Modulo Manejo y Procesamiento de Lacteos

ESCUELA CIENCIAS
AGRICOLAS PECUARIAS Y DEL

MEDIO AMBIENTE

MANEJO DE PRODUCTOS
LACTEOS

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
Zootecnista Esp Pedagoga para aprendizaje autnomo
Esp. Ganado lechero

BOGOTA, 2010

N
U
AD
Universidad
Nacional
Abierta y
a Distancia

JORGE ANIBAL MAYA PANTOJA
Primera Edicin: Julio de 2005.
1000 ejemplares

Prohibida la reproduccin total o parcial de esta obra sin autorizacin de la
Universidad Nacional Abierta y a Distancia UNAD

Decano Domingo Alirio Montao
Revisin Tcnica e Interventoria
Editor UNAD
Diagramacin Jorge Anibal Maya
Impresin UNAD

BOGOTA 2010.

TABLA DE CONTENIDO

1 MICROBIOLOGA....................................................................................................... 9
1.1 PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA LECHE. ....... 9
1.1.1 Mantequilla .................................................................................................. 13
1.1.2 Queso ........................................................................................................... 14
1.1.3 Leche en polvo............................................................................................. 15
1.1.4 Arequipe....................................................................................................... 16
1.2 BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LCTICOS.......................... 16
1.2.1 Cultivos lcticos termflos ......................................................................... 17
1.3 MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE................................................................ 18
1.4 CONTAMINACIN Y RESIDUOS EXTRAOS............................................. 22
1.5 CONSERVACIN DE LA LECHE.................................................................... 28
1.5.1 La Leche Como Materia Prima.................................................................... 31
1.5.2 Refrigeracin De La Leche .......................................................................... 32
2 CONSERVACIN LCTEA Y PROCESAMIENTO............................................... 36
2.1 PASTEURIZACIN Y SABORIZACIN DE LECHES .................................. 36
2.1.1 El Proceso De Pasteurizacin....................................................................... 36
2.1.2 Calidad De La Materia Prima ...................................................................... 40
2.1.3 Procesamiento De La Leche En Finca ......................................................... 41
2.1.4 Leches Saborizadas ...................................................................................... 43
2.1.5 Leches Aromatizadas ................................................................................... 44
2.2 ELABORACIN DE QUESOS .......................................................................... 45
2.2.1 Generalidades Del Procesamiento................................................................ 45
2.2.2 Clasificacin De Los Quesos ....................................................................... 47
2.2.3 Calidad De La Leche Para Elaboracin De Quesos..................................... 48
2.2.4 Aditivos Permitidos En La Leche Para Quesos ........................................... 52
2.2.5 Cuajada......................................................................................................... 69
2.2.6 Queso fundido.............................................................................................. 81
2.2.7 Rendimientos ............................................................................................... 84
2.2.8 Defectos De Los Quesos .............................................................................. 87
2.2.9 Equipo Bsico .............................................................................................. 87
2.3 ELABORACIN DE DULCES DE LECHE...................................................... 88
2.3.1 Neutralizacin .............................................................................................. 90
2.3.2 Cantidad De Azcar ..................................................................................... 92
2.3.3 Esquema De Elaboracin............................................................................. 92
2.3.4 Equipos......................................................................................................... 95
2.4 ELABORACIN DE HELADOS....................................................................... 95
2.4.1 Ingredientes Para Elaboracin De Helados.................................................. 97
2.4.2 Procesamiento De La Mezcla....................................................................... 99
2.4.3 Clculo De La Mezcla................................................................................ 100
2.4.4 Pasos Bsicos Para La Formulacin De La Mezcla................................... 102
2.4.5 Helados De Fruta ....................................................................................... 104
2.4.6 Yogur Helado............................................................................................. 105
2.4.7 Helados Dietticos ..................................................................................... 106
2.4.8 Postres De Leche Y Crema ........................................................................ 106
2.4.9 Equipos Necesarios .................................................................................... 107
2.5 OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CREMAS........................................... 108
2.5.1 Obtencin De Cremas De Consumo .......................................................... 108
2.5.2 Descreme.................................................................................................... 109
2.5.3 Acidificacin De La Crema ....................................................................... 110
2.5.4 Preparacin De Las Cremas Para Consumo............................................... 111
2.5.5 La Crema Como Materia Prima Para Elaboracin De Mantequilla........... 113
2.6 ELABORACIN DE MANTEQUILLA........................................................... 115
2.6.1 Proceso De Fabricacin.............................................................................. 116
2.6.2 Composicin De La Mantequilla ............................................................... 118
2.6.3 Calculos De Eficiencia............................................................................... 119
2.6.4 Obtencin De Mantequillas Puras.............................................................. 120
2.6.5 Modificaciones De La Grasa De Leche ..................................................... 121
2.6.6 El Mercado De Las Grasas Lcteas ........................................................... 122
2.6.7 Equipo Bsico ............................................................................................ 123
2.7 LECHES FERMENTADAS.............................................................................. 123
2.7.1 Tecnologa.................................................................................................. 125
2.7.2 Principales Defectos De Los Yogures ....................................................... 127
2.7.3 Criterios De Calidad Microbiolgicos ....................................................... 128
2.7.4 Pautas De Elaboracin De Los Productos Colombianos: Kumis Y Suero
Costeo 128
2.7.5 Equipo Bsico ............................................................................................ 129
2.8 OTROS PRODUCTOS LCTEOS................................................................... 130
2.8.1 Protenas Lcticas....................................................................................... 130
2.8.2 Elaboracin Del Requesn, Ricotta O Queso De Suero ............................ 131
2.8.3 Suero De Leche.......................................................................................... 131
2.8.4 Equipo Bsico ............................................................................................ 134
2.9 MEDIO AMBIENTE Y PRODUCCIN DE LECHE Y DERIVADOS.......... 134
2.9.1 Agua Para Lavado...................................................................................... 135
2.9.2 Detergentes................................................................................................. 135
2.9.3 Desinfectantes ............................................................................................ 136
2.9.4 Esterilizantes .............................................................................................. 136
2.9.5 Residuos De Limpieza Y Desinfeccin En Lechera................................. 137
2.9.6 Produccin De Leche Orgnica ................................................................. 138
2.9.7 Enfoque De La Asistencia Tcnica............................................................ 139
2.9.8 Comercializacin........................................................................................ 141
2.10 CONTROL DE CALIDAD ............................................................................... 141

Cuadro No. 1 Composicin de la leche de algunas especies. .............. Error! Marcador no
definido.
Cuadro No. 2 Algunas caractersticas de la leche. ............... Error! Marcador no definido.
Cuadro No. 3 Factores ruminales que afectan la grasa lctea.............. Error! Marcador no
definido.
Cuadro No. 4 Sustancias nitrogenadas en un litro de leche. Error! Marcador no definido.
Cuadro No. 5 Parmetros genticos de la leche y sus componentes.... Error! Marcador no
definido.
Cuadro No. 6 Microflora total de una muestra de leche a diferentes temperaturas. ............ 12
Cuadro No. 7 Control de calidad de la leche cruda por productor....................................... 12
Cuadro No. 8: Clases de cultivos ......................................................................................... 17
Cuadro No. 9 Utilizacin de cultivos termflos en productos lcteos fermentados. .......... 17
Cuadro No. 10. Clasificacin de las muestras de leche procedentes de depsitos
refrigerantes segn el tiempo de reduccin del azul de metileno a 372C. ................... 20
Cuadro No. 11 Lmites mximos de algunas sustancias en la leche permitida por la OMS.23
Cuadro No. 12 Estabilidad trmica de los antibiticos. ....................................................... 24
Cuadro No. 13 Inhibicin de algunas bacterias lcticas por penicilina. .............................. 24
Cuadro No. 14 Variacin de algunas caractersticas fsico-qumicas observadas en
leche refrigerada a 4C durante 48 horas. ................................................................... 32
Cuadro No. 15 Caractersticas microblolglcas de la leche refrigerada a 4-5C por 48 horas.
...................................................................................................................................... 34
Cuadro No. 16 Sistemas de calentamiento de leche ............................................................ 38
Cuadro No. 17 Control de calidad de la materia prima para leche pasteurizada y crema. .. 40
Cuadro No. 18 Control de calidad de la materia prima para leche esterilizada, UHT......... 41
Cuadro No. 19 Colorantes permitidos para derivados lcteos. ............................................ 45
Cuadro No. 20 Clasificacin de los quesos segn FAO/OMS............................................. 48
Cuadro No. 21 Indicadores de aptitud quesera de la leche. ................................................. 49
Cuadro No. 22 Estandarizacin de casena y grasa en leche para quesos............................ 50
Cuadro No. 23 Propiedades de las bacterias lcticas importantes en productos lcteos.
Propiedades de estreptococos....................................................................................... 58
Cuadro No. 24 Factores que Influyen sobre la formacin y la sinresis de la cuajada........ 61
Cuadro No. 25 Pauta de elaboracin de cuajada.................................................................. 69
Cuadro No. 26 Pauta de elaboracin del queso molido campesino. .................................... 71
Cuadro No. 27. Pauta de elaboracin del queso campesino. ............................................... 73
Cuadro No. 28 Pauta de elaboracin de quesito antioqueo................................................ 74
Cuadro No. 29 Pauta de elaboracin de queso costeo picado............................................ 75
Cuadro No. 30 Pauta de elaboracin del queso doble crema. .............................................. 76
Cuadro No. 31 Gua para la elaboracin del queso crema. .................................................. 80
Cuadro No. 32 Pauta de elaboracin de arequipe y manjar blanco. .................................... 89
Cuadro No. 33 Pauta de elaboracin para panelitas y cocadas de leche.............................. 90
Cuadro No. 34 Puntos crticos en la elaboracin de arequipe y manjar blanco (Plan
HACCP). ...................................................................................................................... 94
Cuadro No. 35 Puntos crticos en la elaboracin de panelitas y cocadas de leche. ............. 94
Cuadro No. 36 Peso de 1 litro de helado en gramos con distintos porcentajes de OR...... 104
Cuadro No. 37 Relacin entre el ndice de yodo y maduracin......................................... 114
Cuadro No. 38 Composicin de la mantequilla. ................................................................ 118
Cuadro No. 39 Preservantes para yogur con fruta. ............................................................ 126
Cuadro No. 40 Calidad microbiolgica de la leche fermentada. ....................................... 128
Cuadro No. 41 Pauta de elaboracin del kumis. ................................................................ 128
Cuadro No. 42 Pauta de elaboracin de suero costeo. ..................................................... 129
Cuadro No. 43 Principales preocupaciones ambientales de la industria lechera segn
actividad. .................................................................................................................... 138
Cuadro No. 44. Anlisis de peligros en leche entera pasteurizada .................................... 148
Cuadro No. 45 Determinacin de puntos crticos en leche entera pasteurizada ................ 148
Cuadro No. 46 Acciones correctivas en el proceso de leche entera pasteurizada.............. 150
Cuadro No. 47 Anlisis de riesgos, medidas preventivas y peligros asociados con la
produccin en una empresa procesadora de leche. .................................................... 153

Figura No. 1 Gua para la elaboracin de queso mozzarella................................................ 77
Figura No. 2 Gua para elaboracin de helados. .................................................................. 96
Figura No. 3 Gua de elaboracin de crema de mesa......................................................... 112
Figura No. 4 Gua de elaboracin de mantequilla.............................................................. 116
Figura No. 5. Gua de elaboracin del yogur y el kumis ................................................... 124
Figura No. 6. Pasos para Implementar el HACCP............................................................. 147
Figura No. 7. Ejemplo de rbol de decisiones para la evaluacin de ingredientes y materias
primas alimentarias* .................................................................................................. 151
Figura No. 8 Arbol de decisiones para la evaluacin de procesos..................................... 152

INTRODUCCIN
El modulo debe entenderse como un texto de referencia para todos los
estudiantes del programa de Produccin Animal y Zootecnia, este presenta tablas
y esquemas que han sido recopilados y servir para darle dinamismo al modulo,
motivando la interaccin de los estudiantes con el desarrollo del tema de
tecnologa de leches, que es un rengln de gran desarrollo a nivel nacional,

La leche es un alimento que provee nutrientes insustituibles a la dieta humana, su
calidad depende en buena parte del manejo que se le de al producto. Su
composicin vara considerablemente con la raza, estado de lactancia,
alimentacin y otros factores.

Una de las propiedades fundamentales de la leche es la de ser una mezcla tanto
fsica como qumica relacionada especialmente con su estabilidad. Es una
composicin de sustancias definidas: lactosa, glicridos de cidos grasos,
caseinas, albuminas , sales, etc.

Industrialmente la leche es la materia prima ms utilizada para elaborar diferentes
derivados, por esto es necesario conocer sus componentes y mtodos de anlisis
que se constituyen en una herramienta para poderla valorar

La produccin de leche suficiente y de buena calidad para la poblacin humana es
una prioridad en los pases desarrollados, y una meta ineludible para los que
desean salir del atraso social y econmico.

En Colombia, la produccin de este alimento vital siempre ha sido insuficiente y la
cadena entre el ganadero productor y el consumidor en la ciudad se ha visto
alterada por el gran nmero de intermediarios que influyen sobre el precio y la
calidad de la leche, problema que-afecta no sol a nuestro pas, sino tambin al
resto de los pertenecientes al denominado tercer mundo.

Para romper el crculo vicioso que vive el subsector lechero nacional, se ha
propuesto el Convenio de Competitividad, con el cual se espera dar inicio a la
produccin eficiente, rentable y de calidad para beneficio general de la poblacin y
de la economa nacional, si se pone en prctica.

La tendencia mundial en produccin lechera es la reduccin de costos y la mejora
global de la eficiencia, para lo cual se cooperativiza el sector, o se trabaja en
forma comunitaria, se agranda el tamao de las explotaciones y se reducen
eslabones en la cadena productor - consumidor, buscando la empresa producir,
procesar y mercadear directamente la leche y sus derivados, beneficiando al
consumidor con productos frescos, de calidad y a precio razonable.

El presente modulo pretende dar conocimiento sobre las normas generales de
manejo lcteo y sus diferentes mtodos de transformacin, que permitirn una
mayor competitividad en un mercado internacionalizado como el actual, adems
de presentar una recopilacin bibliogrfica que permite conocer los avances ms
importantes de transformacin lctea.

1 MICROBIOLOGA
1.1 PRINCIPALES GRUPOS BACTERIALES PRESENTES EN LA LECHE.
Se conocen como bacterias Gram+ aquellas que tienen ms altas exigencias
nutritivas y elevada sensibilidad a las sustancias bactericidas, que las bacterias
Gram-, siendo estas ltimas ms sensibles a los inhibidores que las primeras.

Como bacterias Gram+ de la leche encontramos las denominadas bacterias
lcticas homofermentativas, o sea que fermentan la lactosa hasta cido lctico,
principalmente, y tienen poca accin proteoltica.

Este tipo de alimentos al igual que los crnicos se constituyen en un buen medio
cultivo gracias al contenido de elementos nutritivos que poseen y por el pH casi
neutro que tienen.

En la leche cruda se encuentran microorganismos que proceden de diferentes
ambientes: animal, aire. polvo, agua, equipos de ordeo y personal. Los
microoqanismos estn representados por los siguientes gneros Streptococcus,
Leuconostoc, Micrococcus, Proteus, Pseudomonas, Baclllus,
Propionibacterum, Lactobacillus, MIcrobacterium y Staphylococcus entre
otros.

Entre las alteraciones que presenta la leche se pueden destacar las siguientes:

- Agriado o formacin de cido, en la cual se presenta una formacin de cido con
olor y sabor agrio, llegando a la coagulacin producindose una cuajada gelatina
La fermentacin lctica puede ser causada por microbios homofermentativos
heterofermentativos, en el primer caso se produce casi exclusivamente cido
lctico junto con otros cidos (actico) y en el segundo caso se produce cido
lctico junto con cantidades apreciables de otros cidos y productos voltiles.
Los microorganismos responsables de este deterioro estn representados por
treptococcus lactis, (crece bien entre 10-37C); Streptococcus thermophilu
Streptococcus faecalis (crecen entre 37-50C), Lactobacillus bulgaricus,
Bacillus calidolactis. Tambin se sabe que Micrococcus, Microbacterium,
Baciilus y Clostridium son capaces de producir fermentacin de la leche.

- Produccin de gas, esta alteracin se presenta cuando en la leche se encuentran
especies formadoras de gas, correspondientes a los gneros Bacillus y
Clostridim.

- Protelisis: cuando los microorganismos causan protelisis de la leche se
produce un sabor amargo, ste se debe a los pptidos, aminas y amidas.
Los microorganismos responsables de esta accin son entre otros los siguientes:
Streptococcus faecalis var licuefacens, Baciilus cereus, Pseudomonas,
Proteus, Achromobacter, Flavobacterium, Micrococcus y Clostrdium.

- Leche filante o viscosa. Como su nombre lo indica se presenta una viscosidad
en la leche debida a la presencia de diferentes microorganismos, entre los cuales
pueden destacarse Alcaligenes viscolactis, Micrococcus freudenreichii,
Aerobacter aerogenes, Aerobacter cloacal y en ocasiones Escherichia coli.

Las bacterias esporuladas, de acuerdo con Alais, Ch. (1971), son las nicas que
forman endoespora resistiendo hasta 100C de temperatura, de all su importancia
tecnolgica. En su estado vegetativo, muchas son mesofilas, se desarrollan a
30C y se inhiben a ms de 45C, pero existen algunas especies termfilas que
crecen a ms de 60C. No se presentan en leche cruda pero s en leches tratadas
trmicamente, quesos fundidos o de pastas cocidas, son inhibidas por las
bacterias lcticas. En los productos lcticos encontramos los gneros: Bacillus y
Clostridium, que son proteolticos y productores de toxinas.

Otros gneros como el corynebacterium, las bacterias propinicas (cultivos
lcticos) y el brevibacterium, que afecta algunos quesos, se encuentran en menor
cantidad en la leche. Como bacterias Gram- presentes en la leche, siguiendo a
Alais, encontramos las enterobacterias, habitantes normales del intestino de los
mamferos, siendo su presencia en leche indicio de contaminacin fecal, son poco
abundantes, pero tienen importancia higinica por las infecciones que causan, y
tecnolgica porque fermentan los azcares formando gas, alterando el sabor de la
leche y sus derivados. La ms importante especie es la E. coli, que se desarrolla
entre 10 y 44C, resistente a los antibiticos y habitante ocasional de la leche,
puede suplantar a las bacterias lcticas.

Otras Gram- son las pseudomonas presentes en leche fra, y la brusella, patgena
para el hombre y los animales.

Tambin se encuentran en la leche levaduras como la candida y mohos como el
penicillum y geotrichum, que afectan las cremas y mantequillas, pero que .se
destruyen en procesos como la pasteurizacin.

Los microorganismos que se encuentran en la leche son de origen
predominantemente mamario, o de contaminacin externa, por tanto, es imposible
obtener una leche microbiolgicamente estril.

Cuanto ms baja es la temperatura de conservacin post-ordeo, ms demorada
es la proliferacin microbiana en la leche, de all que la recomendacin ms
generalizada sea la de enfriar la leche inmediatamente ordeada a temperatura lo
ms cercana posible a 4C, como lo resalta Alais en el siguiente cuadro:

Cuadro No. 1 Microflora total de una muestra de leche a diferentes temperaturas.
NUMERO DE BACTERIAS POR CC
15 C 25C 35C
Al tomar la muestra 9000 9000 9000
3 horas despus 10000 18000
30000
6 horas despus 25000 172000 12 millones
9 horas despus 46000 1 milln 35 millones
1 da despus 5 millones 57 millones 800 millones

A nivel prctico, temperaturas entre 20 y 40C favorecen el desarrollo de la flora
mesfila en la leche y la posterior coagulacin por acidificacin estreptoccica,
aunque tambin pueden intervenir los coliformes.
A temperaturas entre 4 y 10C se favorece el desarrollo de la flora sicrfila, con
grmenes proteolticos y lipolticos, que alcalinizan la leche, por lo que hoy no se
recomienda almacenar la leche en refrigeracin por ms de dos horas.

Temperaturas entre 40 y 50C favorecen el desarrollo de termfilos aptos para
quesos como el gruyere y leches acidas como el yogur; En leches pasteurizadas
se pueden encontrar bacillus y clostridium esporulados.

De lo tratado hasta el momento, es factible enunciar, a manera de ejemplo, un
esquema prctico de control de calidad para la leche cruda producida a nivel de
finca, resumido en el cuadro No. 7, tomado de FAO (1983).

Cuadro No. 2 Control de calidad de la leche cruda por productor.
ANLISIS

MTODO

FRECUENCIA POR
PRODUCTOR
ESPECIFICACIN

Apariencia y olor Sensorial Diario por cantina o por
tanque
Fresco y agradable (a)
Acidez

68% alcohol

Diario por cantina o por
tanque

Negativo

Materia Grasa

Gerber B.S. 696:1969 FIL-IDF 105:1981 Milko
Tester A.O.A.C.1970

Juntar muestras diarias
durante 15 das (c)

No menos de 2.5%

Protenas

Pro Milk A.O.A.C. 1970 Formol.F.M. Luquet
Chaire Industrie Laitiere Dova, 1971 Kjeldahl
FIL-IDF 20:1962

1-2 veces cada 15 das

Depende del tipo de leche

Recuento Total (d)

En placas de Petri A.P.H.A. 13 Ed.1972 FIL-
IDF 100:1981


Menor que 1.000.000

Reduccin del Azul de
Metileno
H.M.D.O. Tech.Bull No. 17, London, 1968

De acuerdo con la
clasificacin
Clulas somticas

Culture Counter N.CH 1762 Viscosmetro
N.CH 1762 Recuento directo N.CH 1746


De acuerdo con la
clasificacin

Densidad

Densidad.NEN 958 Holanda

1-2 veces a la semana

De acuerdo con la
clasificacin
Punto de Congelacin

Crioscopia A.O.A.C-, 1970


-0.530 a -0.570C

Inhibidores

Disco Filtro N.CH. 1764 FIL-IDF 57:1970
Cloruro de 2,3,5, trifenil tetrazolio (TTC) N.CH.
1748 Devotest


Negativo

PH

Potencimetro


6.60 - 6.80

Acidez

Norblad N 913, Holanda


16-21 Th

Impurezas

Filtracin B.S.4938. 1973

1 vez cada 15 das

Lo menos posible

1.1.1 Mantequilla
La Pseudomonas putrefaciens origina olores nauseabundos al descomponer las
grasas de la mantequilla; esta alteracin se conoce como "superficie ptrida".
La Pseudomonas frag y a veces la Pseudomonas fluorescens causan
enranciamiento.

El crecimiento de Streptococcus lactis origina el deterioro conocido como "sabor
a malta". Mientras que la Pseudomonas nigrifaciens causa manchas negras en
la mantequilla.

Los mohos pertenecientes a los gneros Cladosporium, Alternaia, Aspergillus,
Mucor, Rhizopus, Pencillium y Geotrichum, ai igual que especies de levaduras
del gnero Torula causan deterioro de la mantequilla originando liplisis y
decoloraciones caractersticas de sus esporas.

Dado el alto contenido de grasas y la accin lipoltica de los mohos, las
alteraciones ms frecuentes en las mantequillas son debidas a estos.
1.1.2 Queso
En los quesos, si los gneros lcticos se encuentran en cantidades altas se
presenta la fermentacin lctica durante el proceso de elaboracin. Durante esta
misma etapa la accin de otros microorganismos causan malos olores y la
formacin de gas.

Entre los microorganismos que participan en este proceso de deterioro se cuentan
entre otros Aerobacter aerogenes, Clostridium, Bacillus polymyxa,
Leuconostoc, Alcaligenes, Pseudomonas, Proteus, y los mohos Alternara,
Penicillium, Mucor y Geotrichum.

Durante el proceso de maduracin y curado pueden originarse algunos defectos
que se manifiestan generalmente como una prdida de textura, consistencia,
aspecto y aroma. Por ejemplo, las especies del gnero Clostridium pueden
producir fermentacin con gas; la actividad proteoltica de las bacterias, mohos y
levaduras puede conducir a la formacin de un sabor amargo; algunas levaduras
producen olor a "fruta".

Clostridium sporogenes y Clostridium lentoputrescens son capaces de
ocasionar putrefaccin, en tanto que Bacterium proteolyticum puede llegar a
originar un color oscuro y un olor desagradable.

Cuando el sulfuro de hidrgeno, originado por tos microorganismos, reacciona con
sustancias que se han producido durante el proceso de maduracin, se pueden
presentar coloraciones anormales tales como verde y azul, pardo rojizos, etc.

En algunos quesos el crecimiento de Lactobacillus plantarum, Lactobacillus brevis
produce unas manchas de aspecto oxidado en tos quesos; en tanto que el
crecimiento de Propionibacterum zeae, Propionibacterium rubrum y
Propionibacterlum thoeni pueden ocasionar la aparicin de coloraciones amarillas,
rosadas y pardas.

En quesos terminados las alteraciones estn asociadas con el porcentaje de agua
residual y tos defectos son ocasionados principalmente por el crecimiento de
mohos en la superficie de los mismos. Entre los mohos se pueden destacar
especies de los gneros Geotrchum, Cladosporium, Scopulariopsis,
Aspergillus, Mucor y Alternara que originan olores, sabores y colores extraos.
Las levaduras generalmente producen colores anormales dada la pigmentacin
que presentan las mismas.

La bacteria Brevibacterum llnens puede ocasionar la aparicin de colonias de
color amarillo a rojo.
1.1.3 Leche en polvo
Solo cuando las condiciones de manipulacin y el proceso de elaboracin no son
las adecuadas se puede presentar alteracin de la leche en polvo. Si tos tarros o
las bolsas permiten entrada de microorganismos tambin puede presentarse
deterioro.
El fenmeno que se presenta es el abombamiento, dado que la accin de los
microorganismos sobre tos componentes de la leche en polvo originan gas, las
especies del gnero Clostrdium se destacan en este deterioro.

Cuando en la leche en polvo se presenta un sabor amargo se debe a la protelisis
formada por microorganismos del gnero Bacillus, pero en condiciones de
aerobiosis.
1.1.4 Arequipe
Este tipo de productos no permiten fcilmente el crecimiento de microorganismos
dado su bajo contenido de agua, su altsima presin osmtica y el proceso de
fabricacin.

Solo cuando las condiciones de envase y manipulacin no son adecuadas
pueden penetrar microorganismos pertenecientes a levaduras y mohos que
ocasionan un crecimiento superficial, tales microorganismos son: Torula
lactis-condens, y Torula globula y los mohos Aspergillus y Penicillium.
1.2 BACTERIAS FERMENTADORAS-CULTIVOS LCTICOS
Por su composicin la leche es un medio de cultivo natural para las bacterias
lcticas, en general, y para la flora de contaminacin, en especial.

Las bacterias lcticas empleadas en la industria se aslan de la leche, se purifican,
concentran y empacan al vaco, denominndose "cultivos o cepas".
Las cepas de estreptococos empleadas como cultivos para cremas y quesos
pertenecen a las especies 'cremoris', 'lactis', y 'diacetylactis', cuando se cultivan en
leche entre 20 y 30C producen un cogulo firme, homogneo, brillante, blanco
porcelana, sin formacin de suero, a 30C pueden desprender gas, por lo que la
temperatura no debe exceder de los 25 C. S. lactis produce nisina, mientras que
S. cremoris genera diplococcina, sustancia antibitica de carcter antagnico entre
las dos cepas.

Al usar cultivos lcticos en la industria deben seguirse rigurosamente las
instrucciones de manejo y control para evitar problemas que acarreen defectos en
los productos finales, como se ilustra en el cuadro siguiente:
Cuadro No. 3: Clases de cultivos
TIPO ESPECIE CARACTERSTICA
BD
S. cremoris + S. lactis + S.
diacetilactis + L. cremoris
Alta produccin de CO2 y
aroma
B
S. lactis + L. Cremoris o S.
cremoris + L. Cremoris o S.
lactis + S. cremoris + L.
cremoris
Relativamente baja la
produccin de CO2 y baja a
mediana produccin de
aroma
D
S. lactis + S. diacetilactis o S.
cremoris + S. diacetilactis o
S. lactis + S. cremoris + S.
diacetilactis
Alta produccin de CO
2
y
mediana produccin de
aroma y sabor
O S. cremoris + S. lactis

Sin produccin de CO2
aroma, ni sabor
Fuente: ICTA-UN (1990).

