Você está na página 1de 46

Profesor Responsable a/c Trabajos Prcticos

Dr. Guillermo Manrique M. Sc. Susana Dieguez


gmanrique@fio.unicen.edu.ar susadie@vet.unicen.edu.ar
FACULTAD DE CIENCIAS VETERINARIAS
LICENCIATURA EN TECNOLOGA DE LOS ALIMENTOS
CUALITATIVO
De qu componente se trata?
(elementos, compuestos, mezcla de compuestos, etc.)
CUANTITATIVO
En qu cantidad est presente un componente dado?
MUESTRA (PROBLEMA): Material sobre el que se realiza el anlisis
ANALITO: Componente que se desea analizar en la muestra
MATRIZ: Sistema material que contiene al analito
ANLISIS QUMICO
MUESTRA BLANCO : Muestra que no contiene analito (misma matriz)
MUESTRA PATRN : Muestra de analito de concentracin conocida
No necesariamente en la misma matriz
Utilizada para calibrar respuesta de instrumentos
Qu informacin se busca?
Seleccin de mtodo analtico
Estimar cantidad de muestra necesaria para el anlisis
Obtener muestra representativa
Preparacin de la muestra
Eliminar interferencias
Calibrar instrumentos mediante patrones
Medicin de una propiedad del analito
Clculo de resultados
Interpretacin e informe de resultados
SISTEMA MATERIAL
A L I M E N T O
SISTEMAS
HOMOGNEOS
Soluciones
Sustancias puras
SISTEMAS
HETEROGNEOS
Ms de un sistema
homogneo o
dispersin
separados
SISTEMAS
DISPERSOS
Solucin diluda
de sales
SISTEMAS HOMOGNEOS
Otras soluciones
Mezcla de sustancias puras
conteniendo compuestos
liposolubles
Solucin sobresaturada
de azcares
Solucin de
protenas (sol)
SISTEMAS DISPERSOS
Emulsin
agua en aceite
Espuma
Espuma
slida
Solucin
lactosa, sales, vitaminas, etc.
Emulsin aceite en agua
lpidos, vitaminas
Dispersin coloidal
casenas, otras protenas
SISTEMAS HETEROGNEOS
Solucin
sales, azcares, cidos, vitaminas etc.
Suspensin coloidal
pectinas
Emulsin aceite en agual
iipoides
Dispersin gruesa
pulpa
Tejidos celulares animales
muscular, graso, conectivo, nervioso
Tejidos celulares
vegetales
Sistemas complejos (dispersos, tejidos celulares, etc.)
MUESTREO
Conjunto de operaciones realizadas para obtener una muestra
Ante imposibilidad de realizar un anlisis integral a todo un lote debe realizarse un
muestreo representativo del mismo
Los resultados obtenidos para la muestra representativa pueden extrapolarse a
todo el lote
Mtodo de muestreo vara de acuerdo a:
Tamao de lote
Estado fsico de muestra (estado de agregacin, homogeneidad)
Tipo de material a analizar (preservacin de identidad del analito)
Para materiales de produccin continua: muestras de igual tamao a intervalos
regulares de tiempo
Materiales en lotes: Mtodo de apilamiento y divisin en cuartos
PREPARACIN DE LA MUESTRA
Serie de procedimientos que permiten obtener el analito en el estado apropiado
para ser analizado. Incluyen: disoluciones, extracciones, digestiones.
Disolucin de muestras slidas
Muestra slida se disuelve en solvente apropiado
Puede aplicarse temperatura, agitacin, ultrasonido, microondas
Mtodo a emplear puede requerir otro solvente diferente al de disolucin
(extraccin lquido-lquido, evaporacin y redisolucin)
Digestin
Proceso drstico para disolver una muestra slida
Requiere de cidos o bases fuertes, agentes oxidantes o enzimas
Se distinguen:
Digestin por va hmeda
Digestin por va seca (calcinacin-incineracin)
Digestin enzimtica
Desproteinizacin
Necesaria en muestras donde las protenas interfieren con el anlisis del analito
Se usan reactivos precipitantes de protenas (desnaturalizantes): cido
tricloroactico, acetato de plomo, sulfato de amonio, etc.
