Transformacin en Aceite de Oliva Mdulo TRES

PROYECTO
Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores
Organizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna.
PROYECTO
Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos Productores
Organizados del Cultivo del Olivo, Regin Tacna
Abril 2011
Tacna - Per
Mdulo TRES
Transformacin en Aceite de Olivo
ndice
Introduccin 5
1. Elaboracin de aceite de oliva virgen 7
Seleccin del producto: materia prima 7
Recepcin de la aceituna 9
Puntos de Control
2. Proceso de extraccin del aceite de oliva virgen 10
Operaciones previas al proceso de extraccin del aceite de oliva 11
Almacenamiento previo 12
Puntos de Control
Limpieza y Lavado 14
Limpieza
Lavado estacionario
Lavado Dinmico
Puntos de control en la limpieza y lavado
Molienda 18
Puntos de Control en la operacin de molienda
Batido 20
Puntos de control del batido
3. Extraccin del aceite de oliva 23
Extraccin del aceite de oliva por prensado o sistema discontinuo 24
Formacin de cargos 25
Puntos de control en la formacin de cargos
Prensado. 27
Puntos de control en el prensado
Separacin del aceite del alpechn
Descapachado 30
Puntos de control en el descapachado
Decantado del aceite 31
Centrifugado vertical 32
Puntos de control
3. Extraccin del aceite por centrifugado horizontal (decanter centrfugo) 33
Traslado de la pasta 34
El Decanter 34
Puntos de control en el decantado
4. Control de la calidad del aceite. 37
Medicin de la acidez libre, mtodo del alcohol caliente 38
Determinacin de ndice de perxido 41
5. Conservacin y almacenamiento 43
Puntos de control en el almacenamiento
Envasado del aceite 45
Estandarizacin del aceite 45
Para estandarizar se aplica la regla de las mezclas 47
Envasado a granel 48
Embotellado 48
Puntos de Control en el envasado
Embalado 50
Comercializacin 51
Condiciones de despacho
6. Buenas Prcticas de Manufactura 53
rea de recepcin
Sala de proceso
7. Bibliografa 56
Pg.
ADRA
Director General: Luis Barba B.
Gerente de Proyecto: Jhony Saavedra Ll.
Asesor Componente de Transformacin: Junior Miranda G.

Es una publicacin de ADRA

Agencia Adventista para el Desarrollo y Recursos Asistenciales
Av. Angamos Oeste 770, Lima 18.
Tel. 712 7700 // Fax 712 7710
e-mail: adra@adra.org.pe // www.adra.org.pe
ABRIL 2011
Diseo y Diagramacin
Interiores y cartula: Alan Loayza C.
Informacin Tcnica: Ing. Martha Gallegos A.
Revisin: Jhony Saavedra Ll. / Junior Miranda G.
Transformacin en Aceite de Oliva
Mejorando la Competitividad Agro Empresarial de Pequeos
Productores Organizados del Cultivo de Olivo, Regin Tacna.

El contenido de esta publicacin no podr ser reproducida total ni parcialmente por ningn medio mecnico,
fotogrfico, electrnico (escner y/o fotocopia) sin la autorizacin escrita de los editores.
IMPRESO EN PER
PRINTED IN PERU
Esta publicacin ha sido hecha gracias al aporte del Fondo Nacional de Capacitacin Laboral y Promocin del
Empleo, en el marco del proyecto:
Las opiniones expresadas en el documento son del autor y no necesariamente refleja los puntos de vista de
FONDOEMPLEO.
3
El presente manual se elabora en el marco del Proyecto
Mejorando la competitividad Agro Empresarial de pequeos
productores organizados del cultivo de Olivo, Regin Tacna;
ejecutado por ADRA y financiado por FONDOEMPLEO, busca
dar los alcances necesarios para la produccin de un aceite de
oliva virgen de calidad, cumpliendo con los parmetros exigidos
por la normativa y respetando la salud de nuestro principal
cliente, el consumidor.
El aceite de oliva virgen es uno de los pocos aceites a los que no se
les modifica qumicamente, tiene reconocidas propiedades
saludables, sin embargo en nuestro medio, no se cuida mucho la
calidad.
Muchas personas confunden lo natural y lo artesanal, con un
proceso informal sin etiqueta, sin certificados de ninguna clase.
Se desconoce tambin que se puede certificar un producto como
artesanal siempre y cuando se cumplan con las reglas de Buenas
Prcticas de Manufacturas.
5
Introduccin
Seleccin del producto: materia prima
1. Elaboracin de aceite
de oliva virgen
La aceituna que se emplea para el aceite de oliva tiene que ser fresca de
preferencia, la variedad que ms se emplea para la extraccin de aceite en
nuestro medio es la variedad Criolla o sevillana, se prefiere la aceituna
pequea.
Se han identificado variedades como Frantoio y Coratina como variedades con
buenos rendimientos en aceite, estos buenos rendimientos se dan
principalmente en sistemas continuos, utilizando el sistema de prensa
tradicional, los rendimientos son bajos.
El primer paso en la extraccin de aceite de oliva es primero clasificar la
aceituna antes del pesado y el almacenamiento previo.
La aceituna la clasificamos por variedad y por estado de frescura al momento
de la recepcin.
Fresca : Aceituna que tiene la piel lisa de color negro o prpura algunas con
coloracin verde.
Rendida : Aceituna que tiene la piel arrugada, pero la pulpa es blanda al tacto,
puede presentar problemas sanitarios como Queresa, etc.
Aceituna seca 1. Aceituna muy deshidratada con poca pulpa, cede ante la
presin de los dedos.
Los criterios de clasificacin son los siguientes:
7
Los tipos de aceituna no deben mezclarse a menos que ya sean los saldos finales,
y no se cuente con condiciones para almacenar.
El rendimiento se mide por los pesos, de ingreso de aceituna y salida del aceite,
no apretando la aceituna.
Aceituna que va a producir
aceite lampante, no apto
para el consumo directo
Aceituna en el estado ptimo
para la produccin
de aceite virgen extra
Recepcin de la aceituna
Variedad : Solo la variedad Frantoio y Coratina son eminentemente aceiteras,
las otras tienen bajo rendimiento en aceite.
La prioridad de ingreso al proceso la tiene la aceituna fresca la cual debe ser
procesada dentro de las 24 horas de su recepcin.
De preferencia se debe agrupar en rumas de jabas en funcin a la cantidad de
kilogramos que ingresan por hora, en el caso de variedades de las cuales no
haya una experiencia previa, estas se deben agrupar para hacerles el
seguimiento correspondiente. Por ejemplo, si tenemos una mquina que tiene
una capacidad de 250 Kg/hora; entonces debemos hacer grupos de 10 jabas,
las cuales se colocaran en 2 rumas de 5 jabas cada una.
