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Legislao

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ResoluoRDCn275,de21deoutubrode2002(*)
RepublicadanoD.O.Ude06/11/2002
DispesobreoRegulamentoTcnicodeProcedimentosOperacionaisPadronizadosaplicadosaosEstabelecimentos
Produtores/IndustrializadoresdeAlimentoseaListadeVerificaodasBoasPrticasdeFabricaoem
EstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentos.
ADiretoriaColegiadadaAgnciaNacionaldeVigilnciaSanitrianousodaatribuioquelheconfereoart.11,
incisoIV,doRegulamentodaANVISAaprovadopeloDecreton3.029,de16deabrilde1999,c/co1doart.111
doRegimentoInternoaprovadopelaPortarian593,de25deagostode2000,republicadanoDOUde22de
dezembrode2000,emreuniorealizadaem16deoutubrode2002,
considerandoanecessidadedeconstanteaperfeioamentodasaesdecontrolesanitrionareadealimentos
visandoaproteosadedapopulao
considerandoanecessidadedeharmonizaodaaodeinspeosanitriaemestabelecimentos
produtores/industrializadoresdealimentosemtodooterritrionacional
considerandoanecessidadedecomplementaroRegulamentoTcnicosobreasCondiesHiginicoSanitriasede
BoasPrticasdeFabricaoparaEstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentos
considerandoanecessidadededesenvolvimentodeuminstrumentogenricodeverificaodasBoasPrticasde
Fabricaoaplicvelaosestabelecimentosprodutores/industrializadoresdealimentos
considerandoqueaListadeVerificaorestringeseespecificamentesBoasPrticasdeFabricaodeAlimentos
considerandoqueaatividadedeinspeosanitriadevesercomplementadacomaavaliaodosrequisitos
sanitriosrelativosaoprocessodefabricao,bemcomooutrosquesefizeremnecessrios
considerandoqueosestabelecimentospodemutilizarnomenclaturasparaosprocedimentosoperacionais
padronizadosdiferentesdaadotadanoAnexoIdestaResoluo,desdequeobedeaaocontedoespecificadonos
mesmos,
adotaaseguinteResoluodeDiretoriaColegiadaeeu,DiretorPresidente,determinoasuapublicao:
Art.1AprovaroRegulamentoTcnicodeProcedimentosOperacionaisPadronizadosaplicadosaos
EstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentoseaListadeVerificaodasBoasPrticasde
FabricaoemEstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentos.
Art.2Asempresastmoprazode180(centoeoitenta)dias,acontardadatadepublicao,paraseadequaremao
RegulamentoTcnicodeProcedimentosOperacionaisPadronizadosaplicadosaEstabelecimentos
Produtores/IndustrializadoresdeAlimentos,constantedoAnexoIdestaResoluo.
Art.3AavaliaodocumprimentodoRegulamentoTcnicoconstantedoAnexoIedoRegulamentoTcnicosobre
asCondiesHiginicoSanitriasedeBoasPrticasdeFabricaoparaEstabelecimentos
Produtores/IndustrializadoresdeAlimentos,aprovadopelaPortariaSVS/MSn326,de30dejulhode1997,darse
porintermdiodaListadeVerificaodasBoasPrticasdeFabricaoemEstabelecimentos
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porintermdiodaListadeVerificaodasBoasPrticasdeFabricaoemEstabelecimentos
Produtores/IndustrializadoresdeAlimentosconstantedoAnexoII.
1OsestabelecimentosdevematenderdeimediatoatodosositensdiscriminadosnaListadeVerificaodas
BoasPrticasdeFabricaoemEstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentos.
2ExcetuamsedoprazoestipuladonopargrafoanteriorositensrelativosaoRegulamentoTcnicode
ProcedimentosOperacionaisPadronizadosaplicadosaEstabelecimentosProdutores/IndustrializadoresdeAlimentos
sendoconsideradooprazodeadequaoestipuladonoart.2.
Art.4AListadeVerificaodasBoasPrticasdeFabricaoemEstabelecimentosProdutores/Industrializadores
deAlimentos,constantedoAnexoII,noseaplicaaosestabelecimentosqueapresentemregulamentotcnico
especfico.
Art.5OatendimentodosrequisitosconstantesdaListadeVerificaodasBoasPrticasdeFabricaonoexclui
aobrigatoriedadedasexignciasrelativasaocontrolesanitriodoprocessoprodutivo.
Art.6AinobservnciaoudesobedinciaaodispostonapresenteResoluoconfigurainfraodenaturezasanitria,
naformadaLein6437,de20deagostode1977,sujeitandooinfratorspenalidadesprevistasnessediplomalegal.
Art.7EstaResoluodeDiretoriaColegiadaentraremvigornadatadesuapublicao.

