Proceso elaboración yogurt frutas

EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL
INGENIERO INDUSTRIAL
DOCENTE AREA TECNICA I.E.T. CAMACHO ANGARITA

REGIONAL TOLIMA
CENTRO AGROPECUARIO LA GRANJA
INSTITUCION EDUCATIVA TECNICA CAMACHO ANGARITA
AGROINDUSTRIA ALIMENTARIA
PRODUCCION DE DERIVADOS LACTEOS
GUIA DE APRENDIZAJE

YOGURT DE FRUTAS

COMPLEMENTACIN TERICA

YOGURT: Producto lcteo coagulado, obtenido a travs de fermentacin lctica por la accin de
las bacterias Lactobacillus bulgaricus y Streptococcus thermophillus sobre la leche y productos
lcteos (leche pasteurizada o concentrada) con o sin aditivos opcionales (leche en polvo entera,
descremada en polvo, suero en polvo, entre otros). Los microorganismos en el producto final
deben ser viables y abundantes.

CLASIFICACIN DEL YOGURT
Yogurt agitado: es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de incubacin y una vez
envasado se refrigera en forma lenta para mejorar la consistencia, antes de ir al consumidor.
Yogurt aflanado: se fermenta directamente en el recipiente de venta y su cogulo llega intacto al
consumidor.
Yogurt liquido: es aquel cuyo cogulo se rompe a la temperatura de fermentacin y homogeniza a
50-90 kg/cm
2
. Para que su consistencia sea liquida, se refrigera rpidamente antes del envasado

MATERIALES DE LABORATORIO

CANTIDAD MATERIAL CANTIDAD MATERIAL
1 Cuchillo 1 Filtro
1 Colador 2 Cucharas metlicas (sopera y dulcera)
1 Recipiente plstico 1 Frasco de vidrio
2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina
1 Esponjilla 3 ml NaOH
1 Cuchara de palo 12% 120g Azcar
1 Estufa 1L Leche
1 Termmetro 2g Gelatina sin sabor
1 Batidora 2-3% 25g Cultivo yogurt
1 Nevera 3% 30g Leche en polvo
2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K
1 Vaso de vidrio 1 caja Fsforos
20 Servilletas Saborizantes y Colorantes
1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.


PROCESO DE YOGURT

Procedimiento:
Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad
Formulacin segn el producto a elaborar
Pasteurizacin de la mezcla a 90C x 5 min (leche, azcar, l. polvo o gelatina)
Choque trmico y enfriamiento hasta 42 C (para yogur), temperatura ambiente (para
kumis)
Inoculacin (agregar el cultivo respectivo para cada producto)
LECHE CRUDA FRESCA
PASTEURIZACIN
TIPO DE YOGURT (BASE)
ADICIN DE LECHE EN
POLVO Y CONSERVANTE
ENFRIAMIENTO
INOCULACIN DE CULTIVO
LCTICO DE YOGURT
INCUBAR
ADICIN DE AZCAR,
MERMELADA DE FRUTAS Y
COLORANTES, ETC.
ENVASAR Y REFRIGERAR
EVALUACIN DE CALIDAD:
ALCOHOL AL 68%: NO CORTA; ACIDEZ: 16 A 18 Dornic
EBULLICIN NO CORTA; DENSIDAD: 1.028 1.035 g/ml;
pH de 6.6

Temperatura: 90C; Tiempo: 5 min
SEGN LOS REQUERIMIENTOS COMERCIALES:
BASE, CON FRUTAS, AFLANADO, BATIDO, ETC.
BASE, CON FRUTAS, BATIDO: 3-5%
AFLANADO: 10%. CONSERVANTE:0.125%
TEMPERATURA DE 41C
CULTIVO DE YOGURT: lactobacillus bulgaricus y
streptococcus thermophilus DE 3 A 5%
TEMPERATURA: 41C
TIEMPO: 3 a 6 h
AZCAR: Base y batido 12%; Aflanado 9%; con frutas 6%
MERMELADA:: Con frutas 5%; Aflanado 2-3%
CANTIDAD: con frutas, base y batido 200 a 5000 ml
Aflanado 200 ml;
TEMPERATURA: 4C
Agitacin e incubacin a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42C, Kumis de
14 a 18 horas a temperatura ambiente)
Homogenizar diluyendo todo el coagulo
Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)
Agregar el conservante, agitar y envasar
Almacenar refrigerado, vida til de 15 a 21 das segn BPM manejadas y Cadena de frio.

Actividades:

Realice el diagrama de flujo antes de empezar el proceso de elaboracin, como requisito
para entrar a practica
Determine los rendimientos del proceso
Determine los puntos crticos del proceso, realice un diagrama
Realice el informe con los pasos respectivos y con el apropiado anlisis de resultados.
Realice anlisis del producto final, y sustente los por escrito en el informe.


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KUMIS

COMPLEMENTACIN TERICA

El kumis es un tipo de leche obtenida por la fermentacin cido-alcohlica, por la adicin de
cultivo normal e incubacin a temperatura de 20-22C, con o sin aromatizantes y azcar. El cultivo
normal esta conformado Estreptococos lactis (65-6-%), Estreptococos cremoris (10%).Esta Bebida
de origen ruso elaborada inicialmente con leche de yegua, ms rica en contenido de lactosa.

El producto comercialmente se elabora con una mezcla de Lactobacillus bulgaricus y Torula lactis,
logrando una bebida de aroma suave y sabor similar al casero. La conservacin se tiene un tiempo
de 15 20 das a 4C, con adicin mxima del 0.1% de una mezcla de benzoato de sodio y sorbato
de potasio.


