COMPLEJO EDUCATIVO SAN LUIS BE LTRAN

CARRERA TECNICA DE AGROINDUSTRIA

MANUAL DE FISIOLOGIA Y MANEJO POST
COSECHA DE FRUTAS Y HORTALIZAS.

INTRODUCCIN.
En el pasado, la evolucin de la calidad se circunscriba generalmente al producto, y se consideraba escasamente el
punto de vista del consumidor. Sin embargo, en la actualidad este concepto dual ha quedado obsoleto, ya que en
realidad es difcil separar ambos aspectos.
Por ello es necesario considerar por un lado la calidad del producto en si mismo, pero considerando de forma
relevante que quien tiene la ltima palabra es el consumidor, ya que de l depende la aceptacin final. Esta nueva
situacin determina que el criterio de calidad de una fruta y hortaliza en concreto debe estar en consonancia con el
concepto de calidad que de l tiene el consumidor.
De los diferentes atributos que engloban la calidad han adquirido una especial relevancia los relacionados con los
aspectos sensoriales y nutricionales, por ser sobre los que han dirigidos sus exigencias los consumidores.
Tanto la calidad organolptica como la nutritiva son reflejo de la composicin qumica del fruto, ya que determina las
caractersticas sensoriales que evala directamente el consumidor con sus sentidos, color, aroma, sabor y textura y el
valor nutritivo al proporcionar los nutrientes esenciales para la salud del mismo, protenas, hidratos de carbono,
vitaminas, minerales, etc.
UNIDAD I. CONCEPTOS BSICOS DE LA FISIOLOGA PRE Y POST COSECHA.
1. Factores pre cosecha que afectan los procesos durante el manejo post cosecha.
Para la obtencin de producciones de calidad se requiere un adecuado crecimiento de la planta y desarrollo del fruto
durante el periodo pre cosecha.
Los diferentes factores que controlan estos complejos procesos determinan la calidad del producto en el momento de
la recoleccin e igualmente su comportamiento y vida comercial til durante la post cosecha.
Los factores pre cosecha que influyen sobre la calidad son muy diversos y estn interrelacionados entre s. Unos
dependen intrnsecamente de la propia planta y son la integracin del flujo de energa, agua y nutrientes y otros son
de tipo gentico, ambiental y de cultivo.

Es precisamente esta la que determina la calidad sensorial y nutricional y el comportamiento del fruto durante la post
recoleccin. Tambin regula el desarrollo de desrdenes fisiolgicos durante la conservacin frigorfica que afectan a
la calidad, y a la vida comercial til

Factores agronmicos
Una nutricin vegetal adecuada y equilibrada es esencial para el desarrollo de la planta y consecuentemente sobre la
calidad del fruto por su caracterstica de rgano sumidero.
Tanto el contenido de un nutriente como el equilibrio entre dos o ms pueden afectar al crecimiento y estado
fisiolgico del fruto, pudiendo originar alteraciones tanto por deficiencia como por una dosis excesiva.

Aunque se ha estudiado la incidencia de numerosos macro y microelementos sobre la calidad, los que han despertado
un mayor inters ha sido nitrgeno, calcio, al participar de forma activa en numerosos procesos metablicos.

-El contenido de nitrgeno est directamente relacionado con la sntesis de protenas y carotenoides, pudiendo
afectar a la coloracin del fruto, tanto a nivel de la piel como de la pulpa. Un exceso del mismo provoca una
disminucin de la coloracin de la pulpa en melocotn y nectarinas, mientras que una deficiencia induce en la pera la
aparicin de manchas.
Con respecto al aroma se observa un efecto similar, ya que este parmetro sensorial mejora en manzana y pera
cuando la dosis de nitrgeno es alta y baja respectivamente.

En general se considera que un contenido excesivo de nitrgeno se traduce por una mayor produccin foliar a costa de
una menor calidad el fruto. Esto afecta no solo a parmetros nutricionales como vitamina C y aminocidos esenciales,
sino tambin a la textura en post recoleccin, tamao e incluso provoca retrasos en la maduracin en los frutos de
hueso.

-El calcio es el elemento que con ms frecuencia se ha relacionado con la calidad de los productos hortofrutcolas y en
especial con la textura, debido a que participa en numerosos procesos del desarrollo y en el mantenimiento de la
estructura de la pared celular, por su capacidad para establecer enlaces inicos con los grupos carboxilatos de las
pectinas.

Este catin es responsable de un elevado nmero de alteraciones fisiolgicas o fisiopatas que se pueden manifestar
durante el crecimiento del fruto en la planta o posteriormente en la pos recoleccin. Todas ellas tienen una
repercusin econmica importante, ya que las producciones afectadas no son comercializables.
Como ms representativos se pueden citar la vitrescencia en meln blossom end rot en tomate y pimiento, bitter
pit en manzana y black Herat en apio. Estos efectos pueden acentuarse si en el frutos los niveles de potasio o
nitrgeno son altos o bajo los de fsforo.

-Otros factores agronmicos como las caractersticas del suelo, textura, drenaje, y disponibilidad de nutrientes afectan
sobre todo al tamao y aspecto externo del fruto. Aunque algunas prcticas agrcolas como la poda y aclareo se han
relacionado con el tamao, se ha observado que el aumento de la relacin hoja/fruto induce un aumento de aromas
en manzana.
Uno de los factores que condicionan la calidad en el momento de la recoleccin y durante la conservacin es el
contenido y momento de aplicacin del agua de riego. La importancia de la disponibilidad y humedad relativa
ambiental estn condicionada por los gradientes de potencial hdrico entre el tejido vegetal y el aire, ya que cuando la
planta pierde agua se produce un flujo de la misma hacia las hojas, disminuyendo el aporte hdrico y de nutrientes al
fruto. Cuando la prdida de humedad es elevada, del orden del 5%, el turgor celular puede verse afectado y en
consecuencia la textura puede disminuir sensiblemente, sobre todo en los vegetales de hoja como espinaca y lechuga.

El sistema y momento del aporte hdrico tambin afectan a la calidad y la aparicin de fisiopatias y podredumbres
durante la post recoleccin.
El riego presenta el dilema de tener que escoger entre produccin y calidad, ya que mientras un estrs acusado de
agua induce su reduccin, cuando es ligero solo es negativo para la produccin, pero mejora algunos atributos de la
calidad y sin estrs hdrico ocurre lo contrario.

Cuando el riego se realiza en fechas prximas a la recoleccin se observa un aumento de tamao y dilucin de los
componentes celulares, con la consiguiente prdida de calidad sensorial, rajado y agrietado de los frutos.

Factores ambientales
Aunque el cultivo en campo, la mayora de los factores ambientales son difcilmente modulables, se ha comprobado
que tienen una gran influencia en la calidad y valor nutricional de numerosos productos agrarios, tanto por efecto de
la intensidad y calidad de la luz que reciben, como por las temperaturas a los que estn expuestos, contenido de CO2
en el ambiente.
Uno de los factores climticos que ms afectan a la calidad del fruto son las altas temperaturas en el periodo pre
cosecha, pudiendo originar un amplio abanico de alteraciones. La magnitud del dao depende de la temperatura,
tiempo de exposicin, estado de desarrollo del fruto, etc.

Los efectos directos inducen dao en las membranas celulares, protenas y cidos nucleicos y los indirectos inhibicin
de la sntesis de pigmentos o degradacin de los ya existentes, producindose una amplia gama de sntomas de
escaldado y quemaduras. En manzanas, fresas y peras se ha puesto de manifiesto una relacin indirecta entre la
temperatura y la firmeza, mantenindose o aumentando cuando el nivel trmico no es alto.

En algunos casos se aprecian efectos globales que afectan a la maduracin, inhibindola o acelerndola, como en
pltano y calabaza respectivamente, o incrementando la desecacin por prdida acelerada de agua, originando
alteraciones en aspecto externo e interno del fruto.
Algunos de estos efectos pueden verse amplificados cuando las altas temperaturas estn asociadas a una radiacin
solar intensa, afectando no solo a las alteraciones de color, pardeamientos, si no tambin a las propiedades
organolpticas debido a cambios en el contenido en slidos solubles y acidez valorable.

La calidad nutricional tambin puede sufrir modificaciones, en funcin el cultivo, del contenido vitamnico, ya que en
general temperaturas inferiores a 20 C favorecen el aumento de la vitamina C y las del grupo B, mientras que en
tomate la acumulacin mxima tiene lugar entre 27 y 30 C.
En ctricos se ha observado que el clima tiene una influencia acusada sobre determinados parmetros fsico-qumicos
responsables de la calidad. As, comparando el tipo mediterrneo, noches fras y lluvias escasas, con el tropical,
caracterizado por noches templadas y lluvias abundantes, los frutos producidos en el primero presentan una mejor
coloracin de la piel, acidez ms elevada, menor contenido de azcares, piel ms gruesa y mnimas alteraciones
fngicas, que los producidos en el segundo.

Factores genticos

La variabilidad gentica de un cultivar, dentro de una misma especie, es relativamente amplia, por lo que la seleccin
de la ms apropiada es de vital importancia para la calidad del producto final. Es importante considerar que
inicialmente el genoma nos va a determinar cuantitativa y cualitativamente no solo los parmetros responsables de la
calidad organolptica y nutricional, sino tambin otros que repercuten sobre la aptitud del fruto a evolucionar tras la
recoleccin y su capacidad de conservacin.
Ante esta variabilidad la seleccin varietal es esencial, ya que la obtencin de un fruto de calidad depender de su
potencial gentico y de las condiciones ambientales y de cultivo.

Recientemente, las tcnicas de biologa molecular se han convertido en una alternativa, complementaria a la gentica
clsica, para mejorar los atributos de calidad y prolongar la vida comercial til en post cosecha.

El desarrollo de lneas transgnicas ha permitido en algunos frutos, como meln y tomate, el control hormonal de
procesos fisiolgicos y bioqumicos que tienen lugar durante la maduracin y que determinan algunos de los atributos
de calidad.

Factores fisiolgicos
El estado de madurez en la recoleccin tiene un papel esencial en la composicin qumica del fruto y por lo tanto en
los atributos de calidad. Es precisamente durante la maduracin cuando tienen lugar una serie de eventos bioqumicos
y estructurales que hacen que se produzcan cambios importantes en los constituyentes, que hacen que el fruto
alcance las caractersticas sensoriales ptimas para el consumo. Pero lamentablemente una vez que se ha alcanzado
este momento se inicia, por lo general la senescencia y la degradacin de los tejidos y de la calidad sensorial y
nutritiva.

















2. Estados de desarrollo:
2.1 Maduracin
Maduracin. El conjunto de procesos de desarrollo y cambios observados en la fruta se conoce como maduracin.
Como consecuencia de la maduracin la La fruta desarrolla una serie de caractersticas fsico-qumicas que permiten
definir distintos estados de madurez de la misma. Todo esto es de suma importancia en postcosecha en relacin a los
siguientes aspectos:
Desarrollo de ndices de madurez o cosecha.
Definicin de tcnicas y frecuencia de cosecha.
Exigencias de calidad del mercado (caracteristicas externas/composicin interna).
Forma de consumo del producto (natural/procesado).
Aplicacin de tcnicas adecuadas de manejo, conservacin, transporte y comercializacin.
Vida potencial til postcosecha.
A pesar de que se ha intentado establecer parmetros que permitan seguir la evolucin de la maduracin en la
mayora de los frutos, no se han podido establecer ndices de madurez que permitan determinar el momento de
recoleccin. Adems, la existencia de dos pautas de maduracin, climatricas y no climatricas, y su diferente
comportamiento en poscosecha dificulta la posibilidad de optimizar el momento de la recoleccin con la calidad y la
capacidad de conservacin.
En efecto, las especies climatricas el aumento de la sntesis de etileno es responsable del inicio de la maduracin,
dotando al fruto de un mayor potencial para su regulacin y de la posibilidad de continuar el proceso una vez
recolectados, siempre y cuando haya adquirido la capacidad para madurar. Este comportamiento permite flexibilizar
su recoleccin, ya que se puede realizar durante un periodo de tiempo, en funcin de que su comercializacin se
efecte inmediatamente o tras la conservacin frigorfica.
En los no climatricos la posibilidad de actuacin es muy limitada, ya que carecen de esta capacidad y deben
recolectarse cuando han alcanzado su calidad de consumo. Independientemente de estas diferencias, es importante
tener en cuenta que la maduracin se trata de un evento programado genticamente que implica la expresin de
genes especficos, con sntesis de enzimas de novo y silenciacin de otros. Al se un mecanismo activo gobernado
por el genoma, la seleccin varietal adquiere una gran importancia.
Es evidente por un lado, que los atributos sensoriales, color, sabor, textura y aroma y por otro los compuestos
responsables de los aspectos nutricionales sern diferentes en funcin del momento de la recoleccin, determinado
la calidad en dicho momento y su evolucin en la posrecoleccin.
Una recoleccin temprana permite que el fruto mantenga la textura durante un periodo de tiempo ms prolongado,
pero en manzana y tomate conlleva a una disminucin de los compuestos voltiles responsables del aroma, ya que
una vez separados del rbol la tasa de produccin de estos compuestos disminuyen.

La correlacin entre la firmeza en pre y poscosecha se ha comprobado en manzana, mientras que en tomate no y el
contenido en fibra en guisante, esprrago y juda aumenta con la maduracin, lo que puede dar lugar a una textura
indeseable si la recoleccin se realiza en un estado demasiado maduro.
Los cambios de color durante la maduracin se caracterizan por la desaparicin de las clorofilas y la sntesis de
pigmentos coloreados, fundamentalmente carotenoides y antocianos. En el caso de los frutos no climatricos solo se
lograr la coloracin adecuada durante el periodo de precosecha, ya que si se recolectan en un estado inmaduro la
evolucin de los pigmentos no tiene lugar y afectar a la intensidad y calidad del color de la piel y pulpa.
El estado de maduracin en la recoleccin tambin incide sobre la susceptibilidad del fruto a determinados
desrdenes fisiolgicos que se ponen de relieve en la poscosecha, como en los daos por fro. As el pimiento
conservado a 2C es mucho ms sensible en el estado verde maduro que cuando ha alcanzado la coloracin roja.
En relacin a los estados de madurez de la fruta, es conveniente conocer y distinguir de manera precisa el significado
de los siguientes trminos, de uso comn en post cosecha:
2.2 Maduracin Fisiolgica.
Una fruta se encuentra fisiolgicamente madura cuando ha logrado un estado de desarrollo en el cual sta puede
continuar madurando normalmente para consumo an despus de cosechada.
Esto es una caracterstica de las frutas climatricas como el pltano y otras que se cosechan verde-maduras y
posteriormente maduran para consumo en post cosecha. Las frutas no-climatricas, como los ctricos, no maduran
para consumo despus que se separan de la planta.


2.3 Maduracin Hortcola.
Es el estado de desarrollo en que la fruta se encuentra apta para su consumo u otro fn comercial. La madurez
hortcola puede coincidir o no con la madurez fisiolgica.
2.4 Maduracin Organolptica o de Consumo.
- Madurez de consumo u organolptica. Estado de desarrollo en que la fruta rene las caractersticas deseables para
su consumo (color, sabor, aroma, textura, composicin interna).

