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Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal
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Realizaron este trabajo
Dra. Graciela Mosquera, del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP)
Dra.Yolanda Crujeira, en calidad de consultora del proyecto (MGAP-OEA)
Agradecimientos
Agradecemos especialmente a la Ofcina de los Estados Americanos (OEA) en Uruguay
y particularmente al Sr. Representante John Biehl del Ro y al Sr. Enrique Blanco, por su
excelente disposicin y ayuda para llevar adelante este proyecto.
Proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II
OEA / SEDI / AICD
HIGIENE, LIMPIEZA
Y DESINFECCIN
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1. Introduccin Introduccin ndice
La quesera artesanal del Uruguay ha sido designada por el Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca de la Repblica
Oriental del Uruguay (MGAP) como uno de los sectores objetivo de polticas de desarrollo y formalizacin, en el marco
de las actividades iniciadas a partir de la realizacin de la Mesa Sectorial Consultiva de Lcteos, en el ao 2005.
Los queseros artesanales del Uruguay son aquellos que, segn establece la normativa, elaboran productos con la leche
producida en el establecimiento exclusivamente. Por ello participan del ordee y de la elaboracin en la quesera,
realizando una tarea esforzada, en un marco natural que es el propio establecimiento donde vive la familia. Existen
algo ms que dos mil queseras artesanales en todo el territorio nacional, constituyendo un ncleo con acervo
histrico y fuerte concentracin en el eje de las colonias suiza y piamontesa.
En ese entorno se crea el proyecto Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial
para la Exportacin del Ministerio de Ganadera,Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP) y
la Organizacin de Estados Americanos (OEA), que tiene como propsito que los queseros artesanales y sus tcnicos
asesores estn capacitados para producir quesos artesanales de alta calidad, pudiendo entonces iniciar el camino
hacia la exportacin. El xito de este primer proyecto determin que la OEA aprobara un proyecto de continuacin
o segunda etapa denominado Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de
su Potencial para la Exportacin-Fase II
El Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP) ha realizado, convenios con las Intendencias Municipales
y MEVIR (Movimiento Pro Erradicacin de la Vivienda Rural Insalubre) para apoyar el proceso de habilitacin de
tambos y queseras de los pequeos productores, que por su reducida dimensin econmica tienen difcultades para
cumplir con la normativa vigente. En este marco los productores obtienen apoyo para realizar la sanidad del ganado,
mejorar las instalaciones, las fuentes de agua y el manejo de efuentes de sus establecimientos; el ncleo familiar
recibe el carn de salud y se le ofrecen actividades de capacitacin.
El proyecto Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales y Mejora de su Potencial para la
Exportacin-Fase II del Ministerio de Ganadera, Agricultura y Pesca de la Repblica Oriental del Uruguay (MGAP)
y la Organizacin de Estados Americanos (OEA), contiene varias actividades todas ellas enfocadas a la inclusin en
el quehacer cotidiano de las queseras artesanales del Uruguay, de las Buenas Prcticas, como requisito indispensable
para garantizar la inocuidad de los alimentos que en ellas se elaboran.
En 2008 se edit una primer publicacin: Buenas Prcticas de Elaboracin en la Quesera Artesanal del Uruguay,
y en 2009 una segunda Uso del Agua, dirigidas a los productores, los tcnicos y a todos los agentes vinculados al
sector artesanal, que han tenido una excelente recepcin por parte de los destinatarios.
La publicacin de 2010, apunta a profundizar otro de los puntos clave de las Buenas Prcticas: higiene, limpieza y
desinfeccin, como parte de una serie.
Esperamos que, al igual que las anteriores, esta publicacin contribuya a la incorporacin de los conceptos bsicos
de la inocuidad por parte de los queseros artesanales, quienes realizan cada da una de las prcticas ms rutinarias,
esforzadas y antiguas de la produccin de alimentos de la humanidad.
Ing. Agr. Mara Elena Vidal
Coordinadora del Proyecto
Consolidacin del Desarrollo Empresarial de los Queseros Artesanales
y Mejora de su Potencial para la Exportacin-Fase II
1. Introduccin Pg. 3
2. Higiene de los alimentos Pg. 4
A. Introduccin
B. A qu tipo de establecimientos nos referimos?
C. Qu limpiaremos y desinfectaremos?
3. Manipuladores Pg. 7
A. Importancia
B. Carn de salud
C. Enfermedades y heridas
D. Uniforme / ropa de trabajo
E. Elementos de proteccin
F. Conducta higinica e higiene personal
G. Filtro sanitario
H. Lavamanos
I. Lavado de manos
J. Servicios sanitarios
K. Vestuarios y duchas
L. Visitantes
M. Capacitacin y entrenamiento
4. Programa de limpieza y desinfeccin Pg. 13
A. Aspectos generales a tener en cuenta
B. Por qu crear un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito?
C. Tareas previas a la creacin del Programa de Limpieza y Desinfeccin
D. Objetivos de nuestro Programa de Limpieza y Desinfeccin
E. Estructura del Programa de Limpieza y Desinfeccin
F. Documentos que deber contener el Programa
G. Preguntas clave para la creacin del Programa
5. Limpiando y desinfectando Pg. 18
A. Limpieza
B. Desinfeccin
C. Suciedad
D. Objetivos de la limpieza y desinfeccin
E. Fases de la limpieza
F. Mtodos de limpieza
G. Mtodos manuales de limpieza
H. Detergentes
I. Desinfeccin
J. Qu debemos tener en cuenta a la hora de comprar detergente y desinfectante?
K. Qu informacin debe contener el rtulo del producto?
L. Cmo prepararemos la solucin detergente y desinfectante?
M. Qu detergente y desinfectante usaremos?
N. Dnde se almacenan los productos qumicos?
6. Mtodos de verifcacin y control Pg. 29
de limpieza y desinfeccin
A. Inspeccin visual / evaluacin sensorial
B. Mtodos microbiolgicos
C. Medicin de bioluminiscencia
7. Importancia del agua Pg. 30
8. Glosario Pg. 31
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2. Higiene de los alimentos
La higiene de los alimentos abarca las medidas necesa-
rias para garantizar la inocuidad y aptitud de los mismos
en todas las fases de la cadena alimentaria. Es la base
para la prevencin de las enfermedades transmitidas por
alimentos.
Los microorganismos son seres vivos que no se ven a
simple vista. Los microbios se hallan en todas partes
y pueden provocar la contaminacin biolgica de los
alimentos. Esta forma de contaminacin es la
ms comn y peligrosa para la salud humana.
En cualquiera de los sectores de la cadena alimenticia,
los establecimientos involucrados deben poseer proce-
dimientos y medidas de higiene defnidos a travs de un
Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Los trabajadores de los establecimientos deben tener
conocimientos de las tcnicas de limpieza y desinfec-
cin, y de su importancia para la no contaminacin de
los alimentos. La existencia y la implementacin de un
programa documentado es un prerrequisito para la
puesta en prctica de sistemas de autocontrol como el
Sistema de Anlisis de Peligros y de Puntos Crticos de
Control (HACCP).
En el marco de la implementacin de
las Buenas Prcticas de Elaboracin, el
Programa de Limpieza y Desinfeccin del
establecimiento es uno de los requisitos
necesarios para garantizar la inocuidad de
los alimentos.