1 Cuchillo 1 Filtro
1 Colador 2 Cucharas metlicas (sopera y dulcera)
1 Recipiente plstico 1 Frasco de vidrio
2 Limpiones 3 gotas Fenoltaleina
1 Esponjilla 3 ml NaOH
1 Cuchara de palo 12% 120g Azcar
1 Estufa 1L Leche
1 Termmetro 2g Gelatina sin sabor
1 Batidora 2-3% 25g Cultivo Kumis
1 Nevera 3% 30g Leche en polvo
2 Ollas Grandes 0.05% Benzoato de Na y/o Sorbato de K
1 Vaso de vidrio 1 caja Fsforos
20 Servilletas Saborizantes y Colorantes
1 Jeringa de 10 ml. 2 Jeringas de 5 ml.


PRODUCTO: KUMIS

Parmetros de control

Procedimiento:
Recepcin de la Leche, pruebas de control de calidad
Formulacin segn el producto a elaborar
Pasteurizacin de la mezcla a 90C x 5 min (leche, azcar, l. polvo o gelatina)
Choque trmico y enfriamiento hasta 42 C (para yogur), temperatura ambiente (para
kumis)
Inoculacin (agregar el cultivo respectivo para cada producto)
Agitacin e incubacin a la temperatura establecida (Yogur de 3 a 4 horas a 42C, Kumis de
14 a 18 horas a temperatura ambiente)
Homogenizar diluyendo todo el coagulo
Adicionar la salsa de fruta, el colorante y saborizante (solo para yogur)
PASTERIACION
90C POR 5 MIN.
LECHE CRUDA FRESCA
EVALUACION DE
CALIDAD
DE LA LECHE: TRAM,
ALCOHOL, ACIDEZ,
EBULLICION, DENSIDAD
Y PH
ADICIONAR 3 -5% DE
LECHE EN POLVO Y
AGREGAR AZUCAR 10%
CONSERVANTE 0.05%
DEJAR ENFRIAR A 21C
INOCULAR CON 3-5% DE CULTIVO
LACTICO DE KUMIS
INCUBAR A 21C POR
18 HORAS
ROMPER COAGULO
ENVASAR Y
REFRIGERAR A 4C
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO
CORTA
ACIDEZ: 16-18 DORNIC
EBULICCION NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
CULTIVO DE KUMIS:
lactobacillus bulgaricus y
torula lactis
CANTIDAD: 200 a
5000 ml.
Temperatura 4C
Agregar el conservante, agitar y envasar
Almacenar refrigerado, vida til de 15 a 21 das segn BPM manejadas y Cadena de frio.

Actividades:

Determine los puntos crticos del proceso efecte un diagrama


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AREQUIPE

DEFINICIN:
El arequipe es un producto concentrado, obtenido por la evaporacin parcial de la leche, mezclada
con azcar en un recipiente destapado. Este dulce de leche es caracterstico y tradicional de
Colombia, Bolivia, Ecuador y Argentina, aunque su consumo se extiende a otros pases del mundo.
De acuerdo a su lugar de origen recibe su nombre; en Colombia se conoce como arequipe.

El arequipe adems de su agradable sabor y palatabilidad es otra forma de conservacin de la
leche y su tiempo de duracin es de varios meses.

NOTAS Y RECOMENDACIONES
Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de arequipe, deben estar previamente
lavados correctamente y esterilizados con agua hirviendo, para evitar contaminacin con otros
microorganismos. (NO utilizar hipocloritos para desinfectar).

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios de
la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en
general, un procesamiento totalmente higinico.

MATERIALES Y EQUIPO:
Marmita con agitador o paila y mecedor, esptula, envases de vidrio esterilizados por 15 min. o
copas plsticas con tapa, balanza rtulos.



Nota: Todos los % estan referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

DESCRIPCION DEL PROCESO DE ELABORACION DE AREQUIPE

1. Filtrar la leche, medir volumen y calcular cantidad de azcar.
2. Pesar el bicarbonato necesario.
LECHE CRUDA FRESCA
ADICIONAR AZUCAR (90% del total)
ADICIONAR (OPCIONAL) LECHE EN POLVO,
BICABORNATO DE SODA; ADICIONAR
(OPCIONAL) SABORIZANTE
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
CORRECTAMENTE
LLEVAR A EVAPORACION
MEDIANTE CALOR (AGITAR
CONSTANTEMENTE)
OBTENER PUNTO DE
DULCE
DEJAR REPOSAR, ENVASAR
EN RECIPIENTES ESTERILES,
TAPAR Y SELLAR
ALCOHOL AL 68%: NO
CORTA
EBULICCION NO CORTA
DESINDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
A MEDIDA QUE SE EVAPORE
DISMINUIR LA CANTIDAD DE
CALOR PARA EVITAR
QUEMAR EL PRODUCTO.
ADICIN DE CONSERVANTES
(BENZOATO DE NA (0.05%) Y
SORBATO DE K (0.05%)) CON
10% DE AZCAR INVERTIDO

ENVASES: 50 A
500 ML
AZUCAR: 17 %
LECHE EN POLVO 5%
BICARBONATO DE SODIO:
(Segn Formulacin)
AGITAR CORRECTAMENTE PARA
EVITAR FORMACION DE GRUMOS
BRIX: 65 A 70
3. Poner la cantidad de leche a utilizar en una olla o paila amplia
4. Disolver el bicarbonato muy bien en leche o agua y agregarlo a la leche antes de iniciar el
calentamiento.
5. Agregar con agitacin el 90% del azcar total.
6. Precalentar la leche a 70C (cuando se le empiece a ver una nata leve en la superficie).
7. Continuar la coccin hasta que reduzca el volumen de leche a la mitad.
8. Cuando la mezcla haya cogido una considerable consistencia, adicione el conservante (sorbato
de sodio 0.05% benzoato de potasio 0.05%).
9. Continu la Concentracin.
10. Con el 2% de acido ctrico sobre el 10% de Azcar restante prepare un Azcar invertido, y
Agrguelo, agitando constantemente.
11. Determine el punto final de la concentracin, el cual se haya cuando al introducir una gota de
arequipe en un vaso con agua ste conserva su forma y consistencia, sin desvanecerse en el
agua.
12. Enfriar a 50 55C para envasar. Revolviendo constantemente para que no cambie su textura.
13. Rotular y almacenar en lugar fresco y seco.

