Cultura y Patrimonio

Gastronmico de Mxico y
el Mundo
Claudia Lorena Palacios Huerta




16/06/2014
Chef. Atziri B. Alatorre
Instituto Tecnolgico Superior de Zapopan

Menudo de la Frontera (Nuevo Len)
INGREDIENTES CANTIDAD
Menudo de
res(pancita y
callos)
800 grs.
Pata de ternera pata
Maz
cacahuazintle
precocido
300 grs.
Chile ancho 2 pzas.
Tomate bola 200 grs.
Ajo 2 dientes
Organo seco 5 grs.
Sal c/n
Cebolla pza.
Limn 2 pzas.















1.- Hacer el nixtamal como se hace
para el pozole un da antes,
refrigerarlo.
2.- Poner a cocinar en olla exprs
junto con la carne del menudo
previamente lavado y limpio, cortado
en cuadritos, la pata cortada en
trozos, y un poco de sal.
3.- Tostar el chile ancho, quitar las
semillas y venas, despus remojar en
agua caliente. Reservar.
4.- Asar el tomate y ajo, Despus
licuarlos junto con los chiles. Ya
cocido el menudo agregar esta
mezcla, sazonar y dejar hervir por 10
minutos.
5.- Servir con organo, cebolla picada
y una rodaja de limn.
Caldo de Queso (Sonora)
INGREDIENTES CANTIDAD
Chiles poblano 6 pzas.
Papas 4 pzas.
Cebolla pza.
Caldo de pollo 1 lt.
Queso Chihuahua 300 grs.









1.- Asar los chiles, quitar piel,
semillas y venas, despus
cortarlos en brunoise.
2.- Acitronar la cebolla
cortada finamente, incorporar
las papas peladas y cortadas
en macedonia, los chile y el
caldo de pollo, cocinar a
fuego medio hasta que las
papas estn cocidas, sazonar.
3.- Incorporar el queso
cortado en macedonia, tapar y
servir hasta que el queso se
derrita.
Jaibas Rellenas (Tamaulipas)
INGREDIENTES CANTIDAD
jaibas 6 pzas.
Pulpa de jaiba 1 kg.
Aceite de oliva 100 ml.
Ajo 2 dientes
Morrn verde 1 pza.
Chile serrano
Cebolla
1 pza.
pza.
Tomate bola 2 pzas.
Perejil 10 grs.
Huevo 3 pzas.
Pan molido 300 grs.
Sal c/n
Pimienta c/n
limn 4 pzas.



1.- Abrir las jaibas, sacar pulpa,
limpiar caparazones y reservar.
2.-Acitronar con un poco de aceite, la
cebolla y morrn picados en brunoise,
el ajo y serrano finamente picado.
Despus agregar el tomate sin
semillas en brunoise y perejil picado
fino.
3.- Enseguida incorporar la pulpa de
jaiba, sazonar. Rellenar los
caparazones.
4.- Barnizar con el huevo batido,
empanizar, baar con aceite de oliva
y hornear a 180 por 20 minutos.
Tamales Barbudos (Sinaloa)
INGREDIENTES CANTIDAD
Manteca de cerdo 400 grs.
Masa de maz 1 kg
Sal c/n
Caldo de camarn 300 ml.
Polvo para hornear 2 cda.
Bicarbonato 1 cdita.
Ajo 4 dientes
Hojas para tamal 2 paquetes
cebolla 1 pza.
Manteca de cerdo 150 grs.
Chiles ancho 6 pzas.
Chile guajillo 4 pzas.
Camarn con cabeza 1 kg.
Pimienta y sal c/n
Comino molido 2 grs.
Chile guajillo 4 pzas.
Hielo
Tomate saladet
6 cubos
1 pza.


