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O vinho e o seu tempo de vida Parte I

O vinho, como toda bebida fermentada, ao longo do tempo sofre alteraes nas suas propriedades
organolpticas (aroma, cor e sabor). s vezes para melhor, s vezes para pior. Uma certeza h, as
bebidas fermentadas tm prazo de validade para serem consumidas, at iniciarem o processo natural
de deteriorao.
Quem j teve a curiosidade de ler no contra-rtulo de uma garrafa de vinho sobre a sua data de
validade, encontrar a seguinte informao:
Prazo de validade indeterminado desde que armazenado de maneira adequada.
Embora saibamos que todo vinho um dia ir se deteriorar, tornando-se vinagre, a grande questo
saber ou tentar inferir a partir de quando isso comear a acontecer.
A conhecida mxima, quanto mais velho, melhor o vinho, nem sempre verdadeira. Alguns vinhos
so elaborados com o propsito de serem consumidos ainda jovens, como os Vinhos Verdes, a
maioria dos vinhos brancos e rosados e alguns tintos. Isso se deve s caractersticas intrnsecas das
cepas, tipos de uvas, empregadas na elaborao dos vinhos, e tambm ao desejo e habilidade do
enlogo.
No raro encontrarmos no mercado, promoes de vinhos que j no esto mais adequados ao
consumo. Ento, uma maneira de se evitar comprar vinhos imprprios ao consumo relacionar a cor
do vinho com a safra e a data da compra.
De modo geral, os vinhos brancos e rosados devem ser consumidos em at 2 anos aps a safra
indicada nos seus rtulos. J os tintos elaborados com a cepa Gamay devem ser bebidos no mesmo
ano da vindima, como o Boujoulais Nouveau, que o mais famoso vinho tinto jovem francs. Tal
caracterstica garante regio produtora o ttulo de recordista mundial em operao logstica de
expedio. H ainda, o Boujoulais Villages, que deve ser consumido entre 1 e 2 anos aps a safra
indicada no rtulo. A safra ou vindima, revela ao consumidor a data da colheita das uvas com as
quais os vinhos so elaborados.
Para consumidores leigos, que desconhecem as caractersticas dos vinhos e as cepas com os quais so
elaborados, uma importante orientao, para a compra tanto de brancos e rosados, quanto de tintos,
passar o polegar sobre a boca da garrafa e tentar identificar se h alguma protuberncia formada pela
rolha, como se esta estivesse projetando-se para fora do gargalo, empurrando a cpsula. Uma
protuberncia, mesmo que leve, revela que na garrafa h presena de Dixido de Carbono, que um
sintoma indesejvel. Logo, a aquisio deve ser evitada.
O vinho e o seu tempo de vida Parte II
Os vinhos longevos, chamados vinhos de guarda, so elaborados com o propsito de serem
maturados ao longo do tempo, nos quais os enlogos esperam e trabalham para que haja melhoria nas
suas propriedades organolpticas.
Para que um vinho possa envelhecer, necessrio que haja uma conjuno de fatores, os quais
englobam tcnicas e parmetros de armazenamento, caractersticas intrnsecas da cepa ou das cepas
com as quais a bebida elaborada e determinadas caractersticas do prprio vinho.
Aps estar pronto, para que possa amadurecer, o vinho precisa ser dotado de 3 importantes
caractersticas, como boa acidez, potencial alcolico e adstringncia, esta ltima muito mais presente
nos vinhos tintos.
A acidez garante vivacidade ao vinho, com o passar do tempo esta torna-se moderada e por sua vez,
o vinho torna-se mais palatvel. A sua ausncia considerada um defeito no vinho, assim como a sua
presena exacerbada.
O lcool um conservante natural, que deve estar presente no vinho em propores adequadas.
Durante o estgio de amadurecimento, o lcool tende a evaporar tornando a bebida mais adequada ao
paladar. Quando em grande quantidade no vinho, o lcool impede a ao das leveduras residuais, que
iro auxiliar no processo de maturao, alm de deixar a bebida muito quente (sensao de calor na
boca). Quando em pequenas quantidades, o vinho no ter potencial de amadurecimento adequado.
Com o aquecimento global, as uvas tm desenvolvido mais acares, os quais, durante o processo de
fermentao tulmutuosa, sero transformados em lcool. Assim, os vinhos fabricados a partir do
terceiro milnio, so bem mais alcolicos do que os seus antecessores.
No Brasil, o Cdigo de Defesa do Consumidor determina que o teor de lcool dos vinhos e de todas
as bebidas alcolicas esteja descrito em seus respectivos rtulos.
A adstringncia nos vinhos decorrente da presena de cido tnico, ou taninos, como so
comumente conhecidos e chamados. A adstringncia percebida no paladar, atravs do enrugamento
da mucosa bucal. A sua ausncia nos vinhos tintos considerada um defeito, assim como a sua
excessiva presena. A ausncia de adstringncia nos vinhos brancos to natural, quanto desejvel.