1.2.1 Cultivos lcticos termflos
Se incluyen lactobacilos como el 'bulgaricus', el 'helveticus', 'lactis', y 'casei', este
ltimo tiene una temperatura ptima de crecimiento de 30C.
En el cuadro No. 9 se relacionan los principales cultivos termflos usados en
Colombia.
Cuadro No. 4 Utilizacin de cultivos termflos en productos lcteos fermentados.
S. Thermophilus
L. bulgaricus
Yogourth
S. thermophilus
L. bulgaricus
L. helveticus
L.lactis
L. casei
Quesos duros: Grana, Romano,
Provolone, Emmenthal, Gruyere
L. acidophilus Leche adidfica
L. bulgaricus Kumis

Al trabajar con cultivos es necesario extremar las normas de higiene, aseo,
limpieza y esterilizacin para evitar contaminaciones, recontaminaciones y ataque
de bacterifagos; es importante manifestar que el mayor porcentaje de los
problemas con cultivos lcticos se debe a errores humanos.
1.3 MASTITIS Y CALIDAD DE LECHE
Sin lugar a dudas esta enfermedad es la que ms afecta los hatos lecheros
acarreando elevados costos para su prevencin y control, ya que en un hato bien
manejado, especialmente en lo referente al control sanitario, se espera que hasta
un 5% de las vacas lecheras presenten algn tipo de mastitis, lo que significa que
es prcticamente imposible erradicarla de las fincas.
Esta infeccin no slo causa perjuicios econmicos al productor sino que al
contaminarse la materia prima desde el primer eslabn de la cadena, altera y hace
ms costosos los controles en el resto de la cadena alimenticia de la leche hasta
el consumidor.

Ha sido suficientemente revisado el dao y los perjuicios que causa la leche
masttica a los procesadores de leche y a los consumidores, tema que se volver
a tocar posteriormente.

Phillips, C. (1998) afirma que se conocen 137 causas distintas de mastitis pero
que la mayora de casos resultan de la accin, generalmente conjunta, de no ms
de 10 grmenes patgenos, para el mismo autor E. coli provoca mastitis clnica
aguda que se autocura rpidamente. S. agalactiae y S. aureus son muy
persistentes en los casos de mastitis y especialmente el aureus responde mal a
los tratamientos, afirma que para el control de la mastitis se requiere tanto
prevencin como eliminacin, de portadoras crnicas.
El mismo autor dice que el tratamiento de las vacas secas es significativo en la
reduccin del contagio, especialmente por S. agalactiae y S. aureus. Aplicar
antibiticos durante la lactancia reduce los signos clnicos pero es ineficaz para
eliminar la infeccin o la prevencin, conduciendo a problemas de resistencia a los
antibiticos y a residuos de estos en la leche.

Cetrino, V. (1999) asegura que el recuento de bacterias mesfilas totales y de
clulas somticas (RSC) en el tanque son los mejores indicadores de la calidad
bacteriolgica de la leche por su relacin con la mastitis. La norma internacional
exige menos de 100.000 bacterias por mililitro y RSC inferior a 400.000 por
mililitro, pero en la prctica se bonifican leches con menos de 30.000 bacterias
totales y RSC menor de 250.000 por mililitro.

El citado autor recomienda como medidas preventivas, ordear los pezones
limpios y secos, ordear correctamente las vacas y aprovechar su fisiologa,
proteger la punta del pezn al finalizar el ordeo y tratar adecuadamente los
casos de mastitis.

Contina el autor afirmando que lo ideal es que la leche tenga menos de cien
coliformes por mililitro, mientras que para S. aureus el recuento debe ser inferior a
cincuenta, porque mayor de 150 implicara mastitis. La glndula mamaria sana
produce menos de 10.000 unidades RSC y menos de 50.000 en las novillas, hatos
con RSC inferior a 250.000 clulas por mililitro se encuentran en un buen estado
sanitario, pero un incremento en esta cifra indicara mastitis. Para la sabana de
Bogot el autor menciona RSC mayor de 650.000 por mililitro.

A este respecto Rivera, J. y Benavides, O. encontraron en hatos lecheros del sur
de Nario porcentajes de infeccin de mastitis en vacas superiores al 40%,
indicando deficiencias en el manejo sanitario de los hatos, mientras para Holanda,
en 1992, se exiga un RSC mximo de 17.000 por mililitro, considerando RSC
superior a 283.000 como vacas de alto riesgo de infeccin subclnica.

El Convenio Nacional de competitividad habla de la calidad higinica con base en
la reductasa, o TRAM, pero su sensibilidad es tan baja que una leche con 6 horas
de reductasa puede tener hasta un milln de bacterias por mililitro. (Cetrino, V.
1999). se sabe que esta prueba TRAM subjetiva no es confiable pues existen
microorganismos que no reducen el colorante, otras bacterias como pseudomonas
pueden reducirlo rpidamente, que es una prueba de actividad de la poblacin
microbiana en un momento determinado y si no se preparan correctamente los
reactivos y se controla la temperatura puede dar falsos resultados.

Al respecto. Alais, Ch. (1971) menciona una tabla de clasificacin para la prueba
de TRAM que se sintetiza en el cuadro No. 10.
Cuadro No. 5. Clasificacin de las muestras de leche procedentes de depsitos refrigerantes segn el
tiempo de reduccin del azul de metileno a 372C.

Si se tienen en cuenta las recomendaciones sobre estandarizacin de reactivos y
procedimientos, el TRAM puede ser til en el sistema de control de calidad
bacteriolgica de la leche.
Continuando con la mastitis, FEPALE, 1995, recomienda aplicar las siguientes
medidas preventivas:
- Mantenga limpios los sitios donde permanecen las vacas, especialmente donde
descansan.
- Proporcione sombra en potreros y corrales, en estabulacin provea cama limpia y
seca para las vacas.
- No sature los corrales, a ms vacas, ms estircol.
- Ordee ubres y pezones limpios, afeite las ubres para que la suciedad no se
adhiera a los pelos.
- Ordee ubres y pezones secos, si hace lavado con agua seque completamente
para evitar el escurrido.
- Mantenga limpios y desinfectados los sitios y unidades de ordeo. Desinfecte las
pezoneras entre vaca y vaca.
- Haga masaje de la ubre y despunte del pezn para estimular la bajada de la
leche y hacer la prueba de CMT.
- Selle los pezones despus del ordeo con un producto recomendado.
- Revise continuamente tanto el equipo de ordeo como su funcionamiento,
especialmente controle el vaco.
- Revise y cambie cuando sea necesario las pezoneras de caucho para reducir
lesiones y resbalado.
- Haga un ordeo completo, no sobreordee las vacas, pero tampoco haga un
ordeo parcial.
- Vacas que no respondan a los tratamientos, o que reincidan, deben ser
eliminadas.
- Disee un programa de estmulos para los trabajadores con el fin de reducir la
mastitis y el RSC.
- Procure vender la leche a compradores que reconozcan y premien la calidad
bacteriolgica y fsico-qumica.
- Ofrezca a las vacas una racin balanceada y un manejo adecuado. Asesrese
del tcnico.
- Ajuste las horas de ordeo con las de recogida de la leche.
- Las bajas concentraciones de hierro en la leche, si bien son un problema
nutricional, presentan el aspecto positivo de limitar el desarrollo bacteriano en
la leche, ya que este mineral es esencial para el crecimiento de muchas
bacterias.
1.4 CONTAMINACIN Y RESIDUOS EXTRAOS
Este ha sido un grave problema desde el inicio de la actividad lechera, sin
embargo, con el transcurso del tiempo algunos riesgos de contaminacin tienden a
eliminarse, ej. ciertas adulteraciones voluntarias como el aguado, mientras que
otros, como la contaminacin radioactiva, tienden a agravarse.

lvarez, A. (1998) recuerda la definicin de la leche como "el producto integral del
ordeo total, higinico e ininterrumpido de una hembra lechera saludable, bien
nutrida, carente de calostro y otras sustancias contaminantes ", lo cual significa
que no toda la leche ordeada de una vaca, ni la leche de algunas vacas, es apta
para el consumo humano.
La leche con contaminacin bacteriolgica no es apta para el consumo humano,
ya que puede contener grmenes causantes de mastitis clnica, igual sucede con
leche alterada en su composicin fsico -qumica, las leches adulteradas
fraudulentamente, con adicin de inhibidores de todo tipo, ya sean bacteriolgicos
o qumicos, porque pueden causar daos en la salud humana y prdidas
econmicas a los procesadores.

Entre los principales residuos que se encuentran en las vacas lecheras estn los
de drogas empleadas en tratamiento, y de antibiticos, pero las vacas tambin
pueden contaminar la leche por el drenaje de toxinas y residuos metablicos de
procesos patolgicos. Ej. Brucellosis, tuberculosis, mastitis, etc.
Si la vaca consume agua, sales y alimentos contaminados, o txicos, dichos
elementos saldrn en la leche, pues sta acta como tercer rion y es una
glndula de secrecin externa. (Rivera, J. 1997).

La Organizacin Mundial de la Salud (OMS) enlist los lmites mximos de
algunas sustancias en la leche que aparecen en el siguiente cuadro citado por
lvarez, A.:
Cuadro No. 6 Lmites mximos de algunas sustancias en la leche permitida por la
OMS.
ANTIBITICO Mg/L
Ampicilina 0.01
Bacitracina 1.2
Cefalosporinas 0.01
Cloranfenicol 0
Clortetraciclina 0.02
Cloxacilina 0.02
Dihidroestreptomicina 0.2
Eritromicina 0.04
Estreptomicina 0.2
Nafcilina 0.02
Neomicina 0.15
Novobiocina 0.15
Nistatina 1.1

Los antibiticos en leche pueden encontrarse por adicin voluntaria del interesado
para alargar su perodo de conservacin, o por va indirecta proveniente del
tratamiento teraputico de vacas con infecciones, especialmente mastitis,
enfermedad que aumenta los leucocitos de 250.000, cifra normal, hasta un milln
o ms por mililitro, inhibiendo los cultivos lcticos para elaboracin de quesos.

CHR-HANSEN, (1996) asegura que entre el 30 y el 80% del antibitico aplicado a
la ubre pasa de la corriente sangunea a la leche, las formas acuosas se eliminan
en tres das, pero las oleosas permanecen hasta cinco das despus de la
aplicacin, al respecto, ofrece la relacin de estabilidad trmica de antibiticos en
leche, que aparece en el cuadro No. 12.

Cuadro No. 7 Estabilidad trmica de los antibiticos.
PORCENTAJE DE DISTRIBUCIN TIPO DE
ANTIBITICO
72 C/15 Sg 90C / 30 min 100C / 30 min
Penicilina 8% 20% 50%
Estreptomicina 66%
Neomicina 66%
Clorotetraciclina 90%
Oxitetraciclina 90%
Cloranfenicol 0% 0% 0%

Como se desprende del anterior cuadro, algunos antibiticos son resistentes a las
temperaturas de pasteurizacin, por tanto, se encuentran presentes en los
tanques de procesamiento dispuestos a inhibir el desarrollo y la accin de los
cultivos lcticos empleados para elaborar productos como quesos y leches cidas.
Situacin que se ejemplifica en el Cuadro No. 13 citado por CHR-HANSEN (1996).

Cuadro No. 8 Inhibicin de algunas bacterias lcticas por penicilina.
PENILCILINA
(U.I./ml de leche
Microorganismo Inhibicin Parcial Inhibicin Total
S. cremoris
0.05-0.17
0.1 - 0.5
S. thermophilus 0.0017 0.025
L. bulgaricus 0.1 - 0.3 0.3 - 0.6
L. helveticus
0.3

S. diacetilactis 0.017
R shermani 0.01 0.05

Los residuos de antibiticos en leche aparte de los problemas que generan a la
planta, aumentan los costos ya que obligan a disear esquemas de exmenes de
antibiticos de elevado precio como parte del programa de pago de leche por
calidad.

Algunas legislaciones prohben la utilizacin de "cama de pollo" para alimentacin
de vacas por su influencia en la presentacin de antibiticos en leche.
Para el ser humano el consumo constante de leche y derivados con antibiticos
genera problemas de sensibilidad o resistencia a estos medicamentos con graves
consecuencias para la salud.

Para prevenir la aparicin de residuos de cualquier tipo en la leche de consumo
hace falta tener conciencia clara de lo que se est haciendo y mirar al hato lechero
como una empresa productora de alimentos con destino humano regida por altas
normas de calidad, eficiencia y excelencia administrativas, slo de esta manera
podr ser competitiva la industria lctea colombiana.

De acuerdo con Botero, J. (1997) las estrategias bsicas para el control de
residuos de drogas en leche son las siguientes:

- Capacitar a los empleados en el correcto uso de los medicamentos.
- Hacer tratamientos adecuados (no cambiar receta).
- Programar tratamientos por grupos de vacas.
- Aplicar medicamentos sin tiempo de retiro.
- Utilizar las herramientas de diagnstico (laboratorio clnico).
- Aplicar medicamentos prescritos por un mdico veterinario.
- Aplicar medicamentos con tiempo de retiro cortos, preferiblemente evitar
medicamentos con tiempo de retiro mayores a 96 horas o sin tiempo de retiro.
- Utilizar terapias alternativas.
- Dosificar de acuerdo con el peso.
- No hacer tratamientos masivos o innecesarios.
- Evaluar la respuesta en el animal para modificarla oportunamente en caso de
que se presente algn inconveniente.
- Identificarlas vacas que tienen tratamientos y que requieren tiempos de retiro,
llevar registros de los tratamientos que incluyan:
Fecha.
Identificacin de la vaca.
Diagnstico.
Tratamiento.
Va de aplicacin, frecuencia y nmero de aplicaciones.
Fecha de retorno al tanque de leche.
Observaciones.

- Llevar un inventario y control del botiqun, separando drogas con y sin tiempo de
retiro, hacer la lista de tiempos de retiro.
- Designar responsables en el manejo de las drogas.
- Hacer tratamiento en el perodo seco, para controles de enfermedades como
mastitis y fasciola heptica.

Respecto al uso de pesticidas tener las siguientes precauciones, segn el mismo
autor:
- Utilizar productos autorizados.
- Respetar el perodo de ingreso al potrero.
- Hacer fertilizacin.
- Realizar controles integrales.
- Utilizar productos biolgicos.

Para ganado lechero lactante estn autorizadas la sulfadimetoxina, la
sulfabromometaxina y la sulfaetoxipiradacina, todas las dems sulfonamidas estn
prohibidas.

Vacunas, bacterinas, antgenos, toxoides, antitoxinas y otros productos biolgicos
no tienen tiempo de retiro. Algunas vitaminas al modificar la composicin de la
leche tienen tiempo de retiro. Productos de uso extemo no tienen tiempo de retiro.

En ganadera lechera no estn permitidos los siguientes antibiticos: bacitracina,
estreptomicina, sulfaclopiridazina, sulfadiazina, sulfadoxi-na, sulfamerazina,
sulfametoxazole, sulfanilamida, sulfapiridina, sulfathiazole, sulfisoxazole,
sulfamerazina, sulfathiazina, sulfamethi-zole, sulfisoxizole.tetraciclinas y tyosina.
En caso de dudas buscar asesora profesional.

Las leches contaminadas, no aptas para consumo humano causan problemas no
slo sanitarios, a los consumidores, si no que alteran los procesos industriales,
bloqueando enzimas y cultivos ocasionando prdidas y mayores costos.

Los productos obtenidos con estas leches son de mala calidad organolptica,
mocrobiolgica y fsico-qumica adems de acortar su perodo de vida,
disminuyendo su consumo e impidiendo conquistar mercados.

La leche y derivados con residuos medicamentosos especialmente de antibiticos
causan problemas de rechazos y alergias en el ser humano, como ejemplo
tenemos la penicilina es responsable de cerca del 10% de los problemas de
alergias, la sulfonamidas del 3.5%., El cloranfenicol es txico puesto que produce
anemia aplsica en el ser humano.

Weaver, 1992 afirma que la falta de observacin de los tiempos de retiro de la
leche, despus de la aplicacin de medicamentos es causa del 60% de la
presencia de residuos de antibiticos en leche, tambin lo es el uso de drogas no
aprobadas, la sobredosis, la aplicacin incontrolada y las vas de aplicacin no
recomendadas por el fabricante.

Los antibiticos de alta liposolubilidad pasan fcilmente a la leche tales como los
macrlidos, las tetraciclinas y el cloranfenicol. Los antibiticos en vehculo acuoso
son eliminados ms rpidamente que los de vehculo oleoso, por eso es que una
dosis de penicilina procanica intramuscular de 6 millones de UI, incrementa su
excrecin en un 33% sobre una de 3 millones de UI.

La administracin intramamaria aumenta el tiempo de excrecin seguida por la
intramuscular, la intravenosa y la intraperitoneal. Productos aplicados
intrauterinamente tambin pasan a la leche. Por lo anterior se recomienda hacer
todos los tratamientos durante el periodo seco, privilegiando la medicina
preventiva.
1.5 CONSERVACIN DE LA LECHE
Si el nivel de calidad es bajo en el hato lechero, ya sea en cuanto a composicin
fsico-qumica y/o microbiolgica de la leche, este nunca podr ser superado en
los siguientes niveles del proceso o cadena productiva, por tanto, al consumidor
llegarn leche y derivados de mala calidad, por lo anterior, en la granja lechera se
debe ser exigente para trabajar con las mximas normas de control de calidad en
el proceso de produccin, obtencin y conservacin inicial del producto.

En captulos anteriores se trataron los temas de composicin de la leche,
contaminacin bacteriana, nutricin y alimentacin de las vacas, y su influencia en
la composicin y calidad final del producto.

Como se anot al hablar de la prevencin de la mastitis se debe ser exigente en la
aplicacin de las normas y metodologas para un buen ordeo, se necesita
controlar la calidad del agua que se emplea tanto para bebida de las vacas como
para las labores de limpieza, lavado y desinfeccin de utensilios y equipos, para
una vaca deben calcularse como mnimo 150 litros de agua potable, de alta
calidad, por da para consumo y limpieza.

Las aguas duras, o no potabilizadas, causan problemas en el manejo de los
jabones, detergentes y preparacin de soluciones y desinfectantes. Las
recomendaciones para limpieza, lavado y desinfeccin del equipo de ordeo
debern aplicarse en su secuencia y orden similar para el lavado de cantinas,
baldes y recipientes que entren de alguna manera en contacto con la leche. Las
cantinas deben guardarse destapadas y boca - abajo para permitir el escurrido, las
tapas se sometern al mismo esquema de lavado y desinfeccin.

En las granjas lecheras modernas se elimina totalmente el uso de cantinas o
bidones, las que han sido reemplazadas por tanques de enfriamiento refrigerado
con agitador, de donde la leche es bombeada a los tanques cisterna.

Una prctica cuestionada por muchos es la filtracin de la leche despus del
ordeo, debido a que el material de los filtros no permite su desinfeccin,
convirtindose en focos de contaminacin. Por otro lado, dado el atraso de nuestra
lechera, esta prctica puede ser necesaria para retirar macroimpurezas que caen
a la leche durante el ordeo manual.

En las anteriores condiciones las cantinas deberan esterilizarse, 'pringarse' con
agua hirviendo por lo menos una vez a la semana, despus de lavadas, para
reducir la acidificacin de la leche, este proceso se puede reemplazar por el
lavado con leja y un adecuado enjuague posterior, las cantinas deben cuidarse
para evitar abolladuras y lavarse con cepillo, no con esponjas, ni materiales
abrasivos.

Aunque el equipo de ordeo mecnico viene con instrucciones para limpieza y en
el valor de venta est incluido el mantenimiento preventivo, no sobra recordar el
esquema general de limpieza:

- Desleche, una vez vaco el tanque, si no tiene lavado automtico, enjuagelo
con agua potable a temperatura promedio de 20C.
- Diluya el detergente alcalino en el porcentaje recomendado en agua a 70C y
aplquelo por 10 minutos.
- Enjuague el detergente alcalino con agua fra o tibia.
- Aplique el detergente cido en las condiciones recomendadas por el
distribuidor.
- Enjuague el detergente cido con agua tibia o fra.
- Desinfeccin, aplique desinfectante en agua tibia por cinco minutos, no
enjuague.
- Enjuague el tanque con agua limpia, fra o tibia, antes de llenarlo de leche.

Arango, D. (1998) cita como puntos crticos de control los siguientes:

- Mantener los equipos que tengan que ver con el ordeo y tratamiento de la
leche en ptimas condiciones de estado y funcionamiento.
- Todo el personal involucrado con la obtencin y el tratamiento de la leche debe
estar sano, limpio, bien entrenado y con los elementos necesarios para realizar
un buen trabajo.
- Mantenga vacas sanas, bien alimentadas y controladas en el hato.
- Tenga en cuenta las instrucciones de lavado, limpieza y desinfeccin de
equipos, respetando las recomendaciones.
- Aplique criterios de eficiencia, creatividad y calidad en la administracin del
hato lechero.

1.5.1 La Leche Como Materia Prima
De acuerdo con la FAO (1983) para elaborar productos lcteos de buena calidad
es requisito fundamental que la materia prima, leche cruda, sea de ptima calidad,
la industria y el Estado debern aportar los controles pertinentes para que esto
sea cierto.

El concepto de calidad en la leche involucra los siguientes requisitos generales:

- Bajo recuento inicial de microorganismos.
- Debe ser sana, exenta de grmenes patgenos, proveniente de vacas bien
alimentadas y con salud normal.
- Debe tener una composicin normal.
- Debe ser fresca, con acidez normal.
- Debe ser pura, libre de materias extraas, de residuos de medicamentos u
otras sustancias. Sin adicin o sustraccin alguna.
- Debe tener apariencia agradable y tenue olor y sabor a producto fresco y puro.
- Debe ser enfriada, o procesada tan rpidamente como sea posible despus del
ordeo.

Los controles aplicados al producto para valorar su calidad deben basarse en
criterios tcnicos, normas y mtodos seguros y reconocidos, precisos y de fcil
aplicacin, como aparece en el esquema citado en el captulo No. 1.

En nuestro caso se espera que el "Acuerdo de Competitividad de la Cadena
Lctea Colombiana" sirva de base para modificar la legislacin existente e
impulsar el desarrollo de la industria lechera colombiana.
1.5.2 Refrigeracin De La Leche
Burbano, S., Bustamante, R. y Rivera, J. (1997) hicieron un estudio del
comportamiento de la leche fra en una planta de acopio de la ciudad de Pasto, a
2.554 m.s.n.m., y temperatura promedio de 14C, para determinar las variaciones
en la composicin fsico-qumica y microbiolgica de la leche cruda fra,
obteniendo los resultados que se describen.

Se tomaron un total de 36 muestras de leche almacenada en tanques entre 4 y
5C mantenidas por 48 horas en estas condiciones.

No se encontraron diferencias estadsticas significativas en la variacin de los
componentes, encontrndose todos ellos dentro de lo especificado en el decreto
2437 de 1983 emanado del Ministerio de Salud, como aparece en el cuadro No. 14.

Cuadro No. 9 Variacin de algunas caractersticas fsico-qumicas observadas en
leche refrigerada a 4C durante 48 horas.
VARIABLE PROMEDIO
ENTRADA
PROMEDIO
SALIDA
DIFERENCIA
Acidez

16.105

16.25

0.145

Ph

6.4983

6.5211

0.0227

Densidad

1.0294

1.02947

0.00007

Materia Seca

11.5183

11.437

0.0805

Cenizas

0.598

0.595

0.003

Materia Grasa

3.311

3.2861

0.025

Protena

3.1583

3.0411

0.1172

Slidos Totales

11.233

11.1805

0.0527

Slidos No Grasos

7.9122

7.8944

0.0177

Lactosa

4.590

4.468

0.122

Viscosidad

3.1775

3.1831

5.81 X10-3

Debe notarse, sin embargo, que el producto se ve alterado en forma negativa en
su composicin, especialmente en el contenido de materia seca, grasa y protena.
La lactosa tambin es reducida, mientras que la viscosidad se ve incrementada,
esto es debido a la accin de las bacterias psicrfilas que degradan la leche
durante su conservacin en enfriamiento, de ah que ltimamente se promueva la
refrigeracin de leche por perodos mximos de 12 horas para evitar las alte-
raciones citadas, 48 horas de almacenamiento es un perodo exagerado que altera
la leche convirtindola en "leche vieja", viscosa y filante, no apta para la mayora
de procesos industriales, y menos, como lo determin este estudio, para el
consumo humano.
La tendencia actual es que la granja produzca y procese la leche llevndola
directamente al consumidor, o a los minoristas, en varios envos diarios, de
acuerdo con los pedidos y la programacin para ofrecer al consumidor leche y/o
derivados frescos y con la menor cantidad, o sin, aditivos, lo que se denomina
'producto natural orgnico' con el mnimo procesamiento.

Para este tipo de leches fras no es aplicable la prueba del TRAM, ya que da
impresin de falsa calidad, salvo que se aplique preincubacin de acuerdo con la
norma.
En cuanto a la composicin microbiolgica en la leche refrigerada se encontr un
alto contenido de flora psicrtrofa Gram negativa de los gneros 'Pseudomona',
'Aerobacter', 'Alcalgenes', y 'Achromobacter', frente a la flora acidificante Gram
positiva correspondiente a los gneros 'Streptococcus'y 'Microbacterium'. Las
muestras fueron positivas a hongos del gnero 'Geotrichum' y a levaduras del
gnero 'Saccharomyces', indicativos de una alta contaminacin y deficiencias en el
proceso de obtencin y transporte de la leche.
El comportamiento microbiolgico de las muestras de leche obtenidas en este
trabajo aparece en el cuadro No. 15.

Cuadro No. 10 Caractersticas microblolglcas de la leche refrigerada a 4-5C por 48
horas.

Microorganismos
Promedio Entrada Promedio salida

Recuento de microorganismos
psicrtofos

2.2522x104 col/mi

4.5465x104 col/mi

Recuento de bacterias
psicrtofas

3.232x103 col/mi

4.3182x104 col/mi

Recuento de levaduras

6.4162x104 col/mi

9.3173x104 col/mil

Recuento de hongos

1.79x102 col/mi

3.9x101 col/mi

% Positividad Pseudomonas

67.5

72.5

% Positividad Aerobacter

12.0

14.0

% Positividad Alcaligenes

4.5

5.0

% Positividad Achromobacter

5.5

5.5

% Positividad Estreptococos

5.5

2.5

% Positividad Microbacterium

5.0

0.5

% Positividad Sacharomyces

100.0

100.0

% Positividad Geotrichum

100.0

100.0

De lo anterior se desprende que leches conservadas durante bastante tiempo en
el fro presentan deficientes resultados en el procesamiento de mantequillas y
quesos.
Se ha observado la aparicin de sabores rancio o amargo en quesos fabricados
con leche conservada a 5C por ms de 36 horas.
La conservacin de la leche en tanques refrigerados por ms de dos das no es un
procedimiento aconsejable por los riesgos que implica para el procesador y el
consumidor.
Debido a la baja calidad del ordeo, conservacin y transporte de la leche
destinada a los centros de acopio se detect en este estudio la presencia de
conservantes, adulterantes y neutralizantes en leche para tratar de alargar su vida
til, lo cual se convierte en un riesgo para la salud del consumidor y anula la
calidad de la materia prima.

2 CONSERVACIN LCTEA Y PROCESAMIENTO

2.1 PASTEURIZACIN Y SABORIZACIN DE LECHES
2.1.1 El Proceso De Pasteurizacin
La pasteurizacin es un proceso de higienizacin de la leche que busca la
destruccin casi completa de los microorganismos presentes, as como la
inactivacin de la mayora de las enzimas, pero el propsito final es la destruccin
completa de los grmenes patgenos para el hombre.

Cada legislacin define el trmino 'pasteurizacin de leche' pero coinciden en
exigir la destruccin del 100% de la flora patgena para el hombre y del 90 al 95%
de la flora basal, con el fin de garantizar la sanidad del alimento y el perodo de
vida.

En los procesos de pasteurizacin se somete la leche a una combinacin de
temperatura-tiempo moderados para alterar en lo mnimo la composicin
nutricional del producto.