Con el fin de ayudar en el desarrollo de una textura adecuada en el arequipe, utilice un
estabilizante en una dosis de 3 a 8 gramos de citrato de sodio o sal de cocina por cada 10 litros de
leche cruda, lo que es equivalente a decir de 0.3 0.8 gramos de citrato de sodio por litro de leche.

NEUTRALIZACIN DE LA ACIDEZ
Se realiza por adicn de Bicarbinato de sodio en cantidad suficiente para lograr que la acidez se
reduzca a 0.12%; sabiendo que 9.3 gr de bicarbonato de sodio (NaHCO
3
) neutraliza 0.1% por 100
Kg. De leche.

(PNR) Peso de Neutralizante requerido: Reduccin de acidez requerida X peso de leche (Kg) X
parte de neutralizante requerido

Reduccin de la acidez requerida 0.18 (acidez inicial)- 0.12 (acidez buscada)= 0.6
Peso de leche en Kg.= 10 litros X 1.026 Kg/Litro= 10.26
Parte neutralizante requerido= 9.3 gr.

PNR= 6 X 10.26 X 9.3 = 5.725 gr. De bicarbonato
100

Actividades:



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PRODUCTO: MANJAR BLANCO

DEFINICIN

El Manjar Blanco es el resultado de la concentracin de la leche azucarada con la adicin de
espesantes (principalmente almidn) y en ocasiones saborizantes, hasta lograr una consistencia
altamente viscosa de fcil conservacin (65 a 70Brix). El Manjar Blanco pertenece a la clase de
productos llamados leches concentradas (Evaporadas).

MATERIALES Y EQUIPOS

Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharones
preferiblemente plsticas (nunca utilizar metlicas), envases de vidrios esterilizados o copas
plsticas con tapa debidamente higienizadas, termmetro.

INGREDIENTES

Leche
Azcar
Bicarbonato de sodio (Soda)
Saborizantes
Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de maz, etc.).

OBJETIVOS

Elaborar tcnicamente el producto MANJAR BLANCO.
Realizar los parmetros de control y en el producto terminado.


Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque del Manjar Blanco, deben estar
previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
contaminacin con microorganismos.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios
de la BPM como lmpido en los mesones, uso de ropa limpia y adecuada, tapabocas y cofia, en


Nota: Todos los % estn referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

Actividades:

LECHE CRUDA FRESCA
ADICIONAR AZCAR
ADICIONAR ALMIDN,
BICARBONATO DE SODA
ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
CORRECTAMENTE
LLEVAR A EVAPORACIN
CONSTANTEMENTE)
OBTENER PUNTO DE
DULCE 65 A 70 BRIX
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO
CORTA
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
A MEDIDA QUE SE
EVAPORE DISMINUIR LA
CANTIDAD DE VAPOR
PARA EVITAR QUEMAR
EL PRODUCTO
AZCAR: 16 %
ALMIDN: 5 %
0.1%
SABORIZANTE (OPCIONAL):
MORA FRESA, COCO, CAF.
ADECUAR CORRECTAMENTE
PARA EVITAR FORMACIN DE
GRUMOS
BRIX: 65 A 70 BRIX
EN RECIPIENTES
ESTRILES, TAPAR Y
SELLAR
ENVASES: 50 A 500 ML.

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PANELITAS DE LECHE

DEFINICIN

Las panelitas son el resultado de la concertacin de la leche azucarada neutralizada con
bicarbonato de sodio y en ocasiones con saborizantes mas la adicin de espesantes
(Principalmente la incorporacin de almidn de arroz, fcula de maz, harina de trigo, etc) hasta
lograr la consistencia dura y quebradiza de fcil conservacin (85 a 90 Brix). Las panelitas
pertenecen a la clase de productos llamados leches concentradas (evaporadas).


Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharonas

INGREDIENTES

Leche
Azcar
Leche en polvo
Almidn (Arroz, harina de trigo, fcula de maz, etc.).


Se debe identificar que tipo de almidn se va utilizar, para poder adicionarlo en el caliente o en
fro segn su comportamiento con la temperatura.

Es indispensable manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios

LECHE CRUDA FRESCA
ADICIONAR 40% AZCAR
ADICIONAR 1-2% ALMIDN, ADICIONAR 4%
DE LECHE EN POLVO (OPCIONAL)
BICARBONATO DE SODA 1.5 G/L
ADICIONAR OPCIONAL: SABORIZANTE
MEZCLAR Y HOMOGENIZAR
CORRECTAMENTE
LLEVAR A EVAPORACIN
CONSTANTEMENTE)
OBTENER PUNTO DE
PANELITA 85 A 90 BRIX
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO
CORTA
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
A MEDIDA QUE SE
CANTIDAD DE VAPOR
PARA EVITAR QUEMAR EL
PRODUCTO
AZCAR: 40 %
ALMIDN: 1-2%
LECHE EN POLVO 4%
1.5 G/L
SABORIZANTE: MORA
FRESA, COCO, CAF.
GRUMOS
BRIX: 85 A 90 BRIX
MOLDEAR EN CALIENTE,
REPOSAR, ENFRIAR Y
DESMOLDAR, EMBALAR
MOLDES: ESFRICOS,
RECTANGULARES, ETC.
APROXIMADAMENTE 40 G.