La calidad de aceite depende principalmente de la calidad de ingreso de la
aceituna, para la variedad criolla o sevillana, se cumple lo siguiente: aceituna
fresca cosechada del rbol, cosechada cuando an esta mulata, se obtiene un
aceite de calidad virgen extra .
Si la aceituna es rendida, obtenemos un aceite, virgen y/o virgen corriente.
Si la aceituna es seca obtendremos un aceite virgen lampante, que no es apto
para el consumo directo.
En el caso de las aceitunas de variedades conocidas como aceiteras, no hay una
regla especfica, hay clasificarlas igual y hacer el seguimiento despus de la
extraccin.
La aceituna se clasifica visualmente mientras es bajada del transporte y se
coloca en grupo en funcin a los criterios anteriores:
Fecha de recepcin.
Nombre del proveedor y lugar de procedencia.
Nombre del transportista.
Peso bruto y neto en kilogramos.
Cantidad de jabas
Estado de frescura.
Variedad.
Responsable de la recepcin.
Puntos de Control.-
El peso promedio por jaba varia
entre 23 hasta 25 kilogramos.
Jabas con pesos superiores al
promedio, aceituna recin
regada, bajan rendimiento en
aceite.
Jabas llenas con pesos inferiores
al promedio, mucha presencia de
aceituna seca, se obtienen
aceites de baja calidad.
9 8
2. Proceso de extraccin
del aceite de oliva virgen
Operaciones previas al proceso
de extraccin del aceite de oliva
El aceite de oliva virgen es el que se extrae de la aceituna por procesos fsicos,
sin aditivos qumicos.
Para la extraccin del aceite de oliva virgen se utilizan: sistema tradicional que
es utilizando una prensa hidrulica, donde se separa el lquido de la aceituna
que contiene el jugo celular de la aceituna llamado alpechn y el aceite de la
parte slida llamada orujo; el sistema continuo es el sistema utilizando una
mquina llamada centrifuga horizontal o llamada decanter, esta mquina
separa el aceite de los dems componentes, el alpechn y el orujo, cuando
estos salen juntos se le llama alpeorujo.
En ambos sistemas el discontinuo ( prensado ) y continuo ( centrifugado), se
obtiene el aceite despus que la aceituna se convierte en una pasta.
Los pasos (operaciones) que van a facilitar la formacin de la pasta de la
aceituna tienen los mismos principios en ambos tipos de extraccin, los que
varia es la maquinaria empleada.
El periodo de extraccin del aceite de oliva es relativamente corto 3 a 4 meses a
lo mucho, donde la aceituna se acumula, y el trabajo de extraccin cuando hay
produccin de aceituna se hace en 3 turnos es decir toda el da.
Al ser la aceituna un producto fresco que an respira y transpira, es importante
contar con un almacn con temperatura controlada y ventilacin forzada (con
ventiladores), para conservar sobre todo la aceituna fresca que es la que nos va
a proporcionar el aceite de mejor calidad.
Clasificacin por
variedad y frescura
Al pesado Al almacn
Aire acondicionado
Pesado por
variedad y frescura
Almacenamiento
previo a temperatura
controlada menor a 15 C
A sala de proceso
Cicln para eliminar
polvo y hojas
Transporte
por canjiln
Molino
Batidora Separacin de polvo, y
lavado de la aceituna
11 10
Almacenamiento previo
Puntos de Control:
Fecha de ingreso al almacn.
Ubicacin.
Nmero del documento interno de ingreso al almacn que permita
relacionarlo con el proveedor, cantidad de jabas, y kilogramos de ingreso.
Tipo de aceituna y variedad.
Responsable de la recepcin y la salida de la mercadera.
Fecha y hora de salida del almacn.
Cantidad de jabas.
Kilogramos de salida.
Nmero de nota de salida que tiene que estar relacionada con el nmero
de nota de ingreso al almacn.
Las aceitunas quetieneplagas como fumagina producida por la hortesia, las queresa entre
otros problemas de sanidad, van a producir aceite entre virgen corriente o virgen
lampante; as sea aceituna que se cosecha del rbol y esta en un buen estado de
maduracin. Estaaceitunano sedebealmacenar al lado o junto con laaceitunafresca
IMPORTANTE RECORDAR:
La prioridad de ingreso al proceso siempre la tiene la
aceitunamasfresca.
En caso de tener un solo almacn, tener una zona para
aceitunafresca, pararendiday paraseca, laaceitunafresca
nodebeestar al ladodelaaceitunaseca omala
Se clasifica la materia prima en funcin del tipo: fresca, rendida y seca, la
prioridad de entrada a proceso la tiene la aceituna fresca.
Es importante indicar en el cartel de la ruma el peso neto en kilogramos, el tipo,
la fecha de recepcin y el proveedor.
Se debe sentir una sensacin de frescura en el almacn de recepcin, el cual
debe mantenerse entre lo 13 a15C. Si en caso no se puede regular la
temperatura, aumentar la distancia de separacin entre las rumas de jabas.
Verificar que el piso se encuentre limpio antes de colocar las parihuelas o jabas
vacas, sobre las que vamos a colocar las jabas llenas.
Dejar espacio suficiente para el trnsito, en caso de utilizar montacargas el
mnimo de ancho de los pasadizos es de 2 metros.
Las rumas no deben estar pegadas a las paredes.
El almacn debe ser exclusivo para la aceituna fresa.
La rendida no se debe juntar con la muy hongueada, ya que deteriora la calidad
del aceite.
La seca, se puede colocar con la aceituna muy daada, la cual de preferencia se
debe secar para despus obtener un aceite lampante.
La aceituna fresca no debe esperar por ms de 48 horas, y la rendida como
mx. 72 horas en caso extremo. En caso quedaran saldos y ya se cumpli el
tiempo se puede mezclar la aceituna con aceituna rendida.
La distribucin de la rumas o bloques de aceituna deben cumplir las norma
bsicas del almacenamiento como :
13 12
Limpieza y Lavado
Nota:
En el caso de que haya una
clasificacin manual previa,
se puede aprovechar de
limpiar la aceituna.
Agua muy sucia en el lavado
de aceitunas
Tanque para el lavado de la aceituna
en buenas condiciones de mantenimiento
La limpieza de las hojas y el polvo que trae la aceituna puede ser manual o
utilizando maquinaria; el lavado de la aceituna para aceite puede ser
estacionario o dinmico.
La limpieza del aceituna tiene como objetivo, retirar las hojas y polvo que
llega adherido a la aceituna, facilitando el lavado posterior.
En el caso de hacerlo de manera manual la aceituna es pasada por una
superficie ranurada por donde caen las hojas y el polvo, en esta superficie
tambin se puede separar la aceituna muy daada.
