UNIVERSIDAD AUTNOMA DE DURANGO

CAMPUS LEN
Licenciatura en Nutricin



Bromatologa I



Mtodos de Conservacin



Presenta
Jessica Abigail Gmez Tavares











Len, Guanajuato Julio 2014
Tcnicas de conservacin

Los alimentos a menudo se conservan con una combinacin de formulacin
(agregando ingredientes), procesamiento (por calor o fro), y mtodos de distribu-
cin (estable a temperatura ambiente, refrigerado, congelado).
Al elegir el mejor mtodo para conservar un producto, los encargados de
procesarlo deben prestar mucha atencin al pH y la actividad del agua, al tiempo
que consideran cmo cierta tcnica de conservacin va a afectar la calidad del
producto final. A continuacin se describen las tcnicas de conservacin usadas
ms frecuentemente.

Refrigeracin
Los alimentos potencialmente peligrosos, aqullos con un pH mayor que 4.6 y una
actividad del agua mayor que 0.85, deben ser mantenidos por debajo de 40F.
Ellos incluyen carnes y aves cocidas, leche y productos lcteos, huevos, produc-
tos hechos con huevo, mariscos y pescados. Los alimentos que no se pueden
desecar o enlatar, o que necesitan mantenerse frescos tambin se pueden con-
servar por refrigeracin, por ejemplo las frutas y verduras perecederas, carnes y
aves, queso, yogur, salsa sin cocinar y leche de soya. Estos produc-
tos tienen una vida limitada en los anaqueles porque la refrigeracin solo demora
el crecimiento de bacterias pero no lo impide. El manejo inadecuado durante el
envo y por parte del consumidor puede aumentar el crecimiento de bacterias y
debe tenerse en cuenta al momento de determinar la vida en los anaqueles. Ade-
ms, estos productos tienen un mayor costo de envo y almacenaje debido a la
necesidad de mantenerlos refrigerados debidamente. No obstante, estos produc-
tos son muy atractivos para los consumidores porque son frescos y convenientes.

Congelacin
La congelacin se puede usar para conservar una gran cantidad de productos
alimenticios. La comida congelada comercialmente se guarda a entre -10F y
20F.
La congelacin detiene el crecimiento de bacterias, pero no elimina las
bacterias. Si se lo procesa con cuidado, un alimento congelado mantendr la cali-
dad de su color, textura y sabor por mucho tiempo. Las comidas congeladas, tales
como la carne, que necesita descongelarse para el consumo, son menos conve-
nientes que las comidas frescas. Sin embargo, los consumidores perciben a estos
alimentos (como las comidas y postres congelados) como ms convenientes que
hacerlos en casa. Adems, perciben a las frutas y verduras congeladas como ms
frescas que las enlatadas. Al igual que con la refrigeracin, los alimentos congela-
dos comercialmente tienen la desventaja de mayores costos de distribucin y al-
macenamiento, adems del costo de energa para congelar inicialmente el pro-
ducto.

Secado (tradicional, congelado-secado, secado por atomizacin o spray)
Los alimentos deshidratados tienen una vida de anaquel ms larga debido a que
la extraccin de humedad reduce la actividad del agua a menos de 0.50 para que
los organismos dainos no puedan crecer. Las frutas y verduras se pueden
desecar y vender as, o usar en otros productos secos que tienen larga vida, tales
como cereales o barras de cereal. El secado tradicional usa calor, aire y tiempo en
varios procesos que permiten extraer la humedad hasta el nivel deseado. El con-
gelado-secado es una forma de deshidratacin en la que el producto se congela y
se le extrae el agua en forma de vapor. El secado por atomizacin o spray es un
mtodo que rpidamente seca un compuesto acuoso rocindolo con pequeas
gotitas en una cmara caliente. La leche que es sometida a este proceso se ven-
de como leche en polvo que puede ser reconstituida. La reduccin del contenido
de humedad por medio del tratamiento de calor para secar el producto puede ser
cara, dependiendo del tiempo que se requiera. Adems, generalmente se asocia
cualquier mtodo de secado con una prdida en la cantidad y calidad.