Nos vinhos rosados normal percebermos uma leve adstringncia.
O cido tnico transmitido bebida atravs da casca ou pelcula das uvas tintas, durante o processo
de macerao, que consiste em deixar que, aps prensadas, as cascas das uvas descansem no mosto
com o propsito de atribuir aroma, cor, sabor e textura bebida.
Nos vinhos tintos finos existem substncias que auxiliam na sua longevidade e que tambm so
responsveis pela sensao de adstringncia, como as flavonas e o resveratrol.
As flavonas so substncias intrnsecas s uvas de mesa, empregadas no consumo in natura e na
fabricao de sucos integrais, e s uvas vinferas (Vitis-Vinferas), utilizadas na elaborao de vinhos
finos. A ocorrncia das flavonas nas uvas no depende do terroir onde as uvas so produzidas.
O resveratrol uma substncia natural que age no metabolismo humano, como antibitico,
antiinflamatrio e antioxidante. Ele transmitido para as uvas vinferas atravs da seiva da videira e
depende tanto do terroir, quanto do tipo das cepas com as quais o vinho fino elaborado.
Para que a maturao dos vinhos ocorra de maneira adequada e harmoniosa, parte do envelhecimento
pode ocorrer em barris de carvalho e parte em garrafa. O tempo de maturao e as tcnicas
empregadas durante todo o processo, so prerrogativas dos enlogos.
O vinho e o seu tempo de vida Parte III
Muitos leigos acreditam que os vinhos so armazenados, temporariamente, em barris de carvalho
com o intuito de atribuir bebida, aromas e sabores de madeira. Todavia, o real propsito dos vinhos
estagiarem em barris de carvalho realizar uma manobra chamada micro-oxigenao, que tem por
objetivo arredondar os aromas e os sabores do vinho.
Durante a micro-oxigenao, nos barris de carvalho, ocorre a evaporao de parte do lcool e a
eliminao de gases indesejveis gerados na fermentao tulmutuosa. Acontece ainda, uma segunda
fermentao, chamada fermentao malolctica, na qual o cido mlico transformado em cido
lctico. Devido ao cido lctico alguns vinhos apresentam aromas de queijo e iogurte.
O carvalho empregado na fabricao de barricas uma madeira de lei, que possui boa resistncia a
elementos lquidos e porosidade suficiente eliminao de vapores, o que o torna adequado ao
propsito do armazenamento de vinhos e outras bebidas alcolicas como o whisky. As vincolas
utilizam basicamente 2 tipos de barricas. As fabricadas com carvalho francs, mais rgido e com
poros menores, que destina-se ao armazenamento de vinhos por um maior espao de tempo. E as
fabricadas com carvalho americano, mais macio e com poros maiores, destinadas ao armazenamento
de vinhos por espaos de tempo mais breves.
O tempo de armazenamento dos vinhos em barricas de carvalho uma prerrogativa dos enlogos,
entretanto, para cada vinho deve ser observado um tempo mximo de estgio em madeira. O tempo
padro para os vinhos brancos de 6 meses, alguns vinhos bancos especiais podem estagiar por at 1
ano em barris de carvalho. Os vinhos rosados, de maneira geral, possuem um tempo estipulado para
estgio em barris de carvalho de 6 meses a 1 ano. J os tintos possuem o padro de estgio de at 5
anos, sendo que os tintos especiais podem atingir at 8 anos em barris de carvalho.
O vinho e o seu tempo de vida Parte III
Muitos leigos acreditam que os vinhos so armazenados, temporariamente, em barris de carvalho
com o intuito de atribuir bebida, aromas e sabores de madeira. Todavia, o real propsito dos vinhos
estagiarem em barris de carvalho realizar uma manobra chamada micro-oxigenao, que tem por
objetivo arredondar os aromas e os sabores do vinho.
Durante a micro-oxigenao, nos barris de carvalho, ocorre a evaporao de parte do lcool e a
eliminao de gases indesejveis gerados na fermentao tulmutuosa. Acontece ainda, uma segunda
fermentao, chamada fermentao malolctica, na qual o cido mlico transformado em cido
lctico. Devido ao cido lctico alguns vinhos apresentam aromas de queijo e iogurte.
O carvalho empregado na fabricao de barricas uma madeira de lei, que possui boa resistncia a
elementos lquidos e porosidade suficiente eliminao de vapores, o que o torna adequado ao
propsito do armazenamento de vinhos e outras bebidas alcolicas como o whisky. As vincolas
utilizam basicamente 2 tipos de barricas. As fabricadas com carvalho francs, mais rgido e com
poros menores, que destina-se ao armazenamento de vinhos por um maior espao de tempo. E as
fabricadas com carvalho americano, mais macio e com poros maiores, destinadas ao armazenamento
de vinhos por espaos de tempo mais breves.