El efecto germicida como las transformaciones fsico - qumicas, bromatolgicas y
organolpticas que sufre la leche en el proceso depende principalmente de los
siguientes factores:

a) Relacin tiempo-temperatura.
b) Cantidad inicial y tipo de grmenes presentes.
c) Acidez de la leche.
d) Velocidad de flujo y de transmisin de calor en el pasteurizador.

Con relacin al primer factor, tiempo-temperatura, provoca alteraciones en el
equilibrio salino de la leche, ya que el calcio se une al fsforo formando fosfato
que se precipita, proceso reversible hasta 80C, a temperaturas mayores el fosfato
se deposita sobre la superficie del intercambiador. Temperaturas mayores de
100C producen uniones complejas de casena con la lactosa, como el
pardeamiento denominado 'Reaccin de Maillard' con prdida total de enzimas y
entre el 20 y 30% de las vitaminas.

Con relacin a los grmenes las formas vegetativas de las bacterias lcticas y
algunos patgenos se destruyen entre 70 y 90C mantenidos por varios segundos
a algunos minutos.

Se exceptan de esta accin las bacterias termflas y los bacilos de la leche.
El tiempo de exposicin al calor necesario para destruir los grmenes es funcin
de la cantidad de microflora, por esto es de gran importancia el nmero inicial de
bacterias de la leche, si la leche cruda tiene un bajo recuento de grmenes se
obtendr leche pasteurizada de alta calidad y viceversa.

La acidez de la leche se relaciona con el pH, al aumentar la acidez desciende el
pH y se incrementa el efecto germicida, al igual que la relacin tiempo -
temperatura. A pH menor de 4.5 se consiguen efectos germicidas similares a
aplicar una temperatura de entre 60 y 65 C que los obtenidos al aplicar entre 70 y
75C con pH mayor de 4.5.

El pH normal de la leche en las plantas oscila entre 6.4 y 6.5, si ha sido
contaminada y acidificada por bacterias, este valor desciende a 6.25, lo cual
reduce la estabilidad de las protenas al calor, o sea que stas se precipitan, o
coagulan, arrastrando muchos grmenes dentro del cogulo que no son atacados.
Para solucionar este problema en leche para quesera y otros derivados se
adicionan citratos y fosfatos restableciendo el equilibrio.

Tratndose de la velocidad de flujo el proceso de paso de calor de un medio
lquido a otro a travs de un tabique slido (lmina) se denomina traspaso de
calor, proceso que tiene tres pasos, transmisin inicial, conduccin y transmisin
final. Existe diferencia de velocidad de flujo entre el lquido en contacto con la
lmina y el superior. Todo el gradiente de temperaturas se localiza en la capa
limitante. El coeficiente de transmisin trmica expresa las caractersticas del
traspaso de calor que se desarrolla en esa etapa.

La formacin de costras, o piedras de leche, en las lminas a causa del calor, la
incorporacin de aire a la leche y una velocidad muy lenta de paso puede hacer
descender el coeficiente de penetracin trmica y consecuentemente el efecto
germicida del tratamiento trmico.

Un buen proceso de pasteurizacin debe garantizar que todas las partculas de
leche sufran igual temperatura durante el mismo tiempo.

Los sistemas de calentamiento ms conocidos se relacionan en el cuadro No. 16.
Cuadro No. 11 Sistemas de calentamiento de leche

Sistema
Temperatura
(C)

Duracin del
Calentamiento
Tiempo de
retencin

Efecto
Germicida
"Termisierung"

62-65

10-20seg

Carece de

<95

Sistemas de
Pasteurizacin:
Pasteurizacin baja

62-65 63-65

8-12 seg 30min

30min

95 95

Termizacin

72

8-12 seg

Carece de

99

Termizacin

70

8-12 seg

15s

99

Termizacin

68

8-12 seg

42 s

99

Pasteurizacin intermedia

71-74

8-12 seg

42-45 s(31 s)

99.5

Pasteurizacin alta

85-90

8-15 seg

Carece de

99.9

Sistemas de
Esterilizacin:
Procedimiento UHT

135-150

2-8 seg

Carece de

99.9

Esterilizacin

109-115

20-45 min

Casi 100

SPREER, E. (1980).

De acuerdo con el cuadro anterior, los procesos ms utilizados en Colombia son el
de pasteurizacin baja, 62-65 C en tanques para derivados lcteos,
pasteurizacin intermedia, 71-74C, en nuestro medio llamada H.T.S.T, y UHT,
135-150C.

La eleccin de un procedimiento depender del nmero inicial de grmenes (No) y
el objetivo final, eliminacin, o reduccin, del contenido de grmenes (Nf). Alais,
Ch. Define el porcentaje de supervivencia como:

El porcentaje de destruccin es: No - Nf
No x 100

Como ventajas del mtodo H.T.S.T. se tienen las siguientes:
- Bajo costo de instalacin relativo
- Facilidad de limpieza y mantenimiento
- Reduccin de espacio
- Rapidez de la operacin por flujo continuo
- Posibilidad de expansin fcil
- Automatizacin del proceso
- Reduccin de costos de mano de obra y trabajo continuo
- Costo de funcionamiento ms bajo.

Nf
No x 100
El sistema UHT, o ultrapasteurizacin, mediante aplicacin de temperatura
elevada por muy corto tiempo alcanza un alto efecto germicida, sin alterar la
composicin de la leche en forma notoria, desnaturaliza entre el 30 y 60% de la
protena srica, tomando la leche un ligero sabor a cocida. El costo de la
maquinaria, el consumo de energa y el grado de automatizacin son
considerablemente mayores que el sistema H.T.S.T.

Se emplea para fabricar leches de alta vida envasadas aspticamente. Antes de
ser sometida la leche al proceso UHT se realiza una pasteurizacin alta entre 90 y
100C por 60-120 segundos para destruir grmenes y estabilizar protenas.
2.1.2 Calidad De La Materia Prima
La FAO en los cuadros 17 y 18 establece los requisitos de calidad para leche
pasteurizada y UHT que a continuacin se citan:
Cuadro No. 12 Control de calidad de la materia prima para leche pasteurizada y
crema.

Anlisis

Mtodo
Frecuencia
Especificacin

Apariencia y olor

Organolptico

Cada partida

Normal

Titulacin

Acidez titulable.
Norblad N.913,
Holanda

Cada partida

16-21Th

PH

Pontecimetro

Cada partida

6.60-6.80

Recuento Total

En placas de Petri.
A.P.H.A. 13
a
Ed.
1972 FIL-IDF 100:
1981

Cada partida

Menor a 1.000.000

A los requisitos generales se deben agregar algunos requisitos especiales de la
materia prima para produccin de la leche fluida.
La leche debe tener una baja cantidad de bacterias termfilas y psicrfilas

Cuadro No. 13 Control de calidad de la materia prima para leche esterilizada, UHT.
Anlisis Mtodo Frecuencia
Especificacin
Apariencia y olor

Organolptico

Cada partida

Normal

Prueba de
estabilidad de a
proteina

72-75% alcohol

Cada partida

Sin precipitacin

Impurezas

Filtracin B.S. 4938:
1973

Cada partida

Lo menos posible

Reduccin del
Azul de
Metileno
H.M.D.O. Tech. Bull.
No. 17 London 1968

Cada partida

Mayor a 3 horas

Prueba de
esporas

Reinforced Clostridia
Media

Cada partida

Lo menos posible

2.1.3 Procesamiento De La Leche En Finca
Con esta modalidad se busca que los grandes productores, o los medianos,
asociados procesen, especialmente, pasteuricen la leche dentro de sus propias
fincas, no slo para mejorar sus ingresos econmicos sino para crear nuevas
posibilidades de empleo y desarrollo regional.
Con lo anterior, la leche fresca no sera almacenada y refrigerada en tanques, ni
soportara transporte ineficiente a largas distancias.
Podran elaborarse otra gama de productos mejorando sustancialmente la calidad
y reduciendo costos para el consumidor, generando mayor valor agregado a los
productores de leche.
Las instalaciones son compactas y vienen diseadas con capacidad mnima de
4.000 litros para una jornada de ocho horas, son de fcil mantenimiento y larga
vida, por lo general son fciles de instalar y de operar, se calcula que los costos de
inversin oscilan entre 65 y 70 dlares por litro de leche procesada (maquinaria y
equipo), ya que el productor debe adecuar la infraestructura, vas, agua potable,
electricidad, comunicaciones, tratamiento de aguas residuales, etc.
Una minilechera consta de equipo bsico y equipo optativo, el bsico es el
siguiente:
- Tanque de recepcin
- Bomba centrfuga
- Pasteurizador de leche
- Tanques de proceso
- Bao termosttico
- Cuarto fro
- Equipo de refrigeracin
- Equipo de laboratorio
- Cuarto de cultivos lcticos.

El equipo optativo consta de:
- Equipo para la elaboracin de queso fresco
- Equipo para la elaboracin de queso maduro
- Descremadora
- Mantequillera
- Envasadora manual
- Llenadora manual
- Envasadora semiautomtica para vasos
- Homogenizador
2.1.4 Leches Saborizadas
La ms conocida en Colombia es la leche chocolatada, preparada con leche
pasteurizada, normalizada en grasa, a la que se aaden los ingredientes para
repasteurizarla a 90C y refrigerarla posteriormente.

Como ingredientes se emplean distintos tipos de cacao en polvo, con tamao de
partculas entre 10 y 30 milimicras y pH entre 5 y 7, se aade azcar de acuerdo a
los gustos regionales, tambin se puede adicionar vainilla, lecitina y otras
sustancias naturales.

Mximo el 30% de las partculas de cacao son solubles en la leche, convirtiendo al
producto en una suspensin no libre de sedimento.

En algunos pases se adiciona hasta un 1 % de almidn para reforzar el sabor.
Es recomendable no homogeneizar la mezcla, sino la leche pasteurizada.

En Alemania se emplean entre 12 y 15 gramos de cacao en polvo por 30 a 45
gramos de sacarosa por litro de leche, influyendo en las proporciones tanto el
sabor como los costos.

Una leche chocolatada tpica contiene 30 kilos de crema de chocolate en polvo, 35
kilogramos de azcar y 1.000 litros de leche, para obtener 1.043 kilos de leche
chocolatada, equivalentes a 27.5 kilos de crema de chocolate en polvo y 32.1 kilos
de azcar por 1.000 kilogramos del producto. El factor de conversin de litros a
kilos es 1.046.

La elaboracin se realiza de la siguiente manera, se prepara una solucin del
polvo para producir el hinchamiento de las partculas mejorando la disolucin y el
sabor y disminuyendo la sedimentacin. La cantidad de polvo se mezcla con leche
en proporcin de 1 a 2, dejando reposar la mezcla por tres horas.

La solucin previa se mezcla con la mitad del total de la leche a 40C, se lleva a
temperatura entre 90 y 95 C por 20 a 30 minutos, se aade la otra mitad de leche,
se calienta a 85 C, se enfra el producto a 5C promedio.

Se envasa en botellas plsticas desechables. La leche chocolatada puede
someterse al sistema UHT si se le quiere dar larga vida.
2.1.5 Leches Aromatizadas
Son productos elaborados con leche pasteurizada, normalizada en grasa, o con
leche fresca descremada a la que se aaden sustancias aromticas, azcar,
jarabes de frutas o sabores, y que se recalientan, enfran y envasan.

La denominacin del producto depender de la leche empleada en la elaboracin
y de la sustancia aromtica aadida. Las materias primas a utilizar deben tener
sabor agradable y contenido de azcar inferior al 2%.

Los saborizantes ms empleados son los concentrados, extractos, que contienen
azcar y son fcilmente dosificables, en este caso, el contenido de azcar es
mayor, 72%, ya que acta como conservante.

En trminos generales, a 1.000 kilogramos de leche se le agregan 26 kilos de
concentrado pudiendo intensificar el color con 15 gramos de colorante alimentario
autorizado, para el volumen de leche antes citado.
El esquema general de elaboracin es el siguiente: el paso inicial, solucin previa,
es igual al de la leche chocolatada. El producto se pasteuriza a 85 C y se enfra a
5C. Si se trabaja con grandes volmenes el concentrado se puede aadir
directamente al tanque de leche antes de ingresar al pasteurizador de placas,
utilizando bomba dosificadora, la secuencia restante es igual a la de la leche
chocolatada.

Algunos colorantes autorizados para productos lcteos se relacionan en el cuadro
No. 19.
Cuadro No. 14 Colorantes permitidos para derivados lcteos.
Producto Lcteo Colorante Orgnico Natural Colorante Orgnico
Artificial
Queso (Corteza) Annato (naranja de norbbdna); L-naranja 7 y 8;
Orchilla (rojo); Cantaxantina (naranja);
Curcumina (amarillo); Azafrn

Crisona (amarillo, para la
corteza). Rojo de litol BK
(Cera de los quesos,
material de envase)
Queso fundido Remolacha roja (betaina); Crcuma (amarillo)
Yogur Remolacha roja (betanina)
Queso fresco Carotenoides (naranja)
Mantequilla Carotenoides (naranja)
Margarina
Annato (bixina); alfa-beta-landa caroteno
(amarillo); lutena (naranja)

SPREER, E. (1980).
2.2 ELABORACIN DE QUESOS
Se definen como el producto fermentado, o no, obtenido por coagulacin de la
leche - enzimtica o cida-, constituido principalmente por casena, o protena
lctea, grasa en proporcin no inferior al 20% de la materia seca y agua, ms una
fraccin variable de sustancias minerales, cultivos y cido lctico.
2.2.1 Generalidades Del Procesamiento
Bsicamente, los procesos implicados son:

- Coagulacin de la casena, principal protena de la leche, mediante precipitacin
cida o enzimtica.
- Desuere, o deshidratacin, parcial de la cuajada, que implica:

a) Corte.
b) Agitacin de los granos a velocidad y tiempo variables.
c) Calentamiento, o coccin, aplicando tiempo y temperatura acordes con el tipo
de queso.

Salado, que tiene las siguientes modalidades:

a) En la leche fresca al iniciar el proceso.
b) En la cuajada parcialmente desuerada.
c) Por inmersin en salmuera a 20Baum, 15C de temperatura, pH 5 y
tiempo segn proceso.
d) Combinacin de dos, o ms, de los mtodos anteriores.

Maduracin o fermentacin.

Este paso no se realiza en las cuajadas tratadas o en los quesos frescos, en otros
tipos de queso implica:

a) Utilizacin de cultivos del 1.5 al 3 % del volumen total de leche.
b) Aplicacin de temperaturas.
c) Tiempo y tratamientos pre-establecidos.
d) Empleo de hongos superficiales, o internos, si el producto lo requiere.
Ej. queso azul.
e) Empaque y conservacin.
2.2.2 Clasificacin De Los Quesos
Existen varios criterios, para el caso utilizaremos dos como ejemplo, uno por
consistencia y otro por contenido graso, por consistencia:

3.2.2.1 Blandos o frescos. Con alto contenido de humedad, poca o ninguna
maduracin y corta vida. Ejemplo: queso campesino, blanco, crema,
camembert, cottage, etc. Su contenido de agua vara entre el 50 y el 75%.

3.2.2.2 Semiblandos. Con humedad media y maduracin pequea, entre 2 y 5
meses. Ejemplo: holands, o gouda, dambo, fontina, pattegrass, etc.
Contenido promedio de humedad: 38 a 45%.

3.2.2.3 Duros. Poca humedad y maduracin media a larga. Ejemplo: manchego,
cheddar. Humedad promedio: 32 a 38%.

3.2.2.4 Muy duros, o de rallar. Secos, de maduracin prolongada, ms de nueve
meses. Ejemplo: emmental, gruyere, pecorino, grana y palmesano.
Contenido de humedad del 30 al 35%.

3.2.2.5 Con hongos, o azules. Diverso grado de dureza y tiempo de maduracin.
Ejemplos: roquefort, gorgonzola y azul de vena. Humedad del 40 al 45 %.

3.2.2.6 Se pueden incluir aqu los denominados "quesos fundidos o procesados"
elaborados a partir de diferentes tipos de quesos, en mezcla con crema,
mantequilla, agua, especias, sales fundentes, etc., que son molidos y
sometidos a fundicin por calor, tienen mediana vida en refrigeracin.

Por su composicin, la FAO los clasifica como aparece en el cuadro No. 20.
Cuadro No. 15 Clasificacin de los quesos segn FAO/OMS.

Trmino I

Trmino II

Trmino III

Si la
HSMG*
es%
El primer trmino
en la
denominacin
ser
Si la
GES**
es(%)
El segundo
trmino
en la
denominacin
ser
Denominacin
segn las
principales
caractersticas del
curado
<51

49-56

54-63

61-69

>69

Extraduro

Duro

Semiduro

Semiblando

Blando

>60

45-60

25-45

10-25

<10

Elevado
contenido
de grasa

Con toda la grasa

Semigraso

Bajo contenido de
grasa
Desnatado
(Descremado)

1. Curado o
madurado.
a. Principalmente
superficie
b. Principalmente
interior
2. Curado o madu
rado con mohos.
a. Principalmente
superficie
b. Principalmente
interior
3. Sin curar o sin
madurar

Fuente: FAO (1983)
* HSMG equivale a porcentaje de humedad sin materia grasa, o sea, (peso de la humedad en el queso / peso total del
queso - peso de la grasa en el queso) x 100.
** GES equivale a porcentaje de grasa en el extracto seco, o sea, (contenido de grasa en el queso / peso total del queso -
peso de la humedad en el queso) x 100.
2.2.3 Calidad De La Leche Para Elaboracin De Quesos
En industria quesera, la buena calidad y el manejo posterior de la leche son
fundamentales para obtener quesos excelentes.

La composicin de la leche depende de muchos factores analizados en el captulo
1, pero el contenido de grasa y protena son los que tienen mayor influencia en la
calidad del queso.

En la planta se regula la cantidad de grasa mediante el descreme y se normalizan
las protenas agregando caseinatos para corregir los problemas de composicin
de la leche por temporada (invierno-verano).

El tratamiento trmico de la leche cruda para eliminar flora indeseable est
reglamentado en muchos pases, por ejemplo, se recomienda la termizacin a 65
C por 20 segundos en lugar de la pasteurizacin para ciertos tipos de quesos.

Para eliminar 'clostridium' se emplea la bactofgacin centrifugacin) ligada a la
pasteurizacin.

La homogeneizacin es recomendable para algunos quesos frescos y madurados,
en los que se busque la liplisis, como el 'roquefort'.

La maduracin de la leche, como paso inicial de elaboracin en el proceso del
queso, busca restablecer el equilibrio fsico-qumico de la leche, preparar un buen
medio de cultivo para las bacterias lcticas y evitar la presencia de grmenes
indeseables. La maduracin se realiza despus de la termizacin, o
pasteurizacin, durante 16 a 18 horas a temperatura de 10C y adicionando
cultivos lcticos y/o enzimas para acortarla.

La leche, segn su composicin, puede presentar, o no, capacidad para
produccin de queso, lo que se denomina 'aptitud quesera' y aparece en el
siguiente cuadro:

Cuadro No. 16 Indicadores de aptitud quesera de la leche.
Indicador
No apta
Apta
Calcio/Nitrgeno 0.18 0.24
P (Inorg/Coloidal) 0.88 1.27
Ca total (mg/100g) 98 125
P total (mg/100g) 70 125-140
Casena soluble en porcentaje de la
total
10-12

6-7

Fuente: Hernndez, A. (1997)

De acuerdo con el tiempo de coagulacin, las leches se clasifican como buena,
cuando emplea 10 minutos, normal, entre 10 y 15 minutos, y dbil, ms de 15
minutos.

Una buena prueba de coagulacin consiste en calentar 100 ml de leche a 35 C en
un tubo de ensayo, adicionarle 2 ml de solucin de cuajo y tomar el tiempo de
formacin del gel, que termina cuando al invertir el tubo no cae la cuajada.

Como se vio anteriormente la buena coagulacin depende bsicamente de la
composicin y calidad inicial de la leche, en el aspecto fsico -qumico se puede
esperar que leche con 3.2% de materia grasa se produzca queso con 26.5% de
grasa en el extracto seco (E.S.), si el contenido de protena es de 3.5 % en la
leche, al queso pasarn 24.2 % de protena en el E.S. Del contenido normal de
lactosa en leche, 4.7%, se traslada 1.7% al E.S. del queso. Si la materia prima
tiene 0.8% de cenizas, al E.S. del queso pasarn 2.6%. Si la leche contiene 87.8%
de agua, el queso retendr 45%.

La FIL recomienda estandarizar la leche en grasa y proteina en la forma en que se
relaciona en el cuadro No. 22, citado por Hernndez, A.(1997).
Cuadro No. 17 Estandarizacin de casena y grasa en leche para quesos.
% grasa en leche estandarizada segn el % de
grasa en el queso
%caseina
en leche
30% G 40%G 45%G
2.51
2.59
2.66
2.70
2.78
2.89
1.55
1.60
1.65
1.68
1.70
1.75
2.35
2.40
2.42
2.45
2.50
2.60
3.15
3.18
3.25
3.30
3.35
3.50
Caseina/Grasa 1.6 1.11 0.8
Grasa /casena 0.62 0.90 1.25

Del anterior cuadro se puede obtener orientacin sobre las cifras de transicin, o
porcentaje, de los componentes de la materia prima que pasan al E.S. del queso.

Tanto la capacidad de acidificacin como la de coagulacin son fundamentales en
quesera. Leche con bajo contenido de calcio tiene baja capacidad de coagulacin,
igual sucede con la leche del final de la lactancia. La calidad del forraje que
consume el ganado tambin influye en la aptitud de la leche para elaborar el
queso. Un buen heno da a la leche alta capacidad de coagulacin, mientras que
un ensilaje de mala calidad es rico en bacterias butricas, esporuladas, que resis-
ten el tratamiento trmico y daan los quesos con formacin de gas, formacin de
ojos, hinchazn, sabor y olor desagradables, especialmente en los de tipo
semimaduro y maduro.

La FAO recomienda el empleo de agua oxigenada para el tratamiento de las
leches destinadas a la elaboracin de quesos cuando no es posible efectuar la
pasteurizacin, situacin tpica de la mayora de nuestros hatos lecheros de doble
propsito, la higienizacin con agua oxigenada no elimina todas las bacterias
patgenas para el hombre, por tanto, no reemplaza la pasteurizacin.

El proceso es el siguiente:

- Calentar la leche a 30C.
- Emplear 300 mi de agua oxigenada al 35 % por 100 litros de leche.
- Agregar el agua oxigenada en dilucin 1:1 con agua fra potable.
- El tratamiento debe durar entre 20 y 40 minutos, pasado este tiempo se elimina
el exceso de agua oxigenada.
- El exceso de agua oxigenada se retira agregando a la leche 26.5 mi de
preparacin compuesta por cuatro partes de agua y una parte de solucin de
catalasa por cada 100 litros de leche.
- Se espera 20 minutos para la eliminacin total del agua oxigenada.
- Para controlar el proceso se coloca una muestra de 5 ml de leche en un tubo de
ensayo, se adicionan tres gotas de solucin fresca de yoduro de potasio al 30%,
si la leche toma color amarillo es positiva para residuos de agua oxigenada;
negativo, color blanco.
- Si resulta positiva dejar la leche en reposo hasta que al aplicar la prueba de
coloracin blanca, si se quiere acelerar el proceso hay que adicionar ms leche
fresca o ms catalasa. FAO (1983).

La hinchazn precoz en los quesos se debe a contaminacin con bacterias
coliformes en la leche, mientras que la hinchazn tarda se debe a las bacterias
butricas.

Se recomienda que la leche llegue a la tina quesera con la temperatura deseada
para el proceso, ya que en esta, a pesar de que sea de doble camisa, es difcil
regular la temperatura.
2.2.4 Aditivos Permitidos En La Leche Para Quesos
El tipo y la cantidad de aditivos que se empleen dependern de la leche, la
variedad del queso, la legislacin vigente y los hbitos de consumo. Los ms
corrientemente usados son: nitratos, cloruro de calcio, colorantes, decolorantes,
sal y cultivos.

3.2.4.1 Nitratos
Se emplean los de sodio y potasio para evitar la hinchazn tarda en el queso, o
formacin de gas excesiva en la maduracin. El hidrgeno formado por los
coliformes reacciona con el oxgeno del nitrato y forma agua. El nitrato en el queso
se reduce a nitrito, que es txico para las bacterias butricas, pudiendo pasar el
nitrito a amoniaco, o nitrgeno. La norma internacional recomienda un mximo de
20 gramos por 100 kilos de leche, en la prctica deben adicionarse cantidades
menores porque la tendencia actual es reducir al mnimo, o an eliminar, los
aditivos qumicos para mantener la pureza del queso.

El exceso de nitrato ocasiona coloracin roja y sabores anormales en el queso. Se
recomienda hervir el nitrato en un poco de agua y filtrarlo antes de adicionarlo a la
leche, o como solucin saturada al 50%. El nitrato se puede adicionar al tiempo
con el cloruro de calcio y el colorante, o bien despus de estos.

3.2.4.2 Cloruro de Calcio
Este compuesto se agrega a la leche para mejorar su capacidad de coagulacin,
como se anot al principio, ya que los iones calcicos son necesarios para que el
cuajo precipite la paracasena y formar un cogulo firme. La cantidad mxima
recomendable es de 20 gramos por 100 kilos de leche, estas cantidades
dependen de la composicin de la materia prima de la alimentacin de las vacas,
la fase de lactancia y el clima, entre otros.

Si la leche contiene demasiado calcio en forma natural se puede normalizar
adicionando agua, cuando hay poco calcio el cogulo es suave y da un producto
quebradizo.

Preparacin: Igual que los nitratos. La sobredosificacin altera la textura y el
sabor, especialmente. Se sugiere adicionarlo 15 minutos antes de aadir el cuajo.
Al igual que en el caso anterior, la recomendacin sera reducir el porcentaje de
adicin, o an eliminarlo, pero el problema radica en que la adicin de cloruro se
relaciona directamente con el mayor rendimiento quesero.
A este respecto Cabrera, N. Hidalgo, A. y Rivera, J. (1989) encontraron que para
el queso fresco molido, la adicin de 30 gramos de cloruro mostr los mximos
rendimientos queseros sin influenciar la calidad, obteniendo rentabilidad de
56.38% contra 37.18% en la leche no adicionada con cloruro de calcio.
Recomiendan trabajar con leche pasteurizada con 3% de grasa.

3.2.4.3 Colorantes
Se usan principalmente en quesos semimaduros y maduros para dar color amarillo
a la masa. En forma natural esta coloracin proviene del caroteno de los pastos,
pero como su contenido vara por la estacin (invierno-verano), para sacar un
queso de coloracin uniforme durante todo el ao se aconseja utilizar colorantes
de origen vegetal, los ms empleados son el caroteno, ms costoso, y el anatto,
obtenido del achiote. Este ltimo se adiciona en cantidad de 1 a 5 gramos por 100
kilos de leche, mientras que el caroteno debe aplicarse en una concentracin 10
veces mayor. Debe agregarse antes del cuajo y mezclar muy bien la leche para
repartir el color por toda la masa.
Como en los casos anteriores, se sugiere emplear el mnimo de colorante, o no
utilizarlo, en la medida de lo posible.

3.2.4.4 Decolorantes
Cuando la leche contiene excesiva cantidad de carotenos, por ejemplo, la de oveja
para el queso roquefort, o ciertas razas de bovinos como el guernsey, se procede
a aplicar decolorantes para reducir la intensidad del tono amarillo, el ms
generalizado es la 'clorofila' que al unirse con el caroteno da un color blanco
uniforme al queso. El exceso da coloracin verde. La dosis empleada es de 8
gramos de clorofila por 100 kilogramos de leche.

En Colombia, por nuestra condicin de pas tropical, esta prctica no es de uso
comn, por innecesaria.

3.2.4.5 Sal
Se emplea en la mayora de los quesos por su influencia en el sabor y. el cuerpo
del producto, el control de microorganismos y de enzimas.

La mayora de los quesos contienen entre 1 y 3% de sal. Las formas de adicin se
discutieron al principio del captulo. La sal retiene agua en el queso por
intercambio de iones calcio por sodio en la casena, dando un cuerpo ms suave
al queso.

Las bacterias lcticas resisten concentraciones de sal inferiores al 2%, las
butricas resisten igual concentracin, las coliformes resisten hasta un 6%, por lo
que la adicin excesiva de sal no es un medio de control de la contaminacin
coliforme.

