UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA DE LA SELVA

FACULTAD DE INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

Determinacin fisicoqumica de Tomate
Del guila Melndez, Edward Anthony
INTRODUCCION
En este laboratorio evaluaremos las
caractersticas fisicoqumicas de frutos,
es este caso lo realizamos en un solo
fruto que es el tomate. En la prctica lo
es evaluar las caractersticas
fisicoqumicas en los tomates, pero con
distinto ndice de madures. Se tomaran
estos frutos con distintos ndices de
madures, para poder evaluar la
variacin de estas caractersticas en
base a la madurez del fruto, para poder
evaluar en base a esto la calidad del
producto y del derivados que se
pueden producir.
La prctica se desarrollara con los
siguientes objetivos:

REVISION BIBLIOGRAFICA
El tomate es una baya de forma
semirredonda, las partes que lo
conforman son: pared externa e
Interna, tejido locular, pulpa gelatinosa,
piel y semillas. Su color es rojo
brillante, su peso promedio es 100
gramos. Se emplea principalmente en
la elaboracin de ensaladas
La calidad de las frutas y vegetales es
una combinacin de atributos o
propiedades que les proporcionan valor
como alimento humano. (YAHIA 1992)
Tamao.- Est definido por las
dimensiones, el peso y el volumen
propiedades que pueden ser
registradas mediante el empleo de
instrumentos elementales como son:
calibrador, balanza de precisin y
probeta graduada (PROHAOS 1988).
Por tamao. Segn el dimetro mximo
del fruto, de acuerdo con lo indicado:
Tamao Dimetro (mm)
Pequeo Hasta 47
Mediano 48 a 58
Grande 59 a 69
Extra Mayor de 69
Color. Es un factor crtico en los frutos
por doble motivo:
a) Es decisivo en la apariencia del
fruto.
b) Es Indicativo casi siempre, del grado
de madurez del fruto y de la lozana del
mismo.
El color puede medirse por mtodos
subjetivos, es decir por apreciacin
humana de las intensidades y tonos.
Tambin es posible determinar el color
por medidas objetivas o sea por medio
de aparatos sensitivos
electrnicamente, a la reflexin de la
luz producida por los colores de los
objetos opacos (PANTASTICO 1979).
Textura. Es una propiedad fsica que es
medida por el sentido del tacto, la
mano y la boca son nuestros
instrumentos primarios. La textura
generalmente se mide por el principio
de resistencia a una presin que
ejercen los tejidos del fruto;
utilizndose como instrumentos de
medida los tendermetros, el
fibrmetro, el penetrmetro, etc.
La textura de las frutas y hortalizas
depende de la turgencia, cohesin,
forma y tamao de las clulas, la
presencia de tejidos de sostn y de la
composicin de la planta (PROHAOS
1988).
ndice de madurez. La madurez
hortcola es la fase en la cual un
producto ha alcanzado un estado
suficiente de desarrollo como para que
despus de la cosecha y del manejo
postcosecha (Incluyendo la maduracin
comercial si se requiere), su calidad
sea, por lo menos, la mnima
aceptable.
Cuando se busca un mtodo para
determinar la madurez de un producto
perecedero deben considerarse los
siguientes aspectos:
- Las mediciones deben ser simples,
fciles de llevar a cabo en el campo y
requerir equipo relativamente barato.
- El ndice debe ser objetivo, de
preferencia (una determinacin
cuantitativa.) en lugar de subjetivo (una
evaluacin).
- El ndice debe relacionarse de la
misma forma a la calidad y vida
postcosecha del producto sin que
importen los productores, el distrito o la
estacin.
- El ndice debe presentar un cambio
progresivo con incrementos en la
madurez de manera que pueda
predecirse la fecha de maduracin
(YAHIA 1992).
Se entiende por madurez comercial el
estado en que la fruta ha alcanzado el
grado de desarrollo suficiente que
permita su comercializacin: y por
madurez fisiolgica el estado en que la
fruta ha alcanzado su mximo grado de
desarrollo.
En tomates recolectados
tempranamente no se obtiene una
ptima densidad; su color, sabor y
aroma no son muy apetecidos. Cuando
la recoleccin se hace en forma tarda
se acorta el tiempo de conservacin y
comercializacin, el fruto se vuelve muy
propenso a enfermedades y hongos, la
epidermis se vuelve ms frgil y ms
sensible a las heridas. Tambin su
empacado y manejo se hace ms
delicado reduciendo su valor comercial
(SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAJE 1991).
MATERIALES Y METODOS
Materiales
Tomates medianos
Vernier
Balanza
NaOH 0.1N
Metodologa
Lo primero que se hizo fue seleccionar
los tomates, por el ndice de madures y
por el tamao, tambin se retir
aquellos frutos que no se encontraban
en buen estado o con dao mecnico.































MESSIAEN, C. M. Las hortalizas,
tcnicas agrcolas y producciones
tropicales. Mxico: Blumme 1979.
p.127.
YAHIA. Elhadi M. Fisiologa y
Tecnologa Postcosecha de productos
Hortcolas. Centro de Investigaciones
en Alimentos y Desarrollo. Mxico: s.n.,
1992. p. 49.
PROHAOS O., Luis Carlos y REYES
M., Jamer. Determinacin de prdidas
de peso y tiempo de almacenamiento
en frutas enceradas. Neiva: 1988. p.
15. Tesis (Ingeniero Agrcola).
Universidad Surcolombiana. Facultad
de Ingeniera. Programa de Ingeniera
Agrcola.
PANTASTICO, ER. B. Fisiologa de la
Postrecoleccin, Manejo y Utilizacin
de frutas y hortalizas Tropicales y
Subtropicales. Mxico: Continental,
1979. p. 25.
SERVICIO NACIONAL DE
APRENDIZAJE. En: Revista
Mercadeoy Desarrollo. Publicacin del
Centro de Gestin Comercial y
Mercadeo SENA Regional Bogot. No.
12. (Mayo 1991); p. 15.