1.- Remojar las hojas para tamal en agua
caliente.
2.- Bata la manteca hasta blanquear.
3.- En un bowl incorpore la masa, polvo para
hornear, bicarbonato y sal, enseguida la
manteca hasta quitar grumos, agregar caldo (si
es necesario) de camarn el necesario.
4.- Asar los chiles, desvenar y remojar.
5.- Con la segunda manteca Acitronar cebolla y
el ajo picados finamente, agregar los tomates
sin semilla picados en brunoise. Cocer por 10
minutos
6.- Despus agregar los camarones, sazonar con
pimienta, comino y sal.
7.- Rellenar los tamales con esta mezcla, cocer
en vapopera durante 1 hora aproximadamente.
Cebollas Rellenas de Bonito (Baja California N.)
INGREDIENTES CANTIDAD
Cebollas 4 pzas.
Gdes.
Pescado bonito 700 grs.
Vino blanco 250 ml.
Pimentn 2 grs.
Morrn rojo 1 pza.
Morrn verde 1 pza.
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite de olivo 100 ml.







1.- Se ahuecan las cebollas y se hace un
sofrito con la cebolla que se saco
finamente picada.
2.- Agregamos los morrones picados en
brunoise, reservando una julianas de los
dos para decoracin.
3.- Despus agregamos el pescado, el
pimentn, vino blanco reducimos,
sazonamos.
4.- Rellenamos las cebollas y se hornean
15 minutos en charola engrasada.
5.- Servir calientes y decorar con las
julianas de morrn.

Tacos de pescado y camarn (Baja california sur)
INGREDIENTES CANTIDAD
Camarn 35-40 500 grs.
Pescado blanco 500 grs.
Harina 1 kg.
Huevo 6 pzas
Cerveza clara 300 ml.
Agua mineral 300 ml.
Ajo, tortillas de maz 2 dientes, 1 kg.
Mostaza americana 1 cdita.
Sal y pimienta 15 grs. c/n
Aceite vegetal 500 ml.
Salsa mexicana:
Tomate, cebolla, limn 3 pzas, 1 pza., 1
pza.
Chile serrano, cilantro 2 pzas., 10 grs.
Aderezo: mayonesa,
chile chipotle adobado
200 grs. 1 pza.
Guarnicin: col pza.


1.- Licuar huevo, cerveza, agua mineral,
sal, pimienta, mostaza y ajo.
2.- Al final incorporar la harina hasta que
quede una mezcla uniforme semilquida,
reposar 30 minutos.
3.- Limpiar y salpimentar camarones y
pescado cortado en julianas gruesas.
4.- Sumergir estos en la mezcla y frer en
abundante aceite caliente.
5.- Servir calientes, acompaar con salsa
mexicana, mayonesa de chipotle y col al
gusto.
Marln Nayarita (Nayarit)
INGREDIENTES CANTIDAD
Marln ahumado 600 grs.
Col blanca 200 grs.
Apio 2 varas
Zanahoria 2 pzas. Med.
Chiles jalapeo
escabeche
6 pzas.
Ajo 2 dientes
Aceite vegetal 50 ml.
Tostadas de maz 1 paquete
Aguacate 2 pzas. Med.
Sal c/n
Mayonesa 200 ml.





1.- En sartn con aceite, saltear, cole
picada en chifonade fino, apio en
brunoise, zanahoria rallada y ajo picado
finamente.
2.- Ya que se suavice la col se agrega el
marln desmenuzado, mezclando
perfectamente, al final se incorporan los
chiles sin semilla y picado en brunoise,
aadiendo un poco del vinagre de los
mismos, sazonar.
3.- Servir en tostadas con rebanadas de
aguacate y mayonesa al gusto.

Tapado de lengua (Coahuila)
INGREDIENTES CANTIDAD
Punta de lengua de res 600 grs.
Vino de Mlaga 300 ml.
Papas 4 pzas.
Chiles verdes 4 pzas.
Tomate bola 1 pza.
Cebolla 1 pza.
Ajo 4 dientes
Almendras 200 grs.
Aceitunas verdes s/h 200 grs.
Alcaparras 200 grs.
Clavo 3 grs.
Pimienta 5 grs.
Canela en polvo 5 grs.
Manteca de cerdo
Sal