La maquinaria que se utiliza para la separacin del polvo, son tamices
vibradores, ciclones de aire que van chupar las hojas y el polvo, el cicln es
parecido a una tolva, y tiene ventiladores. Hay mquinas que slo cuentan con
los ventiladores.
La eleccin de la maquinaria depende de la cantidad de aceituna que
esperamos procesar, para extraer aceite virgen.
Normalmente la empresa que comercializa los decanter, proporciona el
equipo completo incluyendo la mquina de lavado. Tambin se puede adaptar.
Limpieza
Lavado estacionario
Es el lavado que se hace con el agua estancanda, dentro de un tanque o tina
destinada para este fin, no es muy recomendable, ya que el agua se contamina
y puede deteriorar la calidad de la aceituna. Si en caso se aplique este sistema
es importante tener los siguientes cuidados :
El tanque se cambia de agua cada dos lavados.
Antes del cambio de turno se lava con detergente , se enjuaga y se entrega
limpio.
Revisar el estado de las paredes del tanque estas no deben tener grasa
adherida.
Lavado Dinmico
Es el lavado que se hace con el agua que va corriendo continuamente, y se
agrega a la aceituna en forma de ducha mientras sta es transportada
mediante una faja, y pasa a un transportador continuo hacia el molino.
En plantas pequeas tambin se puede aplicar el lavado dinmico, sobre una
superficie ranurada o jabas de poca capacidad ( 10 kilogramos) que van a
facilitar que el agua escurra. Para tal fin utilizamos pistolas de presin para
aplicar las duchas.
NO
15 14
Para el traslado de la aceituna hacia el molino
puede utilizarse diversos equipos, uno de
ellos son los canjilones que transportan al
fruto entero, y son por lo general ranurados, y
abiertos, el otro es el tornillo sin fin que consta
de un eje sobre el cual va una rosca similar a la
de los tornillos , este eje gira y el producto que
va cayendo es transportado en espiral.
Lo importante del lavado es asegurarnos que la aceituna que va a entrar a la etapa de
molienda est libre de impurezas que puedan alterar posteriormente al aceite.
La aceituna debe lavarse inmediatamente antes de la molienda, no debe almacenarse,
ni clasificarse despus de lavar, ya que la humedad puede provocar fermentaciones y
alterar la calidad del aceite.
Las exigencias con relacin al ahorro del consumo de agua son cada vez mas
estrictas, se puede reusar el agua sobre todo cuando la aceituna cae dentro de
una tolva de lavado donde el agua va cayendo para eso se cuenta con bombas
con filtros.
Este sistema de filtro se podra utilizar tambin en los lavados estticos para
ahorrar el agua.
Pistola a presin
Puntos de control en la limpieza y lavado.
Se debe controlar lo siguiente:
Hora de inicio de la ingreso de la aceituna a la tolva de alimentacin o mesa o
superficie de limpieza.
Kilogramos de ingreso a la lnea de limpieza y lavado.
Nmero de documento con el que ingres del almacn de materia prima.
Revisar continuamente el flujo de agua, en el caso de que empleen duchas.
En el caso del lavado estacionario, verificar que el tanque est libre de grasa y
que el agua se cambie cada dos tandas de aceituna.
Verificar que las boquillas de las duchas y las pistolas no estn obturadas.
En el caso de utilizar filtros para purificar el agua, stos deben cambiarse segn
las indicaciones del fabricante. Hace un anlisis micro biolgico para
determinar cuantas veces, o batch de aceituna, podemos utilizar el agua
filtrandola continuamente.
Tornillos sin fin
17 16
Los elevadores se utilizan con la finalidad de transportar la aceituna hacia el
molino que por lo general esta situado en alto para aprovechar la cada de la
pasta por gravedad hacia la batidora.
La aceituna llega a la tolva de alimentacin del molino.
Tornillo sin fin que lleva a la tolva
del molino la aceituna.
Para obtener el aceite de oliva virgen la aceituna se tritura o muele para
obtener una pasta. La aceituna se muele completa es decir incluido del hueso.
Se utilizan dos tipos de molinos; El de martillos que es el ms utilizado y el de
discos.
Se recomiendan molinos de doble criba y con una velocidad de 1400 rpm (
revoluciones por minuto) , con este tipo de molino se obtiene un aceite menos
amargo, ms suave.
Los molinos de una sola criba pueden tener velocidades hasta 3600 rpm. Hay
molinos que trabajan con velocidades de 1400 a 3600 rpm, y cuentan tambin
con regulador de velocidades.
Canjilones para
el transporte
En la foto se observa una hlice, que tiene unos martillos en los extremo.
La criba es la que se encuentra como un cilindro alrededor de los martillos. Este
cilindro es perforado y puede girar en el sentido contrario al eje de los martillos
o no, dependiendo del modelo, es por all que sale la pasta producto de la
trituracin de la aceituna.
Molienda
19 18
Puntos de Control en la operacin de molienda:
Fecha de la molienda.
Hora por cada tanda de aceituna molida.
Nmero de Batch.
Tipo y variedad de aceituna.
Temperatura de la pasta, la que no debe
ser mayor a 38 C.
Textura de la pasta, la cual debe tener
una gruesa como se observa en la foto.
El batido de la aceituna es opcional, tiene como finalidad, favorecer la
separacin de las gotas de aceite las cuales se van a ir juntando.
El batido aumenta el rendimiento en aceite se ste se hace con cuidado, en
caso contrario puede disminuir la vida til del aceite de oliva, por reacciones de
oxidacin por el contacto con el aire y astillas metlicas.
Las mquinas para el batido pueden ser de dos clases: Las horizontales, es decir
que tienen la hlice de batido girando sobre un eje vertical y las horizontales,
las que giran sobre un eje horizontal.
Batido
Si lapasta estamuy fluida sedeberegular lavelocidad del molino, debeser muy alta
o los agujeros de la criba muy pequeos y el rendimiento en aceite va ser bajo
debidoaqueseemulsiona, es decir el aguasejuntacon el aceite.
La pasta debe tener una textura gruesa.
El cuerpo de la batidora, ya sea horizontal o vertical debe ser de acero
inoxidable, as como las paletas o hlices giratorias, la velocidad de giro de las
paletas debe estar entre 15 a 20 rpm, la cual debe ser regulable.
La temperatura de batido debe mantenerse pareja, sobre todo cuando
circula agua caliente en la chaqueta para elevar la temperatura, debe ser la
misma al lado de las paredes asi como en el centro, en caso no suceda, nos
encontramos frente a un problema de diseo y no podemos utilizar el sistema
de atemperado de la pasta.