PRODUCTO: PANELITAS


Actividades:


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PRODUCTO: LECHE CONDENSADA

DEFINICIN

La Leche Condensada es el resultado de la concentracin de la leche azucarada hasta lograr una
consistencia espesa de fcil conservacin (55 a 60 Brix) La leche condensada pertenece a la clase
de productos llamados leches concentradas (evaporadas).

OBJETIVOS

Elaborar tcnicamente el producto LECHE CONDENSADA.
Realizar los parmetros de control y en el producto terminado.

Marmita con agitador ollas de capacidad segn requerimiento, cucharas o cucharonas

INGREDIENTES

Leche
Azcar
Leche en polvo
Oxido de Titanio ( o de sodio)


Sino se parte de leche en polvo instantnea se disuelve la leche en polvo en licuadora con un poco
de la misma leche liquida.

Los recipientes, con sus respectivas tapas para el empaque de la leche condensada, deben estar
previamente lavadas correctamente y ESTERILIZADOS con agua hirviendo, para evitar
contaminacin con microorganismos.

Es INDISPENSABLE manejar durante todo el proceso de elaboracin de los productos los criterios
LECHE CRUDA FRESCA
ADICIONAR AZCAR
ADICIONAR LECHE EN POLVO,
ADICIONAR BICARBONATO DE
SODA
MEZCLAR Y
HOMOGENIZAR
CORRECTAMENTE
LLEVAR A EVAPORACIN
CONSTANTEMENTE)
OBTENER PUNTO DE
DULCE 55 A 60 BRIX
TRAM: BUENA 4 H
ALCOHOL AL 68%: NO
CORTA
EBULLICIN NO CORTA
DENSIDAD: 1.028-1.035
pH: 6.6
A MEDIDA QUE SE
CANTIDAD DE VAPOR
PARA EVITAR QUEMAR
EL PRODUCTO
AZCAR: 18 %
0.1%
SABORIZANTE (OPCIONAL):
MORA FRESA, COCO,
VAINILLA.
GRUMOS
BRIX: 55 A 60 BRIX

EN RECIPIENTES
ESTRILES, TAPAR Y
SELLAR
ENVASES: 50 A 500 ML.
ADICIONAR OXIDO DE
TITANIO (OPCIONAL)
CANTIDAD: 0.05% (Opcional) El
oxido de titanio es un blanqueador
evita el pardeamiento Reaccin de
Maillard

Nota: Todos los % estn referidos al peso (p/p) de la leche cruda fresca que entra en el proceso.

Actividades:

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POSTRES DE LECHE

3 Ollas Peq y medianas 1 Cuchara de palo
1 Colador 1 Termmetro
1 Recipiente plstico 1 Cronometro o reloj
2 Limpiones 1 Estufa
1 Esponjilla 20 Servilletas
10 Envases plsticos 1 Cuchara metlica
1 Nevera 20 Fsforos
1 Refractaria 1 Horno
1 Plato de sopa 1 Cuchillo
1 Batidora

POSTRE DE YOGURT

MATERIALES
CANTIDAD MATERIA PRIMA
1litro Yogurt
100g Azcar
4 sobres Gelatina sin sabor
Al gusto Saborizantes y frutas
5 Envases
Filtrado
Control de calidad de materia prima
Calentar el yogurt hasta 20C (si es necesario) y retirar del calor.
Adicionar el Azcar y agitar
Agregar la gelatina previamente disuelta en agua y agitar bien
En el fondo del envase agregar la salsa de fruta y cubrir con el yogurt
Para la conservacin agregar benzoato o sorbato. (Opcional)
Refrigerar y servir

POSTRE DE CUATRO LECHES
MATERIALES
1litro Leche
60g Leche en polvo
400g Leche condensada
400g Crema de leche
1 Refractaria
Filtrado
Pasteurizacin de la leche fresca a 63C por 30 minutos. Enfriar
Licuar la leche lquida (1litro) con la leche en polvo (60g).
Adicionar la leche condensada (400g), la gelatina sin sabor (4 sobres) preparada en agua tibia y
por ltimo la crema de leche (400g).
Para la conservacin agregar benzoato o sorbato.
Servir y Refrigerar

POSTRE DE SUERO
MATERIALES
100% Suero dulce (fresco)
10-14% Azcar
6-7% Fcula de maz
10-12% Salsa de fruta (pia o mora)
PROCEDIMIENTO
Hidratar la fcula en el suero.
Cocinar con agitacin hasta consistencia espesa
Agregar la fruta
cocinar hasta punto de plato hmedo.
Porcionar, enfriar, y Refrigerar
Duracin 2 semanas.

LECHE ASADA

MATERIALES
375 ml Leche fresca
300 ml o 400g Leche condensada
300 ml o 400g Crema de leche
8 und Huevos
250g Azcar
5 Moldes de aluminio


PROCEDIMIENTO

Elaboracin del caramelo: en un molde o lata colocar a fuego lento el Azcar y revolver con la
esptula hasta que se funda y forme el caramelo. Deslizarlo por las paredes del molde y dejarlo en
reposo para que solidifique.
En el vaso de la licuadora agregar los huevos, la leche, la leche condensada, la crema de leche y
la gelatina sin sabor previamente hidratada y licuar.
Llevar la mezcla al molde de caramelo.
Hornear a 300C o Bao Mara que permita la ebullicin vigorosa del contenido del molde.
Suspender la coccin cuando cuaje la mezcla y al introducir el cuchillo este salga limpio
Enfriar a temperatura ambiente y luego refrigerar por 4 horas.
Para servir voltear el molde y porcionar en tajadas con caramelo.