Las enzimas se activan con la proporcin normal de sal adicionada al queso.
Se sugiere hervir la sal y filtrarla antes de su adicin y, como todos los aditivos,
debe tener alta calidad bacteriolgica, fsico-qumica, alta pureza y grado
alimenticio.

Una salmuera tpica se prepara con 280 kilos de sal por 1000 litros de agua
potable obteniendo una concentracin de 21 % de sal correspondientes a 20
Baum, la cual se controla diariamente. La salmuera debe permanecer,
preferiblemente, a 12C, porque la temperatura influye en la absorcin de sal por
la masa del queso. Elevada temperatura de la salmuera facilita la contaminacin
bacteriana, bajas temperaturas incrementan el contenido de nitritos.

El pH debe permanecer lo ms cercano a 5.2 y se controla con cidos o con suero
acidificado, que se agregan de acuerdo a la necesidad.
Se puede adicionar hipoclorito a la salmuera en cantidad de 0.5 litros por 1.000
litros de salmuera para controlar la flora.

3.2.4.6 Adicin de cultivos
De acuerdo con FAO (1983) es conveniente agregar cultivos a la leche para
quesos para orientar la acidificacin de la lactosa hacia cido lctico, ya que este
influye en:

- La coagulacin, ya que el p.I (punto isoelctrico) de la casena es 4.6 y el cuajo
tiene un pH ptimo de 4, mientras que el pH ptimo de coagulacin de la leche
es de 5.2, para descomposicin proteica en la maduracin.
- Desuerado. Se favorece porque a bajo pH hay menos retencin de agua en la
casena
- Conservacin. A menor pH mayor inhibicin de bacterias contaminantes.
- Cuerpo. Como se anot antes, mejora la consistencia por el intercambio de
iones calcio e hidrgeno en la casena.
- Sabor. Mejora gracias al cido lctico presente.
- Maduracin. Las proteasas que intervienen en la maduracin del queso tienen
un pH ideal de 5 a 6.
- El aroma. Por ejemplo, aparte de bacterias acidificantes puede haber presencia
de aromatizantes como S. diacetilactis y L. cremoris que influyen el sabor y la
textura del queso.
-

Las propiedades de las bacterias lcticas acidificantes se relacionan en el cuadro
No. 23 citado por Garca, M. y Quintero, R. (1993).

3.2.4.7 Coagulacin de la leche
Como la quimosina contenida en los cuajos comerciales hasta en un 75% es la
mejor opcin y la ms difundida para la coagulacin enzimtica de la leche, sin
desconocer que para ciertos quesos, como el crema y algunos frescos, se emplea
la coagulacin acida, analizaremos la coagulacin enzimtica general de los
quesos, por ser la que ms se emplea en Colombia.

El principio activo del cuajo es la quimosina, enzima proteoltica que hidroliza los
enlaces peptdicos de las protenas, especialmente la casena.

Aparte de pepsina, el cuajo tambin puede estar contaminado con tripsina y
peptidasas.
El pl de la quimosina pura es 5.4 y su pH ptimo de 3.8, pero el cuajo acta
normalmente al pH natural de la leche, 6.6 a 6.8, cuando el pH sube por encima
de 9 (leches neutralizadas) la quimosina se inactiva.

Cuadro No. 18 Propiedades de las bacterias lcticas importantes en productos lcteos.
Propiedades de estreptococos.

La accin de la quimosina no est clara, lo ms probable es que el caseinato de
calcio al ser atacado por el cuajo se convierta en paracaseinato calcico, y ste al
reaccionar con los iones de calcio libres, solubles, se hace insoluble y se precipita
en forma de cuajada.
La velocidad de coagulacin y la calidad del proceso son afectadas por muchos
factores, entre estos tenemos:

- La acidez o pH de la leche.
- La concentracin de sales solubles de calcio.
- La concentracin de casena y fosfato coloidal.
- La temperatura de conservacin y tratamiento de la materia prima, o leche.

La acidez de la leche favorece la accin del cuajo al liberar iones calcio de los
compuestos solubles coloidales, a ms acidez mejor coagulacin y cuajada ms
firme.

Las sales de calcio solubles son necesarias para que el cuajo acte
eficientemente y obtener cuajada consistente, aparte de mejorar el rendimiento,
como ya se vio, favorece el desuere y la retencin de slidos, se recomienda el
cloruro de calcio porque es ionizado y soluble, su accin se debe a la formacin de
fosfatos insolubles y a la recomposicin del equilibrio calcico en la casena. En
leches con elevada acidez se liberan muchos iones calcio, por esto en este tipo de
leches se recomienda menor adicin de cloruro. Es favorable preparar la solucin
de calcio dos horas antes de usarla.

La concentracin de casena hallada normalmente en la leche y la presencia de
fosfato de calcio coloidal es fundamental para la formacin de una buena cuajada,
el fosfato sensibiliza las partculas de casena facilitando la precipitacin por iones
calcicos.

Leches ricas en casena, como se coment antes, cuajan mejor y ms fcilmente.
Altas cantidades de agua o de grasa en la leche alteran negativamente el proceso
de coagulacin, la homogeneizacin aumenta la dispersin de la grasa y
disminuye la tensin de la leche.

La eficiencia mxima del cuajo se presenta entre 40 y 42C de temperatura, por
debajo de 10C y por encima de 65C, se inactiva. A 38C se ha logrado un buen
comportamiento del cuajo. Sin embargo, la mayor parte de los quesos se elaboran
entre 28 y 35 C para demorar la coagulacin, mejorar el cuerpo de la cuajada y
obtener beneficios en la maduracin.

Los quesos frescos, o blandos, requieren temperaturas de coagulacin bajas,
mientras que los duros y semiduros necesitan altas temperaturas.
Para modificar la textura de la cuajada se puede jugar con las temperaturas de
coagulacin.

Leche cuajada entre 21 y 25C genera quesos de pasta blanda. Leche cuajada a
30C da una cuajada firme, mientras que a 33 C la cuajada es consistente y
elstica, se puede trabajar hasta 41C.

No es conveniente procesar leches viejas, o sometidas a refrigeracin prolongada,
como se anot anteriormente. Una leche mantenida a 4C por 24 horas cuajar
ms lentamente y dar una cuajada muy suave en comparacin con la leche no
refrigerada.

Por otra parte, la leche cruda cuaja ms rpidamente y da un cogulo mejor que la
calentada (termizada o pasteurizada), la cuajada de la leche calentada retiene
suero perjudicando la sinresis, este fenmeno se acenta en leches que son
tratadas a altas temperaturas y por largo tiempo.

La leche masttica produce cuajadas anormales por contener menos casena y pH
alto, adems la flora combate a las bacterias lcticas. La maduracin del queso se
ve francamente alterada.

En el cuadro No. 24. Garca y Quintero relacionan los factores que influyen sobre
la formacin del cogulo.
Cuadro No. 19 Factores que Influyen sobre la formacin y la sinresis de la cuajada.

A: Aceleracin D: Desaceleracin

3.2.4.8 Accin del cuajo

En Colombia, los cuajos se consiguen principalmente en pastillas y en polvo,
aunque tambin se puede comprar lquido. Si la temperatura ambiente es alta, el
cuajo slido almacenado puede perder hasta el 3% de su fuerza por mes; si el
clima es fro, la prdida se reduce al 1% mensual. El cuajo debe protegerse de la
luz, del aire y de la humedad, es recomendable comprar constantemente y no
mantener grandes volmenes almacenados.

Por lo anterior, antes de emplear el cuajo es necesario conocer su fuerza, o ttulo,
que vara constantemente, entendindose por fuerza de cuajo la cantidad de leche
en mililitros que es cuajada por un mililitro de cuajo en cuarenta minutos y a 35C
de temperatura.

Un cuajo lquido normal tiene fuerza de 1-10.000 en las condiciones antes citadas.
El cuajo en polvo tiene una fuerza variable de 1-40.000, o de 1-60.000.
Existen diferentes formas de medir la fuerza del cuajo, una sencilla es la siguiente:

- Diluir un gramo de cuajo en 99 mi de agua, si es lquido 10 mi en 90 mi de agua
potable a una temperatura de 15 C.
- Calentar 500 mi de leche para cuajar a 35C y sostener temperatura.
- Agregar a esa leche 10 mi de la solucin de cuajo en polvo (1 gramo por 99 mi
de agua) y observar.

Si se produce el cuajado en cinco minutos, por ejemplo, la fuerza sera:

L = cantidad de leche
C = cantidad de cuajo.
T = tiempo de coagulacin en minutos
*-Normalmente la leche cuaja en 40 minutos a 35 C.

L x 40 *
F =
C x T

500 ml x 40 min
F = = 40000 F = 1/40000
0.1 x 5 min

La coagulacin se determina empricamente usando un cronmetro y un palillo,
cuando este se sostiene verticalmente se toma el tiempo de cuajado.
Los quesos grasos requieren ms cuajo y ms alta temperatura de coagulacin.

Antes de emplear el cuajo tenga en cuenta:

- Determine exactamente la cantidad de leche a cuajar.
- Verifique la temperatura de la leche en la tina.
- Determine la fuerza del cuajo y calcule la cantidad exacta a emplear.
- Coloque el cuajo en un recipiente estril, agregue un poco de sal y macrelo o
diluyalo.
- Agregue el cuajo en 40 o 50 veces su volumen de agua potable a temperatura de
15C, disulvalo bien.
- Prepare el cuajo inmediatamente antes de agregarlo para que no pierda
efectividad.
- Adicinelo por toda la masa de la leche, agitndola continuamente por cinco
minutos.
- Agite la superficie de la leche para integrar la grasa.
- Sostenga la temperatura y tape la tina.
- Evite formaciones de corrientes de leche y de espuma. No agite violentamente.

Soroa, J. plantea el siguiente ejemplo de clculo del cuajo: si para cuajar un litro
de leche se emplea 1 mi de cuajo a 35 C y en 10 minutos, qu cantidad se
necesitar para cuajar 90 litros en 30 minutos y a 32C? Aplique la siguiente regla
de tres compuesta.

1 mL... 1 litro... 10'... 35
x... 90 litros... 30'... 32
x = 1 x (90 x 10 x 35) / (1 x 30 x 32) = 32.8 ml de cuajo
Ramrez, M., Benavides, M. y Rivera, J. (1995) evaluaron los cuatro cuajos
comerciales de mayor uso por los queseros de la zona sur de Nario, no
encontrando diferencias estadsticas significativas en cuanto al rendimiento en
cuajada en ninguna de las cuatro marcas, pero s observaron que ninguno de los
productos comerciales cumpla con las caractersticas de potencia o fuerza
enunciadas en el empaque, notando adems que no se ofrece al consumidor la
fecha de elaboracin del producto.

Continuando con el proceso, una vez formada la cuajada se hace la prueba del
corte para determinar la firmeza del cogulo, sosteniendo la temperatura hasta
que se alcance el objetivo, al introducir un cuchillo en la masa se forman dos
labios definidos y opone alguna resistencia.

Cuanto ms rpida es la formacin de la cuajada mayor tendencia tiene a
endurecerse, presentando una retraccin ms rpida.

3.2.4.9 Corte de la cuajada

La cuajada forma una masa gelatinosa blanda que ocupa el volumen original de la
leche en la tina, el proceso de sinresis en esta forma se vera retardado, para
acelerar y controlar la salida de suero de la cuajada es necesario cortarla y
someterla a la agitacin, al calor y a la prensa.

El tamao del grano a cortar depende del tipo de queso, por ejemplo para quesos
blandos se cortan cubos de 1 cm de arista, para semimaduros del tamao de maz
y para maduros del tamao del grano de arroz.

El corte se hace con liras, tanto horizontales como verticales, que al ser aplicadas
dividen la cuajada en diversos cubos inmersos en suero. En la superficie de cada
cubo se forma una pelcula de grasa que retiene el suero, si se aplica calor se
endurece esta capa y el suero queda retenido. El corte debe hacerse en forma
cuidadosa para evitar la destruccin de los granos, que acarreara prdidas.
En general, el tamao del grano oscila entre 3 ml hasta 3 cm para la mayora de
los quesos. El grano grande retiene ms humedad y el pequeo desuera ms
rpidamente. Un grano de 0.5 cm produce un queso blando, poco cido y ms
elstico que un grano de 1 cm, conservando idnticas las otras condiciones como
temperatura y tiempo.

Keatin, P. (1986) sugiere el siguiente trabajo con las liras:
- Las liras deben introducirse y retirarse en forma oblicua de la cuajada para no
quebrarla.
- Las liras deben moverse de tal forma que garanticen un corte uniforme.
- Las liras deben estar en perfecto estado de funcionamiento, limpias y sin
alambres o nylon rotos o flojos.
Por lo general, la lira de alambre vertical corta dos veces en diferentes direcciones
mientras que la horizontal lo hace una sola vez.

3.2.4.10 Agitacin

Una vez obtenidos los granos, que son blandos y dbiles al principio, debe
hacerse una agitacin suave y lenta para no destruirlos.
Para quesos frescos, despus de cortada la masa se deja reposar unos cinco
minutos antes de la agitacin, con el fin de que se estabilice y adquiera mejor
estructura.
Con granos grandes, de ms de 2 cm de arista, se deja reposar la cuajada por
ms tiempo, haciendo agitaciones suaves a intervalos regulares, con la primera
agitacin, 15 a 25 minutos, se endurecen y separan los granos y se inicia el
desuere.
En algunos tipos de queso se empieza a hacer la extraccin parcial de suero entre
las agitaciones e inclusive se aplica calentamiento, este es el caso de los
semiduros, el desuerado parcial del 30 al 50%, o la sustitucin de ste por agua
caliente, da ms firmeza al grano, permite agitar ms fuertemente y evita la
formacin de masas y aglomerados.
Despus del desuerado parcial puede haber una agitacin intermedia de cinco a
veinte minutos, sosteniendo la temperatura y evitando la formacin de
aglomerados.
En los quesos frescos y doble crema, despus de la agitacin se hace un desuere
total eliminando las agitaciones intermedias.
Para cada tipo de queso, la lnea de flujo determina las agitaciones, su tiempo,
temperatura, desuere parcial o total, o sustitucin por agua caliente, etc.
El tiempo total de agitacin acorde con el tipo de queso concluye cuando los
granos tienen la acidez, cuerpo, consistencia y humedad deseada. Los quesos
con mayor tiempo de agitacin presentan mejor cuerpo, es el caso de los
semimaduros.

En algunos tipos de queso se agrega sal al suero durante la agitacin final, con el
fin de darles un sabor ms fuerte, esto especialmente en los pases europeos.

Las manipulaciones realizadas para separar la cuajada del suero se agrupan
dentro de las siguientes formas:
- Preprensado en tina bajo suero, quesos gouda y chanco. Se efecta por 15 a 30
minutos, luego se corta y se moldea.

- Quesos amasados. Ejemplo: Maribo y tilsiter. Terminado el desuere se agitan los
granos en seco y se agrega sal, para luego moldear.

- Quesos pescados. Ejemplo: Camembert. Al terminar el proceso en tina, se vierte
la cuajada junto con el suero en los moldes y se prensa suavemente.

- Acidificacin en la tina en bloques. Ejemplo: Cheddar y mozzarella. Terminada la
agitacin se desuera totalmente y los granos de queso se dejan en bloques en la
tina para acidificar, con una ligera cantidad de suero hasta alcanzar el pH
deseado.

- Para el cheddar se corta la masa en trozos del tamao de un dedo, se salan y
moldean. La sal detiene la acidificacin.

- Para el mozzarella se amasa la cuajada acidificada en agua caliente, a 75C y se
le da forma. El calor detiene la acidificacin.

- Tamizado del suero. Ejemplo: Parmesano, suizo y gruyere. Terminada la
agitacin se juntan los granos bajo suero en un lienzo, los bordes del lienzo se
levantan dentro de la tina separndolos del suero, la bolsa formada se moldea y
se prensa. El queso puede salir con estructura granulosa.

3.2.4.11 Moldeado

Tiene por finalidad dar forma y tamao al queso de acuerdo con sus
especificaciones, variedad y gusto del consumidor, las formas ms corrientes son:
esfera, prisma, cilindro y cono truncado. Antiguamente, la masa de queso se
colocaba en lienzo dentro del molde, hoy existen moldes que no requieren la
utilizacin de lienzo.

La forma y el tamao del queso aportan a la calidad final del producto, ya que
influyen sobre la relacin superficie-volumen, y de sta depende la intensidad del
salado, la prdida de agua, la respiracin de la masa, la permeabilidad gaseosa y
el tipo de flora superficial, entre otros factores.

3.2.4.12 Prensado

La mayora de quesos blancos, o frescos, no requieren prensado, como es el caso
del queso blanco molido nariense. Semimaduros y maduros requieren prensado,
en el cual influyen como factores determinantes los siguientes:
- Tamao del queso
- Consistencia
- Contenido de grasa
- Temperatura y presin
FAO (1983) agrega que entre ms grande y firme sea el queso necesitar ms
tiempo y mayor presin, a ms grasa ms prensado por mayor retencin de suero;
a ms baja temperatura de presin se requiere ms tiempo y ms peso, ya que la
protena absorbe ms agua a menor temperatura.
Una presin entre cuatro y cuarenta veces el peso del queso se emplea en la
mayora de variedades de este producto. El queso Edam, holands, requiere 6
kilos de presin por kilo de peso por dos horas;
el gouda, 8 kilos de presin por kilo de queso durante cuatro horas.
Deben respetarse las condiciones de prensado para evitar adherencias o marcas
que daan la cascara y caractersticas de los quesos.

3.2.4.13 Otros tratamientos

En determinadas variedades de queso se requiere enfriamiento, que se puede
hacer en agua fra o en cuarto frigorfico, con esto se busca facilitar la unin de los
granos, evitar la formacin de ojos anormales y controlar la absorcin de sal,
especialmente en quesos duros, de poco consumo en Colombia.

Otro tratamiento, ya citado anteriormente, es el de salado de los quesos mediante
"masaje", que implica volteos y untado de sal a la superficie de queso.
Quesos como el 'roquefort* y los de 'venas' requieren masajeado extemo con
cepas de hongos para obtener las caractersticas deseables en este tipo de
producto.
El almacenamiento en bodega para su maduracin requiere de condiciones
especiales de temperatura, humedad y velocidad del aire, entre otras, tratamientos
de superficie, control del desarrollo de hongos, etc., especiales para cada tipo de
queso a elaborar.

3.2.4.14 Empaque

Los objetivos primordiales son: brindar al queso una apariencia atractiva para el
consumidor, detener la evaporacin de agua, proteger al queso contra el ataque
de microorganismos y otros agentes extemos, se emplean los siguientes
materiales, ya sea solos o combinados: cera, a 130C por 5 segundos, (el proceso
ms antiguo); plstico adhesivo en forma lquida que se unta a la superficie del
queso; parafinado;
plastificado; empaque en bolsas plsticas o de aluminio, en cartn plastificado o
enlatado.
ltimamente, se ofrece al consumidor queso lquido en 'spray' empacado en tubos
metlicos con obturador.
Luego de revisado el procesamiento general, se mencionarn las lneas de flujo de
los quesos con ms amplio consumo en Colombia.
2.2.5 Cuajada

Para los quesos colombianos se seguirn las pautas recomendadas por el ICTA-
UN en su gua para producir quesos colombianos publicada como suplemento
ganadero en colaboracin con el Banco Ganadero en 1994, debe tenerse en
cuenta que en este captulo se describieron los procesos fundamentales para la
elaboracin de cualquier tipo de queso. Se incluye la cuajada dentro de los quesos
por razones prcticas, adems, si a esta la adicionan sal, se obtiene una "cuajada
tratada", denominada en nuestro pas, queso fresco o blanco.
Cuadro No. 20 Pauta de elaboracin de cuajada.

Cantidad

Temperat
ura
(C) Real
esperada

Tiempo
(Min)

Acidez (Th)
Real (1)
Esperada

pH Real esperado

Leche
pasteurizada
100 32 16 - 18 6.6 - 6.8
Materia
grasa
2.80 a3.0%
Cloruro de
calcio

20 20
Cuajo

2.5 a 3.0 g

32

40

Corte

Tamao. 1.0a2.0cm

5

Suero

11a12 6.4 a 6.5
Reposo

5

Agitacin
suave

15

Desuerado
inicial

60 a 70 Lts

5

Salado
y agitacin

250 g

10

Desuerado
final

10

Moldeo

30

Reposo

10

Primer
volteo

20

Segundo
volteo y
reposo en
cmara fra

4

(1) Acidez (Th): Expresada en grados Thorner. Grado Thomer: Cantidad de dcimas de ml de NaOH 1/10 normal
necesarias para neutralizar 10 mi de leche. 1
S
Th = 0.09 g de cido lctico/L de leche.

Cuadro No. 21 Pauta de elaboracin del queso molido campesino.

Cantidad
Temperatur
a C real
esperada

Time
mpo
(min)
Acidez
(Th) real
(1)esperad
a

Ph real
esperado
Leche cruda
fresca

100 Lts

16-18

6.6-6.8

Estandariza,
de materia
grasa %
materia grasa

3.2

30

16-18

6.6-6.7

Tratamiento
trmico

65

30

Ajuste de
temperatura

32

20

Adicin de
cloruro de
calcio
20 g

20

Adicin de
cuajo

2.0-3.0 g

5

Coagulacin

40

Corte
despus de la
coagulacin
Suero %
materia grasa

32

10

11-12

Reposo

5

Agitacin

15

Desuerado

10

12-13

Amasado o
desmenuzado
de la cuajada

30

10

Salado

30

15

6.30-
6.35
Molido de la
cuajada

28

10

Moldeo

28

10

Enfriamiento

4-6

10

Empaque

Almacenamie
nto

4-6

Con relacin a este tipo de queso, Martnez, F., Cruz,L. y Rivera, J. (1980)
hallaron un contenido de humedad que oscilaba entre el 55 y el 61%, el cual influa
en los altos rendimientos presentados en los quesos del sur de Nario.

Chilamack, R., Zambrano, V. y Rivera, J. (1983) encontraron porcentajes de
humedad que oscilaban entre el 31 y el 68% en quesos de expendio en el
municipio de Pasto. Observando alta contaminacin microbiolgica en el producto.
Restrepo, L. y Rivera, J. (1987) analizando el queso producido en La Florida,
Nario, encontraron un promedio de humedad de 59.47%, considerado como alto,
lo cual asemeja este tipo de producto a una 'cuajada tratada' ms que a un queso.

El queso fresco producido en Nario tiene alto consumo en el Valle del Cauca
donde se emplea como materia prima para la industria de panificacin y
bizcochera, con buenos resultados, especialmente en la elaboracin de
pandebonos y buuelos.

Cuadro No. 22. Pauta de elaboracin del queso campesino.

Cantidad

Temperatu
ra (C) real
es

Tiempo
(min)
Acidez
(Th) real
esperada
pH real
esperado
Leche pasteurizada estandarizada Materia
grasa Cloruro de calcio

20 g

32

20

16-18

6.6-6.8

Adicin de cuajo 2.5 a 3.0
g

Coagulacin

40

Corte despus de la coagulacin Suero: %
materia grasa

32

11-12

6.4-6.5

Reposo

5

Agitacin inicial Suero: % materia grasa

11.5-12.5

6.30-
6.40

Desuerado inicial 30tts

Calentamiento y lavado de la cuajada Agua:
Suero: P inicial Tfinal Mezcla suero yagua

15 lis

66
32
38

15

9.0-10.0

6.50-
6.60

Agitacin final Suero: % materia grasa

38

10

10.5-11.5

6.45-
6.55

Desuerado final

5

Salado

36 10

Moldeo

36 25

Volteo

30

Volteo

30

Enfriamiento

4-6

Empaque

Almacenamiento

4-6

Cuadro No. 23 Pauta de elaboracin de quesito antioqueo.

Cantidad Temperatur
a
C

Tiempo (min)

Acidez (Th)
real esperada

pH real
esperado
Leche cruda
fresca %
materia grasa

100.00 Lts

16-18

6.6-6.8

Estandarizac.
de materia
grasa %
materia grasa

3.4

30

16-18

6.6-6.7

Tratamiento
trmico

65

30

Ajuste de
Temperatura

32

20

Adicin de
cloruro de
calcio

20 g

20

Adicin de
cuajo

2.0 - 3.0 g

5

Cuajado

40

Corte despus
de la
coagulacin
Suero

32

5

11-12

6.4 - 6.5

Agitacin
Suero:

15

11-12

Desuerado

10

Exprimido
suave

30

10

12-13

Salado (peso
cuajada)

1.5-2.0%

10

Molienda de la
cuajada

28

15

6.3 - 6.4

Moldeo

28

10

Enfriamiento

4-6

Empaque

Almacn.

4-6

Cuadro No. 24 Pauta de elaboracin de queso costeo picado.

Cantidad Temperatur
a
C

Tiempo
(min)

Acidez
(Th)
real
esperada

pH real
esperado
Leche
pasteurizada
Estandarizac.
materia grasa
% materia
grasa
100 Lts 3.0

16-18

6.6-6.8

Tratamiento
trmico

65

30

Ajuste

32

Adicin de
cloruro de
calcio

20 g

20

Adicin cuajo

2.5 - 3.0 g

32

5

Coagulacin

32 40

Corte despus
de la
coagulacin
Suero: %
materia grasa

0.5 - 0.7

32

5 5

11-12

Reposo

5

Agitacin Suero

32 30 11-12

Reposo

10

Desuerado total

32

10

13

Corte o picado
de la cuajada

15

Salmuera
Concentracin
Cantidad sal
Cantidad agua

21Baume
30.0 kg
00.01

10

60

Moldeo

10

1er. Prensado

=peso/ques
o

30

Volteo

5

2do. Prensado 20 - 50 kg

30

Volteo

5

3er. Prensado 20 - 50 kg

Desmolde
Enfriamiento
Empaque
Almacenamient
o

Cuadro No. 25 Pauta de elaboracin del queso doble crema.
Proceso

Description

Seleccin de la leche

Proveniente de vacas sanas. Manejadas
higinicamente.
Filtracin

Filtro de material adecuado e higienizado.

Estandarizacin de
materia grasa

2.0 a 3.4% de materia grasa (se puede
descremar un 20-30% de la leche segn su
contenido de materia grasa).

Estandarizacin de la
acidez

42 a 48Th (0.38 a 0.42% de cido lctico) Nota:
Aproximadamente se mezclan 4 partes de leche
fresca con 3 partes de leche acida en la mayora
de los casos.
Coagulacin.

Temperatura 32 a 35C. 50% del cuajo que se
utilizara en leche fresca. Tiempo de coagulacin:
10 a 15 minutos. Corte de la cuajada tamao: 2 a
3 cm. Nota: No desmenuzar demasiado.

Coccin

Temperatura 40 a 45C. Tiempo 15 a 30 minutos.
Agitacin de 3 minutos alternada con reposo de 5
minutos. Nota: Tratar suavemente para evitar
prdidas de slidos.
Escurrido

Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un
escurridor. Tiempo 10 a 15 minutos.

Fundido y Salado

En paila o marmita. Temperatura 65 a 70C.
Tiempo 5 a 10 minutos. Agitacin continua con
volteo y estirado. Sal 1.2 a 1.7% agregada
directamente a la cuajada. Nota: Evitar ahumado
del queso, lavando la marmita cuando sea
necesario y controlando intensidad del
calentamiento.

Escurrido

Retirar la cuajada a una mesa inclinada o a un
escurridor. Tiempo: 10o15 minutos.

Moldeo

Temperatura mayor de 50C, pesar la cuajada
antes de llevarla al molde. Dejar enfriar en el
molde mnimo 3 horas o hasta el da siguiente.
Se pueden utilizar moldes de PVC o acero
inoxidable redondos o rectangulares. Materiales
ms utilizados: Sarn o vitatilm (copolmero,
mezcla de PVDC y PVC) y el plstico. Nota: La
etiqueta no debe tener contacto directo con el
queso para evitar contaminacin con las tintas.
Almacenamiento

De 4 a 8G perodo de vida 2 semanas.
Rendimiento

9.5 a 10 kg queso por cada 100 litros de leche,
pero puede variar segn composicin de la leche.


