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UNIVERSIDADE ESTADUAL DO SUDOESTE DA BAHIA

Departamento de Tecnologia Rural e Animal


Laboratrio de en!meno" de Tran"#er$ncia
%ro#&' (ri"tiane )artin" Velo"o
DETER)INA*+O DE %RO%RIEDADES TER)O,SI(AS E)
SOLU*+O DE (LORETO DE S-DIO E SEU (O)%ORTA)ENTO
E) A(E DE VARIA*.ES DE TE)%ERATURA'
Lari""a (o"ta Sil/a
0
1 O2ana Almeida Le""a
3
1 Su2i Vi/iane Leite %ereira
4
1
Graduando em Engenharia de Alimentos UESB
2
Graduando em Engenharia de Alimentos UESB
3
Graduando em Engenharia de Alimentos UESB
Universidade Estadual do Sudoeste da Bahia- UESB, Laboratrio de Engenharia de ro!essos" ra#a rimavera, $%,
&am'us de (ta'etinga, (ta'etinga, BA, $)*%%-%%%"
Re"umo
O conhecimento das propriedades termofsicas de alimentos necessrio para o desenvolvimento de clculos de
transferncia de calor que esto envolvidos nos projetos dos equipamentos de refrigerao e armazenamento de alimentos.
A falta de conhecimento de algumas dessas caractersticas e de como elas se comportam diante de varia!es de
temperatura pode levar a um processamento inadequado do produto gerando prejuzos que poderiam ser facilmente
evitados. O presente tra"alho teve por o"jetivo avaliar as propriedades termofsicas de fluidos em diferentes temperaturas
avaliando#se a densidade viscosidade aparente e o calor especfico. O"servou#se que com o aumento da temperatura as
propriedades de densidade e viscosidade diminuram devido a reduo da massa volumica e a mudana na conformidade
das molculas. $ara o calor especfico foi o"tido o valor mdio de %&'& ().(g#*.+#*. O"servou#se a direta influencia da
temperatura nas propriedades termofsicas.

Introduo
O conhecimento das propriedades termofsicas de
alimentos necessrio para o desenvolvimento de
clculos de transferncia de calor que esto envolvidos
nos projetos dos equipamentos de refrigerao e
armazenamento de alimentos. ,ais propriedades so
essenciais para a simulao da variao da temperatura
no interior dos alimentos durante o congelamento e so
tam"m importantes para as estimativas do tempo de
congelamento e da carga trmica do produto -*..
O dimensionamento dos equipamentos utilizados no
processamento de alimentos principalmente os
pasteurizadores e outros que requerem "om"eamento do
produto e/igem dados precisos das propriedades
trmicas dos produtos tais como densidade viscosidade
e calor especfico e de como essas propriedades se
comportam durante o processo em funo da
temperatura. A falta de conhecimento de algumas dessas
caractersticas e de como elas se comportam diante de
varia!es de temperatura pode levar a um processamento
inadequado do produto gerando prejuzos que poderiam
ser facilmente evitados -'..
O estudo das propriedades termofsicas dos alimentos
se torna necessrio para se ter o conhecimento das
altera!es que ocorrem nos produtos alimentcios no
processo de congelamento e posterior reaquecimento
pois a mudana de temperatura de um alimento pode
causar varia!es significativas em suas propriedades
fsicas e qumicas -0. que so indesejadas por empresas
e consumidores. 1ale tam"m ressaltar que as
propriedades termofsicas so imprescindveis no projeto
e anlise de processos e equipamentos envolvendo
alimentos -%..
2 importante destacar o aumento da demanda dos
produtos alimentcios no pas trazendo como
conseq3ncia a e/igncia de modernizao adequao
tecnol4gica e maior qualidade para as ind5strias. O
cumprimento dessas e/igncias s4 acontecer com
maiores informa!es cientficas so"re o processamento
de alimentos o que passa pelo conhecimento das
propriedades fsicas para os clculos dos processos. 6oje
os in5meros dados de tais propriedades encontrados na
literatura para produtos similares no so adequados na
maioria das vezes para os produtos nacionais.
Laboratrio de +en,menos de -rans.er/n!ia
ro.0 &ristiane 1artins 2eloso
*
$ropriedades termofsicas de grande parte dos produtos
"rasileiros nem so encontradas na literatura -'..
O presente tra"alho teve por o"jetivo avaliar as
propriedades termofsicas de fluidos em diferentes
concentra!es simulando o possvel comportamento
dessas propriedades em solu!es em face de varia!es de
temperatura.
Experimental
Preparo de Solues.
$ara avaliao do comportamento das propriedades
termofsicas de fludos foi utilizada uma soluo de
cloreto de s4dio a '78. 9nicialmente pesou#se '7 g do
cloreto de s4dio e preparou#se *77 ml da soluo com
gua destilada.
Determinao das propriedades termofsicas
Massa Especifica
:ensidade a"soluta ou massa especfica de uma
su"st;ncia qualquer de massa m e volume 1 definida
como a razo entre a massa de um corpo pelo volume que
o mesmo ocupa -<=.. A determinao da massa
especfica foi realizada em triplicata atravs do mtodo
picnomtrico que se trata de um pequeno frasco de vidro
construdo cuidadosamente de forma que o volume do
fluido que contenha seja invarivel -<..
As anlises foram realizadas nas temperaturas de
'<>? %<>? e =<>?. 9nicialmente fez#se a cali"rao do
picn@metro nas temperaturas utilizadas no e/perimento
com o intuito de o"ter o volume e/ato do mesmo. $ara
que as amostras atingissem As temperaturas desejadas o
picn@metro foi mantido em "anho trmico por cerca de
*7 minutos e em seguida determinou#se a massa do
mesmo com a gua. O mesmo procedimento foi realizado
para a amostra nas respectivas temperaturas.
As medidas da massa do picn@metro vazio com gua e
com as amostras foram realizadas em "alana analtica
-BC6A+A preciso de 7777*g. sendo usada a
Cquao * para a determinao da massa especficaD