1.- Cocer la lengua en olla exprs con 2
dientes de ajo, un trozo de cebolla y sal.
Duracin 40 minutos.
2.- En sartn con manteca frer las
rebanadas delgadas de cebolla, ajo, chile
y tomate, cocinar 10 minutos. Reservar.
3.- Ya cocida la lengua quitar piel, cortar
en rebanadas delgadas, espolvorear las
especias, las papas peladas y cortadas en
brunoise, agregar las almendras peladas,
aceitunas y alcaparras.
4.- Verter el vino de manera que tape
todo, hornear a 180 grados 15 minutos
aprox.
5.- Servir caliente.
Caldo de oso (chihuahua)
INGREDIENTES CANTIDAD
Pescado bagre 1 kgs.
Agua 1 lts.
Pur de tomate 300 ml.
Tomate bola 2 pzas.
Zanahoria 2 pzas.
Papas 2 pzas.
Cilantro 10 grs.
Ajos 3 dientes
Tomillo 2 grs.
Laurel 2 hojas
Comino 2 grs.
Cebolla con rabo 2 pzas.
Mantequilla 50 grs.
Sal de grano c/n
Chile chipotle 3 pzas.




1.- Limpiar, descamar y cortar en rodajas
de 5 cms. el pescado.
2.- En olla alta sofrer con mantequilla, la
cebolla, tomate picados en brunoise, ajo
picado finamente.
3.- Despus agregar el pur de tomate,
papas, zanahorias cortadas en brunoise,
pescado, las hierbas deshojadas al final
incorporar la sal, se le puede agregar un
poco de chile chipotle al gusto.
Lomo en pulque (Durango)
INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo de cerdo 600 grs.
Pulque 400 ml.
Tomillo 10 grs.
Laurel 10 grs.
Organo 10 grs.
Sal c/n
Pimienta 10 grs.
Manteca de cerdo 100 grs.
Tomate saladet 300 grs.
Pur de tomate 200 ml.
Ajo 2 dientes
Cebolla pza.
Papas 2 pzas.
Chile chipotle
adobado
1 pza.



1.- En sartn sellar el lomo de cerdo con
la manteca. Reservar.
2.- En la misma sartn acitronar la
cebolla, ajo picados finamente, agregar el
tomate molido junto con el pur de
tomate, y el chile chipotle, colar.
3.- Se regresa el lomo al sartn, verter el
pulque, agregar la hierbas. Mondar las
papas, cocer en agua e incorporar cuando
las papas estn suaves. Sazonar.
4.- Servir en rebanadas acompaadas con
las papas mondadas.
Asado de bodas (San Luis Potos)
INGREDIENTES CANTIDAD
Pierna de cerdo en
trozo
1 kg.
Cebolla 1
Ajo 6 dientes
Laurel 3 hojas
Naranja 1 pza.
Canela entera 1 vara
Sal c/n
Chile mirasol 5 pzas.
Chile guajillo 10 pzas.
Chile ancho 10 pzas.
Mejorana 5 grs.
Pimienta gorda 3 grs.
Comino 2 grs.







1.- En olla con tapa cocer la carne
cortada en macedonia, con cebolla, 1
diente de ajo, 1 hoja de laurel, cubrir con
agua, agregar la cascara de naranja, la
canela troceada, y sal. Cocer a fuego alto
por 10 minutos tapada, despus bajar la
flama hasta que suavice por 20 minutos.
2.- Aparte cocer los chiles sin semillas,
licuar con poco agua, con 1 cebolla, 5
dientes de ajo, 2 hojas de laurel,
mejorana, pimientas, cominos y sal,
colar.
3.- Ya cocida la carne quitar las cascaras,
la canela y reservar el caldo. Verter la
salsa sobre la carne, cocinar 20 minutos,
si le falta lquido agregar un poco del
caldo, debe quedar consistencia espesa,
checar sazn.
Sopa campesina (Aguascalientes)
INGREDIENTES CANTIDAD
Aceite vegetal 100 ml.
Granos de elote 600 grs.
Cebolla pza.
Ajo 1 diente
Caldo de pollo 1 lts.
Cilantro 10 grs.
Calabacitas 3 pzas.
Chile poblano 1 pza.
Tomate bola 1 pza. grande
Flores de calabaza 200 grs.
Queso fresco 150 grs.







