UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR

DE SAN MARCOS
E.A.P INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

CIENCIAS DE LOS ALIMENTOS
clase tres
Mag. Rosario Calixto cotos

2 de Abril 2014
CARBOHIDRATOS: CLASES
PROPIEDADES

Clases de azcares
Viscosidad y estabilidad de las
disoluciones de polisacridos
Gelatinizacin y retrogradacin
Almidones modificados

Monosacridos
Todos los monosacridos solubles en agua,
escasamente en etanol e insolubles en ter.
Activos pticamente
Poseen propiedades reductoras
Rara vez directamente involucrados en
reacciones bioqumicas intracelulares. Primero
transformados en derivado del mismo:
Ester de azcar fosfato (D-glucosa-6-fosfato, D-
glucosa-1fosfato, D-fructuosa-6-fosfato y disteres de
fosfato)
Azcares-amino (D-glucosamina),
Azcares-cido (cido glucnico y cido glucurnico)
Azcares-alcohol (sorbitol).
ALDOSA
CETOSA
La siguiente imagen presenta tres tipos de hexosas
diferentes por su grupo funcional:



Analiza la imagen, qu diferencia estructural encuentras
entre la glucosa y la galactosa?
Algunos hidratos de carbono:
monosacridos
Glucosa
Fructosa
galactosa
Ms hidratos de carbono:
disacridos
Maltosa
Lactosa
sacarosa
Lactosa
En leche est de 2 a 8.5 %
La vaca y cabra contiene 4.5 -4.8 %
La lactosa estimula la absorcin intestinal y la
retencin de calcio.
La lactasa es un -galactosidasa esta ligada a a
membrana q se localiza en los cilios
superficiales de las clulas epiteliales del I.D


REACCIONES DE LOS
MONOSACARIDOS
FORMACION DE HIDROXIMETILFURFURAL
En la pasteurizacin de zumos de frutas,
elaboracin de miel artificial, cervezas, es un
indice que el calentamiento de un alimento
con un contenido de CHs
Propiedades funcionales: mono y
oligosacridos
Sabor dulce

Afinidad con el agua

Formacin de cristales, vidrios y gomas
Sucrosa
Constituda por una molcula de glucosa y una de fructosa unidas
a travs de un enlace -1--2-glucosdico.
Dado que los dos grupos reductores funcionales estn
involucrados en el enlace glucosdico, la sucrosa no posee
propiedades reductoras.
Se encuentra en la mayora de las plantas; entre las fuentes ricas
en sucrosa se incluyen al azcar de caa (20% de sucrosa),
azcar de remolacha (1520%) y zanahorias.
Es azcar utilizada a nivel domstico para endulzar alimentos en
casa. Cuando la sucrosa es 200C forma caramelo
Melazas son lquidos viscosos (2030% de humedad), de color
obscuro, de los que no se puede extraer ms sucrosa mediante
procesos de cristalizacin, debido a la presencia de cantidades
apreciables de azcares reductores (p. ej. glucosa) e impurezas

SACAROSA
Adems de sacarosa
Contiene:
1. trisacarido rafinosa que
tiene una unidad D-
galctopiranosilo ligada a
sacarosa y
2. tetrasacrido estaquiosa,
No son digeribles ni
absorbidos.
Son metabolizados por
los microorg dando lactato,
diarreas y flatulencia.
REMOLACHA
Productos derivados de la sacarosa
CARAMELO
Se obtiene por coccin del azcar cristalizado en
presencia de agua.
La caramelizaran:
Se calienta la sacarosa por encima de su punto de
fusin (186 C) y es favorecido por un medio
cido. Hay disociacin a gluc y fruct,
deshidrataciones, isomerizaciones , forman
compuestos coloreados y aromticos.
Productos derivados de la sacarosa
Los polioles son edulcorantes con un valor
energtico inferior al de la sacarosa,
obtenidos por reduccin de sta. En funcin
de las condiciones de la reaccin (T, presin
y catalizador) se obtienen difer pdtos de
hidrogenados como el sorbitol, el manitol.
Estos compuestos no son fermentables,
acarigenos
Propiedades funcionales: mono y
oligosacridos
Reacciones de coloracin
colorante caramelo


Reaccin de pardeamiento no enzimtico
o de Maillard

LOS CHS COMO CRIOPROTECTORES
La porcin del agua de cualquier disolucin de CHs
no es congelable. Si cristaliza el agua congelable
esto es, si se convierte en hielo, aumenta la
concentracin de solutos en la fase liquida restante,
disminuyendo el punto de congelacin.
Los CHs funcionan como crioprotectores :
Evitan la deshidratacin que destruye estructuras
Modifica la textura de los alimentos
Algunos polisacridos
Almidones


pectinas
Propiedades funcionales: los
polisacridos
Espesantes
Gelificantes
estabilizantes



Espesante (postre) estabilizante (yogurt) gelificante (flan)
SOLUBILIDAD DE LOS POLISACARIDOS
Posee una fuerte afinidad por el agua y la
mayora se hidrata fcilmente cuando existe
agua disponible en el medio. Se hinchan.
Solucin de Polis. Se congela, se forma 2 fases
1. agua cristalina (hielo)
2. Estructura vitrea (70 % de molec de Polis)
3. Agua no congelable: mov del agua limtada,
viscosidad.