Pasteurizacin
La pasteurizacin usa un tratamiento de calor por un tiempo corto para destruir los
microorganismos dainos que pueden estar en la comida sin afectar negativa-
mente el sabor ni el color de sta. Se aplica este proceso para asegurar que el
alimento tratado es seguro para el consumo humano. La pasteurizacin es la for-
ma ms comn usada en lquidos como leche y jugos. La leche es el alimento
ms comnmente pasteurizado. La leche pasteurizada a alta temperatura por cor-
to tiempo se calienta por 15 segundos a 161F. La leche pasteurizada a muy alta
temperatura se calienta por 2 segundos a 280F. Estos tratamientos con diferente
tiempo/temperatura para la leche son igualmente efectivos para reducir las bacte-
rias nocivas y muchos microbios dainos. Adems de hacer que el producto sea
ms seguro para el consumo humano, la pasteurizacin tambin aumenta la vida
til de ste. La mayora de los productos pasteurizados se almacenan refrigera-
dos y no pueden mantenerse a temperatura ambiente.

Proceso trmico (Alimentos enlatados de baja acidez)
Los alimentos que se almacenan a temperatura ambiente y se venden en un en-
vase sellado (ya sea de metal, vidrio o plstico laminado) son procesados con ca-
lor para destruir los microorganismos que pueden echarlo a perder o representar
un peligro para la salud. Estos alimentos procesados con calor se denominan
comercialmente estriles, o ms comnmente estables en los anaqueles. El
tiempo y la temperatura necesarios para que los alimentos sean estables en los
anaqueles dependen de varios factores, incluido el pH y la naturaleza fsica de la
comida, el tipo y tamao del envase. Por ejemplo, los alimentos enlatados de baja
acidez (aquellos con un pH mayor que 4.6 y actividad del agua superior a 0.85)
necesitan ser calentados a alta temperatura (240oF) para asegurarse que se des-
truye el Clostridium botulinum. En la mayora de los casos se necesita una olla de
presin para alcanzar temperaturas tan altas.
Antes de producir alimentos enlatados de baja acidez, el responsable del
procesamiento debe cumplir con las regulaciones de la Administracin de Drogas
y Alimentos de los Estados Unidos (FDA). Vase Registrar Procesos e Instala-
ciones Alimentarias ante la Administracin de Drogas y Alimentos de los Estados
Unidos (abajo) para ms informacin.

Acidificacin (Alimentos acidificados)
Aadir cido a un producto con un pH inicial mayor de 4.6 a fin de que baje a me-
nos de ese nmero se llama acidificacin. Esto resulta en un alimento acidificado.
Las frutas y vegetales bajos en cido (aquellos con un pH superior a 4.6) gene-
ralmente son conservadas por acidificacin.
Las frutas y verduras acidificadas (a las que a veces se llama encurtidos o
en vinagre) pueden ser fermentadas o no fermentadas. Fermentados son aque-
llos productos con un pH inicial superior a 4.6, que son colocados en salmuera
(una solucin de agua y sal), en la que las bacterias (naturales o cultivadas y
agregadas) convierten a los carbohidratos en cido. Esto acidifica el producto y lo
hace estable en los anaqueles sin necesidad de refrigeracin. El repollo cido
(sauerkraut) es un ejemplo de una comida tradicionalmente fermentada. Los pro-
ductos no fermentados son acidificados agregndoles cido por ejemplo vinagre
o cido ctrico-. En el pasado, la mayora de los alimentos acidificados eran fer-
mentados
Segn los microorganismos que se usen en la fermentacin (es decir bac-
terias y/o levadura), los carbohidratos se convierten en cidos, gas o alcohol. De
esta manera, la fermentacin no solo se usa en las frutas y verduras bajas en ci-
do. Tambin se usa comnmente para obtener productos lcteos queso y yogur-
as como la cerveza y el vino, pero hay que recordar que estos productos estn
sujetos a regulaciones diferentes de los otros alimentos acidificados.