1.- Escalfar el tomate, quitar piel, semillas
y picar en concasse. Reservar.
2.- Asar chiles, quitar piel, desvenar picar
en juliana. Reservar.
3.- En sartn frer con un poco de aceite
los granos de elote por 8 minutos.
4.- Agregar la cebolla en brunoise, el ajo
finamente picado, agregar el tomate,
caldo de pollo, cocer hasta que los granos
estn suaves.
5.- Agregar el chile, flor de calabaza
cortadas toscamente, cilantro picado
fino, la calabaza en julianas al final.
Sazonar.
6.- Servir la sopa caliente con queso
espolvoreado.
Cuachala (Colima)
INGREDIENTES CANTIDAD
Gallina o pollo 1 kg.
Cebolla 1 pza.
Laurel 5 grs.
Tomillo 5 grs.
Organo 5 grs.
Perejil 5 grs.
Chile ancho 3 pzas.
Ajos 2 pzas.
Tomates verdes 300 grs.
Manteca de cerdo 30 grs.
Sal c/n







1.- Cortar el pollo o la gallina en piezas,
frer con su propia grasa por todos sus
lados, agregar cebolla en mirepoix, las
hierbas, cubrir con agua, tapar, cocinar.
Espumar constantemente el caldo.
2.- Asar tomates, ajos, los chiles,
desvenados y remojarlos.
3.- Despus moler y frer con manteca,
incorporar al caldo y cocinar a fuego bajo
hasta que la gallina este cocida.
4.- Retirar las piezas con un poco de
caldo, enfriar, quitar piel y huesos. Moler
la mitad de la carne, aadir al caldo
cocer hasta espesar, sazonar.
5.- Deshebrar el resto e incorporar. servir
caliente
Enchiladas mineras (Guanajuato)
INGREDIENTES CANTIDAD
Chiles guajillo 7 pzas.
Tortillas de maz 12 pzas.
Zanahorias 4 pzas.
Papas 4 pzas.
Cebolla pza.
Queso ranchero 300 grs.
Ajos 2 dientes
Consom de pollo
polvo
100 grs.
Sal c/n
Manteca de cerdo 200 grs.
Crema acida 200 ml.
Queso fresco 200 grs.






1.- Picar en brunoise, las zanahorias y
papas peladas, cocer hasta que estn
suaves, reservar.
2.- Asar un poco los chiles desvenados y
remojar en agua hirviendo.
3.- Despus licuarlos con ajo y cebolla
con el agua que se remojaron, colar.
4.- Frer esta salsa con la manteca,
sazonar con consom y sal si es
necesario, dejar espesar un poco. Retirar.
5.- Sumergir las tortillas en la salsa,
rellenar con las papas y zanahorias.
6.- Servir con crema y queso fresco
espolvoreado.
Salsa para torta ahogada (Guadalajara)

INGREDIENTES CANTIDAD
Carnitas de cerdo 1 kg.
Bolillo salado 6 pzas.
Salsa:
Tomate saladet
maduros
2 kgs.
cebolla pza.
Comino, pimienta 5 grs. De c/u
Clavos, mejorana 5 grs. De c/u
Ajo 3 dientes
Pur de tomate 400 ml.
Sal de grano c/n
Chile:
Chile de rbol 50 grs.
Canela entera 1 vara
Clavos 3 pzas.
Cebolla, vinagre
blanco
pza. , 30 ml.
Ajo, sal 1 diente, c/n
Cebolla, limn 1 pza., 3 pzas.