Extraccin
Para transferir el analito de una matriz slida a una disolucin
Para pasar al analito de un disolvente a otro apto para realizar el anlisis
En general, se logra concentrar el analito
Tipos
Extraccin lquido-lquido (deben ser inmiscibles)
Extraccin Soxhlet (slido-lquido)
Fludos supercrticos
Extraccin en fase slida
Extraccin con fluidos supercrticos
Diagrama de fases: Permite conocer el estado de una sustancia pura de acuerdo a
las condiciones de P y T
PT
TT
PC
TC
Punto crtico: Corresponde a las condiciones de P y T en la que la curva de presin
de vapor (L G) finaliza.
Fluido supercrtico: sustancia sometida a temperaturas y presiones mayores a las
correspondientes a su punto crtico. Corresponde a uno en el que coexisten las
fases lquida y gaseosa, sin que sea posible distinguir entre ambas
Densidad del mismo orden que la de un lquido
Viscosidad similar a la de un gas
Alta difusibilidad
Alta penetrabilidad en matrices poco porosas
Puede disolver analitos con alta eficiencia
CO
2
el ms empleado
Ventajas CO
2
como fluido supercrtico
Condiciones de Pc y Tc fciles de conseguir en la prctica
No txico , no explosivo, no inflamable
Qumicamente inerte
Se puede obtener de gran pureza a bajo costo
No contaminante
Apto para extraer analitos no polares o poco polares
Diagrama de fases del CO
2
ALGUNAS APLICACIONES DE EXTRACCIN CON CO
2
CRTICO
Analito extraido Matriz
Cafena Granos de caf
Nicotina Tabaco
Colesterol Yema de huevo
Aceites esenciales Especies y plantas aromticas
Lpidos Tejidos biolgicos
Lignina Madera
Aceite Granos oleaginosos
Pesticidas, herbicidas Suelos, alimentos
Micotoxinas Alimentos
Extraccin en fase slida (SPE)
Pasaje de la disolucin conteniendo el analito por un tubo relleno con un slido que lo
adsorbe especficamente
El analito luego se eluye con algn disolvente
Se consigue separar el analito de otros componentes de la disolucin original
Puede conseguirse la concentracin del analito
MTODOS DE ANLISIS
GRAVIMTRICOS: Basados en la determinacin de una masa
Ejs. 1) Determinacin de Ba
2+
en aguas
Ba
2+
+ SO
4
2-
(exceso) BaSO
4
El precipitado se filtra, lava, seca, calcina y pesa
2) Determinacin de humedad y cenizas en alimentos
3) Determinacin de lpidos por el mtodo de Soxhlet
La materia grasa de la muestra se extrae con un solvente
El solvente se evapora
Se determina la masa de la grasa extraida
Se calcula el % de grasa de la muestra
MTODOS DE ANLISIS
Pesada baln
(tara)
Extraccin con
solvente a reflujo
Evaporacin
del solvente
Pesada baln +
materia grasa
MTODO DE SOXHLET
1
2
3
4
VOLUMTRICOS: Basados en la determinacin de un volumen
Ejs. 1) Determinacin del contenido de cido mediante una titulacin con una base
de concentracin conocida
2) Determinacin de protenas por el mtodo de Kjeldahl
La muestra se digiere por va hmeda (el nitrgeno amnico total se transforma en NH
4
+
)
N amnico (protenas) NH
4
+
El NH
4
+
se transfoma en NH
3
por agregado de NaOH, el que se recoge en H
3
BO
3
NH
4
+
+ HO
-
NH
3
+ H
2
O
NH
3
+ H
3
BO
3
NH
4
+
H
2
BO
3
-
El in HBO
3
-
se valora frente a a HCl de concentracin conocida
H
2
BO
3
-
+ H
+
H
3
BO
3
MTODOS DE ANLISIS
H
2
SO
4
ELECTROQUMICOS: Basados en la determinacin de alguna propiedad elctrica de
la muestra (carga elctrica, voltaje o diferencia de potencial, intensidad de
corriente, etc.)
