Investigacin sobre el punto de vista

cientfico de la relacin del Alzheimer

y el aluminio, cobre, barro, wok
proceso de curado y por qu se lo
realiza. La leche y mantequilla segn
la norma INEN
Arte &
ciencia
Grupo n 2



UNIVERSIDAD DE GUAYAQUIL

FACULTAD DE INGENIERA QUMICA

LICENCIATURA EN GASTRONOMA
ARTE Y CIENCIA
FACILITADORA
LCDA. VICTORIA GARCA.
INVESTIGACIN
LA LECHE NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN
LA MANTEQUILLA CONCEPTO Y NORMA TCNICA ECUATORIANA INEN
METODOS DE CURACIN DEL COBRE, BARRO, WOK.
PUNTO DE VISTA CIENTFICO DEL ALUMINIO Y EL MAL DE ALZHEIMER
PRIMER SEMESTRE VESPERTINO C
GRUPO N 2
KATHERINE CEDEO CAMACHO
NARCISA OLMEDO MAIRONGO
MARA SOL COLLAGUAZO
KARLA ALMEIDA RIVERA
DANNY MELENDREZ
CRISTHIAN BLANC
JOS NAREA



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EL COBRE PROCESO DE CURADO
El cobre es un metal que con el tiempo se va empaando y pierde su brillo
natural. Esto se debe a su contacto permanente con el aire y la humedad. El
deterioro del cobre, es un proceso natural, por lo que tiene sentido utilizar
elementos naturales para eliminar la oscuridad y el aspecto sucio que va
cogiendo con el tiempo.

Las piezas de cobre que tienen una capa protectora de barniz, las
limpiaremos nicamente con agua tibia y jabn.
Los limpiadores de cobre comerciales a menudo contienen productos qumicos
perjudiciales. En sta pgina le daremos una serie de trucos para limpiar el
cobre con productos naturales.

Productos para limpiar una pieza de cobre no lacada o barnizada:
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Vinagre y sal: frote la pieza de cobre con un trapo limpio, con una mezcla de 1
cucharada de sal y 1 taza de vinagre blanco. Aplicaremos la solucin a la pieza
de cobre y la enjuagaremos.
Ktchup: Con la ayuda de un trapo limpio, aplicar a la pieza de cobre una
pequea cantidad de ktchup. Frotar la pieza y luego enjuagarla con agua.

Limn y sal: Para limpiar naturalmente, ollas, sartenes de cobre, y piezas de
cobre menos frgiles, tenemos que cortar un limn por la mitad y aadir sal al
lado del corte.

Bicarbonato de sodio: Mezclaremos en un cazo una cucharada de
bicarbonato de sodio por cada litro de agua. Pondremos la pieza de cobre
dentro del cazo y lo dejaremos hervir durante unos 25 o 30 minutos, luego lo
enjuagaremos y lo secaremos. Aplicando ste preparado le daremos a la pieza
de cobre un toque natural, ya que con esta mezcla


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Recomendaciones y consejos:
-No utilice limpiadores abrasivos o nanas de acero para limpiar el cobre, ya que
estos productos pueden rayar el cobre.
-El calor y la humedad, son grandes enemigos del cobre, por lo que los
tenemos que evitar. Resguarde siempre las piezas de cobre de la humedad y
del calor.
-Aconsejamos no cocinar alimentos cidos, en las ollas de cobre, ya que los
alimentos cidos como el vinagre, frutas, tomate y otros, estropean el cobre.
Por tanto no se deben hervir en ollas de cobre alimentos cidos.
-Si los cubiertos para comer y cocinar tienen una capa de laca protectora por
encima, la tendremos que quitar antes de utilizarlos. Para ello, colocaremos los
artculos en agua hirviendo con un poco sosa. Tambin podemos quitar la laca
protectora, frotando las piezas de cobre, con un pao humedecido con alcohol
o acetona.
-Para quitar el deslustre de las ollas de cobre, aconsejamos frotar con mitades
de limn baadas en sal.
Ya que al ser aleaciones de cobre, con plomo y aluminio contienen sales
minerales toxicas para el ser humano el proceso de curacin nos protege de
una intoxicacin por metales pesados que puede provocar diversas
enfermedades como la esquizofrenia, demencia, y por ltimo la muerte.
EL BARRO