1.- Cortar los bolillos de un lado,
reservar.
2.- filetear la cebolla agregar, sal limn,
organo y un poco de agua a cubrir.
Reservar.
3.-Salsa: Cocer los tomates con agua a
cubrirlos.
4.- Licuar los tomates colar y frer con un
poco de aceite.
5.- Licuar cebolla, cominos, pimientas,
clavos, mejorana, ajo, pur de tomate y
sal. Incorporar al tomate
6.- Cocer los chiles, canela y clavos. Licuar
con cebolla, ajo, sal y vinagre.
Carne en su jugo (Guadalajara)
INGREDIENTES CANTIDAD



















1.-

Corundas (Michoacn)
INGREDIENTES CANTIDAD
Masa de maz 500 grs.
Manteca de cerdo 200 grs.
Polvo para hornear 1 cda.
Bicarbonato cdita
Sal 10 grs.
Zanahoria 2 pzas.
Espinacas 150 grs.
Queso fresco 300 grs.
Hielo 6 cubos
Hojas de milpa frescas 30 hojas
Hojas de tamal 1 paquete






1.- Blanquear la manteca con los
hielos en la batidora con la pala.
2.- Sacar de la batidora, mezclar con
la masa, quitando grumos, aadir,
polvos cernidos.
3.- Cortar espinacas en chifonade,
las zanahorias en brunoise,
incorporar a la masa, agregar queso
y sal si es necesario.
4.- Limpiar las hojas de milpa,
rellenarlas, cocer en vaporera
durante 45 minutos
aproximadamente.

Pastel de milpa(Distrito Federal)
INGREDIENTES CANTIDAD
Flores de calabaza 2 manojos
Elotes desgranados 6 pzas.
Calabacitas 500 grs.
Chiles poblano 6 pzas.
Aceite vegetal 400 ml.
Tortillas 12 pzas.
Mantequilla 40 grs.
Epazote 20 grs.
Crema 200 ml.
Sal c/n
pimienta c/n
cebolla 1 pza.








1.- Precaliente el horno a 180 grados.
2.- Lavar, quitar tallos y pistilos de las flores de
calabaza, picar en chifonade, saltear con un 1/4 de
cebolla picada fino, agregar un poco de epazote
troceado, sazonar. Reservar.
3.- Desgranar los elotes y cocer en agua con sal. Picar
en rodajas delgadas las calabazas.
4.- Asar, chiles, pelar, desvenar y cortar en julianas
finas. Frer con aceite, de cebolla picada fino,
granos de elote, agregar un poco de epazote,
sazonar. Reservar.
5.- Saltear con aceite de cebolla picada fino,
agregar las rodajas de calabaza, un poco de epazote,
sazonar. Reservar.
6.- Pasar por aceite caliente las tortillas para
suavizarlas.
7.- En molde para hornear engrasar con mantequilla,
poner una capa de tortillas, luego flores de calabaza,
poblano, calabaza, tortillas, hasta terminar las
mezclas, terminar con tortillas, cubrir esta ltima con
crema y hornear 20 minutos.
Pastes (Hidalgo)
INGREDIENTES CANTIDAD
Pasta hojaldre kg.
Molida de res y cerdo 600 grs.
Papas 3 pzas.
Poro 150 grs.
Perejil 10 grs.
Sal c/n
Pimienta c/n
Aceite vegetal 100 ml.
Huevo 2 pzas.

C



Precalentar el horno a 180 grados.
1.- Picar las papas en brunoise, cocer y
reservar.
2.- Saltear con un poco de aceite el poro
picado fino, agregara la carne, sofrer un
poco al final incorporar las papas y el
perejil picado fino sazonar.
3.- Extender el hojaldre hasta un grosor
de 3 mm, cortar en discos, extender,
rellenar, cerrar, barnizar con huevo, tras
bolear en charola, reposar 15 minutos
antes de hornear.
Albndigas de Chicharrn (Estado de Mxico)
INGREDIENTES CANTIDAD
Chicharrn crujiente 200 grs.
Molida de res 700 grs.
Huevo 2 pzas.
Cilantro 15 grs.
Ajo 3 dientes
Cebolla 20 grs.
Hierbabuena 10 grs.
Pimienta c/n
Tomate bola 800 grs.
Chile chipotle
adobado
1 pza.
Manteca de cerdo 30 grs.
Sal c/n
agua c/n