Los POE (SOPs) son procedimientos escritos que
explican cmo realizar una tarea de la mejor manera
para lograr un fn especfco, mientras que los POES
(SSOPs) son procedimientos escritos que describen
cmo realizar una tarea de saneamiento para lograr
un objetivo especfco.
Se aplican antes, durante y despus de la elaboracin en
todo el establecimiento y en toda la cadena alimentaria.
Un ejemplo de POES es el Programa de Control de
Plagas; otro es el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
Saneamiento: son las acciones destinadas a
mantener o restablecer un estado de limpieza y
desinfeccin en instalaciones, equipos y procesos de
elaboracin, para prevenir las enfermedades transmi-
tidas por alimentos (ETA).
Dicho Programa es un documento que
describe las operaciones que son necesarias a
fn de mantener la limpieza y desinfeccin del
establecimiento elaborador.
En esta oportunidad, trataremos diferentes
aspectos de la higiene que son importantes para
la elaboracin de alimentos en el establecimiento.
Un programa de higiene en un establecimiento puede
llevarse a cabo a travs de los Procesos Operativos
Estandarizados de Saneamiento (POES) y las Buenas
Prcticas de Elaboracin (BPE).
A Introduccin
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3. Manipuladores
A todo establecimiento que intervenga en el proceso
de produccin de manera directa o indirecta: tambos,
queseras, centros de acopio, de almacenamiento o
distribucin de materia prima y producto fnal (cmaras
fras, etctera).
B A qu tipo de establecimientos nos referimos?
C Qu limpiaremos y desinfectaremos?
A Importancia
B Carn de salud
C Enfermedades y heridas
Tambin se hace referencia a aquellos establecimientos
que producen insumos para la industria como cuajo,
fermentos, ingredientes para queso, envases y productos
qumicos, entre otros.
La contaminacin del alimento a partir del manipulador
es una de las ms frecuentes en la industria alimentaria,
tanto para la materia prima y productos intermedios
como para el producto fnal.
Para minimizar este tipo de contaminacin es
fundamental el entrenamiento de las personas. Los
trabajadores deben ser conscientes de la importancia de
su trabajo para la salud pblica y conocer las Buenas
Prcticas de Elaboracin (en adelante BPE).
Para trabajar en la industria alimentaria, las personas
deben tener carn de salud vigente, expedido por la
autoridad competente.
Todo el personal deber avisar si tiene alguna enfermedad
aguda (especialmente diarreas), enfermedades gastroin-
testinales, afecciones de vas respiratorias y de garganta,
as como la presencia de heridas en la piel.
La notifcacin de enfermedades es una responsabilidad
de todos los integrantes del tambo. Igualmente, siempre
deber realizarse la correspondiente consulta mdica.
Se deben tomar las precauciones para que una persona
con sntomas de enfermedad no manipule alimentos.
Las medidas a tomar para prevenir la no-contaminacin
del alimento incluyen el alejamiento de la zona de elabo-
racin y manipulacin, pudiendo realizar otras actividades
que no arriesguen la inocuidad del alimento.
Las heridas menores se curarn y cubrirn con vendaje
impermeable. Las personas con heridas infectadas no
podrn trabajar en contacto directo con el producto ni en
actividades relacionadas con la manipulacin de alimentos
debiendo, adems, consultar al mdico.
Se debe tener un Programa de Formacin-Capacitacin
anual de quienes trabajen en el tambo, donde se docu-
mentar en registros los temas tratados, las horas de
formacin y la asistencia.
Se debe determinar claramente las responsabilidades y
obligaciones que debe cumplir el trabajador desde el
momento en que ingresa al tambo.
El personal debe conocer los peligros que implica su
estado de salud para la inocuidad del alimento que
elabora.
Se llaman zoonosis las enfermedades que padecen los
animales y el hombre. Diversas zoonosis pueden ser
contradas por las personas que trabajan con ganado
lechero, entre ellas: Tuberculosis, Brucelosis, Listeriosis,
Leptospirosis y Estaflococcias.
La leche cruda puede vehiculizar zoonosis. La pasteuri-
zacin y la maduracin del queso en un lapso mayor a
60 das son tratamientos de garanta para prevenir que
ocurra.
Es recomendable tener un botiqun de primeros auxi-
lios para realizar una atencin primaria, aunque esto no
sustituye la consulta mdica.
1. Las instalaciones
del establecimiento.

2. Los tiles, equipo
y mquinas.
3. Los medios de
transporte utilizados.
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La ropa de trabajo de la quesera (que incluye calzado)
ser de uso exclusivo y no se utilizar fuera del espacio
laboral. Debe estar sana, limpia y prolija, y ser de color
claro para evidenciar la falta de limpieza cuando est sucia.
Las tnicas con bolsillos internos previenen cadas de
objetos (como lapiceras u otros elementos) sobre el
producto. Se usar tapabocas, cofa o gorro bien colo-
cados (tapando el cabello y las orejas).
En ciertas zonas pueden necesitarse accesorios para proteccin.
Su uso estar determinado por la normativa vigente en esa materia.
D Uniforme / ropa de trabajo
E Elementos de Proteccin
F Conducta higinica e higiene personal
La conducta higinica -incluyendo la preocupacin por la higiene personal- es la base para la
implementacin de las Buenas Prcticas de Manufactura o Elaboracin.
El productor deber conocer las disposiciones existentes. Adems, se colocarn carteles bien visibles con dichas
disposiciones, para resaltar la importancia que las personas tienen en la elaboracin de productos:
El productor se encargar de comunicar a todas aquellas personas que trabajen en la elabo-
racin de alimentos, sobre las medidas de higiene, de manera clara y sencilla.
La ropa personal se guardar en un lugar protegido y
nunca se usar fuera del lugar de trabajo. Los delantales
se limpiarn diariamente, sern claros y slo se usaran en
el rea donde se cumplen las tareas.
Las personas que ingresen a la sala de elaboracin
debern colocarse tnicas que cubran su ropa o
uniforme, pasando luego por el fltro sanitario.
Bao corporal diario. Las personas que trabajan deben incorporarlo como hbito.
Cuidado del aseo personal.
No se permitir entrar al trabajo a empleados que no estn aseados.
Usar uniforme o ropa limpia, cofa y tapabocas, en el momento de elaboracin.
Lavarse las manos toda vez que sea necesario.
Mantener las uas cortas, limpias y libres de esmaltes.
No usar joyas, reloj, adornos como broches de pelo o cualquier otro objeto que pueda
contaminar el producto al caer sobre el mismo.
No est permitido fumar, comer o beber en el rea de trabajo.
Tampoco salivar o masticar chicles. Slo se comer en el lugar establecido para ello.
No toser o estornudar sobre los productos (usar tapabocas).
Cuidar que los lentes se sujeten con cuerda.
Las lapiceras y otros tiles no se colocarn en el bolsillo superior del uniforme.
No se permite la salida del lugar de trabajo con el uniforme puesto.
Uso de guantes: sern de material adecuado, se conservarn en buen estado y sanos.
El uso de guantes no sustituye al lavado de manos.