Batidora horizontal con hlices giratorias.
Si la pasta es muy suelta, o se demora en
aflorar el aceite , se denomina pasta dficil,
y es necesario disminuir la velocidad de
giro de las batidoras.
Las batidoras pueden tener una chaqueta
por donde circula agua caliente, la
chaqueta es como un forro alrededor del
cuerpo de la batidora y por alli circula agua
caliente para mantener la pasta a
temperaturas entre 27 a 30 C.
Las batidoras deben tener
tapa y contar con un visor para
observar la evolucin de la
pasta.
21 20
La pasta solo debe ocupar el 80 % de la capacidad,
para que no rebalse.
El tiempo de batido vara desde los 50 a 60
minutos a 75 minutos en pastas difciles, tiempos
mayores pueden afectar la estabilidad del aceite,
se puede iniciar el proceso de oxidacin.
El tiempo de batido, va a depender del estado de
frescura de la aceituna y de la variedad, hay
variedades donde la separacin del aceite es ms
difcil, por ejemplo la conocida como empeltre
larga.
El tiempo de batido, se determina visualmente al momento en que se agrupen
las gota de aceite formando pequeas lagunas en la pasta.
La pasta de aceituna fresca, siempre es difcil y requiere una menor velocidad
de batido y un tiempo ligeramente mayor. Esto va ir variando en funcin a la
madurez de la aceituna y la variedad, en planta se establecen los parmetros
en funcin a la experiencia, los datos proporcionados son referenciales.
Puntos de control del batido
Fecha de batido.
Hora de inicio del batido.
Hora final del lote.
Tipo de aceituna y variedad.
Nmero de lote.
Responsable.
Observaciones adicionales.
La diferencia entre un mtodo y otro es por la forma como se extrae el aceite de
oliva, si es por prensa se llama proceso discontinuo, y si es por centrifuga
horizontal o decanter se llama proceso continuo.
Si la temperatura de extraccin es menor a 27C se llama proceso de extraccin
en fro, sea cualquiera el mtodo utilizado.
En ambos tipos de extraccin se puede obtener aceite de muy buena calidad.
La calidad del aceite va a depender exclusivamente de la calidad inicial de la
aceituna, y del control del proceso en cada paso y, fundamentalmente de la
higiene .Los restos de aceite rancio pueden alterar y oxidar el lote completo de
aceite.
3. Extraccin del aceite de oliva
23 22
Mosto
oleoso
Aceite
Alpech
n
Aceite
Alpechn al desage
Al tanque de
decantado
Al tanque de
almacenamiento
Decantado Almacenamiento
Extraccin de aceite de oliva
por prensado o sistema discontinuo
Es el sistema donde se aplica presin, los cargos que va en unas canastillas
llamadas capachos se colocan en la gua de la prensa y se van levantando por
accin de la presin hidrulica, producida por la hidrolina, la cual va
empujando la carga en forma vertical , hasta el tope de la prensa. Esta accin
genera que el lquido contenido en la pasta se separe de la parte slida llamada
orujo.
Flujo en el sistema de prensado
La presin que se ejerce se mide en Bar y se utilizan entre 200 a 400 Bar de
presin, las prensas cuentan con un manmetro que sirve para medir la
presin que se esta ejerciendo.
Como resultado, se obtiene un lquido, oscuro que contiene el jugo celular
(alpechn) y el aceite, al que se le conoce como mosto oleoso, el cual se va a ir
retirando y, conforme se vaya extrayendo, al principio saldr ms alpechn que
aceite.
Se coloca la pasta en los capachos con ayuda de un balde y se va formando el
cargo en el carro destinado para tal fin, llamado vagoneta
Se coloca los platos o discos centrados sobre los capachos llenos para
uniformizar la presin. Cada 8 capachos, en caso faltaran discos se puede optar
por colocar los discos cada 10 capachos. Se cierra el cargo con un disco.
La pasta se coloca en forma de corona en el capacho para un mejor prensado .
Formacin de cargos
Vagoneta para los capachos
Prensado
Formacin
de cargos
hacia la
prensa
Descapachado
al descapachado
al tanque
de separacin
Cicln para eliminar
polvo y hojas
Transporte por canjiln
Molino
Batidora Separacin de polvo, y
lavado de la aceituna
25 24
Durante la formacin de los cargos se debe:
Verificar que los capachos no estn muy
llenos.
Acomodar ordenadamente los discos.
Comprobar que los ejes del carro de prensado
estn derechos.
Pasta muy suelta; Se disminuye la cantidad
por capacho.
Pasta muy seca; Se adiciona alpechn y borra
fresca de un da antes que no haya sido
prensado hasta obtener la textura no muy
suelta ni muy seca.
Capacho lleno con pasta
En la foto se muestra el cargo ya formado,
con la pila de capachos ya armado
terminando en el disco.
Los discos se colocan con la finalidad de
que la presin ejercida en los capachos
sea uniforme.
Es preferible llenar ms capachos y poca
pasta para evitar los derrames.
Una vez formados los cargos, se colocan
sobre los rieles y se ponen sobre la prensa.
El dimetro del capacho debe ser un 20 %
menor al dimetro de la olla de la
vagoneta.
Puntos de control en la formacin de cargos.
Fecha de la formacin de cargos.
Nmero de Batch.
Tipo de aceituna.
En caso se pueda hacer un control de peso,
kilogramos de pasta que ingres en total.
Cantidad de capachos puestos.
Cantidad de discos.
Nmero de la vagoneta.
Nombre de los operarios.
Nombre del responsable.
Observaciones adicionales.
Se coloca el carro con los capachos sobre el plato de la prensa teniendo cuidado
de colocarlo en forma correcta, con las guas centradas. Se cierra la vlvula y se
empieza a presionar, al inicio la presin aumenta lentamente de 50 bar en 50
bar , se trabaja con la vlvula de baja presin hasta llegar a 200 bar de presin
luego se pasa a utilizar la vlvula de alta presin y se mantiene a una presin de
350 bar.
Para aumentar la presin, se pueden colocar tacos de madera recargar la
prensa con ms pasta o se completa con capachos vacos.
Prensado
Desde la molienda hasta la
finalizacin de la formacin de
cargos debe estar programada
de tal manera que apenas se
termine una tanda deprensado,
ingrese la otra, pero no puede
esperar mas de 30 minutos, ya
que el aceite, empieza a
oxidarse.
Se tiene que tener por lo menos
2vagonetas.
27 26
Se debe emplear la cantidad de kilogramos de pasta especficados por el
fabricante de la prensa y por lo general se calcula en cantidad de jabas de
ingreso.
No aadir ms kilogramos ya que puede afectar el buen funcionamiento de la
prensa.

Para pasta de aceituna rendida 3 horas.