2
m
=

a a
m
m

=

a a
m
m
=

-*.
OndeD E a massa especfica do produto na temperatura
desejada -(gFm
0
. mA a massa do picn@metro com a
amostra -(g. m$ a massa do picn@metro vazio -(g. e Ea
a massa especifica da gua na temperatura desejada
-(gFm
0
..
Viscosidade Aparente ou Netoniana
A viscosidade de um lquido -inverso da fluidez. mede
a resistncia interna oferecida ao movimento relativo de
diferentes partes desse lquido. Cm um flu/o laminar
diferentes Gl;minasH do lquido movem#se com
velocidades diferentes -I.. Cm um viscosmetro capilar o
lquido em contato com a parede do capilar tem
velocidade igual a zero atingindo uma velocidade
m/ima no centro do capilar. Cm um lquido muito
viscoso a velocidade varia pouco da parede para o centro
do capilar e o lquido escoa lentamente-IJ..
Cm um viscosmetro ?apilar medida a viscosidade
cinemtica que o coeficiente de viscosidade dividido
pela densidade do lquido -IJ.. A viscosidade cinemtica
est relacionada com a GfluidezH que diferentes
su"st;ncias apresentam sendo importante no estudo do
escoamento de fludos -I.. $ara a determinao da
viscosidade cinemtica foi utilizado um viscosmetro de
?AKKOK#LCKM+C. ?olocou#se a amostra dentro do
viscosmetro e este imerso em um "anho cinemtico com
a temperatura mantida constante no valor desejado.
Atingido o equil"rio da temperatura amostra forada a
se deslocar atravs de um tu"o capilar registrando#se o
tempo necessrio para que a amostra percorra a dist;ncia
entre duas marcas adjacentes.
O valor da viscosidade cinemtica dado ento pela
Cquao 0D
A
3 t =
-'.
OndeD A a viscosidade cinemtica da amostra -m
'
Fs.
a uma dada temperatura 3 a constante do aparelho
-m
'
Fs
'
. e t o tempo registrado -s..
!alor especfico
:eterminou#se o calor especfico mdio da soluo de
cloreto de s4dio atravs de uma adaptao do mtodo de
6Nang e 6aOa(aNa -J. utilizando#se um calormetro de
mistura que consiste em uma garrafa com capacidade
volumtrica de * P envolvida por uma camada de
isolante trmico -poliestireno#e/pandido.. A garrafa era
fechada com uma rolha e uma tampa de material
isolante dotadas de um orifcio por onde era introduzida
a haste de um termopar a fim de se acompanhar a
temperatura interna -LQPP BAQBC Mo $aulo Rrasil
preciso 7*?..
Antes de iniciarem#se os testes fez#se a cali"rao do
calormetro na fai/a de temperatura utilizada no
e/perimento -*7 a <7>?. com o intuito de o"ter#se a
capacidade trmica do calormetro. A capacidade
calorfica ento calculada pela equao 0D
( ) ( )
( )
' ' 4 5 6 4 e4 . 5 6 e4 .
!al
e4 .
m ! - - m ! - -
&
- -

=


Ap4s cali"rao e capacidade calorfica conhecida o
clculo do calor especfico feito atravs de um "alano
Laboratrio de +en,menos de -rans.er/n!ia
ro.0 &ristiane 1artins 2eloso
'
glo"al de energia em um sistema isolado termicamente
-Cquao %..
( ) ( )
( )
' ' ' 5 6 5 6 !al !al e4
'
amostra e4 amostra
! m & - -
!
m - -
+
=