Padilla, M. y Rivera, J. elaboraron queso doble crema utilizando leche cida, suero
cido, cultivo lctico y cido ctrico como medios acidificantes de la leche fresca,
encontrando los mejores resultados al aplicar cido ctrico con un rendimiento del
8.58% y mayor aceptacin entre los degustadores en un ensayo realizado en la
granja Lope del SENA en Pasto.
Figura No. 1 Gua para la elaboracin de queso mozzarella.

La gua anterior propuesta por CHR HANSEN (1997) sugiere, adems, pasteurizar
la leche a 72C por 20 segundos con el fin de facilitar el proceso tecnolgico que
es afectado negativamente por tratamientos trmicos mayores o menores.

Recomienda balancear el extracto seco, graso del queso en 40% y la humedad en
50%, mximo. Por lo tanto, el contenido mnimo de la leche debe ser de 2% de
grasa.

Como adiciones cita el cloruro de calcio, la clorofila, el cultivo 'dry-vat-set' (DVS),
en las proporciones indicadas por el fabricante.

El tamao del grano debe oscilar entre uno y medio centmetros de arista en los
cubos, la prdida normal de grasa en suero no debe exceder el 16% de la
presente en la leche, y la agitacin suave durar 15 minutos.

Entre 30 y 45 minutos despus del corte de la cuajada la masa presenta la
consistencia deseada, se procede al desuerado total y el pre-prensado en tina,
aplicando el doble de presin que el peso de la cuajada por 20 minutos.

La temperatura interna de la cuajada no debe pasar de 60C para el proceso de
hilado manteniendo una acidez en el agua, o suero de hilado, de 25 a 30Dornic.

El salado se har en salmuera con 21 % de sal, pH 5.2 y temperatura de 12C,
una mozzarella de 3 kilos permanecer 24 horas en salmuera, de esta sale al
escurrido o secado en cmara a 9C, 80-85% de humedad relativa por 24 horas.

La estabilizacin de la masa se puede hacer en cuarto fro a 9C por 8 a 15 das.

Respecto a la adicin del cultivo DVS, ya visto, el autor sugiere adicionarlo mnimo
media hora antes del cuajo, observando las recomendaciones del fabricante, sin
exceder los 40C de temperatura. A este respecto. De los Ros, S. y Rivera, J.
(1992) trabajando en una planta comercial en Pasto mejoraron las caractersticas
organolpticas y fsico-qumicas del queso mozzarella aplicando cultivo termfilo
comercial al 2%.

Para coagular la leche, la temperatura ideal vara entre 35 a 38C con un tiempo
de 30 a 40 minutos. Empleando DVS con la misma dosis de cuajo la coagulacin
puede demorarse 10 minutos ms, debido a la poca acidificacin de este tipo de
cultivo. Para mantener la temperatura de la cuajada CHR HANSEN sugiere retirar
hasta un 40% del suero para sustituirlo por agua caliente a 65C.

Con relacin al hilado, al trabajar con la adicin de cido ctrico se puede hacer
tres horas despus de la elaboracin, si no es as es mejor hilar 24 horas despus,
dejando la cuajada en reposo hasta que alcance un pH de 5 a 5.1, logrado esto la
masa se debe sumergir en agua potable hasta el da siguiente para controlar el
pH. Al momento del hilado el pH no debe ser inferior a 4.8.

Los quesos en el molde deben sufrir tres volteos cada 10 minutos para luego
colocarse en agua helada, o fra, donde permanecern entre 60 y 90 minutos.

Una vez seco el queso, se empaca al vaco y se despacha.
El control de calidad debe ser permanente y abarcar todos los puntos del proceso,
especialmente los crticos.

Cuadro No. 26 Gua para la elaboracin del queso crema.

Cantidad

Temperatura
C

Tiempo

Acidez (Th)
real esperada

pH real esperado
1. Leche entera recepcin

100Lts

4

17

6.6

30

% materia grasa

3.5%

2. Pasteurizar

75

15seg

3. Adicin del cultivo

2kg

4. Adicin del cuajo

0.4 kg

5. Reposo y coagulacin

22

16

6. Corte de la cuajada

7. Calentar

55

8. Enfriar

30

9. Desuerado

22

10. Enfriamiento

4

18 h

11. Amasado

12

Adicin de crema

20 kg

12. Salado

1%

13. Benzoato de Sodio

0.1%

14. Almacenamiento

4

2 Semanas

Vela, P., Guerra, J., y Rivera, J. (1995) trabajando con el esquema propuesto,
empleando como materia prima leche pasteurizada comercial, obtuvieron un
producto de alta calidad, rendimiento apropiado y buena aceptacin entre los
panelistas, recomendando usar como materia prima leche pasteurizada y
homogeneizada y la aplicacin de un cultivo mesfilo.

Ramos, L., Benavides, H., y Rivera, J. (1999) elaborando queso crema adicionado
con sabores de pina y fresa obtuvieron rendimientos mayores que con el queso
crema tradicional, no encontrando diferencias estadsticas significativas en cuanto
a composicin fsico-qumica. Recomiendan adicionar la crema en el momento del
amasado del queso, y encontraron que el 70% de los panelistas aceptaron el
queso crema adicionado con sabores.
2.2.6 Queso fundido
Aunque se le llama queso, la denominacin no corresponde porque la materia
prima principal no es la leche, no tiene proceso de maduracin, ni sigue el
esquema tradicional de elaboracin de ese producto.

Antiguamente, el queso fundido se elaboraba empleando como materias primas
las devoluciones de quesos frescos, cuajadas, quesos semimaduros y maduros,
cremas y mantequillas en buen estado a los que se agregaba leche y agua hasta
cuadrar el contenido de materia seca de la mezcla final. Estas materias primas
deberan estar en buen estado y se les retiraba la parte afectada por daos o
descomposicin. Actualmente, para evitar riesgos sanitarios, este producto se
elabora empleando como materia prima cuajadas y quesos que se dejan madurar
especficamente para este fin.

En Colombia, a nivel de pequea empresa, se sigue utilizando el mtodo
tradicional de elaboracin para "recuperar devoluciones o productos lcteos
utilizables".

Los quesos fundidos contienen un mnimo de 20% de grasa en el extracto seco
(ES), se elaboran por fusin mediante aplicacin de calor a una mezcla de
componentes autorizados por la legislacin, al producto final se le pueden aadir
condimentos o sabores de frutas.

Estos quesos, por su tratamiento trmico y empaque, son de larga vida,
combinando materias primas se puede obtener una amplia variedad de sabores en
el producto final. La mayora son untables aunque pueden tener mayor solidez. Es
un producto adecuado para la alimentacin colectiva por su empaque individual y
permite recuperar productos que, de otra manera, tendran como destino la
alimentacin animal.

El contenido relativo de casena en la mezcla de quesos no debe ser inferior al
70% para un queso fundido firme, ni inferior al 50% cuando se requiere untable.

Para calcular la mezcla se necesita conocer la composicin de las materias
primas, especialmente grasa y protena, pesarlas y plantear el contenido terico
de grasa en el extracto seco con la siguiente frmula:

Comparacin del valor terico de MG (ES) obtenido con el valor deseado (la
posible correccin se efecta aadiendo mantequilla, crema y sustancias ricas
o pobres en grasa).

Clculo del rendimiento aplicando la siguiente frmula:

Clculo de la cantidad de agua a aadir, restando del rendimiento obtenido el
peso de la mezcla. Tambin se ha de restar la cantidad de vapor condensado
que se produce por el calentamiento directo (la cantidad de condensado, al ser
dependiente de la presin de vapor, de la humedad del vapor, de la
temperatura, de la duracin del calentamiento y del contenido de agua del
producto que se funde, se ha de determinar para cada caso; es por tanto un
valor obtenido experimentalmente).

MG (ES) Materia grasa en el extracto seco.
mt Peso de grasa, en kg.

Mt x 100 %
MG (ES) =
m
es

m
es X 100%

R =
ESD
m
es
Peso del extracto seco, en kg.
R Rendimiento, en kg.
ES Extracto seco, en %.
ESD Extracto seco deseado (producto de la correccin), en %.

Spreer, E. (1980) sugiere que una vez calculada la mezcla, los trozos se
desmenucen y rayen finamente, o se muelan en molino de rodillos mezclador.

Otros ingredientes. Las sales fundentes favorecen la formacin de caseinato
sdico facilitando la emulsin y retencin de agua en la pasta evitando la
descomposicin, o separacin, de la casena, la grasa y el agua, y ayudan a
corregir el pH, que debe variar entre 5.4 y 5.6 para pastas firmes y entre 5.6 y 5.9
para queso untable.

Las sales fundentes ms usadas son las soluciones acuosas de citrato disdico y
trisdico y las mezclas de fosfatos, polifosfatos, ortofosfatos y pirofosfatos. Los
citratos ayudan a formar un queso de pasta resistente al corte, los fosfatos
producen una pasta homognea fcil de untar. Se recomienda usar mezclas de
citratos y fosfatos, en proporcin cercana al 3 % de la mezcla.

Gratz citado por Soroa (1974) recomienda como sal fundente la siguiente
preparacin: 1.1 kg de cido ctrico cristalizado puro ms 700 gramos de
carbonato sdico anhidro disueltos en 2.6 kg de agua, de esta solucin 80 mi, o
gramos, se agregan por kilo de queso fundido.

Para el fosfato disdico, el mismo autor recomienda entre 50 y 60 gramos. Las
sales fundentes en algunos casos se complementan con cido tartrico y ctrico,
sal fina, colorantes de quesera y agua. Otros ingredientes que pueden ir en la
mezcla pueden ser mantequilla, crema, lactosa, suero en polvo, casena, especias
- como pimienta o comino -, productos de salsamentara en un mximo del 10%,
cacao y sus derivados, azcar y vino.

El proceso de fusin busca darle consistencia homognea a la mezcla mediante la
aplicacin del calor, el batido mecnico y la adicin de electrolitos en las sales
fundentes.

Para calentar el queso se coloca en la paila de fundicin con las sales fundentes y
el agitador en movimiento, elevando la temperatura hasta 74C, sin presentar
separaciones. El queso para untar puede requerir temperaturas entre 77 a 82C.

Como conservante se puede adicionar nitrato de potasio en proporcin del 0.25%.
El queso empieza a fundirse a los 57C, pero se recomienda no exceder los 74C,
en la medida de lo posible.
2.2.7 Rendimientos
Como se anot en el primer captulo dependen fundamentalmente de la
composicin fsico-qumica de la leche, especialmente en grasa y protena, ya que
el queso es una mezcla de estos dos componentes ms agua y aditivos.

La casena aumenta la retencin de agua en el queso, por tanto debe equilibrarse
la relacin casena-grasa para obtener productos uniformes.

Tal como se mencion en captulos anteriores, las leches refrigeradas, o viejas,
causan una disociacin parcial de la casena micelar afectando la betacasena,
aumentando las prdidas de nitrgeno en el queso, por lo tanto trabajar con leche
fresca incrementa los rendimientos, adems un recuento de psicrfos -bacterias
del fro- elevado, aparte de disminuir los rendimientos daa el sabor del queso.

Un recuento elevado de clulas somticas, RSC, incrementa la presencia de
enzimas proteolticas que degradan la casena bajando el rendimiento quesero, lo
que generalmente acontece con leche masttica que aumenta el contenido
leucocitario en la leche.

Los cuajos tambin intervienen en el rendimiento, ya que contienen proteasas que
atacan la fraccin K de la casena para coagular la leche, demasiada accin
proteoltica rompe la protena hasta aminocidos causando prdidas de nitrgeno
y bajo rendimiento. Escoger el cuajo apropiado es decisivo en la fabricacin de
quesos.

La leche pasteurizada sufre desnaturalizacin de seroprotenas en proporcin
cercana al 3 %, que se asocian a la casena y pasan a la cuajada. Al comparar
leche cruda con pasteurizada, esta ltima incrementa los rendimientos por
desnaturalizacin trmica de las protenas, para evitar daos en la cuajada no
pasteurice leche para quesos a ms de 75C por 20 segundos.
3.2.7.1 Valoracin del rendimiento

Existen muchos mtodos, los ms sencillos se basan en la transferencia de grasa
y/o de extracto seco total, o desnaturalizado, de la leche al queso. CHR HANSEN
(1999).

En forma emprica, se determina la grasa de la leche y del suero de la siguiente manera:

De manera ms tcnica se requiere la siguiente informacin:
- Densidad del suero a 15 C Ds Ej: 1.025
- Densidad de la leche a 15 C Di 1.030
- Volumen de leche utilizada Kgl (vol. leche x Di) 103
- Porcentaje de grasa en leche Gl 3.4
- Porcentaje de grasa en suero Gs 0.5
- Produccin de quesos P 10.9

Grasa en el suero
% perdida de grasa = x 100
Grasa en la leche

Aplique la siguiente frmula:

(Kg - P) xGs
Ds
% Prdida de Grasa = x 100
(kgl) x Gl

Sustituyendo en la frmula se obtiene un valor de 13.21 % ms exacta que la
frmula emprica que da una valor de 14.71 %.

Con este valor se busca la causa de la prdida anormal de grasa debiendo revisar
la relacin casena/grasa, coagulacin, cuajo utilizado, corte de la cuajada,
agitacin y dems puntos crticos de control en la lnea de flujo. Si se lleva una
tabla diaria de fabricacin y se procesa estadsticamente es fcil observar la
variacin y encontrar las causas del problema, de aqu la importancia de llenar la
planilla de elaboracin para cada proceso.

Para calcular la cantidad de gramos de slidos totales por litro de leche elaborada
(g ST/L) coeficiente GL, se utiliza la siguiente frmula:

St x P x 10
GST/L =
V

Donde:
St: Slidos totales del queso
P: Kilos de queso producidos, y
V: Litros de leche procesados

El coeficiente Gl ideal debe determinarse para cada fbrica pues vara de acuerdo
con la composicin de la leche y las normas de elaboracin, como ejemplo para el
queso gouda, holands, el coeficiente Gl oscila entre 61 y 62. Su determinacin
puede ayudar a explicar causas en el cambio de los rendimientos en la produccin
de quesos.
2.2.8 Defectos De Los Quesos
Como se anot previamente, los defectos de los quesos tienen su origen casi en
un 100% en fallas humanas debidas a falta de control de calidad de las materias
primas, deficientes controles en el proceso, o descuidos en la elaboracin, por
tanto, al presentarse el defecto deber hacerse un estudio pormenorizado de todo
el proceso de la elaboracin para detectar y corregir las fallas. Los principales defectos de
los quesos se agrupan de la siguiente manera:

- Defectos por fermentaciones anormales.
- Defectos de sabor.
- Defectos de cuerpo y textura.
- Defectos de apariencia.
- Defectos de color.
- Defectos causados por parsitos extemos. Ej. insectos, caros, etc.

Defectos causados por mal manejo del producto.

Toda empresa quesera debe contar con un equipo de panelistas entrenados y un
laboratorio de control de calidad de materias primas, procesos y productos finales
para evaluar el queso antes de salir a consumo, de esta manera podremos ser
competitivos en los mercados regionales, nacionales y extranjeros.
2.2.9 Equipo Bsico
Estufa para cultivo
Tina quesera de doble camisa
Centrfuga o descremadora
Tanque de pasteurizacin sistema LTLT
Liras, prensa, moldes y empacadora
Tanque de salmuera
Cuarto de maduracin

Como ejemplo para elaborar 600 litros diarios de leche requiere:

- Tanque de recibo.
- 10 cantinas de cuarenta litros.
- Bscula para pesar leche.
- Tina de pasteurizacin y cuajado.
- Mesas para amasado y moldeo.
- Prensas.
- Liras y agitadores.
- Cuarto fro.
- Tina para salmuera.
- Estantera para maduracin.
- Estufa para cultivos.
- Caldera, o fuente de calor.
2.3 ELABORACIN DE DULCES DE LECHE
Con esta denominacin genrica se designan los productos de la concentracin
de la leche, adicionados con azcar y otros componentes mediante la aplicacin
de calor. Tanto las materias primas que intervienen como las variaciones en la
tecnologa dan lugar a diferentes productos o golosinas denominadas 'arequipe',
'manjar', 'cocadas', 'panelitas', 'dulce cortado', 'caramelos', etc.

Al igual que los derivados descritos en los captulos anteriores, la tendencia actual
es trabajar con leche fresca y materias primas de alta calidad para evitar en la
medida de lo posible el empleo de qumicos o aditivos artificiales, los naturales
como enzimas, edulcorantes, etc., estn permitidos por las legislaciones, pero lo
ms importante es que sean aceptados por los consumidores.

En caso necesario deben emplearse los aditivos qumicos en mnimas cantidades,
de la ms alta pureza, grado alimenticio, toxicidad baja, etc. y siguiendo las
normas de higiene en su preparacin y aplicacin, las recomendaciones del
fabricante y las legislaciones vigentes.

En los cuadros No. 32 y 33 se ofrecen las pautas de elaboracin para los dulces
de leche de mayor consumo en Colombia
Cuadro No. 27 Pauta de elaboracin de arequipe y manjar blanco.
Parmetro cantidad Temperatura
C
Acidez
tituladle Th
pH Materia
Grasa %
Leche cruda 100 Ambiente 16- 18 6.6 6.7 2.5 3.5
Neutralizar con
bicarbonato de
sodio
8.4 g/Th
Ambiente

10-12

7.0 2.5 - 3.5

Adicin de
harina de arroz
(Manjar blanco)
1.2%
Ambiente

0-12

2.5 - 3.5
Adicin de
azcar
12.0% Ambiente 10-12 2.5 - 3.5
Concentracin 70.0Brix
92-96

Pre-enfriamiento
y envasado

60

Enfriamiento

25

Almacenamiento

Ambiente


La calidad de la leche para el proceso debe ser excelente ya que el producto ser
sometido a altas temperaturas y largo perodo de vida en el estante, se puede
utilizar leche cruda, normalizada al 2.5 - 3.5 de grasa, con baja acidez. Cuando se
trabaja la leche en la finca con un ordeo de calidad es factible elaborar dulces de
leche sin necesidad de neutralizar, de lo contrario debe realizarse esta prctica.

Cuadro No. 28 Pauta de elaboracin para panelitas y cocadas de leche
Parmetro cantidad Temperatura C Acidez
tituladle Th
pH Materia
Grasa %
Leche cruda 100 Ambiente 16- 18 6.6 6.7 2.5 3.5
Neutralizar con bicarbonato de sodio

8.4 g/Th Ambiente

10-12

7.0 2.5 - 3.5

Adicin de harina de maz o trigo

1.4% Ambiente

10-12 2.5 - 3.5
Adicin de edulcorante 40% Ambiente 10-12 2.5 - 3.5
Azcar refinada 28%
Azcar morena 14%
Miel 5-6 %
Concentracin 70.0Brix
92-96

Pre-enfriamiento y envasado

60

Enfriamiento
Adicin de
coco (al
gusto del
productor)
Corte de las panelitas o cocadas
28
Empaque y Almacenamiento
Ambiente

2.3.1 Neutralizacin
La neutralizacin debe hacerse cuando la leche tiene una acidez mayor a 0.13%,
en la mayora de las plantas lecheras el producto llega con valores de 0.17 a
0.19% haciendo necesaria esta adicin usando lcali ya que de lo contrario al
aplicar calor se eleva la acidez desestabilizando la protena y precipitndola.

El neutralizante de mayor uso es el bicarbonato empleado a razn de un gramo
por litro de leche cuando se trabajan ms de 100 litros por proceso y dos gramos
por litro para cantidades inferiores a los 100 litros, de lo contrario debe hacerse el
clculo de neutralizacin.

Otro mtodo es el siguiente: (Rivera, J. 1995).

Calcular la cantidad de bicarbonato necesario para neutralizar a 0.13 % 1.500
litros de leche que se reciben con acidez de 0.19%.
Pasos:

1. 0.19 - 0.13 = 0.06% de acidez a neutralizar
2. 90 de cido neutralizan con 84 de lcali, (peso a peso)

X = 0.06x84 = 0.056%
90

3. En 100 hay 0.056 X = 1500 x0.056 = 0.84 kg
En 1500........................ X 100
4. Si la pureza del NaHC0
3
es del 85% = 100 .............. 85
X 0.84

X = 100 x 0.84 = 0.988 kg de NaHC0
3
con 85% pureza
85

Se necesitan 988 gramos de bicarbonato con 85% de pureza para bajar la acidez
de 0.19 a 0.13 % y poder aplicar calor en el proceso, evitando la precipitacin
protenica.

Un exceso de bicarbonato causa elevada produccin de espuma que puede hacer
regar el producto cuando la paila, o marmita, contiene hasta un 75% de su
capacidad en leche.

Adems, el exceso de neutralizante altera el sabor y el color del producto final.
Por otra parte, la cantidad apropiada de este compuesto ayuda a controlar las
reacciones de Meillard, a darle un color pardo agradable al dulce y a evitar la
precipitacin.
2.3.2 Cantidad De Azcar
Entre otros factores depende del contenido de slidos totales -tanto en la leche
como en el producto final-, el contenido de grasa en la leche y el dulce y el tiempo
y temperatura de almacenamiento, a manera de ejemplo, para 100 litros de leche
con 12% de slidos totales se pueden emplear 20 kilos de azcar, dependiendo
del grado de dulzor del producto.

Para evitar el defecto de azucaramiento se puede sustituir un 2% de sacarosa, o
azcar comercial, por glucosa, lo cual mejora el cuerpo del producto.

El citrato de sodio a razn de medio gramo por litro contribuye a estabilizar las
protenas y a mejorar la apariencia del producto.

El chocolate se puede adicionar hasta 100 gramos por 100 litros de leche previa
disolucin en agua y adicionndolo unos 10 minutos antes de finalizar la
concentracin, de acuerdo con Mahecha, G. (1993) tambin se puede adicionar
vainilla al gusto, lactosa micronizada para evitar la arenosidad y frutos secos como
coco, almendra, nueces o frutas pasas, como uvas y ciruelas, brevas en almbar,
etc.
2.3.3 Esquema De Elaboracin
Tomando como ejemplo 100 litros de leche (12% S.T. y 0.18% de acidez) puede
ser el siguiente:

- Calcule y agregue el bicarbonato a toda la leche y disulvalo.
- Coloque un tercio, o la mitad, de la leche en la paila. Inicie el calentamiento.
- Agregue todo el azcar (20 kilos).
- Ponga en ebullicin hasta reducir un tercio del volumen.
- Adicione el resto de leche caliente.
- Agregue los saborizantes y esencias, vainilla, licor, etc.
- Deje ebullir hasta 41 "Beaum.
- Empaque en recipiente plstico con tapa a 60 - 65C.
- Espolvoree azcar en polvo, tape e invierta (envase y tapa estriles).
- Deje enfriar hasta 15C.
- Almacene y despache.

Tanto el arequipe como el manjar blanco tienen una viscosidad de 72Brix.
'El punto' tomado artesanalmente consiste en dejar caer una gota de dulce dentro
de un vaso con agua observando que llegue al fondo sin disolverse.
En paila abierta el proceso puede durar hasta tres horas con temperaturas
constantes cercanas a los 95 C.

Los rendimientos oscilan entre un 30 y un 35 %. Al respecto, Jaramillo, M., Meja,
L. y Seplveda, J. (1992) afirman que conociendo el rendimiento es fcil hacer el
clculo de la grasa y citan el siguiente ejemplo, si se obtiene un rendimiento del
35% y se busca que el producto final tenga un 7.5% de grasa, la cantidad de grasa
que debe tener la leche ser:

X = 35 x 7.5 = 2.62% de grasa en leche
100

Lo que indica que la leche debe descremarse hasta ese nivel. Generalmente, las
plantas reciben leche con un mnimo de 3.2%.

Los mismos autores recomiendan usar un 20 a 25% de endulzante y no
reemplazar ms del 25% por edulcorante diferente a la sacarosa para evitar daos
en el producto final.

En el caso de las panelitas recomiendan concentrar hasta 64Brix adicionando la
harina de trigo cuando se alcanzan los 72 Brix sin suspender la agitacin,
alcanzado el punto se vierte sobre los moldes y se trocea.

En el caso de las cocadas se concentra hasta 78Brix adicionando el coco rallado
antes de finalizar el proceso y en la cantidad que determine el consumidor. El
producto va a las gavelas, o bandejas, para corte y enfriamiento.

En estos productos, como en el queso y las leches acidas, se pueden adicionar
enzimas que hidrolizan la lactosa y mejoran los rendimientos totales.
El ICTA relaciona los siguientes puntos crticos para dulces de leche:

Cuadro No. 29 Puntos crticos en la elaboracin de arequipe y manjar blanco (Plan
HACCP).
Punto de Proceso Anlisis mtodo Valor normal
2 Acidez Acidez titulable 10 12 Th
6 Temperatura Grados centgrados 60

Cuadro No. 30 Puntos crticos en la elaboracin de panelitas y cocadas de leche.
Punto de Proceso Anlisis mtodo Valor normal
2 Acidez Acidez titulable 10-12 Th
6 Temperatura Grados centgrados 60

La elaboracin de dulces de leche tiene muchas variantes regionales, acordes con
las modificaciones del proceso y las adiciones que se hagan, dndoles
caractersticas especiales, que podran llegar a convertirse en denominacin de
origen para cada producto.
2.3.4 Equipos
Aparte de los equipos de recepcin citados en el captulo anterior y en el quinto,
se necesitan los siguientes:

- Marmitas de acero inoxidable de doble camisa o pailas de aluminio, cobre o
acero inoxidable.
- Palas para batido o agitadores.
- Moldes, gaveras y mesas de trabajo.
- Bscula.
- Empacadora.
- Cuarto fro.
- Fuente de calor (vapor, gas, etc.).

2.4 ELABORACIN DE HELADOS
El helado es uno de los alimentos ms completos y agradables descubiertos por
el hombre, sus orgenes se remontan a la antigua China existen reportes de su
consumo por parte de los emperadores y en Amrica por los Incas, que usaban
como materia prima el hielo de los nevados. En un principio se consider alimento
de lujo, pero su consumo fue popularizando, especialmente a comienzos del Siglo
XX cuando el cono helado se lanz como producto de consumo masivo en
Nueva York en 1903.
Los avances tecnolgicos y el desarrollo de maquinaria para elaboracin de
helados en Italia y Estados Unidos, principalmente, junto con la popularizacin de
frmulas, mezclas de helados, incorporacin nuevos sabores y presentaciones,
aparejados con un descenso de los costos de produccin masifcaron
definitivamente el mercado de este alimento de tal forma que el consumo per
cpita en los Estados Unidos oscila alrededor de los 25 litros de helado al ao,
siendo superado por algunos pases europeos.

Se ha hecho necesario crear toda una legislacin que permita controlar los pasos
de elaboracin, aditivos empleados, niveles de sobre-aumento, peso y volumen y
composicin nutricional, entre otros, de los helados y sus derivados para defender
al consumidor.

La tecnologa general se resume en la siguiente gua de elaboracin, citada por
PBEST (1998):

Figura No. 2 Gua para elaboracin de helados.

Para instalar una fbrica de helados son muchos los factores que hay que tener en cuenta, entre los
ms importantes tenemos:
- Costo de instalaciones y equipos.
- Clima predominante y estacionalidad.
- Nivel socio-econmico de los consumidores.
- Disponibilidad de materias primas.
- Costo de los ingredientes puestos en planta.
- Gustos y sabores preferidos por el consumidor.
Realizados los estudios previos de factibilidad y dems, se proceder si la viabilidad
econmica lo justifica. En Colombia existen plantas especializadas en produccin de
helados pero la tendencia es que el equipo de heladera sea parte de una procesadora de
leche.
Los pasos bsicos del proceso quedaron planteados en la figura No. 2
2.4.1 Ingredientes Para Elaboracin De Helados
De acuerdo con la FAO (1989) se tiene:
1. Productos lcteos:
- Leche.
- Crema.
- Leche descremada, natural, condensada y/o azucarada.
- Suero dulce de mantequilla, natural o condensado.
- Leche condensada natural, descremada y/o azucarada.
- Leche evaporada.
- Leche descremada en polvo.
- Suero en polvo.
- Mantequilla dulce o salada.
- Butter oil (Aceite de mantequilla).
- Casena.
- Albmina de leche.
- Leche malteada.
- Leche deslactosada.
2. Sustancias endulzantes:
- Azcar de caa o remolacha (sacarosa).
- Dextrosa, glucosa o azcar de maz.
- Jarabe de arce.
- Azcar invertida.
- Jarabe de maz.
- Jarabe de malta.
- Miel.
3. Huevos:
- Huevo entero pulverizado.
- Yema de huevo en polvo.
- Huevos frescos.
- Huevos congelados.
4. Estabilizantes:
- Gelatina
- Agar-agar
- Alginato de Sodio
- Goma india, karaya, de algarrobo y de tragacn
- Musgo de Irlanda
- Pectina
- Extracto de semilla de membrillo
- C.M.C. (Carboxi metil celulosa de sodio)
- Mono y diglicridos
5. Almidones y Harinas de Cereales:
- Harina de soya.
6. Aromatizantes:
Pueden ser naturales, artificiales, o mezcla de ambos, se recomiendan los
primeros.
Naturales:
- Vainilla
- Cacao
- Chocolate
- Coco
- Frutas
- Extractos de frutas
- Frutas secas, nueces, almendras

Especias Artificiales:

- Extractos de vainilla
- Sabores artificiales a frutas
- Sabores artificiales de arce, nuez, etc.