Hoy en da se sabe que el barro del que se elaboran contiene plomo y que al
calentarlas se desprende en pocas cantidades contaminando ligeramente los
alimentos que ah se cocinan pero al "curarlas" con jabn se logra cerrar los
poros evitando la liberacin del plomo.
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La intoxicacin por plomo suele ser lenta y crnica, dando lugar a problemas
gastrointestinales, fatiga, ansiedad, insomnio, problemas del sueo y un largo
etc. Los nios son ms sensibles pudiendo producir en ellos, entre otros
sntomas, mermas en el cociente intelectual y trastornos de atencin.
Una olla de barro no debe de usarse nueva, ya que los poros estn muy
abiertos y al contacto del calor y el fuego directo, explotara. Son varios los
mtodos para "curar" una olla de barro antes de usarla.
Para eliminar las toxinas que pudiera contener el barniz
1. Cbrela por completo con agua, tambin la tapa y deja remojar toda la
noche. Al principio hace ruido como de grillitos y saca burbujitas.

2. Scala bien y frtala con ajo por dentro y por fuera, bastaran dos dientes
de ajo. Despus, frtala por dentro y por fuera tambin con manteca y deja una
capa gruesa. Mtela al horno a 180 C por una hora y luego apgalo y deja que
se enfre ah.

3. Scala hasta el da siguiente y lvala con agua y jabn. Haz un atole. El
atole se hace con masa de nixtamal, que por cierto, contiene cal. Diluye medio
kilo de masa en 2 litros de agua, pon a calentar un litro de agua limpia en la olla
y cuando empiece a hervir, agrega la mezcla de masa colada. Remueve todo el
tiempo hasta que hierva, cuidando cubrir los bordes de la olla en el proceso,
para que tambin les entre la cal. hierve se apaga el fuego.

Despus de lavar la olla con agua y jabn ya se puede usar.
.


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EL WOK



Este instrumento es algo ms que una simple olla o un sartn normal, El Wok,
es originario de china.

El wok tiene grandes ventajas, la principal sin dudas es el cuidarse, cocinar lo
mas sanamente posible, su forma nos permite cocinar con muy poco aceite y
mantener INTACTOS el color, la textura el sabor y sobre todas las cosas los
nutrientes lo cual hace que las comidas sean ms sanas y fciles de digerir.

En l, podemos cocinar de todas las maneras posibles, a fuego lento, al vapor,
estofar, frer, saltear. Es ideal para preparar verduras y conservar su
frescura crujiente. Se pueden cocinar pescados y mariscos, el truco est en no
dejarlos demasiado tiempo, cuando toma un color opaco, En cambio el pollo
cortado en dados queda pronto cuando se ponen blancos. Por supuesto que
tambin podemos cocinar carnes, fideos, salsas y muchas cosas ms.

Hoy por hoy en el mercado podemos encontrar de todo tipo de material y
tamao, sin dudas que el mejor es el original, el mismo tiene bordes altos, lo
que permite agitar y revolver sin salpicar y ensuciar las hornallas. Adems su
forma ayuda a que el calor se propague por todo el wok con la misma
intensidad, algo difcil de lograr en un sartn u olla comn. Actualmente se
fabrican de acero laminado, acero inoxidable, esmaltados y de
resina antiadherente. Cada uno tiene ventajas y desventajas.
Los de acero inoxidable: estos vienen con diseos ms decorativos y son
ligeramente livianos.
Los de resina antiadherente: estos no dejan que se pegue la comida pero tiene
la desventaja que puede quemar los alimentos demasiado rpido.
Los de acero laminado: son buenos conductores del calor pero se oxidan
fcilmente.
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Los esmaltados son de los ms adecuados porque estos no se oxidan y no
dejan color gris en los alimentos.



Los woks de acero laminado normalmente vienen recubiertos de fbrica con un
aceite especial que los protege de la oxidacin. Antes de usarlo por primera
vez, habr que sacrselo; para ello llnelo con agua, aada 2 o 3 cucharadas
soperas de bicarbonato de sodio y djelo hervir durante 15 minutos.
A continuacin, lmpianos con un pao suave o esponja. Si fuera necesario,
repita el proceso 2 o 3 veces ms, hasta retirar toda la capa de aceite del
interior.