Para pasta de aceituna fresca 3.5 horas.
Para otro tipo de aceituna 3 horas.
La pasta recuperada puede aadirse del extra al fino y del fino al lampante no
en el sentido inverso.
Los tiempos varan en funcin a la prensa y la variedad de aceituna, pero los
ms utilizados son:
Puntos de control en el prensado.
Kilogramos de pasta que ingresan.
Tipo de aceituna utilizada para la pasta.
Presin de trabajo de la prensa .
Tiempo de prensado.
Kilogramos de aceite obtenidos.
Clasificacin del aceite en funcin al tipo de aceituna.
Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.
Nmero de tanque de separacin de destino.
Separacin del aceite del alpechn.
Se recibe en un recipiente el mosto oleoso de la olla de la vagoneta, y se pasa a
un tanque de fondo cnico, donde la separacin del aceite se hace por
gravedad. La separacin debe hacerse en aproximadamente 3 horas, hay
variedades como la frantoio en que la separacin debe hacerse lo mas rpido
posible.
El aceite flota en la parte superior del tanque por diferencia de densidades.
29 28
El orujo debe quedar lo ms seco posible, a la presin con la mano no deba
salir aceite, ni mosto oleoso.
Es una forma tambin de evaluar si la presin y la cantidad de pasta utilizada
ha sido la correcta.
Una vez cumplido el tiempo de extraccin se retira el carro y se lleva al rea
de descapachado para retirar el orujo de los capachos, esta operacin se
realiza manualmente, se golpea el capacho con un bastidor de madera de tal
manera que se rompa en bloques.
Los capachos se retiran al rea de almacenamiento de capachos o al rea de
lavado de capachos el cual debe hacerse cada 2 3 das.
IMPORTANTE RECORDAR:
El aceite, al momento deretirarlo, sepasa por un cedazo limpio para quesequeden
atrapadas las borras queseencuentran.
Asi mismo con la descarga del alpechn ya que estas borras pueden taponar la linea
dedesagey producir problemas decontaminacin.
Descapachado
Puntos de control en el descapachado.
Kilogramos de orujo.
Fecha y hora del descapachado.
Nmero de Batch.
Cantidad de capachos.
Destino de los capacho.
Responsables.
Al momento de la separacin del aceite se toma la medida de acidez para ver
cual es el tanque de destino. El aceite se traslada al tanque decantador
destinado , con el fin de facilitar la eliminacin del alpechn y las borras que se
eliminan en el transcurso de 48 horas, cada 12 horas aproximadamente. El
tiempo mnimo de decantado es 48 horas y el mximo 72 horas.
Una vez que el aceite se decanta, pasa a los tanques de almacenamiento, se
puede filtrar levemente utilizando un filtro de manga.
Puede utilizarse filtros de algodn envueltos con organza o gasa, los cuales
deben mantenerse muy limpios y cambiarse todos los das.
El traslado del aceite hacia los tanques se hace por medio de bombas
especiales para el trasiego del aceite, que son similares a las bombas de
trasiego de vino, no se debe utilizar bombas que se han utilizado para vino ni
para aceituna.
De preferencia utilizar tuberas, de acero inoxidable, o mangueras sanitarias
resistentes al aceite de oliva.
En el caso de utilizar filtro de placa, utilizar placas con porosidades mayores a
12 micras.
3. Decantado del aceite
31 30
Hacia tanque
de decantado
Tanque de
decantado
Tanque de
almacenamiento
Al tanque de
almacenamiento
Aceite
Estos ltimos procesos se pueden reemplazar
por el centrifugado vertical, utilizando unos
equipos llamados centrifugas verticales
similares a los utilizados en la separacin de la
grasa de la leche, que son un conjunto de
platos en forma trono cnica de alrededor de
un eje vertical, que giran a una velocidad de
6000 rpm.
El aceite es expulsado por encima, mientras
que los restos de borra y alpechn sale por otro
lado. En el diagrama la flecha celeste.
En caso de que se utilice este sistema ya no se
filtra el aceite.
Diagrama interno de una centrfuga
vertical marca Westfalia.
Puntos de control de centrifugado
La operacin de separacin del aceite junto con el decantado y centrifugado se
le conoce como separacin lquido- lquido.
Numero de Batch, o de tanda, que es el que nos va a permitir el rastreo desde
que ingresa la aceituna hasta la obtencin del aceite.
Fecha y hora del centrifugado.
Nmero de tanque de origen y nmero de tanque de destino.
Kilogramos o litros de aceite finales.
Extraccin del aceite por
centrifugado horizontal
(decanter centrfugo)
El proceso de obtencin de la pasta es el mismo, hay maquinaria automtica
que incluso se prende avisando para el ingreso del batch.
Flujo del proceso de centrifugado horizontal
Centrifugado vertical
Cicln de aire
canjiln
Molino
Batidora Separacin de polvo, y
lavado de la aceituna
Bomba
dosificadora
Decanter
centrfugo
33 32
La pasta se introduce al decanter centrfugo, por medio de una bomba para
pasta conocida como bomba de desplazamiento positivo o bomba salomnica.
Especfica para productos pastosos.
En el mercado, los fabricantes de mquinas de extraccin continua de aceite
proveen de todo la maquinaria necesaria, desde la tolvas de recepcin de la
aceituna incluso la alimentacin hacia el decanter, totalmente automtica.
El Decanter
La centrfuga horizontal o decanter consiste
bsicamente en un bol o rotor en forma de
cilindro troncocnico en cuyo interior, se
encuentra un tornillo sinfn hueco.
El sentido de giro de estos elementos es el mismo, como no giran a la misma
velocidad, por lo general el que tiene menos revoluciones por minuto es el
sinfn, se produce un movimiento tal que, se consigue separar a los slidos en
sentido inverso al avance de la hlice.
Como los lquidos no se encuentran pegados al bol son empujados por el sinfn
en sentido del avance de la hlice.
La masa de la aceituna fluidificada con agua se inyecta en el interior del tornillo
sinfn, por medio de un conducto o caa
El tornillo sin fin que gira dentro del cilindro tronocnico, es el que traslada la
pasta, que ingresa por el medio del tornillo.
Ambos van a velocidades diferentes.
Al girar va separando las fases, la ms ligera es aceite que se va quedando y sale
por el extremo cercano del ingreso de la pasta, y los otro componentes van
avanzando hasta el otro extremo.
Esquema del decanter Westfalia
Traslado de la pasta
35 34
El aceite obtenido utilizando el decanter centrfugo es ms limpio que el
obtenido por prensa, y la calidad del aceite es mejor para una misma aceituna.
Siempre y cuando se mantengan las condiciones de higiene.