Gorra / cofa
Cubreboca
Tnica de color claro
Guantes
Calzado especial
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G Filtro sanitario
H Lavamanos
El mismo estar ubicado a la entrada de la sala de elabo-
racin (entrada de la quesera) y constar, como mnimo,
de lo siguiente:
Un lavamanos completo con carteles
indicadores del procedimiento de
lavado.
Un dispositivo para limpiar el calzado.
Luego de pasar por el fltro sanitario e higienizarse
adecuadamente, se puede ingresar en la zona de produc-
cin, considerada rea crtica de higiene.
Deben colocarse lavamanos en lugares estratgicos. Por
ejemplo, uno se ubicar en la entrada de la sala de elaboracin.
Se equiparn con agua potable a temperatura adecuada y en
cantidad sufciente, jabn, elementos de secado y dispensador
con desinfectante (si corresponde). No se permite el uso de
toallas de tela. Las mismas sern desechables y tras su uso, se
depositarn en un recipiente con tapa.
I Lavado de manos
Los trminos antisepsia y desinfeccin se utilizan para hablar de la disminucin y eliminacin de los microor-
ganismos. Hablamos de antisepsia cuando se realiza en piel y mucosas, y de desinfeccin cuando es sobre materiales
inanimados como objetos, superfcies, suelos, etctera.
El jabn en pastillas es susceptible de recontaminarse, por lo que es mejor usar jabn lquido.
I.1 Cundo se lavan las manos?
Antes de comenzar la jornada de
trabajo
Luego de:
Cada descanso o ausencia en la lnea de trabajo.
Concurrir a los servicios higinicos.
Tocar objetos ajenos al lugar de trabajo (tel-
fonos o llaves).
Tocar bolsas de residuos o basura.
Realizar tareas de limpieza y/o desinfeccin.
Tocar otros alimentos, especialmente crudos.
Tocar pelo, nariz, boca u otras partes del cuerpo.
Toser o estornudar.
Cada vez que sea necesario.
I.2 Cmo se lavan las manos?
Procedimiento de lavado de manos:
1. Remangarse hasta el codo.
2. Mojar brazos y antebrazos con agua
tibia.
3. Enjabonar y extender la espuma
por brazos, frotndolos de 15 a 20
segundos.
4. Limpiar los dedos y las uas con un
cepillo.
5. Enjuagar bien.
J Servicios sanitarios
El servicio higinico no deber estar comunicado con
el espacio de trabajo y manipulacin de la quesera y el
tambo. Su acceso deber ser independiente y no habr
contacto con ninguna de las operaciones de elaboracin.
Deber estar equipado convenientemente (papel sani-
tario, jabn, toallas desechables, recipiente con tapa para
depositar residuos) y se recomienda que la puerta posea
cierre automtico.
Es preferible que los lavamanos posean canillas con acciona-
miento no manual. El desage de los mismos estar canalizado
hacia las caeras.
Se colocarn letreros indicadores del momento y procedi-
miento adecuado para realizar el lavado de manos.
Zona de menor riesgo
Zona de riesgo medio
Zona de mayor riesgo
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K Vestuarios y duchas
A Aspectos generales a tener en cuenta
M Capacitacin y entrenamiento
L Visitantes
Deber existir un rea designada para colocar el uniforme y guardar la ropa personal. En este lugar se cambiarn los
trabajadores, previo a comenzar la tarea. Es importante que exista un recipiente donde se pueda colocar la ropa sucia
para su posterior lavado.
Se preparar un Plan de Capacitacin Continua del
Personal en los diferentes temas que deben conocer los
elaboradores de alimentos sanos e inocuos.
Los temas sern los cubiertos por los prerrequisitos
o requisitos previos. Con respecto a la limpieza y
desinfeccin, se informar sobre los mtodos usados,
los procedimientos que se llevarn a cabo, la correcta
manipulacin de los productos qumicos utilizados para
la tarea, las tcnicas para evitar la contaminacin de los
alimentos y todo aquello que se considere necesario.
La modalidad ser de jornadas, talleres o seminarios, en
las que el tema tratado, tiempo dedicado y las personas
que asistieron quedarn registrados en un documento
escrito.
Son considerados visitantes las personas ajenas al esta-
blecimiento y todas aquellas que -perteneciendo al
mismo- ingresan en un rea en la que habitualmente no
trabajan.
Las visitas de personas extraas siempre representan un
riesgo de contaminacin para el proceso, de manera que
-en lo posible- deben evitarse. Cuando los productores
consideren que es necesaria una visita, debern ingresar
la menor cantidad de personas posible.
4. Programa de limpieza
y desinfeccin
En estas ocasiones, deben cumplirse estrictamente
las normas que se especifcan en el Manual de Buenas
Prcticas de Elaboracin referentes a higiene personal,
uniforme, conducta, etctera:
Los visitantes se colocarn un uniforme
(puede ser una tnica de color diferente o
tnicas desechables) y calzado adecuado. Es
prctico el uso de cubre calzado desechable.
Antes de entrar, las visitas pasarn por el
fltro sanitario donde se lavarn y desinfec-
tarn las manos y se limpiarn el calzado.
No tocarn superfcies en contacto con
alimentos, equipo, utensilios, materias
primas o alimentos preparados.
Tendrn una conducta higinica similar a la
establecida para el personal.
Cuando hablamos de higiene de los alimentos nos referimos a todas las condiciones y medidas necesarias que
nos permitan asegurar la inocuidad y la aptitud de los mismos en todas las fases de la cadena alimentaria.
Para que los procesos involucrados en la higiene, la limpieza y la desinfeccin puedan llevarse a cabo con efcacia y
efciencia, es necesario que existan determinadas facilidades:

A.1 Control de microorganismos
Como sabemos, los microorganismos no son visibles por el ojo humano, sino que se perciben bajo la lente
de un microscopio. En ese sentido, la suciedad puede no observarse a simple vista, sobre todo si hablamos de
microbios (bacterias, protozoarios, virus, hongos, parsitos, caros, etctera).
Es importante saber que lo que est sucio est contaminado.
La contaminacin por agentes qumicos debe ser especialmente considerada. Por ello, en las operaciones de
limpieza y desinfeccin hay que tener especial cuidado y tomar las precauciones adecuadas para evitar que
los alimentos se contaminen con los productos qumicos utilizados.
A.2 Tener personal califcado
La mayora de las contaminaciones en la elaboracin de alimentos provienen de la manipulacin por parte
del hombre. Por ello, contar con trabajadores entrenados y califcados es el principal factor para garantizar la
inocuidad del producto. ste es un concepto bsico que se maneja en toda la industria alimentaria.
El trabajador entrenado y califcado es aquel que conoce los peligros que pueden presentarse en los procesos
de obtencin de materia prima y elaboracin de los alimentos y, al mismo tiempo, tiene la capacidad de
prevenirlos. Posee, adems, hbitos correctos de higiene y es capaz de llevar a cabo una conducta higinica.
instalaciones, equipo y tiles de diseo
apropiado y con mantenimiento adecuado;
disponibilidad de agua potable;
plan de control integral de plagas;
control de proveedores, entre otros aspectos.
En defnitiva, para implantar las Buenas Prcticas de
Elaboracin es necesario cumplir con ciertos requi-
sitos previos al momento de la elaboracin del
alimento:
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A.3 Instalaciones adecuadas
Como ya vimos, las instalaciones del tambo y la quesera debern tener un diseo adecuado, que cumpla con
las normas sanitarias y la legislacin vigente. Esto es una condicin fundamental para la efcacia de la limpieza
y desinfeccin.