Despus de quitar el recubrimiento protector del wok nuevo y antes de
empezar a cocinar, squelo bien y pngalo sobre fuego lento.
Una vez que el metal est caliente, empape una toalla de papel absorbente con
aceite y frote con ella el interior del wok.
Repita esta operacin varias veces, usando un papel nuevo cada vez, hasta
que salga limpio.
Slo entonces el wok estar listo para cocinar.

Si el Wok es de acero inoxidable no es necesario curarlo.

Nunca lo limpie con virutilla ni productos abrasivos, simplemente djelo en
remojo en agua caliente jabonosa hasta ablandar los restos de comida que
hayan quedado adheridos y retrelos con una esponja suave.
De lo contrario le quitar su aceite protector y la oxidacin acabar
deteriorndolo. Despus de lavarlo, squelo muy bien, especialmente si es de
acero laminado.
A medida que lo use, se ir generando una pelcula protectora negra y brillante
que le permitir conseguir mejores resultados al cocinar.
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PUNTO DE VISTA CIENTIFICO DEL ALUMINIO Y EL MAL DE ALZHEIMER


Pese a que el aluminio llega al organismo a travs de la dieta, sus efectos no
conllevan riesgo importante en las personas

El aluminio es el tercer elemento ms presente en la corteza terrestre, junto
con el oxgeno y el slice. Es un metal muy abundante en la tierra, que a
menudo se combina con otros elementos y forma compuestos qumicos
frecuentes en suelos, rocas o en la composicin de minerales. Sin embargo,
este metal tambin puede llegar al organismo humano a travs de la dieta, ya
que al ser un elemento tan presente en el medio ambiente, se localiza en
vegetales, pastos o agua corriente. Sus efectos son txicos para la salud y, por
ello, la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA) ha estudiado en
varias ocasiones su lmite de ingesta para asegurar su inocuidad.
Es posible que la exposicin a cantidades excesivas de aluminio,
especialmente en combinacin con una falta de vitaminas, minerales y
antioxidantes esenciales predisponga a contraer la enfermedad de Alzheimer.
Sin embargo, un estudio publicado en Archives of Neurology en mayo de 1998
demostr que no hay mayor correlacin entre la densidad de los nudos
neurofibrilares en los lbulos temporal y frontal del crtex y la presencia de
aluminio. Adems, el estudio demostr que el fluido cerebroespinal de los
pacientes de Alzheimer no presenta niveles elevados de aluminio.
El aluminio no es el nico metal que se ha asociado con la enfermedad de
Alzheimer. En el cerebro de pacientes de esta enfermedad se han hallado
concentraciones ms altas de lo normal de mercurio, un metal txico.
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El mercurio que se desprende de las amalgamas dentales es el principal
medio de exposicin de la mayora de la gente a este metal, y se ha
encontrado una correlacin directa entre la cantidad de mercurio inorgnico en
el cerebro y la cantidad de amalgamas en la dentadura. El mercurio de las
amalgamas dentales pasa a los tejidos del organismo, donde se acumula
despus de un tiempo. No se puede descartar la posibilidad de que la
exposicin al mercurio, especialmente al de las amalgamas dentales, sea uno
de los factores que ms contribuyen a la enfermedad de Alzheimer.
Muchos pacientes de Alzheimer tienen antecedentes familiares de este
trastorno, lo que sugiere que la herencia puede ser un factor. Llegados a la
edad de noventa aos, el riesgo de desarrollar la enfermedad es al menos del
50 por ciento para quienes tienen un familiar de primer grado (padre, madre,
hermano o hermana) que tiene o ha tenido Alzheimer. Lo mismo para gemelos
idnticos. Al igual que con otros trastornos de la mente, como la esquizofrenia y
los trastornos manacos depresivos, estos patrones hereditarios son complejos.
Hay al menos cuatro variantes genticas relacionadas con la enfermedad de
Alzheimer. Todas ellas reducen la limpieza o aumentan la produccin de
betaamiloide. Una de las variantes implicadas en la sntesis de betaamiloide,
ubicado en el cromosoma 21, est relacionado con un tipo raro de Alzheimer
que normalmente comienza entre los cuarenta y los cincuenta aos.
Curiosamente, las personas con sndrome de Down, portadoras de una copia
extra del cromosoma 21, tienen propensin a desarrollar Alzheimer muy
temprano, a los treinta o cuarenta aos. Nadie sabe con certeza cundo
comienza, y su origen puede anteceder a los sntomas clnicos en muchos
aos, incluso en dcadas.