GONZALOVECINANETO
ANEXOI
REGULAMENTOTCNICODEPROCEDIMENTOSOPERACIONAISPADRONIZADOSAPLICADOSAOS
ESTABELECIMENTOSPRODUTORES/INDUSTRIALIZADORESDEALIMENTOS
1.ALCANCE
1.1.Objetivo
EstabelecerProcedimentosOperacionaisPadronizadosquecontribuamparaagarantiadascondieshiginico
sanitriasnecessriasaoprocessamento/industrializaodealimentos,complementandoasBoasPrticasde
Fabricao.
1.2.mbitodeAplicao
Aplicaseaosestabelecimentosprocessadores/industrializadoresnosquaissejamrealizadasalgumasdasseguintes
atividades:produo/industrializao,fracionamento,armazenamentoetransportedealimentosindustrializados.
2.DEFINIES
ParaefeitodesteRegulamento,considerase:
2.1.ProcedimentoOperacionalPadronizadoPOP:procedimentoescritodeformaobjetivaqueestabelece
instruesseqenciaisparaarealizaodeoperaesrotineiraseespecficasnaproduo,armazenamentoe
transportedealimentos.EsteProcedimentopodeapresentaroutrasnomenclaturasdesdequeobedeaaocontedo
estabelecidonestaResoluo.
2.2.Limpeza:operaoderemoodeterra,resduosdealimentos,sujidadeseououtrassubstnciasindesejveis.
2.3.Desinfeco:operaodereduo,pormtodofsicoeouagentequmico,donmerodemicrorganismosaum
nvelquenocomprometaaseguranadoalimento.
2.4.Higienizao:operaoquesedivideemduasetapas,limpezaedesinfeco.
2.5.Antisepsia:operaodestinadareduodemicrorganismospresentesnapele,pormeiodeagentequmico,
apslavagem,enxgeesecagemdasmos.
2.6.ControleIntegradodePragas:sistemaqueincorporaaespreventivasecorretivasdestinadasaimpedira
atrao,oabrigo,oacessoeouproliferaodevetoresepragasurbanasquecomprometamaseguranado
alimento.
2.7.Programaderecolhimentodealimentos:procedimentosquepermitemefetivorecolhimentoeapropriadodestino
finaldelotedealimentosexpostocomercializaocomsuspeitaouconstataodecausardanosade.
2.8.Resduos:materiaisaseremdescartados,oriundosdareadeproduoedasdemaisreasdo
estabelecimento.
2.9.ManualdeBoasPrticasdeFabricao:documentoquedescreveasoperaesrealizadaspelo
estabelecimento,incluindo,nomnimo,osrequisitossanitriosdosedifcios,amanutenoehigienizaodas
instalaes,dosequipamentosedosutenslios,ocontroledaguadeabastecimento,ocontroleintegradode
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instalaes,dosequipamentosedosutenslios,ocontroledaguadeabastecimento,ocontroleintegradode
vetoresepragasurbanas,controledahigieneesadedosmanipuladoreseocontroleegarantiadequalidadedo
produtofinal.
3.REFERNCIAS
3.1.BRASIL.DecretoLein986,de21deoutubrode1969.InstituiNormasBsicassobreAlimentos.
3.2.BRASIL.Lein6437,de20deagostode1977,esuasalteraes.Configurainfraesalegislaosanitria
federal,estabeleceassanesrespectivasedoutrasprovidncias.
3.3.BRASIL.MinistriodaSade.SecretariadeVigilnciaSanitria.Portarian326,de30dejulhode1997.
RegulamentoTcnicosobreasCondiesHiginicoSanitriasedeBoasPrticasdeFabricaoparaIndstriasde
Alimentos.
3.4.BRASIL.MinistriodaSadeSecretrioNacionaldeOrganizaoeDesenvolvimentodeServiosdeSade.
ProgramadeControledeInfecoHospitalar.LAVARASMOS:INFORMAESPARAPROFISSIONAISDE
SADE.39pginasnaImpressoOriginal,il.SrieA:NormaseManuaisTcnicos11,1989.
3.5.BRASIL.MinistriodaSade.SecretariadeVigilnciaSanitria.Portarian1.428,de26denovembrode1993.
RegulamentosTcnicossobreInspeoSanitria,BoasPrticasdeProduo/PrestaodeServiosePadrode
IdentidadeeQualidadenareadeAlimentos.
3.6.BRASIL.MinistriodaSade.AgnciaNacionaldeVigilnciaSanitria.ResoluoRDCn18,de29de
fevereirode2000.DispesobreNormasGeraisparafuncionamentodeEmpresasEspecializadasnaprestaode
serviosdecontroledevetoresepragasurbanas.
3.7.BRASIL.MinistriodaSade.AgnciaNacionaldeVigilnciaSanitria.Resoluon22,de15demarode
2000.DispesobreoManualdeProcedimentosBsicosdeRegistroeDispensadaObrigatoriedadedeRegistrode
ProdutosImportadosPertinentesreadeAlimentos.
3.8.BRASIL.MinistriodaSade.AgnciaNacionaldeVigilnciaSanitria.Resoluon23,de15demarode
2000.DispesobreoManualdeProcedimentosBsicosparaRegistroeDispensadaObrigatoriedadedeRegistrode
ProdutosPertinentesreadeAlimentos.
3.9.CODEXALIMENTARIUS.CAC/RCP11969,Ver.3(1997).RecommendedInternacionalCodeofPractice
GeneralPrinciplesofFoodHygiene.
3.10.ESTADOSUNIDOSDAAMRICA.CodeofFederalRegulations,Vol.2,Ttulo9,CaptuloIII,Parte416.
Sanitation.
4.REQUISITOSPARAELABORAODOSPROCEDIMENTOSOPERACIONAISPADRONIZADOS
4.1.RequisitosGerais
4.1.1.Osestabelecimentosprodutores/industrializadoresdealimentosdevemdesenvolver,implementaremanter
paracadaitemrelacionadoabaixo,ProcedimentosOperacionaisPadronizadosPOPs.
a)Higienizaodasinstalaes,equipamentos,mveiseutenslios.
b)Controledapotabilidadedagua.
c)Higieneesadedosmanipuladores.
d)Manejodosresduos.
e)Manutenopreventivaecalibraodeequipamentos.
f)Controleintegradodevetoresepragasurbanas.
g)Seleodasmatriasprimas,ingredienteseembalagens.
h)Programaderecolhimentodealimentos.
4.1.2.OsPOPsdevemseraprovados,datadoseassinadospeloresponsveltcnico,responsvelpelaoperao,
responsvellegaleouproprietriodoestabelecimento,firmandoocompromissodeimplementao,monitoramento,
avaliao,registroemanutenodosmesmos.
