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DEFUMAO

O xito na preparao de defumados, no


depende unicamente da aplicao da fumaa e
sim, da combinao de fatores fsicos e qumicos,
sendo necessrio um controle rigoroso de cada
uma das etapas do processo de defumao.
A fumaa tem ao conservante, bacteriosttica,
bactericida e aromatizante devido a seus inmeros
compostos. A composio da fumaa complexa
dependendo do tipo de madeira e da queima
desta. Nela encontra-se inmeros compostos tais
como: fenis, cidos orgnicos e seus derivados,
alcois, aldedos, cetonas, compostos bsicos e
hidrocarbonetos.
Dentre os compostos da fumaa, os fenis e aldedos
do aroma especfico aos produtos defumados e
evitam a oxidao dos lipdios (rancificao das
gorduras) e juntamente com os cidos orgnicos so
os principais responsveis pela inibio do
desenvolvimento dos microrganismos, prolongando
assim sua vida de prateleira (OGAWA e MAIA, 1999).
Dois mtodos de defumao so comumente
conhecidos: a frio e a quente. Pode ser utilizado
tambm a fumaa lquida, o mtodo eletrosttico
e a elaborao de produtos defumados
condimentados.
Na defumao a frio, uma vez tratada, a matria-
prima submetida ao mtodo de salga seca. Via
de regra a defumao se faz a noite reservando o
dia para operaes de resfriamento e secagem.
Este processo dura de 3 a 4 semanas e a umidade
final do produto da ordem de 40%.
A defumao a quente objetiva mais proporcionar sabor
caracterstico do que prolongamento da vida til do
produto. Utiliza-se normalmente, a salga mida e menor
tempo de imerso, o qual pode variar de 20 a 50 minutos
dependendo do tipo de produto se inteiro ou fil. O teor
final de sal no peixe menor do que no processo a frio,
como tambm, o tempo de defumao, em funo da
maior temperatura empregada.
A defumao a quente deve ser realizada em trs etapas: a
primeira com uma temperatura de 60C, por 30 a 60minutos,
geralmente usado o carvo como fonte de calor;

A segunda com temperaturas em torno de 80C, por 1 hora e 30
minutos (pode ser adicionada a fonte de calor folhas secas de
eucalipto, goiabeira, louro, cascas de cebola, cebolinha verde
outras rvores frutferas e um pouco de serragem no resinosa;

A terceira etapa deve ser iniciada quando a carne estiver marrom
e bem seca. No incio dessa terceira etapa, o defumador deve ser
limpo e receber nova carga de serragem fina e o peixe ficar
exposto fumaa por tempo de 2 a 16 horas, para adquirir a cor
desejada do produto.
Normalmente, o perodo de exposio do peixe a
fumaa na cmara varia de 4 a 6 horas com
temperatura que varia de 65 a 120C.

O pescado submetido a esse processo apresenta
uma umidade final que varia de 55 a 66% e um
contedo de sal de 2,5 a 3,0%.
Os materiais comburentes recomendados so as
madeiras no resinosas, como nogueira, castanheiro,
carvalho, lamo, casca de coco, mulungu, espcies
de mangue, sabugos de milho, macieira, mogno
entre outras.
FLUXOGRAMA DE DEFUMAO DE PESCADO
Sal
Salmouragem
Salga seca Salga mida
ou
Lavagem em gua corrente
DRENAGEM
Secagem Parcial
DEFUMAO
A FRIO
25 a 35C
A QUENTE
50 A 85C
Lavagem, descamao, eviscerao,
Corte (filetagem) e lavagem
Limpeza
O pescado defumado um produto perecvel que
deve ser guardado refrigerado. Sua vida comercial
depende de muitos fatores, em particular da espcie
e da qualidade da matria-prima inicial,
concentrao de sal e atividade da gua da carne,
nveis de temperatura aplicados durante a
defumao, nvel higinico das operaes, tipo de
embalagem e temperatura de armazenamento.
Segundo Miler & Sikorski (1994)
Os ndices de Qualidade para o Pescado Defumado devem
seguir as exigncias tradicionais apresentando superfcie
lustrosa, sendo que a falta de brilho significa uma
desnaturao das protenas da matria-prima.


