Manual de Higiene en Manipulacion de Alimentos

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La excelencia a su servicio
ANGOL #450 3 PISO TELEFONO 214434 214435 FAX 214434 CONCEPCIN

M MA AN NU UA AL L D DE E H HI IG GI IE EN NE E E EN N M MA AN NI IP PU UL LA AC CI IO ON N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S

MANUAL DE HIGIENE EN MANIPULACION DE ALIMENTOS ....................................................... 1
VOCABULARIO.................................................................................................................................. 2
AGENTES BIOLOGICOS ........................................................................................................ 11
CONTAMINACIN QUMICA .................................................................................................. 11
CONTAMINACIN FSICA...................................................................................................... 11
CONTAMINACIN NATURAL O VEGETAL .......................................................................... 12
INTOXICACIN ALIMENTARIA.............................................................................................. 14
PUNTOS A RECORDAR ......................................................................................................... 14
PREVENCIN.......................................................................................................................... 15
CMO PROTEGER A LOS ALIMENTOS DE LA CONTAMINACION? ....................................... 15
HIGIENE Y PRESENTACIN PERSONAL ........................................................................ 17
HIGIENE PERSONAL.......................................................................................................... 17
LAVADO DE MANOS.......................................................................................................... 17
ETAPAS DEL LAVADO DE MANOS: .............................................................................................. 17
HIGIENE DE LOS UTENSILIOS Y DEL AMBIENTE....................................................................... 18
CONDICIONES DE HIGIENE ADECUADA ..................................................................................... 20
DESINFECCION ............................................................................................................................... 20
HIGIENE DE LOS ALIMENTOS Y SU ALMECENAJE.................................................................... 21
COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS.................................................................... 22
COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS ........................................................................ 22
LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS.............................................................................................. 24
RECEPCION DE ALIMENTOS..................................................................................................... 25
COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS ......................................................................................... 26
ALMACENNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO................................................................... 26
REQUISITOS DE ALMACENAMIENTO DE ALIMENTOS NO PARECIBLES....................... 27
ALMACENAMIENTO DE FRUTAS Y VERDURAS................................................................. 28
ALMACENAMIENTO EN CONGELACION............................................................................. 28
ALMECENAMIENTO EN REFRIGERACION.......................................................................... 29
SERVICIO EN LA COCINA .............................................................................................................. 31
FORMA DE COLOCAR LA MESA...................................................................................... 32
MONTAJE DE UNA MESA PARA BANQUETE................................................................. 32
MONTAJE DE UNA MESA DIARIA .................................................................................... 33
DENOMINACIN.............................................................................................................................. 33
METODOS DE CONSERVACION................................................................................................ 38

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V VO OC CA AB BU UL LA AR RI IO O

HIGIENE Reglas para conservar la salud
DESINFECTAR Eliminar microorganismos patgenos
PATOGENOS Que causan enfermedades
ESTERILIZAR Desinfectar con calor
ASEPSIA Sin microorganismos
CONTAGIO Infeccin, Transmisin de una enfermedad
CONSERVAR Mantener el buen estado, Evitar la
Descomposicin
DESCOMPONER Pudrir
PASTEURIZAR Calentar 15 a 30 segundos a 72 80 grados
HONGOS Un tipo de microorganismo. Ej.: Percn
BACTERIA Un tipo de microorganismo.
Ej.: Estreptococo
VIRUS Un tipo de microorganismo que no es
hongo ni Bacteria y que no se puede
eliminar con Antibiticos. Ej. Gripe,
Hepatitis

TERMINOLOGIA

PORTADOR Es una persona que aloja y puede transmitir
bacterias perjudiciales sin mostrar ella
misma sntomas de enfermedad.
CONTAMINACION Es la presencia de cualquier material
extrao en un alimento, ya sea bacterias,
metales, txicos o cualquier otro cosa que
haga al alimento inadecuado para ser
consumido por cualquier persona.

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CONTAMINACION CRUZADA Es el proceso por que las bacterias de un
rea son trasladadas, generalmente por un
manipulador alimentario, a otra rea antes
limpia, de manera que alimentos o
superficies. Los casos ms peligrosos de
contaminacin cruzada se dan cuando un
manipulador alimentario pasa de manejar
alimentos crudos a manipular alimentos ya
cocinados sin lavarse las manos entre
ambas fases
MANIPULADOR ALIMENTARIO Es toda persona empleada en la
produccin, preparacin, procesado,
envasado, almacenamiento, transporte,
distribucin y venta de alimentos.
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO Son aquellos alimentos ricos en protenas
que pueden permitir fcilmente el
crecimiento bacteriano y que no se cocinan
otra vez antes de comerlos.
ALTERACION O DETERIORO Es un proceso gradual que tienen lugar en
los alimentos y los hace inadecuados para
el consumo humano.

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1. - INTRODUCCIN

1.1 CONCEPTOS GENERALES

Salud : Es el completo estado de bienestar fsico, mental y social

A Al li im me en nt to o : Son cuerpos que sirven de vehculo para ingresar nutrientes al
organismo.

Nutricin : Proceso por el cual los alimentos son utilizados por el organismo.

Nutrientes : Son elementos que se encuentran formando parte de un alimento y
que el organismo los utiliza para formarse, crecer y mantener su buen
funcionamiento: protenas, hidratos de carbono o azcares, lpidos o grasas,
vitaminas, minerales y agua.

Dieta : Cantidad de comida y bebida que ingiere diariamente una persona,
conforme a ciertos objetivos y normas especficas. Generalmente para la
formulacin de una dieta, se consideran aspectos tales como: sexo, edad,
actividad, etc.

Enfermedad : Es una alteracin del estado de salud que indica que el organismo
no est funcionando adecuadamente.

Desnutricin : Es un desequilibrio del organismo producido por una alimentacin
Deficiente, cuyas repercusiones pueden ser graves para el crecimiento, desarrollo
o funcionamiento del organismo.

Manipulador de Alimentos: Es toda persona que interviene en la elaboracin,
Transporte, distribucin y venta de estos.

1.2 HIGIENE AMBIENTAL: Ambiente, es todo lo que nos rodea. En el ambiente
habitan tambin los microbios, los parsitos, los que pueden producir las
enfermedades.
Son causantes de enfermedades digestivas y de otros, tipos, tanto en nios como
adultos. Como no se ven y estn en todas partes, estos microbios y parsitos,
pueden pasar a los alimentos. Luego, si comemos estos alimentos, entran al
cuerpo y los enferman.

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1.3 SALUD : Para mantener una buena salud necesitamos consumir alimentos,
los que nos ayudan a desarrollarnos, mantener nuestro estado de salud y
subsistir.

La Calidad y cantidad de los alimentos tienen una influencia decisiva en nuestras
vidas.
Si las dietas alimenticias no son suficientes en calidad y cantidad nos van a
predisponer a contraer algunas enfermedades.
Adems, debemos vigilar que los alimentos que ingerimos no contengan
sustancias extraas a su constitucin qumica, ya que pueden estar alterados o
contaminados, lo que tambin acta desfavorablemente en contra de la salud.
En al trayecto de la produccin, distribucin y consumo de los alimentos estn
pueden estar sujetos a un permanente riesgo por el manipuleo humano.
Para que los alimentos acten en forma favorable a nuestra salud, deben llegar al
consumidor cumpliendo los siguientes requisitos:

Limpieza y buena conservacin

Carcteriscas naturales

Ausencia de microbios patgenos o sus toxinas

Libre de adulteracin por sustancias qumicas extraa a su composicin natural

Valor nutritivo

1.4 NUTRIENTES: Los componentes de los alimentos, que tambin forman el
organismo, se llaman sustancias nutritivas. Las sustancias nutritivas son: las
protenas, vitaminas, sales minerales, hidratos de carbono, grasas, y agua.