4.1.3.Afreqnciadasoperaesenome,cargoeoufunodosresponsveisporsuaexecuodevemestar
especificadosemcadaPOP.
4.1.4.OsfuncionriosdevemestardevidamentecapacitadosparaexecuodosPOPs.
4.1.5.Quandoaplicvel,osPOPsdevemrelacionarosmateriaisnecessriosparaarealizaodasoperaesassim
comoosEquipamentosdeProteoIndividual.
4.1.6.OsPOPsdevemestaracessveisaosresponsveispelaexecuodasoperaesesautoridadessanitrias.
4.1.7.OsPOPspodemserapresentadoscomoanexodoManualdeBoasPrticasdeFabricaodo
estabelecimento.
4.2.Requisitosespecficos
4.2.1.OsPOPsreferentessoperaesdehigienizaodeinstalaes,equipamentos,mveiseutensliosdevem
conterinformaessobre:naturezadasuperfcieaserhigienizada,mtododehigienizao,princpioativo
selecionadoesuaconcentrao,tempodecontatodosagentesqumicoseoufsicosutilizadosnaoperaode
higienizao,temperaturaeoutrasinformaesquesefizeremnecessrias.Quandoaplicvelodesmontedos
equipamentos,osPOPsdevemcontemplarestaoperao.
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equipamentos,osPOPsdevemcontemplarestaoperao.
4.2.2.OsProcedimentosOperacionaisPadronizadosdevemabordarasoperaesrelativasaocontroleda
potabilidadedagua,incluindoasetapasemqueamesmacrticaparaoprocessoprodutivo,especificandoos
locaisdecoletadasamostras,afreqnciadesuaexecuo,asdeterminaesanalticas,ametodologiaaplicadae
osresponsveis.Quandoahigienizaodoreservatrioforrealizadapeloprprioestabelecimento,osprocedimentos
devemcontemplarostpicosespecificadosnoitem4.2.1.Noscasosemqueasdeterminaesanalticaseoua
higienizaodoreservatrioforemrealizadasporempresasterceirizadas,oestabelecimentodeveapresentar,parao
primeirocaso,olaudodeanlisee,paraosegundo,ocertificadodeexecuodoserviocontendotodasas
informaesconstantesnoitem4.2.1.
4.2.3.Asetapas,afreqnciaeosprincpiosativosusadosparaalavagemeantisepsiadasmosdos
manipuladoresdevemestardocumentadosemprocedimentosoperacionais,assimcomoasmedidasadotadasnos
casosemqueosmanipuladoresapresentemlesonasmos,sintomasdeenfermidadeoususpeitadeproblemade
sadequepossacomprometeraseguranadoalimento.Deveseespecificarosexamesaosquaisosmanipuladores
dealimentossosubmetidos,bemcomoaperiodicidadedesuaexecuo.Oprogramadecapacitaodos
manipuladoresemhigienedeveserdescrito,sendodeterminadaacargahorria,ocontedoprogramticoea
freqnciadesuarealizao,mantendoseemarquivoosregistrosdaparticipaonominaldosfuncionrios.
4.2.4.OsProcedimentosOperacionaisPadronizadosdevemestabelecerafreqnciaeoresponsvelpelomanejo
dosresduos.Damesmaforma,osprocedimentosdehigienizaodoscoletoresderesduosedareade
armazenamentodevemserdiscriminadosatendendo,nomnimo,aostpicosespecificadosnoitem4.2.1.
4.2.5.OsestabelecimentosdevemdispordosProcedimentosOperacionaisPadronizadosqueespecifiquema
periodicidadeeresponsveispelamanutenodosequipamentosenvolvidosnoprocessoprodutivodoalimento.
EssesPOPsdevemtambmcontemplaraoperaodehigienizaoadotadaapsamanutenodosequipamentos.
DevemserapresentadososPOPsrelativoscalibraodosinstrumentoseequipamentosdemedioou
comprovantedaexecuodoservioquandoacalibraoforrealizadaporempresasterceirizadas.
4.2.6.OsPOPsreferentesaocontroleintegradodevetoresepragasurbanasdevemcontemplarasmedidas
preventivasecorretivasdestinadasaimpediraatrao,oabrigo,oacessoeouaproliferaodevetoresepragas
urbanas.Nocasodaadoodecontrolequmico,oestabelecimentodeveapresentarcomprovantedeexecuode
serviofornecidopelaempresaespecializadacontratada,contendoasinformaesestabelecidasemlegislao
sanitriaespecfica.
4.2.7.Oestabelecimentodevedispordeprocedimentosoperacionaisespecificandooscritriosutilizadosparaa
seleoerecebimentodamatriaprima,embalagenseingredientes,e,quandoaplicvel,otempodequarentena
necessrio.Essesprocedimentosdevempreverodestinodadosmatriasprimas,embalagenseingredientes
reprovadosnocontroleefetuado.
4.2.8.Oprogramaderecolhimentodeprodutosdeveserdocumentadonaformadeprocedimentosoperacionais,
estabelecendoseassituaesdeadoodoprograma,osprocedimentosaseremseguidosparaorpidoeefetivo
recolhimentodoproduto,aformadesegregaodosprodutosrecolhidoseseudestinofinal,almdosresponsveis
pelaatividade.
5.MONITORAMENTO,AVALIAOEREGISTRODOSPROCEDIMENTOSOPERACIONAISPADRONIZADOS
5.1.AimplementaodosPOPsdevesermonitoradaperiodicamentedeformaagarantirafinalidadepretendida,
sendoadotadasmedidascorretivasemcasosdedesviosdestesprocedimentos.Asaescorretivasdevem
contemplarodestinodoproduto,arestauraodascondiessanitriaseareavaliaodosProcedimentos
OperacionaisPadronizados.
5.2.Devesepreverregistrosperidicossuficientesparadocumentaraexecuoeomonitoramentodos
ProcedimentosOperacionaisPadronizados,bemcomoaadoodemedidascorretivas.Essesregistrosconsistem
deanotaoemplanilhaseoudocumentosedevemserdatados,assinadospeloresponsvelpelaexecuoda
operaoemantidosporumperodosuperioraotempodevidadeprateleiradoproduto.
5.3.Deveseavaliar,regularmente,aefetividadedosPOPsimplementadospeloestabelecimentoe,deacordocom
osresultados,devesefazerosajustesnecessrios.
5.4.OsProcedimentosOperacionaisPadronizadosdevemserrevistosemcasodemodificaoqueimpliqueem
alteraesnasoperaesdocumentadas.