1.- Triturar el chicharrn, mezclar con la
carne, huevo, cilantro, hierbabuena,
cebolla y ajo picados finamente, sazonar
con pimienta.
2.-Formar las albndigas de 5 cm de
dimetro, reposar 15 minutos.
3.- Asar los tomates, moler junto con el
chipotle, sal, colar frer con la manteca,
agregar agua si es necesario.
4.- Cuando hierba el caldillo aadir las
albndigas cocinar por 20 minutos a
fuego lento, checar sazn.
Conejo en penca (Quertaro)
INGREDIENTES CANTIDAD
Conejo 1 entero
Vinagre blanco 120 ml.
Ajo 30 grs.
Cebolla 1 pza. grande
Organo, tomillo,
laurel
5 grs. De c/u
Tomate bola 200 grs.
Cilantro 10 grs.
Epazote 10 grs.
Chile de rbol 10 grs.
Nopales 200 grs.
Manteca de cerdo 20 grs.
Penca de maguey 2 hojas
Papel aluminio c/n
sal c/n

C


1.- Desflemar el conejo en agua con vinagre durante
dos horas, cortados en cuartos.
2.- Despus en agua limpia hervir con dos dientes de
ajo, cebolla, las hierbas de olor y sal; cocer 30
minutos a fuego lento.
3.- Asar los tomates, la de la cebolla y ajos. Picar
todo finamente junto con el cilantro y el epazote,
sazonar. Mezclar todo. Asar los chiles y reservar.
4.- Cortar los nopales en brunoise, cocer en agua con
sal, escurrir y enjuagar con agua limpia para quitar el
mucilago.
5.- Asar la penca de maguey para poder suavizarla y
cortar en tres partes.
6.- Frer el conejo con la manteca acomodar los
cuartos de conejo, junto con los nopales, la salsa
picada y los chiles enteros, envolver con la penca y
aluminio. Cocer en vaporera durante 30 minutos.
Mole estilo Morelos (morelos)
INGREDIENTES CANTIDAD
Chile ancho 100 grs.
Chile mulato 60 grs.
Chile pasilla 50 grs.
Semillas de los chiles 20 grs.
Ajo 4 dientes
Cebolla 1 pza.
Tomates verdes 500 grs.
Xoconostles 10 pzas.
Caldo de pollo 2 lts.
Tortilla
Sal
Costilla de cerdo
Manteca de cerdo
Epazote
Masa de maz
2 pzas.
c/n
700 grs.
50 grs.
5 grs.
50 grs.

C


1.- Calentar el caldo.
2.- Despepitar chiles, reservando las semillas.
Asar y remojar en poco caldo.
3.- Cocer la carne en poco agua con un trozo de
cebolla y un diente de ajo, frer con su propia
grasa si es necesario agregar.
4.- Moler los ingredientes, excepto los
xoconostles, sazonar, colar frer con un poco de
manteca.
5.- Disolver la masa con un poco de caldo e
incorporar a la mezcla anterior. Cocina hasta
espesar ligeramente, Agregar la carne. Checar
sazn.
6.- Pelar, quitar semillas y cortar en cuartos los
xoconostles.
7.- Incorporar al mole.
Cerdo Borracho (Tlaxcala)
INGREDIENTES CANTIDAD
Lomo de cerdo en
caa
600 grs.
Cerveza clara 350 ml.
Azcar 20 grs.
Cebolla 1 pza.
Sal c/n
Pimienta c/n
Manteca de cerdo 100 grs.













1.- Limpiar el lomo, espolvorear la
carne con sal, pimienta y azcar.
2.- Frer con manteca hasta que
dore la carne, junto con la cebolla
fileteada, baar la carne con la
cerveza, cocinar hasta que la carne
este perfectamente cocida.
3.- Servir en rebanadas y baar con
su propio jugo.
Mole Poblano (puebla)
INGREDIENTES CANTIDAD
Chile mulato 80 grs.
Chile ancho 50 grs.
Chile pasilla 60 grs.
Chile chipotle 30 grs.
Semillas de los chiles 30 grs.
Manteca de cerdo 200 grs.
Romero 5 grs.
Tomillo 5 grs.
Pasas 40 grs.
Ajonjol 50 grs.
Cacahuate sin piel
Sal
Chocolate
Consom de pollo
Pollo en piezas
Canela entera
40 grs.
c/n
300 grs.
1 lts
1 pollo
1 vara
Almendra entera 20 grs.
Pepitas de calabaza 20 grs.
Tortillas 1 pza.
Bolillo pza.
Tomate verde 100 grs.
Tomate saladet 200 grs.
Ajo, sal 15 grs., c/n
Semillas de ans 1 grs.
Semillas de cilantro 2 grs.
Pimientas gordas 6 pzas.
Clavos de olor 3 pzas.