1. Protenas: Son esenciales para la formacin, de huesos, msculos y sangre.

2. Vitaminas: Permiten el mejor funcionamiento del organismo, colaboran con las
protenas en las defensas frente a las enfermedades.

3. Sales minerales: Algunas intervienen en la formacin de los tejidos, huesos y
dientes. Entre los ms importantes estn el calcio, fsforo, y hierro.

4. Hidratos de Carbono: Proporcionan calor y energa que favorecen el desarrollo
de las actividades fsicas: correr, jugar, trabajar, etc.

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5. Grasas: Son fuentes de calor y energa, sirven para transportar las vitaminas a
travs del cuerpo.

1.5 SISTEMA Y PROCESO DIGESTIVO

El sistema digestivo desempea dos funciones:

1. La trituracin de los alimentos para poder ser transportados, ya que las
molculas nutritivas no pueden atravesar las paredes de los tejidos y clulas.

2. La segunda funcin, es la transformacin de los alimentos, por ejemplo; el
almidn en azcar, las albminas en aminocidos, los hidratos de carbono en
Azcares.

El sistema digestivo comprende varios rganos:

1. La boca, en donde se produce la descomposicin de algunos alimentos.

2 Estmago, en donde se produce la desintegracin de la albmina.

3. El hgado, donde se produce el desdoblamiento de la grasa en gotitas por
la accin de la bilis.

4. Pncreas, donde se produce la descomposicin final por la accin del jugo
pancretico.

5. Intestino, se produce la terminacin del desdoblamiento por el jugo
intestinal.

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2. - CONTAMINACION DE LOS ALIMENTOS

Es la presencia de microorganismos en los alimentos, los cuales causan
enfermedad.

Los microorganismos que pueden causar enfermedades:

Bacterias

Virus

Parsitos.

Estos microbios se pueden encontrar ubicados en:

1. - En el hombre: En nariz, garganta, heridas infectadas, espinillas, en la suciedad
de las manos, en los intestinos, etc.

2. - En los Alimentos: Existen alimentos que son ms adecuados para el desarrollo
de grmenes como por Ejemplo: Carnes, leche, cremas, mayonesa. Para esto
tambin debe darse condiciones de humedad y temperatura adecuada para
su desarrollo.

2.1- AGENTES CONTAMINANTES

Microbio

Es un pequeo organismo vivo, independiente, capaz de alimentarse y
reproducirse, movindose de un medio a otro. Por ejemplo: desde el intestino del
hombre hasta un alimento. Los microbios para reproducirse necesitan

Alimento Calor Humedad

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Un alimento es adecuado para un microbio, cuando es nutritivo. Existen
alimentos que no le sirven a los microbios para reproducirse y son los
demasiados secos, cidos, dulces o salados.

Los microbios necesitan alimento, igual que las personas. Los alimentos que
comemos nosotros, tambin sirven como alimento para muchos
microorganismos.

Si las condiciones son buenas, estos se pueden desarrollar y el alimento se
descompone, y nos enfermamos al comerlo. En general el clima fro no los
mata solamente los inhibe en su reproduccin.
Los microbios tienen distintas formas de atacar, una de ellas es mediante las
toxinas, que son las ms peligrosas, porque al ser ingeridos producen
intoxicacin alimenticia.

LAS TOXINAS SON RESISTENTES AL FRIO Y AL CALOR, POR LO QUE
LOS ALIMENTOS CONTAMINADOS CON TOXINAS DEBEN SER
ELIMINADOS DEL CONSUMO.

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Los agentes contaminantes o los medios de movilizacin de los microbios son:

a) El Hombre, quien contamina por: Tos, Estornudo

La Boca: Saliva, Escupo

Las Manos: Orina, Saliva, Deposiciones, Heridas
infectadas

b) El aire: contaminado contiene microbios de toda clase.

c) Insectos: contaminan por deposiciones.

d) Roedores: contaminan por deposiciones u orina.

e) Objetos: Utensilios, mesas, estanteras, mesones y superficies en general
que estn contaminadas por:

El Hombre

El Polvo

Las Moscas

Los Roedores

LOS ENEMIGOS DE SU SALUD ESTAN EN SU CASA, ELIMNELOS

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QUINES SON ESTOS ENEMIGOS

Los Vectores: Animales o insectos capaces de transportar organismos
causantes de enfermedades y contaminar al hombre, su casa, sus
alimentos, o el agua que consume.

INSECTOS SE ENCUENTRAN TRANSMITEN
ENFERMEDADES
Moscas, Cucarachas Se encuentran en lugares
insalubres: basureros,
letrinas, gallineros, etc.
Tifoidea, diarrea,
Enfermedades
intestinales, etc.

Vinchucas Se encuentran en lugares
oscuros, rendijas de
paredes y techos.
Transmiten la enfermedad
de chagas que provoca
alteraciones en el
funcionamiento del
corazn

ROEDORES QUE HACEN SE ENCUENTRAN TRANSMITEN
ENFERMEDADES
Ratas, ratones Destruyen y
contaminan los
alimentos.
Se encuentran en
las casas y
sembrados.
Transmiten graves
enfermedades a
hombres y
animales: Tifus,
rabia, diarreas.

ANIMALES
DOMESTICOS
SE ENCUENTRAN TRANSMITEN
ENFERMEDADES
Perros, gatos, gallinas Se encuentran en el hogar Transmiten parsitos
como: hongo de la tia;
Lombrices, pulgas, etc.

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CMO LOS COMBATO?

- Higiene del ambiente

Ventilacin
Eliminacin de focos de atraccin o reproduccin de vectores
Mejoramiento de la vivienda, Aplicando pesticida

AL CONSUMIR ALIMENTOS CONTAMINADOS POR ESTOS MEDIOS, SE
CORRE EL RIESGO DE CONTRAER GRAVES ENFERMEDADES COMO:
TIFOIDEA, DIARREAS, ENFERMEDADES INTESTINALES, ENFERMEDADES
RESPIRATORIAS ETC.

A AG GE EN NT TE ES S B BI IO OL LO OG GI IC CO OS S

Quines son, donde estn, y que producen?

Son organismos vivos de tamao muy reducido: Bacterias, Virus, Hongos,
Parsitos
Se encuentran en lugares hmedos y tibios, como basuras, excrementos.
En los alimentos que se contaminan ms rpidamente: carnes, pescados, y
mariscos,
Leche y sus derivados, salsas, cremas, y comidas preparadas.
Producen enfermedades infecciosas: diarreas, hepatitis, tifoidea, clera.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N Q QU U M MI IC CA A

Los agentes qumicos son txicos y pueden provocar serios daos en el
organismo: Arsnico, Cadmio, Mercurio, Plomo, etc.,
Pueden estar en aguas o alimentos contaminados durante los procesos de
almacenamiento, elaboracin, cocinado o envasado.
Producen diversas enfermedades y alteraciones orgnicas.

C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N F F S SI IC CA A

La contaminacin fsica consiste en la incorporacin de cuerpos extraos al
alimento, que son mezclados accidentalmente con este durante, el
almacenamiento, la elaboracin o Cocinado. (clavos, tornillos, etc.).