ANEXOII
LISTADEVERIFICAODASBOASPRTICASDEFABRICAOEMESTABELECIMENTOS
PRODUTORES/INDUSTRIALIZADORESDEALIMENTOS

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NMERO:/ANO
AIDENTIFICAODAEMPRESA
1RAZOSOCIAL:
2NOMEDEFANTASIA:
3ALVAR/LICENASANITRIA: 4INSCRIOESTADUAL/
MUNICIPAL:
5CNPJ/CPF: 6FONE: 7FAX:
8Email:
9ENDEREO(Rua/Av.): 10N: 11Compl.:
12BAIRRO: 13MUNICPIO: 14UF: 15
CEP:
16RAMODEATIVIDADE: 17PRODUOMENSAL:
18NMERODEFUNCIONRIOS: 19NMERODETURNOS:
20CATEGORIADEPRODUTOS:
DescriodaCategoria:
DescriodaCategoria:
DescriodaCategoria:
DescriodaCategoria:
DescriodaCategoria:
21RESPONSVELTCNICO: 22FORMAOACADMICA:
23RESPONSVELLEGAL/PROPRIETRIODOESTABELECIMENTO:
24MOTIVODAINSPEO:()SOLICITAODELICENASANITRIA
()COMUNICAODOINCIODEFABRICAODEPRODUTO
DISPENSADODAOBRIGATORIEDADEDEREGISTRO()
SOLICITAODEREGISTRO
()PROGRAMASESPECFICOSDEVIGILNCIASANITRIA()
VERIFICAOOUAPURAODEDENNCIA()INSPEO
PROGRAMADA()REINSPEO
()RENOVAODELICENASANITRIA()RENOVAODE
REGISTRO()OUTROS

BAVALIAO SIM NO NA(*)


1.EDIFICAOEINSTALAES
1.1REAEXTERNA:
1.1.1reaexternalivredefocosdeinsalubridade,de
objetosemdesusoouestranhosaoambiente,de
vetoreseoutrosanimaisnoptioevizinhanadefocos
depoeiradeacmulodelixonasimediaes,degua
estagnada,dentreoutros.

1.1.2Viasdeacessointernocomsuperfcieduraou
pavimentada,adequadaaotrnsitosobrerodas,
escoamentoadequadoelimpas

1.2ACESSO:
1.2.1Direto,nocomumaoutrosusos(habitao).
1.3REAINTERNA:
1.3.1reainternalivredeobjetosemdesusoou
estranhosaoambiente.

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estranhosaoambiente.
1.4PISO:
1.4.1Materialquepermitefcileapropriada
higienizao(liso,resistente,drenadoscomdeclive,
impermeveleoutros).

1.4.2Emadequadoestadodeconservao(livrede
defeitos,rachaduras,trincas,buracoseoutros).

1.4.3Sistemadedrenagemdimensionado
adequadamente,semacmuloderesduos.Drenos,
ralossifonadosegrelhascolocadosemlocais
adequadosdeformaafacilitaroescoamentoeproteger
contraaentradadebaratas,roedoresetc.

BAVALIAO .SIM .NO
.NA(*)

