Produo artesanal de cerveja

Matrias primas:
O malte:
O malte que o gro de cevada umedecido e germinado em estufas sob temperaturas controladas
at atingir certo grau de germinao. Neste momento o gro seco para interromper o crescimento
do broto. Durante o processo de germinao o gro gera aucares, amidos solveis e amidos que
podem ser transformados em acar durante uma das etapas do processo de produo de cerveja,
que se chama Brasagem.
Pode-se obter malte a partir de vrios gros alm da cevada, como, por exemplo, o trigo, aveia,
centeio, milho, etc..
Existe uma grande variedade de tipos diferentes de maltes. O que os difere basicamente o tempo e
a temperatura de secagem.

o Maltes de base: so aqueles que precisam passar por determinadas temperaturas durante a
produo da cerveja para extrair os acares necessrios fermentao. Compem o maior
percentual de malte na receita de cerveja. Cada tipo de malte diferenciado basicamente
pela colorao que confere cerveja devido ao grau de torrefao a que cada um foi
submetido.
o Maltes especiais: no tm poder de converso de acares como os maltes de base. Eles so
os maltes que geram caractersticas muito importantes cerveja, como colorao, sabor,
corpo, etc. Exemplos:
Maltes do tipo cristal (ou caramelo): ao invs de serem secos rapidamente aps a
germinao do gro so submetidos a temperaturas controladas que fazem com que
sejam obtidos acares do malte e estes sejam cristalizados. Ajudam a conferir corpo
cerveja, deixando-a mais robusta (cremosa) e tambm mais saborosa.
Maltes torrados. Estes so submetidos a temperaturas maiores e chegam a ficar to
escuros quanto o caf torrado. So usados para fazer cervejas escuras e com sabor
tostado e para ajustar a cor da cerveja.


A gua:
A qualidade da gua um fator fundamental para a fabricao de cerveja afeitando a qualidade e o
sabor do produto devido aos componentes que esto presentes na gua.
Em pocas passadas as grandes cervejarias estavam instaladas prximas a boas fontes de gua para
que pudessem ter uma boa cerveja, e a gua da localidade acabava tornando-se referncia para a
produo de determinados tipos de cerveja. Exemplo: a cerveja do tipo Stout, que tem como clssico
representante a Guinness. Esta cerveja diferenciada devido s propriedades minerais da gua com
que feita.
Os dois fatores principais: a gua no poder conter cloro (gua de rede) ou outros agentes qumicos
e pH da gua dever estar entre 5,5 a 6,0.
A gua mineral deve ser declorada utilizando um filtro de carvo ativado ou fervida durante 10min
causando a evaporao do cloro. O pH da gua realmente influencia de maneira considervel o
resultado final do resultado esperado, mas no de forma a inviabilizar a produo caseira de cerveja.

O Lpulo:
O lpulo tempero principal da cerveja. Ele responsvel primariamente pelo amargor
caracterstico da cerveja, bem como ajuda a incrementar o aroma e o sabor. O lpulo um
conservante natural e inibe a proliferao de algumas bactrias inimigas da cerveja, alm de ajudar
na estabilidade do sabor e reteno da espuma da cerveja.
O lpulo uma planta trepadeira que cresce em climas frios e com abundncia de luz solar. O que
usamos na cerveja so as flores do lpulo, obtidas a partir das plantas fmeas. Visto que os leos e
resinas da planta so volteis, comum encontrarmos os lpulos em forma de pellets.
Dois tipos de resinas presentes no lpulo so importantes para o cervejeiro: so chamados alfa e
beta. A presena destes componentes so representadas normalmente em termos de cidos alfa e
cidos beta e so medidos pelo peso relativo em relao ao peso da flor. Ou seja, se um lpulo tem
4% de cidos alfa, isto significa que 4% do peso da flor composto deste componente.
Os cidos alfa so responsveis pelo amargor da cerveja. Por isso, quando maior o percentual de
cidos alfa de um lpulo, maior o poder de deixar a cerveja amarga. Isto importante para o
cervejeiro na hora de determinar quanto de lpulo ser usado para fazer a sua cerveja.
Lpulos com baixo teor de cidos alfa normalmente so chamados de lpulos aromticos, pois
contribuem pouco para o amargor da cerveja. Lpulos com maior teor deste componente so
chamados de lpulos de amargor.
Outro aspecto importante para o cervejeiro saber quanto de lpulo deve ser usado para atingir
certo grau de amargor. Para isso criou-se uma mtrica chamada IBU, ou International Bitterness
Units. 1 IBU corresponde a 1 miligrama de cido alfa dissolvido por litro do mosto.
Para extrair as propriedades do lpulo, eles devem ser fervidos junto com a cerveja. Isso ocorre por
que as resinas no so solveis em gua e a alta temperatura causa uma reao qumica chama
isomerizao, que permite a solubilizao das resinas em gua. Lembre-se sempre que os cidos alfa
e cidos beta somente contribuem com o amargor da cerveja.
Para conseguir que a cerveja tenha sabor e aroma de lpulo, normalmente o lpulo adicionado ao
final da fervura (evitando que estes sejam perdidos por evaporao) ou ento aps a cerveja j ter
sido fermentada (esta tcnica tem o nome de dry hopping).
Para ajudar na preservao das propriedades do lpulo, mantenha-os armazenados na geladeira ou
no refrigerador em recipiente bem fechado. Isto ajudar a evitar a oxidao devido ao contato com o
ar e a volatilizao dos leos presentes no lpulo.
O Fermento

O fermento (ou levedura) outro dos principais ingredientes da cerveja ele vai determinar o tipo e os
sabores da cerveja. So microorganismos que consomem os acares presentes no mosto e liberam
lcool e gs carbnico. Neste processo os sabores da cerveja so incrementados.
Existem basicamente dois tipos de leveduras para cerveja: os do tipo ale, ou alta fermentao, e os
do tipo lager, ou de baixa fermentao. A definio de alta fermentao vem do fato de que
normalmente estes fermentos floculam e atuam na parte superior do mosto nos primeiros dias de
fermentao. Os de baixa fermentao atuam na parte inferior do mosto, permanecendo
decantados. Assim que todos os acares forem consumidos o resduo do fermento (ou lama) se
deposita no fundo do fermentador.
Os fermento chamados de alta fermentao normalmente trabalham em temperaturas entre 15C e
24C. Os de baixa fermentao normalmente atuam entre 10 e 13C.
Equipamentos
Fogareiro
Balana de Preciso
Moedor de Cereais
Panela / Caldeiro: Duas panelas de 48 litros cada. Instale uma vlvula na parte inferior das
panelas
Filtro do bagao
Colher de nylon 60cm
Termmetro
Trocador de Calor ou Chiller de Imerso
Densmetro e proveta