El fabricante del decanter proporciona las indicaciones para el mantenimiento
y regulacin del mismo.
Por lo general los fabricantes proporcionan toda la maquinaria en conjunto
para la extraccin del sistema continuo, pero se puede acoplar a la maquinaria
ya existente.
El aceite si bien es ms limpio, igual tiene siempre restos de alpechn y algo de
borras.
Sigue el mismo flujo que para la extraccin en prensa desde el tanque de
decantado.
Puntos de control en el decantado .
Kilogramos de pasta que ingresan.
Tipo de aceituna utilizada para la pasta.
Velocidad de rpm del decanter.
Tiempo de centrifugado.
Kilogramos de aceite obtenidos.
Clasificacin del aceite en funcin al tipo de aceituna.
Acidez del aceite, verificada en el laboratorio.
Nmero de tanque de decantado de destino.
Responsable del control del decanter.
Observaciones adicionales.
4. Control de la calidad del aceite:
Una vez extrado el aceite es importante analizarlo para ver su calidad en
funcin a dos parmetros:
Acidez libre, expresada en % de cido oleico.
ndice de perxidos expresada en miliequivalentes de Oxigeno activo por
kilogramo de aceite.
Segn la NTP 209.013 ACEITES Y GRASAS COMESTIBLES. Aceite de oliva.
Definiciones, requisitos y rotulado. Los aceites de oliva vrgenes APTOS para el
consumo en la forma en que se obtienen incluyen:
Aceite de oliva virgen extra: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre expresada
en cido oleico, es como mximo de 0,8 gramos por 100 gramos y cuyas dems
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora.
Aceite de oliva virgen: Aceite de oliva virgen con una acidez libre, expresada en
cido oleico, como mximo de 2 g por 100 g y cuyas otras caractersticas son
conformes a las establecidas para esta categora.
Aceite de oliva virgen corriente: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico, es como mximo de 3,3 gramos por 100 gramos y
cuyas dems caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. No
pueden ser vendidos al consumidor final y deber seguir las normas para
aceites a granel destinados a una posterior refinacin o a la venta para uso
industrial.
37 36
Bureta
y matraz
El aceite de oliva virgen NO APTO para el consumo en la forma en que se
obtiene es el siguiente:
Aceite de oliva virgen lampante: Aceite de oliva virgen cuya acidez libre
expresada en cido oleico es superior a 3,3 gramos por 100 gramos y/o cuyas
caractersticas corresponden a las fijadas para esta categora. Se destina a las
industrias de refinado o a usos tcnicos.
Medicin de la acidez libre,
mtodo del alcohol caliente
Materiales:
2 matraz Erlenmeyer de 250 ml.
2 pipetas graduadas de 10 ml.
1 Balanza de sensibilidad 0.01 gr.
Bureta graduada de 25 ml de capacidad
Probeta de 100 ml de capacidad
Reactivos:
Solucin de hidrxido de sodio 0.1 N.
Fenoltalena en solucin alcohlica 1%.
Alcohol de 96. Calidad Reactivo.
Procedimiento:
Se pesa de 28.4 gr. de aceite en un matraz erlenmeyer de 150 ml, con una
precisin de 0,01 gr.
Se aaden 50 ml. de solucin alcohol previamente neutralizado con lcali
utilizando como indicador fenoltalena se calienta hasta 60 C.
Adicionar el alcohol a la muestra .
Adicionar 1 a 2 ml de fenoltalena.
Titular desde una bureta, usando solucin de lcali (0,1N de KOH).
Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, mantenindose la
solucin. caliente hasta la aparicin color rosa permanente el color debe
persistir durante 30 segundos.
Alcohol Neutralizado Aceite mas alcohol listo para valorarlo
39 38
Grado de acidez (% de cido oleico) =
V x N x 282
10 x p
La expresin del % de cido oleico es como sigue:
Determinacin de ndice de Perxidos
Materiales:
Reactivos:
Balanza Analtica.
Matraz de cierre esmerilado de 150- 300 ml. de capacidad.
Bureta graduada de 10ml de capacidad.
Probeta de 100 ml de capacidad.
Probeta de 10 ml de capacidad.
Pipeta graduada de 1 ml de capacidad.
Fiola de 100 ml.
Cloroformo.
cido actico glacial 99 %.
Yoduro potsico.
Tiosulfato sdico 0,01 N.
Solucin de almidn 1 %.
Se pesa un matraz esmerilado de 150 ml, con su tapn previamente limpio y
seco.
Se aaden de 1,2 gr a 2 gr de aceite lo mas rpidamente posible.
Adicionar de 25 ml de mezcla de cido actico - cloroformo (15/10).
Agregar 1 ml de solucin saturada de Yoduro potsico.
Cerrar el matraz y agitar durante un minuto.
Mantener en la oscuridad por espacio de 5 minutos.
Agregar 75 ml de agua destilada y agitar vigorosamente.
Valorar el yodo liberado con tiosulfato sdico . Agitando en presencia de
almidn.
Procedimiento
Clculos:
Donde:
V es el volumen de lcali ( NaOH o KOH) gastado en ml. N es la Normalidad del
lcali.
El peso de la muestra es p expresado en gramos.
282 es el peso molecular del cido oleico.
10 , Se divide entre este valor para calcular directamente el porcentaje.
Se aade Hidrxido de sodio hasta que
el color persista 15 segundos.
41 40
V-28
45,9
Salida lateral del aceite
ndice de perxidos (I.P.) =
(V-V0) x N x 1000
p
(mili equivalente/k)
El viraje se reconoce cuando cambia de color de violeta a violeta plido o
sucio.
Debe agitarse vigorosamente durante la titulacin, despus de cada adicin de
tiosulfato.
Realizar la misma prueba pero en blanco, es decir con todos los reactivos pero
sin aceite.

La expresin del ndice de perxidos es como sigue:

V es el volumen de tiosulfato gastado en el ensayo.
Vo es el volumen gastado en el ensayo en blanco.
N es la Normalidad del Tiosulfato sdico, si la solucin tuviera algn factor de
correccin, se multiplica la normalidad y se trabaja con la nueva normalidad
encontrada.
El peso de la muestra es p expresado en gramos
Donde:
El aceite de oliva, es muy receptor de olores y
sabores, por lo que es importante que los
envases de almacenamiento de aceite de
oliva sean los adecuados, los envases de
almacenamiento adecuados para el aceite de
oliva son los de acero inoxidable.
Los tanques deben tener fondo cnico como
se aprecia en la figura del esquema de un
tanque con fondo cnico, y un ngulo de
inclinacin de 30 a 45 Grados, con vlvula
inferior para retirar, las gomas y restos que
precipitan y otra salida lateral para el aceite.