Sern de materiales apropiados para su uso en la industria alimentaria y tendrn desages que -por su
tamao- permitan la correcta evacuacin de lquidos y slidos.
Tener un Programa de Mantenimiento de las instalaciones garantiza la higiene del
espacio laboral y facilita el mantenimiento del lugar.
A.4 Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios
El equipo, los utensilios y la maquinaria deben tener un diseo adecuado que permita una fcil limpieza y
desinfeccin. Para ello, debe existir un Programa de Mantenimiento de Equipo y Utensilios.
En la medida de lo posible, las diferentes partes de la maquinaria debern ser de fcil acceso o desarmables,
para que la limpieza y desinfeccin resulten correctas. El material que compone el equipo y utensilios debe
cumplir con las especifcaciones de la industria alimentaria.
A.5 Equipo de limpieza y desinfeccin
Los utensilios manejados debern cumplir con las descripciones determinadas en el Programa de Limpieza y
Desinfeccin.
Dicho equipo se mantendr limpio y desinfectado. Cuando no se utilice, se almacenar adecuadamente en
compartimentos o armarios cerrados, los cuales estarn destinados especfcamente para ello.
Las escobas estarn colgadas y no se apoyarn en el piso. Las mangueras se mantendrn sanas y se colgarn
en un soporte.Todos los elementos se guardarn limpios y secos.
Pueden usarse diferentes colores para la limpieza y desinfeccin de las distintas zonas, si ello resulta necesario
y facilita las operaciones.
B Por qu crear un Programa de Limpieza y
Desinfeccin escrito?
La existencia de un Programa de Limpieza y Desinfeccin escrito nos permite:
1. Programar y sistematizar las operaciones con mayor facilidad.
2. Entrenar a los trabajadores que realizarn la limpieza. Gracias a este documento, si el encargado de la
tarea falta, el que lo suplante sabr cmo realizar la limpieza.
3. Hacer cambios en la tarea si es necesario, e implementar acciones correctivas o de prevencin.
4. Llevar a cabo actividades de control, supervisin, verifcacin y registro.
C Tareas previas a la creacin
del Programa de Limpieza y Desinfeccin
Antes de escribir el Programa de Limpieza y Desinfeccin deber:
1. Hacer un inventario de las instalaciones, equipo y utensilios.
2. Clasifcar zonas del establecimiento segn carcter crtico/no crtico.
3. Informarse sobre los diferentes tipos de suciedad. Defnir las caractersticas de las superfcies a
limpiar (si estn en contacto directo con alimentos o no).
4. Informarse de los diferentes productos de limpieza y desinfeccin. Qu elementos se utilizan, cmo
se manipulan y dnde se almacenan.
5. Defnir los mtodos y tcnicas de limpieza y desinfeccin.
6. Elaborar los procedimientos de limpieza y desinfeccin para cada zona y tipo de equipo o utensilios.
7. Defnir las actividades de control y verifcacin de la limpieza y desinfeccin. Qu mtodos se
usarn y cmo se registrarn.
8. Determinar responsables de cada actividad. Defnir las tareas de supervisin.
D Objetivos de nuestro Programa de Limpieza
y Desinfeccin
Los objetivos de tener un Programa de Limpieza y Desinfeccin pensado para cada establecimiento son:
1. Mantener una baja cantidad de microbios en el ambiente laboral, mediante la aplicacin de procedi-
mientos establecidos en funcin de la evaluacin de riesgos,las instalaciones,el equipo y el entrenamiento
del personal.
2. Que los equipos e instalaciones -en especial las superfcies en contacto con alimentos- se encuentren
limpios y desinfectados antes de comenzar la jornada de trabajo y cuando los mismos se contaminen.
3. Que los alimentos no se contaminen durante las operaciones de limpieza y desinfeccin.
4. Que los productos qumicos utilizados (detergentes y desinfectantes) no entren en contacto directo o
indirecto con el alimento.
5. Que no haya recontaminacin de las superfcies.
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E Estructura del Programa de Limpieza y
Desinfeccin
Adems de los objetivos, el Programa debe determinar su alcance, es decir, qu parte de las instalaciones y equipo
sern cubiertos. Por ejemplo, la sala de elaboracin debe ser la primera zona que fgure en el alcance.
F Documentos que deber contener el Programa
El Programa de Limpieza y Desinfeccin deber contemplar:
Procedimientos de limpieza y desinfeccin de las instalaciones, equipos y otros.
Fichas tcnicas de los productos qumicos utilizados.
Registros de control, supervisin y verifcacin.
Registro de acciones correctivas tomadas.
Las modifcaciones de procesos y productos se documentarn en el Programa.
G Preguntas clave para la creacin del Programa
Qu se limpiar y desinfectar?
Todo se limpiar y desinfectar, desde las instalaciones hasta el equipo. Deber realizarse una lista en un inventario,
especifcando si cada rea o elemento es de mucho uso o de difcil acceso y limpieza. Es probable que algunos equipos
requieran procedimientos o cuidados especfcos.
Se deben tener en cuenta todas las reas del establecimiento, las partes que la componen y aquellas que precisen
destacarse por ser de difcil limpieza (por ejemplo, partes que reciban suciedades determinadas o con mayor
frecuencia e intensidad). Se deben incluir los recipientes, equipos, utensilios y otros elementos que se emplean en la
limpieza y desinfeccin.
Cundo se debe limpiar y desinfectar?
Cmo se debe limpiar y desinfectar?
Se describirn los elementos que se utilizarn para la limpieza de cada rea (cepillos, baldes, etctera) y la prepara-
cin de la solucin desinfectante (su concentracin) con las condiciones de utilizacin (temperatura/tiempo).
Para ello, se debern tener en cuenta las especifcaciones de los productos (hoja tcnica) y las recomendaciones del
fabricante. El agua utilizada debe ser potable, porque no puede vehiculizar microbios que contaminen.
Los productos qumicos deben estar aprobados para su uso en la industria alimentaria y registrados en el Ministerio
de Ganadera, Agricultura y Pesca (MGAP). Nos referiremos a ellos detalladamente ms adelante.
Quin realiza la limpieza y desinfeccin?
Estar a cargo del personal entrenado que conocer la importancia de su tarea y los procedimientos de limpieza y
desinfeccin.
Debe haber responsables de la limpieza y desinfeccin para cada rea, sector, equipo, etctera.
Quin supervisa la limpieza y desinfeccin?
Se indicarn responsables para la supervisin de los procedimientos, determinando la frecuencia y los registros.
Esta tarea no debe ser realizada por la misma persona que limpi. Por tal motivo, en establecimientos pequeos,
puede no ser posible realizar la tarea de supervisin.
Qu se hace cuando no se cumple lo previsto (medida correctiva)?
De la inspeccin puede surgir que la operacin de limpieza no se ha realizado correctamente, de acuerdo con lo
estipulado en el Programa creado por el propio productor. Si esto ocurre, se limpiar nuevamente tantas veces como
sea necesario.
Pueden ocurrir hechos que hagan sospechar que los procesos de limpieza y desinfeccin no han sido correctos.