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C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI I N N N NA AT TU UR RA AL L O O V VE EG GE ET TA AL L

Este tipo de contaminacin sucede cuando una planta txica es confundida o
mezclada con otras inocuas

ENFERMEDADES PRODUCIDAS POR CONTAMINACIN DE ALIMENTOS A
TRAVS DE LA MANIPULACION

TIFOIDEA: Es una enfermedad infecciosa que se transmite por consumo de
alimentos contaminados con un microbio que se llama Bacilo de Eberth, microbio
que puede vivir en el cuerpo del enfermo an despus de curado de la
enfermedad.
Se produce fiebre, dolor de cabeza y dao del intestino, pudiendo producirse
hemorragia. El microbio se localiza en el intestino y se elimina por las
deposiciones

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MODO DE TRANSMISIN DE LA TIFOIDEA

PREVENCIN: Se basa en medidas generales de saneamiento ambiental (agua
potable, tratamiento adecuado de las excretas de moscas), hbitos de higiene y
limpieza personal, particularmente en aquellas personas que tienen a su cargo la
preparacin de alimentos que deben consumir los dems.

Otras enfermedades: Amebiasis, disenteras, hepatitis, clera, etc.

COLERA: Enfermedad producida por un microorganismo cuya fuente son las
excretas de las personas infectadas. Su transmisin se favorece a travs de aguas
Contaminadas y alimentos contaminados.
Sus principales signos y sntomas son: Diarrea abundante, deshidratacin,
Vmitos.

HEPATITIS: Existen dos tipos de hepatitis, A y B.

Hepatitis A: Es transmitida por un virus, va anal - fecal de alimentos o agua, es
decir por consumo de alimentos o aguas contaminadas con fecas (excretas).

Hepatitis B: Se transmite a travs de la sangre, en transfusiones.

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I IN NT TO OX XI IC CA AC CI I N N A AL LI IM ME EN NT TA AR RI IA A

Es una enfermedad muy desagradable que generalmente ocurre dentro de las
primeras 1-36 horas tras la ingestin de alimentos contaminados con
microorganismos o sustancias txicas. Los sntomas se desarrollan durante 1-7
das e incluyen algunos de los siguientes. Nuseas, Vmitos, Dolor Abdominal, Y
Diarrea.
Un error llevado a cabo por un manipulador no entrenado, incluso en las
instalaciones ms modernas e higinicas, puede originar un brote de intoxicacin
alimentaria.

P PU UN NT TO OS S A A R RE EC CO OR RD DA AR R

Los alimentos que causan intoxicaciones pueden tener un aspecto, un aroma y
un sabor normales.

Las bacterias que causan intoxicacin estn en todos lados

La causa ms frecuente de intoxicaciones alimentarias es la conservacin a
temperatura ambiente (zona de peligro) de Alimentos de alto Riesgo.

CAUSAS PRINCIPALES DE INTOXICACIN ALIMENTARIA

Alimentos preparados con demasiada antelacin y conservados dentro de la
Zona de Peligro en lugar de en refrigeracin

Enfriar los alimentos demasiado lentamente antes de alcanzar la refrigeracin

No recalentar los alimentos a su correcta temperatura para destruir las
bacterias responsables de intoxicacin alimentaria

Cocinar los alimentos de manera insuficiente

No descongelar la carne y el pollo congelados durante el suficiente tiempo o
hacerlo de manera inadecuada.

La contaminacin cruzada entre alimentos crudos y cocinados durante su
elaboracin o almacenamiento.

Manipuladores de alimentos infectados

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Contaminacin cruzada debida a la ignorancia y a la falta de cuidado en los
procesos de limpieza.

P PR RE EV VE EN NC CI I N N

Ha de tenerse cuidado con todos los alimentos para reducir la posibilidad de
contaminacin alimentaria, pero existe un grupo de alimentos que es
particularmente susceptible de contaminacin bacteriana. Se les conoce como
ALIMENTOS DE ALTO RIESGO. Tales alimentos son generalmente ricos en
protenas y requieren una conservacin en refrigerador.

Todas las carnes cocinadas y los productos derivados de la carne de aves.

Todos los productos crnicos cocinados (salchichas, pasteles de carne, pats,
etc.)

Las salsas cremas y caldos

Los huevos y ovoproductos (mayonesa, productos de pastelera)

Leche, cremas y productos lcteos, incluyendo helados

El arroz cocido

Los mariscos y pescados.

SE DEBE PRESTAR UNA ESPECIAL ATENCIN AL ALMACENAMIENTO DE
LOS ALIMENTOS DE ALTO RIESGO

C C M MO O P PR RO OT TE EG GE ER R A A L LO OS S A AL LI IM ME EN NT TO OS S D DE E L LA A C CO ON NT TA AM MI IN NA AC CI IO ON N? ?

Manteniendo lo ms alto posible el grado de higiene personal

Asegurndose de que todos los manipuladores vistan la indumentaria
protectora correcta y eviten llevar joyas, perfumes, etc.

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Manejando vajilla, cristalera, cubiertos, etc., por aquellas partes que no entren
en contacto con el alimento(asas, bordes, etc.). No saque brillo a los cubiertos
ni a los vasos echndoles el aliento.

Siga los mtodos correctos de limpieza y desinfeccin en las reas de
elaboracin y produccin de alimentos

No permita en ningn caso que los alimentos entren en contacto con el suelo.

No utilice el lavamanos para lavar alimentos o equipos, ni lave sus manos en la
pila de preparacin de alimentos.

Retire todo desperdicio inmediatamente a un contenedor elevado y cubierto,
alejado del rea de manipulacin de alimentos.

Asegrese de que el lquido que escurre de los alimentos descongelados,
especialmente la carne de ave, no entre en contacto con Alimentos de Alto
Riesgo, o con superficies o con el equipo empleado en su preparacin.

Manipule el alimento slo cuando sea absolutamente necesario, use tenazas,
pinzas, tenedores, bandejas, etc. en lugar de sus manos. Utilice guantes
quirrgicos cuando sea necesario.

Mantenga separados los alimentos crudos y cocinados a lo largo de los
procesos de almacenamiento, elaboracin, cocinado, y presentacin.

No permita que entren animales domsticos en las reas de manipulacin de
alimentos e impida la diseminacin de roedores e insectos.

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HIGIENE EN LA MANIPULACIN DE ALIMENTOS

H Hi ig gi ie en ne e y y p pr re es se en nt ta ac ci i n n p pe er rs so on na al l

Es condicin bsica en la preparacin de alimentos sanos y nutritivos, cuidar la
higiene de los utensilios que se van a ocupar y de los alimentos.

H Hi ig gi ie en ne e P Pe er rs so on na al l

Es muy importante desarrollar hbitos de higiene personal, existen una serie de
normas que se deben seguir.

L La av va ad do o d de e m ma an no os s

Las manos son un importante vehculo de transmisin de infecciones a los
alimentos y artefactos.

Para un buen lavado de manos se necesitan algunos elementos indispensables
(individual)

Agua caliente Jabn Cepillo de uas Toalla

E ET TA AP PA AS S D DE EL L L LA AV VA AD DO O D DE E M MA AN NO OS S: :

Subir mangas hasta el codo

Jabonarse cuidadosamente

Cepillar manos y uas

Enjuagarse con agua corriente hasta el antebrazo

Secarse con toalla limpia.

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Las uas deben mantenerse cortas y limpias. Es indispensable cubrir las
heridas que pueden producirse en las manos.
Es importante en el aseo personal del manipulador, mantener el pelo limpio,
lavarse los dientes despus de cada comida y el cuerpo perfectamente aseado
al iniciar sus labores.

EL UNIFORME DEL MANIPULADOR DEBE CONSTAR DE:

Delantal limpio y de colores claros

Gorro o toca, que debe cubrir completamente la cabeza.