PIE DE LIMON

MATERIALES (preparacin para 25 porciones y la duracin refrigerada puede ser de 2 a 3 das.)

250g Leche condensada
500g Crema de leche
6 und (claras) (opcional) Huevos
125g (opcional) Azcar pulverizada
100g Mantequilla
250 ml (1 taza) Jugo de limn
100g Galletas semidulces
Al gusto Cscara de limn

PROCEDIMIENTO

Fundir la mantequilla y agregar las galletas trituradas para tapizar el fondo del molde con la
mezcla.
Limpiar la corteza de limn y picarla muy fino.
Batir la crema de leche hasta lograr una suspensin (en forma de copos) mantenindola
sumergida dentro de agua fra.
Agregar uno a uno los ingredientes (leche condensada, gelatina sin sabor previamente disuelta
en agua, jugo de limn o jugo de fruta deseado) a la crema batida con movimientos envolventes y
con ayuda de una esptula de madera.
Llevar este relleno al molde del punto 1. Intercalando una capa de galletas, una capa de mezcla.
Refrigerar por 2 horas este relleno.
Entre tanto preparar un merengue con las seis claras de huevo, los 125 gramos de Azcar
pulverizada para depositarlo en el molde del punto anterior.
Cubrir con la cscara de limn, refrigerar 20 minutos.

POSTRE DE NATAS

MATERIALES
1L Leche
250g Azcar refinada
400ml Leche condensada
5 und Huevos
10g Maicena
6 Astillas de canela
1 Copa de vino blanco o tinto
1 Caja Uvas pasas
5ml Esencia de vainilla

PROCEDIMIENTO

Disolver la maicena en 1 taza de leche. A fuego suave poner a calentar el resto de la leche y
cuando comience a hervir, agregar el Azcar, la leche condensada, la maicena disuelta y la canela.

Batir los huevos como para pericos (sin agregar sal) y aadirlos, cucharada por cucharada, a la
leche hirviendo, revolviendo con esptula de madera. Cuando termine de agregar los huevos,
adicionar el vino y la vainilla.

Enfriar un poco la mezcla anterior y licuar con la gelatina sin sabor previamente disuelta en agua.
Servir en los recipientes y refrigerar por 15 minutos, agregar las uvas pasas y continuar la
refrigeracin hasta el momento de servir, mnimo 2 horas.

POSTRE TIRAMIZU

1. MATERIALES Y EQUIPOS: Estufa, refrigerador, batidor, esptula, moldes, balanza, termmetro y
cronmetro.

2. INGREDIENTES:
Leche lquida 750 ml.
Huevos 10 unidades.
Azcar 25 gramos.
Gelatina sin sabor 15 gramos.
6 copas de amareto (licor)
Caf instantneo 2 copas
Cocoa 30 gr,
Leche condensada 250 ml.
Galletas deditos 1 caja
Crama de leche batida 250 gr.
Esencia de vainilla

3. PROCEDIMIENTO

1. Cubrir el fondo del molde con las galletas deditos y remojar con el licor reservando una
cantidad para el punto 4.
2. Preparar la crema inglesa de la siguiente manera:
a. Cremar las yemas de huevo con el azcar.
b. Calentar la leche, sin hervirla y adicionarla caliente a la mezcla anterior.
c. Agregar la esencia de vainilla y una cucharita de fcula y batir
d. Llevar a fuego moderado con agitacin hasta que espese.
3. Disolver la gelatina en agua tibia y calentar.
4. Agregar a la gelatina la crema inglesa, la leche condensada y el resto del licor reservado
mezclando junto al caf, la crema de leche batida y las claras de huevo batidas con un
poco de azcar pulverizada.
5. Extender esta mezcla sobre las galletas remojadas en el molde.
6. Espolvorear sobre la superficie la cocoa
7. Refrigerar por 2 o 3 horas.
8. Servir

Son 25 porciones y la duracin refrigerada puede ser de dos a tres das, sin conservante.

Actividades:

Realice el diagrama de flujo Del proceso de elaboracin.
Realice anlisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.


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GUIA DE APRENDIZAJE

ARROZ CON LECHE

DEFINICIN: El arroz con leche es el resultado de la concentracin de la leche azucarada y el arroz
hasta lograr una consistencia espesa de fcil conservacin (45 Brix). Este producto es de origen
artesanal y pertenece a la clase de productos llamados concentrados (evaporados).

N MATERIAL N MATERIAL N MATERIAL
1 Olla mediana 1 Termmetro 1 copita Esencia de vainilla
1 Colador 1 Cronometro oj 100g Arroz
1 Recipiente plstico 1 Estufa 800ml Leche
2 Limpiones 20 Servilletas 30-60g Azcar blanca
1 Esponjilla 1 Batidora 250ml Crema de leche
1 Cuchara de palo 1 Cuchara metlica 50g Fruta cristalizada
1 Cuchillo Almbar 3und Astillas de canela
10 Fsforos 200ml agua Al gusto Piel de limn o naranja
1 Olla pequea 50g Azcar 6 Duraznos
1 Filtro 250g Leche condensada al gusto Cerezas

DESCRIPCION DEL PROCESO

Poner 100g de arroz de grano redondo, 600 ml de leche, unas astillas de canela, una tira de piel de
limn o naranja y una copa de vainilla a ebullicin removiendo constantemente. Baje el fuego al
mnimo y tape el recipiente.

Dejar a fuego muy lento unos 40 min, removiendo con frecuencia, hasta que este espeso y
cremoso. Endulce el arroz cocido con 30-60g de azcar blanca, segn el gusto. Antes de terminar
la coccin agregar la fruta cristalizada finamente picada.

Batir 250ml de crema de leche hasta formar picos blandos, mezclar con el arroz con leche antes de
servirlo, ya sea fro o caliente.