3. Cambios asociados a la madurez.
Cambios composicionales. Durante su desarrollo y maduracin las frutas experimentan una serie de cambios internos
de sus componentes, que son ms evidentes durante la maduracin de consumo, y que guardan una estrecha relacin
con la calidad y otras caractersticas de post cosecha del producto. A continuacin se mencionan los principales
cambios observados en las frutas maduras para consumo y su relacin con la composicin interna de las mismas.
3.1 Desarrollo del color.
Con la maduracin por lo general disminuye el color verde de las frutas debido a una disminucin de su contenido de
clorofila y a un incremento en la sntesis de pigmentos de color amarillo, naranja y rojo (carotenoides y antocianinas)
que le dan un aspecto ms atractivo a sta.
3.2 Desarrollo Sabor y Aroma.
El sabor cambia debido a la hidrlisis de los almidones que se transforman en azcares, por la desaparicin de los
taninos y otros productos causantes del sabor astringente y por la disminucin de la acidez debido a la degradacin de
los cidos orgnicos. El aroma se desarrolla por la formacin de una serie de compuestos voltiles que le imparten un
olor caracterstico a las diferentes frutas.
3.3 Cambio en Firmeza.
Por lo general, la textura de las frutas cambia debido a la hidrlisis de los almidones y de las pectinas, por la reduccin
de su contenido de fibra y por los procesos degradativos de las paredes celulares. Las frutas se tornan blandas y ms
susceptibles de ser daadas durante el manejo post cosecha.
4. CALIDAD
Principales causas de baja calidad y prdidas post cosecha.
A pesar de dcadas de esfuerzos educacionales, las causas ms comunes de prdidas post cosecha en los pases en
vas de desarrollo siguen siendo la manipulacin poco cuidadosa del producto y la falta de sistemas adecuados para el
enfriamiento y el mantenimiento de la temperatura.
A estos problemas se suman la falta de seleccin del producto antes de su almacenaje y el uso de materiales
inadecuados de empaque. En general, si se minimiza el manejo brusco, se realiza una seleccin para eliminar el
producto daado y/o podrido y existe un manejo efectivo de la temperatura, esto ayudar considerablemente a
mantener la calidad del producto y a reducir las prdidas en almacenamiento.
La vida til aumentar si la temperatura durante el periodo post cosecha se mantiene lo ms cercana posible a la
ptima para un producto determinado.



4.1 Respuestas fisiolgicas al estress:
La mayor parte del deterioro observado en las frutas se debe a una serie de reacciones fisiolgicas como respuesta a
factores adversos como daos fsicos, desrdenes fisiolgicos o enfermedades ocasionadas por diversos patgenos.
a) Enfermedades: La rotura de los tejidos de la fruta ocasionada por daos fsicos facilita la invasin por
microorganismos e incrementa la prdida de agua del producto. Ciertos patgenos producen o inducen la formacin
de enzimas que hidrolizan las paredes celulares, ocasionando un ablandamiento de los tejidos y una degradacin de
toda la fruta. Los tejidos de la fruta pueden decolorarse por la sntesis de ciertas sustancias que se producen como
respuesta al ataque de los patgenos. Los patgenos pueden producir o inducir la sntesis de una serie de productos
txicos que ocasionan malos olores y sabores que hacen que la fruta no sea apta para el consumo humano.
La susceptibilidad de las frutas al deterioro por enfermedades aumenta con el tiempo de almacenamiento. Esto est
relacionado con el proceso de senescencia durante el cual se incrementa la permeabilidad de las membranas celulares
y se produce una eventual desorganizacin total de la estructura del producto. Con la edad del producto tambin
disminuye la capacidad de sntesis de sustancias fungistticas naturales (fitoalexinas) que protegen a las frutas.
b) Desrdenes fisiolgicos: Como consecuencia de factores adversos de naturaleza abitica (no patognica) tales
como temperaturas extremas, atmsferas inadecuadas o desbalances nutricionales del cultivo, se presentan una serie
de alteraciones en la fisiologa normal de la fruta que afectan su calidad. A continuacin se mencionan los desrdenes
fisiolgicos de mayor importancia en postcosecha.
- Dao por enfriamiento: Las frutas tropicales y subtropicales son susceptibles de sufrir alteraciones fisiolgicas en un
rango de temperatura de aproximadamente 5 a 14C. Los sntomas ms comunes son fallas en la maduracin,
desarrollo de sabores y aromas atpicos, decoloracin, ennegrecimiento y deterioro de los tejidos, e incremento de la
susceptibilidad del producto al ataque de patgenos secundarios. Si bien algunas frutas de clima templado como las
manzanas, son menos sensibles a las temperaturas mencionadas anteriormente, el dao por fro se puede presentar a
temperaturas cercanas al punto de congelamiento del producto.
- Dao por alta temperatura: La temperatura es el factor ambiental que ms influye en el deterioro del producto
cosechado. En general, el ritmo de deterioro del producto es 2 a 3 veces mayor por cada incremento de 10 C por
encima de la temperatura ptima de conservacin de los productos.
La temperatura tambin modifica el efecto del etileno y de los niveles residuales de O2 y altos de CO2 en el producto
cosechado, adems, afecta directamente el ritmo respiratorio de las frutas y la germinacin de esporas de los hongos y
el posterior desarrollo de patgenos. Por encima de 40C, se observan severos daos en el producto y a 60C
aproximadamente, cesa toda actividad enzimtica. Adicionalmente, la fruta sufre excesiva prdida de agua por
transpiracin; todo lo cual arruina el producto.
-Dao por baja concentracin de oxgeno (O2). Bajos niveles de O2 en el ambiente pueden inducir procesos de
fermentacin en las frutas ocasionando la produccin de malos olores y sabores y el deterioro del producto. Esto es
comn cuando la ventilacin del ambiente en el cual se encuentran las frutas es deficiente. Estos cambios son
favorecidos por altas temperaturas.
- Dao por alta concentracin de dixido de carbono (CO2). La acumulacin de CO2 puede retrasar el normal
ablandamiento y prdida del color verde de algunas frutas. En otros casos, se observa decoloracin y deterioro
internos por la acumulacin de este gas en la atmsfera de almacenamiento; as como tambin, mal sabor y
depresiones superficiales en la cscara de la fruta (pitting).
- Dao por prdida de agua. La fruta cosechada pierde agua por transpiracin de manera irreversible. Como
consecuencia, el producto sufre una serie de alteraciones fisiolgicas que aceleran los procesos de senescencia,
sntesis de etileno y deterioro de tejidos. Esto, conjuntamente con los sntomas externos de marchitez y arrugamiento
del producto, afectan seriamente su calidad comercial. En general, se puede decir que un 5% de prdida de agua es
aproximadamente el valor mximo permisible en frutas. La prdida de agua por transpiracin es mayor a temperatura
alta y humedad relativa baja.
c) Dao fsico Mecanico. La rotura de las clulas por medios fsicos o mecnicos, permite que las enzimas entren en
contacto con sustancias de las cuales normalmente se encuentran separadas. Como consecuencia, se producen una
serie de reacciones qumicas que conducen al deterioro de las clulas. El tejido daado frecuentemente se torna
marrn o negro debido a la sntesis de melanina. La produccin de olores y sabores atpicos y desagradables es
tambin una caracterstica de los tejidos afectados.
5.FISIOLOGIA POST COSECHA.
5.1 Respiracin (Glucosis, Ciclo de Krebs, Sistema transporte de electrones, Va Alterna, Pentosas, Fosfatos, Tasas
Respiratorias).
Mediante la respiracin la fruta obtiene la energa necesaria para desarrollar una serie de procesos biolgicos
indispensables. El proceso respiratorio ocurre a expensas de las sustancias de reserva (azcares, almidones, etc) las
que son oxidadas, con el consiguiente consumo de oxgeno (O2) y produccin de dixido de carbono (CO2).
Adicionalmente, la respiracin genera calor (calor vital) que al ser liberado al medio que rodea a la fruta puede afectar
al producto cosechado.
La medicin del calor vital de la respiracin es de gran utilidad para determinar los requerimientos de enfriamiento,
refrigeracin y ventilacin de la fruta durante su manejo post cosecha.
Es conveniente, sin embargo, tener presente que la vida til de la fruta en post cosecha depende de una serie de
factores de los que el ritmo respiratorio es tan slo uno de ellos.


Ritmo respiratorio de algunas frutas tropicales. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Ritmo de
respiracin
Rango de respiracin a 5C (mg CO2/kg/h) Producto
Bajo 5 - 10 Ctricos, papaya, pia, meln Honey Dew, sanda
Moderado 10 - 20 Mango, meln reticulado, pltano
Alto 20 - 40 Palta (aguacate)

Ciclo de Krebs (o del cido ctrico).
El ciclo de Krebs = Ciclo de los cidos tricarboxlicos = TCA = Ciclo del cido ctrico:
Es un proceso llevado a cabo dentro de la mitocondria en el cual se generan enzimas reducidas que son las que poseen
energa, este ciclo no genera energa directa pero forma molculas altamente energticas que son las que permiten
fosforilar ADP a ATP.
Es una sucesin de reacciones qumicas mediante las cuales se realiza la descomposicin final de las molculas de los
alimentos y en las que se producen dixido de carbono, agua y energa.
El ciclo de krebs se lleva a cabo por la accin de ocho enzimas:
1. Aconitasa
2. Isocitrato deshidrogenasa
3. Tarato deshidrogenasa
4. Succinil CoA sintetasa
5. Succinato deshidrogenasa
6. Fumarasa
7. Malato deshidrogenasa
8. Citrato sintetasa.
Los alimentos antes de poder entrar en el ciclo del cido ctrico deben descomponerse en pequeas unidades llamadas
Acetil CoA de la siguiente manera:
El Acetil CoA se une con una molecula de oxalacetato iniciando el ciclo que se desarrolla de la siguiente manera:
Compuesto inicial Compuesto final Enzima
que acta
Requiere Libera
Oxalacetato Citrato 8 2C +H
2
O
Citrato Cis - Aconitato 1 H
2
O
Cis - Aconitato Isocitrato 1
Isocitrato alfa - cetoglutarato 2 NADH
alfa - cetoglutarato Succinil CoA 3 CO
2
+ NADH
Succinil CoA Succinato 4 ATP + GDP
Succinato Fumarato 5 FADH
2

Fumarato Malato 6 H
2
O
Malato Oxalacetato 7 NADH

La clula utiliza las molculas de ATP y GTP como combustible en muchos procesos.
La molcula original de oxalacetato se regenera al final del ciclo. Esta molcula puede reaccionar entonces con
otro grupo acetilo y comenzar el ciclo de nuevo.
En cada giro del ciclo se produce energa.
En el ciclo, slo se destruyen los grupos acetilo Acetil CoA.
Tanto las enzimas que llevan a cabo las diferentes reacciones, como los compuestos intermedios sobre los que
actan, pueden volver a utilizarse una y otra vez.
Muchos de los compuestos intermedios que se producen en el ciclo se usan tambin como materiales de
construccin para la sntesis de aminocidos, hidratos de carbono y otros productos celulares.
Un NADH es equivalente a tres ATP.
Un GTP es equivalente a un ATP.
Un FAD es equivalente a 2 ATP.
Esquema simplificado del Ciclo de Krebs










Sistema del citocromo (o transporte de electrones).
Los electrones producidos en el Ciclo de Krebs son transferidos a travs de un gradiente de compuestos aceptores de
electrones de menor a mayor potencial. El compuesto final en esta gradiente es el oxgeno que es el de mayor
potencial de reduccin (mayor aceptor), en combinacin con oxgeno se forma agua. Durante este proceso, parte de la
energa libre es conservada como ATP que es una forma biolgicamente usable para el funcionamiento de
reacciones sintticas y principales ciclos vitales. Sin embargo, parte de esta energa libre se pierde tambin como calor
(energa vital). Esta elevacin de la temperatura debe disiparse mediante sistemas de ventilacin para evitar la
condensacin sobre superficies fras y la formacin de agua libre que tiene funestas consecuencias en el
almacenamiento de productos perecederos.
El estado de desarrollo de una planta o parte de ella puede ejercer un efecto muy pronunciado sobre la velocidad
respiratoria y metablica del tejido vegetal despus de la cosecha. Por lo general, las clulas jvenes, de crecimiento
activo tienden a tener mayor velocidad respiratoria que las clulas senescentes o ms maduras. Sin embargo, se debe
considerar que existen tambin algunos factores que afectan esta relacin entre madurez y velocidad respiratoria, por
ejemplo la especie, la parte de la planta bajo consideracin, y el rango de estados de madurez son a menudo crticos
5.2 Factores que afectan la respiracin.
Factores Internos:


jvenes
>respiracin.
En frutas depende si son climatricas o no.













Factores Externos:


in).







5.3 Etileno
Etileno.
El etileno es una sustancia natural (hormona) producida por las frutas. An a niveles bajos menores que 1 parte por
milln (ppm), el etileno es fisiolgicamente activo, ejerciendo gran influencia sobre los procesos de maduracin y
senescencia de las frutas, influyendo de esta manera en la calidad de las mismas. Asimismo, la formacin de la zona de
desprendimiento de la fruta del resto de la planta (absicin), tambin es regulada por esta sustancia. Lo mencionado
evidencia la importancia que tiene el etileno en la fisiologa post cosecha.
No existe relacin entre la cantidad de etileno que producen distintas frutas (Cuadro 2) y su capacidad de
conservacin; sin embargo, la aplicacin externa de este gas generalmente promueve el deterioro del producto
acortando su vida de anaquel (tiempo til para su comercializacin).
Cuadro 2. Clasificacin de algunas frutas tropicales segn su produccin de etileno. Adaptado de: (Kader, A.A., 1992).