Outras caractersticas organolpticas como ausncia de sais na
superfcie, colorao uniforme e dourada e textura firme,
tambm devem ser consideradas. A extenso das alteraes
de textura so decorrentes de inmeras variveis,
principalmente da extenso da secagem durante a
defumao, taxa de secagem e contedo de sal
Tabela 9 - Parmetros comparativos entre os mtodos de
defumao a frio e a quente
Parmetros Mtodos de defumao
a QUENTE a FRIO
Temperatura da cmara (C) 40 a 90 < 40
Umidade relativa do defumador (%) 14 30
Perodo de defumao (horas) 4-5 120-240
Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7 - 15
Umidade final do produto (%) 55-65 45-55
Textura do produto macia Dura
Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada
PARAMETROS COMPARATIVOS DOS METODOS CONVENCIONAIS DE
DEFUMAO
Tabela 10 Comparao entre os mtodos de defumao a
frio e a quente do pescado
Mtodos de defumao
Parmetros a QUENTE a FRIO
Grau de saturao da
salmoura
70% a 80% 90% a 100%
Temperatura 65 a 120C 30 a 40C
Perodo de defumao 4 a 6 horas 1 a 10 dias
Necessidade de dessalga Sem dessalga Com dessalga
Teor de sal do produto 4% 7% a 15%
Umidade do produto 60% a 70% 45% a 55%
Vida til do produto Menor Maior
Presena de substncias
cancergenas
Maior Menor
Consistncia Firme Dura
Necessidade de cozimento No Sim
Fonte: MORAIS E ESPNDOLA FILHO (1995)
COMPARAO DOS METODOS CONVENCIONAIS DE DEFUMAO
Consiste - simples condensao da fumaa (gua) ou reter os
componentes da fumaa em suportes fsicos (lquidos ou slidos).



Suportes lquidos - gua, azeite, vinagre ou solues Hidroalcolicas

Suportes slidos - acares, amidos, hidrolisados de protenas e
sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER,
1997).
DEFUMAO LQUIDA
Forma de aplicao - diretamente sobre o produto (cmara)
asperso (chuveiro, irrigao ou atomizao)
imerso
Irrigao - meio de chapas perfuradas (baixa manuteno)
Chuveiro - atravs de bicos de ducha (tempo de contato e concentrao podem
variar com produto)
Atomizao - disperso em partculas muito finas, onde o bico atomizador
condensa uma mistura de ar comprimido e fumaa lquida que se expande
novamente na cmara de defumao
atomizao produz - fumaa seca e estvel (age por absoro)
Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume)
FLUXOGRAMA DE DEFUMAO DE PESCADO COM FUMAA LIQUIDA

Peixe
Limpeza e lavagem
Cortes (Filetagem) e limpeza
Salmouragem
Pr-secagem
Aplicao superficial da
fumaa lquida
Secagem em estufa com
circulao de ar forada
Embalagem
Imerso na
salmoura com
fumaa lquida
OU
Imerso,
Chuveiro
ou
Atomizao
Pr-secagem
Acondicionamento e
Estocagem
poluio do ar e eliminao carga residual de serragem;
Processo realizado sem riscos de fogo e/ou exploso;
Uniformidade controlada da cor e sabor defumado;
Vrios perfis aromticos, diversificando o produto;
Possibilidade de controlar a forma de aplicao;
Benefcios da defumao por fumaa lquida
Simplicidade da limpeza e manuteno das instalaes;
Fim da coleta de alcatro, cinzas e outros resduos;
produtividade com reduo dos custos do processo;
Elimina a presena de elementos carcinognicos;
Possui propriedades antioxidantes e bacteriostticas;
Razes econmicas (instalaes e geradores de fumaa).
ADIO DE PRODUTOS PARA MAIOR TEMPO
DE CONSERVAO
Uso de antioxidantes - tocoferol, TBHQ -0,02%
Sorbato de potssio e Benzoato de sdio -
proporo de 0,4%
preservativos (antifngico e inibe crescimento de
bactrias)
Nitrito e nitrato
Figura 6 Defumadores industriais