Actividades:

Realice anlisis del producto final, y sustentelo por escrito en el informe.

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GUIA DE APRENDIZAJE

SABAJON

Temas a desarrollar: Elaboracin tcnica de Sabajn.

Resultados de Aprendizaje: El estudiante estar en capacidad de elaborar una bebida a base de
leche con la adicin de alcohol y manejando las variables para mantener sus caractersticas
adecuadas.

Objetivos:

Elaborar tcnicamente Sabajn
Identificar los parmetros de elaboracin de este aperitivo
Conocer y controlar los puntos crticos de control
Identificar las principales caractersticas del Sabajn como aperitivo

Definicin:

Sabajn: Bebida lctea tipo aperitivo con mnimo 14% de alcohol

FORMULACION 1

INGREDIENTES:
1/2 botella de aguardiente (licor tipo colombiano).
10 yemas de huevo bien batidas.
2 litros de leche.
700 750gr de azcar
80 100gr de Fcula de Maz
200 250gr de leche en polvo
Esencia de vainilla al gusto

PREPARACIN:

Se pone en el fogn un litro de leche (se reserva un litro), el azcar, las yemas, la leche en polvo y
la esencia. Se agrega la maicena disuelta en el otro litro de leche. Con un mecedor se revuelve sin
dejarla pegar hasta que alcance la consistencia deseada. Despus, se enfra hasta alcanzar la
temperatura ambiente para adicionar el aguardiente, se homogeniza, empaca y refrigera.

FORMULACION 2

DIAGRAMA DE FLUJO SABAJON

Leche Cruda Fresca
2 Litros

Resumen: Se filtra la leche, luego se pone la leche a cocinar con el azcar, las yemas y CMC o
maicena. Cuando se haya espesado, se deja enfriar, se le agrega el aguardiente, se revuelve y se
envasa.

FORMULACION 3

MATERIALES

1 Filtro Muselina o seda (tela)
2.250ml /grupo Leche
300g(2 latas grandes) Leche condensada
4 und Huevos
2 paq Pudn de vainilla o caramelo
botella Aguardiente, ron o brandy
Al gusto Esencia de vainilla
Al gusto Canela, clavo

Filtrado
Separar las yemas de las claras y emplee solo las yemas.
Hacer una bolsa de tela con la muselina o la seda y deposite en ella las especias para saborizar la
leche.
En 250 ml de leche disolver los sobres de pudn y licuar junto con las yemas de huevo.
En una olla colocar la leche restante, agregar la mezcla licuada y la bolsa de tela.
Adicionar Azcar (250 G)
Adicionar Leche En Polvo (250 G)
Adicionar Huevos (9 Yemas De Huevo Bien Batidas)
Llevarlo hervir hasta que Espese y
Adicionar (CMC 2 g o Maicena 100 g)
Mezclar y Homogenizar Correctamente
Se Deja enfriar y se adiciona Aguardiente (
Botella), Se Agita Suavemente
Se Envasa Y Tapa
Calentar con agitacin constante la mezcla anterior con ebullicin controlada. Al ponerse viscosa
suspender el calentamiento.
Agregar el colorante para ajustarlo de ser necesario, con agitacin para prevenir el ahumado y
pegado de la mezcla al recipiente.
Enfriar en bao de agua fra con agitacin hasta que alcance la temperatura ambiente.
Licuar la leche condensada con el licor y agregarla a la mezcla al clima con agitacin. Si desea
agregu esencia de vainilla.
Envasar en botellas estriles.
Refrigerar a temperatura de 4-5C. duracin de 15 a 20 das dependiendo de las condiciones de
higiene y refrigeracin.

PIA COLADA

INGREDIENTES:
400 ml de leche de coco
600 ml de zumo de pia o 1.500 gr de pia (cuanto ms madura mejor)
600 ml de ron blanco
Hielo picado
Azcar

PREPARACIN:

En el caso de que se utilice, entre los ingredientes, una pia natural, pelarla, lavarla bien y
extraer el zumo.
Batir la pia o el zumo con la leche de coco hasta que quede bien batido. Aadirle el ron.
Batir todo bien y aadir azcar al gusto.
Le dar un toque original a este cctel, adems de tropical, si lo sirve en una pia o un
coco vacos por dentro. Sino, lo puede servir en una copa de tamao mediano adornada con
una rodaja de pia.

Actividades:

Realice anlisis del producto final, y sustntelo por escrito en el informe.


REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

GUIA DE AVENAS

AVENA

INGREDIENTES:

Leche
Azcar 10-12%
Leche en Polvo 2%
Avena en Hojuelas 2.5%
CMC (Carboximetilcelulosa Espesante) 0.25%
Canela en polvo

PROCEDIMIENTO

1. Cocinar la mitad de la leche con agitacin continua adicionada de la avena, previamente
licuada con leche.
2. Adicionar la leche en polvo, el azcar y el CMC, mezclando dentro de esta y agitar.
3. Seguir la coccin hasta 89-91C por 20 minutos con agitacin constante, despus de
agregar la otra mirad de la leche total.
4. Enfriar y agregar canela en polvo si se desea.

AVENA CAMACHO

INGREDIENTES

Leche
Agua (1/2 litro de agua ms que la misma cantidad que la leche)
Leche condensada 20%
Harina de Trigo 8%
Almidn 9%
Canela (5 astillas por cada 2 litros de leche)
Azcar al gusto

PROCEDIMIENTO

1. En litro de agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela
2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes
3. Lleve la mezcla en una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,
agregar cucharadita de esencia de vainilla.
4. Dejar enfriar, servir con hielo y canela al gusto

CREMA DE AVENA

INGREDIENTES:

Leche
Agua 25%
Leche Condensada 20%
Crema de Leche 20%
Leche en polvo 10%
Almidn de Yuca 15%
Canela (8 astillas por cada 2 litros de leche)

PROCEDIMIENTO

1. En el agua ponga a hervir durante 15 minutos las astillas de canela
2. En una licuadora mezcle todos los ingredientes, lleve la mezcla a una olla y cocine hasta
hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver y agregue la esencia de vainilla.
3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.

