SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

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Versin: 01
Cdigo: GCC-F-030

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Norma de competencia laboral a evaluar
Cdigo: 290801051 Versin: 2
Nombre: Producir derivados Lcteos fermentados
segn Procedimiento establecido y Legislacin
vigente..

Resultado de aprendizaje asociado: 425913

Realizar la fermentacin de la leche segn procedimiento definido

Elaboracin de yogurt

A continuacin se presentan los pasos necesarios para la obtencin del yogurt casero para
una produccin de 50 litros semanales.

1. Mezclar: la leche con el azcar. (8% respecto al peso de la leche)

2. Calentar: la leche a 85 C durante 15 min.

3. Ajustar: a 44C.

4. Adicionar: el sobre de cultivo lcteo de acuerdo con la dosis indicada en el sobre.

5. Agitar: vigorosamente hasta que quede bien disuelto.

6. Mantener la temperatura a 44C, durante 4 o 5 horas aproximadamente hasta que
alcance la textura y llegue a una acidez de 55 dornic.( la acidez de la leche se puede
expresar en grados Dornic, grados Soxleth-Henkel y grados Thorner o en gramos de
cido lctico, dependiendo de la concentracin utilizada y del volumen de leche, por lo
tanto la acidez expresada en grados Dornic es el nmero de mL de NaOH N/9
necesarios para neutralizar la fenolftalena disuelta en 10 mL de leche).



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7. Enfriar el producto a 4C durante 12 horas.

8. Adicionar saborizante, pulpa de fruta, colorante,conservante.

9. Llenar: tarros (1 y 2 lts)

10. Almacenar: en refrigeradores

Procesos comunes en la industria de lcteos

Pasteurizacin: Proceso de calentamiento de un lquido, en particular de la leche, hasta
una temperatura que oscila entre 55 y 70 C para destruir las bacterias perjudiciales, sin
producir cambios materiales en la composicin, en el sabor, o en el valor nutritivo del
lquido. El proceso se llama as en honor del qumico francs Louis Pasteur, quien lo ide
en 1865 con el fin de inhibir la fermentacin del vino y de la leche. La leche se pasteuriza
al calentarla a 63 C durante 30 minutos, luego se enfra con rapidez, y se envasa a una
temperatura de 10 C. Tambin se hace, segn un mtodo ms reciente, calentando a 70
C durante 30 segundos y envasando en condiciones estriles.
Homogeneizacin: Tratamiento que se aplica a la leche para impedir que las grasas de la
nata se separen del resto del producto. La homogeneizacin se realiza antes o despus
del proceso de pasteurizacin, el proceso consiste en el paso de la leche a presin a
travs de distintas rendijas muy finas a una temperatura que oscila entre 55 y 65 C, bajo
una presin de 150 a 200 atmsferas.
Refrigeracin: Proceso por el que se reduce la temperatura de un espacio determinado y
se mantiene esta temperatura baja con el fin, por ejemplo, de enfriar alimentos, conservar
determinadas sustancias o conseguir un ambiente agradable. El almacenamiento
refrigerado de alimentos perecederos y otros se conoce como almacenamiento en fro. La
refrigeracin evita el crecimiento de bacterias e impide algunas reacciones qumicas no
deseadas que pueden tener lugar a temperatura ambiente.


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Vista superior de una planta procesadora de yogurt