INSTITUTO SUPERIOR TECNOLOGICO PUBLICO

MANUEL AREVALO CACERES

rea Acadmica de Industrias Alimentarias






PROCESOS DE PRODUCTOS CARNICOS E HIDROBIOLOGICOS
INFORME N 02


ELABORACIN DE CHORIZO PARRILLERO


SEMESTRE : 2014-II


Los Olivos Per
2014


I. INTRODUCCIN


La industria crnica, en especial la dedicada a la elaboracin de embutidos,
constituye uno de los principales focos econmicos del sector
agroalimentario. Las tecnologas empleadas y los altos niveles de calidad
que se exigen en su proceso de elaboracin han contribuido a hacer de
estos productos una excelente fuente de alimentacin muy aferrada a la
tradicin.

Los embutidos crnicos crudos curados no fermentados son productos que
tradicionalmente es consumida, adems son productos de poca duracin y
para ser consumido necesitan ser cocido. Actualmente, se pretende obtener
productos con valor aadido y que sean apreciados por su aspecto, textura y
sabor; como ejemplo: la salchicha, chorizo, etc.

Hoy en da se entiende por chorizo la mezcla de carnes picadas o troceadas
de cerdo, vacuno y grasa de cerdo, adicionada de sal, especias,
condimentos y aditivos autorizados, amasada y embutida en tripas naturales
o artificiales, que ha sufrido un proceso de maduracin, con o sin ahumado,
que se caracteriza por su olor y sabor caracterstico.














II. OBJETIVOS

2.1. Objetivo general
Permitirnos conocer el procesamiento y manejo de productos crnicos
crudos.

2.2. Objetivos especficos
Conocer y establecer las cantidades de insumos en peso y
porcentajes para la elaboracin de chorizo parrillero.
Elaborar el balance de materia del proceso, conocer el rendimiento
de la carcasa de porcino y establecer los costos de produccin.













III. REVISIN BIBLIOGRAFICA

3.1 Principios bsicos de elaboracin de embutidos

Segn CELDRAN (2007); menciona por embutidos aquellos productos y
derivados crnicos preparados a partir de una mezcla de carne picada,
grasas, sal, condimentos, especias y aditivos e introducidos en tripas
naturales o artificiales.

3.2 Componentes que intervienen en la elaboracin de embutidos

Segn AINIA (1996); menciona que los materiales que se emplean en la
elaboracin de embutidos son muy variables, pudindose englobar en dos
grupos, como son: ingredientes y aditivos.

3.2.1 Ingredientes
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que los ingredientes
que constituyen los embutidos son, por una parte, las materias primas
y, por otra, los condimentos y especias.

3.2.2 Materias primas
Segn CELDRAN (2007); menciona que las caractersticas de las
materias primas son de gran importancia en cuanto a que condicionan
los procesos de elaboracin y la calidad del producto final.

Segn AINIA (1996); menciona que la carne a emplear en la
fabricacin de estos alimentos depende del tipo de embutidos,
pudiendo proceder de una o varias especies (fundamentalmente
cerdo y vacuno). La carne debe provenir de animales adultos, sanos y
bien nutridos, a los que se ha debido dejar reposar tras las
condiciones adversas que suponen necesariamente la seleccin,
agrupamiento o transporte, que provocan miedo, fatiga, excitacin,
etc.

3.2.3 Condimentos y especias
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que se utilizan para
otorgar a los embutidos ciertas caractersticas sensoriales especficas al
producto.
La sal comn es el ingrediente no crnico ms empleado en embutidos.
Cumple una triple funcin: contribuye al sabor, acta como conservador
retardando el desarrollo microbiano, fundamentalmente porque reduce la
disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el desarrollo
de reacciones qumicas y enzimticas, y, por ltimo, ayuda a la
solubilizacin de las protenas, lo que favorece la ligazn entre las
distintas materias primas, impartiendo una consistencia ms adecuada a
la masa embutida, mejora las propiedades emulsionantes, etc.