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LA LECHE

La produccin de leche se conoce desde hace mas de 6000 aos cuando el
hombre comenz a domesticar a los animales prcticamente en todas las
zonas de la tierra, pero empez domesticando herbvoros eligiendo aquellas
especies animales que pudieran satisfacer sus necesidades de leche, carne,
vestido, etc.
Producto de la secrecin mamaria normal de animales bovinos lecheros sanos,
obtenida
mediante uno o ms ordeos diarios, higinicos, completos e ininterrumpidos,
sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada a un tratamiento posterior
previo a su consumo.

La leche es un fluido blanco amarillento producida por glndulas mamarias de
las hembras de animales mamferos y tienen la funcin de nutrir a las cras del
animal que las produce.
Contiene principalmente:
Agua en 87%
Grasa 3,8 %
Protena 3,1%
Azcar lctea (lactosa) 4,5%
Minerales 0,65%
Vitaminas A 47 IU
Vitamina D 1 IU
Calcio 125 mg
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La leche por su actividad de agua es un excelente medio para la reproduccin
de microorganismos.
Entre los cuales encontramos los siguientes:
Bacterias esporuladas a estas podemos destruir sus esporas con
tratamientos tcnicos de la leche.
Bacterias psicotrofas y sus efectos los podemos notar por la calidad de la
leche ya que generan sabores, colores u olores desagradables.
Bacterias patgenas alteran la acidificacin y le da mal aspecto, estas
bacterias convierten la leche en un medio para transportar bacterias que
producen salmonelosis, brucelosis y otras.
La leche se comercializa como sustancia entera aunque es posible separar sus
componentes:

Entera: tiene un contenido en grasa entre 3,1 % (p.ej. en Chile) y 3,8 %
(p.ej. en Suiza)
Leche Deslactosada: se somete a un proceso en el cual se transforma la
lactosa en glucosa y galactosa para hacerla de mayor digestibilidad.
Leche descremada o desnatada: contenido graso inferior al 0,3 %
Semidescremada o semidesnatada: con un contenido graso entre 1,5 y
1,8 %
Saborizada: es la leche azucarada o edulcorada a la que se la aaden
sabores tales como fresa, cacao en polvo, canela, vainilla, etc.
Normalmente son desnatadas o semi desnatadas.

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En polvo o Liofilizada: a esta leche se le ha extrado el 95 %
del agua mediante procesos de atomizacin y evaporacin. Se presenta en
un polvo color crema. Para su consumo solo hay que rehidratarla con agua
o con leche.
Condensada, concentrada o evaporada: a esta leche se le ha extrado
parcialmente el agua y se presenta mucho ms espesa que la leche fluida
normal. Puede que contenga azcar aadida.
Enriquecidas: son preparados lcteos a los que se le aade algn
producto de valor nutritivo como vitaminas, calcio, fsforo, omega-3, etc.

Y sus derivados productos fermentados, crema, queso, mantequilla, helado,
yogurt y jocoque.







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NORMA TECNICA ECUATORIANA INEN

La leche cruda se considera no apta para consumo humano cuando:

1 No cumple con los requisitos establecidos en el Captulo 5 de la presente
norma.

2 Es obtenida de animales cansados, deficientemente alimentados,
desnutridos, enfermos o
manipulados por personas afectadas de enfermedades infectocontagiosas.

3 Contiene sustancias extraas ajenas a la naturaleza del producto como:
conservantes
(formaldehdo, perxido de hidrgeno, hipocloritos, cloraminas, dicromato de
potasio, lactoperoxidasa adicionada), adulterantes (harinas, almidones,
sacarosa, cloruros, suero de leche, grasa vegetal),neutralizantes, colorantes y
residuos de medicamentos veterinarios, en cantidades que superen los lmites
indicados en la tabla 1.

4 Contiene calostro, sangre, o ha sido obtenida en el perodo comprendido
entre los 12 das
anteriores y los 7 das posteriores al parto.