7. Colorantes.
- Azcar quemada o caramelo
- Colorantes certificados de grado alimenticio
8. Mejoradores de la mezcla.
- Renina
- Pepsina
- Mejoradores enzimticos
- Mejoradores no enzimticos

2.4.2 Procesamiento De La Mezcla
Ponga todos los ingredientes lquidos en el tanque, agite e inicie el calentamiento
Pese la cantidad necesaria de los ingredientes secos, estos deben mezcarse con
el azcar, preferiblemente, pero siempre el azcar va CON EL ESTABILIZADOR. Si
entran grandes cantidades de leche en polvo, la mezcla con el azcar puede
dificultarse.

Adicionar los ingredientes secos en el tanque homogneamente antes de que
alcance una temperatura de 49C.

Si emplea gelatina combnela con igual cantidad de azcar y agregue la al tanque
siguiendo la recomendacin anterior. La gelatina se la puede mezclar con agua
caliente para disolverla y agregarla a la mezcla a temperaturas entre 39 y 49C.
Similar mtodo para el C.M.C. Paral otros estabilizantes y aditivos siga las
instrucciones del productor:

Generalmente, colorantes y estabilizantes se agregan en el congelador y no en el
pasteurizador.

Para la pasteurizacin se recomienda el mtodo discontinuo LTLT o en tanque de
doble camisa con agitador a 68 C por 30 minutos. La pasteurizacin alta reduce
hasta en un 35 % la cantidad de estabilizantes. En ese caso use C.M.C.

Para la homogeneizacin se pueden emplear una o dos etapas, en el primer caso,
se realiza entre 2.000-2.500 psi a alta temperatura (70C).

Si se usan dos homogeneizaciones, en la primera aplique entre 2.500 y 3.000 psi,
y en la segunda 500 psi. Mientras mayor sea el contenido de grasa en la mezcla,
menor ser la presin de homogeneizacin.

Despus de homogeneizar enfre lo ms cerca posible a 0C. El enfriador de
placas se puede usar en mezclas con baja viscosidad.

Para la maduracin emplee congeladores discontinuos por 3 a 4 horas. 24 horas
para mezclas con alto contenido de grasa y homogeneizacin baja, mantenga la
temperatura entre 2 y 4C.
El paso siguiente es el batido y congelacin.
2.4.3 Clculo De La Mezcla
Todo equipo incluye tanto el mantenimiento como un nmero razonable de
frmulas de elaboracin de helados, adems en el mercado se consigue software
al respecto, por tanto el clculo de la mezcla siguiente se da a manera de ejemplo.

Preparar 100 kilos de mezcla de helado que contenga 14% de grasa, 10% de
SNG, 15% de azcar y 0.3% de gelatina empleando las siguientes materias
primas:
Mantequilla 80% de grasa
Leche en polvo descremada 97% ST (Slidos totales)
Azcar 100%
Gelatina 100%

Clculo: 100 x 14% Grasa = 14 kilos grasa
100 x 10% SNG = 10 kilogramos SNG (Slidos no grasos)
100 x 15% Azcar =15 kilos de azcar
100 x 0.3% Gelatina =0.3 kilogramos gelatina
Materia
prima
Ingredientes
Kg
Grasa
Kg
SNG
Kg
Azcar
Kg
Gelatina
Kg
St
Kg
Mantequilla

Leche en
polvo
descremada

Azcar 150.00 150.00 150.00
Gelatina 0.3 0.3 0.3
Agua
1000.00 140.00 1000.00 150.00 0.3 393.00

Para suplir los 14 kilos de grasa se requieren 17.5 kg de mantequilla con un 80% de grasa.
Se requieren 10.31 kg de leche en polvo descremada, con 0.97% de slidos totales para
aportar los 10 kg de SNG.

El siguiente paso es completar el formulario de la siguiente manera:

Materia
prima
Ingredientes
Kg
Grasa
Kg
SNG
Kg
Azcar
Kg
Gelatina
Kg
St
Kg
Mantequilla
175 14 10 14
Leche en polvo descremada
10.3 15 10
Azcar 15 15
Gelatina 0.3 0.3 0.3
Agua
56
Total
100 14 10 15 0.3 39.3

Para conocer la cantidad de agua se procede as:
Mantequilla 17.5Kilosdeaportealamezcla
Leche en polvo descremada 10.31 kilos de aporte a la mezcla
Azcar 15 kilos de aporte a la mezcla 0.3
Gelatina 0.3kilos de aporte a la mezcla
Subtotal 43.11 kilos
Mezcla total 100 kilos - 43.1 = 56.89 kilos de agua

2.4.4 Pasos Bsicos Para La Formulacin De La Mezcla
1. Decida primero la composicin del helado basado en las materias primas y los
gustos.
2. Para facilitar los clculos trabaje 100 kilos de mezcla o en mltiplos de 10.
3. Defina los porcentajes de composicin de la mezcla, elija los ingredientes y
determine costos.
4. Decida si va a ser una mezcla sencilla o compleja. Mezcla sencilla es la que
contiene estabilizador, azcar, derivados lcteos, SNG y ST de leche o de
otras mentes, de los cuales cada uno aporta un constituyente. Mezcla
compleja es la que se procesa en un condensador de vaco y al menos un
constituyente aporta dos o ms ingredientes.
5. Prepare un formulario de prueba y efecte los clculos.
6. Calcule la cantidad de cada ingrediente con sus aportes a la mezcla.
7. Calcule la cantidad de productos que aportan SNG concentrados, o grasa para
cada constituyente.
8. Calcule la cantidad de productos lcteos necesarios.
9. Sume los totales y complete el cuadro.
10. Calcule por diferencia las necesidades de agua en la mezcla.
3.4.4.1 CLCULO DEL SOBREAUMENTO - OVERRUN - (O.R).

Una de las caractersticas de los helados es su contenido de aire para hacerlos
ms agradables, para indicar la cantidad de aire incorporado a la mezcla se
emplean los trminos 'overrun', 'sobreaumento' o 'sobrerrendimiento', el cual vara
entre el 70 y el 100% en helados, para cremas y otros postres se usan cifras
inferiores. A ms aire incorporado al helado menor peso, generalmente los
helados se compran por volumen, la legislacin protege al consumidor fijando los
niveles de 'overrun' mximos.

'Overrun' (O.R.) es el aumento de volumen del helado sobre el volumen de la
mezcla expresado como porcentaje, como se muestra a continuacin:

volumen de helado - volumen de mezcla x 100
% OR por volumen =
volumen de mezcla

Peso de la mezcla - peso del helado
% OR por peso = x100
peso del helado

La frmula de volumen se emplea cuando se quiere calcular el % OR despus de
un da de congelacin.

La frmula por peso se usa cuando se quiere medir la cantidad de aire
incorporado mientras el producto permanece en el congelador.

Los helados sin OR son pesados, hmedos y muy fros, con mucho OR son
espumosos, de poca textura y apariencia nevada.

Por 10 galones de mezcla se adicionan nueve galones de aire par obtener 19
galones de helado con OR de 95 %.

Con 10 galones de mezcla se adicionan seis galones de aire para obtener 16
galones de helado con un OR del 80%. A mayor aire incorporado a la mezcla
menor peso del helado.
Un helado con alto contenido de ST resiste alta incorporacin de aire, el OR no
debera exceder al 100% de la mezcla. A manera de ilustracin de la relacin peso
- OR se presenta el cuadro No. 36.

Cuadro No. 31 Peso de 1 litro de helado en gramos con distintos porcentajes de OR
SOBRERRENDIMIENTO

Pesode
1litrode
mezcla
60% 70% 80% 90% 100% 110% 120%
1060

663 624 589 558 530 505 482
1070 669 629 594 563 537 510 486
1080 675 635 600 568 540 514 491
1090 681 641 606 574 545 519 495
1100 688 647 611 579 550 524 500
1100 694 653 617 584 555 529 505
1120 700 657 622 589 560 533 509
Fuente: FAO - ERFCL (1989).

2.4.5 Helados De Fruta
Tienen amplia aceptacin en el mercado, la principal fruta empleada es la fresa,
aunque se pueden utilizar gran cantidad de frutas de temporada, se prefiere la
fruta fresca a la congelada o enlatada.

Las frutas frescas son el mejor saborizante para los helados, en cosecha se
pueden conseguir a precios razonables.

La fruta debe seleccionarse, lavarse, pelarse y luego mezclarla con azcar en
relacin 2:lo3:l(2y3 son las partes de fruta por una de azcar). Se dejan por 12 a
24 horas en refrigeracin antes de emplearlas para permitir que el azcar por
osmosis extraiga el sabor de la fruta.

No se necesita hacer una frmula especial para el helado de fruta, a excepcin de
que la mezcla original tenga ms de 16% de azcar en la cual se recomienda usar
la proporcin 3:1, si la mezcla contiene 15% o menos de azcar emplee la relacin
2:1. Adicione la fruta en el congelador para que se disuelva en la mezcla de
helado, no despus porque se solidifica.

La cantidad ptima de fruta a utilizar oscila entre el 12 y el 15%, conservando las
proporciones 2:1 y 3:1. No se recomienda mezclar esencias artificiales.
2.4.6 Yogur Helado
Se emplea como postre y es un helado en el que se utiliza el yogur, o leche
fermentada, por sus propiedades benficas para la flora intestinal. Apareci en
1968 en Estados Unidos, donde se denomin "hard frozen yogurt" desde donde
rpidamente se difundi por el resto del mundo.

La frmula general contiene 60% de yogur, 17% de azcar, 20% de frutas y 0.25
% de estabilizantes. El producto terminado tiene un 13 % de slidos de leche, 3%
de grasa, 4% de protenas, y 17% de glucosa, lo cual lo hace un alimento
energtico.

Algunas empresas mezclan el yogur con cepas filantes y crema colocando el
contenido graso en un valor cercano al 15%.

La tecnologa se puede aplicar para otras leches cidas, se puede utilizar leche
acidificada pasteurizada, sin fermento lctico vivo o leche acidificada
artificialmente. Algunos consumidores exigen que el yogur lleve microorganismos
vivos, este producto no sufrira repasteurizacin.
2.4.7 Helados Dietticos
Se han introducido en el mercado con un bajo contenido de caloras, alrededor de
136 por cada 100 gramos y concentraciones de grasa inferiores al 0.9 %, como
endulzantes se emplean el sorbitol, el manitol y el nutrasweet. La leche ha sido
previamente deslactosada por procedimientos enzimticos.

Una variante son los helados para diabticos que contienen 9% de extracto seco
de leche, 15% de grasa y 15% de sorbitol, esencialmente.
2.4.8 Postres De Leche Y Crema
Los postres de leche son productos elaborados mezclando cacao, chocolate, o
frutas con componentes lcteos. Los postres de crema son similares a los
anteriores pero se les incorpora aire.

Los postres son productos muy aceptados por el consumidor, digestibles y
empacados para la venta al menudeo, sirven como merienda, sustituto de
comidas, etc.

Este tipo de productos cada da cobra ms importancia en la industria de leche por
la demanda existente, favoreciendo la industria lctea. Los postres lcteos pueden
ser acidificados, o no. Como ejemplo se pueden citar los flanes de crema, jaleas,
cocteles de leche, etc. Un postre de chocolate contiene 50% de leche
descremada, 25% de azcar, 23% de cacao y el resto de otros aditivos, como
emulsificantes, conservantes, etc.

Las cremas son especialmente espumas alimenticias con alto contenido de aire,
como la nata batida que puede tener un OR del 100 al 50% y la crema de yogur
con OR del 30 al 70%.

Las diferencias entre los postres de leche y otros derivados lcteos cada da son
ms difciles de establecer, por ejemplo, un yogur con sabor es difcil de
diferenciar de un postre cremoso con sabor.

Los principales aditivos empleados en estos productos son: la lecitina, como
emulsificante; aromas, colorantes, celulosa y polidextrosa, cido ctrico, derivados
del huevo, etc.

La industria heladera es una de las ms progresistas en Colombia, ya que el clima
predominante favorece su desarrollo, adems existe hbito de consumo en la
poblacin. La industria nacional ya est fabricando, o ensamblando, la maquinaria
y el equipo necesarios.

Para helados blandos, los de mayor consumo, se emplea la mquina heladera
compacta, que inyecta aire a la mezcla y entrega el helado preparado. Si se desea
endurecer la mezcla se debe contar con cmara frigorfica a menos de 25C, lo
que implicara un proceso industrial de alto volumen.
2.4.9 Equipos Necesarios
- Pasteurizadres.
- Tanques para cultivo y mezcla.
- Mquinas heladeras.
- Descremadora.
- Tnel de endurecimiento.
- Bscula de precisin.
- Empacadora.

2.5 OBTENCIN Y TRATAMIENTO DE CREMAS
La grasa de la leche es su principal componente energtico y el que ms aporta a
las cualidades organolpticas de los derivados lcteos, como cuerpo, textura,
sabor y aroma, de aqu su importancia tecnolgica.

Como se dijo en anteriores captulos, este es uno de los nutrientes ms variables
en la leche y se presenta en forma de glbulos con tamao entre 0.5 y 15 micras,
son poco estables y tienden a agruparse.

Por su composicin qumica -triglicridos en mayor proporcin- sufren reacciones
qumicas, especialmente enzimticas, como oxidacin y liplisis que pueden llegar
a alterar los productos, hasta 1975 se encontraron 437 asociaciones entre los
cidos grasos y el glicerol, lo cual da una idea de la complejidad de la materia
grasa en la leche.
2.5.1 Obtencin De Cremas De Consumo
La grasa se separa normalmente de la leche, ya que tiene una densidad promedio
de 0.92 g/ml, mientras que la leche tiene una densidad promedio de 1.034 g/ml,
esto se obtiene dejando la leche en reposo por ms de 24 horas en recipientes de
boca ancha, pero el producto obtenido es una crema acida, generalmente con
avanzado grado de liplisis.

En Colombia la mayora de las cremas son "dulces" o frescas, obtenidas por
descreme mecnico y denominadas 'grasa de recuperacin' que resultan de la
diferencia entre el valor de la grasa lctea recibida en la planta, 3.2 a 3.5% y la
entregada al consumidor que, segn la Legislacin para leche pasteurizada, no
debe ser inferior al 3%, lo cual da una diferencia de 0.2 a 0.5, que multiplicado por
el volumen de leche procesada da una gran cantidad de crema dejando de ser un
subproducto y denominndose producto secundario.

Cuando la leche se centrifuga se produce una accin mecnica regulada por la
velocidad de desplazamiento de las partculas de grasa sintetizadas en la
siguiente frmula presentada por Luquet, F. (1986).

Donde:

V = Velocidad de desplazamiento de la partcula.
L = Distancia de la partcula al eje de la centrfuga.
dl = Densidad de la leche descremada.
d = Densidad de la grasa.
P = Viscosidad dinmica de la leche descremada.
n
2
= Nmero de revoluciones por minuto de la descremadora.
r = Radio del glbulo graso.

2.5.2 Descreme
Entre los factores que influyen en la eficiencia del descreme tener los siguientes:
- Calidad de la leche, al igual que para los otros derivados debe ser excelente y
sin contaminacin externa, especialmente partculas de mugre.
- Temperatura. A mayor temperatura, menor viscosidad y mayor velocidad de
descreme. Se recomienda 35 C. A ms de 60C se funde la grasa y hay
prdidas.
- Tiempo de centrifugado. Est regulado dentro del caudal de leche dentro de la
centrfuga. Leche con glbulos pequeos debe permanecer ms tiempo en la
descremadora.
- Grado de descreme, o normalizacin. Las mquinas modernas tienen tomillos
de ajuste y trabajan en forma automtica una vez cuadrado el nivel de
descreme, en las descremadoras mecnicas, ya sean manuales o a motor,
debe hacerse el clculo del descreme, ya sea por cuadrado de Person o regla
V = 0.00244 r
2
(di - d2) L n
2

P

de tres y diferencia. Ejemplo: 100 litros de leche con 3.5% de grasa deben
descremarse al 2.8% de grasa, qu cantidad de leche debe descremarse
totalmente para obtener el valor deseado?

A 100 litros se le resta 80 para obtener 20 litros a descremar totalmente para
mezclarlos con los 80 de leche entera y obtener 100 litros de leche con 2.8% de
grasa.

Las prdidas en el descreme varan entre 1 y 1.5%

2.5.3 Acidificacin De La Crema
Al titular la crema se valora la acidez del suero, cuanto ms grasa tenga la crema
menos suero contiene y menor acidez, pero a mayor grasa se incrementar la
acidez.

Cuando la acidez es muy alta debe neutralizarse para poder pasteurizar la crema
siguiendo los siguientes pasos:

1. Determinar la acidez de la crema, pesando una cantidad exacta.
2. Calentarla para expulsar CO
2
en crema poco cida hasta ebullicin, en crema
con alta acidez se agrega neutralizante y despus se lleva a ebullicin.
3. Clculo de la cantidad de neutralizante.
100 3.5
X 2.8

2.8x100
X = = 80
3.5

Ejemplo: Neutralizar con bicarbonato de sodio anhidro 900 kilos de crema con
0.54% de acidez.

1 kilo de bicarbonato neutraliza 1.1 kilos de cido lctico, si se desea bajar la
acidez a 0.46%, tenemos:

Si un kilo de bicarbonato neutraliza 1.1 de cido lctico, 4.14 / 1.1 =3.76 kilos de
bicarbonato. Debe corregirse la pureza, como en el caso de los dulces de leche.

Para adicionar el neutralizante se pesa exactamente, se diluye en 15 veces su
peso en agua potable, se deja reposar 10 minutos y se adiciona lentamente con
agitacin en tres tiempos, verificando la variacin de la acidez. Valorado el
descenso de la acidez se procede a pasteurizar la crema. (Keating, P. 1986).
2.5.4 Preparacin De Las Cremas Para Consumo
Obtenida la crema, preferentemente fresca para evitar la neutralizacin, se lleva a
homogeneizacin a temperatura y presin acordes a su composicin, como
ejemplo se puede homogeneizar a 70C a 200 kg/cm
2
en dos etapas.

La pasteurizacin se hace entre 80 y 105C por 10 a 50 segundos.

La siembra, adicin de cultivo y maduracin, se hace en proporcin del 0.5 al 3%
de adicin de cultivo lctico tipo S. cremoris o con cepas de acidificacin
aromatizantes mesfilas, una vez cultivada se incuba a 12 o 18 C hasta obtener
la acidez deseada.

Se puede envasar en volmenes del 10 a lOO ml o en recipientes de 5, 10, o 25
litros.
900 x 0.46
X = = 4.14 kilos de cido lctico
100

La crema UHT es sometida previamente a la prueba del alcohol (de 75), a esta se
le puede adicionar 3% de protenas y carragenato como estabilizante. Como
ejemplo de la pauta de elaboracin de una crema se cita la de crema de mesa,
Mahecha, G. (1993).
Figura No. 3 Gua de elaboracin de crema de mesa.

NOTA: Esta crema se puede esterilizar envasada en botes metlico en autoclave
a 110-120C durante 15-20 minutos y posterior enfriamiento. En este caso se
puede conservar a temperatura ambiente por largo tiempo.
Crema del 12 -18 % de materia grasa.

Precalentar a 35 - 4Q C y adicionar la leche en polvo descremada o el suero de mantequilla en polvo
para lograr la relacin ideal de SNG/G y 0.02% de fosfato de sodio.

Precalentar a 70
a
C y homogeneizar a 150 - 200 kmgs/cm
2
en una o dos etapas.

Tratar trmicamente a 85 - 90C durante 15-20 segundos.

Refrigerar a 2 - 4C durante 2 horas.

Mejorar la viscosidad mediante el tratamiento siguiente:

1. Subir temperatura bajo agitacin muy suave a 29C mediante agua de
35C en la pared del tanque.

2. Refrigerar lentamente a 2 - 4C.

Envasar y conservar a 2 - 4C.

2.5.5 La Crema Como Materia Prima Para Elaboracin De Mantequilla
En Colombia el consumo de cremas como tales es poco, su destino es hacer
parte de la materia prima para la elaboracin de mantequilla y helados,
principalmente, que pueden ser elaborados en la misma planta o en centrales
distantes.

En las plantas industriales la mantequilla se elabora a partir de crema
pasteurizada y tratamientos que mejoren su calidad bacteriolgica, fsico-qumica
y microbiolgica y, paralelamente, para facilitar el proceso tecnolgico y aumentar
los ingresos, los pasos implicados son los siguientes:

- Normalizacin, consiste en regular la concentracin de grasa en la crema
entre un 35 a 40% en los procesos tradicionales, y entre 40 y 45% en los
procesos continuos, es necesaria cuando se trabaja con cremas de diverso
origen.
- Desacidificacin. Esta operacin es fundamental cuando se quiere pasteurizar
las cremas almacenadas que han incrementado su acidez, empleando tcnicas
que controlan la acidez de la fraccin no grasa de la crema estabilizndola
entre 15 y 20Dormic. Una de las tcnicas consiste en el lavado de las cremas,
diluyndola en una o dos veces su volumen de agua potable para despus
centrifugarla. El proceso se puede repetir tres veces.
- La neutralizacin, ya vista, es la otra tcnica, se pueden aplicar estabilizantes
a base de sosa, cal o magnesio, en general se usa bicarbonato.
- Se puede combinar lavado y neutralizacin.
- Pasteurizacin. Igual que en el caso de las cremas de consumo se
recomienda pasteurizar las cremas frescas lo ms rpidamente despus de
obtenidas y las neutralizadas, inmediatamente despus de ejecutado el
proceso. Se sugiere utilizar temperaturas entre 90 y 95C por 15 o 20
segundos, o incluso ms altas, para inactivar las enzimas lipolticas por el
inconveniente de liberar grupos sulfdrilos.
- Desgasificacin. Se ejecuta bajo vaco parcial en dos tiempos, antes de la
pasteurizacin a temperatura entre 70 y 75 C y presin de 70 cm de mercurio;
y despus de la pasteurizacin a temperatura entre 90 y 95 C y presin de 40
cm de mercurio. En el primer paso se busca eliminar gases disueltos en la
crema, y en el segundo eliminar el sabor a cocido.
- Maduracin. Despus de la pasteurizacin la grasa globular pasa a lquida, la
maduracin ayuda a la solidificacin parcial por cristalizacin de los
triglicridos, este proceso busca mejorar la calidad final de la mantequilla
limitando la prdidas en el suero y optimizando el funcionamiento de los
equipos. Los diferentes mtodos de tratamiento trmico de la crema para
mantequilla fermentada dependen del ndice de yodo como se ilustra en el si-
guiente cuadro. Luquet, F. (1986).

Cuadro No. 32 Relacin entre el ndice de yodo y maduracin

Indice de yodo de la grasa Ciclo trmico de la maduracin de la nata en C (*)
28 7 27-20
28-29 7-21-16
30-31 7-20-13
31-34 6-19-22
35-37 6-17-11
38-39 56-15-10
40 20-8-11
(*) El primer nmero indica la temperatura de cristalizacin, el segundo la temperatura de maduracin biolgica y de crecimiento de los ncleos
cristalinos, y el tercero la temperatura de batido. El tiempo de aplicacin de estas temperaturas vana segn los esquemas.

El tratamiento de la crema dulce, fresca, o sin fermentar, es ms simple, despus
de la pasteurizacin se pasa a la fase de cristalizacin de la grasa dependiente del
ndice de yodo, si ste es bajo la crema pasteurizada se enfra a 8C por nueve
horas, para que se cristalice la grasa , se sube la temperatura a 16 C para fundir
el cido oleico presente y se bate para obtener mantequilla.
Si el ndice de yodo es alto, despus de pasteurizar se refrigera a 8 C por ocho
horas para cristalizar el cido oleico y se procede al batido.

La constitucin o dureza de la crema obtenida depende de la composicin de la
grasa y , obviamente, de la alimentacin del ganado, como ejemplo est la
coloracin de la mantequilla debido al caroteno, presente en los forrajes en pocas
de abundancia de pasto verde, con mayor caroteno; cuando el consumo de pasto
verde disminuye, la mantequilla resultante tomar un color claro hacindose
necesaria la coloracin artificial, prctica comn en los pases de zona templada y
no es nuestro caso.

EQUIPO BSICO
- Estufa de cultivos
- Cantinas
- Descremadora
- Cuarto fri
- Batidora amazadora
- Dosificadora empacadora
- Tanque de fermentacin

2.6 ELABORACIN DE MANTEQUILLA
La materia prima fundamental para la elaboracin de mantequillas es la crema de
leche, sometida a tratamientos previos como se indic en el anterior captulo,
hasta acondicionarla para el batido, amasado, dosificacin y empaque. Los pasos
de elaboracin de la mantequilla se resumen en la siguiente pauta.

Figura No. 4 Gua de elaboracin de mantequilla

2.6.1 Proceso De Fabricacin
De acuerdo con Mahecha, G. (1993) los factores que intervienen en el batido son
los siguientes:

1. Velocidad. Depende del tipo de batidora y debe regularse para ;
garantizar la correcta incorporacin de aire. El modelo dans trabaja entre 90 y
50 vueltas por minuto.
2. Nivel de Llenado. Mnimo 25%, mximo 50%, ideal 40% para garantizar el
movimiento interno de la crema.
3. Porcentaje de Grasa en Crema. Como se anot antes debe ser del 35%, pero
puede fluctuar entre 25 y 40%.
4. Maduracin de la Crema. Crema inmadura presenta desbalance entre las
fases slida y lquida de la grasa, acelerando el batido e incrementado las
prdidas. A menor pH se acelera el batido.
5. Temperatura. Si la masa de crema es blanda, menor debe ser la temperatura
de batido y viceversa. La temperatura de batido oscila entre 7 y 10C para
crema con alto ndice de yodo y entre 14 y 16C para cremas con ndice de
yodo bajo, este ndice depende de la grasa de los forrajes y de la alimentacin
adecuada de las vacas.
6. Tiempo de Batido. Se recomienda entre 30 y 45 minutos, al inicio del batido
debe purgarse la batidora para extraer los gases liberados por la crema
abriendo la vlvula correspondiente, esta operacin se repite tres veces cada
tres minutos. Cuando el grano de mantequilla presente un color dorado y
tamao de tres a cinco milmetros con desprendimiento de suero termina el
batido.
7. Desuere. Terminado el batido se extrae el suero de la mantequilla filtrndolo
para evitar prdidas, hasta obtener la masa de mantequilla.
8. Lavado. Se ejecuta para eliminar los restos de suero agregando una cantidad
de 60% de agua potable con relacin al volumen de crema a temperatura igual
a la del batido, o un poco inferior, generalmente se hacen dos lavados haciendo
girar cinco veces la batidora y drenando el agua.
9. Amasado. Se hace en batidora hacindola girar a menor velocidad hasta
formar una masa, busca mejorar la consistencia, regular el contenido de agua y
grasa y distribuir homogneamente los componentes. El proceso tiene tres
etapas, en la primera se libera buena parte del agua y se ejecuta con la vlvula
de suero abierta por 10 a 30 minutos, la humedad de la mantequilla puede
descender hasta un 11 %. La segunda etapa, cuando la mantequilla tiene una
baja humedad, se aprovecha para cuadrar el contenido normal de agua de
composicin entre 15 y 17%, aprovechando para adicionar simultneamente la
sal disuelta en el agua, la llave de suero debe estar cerrada; el tiempo es de 40
a 60 minutos. La tercera etapa dura 30 minutos.
10. Salado. Mejora el sabor y la conservacin de la mantequilla fresca, la
concentracin oscila entre 0.5 y 1.5% del peso de la mantequilla. Si el producto
se va a almacenar por largo tiempo es conveniente salar.
11. Dosificacin y empaque. Se puede hacer directamente de la batidora a los
recipientes, o se extrae manualmente y se refrigera a 3C por cuatro horas
para endurecerla facilitando el corte, dosificacin y empaque en materiales
diversos como papel mantequilla, papel aluminio, recipientes plsticos, latas,
cajas, etc.
12. Almacenamiento. Para consumo rpido, no ms de 60 das, puede refrigerarse
a menos de 4C, para almacenamiento prolongado, hasta un ao, debe
congelarse a -18, -25C con humedad relativa del 80%. La mantequilla de larga
vida no debe ser fermentada, ni contener sal.
2.6.2 Composicin De La Mantequilla
Cuadro No. 33 Composicin de la mantequilla.
COMPONENTE PROMEDIO VARIACIN
Materia grasa

82%

80 - 84%

Humedad

16%

15-17%

Slidos no grasos

1.5%

0.8 - 2%

Sal

1.08%

0.5 - 2%

Del suero de mantequilla descremado se puede obtener grasa para batido que
proporciona una mantequilla cida y de menor grado de conservacin.