Todo buen manipulador de alimentos debe saber que mientras desempea sus
labores, Debe cumplir con las siguientes indicaciones:

No debe toser ni escupir

No debe estornudar

No debe hablar frente a los alimentos

No debe tomar dinero

No debe rascarse la cabeza o cuerpo

Al realizar cualquiera de estas acciones, debe comprender que
est poniendo en Riesgo la salud de las personas, al contaminar.
Tambin debe lavarse las manos cada vez que visite el bao,
toque asura, veneno, etc.
Adems, no debe: Tocar con los dedos los alimentos
preparados, trabajar cuando tiene Afecciones a la garganta o
intestinales.

H HI IG GI IE EN NE E D DE E L LO OS S U UT TE EN NS SI IL LI IO OS S Y Y D DE EL L A AM MB BI IE EN NT TE E

Es importante eliminar rpidamente la basura y desperdicios,
por lo que:

- Los utensilios, deben lavarse inmediatamente despus de ser
usados, con agua caliente, detergente y desinfectante.

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Guardar los utensilios limpios donde queden protegido
del polvo y de los insectos.

La basura debe ponerse en un tarro tapado o en una bolsa
amarrada.

Al lavar las paredes y pisos se debe poner especial
atencin en los rincones y lugares de difcil acceso.

La superficie de las mesas y mesones deben ser de
material impermeable y sin uniones, deben lavarse
diariamente, escurrindolos con agua caliente, detergente
y desinfectante.

La iluminacin correcta es fundamental en la higiene y ayuda a
ver mejor.

Las ventanas deben tener una rejilla metlica para evitar la
entrada de insectos y permitir una buena ventilacin.

DEBE EVITARSE EN LA COCINA LA PRESENCIA DE MOSCAS, HORMIGAS,
ANIMALES CASEROS, ELEMENTOS EXTRAOS O FUERA DE USO.

HIGIENE Y LIMPIEZA

La higiene es fundamental para la salud y es muy importante que la cocina tenga
el mximo de condiciones higinicas y, por consiguiente en la manipulacin y
preparacin de los alimentos.

Condiciones de higiene adecuada

a) Buena ventilacin para evitar malos olores

b) Asoleada, para eliminar humedad y enfermedades

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c) Aseo diario para eliminar el polvo, moscas, y roedores.

d) Iluminacin natural o artificial

e) Mantener pisos, muros y techos en buenas condiciones.

f) Almacenar alimentos en lugares secos y ventilados

C CO ON ND DI IC CI IO ON NE ES S D DE E H HI IG GI IE EN NE E A AD DE EC CU UA AD DA A

Ventilacin: Sol Iluminacin natural o artificial

Piso en buenas condiciones Techos, muros y ventanas que no
permitan el paso del fro, viento y agua.

D DE ES SI IN NF FE EC CC CI IO ON N

E Es s e el l a ac ct to o d de e e el li im mi in na ar r l lo os s m mi ic cr ro ob bi io os s, , g g r rm me en ne es s, , m me ed di ia an nt te e e el l u us so o d de e e el le em me en nt to os s
f f s si ic co os s o o q qu u m mi ic co os s q qu ue e a ac ct t a an n s so ob br re e e el l m mi ic cr ro ob bi io o m ma at t n nd do ol lo o. .

D DE ES SI IN NF FE EC CT TA AR R E ES S M MA AT TA AR R L LO OS S M MI IC CR RO OB BI IO OS S

Para desinfectar la vajilla y utensilios de cocina, una vez lavados y enjuagados, se
prepara una mezcla de una cucharada de cloro por cada litro de agua. Enseguida
se sumerge por lo menos durante un minuto la vajilla. Tambin se puede
desinfectar, sumergiendo durante un minuto la vajilla en agua caliente a 75
grados.

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QUE NECESITA DESINFECCIN?

Todas las superficies en contacto con las manos (cuchillos, vajilla,
herramientas manuales, etc.) y todo aquello que tocan las manos durante el
trabajo, sobre todo los aseo.

Todas las superficies en contacto con los alimentos en todas las fases de
almacenamiento, preparacin, cocinado, y presentacin.

Todas las piezas del equipo han de ser desinfectadas peridicamente y no solo
despus de usarlas.

Sus manos. El manipulador de alimentos debe asegurarse de que sus manos
estn desinfectadas, durante el trabajo diario, especialmente cuando cambia
de actividad. Un simple lavado no es suficiente.

NO OLVIDE QUE LAS FREGONAS Y CEPILLOS DEBEN SER TAMBIEN
LAVADOS, DESINFECTADOS Y DEJADOS A SECAR TRAS SU USO.

H HI IG GI IE EN NE E D DE E L LO OS S A AL LI IM ME EN NT TO OS S Y Y S SU U A AL LM ME EC CE EN NA AJ J E E

Es importante preocuparse de que los alimentos que se consumen estn en
buenas Condiciones higinicas, ya que de este modo se evitan enfermedades.
Esto es Principalmente importante en los alimentos perecibles.

COMO RECONOCER EL PESCADO FRESCO

Debe ser duro al tacto

No debe dejar huella al presionarlo

Ojos sobresalientes. De apariencia limpia

Al tomarlos por la mitad de su cuerpo no debe doblarse

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COMO RECONOCER LOS MARISCOS FRESCOS

Deben demostrar vida

Los bivalvos (almejas, choros, machas) deben cerrarse al tocarlos

Los crustceos (jaibas, langostinos, etc.) deben estar en
movimiento o responder pronto al estmulo.

En el caso de los locos se permite venderlos muertos porque su
carne es muy dura y resiste bien a la alteracin, al igual que el
msculo de los herbvoros

COMO RECONOCER LAS CARNES FRESCAS

Si el animal a sido bien desangrado, al corte no deben aparecer gotas de suero
mezcladas con sangre

Al cortar la carne debe presentarse hmeda pero no sanguinolenta

Debe ser consistente, al presionarla no deben quedar huellas

Debe tener un color rosado brillante

La grasa debe ser de color limpio, con la tonalidad de amarillo que le
corresponde a cada especie

El olor debe ser el caracterstico de la carne. No debe presentar olores
extraos

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COMO RECONOCER LOS VEGETALES FRESCOS

- Color: Se conserva el color natural

- Consistencia: Un vegetal fresco es tieso, turgente, (abultado),
tierno y fcil de cortar

- Sabor: El sabor est determinado en especial por aceites esenciales que
sufren un proceso de evaporacin, (sabor caracterstico dbil)

- El peso y volumen de un vegetal fresco es mayor en comparacin con un
producto no fresco.

COMO LAVAR LAS VERDURAS

LECHUGAS, ACHICORIAS, PEREJ IL, APIO, etc., requieren de un cuidadoso
lavado. Para ello debe procederse a desprender todas las hojas.
Las hojas deben colocarse en un recipiente con agua para luego colocarlas una
por una bajo el chorro de agua fuerte.

LA HIGIENE DE LOS ALIMENTOS

1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR
Los alimentos
deben estar en
buen estado de
conservacin e
higiene
Cocinar en un
ambiente limpio
bien ventilado,
libre de
moscas,
hormigas,
baratas o
ratones
El comedor
debe estar
limpio evitando

Siempre guardar
los alimentos en
envases, fuentes,
tarros, frascos,
cajas, tapados y
limpios

Las carnes y
pescados
deben ser de
consistencia
firme.
Barrer antes y
despus de
preparar los
alimentos y
nunca durante
la elaboracin.
Los utensilios
deben estar en
perfecto estado
de limpieza.
- El lugar escogido
debe ser:
fresco y seco, bien
ventilado, limpio,
libre de roedores e
insectos.

