TALLER 1

HIGIENE Y MANIPULACIN DE ALIMENTOS

ENFERMEDADES TRANSMITIDAS POR LOS ALIMENTOS (ETAS)





LORENA BELTRAN MIELES







TUTORA. ANA ISABEL SOTO






SENA VIRTUAL
2014

TALLER 1
Actividad de Exploracin
Documenta con fotos el resultado que obtuviste despus de 2 o 3 das de realizado el
experimento y elabora una conclusin comentando el peligro de asumir que un alimento no
tiene microorganismos, pues normalmente las bacterias no se ven.
R/:
DIA CON LEVADURA (L) SIN LEVADURA CONCLUSIN
1


Como se puede observar
en las fotografas la
presencia de
microorganismos en este
caso levadura
Saccharomyces cerevisiae
(marca levapan) afecta las
caractersticas
organolpticas como
color; la levadura al
emplear como sustrato
para sobrevivir los
carbohidratos, protenas y
azucares contenidos en el
pltano genera cambios
fsicos en este, a simple
vista no vemos los
microorganismos vemos
como la levadura fue
absorbida por el pltano
comprobando as que los
microorganismos no se
ven a simple vista pero
que mediante los cambios
en color, olor, textura
podemos percibir la
presencia de
microorganismos en los
alimentos.
2


3





ACTIVIDADES DE INVESTIGACIN

Realice una sntesis del video que se encuentra en materiales complementarios cuya
direccin electrnica es: http://www.youtube.com/watch?v=7lMJ0BLeEQE.
R/:
El video nos habla de todas las posibles fuentes de contaminacin de los alimentos y de
las enfermedades que se pueden transmitir a los consumidores a travs de la ingesta de
productos contaminados. La salud de los consumidores dependen en gran parte de la
manipulacin que los operarios le den a los alimentos, desde la siembra y recoleccin
de materia prima hasta la ingesta del producto, las buenas prcticas de manufactura
corresponde la herramienta principal para obtener alimentos inocuos y garantizar a la
vez la salud de los consumidores.
Durante la manipulacin, procesamiento de alimentos se deben tener en cuenta los tipos
de contaminantes, ya sean fsicos, qumicos o biolgicos.
Cuando hablamos de contaminantes fsicos nos referimos a todos aquellos objetos,
como vidrios, cabello, esmaltes, uas que puedan llegar por accidente a los alimentos y
que pueden causar graves daos a la salud de los consumidores. Los contaminantes
qumicos son todos aquellos compuestos qumicos, plaguicidas, insecticidas, drogas que
puedan estar en contacto o contenido en el alimento y por ultimo pero no menos
importantes los contaminantes biolgicos que son todas aquellas bacterias y sus toxinas,
microorganismos, virus, hongos, parsitos que se encuentren en los alimentos o se
transfieran a estos a travs de contaminacin.
Para garantizar la inocuidad de los alimentos se debe tener en cuenta no solo la higiene
y manipulacin de los operarios, sino tambin las condiciones de proceso a que son
sometidos, los tratamientos trmicos ya sean por calor o por frio, las condiciones de
almacenamiento que impidan el crecimiento y proliferacin de microorganismos y sus
toxinas.
La temperatura es uno de los aspectos ms importantes durante el proceso, de esta
depender la supervivencia y proliferacin del microorganismo, se debe garantizar su
almacenamiento fuera de las temperaturas crticas, recordemos que la congelacin
causa una disminucin de los procesos metablicos del microorganismo y con esto se
mantiene en una fase de latencia impidiendo que el microorganismo prolifere o se
multiplique, a temperatura ambiente las reacciones o procesos metablicos se dan de
forma rpida causando la degradacin acelerada de los alimentos, y a temperaturas altas
se produce la muerte del microorganismo permitiendo conservar los alimentos.
Si tenemos en cuenta todas estas condiciones garantizaremos la inocuidad de los
alimentos y la salud de los consumidores, evitando as enfermedades gastrointestinales
o intoxicaciones o infecciones alimentarias.