Los tanques para aceite tambin pueden ser de fibra de vidrio, pero no
pigmentadas sino pintada por fuera de color oscuro.
Los tanques para el almacenamiento del aceite de oliva son oscuros y no
deben permitir el ingreso de luz solar.
Los cilindros plsticos y galoneras no son aptos para el almacenamiento y
conservacin del aceite por periodos mayores a 3 meses.
5. Conservacin y almacenamiento
El limite mximo para cualquier aceite virgen apto para el consumo
es de 20 miliequivalentes por kilogramo de aceite .
Los tanques deben mantenerse hermticamente cerrados y de preferencia
completamente llenos, no dejarlos a la mitad o a medio llenar ya que el aceite
se oxida.
Clculos:
43 42
El almacn de aceite debe ser oscuro, con piso, techo y paredes que permitan
una buena limpieza y la ausencia de plagas e insectos.
No debe haber incidencia de luz directa.
La temperatura del almacn debe estar comprendida entre los 18 a 16
Centgrados, en todas las pocas del ao.
Se debe hacer un control de Acidez libre e Indice de Perxidos 1 vez al mes por
lo menos.
En el almacn solo deben estar los tanques de almacenamiento, no se debe
permitir la presencia de ningn otro material.
Puntos de control en el almacenamiento
Fecha
Tanque de procedencia
Tanque de destino en el almacn y ubicacin
Tipo de aceite.
Cantidad de aceite en kilogramos o en litros.
Temperatura por da.
Evolucin de los parmetros de control de aceite en
cuanto a los parmetros de acidez libre e Indice de
Perxidos.
Responsable del almacenamiento.
Al momento de la descarga de los tanques, destino
de los tanques y documento de entrega del aceite.
Observaciones Adicionales.
Envasado del aceite
El envasado del aceite puede ser a granel o en botellas, en ambos casos el
primer paso es la estandarizacin del producto.
Durante la campaa de extraccin no todo el aceite sale con la misma acidez ni
sabor, los primeros son menos cidos y muy amargos, por lo que es necesario
mantener un sabor , para esto podemos combinar aceites extra vrgenes con
vrgenes de baja acidez por ejemplo uno de 0.5 % con otro de 1 % , por lo
general los aceite vrgenes son ms suaves y por lo tanto ms asequibles para el
pblico que no acostumbra a emplear el aceite de oliva.
Si el Indice de Peroxidos (IP) es superior a 20 asi el aceite tenga 0.1 % de acidez
es un aceite lampante, y no se DEBE ENVASAR NI MEZCLAR, ya que alterara
todo el lote, alterando su vida til.
Estandarizacin del aceite
Para el aceite virgen extra se puede utilizar una acidez que vaya desde 0.55 % a
0.65 %, ya que el lmite es de 0.8 %.
Para esta operacin yo puedo combinar aceites que tengan acidez cercana
para el caso de los extra vrgenes, la acidez no debe ser superior a 1 %.
Se calculan las proporciones y se va midiendo o pesando el aceite para
combinarlo, la medicin en litros se hace con medidor de flujo especial para
aceite, si se hace manualmente es mejor pesar el aceite.
45 44
V-31
0.4 % de
acidez
V-34
V-35
0.8 % de
acidez
0.6 % de
acidez
Una parte de Tanque
de 0.8 %
Otra parte del
tanque de 0.6 %
T-01
T-02
Ejemplo:

Si quisiramos preparar 1000 litros de aceite a 0.6 %. Queremos saber cuanto
de aceite de 0.4 % y cuanto de 0.8 % podemos utilizar de cada uno hacemos lo
siguiente:
Volumen del T-02 =
Volumen de aceite que voy a ocupar de T-02 = 500 litros, y del T-01 500 litros.
Para estandarizar se aplica
la regla de las mezclas
Donde:
V = Volmenes.
x = Concentraciones.
f = Acidez que deseo.
d = Acidez menor.
x = Concentraciones.
Y V = V + V
: f d c
V (X - X )
f f d
(X - X )
c d
V
c =
1000 litros ( 0.6-0.4)
(0.8-0.4)
47 46
El aceite a granel se comercializa por kilogramos y por lo general en cilindros,
en el caso de exportacin se utiliza el flexitanque, que es una bolsa gigante que
ocupa el volumen del contenedor y se llena con bomba, la carreta del camin
junto con el contenedor se pesan antes y despus del llenado del aceite
previamente estandarizado.
Como condicin general del envasado son siempre la revisin de que los
envases estn limpios y secos, por que si quedan restos de agua estas van a
quedar como burbujas, libres de olores extraos por que el aceite absorbe los
olores con mucha facilidad.
El aceite se coloca en botellas, al momento del envasado se puede filtrar, con
placas con una porosidad entre 6 a 10 micras, hay que ser cautelosos con el
filtrado ya que retiene polifenoles que son los antioxidantes del aceite, por eso
es importante hacerlo antes del embotellado.
Se puede hacer manualmente e ir controlando el peso, 1 litro de aceite pesa
entre 0.915 kilogramos a 0.916 kilogramos, para verificar que estamos
cumpliendo con la medida.
Tambin hay embotelladoras, con topes hidrulicos, al igual que en el envasado
manual es importante hacer un control de peso.
Los envases de vidrio tienen que ser de preferencia oscuros y pueden lavarse
solo con agua potable antes del llenado pero es importante que estn bien
escurridas las botellas.
La botellas llevan un dosificador en la tapa y una capucha de papel que se
contrae en caliente actuando como una banda de seguridad.
El aceite se puede envasar en botellas plsticas, PET, pero el tiempo de duracin
es menor con relacin al vidrio.
El aceite debe tener una presentacin atractiva, se debe invertir en el diseo de
la etiqueta y elegir los mejores envases.
Envasado a granel
Embotellado
Para el embotellado del aceite hay que tener un cuidado extremo, respetando
la acidez para cada calidad de aceite.
Recordemos que los aceites con IP mayores a 16, no es recomendable envasarlos,
ya que si no hay rotacin del producto se pueden alterar y podemos perder los
clientes.
49 48
Puntos de Control en el envasado.
Fecha del envasado.
Nmero de lote.
Tanque de procedencia.
Acidez libre del lote.
IP del lote.
Cantidad y tipo de botellas.
Cantidad de aceite envasado.
Nombre de los operarios de envasado.
Nombre del supervisor de envasado.
En el caso de las cajas stas deben ir en parihuelas con su respectivo cdigo de
barras y nmero de lote, envueltas con papel film.
En el caso de los cilindros, deben ir numerados, y rotulados con el nmero de
lote y el grado de acidez.
Se debe registrar la fecha de envasado de cada cilindro numerado,
Comercializacin
Embalado
La comercializacin del aceite de oliva puede ser a granel o en envases
menores a 2 litros, listo para el consumidor.