3.2.4 ADITIVOS
Segn JIMENES Y CARBALLO (2005); menciona que son sustancias que
se aaden a los productos alimenticios con objeto de modificar sus
caractersticas tcnicas de elaboracin, conservacin y/o adaptacin al
uso a que se destine, y que no se consumen normalmente como
alimentos ni se usan como ingredientes caractersticos de los mismos.

3.2.5 TRIPAS
Segn CELDRAN (2007); menciona que la masa crnica se embute en
tripas que, adems de determinar el tamao y la forma del producto,
condicionan aspectos tecnolgicos y el desarrollo de determinados
procesos fisicoqumicos que tienen lugar en estos productos, por lo que
propiedades como uniformidad de llenado, resistencia a la contraccin o
expansin, permeabilidad, etc., son muy importantes. Las tripas pueden
ser naturales y artificiales. Las naturales son las procedentes de los
intestinos delgados y grueso de las especies bovina, ovina, caprina,
porcina y equina y los esfagos y vejigas de bovino y porcino. Las
artificiales pueden ser de celulosa, colgeno (comestible o no) o de
plstico.




IV. MATERIALES Y METODOS

4.1 Lugar y fecha de ejecucin de la prctica.
La prctica acerca de elaboracin de chorizo parrillero lo realizamos el da
jueves 26 de abril del presente ao lectivo, en el laboratorio de carne de la
Facultad de Industrias Alimentarias de la Universidad Nacional Agraria de
la Selva ubicado en el distrito de RupaRupa, provincia de Leoncio Prado,
departamento de Hunuco.
Geogrficamente, esta zona se encuentra situada entre las cordilleras
central y oriental. Est considerada como bosque Tropical hmedo PRE-
montaoso. Ubicado a una latitud sur 9 1758 y longitud oeste 76 0107
a 660 m.s.n.m. el clima que presenta es tropical hmedo, temperatura
media anual de 24C, tiene un precipitacin pluvial de 3.660 mm y una
humedad relativa de 84% (ESTACION METEOROLOGIA JOSE
ALVARADO QUIONES UNAS 2009).

4.2. Materiales
Los materiales utilizados en esta prctica fueron los siguientes: cuchillo,
tabla de picar, recipientes de plstico, recipiente de vidrio y embutidora.

4.3 Metodologa
La presente prctica se realiz de forma directa y explicativa, fue dirigida
por el docente del curso en el laboratorio de carne, quien explico la forma
de realizacin y consideraciones que se deben tener en la hora de
elaboracin del chorizo parrillero.


4.3.1 Procedimiento
Deshuesado: se compr dos piernas de cerdo con un peso total de
18.070 Kg, lo cual se procedi a separar la carne, hueso, pellejo,
grasa y desperdicios.
Pesado: despus de separar se procedi a pesar respectivamente la
carne, pellejo, grasa y desperdicios.
Troceado: la carne es troceada en fragmentos pequeos.
Curado: despus de trocear la carne se coloca en un recipiente para
el curado, para lo cual se utiliza por cada kilogramo de carne, tres
gramos de sal curante, tres gramos de azcar y diez gramos de sal;
luego se procede a combinar estos ingredientes con la carne y se deja
reposar.
Congelado: la carne y la grasa se llevaron a congelacin
separadamente.
Molido: la carne y la grasa debe molerse de manera independiente en
la maquina moledora, la cual costa de un doble juego de discos.
Mezclado: Se adiciona todos los ingredientes (cuadro 1) con la carne
y se mescla homogneamente, luego adicionamos el hielo (molido)
hasta alcanzar una textura de pasta.
Embutido: La masa formada se introduce en una embutidora en cuya
boquilla se coloca la tripa delgada del porcino y se procede al llenado.
Atado: Esta operacin consiste en formar trozos de 8 cm de largo
aproximadamente y atar con un hilo pabilo
Desecacin: los embutidos son colocados en un ahumadero donde
son sometidos a la deshidratacin parcial a temperatura de 30C / 2-3
horas.
Pesado: El producto final es pesado para obtener los costos y
mermas
V.- RESULTADOS