ESPESANTES Y GELIFICANTES
Los Polis se usan en los alimnetos como espesantes y
gelificantes de sistemas acuosos para controlar la
fluidez y textura de los pdtos liquidos.
Solucion de 0.25 a 5 %
Las molecde un polimerolineal en solucin dispone de
una gran zona para sus movimientos. Colisionan se
crea fricciones se consume energiaviscosidad
VISCOSIDAD
Depende: PM, tamao , forma de sus molculas y de la
conformacin q adopta en el disolvente, flexibiidad de
la cadena del polimero mientras mas grande mas
extensa y mas rigida ser la viscosidad
geles
Los geles es una red continua tridimensional de
moleculas que atrapan volumen de fase liquida
continua.
MODELO EN RACIMO
DE LA AMILOPECTINA
SOLUBILIDAD DE LOS POLISACARIDOS
Agua de
hidratacin,
Agua no congelable
Ligada a las polisac
por puentes de H
Agua plastificante
Estabilizadores

Nucleadores
Los almidones se encuentran presentes en los
tejidos, bajo la forma de grnulos intracelulares .
Los grnulos son esferocristales visibles al
microscopio electrnico, contienen muy poca
agua y su tamao varia entre 5m (arroz) a 100
m (5 a 100 )


a 25 m
Propiedade
s
Maz Quinua Caihua Papa
Almidn
(%)
75 61.5 55.1 84.0
Contenido
de
Amilosa (%)
26.3 24.7 --- 23
Tamao del
grnulo
(m)
1-2 5-26 0.94 15 -100
1. Scarpati, Z. y Briceo, O. Aislamiento y Caracterizacin del almidn
de quinua y caihua. Anales Cientificos UNA (1990) (1-4) 99-106
2. Inouchi, N., Nishi K, Tanaka, N., Asai, M. Characterizacion of Amaranth and Quinoa
Starches. J. Appl Glycosci. (1999)46 (3) 233-240
PROPIEDADES DE ALMIDONES DE ALGUNOS
CULTIVOS ANDINOS
ALMIDON Contenido de amilosa (%)
Normal 19.4-27.8
Waxy 0,
4.8-6.4 A. cruentus.
No Waxy 6.6-12.6%

A. caudatus
A. caudatus

A. caudatus
Amaranthus caudatus a
Cercana al Pto
de gelatinizacin
GELATINIZACION
Los grnulos (Gran) de almidon no sufren
cambios cuando estn en susupensin en
agua fria, manteniendo sus propiedades
pticas incluida la refraccin de la luz
polarizada. Este comportamento se dene a
fuertes uniones intermoleculares en las
reas cristalinas de los grnuos que resisten
la disolucin en agua. aumentando su
volumen
TEMPERATURA DE
GELATINIZACION
Los cambios se aprecian cuando las T
lllegan a 60 a 70C, momnto en que los
Gran se hinchan aumentando su volumen
debido a una absorcin de agua por los
grupso polares OH, generando nuevos
enlaces q envuelven las molec de agua
TEMPERATURA DE
GELATINIZACION
Punto en el cual los Gran de almidn pierden
su cruz de polarizacion; sin embargo no todos
los grnulos lo hacen de forma simultnea, se
produce en un rango de T entre 8 a 10C.
Empieza en el hilium y se esparce hacia la peri
ferie del grnulo.
En este proceso es mayor la Energa que se
consume que la q se genera, este proceso es
conocido como endotermico

LA RETROGRADACION
Es un proceso de transformacin que ocurre
cuando el almidpon gelatinizado, es
almacenado a temperatura ambiente o en
frio. Las moleculas de almidn
gelatinizadas se aglomeran progresivamente
mediante enlaces de H, inrementndose la
cristalidad dentro del gel; resultando una
estructura ordenada dentro del gel.
Velocidad de retrogradacin
Depende de los mismo factores que la
gelatinizacin; as como tambin de la
distribucin de la longitud de cadenas de la
amilopectina, tiempo y temperatura de
almacenamiento, peso molecular y la
presencia de solutos (lpidos, azucares y
emulsificantes)
Amaranthus
caudatus
D
Digestibilidad
Almidones
poco
digeribles
para peces y
crustceos.
Gelatinizaci
n aumenta
digestibilidad
Azucares
mas
digeribles,
pero
aumentan
concentraci
n en sangre
muy rpido.
Glucosa
inhibe
absorcin de
lisina.