5 Contiene grmenes patgenos o un contaje microbiano superior al mximo
permitido por la
presente norma, toxinas microbianas o residuos de pesticidas, y metales
pesados en cantidades superiores al mximo permitido.

6 La leche cruda despus del ordeo debe ser enfriada, almacenada y
transportada hasta los
centros de acopio y/o plantas procesadoras en recipientes apropiados
autorizados por la autoridad sanitaria competente.
7 En los centros de acopio la leche cruda debe ser filtrada y enfriada, a una
temperatura inferior a 10C con agitacin constante
8 Los lmites mximos de pesticidas sern los que determine el Codex
Alimentarius CAC/MRL1
9 Los lmites mximos de residuos de medicamentos veterinarios para la leche
sern los que
determine el Codex Alimentario CAC/MRL 2.








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5.1Requisitos especficos

Requisitos organolpticos

1 Color. Debe ser blanco opalescente o ligeramente amarillento.

2 Olor. Debe ser suave, lcteo caracterstico, libre de olores extraos.

3 Aspecto. Debe ser homogneo, libre de materias extraas.

Requisitos fsicos y qumicos

La leche cruda, debe cumplir con los requisitos fsico-qumicos que se indican
en la tabla 1.
Los establecidos en el compendio de mtodos de anlisis identificados como
idneos para respaldar los:
1) Conservantes: formaldehdo, perxido de hidrgeno, cloro, hipocloritos,
cloraminas, lactoperoxidosa adicionada y dixido de cloro.
2) Neutralizantes: orina, carbonatos, hidrxido de sodio, jabones.
3) Adulterantes: Harina y almidones, soluciones azucaradas o soluciones
salinas, colorantes, leche en polvo, suero de leche, grasas vegetales.
4) Fraccin de masa de B, WB: Esta cantidad se expresa frecuentemente en
por ciento, %. La notacin % (m/m) no deber usarse.
5) Se refiere a aquellos medicamentos veterinarios aprobados para uso en
ganado de produccin lechera.
6) Establecidos por el comit del Codex sobre residuos de medicamentos
veterinarios en los alimentos
NOTA 1. Se podrn presentar variaciones en estas caractersticas, en funcin
de la raza, estacin climtica o alimentacin,
Contaminantes. El lmite mximo para contaminantes es el que se indica en la
tabla 2.
TABLA 2. Limites mximo para contaminantes
Requisito
Lmite mximo (LM)
Mtodo de ensayo
Plomo, mg/kg 0,02ISO/TS 6733
Aflatoxina M1, g/kg 0,5 ISO 14674



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Requisitos microbiolgicos. La leche cruda debe cumplir con los requisitos
especificados en la
tabla 3.

TABLA 3. Requisitos microbiolgicos de la leche cruda tomada en hato
Requisito
Lmite mximo
Mtodo de ensayo
Recuento de microorganismos
aerbios mesfilos REP, UFC/cm31,5 x 106NTE INEN 1529:-5
Recuento de clulas somticas/cm37,0 x 105 AOAC 978.26

5.2 Requisitos complementarios. El almacenamiento, envasado y transporte
de la leche cruda debe realizarse de acuerdo a lo que seala el Reglamento de
leche y productos lcteos del Ministerio de Salud Pblica.
6. INSPECCIN
6.1 Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con la NTE INEN 4.
6.2 Aceptacin o rechazo. Se acepta el producto si cumple con los requisitos
indicados en esta norma, caso contrario se rechaza.
















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MANTEQUILLA

Producto lcteo derivado exclusivamente de la leche y / o productos obtenidos
de la leche. Es un alimento en forma de emulsin que es principalmente del
tipo agua en aceite y comprende una fase acuosa grasas y aceites
comestibles.
De acuerdo a la Norma INEN en nuestro pas las mantequillas se clasifican
segn su contenido de sal:
1.- mantequilla con sal
2.- mantequilla sin sal
DISPOSICIONES ESPECFICAS
La elaboracin del producto debe cumplir con el Reglamento de Buenas
Prcticas de Manufactura del Ministerio de Salud.

La leche utilizada para la fabricacin de la mantequilla La crema y de la
mantequilla de suero debe cumplir con los requisitos establecidos en la NTE
INEN 9.
Los residuos de plaguicidas y sus metabolitos, no deben superar los lmites
establecidos por el Codex Alimentario CAC/MLR 1 en su ltima edicin.