2.6.3 Calculos De Eficiencia

Cantidad de agua para adicionar:

Eficacia del batido

Donde:

Cp = % de grasa en la crema
Sp = % de grasa en el suero
7/6 = Factor de matentequilla obtenido teniendo en cuenta que el 98% de la
grasa se transforma en mantequilla y que esta posee 84% de grasa. ( 98/84 =
7/6)
Rendimiento:

( 100-% de grasa en la crema X SNG en la leche
%N SNG en la crema =
100 - % de grasa en la leche

Kg de mantequilla x (% de agua deseado - % de agua presente
Kg de agua =
100 - % de agua presente

( 100 7/6 x Cp) x Sp
Indice de eficacia del batido =
Cp

A partir de la crema:

A partir de la leche entera:

Factor de rendimiento:

Valor terico: 100/82 = 1.2195
En los pases anglosajones 1.17 equivale a 17 y se utiliza el trmino 'overrun'.

2.6.4 Obtencin De Mantequillas Puras
Como ya se anot, la nica forma de mantener mantequilla por largo tiempo es
congelada a temperaturas inferiores a -18C, cuando la mantequilla, o grasa, no
es de consumo inmediato o se le dar uso industrial, conviene almacenarla en
forma de 'grasa lctea anhidra o deshidratada', tambin llamada 'aceite de
mantequilla o butter - oil', que se conserva a temperaturas de refrigeracin durante
varios meses sin alteraciones notables de calidad.
Kg de crema x % de grasa en la crema
Kg de mantequilla =
% de grasa en la mantequilla

Kg de leche entera x ( % de grasa en la leche perdidas de grasa en descremado y batido )
Kg de mantequilla =
% de grasa en la mantequilla

Peso de mantequilla fabricada
Factor de rendimiento = = 1.16 a 1.18
Peso de grasa utilizada

Esta grasa se utiliza en:
- Leche recombinada.
- Leche esterilizada.
- Leche condensada.
- Chocolatera y dulcera.
- Helados de crema.
- Galletera y pastelera.
Las normas de la OMS y de la FAO exigen que este producto tenga un contenido
mnimo de grasa del 99.8%, con humedad inferior al 0.1%. Otros productos
similares deben contener 99.3% de grasa y humedad mxima de 0.5%.
Esta grasa anhidra se puede obtener mediante el procesado de la mantequilla
congelada, o fresca, de la crema de leche, o mediante fraccionamiento de la grasa
pura de leche.
2.6.5 Modificaciones De La Grasa De Leche
El objetivo de estas tcnicas es la creacin de productos nuevos a partir de grasas
naturales, las tcnicas, tanto fsicas o qumicas, empleadas intentan fraccionar o
modificar la grasa con el objetivo especfico de alterar el punto de fusin respecto
a la materia prima y darle mayores aplicaciones industriales. Los principales
tratamientos son, hidrogenacin, interesterificacin, cristalizacin y
fraccionamiento por solventes.

3.6.5.1 Hidrogenacin
Tratamiento qumico consistente en saturar los dobles enlaces de los cidos
polietilnicos para obtener palmtico y esterico, aumentando de esta forma el
punto de fusin de la grasa hidrogenada ya que los cidos grasos saturados
tienen mayor punto de fusin que los insaturados. La hidrogenacin aumenta la
resistencia de la grasa al enranciamiento por saturacin de dobles enlaces.
La grasa hidrogenada se refina, neutraliza, decolora y desodoriza, en industria
lctea su uso se restringe a la mezcla de mantequilla corriente con mantequilla
hidrogenada para modificar el punto de fusin con destinos industriales
especficos.
3.6.5.2 Interesterificacin
Proceso qumico que modifica el orden de los cidos grasos en la molcula de
glicerol, utilizando catalizadores que se eliminan posteriormente. Su influencia en
las propiedades de la materia grasa anhidra es limitada debido a que el reparto de
los cidos grasos en la molcula de glicerol se hace al azar.
3.6.5.3 Cristalizacin
Tratamiento fsico para diferenciar productos de consistencia determinada. Las
fracciones de punto de fusin bajo mezcladas con mantequilla dura aumentan su
capacidad de untado.
Las fracciones con punto de fusin alto se utilizan en chocolatera para reemplazar
la manteca de cacao y en la industria heladera.
El fraccionamiento industrial se puede lograr en seco o por solventes, para el
fraccionamiento en seco se cristaliza la grasa para separarla.
3.6.5.4 Fraccionamiento por solventes
Su empleo no es recomendable en la industria lechera y se limita a la fabricacin
de materias primas para la industria agroalimentaria, especialmente para
elaboracin de mantequillas. Tiene el inconveniente de presentar residuos de
solvente en la grasa.
2.6.6 El Mercado De Las Grasas Lcteas
La grasa de leche, o grasa butirosa, es un producto natural de gran calidad y
sabor especial, aunque su costo resulta elevado y a nivel de salud humana es rico
en cidos grasos saturados y colesterol, resulta indispensable en la preparacin
de alimentos de alta calidad nutricional.
La grasa de leche, como se anot en el primer captulo, es el componente ms
variable y manipulable de este alimento, hacia el futuro se vislumbra la
modificacin de la composicin fina de la grasa y su diversificacin para el empleo
en la manufactura de alimentos.
La cristalizacin fraccionada de la grasa lctea presenta muchas posibilidades,
pues resuelve los problemas de la extensibilidad en fro al tiempo que permite
reequilibrar el contenido de cidos grasos satura-dos e insaturados. Se est
trabajando sobre la eliminacin del colesterol de la grasa por rutas bioqumicas y
genticas, aplicando esquemas de seleccin dirigidos en el ganado lechero.
Para resolver parte de los anteriores problemas se ha optado por las 'emulsiones',
o mezcla de mantequilla natural con grasas vegetales, pero el verdadero problema
para el sector lechero consiste en la aparicin y divulgacin de los productos de
sustitucin de las grasas animales, especialmente en los alimentos precocidos,
que le reduciran fuertemente el mercado a la grasa lctea.
2.6.7 Equipo Bsico
- Descremadora.
- Batidora amasadora.
- Moldeadora empacadora.
- Cuarto de refrigeracin.
Los equipos dependen de la tecnologa aplicada y del sistema de operacin
continuo o discontinuo.

2.7 LECHES FERMENTADAS
Con este nombre se agrupan los productos lcteos sometidos a acidificacin,
existiendo en el mercado varios tipos con diversas presentaciones y
denominaciones como yogur, kumis, kfir, yakult, leche acidificada, cuajada
fermentada, biogur, biogarde, leben, etc.
Se tratar en este captulo sobre las leches fermentadas de mayor consumo
en Colombia como son el yogur, el kumis colombiano y el suero costeo,
hacindose referencia a otros productos acidificados que pueden tener algn
futuro en el mercado.
PBEST (1998) plantea el siguiente esquema general de elaboracin de yogur y
kumis.
Figura No. 5. Gua de elaboracin del yogur y el kumis

Se tomar como referencia el yogur por ser la leche fermentada ms importancia
econmica, resultante de la accin del cultive termflo aplicado a la leche
previamente tratada; existen varios tipos:
- Yogur tradicional, leche ms fermento denominado 'natural' y/o adicionado con
azcar, sabores y porciones de fruta.
- Yogur batido, puede tener las mismas caractersticas del anterior
- Yogur lquido, tambin puede ser natural, dulce o adicionado como los
anteriores.
2.7.1 Tecnologa
La materia prima debe ser leche de ptima calidad, la mejor de que se | disponga,
especialmente en calidad microbiolgica, con alto contenido de S.T., libre de
sustancias inhibidoras como residuos de jabones, detergentes, higienizantes,
desinfectantes, antibiticos, neutralizantes, conservantes, etc. Debe ser fresca con
caractersticas organolpticas normales, provenir de animales sanos y bien
alimentados, de vacas que hayan parido por lo menos 15 das antes y que no
estn iniciando el perodo de secado, estar libre de cualquier tipo de impureza
con un contenido mnimo de S.T. del 12%.

En la medida de lo posible procurar no adicionar ningn conservante qumico al
producto aunque a veces en el caso de la adicin de frutas son necesarios para
alargar el perodo de vida. Los ingredientes que se agreguen, como azcar y leche
en polvo, deben ser de ptima calidad y grado alimenticio.

Los cultivos sern los que ms se adapten a la leche, la zona y el equipo
disponible, Chr-Hansen (1995) recomienda los de uso directo tipo DVS, sistema
yoflex.

Las instalaciones y equipos deben proyectarse de tal manera que causen el
mnimo dao al producto ya que el 60% de la viscosidad se relaciona con el tipo
de equipo utilizado y el 40% con la calidad filante del fermento.

La normalizacin de la leche depender del tipo de yogur que se desee preparar,
descremado, semidescremado, etc., una vez normalizado

la leche se adiciona entre un 10 y 12% de azcar y leche en polvo descremada
para mejorar el extracto seco, se pueden utilizar los mtodos de concentracin
citados en el captulo de helados. El tratamiento trmico recomendado es de 90C
por tres y medio minutos, o 95C por 1.5 minutos.

Para mejorar la textura, consistencia, presentacin y digestibilidad es
recomendable homogeneizar entre 45 y 55 C y a 180-250 atm. de presin.

Posteriormente se enfra a 40 - 45C para agregar entre 0.5 a 1.5% de fermento.
El fermento tradicional debe agitarse previamente, antes de la adicin, y
posteriormente durante 10 minutos con la leche. Para evitar riesgos de
contaminacin es mejor usar el cultivo directo DVS a pH de 4.1 en la leche.

El enfriamiento debe iniciarse una vez alcanzado el pH deseado, en la primera
fase la temperatura bajar hasta 12 - 18C, en esta temperatura se agrega la
pulpa de fruta, esencias, aromas, mermeladas, colorantes, etc., y posteriormente
se envasa. El yogur envasado se refrigera a 4C por 24 horas antes de despachar.
Hernndez, A. (1997) recomienda los siguientes preservantes para yogur con
fruta.

Cuadro No. 34 Preservantes para yogur con fruta.
PRESERVANTE MG/Kg *
Dixido de azufre

60

cido benzoico

120

Metil 4 hidroxibenzoato

120

ter 4 hidroxibenzoato

120

Propil 4 hidroxibenzoato

120

Acido srbico

300

* Miligramos por kilogramo de producto

Se insiste en limitar el uso de estos productos artificiales por el riesgo que implican para la salud
humana y por las restricciones que generan en los mercados internacionales.
Para la elaboracin de yogures tradicionales despus de inocular el cultivo se
adicionarn los aromas y posteriormente se envasar. La incubacin se hace en
estufa a 42 - 45 C por tres horas o hasta obtener pH, el enfriamiento se inicia
cuando el pH llega a 4.2, sin agitar el producto para evitar el desprendimiento de
suero, defecto que se combate actualmente con la adicin betalactoglobulina
modificada genticamente, producto natural obtenido del suero.
El yogur lquido se puede producir de diversas maneras, generalmente no requiere
espesantes y el cultivo lctico no debe tener bacterias filantes, luego de la
incubacin se homogeneiza a 150 atm. y se enfra a 20C para agregar
ingredientes como pulpa de frutas, sabores, colorantes, etc., luego se envasa.
2.7.2 Principales Defectos De Los Yogures
Se deben en buen porcentaje a fallas humanas en la seleccin y control de las
materias primas, seleccin, manipulacin, aplicacin y control de los cultivos,
recontaminaciones en el proceso, especialmente en el empaque y fallas de
observacin y de control en la lnea de flujo, los principales defectos son:
- Baja viscosidad.
- Sinresis, o desprendimiento de suero.
- Sabor cido.
- Sabor amargo.
- Defectos de textura.
Si el proceso es cuidadoso y exigente con las materias primas se obtendr un
producto de alta calidad con mayor tiempo de vida. Se recomienda aplicar el
esquema HACCP, descrito en captulo aparte.
2.7.3 Criterios De Calidad Microbiolgicos
A manera de ilustracin se presenta la tabla de exigencias para productos
fermentados aprobada por el Mercosur en abril de 1999, citada por Chr-Hansen
(1998).
Cuadro No. 35 Calidad microbiolgica de la leche fermentada.
MICROORGANISMO CRITERIO DE ACEPTACIN CATEGORA NORMA
Coliformes/g (30C) N=5 C=2 M=10 M=100 4 FIL 73 A:1985
Coliformes/g (45C) N=5 c=2 M<3 M=10 4 APHA 1192 c.24(1)
Mohos y
levaduras/g
N=5 c=2 m=50 M=200 2 FIL 94 B:1990

Donde:
n = Nmero de muestras.
c = Nmero mximo aceptable de unidades con resultados positivos.
m y M = Criterios de aceptacin y rechazo.
2.7.4 Pautas De Elaboracin De Los Productos Colombianos: Kumis Y
Suero Costeo
Se presentan las elaboradas por el ICTA (1986).
Cuadro No. 36 Pauta de elaboracin del kumis.
Parmetro
Cantidad Temperatura
Acidez
th
Ph
Leche cruda fresca %
Materia Grasa

100 L

25-30

16-19

6.5-6.8

Filtracin

Estandarizacin %
Materia Grasa: 2.45

Adicin de azcar

8-10 kg

Tratamiento trmico
Tiempo de Retencin:
20 minutos

80

Enfriamiento

20-22

Inoculacin cultivo

2-3 L

95-110

4.4-4.6
Incubacin

20-22

Ruptura cogulo

90-110

4.4-4.6
Enfriamiento

10

Envasado

90-110

4.4-4.6
Almacenamiento

5

Cuadro No. 37 Pauta de elaboracin de suero costeo.

Parmetro

Cantidad

Temperatur
a
Acidez Th

pH

Leche cruda fresca %
Materia Grasa:

100 L

30-32C

16-19

6.5 - 6.8

Filtracin

Estandarizacin %
Materia Grasa: 3.8

Tratamiento trmico
Tiempo retencin: 20 m

80C

Enfriamiento

28-30

Inoculacin cultivo

2-3 L

95-110

4.4-4.6
Incubacin

28-30

Separacin

28-30 90-100 4.3-4.6
Ruptura cogulo

Separacin suero 55-
60% Vol. Inicial

35-40

Agregado Sal

1.2kg

Homogeneizac.

Enfriamiento

10

Envasado

10

110

4.4
Almacenamiento

5

Industrialmente para mejorar la calidad de estos productos se pueden emplear
lactobacterias o cultivo mesfilo del tipo streptococos y lactobacilos.
2.7.5 Equipo Bsico
- Tanques de incubacin y pasteurizacin
- Envasadora
- Estufas para cultivos
- Mesn de trabajo
- Cuartos fros
- Dosificadora y empacadora
- Descremadora
- Dotacin de laboratorio para control de calidad.
2.8 OTROS PRODUCTOS LCTEOS
El progreso de la industria lctea es continuo y acelerado, cada da se encuentran
nuevos usos a los componentes de la leche y se mejoran los procedimientos de
obtencin a tal punto que lo que antes se denominaba "subproducto" hoy se llama
"producto secundario" o derivado lcteo, como ejemplo tenemos la crema, el
suero, la casena, lactosa, etc.
2.8.1 Protenas Lcticas
La principal es la casena que segn su destino se denomina industrial y
alimenticia. La industrial se prepara a partir de leche descremada pudiendo
elaborarse a partir de acidificacin natural o provocada, o de coagulacin por
cuajo.

A manera de ilustracin se describe el proceso aplicado a la leche descremada
acidificada.

Se agrega cloruro de calcio a razn de uno o uno y medio gramos por litro, a la
leche que se calienta luego por inyeccin de vapor entre 85 y 98 C, hasta
precipitacin de la casena, luego se separa la protena precipitada por
decantacin. Se lava y se seca. Para elaborar coprecipitados se requiere de una
lnea de produccin especializada.

Por otro lado, las casenas de grado alimenticio que se emplean en productos
lcteos se pueden transformar en caseinatos alimenticios. Los caseinatos de
calcio y de sodio se pueden preparar a partir de leche descremada que se calienta
a 47C y se coagula con cido clorhdrico y agitacin constante. La funcin del
cido clorhdrico es reducir el pH de la leche a valores superiores a 4, la agitacin
busca mezclar el cido y la leche descremada sin romper la cuajada. Se retira el
suero, se recoge la casena, se lava y seca para continuar con los dems
procesos.

Los denominados coprecipitados de protena son mezclas de casena y protena
crica, estos productos resultan de la precipitacin simultnea de la casena y de
las dos principales protenas del suero. La preparacin de un coprecipitado con
poco calcio requiere de coagulacin acida, se agrega cloruro de calcio en
proporcin del 0.03% del peso de la leche descremada y la mezcla se calienta a
90C por 15 a 20 minutos. Se aade el cido para alcanzar pH cercano a 4.6, se
mezcla y se obtiene la precipitacin, la casena o el coprecipitado obtenido, se
lava, se comprime y se seca.
2.8.2 Elaboracin Del Requesn, Ricotta O Queso De Suero
Es otra forma de recuperar protenas de la leche, especialmente cricas, para
consumo humano. El proceso comprende la utilizacin de suero con acidez no
mayor de 21Th o pH entre 6.2 y 6.3, se calienta progresivamente hasta alcanzar
50C en forma lenta, se adiciona un 6% de leche entera o descremada y se
contina el calentamiento hasta 80C.

Adicionar cido actico a razn del 0.2% del volumen del suero, o ctrico en
proporcin de 0.25 kilos por 100 kilos de suero. Se continua el calentamiento con
agitacin hasta 85 C y pH de 6, en este momento se precipita la protena, se
suspende la agitacin y se incrementa la temperatura hasta 95 C. Dejar en
reposo por 10 minutos y extraer el requesn por filtracin, moldear o escurrir en
lienzos y refrigerar a 4C. Se puede adicionar con sabores de frutas o condi-
mentos, mantenerse refrigerado y consumirse mximo en 72 horas.
2.8.3 Suero De Leche
En Colombia el destino del suero de quesera es igual al que se da a la mazada, o
suero de mantequilla, a diferencia de que este ltimo se puede cultivar con
bacterias para elaborar leches cidas, por tanto la palabra suero se utilizar
genricamente.

El suero constituye cerca del 90% del volumen de la leche y contiene la mayor
parte de los compuestos solubles en ella, su composicin vara dependiendo de
las caractersticas de la leche y del tipo de queso o cuajada que se elabore, pero
en trminos generales el suero es rico en lactosa, 4.9%, contiene 0.9% de
protena cruda, 0.6% de cenizas, 0.3% de grasa, 0.2% de cido lctico y ms del
93% de agua. El 70% del nitrgeno del suero es protena verdadera formado por
betalactoglobulina y alfalactoalbmina. El suero puede contener algunas vitaminas
hidrosolubles.

Por su acidez se clasifica en suero dulce, con pH mayor a 5.8, suero de acidez
media, entre 5 y 5.8 de pH, y suero cido, con pH menor a 5. En nuestro medio la
mayora del suero es cido.

La demanda bioqumica de oxgeno (DBO) del suero vara entre 30.000 a 50.000
miligramos por litro, por lo cual se considera como altamente contaminante de las
fuentes de agua, adems de su contenido biolgico, de ah la importancia de su
reutilizacin para evitar los vertidos.

La biotecnologa propone nuevas alternativas para el tratamiento industrial del
suero, especialmente para la obtencin de lactosa, el slido ms abundante y de
mltiples usos tanto en la industria qumica como en la alimenticia, especialmente,
dndole un mayor valor agregado a este producto secundario. Los principales
usos que se dan al suero actualmente son:

- Como medio de cultivo para microorganismos.
- Como propagador de cultivos lcticos en la industria lechera.
- Para produccin de cidos orgnicos. Ej. Lctico.
- Para produccin de alcohol, proceso costoso.
- Para produccin de enzimas.
- Para cultivo de levaduras.
- Para obtencin de jarabes de suero concentrados.
- Bebidas fermentadas.

De los usos anteriormente descritos se explica el ltimo, preparacin de bebidas.

3.8.3.1 Elaboracin de bebidas saborizadas a partir del suero
de requesn

El suero de quesera se procesa para elaborar requesn como se describi
anteriormente, el producto desproteinizado obtenido se filtra para retirar residuos y
se almacena en tanques a 4C por perodo no mayor de 24 horas, al tanque se
agregan los aditivos en el siguiente orden, azcar, cido ctrico y jugo
concentrado, se mezcla, se pas-teuriza a 75 - 76C por 16 segundos y se
homogeneiza a 150 kilos por centmetro cuadrado de presin. Se empaca
aspticamente, se refrigera y se da al consumo. Su perodo de vida es inferior a
cinco das.
La composicin tpica de la bebida de suero con naranja tiene 9% de azcar, 5%
de concentrado de naranja, 0.05% de emulsin de naranja, 0.04% de cido ctrico
y 85.91% de suero.

Es necesario aclarar que debe crearse primero el hbito de consumo para este
tipo de bebidas ya que por su alto contenido mineral y electroltico pueden causar
problemas de tipo digestivo, especialmente cuando se consumen grandes
volmenes.

Otro uso industrial del suero es la pulverizacin, pero se sale de los objetivos de
este libro y por tanto no se describe, pero el esquema de elaboracin es igual al
de las leches pulverizadas, en Colombia la tcnica de secado ms empleada es el
sistema 'spray', para grandes volmenes, con el mismo equipo usado para
pulverizacin de leche lquida.
2.8.4 Equipo Bsico
Los productos secundarios se pueden procesar con el equipo disponible en la
planta para las elaboraciones principales, por lo tanto, tratndose del suero,
especialmente, se requiere tanque especial de almacenamiento con capacidad
suficiente para evitar vertidos y contaminacin.
2.9 MEDIO AMBIENTE Y PRODUCCIN DE LECHE Y DERIVADOS
El consumidor cada da es ms exigente no slo en cuanto a la calidad de sus
alimentos sino tambin en cuanto a la forma en que estos son obtenidos,
procesados y ofrecidos. Se preocupa por el respeto al medio ambiente y a los
animales y vegetales puestos al servicio del hombre, ya que se ha dado cuenta
que las alteraciones y agresiones terminan perjudicndolo.

Como se ver ms adelante, cada da se habla ms de las denominadas "granjas
lecheras orgnicas", respetuosas del medio ambiente, del bienestar animal y de la
produccin de alimentos naturales con la mnima elaboracin y la mayor calidad
posible, libres de sustancias nocivas para la salud del ser humano y dispuestos en
empaques biodegradables, fciles de descomponer despus de su uso.

En la industria lctea tanto en la granja como en la planta de procesamiento,
mucho ms si la elaboracin se realiza a nivel de finca, los residuos del proceso
productivo pueden convertirse en foco de contaminacin y agresin para el medio
ambiente.

Se tratar especficamente sobre los residuos de limpieza, lavador esterilizacin
de equipos involucrados en la obtencin, conservacin y tratamiento de leche.
La actividad lechera es una de las principales consumidoras de agua ya que de los
150 litros diarios dispuestos para una vaca lechera alrededor de 80 son para
consumo del animal y el resto para labore de aseo y limpieza.

En la planta de procesamiento de lcteos por cada litro de leche pro cesada se
calcula un consumo de entre 15 y 20 litros de agua potable utilizada, tambin, en
labores de limpieza, desinfeccin y esterilizacin que se convierte posteriormente
en aguas servidas altamente contaminantes, especialmente cuando portan
residuos lcteos con alto valor DBO, como se trat anteriormente.
2.9.1 Agua Para Lavado
Debe cumplir los siguientes requisitos:

Desde el punto de vista biolgico debe ser potable, apta para consumo humano,
libre de microorganismos patgenos, levaduras, hongos, etc.

Desde el punto de vista fsico-qumico debe estar libre de sales, especialmente de
calcio, hierro y magnesio, es decir, no sern aguas duras que dificulten la accin
de las soluciones de limpieza y formen costras que bloqueen las tuberas de
conduccin, para lavado de equipos se recomienda tener agua caliente, a
temperatura cercana a los 75C.
2.9.2 Detergentes
Los detergentes para grasas generalmente son sustancias alcalinas siendo los
ms comunes la soda caustica, el carbonato de sodio y e fosfato trisdico, actan
como saponificantes de la grasa y, posterior mente, como hipotensores,
humectantes o suspensores. Los jabone formados aumentan el poder detergente
cuando se incrementa la temperatura de solucin, para mejorar su accin de
lavado deben moverse en forma turbulenta dentro del equipo aumentando la
capacidad de desprendimiento y arrastre de partculas grasas.

Los detergentes para piedra de leche, o costra, presentan reaccin cida para que
sean efectivos se deben emplear posteriormente al lavado con detergente alcalino
y luego del enjuague para eliminar las grasas, entre los ms usados se encuentran
el cido ntrico y el cido fosfrico, su reaccin qumica se favorece por la
temperatura de la solucin, la turbulencia, el chorro, o el cepillado.

Generalmente vienen asociados con agentes humectantes y removedores, para
su aplicacin deben seguirse las instrucciones del proveedor, no reciclarlos, ni
almacenarlos por largo tiempo, ni mucho menos alterar las concentraciones
recomendadas.
2.9.3 Desinfectantes
Deben aplicarse sobre equipos limpios sabiendo que no reemplazan a los
detergentes en su accin, para mejorar su efectividad se pueden dejar en el
equipo de ordeo, o en el de procesamiento por varias horas para despus
removerlos con corriente de agua fra.
2.9.4 Esterilizantes
El proceso de esterilizacin se puede hacer por medios fsicos como aplicacin de
calor, qumicos con sustancias especficas, o combinacin de ambos sistemas.

- La esterilizacin por calor se consigue, generalmente, por aplicacin directa de
vapor a chorro lento, o circulacin por tubera, se deja pasar el vapor
lentamente hasta que el condensado salga a temperatura entre 85 y 90C. El
calor hmedo mata las bacterias y penetra todos los resquicios del material,
como inconveniente se anota que es costoso, difcil de manejar y puede daar
el equipo.
- Qumicos: los ms usados son los hipocloritos, como el de sodio aplicado en
fro para evitar corrosin de los equipos. Los compuestos de amonio
cuaternario son menos usados que los hipocloritos pero tienen la ventaja de
ser inodoros, inspidos, no corrosivos y fuertemente bactericidas a medida que
aumenta la temperatura de la solucin.
- La combinacin de calor y sustancias qumicas puede resultar recomendable
en determinadas circunstancias, con el inconveniente de que aumenta la
corrosin que ataca, prcticamente, hasta al acero inoxidable.

Es recomendable disponer de un sitio especial protegido de la luz, el aire y las
temperaturas extremas para almacenar todos los productor empleados en
limpieza, desinfeccin y esterilizacin.
2.9.5 Residuos De Limpieza Y Desinfeccin En Lechera
En la industria lctea existen actividades que conllevan riesgo ambiental,
especialmente por la liberacin de residuos, al respecto el DAMA 1996
(Departamento Tcnico Administrativo del Medio Ambiente) de Bogot plantea que
en el procesamiento de leche lquida en la recepcin se producen 0.125 Ib de
residuo por Ib de leche procesada, con un poder contaminante en libras de 0.2
DBO sobre 1.000 libras de producto procesado. En el proceso de pasteurizacin y
homogeneizacin estos valores suben a 0.5 y 0.8, respectivamente.