Uno de ellos es la contaminacin con bacterias coliformes del alimento. En este caso, ser necesario revisar nuestro
Programa.
Se limpiar toda vez que sea necesario.Adems, se fjar una
frecuencia de limpieza tanto para las instalaciones como
para el equipo.
Las instalaciones y el equipo de uso diario se limpiarn y
desinfectarn luego de terminada la jornada de trabajo.
Se pueden determinar otras frecuencias para el lavado de
ciertas zonas: pisos, techos, ventanas, luminarias y ciertos
utensilios.
Se debe tener en cuenta que el tipo de alimento, el volumen
producido, el proceso de elaboracin y las interrupciones
infuyen en la periodicidad y tipo de lavado.
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5. Limpiando y desinfectando
A Limpieza:
Es la eliminacin de tierra, residuos de alimentos, suciedad, grasa u otras materias. El agente que permite la limpieza
es el detergente, siendo su objetivo eliminar la materia orgnica y la contaminacin de los objetos.
Si la limpieza es defectuosa provocar problemas en etapas posteriores como la desinfeccin y esterilizacin.
B Desinfeccin:
Es la reduccin del nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente. Siempre se realizar luego de la
limpieza y para que la misma sea efectiva deber:
1. Asegurarse que la superfcie se encuentra limpia.
2. Aplicar la solucin desinfectante que previamente se ha preparado sobre la superfcie a
desinfectar.
3. Dejar dicha solucin el tiempo estipulado (segn el proveedor).
En general, el tiempo mnimo utilizado para esta etapa es de 10 minutos.
Se debe enjuagar con abundante agua para sacar todos los restos del producto. Si no lo hacemos se producir
contaminacin qumica del alimento que entre en contacto con la superfcie desinfectada.
C Suciedad:
Jennings (1965) la defne como la materia que se encuentra fuera de lugar.
La suciedad vehiculiza microorganismos y puede ser visible o no. La tierra y el polvo en los establecimientos rurales
-en especial la que se deposita en las instalaciones del tambo- debe ser quitada como parte de la operativa de limpieza
y desinfeccin.
La suciedad presente en el establecimiento rural elaborador de productos lcteos se compone de:
Materia orgnica (grasa, protena y lactosa).
Sustancias inorgnicas (calcio y magnesio).
Tierra y polvo proveniente del medio, pelos, vidrio, papel, etctera.

En ella se desarrollan los microorganismos que pueden contaminar los alimentos. El tipo de suciedad infuye sobre el
procedimiento de limpieza a utilizar, por ejemplo, el agua caliente facilita la eliminacin de grasas.
Ningn producto qumico por s solo es capaz de eliminar todas estas sustancias contaminantes.
En consecuencia, se deben elegir los productos de limpieza y desinfeccin ms convenientes segn la contaminacin
a tratar.
C.1 Otros tipos de suciedad:
Bioflm: Se trata de una superfcie orgnica o inorgnica acondicionada, a la que se adhieren bacterias.
El bioflm se consolida y madura en 24 horas. Produce crecimiento bacteriano, secrecin de exopolisacridos y
expansin. Adems, desprenden bacterias que pueden formar otros bioflms.
Dentro de las bacterias que intervienen en la estructura de un bioflm encontramos Listeria Monocytogenes, Salmo-
nella, St Aureus, Bacillus, Legionella, Pseudomonas, Klebsiella. La Listeria Monocytogenes puede formar bioflms en
acero inoxidable a 20 C.
Para eliminar el bioflm es necesario un enrgico frotado y raspado antes de la desinfeccin.
Incrustaciones - El depsito de sales minerales en presencia de grasa o protena en los equipos puede provocar
la formacin de la llamada piedra de la leche. La piedra se constituye en un foco de contaminacin microbiana y se
trata con detergentes cidos, alcalinos o ambos.
La incrustacin puede localizarse aplicando rayos UV debido a que emite fuorescencia.
D Objetivos de la limpieza y desinfeccin
1. Reducir y controlar la presencia de
microbios en el ambiente, aplicando
procedimientos programados en funcin
de una evaluacin de riesgos. Dicha
evaluacin debe tener en cuenta el diseo
del establecimiento, el mantenimiento de
las instalaciones, los equipos y la forma-
cin de personal responsable.
2. Tener las instalaciones, equipo y utensilios
limpios y desinfectados al comienzo de la
jornada laboral.
3. Evitar la contaminacin de los alimentos
durante las operaciones de limpieza y
desinfeccin.
4. Que los productos qumicos utilizados
(detergentes y desinfectantes) no entren
en contacto directo o indirecto con el
alimento.
5. Que no se recontaminen las superfcies.
22
23
4. Dejar la solucin el tiempo necesario,
para lo cual deben seguirse las instruc-
ciones del proveedor (en general de 3 a 5
minutos).
5. Enjuagar con abundante agua potable
asegurando la eliminacin de los restos de
la solucin detergente.
6. Verifcar visualmente que la superfcie
haya quedado limpia. Si no es as, realizar
un nuevo lavado.
Para el lavado de las piezas pequeas de equipos desarmables y utensilios, puede colocarse los elementos en un
recipiente con solucin de agua y detergente. Se deja actuar el tiempo especifcado y se cepillan para remover los
restos. Por ltimo, se enjuagar.
Evitar el uso de trapos. Si se utilizan debe cuidarse su perfecta higiene y debe haber un trapo
para cada sector. Se guardarn limpios y secos.
Las zonas de difcil acceso y los equipos que deban desarmarse, se indicarn especfcamente en el procedi-
miento de limpieza correspondiente.Tradicionalmente las fases de la limpieza son:
1. Sacar y desechar residuos slidos, como
restos de producto, polvo o tierra.
2. Enjuagar con agua fra para eliminar los
restos.
3. Aplicar la solucin detergente con cepillo
o esponjas limpias. Refregar la superfcie
tratando de eliminar toda la suciedad
(visible y no visible).
1. 2.
4.
6.
3.
5.
Los mtodos hmedos poseen cuatro acciones claves:
mecnica, trmica, qumica y tiempo de accin. stas
debern estar claramente defnidas en cada procedi-
miento de limpieza.
- La accin mecnica est dada por el cepillado o
frotado con dispositivos como cepillos o por presin
en el caso de circulacin de lquidos turbulentos.
- La accin trmica est dada por la temperatura
utilizada. Para la limpieza manual no exceder los 50
C (por la tolerancia del manipulador), pero tampoco
podr ser menor de 38 C, si se quiere garantizar la
remocin de la grasa lctea.
- La accin qumica la cumplirn los productos de
limpieza, los cuales se usaran en las concentraciones
indicadas.
- En cuanto al tiempo de accin, se seguirn las
especifcaciones segn el producto y la temperatura
utilizada.
G Mtodos manuales de limpieza
Se trata de los mtodos tradicionales de limpieza. Se utilizan en establecimientos artesanales y en establecimientos
industriales.
Para las diferentes reas o equipos puede ser til usar implementos de limpieza como cepillos de diferentes colores
y asegurar su uso exclusivo en ese lugar.
G.1 Mtodo CIP
La limpieza se realiza por presin. Se usa para equipos o partes de los mismos que posean tuberas. Se realiza
mediante una solucin de agua y detergente a temperatura elevada, con presin y velocidad adecuadas. Este sistema
es efcaz y seguro para las personas, cumple con los requisitos ms estrictos, es rpido, consume menos agua, energa
y productos qumicos.