1.5TETOS: . . .
1.5.1Acabamentoliso,emcorclara,impermevel,de
fcillimpezae,quandoforocaso,desinfeco.
. . .
1.5.2Emadequadoestadodeconservao(livrede
trincas,rachaduras,umidade,bolor,descascamentose
outros).
. . .
1.6PAREDESEDIVISRIAS:
1.6.1Acabamentoliso,impermeveledefcil
higienizaoatumaalturaadequadaparatodasas
operaes.Decorclara.
. . .
1.6.2Emadequadoestadodeconservao(livresde
falhas,rachaduras,umidade,descascamentoeoutros).
. . .
1.6.3Existnciadengulosabauladosentreas
paredeseopisoeentreasparedeseoteto.
. . .
1.7PORTAS:
1.7.1Comsuperfcielisa,defcilhigienizao,
ajustadasaosbatentes,semfalhasderevestimento.
. . .
1.7.2Portasexternascomfechamentoautomtico
(mola,sistemaeletrnicoououtro)ecombarreiras
adequadasparaimpedirentradadevetoreseoutros
animais(telasmilimtricasououtrosistema).
. . .
1.7.3Emadequadoestadodeconservao(livresde
falhas,rachaduras,umidade,descascamentoeoutros).
. . .
1.8JANELASEOUTRASABERTURAS:
1.8.1Comsuperfcielisa,defcilhigienizao,
ajustadasaosbatentes,semfalhasderevestimento.
. . .
1.8.2Existnciadeproteocontrainsetoseroedores
(telasmilimtricasououtrosistema).
. . .
1.8.3Emadequadoestadodeconservao(livresde
falhas,rachaduras,umidade,descascamentoeoutros).
. . .
1.9ESCADAS,ELEVADORESDESERVIO,
MONTACARGASEESTRUTURASAUXILIARES
1.9.1Construdos,localizadoseutilizadosdeformaa
noseremfontesdecontaminao.
. . .
1.9.2Dematerialapropriado,resistente,lisoe
impermevel,emadequadoestadodeconservao.
. . .
1.10INSTALAESSANITRIASEVESTIRIOS
PARAOSMANIPULADORES:
1.10.1Quandolocalizadosisoladosdareade
produo,acessorealizadoporpassagenscobertase . . .
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produo,acessorealizadoporpassagenscobertase
caladas.
. . .
1.10.2Independentesparacadasexo(conforme
legislaoespecfica),identificadosedeusoexclusivo
paramanipuladoresdealimentos.
. . .
1.10.3Instalaessanitriascomvasossanitrios
mictrioselavatriosntegroseemproporo
adequadaaonmerodeempregados(conforme
legislaoespecfica).
. . .
1.10.4Instalaessanitriasservidasdegua
corrente,dotadaspreferencialmentedetorneiracom
acionamentoautomticoeconectadasredede
esgotooufossasptica.
. . .
1.10.5Ausnciadecomunicaodireta(incluindo
sistemadeexausto)comareadetrabalhoede
refeies.
. . .
1.10.6Portascomfechamentoautomtico(mola,
sistemaeletrnicoououtro).
. . .
1.10.7Pisoseparedesadequadaseapresentando
satisfatrioestadodeconservao.
. . .
1.10.8Iluminaoeventilaoadequadas. . . .
1.10.9Instalaessanitriasdotadasdeprodutos
destinadoshigienepessoal:papelhiginico,sabonete
lquidoinodoroantispticoousabonetelquidoinodoro
eantisptico,toalhasdepapelnorecicladoparaas
mosououtrosistemahiginicoeseguropara
secagem.
. . .
1.10.10Presenadelixeirascomtampasecom
acionamentonomanual.
. . .
1.10.11Coletafreqentedolixo. . . .
1.10.12Presenadeavisoscomosprocedimentos
paralavagemdasmos.
. . .
1.10.13Vestirioscomreacompatvelearmrios
individuaisparatodososmanipuladores.
. . .
1.10.14Duchasouchuveirosemnmerosuficiente
(conformelegislaoespecfica),comguafriaoucom
guaquenteefria.
. . .
1.10.15Apresentamseorganizadoseemadequado
estadodeconservao.
. . .
1.11INSTALAESSANITRIASPARAVISITANTESE
OUTROS:...
1.11.1Instaladastotalmenteindependentesdareade
produoehigienizados.
. . .
1.12LAVATRIOSNAREADEPRODUO:...
1.12.1Existnciadelavatriosnareademanipulao
comguacorrente,dotadospreferencialmentede
torneiracomacionamentoautomtico,emposies
adequadasemrelaoaofluxodeproduoeservio,
eemnmerosuficientedemodoaatendertodaarea
deproduo
. . .
1.12.2Lavatriosemcondiesdehigiene,dotadosde
sabonetelquidoinodoroantispticoousabonete
lquidoinodoroeantisptico,toalhasdepapelno
recicladoououtrosistemahiginicoesegurode
secagemecoletordepapelacionadossemcontato
manual.
. . .
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BAVALIAO SIM NO
.NA(*)

