depende unicamente da aplicao da fumaa e sim, da combinao de fatores fsicos e qumicos, sendo necessrio um controle rigoroso de cada uma das etapas do processo de defumao. A fumaa tem ao conservante, bacteriosttica, bactericida e aromatizante devido a seus inmeros compostos. A composio da fumaa complexa dependendo do tipo de madeira e da queima desta. Nela encontra-se inmeros compostos tais como: fenis, cidos orgnicos e seus derivados, alcois, aldedos, cetonas, compostos bsicos e hidrocarbonetos. Dentre os compostos da fumaa, os fenis e aldedos do aroma especfico aos produtos defumados e evitam a oxidao dos lipdios (rancificao das gorduras) e juntamente com os cidos orgnicos so os principais responsveis pela inibio do desenvolvimento dos microrganismos, prolongando assim sua vida de prateleira (OGAWA e MAIA, 1999). Dois mtodos de defumao so comumente conhecidos: a frio e a quente. Pode ser utilizado tambm a fumaa lquida, o mtodo eletrosttico e a elaborao de produtos defumados condimentados. Na defumao a frio, uma vez tratada, a matria- prima submetida ao mtodo de salga seca. Via de regra a defumao se faz a noite reservando o dia para operaes de resfriamento e secagem. Este processo dura de 3 a 4 semanas e a umidade final do produto da ordem de 40%. A defumao a quente objetiva mais proporcionar sabor caracterstico do que prolongamento da vida til do produto. Utiliza-se normalmente, a salga mida e menor tempo de imerso, o qual pode variar de 20 a 50 minutos dependendo do tipo de produto se inteiro ou fil. O teor final de sal no peixe menor do que no processo a frio, como tambm, o tempo de defumao, em funo da maior temperatura empregada. A defumao a quente deve ser realizada em trs etapas: a primeira com uma temperatura de 60C, por 30 a 60minutos, geralmente usado o carvo como fonte de calor;
A segunda com temperaturas em torno de 80C, por 1 hora e 30 minutos (pode ser adicionada a fonte de calor folhas secas de eucalipto, goiabeira, louro, cascas de cebola, cebolinha verde outras rvores frutferas e um pouco de serragem no resinosa;
A terceira etapa deve ser iniciada quando a carne estiver marrom e bem seca. No incio dessa terceira etapa, o defumador deve ser limpo e receber nova carga de serragem fina e o peixe ficar exposto fumaa por tempo de 2 a 16 horas, para adquirir a cor desejada do produto. Normalmente, o perodo de exposio do peixe a fumaa na cmara varia de 4 a 6 horas com temperatura que varia de 65 a 120C.
O pescado submetido a esse processo apresenta uma umidade final que varia de 55 a 66% e um contedo de sal de 2,5 a 3,0%. Os materiais comburentes recomendados so as madeiras no resinosas, como nogueira, castanheiro, carvalho, lamo, casca de coco, mulungu, espcies de mangue, sabugos de milho, macieira, mogno entre outras. FLUXOGRAMA DE DEFUMAO DE PESCADO Sal Salmouragem Salga seca Salga mida ou Lavagem em gua corrente DRENAGEM Secagem Parcial DEFUMAO A FRIO 25 a 35C A QUENTE 50 A 85C Lavagem, descamao, eviscerao, Corte (filetagem) e lavagem Limpeza O pescado defumado um produto perecvel que deve ser guardado refrigerado. Sua vida comercial depende de muitos fatores, em particular da espcie e da qualidade da matria-prima inicial, concentrao de sal e atividade da gua da carne, nveis de temperatura aplicados durante a defumao, nvel higinico das operaes, tipo de embalagem e temperatura de armazenamento. Segundo Miler & Sikorski (1994) Os ndices de Qualidade para o Pescado Defumado devem seguir as exigncias tradicionais apresentando superfcie lustrosa, sendo que a falta de brilho significa uma desnaturao das protenas da matria-prima.