G.2 Limpieza con espuma o gel
Se aplican estos productos con accin detergente durante un determinado tiempo (15 o 20 minutos) y luego se
enjuaga con agua. Puede usarse en limpieza de paredes, techos y otros.
E Fases de la limpieza F Mtodos de limpieza
La limpieza se realiza utilizando uno o varios mtodos
fsicos (refregado, por circulacin de fuidos turbulentos)
y qumicos (accin de agua y detergentes).
El calor favorece las operaciones de limpieza. Debe
elegirse la temperatura adecuada para el detergente que
se utilice, el tipo de superfcie que se lave y el tipo de
desechos que se quieran eliminar.
Es conveniente recoger los desechos a medida que se
vayan originando, a fn de poder trabajar en un ambiente
prolijo, donde no se adhieran residuos a las superfcies.
Los mtodos de limpieza pueden clasifcarse en:
- Manuales y automticos
- Secos y hmedos
En la industria lctea se utilizan mtodos secos y
hmedos. Los secos se usan en procesos industriales
como la elaboracin de leche en polvo. Los hmedos
son los utilizados en los tambos y queseras, y son los
que trataremos de ahora en adelante.
24
25
G.3 Limpieza utilizando presin
La limpieza se produce por un efecto mecnico, producido por agua a altas presiones. Implica un alto gasto de agua
y energa.
La utilizacin de agua a alta presin (en el entorno de 65 bares) es muy efectiva. Incluso pueden agregarse detergentes
no espumantes si la suciedad es de difcil remocin.
El uso de agua a baja presin (en el entorno de 6,5 bares) es adecuado para enjuagar piezas sueltas. No remueve la
suciedad que se encuentre muy adherida.
G.4 Mquinas lavadoras
Se utilizan para lavar frascos y otros.
H Detergentes
Modo de accin del detergente:
La detergencia es el proceso por el cual la suciedad se
separa del lugar donde se encuentra mediante la aplica-
cin de una solucin qumica.
Los residuos como las materias grasas se combinan
con los detergentes alcalinos (saponifcacin) formando
sustancias solubles en agua. Otros residuos se emulsionan
humectndose con los detergentes, que los desprenden
de las superfcies suspendindolos.
H.2 Clasifcacin de los detergentes
Usualmente los detergentes se clasifcan en los siguientes grupos:
La piedra de la leche esta formada por protenas
combinadas con otras sustancias orgnicas, las cuales se
adhieren a la superfcie debido a la temperatura, las sales
(calcio y magnesio) provenientes del agua y la leche. Se
tratan con sustancias secuestrantes que las solubilizan y
las eliminan (EDTA).
Las sustancias antioxidantes ayudan a
remover bioflms.
Tener alto poder de disolucin de la suciedad.
Tener buena solubilidad en agua.
Tener buena capacidad de penetracin y
dispersin (baja tensin superfcial).
Ser de bajo costo.
Ser capaz de ablandar aguas duras.
Fcil de enjuagar.
No corroer superfcies.
Inofensivo para el operador.
Seguro y biodegradable.
An no existe un producto que cumpla con todas estas
caractersticas. Se debe priorizar cul de ellas es ms
importante para nuestro proceso teniendo en cuenta
factores como: tipo de suciedad, superfcie a limpiar,
proceso, etctera.
Detergentes alcalinos
Soda custica, potasa, sales de sodio
y potasio son detergentes alcalinos.
La soda custica es muy utilizada en
la industria lctea, sobre todo en los
sistemas CIP.
Concentracin utilizada: lcali fuerte 1 a 5
%, lcali medio 1 a 10%.
Saponifcan las grasas formando jabones
y solubilizan protenas y carbohidratos.
Son corrosivos, por lo tanto no se
aconseja su uso para el aluminio y latn.
Se pueden usar en acero inoxidable.
Debe verifcarse un buen enjuague fnal
controlando el pH del agua de enjuague
(utilizando tiras para medir pH).
El uso de estos detergentes en aguas
duras favorece la formacin de dep-
sitos calcreos en las superfcies por
precipitacin.
Detergentes cidos
Pueden ser cidos orgnicos (lctico,
ctrico) o cidos inorgnicos (Ntrico,
Clorhdrico, Sulfrico, Fosfrico).
Concentracin utilizada: orgnicos 0,1 a 2
%; inorgnicos 0,5%.
Son desincrustantes y disuelven dep-
sitos de minerales en las superfcies,
pero no la grasa. Pueden emplearse
luego del lavado alcalino habitual. Son
corrosivos para los metales e irritantes
para la piel y mucosas. Pueden combi-
narse con agentes anticorrosivos.
Se usan en la industria lctea alternando
con los productos alcalinos y en los
sistemas CIP.
Detergentes aninicos
Alquilarilsulfonatos, amidas sulfonadas.
Concentracin: 0,15% o menores.
Penetran en hendiduras y son buenos
para emulsionar grasas. Pueden usarse
con compuestos alcalinos y cidos,
siendo compatibles con ellos y poten-
ciando su accin.
No pueden utilizarse con agentes cati-
nicos. Algunos son espumosos en exceso.
Detergentes catinicos
Sales de Amonio Cuaternario.
Concentracin: 0,15 % o menores.
No son compatibles con los aninicos.
Agentes secuestrantes
Tripolifosfato Sdico, Gluconato de sodio.
Pueden agregarse a los detergentes para
mejorar la capacidad detersiva. Emul-
sionan y dispersan la suciedad.
Forman complejos solubles con el calcio,
hierro y magnesio (secuestrantes).
Ablandan el agua, mantienen el pH alca-
lino en el agua de lavado y previene la
formacin de bioflms.
Agentes oxidantes
Son ingredientes de los detergentes. Su
accin oxidante ayuda a la destruccin
de suciedad difcil de eliminar, refor-
zando la funcin de detergencia.
H.1 Caractersticas del detergente ideal
26
27
H.3 Efcacia de los detergentes
La efcacia del detergente que utilicemos depender de:
El tipo de agua que se utilice (composicin qumica).
Tiempo de contacto y temperatura.
Fregado y frotado.
El aumento de la temperatura de la solucin mejora la accin del detergente. Sin embargo, debe tenerse en cuenta la
resistencia trmica de los materiales y la coccin de la suciedad.
La limpieza se realizar desde lo sucio a lo limpio y de arriba hacia abajo. El uso de esponjas o trapos puede diseminar
la contaminacin, hay que evitar su uso. Se guardarn bien limpios y desinfectados.
H.4 Aplicacin de los detergentes
El detergente se puede aplicar de varias maneras, siempre teniendo en cuenta que no deben esparcirse productos
qumicos con la mano.
En los establecimientos pequeos pueden usarse dos baldes, uno con agua y la solucin de detergente, y el otro con
agua sola, para enjuagar a medida que se va lavando. El enjuague debe ser minucioso.
Existen centrales dosifcadoras de productos que pueden colocarse en la pared. Se conecta una manguera para el
agua y dosifca automticamente el producto en la misma.

Los detergentes tambin pueden aplicarse por pulverizacin, con sistemas CIP y en mquinas lavadoras.