1.- Cocer el pollo cortado en piezas. Despepitar
los chiles, reservar las semillas.
2.- Frer los chiles con la manteca sin dejar que
se quemen, reservar.
3.- En la misma manteca frer el romero y
tomillo, retirar.
4.- Despus frer pasas, ajonjol, almendras y las
semillas de calabaza, reservar.
5.- Frer el pan rebanado, tortillas troceadas.
Reservar.
6.- Asar especias, reservar; despus asar
tomates verdes, rojos, enseguida frer todo.
7.- Poner todos los ingredientes en bowl baar
con el caldo, reposar hasta suavizar todos los
ingredientes.
8.- Despus moler todo poco a poco en la
licuadora, junto con el ajo si es necesario
agregar ms caldo. Pasar por colador.
9.- Poner en cazuela de barro, incorporar el
chocolate en trozos disolver en la mezcla sin
dejar de mover, agregar caldo si es necesario,
checar sazn.
Ceviche Acapulqueo (Guerrero)
INGREDIENTES CANTIDAD
Filete de robalo 600 grs.
Tomate 4 pzas.
Limn agrio 10 pzas.
Vinagre blanco 60 ml.
Aceite de oliva 100 ml.
Chiles serrano 6 pzas.
Cebolla 1 pza.
Organo
Cilantro
10 grs.
10 grs.
Sal c/n
Pimienta c/n
Salsa de tomate 200 ml.
tostadas 1 paquete
aguacate 1 pza.















1.- Cortar el filete en brunoise, colocar en
bowl baar con jugo de limn reposar
durante dos horas, mezclando
constantemente.
2.- Escalfar tomates, quitar piel, semillas
e hidratar con agua fra. Cortar en
brunoise.
3.- Picar finamente la cebolla, chile y
organo. Ya pasadas las dos hora agregar
al pescado.
4.- Despus agregar el tomate, vinagre,
sazonar con sal y pimienta. Al final
incorporar la salsa de tomate.
Pollo en Chilmole (Tabasco)
INGREDIENTES CANTIDAD
Pollo en piezas 1 pollo
Chile ancho 4 pzas
Tortillas de maiz 4pzas
Pimienta entera 4 granos
cebolla pza
epazote 1 rama
Pepita de calabaza 50 grs
manteca 3 cdas

















1. Limpiar y lavar bien el pollo.
2. Asarlo y luego, cocinarlo en agua con
sal y epazote.
3. Tostar las tortillas hasta que estn casi
quemadas.
4. Moler con los chiles, asados y
desvenados, las pepitas tostadas, las
cebollas y los granos de pimienta. Frer
todo con manteca y cuando est bien
frito, aadirle el pollo cocido y 2 tazas
de su caldo.
5. Dejar hervir a fuego lento, hasta que la
salsa espese un poco. Servir caliente.
Pescado a la Veracruzana (Veracruz)
INGREDIENTES CANTIDAD
robalo 6 filetes
laurel 2 hojas
jitomates 1kg
mejorana cdita
mantequilla 60 grs
Chiles gueros 2 pzas
cebolla 1 pza
aceite 1 cda
Pimiento verde 1 pzas
alcaparras 60grs
Aceitunas verdes
Ajo
Sal y pimienta
100 grs
4 dientes
C/N