Las verduras y
frutas deben
estar frescas
nunca.
Vestuario limpio Lavarlos y
secarlos
despus de
usarlos.

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1) AL COMPRAR 2) AL PREPARAR 3) AL CONSUMIR 4) AL GUARDAR
Las conservas
en tarro: los
envases no
deben estar
hinchados,
hundidos ni
oxidados;
deben traer la
fecha de
elaboracin y la
fecha de
vencimiento,
rechazando
aquellos que
estn
vencimiento,
rechazando.
Las manos
deben ser
lavadas con
agua y jabn
especialmente
despus de: ir
al bao, tocar
personas
enfermas

Las personas,
al sentarse a la
mesa, deben
tener las manos
limpias

La leche debe
estar en buen
estado de
conservacin
(antes de su
vencimiento)
Las uas deben
permanecer
cortas y limpias,
sin barniz.
No consumir
alimentos que
presenten
signos de
descomposicin
(mal olor,
cambio de
color), ni
conservas
cuyos envases
estn
deteriorados,
hinchados o
vencidos

RECEPCION DE ALIMENTOS

a) A nivel de bodega central del establecimiento, al profesional le corresponder,
en materia de Control de Calidad, al funcionario de esa bodega cuando lo
solicite.

b) El profesional supervisara la Recepcin, Almacenamiento y Distribucin de los
insumos.

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c) El personal de abastecimiento expresamente autorizado, deber extender el
formulario de Recepcin de Alimentos de Consumo Inmediato: Para
productos lcteos, carnes, pan, verduras, frutas, etc. asumiendo la
responsabilidad completa por esta recepcin.

d) El acceso para la Recepcin de alimentos debe ser independiente del rea de
elaboracin de alimentos.

COMO GUARDAR LOS ALIMENTOS

En la industria alimentaria es esencial disponer de mtodos de almacenamiento de
alimentos correctos. Debe mantenerse condiciones de control de temperatura,
limpieza, ventilacin, y rotacin de stocks satisfactorios para poder asegurar una
buenas condiciones de higiene.

Proteger los alimentos de:

Polvo ambiental

Ratas

Moscas

Humedad

Venenos

ALMACENNDOLOS EN UN LUGAR ADECUADO

Separando los alimentos en: perecibles, no perecibles, enlatados.

ALIMENTOS PERECIBLES: Son aquellos de poca durabilidad, como por ejemplo:
Verduras de hojas, carnes, leche, pescados, mariscos. Duracin: de 1 a 6 das.

27

ALIMENTOS MENOS PERECIBLES: Son aquellos que son de vida til ms larga,
tales como betarraga, conservas, papas, cebollas y otros. Duracin: de 6 a 12
meses.

ALIMENTOS NO PERECIBLES: Son aquellos alimentos naturales o elaborados
de larga vida, tales como porotos, lentejas, arroz, leche en polvo, etc. Duracin: 1
ao o ms.

R RE EQ QU UI IS SI IT TO OS S D DE E A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S N NO O P PA AR RE EC CI IB BL LE ES S

Ser una zona seca, fresca, bien ventilada, protegida contra los insectos y
roedores y mantenerse limpia y ordenada

Los alimentos no han de contactar con el suelo, si no estar al menos a 50 cm
de altura, sobre repisas de listones de acero inoxidable o similar

Las repisas no deberan ser demasiado profundas para evitar que los artculos
situados al fondo se mantengan un tiempo excesivo, lo que favorecera su
alteracin.

Todos los lotes, especialmente los productos enlatados, han de ser
inspeccionados en relacin con la presencia de abolladuras, corrosin,
infestacin, fecha de caducidad, etc. antes de permitir su almacenamiento.

Siempre que se introduzcan nuevos artculos, los antiguos han de colocarse en
la parte anterior de la repisa para asegurar que se utilicen primero.

La rotacin estricta de stocks reduce la alteracin de los alimentos y la
infestacin por plagas.

28

A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O D DE E F FR RU UT TA AS S Y Y V VE ER RD DU UR RA AS S

Son muy pocas las frutas y verduras que requieren la refrigeracin para
mantenerse frescas. Deberan comprarse diariamente si fuera posible para estar
seguro de su frescura. Es apropiada una zona fresca, seca, bien ventilada, con
repisas con listones de acero inoxidable. La mayora de las frutas y verduras se
pueden almacenar en los mismos lugares de compra; l transferirlos a otros
solo incrementa el riesgo de alteracin y contaminacin.

Debe establecerse una inspeccin cuidadosa y diaria del estado de las
frutas y verdura por que estos productos se deterioran muy
rpidamente.

A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O E EN N C CO ON NG GE EL LA AC CI IO ON N

El rea de almacenamiento en congelacin a de estar seca, bien ventilada y
limpia

Asegurase que las cmaras de congelacin funcionen a temperatura correcta
para garantizar que los alimentos se mantienen congeladas

Nunca supere el limite de carga de la cmara

Todos los alimentos congelados tienen una vida til en congelacin (periodo de
tiempo en el que, congelados, se mantienen aptos para el consumo humano),
que ha de ser inspeccionada regularmente

LA TEMPERATURA IDEAL DE ALMACENAMIENTO EN
CONGELACION ES DE 18 C

Los alimentos que se conservan en congelacin deberan estar envasados
adecuadamente

NUNCA RECONGELE ALIMENTOS QUE HAN SIDO
DESCONGELADOS Y NO USADOS

29

A AL LM ME EC CE EN NA AM MI IE EN NT TO O E EN N R RE EF FR RI IG GE ER RA AC CI IO ON N

Todos los alimentos perecibles, especialmente los Alimentos De Alto Riesgo
(productos lcteos, carnes cocinadas, pescados y carnes de ave) deberan
almacenarse en refrigeracin para evitar ser contaminados por bacterias
perjudiciales.
La refrigeracin a temperaturas por debajo de 4 C inhibe el crecimiento de la
mayora de las bacterias patgenas PERO NO LAS MATA La alteracin de
los alimentos debido a las bacterias, hongos y levaduras alterantes tambin se
ve reducida.
Un empleo correcto de las cmaras de refrigeracin debe ser parte
fundamental de la formacin higinica del manipulador. Los refrigeradores
deberan situarse en zonas bien ventiladas donde no exista ninguna fuente de
calor ni de directamente la luz del sol.
Nunca debera meter alimentos calientes en el refrigerador, pues elevara la
temperatura interna del frigorfico, lo que estimulara el crecimiento
bacteriano

Nunca conserve en refrigeracin alimentos en latas abiertas, ya que
muchos alimentos enlatados contienen cidos que pueden atacar la lata y
causar su contaminacin y alteracin

Evite abrir las puertas del refrigerador mas de lo necesario y cirrelas
cuanto antes

Todos los alimentos conservados en refrigeracin deberan estar
envasados de modo que permitan su identificacin, reduciendo
simultneamente el riesgo de contaminacin cruzada

EL CONTROL DE TIEMPO Y TEMPERATURA SON LOS
FACTORES CRITICOS PARA INHIVIR EL CRECIMIENTO DE
FACTORES PERJUDICIALES

30

D DI IS SP PO OS SI IC CI IO ON N Y Y A AL LM MA AC CE EN NA AM MI IE EN NT TO OS S D DE E D DE ES SP PE ER RD DI IC CI IO OS S Y Y B BA AS SU UR RA A

La basura a de tener la misma consideracin que a la preparacin de un
banquete o a la elaboracin de una obra maestra pastelera

Los contenedores utilizados para almacenar la basura deberan estar
construidos con material fcilmente lavable y desinfectable, y no deberan ser
excesivamente grandes para que la basura no se acumule durante un periodo
de tiempo muy excesivo

Los contenedores utilizados dentro de los locales de manipulacin de
alimentos, deberan ser de plsticos y suficientemente pequeos para obligar a
su vaciado al menos 3 veces al da.