Investiga un caso donde se halla presentado un caso de nios intoxicados por consumir
alimentos en mal estado, realiza un anlisis y explica la manera en que se hubiera
podido evitar.
R/:
Un caso de intoxicacin alimentaria en nios se present en Villavicencio el 26 de
septiembre de 2013 donde cerca de 70 nios de la institucin educativa Fidel Augusto
Rivera presentaron fuertes dolores de estmago, vmito y diarrea luego de haber ingerido
una bolsa de leche con sabor a fresa marca Pomy que les suministraron algunos
profesores como refrigerio. Funcionarios de la Secretara de Salud precisaron que la
leche, posiblemente estaba descompuesta, pese a que la fecha de vencimiento
estaba prevista para el 12 de diciembre de este ao.
1


La entrega de la leche se suspendi para evitar seguir la intoxicacin y esta fue
recogida para ser enviada a la secretaria de salud para su posterior investigacin y
anlisis.


ANALISIS: aunque la leche se encontraba dentro de su periodo de vida til, es
susceptible al crecimiento microbiano debido a su alto contenido de protenas,
carbohidratos, grasas y humedad que permiten el desarrollo de microorganismos
patgenos tales como E. coli, Sstafilococos aureus y sus toxinas.
La leche se pudo descomponer debido a un inadecuado proceso de pasterizacin, en el
que no se emplearon los tiempos y temperaturas ptimos para destruir bacterias
patgenas y sus toxinas, por lo que la sobrevivencia de estos microorganismos y la de
las toxinas que estos producen pudo haber causado la intoxicacin.
Otra posible causa puede ser unas malas condiciones de almacenamiento y transporte en
donde no se garantizaron las temperaturas optimas de almacenamiento de este tipo de
producto, ya que al ser un producto altamente perecedero se deben mantener unas
condiciones de temperatura que garanticen la cadena de frio del alimento.
El empaque es otra posible fuente de contaminacin que pudo desencadenar la
intoxicacin, debido a una deficiente esterilizacin de los envases que poda estar
contaminado y a la vez pudieron contaminar la leche.

La higiene de los manipuladores es otro aspecto importante que genera la mayora de
intoxicaciones, una deficiente higiene de los manipuladores y una inadecuada
manipulacin durante su procesamiento pudo contaminar la leche.


El caso anterior se hubiese podido EVITAR mediante el control de todo el proceso
desde la recepcin de materia prima a travs de pruebas de plataformas para
determinar las condiciones fisicoqumicas, organolpticas y microbiolgicas de la
leche, la fresa y todos los ingredientes que hacen parte de la leche saborizada, otra
forma de evitar esta intoxicacin es controlando todos los parmetros
operacionales durante la pasterizacin, enfriamiento, envase, almacenamiento,
distribucin y transporte, garantizando que cada uno de estos se den a las
temperaturas, tiempo y condiciones ambientales que eviten la alteracin y
contaminacin del producto. Garantizar que durante el proceso los operarios
cuenten con la implementacin adecuada y unas buenas condiciones higinicas.
Adems de lo anterior garantizar que los envases que se empleen se encuentres
esterilizados, libre de microorganismos y que durante el almacenamiento estos se
depositen sobre estibas y no en el suelo a expensas de plagas y microorganismos.



Analice las causas (o el por qu) y consecuencias (o el efecto) de un alimento alterado,
un alimento contaminado y un alimento transgnico.
R/:

