Los polisacridos son molculas, como su nombre li indica, formadas por la unin de muchas molculas

de monosacridos entre s. Hay dos tipos principales de polisacridos. El primero comprende molculas
formadas por monosacridos iguales, el de los homopolisacridos, los cuales, ya sean de origen animal o
vegetal, representan fundamentalmente materiales de reserva de los seres vivos para realizar funciones
en condiciones en las cuales no es posible obtener azcares. As sucede en las plantas, que almacenan
cantidades grandes de polisacridos que utilizan luego en la germinacin, por ejemplo, hasta que
aparezcan las hojas que permitirn sintetizar nuevamente los azcares por medio de la fotosntesis.

El segungo grupo de los polisacridos est formado por los llamados heteropolisacridos, que son
polmeros (molculas formadas por muchas unidades) de monosacridos unidos entre s, pero con la
diferencia de que se trata en este caso de unidades de distintos tipos (heteros:diferente) de
monosacridos. Estos compuestos aparecen en una gran diversidad con las ms variadas funciones,
como se seala en su descripcin.

El almidn es el polisacrido de mayor importancia en la alimentacin, por el hecho de ser el ms
abundante componente aprovechable de la dieta; se le encuentra en los cereales, las leguminosas, las
races feculentas, etc. Est constituido por amilosa y amilopectina.

Antonio Pena, Editorial Limusa, 1988, Bioqumica, p143.

El proceso de extraccin industrial del almidn comprende:

a. Recepcin de los tubrculos: estos se pesan, lavan, descascaran, ralla y tamizan, para obtener una
final suspensin de almidn.

b. La etapa siguiente consiste en la extraccin y putificacin del almidn, separndolo de los otros
componentes que lo acompaan mediante decantacin y centrifugacin. Si el almidn obtenido en la
decantacin es amarillo, por feculacin de las protenas, se le agrega una solucin dbil de cido
sulfrico para precipitar las portenas y obtener un efecto blanqueador.

c. La tercera parte del proceso consiste en el secado del almidn por deshumificacin centrfuga. Y luego
la desagregacin de los grumos por molinoes.

d. La clasificacin se efecta mediante una criba centrifuga que separa las partculas grandes y las enva
de nuevo al molino. El producto final -almidn con 10-12% de humedad- se guarda en bolsas de
polietileno por ser un producto higroscpico.

Alvaro Montaldo,IICA Biblioteca Venezuela, 1984, p124.

El almidn no solo tiene un uso importante en la industria alimenticia sino que es ampliamente usado en
otro tipos de industrias como la de edulcorantes (jarabes de glucosa, dextrosa, fructosa,etc), la indstria
textil (almidonar tejidos blancos y darles dureza), indsutria farmacutica y cosmtica (agente de
dispersin de polvo, polvo fina en la preparacin de polvos faciales), industria papelera (adhesivo para
papel y cartn), industria de adhesivos,etc.

http://www.codipsa.com.py/aplicaciones_del_almidon.php