Anlisis de Vino

Preparacin de la muestra
Eliminar el gas trasvasando a un vaso. Filtrar el vino si es necesario, y determinar
inmediatamente peso especfico y aquellos ingredientes sujetos a variacin, como alcohol,
azcares y cidos.
Caracteres organolpticos !"!#, pg. $$%, &'()*
!notar las siguientes caractersticas+
,i el recipiente est lleno.
!pariencia+ -rillante o tur-io y presencia o no de sedimento.
#ondiciones al a-rirlo+ si es gaseoso, car-onatado o no contiene gases.
#olor e intensidad del color.
,a-or+ si es seco o dulce, tpico del vino o e.tra/o o cido.
Peso especfico (picnometra) !"!#, pg. &01, &'()*
2lenar un picnmetro limpio con agua destilada, tapar y sumergir en un -a/o de agua a
temperatura am-iente, con el nivel del agua del -a/o por encima de la marca graduada
del picnmetro. 2uego de 3% min. ,acar la tapa y enrasar con un tu-o capilar. ,ecar con
un hisopo o papel de filtro el interior del cuello del picnmetro, tapar, y sumergir en el -a/o
a temperatura am-iente durante &4 min. ,acar el picnmetro, secar, esperar &4 min. y
pesar. 5aciar el picnmetro, enjuagar con acetona y secar con aire caliente o a
temperatura am-iente. 6ejar que llegue a temperatura am-iente, tapar y pesar. 7roceder
de igual forma con la muestra.
Peso especfico = peso muestra/peso agua destilada
Grado alcohlico !"!#, pg. $$%, &'(), modificado*
El grado alcohlico de una -e-ida es el contenido de alcohol etlico e.presado en
volumen de alcohol por &%% ml de -e-ida, o en gramos de alcohol por &%% ml de -e-ida si
se e.presa como grado alcohlico en peso. 2os m8todos de determinacin se -asan en la
destilacin del alcohol etlico y otros componentes voltiles metanol, alcohol isoproplico,
aldehdos, 8steres* el enrase a un volumen determinado y la medida de la densidad o el
ndice de refraccin.
9edir &%% ml de vino con matraz aforado. !notar la temperatura. :rasvasar a un -aln
de 3%%;4%% ml, enjuagar el matraz $ veces con <4ml de agua destilada por vez
trasvasando siempre al -aln. #onectarlo a trav8s de una trampa y un tu-o acodado a un
refrigerante descendente y destilar unos 0% ml. 2a aparicin de espuma se puede evitar
con el agregado de un antiespumante siliconas*. ! los vinos que contienen cantidades
altas de cido ac8tico se les de-e agregar &gr de #a #"
3
para fijar los cidos voltiles
no es necesario en vinos de olor y sa-or normal*. 2levar a volumen con agua destilada
en el mismo matraz original, y a la misma temperatura, y determinar densidad como en el
punto anterior. =uscar en ta-las el grado alcohlico correspondiente.
!tracto seco >ormas "ficiales del 9inisterio de ?acienda*
2a composicin de las materias no voltiles del vino o-liga a normalizar el m8todo de
determinacin para o-tener resultados reproduci-les. 2a volatilizacin parcial de la
glicerina y la descomposicin por calentamiento de la fructosa son las principales razones
para adoptar este criterio.
9edir &% ml de vino con una pipeta de do-le aforo, colocarlos en un cristalizador de
vidrio de fondo plano tarado, que de-e tener un dimetro de 1,$ a 1,4 cm , una altura de
&,( a $,% cm y un espesor de las paredes de &,% a &,4 mm. #olocar el cristalizador en un
-a/o de agua hirviendo durante (% min, y llevarlo enseguida a estufa a &%%;&%4@#,
dejndolo 3% min. 6ejar enfriar en desecador y pesar. #uando se trate de vinos que
contengan ms de 1% gr por litro de e.tracto seco se de-ern dejar en estufa 1% min.
A"#cares reductores >ormas "ficiales del 9inisterio de ?acienda*
!gregar a )4 ml de vino medidos en pro-eta, 4 ml de solucin concentrada de acetato
-sico de plomo $4A y %,4 gr de car-n activado, mezclar -ien por agitacin y filtrar por
papel recogiendo el lquido en un recipiente seco.
7ara titular los azcares reductores por el m8todo de Fehling;#ausse;=onnans, es
necesario que la concentracin de azcares est8 comprendida entre 3 y &% gr por litro.
:eniendo en cuenta que el e.tracto seco del vino menos el contenido en azcares
reductores da un valor apro.imadamente constante, se calcula la dilucin conveniente en
-ase al dato de e.tracto seco. ,e puede utilizar para el clculo de dilucin la siguiente
ta-la+
!tracto seco
(gr/l)
A"#car pro$a$le
(gr/l)
%ilucin
&asta '( %;&% ;;;
'()*( &%;$% B
*()+( $%;4% &C4
+(),-. 4%;&%% &C&%
,-.)'(( &%%;$04 &C$4
2a titulacin se realiza de la manera descripta en la gua de !nlisis de un alimento. ,i
en la titulacin se gastan ms de $4 ml de vino, indicar el resultado como+ azcares
reductores+ menos de &,( grCl.
Acide" total
Eliminar el #"
$
si est presente, por alguno de los m8todos siguientes+ &* colocar $4 ml
de muestra en un peque/o erlenmeyer y conectarlo a una trompa de aspiracin de agua.
!gitar & min con vaco. $* #olocar $4 ml de muestra en un peque/o erlenmeyer, calentar
a e-ullicin incipiente y mantener 3% seg., agitar y enfriar. El anhdrido car-nico y el
anhdrido sulfuroso li-re y com-inado no estn comprendidos en la acidez total.