O tempo de armazenamento dos vinhos em barricas de carvalho uma prerrogativa dos enlogos,
entretanto, para cada vinho deve ser observado um tempo mximo de estgio em madeira. O tempo
padro para os vinhos brancos de 6 meses, alguns vinhos bancos especiais podem estagiar por at 1
ano em barris de carvalho. Os vinhos rosados, de maneira geral, possuem um tempo estipulado para
estgio em barris de carvalho de 6 meses a 1 ano. J os tintos possuem o padro de estgio de at 5
anos, sendo que os tintos especiais podem atingir at 8 anos em barris de carvalho.
O vinho e o seu tempo de vida Parte IV
A fim de que possamos entender a evoluo dos vinhos em garrafas, antes precisamos compreender a
bebida como uma reao qumica, em constante estado de mutao. Para que os vinhos possam
maturar adequadamente, alguns parmetros precisam ser observados, os quais sero descritos e
explicados a seguir.
Posio das garrafas em sentido horizontal
As rolhas que vedam as garrafas em sua grande maioria so de cortia, um elemento poroso e
elstico. Quando a garrafa est na posio horizontal, a rolha molhada pela bebida e se expande,
diminuindo a porosidade e impedindo o fluxo de ar para dentro da garrafa, o que bom para o vinho.
Quando a garrafa est na vertical, a rolha no molhada pela bebida e tende a ressecar, permitindo
assim, o fluxo de ar para dentro da garrafa, o que indesejvel, pois ir causar oxidao do vinho e
sua degradao prematura.
Alguns vinhos tm suas garrafas vedadas com rolhas feitas de material sinttico, o que permite que
sejam armazenadas na posio vertical. Mas, infelizmente, os fabricantes ainda no indicam nos
rtulos ou contra-rtulos dos seus vinhos, se fazem uso deste tipo de rolha.
Outro tipo de vedao, que possibilita o armazenamento na posio vertical, a screw cap, que
consiste em uma tampa metlica de rosca com lacre, que facilmente identificvel pela viso.
Tanto a vedao com rolhas feitas de material sinttico, quanto a vedao com screw cap, so
utilizadas para vinhos que devem ser consumidos ainda jovens. Ou seja, no mximo 2 anos aps a
indicao da safra.
Temperatura entre 12 e 18 C
Se o vinho for armazenado em temperaturas muito baixas, as leveduras residuais, que iro auxiliar no
seu processo de maturao, ficaro inertes e o processo ficar estagnado. Se a temperatura de
armazenamento for muito alta, esta funcionar como um catalisador no processo de maturao,
acelerando a ao das levedura, fazendo com que o vinho venha a se transformar em cido actico
(vinagre) prematuramente.
Umidade moderada entre 50 e 70%
A umidade excessiva no ambiente de armazenamento, ou a sua falta, pode propiciar o aparecimento
de fungos e bactrias, como o Tricloroanisol TCA, ou comumente conhecido como Bouchonn,
que podem incidir sobre o vinho fazendo com que a bebida venha a se deteriorar.
Arejamento moderado
Para amadurecer de maneira tranquila e harmoniosa, as garrafas devem descansar em atmosfera
quase que controlada, sem muitas alteraes.
Luminosidade mnima
A incidncia excessiva de luz pode alterar as caractersticas do vinho, influenciando negativamente
nas suas propriedades organolpticas.
Vibrao mnima
O vinho no o tipo de bebida agite antes de usar. Durante o processo de maturao, acontecem
pequenas reaes qumicas que produzem gases, os quais tendem a se dissipar, sendo expelidos pela
rolha. Ambientes instveis podem fazer com que as reaes qumicas produzam gases em excesso, o
que seria indesejvel para a evoluo da bebida.
Esses parmetros tm o propsito de serem empregados para vinhos de grande qualidade, os quais,
em sua maioria, tm precificao acima da mdia. No obstante, necessrio fazer a observao que
nem todos os vinhos caros so realmente extraordinrios. Existem alguns fatores, que no tcnicos,
que contribuem para a elevao dos preos dos vinhos. Os vinhos jovens comerciais, empregados no
consumo cotidiano, no necessariamente, devem ser armazenados em adegas climatizadas, estes
podem, muito bem, ser temporariamente armazenados em um refrigerador domstico, sem prejuzo
sua estrutura e propriedades organolpticas.
Seguindo os parmetros descritos anteriormente, os enlogos, sommeliers e enfilos tm conseguido
elevar o tempo de vida dos vinhos. Entretanto, uma opinio real e verdadeira sobre a qualidade de um
vinho, s mesmo depois de abri-lo e degust-lo.