Clase Etileno (ml/kg/h a 20C) Producto
Muy bajo < 0.1 Ctricos
Bajo 0.1 - 1.0 Pia, meln casaba, sanda
Moderado 1.0 - 10.0 Mango, meln Honey Dew, pltano
Alto 10.0 - 100.0 Meln reticulado, palta (aguacate), papaya
Muy alto > 100.0 Maracuy

El nivel de etileno en frutas aumenta con la madurez del producto, el dao fsico, incidencia de enfermedades y
temperaturas altas. El almacenamiento refrigerado y el uso de atmsferas con menos de 8% de O2 y ms de 2% de
CO2, contribuyen a mantener bajos niveles de etileno en el ambiente de post cosecha.
El etileno es un compuesto constitudo por dos tomos de carbn y un enlace insaturado doble. Esta sustancia es un
gas a temperaturas normales y es fisiolgicamente activa a concentraciones tan bajas como 1 parte por billn (ppb).
Concentraciones de etileno de 1 a 10 ppm normalmente saturan la respuesta fisiolgica en la mayora de los tejidos.
En altas concentraciones, este gas tiene efecto anestsico o asfixiante en humanos. El etileno es muy explosivo a
concentraciones de 3.1 a 3.2 % en volumen, por lo que su uso en cmaras de maduracin debe ser realizado bajo
condiciones de seguridad adecuadas.
La produccin de etileno en los tejidos vegetales se incrementa en el rango de temperatura de OC a 25C.
Temperaturas mayores que 30C restringen drsticamente la sntesis y accin del etileno.
La necesidad de O2 y de energa metablica del producto para la produccin de etileno permiten manipular el ritmo
de sntesis y efectos de este gas mediante el uso de atmsferas controladas e hipobricas. Niveles de O2 menores que
8 % y de CO2 mayores que 2 % limitan de manera significativa la sntesis y accin del etileno en el producto cosechado.
Comercialmente el etileno es utilizado principalmente para inducir la maduracin de consumo de frutas climatricas
como el pltano y para desarrollar el color tpico de ciertos frutas no climatricas como los ctricos. No existe
restriccin alguna en los mercados internacionales respecto al uso del etileno en la postcosecha de frutas.
Las concentraciones de etileno requeridas para madurar organolpticamente frutas climatricas son de 0.1 a 1 ppm,
en la mayora de los casos. La aplicacin del tratamiento debe ser durante la fase pre-climatrica. Aplicaciones tardas
(fase climatrica o post-climatrica) son innecesarias y por lo tanto intiles, debido a que en esas circunstancias los
tejidos se hallan saturados de etileno naturalmente producido por la fruta y el proceso de maduracin de consumo
totalmente inducido.
Las condiciones ptimas para la maduracin de frutas como el pltano, mango y papaya con etileno exgeno incluyen
temperaturas de 19 - 25C, 90 _ 95 % de humedad relativa y 10 _ 100 ppm de etileno. La duracin del tratamiento
vara entre 24 y 72 horas, dependiendo del tipo de fruta y de su estado de madurez. Para asegurar una distribucin
uniforme del etileno y eliminacin del CO2 generado por el producto, son necesarias una buena circulacin del aire y
ventilacin apropiada, en las cmaras de maduracin.
El etefn se comercializa con el nombre de Ethrel. La aplicacin de este producto en postcosecha solo est
autorizada para ciertas frutas. Su uso en postcosecha requiere sumergir o asperjar el producto con una solucin de
esta sustancia. Su aplicacin no requiere de infraestructura y equipos adicionales como en el caso del tratamiento con
etileno gaseoso. Por tratarse de un producto corrosivo debe ser manipulado con cuidado para evitar accidentes.
5.4 Transpiracin
La transpiracin es un fenmeno fisiolgico por el cual los productos hortofrutcolas eliminan vapor de agua a travs
de sus estructuras especializados como vacuolas, lenticelas y estomas propios en cada producto.
El agua es el constituyente de mayor proporcin en las frutas, transfirindoles la fragilidad a los tejidos, razn por la
cual los productos ms perecederos son los que tienen mayor contenido hdrico.
El agua se pierde al ambiente como vapor de agua movindose desde los espacios intercelulares existentes en el
parnquima hacia la atmsfera exterior, la liberacin puede darse a travs de las lenticelas, los estomas o la cutcula.
La turgencia (presin ejercida por los fluidos y por el contenido celular sobre las paredes de la clula) de las clulas se
pierde porque el agua del protoplasma, se desplaza a travs de sus membranas y por los espacios intracelulares, hasta
la superficie del vegetal, para reponer la humedad que de all ha sido retirada hacia el aire por la transpiracin, al
perder la turgencia el producto se vuelve flcido y blando, luego llega el marchitamiento.
La transpiracin est ligada:
De una parte, a la naturaleza del producto (especie, incluso variedad), su estado de evolucin y su embalaje (el
encerado o plastificacin de determinados ctricos permiten reducir este fenmeno).
De otra parte, a los parmetros fsicos tales como la temperatura, la humedad relativa de la atmsfera
ambiental y la velocidad del aire en contacto con el producto.
La transpiracin ocasiona una prdida de masa (merma), que, por razones comerciales, debe ser mnima y permanecer
dentro de lmites aceptables. Dicha transpiracin, aumenta la humedad del aire ambiente lo que perturba el
funcionamiento de la instalacin frigorfica (formacin de escarcha en el evaporador).
La prdida de agua por transpiracin trae como consecuencia:
- Prdida de peso y por lo tanto de valor comercial.
- Prdida de apariencia: los productos despus de cierto nivel de peso y despus de cosechados
comienzan a lucir arrugados, resecos o marchitos.
- Prdida de valor nutritivo, en razn de que el vapor de agua arrastra con la vitamina C
- La prdida de la transpiracin depende de factores internos y factores externos.

5.4.1 Factores que influyen en la transpiracin.

Efecto de la humedad del aire en la prdida de agua Dentro de todas las plantas existen espacios de aire para que el
agua y los gases puedan atravesar todas sus partes. El aire de esos espacios contiene vapor de agua que es una
combinacin del agua de la corriente de transpiracin y de la producida por la respiracin. El vapor de agua hace
presin hasta salir por los poros de la superficie de la planta.
La velocidad a la que se pierde el agua de las distintas partes de la planta depende de la diferencia entre la presin del
vapor de agua en el interior de la planta y la presin del vapor de agua del aire. Para que la prdida de agua de los
productos frescos sea lo ms baja posible es necesario conservarlos en ambientes hmedos. Influencia de la
ventilacin en la prdida de agua Cuanto ms deprisa se mueve el aire alrededor de los productos frescos ms
rpidamente pierden agua.
La ventilacin de los productos es esencial para eliminar el calor producido por la respiracin, pero la velocidad de
renovacin del aire debe mantenerse lo ms baja posible. Materiales de embalaje bien diseados y sistemas de
apilamiento adecuados para canastas y cajas pueden contribuir a controlar la corriente de aire a travs de los
productos. Influencia del tipo de producto en la perdida de agua
El de la prdida de agua vara en funcin del tipo de producto. Las hortalizas de hojas comestibles, especialmente las
espinacas, pierden agua rpidamente porque tienen una piel cerosa fina con muchos poros. Otras, como las papas,
que tienen una gruesa cscara suberosa con pocos poros, pierden el agua a un ritmo muy inferior. El factor ms
significativo de la prdida de agua es la relacin superficie/volumen de la parte en cuestin de la planta. Cuanto mayor
es la superficie con respecto al volumen ms rpida es la prdida de agua.
Resumen de factores.


velocidad de transpiracin).



5.4.2 Desarrollo, Maduracin y Senescencia
Crecimiento y desarrollo
Secuencia de imgenes que describen el desarrollo del fruto del duraznero (Prunus persica) durante un perodo de
siete meses y medio, desde el inicio del invierno hasta mediados del verano, en East Gippsland, Victoria (Australia).
1.- Se observa la formacin de yemas sobre las ramas en el invierno (imagen individual).
2.- Luego los pimpollos de las flores se hacen claramente visibles y las hojas comienzan a desarrollar (primavera
temprana, 3 meses desde el inicio del crecimiento en el invierno) (imagen individual ).
3.- Las flores totalmente desarrolladas son polinizadas por el viento o los insectos (primavera temprana, 3 meses)
(imagen individual).
4.- Tras la fecundacin, puede observarse un fruto incipiente; las hojas han crecido rpidamente para proveer al rbol
con la suficiente cantidad de nutrientes a travs de la fotosntesis (mediados de primavera, 4 meses) (imagen
individual).
5.- El fruto est bien desarrollado y contina creciendo (primavera tarda, 5 meses) (imagen individual).
6.- Fruto completamente maduro (mediados del verano, 7 meses) (imagen individual).
La cantidad de azcares aumenta durante el desarrollo temprano de ciertos frutos, como los granos de maz y trigo, y
luego va decreciendo a medida que los azcares se convierten en almidn. En los aguacates y las aceitunas, grasas y
aceites se acumulan en grandes cantidades en los tejidos en crecimiento. La acumulacin de agua es a menudo muy
grande en los frutos carnosos, tales como los tomates; en otros, como los frijoles y las nueces, el contenido de agua
del fruto disminuye marcadamente al llegar a la madurez. Simultneamente con estos cambios, se produce a menudo
un cambio en la pigmentacin. En los tomates, por ejemplo, la clorofila desaparece y es reemplazada por pigmentos
carotenoides al acercarse los frutos a la madurez. En ciertas variedades de ciruelas y uvas, se acumulan a medida que
la maduracin progresa, pigmentos antocinicos, que son los que confieren a dichos frutos sus colores caractersticos.

Maduracin
La maduracin de los frutos puede ser definida como la secuencia de cambios morfolgicos, fisiolgicos y bioqumicos
que conducen a la formacin de un fruto apto para el consumo humano.


del inhibidor de la maduracin


Senescencia frutal:
El proceso de maduracin del fruto requiere la senescencia de parte de sus tejidos, especialmente en frutos carnosos.
La senescencia tambin puede ser climatrica o no climatrica, segn sea inducida o no por etileno. Las clulas
senescentes permanecen metablicamente activas durante todo el proceso, aunque sufren un cambio de
metabolismo encaminado al reciclaje de nutrientes.
Seales hormonales o ambientales, asociadas a factores como la edad del tejido, iniciarn cascadas que activarn o
inactivarn muchos genes, lo que conducir a una reorganizacin estructural y metablica. Finalmente, una vez
finalizado el reciclaje celular, se perder la integridad celular, de forma irreversible.
El patrn de senescencia est bien establecido. As, en hojas se pierde primero la integridad de los cloroplastos,
mientras que la del ncleo se mantiene hasta el final. A su vez, para asegurar el transporte de nutrientes reciclados,
los tejidos vasculares en torno al rgano senescente son los ltimos en envejecer. La sntesis de carbohidratos cesa y
tiene lugar la degradacin de las protenas, clorofilas, lpidos y cidos nucleicos, que requiere la sntesis de enzimas
hidrolticos (proteasas, nucleasas, lipasas y clorofilasas). Ello implica la activacin especfica de ciertos genes. La
respiracin se mantiene alta hasta el final de la
senescencia.
- Cronograma de las etapas del desarrollo del fruto.




5.4.3 ndice de Madurez.
La investigacin para una determinacin objetiva de la
madurez hortcola o de corte, ha ocupado la atencin de muchos investigadores, ya que el nmero de indicadores es
escaso y, para la mayora de los productos vegetales contina la bsqueda de un ndice satisfactorio.
El ndice de madurez para un producto vegetal implica una medida o medidas que pueden emplearse para identificar
un estado de desarrollo en particular. Estos ndices son muy importantes para la comercializacin en fresco de los
productos vegetales por razones del cumplimiento de normas o estndares establecidos, estrategias de mercadeo y
eficacia en el empleo de recursos para la labor de la cosecha.
Los indicadores que se utilizan para establecer el estado de desarrollo de los productos vegetales se pueden reunir en
los siguientes grupos:
Cronolgicos. En ciertos cultivos (hortalizas de rotacin de cultivo rpido, como el rbano, y los frutos de rboles de
produccin estacional corta), la madurez puede definirse cronolgicamente, esto es:
das desde la plantacin
das desde la floracin
unidades de calor acumuladas
Fsicos. Una amplia cantidad de caractersticas fsicas de los productos vegetales se emplean para evaluar su madurez.
Algunas de las ms importantes son : la forma, el tamao, el color y las caractersticas de la superficie (rugosidad,
brillo, cerosidad).
-Fuerza de absicin. Durante los ltimos estados del sazonamiento y comienzo de la maduracin (ripening) en muchas
frutas, se desarrolla una banda especial de clulas (la zona de abscisin) en el pedicelo que une a la fruta con la planta.
El desarrollo de esta capa tiene como propsito permitir la separacin natural de la fruta, y medir su formacin es
posiblemente uno de los ndices de madurez ms antiguos, sin embargo no se emplea como un ndice de madurez
formal. Textura. Con frecuencia, el sazonamiento en los frutos va acompaado de un ablandamiento. Los vegetales
sobremaduros se tornan fibrosos o correosos, estas propiedades pueden emplearse para medir la madurez y se
determina con instrumentos que permiten medir la fuerza requerida para empujar un punzn de dimetro conocido a
travs de la pulpa de la fruta o vegetal.
Qumicos. La madurez fisiolgica (sazonamiento) de los frutos frecuentemente est asociada a muchos cambios en su
composicin qumica, y algunos de ellos pueden emplearse como indicadores de madurez satisfactorios. Entre los ms
utilizados se encuentran :
-Grados Brix . Representan el % de sacarosa determinado en el jugo del fruto. Se mide utilizando un brixmetro o un
refractmetro para grados brix, las lecturas registradas estn dadas a la temperatura indicada por estos instrumentos.
Slidos solubles totales (SST). Las frutas y hortalizas contienen otros slidos solubles diferentes de la sacarosa, esto es,
otros tipos de azcares y tambin cidos orgnicos, por lo que es ms frecuente determinar el contenido total de stos
en porciento. Para ello se emplean instrumentos como el refractmetro de Abbe.
Frecuentemente se consideran a los Brix como equivalentes de los SST porque el mayor contenido de slidos solubles
en el jugo de las frutas son azcares, sin embargo es ms preciso realizar las correcciones pertinentes a las lecturas
registradas con los brixmetros para obtener datos reales en trminos de SST. Tambin deben hacerse correcciones
por la temperatura a la cual se realice la determinacin.
-Almidn. Los cambios en la distribucin del almidn en la pulpa de algunos frutos como las manzanas y peras, se
puede medir usando una solucin de yoduro de potasio. Acidez Titulable. La mayora de las frutas son particularmente
ricas en cidos orgnicos que estn usualmente disueltos en la vacuola de la clula, ya sea en forma libre o combinada
como sales, steres, glucsidos, etc.
-La acidez libre (acidez titulable) representa a los cidos orgnicos presentes que se encuentran libres y se mide
neutralizando los jugos o extractos de frutas con una base fuerte, el pH aumenta durante la neutralizacin y la acidez
titulable se calcula a partir de la cantidad de base necesaria para alcanzar el pH del punto final de la prueba; en la
prctica se toma como punto final ph = 8.5 usando fenolftalena como indicador. Bajo estas condiciones, los cidos
orgnicos libres y slo una parte del cido fosfrico y fenoles estn involucrados en el resultado final. Para reportar la
acidez, se considera el cido orgnico ms abundante del producto vegetal, el cual vara dependiendo de la especie de
que se trate, por lo que el resultado se expresa en trminos de la cantidad del cido dominante.
Relacin SST/Acidez. Desde el punto de vista prctico, los azcares y la acidez son componentes muy prcticos en
postcosecha y la relacin que guardan constituye un ndice, incluso legal, del estado de madurez para la cosecha de
ctricos y uvas.
Cabe mencionar que este tipo de indicadores son ndices sencillos, precisos y confiables que permiten determinar el
estado de madurez adecuado para la cosecha, pueden emplearse como referencia del estado de madurez postcosecha
y tambin como informacin objetiva relacionada con la calidad.
Fisiolgicos. El desarrollo de los productos vegetales obviamente est asociado a cambios en su fisiologa. En el caso
de los frutos los cambios en el patrn respiratorio y produccin de etileno constituyen los indicadores fisiolgicos ms
precisos de la edad. Sin embargo las tcnicas para su determinacin son caras y no prcticas para su utilizacin a nivel
comercial en campo.