AVENA COSTEA

INGREDIENTES:

Leche
Azcar Morena 20%
Avena en polvo (1/2 taza por cada litro de leche)
Almiyuca 8%
Agua 25%
Esencia de coco o coco rallado esencia al gusto

PROCEDIMIENTO

1. En una licuadora mezcle todos los ingredientes
2. Lleve la mezcla a una olla y cocine hasta hervir 10-15 minutos sin dejar de revolver,
agregue la esencia de coco.
3. Deje enfriar, sirva con hielo y canela al gusto.
AVENA DEL CARIBE

INGREDIENTES:

- Leche
- Cebada 12%
- Crema de leche (1/2 taza por cada 2 litros de leche)
- Leche condensada 20%
- Leche en Polvo 13%
- Agua 50%
- Azcar 12%
- Esencia de vainilla al gusto
- Clavos y canela al gusto

PROCEDIMIENTO

1. Deje la cebada en agua por 2 das.
2. Licuar con el agua, la leche, el azcar y dems ingredientes.
3. Dejar hervir por 10-15 minutos
4. Enfriar y servir,

DIAGRAMA DE LA AVENA

Hervir durante 15 minutos

AGUA
CANELA
MEZCLADO Y LICUADO

Adicin de ingredientes: leche, agua, harina
de trigo, almidn

COCCION Y ADICION
DE ESENCIA

Hervir de 10 a 15 minutos, mezclando
constantemente.
Adicionar cucharadita de esencia

ENFRIADO NORMAL

A temperatura ambiente


PULPA DE AVENA

Ingredientes Pulpa de Avena

Agua en bolsa 5 litros
Yucarina o almidn de yuca 800 Gramos
Maicena 80 Gramos
Leche en polvo 500 Gramos
Esencia de vainillas 6 tapitas
Esencia de banano 6 tapitas

Descripcin del proceso de elaboracin:

Se disuelven las harinas con agua fra, asi como tambin la leche en polvo, se lleva a fuego lento a
no mayor de 60 C, agitar constantemente y dejar gelificar o espesar y a partir de este momento
calcular de 15 a 30 minutos con agitacin fuerte y constante, agregar las esencias, empacar en
bolsas de polietileno calibre 2. Refrigerar por 1 hora

Actividades:


ENVASADO

REFRIGERACION


REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

GUIA DE SORBETES

SORBETE DE MORAS

INGREDIENTES:
2 tazas de moras frescas
2 tazas de leche
taza de agua
2/3 de tazas de azcar
taza de jugo de naranja
2 claras de huevo

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla y a temperatura media, combine las moras, el agua y el azcar.
2. Mezcle hasta que el azcar se derrita
3. Vuelva la mezcla pur. Deje enfriar.
4. Bata las claras de huevo a punto de nieve.
5. Aada jugo de naranja a las moras.
6. Mezcle con las claras de huevo.
7. Licue con hielo
8. Sirva

SORBETE DE LIMN

INGREDIENTES:
1 taza de concentrado de jugo de limn
2 tazas de leche
taza de azcar
2 cucharadas de ralladura de cscara de limn
1 clara de huevo

PROCEDIMIENTO:

1. Mezcle todos los ingredientes revuelva hasta que el azcar se disuelva y la mezcla tome
una consistencia grumosa.
2. Licue con hielo
3. Sirva

SORBETE DE FRAMBUESAS-FRESAS-MANGO
INGREDIENTES:
1 taza de leche
2 tazas de pure de frambuesas
1/3 taza de leche en polvo
2 cucharaditas de azcar
1 cucharaditas de gelatina sin sabor
1 cucharada de cscara de naranja + 3 cucharadas de jugo de naranja.

PROCEDIMIENTO:

1. En una olla pequea, vierta la leche y rocie la gelatina. Caliente la mezcla (sin dejar
hervir) hasta que la gelatina se disuelva. Revuelva en caso de ser necesario.
2. Aada la leche en polvo y mezcle cuidadosamente. Aada los dems ingredientes.
3. Deje enfriar.
4. Licue con hielo
5. Sirva

Actividades:



REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

LECHES CON SABORES

LECHE SABORIZADA

DEFINICIN:
Es el producto higienizado obtenido a partir de una mezcla de leche o leche recombinada y otros
ingredientes,

INGREDIENTES:
Leche liquida
Leche en polvo 5%
Pulpa de fruta 10%
Azcar 8%
CMC 0.1%
Esencia 10 ml/ litro de leche

PROCEDIMIENTO:
1. Filtrado de la leche
2. Precalentamiento a 50C.
3. Mezclado, adicionar los ingredientes con agitacin o licuadora.
4. Pasteurizacin a 65C por 30 minutos.
5. Enfriamiento lo ms rpido posible a 4C o envasar en caliente de forma asptica.
6. Envasado
7. Almacenamiento refrigerado de 0-3C.