I Desinfeccin
La desinfeccin reduce el nmero de microorganismos presentes en el medio ambiente por medio de agentes
qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
La desinfeccin se debe realizar luego de la limpieza. Si la superfcie no esta limpia los restos de suciedad neutralizan
al desinfectante y ste no ejercer su accin.
I.1 Mtodos de desinfeccin
Existen mtodos fsicos y qumicos de desinfeccin.
Mtodos fsicos
Calor, radiaciones ionizantes y rayos ultravioletas.
Calor:
El calor tiene efecto desinfectante. Se puede utilizar agua, vapor o aire caliente.
Temperaturas:
Agua caliente a 80 C como mnimo.
El vapor se aplica por 5 minutos como mnimo.
El aire caliente se aplica a 80 C.
El calor se emplea luego de una buena limpieza pues, de lo contrario, coagula las protenas contribuyendo a la formacin
de bioflms. El agua caliente penetra en las grietas, pero su efcacia disminuye en presencia de grasas y protenas.
Radiaciones ionizantes:
Su uso no es muy habitual. Producen alteraciones en el material gentico de los microorganismos.
Rayos ultravioleta:
Alteran el material gentico de los microorganismos provocando su desaparicin. Se usan en pequeas zonas y
por corto tiempo. Pueden alterar el color y olor de las grasas.
Se limita su uso a superfcies y el aire. Se usan en cabinas de esterilizacin y tambin pueden aplicarse en utensilios.
Mtodos qumicos
Son los ms utilizados en la industria lctea. Se aplican sobre superfcies limpias, respetando el tiempo de contacto
y la temperatura establecidos en la hoja tcnica.
Aplicados a dosis menores que las recomendadas (subletales) aumentan la resistencia de los microorganismos.
Aplicados a dosis muy altas aumentan el efecto corrosivo, sin mejorar su efecto desinfectante.
Se recomienda usarlos de manera rotativa.
I.2 Caractersticas del desinfectante ideal
El desinfectante debe ser:
De espectro amplio de accin, y que no promueva el desarrollo de resistencia en los
microorganismos.
De buena penetracin en poros y ranuras, y buena solubilidad en agua.
Fcil de enjuagar.
No debe corroer superfcies.
No debe ser daino para el operador.
De concentracin fcilmente verifcable.
Estable durante tiempos prolongados.
Biodegradable.
Econmico.
I.3 Sustancias desinfectantes
Existen distintos tipos de desinfectantes:
Clorados
Son los desinfectantes a base de hipoclorito de sodio.
Para la desinfeccin en el establecimiento se usan
en concentraciones de 100 a 200 partes por milln
(ppm) y en agua fra (mximo 45 C). Actan por
oxidacin a pH entre 6 y 7,5. A pH bajos liberan gas
cloro y son ms corrosivos.
Las cloraminas se usan para desinfectar equipos,
siendo los desinfectantes ms utilizados debido a su
efectividad. Son de amplio espectro, baratos, actan
bien en aguas duras y no manchan las superfcies. Pierden
su accin en contacto con residuos orgnicos.
Las desventajas de este tipo de desinfectante son:
Corroen metales, son agresivos y txicos para piel y
mucosas, tienen accin reducida en presencia de resi-
duos. Las soluciones preparadas son inestables por lo
que deben usarse enseguida.
28
29
Iodforos
Se usan a concentraciones de 25 a 50 ppm de yodo libre.
A pH bajo tiene su mximo poder desinfectante y
ataca el sarro. Son menos corrosivos e irritantes que
los clorados.
Es mejor no usarlos a temperaturas mayores de 45
C por su accin corrosiva.
Son desinfectantes de amplio espectro que no se
inutilizan por la sustancia orgnica. Suelen ser ms
caros, manchan superfcies y no son efectivos para
esporas (su espectro es menor). Igualmente, son muy
usados para las manos, superfcies en contacto con
alimentos y en sistemas CIP.
Perxido de hidrgeno y cido
peractico
Son buenos desinfectantes, actan por oxidacin y
son de amplio espectro. Las superfcies deben estar
perfectamente limpias porque pierden su efectividad
fcilmente con la presencia de sustancia orgnica o
con el tiempo.
El cido peractico se utiliza en dosis de 100 a 200
ppm. Es un desinfectante de amplio espectro y rpida
accin (an a temperaturas bajas) que acta por
oxidacin. Es barato, de fcil enjuague, no afecta el
ambiente, no es irritante ni corrosivo.
Es til para remover bioflms y efectivo a pH menores
que 8. No mancha las superfcies. Se puede usar con
agua caliente y fra, y tambin es adecuado para
sistemas CIP.
J Qu debemos tener en cuenta a la hora
de comprar detergente y desinfectante?
Los detergentes y desinfectantes utilizados deben comprarse a proveedores conocidos y confables. Los productos
deben estar aprobados para su uso en la industria alimenticia y ser registrados en la Direccin General de Servicios
Ganaderos del MGAP.
Se solicitar el documento de registro del MGAP y la hoja tcnica de los productos. Ambos documentos se archivarn
porque forman parte de la documentacin de nuestro Programa. La hoja tcnica debe leerse con atencin para comprender
con claridad el modo de uso del producto, ya que deben seguirse rigurosamente las especifcaciones.
K Qu informacin debe contener el rtulo
del producto?
Nombre qumico y comercial del producto.
Registro del producto (N).
Razn social, direccin y telfono del fabricante o proveedor.
Indicaciones de peligro, por ejemplo, si es corrosivo. Indicacin del riesgo.
Grado de toxicidad.
Consejos de utilizacin.
Indicacin de consulta al CIAT.Telfono y direccin.
L Cmo prepararemos la solucin
detergente y desinfectante?
Es til para superfcies en contacto con alimentos. Es
incompatible con compuestos de amonio cuaternario,
bases fuertes e iones metlicos. Puede usarse en solu-
ciones mezcladas con perxido de hidrgeno y agua.
Tiene olor a vinagre en soluciones concentradas.
Compuestos de Amonio cuaternario
Se usan en concentraciones de 200 ppm, que se
aumenta a valores de 1000 ppm en aguas duras.Acta
en amplio rango de pH y temperatura.
Su espectro es menor. Pierde efecto con aguas duras,
pero no con materia orgnica. Es biodegradable,
difcil de enjuagar, no corrosiva ni irritante. Altera el
aluminio.
Es efectivo para Listeria Monocytogenes y acta
contra los bioflms.
Debido a su poder penetrante, tambin se utiliza
para desinfectar superfcies que no contactan
con alimentos como las instalaciones, desages y
superfcies porosas. Se alterna con otros tipos de
desinfectantes.
Anfotricos
Son desinfectantes caros, biodegradables y poco
txicos.
cido aninicos
Es una combinacin de cido y tensioactivo o surfac-
tante aninico. Tiene bajo efecto para tratar mohos y
levaduras. No es txico ni corrosivo. Slo actan a pH
entre 2 y 3, pudiendo aplicarse con agua caliente o fra.
Para preparar la solucin detergente se tendr en cuenta
lo siguiente:
a. Seguir las instrucciones del proveedor que se indican
en la hoja tcnica.
b. Tomar las precauciones de seguridad para el operador.