UNIDAD II. MANEJO POST COSECHA.
1. Inocuidad de Frutas y Hortalizas.
En respuesta a la necesidad de reducir los riesgos de contaminacin asociados con la produccin y comercializacin de
las frutas y hortalizas, como mecanismo para generar mayores oportunidades de mercado, se han hecho grandes
esfuerzos a todos los niveles gubernamentales y de la industria alimentaria para desarrollar y aplicar prcticas seguras
para el manejo de las frutas y hortalizas en toda la cadena alimentaria. Estos esfuerzos hacen hincapi en la aplicacin
de buenas prcticas agrcolas (BPA) durante las fases de produccin y cosecha, buenas prcticas de manufactura o de
fabricacin (BPM/BPF) durante la fase de adecuacin de producto y en general durante el manejo post cosecha, y de
los sistemas de aseguramiento de la calidad e inocuidad, como el APPCC (HACCP en Ingles), para la prevencin y
control de los peligros en toda la cadena.
Todos estos sistemas tienen por objetivo prevenir la contaminacin de productos hortofrutcolas con
microorganismos patgenos, sustancias txicas y materiales extraos; durante el crecimiento, cosecha, seleccin,
embalaje, almacenado y transporte. Las BPA y BPM incluyen actividades relacionadas con el uso del terreno de
cultivo, calidad del agua de uso agrcola y del agua para consumo humano, as como las prcticas de uso; manejo de
fertilizantes y plaguicidas; control de plagas urbanas.
La implementacin de un buen programa de inocuidad de los alimentos implica la elaboracin de un manual de
operaciones , que deber incluir los procedimientos de operacin estndar de sanitizado con sus respectivos registros
o bitcoras y en donde cada uno de stos deber proporcionar la descripcin a detalle de las actividades a realizar en
cada proceso atendiendo las preguntas Qu? Quin? Como? Donde? Cuando? y Porqu? debern ser
realizadas cada una de las actividades.

En conclusin, la produccin de frutas y hortalizas de calidad y el mantenimiento y la maximizacin de la misma
durante las fases de poscosecha y de distribucin, estn asociadas a la minuciosa introduccin de tecnologas muy
diversas que se aplican en cada fase de los procesos de produccin, cosecha y post cosecha. Se trata de tecnologas
indispensables para asegurar la calidad e inocuidad del producto. Si bien para algunas tecnologas se necesitar, por
ejemplo, un suministro estable de electricidad y agua, con la consiguiente limitacin de posibilidades de acceso para
algunos productores. Sin embargo, existen tambin tecnologas simples, de bajo costo, ms apropiadas para los
pequeos productores. No hay que perder de vista que el punto clave para alcanzar los objetivos de mantenimiento
de la calidad e inocuidad, y de reduccin de las prdidas post cosecha, es el manejo eficaz del producto a travs de la
cadena, ms que el nivel de perfeccionamiento/ complejidad de una determinada tecnologa.
No cabe duda que las repercusiones de la tecnologa post cosecha en el sector hortofrutcola son el resultado de un
esfuerzo muy sistemtico que, hasta el momento, ha permitido obtener productos hortofrutcolas muy competitivos
en los mercados internacionales.
En el caso de las frutas y hortalizas frescas las oportunidades que ofrece la tecnologa post cosecha son enormes,
frente a una dinmica de mercados que exige permanentemente la introduccin de innovaciones y el desarrollo de
ventajas competitivas.
2. Operaciones Preliminares.
Las operaciones preliminares del procesamiento de frutas y hortalizas son todas aquellas que, independientemente
del producto final que se desea obtener, suelen realizarse antes del proceso especfico. Desde luego, el orden y la
manera en que cada una de estas operaciones se lleva a cabo varan segn la especie, su procedencia y el producto
final al que ser destinada; incluso en algunos casos puede prescindirse de alguna de estas operaciones.

2.1 Seleccin y Clasificacin
La seleccin consiste en separar la materia prima en categoras segn sus caractersticas fsicas: tamao, forma y color.
La clasificacin, por su parte, estriba en separar la materia prima en categoras de acuerdo con su calidad, la cual se
refiere al conjunto de atributos que hacen que estos insumos tengan las caractersticas visuales y de palatabilidad
adecuadas para el producto o proceso al que sern destinados.
La seleccin y clasificacin de frutas y hortalizas pueden llevarse a cabo ms de una vez en un solo proceso. As, por 10
general se efecta una seleccin despus del lavado, pero antes de someter la materia prima a procesos de pelado,
cortado, etc., sobre todo si stos son mecanizados.
Mtodos de seleccin de frutas y hortalizas
Las frutas y hortalizas pueden seleccionarse por diversos mtodos segn la caracterstica fsica que se desee
seleccionar. Estos mtodos se basan en la seleccin por tamao, por forma y por color.
Seleccin por tamao La seleccin por tamao de frutas y hortalizas se hace mediante tamices, los cuales presentan
aperturas fijas o aperturas variables.
a) Tamiz de apertura fija. Como su nombre lo indica, en estos sistemas los tamices tienen perforaciones de un tamao
y forma fijos y pueden ser vibratorios o rotatorios. Estos tamices slo sirven para productos esfricos, semiesfricos o
cilndricos con baja humedad y que resistan la vibracin o rotacin, por lo que su uso en frutas y hortalizas se limita a
unas cuantas especies: chcharos, cebollas, nueces, aceitunas, castaas y zanahorias. En la figura 4.7 se esquematiza
un tamiz de apertura fija para la seleccin por tamao de frutas y hortalizas.
b) Tamiz de apertura variable. Es probablemente el mtodo de seleccin ms habitual para procesar frutas y
hortalizas. Se ocupan diferentes sistemas, como los que se describen a continuacin:















En algunos casos, la seleccin por tamao no proporciona una separacin adecuada de la materia prima. As ocurre
con chiles, alubias, habas y cereales como trigo y otros, debido a que el dimetro mayor en que se basa la seleccin
por tamao no logra separar los productos con formas irregulares. Ante esto, lo ms conveniente es efectuar una
seleccin por forma. Dicha seleccin adopta diferentes sistemas generalmente diseados para cada caso en particular.
Los sistemas ms utilizados son las seleccionadoras de disco y las de cilindros; ambas poseen, en la superficie
seleccionadora, muescas u orificios de la forma adecuada al producto. En la figura 4.10 se muestra una seleccionadora
por forma para ejotes.








Seleccin por color
La medida de la reflectancia de una fruta u hortaliza es un indicativo de su color, el cual, a su vez, revela el estado de
madurez de aqullas, adems de que tambin puede indicar la presencia de otros factores en la superficie del
producto, como agujeros o daos. Las seleccionadoras por color funcionan, por lo tanto, con base en un barrido
fotomtrico de la superficie de cada fruta u hortaliza que pasa delante de una fotoclula.
La seal de la fotoclula es equiparada con una seal estndar previamente ajustada. Cuando hay diferencia entre la
medicin de la superficie de una fruta u hortaliza y el estndar, se acciona un mecanismo neumtico que separa dicha
fruta u hortaliza. Aunque tiene un aceptable uso en papas, cebollas, ctricos y tomates, la seleccin es tan estricta que
su empleo para seleccionar materia prima es limitado, por lo que presenta mayor aplicacin en productos terminados
como mermeladas y frutas en almbar, en los que se utiliza para identificar procesos inadecuados.
Clasificacin
Debido a que la clasificacin pretende separar la materia prima en categoras de calidad, como se mencion
anteriormente, y la calidad implica un conjunto de atributos determinados, la clasificacin es una operacin que
difcilmente puede efectuarse de manera mecnica. Slo se practica en aquellos casos en que un atributo fsico es
capaz de relacionarse directa y adecuadamente con la calidad (como el color o la densidad), por lo que casi siempre se
realiza en forma manual, visual, tctil, etctera.
Las frutas y hortalizas se clasifican de acuerdo con los siguientes criterios:
1. Estado de madurez (que indirectamente llega a evaluarse por medio del color, textura, aroma y composicin
qumica).
2. Presencia de defectos (como magulladuras, cicatrices o contaminacin por microorganismos).
3. Eficiencia de operaciones del proceso (pelado, corte, escaldado, llenado de envases).
La clasificacin puede ocurrir dos o ms veces en una sola lnea de proceso, por ejemplo:
Al llegar la materia prima a la planta procesadora.
Despus del pelado y seccionado (en bandas transportadoras con movimiento lento).
En el llenado de envases.
2.2 Lavado
La limpieza en hmedo puede efectuarse por diversos mtodos, entre los cuales resultan ms comunes la inmersin y
la aspersin, aunque existen otros menos utilizados, como la flotacin y la limpieza ultrasnica, entre otros. Las
principales ventajas de este tipo de limpieza consisten en que elimina partculas y suciedad firmemente adheridas al
producto, sin maltratar excesivamente su superficie, adems de que permite el empleo de detergentes y productos
sanitarios, como los desinfectantes y otros, lo cual vuelve dicho mtodo mucho ms eficiente para la limpieza de la
materia prima que cuando se realiza en seco.
Sin embargo, la limpieza en hmedo tambin tiene algunas desventajas, como el empleo de grandes cantidades de
agua (cuyo problema es no slo el costo del agua, sino tambin la produccin de grandes volmenes de efluentes que
normalmente exigen un tratamiento previo a su eliminacin final), as como el hecho de que deja humedad en la
superficie de la materia prima, por lo que en ocasiones es necesario secar antes las frutas y hortalizas para su
almacenamiento y procesamiento ya que las superficies hmedas se alteran con rapidez.
El lavado por inmersin es el mtodo ms simple de limpieza hmeda; se emplea a menudo como paso previo a otros
mtodos de lavado (como aspersin) o incluso como una forma adecuada de recibir la materia prima de los grandes
contenedores e introducirla a la lnea de procesamiento, sin ocasionarle daos fsicos por golpeo. Para el lavado por
inmersin, se utilizan tinas o depsitos de metal, cemento liso u otros materiales que permitan una adecuada limpieza
y desinfeccin, provistos de rejillas laterales a travs de las cuales se elimina la suciedad, as como rejillas en el fondo
para la eliminacin de lodo y piedras. En la figura 4.2 se muestra una tina de lavado por inmersin para frutas y
hortalizas.
Con objeto de obtener mejores resultados durante el lavado por inmersin, es importante utilizar agua clorada (6
ppm) y efectuar un recambio frecuente del agua de inmersin. La eficiencia del lavado por inmersin puede mejorarse
mediante las siguientes acciones:
Agitacin, ya sea del agua (mediante agitadores de hlice) o bien del producto dentro de la tina (utilizando
paletas o tambores giratorios), aunque estos procedimientos llegan a deteriorar algunas materias primas
delicadas. La agitacin tambin puede producirse introduciendo aire comprimido al depsito, lo cual se ha
utilizado para algunas frutas y hortalizas delicadas, como fresas, esprragos, etctera.
Cepillado de materia prima dentro de la tina de inmersin, cuand la firmeza de aqulla lo soporte.
Utilizacin de agua caliente, aunque esto acelera el deterioro de las frutas y hortalizas.
Aplicacin de detergentes y productos sanitarios, cuyo uso debe ser en condiciones muy controladas para no
afectar el producto.
En relacin con estos ltimos puntos, cabe mencionar que el empleo de detergentes yagua tibia facilita la operacin
de limpieza; sin embargo, algunos productos de limpieza pueden modificar alguna o algunas caractersticas de la
materia prima. Existen modificaciones indeseables, por ejemplo:






Por otro lado, con objeto de aumentar la eficiencia en el uso de agua, puede utilizarse en la inmersin el agua
proveniente de la aspersin cuando el lavado por inmersin va seguido de otro mtodo de lavado. En este caso, se
logra adems un recambio frecuente del agua de inmersin y, si sta es clorada, resulta bastante adecuada para el
propsito planteado.
El lavado por aspersin es el mtodo de lavado ms utilizado en la industria de frutas y hortalizas. Consiste en hacer
pasar la materia prima a travs de aspersores o duchas de agua a presin, lo que remueve eficientemente la suciedad
y la arrastra con el agua, reduciendo la posibilidad de recontaminacin. La eficiencia del lavado por aspersin depende
de estos factores:
Presin del agua. Cuanto mayor sea sta, mayor ser la eficiencia del lavado; sin embargo, algunas frutas y hortalizas
delicadas o muy maduras pueden daarse con una presin elevada, como ocurre con las fresas o los esprragos.
Temperatura del agua. El agua caliente remueve ms eficientemente la suciedad, pero puede afectar la textura de
las frutas y hortalizas sometidas al lavado.
Otros factores como el nmero de aspersores utilizados, la distancia entre la fruta u hortaliza y el aspersor, y el
tiempo de exposicin de stas a la aspersin.
Existen diversos equipos para el lavado por aspersin de frutas y hortalizas.
Los ms comunes son el tambor rotatorio (para frutas y hortalizas resistentes) y las bandas transportadoras o
cangilones perforados, que pueden contar con cepillos rotatorios para aumentar la eficacia de la operacin. La figura
4.3 esquema tiza un tambor rotatorio para lavado por aspersin y la figura 4.4 un lavado por aspersin con cepillos
rotatorios.


Cuando la materia prima presenta gran cantidad de suciedad fuertemente adherida a la superficie, es comn utilizar
un sistema de lavado combinado que consiste en un lavado inicial por inmersin, que ablanda la suciedad, seguido de
un lavado por aspersin, que la elimina. La figura 4.5 presenta un sistema combinado de lavado por inmersin-
aspersin. Otros mtodos, como el lavado por flotacin, tienen un uso ms limitado y especfico. En este caso, se
aprovecha la diferencia de densidad entre la materia prima y los contaminantes, o bien entre la materia prima con
diferentes caractersticas. Por ejemplo, se utiliza como lavado-seleccin por tamao para championes y como lavado-
clasificacin para manzanas, ya que la fruta sobre madura, magullada o podrida se hunde y aqulla en buen estado
flota. En la figura 4.6 se muestra este sistema.








La clorinacin del agua de lavado es muy importante. El
cloro puede reducir la propagacin de la contaminacin de un artculo a otro durante la fase de lavado. El pH del agua
de lavado debe mantenerse entre 6.5 a 7.5 para obtener los mejores resultados.
Normalmente 1 a 2 ml de blanqueador de cloro por litro de agua limpia proporcionarn 100 a 150 ppm de Cl total. Se
necesitar ms cloro si las temperaturas son ms altas o si hay mucha materia orgnica en el agua de lavado.
2.3 Tratamientos Preventivos y Curativos
Uno de los mtodos ms importantes para reducir las prdidas en productos como las papas y cebollas almacenadas
es el proceso de secado y curado de la superficie. El curado es un proceso para cicatrizar heridas que, en el caso de las
papas, da lugar a la formacin de una capa suberosa (parecida al corcho) sobre la superficie de la piel daada, la cual
proporciona considerable proteccin contra las enfermedades infecciosas y reduce al mismo tiempo, en gran medida,
la respiracin del producto. El curado de tubrculos y races se logra usualmente manteniendo el producto arriba de
18 C por un par de das con humedad relativa alta y despus enfriando gradualmente hasta llegar a la temperatura de
almacenamiento. Las cebollas cuando no se curan en el campo por secado al sol, pueden tratarse con aire seco a
temperaturas ms altas que las ambientales.