LECHE CUAJADA ACHOCOLATADA

INGREDIENTES:

Leche lquida
Leche en Polvo 5%
Azcar 1-2%
Cultivo Yogurt 0.5-1%
Benzoato de Sodio 0.05%
Sorbato de Potasio 0.05%
CMC 0.12%
Cocoa 10%
Cuajo

PROCEDIMIENTO:
1. Preparar la mezcla (Leche en polvo, leche lquida, azcar) con leche tibia
2. Tratamiento trmico a 65C por 30 minutos.
3. Enfriar a 25C
4. Inocular 0.5-1% de cultivo de yogurt.
5. Inocular hasta 0.4% de acidez.
6. Termizacin a 63C por 5 minutos,
7. Enfriar a 40C adicionar cuajo.
8. Incubar a 40C por 1 hora
9. Adicionar cocoa y dems constituyente.
10. Enfriar y envasar

Actividades:



REGIONAL TOLIMA
GUIA DE APRENDIZAJE

HELADOS CREMOSOS (ICE CREAM)
Definicin: Son los que llevan en su preparacin bsica leche, huevos, crema de leche y, en algunos casos,
fcula o gelatina. En todos los casos conviene emplear los ingredientes mencionados bien frescos. El helado
debe permanecer congelado (sin cristalizacin), es decir, en cadena de fro. Con pequeas variantes sobre la
receta bsica, logramos una cantidad de helados con distintos sabores y consistencias, pero siempre...
cremosos. Indudablemente, el helado es un precioso alimento, ya sea por la cantidad de caloras que provee
o por las sustancias nutritivas que entran en su composicin: protenas, hidratos de carbono, grasas,
vitaminas y sales minerales. Los helados de crema son muy nutritivos por su elevado valor calrico: proveen
230 caloras por cada 100 gr. Por consiguiente, los helados contienen una rica fuente de energa, en forma
concentrada, de tal manera que pueden integrar, perfectamente, una dieta pobre en caloras o rica en ellas.
Tienen el valor de ser agradables al paladar y como ingredientes de mltiples postres.
Utensilios: Estufa, caldero o paila, mecedor, ollas, tazones plsticos, cucharas, jarra litrera, gramera, reloj,
coladores, batidora, licuadora, nevera, congelador, moldes o refractarias.
Insumos: Leche lquida y en polvo, Azcar, Huevos, Crema de leche, CMC, Esencias, Saborizantes, Fcula,
Gelatina, Variedad de sabores.
FORMULACIN BSICA.
-1 lt de leche - 250 g de azcar - 5 yemas - 5 claras - 500 gr de crema de leche -40 gr de leche en polvo -7.5
gr de gelatina sin sabor (1 sobre) -20 gr de fcula 8 gr de CMC -1 ml de esencia de vainilla
FLUJO DE PROCESO:
Verifique que la calidad de las materias primas a utilizar sea la correcta para la elaboracin de helados (fecha
de vencimiento, apariencia, etc). Pese los ingredientes a emplear.
En una porcin de leche caliente disolver la gelatina, para luego agregarla al final del calentamiento a la
mezcla de leche.
Calentar en sartn la leche junto con la vainilla y cuando est caliente se agrega el 15% del azcar formulado
hasta reduccin de 1/3 con agitacin constante con mecedor. Agregar la gelatina disuelta.
Colocar en un recipiente el azcar (el 70%), las yemas y batir hasta que la preparacin est espumosa, a la
vez que se va agregando poco a poco la fcula mezclada con el CMC hasta incorporar bien.
Luego, incorporar, poco a poco, la leche hirviendo al roux sin dejar de batir hasta punto espumoso.
Llevar a bao mara y agitar constantemente con mecedor hasta consistencia espesa (cuchara cubierta).
Enfriar.
Incorporar las claras batidas a punto de nieve con el 15% del azcar formulado agregado poco a poco y
mezclar bien con movimientos envolventes. Pasar por un colador y seguir enfriando con agitacin lenta.
Agregar la crema de leche previamente batida manualmente hasta punto espeso. Mezclar bien hasta total
incorporacin.
Distribuir en los moldes humedecidos abiertos (puede usarse papel vinipel en los moldes) y llevar a
refrigeracin durante 1 hora. Sacar la crema, trabajarla con tenedor hasta ablandarla y batir de nuevo hasta
que est nuevamente espumosa.
Llevar definitivamente a congelacin (en recipiente tapado) durante mnimo 24-48 horas.
Despus desmoldar y servir y si se quiere y dependiendo del plato con salsas almibaradas.
Adiciones:
- De chocolate: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 4 barritas
de chocolate dulce o amargo rallado o 60 -80 gr de chocolate en polvo o cobertura de chocolate.
- De caf: Agregar a la formulacin bsica al finalizar el proceso de calentamiento de la leche 20 gr de caf
soluble.
- De ron con pasas: Agregar a la formulacin bsica antes de llevar a la nevera 60-120 ml de ron, el cual se ha
mantenido con las pasas ( 150-250 gr) durante 30.
- De leche condensada: Preparar la formulacin bsica reemplazando 100 gr de azcar por la misma
cantidad de leche condensada. Incorporarlo cuando la crema est fra.
- De yogurt: Preparar la formulacin bsica reemplazando 200 gr de crema de leche por la misma cantidad
de yogurt. Incorporarlo cuando la crema est fra.
- De frutas: Obtener el zumo o pulpa de fruta y/o trozos de fruta (250-300 gr), del cual el 20% es agregado al
inicio del calentamiento de la leche. Con el 80% se prepara un almbar con:- 20% del azcar formulado -250
ml de agua -0.5 gr de pectina -0.5 gr cido ctrico, todo lo cual se agita hasta que tome consistencia. Esta
mezcla se agrega a la preparacin bsica despus de agregar la crema de leche hasta total incorporacin.
TALLER GRUPAL:
1. Elabore el diagrama de bloques
2. Elabore el anlisis de rendimientos, organolptico y de costos.
3. En que presentacin vendera el helado que usted elabor? A qu precio?
4. Elabore sus conclusiones acerca de la prctica.


Proceso elaboración yogurt frutas

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EDWIN ARLEY AMAYA VILLARREAL

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