En mantequilla, el volumen de residuo slido es 0.125 para la crema almacenada
y el valor DBO de 0.70 en la pasteurizacin, estos valores se dan como ejemplo
del poder contaminante que en un momento dado puede tener esta industria. En el
cuadro No. 43 se resumen los principales riesgos de contaminacin ambiental
generados por la industria de leche, tabulados por el DAMA, ya citado.

Las alternativas de manejo de los efluentes lquidos estn reglamentadas por la
legislacin sanitaria, la tecnologa disponible y los costos, por tanto es
recomendable racionalizar el uso del agua para disminuir la dimensin de las
obras obligatorias para su tratamiento antes del vertido.

Otra alternativa razonable consiste en obtener el mximo de productos y derivados
en los procesos lcteos, como ejemplo en la elaboracin de quesos el suero
puede ser descremado para elaboracin de mantequilla acida, desproteinizado
para obtener requesn y precipitados de protena y, finalmente, convertido en
bebida lctea como se describi en captulos anteriores, eliminndose el vertido y
su consecuente valor DBO hasta en un 90%.

Cuadro No. 38 Principales preocupaciones ambientales de la industria lechera segn
actividad.
Actividad Lctea Especifica Principales Fuentes de Preocupacin
Elaboracin de subproductos de leche lquida Suero del requesn.
Derrames de producto y desechos durante el proceso.
Aguas y jabones de lavado.
Elaboracin de Mantequilla Leche descremada. Suero de Leche.
Derrames y prdidas de producto.
Jabones/detergentes y agua empleados en las actividades de
limpieza.
Elaboracin de Quesos Fuente contaminante de mayor impacto:
- Suero de la cuaja.
- Elevado contenido de partculas.
- Alto contenido de protena.
- Elevado contenido de azcares.
Elaboracin de Helados y Postres Estos efluentes se componen de:
- Detergentes
- Desinfectantes
- Ingredientes
- Alto contenido de slidos (frutas y nueces) Prdidas de
producto. Las prdidas de producto se generan principalmente en
la limpieza y desinfeccin de los equipos. Estos efluentes se
caracterizan por su elevado contenido de DBO y slidos en
suspensin, siendo residuos de una elevada viscosidad.
Elaboracin de Leche Condensada Derrame de productos en procesos. Aguas de limpieza y
detergentes de limpieza y desinfeccin.

El Ministerio del Medio Ambiente dispone de la legislacin correspondiente que
debe consultarse antes del montaje de una planta de lcteos o de la iniciacin de
un proceso de produccin especfico que pueda generar residuos.
De lo anterior se desprende que la industria lctea produce efluentes con altos
contenidos de residuos de limpieza, como lcalis y cidos, y de alto valor DBO en
los derrames o salpicaduras accidentales de materia prima rica en microflora con
elevado DBO, que debe minimizarse.
2.9.6 Produccin De Leche Orgnica
La granja lechera orgnica es un complejo ganadero que aspira a producir leche
de alta calidad nutricional utilizando mtodos de explotacin que restringen el
empleo de productos agroqumicos manufacturados como fertilizantes, pesticidas,
reguladores de crecimiento y aditivos, entre otros, y que funciona empleando la
rotacin y el mximo reciclaje de productos orgnicos con el fin de proteger el
medio ambiente.
Como es lgico, el esquema genera altos costos de produccin que deben ser
asumidos por el consumidor, como en efecto se hace en los pases avanzados.
En la granja orgnica se cultivan praderas en las que prevalecen las leguminosas
jvenes y se trabaja con heno - ensilado para aumentar el extracto seco del forraje
y evitar la protelisis. La dieta recomendada para las vacas de la granja orgnica
incluye ms del 60% de alimentacin forrajera, alto volumen de consumo y dieta
balanceada, lo cual se manifiesta en la baja incidencia de cetosis, acidosis,
desplazamiento abomasal, hgado, graso, mastitis, alteraciones reproductivas y
cojeras, problemas frecuentes en vacas de alta produccin suplementadas con
concentrados.
Se busca, igualmente, ofrecer condiciones de bienestar a las vacas proveyndolas
de buenas y cmodas instalaciones que las protejan de la agresividad ambiental y
en condiciones normales de higiene, aplicando medidas preventivas y controles
para evitar la presentacin de enfermedades infecciosas, especialmente, mastitis.
La granja orgnica implica un cambio de mentalidad total en el consumidor quien
ser el que finalmente pague los costos por obtener alimentos excelentes, y el
productor que deber trabajar con disciplina, tica y criterio de calidad total,
situacin que debido al esquema productivo predominante en Colombia se ve an
remota, lamentablemente.
2.9.7 Enfoque De La Asistencia Tcnica
Para mejorar la calidad global de la leche producida en Colombia se necesita un
cambio de mentalidad total en el esquema actual de asesora y asistencia tcnica
ofrecida a los ganaderos, se requiere para el nuevo enfoque, idoneidad
profesional, trabajo interdisciplinario, asesora integral y permanente, dilogo
continuo de profesionales entre s y actualizacin constante para trabajar en
equipo.
La visita del asistente tcnico al hato lechero deber tener una frecuencia mnima
mensual en la cual, aparte de los controles productivos, econmicos y sanitarios,
deber programar el muestreo mensual de leche que incluir pesaje de la
produccin diaria de las vacas, anlisis de protena, grasa y extracto seco en
leche, conteo de clulas somticas, prueba de California y evaluacin continua de
la mastitis y otros problemas sanitarios, privilegiando la prevencin.
La informacin procesada, tabulada y analizada, deber entregarse mensualmente
al productor junto con las recomendaciones especficas para cada problema
encontrado, teniendo en cuenta la proyeccin y los ajustes permanentes del hato.
Como la tendencia actual es procesar la leche en la finca, mediante diversos
esquemas de asociacin de los productores, para eliminar intermediarios y
beneficiar al consumidor, el asistente tcnico deber asesorarse de los
especialistas en las reas involucradas en la produccin y el procesamiento de
leches, por ejemplo:
- Suelos.
- Pastos y forrajes.
- Alimentacin animal.
- Administracin agropecuaria.
- Sanidad animal.
- Procesamiento de lcteos.
- Mercadeo de leche y derivados.
- Sociologa y desarrollo rural.
- Economa agraria.

Slo de esta manera se podr prestar una asesora permanente y de calidad al
ganadero quien al observar los resultados no vacilar en remunerar
adecuadamente al profesional, en beneficio de la produccin continua de la leche
como alimento insustituible en la dieta del ser humano, con calidad ptima y
costos razonables que nos permitan en un mediano plazo ingresar y sostenemos
en los mercados internacionales de productos lcteos, haciendo de la lechera una
actividad ambiental, social y econmicamente productiva para Colombia.
2.9.8 Comercializacin
Se puede hacer en forma directa con puesto de venta al pblico en la explotacin,
si existen las facilidades, como ubicacin sobre una va de alto trnsito, y si
econmicamente se justifica.
Otra alternativa, ms viable, consiste en la venta directa en la planta a un
mayorista que se encargar de recoger y transportar los productos hasta el puesto
de venta.
El mercadeo de los productos elaborados puede convertirse en un problema
cuando no se cuenta con el esquema administrativo suficiente, o cuando el estudio
de factibilidad no recomienda realizar este paso en la cadena productiva.
En Colombia se nota la tendencia a que cada procesadora monte sus propios
puntos de venta directa al consumidor, evitando la intermediacin.
2.10 CONTROL DE CALIDAD
En la actualidad esta es una prctica insustituible en la industria alimentaria
mundial.

Cubillos, A. Escobar, J. y Tllez, G. (1999) afirman al respecto que el sistema de
anlisis de riesgos y puntos de control o HACCP (por su sigla en ingls), es la
mejor herramienta disponible y ms utilizada en la obtencin de alimentos inocuos,
control oficial y de comercio internacional de estos productos, ya que sus
principios son aplicables desde el nivel artesanal hasta procesos complejos de
grandes industrias alimentarias.

El HACCP se pude implementar a lo largo de toda la cadena alimentaria,
produccin, recoleccin, procesamiento, almacenamiento, transporte, distribucin,
comercializacin y consumidor final.

Los mismos autores citan a Mortimore y Wallac, (1996) quienes proponen las
siguientes definiciones bsicas:
- Peligro: Una caracterstica biolgica, qumica o fsica que puede hacer que un
alimento no sea seguro para el consumo.
- Riesgo: Probabilidad de que un peligro se materialice.
- Punto Crtico de Control (PCC): Un punto, etapa o proceso en el cual se
puede aplicar una medida de control y as un peligro puede ser evitado,
eliminado o reducido a un nivel aceptable.
- Lmite crtico: Es el criterio que debe cumplir cada medida preventiva en un
PCC. Es decir, establece la tolerancia absoluta para la seguridad, lo cual
marca la diferencia entre producir un alimento seguro y otro peligroso.
- Desviacin: Se define como la falla en un lmite crtico y puede significar la
prdida de control en un punto del proceso.
- Monitoreo: Acto de comprobar que el funcionamiento del proceso satisface los
criterios establecidos.
- Verificacin: Comprende el conjunto de mtodos, procedimientos o ensayos
llevados a cabo para asegurar que el plan HACCP est funcionando
correctamente.

El HACCP es un proyecto gerencial que compromete a toda la empresa.
Como objetivos fundamentales a corto plazo proponen:

- Producir siempre alimentos seguros.
- Proporcionar la evidencia de una produccin y manipulacin segura de los
alimentos.
- Confiar en los productos propios.
- Responder a la demanda de los consumidores con productos de calidad.
- Involucrar dentro del plan HACCP al personal perteneciente a todas las
dependencias de la empresa.
- Hacer un uso eficaz y racional de los recursos.

A la larga se pueden obtener los siguientes objetivos adicionales:

- Llevar a la empresa hacia un sistema de Gestin de Calidad que pudiera ser
certificado por normas nacionales e internacionales.
- Establecer la posibilidad de expansin de la empresa, preparndola para
cumplir con las exigencias y normas del comercio internacional de productos
alimenticios.
- Establecer las bases para el cumplimiento de la legislacin existente (Decreto
3075 de 1997 del Ministerio de Salud) y fundamentar las pautas para
garantizar el funcionamiento de nuevas leyes que se deben crear acerca de la
implementacin del HACCP en plantas de alimentos.

Es necesario motivar y hacer participar activamente a todo el personal de la
empresa, previa capacitacin en los principios y fundamentos del HACCP y
asesorarlos continuamente a lo largo del proceso de implantacin, en los temas
siguientes:

- Buenas prcticas de manufactura. BPM o GMP.
- Diseo tcnico de instalaciones y equipos.
- Caractersticas de calidad del producto y su mantenimiento a lo largo de la
cadena de produccin, transformacin y distribucin.
- Control de plagas.
- Control de calidad de agua.
- Limpieza y saneamiento.
- Manejo de residuos slidos.
- Manejo de documentos relacionados con el HACCP.

Los autores citados recalcan que antes de implantar el HACCP se implementen
buenas prcticas de manejo, BPM, un adecuado plan de saneamiento, PS
entendiendo estos trminos de la siguiente manera:

BPM: conjunto de acciones y previsiones orientadas a garantizar la sanidad e
integridad de los alimentos, evitando su contaminacin, deterioro o adulteracin
durante las operaciones que comprenden desde la produccin primaria hasta la
distribucin de los productos terminados. Las BPM constituyen los principios
bsicos y prcticas generales de higiene en la manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado, almacenamiento, transporte y distribucin de alimentos
para consumo humano, con el objeto de garantizar que los productos se fabriquen
en condiciones sanitarias adecuadas y se disminuyan los riesgos inherentes a la
produccin. (Ministerio de Salud 1997), citado por Cubillos y cois. (1999).

Plan de Saneamiento: Describe la planificacin, ejecucin y control de las
actividades diarias de limpieza y saneamiento (Romero, 1998). Este plan debe
detallar los procedimientos diarios de higienizacin (limpieza y desinfeccin) que
se implementarn antes, durante y despus de cada proceso productivo,
frecuencia de su ejecucin, la identificacin de responsabilidades y el manejo de
registros, con la finalidad de impedir la contaminacin.

El saneamiento abarca instalaciones, equipos, utensilios, control de plagas,
materias primas, insumos, sustancias peligrosas, aseo personal, control de
efluentes, desechos slidos y lquidos, calidad del agua y de emisiones, gases y
vapores que contaminan la atmsfera, se sugiere consultar la legislacin sanitaria
respectiva.

Al respecto el USDA plantea los siguientes 7 principios:

1. Determinar los riesgos y peligros relacionados con el crecimiento, recoleccin,
materias primas, tratamiento, elaboracin, distribucin, venta, preparacin y
consumo del alimento en cuestin.
2. Determinar los puntos crticos de control (PCC) requeridos para controlar los
peligros identificados.
3. Establecer lmites crticos que deben mantenerse en cada PCC.
4. Establecer los procedimientos para monitorear los PCC.
5. Establecer las medidas correctivas a adoptar cuando se identifica una
desviacin al monitorear un PCC.
6. Establecer sistemas eficaces de registro de la informacin que documenten el
plan HACCP.
7. Establecer los procedimientos de verificacin para comprobar que el sistema
HACCP est funcionando correctamente.
Acordes con las condiciones y caractersticas de cada planta procesadora en
particular, en lo que respecta al producto en s, el anlisis de riesgos incluye los
peligros por qumicos como detergentes, desinfectantes, pesticidas, iones
metlicos, aditivos, antibiticos, etc.; impurezas fsicas como residuos slidos,
tierra, arena, etc. y biolgicos como microorganismos patgenos, toxinas,
parsitos, etc., que se evalan analizando los registros de procesos y control de
manufactura, as como las denuncias del personal de planta, por esto es
importante:

- Caracterizar al personal: segn sus habilidades, conocimientos y
responsabilidades en su trabajo.
- Capacitacin: cada uno debe conocer no slo su trabajo, sino tambin saber
qu hacen los dems y cmo lo hacen. As el equipo trabajar en forma
armnica.
- Modificacin de hbitos: (personales, higinicos y de trabajo) para garantizar la
calidad del alimento que producen.
-
Debe comprobarse y disponerse de los medios y recursos suficientes para
monitorear los PCC. El HACCP funciona cuando se obtienen productos de calidad
y el incremento de los niveles de eficiencia operacionales, logrando entre otros, los
siguientes beneficios semiempresariales:

- Reduccin de prdidas por condiciones incontroladas
- Obtencin permanente de los niveles de calidad deseados.
- Demostracin interna y extema de la calidad.
- Acceso a mercados exigentes.
- Cumplimiento de normas nacionales e internacionales
- Aumento de la eficiencia y eficacia de los procesos.

Los Estados Unidos y la comunidad europea estn implementando la
reglamentacin necesaria para exigir que los productos alimenticios importados o
nacionales hayan sido producidos y elaborados o procesados aplicando la
metodologa HACCP, si se piensa exportar las empresas interesadas deben
empezar desde ya a aplicar esta metodologa de control de calidad y mantenerse
en el mercado, siguiendo estos pasos

Figura No. 6. Pasos para Implementar el HACCP

Cubillos y Col. (1990).

Slo la educacin permanente y la actualizada del productor de leche y derivados,
permitir incrementar la calidad bromatolgica -bajo recuento- de este importante
alimento para el ser humano, mejorando su finca con criterio empresarial,
eficiencia y responsabilidad.

Un ejemplo de la aplicacin del sistema HACCP en una planta lechera es el
siguiente:

Cuadro No. 39. Anlisis de peligros en leche entera pasteurizada
Etapa Peligros Medidas Preventivas
Recepcin Salmonella Control a proveedores
Leche cruda Mycobact Bovis Auditoria
L. monocytgenes Auditoria
E.coli 0157:H7 Especificaciones
S. aureus Refrigeracin desde el ordeo
Residuos de antibiticos Refrigeracin desde el ordeo
Enfriamiento Contaminacin ambiental BMP
Homogenizacin Contaminacin cruzada con equipos SSOP s
Residuos de agentes desinfectantes del equipo
Pasterizacin Supervivencia de patgenos Tiempo y temperatura correctos
Enfriamiento Contaminacin ambiental GMP
Envasado Recontaminacin con patgenos GMP y SSOP s
Contaminacin con material del envase Control de proveedores
Distribucin Crecimiento de microorganismos Control de tiempo y temperatura

GMP: Buenas practicas de manufactura ( de la sigla en Ingles)
SSOP s: Procedimientos operacionales de limpieza y desinfeccin.

En el siguiente cuadro se resume la determinacin de los Puntos Crticos de
Control (PCC) para el mismo producto.

Cuadro No. 40 Determinacin de puntos crticos en leche entera pasteurizada

Respuestas al
arbol de
decisin

Etapa Peligros Medidas
Preventivas
P1 p2 p3 p4

Recepcin leche de
cruda

Salmonella

Control
proveedores

Si No Si S No

Mycobacter. Bovis

Auditora
especificaciones

Listeria Monocytgenes Refrigeracin desde
el ordeo

E.coli 0157:H7

S. aureus

Residuos de
antibiticos

Enfriamiento Contaminantes del
ambiente
GMP Si No Si Si No
Homogeneizacin Contaminacin cruzada
equipos
SSOP'S Si No Si Si No
Residuos de
desinfeccin de equipos

Enfriamiento

Contaminantes del
ambiente

GMP Si No Si Si

No

Pasteurizacin

Supervivencia de
patgenos

ptimo tiempo y
temperatura

Si Si

Si

Envasado Recontaminacin con
patgenos
GMPySSOP'S Si No No No
Contaminacin con
material del envase
Control de
proveedores

Distribucin Crecimiento de
mesfilos
Control de tiempo y
temperatura
Si No Si No Si

Cuando los resultados del monitoreo muestran desviaciones que excedan los
lmites crticos en un PCC, se procede a tomar las acciones correctivas, pero la
filosofa de HACCP es prevenir la ocurrencia de peligros, es lgico pensar que los
correctivos tienen que ser definidos previamente para evitar desviaciones de los
lmites crticos o para no perder el control de un PCC, pero si se presenta el caso
hay que tomar acciones preventivas y correctivas siendo las primeras las que
ofrecen mayor seguridad para obtener un alimento inocuo.

Cuadro No. 41 Acciones correctivas en el proceso de leche entera pasteurizada
Pcc
Lim. Critico Desviacin
c
Acciones correctivas
Pasteuri-
zacin

72.5 C15 seg.

73 "C valor
objetivo

Temperatura
inferior a 72:5

Para prevenir desviacin:
- Retorno de leche a tanque de leche
cruda si no se cumple valor objetivo
de 73C.
- Reproceso de la leche.
- Registro e informe a control de
calidad y mantenimiento.
Responsable: accin automtica, pero vi-
gilada por supervisor de produccin.

Para corregir desviacin:
- Parar el proceso.
- Destinar la leche a otro proceso o
repro-cesar si fuera posible o
desechar si es necesario.
- Ajuste del proceso: revisin termo-
registrador y vlvula de retorno;
calibracin sensor de temperatura.
- Registro e informe a control de
calidad.
Responsable: produccin y
mantenimiento.

Distribuci
n

4-8 C

6C valor
objetivo

Temperatura
superior a 8C

Para prevenir desviacin:
- Revisin del equipo de frio.
- Calibracin del termmetro.
- Registro e informe.

Responsable: Transportador y
expendedor.

Para correair desviacin:
- Evaluar el producto y decidir
destino.
- Revisin y correccin del equipo.

Responsable: transportador y
expendedor.

Es necesario elaborar planes especficos de acciones correctivas para
cada PCC, cada producto, cada proceso y cada planta lechera en
particular.

Alejo, J. (2000) plantea el ejemplo del rbol de decisiones, que se expone a
continuacin:
Figura No. 7. Ejemplo de rbol de decisiones para la evaluacin de ingredientes y
materias primas alimentarias*

Figura No. 8 Arbol de decisiones para la evaluacin de procesos

Citado por Alejo, Jennifer (2000).

Para industria lechera se plantea el anlisis de riesgo y medidas preventivas
propuesto por Rodrguez, S. (1999).
Cuadro No. 42 Anlisis de riesgos, medidas preventivas y peligros asociados con la
produccin en una empresa procesadora de leche.

Etapa
Peligro
Factor de riesgo Medidas preventivas
1.ORDEO

Presencia de
microorganismos
patgenos como
Salmonella, lis-
teria, Brucella
Mycobacterium
bovis.
Contaminacin
con residuos de
medicamentos ta
les como antibiti-
cos.

Falta de higiene
durante el ordeo en
cuanto a animales,
operarios, equipo,
utensilios y
recipientes.
Animales con masti-
tis.
Concentrados con-
taminados.
Animales en trata
miento con antibi
tico.

Inspeccin a tos animales y
asistencia mdica.
Inspeccin higinica de tos
hatos.
Observacin de las
prcticas higinicas del
personal que realiza el
ordeo.
Anlisis microbiotgico del
agua utilizada en el proceso.
Calificacin de proveedores
y pago por calidad.

Animales que estn
recibiendo antibiticos deben
estar en cuarentena.

2.ALMACENA
MIENTO
TANQUE
FINCA

Presencia de
microorganismos
patgenos.
Altos recuentos
de bacterias
mesfilas
aerobias.
Presenciado
psicrtrofos

Elevacin de tempe-
ratura del tanque
Mal lavado de
tanques y
desinfeccin.
Ubicacin del tanque
cerca de focos de
contaminacin.
Tiempo excesivo de
almacenamiento.

Control de tiempos y tempe-
raturas de almacenamiento
en tanques.
Verificacin del lavado y
desinfeccin del equipo de
almacenamiento
Provisin de sistemas sani-
tarios para disposicin de
aguas.
Anlisis microbiolgico a la
leche proveniente de los tan-
ques de las fincas.
Capacitacin sobre lavado y
desinfeccin de cantinas.
3.CARRO-
TANQUE
PARA
TRANSPOR
TE

Multiplicacin
bacteriana por
messfilos aero
bios y bacterias
patgenas entri-
cas.
Contaminacin por
bacterias
psicrtrofas.

Limpieza incorrecta
del tanque.
Elevacin de tempe-
ratura del tanque.
Mantenimiento por
largo tiempo de la
leche dentro del tan-
que, aumentando la
carga bacteriana y
dificultando el proceso
de pasteurizacin.

Control microbiolgico de
carrotanques.
Mantenimiento mecnico de
carrotanques.
Control trmico de la leche
en el carrotanque.
Ajuste de tiempos de reco-
leccin.
Control en recepcin.

Etapa Peligro Factor de Riesgo Medidas Preventivas
4. RECEPCIN
D LA
LECHE
CRUDA

Contaminacin
por coliformes,
Salmonella,
Staphylococcus
aureus.
Patgenos: Brucella,
Campy-lobacter,
Listeria
monocytogenes y E.
Coli.
Presencia de
antibiticos y
pesticidas

Falta de higiene en el
equipo de recibo.
Contaminacin en el
rea de recibo.

Higiene y saneamiento del
equipo de recibo, anlisis
microbiolgico de la manguera.
Prueba de reductasa.
Observacin y control
microbiolgico del manipulador.
Control microbiolgico del
rea de recibo.
Muestreo aleatorio
microbilgico a la leche cruda en
plataforma.

5. ALMACENA
MIENTO DE
LECHE CRUDA

Multiplicacin.
bacteriana.
Multiplicacin de
psicrtrofos.

Almacenamiento a
temperatura no ade
cuada (6-8 C).
Inadecuado lavado y
desinfeccin del tan
que o silo de alma
cenamiento.
Mezcla con leches
reposadas.

Revisin y control de aseo
y desinfeccin por medio de
frotis microbiolgico del tanque o
silo.
Control microbiolgico del
rea de proceso y del operario
encargado.
No combinar leches reposa
das con las frescas.
Control constante de la
refrigeracin del tanque.
Mantenimiento preventivo
del equipo.
Control microbiolgico de la
leche dentro del tanque.

6. EQUIPO DE
PASTEURI
ZACIN

Multiplicacin de
bacterias
termfilas.

Tiempo y
temperatura de
pasteurizacin
por debajo de lo
estandarizado.
Deficiente limpieza
y desinfeccin del
equipo antes de su
uso.
Fugas en el
equipo.
Aumento de las
temperaturas en los
bancos de hielo.
Ambiente contami
nado.

Limpieza y desinfeccin
adecuada con rotacin de
producto del equipo como
del rea.
Mantenimiento preventivo
del equipo.
Control del tiempo y
temperatura del equipo.
Capacitacin del
personal encargado.
Muestreo microbiolgico
al azar para evaluacin de
pa tgenos durante el
proceso.
Control microbiolgico a
los bancos de agua.
Control microbiolgico al
rea de pasteurizacin.

Rodrguez, Sandra (1999). Diagnstico HACCP en lnea de productos fermentados. Adaptado

En Colombia se est iniciando el control de calidad en empresas lecheras lo que
les ha permitido a algunas exportar sus productos al exterior, pero es una prctica
que debe generalizarse ya que la calidad es un derecho del consumidor y una
obligacin del productor, en este orden de ideas Colombia tiene posibilidades en
los mercados extemos si se corrigen algunas fallas en la cadena productiva de la
leche.
Nuestro pas tiene basada su produccin, hasta el momento, en leches lquidas,
es decir materia prima, produciendo diariamente 14 millones de litros, 5 de los
cuales se vende cruda, (EL TIEMPO, 2-14, 10 de junio de 2000), en este aspecto
la tendencia mundial es hacia la produccin de "leche orgnica" y sus derivados
como queso, mantequilla, leche evaporada y yogur.
En Estados Unidos el precio de una libra de queso orgnico poda alcanzar los
US$ 5, (en 1988), igual comportamiento para la leche y derivados.
Entre las exigencias aplicadas a los productores de leche orgnica estn las
siguientes:
- Prohibicin de usar qumicos por lo menos tres aos antes de solicitar la
certificacin, especialmente como fertilizantes.
- Usar raciones orgnicas en la alimentacin del ganado, desde un ao antes de
certificar. (No concentrados).
- No usar antibiticos por sus efectos nocivos, como se anot antes, tampoco se
pueden emplear hormonas. Hansen (1996).
- Empleo de infusiones de plantas o droga verde en el tratamiento de animales
enfermos, salvo casos excepcionales.
- Empleo de harina de pescado y algas marinas como fuente de protena en los
suplementos. No ofrecer concentrados
- Menos de 400.000 clulas somticas por milmetro de leche.
- Los derivados lcteos deben ser producidos en pequeas fbricas de baja
tecnologa', sin aditivos qumicos, ojal en las propias fincas.

Eliminada la barrera sanitaria de la aftosa y otras enfermedades como brucelosis y
tuberculosis bovina, principalmente, reduciendo costos de produccin y
aumentando la calidad de la leche se puede salir a competir por los mercados de
las Antillas, Centro y Sur Amrica, transformando la leche en derivados y nuevos
productos teniendo en cuenta que:

- La tendencia actual hacia el mejoramiento de los empaques, principalmente
plsticos, que mejoran la presentacin, el manejo, el uso y la satisfaccin del
consumidor, se pretende que sean aspticos, biodegradables, reciclables y
que no contengan p.v.c. (posiblemente carcinognico).
- El consumidor privilegia los productos naturales ricos en fibra, protenas,
vitaminas y minerales adems bajos en caloras y sin aditivos qumicos.
- Se imponen los nuevos sabores de frutas exticas como el kiwy, para las
mezclas de helados, yogures y bebidas lacteadas, en nuestro caso el
maracuy, araz, etc.
- La biotecnologa aplicada a los productos lcteos est imponiendo
ingredientes que mejoran el sabor, la apariencia calidad y conservacin del
producto final. Ejemplo la leche deslactosada, la enriquecida, etc.
- El consumidor apetece mezclas de leche lquida como jugos de frutas y
concentrados protenicos estabilizados.
- Se busca desarrollar productos lcteos o mezclas lacteadas enriquecidas con
suplementos nutricionales que no requieran refrigeracin y tengan larga vida
en el anaquel.
- El mercado de los quesos sigue siendo el ms dinmico dentro de los lcteos,
especialmente con sus presentaciones en polvo, spray y como materias
primas para enriquecer snacks y frituras.

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