Reguladores qumicos del crecimiento.
Las pulverizaciones de pro-cosecha con hidrazida maleica son de uso comn en regiones templadas para suprimir la
brotacin en cebollas despus de la cosecha. Sin embargo, debe tenerse presente que este producto no es seguro
para utilizarlo en pulverizaciones de post cosecha. Existen productos qumicos disponibles que pueden aplicarse sin
peligro en forma de vapor o como grnulos voltiles como Technazine que inhibe el crecimiento de los brotes en las
papas durante el almacenamiento.
Fungicidas.
La mayora de las prdidas de post cosecha resultan eventualmente de la invasin y descomposicin del producto por
microorganismos, sin embargo, el dao fsico y "stress" fisiolgico ocasionados por un mal manejo pueden
predisponer al producto a tales ataques. En el dao causado a las hortalizas, los principales organismos responsables
pueden ser las bacterias y como las bactericidas no pueden aplicarse a los productos frescos, el control debe hacerse
principalmente por otros medios. Los desinfectantes clorados son tiles si se aplican en el agua de enfriamiento y de
lavado, pero son difciles de usar con eficiencia porque el elemento activo se combina con facilidad con cualquier
material orgnico, disminuyendo rpidamente la efectividad de la cloracin y el poder desinfectante.
Los hongos ordinariamente son los principales agentes de deterioro de frutas y cultivos de raz y su control es posible
mediante la aplicacin de fungicidas en dosis que no sean fitotxicas. Existen muchos productos qumicos disponibles
para el control del dao de post cosecha causada por los hongos. El cuadro a continuacin proporciona una lista de
los ms comunes en frutas. Los fungicidas de post cosecha se aplican con mayor frecuencia en soluciones acuosas, ya
sea para inmersin o como pulverizaciones y cascadas. Las soluciones pueden ser aplicadas fcilmente a productos
que se mojan con otros fines, como sucede en el lavado de los ctricos, en la eliminacin del ltex de los pltanos o en
el pro enfriamiento de las hortalizas. Cuando el producto normalmente no debe tratarse con agua, como en el caso de
pimentones y frutillas (fresas), la aplicacin de soluciones de fungicidas puede acelerar el proceso de descomposicin.
A menudo, los fungicidas solubles son ms baratos de aplicar en forma de pulverizaciones. Los tratamientos por
inmersin o en cascada, dan ms penetracin o cobertura que la pulverizacin, pero requieren un gran volumen de
solucin y son ms adecuados para fungicidas relativamente baratos y estables.
Es esencial que los productos qumicos sean rigurosamente seleccionados y aprobados antes de su uso en poscosecha
y que se apliquen cindose estrictamente a los reglamentos sobre aditivos de alimentos y a las instrucciones de los
fabricantes.
Vapor caliente e inmersin en agua caliente.
Ciertos fumigantes pueden daar el producto y por ello, a veces se usa el vapor caliente para desinfectar frutos de
ctricos, mangos y papayas. El vapor de agua saturado a alta temperatura se hace circular alrededor del producto hasta
que ste alcanza la misma temperatura que el vapor, lo que generalmente demora unas ocho horas; despus el
producto se mantiene a esa temperatura por otras seis horas. Con este proceso existe el peligro que el calor dae
algunos productos, particularmente limones, paltas (aguacates) y a la mayora de las hortalizas.
Para controlar el desarrollo de la antracnosis a veces se usa la inmersin de mangos y papayas en agua caliente a
alrededor de 50 C por cinco minutos. Existe cierta evidencia que indica que este tratamiento tiene un efecto
beneficioso, ya que mejora la uniformidad de la maduracin. Sin embargo, la inmersin en agua caliente no debe
usarse para hortalizas y frutas delicadas.
Fumigacin.
El dixido de azufre es el mejor fumigante conocido y por ello se usa para controlar Botrytis y otras pudriciones de las
uvas. Tambin, se ha usado con cierto xito en litche. El ges proveniente directamente de cilindros puede aplicarse en
cuartos sellados o cmaras. El dixido de azufre puede obtenerse quemando directamente azufre o por liberacin de
papeles impregnados de sulfito cido de sodio. El tratamiento excesivo puede dar lugar a sabores desagradables o
manchas blancas en las uvas; adems el dixido de azufre es fitotxico para la mayora de las frutas y hortalizas. El
dixido de azufre tambin es altamente corrosivo y, por lo tanto, dificil y desagradable de aplicar. Las regulaciones de
cuarentena de los Estados Unidos de Norte Amrica y del Japn, requieren que ciertos productos provenientes de
reas en que la mosca de la fruta es endmica, deben ser desinfectados a su arribo o tratados antes del embarque con
mtodos aprobados. Esto se lograba anteriormente fumigando con productos qumicos en estado gaseoso, como el
dibromuro de etileno (EDB) o bromuro de metilo (MB) . Sin embargo, estos productos han sido prohibidos en muchos
paises por temor a los residuos txicos de las frutas tratadas. Actualmente la nica alternativa para los pases
exportadores es el uso de tratamientos con vapor caliente, tal como se describi con anterioridad, para "fumigar" los
envos de mangos, papayas y otras frutas destinadas al Japn o los Estados Unidos.

Tratamientos de post cosecha para frutas.
Tratamiento
Productos
Tratados
Puntos de
Aplicacin
Funcin
1. Cloruro de Calcio Manzana
Pulverizacin o
inmersin en la
pre-seleccin
Prevencin de la degradacin de la
pulpa
2. Eliminacin del color
verde
Naranja, pomelo
tomate
Antes del lavado Mejora la apariencia
3. Fungicida
Pltano, ctricos,
pia, otros
Despus del
lavado
Control de enfermedades
4. Inmersin en agua
caliente
Mango, papaya
Despus del
lavado
Control de enfermedades.
Estimulacin de la maduracin
5. Recubrimiento de la
superficie
Ctricos, pia Despus del lavado
Reduce la deshidratacin, mejora
la apariencia, prolonga el
almacenamiento.
6. Fumigacin
Uvas, frutas de
exportacin
Despus de la cosecha y durante
el almacenamiento
Control de la pudricin e
infestacin
7. Vapor caliente
Ctricos, mango,
papaya, pia
Antes o despus del embarque Requisitos de cuarentena
8. Exposicin a baja
temperatura
Frutas de rboles
caducos
Antes y durante el viaje en barco Requisitos de cuarentena
9. Maduracin
Pltanos, paltas,
mango
Bodegas de maduracin en
mercados mayoristas.
Hace comestible la fruta

2.4 Secado.
Dependiendo del proceso subsecuente al que se someter la materia prima, en ocasiones se requiere escurrir el
exceso de agua de la superficie lavada; en casos especiales, como cuando la fruta u hortaliza debe almacenarse para su
posterior uso, la superficie debe secarse para evitar su pudricin. Con tal fin pueden emplearse tamices vibratorios,
rodillos de hule espuma o sistemas de ventilacin.
3. Envasado
Envase: es una cobertura destinada a envolver, contener y proteger adecuadamente a un producto de modo que
facilite su transporte, almacenamiento y manipulacin, identificndolo para ayudar a su venta.
-Materiales de Envasado (Recipientes , Cajas , Jaulas, Sacos , Envolturas, Bandejas y Cestas)
Los sacos se usan frecuentemente para empacar la produccin dado que son baratos y se les encuentra fcilmente. La
siguiente tabla proporciona alguna informacin relativa a las caractersticas de diferentes tipos de materiales
utilizados para fabricacin de sacos.



Caractersticas de los sacos.
Tipo de
saco
Resistencia
a las
roturas y
desgarros
Resistencia
al impacto
Proteccin contra:
Contaminacin Observaciones
Absorcin de
humedad
Invasin
de
insectos
Camo Buena Buena Ninguna Ninguna
Poca, tambin
causen
contaminacin
las fibras del
saco
Deterioro medio ambiente.
Alojan insectos. Retienen
olores.
Algodn Regular Regular Ninguna Ninguna Regular Alto valor de reutilizacin
Tejido de
plstico
Regular-
Buena
Buena Ninguna
Alguna
proteccin
(si la malla
es
apretada)
Regular
Afectado por rayos UV. Difcil
de coser
Papel Poca
Regular-
Poca
Buena. Los sacos
WFP de paredes
mltiples tienen un
forro o camisa
plstica
Alguna
proteccin,
mejora si
son
tratados
Buena
Calidad consistente. Bueno
para el estampado
Fuente: Walker, D.J. (Ed) 1992. World Food Programme Food Storage Manual. Chatham, UK: Natural Resources
Institute.
Envases de madera.
Los envases se pueden construir de madera y alambre, usando los diagramas
generales que se proporcionan a continuacin. Una herramienta especial de cerrado
hace flexionar la presilla de alambre sobre la tapadera de la caja de madera
alambrada, tarea que realizan fcilmente los envasadores. Estas cajas de madera con
uniones de alambre se usan para muchos productos como melones, ejotes (porotos o
judas verdes), berenjenas, chiles pimientos, calabacitas (calabacines, ayotitos o
ahuyamitas) y ctricos.

A continuacin se presenta una ilustracin de las
partes de una caja de madera alambrada






Envases de plstico
Los envases de plstico rgido o madera tambin se usan ampliamente para envasar esprragos. Los turiones o
vstagos tiernos se empacan hacia arriba en envases que les proporcionan una gran cantidad de ventilacin.
Para el mercado nacional o domstico, las cajas de plstico proporcionan una proteccin excelente al producto y una
ventilacin adecuada durante el manejo, enfriamiento, transporte y almacenamiento. Algunas cajas de plstico son
plegables y pueden encajar unas sobre otras cuando se apilan para un manejo ms fcil cuando estn vacas. Las cajas
se deben limpiar de forma habitual con agua clorada y detergente para disminuir el riesgo de propagacin de
enfermedades de una carga a la siguiente.






Bolsas Plsticas
Los forros o bolsas de pelcula de plstico se utilizan para conservar la humedad. En la mayora de los productos se
utiliza plstico perforado con el fin de permitir el intercambio de gases y evitar una humedad excesiva. El plstico sin
perforar se utiliza para cerrar hermticamente los productos y proporcionar una atmsfera modificada, reduciendo la
cantidad de oxgeno disponible para la respiracin y maduracin. Por ejemplo, este sistema se aplica a los bananos,
fresas, tomates y ctricos.

-Mtodos de envasados: En campo, Bajo Techo, Reenvasado
Entre los mtodos de envasado se incluyen los siguientes:
- envasado en el campo: los productos se colocan en cajas de tablero de fibra o jaulas de plstico o de madera durante
la recoleccin. Algunos productos se envuelven. Una vez llenos los contenedores, se llevan a unas instalaciones donde
se someten a prerrefrigeracin para eliminar, si es posible, el calor de campo;
- envasado bajo techo: los productos se elaboran o envasan en el interior de un local o bajo techo en algn lugar
central. Desde el campo hasta el punto de envasado se llevan a granel en jaulas, recipientes o camiones. De ser
posible, los productos se someten a prerrefrigeracin antes o despus de colocarlos en los contenedores para
transporte, segn su naturaleza;
- reenvasado: los productos se sacan de un contenedor, se clasifican de nuevo y se colocan en otro contenedor. Esto
se hace a menudo con el fin de utilizar contenedores menores para los productos envasados destinados a minoristas o
consumidores.



-Tipos de envasados
Entre los tipos de envasado se incluyen los siguientes:
- llenado por volumen: los productos se colocan a mano o mecnicamente en el contenedor hasta alcanzar la
capacidad, peso o nmero de unidades deseados;
- envasado en celdillas o bandejas: los productos se colocan en celdillas o bandejas moldeadas que facilitan la
separacin y reducen las magulladuras;
- envasado con colocacin: los productos se colocan cuidadosamente en el contenedor. De este modo se reducen las
magulladuras y se ofrece una presentacin agradable;
- envasado o preenvasado para el consumidor: se envasan, pesan y etiquetan para su venta al por menor cantidades
relativamente pequeas de productos;
- envoltura con pelcula o por contraccin: cada fruta u hortaliza se envuelve y cierra hermticamente por separado
con una pelcula para reducir la perdida de humedad y la pudricin. La pelcula se puede tratar con fungicidas
aprobados u otras sustancias qumicas;
- atmsfera modificada: los empaques, contenedores para transporte o cargas sobre paletas de contenedores
destinados a los consumidores se cierran hermticamente por separado con sacos o pelcula de plstico. El nivel de
oxgeno se reduce y se incrementa el de bixido de carbono. De este modo la respiracin del producto se reduce y el
proceso de maduracin se hace ms lento.
4. Empacado.
Madera
En Colombia, las cajas fabricadas con madera son conocidas como cajas gasolineras y guacales (Ver figura 2).Presentan
el inconveniente de no manejar tamaos estndar (adems de los ya mencionados daos mecnicos) y generalmente,
en el pas, no se desechan despus de su uso, por lo que se pueden considerar una posible fuente de transmisin de
enfermedades Postcosecha. Por lo dems, el uso de un tamao nico de caja podra reducir considerablemente el
almacenamiento e inventariado, conjuntamente con los costos de eliminacin y reparacin de estos empaques.
Es comn que estos empaques se apilen, lo cual se realiza difcilmente (debido a su tamao variable), despus de lo
cual deben asegurarse para impedir movimientos causando daos mecnicos mayores en los productos que
sobresalen del empaque. Para evitar esta situacin puede ser viable (por su bajo costo), la aplicacin de una cantidad
pequea de goma en la parte superior de cada caja, para que cuando se apilen, se mantengan estables y adems, la
ubicacin de mayor peso sobre cada caja mejorar su estabilidad, debido a la fuerza de friccin de los empaques
juntos.
Tableros de fibra corrugados
Las lminas para construccin de cajas (errneamente denominadas cartn corrugado) se fabricar en muchos pesos y
estilos diferentes y debido a su relativa versatilidad y bajo costo, son el material dominante para la fabricacin de
empaques y creemos que permanecern en el futuro prximo, ya que su fortaleza y funcionalidad ha ido mejorando
en aos recientes.
La mayora de estas lminas se fabrican con tres o ms capas de cartn, producto de un proceso de pulpa de madera o
papel sin blanquear (a lo cual debe su color tostado), obteniendo un producto excepcionalmente fuerte. Adems de
fibras vrgenes de madera, se puede aadir alguna porcin de fibras sintticas buscando fortaleza adicional