Los residuos de medicamentos veterinarios no deben superar los lmites
establecidos por el Codex Alimentarius CAC/MLR 2 en su ltima edicin.




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Requisitos fisicoqumicos para mantequillas
Contenido de grasa, %(m/m)80,0NTE INEN 165
Extracto seco magro de la leche ,% (m/m) 1)2,0NTE INEN 14
Humedad, % (m/m)16,0NTE INEN 164

Al anlisis microbiolgico correspondiente, las mantequillas deben dar ausencia
de microorganismos patgenos, de sus metabolitos y toxinas.

Las mantequillas, ensayadas de acuerdo con las normas ecuatorianas
correspondientes deben cumplir con los requisitos microbiolgicos establecidos
De las bacterias Enterobacteriaceas, Staphylococcus aureus, Salmonella,
Aditivos. Se permite el uso de los aditivos enlistados en la NTE INEN 2074 para
este tipo de productos.
Contaminantes. El lmite mximo de contaminantes no debe superar lo
establecido en el Codex Alimentarius Codex Stan 1993-1995
Requisitos complementarios. Las unidades de comercializacin de este
producto deben cumplir con lo dispuesto en la Ley 2007-76 del Sistema
Ecuatoriano de la Calidad.

INSPECCIN
Muestreo. El muestreo debe realizarse de acuerdo con lo establecido en la
NTE INEN 4.
Aceptacin o rechazo. Se acepta el lote si cumple con los requisitos
establecidos en esta norma; caso contrario se rechaza.

ENVASADO Y EMBALADO
Las mantequillas deben expenderse en envases aspticos, y hermticamente
cerrados, que aseguren la adecuada conservacin y calidad del producto.
Las mantequillas deben acondicionarse en envases cuyo material, en contacto
con el producto, sea resistente a su accin y no altere las caractersticas
organolpticas del mismo.
El embalaje debe hacerse en condiciones que mantenga las caractersticas del
producto y aseguren su inocuidad durante el almacenamiento, transporte y
expendio.

ROTULADO
El Rotulado debe cumplir con los requisitos establecidos en el RTE INEN 22.






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MANTEQUILLA CASERA



Es una forma muy sencilla de hacer mantequilla de excelente calidad. Lo nico
que se necesita es un poco de paciencia. Si no se puede conseguir leche
recin ordeada, puede usarse una leche evaporada, completa, de buena
marca.

1. Dejar la leche cruda en el frigorfico toda la noche (dos litros).

2. A la maana siguiente, con una cuchara grande, retirar a un tarro la nata que
se habr acumulado. (sta tiene un aspecto parecido al de la leche, pero en
forma de pelcula y color marfil).

3. Repetir esta operacin en das sucesivos hasta conseguir 1/2 litro de nata.

4. Poner la nata en una botella limpia de cuello largo, que se pueda asir
fcilmente. Taparla bien y agitar uniformemente hasta que la mantequilla vaya
formando grupos cada vez ms grandes, que quedarn flotando en el suero.

5. Habr que agitar (no con demasiada fuerza) entre 1/2 y 1 hora.

6. Una vez formados los grumos de mantequilla, abrir la botella y verter el
contenido en un colador grande.

7. Recoger la mantequilla con las manos mojadas en agua fra. Juntar en una
bola y amurar ligeramente bajo el chorro de agua fra hasta que los restos del
suero acaben de salir, y la mantequilla quede compacta.
8. Guardar en el frigorfico.

No es un mtodo inocuo como la mantequilla pasteurizada industrialmente.
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BIBLIOGRAFA

http://www.editorialbitacora.com/recetas/trucos/truco05/truco05.htm.
Libro Manual de industrias lcteas biblioteca de la Facultad de Ingeniera
Qumica.
Instituto Ecuatoriano de normalizacin INEN.
http://tuwok.blogspot.com/.
http://hector.solorzano.com.mx/articulos/aluminio.html.
http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ciencia-y-
tecnologia/2012/01/16/206156.php.
http://www.ehowenespanol.com/alimentos-reaccionan-cacerolas-aluminio-
magnesio-lista_121707/.