Cuadro1. Balance de materia de proceso en el flujograma




















LAVADO
SELECCION
PELADO - PICADO
MOLIDO - LICUADO
PESADO
DESPIEZADO
PICADO
CONGELADO
CLASIFICACION
PICADO
CONGELADO
REFRIGERADO
DESPIEZADO
PICADO
CONGELADO
MOLIDO
Condimentos Carcasa res Grasa Carcasa cerdo
MOLIDO MOLIDO
MEZCLADO
EMBUTIDO
AHUMADO
ENFRIADO
PESADO
COMERCIALIZACION





3600g

5900g
2kg
1.990kg
18 kg





Cuadro 2. Rendimiento de carcasa de porcino en kilogramos y porcentajes.

DESCRIPCIN Kg %
Peso de carcasa 18.07 100
Carne 11.700 65
Grasa 1.085 6
Pellejo 1.915 11
hueso 2.645 15
piltrafa 0.679 4



Cuadro 3. Insumos utilizados en porcentajes y cantidades, en la elaboracin de
chorizo parrillero.

INSUMOS % CANTIDAD(Kg)
Carne de cerdo 64.00 12.17
Carne de
vacuno
7.60 1.445
Grasa de
porcino
7.60 1.445
Sal comn 1.90 0.361
Sal curante 0.07 0.013
Pimentn 1.25 0.238
Azcar 0.10 0.019
Pimienta blanca 0.05 0.009
Nuez moscada 0.03 0.005
Organo 0.30 0.057
Ajos 0.51 0.097
Vino tinto 1.81 0.340
Fosfato 0.30 0.057
Hielo molido 7.62 1.354
Soya texturizada 1.50 0.285
Glutamato 0.15 0.029
Aj amarillo 0.38 0.072
Rocoto 0.33 0.063
Tripa de porcino 4.50 0.856
TOTAL 100.00 29.016



Cuadro 4. Insumos utilizados en el curado de la carne.

- Peso de la 1era pierna de chancho: 8.47 Kg.
- Peso de la 2 da pierna de chanco: 9.6 Kg.
- Total en peso de la carne de cerdo: 18.07 Kg.

DESCRIPCION CANT.
Carne de cerdo 18070 g
Sal curante 54.21 g
Azcar 54.21 g
Sal 180.7 g


Cuadro 5. Costos de produccin en la elaboracin de chorizo parrillero.

CANT. DESCRIPCION S/.
18.07 Kg carcasa de cerdo 216.87
2.0 Kg Carne de vacuno 24.00
1 Rocoto 0.50
2 Nuez moscada 2.00
2 paq. Organo 1.00
1/4 Ajos 1.00
2 Aj amarillo 0.50
7 kg carbn 9.10
3 pimenton 3.00

pimienta blanca 1.00

pasaje 17.5

Vino tinto 9.00

otros 17.50

TOTAL 302.94









Cuadro 6. Balance de materia


Carne de porcino = 18 kg.
Carne de res = 2 kg.
Grasa de porcino = 1 kg.
Insumos = 3.19 kg.


Cuadro 7. Peso y rendimiento en porcentaje del producto final (sin ahumar y
ahumado).


DESCRIPCION CANT. (Kg) %
Chorizo sin ahumar 17.580 100
Chorizo ahumado 14.800 84




Cuadro 8. Costo total del chorizo parrillero y costo por kilogramo.



Kg S/.
14.800 255.20
1 17.24

15. 39 kg.

11.250 kg.






VI.- DISCUSIN

El producto final de la elaboracin de chorizo parrillero tuvo buen aspecto,
sabor, color, etc. Cules son las caractersticas principales para la
comercializacin de este producto, cual est en concordancia con lo que
menciona AINIA (1996), con respecto a los productos embutidos, lo cual se
determina ms por criterios organolpticos.

Mientras que CELDRAN (2007) prioriza que la materia prima son de gran
importancia en el proceso de elaboracin y calidad del producto final, cosa que
AINIA (1996) especifica que depende del tipo de embutido a elaborar; sin
embargo tambin menciona que la carne tanto de cerdo como de vacuno
influye en el producto final, cuales son los componentes de la edad, estado de
nutricin, adecuado beneficio, etc.; cosa que en nuestro caso, en la elaboracin
de chorizo parrillero no se sabe, pues no se lleg a observar las condiciones
del beneficio del animal.