Sal y pimienta C/N















Calentar el aceite en una cacerola grande y freir
los ajos y la cebolla picadas en brunoise durante
tres minutos. Agregar los tomates picados en
brunoise y dejar que hierva. Aadir el pimiento
en julianas y mover durante 2 minutos.
Agrega la sal la pimienta, las hojas de laurel y el
organo y, cuando vuelva a hervir, tapar y
cocinar a fuego lento durante 8 minutos.
Incorporar las aceitunas y las alcaparras y cocer
durante 5 minutos ms. Comprobar la sazn y
retirar del fuego.
Precalentar el horno a 190 C (375 F) unos 20
minutos antes de servir. Lavar y secar los filetes
de pescado y espolvorearlos ligeramente con sal
y pimienta.
Derrite la mantequilla, saltear el pescado por
ambos lados y pasarlo a un recipiente para
horno engrasado. Baalo con la salsa, cubrir el
recipiente con papel de aluminio y hornear de
10 a 15 minutos. Adornar cada filete con un
chile gero antes de servir.
NOTA: Puede emplearse un pescado entero, en
cuyo caso el tiempo de horneado ser mayor.
Sopa de lima (Yucatn)
INGREDIENTES CANTIDAD
Pechugas de pollo 400grs
limas 5pzas
jitomates 2 pzas
Pimento morrn
amarillo
1 pza
Cebolla morada 1 pza
ajo 1 diente
cilantro manojo
oregano 1 cdita
Tortilla 5 pzas
Aceite vegetal 300 ml
Caldo de pollo 1 lt
Aceite de oliva 2 cdas
Sal y pimienta C/N















1.- Se hace el caldo de pollo con las
pechugas, el ajo, el organo, el cilantro y
la sal en dos litros de agua.
2.-Ya listo el caldo se retira las pechugas y
se deshebran, se cuela el caldo.
3.-Se pican las cebollas, el pimiento y los
jitomates, se fren en aceite hasta
acitronar.
4.-Se le agrega el caldo de pollo, jugo de
cuatro limas agrias y se sazona, se deja
hervir por diez minutos y se cuela.
5.-Se sirven en un plato hondo, las
tortillas en juliana fritas, el pollo
deshebrado, una o dos rodajas de lima y
se agrega el caldo bien caliente.
Tikin-xic (Quinta Roo)
INGREDIENTES CANTIDAD
mero 2 kg filetes
naranja agria 5 pzas
ajo 4 dientes
limones 4 pzas
Aceite 4 cdas
Cebolla pza
Sal y pimienta C/N
Pasta de achiote 150grs
jitomate 2 pzas
Pimiento morron 2 pzas
epazote 4 ramitas
aceite 150grs
Hoja de platano 2 pzas
















Se prepara la siguiente mezcla: los jugos del limn
con sal, pimienta y ajo picado en brunoise. Luego se
pasan los filetes en ella por unos minutos.
Despus se prepara la pasta de achiote disolviendo
con el jugo de las naranjas, hasta dejar una pasta
ntable. Hay que evitar que la pasta quede muy
aguada.
Despus marinar los pescados con la pasta de
achiote y reposar por lo menos una hora.
Mientras se marina el pescado, se toma la hoja de
pltano, se limpia y se pasa por el fuego, muy
levemente. Despus de dejar reposar, se hace una
base con la hoja de pltano, para envolver el
pescado. Antes de taparlo, se le agrega el tomate, la
cebolla, el chile dulce, epazote, y se le agrega dos
cucharaditas de manteca o aceite.
Ya colocados los ingredientes se puede envolver con
papel aluminio para evitar que se salgan los
ingredientes. Se hornea aproximadamente por 45
min.
Cazn a la campechana (Campeche)
INGREDIENTES CANTIDAD
Cazon kg de filetes
Jitomates 3 pzas
Chile gero 1 pza
Chile piquin en polvo 1 cda
epazote 2 ramas
cebolla 1 pza
ajo 1 diente
Aceite 100ml
Sal y pimienta C/N


1.- Cocer el cazn en 2 tazas de agua con
una rama de epazote.
2.-Cocer los jitomates y licuarlos. Colarlos
para qutales las semillas.
3.-Fra la cebolla rebanada, la otra rama
de epazote, el ajo y el chile gero.
4.-Ya fritos, aada el jitomate y el chile
piqun, sazone y deje espesar.
5.-Aada el cazn con su caldo. Deje
hervir para que espese un poco y retire
del fuego. Sirva muy caliente.