Deshidratacin
Mtodo de conservacin de los alimentos que consiste en reducir a menos del
13% su contenido de agua. Cabe diferenciar entre secado, mtodo tradicional
prximo a la desecacin natural (frutos secados al sol, por ejemplo) y deshidrata-
cin propiamente dicha, una tcnica artificial basada en la exposicin a una co-
rriente de aire caliente. Se llama liofilizacin criodesecacin a la deshidratacin
al vaco.
El secado se utilizaba ya en la prehistoria para conservar numerosos ali-
mentos,
como los higos u otras frutas. En el caso de la carne y el pescado se preferan
otros mtodos de conservacin, como el ahumado o la salazn, que mejoran el
sabor del producto.

Liofilizacin
Proceso que consiste en la deshidratacin de una sustancia por sublimacin al
vaco. Consta de tres fases: congelacin, desecacin primaria y desecacin se-
cundaria. La conservacin de bacterias, virus u otros microorganismos fue su pri-
mera aplicacin, pero en la actualidad se utiliza en medicina para la conservacin
de sueros, plasma y otros productos biolgicos; en la industria qumica para pre-
parar catalizadores, y en la industria alimentara se aplica a productos tan varia-
dos como la leche, el caf, legumbres, championes o fruta. En esta industria es
donde tiene mayor aplicacin, pues ofrece ventajas tan importantes como la con-
servacin y transporte fcil de los productos, la ausencia de temperaturas altas, la
inhibicin del crecimiento de microorganismos, la recuperacin de las propieda-
des del alimento al aadirle el volumen de agua que en un principio tena.
Es una tcnica costosa y enfocada a unos pocos alimentos, como la leche, la
sopa, los huevos, la levadura, los zumos de frutas o el caf.

La conservacin de los alimentos como medio para prevenir tiempos de
escasez ha sido una de las preocupaciones de la humanidad. Para conseguir au-
mentar la despensa, la experiencia haba demostrado, a lo largo de la historia,
que existan muy pocos sistemas fiables. Slo el ahumado, las tcnicas de sala-
zn, el escabeche, y el aceite, podan generar medios que mantuvieran los ali-
mentos en buen estado.


Esterilizacin
Proceso que destruye en los alimentos todas las formas de vida de microorganis-
mos patgenos o no patgenos, a temperaturas adecuadas, aplicadas de una
sola vez o por tindalizacin. (115 -130C durante 15 - 30 minutos). Si se mantiene
envasado el producto la conservacin es duradera.
El calor destruye las bacterias y crea un vaco parcial que facilita un cierre herm-
tico, impidiendo la re-contaminacin.
En un principio consista en el calentamiento a bao mara o en autoclave de
alimentos despus de haberlos puesto en recipientes de cristal, como frascos o
botellas. En el mbito industrial alimentario se considera tambin como esteriliza-
cin el proceso por el que se destruyen o inactivan la casi totalidad de la flora ba-
nal, sometiendo a los alimentos a temperaturas variables, en funcin del tiempo
de tratamiento, de forma que no sufran modificaciones esenciales en su composi-
cin y se asegure su conservacin a temperatura adecuada durante un perodo
de tiempo no inferior a 48 horas.
La acidez es un factor importantsimo, cuanta ms acidez, mejor conserva-
cin (frutas, tomate, col, preparados tipo ktchup, y algunas hortalizas cidas), en
algunos casos, ni siquiera necesita llegar a temperaturas de ebullicin.
Para asegurar la acidez (incluso tratndose de los alimentos anteriores, cuando
son muy maduros) conviene aadir aproximadamente 2 cucharadas de zumo de
limn, por cada 500g de gnero.
En cambio, carnes, aves, pescados y el resto de las hortalizas, al ser muy
poco cidas, necesitan mayor temperatura, por lo que slo es posible su esterili-
zacin en autoclave. De no alcanzar la temperatura precisa podra contaminarse y
producir botulismo (el botulismo es una intoxicacin alimentaria bacteriana causa-
da por una neurotxica, la toxina botulnica, que es producida por la bacteria Clos-
tridium botulinum. Esta molcula est teniendo usos estticos en la actualidad
como principal componente del botox. La bacteria entra en el cuerpo mediante he-
ridas abiertas pero tambin puede vivir en alimentos mal enlatados o almacena-
dos en recipientes abiertos o inapropiados. El trmino proviene del latn botulus:
(salchicha, embutido)), si se consumen.