Ejs.
1) Determinacin de iones metlicos por potenciometra usando electrodos
especficos.
1) Como medios de indicar el punto final en titulaciones volumtricas.
MTODOS DE ANLISIS
MTODOS DE ANLISIS
FOTOMTRICOS: Basados en la determinacin de una propiedad de la muestra
frente a la radiacin electromagntica (luz visible, ultravioleta, infrarrojo, etc.)
Ejs. 1) Determinacin refractomtrica de azcares
2)Determinacin de hierro en harinas por espectrofotometra
a) Se extrae el Fe de la harina mediante una disolucin
b) Se agrega un reactivo que genera con el Fe un compuesto coloreado
La intensidad del color formado es proporcional a la cantidad de Fe presente
c) Mediante un fotmetro se mide:
la cantidad de luz que absorbe la muestra
la cantidad de luz que absorbe una solucin con un contenido de Fe conocido (patrn)
d) Se calcula la cantidad de Fe en la muestra comparando los valores de cantidad de luz
absorbida obtenidos en c).
%p/p g de analito /100 g de muestra
%v/v mL de analito / 100 mL de muestra
%p/v g de analito / 100 mL de muestra
mg % mg de analito / 100 g (o mL) de muestra
Molaridad moles de analito / 1000 mL muestra (1 L)
(M)
o milimoles de analito (mmoles )/ mL muestra
o moles (micromoles)/ L
o nmoles (nanomoles) / nL
Partes por milln mg de analito / 1000 mL 1000 g de muestra
(ppm)
Partes por trilln g de analito / 1000 mL 1000 g de muestra
(ppt)
PRECISIN Cunto se dispersan los valores obtenidos?
EXACTITUD Cunto se alejan los valores obtenidos del real?
Valor real
precisin ptima exactitud ptima
precisin ptima empeora exactitud
empeora precisin exactitud aceptable
empeora precisin empeora exactitud
ESPECIFICIDAD
Capacidad de un mtodo para determinar el analito de inters sin que
interfieran otras sustancias presentes en la matriz
REPRODUCIBILIDAD
Capacidad de un mtodo para ofrecer el mismo resultado, cada vez que
se repita en anlisis, bajo las mismas condiciones.
LMITE DE DETECCIN o SENSIBILIDAD
Concentracin ms baja del analito que puede detectarse sin que sea
posible estimar la misma con exactitud (Concentracin del analito que origina una
seal igual a la obtenida para la muestra blanco, ms dos veces la desviacin
estndar de dicha seal)
LMITE DE CUANTIFICACIN
Concentracin ms baja del analito que puede detectarse y cuantificarse
con exactitud (concentracin de analito que origina una seal igual a la obtenida
para la muestra blanco, ms diez veces la desviacin estndar de dicha seal)
CALIBRACIN
Requerida cuando se desea conocer la concentracin de una sustancia en
una matriz mediante una medicin indirecta, es decir, determinando
cantidades que se relacionan con dicha concentracin
La calibracin nos permite conocer cmo se relacionan la concentracin de
la sustancia con la magnitud medida
Se utilizan estndares (patrones de la sustancia de concentracin conocida)
Permite estimar la concentracin de la sustancia en muestras problema
Pueden aplicarse distintos mtodos de calibracin
CALIBRACIN POR MTODO DE ESTNDAR EXTERNO
Se mide la respuesta que genera una serie de soluciones patrn (o estndares)
del analito y se obtiene una curva de calibracin, frecuentemente lineal
y: valor de la seal
x: valor de concentracin
0,0098: pendiente (sensibilidad o respuesta del mtodo)
0,0806: ordenada al origen (seal del ensayo blanco)
R
2
: coeficiente de regresin lineal (linealidad)
Concentracin
R
e
s
p
u
e
s
t
a
Ecuacin de la
recta obtenida
por regresin
CALIBRACIN POR MTODO DE ADICIN DE PATRN
El estndar es agregado a las muestras a analizar, se relaciona la seal obtenida en
muestras con patrn con aquellas a las que no fue agregado el estndar.