1.13ILUMINAOEINSTALAOELTRICA:...
1.13.1Naturalouartificialadequadaatividade
desenvolvida,semofuscamento,reflexosfortes,
sombrasecontrastesexcessivos.
. . .
1.13.2Luminriascomproteoadequadacontra
quebraseemadequadoestadodeconservao.
. . .
1.13.3Instalaeseltricasembutidasouquando
exterioresrevestidasportubulaesisolantesepresas
aparedesetetos.
. . .
1.14VENTILAOECLIMATIZAO:
1.14.1Ventilaoecirculaodearcapazesde
garantiroconfortotrmicoeoambientelivrede
fungos,gases,fumaa,ps,partculasemsuspenso
econdensaodevaporessemcausardanos
produo.
. . .
1.14.2Ventilaoartificialpormeiodeequipamento(s)
higienizado(s)ecommanutenoadequadaaotipode
equipamento.
. . .
1.14.3Ambientesclimatizadosartificialmentecom
filtrosadequados.
. . .
1.14.4Existnciaderegistroperidicodos
procedimentosdelimpezaemanutenodos
componentesdosistemadeclimatizao(conforme
legislaoespecfica)afixadoemlocalvisvel.
. . .
1.14.5Sistemadeexaustoeouinsuflamentocom
trocadearcapazdeprevenircontaminaes.
. . .
1.14.6Sistemadeexaustoeouinsuflamentodotados
defiltrosadequados.
. . .
1.14.7Captaoedireodacorrentedearno
seguemadireodareacontaminadapararea
limpa.
. . .
1.15HIGIENIZAODASINSTALAES:
1.15.1Existnciadeumresponsvelpelaoperaode
higienizaocomprovadamentecapacitado.
. . .
1.15.2Freqnciadehigienizaodasinstalaes
adequada.
. . .
1.15.3Existnciaderegistrodahigienizao. . . .
1.15.4Produtosdehigienizaoregularizadospelo
MinistriodaSade.
. . .
1.15.5Disponibilidadedosprodutosdehigienizao
necessriosrealizaodaoperao.
. . .
1.15.6Adiluiodosprodutosdehigienizao,tempo
decontatoemododeuso/aplicaoobedecems
instruesrecomendadaspelofabricante.
. . .
1.15.7Produtosdehigienizaoidentificadose
guardadosemlocaladequado.
. . .
1.15.8Disponibilidadeeadequaodosutenslios
(escovas,esponjasetc.)necessriosrealizaoda
operao.Embomestadodeconservao.
. . .
1.15.9Higienizaoadequada. . . .
1.16CONTROLEINTEGRADODEVETORESE
PRAGASURBANAS:
1.16.1Ausnciadevetoresepragasurbanasou
18/01/13 Anvisa - Legislao - Resolues
9/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
1.16.1Ausnciadevetoresepragasurbanasou
qualquerevidnciadesuapresenacomofezes,
ninhoseoutros.
. . .
1.16.2Adoodemedidaspreventivasecorretivas
comoobjetivodeimpediraatrao,oabrigo,o
acessoeouproliferaodevetoresepragasurbanas.
. . .
1.16.3Emcasodeadoodecontrolequmico,
existnciadecomprovantedeexecuodoservio
expedidoporempresaespecializada.
. . .
1.17ABASTECIMENTODEGUA:
1.17.1Sistemadeabastecimentoligadorede
pblica.
. . .
1.17.2Sistemadecaptaoprpria,protegido,
revestidoedistantedefontedecontaminao.
. . .
1.17.3Reservatriodeguaacessvelcominstalao
hidrulicacomvolume,pressoetemperatura
adequados,dotadodetampas,emsatisfatria
condiodeuso,livredevazamentos,infiltraese
descascamentos.
. . .
1.17.4Existnciaderesponsvelcomprovadamente
capacitadoparaahigienizaodoreservatrioda
gua.
. . .
1.17.5Apropriadafreqnciadehigienizaodo
reservatriodegua.
. . .
1.17.6Existnciaderegistrodahigienizaodo
reservatriodeguaoucomprovantedeexecuode
servioemcasodeterceirizao.
. . .
1.17.7Encanamentoemestadosatisfatrioeausncia
deinfiltraeseinterconexes,evitandoconexo
cruzadaentreguapotvelenopotvel.
. . .
1.17.8Existnciadeplanilhaderegistrodatroca
peridicadoelementofiltrante.
. . .
1.17.9Potabilidadedaguaatestadapormeiode
laudoslaboratoriais,comadequadaperiodicidade,
assinadosportcnicoresponsvelpelaanliseou
expedidosporempresaterceirizada.
. .
.
1.17.10Disponibilidadedereagenteseequipamentos
necessriosanlisedapotabilidadedegua
realizadasnoestabelecimento.
. . .
1.17.11Controledepotabilidaderealizadoportcnico
comprovadamentecapacitado.
. . .
1.17.12Geloproduzidocomguapotvel,fabricado,
manipuladoeestocadosobcondiessanitrias
satisfatrias,quandodestinadoaentraremcontato
comalimentoousuperfciequeentreemcontatocom
alimento.
. . .
1.17.13Vaporgeradoapartirdeguapotvelquando
utilizadoemcontatocomoalimentoousuperfcieque
entreemcontatocomoalimento.
. . .
BAVALIAO SIM NO NA(*)
1.18MANEJODOSRESDUOS:...
1.18.1Recipientesparacoletaderesduosnointerior
doestabelecimentodefcilhigienizaoetransporte,
devidamenteidentificadosehigienizados
constantementeusodesacosdelixoapropriados.
Quandonecessrio,recipientestampadoscom
. . .
18/01/13 Anvisa - Legislao - Resolues
10/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
Quandonecessrio,recipientestampadoscom
acionamentonomanual.
1.18.2Retiradafreqentedosresduosdareade
processamento,evitandofocosdecontaminao.
. . .
1.18.3Existnciadereaadequadaparaestocagem
dosresduos.
. . .
1.19ESGOTAMENTOSANITRIO:
1.19.1Fossas,esgotoconectadoredepblica,
caixasdegorduraemadequadoestadode
conservaoefuncionamento.
. . .
1.20LEIAUTE:
1.20.1Leiauteadequadoaoprocessoprodutivo:
nmero,capacidadeedistribuiodasdependncias
deacordocomoramodeatividade,volumede
produoeexpedio.
. . .
1.20.2reaspararecepoedepsitodematria
prima,ingredienteseembalagensdistintasdasreas
deproduo,armazenamentoeexpediodeproduto
final.
. . .
OBSERVAES...
BAVALIAO SIM NO NA(*)
2.EQUIPAMENTOS,MVEISEUTENSLIOS...
2.1EQUIPAMENTOS:...
2.1.1Equipamentosdalinhadeproduocomdesenho
enmeroadequadoaoramo.
. . .
2.1.2Dispostosdeformaapermitirfcilacessoe
higienizaoadequada.