Mantener fuera del alcance de los nios.
c. Preparar correctamente la concentracin de la solu-
cin detergente o desinfectante.
d. Fraccionar en recipientes hermticos, rotulados y de
primer uso. Almacenarlos adecuadamente.
e. Tener en cuenta el vencimiento de la solucin y el
tiempo que se puede almacenar.
f. Utilizar el producto siguiendo las instrucciones de la
hoja tcnica.
30
31
La preparacin de las soluciones de limpieza y desinfeccin se documentar en un Procedimiento que formar parte
del Programa de Limpieza y Desinfeccin
M Qu detergente y desinfectante usaremos?
Para elegir el desinfectante a utilizar debemos tener en cuenta:
El tipo de suciedad.
La superfcie a limpiar.
El tipo de proceso que se realiza en el establecimiento.
N Dnde se almacenan los productos qumicos?
Los productos qumicos deben guardarse fuera de las reas de elaboracin y en un lugar independiente.
Los recipientes que se usarn para envasarlos debern ser hermticos, llevar rtulo y se usarn slo para contener
detergentes y desinfectantes (no colocar otro tipo de productos).
Se recomienda colocar los recipientes en jaulas de metal cerradas con candado, las cuales pueden estar ubicadas en
el exterior del establecimiento.
Los recipientes vacos que contuvieron productos qumicos se desecharn teniendo en cuenta las recomendaciones
de los expertos (Buenas Prcticas Ganaderas). Debe evitarse la contaminacin del ambiente, el agua, los alimentos;
as como la vida animal y vegetal.
La limpieza y desinfeccin se pueden verifcar mediante:
- Observacin visual.
- Mtodos microbiolgicos.
- Mtodo de bioluminiscencia.
La frecuencia de recoleccin y anlisis de las muestras depende de factores como la evaluacin de riesgos y especif-
caciones legales. Dicha frecuencia se documentar en el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
A Inspeccin visual / evaluacin sensorial
6. Mtodos de verifcacin y control
de limpieza y desinfeccin
El bioluminmetro es un aparato que detecta bacterias
y materia orgnica depositadas en las superfcies (un
compuesto llamado ATP presente en la sustancia orgnica).
Se pasa un hisopo sobre la superfcie a verifcar, se coloca
el mismo en el luminmetro que mide la luz emitida por
la muestra.
El mtodo detecta limpieza. El resultado se interpreta en
funcin de tendencias.
La ventaja de esta medicin es que es un mtodo sensible
que brinda resultados rpidos. Las molculas de deter-
gentes y desinfectantes pueden interferir en la reaccin.
C Medicin de bioluminiscencia
Se extraen muestras que se siembran en medios
adecuados. No provee resultados inmediatos.
Es de gran utilidad para chequear la presencia de la
bacteria Listeria Monocytogenes que es un patgeno
emergente que puede presentarse en la industria lctea.
Para realizarlo, se usan placas de contacto para super-
fcies planas, hisopos o esponjas para cualquier tipo de
superfcies (y desages). Deben trasladarse en el tiempo
estipulado para su incubacin en el laboratorio.
Los resultados, que se dan en unidades formadoras de
colonias por dos centmetros y se interpretan como
tendencias.
Se pueden tomar muestras de superfcies en contacto
con alimentos incluidos delantales y guantes (manos).
B Mtodos microbiolgicos
Se debe realizar una inspeccin de rutina, luego de
fnalizada la limpieza. Para ello, se usarn los sentidos,
principalmente la vista, el tacto y olfato. Es un mtodo
muy til que siempre debe utilizarse y puede llevarse a
cabo antes de las operaciones de elaboracin.
Se utilizan formularios en los que se va tildando lo inspec-
cionado (listados de comprobacin). La limpieza no debe
chequearla la misma persona que la realiz. En estableci-
mientos pequeos, se puede difcultar la tarea de supervisin,
debido a la poca cantidad de personas que trabajan.
32
33
Durante el proceso de limpieza y desinfeccin la calidad
del agua que se utilice es fundamental.
Debe ser potable y estar sometida a anlisis peridicos
para chequear el cumplimiento de la reglamentacin
vigente y el Plan de Control del Agua Potable del esta-
blecimiento.
El establecimiento contar con volumen y presin suf-
cientes las 24 horas, todos los das del ao. El agua se
almacenar en un tanque.
El agua caliente mejora la efciencia y efcacia de nuestros
procesos de limpieza, la temperatura utilizada depende
del tipo de productos y del procedimiento de limpieza
que se lleve a cabo.
7. Importancia del agua 8. Glosario
Contaminacin: La introduccin o presencia
de un contaminante en los alimentos o en el medio
ambiente alimentario.
Contaminante: Cualquier agente biolgico o
qumico, materia extraa u otras sustancias no aadidas
intencionalmente a los alimentos que puedan compro-
meter la inocuidad o la aptitud de los mismos.
Desinfeccin: La reduccin del nmero de micro-
organismos presentes en el medio ambiente, por medio
de agentes qumicos y/o mtodos fsicos, a un nivel que
no comprometa la inocuidad o la aptitud del alimento.
Higiene de los alimentos: Todas las condi-
ciones y medidas necesarias para asegurar la inocuidad y
la aptitud de los alimentos en todas las fases de la cadena
alimentaria.
Inocuidad de los alimentos: La garanta
de que los alimentos no causarn dao al consumidor
cuando se preparen y/o consuman, de acuerdo con el
uso a que se destinan.
Instalacin: Cualquier edifcio o zona en que se
manipulan alimentos, y sus inmediaciones, que se encuen-
tren bajo el control de una misma direccin.
Limpieza: La eliminacin de tierra, residuos de
alimentos, suciedad, grasa u otras materias objetables.
Manipulador de alimentos: Toda persona
que manipule directamente alimentos envasados o no
envasados, equipo y utensilios utilizados para los alimentos,
o superfcies que entren en contacto con los alimentos y
que se espera, por tanto, cumplan con los requerimientos
de higiene.
Peligro: Un agente biolgico, qumico o fsico presente
en el alimento, o bien la condicin en que ste se halla, que
puede causar un efecto adverso para la salud.
Produccin primaria: Las fases de la cadena
alimentaria hasta alcanzar, por ejemplo, la cosecha, el
sacrifcio, el ordeo, la pesca.
Sistema de HACCP: Un sistema que permite
identifcar, evaluar y controlar peligros signifcativos para
la inocuidad de los alimentos.
Cuadro optativo para el programa
Puede utilizarse un cuadro para ordenar y sintetizar el Programa de Limpieza y Desinfeccin.
El mismo podr esquematizarse como se crea conveniente y cada establecimiento colocar los tems que considere pertinente.
El siguiente es un modelo que se expone a modo de sugerencia:
rea/Lugar Superfcie Frecuencia de
Limpieza
Tipo de
Producto
Mtodo y
Procedimiento
Responsable
Sala elaboracin Piso Diaria luego del
proceso.
Detergente Procedimiento
lavado pisos.
Encargado
Limpieza.
* En la quinta columna se describe el mtodo. Se indicarn los factores tiempo, temperatura, concentracin y modo
de accin de los productos.
34
35
Colaboradora: Lic. Carolina Echevarra
Diseo: Luca Venturini
36

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Higiene, limpieza y desinfeccin en la Quesera Artesanal

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