Adems se aade pegamento y otros materiales para aumentar la fortaleza y calidad de impresin; algunos contienen
cartn reciclado en las cantidades especificadas por la ley y en algunas pruebas que se han realizado, han mostrado
que cartones de pulpa totalmente reciclada, son 75% ms fuertes que los de fibra virgen.
En la generalidad de los casos, se emplean lminas dobles de este tipo de material, como se aprecia en la figura 3, en
donde la capa exterior se trabaja de un modo especial, para hacer los trabajos de impresin en ella, mientras que la
capa interior puede ser tratada para que resista la humedad. Los empaques que van a ser empleados en trabajos
pesados, como empaques de gran volumen que requieren una fuerza extra para alto apilamiento, requieren capas
dobles de este material.
Los fabricantes de este material imprimen dos tipos de certificados sobre el fondo de recipientes para presentar las
limitaciones y caractersticas de fortaleza de dichas lminas. El primero certifica el peso mnimo combinado de los
lados interior y exterior y el segundo presenta las caractersticas seguras de apilamiento, relacionando, en conjunto,
las limitaciones del tamao mximo para el empaque (largo, ancho y alto) y el peso mximo bruto.
Las temperaturas fras y las humedades altas, reducen la fortaleza de los empaques de fibras corrugadas y, a menos
que el empaque se trate especialmente, la humedad absorbida del aire y del producto vegetal, puede llegar a reducir
la fortaleza de este empaque hasta en un 75%, por lo que se cubren, generalmente, con cera o plstico, buscando
reducir el efecto nocivo de esta humedad
Los empaques de fibra corrugada encerada (en donde la cera aporta el 20% del peso total), se usan para muchos tipos
de productos que deben ser enfriados con agua o hielo. La objecin principal para encerar las lminas es la eliminacin
despus del uso, ya que no pueden ser reciclados, por lo que se prefieren empaques tratados con plstico en su parte
interior o que el enfriamiento con agua o hielo sea reemplazado por aire forzado, con lo cual se mejora la rigidez de
estos empaques.
Existe una gran variedad de empaques de fibra corrugada, siendo los ms usados, el empaque de ranura regular
simple (regular slotted container o RSC) y el empaque doble telescpico (full telescoping container o FTC), siendo ms
empleado el primero, ya que es ms simple y econmico. Sin embargo, el RSC tiene poca resistencia al apilado, por lo
que debe emplearse con productos fuertes (como papas, yucas y frutos verdes), que puedan brindar fortaleza.
El FTC, que consiste en un empaque dentro de otro , se usa cuando se requiere mayor fortaleza de apilado. Los fondos
y las tapas de estos empaques pueden ser cerrado con goma, grapas o puntillas. En aos recientes, estos empaques se
han usado apilados en grandes contenedores para embarcar grandes volmenes para los procesadores y minoristas.
Productos como repollo, melones, papas, calabazas y ctricos han sido embarcados exitosamente en estos recipientes,
con bajos costos.
Desde hace muchos aos, las etiquetas se imprimieron sobre papel grueso y eran engomadas o engrapadas al
empaque, presentndose costos altos en el trabajo y en los materiales, pero esta prctica ha ido desapareciendo. La
capacidad para imprimir la marca, tamao e informacin general, directamente sobre el recipiente es uno de los ms
grandes beneficios de este tipo de empaques. Existen bsicamente dos mtodos para la impresin en este material:
1. Post - impreso. Se presenta cuando el rtulo se imprime despus de que el empaque se tiene formado. Este
sistema es el ms usado, ya que es econmico y puede usarse para pequeas cantidades de empaques; sin embargo,
produce grficas con menos detalles y se limitan comnmente a uno o dos colores.
2. Preimpreso. Consiste en imprimir los datos antes de tener formado el empaque, brindando alta calidad y mejores
grficas. Considerando que el costo es slo un 15% mayor que la impresin estndar a dos colores, su calidad visual
influye en la percepcin del producto, ya que es la primera impresin que tiene el comprador, siendo excelentes en las
exhibiciones de mercado. Los empaques preimpresos se reservan, comnmente, para la introduccin de nuevos
productos o nuevas marcas. Generalmente su costo no se justifica para productos maduros en un mercado estable,
pero hacen el mercado ms competitivo.

Empaques de pulpa de papel
Los recipientes hechos de pulpa reciclada de papel y almidn se usan principalmente para empaques pequeos de
producto fresco. Se encuentran disponibles en una gran variedad de formas y tamaos, a un costo relativamente bajo,
siendo biodegradables y fabricados a partir de materiales recirculados y reciclables. Este tipo de empaques pueden
absorber la humedad de superficie del fruto, lo que es un beneficio para bayas y frutas pequeas que son alteradas
fcilmente por el agua.
Bolsas de malla
Este tipo de material tiene amplio uso (Ver figura 6), siendo frecuente encontrar en ellos papas, cebolla, repollo, nabos
y ctricos. Adems de su costo bajo, la malla tiene la ventaja de permitir el paso de las corrientes de aire, siendo
particularmente beneficiosa en productos como las cebollas y adems pueden lograrse exhibiciones atractivas que
estimulan compras. Sin embargo, este material tiene desventajas serias, ya que no se apilan bien y las bolsas pequeas
no ocupan eficientemente el espacio interior de los empaques de fibra corrugada, adems no ofrecen proteccin a la
luz o los contaminantes y el producto puede llegar al consumidor en mal estado.

Bolsas plsticas
Este tipo de empaque (compuestos por pelculas de polietileno) es el material predominante para envolver frutas y
vegetales y fue el empaque empleado en este trabajo, como se presentar ms adelante. Aparte de los costos bajos
de los materiales, el proceso de empaque se puede automatizar reduciendo aun ms los costos de produccin. Estos
materiales son claros, permitiendo la inspeccin fcil del contenido y pueden ser impresos con grficas de alta calidad.
Las pelculas plsticas se encuentran en una amplia gama de espesores y pueden disearse para controlar los gases
ambientales adentro del empaque, ya que los productos alimenticios justo despus de la cosecha o incluso antes de su
muerte, presentan actividad biolgica y la atmsfera dentro del empaque (si este es cerrado), cambia constantemente
junto con las mezclas de gases y humedad producidas durante los procesos metablicos.
El tipo de empaque usado tambin tiene influencia en el ambiente alrededor del producto, ya que algunos plsticos
presentan unas propiedades muy pobres al funcionar como barreras, ante los gases y la humedad, por lo cual
debemos tener presente que el material de la pelcula debe "respirar" a una velocidad necesaria para mantener la
mezcla correcta de oxgeno, dixido de carbono y vapor de agua en el interior de la bolsa.
Muchos frutos producen etileno como parte de su actividad metablica. Este componente simple orgnico
desencadena, en algunos productos su madurez y envejecimiento; esto explica por qu ciertas frutas como el banano
y los aguacates maduran rpidamente cuando son almacenados en contenedores, junto con frutos daados o muy
maduros ; o que el brcoli se torne amarillo an cuando se almacene en el refrigerador. Cada producto alimenticio
tiene su propia composicin de gas ptima y el nivel de humedad adecuado que maximiza su vida en el
almacenamiento. El empaque dinmico, que interacta con las atmsferas interna y externa, ofrece ciertas
caractersticas que lo hace superior cuando se compara con el empaque tradicional en bolsas impermeables, en donde
se complica el manejo de gases y especialmente la manipulacin del vapor de agua.
La investigacin desarrollada mostr que la vida de estante del producto fresco se extiende apreciablemente debido al
uso de este tipo de empaque, por lo cual analizaremos algunas caractersticas de las frutas y vegetales al modificarse la
atmsfera que las rodea al ser empacadas en este material.

Empaques rgidos plsticos
Los empaques con tapa y fondo formados por uno o dos pedazos de plstico son conocido como celdas de almeja. Este
tipo de empaques ganan popularidad porque son baratos, verstiles, brindan proteccin ptima al producto y su
presentacin es muy agradable. No son de uso en nuestro mercado comn, pero se emplean en productos de alto
valor comercial, como algunas frutas pequeas, bayas, setas o artculos que se daan fcilmente al ser aplastados,
como en productos precocidos y ensaladas. Este tipo de empaque se presenta en la figura 6. Algunos otros tipos de
empaques se presentan en la figura 7, pero ya que no son de empleo frecuente en nuestro medio, slo los
presentaremos en forma grfica, an cuando su empleo puede deducirse fcilmente.

Control sobre la atmosfera de productos empacados
El concepto de extender la vida de estante de los productos, controlando los gases en el ambiente circundante, no es
nueva. El almacenamiento con atmsferas controladas (CA) y modificadas (MA), son trminos que se usan para
describir la adicin o remocin de gases de los cuartos de almacenamiento, de los contenedores de transporte o de los
empaques de venta del producto.
Los niveles de oxgeno, dixido de carbono, vapor de agua y etileno, son manejados para brindar una atmsfera,
diferente a la normal alrededor del producto. La concentracin de nitrgeno, tambin puede cambiar, particularmente
cuando es necesario reemplazar este gas por oxgeno, en un proceso inerte. La atmsfera controlada consiste en el
monitoreo y control de la composicin de gases. Este es el caso de la mayora de los almacenamientos de frutas y de
algunos contenedores de transporte. Estos tipos de atmsferas no son prcticos cuando se manejan empaques
pequeos en el sistema de distribucin.
El trmino atmsfera modificada, que se utiliza en este trabajo, es usado cuando la composicin de la atmsfera de
almacenamiento no es totalmente cerrada. Es muy usado en ventas al por mayor y en empaques de manejo de poco
volumen de producto. La atmsfera inicial es ajustada, para dar una mezcla de gases tan cerrada como sea posible,
para optimizar la vida de estante. Subsecuentemente, el movimiento de gases y humedad en el exterior y el interior
del empaque es controlado, nicamente, por la capacidad que presente dicha pelcula de empaque, para actuar como
barrera.

Sistemas de empaques dinmicos
Los empaque dinmicos emplean un material
envolvente, que interacta con el gas que
compone el medio ambiente interno, buscando
extender la vida en estante del producto.
Continuamente se implementan nuevas
tecnologas para modificar el gas del medio y pueden, incluso, interactuar con la superficie del producto, eliminando
gases del empaque. La tabla 1 muestra algunos usos eficientes de los sistemas de empaque dinmicos.





Tabla. Uso de los empaques dinmicos
Sistemas de empaque Aplicacin
Absorbedores de oxgeno La mayora de los productos alimenticios
Produccin de dixido de carbono Productos afectados por moho
Remocin de vapor de agua Alimentos secos y sensibles a mohos
Remocin de etileno Productos hortofrutcolas
Emisiones de etanol Productos precocidos (si es posible)


Innovaciones tecnolgicas recientes para el control de ciertos gases especficos en un empaque, involucran el uso de
absorbedores qumicos, usados para retener gases u otros qumicos alternativos que pueden reemplazar un gas
especfico requerido. La investigacin en esta tecnologa consiste en la incorporacin qumica de los absorbedores en
las pelculas de los empaques para controlar gases como el etileno y el oxgeno, de los cuales ampliaremos conceptos.
Absorbedores de etileno
Un agente qumico, incorporado a las pelculas del empaque, atrapa el etileno producido por las frutas y algunos
vegetales maduros. Esta reaccin es irreversible y solo unas pequeas cantidades de absorbedor son requeridas para
remover el etileno en las concentraciones que producen los frutos. Algunas empresas, presentan sistemas de
indicadores de cambios de color, que muestran cuando estos qumicos deben ser reemplazados. Este tipo de
materiales son muy usados en la exportacin de frutas, verduras y flores.
Otros sistemas, desarrollados en otros pases, consisten en incluir pequeas bolsas que contienen los absorbedores
adecuados. El material con que est fabricada esta bolsa es altamente permeable al etileno y la difusin hacia la
misma no presenta limitaciones serias. El reactivo qumico utilizado en estas bolsas es, generalmente, el
permanganato de potasio, que oxida e inactiva al etileno.
Absorbedores de oxgeno
La presencia de oxgeno en los empaques de las frutas acelera el deterioro en muchos de estos productos. El oxgeno
puede ocasionar disminucin de sabores, cambios de color, prdidas de nutrientes y ataques microbiolgicos. Una de
las aplicaciones ms prometedoras de este sistema es el control del crecimiento de los mohos (que requieren oxgeno
para su desarrollo) y el retardo de la oxidacin de algunos productos. Los ingredientes activos en la mayora de los
sistemas consisten de agregados no txicos marrones o polvo negro que es visualmente poco atractivo si el saco que
lo contiene se rompe.
Control de humedad
La condensacin o "sweating" es un problema en muchos tipos de vegetales y fruta empacada. Es de inters particular
en cartones de flores frescas para el que hay un comercio importante de exportacin y a menos que la humedad
relativa en ellas est por encima del 98%, el agua se perder desde los manojos. Tales humedades significan un riesgo
alto de condensacin, el cual puede ocurrir en el transporte y hacer fluctuar la temperatura interior en 1 o 2C. Si el
agua puede almacenarse lejos del producto, all puede ocasionar poco dao al producto, pero si la condensacin moja
el producto, pueden presentarse crecimientos acelerados de mohos y de otras enfermedades Postcosecha, como se
ha explicado anteriormente.
- Embalaje.
*Tipos de embalaje
Madera
Con frecuencia se utilizan chapas de madera para fabricar cajas o cajones reutilizables, aunque en los ltimos tiempos
se emplea menos ese material debido a su elevado costo. Con hojas de diversos grosores se fabrican cajas ms ligeras
y bandejas . Las cajas de madera son rgidas, se pueden volver a utilizar y, si son de tamao uniforme, se pueden apilar
bien en camiones.
Desventajas: son difciles de lavar para volverlas a utilizar; son pesadas y costosas de transportar; suelen tener bordes
cortantes, astillas y clavos salientes, por lo que es preciso forrar el interior para proteger el contenido.
Cartn
Con cartn macizo o acanalado se fabrican cajas de tapa plegadiza o telescpica (separada), as como bandejas, menos
profundas y abiertas por arriba. Las cajas se suelen vender abatidas (planas), y las monta el usuario. El montaje y el
cierre de las cajas se realizan con cinta adhesiva, cola, grapas o lengetas y ranuras (Figura 13).
Las cajas de cartn son ligeras y limpias, y puede imprimirse fcilmente sobre ellas publicidad e informacin sobre el
contenido, las cantidades y los pesos. Se presentan en gran variedad de tamaos, diseos y resistencias.
Desventajas: si slo se utilizan una vez pueden constituir un costo recurrente bastante oneroso (si, por el contrario,
han de volverse a utilizar, las cajas vacas pueden doblarse para que ocupen menos espacio); se estropean fcilmente
si no se pone cuidado al manipularlas y apilarlas; se ablandan por la humedad; slo resultan econmicas cuando se
adquieren en grandes cantidades; en pequeas cantidades pueden ser prohibitivamente caras.
Plsticos vaclados
En muchos paises son de uso corriente para el transporte de productos cajas vaciadas de politeno de alta densidad
para uso repetido. Pueden fabricarse prcticamente en todas las formas y tamaos. Son resistentes, rgidas y de
superficie lisa, se limpian sin dificultad y pueden encajarse unas dentro de otras cuando estn vacias, a fin de ganar
espacio.
Desventajas: slo pueden producirse econmicamente en grandes cantidades, y aun as resultan costosas; en la
mayora de los paises en desarrollo tienen que importarse, lo que aumenta el costo y suele hacer necesario disponer
de divisas para su adquisicin; suelen tener muchos usos alternativos (por ejemplo, como baeras), por lo que es
frecuente que las roben; si han de utilizarse en un servicio regular de ida y vuelta requieren un grado considerable de
organizacin y control; se deterioran rpidamente cuando se exponen al sol (especialmente en los trpicos), a menos
que se traten con un inhibidor de los rayos ultravioletas, factor que las encarece.
A pesar de su costo pueden resultar una inversin rentable, pues su resistencia las hace idneas para el uso repetido.
El mencionado estudio que se realiz en Tailandia revel que muchos cajones seguan pudindose utilizar despus de
ms de 100 viajes.