(4)
9nserir aqui figura.
"esultados e Discusso
1assa Es'e!i.i!a
?om o aumento da temperatura foi possvel o"servar
um declnio nos valores para massa especifica isso
porque quando aumentamos a temperatura de um
determinado fragmento de matria temos um aumento
do volume fi/o desta diminuindo sua massa vol5mica
ocasionando uma diminuio na sua densidade -,a"ela
*..
Tabela 0' Sassa especfica da soluo de cloreto de s4dio a
'78 em funo da temperatura.
, ->?. :ensidade -(gFm
0
.
'= **'=&<
%< **'7='
=< ***&J<
igura 0' Sassa Cspecifica de soluo de ?loreto de M4dio a
'78 em funo da temperatura.
2is!osidade A'arente ou 7e8toniana
Os valores mdios de viscosidade din;mica em cada
temperatura esto apresentados na ,a"ela '. O"servou#se
que com o aumento da temperatura houve um aumento
da energia cintica mdia das molculas diminuindo -em
mdia. o intervalo de tempo que as molculas passam
umas junto das outras menos efetivas se tornam as foras
intermoleculares e menor a viscosidade.
Tabela 3' 1iscosidade ?inemtica da soluo de cloreto de
s4dio a '78 em funo da temperatura.
,->?. 1iscosidade ?inemtica
'< *7&C#7=
%< I0&C#7I
=< <*IC#7I
igura 3' 1iscosidade ?inemtica de soluo de ?loreto de
M4dio a '78 em funo da temperatura.
&alor es'e!9.i!o
A partir da determinao do calor especfico da
soluo de cloreto de s4dio a '78 a partir da adaptao
do mtodo de 6TAKB C 6AUA+ATA -J. foi possvel
o"ter um valor de %&'& ().(g#*.+#* indicando um erro
e/perimental pois apresentou um valor superior ao cp
mdio da gua pura de %.*J< ().(g#*.+#*. A realizao
do e/perimento apresenta e/ecuo relativamente
simples utilizando#se de equipamentos e acess4rios de
uso comum em la"orat4rios. Cntretanto so necessrios
cuidados na sua realizao que se constituem em
o"servar rigorosamente os valores das temperaturas
necessrias ao clculo do cp.
!oncluses
Ko estudo das propriedades termofsicas a densidade e
a viscosidade aparente diminuram com a temperatura
demonstrando que esta influencia diretamente nas
caractersticas fsicas dos fluidos. A partir das analises de
calor especifico foi possvel compreender os cuidados
necessrios durante o perodo e/perimental para
o"teno de resultados eficientes e concretos.
"efer#ncias $i%lio&r'ficas
0' V. 1. )aimeW ). M. 1ivaldo ?inc. ,ecnol. Aliment.
35531 '' no.' ?ampinas SaOFAug.
3' S. V. M. ?. MlviaW L. P. ?. 1itorW P. R. ?. S. Xurea
?inc. ,ecnol. Aliment. 3556 vol.'< no.0 ?ampinas
)ulOFMept.
4' 1.C. MNeat. ,hermal properties of foods. 9nD S.A.
VaoW M.M 6. Vizvi. Cngineering $roperties of Loods.
KeN Uor( Sarcel :e((er *&J=. p.%&#JI
7' B. S. Yueiroz. :eterminao de propriedades
termofsicas do po tipo francs durante o processo
de assamento. '77*. *<'p. :issertao -Sestrado. Z
Cscola $olitcnica Qniversidade de Mo $aulo. Mo
$aulo '77*.
6' V.K. Vangel. $rticas de Lsico#Yumica 0a. ed.
Cdgard Rlucher '77=
Laboratrio de +en,menos de -rans.er/n!ia
ro.0 &ristiane 1artins 2eloso
0
8' ?AM,CPPAK B. Lundamentos de Lsico#Yumica.
Pivros ,cnicos e ?ientficos Cditora *&J=.
9' MhaN :. M.W 9ntroduo A qumica dos col4ides e de
superfcies. ,raduoD )uergen 6einrich Saar.
Cdgard Rlucher Cditora da Qniversidade de Mo
$aulo *&I<. ?aptulo &.
:' 1ieira V. ?. ?.W Atlas de mec;nica dos fluidos e
fluidodin;mica. Cditora Cdgard Rlucher.
;' SQKMOK R. V. UOQKB :. L. O+99M69 ,. 6.
Lundamentos da Sec;nica dos Lluidos Z traduo da
'[ edio americana 1.*. Cditora Cdgard Rl3cher
Ptda Mo $aulo *&&I p. %*J.
05' 6TAKB S.$.W 6AUA+ATA +. A specific heat
calorimeter for foods )ournal of Lood Mcience *&I&
v. %% n. ' p. %0<# %%J.
Laboratrio de +en,menos de -rans.er/n!ia
ro.0 &ristiane 1artins 2eloso
%