Los contenedores empleados fuera de los locales de manipulacin de
alimentos deben situarse en una plataforma elevada y con una tapa apropiada
para impedir el acceso de animales, roedores y pjaros.

TANTO LOS CONTENEDORES INTERNOS COMO LOS EXTERNOS
HAN DE POSEER UNA TAPA QUE ASEGURE UN CIERRE
APROPIADO.

DEBE LAVARSE SIEMPRE LAS MANOS DESPUS DE
MANIPULAR DESPERDICIOS Y BASURA

31

M MA AN NI IP PU UL LA AC CI IO ON N D DE E A AL LI IM ME EN NT TO OS S E EN N L LA A C CO OC CI IN NA A

S SE ER RV VI IC CI IO O E EN N L LA A C CO OC CI IN NA A

MANERA DE SERVIR:

Servicio plateado: Los platos son armados en la cocina listos para servir.

Servicio aparte o tenaceado: Los plaqus se preparan en la cocina con los
alimentos y ornamentos, desde los cuales se sirve el plato.

Servicio a la francesa: Los plaqus se preparan en la cocina con la carne y
los agregados apartes. El garzn pone estos sobre la mesa y el cliente se sirve
solo.

Servicio a la inglesa: los plaqus son arreglados en la cocina, el garzn los
presenta y luego arma el plato desde una mesa adjunta. Muchas veces el
garzn corta la carne del plaqu principal a la vista del cliente.

Servicio de banquete: De acuerdo con el garzn arman los plaqus para 8 a
10 personas en la cocina. En el plato se sirve primero la carne, luego los
agregados que van preparados en los plaqus separados.

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F FO OR RM MA A D DE E C CO OL LO OC CA AR R L LA A M ME ES SA A

M MO ON NT TA AJ JE E D DE E U UN NA A M ME ES SA A P PA AR RA A B BA AN NQ QU UE ET TE E

Denominacin Cristalera
1. Plato bajo 10. Copa aperitivo
2. Servilleta 11. Copa vino blanco
3. Cuchara sopera 12. Copa vino tinto
4. Cubierto para entrada 13. Copa para agua
5. Cubierto para pescado 14. Copa para champaa
6. Cubierto para plato de fondo 15. Copa de bajativo
7. Cubierto para postre
8. Plato panero
9. Cuchillo para pan

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M MO ON NT TA AJ JE E D DE E U UN NA A M ME ES SA A D DI IA AR RI IA A

D De en no om mi in na ac ci i n n

1. Plato bajo con servilleta
2. Cuchara sopera
3. Tenedor para entrada
4. Cubierto para plato fondo (tenedor y cuchillo grande)
5. Cubierto para postre

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E EJ J E EM MP PL LO OS S D DE E A AR RM MA AD DO O D DE E P PL LA AQ QU UE ES S

F FO OR RM MA A D DE E T TO OM MA AR R L LA AS S T TE EN NA AS SA AS S P PA AR RA A S SE ER RV VI IR R

E Es st to o s se e h ha ac ce e c co on n u un na a c cu uc ch ha ar ra a y y u un n t te en ne ed do or r, , p pa ar ra a c co ol lo oc ca ar rl le e e el l p pa an n e en n e el l p pl la at to o
p pa an ne er ro o. . P Pa ar ra a c co ol lo oc ca ar r o o t te en na ac ce ea ar r e em mp pa an na ad da as s s se e h ha ac ce e c co on n c cu uc ch hi il ll lo o y y u un n t te en ne ed do or r. .
P Pa ar ra a t te en na ac ce ea ar r e en ns sa al la ad da as s u us sa an n d do os s c cu uc ch ha ar ra as s s so op pe er ra as s. .

35

EL MANIPULADOR DE ALIMENTOS Y LAS DISPOSICIONES SANITARIAS

A Ar rt t c cu ul lo o 5 52 2. . L La a d di ir re ec cc ci i n n d de el l e es st ta ab bl le ec ci im mi ie en nt to o s se er r r re es sp po on ns sa ab bl le e d de e q qu ue e t to od da as s l la as s
p pe er rs so on na as s q qu ue e m ma an ni ip pu ul le en n a al li im me en nt to os s, , r re ec ci ib ba an n u un na a i in ns st tr ru uc cc ci i n n a ad de ec cu ua ad da a
y y c co on nt ti in nu ua a e en n m ma at te er ri ia a d de e m ma an ni ip pu ul la ac ci i n n h hi ig gi i n ni ic ca a d de e l lo os s m mi is sm mo os s e e
h hi ig gi ie en ne e p pe er rs so on na al l. .

C Cu ua al lq qu ui ie er r p pe er rs so on na a q qu ue e t tr ra ab ba aj je e a a c cu ua al lq qu ui ie er r t t t tu ul lo o y y, , a au un nq qu ue e s se ea a
o oc ca as si io on na al lm me en nt te e, , e en n u un n e es st ta ab bl le ec ci im mi ie en nt to o d do on nd de e s se e e el la ab bo or re en n, ,
a al lm ma ac ce en ne en n, , e en nv va as se en n, , d di is st tr ri ib bu uy ya an n o o e ex xp pe en nd da an n a al li im me en nt to os s, , d de eb be er r
m ma an nt te en ne er r u un n e es st ta ad do o d de e s sa al lu ud d q qu ue e g ga ar ra an nt ti ic ce e q qu ue e n no o r re ep pr re es se en nt ta a r ri ie es sg go o
d de e c co on nt ta am mi in na ac ci i n n d de e l lo os s a al li im me en nt to os s q qu ue e m ma an ni ip pu ul la a. .

A Ar rt t c cu ul lo o 5 53 3. . L La a e em mp pr re es sa a t to om ma ar r l la as s m me ed di id da as s n ne ec ce es sa ar ri ia as s p pa ar ra a e ev vi it ta ar r q qu ue e e el l
p pe er rs so on na al l q qu ue e p pa ad de ec ce e o o e es s p po or rt ta ad do or r d de e u un na a e en nf fe er rm me ed da ad d s su us sc ce ep pt ti ib bl le e d de e
t tr ra an ns sm mi it ti ir rs se e p po or r l lo os s a al li im me en nt to os s, , o o t te en ng ga a h he er ri id da as s i in nf fe ec ct ta ad da as s, , i in nf fe ec cc ci io on ne es s
c cu ut t n ne ea as s, , l ll la ag ga as s o o d di ia ar rr re ea a, , t tr ra ab ba aj je e e en n l la as s z zo on na as s d de e m ma an ni ip pu ul la ac ci i n n d de e
a al li im me en nt to os s e en n l la as s q qu ue e h ha ay ya a p pr ro ob ba ab bi il li id da ad d q qu ue e p pu ue ed da a c co on nt ta am mi in na ar r d di ir re ec ct ta a
o o i in nd di ir re ec ct ta am me en nt te e a a s st to os s c co on n m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s p pa at t g ge en no os s. . T To od da a
p pe er rs so on na a q qu ue e s se e e en nc cu ue en nt tr re e e en n e es sa as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de eb be e c co om mu un ni ic ca ar r
i in nm me ed di ia at ta am me en nt te e a al l s su up pe er rv vi is so or r s su u e es st ta ad do o d de e s sa al lu ud d. .