Fibras naturales y sintticas
Pueden fabricarse sacos o bolsas para productos frescos utilizando fibras naturales como el yute o el sisal o con fibras
o cintas sintticas de polipropileno o polietileno. Por bolsas se suele entender pequeos receptculos de hasta 5 kg
de capacidad. Pueden tejerse apretadamente o en forma de red. Las redes suelen tener una capacidad de alrededor
de 15 kg. Bolsas y sacos se utilizan en general para productos bastante resistentes, como papas y cebollas, pero ano as
deben manipularse con cuidado para evitar daos.
Desventajas: no son suficientemente rgidas, por lo que en su manipulacin puede daarse el producto; a menudo
resultan demasiado grandes para que puedan manipularse con cuidado; si los sacos se arrojan o se dejan caer puede
daarse gravemente su contenido; si tienen un tejido demasiado apretado dificultan la ventilacin cuando estn
apilados; tienen a veces una superficie demasiado lisa, que dificulta su apilamiento estable; son difciles de apilar sobre
plataforma.
Capas de papel o de plstico
Se utiliza a menudo una capa de papel o de plstico para forrar las cajas de embalaje a fin de reducir la prdida de
agua del producto o de prevenir los daos por friccin.
Los sacos de papel estn compuestos de hasta seis capas de kraft (papel pesado de embalaje). Tienen alrededor de 25
kg de capacidad y se utilizan por lo general para productos de valor relativamente bajo. Pueden cerrarse cosiendo a
mquina la parte superior (procedimiento recomendado slo para la produccin en gran escala) o en los campos
retorciendo un alambre en torno a la boca del saco mediante una sencilla herramienta (Figura 14).

Desventajas: las paredes de papel son permeables al agua, al vapor y a los gases (pueden impermeabilizarse mediante
una capa de plstico o de papel de estao, pero entonces los sacos retienen los gases y el vapor); el calor tarda ms en
dispersarse de las pilas de productos ensacados, lo que propicia el deterioro de la fruta y de las hortalizas de hoja
comestible; el contenido no est suficientemente protegido contra la manipulacin indebida de los sacos.
Por su bajo costo, las bolsas o envoltorios de plstico se utilizan mucho para la comercializacin de frutas y hortalizas,
especialmente en paquetes pequeos destinados al consumidor final. Sin embargo, en muchos pases en desarrollo es
corriente la poco recomendable prctica de transportar el producto, especialmente al mercado, en grandes bolsas de
politeno.
Desventajas: no ofrecen prcticamente ninguna proteccin contra las lesiones por manipulacin descuidada; retienen
el calor, reduciendo as las prdidas de agua del producto, pero cuando se producen variaciones de temperatura hacen
que se acumule la condensacin, lo que acelera el deterioro; propician una rpida acumulacin de calor si las bolsas se
exponen al sol; no permiten la circulacin suficientemente rpida de los gases, que, sumados al vapor y al calor,
promueven un deterioro acelerado del producto; no deben utilizarase para el transporte del producto; aun con
perforaciones para la ventilacin, las bolsas de plstico son inadecuadas, a menos que puedan refrigerarse. el uso de
paquetes individuales envueltos en plstico no es recomendable en los trpicos, excepto quizs en tiendas con
mostradores refrigerados.
*Mtodos de embalaje
En los almacenes pequeos el embalaje se realiza llenando a mano las bandejas, cajas u otros contenedores que han
de enviarse al mercado. Los grandes almacenes de embalaje utilizan mquinas para embalar productos duraderos
como las papas y las manzanas, pero ese equipo resulta costoso y no sirve para el embalado de pequeas cantidades
de diferentes productos. Existen diversos procedimientos de embalaje:
Los embalajes sueltos se utilizan cuando la clasificacin por tamaos no presenta ventajas y el producto se
vende a peso
Los embalajes en capas mltiples se utilizan para productos clasificados por tamao y que se venden por
unidades, como los ctricos o las manzanas
Los embalajes de capas mltiples utilizados para el embalado mecnico de productos clasificados por tamao
cuentan con bandejas de separacin entre capas; el producto se vende por cajas;
En los embalajes de una sola capa para productos de valor elevado cada pieza puede ir envuelta en papel de seda o
encajada en un compartimento de separacin ; el producto se vende por cajas.
-Refrigeracin.
A travs de todo el perodo que transcurre entre la cosecha y el consumo, el control de la temperatura es el factor ms
importante para mantener la calidad de los productos. Cuando se separan de la planta madre, las frutas, hortalizas y
cultivos de climas templados 10 a 12 C 50 a 54 F para los cultivos sensibles al dao por fro) aumentar su vida de
almacenamiento por la disminucin de la velocidad de respiracin, por su sensibilidad ms baja al gas etileno y por la
menor prdida de agua que sufren. Reduciendo la tasa de prdida de agua se disminuye tambin la velocidad de
marchitamiento y resecamiento, que es una causa seria de prdidas postcosecha.
Enfriamiento en cmara refrigerada convencional
Es un mtodo relativamente econmico pero lento para el enfriado que se puede usar cuando se dispone de
electricidad para la refrigeracin mecnica. Cuanto mayor sea el rea del serpentn del refrigerador, menos humedad
perder el producto a medida que se enfra.
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas (unidades de carga) dentro de la cmara de
refrigeracin para que el producto se enfre lo ms rpidamente posible. Las pilas de producto debern ser estrechas,
aproximadamente la anchura de una tarima. El aire circula en la cmara sobre las superficies y a travs de cualquier
espacio abierto de forma que el entrado desde el exterior de las pilas hacia el centro es principalmente por
conduccin.
*Compatibilidad de grupos de frutas y Hortalizas para almacenamiento.





















Tipos de enfriamiento.
Enfriamiento en cmara
El enfriamiento en cmara es un mtodo muy lento pero relativamente econmico, cuando se dispone de electricidad
para la refrigeracin mecnica. Cuando usamos el enfriamiento en cmara, el producto es simplemente cargado en el
interior de la cmara fra, y el aire fro se deja circular entre las cajas de cartn, sacos, costales, cajas palet (arcones) o
la carga a granel. Este mtodo de enfriamiento se adapta mejor a los productos menos perecederos como las papas,
cebollas, manzanas, camotes y ctricos, dado que los productos altamente perecederos se deteriorarn mucho antes
de ser adecuadamente enfriados. El enfriamiento en cmara puede ser todo lo que usted necesite si maneja productos
sensibles a la refrigeracin que necesitan ser enfriadas de las temperaturas de cosecha de la maana a temperaturas
de almacenamiento de 10 a 13 C (50 55 F). El diseo y la operacin de una cmara fra son bastante sencillos no es
necesario un equipo especial
Es importante dejar un espacio adecuado entre las pilas de cajas dentro de la cmara de refrigeracin para que el
producto se enfre ms rpidamente. Aproximadamente 1 pulgada (2.5 cm) es suficiente para permitir que el aire fro
circule por todos lados de las cajas individuales. Los productos en cajas ventiladas se enfriar mucho ms rpido que
los envasados en empaques sin agujeros de ventilacin. En muchos cuartos refrigerados a pequea escala, el producto
se carga tan apretado que el enfriamiento no se lleva a cabo, a pesar del alto costo de tener en marcha el sistema de
refrigeracin, la temperatura del producto nunca disminuye a los niveles recomendados.
Las pilas del producto dentro de la cmara de refrigeracin deben ser estrechas, aproximadamente la anchura de un
palet o tarima o paleta en profundidad (dos o tres cajas de cartn). Se deben instalar ventiladores para mover el aire
fro a travs del cuarto. El aire que circula por el cuarto pasa sobre las superficies y a travs de cualquier espacio
abierto, de forma que el enfriamiento de la parte externa al centro de las pilas es principalmente por conduccin.
Usted querr comprobar la temperatura del producto en los envases en varias localizaciones de la sala para
determinar que el producto se est enfriando como se desea. Rearregle las pilas y mida la velocidad del enfriamiento
hasta que encuentre el patrn correcto para su cuarto.
Enfriamiento por aire forzado
En el enfriamiento por aire forzado se fuerza (jala, empuja) el aire fro muy rpidamente a travs de los envases o
empaques de almacenamiento, acelerando grandemente la velocidad de enfriamiento de cualquier tipo de producto.
Muchos tipos de enfriadores de aire forzado se disean para mover el aire hmedo y fro sobre el producto. El ejemplo
que se da a continuacin es el de una unidad fija, donde un ventilador se aloja en el interior de la pared de un cuarto
fro.

Hidro- enfriamiento
El hidro-enfriamiento suministra un rpido y uniforme enfriamiento para algunas mercancas. Los productos, as como
tambin los materiales de los envases deben ser tolerantes al remojo, al cloro (usado para el saneamiento del agua del
hidroenfirador) y al dao por golpeo del agua.
La versin ms sencilla de un hidroenfriador consiste en un tanque o depsito de agua fra en el que el producto es
sumergido. En el tipo discontino o por lotes que se muestra a continuacin, un lote de producto se mueve a travs de
un chorro o lluvia de agua helada por una banda transportadora. Los hidroenfriadores de tipo discontino pueden
construirse con capacidad para llevar cargas paletizada completas de productos (Thompson en Kader, 2002). Se
pueden aadir bandas transportadoras para ayudar a controlar los tiempos en que los productos permanecen en
contacto con el agua fra.

Enfriamiento evaporativo
Estas empacadoras estn construidas con materiales naturales que se pueden humedecer con agua. La humectacin
de las paredes y el techo en las primeras horas de la maana crea las condiciones adecuadas para el enfriamiento
evaporativo de una empacadora que esta hecha de paja.
Los enfriadores evaporativos puede construirse para enfriar el aire de un almacn completo o solamente de unos
pocos envases de producto. Estos enfriadores se adaptan mejor a regiones de baja humedad, dado que el grado de
enfriamiento esta limitado a 1-2 C (2 a 4 F) por arriba de la temperatura del bulbo hmedo. Una rejilla o panel
pequeo de fibra de madera o paja se moja y entonces el aire es empujado a travs del panel usando un ventilador
pequeo. En el ejemplo ilustrado aqu, 0.5 galones de agua por minuto se dejan caer gota a gota, penetrando en el
panel de 8 pies2 de superficie, proporcionando as aire hmedo suficiente para enfriar 18 cajas de producto en 1 a 2
horas. El agua se recoge en una bandeja en la base de la unidad y se recircula.
Un enfriador evaporativo puede combinarse con un enfriador de aire forzado cuando se utiliza para enfrar cantidades
pequeas de productos. El aire se enfria al pasarlo por la rejilla o panel mojado antes de pasar a travs de los envases
y alrededor de los productos. El aire puede ser enfriado unos cuantos grados abajo de la temperatura de bulbo
hmedo del aire ambiental.

5. Almacenamiento.
Si la produccin agrcola ha de almacenarse, es importante que el producto de partida sea de primera calidad. El lote
ha almacenar debe estar libre de daos o defectos y los recipientes que lo contengan debern estar bien ventilados y
ser lo suficientemente resistentes para soportar el apilado. En general, las tcnicas adecuadas de almacenamiento
incluyen el control de la temperatura, humedad relativa, circulacin de aire y el dejar suficiente espacio entre los
envases para una ventilacin adecuada, as como evitar la mezcla de productos incompatibles.
Los productos que se almacenan juntos debern tolerar la misma temperatura, humedad relativa y cantidad de etileno
en el ambiente del almacn. Las mercancas con alta produccin de etileno (como pltanos o bananas, manzanas y
melones maduros) pueden estimular cambios fisiolgicos en otras mercancas sensibles al etileno (como las lechugas,
pepinos, zanahorias, papas y camotes) dando origen a cambios en color, aroma y textura.
Temperaturas recomendadas de almacenamiento
Temperaturas y Humedades Relativas Recomendadas, y Vida Aproximada de Almacenamiento y Tranporte para Frutas
y Hortalizas (para una informacin ms completa en productos individuales, ver Hardenburg et al., 1986)
-Tcnicas e instalaciones de almacenamiento
La inspeccin del producto almacenado y la limpieza de los almacenes de manera regular, ayudar a reducir
prdidas, a disminuir la contaminacin por insectos y a evitar la difusin de plagas.
Las instalaciones del almacn deben estar protegidas contra roedores, para ello mantenga limpias las reas
limtrofes, as como libres de basura y malas hierbas. Los protectores contra ratas pueden hacerse a partir de
materiales simples como latas viejas de estao o lminas de metal que se ajusten a los cimientos de los
almacenes. Si se desea, pueden utilizarse tecnologas ms desarrolladas. Los suelos de concreto u hormign
ayudarn a prevenir la entrada de roedores, as como el uso de malla metlica en las ventanas, respiraderos y
sumideros
Cuando se inspecciona el producto almacenado, cualquier unidad daada o infectada deber ser eliminada y
destruida. En algunos casos el producto puede an consumirse si se usa inmediatamente, o quizs pueda
destinarse a la alimentacin animal. Antes de volver a utilizar las cajas o sacos reusables, desinfctelos con
agua hirviendo o clorada
La colocacin de materiales sobre el piso o suelo por debajo de los sacos o de las cajas de cartn previene que
la humedad alcance a los productos que se han almacenado en condiciones secas. sto ayuda a reducir las
posibilidades de infeccin por hongos, a la vez que mejora la ventilacin y/o higiene de la bodega. Algunos
ejemplos de materiales tiles se muestran a continuacin:

-Humedad Relativa
Para evitar la deshidratacin junto con el empleo de las temperaturas bajas se utilizan humedades relativas elevadas.
La humedad relativa adecuada para un determinado producto depender de la relacin superficie/volumen de ste. A
medida que esta relacin es mayor, la transpiracin tambin lo es. Un valor de la humedad relativa entre 85 95 % es
lo aconsejable para lograr el objetivo de la conservacin.
Durante la conservacin frigorfica el control de la humedad relativa constituye un aspecto fundamental para disminuir
las prdidas de agua. El uso de sistemas electrnicos de control y boquillas de pulverizacin cuarzo permiten una
perfectanebulizacin con un costo razonable.
-Ventilacin
Las instalaciones del almacn requieren de una ventilacin adecuada con el fin de extender la vida til y mantener la
calidad de los productos. Los siguientes son tres tipos de ventiladores construidos de uso comn:

La ventilacin en las instalaciones de un almacn mejora si las entradas del aire se localizada en la parte inferior y las
salidas en la parte superior. Un respiradero sencillo y ligero consiste en una ventana abatible por presin.
En las regiones ms fras se pueden mantener temperaturas adecuadas de almacenamiento mediante la introduccin
del aire exterior al almacn. Unas instalaciones
tpicas para un sistema de ventilacin presurizada
se muestran a continuacin. La distribucin del
aire por la parte superior simplifica el diseo del
almacn. Se puede agregar una entrada para la
recirculacin interna del aire si la refrigeracin
est en marcha. Los conductos pueden ser de
madera, tubo de plstico o cualquier material
adecuado.