. . .
2.1.3Superfciesemcontatocomalimentoslisas,
ntegras,impermeveis,resistentescorroso,defcil
higienizaoedematerialnocontaminante.
. . .
2.1.4Emadequadoestadodeconservaoe
funcionamento.
. . .
2.1.5Equipamentosdeconservaodosalimentos
(refrigeradores,congeladores,cmarasfrigorficase
outros),bemcomoosdestinadosaoprocessamento
trmico,commedidordetemperaturalocalizadoem
localapropriadoeemadequadofuncionamento.
. . .
2.1.6Existnciadeplanilhasderegistroda
temperatura,conservadasduranteperodoadequado.
. . .
2.1.7Existnciaderegistrosquecomprovemqueos
equipamentosemaquinriospassampormanuteno
preventiva.
. . .
2.1.8Existnciaderegistrosquecomprovema
calibraodosinstrumentoseequipamentosde
mediooucomprovantedaexecuodoservio
quandoacalibraoforrealizadaporempresas
terceirizadas.
. . .
2.2MVEIS:(mesas,bancadas,vitrines,estantes)
2.2.1Emnmerosuficiente,dematerialapropriado,
resistentes,impermeveisemadequadoestadode
conservao,comsuperfciesntegras.
. . .
2.2.2Comdesenhoquepermitaumafcilhigienizao
(lisos,semrugosidadesefrestas).
. . .
2.3UTENSLIOS:
2.3.1Materialnocontaminante,resistentes
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11/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
2.3.1Materialnocontaminante,resistentes
corroso,detamanhoeformaquepermitamfcil
higienizao:emadequadoestadodeconservaoe
emnmerosuficienteeapropriadoaotipodeoperao
utilizada.
. . .
2.3.2Armazenadosemlocalapropriado,deforma
organizadaeprotegidoscontraacontaminao.
. . .
2.4HIGIENIZAODOSEQUIPAMENTOSE
MAQUINRIOS,EDOSMVEISEUTENSLIOS:
2.4.1Existnciadeumresponsvelpelaoperaode
higienizaocomprovadamentecapacitado.
. . .
2.4.2Freqnciadehigienizaoadequada. . . .
2.4.3Existnciaderegistrodahigienizao. . . .
2.4.4Produtosdehigienizaoregularizadospelo
MinistriodaSade.
. . .
2.4.5Disponibilidadedosprodutosdehigienizao
necessriosrealizaodaoperao.
. . .
2.4.6Diluiodosprodutosdehigienizao,tempode
contatoemododeuso/aplicaoobedecems
instruesrecomendadaspelofabricante.
. . .
2.4.7Produtosdehigienizaoidentificadose
guardadosemlocaladequado.
. . .
2.4.8Disponibilidadeeadequaodosutenslios
necessriosrealizaodaoperao.Embomestado
deconservao.
. . .
2.4.9Adequadahigienizao. . . .
OBSERVAES.
.
BAVALIAO SIM NO NA(*)
3.MANIPULADORES...
3.1VESTURIO:...
3.1.1Utilizaodeuniformedetrabalhodecorclara,
adequadoatividadeeexclusivoparareade
produo.
. . .
3.1.2Limposeemadequadoestadodeconservao. . . .
3.1.3Asseiopessoal:boaapresentao,asseio
corporal,moslimpas,unhascurtas,semesmalte,
semadornos(anis,pulseiras,brincos,etc.)
manipuladoresbarbeados,comoscabelosprotegidos.
. . .
3.2HBITOSHIGINICOS:
3.2.1Lavagemcuidadosadasmosantesda
manipulaodealimentos,principalmenteaps
qualquerinterrupoedepoisdousodesanitrios.
. . .
3.2.2Manipuladoresnoespirramsobreosalimentos,
nocospem,notossem,nofumam,nomanipulam
dinheiroounopraticamoutrosatosquepossam
contaminaroalimento.
. . .
3.2.3Cartazesdeorientaoaosmanipuladoressobre
acorretalavagemdasmosedemaishbitosde
higiene,afixadosemlocaisapropriados.
. . .
3.3ESTADODESADE:
3.3.1Ausnciadeafecescutneas,feridase
supuraesausnciadesintomaseinfeces
respiratrias,gastrointestinaiseoculares.
. . .
3.4PROGRAMADECONTROLEDESADE:
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12/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
3.4PROGRAMADECONTROLEDESADE:
3.4.1Existnciadesupervisoperidicadoestadode
sadedosmanipuladores.
. . .
3.4.2Existnciaderegistrodosexamesrealizados. . . .
3.5EQUIPAMENTODEPROTEOINDIVIDUAL:
3.5.1UtilizaodeEquipamentodeProteo
Individual.
. . .
3.6PROGRAMADECAPACITAODOS
MANIPULADORESESUPERVISO:
3.6.1Existnciadeprogramadecapacitaoadequado
econtnuorelacionadohigienepessoale
manipulaodosalimentos.
. . .
3.6.2Existnciaderegistrosdessascapacitaes. . . .
3.6.3Existnciadesupervisodahigienepessoale
manipulaodosalimentos.
. . .
3.6.4Existnciadesupervisorcomprovadamente
capacitado.
. . .
OBSERVAES . . .
BAVALIAO SIM NO NA(*)
4.PRODUOETRANSPORTEDOALIMENTO
4.1MATRIAPRIMA,INGREDIENTESEEMBALAGENS:...
4.1.1Operaesderecepodamatriaprima,
ingredienteseembalagenssorealizadasemlocal
protegidoeisoladodareadeprocessamento.
. . .
4.1.2Matriasprimas,ingredienteseembalagens
inspecionadosnarecepo.
. . .
4.1.3Existnciadeplanilhasdecontrolenarecepo
(temperaturaecaractersticassensoriais,condiesde
transporteeoutros).
. . .
4.1.4Matriasprimaseingredientesaguardando
liberaoeaquelesaprovadosestodevidamente
identificados.
. . .
4.1.5Matriasprimas,ingredienteseembalagens
reprovadosnocontroleefetuadonareceposo
devolvidosimediatamenteouidentificadose
armazenadosemlocalseparado.
. . .
4.1.6Rtulosdamatriaprimaeingredientesatendem
legislao.
. . .
4.1.7Critriosestabelecidosparaaseleodas
matriasprimassobaseadosnaseguranado
alimento.
. . .
4.1.8Armazenamentoemlocaladequadoe
organizadosobreestradosdistantesdopiso,ousobre
paletes,bemconservadoselimpos,ousobreoutro
sistemaaprovado,afastadosdasparedesedistantes
dotetodeformaquepermitaapropriadahigienizao,
iluminaoecirculaodear.
. . .
4.1.9Usodasmatriasprimas,ingredientese
embalagensrespeitaaordemdeentradadosmesmos,
sendoobservadooprazodevalidade.
. . .
4.1.10Acondicionamentoadequadodasembalagensa