A Ar rt t c cu ul lo o 5 54 4. . E El l p pe er rs so on na al l q qu ue e m ma an ni ip pu ul le e d di ir re ec ct ta am me en nt te e a al li im me en nt to os s, , m me en no or r d de e 3 30 0 a a o os s
d de eb be er r s s v va ac cu un na ar rs se e a an nu ua al lm me en nt te e c co on nt tr ra a l la a f fi ie eb br re e t ti if fo oi id de ea a. .

E El l p pe er rs so on na al l q qu ue e m ma an ni ip pu ul le e a al li im me en nt to os s n no o d de eb be er r a at te en nd de er r p pa ag go os s d de el l
p p b bl li ic co o, , y ya a s se ea a r re ec ci ib bi ie en nd do o o o e en nt tr re eg ga an nd do o d di in ne er ro o, , n no o d de eb be er r r re ea al li iz za ar r
t ta ar re ea as s q qu ue e p pu ue ed da an n c co on nt ta am mi in na ar r s su us s m ma an no os s y y r ro op pa as s d de e t tr ra ab ba aj jo o. .

A Ar rt t c cu ul lo o 5 55 5. . E El l p pe er rs so on na al l q qu ue e m ma an ni ip pu ul la a a al li im me en nt to os s d de eb be er r l la av va ar rs se e y y c ce ep pi il ll la ar rs se e
s si ie em mp pr re e l la as s m ma an no os s a an nt te es s d de e i in ni ic ci ia ar r e el l t tr ra ab ba aj jo o, , i in nm me ed di ia at ta am me en nt te e
d de es sp pu u s s d de e h ha ab be er r h he ec ch ho o u us so o d de e l lo os s s se er rv vi ic ci io os s h hi ig gi i n ni ic co os s, , d de es sp pu u s s d de e
m ma an ni ip pu ul la ar r m ma at te er ri ia al l c co on nt ta am mi in na ad do o y y t to od da as s l le es s v ve ec ce es s q qu ue e s se ea a n ne ec ce es sa ar ri io o. .

A Ar rt t c cu ul lo o 5 56 6. . L Lo os s m ma an ni ip pu ul la ad do or re es s d de eb be er r n n m ma an nt te en ne er r u un na a e es sm me er ra ad da a l li im mp pi ie ez za a
p pe er rs so on na al l m mi ie en nt tr ra as s e es st t n n e en n f fu un nc ci io on ne es s d de eb bi ie en nd do o l ll le ev va ar r r ro op pa a p pr ro ot te ec ct to or ra a, ,
t ta al l c co om mo o: : c co of fi ia a o o g go or rr ro o q qu ue e c cu ub br ra a l la a t to ot ta al li id da ad d d de el l c ca ab be el ll lo o, , y y d de el la an nt ta al l. .
E Es st to os s a ar rt t c cu ul lo os s d de eb be en n s se er r l la av va ab bl le es s, , a a m me en no os s q qu ue e s se ea an n d de es se ec ch ha ab bl le es s y y
m ma an nt te en ne er rs se e l li im mp pi io os s. . E Es st te e p pe er rs so on na al l n no o d de eb be e u us sa ar r o ob bj je et to os s d de e a ad do or rn no o
c cu ua an nd do o m ma an ni ip pu ul le e a al li im me en nt to os s y y d de eb be er r m ma an nt te en ne er r l la as s u u a as s d de e l la as s m ma an no os s
c co or rt ta as s, , l li im mp pi ia as s y y s si in n b ba ar rn ni iz z. .

36

A Ar rt t c cu ul lo o 5 57 7. . E En n l la as s z zo on na as s e en n q qu ue e s se e m ma an ni ip pu ul le en n a al li im me en nt to os s d de eb be er r p pr ro oh hi ib bi ir rs se e t to od do o
a ac ct to o q qu ue e p pu ue ed da a c co on nt ta am mi in na ar r l lo os s a al li im me en nt to os s, , c co om mo o: : f f u um ma ar r, , m ma as st t i i c ca ar r
c ch hi i c cl l e e, , o o r re ea al l i i z za ar r o ot t r ra as s p pr r c ct t i i c ca as s a an nt t i i h hi i g gi i n ni i c ca as s, , t ta al le es s c co om mo o
e es sc cu up pi i r r. .

A Ar rt t c cu ul lo o 5 58 8. . S Si i p pa ar ra a m ma an ni ip pu ul la ar r l lo os s a al li im me en nt to os s s se e e em mp pl le ea an n g gu ua an nt te es s, , e es st to os s s se e
m ma an nt te en nd dr r n n e en n p pe er rf fe ec ct ta as s c co on nd di ic ci io on ne es s d de e l li im mp pi ie ez za a e e h hi ig gi ie en ne e. . E El l u us so o d de e
g gu ua an nt te es s n no o e ex xi im mi ir r a al l o op pe er ra ar ri io o d de e l la a o ob bl li ig ga ac ci i n n d de e l la av va ar rs se e l la as s m ma an no os s
c cu ui id da ad do os sa am me en nt te e. .

A Ar rt t c cu ul lo o 5 59 9. . S Se e d de eb be er r e ev vi it ta ar r l la a p pr re es se en nc ci ia a d de e p pe er rs so on na as s e ex xt tr ra a a as s e en n l la as s s sa al la as s
d do on nd de e s se e m ma an ni ip pu ul le en n a al li im me en nt to os s. . E En n l la a e ev ve en nt tu ua al li id da ad d q qu ue e e es st to o s su uc ce ed da a
s se e t to om ma ar r n n l la as s p pr re ec ca au uc ci io on ne es s p pa ar ra a i im mp pe ed di ir r q qu ue e s st ta as s c co on nt ta am mi in ne en n l lo os s
a al li im me en nt to os s. . L La as s p pr re ec ca au uc ci io on ne es s d de eb be en n i in nc cl lu ui ir r e el l u us so o d de e r ro op pa as s
p pr ro ot te ec ct to or ra as s. .

A Ar rt t c cu ul lo o 6 60 0. . L La a r re es sp po on ns sa ab bi il li id da ad d d de el l c cu um mp pl li im mi ie en nt to o p po or r p pa ar rt te e d de el l p pe er rs so on na al l d de e t to od do os s
l lo os s r re eq qu ui is si it to os s s se e a al la ad do os s e en n e es st te e p p r rr ra af fo o, , d de eb be er r a as si ig gn na ar rs se e a al l p pe er rs so on na al l
s su up pe er rv vi is so or r c co om mp pe et te en nt te e, , s si in n q qu ue e e el ll lo o i im mp pl li iq qu ue e e ex xc cl lu us si i n n d de e e es st ta a
r re es sp po on ns sa ab bi il li id da ad d a a l lo os s p pr ro op pi ie et ta ar ri io os s d de el l e es st ta ab bl le ec ci im mi ie en nt to o. .

37

DE LOS REQUISITOS DE HIGIENE DE LOS ESTABLECIMIENTOS

A Ar rt ti ic cu ul lo o 3 38 8. . L Lo os s e es st ta ab bl le ec ci im mi ie en nt to os s, , s su us s e eq qu ui ip po os s, , u ut te en ns si il li io os s y y d de em m s s i in ns st ta al la ac ci io on ne es s, ,
i in nc cl lu ui id do os s l lo os s d de es sa ag g e es s, , d de eb be er r n n m ma an nt te en ne er rs se e e en n b bu ue en n e es st ta ad do o, , l li im mp pi io os s
y y o or rd de en na ad do os s. .