Control de insectos y pudriciones
La primera estrategia de defensa contra los insectos y las enfermedades es el buen manejo de la produccin agrcola.
Cultivando variedades resistentes, aplicando prcticas de irrigacin que no mojen las hojas ni flores de las plantas,
evitando dosis excesivas de nitrgeno y podando durante la produccin para reducir el crecimiento excesivo de la
copa, puede en conjunto ser suficiente para disminuir las pudriciones antes y despus de la cosecha.
La segunda estrategia de defensa importante es la cuidadosa cosecha y preparacin para el mercado en el campo. La
tercera es la seleccin pues la eliminacin del producto daado o podrido limita la contaminacin del producto sano
que queda. An cuando los mayores cuidados se hayan tomado, los productos a veces tienen que ser tratados para el
control de insectos y contra los microorganismos que causan pudriciones. Mientras que una alta humedad en el medio
ambiente del almacn es importante para conservar la alta calidad del producto, cualquier agua libre en la superficie
de ste aumentar la germinacin y penetracin de los patgenos. Cuando los productos fros son sacados de su
almacn y dejados en ambientes de alta temperatura, la humedad del aire caliente que los rodea se condensar en su
superficie fra. Un incremento temporal en la velocidad de ventilacin (usando un ventilador) o incrementando la
exposicin del producto al aire seco puede ayudar a evaporar la humedad condensada y a reducir las posibilidades de
infeccin.
El control de los insectos durante el almacenamiento de nueces, y frutas y hortalizas secas se puede conseguir
oxgeno (0.5% menor) usando nitrgeno. El envasado en recipientes a prueba de insectos es necesario para prevenir
subsiguientes infestaciones. Algunos materiales vegetales son tiles como pesticidas naturales. Las hojas de la planta
de yuca (casaba, mandioca o macaxeira) protegen sus races ya cosechadas de epidemias cuando se usan como
material de embalaje en cajas o sacos durante el transporte y almacenamiento a corto plazo.
Las cenizas de las hojas de Lantana spp. y de Ocroma logopur son muy efectivas, cuando se usan en polvo, contra los
fidos que atacan a las papas o patatas almacenadas (CIP, 1982). Las propiedades pesticidas de las semillas del rbol
de neem (como extracto oleoso o acuoso) son cada vez ms conocidas y usadas en el mundo. Nativo de la India, el
neem(Azadirachta indica) acta como un potente pesticida sobre las cosechas y parece ser completamente inocuo
para el hombre, mamferos e insectos benficos (NRC, 1992). Cualquier "pesticida natural" debe demostrar su
inocuidad para el hombre antes de su aprobacin por las autoridades competentes.
Control qumico
El lavado de los productos con agua clorada previene su descomposicin causada por bacterias, hongos y levaduras. El
hipoclorito de calcio (en polvo) y el hipoclorito de sodio (lquido) son baratos y fciles de conseguir. La eficacia del
tratamiento disminuye si se permite que la materia orgnica se incremente en el agua de lavado. La eficacia del cloro
aumenta si el pH se reduce de 11 a 8, pero a un pH ms bajo el cloro se vuelve inestable.
Las frutas y hortalizas pueden lavarse con una solucin de hipoclorito (25 ppm de cloro activo por dos minutos) para
controlarles pudriciones bacterianas y despus enjuagarse. Alternativamente pueden ser sumergidas en una solucin
de hipoclorito (50 a 70 ppm de cloro activo) para el control de bacterias, hongos y mohos y despus enjuagarse con
agua corriente.


Azufre:
El azufre se usa en los pltanos o bananas en una presentacin de pasta (0.1% de ingrediente activo) para controlar los
hongos que causan la pudricin de la corona.
Dixido de azufre: El SO2 se usa como fumigante (con un residuo de tolerancia de 10 ppm) en uvas, para controlar los
hongos Botrytis, Rhizopus y Aspergillus que la atacan. El clculo cuidadoso de la cantidad de dixido de azufre
requerido para el tratamiento de las uvas reduce en gran medida su aplicacin en exceso en la cmara de fumigacin y
la necesidad de ventilarla o depurar el aire despus de la fumigacin.
Para una informacin ms detallada sobre la tcnica de fumigacin denominada "utilizacin total" que ha sido
desarrollada para tratar las uvas con dixido de azufre, ver la referencia Luvisi (1992) al final de esta pgina.
Bisulfito de sodio y de potasio: Los bisulfitos generalmente se usan en cojincillos o saquitos de papel o de plstico que
se colocan dentro de la caja de cartn para liberar el SO2 para el control de mohos en uvas durante su transportacin
y almacenamiento.
Las sales de bicarbonato para la prevencin de las pudriciones en postcosecha han sido usadas en chiles pimientos,
melones, patatas o papas, zanahorias y frutos ctricos. Estas sales son muy baratas, de uso seguro, fciles de conseguir
y aceptadas como certificadas para su uso en orgnicos y libre de qumicos para propsitos de comercializacin.
Las sales de bicarbonato incluyen:
Bicarbonato de sodio (nombre comun en ingls baking soda; NaHCO3)
Bicarbonato de potasio (KHCO3)






Tratamientos con fro
Ciertos hongos y bacterias en su fase de germinacin son susceptibles al fro por lo que las infecciones pueden
reducirse, si el producto se almacena durante unos das a la temperatura ms baja que puede soportar sin sufrir dao
utos de hueso). Rhizopus stolonifer y Aspergillus niger (moho
negro) cuando germinan pueden ser aniquilados por una exposicin de 2 eg et al., en
Kader, 2002) y su
Los tratamientos a bajas temperaturas sirven tambin para controlar algunas plagas de insectos, se usan actualmente
para el control de las moscas de la frutas, la falsa polilla, la mosca del meln, el gorgojo de la nuez pecanera o pacana y
el barrenador del lichi. El tratamiento para el control de las
inferiores, o bi abajo, as que el tratamiento solamente se adapta al producto capaz de
resistir temperaturas bajas por largos plazos de almacenamiento tales como manzanas, peras, uvas, kiwis y
persimonios.
Para el producto empacado antes del tratamiento a baja temperatura, los agujeros de ventilacin delenvase deben ser
tapados para prevenir la re infestacin por insectos durante su manejo.




Sanidad
El lugar destinado para el almacenamiento debe ser una zona fresca, bien ventilada y protegida contra los insectos y
roedores, y mantenerse limpia y ordenada.
En lo posible, las puertas se mantendrn cerradas para evitar la entrada de aves.
Los productos no deben estar en contacto con el suelo, sino sobre pallets de madera de medidas estndar.
Hay que realizar un programa de inspeccin para observar abolladuras, corrosiones y fechas de envasamiento.
Los derrames de alimento producidos por tarros abombados y perforados, sern una fuente muy importante de
contaminacin que debe ser eliminada en el menor tiempo posible.
Inmediatamente despus de detectar envases rotos, debe implementarse la limpieza adecuada. Cuando se produce la
devolucin de una partida de productos hay que efectuar una identificacin clara y visible del lote, luego ubicarlo en
lugares claramente diferenciados y absolutamente separados de los almacenes de materias primas, de productos en
buen estado y de las reas de elaboracin. Un paso posterior es el de decidir su destino final, efectuar el reproceso o
reacondicionamiento, o bien proceder al decomiso.
-Mtodos de Control (Periodo de Vida til)
Es imprescindible establecer instrucciones respecto del retiro de productos prximos a su vencimiento.
La empresa deber mantener un sistema de registro de ingreso y control de existencias de productos terminados que
contemple la correlacin secuencial de lotes, fecha de ingreso/ egreso y la observacin de la fecha de vencimiento.
Para la identificacin y trazabilidad de los productos se aconseja establecer un mtodo que permita conocer la historia
del mismo, desde el campo hasta la boca de expendio.
Por ejemplo: el movimiento interno del producto terminado se podra manejar a travs de la impresin de etiquetas
con tres troqueles que contengan datos tales como producto, fecha y hora de elaboracin, nmero de pallet, grado
de calidad, responsables del turno, etc. El primer troquel quedara adherido al pallet y llegara hasta la boca de
expendio. El segundo quedara en manos del encargado del almacn cuando la mercadera, proveniente de
produccin, entra a depsito. El otro troquel sera separado por el encargado de carga de la fbrica y quedara en su
poder.
En el depsito de productos terminados, se recomienda tener en cuenta el sistema primero entra, primero
sale(PEPS).
Transporte de cosechas hortofrutcolas y flores
El manejo de la temperatura es crtico durante el transporte a largas distancias, de manera que las cargas deben
apilarse para permitir una adecuada circulacin del aire que se lleve el calor de los productos, as como el calor que
entra de la atmsfera y el de la carretera. Los vehculos de transporte deben estar bien aislados para mantener fro el
medio ambiente de las mercancas preenfriadas, y bien ventilados para permitir el movimiento de aire a travs de los
productos. Durante el transporte, los productos deben apilarse de tal manera que se minimicen los daos en el
trayecto por lo tanto deben estar apuntalados y asegurados. Un vehculo abierto puede cargarse de modo que el aire
pase a travs de la carga y proporcione algn enfriamiento a los productos cuando el vehculo se ponga en
movimiento. Los viajes durante la noche y de madrugada reducen el calor de la carga en un vehculo que est
transportando productos frescos. Los conductores de vehculos para el transporte de los productos deben de estar
capacitados en cmo cargar y manejar sus cargas. Hay tendencia a la rotacin frecuente de los conductores (en los
Estados Unidos de Amrica el promedio de tiempo en el trabajo es de slo 3.5 aos) por lo que su capacitacin es una
preocupacin constante (Hagen et al., 1999).
Documentos recientes dan parte de que el transporte de cargas mixtas en los Estados Unidos de Amrica es an una
prctica comn, especialmente en el transpote de hortalizas (Hagen et al., 1999). Las cargas mixtas pueden ser un
problema serio cuando las temperaturas ptimas no son compatibles (por ejemplo, cuando se transportan frutas
sensibles a la refrigeracin con productos que requieren temperaturas muy bajas), o cuando las mercancas que
producen etileno se transportan junto con aquellas que son sensibles al etileno. Las que producen abundante etileno
(como pltanos maduros, manzanas y melones cantaloups) pueden inducir trastornos fisiolgicos y/o indeseables
cambios de color,sabor y textura en los productos sensibles al etileno (como son las lechugas, pepinos, zanahorias,
papas o patatas y camotes o boniatos). Una amplia variedad de cubiertas para cargas sobre tarimas, palets o paletas
estan disponibles para cubrir el producto enfriado o refrigerado durante el manejo y transporte. Las cubiertas de
polietileno son baratas y ligeras, y protegen a las unidades de carga del polvo, la humedad y de alguna ganancia de
calor. Las cubiertas ligeras aislantes protegen la carga del aumento del calor por varias horas (por ejemplo, durante
una demora o retraso en las operaciones de carga). Las cubiertas ms pesadas son algunas veces usadas para proteger
productos tropicales del fro cuando se transportan durante el invierno.
Vehculos abiertos
La mayora de las cargas deben ser cuidadosamente acomodadas de
forma que no se les cause daos mecnicos. La base de los vehculos se
debe cubrir o revestir con una capa gruesa de paja o de algn otro
material. Algunas esteras tejidas o sacos se pueden usar en la base de
los vehculos pequeos. No deben colocarse cargas de otras mercancas
por encima del producto.

El enfriamiento de las cargas abiertas es deseable siempre que sea posible. Puede construirse un dispositivo de
ventilacin para un vehculo abierto no refrigerado cubriendo la carga holgadamente con lonas y adaptando una
lmina de metal para protegerla del aire. Este dispositivo se coloca en la parte frontal
de la carga a una altura mayor que la cabina. Los transportes a gran velocidad y/o que
recorren largas distancias corren el riesgo de causar un secado excesivo al producto.



Este sistema de ventilacin fue diseado para transportar cargas a granel de habas frescas en Irn. El receptor del
viento y los ductos fueron construidos usando cajones de madera. Despus de quitarle la tablilla final a los cajones, se
unen con alambres siguiendo el modelo que se muestra abajo. El aire fluye hacia arriba a travs de la carga durante el
transporte, protegiendo el producto del
sobrecalentamiento. Este sistema se ha usado tambin en
camionetas pick - up para transportar a granel hortalizas
de hojas frescas y ejotes (porotos, judas verdes o
vainitas). Los mejores resultados se obtienen cuando se
transporta durante la madrugada o en las horas
tempranas de la maana, antes de la salida del sol.



El porta-enfriador fu construido por un equipo de voluntarios en el USDA, Beltsville, Maryland, para enfriar bayas
altamente perecederas y otros productos enfriados con aire. El costo aproximado es de $1, 200 dlares
estadounidenses, pero puede ser considerablemente ms bajo si se construye con una unidad usada de aire
acondicionado



Remolques refrigerados
Para un manejo ptimo de la temperatura durante el transporte, los remolques refrigerados necesitan un aislamiento,
una unidad de alta capacidad de refrigeracin y ventilacin, y un conducto para distribuir el aire. La siguiente lista de
control incluye stas y otras caractersticas deseables en un remolque con reparto de aire en la parte superior.
La condicin del interior de un remolque refrigerado afecta su capacidad para mantener las temperaturas deseadas
durante el transporte. Los operarios deben inspeccionar el remolque antes de cargarlo, revisando los siguientes
puntos:













El producto transportado en cajas de cartn debe apilarse de forma que
permita una circulacin adecuada de aire a travs de la carga. El diagrama
que se muestra a continuacin ilustra el apilado en cruz de envases
parcialmente telescpicos. En el piso del camin se deben utilizar tarimas
(palets o paletas) u otros soportes para mantener las cargas separadas del
contacto directo con el piso.

Cuando cajas de cartn de varios tamaos forman parte de la misma carga,
los recipientes ms grandes y ms pesados deben colocarse en la parte
inferior. Se deben dejar unos canales paralelos para que el aire se mueva a
todo lo largo de la carga.



Transporte areo
Para prevenir el desplazamiento de la carga en un contenedor
de carga tipo igl para el transporte areo, se debe colocar
una pieza de espuma slida o un cartn corrugado plegado a
lo largo de la parte curvada o triangular del piso del
contenedor. Las cajas apiladas arriba de la pieza de espuma
slida estarn mucho mejor apoyadas y se sujetarn en
posicin vertical.