WEILING (1973) y MADRID (2001) afirman que este tipo de embutidos se
fabrican a partir de carne y grasa crudas y picadas de vacuno y cerdo, con
adicin de sal y condimentos. Para elaborar el embutido en la prctica se utilizo
los ingredientes mencionados como se muestra en el CUADRO 3, el cual
obtuvo un excelente color sabor y aroma.



VII. CONCLUSIN


El procesamiento y manejo de productos crnicos, en este caso la elaboracin
de chorizo parrillero, se debe seguir el protocolo adecuado estrictamente, ya
que aumentar y disminuir un ingrediente influye en la textura, sabor, olor, color,
etc.; esto quiere decir para ofrecer un producto de calidad se debe conocer el
procesamiento y manejo adecuado, como se realiz en la presente prctica.

En cuestiones de costos de elaboracin de chorizo parrillero, se tuvo un
rendimiento del producto final de 84% del chorizo parrillero sin ahumar; as
pues se lleg a determinar que el costo de producir por kilogramo de chorizo
parrillero fue de S/. 17.24, sin considerar los gastos de sal curante y otros
productos que no se le dio valor agregado, por motivos de ser ingredientes del
uso de laboratorio de carne y que su costo est disponible por fines
acadmicos, pues si se considerara el costo de estos productos elevara los
costos de elaboracin.

VIII. RECOMENDACIONES

Realizar un correcto lavado de la materia prima (carnes y grasa): ya que puede
traer consigo microorganismos productores de enfermedad, los cuales deben
ser reducidos a niveles de inocuidad en alimentos que se consumen crudos.
ALIMENTACION SANA (2009).

IX. BIBLIOGRAFIA

CELDRAN A.M. 2007. Caracterizacin de los compuestos aromticos en
embutidos crudos curados y estudio de los factores que afectan a su
generacin. Instituto de Agroqumica y Tecnologa de Alimentos (IATA,
CSIC).Valencia-Espaa.107p.

Instituto Tecnologa de Agroalimentarios (AINIA). 1996. Mejores tcnicas
disponibles en la industria crnica. Espaa. 100p

JIMENES C. Y CARBALLO S. 2005. Principios bsicos de la elaboracin de
embutidos. Ministerio de agricultura, pesca y alimentacin. Editorial
Rivadeneira S.A. Madrid-Espaa. 20p

MADRID A. (1993). Nuevo manual de industrias alimentarias. AMV Ediciones.
Madrid, Espaa. Pg. 400

WEINLING HEINZ, 1973. Tecnologa prctica de la carne. Ed. Acribia
Zaragoza-Espaa. 392 pag.









CUESTIONARIO
1.- Indique cuatro diferencias entre condimento y especies
Los condimentos van en pequeas cantidades en comparacin con las
especies; las especies son saborizantes naturales en cambio los
condimentos son procesados; las especies son menos txicos que los
condimentos y por ultimo las especias son componentes aromticas y
saborizantes en cambio los condimentos solo son saborizantes.
2.- Defina que es sal comn e indique cuatro funciones de la sal comn
La sal comn se utiliza en la preparacin de casi todos los productos
crnicos y es necesaria para prolongar la capacidad de conservacin de las
tripas naturales.
1. Contribuye al sabor.
2. Acta como conservador retardando el desarrollo microbiano.
3. Reduce la disponibilidad de agua en el medio (actividad de agua) para el
desarrollo de reacciones qumicas y enzimticas.
4. Ayuda a la solubilizacin de las protenas.

3.- Defina que es sal curante e indique cinco funciones de la sal curante
Es una mezcla de sal gema o sal refinada y nitrito sdico. Forma cristales de
color blanco puro y dbilmente higroscpico.
1. Impide el crecimiento del Clostridium botulinium.
2. Sirve para estabilizar el color rojo, sonrosado de las carnes.
3. Mejora el sabor salado.
4. Evita alteraciones a la carne.
5. Acta como conservador.