Usos
Cuando la matriz de una muestra sea, o bien desconocida o tan compleja que no podra
emplearse un estndar externo con suficiente garanta (efecto matriz).
Cuando el proceso de preparacin de la muestra o la tcnica de ensayo sea compleja o
muy variable.
Sea:
[X]
i
: conc. del analito en la muestra I
X
: seal analtica correspondiente
Al agregar un volumen medido de solucin estndar de conc. [S] del analito a la muestra
(se produce dilucin!), se obtiene una seal I
S+X.
[X]
f
: conc. del analito en la muestra luego de la adicin del estndar
[S]
f
: concentracin del estndar en la solucin final
Dado que I conc., se obtiene:
I
X
[X]
i
I
S+X
[S]
f
+ [X]
f
=
Procedimiento grfico
Un mismo volumen de solucin problema se vierte en sendos matraces
Se adicionan volmenes crecientes de solucin estndar del analito
Se enrasan los matraces
Se obtienen las seales analticas correspondientes a cada solucin
Ej.
Datos:
[S] = 0,2 M
Vfinal = 50 mL
Rta. : [X]
i
= 0,42 M
Verter 5,00 mL de la muestra problema en cada matraz
Agregar 0, 5, 10, 15 y 20 mL de la solucin estndar, repectivamente
Enrasar con agua al volumen del matraz
CALIBRACIN POR MTODO DE ESTNDAR INTERNO
Se incorpora a la muestra una cantidad conocida de un compuesto diferente del
analito que genere una seal individual con la que pueda ser comparada la seal
del analito.
Usos
Cuando las cantidades de muestra analizadas o la respuesta del instrumento varan
ligeramente entre ensayos, por razones difciles de controlar (cromatografa).
En casos que se produzcan prdidas de analito durante preparacin de la muestra
Debe conocerse el factor de respuesta
I
X
= A [X]
Is = B [S]
(F = A/B)
I
X
[X]
I
S
[S]
= F
Nota: El material de esta presentacin se ofrece a modo de gua para acompaar
la clase terica y/u orientar la lectura de la bibliografa correspondiente, sin
pretender ser completo ni suficiente para el estudio de los temas expuestos, en el
caso de ser utilizada de manera aislada.
BIBLIOGRAFA GENERAL DE LA ASIGNATURA
1) Anlisis Qumico Cuantitativo. D. Harris. 2da. Ed. Ed. Revert. Madrid (2001).
2) Anlisis Instrumental. D. A. Skoog, J. J. Leary. McGraw-Hill. Madrid (1996).
3) Fundamentos de Qumica Analtica. D. A. Skoog, D. M. West, F. J. Holler, S. R.
Crouch. Ed. Revert. Madrid (2003).
4) Anlisis de Alimentos: Teora y prctica. Y. Pomeranz, C. E. Meloan. Avi Publ.
Comp. (1971).
5) Qumica Analtica Contempornea. J. F. Rubinson; K. A. Rubinson. Prentice Hall
(2000).
6) Qumica Analtica Cuantitativa. R. A. Day Jr., A. L. Underwood. Prentice Hall
(1989).
7) Introduccin a la HPLC. Aplicacin y Prctica. O. A. Quattrocchi, S. I. Abelaira de
Andrizzi, R. F. Laba. Artes Grficas Farro S. A. Bs. As. (1992).