El tipo de envase el volumen y los kilogramos por envase se pactan por
adelantado con el comprador.
En el caso de la introduccin al mercado, es importante trabajar el diseo de la
etiqueta e ir retirando los aceites en los que se haya vencido la fecha de
consumo.
El aceite lampante se puede vender a las refinadoras de aceite.
El mercado de aceite de oliva es un mercado dirigido al cuidado de la salud, por
lo que se recomienda no engaar al consumidor y proporcionarle un aceite que
cumpla con lo que dice la etiqueta, recordemos que el aceite de oliva proviene
de las aceitunas frescas.
Los mrgenes de tolerancia de peso y volumen, segn NTP 209.013: 2008
Aceites y grasas . Aceite de oliva , definiciones, requisitos y rotulado.
Para el aceite de oliva se han especificado, lmites en contenido de metales
pesados como plomo y arsnico, as como de pesticidas, es importante
conversar previamente con el cliente o el importador de los requisitos que
debe cumplir el aceite de oliva.
En el caso de que el cliente enve sus envases, acordar que debe enviarlos
limpios, pero de todas maneras de debe lavar los envases al momento de
recibirlos y secarlos o escurrirlos bien antes del envasado.
Por lo general en las negociaciones del aceite de oliva, sobre todo en las
primeras se solicita un certificado de calidad, es importante revisar en planta
los valores de acidez e ndice de Perxidos, ya que el que vende paga el
certificado.
51 50
Condiciones de despacho
Las condiciones de despacho son las mismas que se indicaron para la aceituna
entera.
Es importante revisar:
Que los documentos de despacho se hayan llenado correctamente.
Que la mercadera viaje o salga con algn documento boleta de venta Factura
o Gua de remisin.
Los envases deben ser revisados y registrar el nmero de paquete que se est
enviando, o en su defecto colocar el cdigo del lote.
El contenedor o camin de transporte debe estar limpio al momento de la
carga de la mercadera.
Las cajas deben ir protegidas con un film plstico.
De preferencia deben viajar paletizadas, en caso contraro, colocar esquineros
y agrupar las cajas de tal manera que se pueda apilar fcilmente y no
deformarse.
En el caso de las cajas y paletas, con la mercadera no olvidar colocar los
smbolo ( pictogramas) que indican que es frgil y que se debe proteger de la
lluvia .
6. Buenas Prcticas de Manufactura
El aceite de oliva es un alimento delicado que puede echarse a perder por un
mal manejo, entonces es importante aplicar el DS 007/98 que es el reglamento
de control y vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas, adems de las
siguientes consideraciones:
La planta de aceite de oliva debe estar fsicamente separada de las plantas de
procesamiento de aceituna, por paredes y puertas.
Evitar utilizar los utensilios de aceituna para el aceite ya que contienen
bacterias lcticas que pueden dar inicio a la fermentacin de los restos de
borras y alpechn ocasionando que el aceite se acidifique.
Toda la planta debe tener piso, techo y paredes firmes, de fcil mantenimiento
y limpieza, no se debe instalar una planta en la tierra ni con esteras.
Se debe contar con una zona de almacenamiento previo, con sistemas de
acondicionamiento de aire para conservar la aceituna de mejor calidad.
La zona sucia, que seria del alpeorujo u orujera, debe tener salida directa hacia
el estacionamiento del vehculo que lo transportar a un rea de secado o
tratamiento.
reas principales de la planta:
rea de recepcin:
Espacio para la balanza y clasificacin de la aceituna, con techo, piso y paredes
de materiales fciles de limpiar.
Acceso de vehculos restringido solo hasta el andn de descarga.
Separada pero al lado de los almacenes de materia prima.
Acceso restringido de los proveedores solo para verificar los pesos.
Limpieza diaria, de pisos.
Trimestral de paredes, techos y luminarias
53 52
Es donde se realizar el proceso de extraccin
del aceite de oliva, de acceso restringido, con
piso de cemento, paredes y techos firmes y de
fcil limpieza y mantenimiento.
Esta rea debe tener iluminacin mayor que
en las otras reas y ventilacin.
Uso obligatorio de protectores de odo,
lentes, botas, y mandiles de plstico.
Todos los materiales deben lavarse con desengrasante, las batidoras deben
lavarse bien para evitar que que de restos de pasta en las paletas y los ejes.
En el caso de utilizar prensa evitar derramar pasta al momento de la
formacin de cargos, as como preferir utilizar menos pasta y capachos que
no estn pegados al borde de la olla de la vagoneta para que no derrame y
manche la prensa y las paredes.
Los capachos deben lavarse cada dos das, con una solucin de soda custica
al 5 % y luego enjuagarlos con agua a presin.
En el caso de los decanter, aplicar el procedimiento de limpieza indicado por
el fabricante, para evitar contaminaciones del aceite y dao de las correas y
fajas por el aceite resultante.
Se debe contar con un rea separada de la sala de proceso para lo que es
cuarto de herramientas o maestranza.
En el caso de utilizar prensa, contar con un rea separada con paredes y
puertas de la zona de proceso para el descapachado y almacenamiento de
orujo.
Los capachos deben mantenerse siempre limpios, antes de lavarlos podemos
prensar aceituna mala para la obtencin de aceite lampante, y luego lavarlos
en un rea destinada para este fin, no se debe hacer en el rea de proceso.
Se pueden prensar para facilitar el escurrido y posterior secado, ya que para
utilizarlos deben estar secos.
Capachos limpios, que se han utilizado
desde los meses de mayo a setiembre
rea de sala de proceso
Ejemplo
de jabas
limpias
El secreto de la obtencin de un buen aceite est en la calidad de la aceituna, el
control en cada paso y evitar contaminaciones. Todos los materiales deben estar
limpios.
55 54
MANUEL HERMOSO, MARINO UCEDA, Y COLB. Elaboracin del aceite de oliva
de calidad. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991
LUISA FRIAS RUIZ, ANGEL GARCIA- ORTIZ RODRIGUEZ Y COLB. Analistas de
laboratorio de Almazara. Junta de Andaluca, Sevilla, Espaa.1991
CIVANTOS MANUEL. Obtencin de aceite de oliva virgen.Ed Mundi Prensa.
Madrid. Espaa. 1992 .
INDECOPI. NTP 209.013:2008 Aceites y Grasas. Aceite de oliva. Definiciones.
Requisitos y Rotulado.
CONSEJO OLECOLA INTERNACIONAL. T.33/Doc. n 2-4 : 2006. Gua de gestin
de la calidad de la industria del aceite de oliva: las almazaras
www. wetsfalia.com
www. lezgo. com
7. Bibliografa
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