7ara la determinacin de acidez, medir &% ml de vino con pipeta de do-le aforo y
colocarlos en un erlenmeyer de &4%;$%% ml de capacidad. :itular con solucin de >a"?
%,&>. El punto final se apreciar de la siguiente forma+
5inos -lancos+ empleando como indicador 4 gotas de fenolftalena en solucin
alcohlica al &A. ,e dar por terminada la titulacin cuando el lquido adquiera un
color rosado persistente.
5inos tintos+ se considera terminada la titulacin cuando se o-serva un
entur-iamiento, o cuando el color del vino vire a verde.
E.presar la acidez en gramos de cido tartrico por litro.
Acide" fi/a
#olocar en un vaso de precipitado $% ml de vino, medidos con pipeta de do-le aforo,
evaporar a -a/o 9ara hasta consistencia siruposa, agregar &% ml de agua destilada y
volver a evaporar. 6isolver el residuo en unos &%% ml de agua destilada y titular de la
misma forma que la acidez total.
Acide" 0oltil
,e o-tiene restando el dato de acidez fija al de acidez total. ,e e.presa el resultado en
gramos de cido ac8tico por litro de vino.
1ulfatos2 determinacin semicuantitati0a
El contenido m.imo de sulfatos que se permite en un vino es de &,$ grClitro, e.presado
como D
$
,"
)
. El ensayo se realiza agregando a un volumen determinado de vino una
solucin de =a#l
$
que alcance para precipitar la cantidad de sulfatos que corresponde al
m.imo permitido. 2uego se filtra y se agrega ms =a#l
$
. ,i la concentracin de sulfatos
e.cede la permitida, se produce un nuevo precipitado.
Eeactivos+
,olucin de =a#l
$
&%A+ disolver en caliente 3,31) gr de =a#l
$
.$?
$
" en )% ml de agua
destilada, enfriar y llevar a 4% ml. !gregar $4 ml de ?#l conc. F llevar a & litro en
matraz aforado.
,olucin de D
$
,"
)
al &,$A, pCv.
,olucin de !cido sulfrico &%A.
#ontrolar previamente la solucin de cloruro de -ario+ poner &% ml de solucin de
sulfato de potasio en un tu-o de ensayo, agregar 4 ml de solucin de cloruro de -ario y
llevar &% min a -a/o de agua hirviendo. 6ejar decantar y filtrar. ,o-re $ alcuotas del
filtrado agregar, a una , & ml de cido sulfrico &%A, y a la otra, & ml de cloruro de -ario al
&%A. >o de-e o-servarse opalescencia en ninguno de los dos tu-os.
7ara la determinacin colocar en un tu-o de ensayo &% ml de vino y 4 ml de solucin
de =a#l
$
&%A. 9ezclar -ien, calentar &% min en -a/o de agua hirviendo y dejar reposar.
6ecantar el lquido lmpido en dos tu-os de ensayo. ! uno de ellos agregar & ml de
solucin de cloruro de -ario &%A. ,i se produce un entur-iamiento indica que el vino
contiene sulfatos en mayor cantidad que &,$% gr de D
$
,"
)
por litro. !l otro tu-o agregar &
ml de cido sulfrico al &%AG un entur-iamiento indica que la muestra contiene sulfatos en
menor cantidad que la mencionada.
%i!ido de a"ufre
El di.ido de azufre que se utiliza en la ela-oracin del vino para controlar
contaminaciones indesea-les, puede encontrarse como tal, como sulfito o -isulfito de
sodio di.ido de azufre li-re* o -ien formando compuestos con los aldehdos del vino
di.ido de azufre com-inado*.
%i!ido de a"ufre li$re2 En un matraz de &%% ml colocar 4% ml de vino, que se
dejarn caer desde una pipeta de do-le aforo cuya e.tremidad se mantiene muy cerca
del fondo. !gregar 4 ml de cido sulfrico diluido &+3* y 3 ml de engrudo de almidn
$A. :itular enseguida por medio de una -ureta y agitando continuamente una solucin
de yodo %,%$>, procurando que la operacin sea rpida, hasta o-tener una coloracin
azul persistente a la agitacin.
mg 13
-
li$re/l 0ino = ml 4odo (5(-6 gastados en la titulacin ! ,-578
%i!ido de a"ufre total2 en un erlenmeyer de $4% ml introducir $4 ml de solucin de
D"? &> y 4% ml de vino, 8ste ltimo con pipeta de do-le aforo, cuya e.tremidad de-e
estar sumergida en la solucin alcalina. 6ejar reaccionar &4 min, agregar &% ml de
cido sulfrico diluido &+3* y 3 ml de engrudo de almidn al $A. :itular con solucin de
yodo %,%$> en la forma indicada en la determinacin anterior. 2os clculos se realizan
de la misma manera.
#uando se trata de vinos tintos o claretes, en los que es algo difcil apreciar el punto
final, se puede usar una piedra de toque, colocando en las concavidades de la misma una
gota de la solucin de almidn y sacando del lquido, despu8s de cada agregado, una
gota con una varilla, hasta que aparezca la coloracin azul violcea.
%i!ido de a"ufre com$inado2 se o-tiene restando al di.ido de azufre total el valor
correspondiente al di.ido de azufre li-re.
Colorantes
5er el tra-ajo prctico de colorantes.
3$ser0acin microscpica
E.traer con una pipeta del fondo de la -otella un poco de vino y colocarlo en un
tu-o de centrfuga. #entrifugar a no ms de &%% rpm durante 3 min y o-servar el
sedimento al microscopio.
Fuente+ Hua 7rctica de !nlisis =romatolgicos, 6r. ". 5alenciano, Ed. ?asa &')1*