seremutilizadas.
. . .
4.1.11Rededefrioadequadaaovolumeeaos
diferentestiposdematriasprimaseingredientes.
. . .
4.2FLUXODEPRODUO:
18/01/13 Anvisa - Legislao - Resolues
13/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
4.2FLUXODEPRODUO:
4.2.1Locaisparaprpreparo("reasuja")isoladosda
readepreparoporbarreirafsicaoutcnica.
. . .
4.2.2Controledacirculaoeacessodopessoal. . . .
4.2.3Conservaoadequadademateriaisdestinados
aoreprocessamento.
. . .
4.2.4Ordenado,linearesemcruzamento. . . .
BAVALIAO SIM NONA(*)
4.3ROTULAGEMEARMAZENAMENTODOPRODUTOFINAL:
4.3.1Dizeresderotulagemcomidentificaovisvele
deacordocomalegislaovigente.
. . .
4.3.2Produtofinalacondicionadoemembalagens
adequadasentegras.
. . .
4.3.3Alimentosarmazenadosseparadosportipoou
grupo,sobreestradosdistantesdopiso,ousobre
paletes,bemconservadoselimposousobreoutro
sistemaaprovado,afastadosdasparedesedistantes
dotetodeformaapermitirapropriadahigienizao,
iluminaoecirculaodear.
. . .
4.3.4Ausnciadematerialestranho,estragadoou
txico.
. . .
4.3.5Armazenamentoemlocallimpoeconservado
. . .
4.3.6Controleadequadoeexistnciadeplanilhade
registrodetemperatura,paraambientescomcontrole
trmico.
. . .
4.3.7Rededefrioadequadaaovolumeeaosdiferentes
tiposdealimentos.
. . .
4.3.8Produtosavariados,comprazodevalidade
vencido,devolvidosourecolhidosdomercado
devidamenteidentificadosearmazenadosemlocal
separadoedeformaorganizada.
. . .
4.3.9Produtosfinaisaguardandoresultadoanalticoou
emquarentenaeaquelesaprovadosdevidamente
identificados.
. . .
4.4CONTROLEDEQUALIDADEDOPRODUTO
FINAL:
4.4.1Existnciadecontroledequalidadedoproduto
final.
. . .
4.4.2Existnciadeprogramadeamostragempara
anliselaboratorialdoprodutofinal.
. . .
4.4.3Existnciadelaudolaboratorialatestandoo
controledequalidadedoprodutofinal,assinadopelo
tcnicodaempresaresponsvelpelaanliseou
expedidoporempresaterceirizada.
. . .
4.4.4Existnciadeequipamentosemateriais
necessriosparaanlisedoprodutofinalrealizadasno
estabelecimento.
. . .
4.5TRANSPORTEDOPRODUTOFINAL:
4.5.1Produtotransportadonatemperaturaespecificada
nortulo.
. . .
4.5.2Veculolimpo,comcoberturaparaproteode
carga.Ausnciadevetoresepragasurbanasou
qualquerevidnciadesuapresenacomofezes,ninhos
eoutros.
. . .
4.5.3Transportemantmaintegridadedoproduto. . . .
18/01/13 Anvisa - Legislao - Resolues
14/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
4.5.3Transportemantmaintegridadedoproduto. . . .
4.5.4Veculonotransportaoutrascargasque
comprometamaseguranadoproduto.
. . .
4.5.5Presenadeequipamentoparacontrolede
temperaturaquandosetransportaalimentosque
necessitamdecondiesespeciaisdeconservao.
. . .
OBSERVAES...
BAVALIAO SIM NO NA(*)
5.DOCUMENTAO
5.1MANUALDEBOASPRTICASDEFABRICAO:
5.1.1Operaesexecutadasnoestabelecimentoesto
deacordocomoManualdeBoasPrticasde
Fabricao.
. . .
5.2PROCEDIMENTOSOPERACIONAIS
PADRONIZADOS:
5.2.1Higienizaodasinstalaes,equipamentose
utenslios:
5.2.1.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.1.2POPdescritoestsendocumprido.
. . .
5.2.2Controledepotabilidadedagua:
5.2.2.1ExistnciadePOPestabelecidoparacontrolede
potabilidadedagua.
. . .
5.2.2.2POPdescritoestsendocumprido. . . .
5.2.3Higieneesadedosmanipuladores:
5.2.3.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.3.2POPdescritoestsendocumprido. . . .
5.2.4Manejodosresduos:
5.2.4.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.4.2OPOPdescritoestsendocumprido. . . .
5.2.5Manutenopreventivaecalibraode
equipamentos.
5.2.5.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.5.2OPOPdescritoestsendocumprido. . . .
5.2.6Controleintegradodevetoresepragasurbanas:
5.2.6.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.6.2OPOPdescritoestsendocumprido. . . .
5.2.7Seleodasmatriasprimas,ingredientese
embalagens:
5.2.7.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.7.2OPOPdescritoestsendocumprido. . . .
BAVALIAO SIM NONA(*)
5.2.8Programaderecolhimentodealimentos:
5.2.8.1ExistnciadePOPestabelecidoparaesteitem. . . .
5.2.8.2OPOPdescritoestsendocumprido. . . .
OBSERVAES . . .
CCONSIDERAESFINAIS
18/01/13 Anvisa - Legislao - Resolues
15/15 www.anvisa.gov.br/legis/resol/2002/275_02rdc.htm
CCONSIDERAESFINAIS
.
DCLASSIFICAODOESTABELECIMENTO
Competeaosrgosdevigilnciasanitriaestaduaisedistrital,em
articulaocomorgocompetentenombitofederal,aconstruodo
panoramasanitriodosestabelecimentosprodutores/industrializadores
dealimentos,mediantesistematizaodosdadosobtidosnesseitem.O
panoramasanitrioserutilizadocomocritrioparadefinioe
priorizaodasestratgiasinstitucionaisdeinterveno.
()GRUPO176A100%deatendimentodositens()GRUPO251A
75%deatendimentodositens()GRUPO30A50%deatendimento
dositens
ERESPONSVEISPELAINSPEO
____________________________
Nomeeassinaturadoresponsvel
Matrcula:
____________________________
Nomeeassinaturadoresponsvel
Matrcula:
FRESPONSVELPELAEMPRESA
______________________________________Nomeeassinaturado
responsvelpeloestabelecimento
LOCAL: DATA:_____/_____/_____
(*)NA:Noseaplica
Republicadaportersadocomincorreo,dooriginal,noD.O.U.n206,de23102002,Seo1,pg.126.

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