CAUSAS CONSECUENCIAS
ALIMENTO
ALTERADO
Exceso de coccin
Ej: cuando elaboramos arequipe
y nos excedemos en el tiempo y
temperatura de coccin se da la
reaccin de Millard.
Cambio en caractersticas
organolpticas como el color,
sabor, textura.
Almacenamiento inadecuado,
cuando los alimentos no se
almacenan en condiciones
ptimas de temperatura y
ambiente.
Enmohecimiento,
endurecimiento en el caso del
pan.
Fermentacin en el caso de
algunos jugos o bebidas,
generando alcohol y
producindose as cambios en su
composicin.
ALIMENTO
CONTAMINADO
Inadecuada manipulacin,
operarios con manos sucias, sin
vestimenta adecuada, al no
portar la vestimenta el alimento
se puede contaminar con
cabellos, saliva.
Alimentos con microorganismos
patgenos que pueden afectar la
salud de los consumidores
generando enfermedades
gastrointestinales. Alimentos sin
inocuidad.
Inadecuado almacenamiento, se Supervivencia del
almacenan alimentos crudos con
cocidos o frutas junto con carnes
provocando contaminacin
cruzada.
Lavado y desinfeccin
inadecuado de materias primas.
Equipos y utensilios
insuficientemente higienizados.
microorganismo en el alimento
produciendo enfermedades en
los consumidores.
Ej: almaceno carne con verduras
pero los lixiviados de la carne
que contienen salmonella caen
sobre la lechuga, al momento de
la preparacin la lechuga solo se
somete a un proceso de lavado y
desinfeccin y la salmonella
necesita para su destruccin
procesos de coccin a altas
temperaturas, por lo que puede
generar en el consumidor
Salmonelosis.
Fumigacin con insecticidas o
qumicos durante la produccin
o preparacin de alimentos y
durante la cosecha.
Intoxicacin de los
consumidores y en algunos
casos puede provocar la muerte
ALIMENTO
TRANSGENICO
Insercin de genes de otros
alimentos
Cambios en la coloracin,
composicin, sabor, forma, etc.
Ej: arroz dorado, Mediante
ingeniera gentica se consigui
que se expresaran las enzimas
necesarias a travs de la
insercin de dos genes (el
gen psy de phytoene synthase,
procedente de la
planta Narcissus
pseudonarcissus y el
gen CrtI de la bacteria Erwinia
uredovora) provocando su
expresin en los genes del
endospermo del grano de arroz
y permitiendo que se produzca
betacaroteno en el grano
Inyeccin de bacterias u otros
microorganismos
Cambios en la coloracin y
textura. Ej: Quesos azules a
travs de la inyeccin del
Penicillium roquefortii
Fermentacin
Produccin de bebidas
alcohlicas y compuestos
aromticos.

Con tus palabras, establece la diferencia entre el decreto 3075 de 1997, el decreto 60 del
2002 y la resolucin 2674 del 2013.
R/:
DECRETO 3075 DE 1997 DECRETO 60 DEL 2002 RESOLUCIN 2674 DE
2013
Abarca todas las fbricas y
establecimientos que
intervienen en
manipulacin, preparacin,
elaboracin, envasado,
almacenamiento, transporte
y distribucin de los
alimentos.
Va dirigido a todas las
fbricas de alimentos que
implementen el Sistema de
Anlisis de Peligros y
Puntos de Control Crtico
(HACCP).
Va dirigido a todas las
personas naturales/jurdicas
que ejercen actividades de
fabricacin, procesamiento,
preparacin, envase,
almacenamiento,
transporte, distribucin y
comercializacin de
alimentos y materias
primas
Su objetivo es dar a
conocer las normas
higinicas, las condiciones
de manipuladores,
instalaciones, equipos,
utensilios y las buenas
prcticas de manufactura
que se deben implementar
en toda planta donde se
Su objetivo es establecer
los puntos crticos de
control en toda empresa
donde se procesen
alimentos a travs de la
implementacin
Su objetivo es establecer
los requisitos sanitarios de
alimentos y materias
primas y los requisitos para
los permisos o registro
sanitario de los alimentos.
procesen alimentos.
Abarca los programas de
saneamiento como control
de plagas, limpieza y
desinfeccin, manejo de
residuos slidos y lquidos,
programa de capacitacin,
entre otros.
Aade los programas de
trazabilidad, control de
proveedores y
abastecimiento de agua que
deben aplicar las empresas
de alimentos.
Incluye aspectos como la
obligatoriedad de inscripcin
de todas las fbricas y
establecimientos de alimentos
ante el INVIMA
La obligatoriedad de personal
tcnico idneo en produccin y
calidad de alimentos
responsables por la
capacitacin del personal.



















BIBLIOGRAFIA

1. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud INVIMA. Decreto 3075 de
1997.
2. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud INVIMA. Decreto 60 de
2002.
3. REPBLICA DE COLOMBIA. Ministerio de Salud INVIMA. Resolucin 2674
de 213.
4. Caos por intoxicacin de 70 nios en Villavicencio.
http://www.eltiempo.com/colombia/llano/ARTICULO-WEB-NEW_NOTA_INTERIOR-
12257602.html. Citado: 29/01/2014

5. Bitcora de Seiton. Modificacin del decreto 3075 de 1997 con la resolucin 2674
de 2013 en la industria de alimentos en Colombia.
http://www.comunidadseiton.org/bitacora/modificacion-del-decreto-3075-de-1997-con-la-
resolucion-2674-de-2013-en-la-industria-de-alimentos-en-colombia/. Citado: 29/01/2013