A Ar rt ti ic cu ul lo o 3 39 9. . L Lo os s d de es se ec ch ho os s d de eb be er r n n r re et ti ir ra ar rs se e d de e l la as s z zo on na as s d de e m ma an ni ip pu ul la ac ci i n n y y o ot tr ra as s
z zo on na as s d de e t tr ra ab ba aj jo o, , c cu ua an nt ta as s v ve ec ce es s s se ea a n ne ec ce es sa ar ri io o y y p po or r l lo o m me en no os s u un na a
v ve ez z a al l d d a a

A Ar rt ti ic cu ul lo o 4 41 1. . D De eb be er r e es st ta ab bl le ec ce er rs se e p pa ar ra a t to od do o e es st ta ab bl le ec ci im mi ie en nt to o d de e p pr ro od du uc cc ci i n n, ,
e el la ab bo or ra ac ci i n n y y t tr ra an ns sf fo or rm ma ac ci i n n d de e a al li im me en nt to os s u un n c ca al le en nd da ar ri io o d de e l li im mp pi ie ez za a
y y d de es si in nf fe ec cc ci i n n p pe er rm ma an ne en nt te e, , c co on n a at te en nc ci i n n e es sp pe ec ci ia al l a a l la as s z zo on na as s, ,
e eq qu ui ip po os s y y m ma at te er ri ia al le es s d de e m ma as s a al lt to o r ri ie es sg go o. . T To od do o e el l p pe er rs so on na al l d de e a as se eo o
d de eb be er r e es st ta ar r c ca ap pa ac ci it ta ad do o e en n t t c cn ni ic ca a d de e l li im mp pi ie ez za a. .

A Ar rt ti ic cu ul lo o 4 42 2. . P Pa ar ra a i im mp pe ed di ir r l la a c co on nt ta am mi in na ac ci i n n d de e l lo os s a al li im me en nt to os s, , t to od do o e el l e eq qu ui ip po o y y
u ut te en ns si il li io os s d de eb be er r n n m ma an nt te en ne er rs se e d de eb bi id da am me en nt te e p pr ro ot te eg gi id do os s e en n e es st ta an nt te es s, ,
v vi it tr ri in na as s, , u u o ot tr ro os s, , d de es sp pu u s s d de e l li im mp pi ia ar rs se e d de es si in nf fe ec ct ta ar rs se e. .

A Ar rt ti ic cu ul lo o 4 44 4. . I In nm me ed di ia at ta am me en nt te e d de es sp pu u s s d de e t te er rm mi in na ar r e el l t tr ra ab ba aj jo o d de e l la a j jo or rn na ad da a o o
c cu ua an nt ta as s v ve ec ce es s s se ea a n ne ec ce es sa ar ri io o, , d de eb be er r n n l li im mp pi ia ar rs se e m mi in nu uc ci io os sa am me en nt te e l lo os s
p pi is so os s, , i in nc cl lu ui id do os s l lo os s d de es sa ag g e es s, , l la as s e es st tr ru uc ct tu ur ra as s a au ux xi il li ia ar re es s y y l la as s p pa ar re ed de es s
d de e l la a z zo on na a d de e m ma an ni ip pu ul la ac ci i n n d de e a al li im me en nt to os s. .

A Ar rt ti ic cu ul lo o 4 45 5. . L La as s s sa al la as s d de e v ve es st tu ua ar ri io o, , s se er rv vi ic ci io os s h hi ig gi i n ni ic co os s, , v v a as s d de e a ac cc ce es so o y y l lo os s
p pa at ti io os s s si it tu ua ad do os s e en n l la as s i in nm me ed di ia ac ci io on ne es s d de e l lo os s l lo oc ca al le es s y y q qu ue e s se ea an n p pa ar rt te es s
d de e e es st to os s, , d de eb be er r n n m ma an nt te en ne er rs se e l li im mp pi io os s. .

S SA AN NE EA AM MI IE EN NT TO O B BA AS SI IC CO O: : C Co on nd di ic ci io on ne es s m m n ni im ma as s n ne ec ce es sa ar ri ia as s e el le em me en nt ta al le es s p pa ar ra a l la a
s sa al lu ud d. .

E EL L S SA AN NE EA AM MI IE EN NT TO O B BA AS SI IC CO O I IN NC CL LU UY YE E: :

1 1. . A Ab ba as st te ec ci im mi ie en nt to o d de e a ag gu ua a p po ot ta ab bl le e
2 2. . D Di is sp po os si ic ci i n n d de e e ex xc cr re et ta as s
3 3. . D Di is sp po os si ic ci i n n d de e b ba as su ur ra as s. .

38

METODOS DE CONSERVACION

C CO ON NG GE EL LA AC CI IO ON N: : S Se e l ll le ev va a l la a t te em mp pe er ra at tu ur ra a d de el l a al li im me en nt to o 1 18 8 s su uf fi ic ci ie en nt te e p pa ar ra a
p pa ar ra al li iz za ar r e el l c cr re ec ci im mi ie en nt to o b ba ac ct te er ri ia an no o

D DE ES SH HI ID DR RA AT TA AC CI IO ON N: : S Se e e el li im mi in na a e el l c co on nt te en ni id do o d de e a ag gu ua a d de el l a al li im me en nt to o, , l lo o q qu ue e
t ta am mb bi i n n r re et ta ar rd da a l la a m mu ul lt ti ip pl li ic ca ac ci i n n m mi ic cr ro ob bi ia an na a. .

E EN NL LA AT TA AD DO O: : E El l a al li im me en nt to o s se e i in nt tr ro od du uc ce e e en n l la at ta as s o o t ta ar rr ro os s q qu ue e s so on n e es st te er ri il li iz za ad do os s, ,
d de es st tr ru uy ye en nd do o t to od da as s l la as s b ba ac ct te er ri ia as s p pr re es se en nt te es s. .

C CO ON NS SE ER RV VA AC CI IO ON N C CO ON N J JA AR RA AB BE E, , A AZ ZU UC CA AR R, , S SA AL L O O V VI IN NA AG GR RE E: : T To od do o
a al li im me en nt to o q qu ue e c co on nt ti ie en ne e u un n a al lt to o c co on nt te en ni id do o e en n a az z c ca ar r, , s sa al l o o c ci id do o i im mp pi id de e o o a al l m me en no os s
r re et ta ar rd da a e el l c cr re ec ci im mi ie en nt to o d de e l lo os s m mi ic cr ro oo or rg ga an ni is sm mo os s. .

P PA AS ST TE EU UR RI IZ ZA AC CI I N N Y Y E ES ST TE ER RI IL LI IZ ZA AC CI IO ON N: : S So on n t tr ra at ta am mi ie en nt to os s t t r rm mi ic co os s m ma as s o o
m me en no os s s se ev ve er ro os s q qu ue e d de es st tr ru uy ye en n t to od da as s l la as s b ba ac ct te er ri ia as s p pa at t g ge en na as s. .

E EN NV VA AS SA AD DO O A A V VA AC CI IO O: : C Co on ns si is st te e e en n e el li im mi in na ar r e el l a ai ir re e q qu ue e r ro od de ea a e el l a al li im me en nt to o. . L La a
m ma ay yo or r a a d de e l la as s b ba ac ct te er ri ia as s n ne ec ce es si it ta an n o ox xi ig ge en no o p pa ar ra a m mu ul lt ti ip pl li ic ca ar rs se e p po or r l lo o q qu ue e m mi ie en nt tr ra as s
n no o s se e a ab br ra a e el l e en nv va as se e, , e en n e es st to os s p pr ro od du uc ct to os s s se e f fr re en na a s su u v ve el lo oc ci id da ad d d de e c cr re ec ci im mi ie en nt to o. .

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