Outras caractersticas organolpticas como ausncia de sais na superfcie, colorao uniforme e dourada e textura firme, tambm devem ser consideradas. A extenso das alteraes de textura so decorrentes de inmeras variveis, principalmente da extenso da secagem durante a defumao, taxa de secagem e contedo de sal Tabela 9 - Parmetros comparativos entre os mtodos de defumao a frio e a quente Parmetros Mtodos de defumao a QUENTE a FRIO Temperatura da cmara (C) 40 a 90 < 40 Umidade relativa do defumador (%) 14 30 Perodo de defumao (horas) 4-5 120-240 Teor de sal do produto (%) 2,5 a 3 7 - 15 Umidade final do produto (%) 55-65 45-55 Textura do produto macia Dura Fonte: Okada (1972) citada por NUNES (1999) modificada PARAMETROS COMPARATIVOS DOS METODOS CONVENCIONAIS DE DEFUMAO Tabela 10 Comparao entre os mtodos de defumao a frio e a quente do pescado Mtodos de defumao Parmetros a QUENTE a FRIO Grau de saturao da salmoura 70% a 80% 90% a 100% Temperatura 65 a 120C 30 a 40C Perodo de defumao 4 a 6 horas 1 a 10 dias Necessidade de dessalga Sem dessalga Com dessalga Teor de sal do produto 4% 7% a 15% Umidade do produto 60% a 70% 45% a 55% Vida til do produto Menor Maior Presena de substncias cancergenas Maior Menor Consistncia Firme Dura Necessidade de cozimento No Sim Fonte: MORAIS E ESPNDOLA FILHO (1995) COMPARAO DOS METODOS CONVENCIONAIS DE DEFUMAO Consiste - simples condensao da fumaa (gua) ou reter os componentes da fumaa em suportes fsicos (lquidos ou slidos).
Suportes lquidos - gua, azeite, vinagre ou solues Hidroalcolicas
Suportes slidos - acares, amidos, hidrolisados de protenas e sistemas coloidais (gelatina) (GORBATOV et al., 1971; SCHINDLER, 1997). DEFUMAO LQUIDA Forma de aplicao - diretamente sobre o produto (cmara) asperso (chuveiro, irrigao ou atomizao) imerso Irrigao - meio de chapas perfuradas (baixa manuteno) Chuveiro - atravs de bicos de ducha (tempo de contato e concentrao podem variar com produto) Atomizao - disperso em partculas muito finas, onde o bico atomizador condensa uma mistura de ar comprimido e fumaa lquida que se expande novamente na cmara de defumao atomizao produz - fumaa seca e estvel (age por absoro) Quantidades utilizadas - 0,2 a 0,5% (peso/volume) FLUXOGRAMA DE DEFUMAO DE PESCADO COM FUMAA LIQUIDA
Peixe Limpeza e lavagem Cortes (Filetagem) e limpeza Salmouragem Pr-secagem Aplicao superficial da fumaa lquida Secagem em estufa com circulao de ar forada Embalagem Imerso na salmoura com fumaa lquida OU Imerso, Chuveiro ou Atomizao Pr-secagem Acondicionamento e Estocagem poluio do ar e eliminao carga residual de serragem; Processo realizado sem riscos de fogo e/ou exploso; Uniformidade controlada da cor e sabor defumado; Vrios perfis aromticos, diversificando o produto; Possibilidade de controlar a forma de aplicao; Benefcios da defumao por fumaa lquida Simplicidade da limpeza e manuteno das instalaes; Fim da coleta de alcatro, cinzas e outros resduos; produtividade com reduo dos custos do processo; Elimina a presena de elementos carcinognicos; Possui propriedades antioxidantes e bacteriostticas; Razes econmicas (instalaes e geradores de fumaa). ADIO DE PRODUTOS PARA MAIOR TEMPO DE CONSERVAO Uso de antioxidantes - tocoferol, TBHQ -0,02% Sorbato de potssio e Benzoato de sdio - proporo de 0,4% preservativos (antifngico e inibe crescimento de bactrias) Nitrito e nitrato Figura 6 Defumadores industriais