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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Coordenao do Programa Formare Beth Callia



Coordenao Pedaggica Zita Porto Pimentel

Coordenao da rea Tcnica UTFPR Alfredo Vrubel

Elaborao e edio Grupo Ibmec Educacional S.A.
Avenida Paulista, 302 13 andar
01310 000 So Paulo SP
www.grupoibmec.com.br

Coordenao Geral Claudia de Freitas Branco
Rosiane Aparecida Marinho Botelho

Coordenao Tcnica deste caderno Lucia Kurdian Maranha

Reviso Pedaggica Simone Afini Cardoso Brito

Autoria deste caderno Joseane Almeida Santos Nobre
Dag Mendona Lima

Produo Grfica Amadeu dos Santos
Luciane Fernandes Lima
Oseas Almeida Brito Junior
Danielle Barbosa Anastacio

Apoio MEC Ministrio da Educao
FNDE Fundo Nacional de Desenvolvimento da Educao
PROEP Programa de Expanso da Educao Profissional




Nobre, J oseane Almeida Santos

N754t Tecnologia do Processamento de Alimentos: Projeto
Formare / J oseane Almeida Santos Nobre; Dag Mendona
Lima So Paulo Grupo Ibmec Educacional, 2011.
448p. :il. Color.:30cm. (Fundao Iochpe / Cadernos Formare)

Inclui exerccios e glossrio
Bibliografia

ISBN XXXXXXXXXXXXXXXX

1. Ensino Profissional 2.
3. 4.
5. 6. .
I. Lima, Dag Mendona II. Projeto Formare III. Ttulo IV. Srie

CDD-371.426






Iniciativa Realizao







Fundao IOCHPE
Al. Tiet, 618 casa 3, Cep 01417-020, So Paulo, SP
www.formare.org.br

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For mar e: uma esc ol a par a a vi da


Ensinar a aprender no podem dar-se fora da procura,
fora da boniteza e da alegria.
A alegria no chega apenas com o encontro do achado,
mas faz parte do processo de busca.

Paulo Freire

Hoj e a educ a o concebida em uma perspectiva ampla de
desenvolvimento humano e no apenas como uma das condies bsicas
para o crescimento econmico.
O propsito de uma escola muito mais o desenvolvimento de
competncias pessoais para o planejamento e realizao de um projeto de
vida do que apenas o ensino de contedos disciplinares.
Os contedos devem ser considerados na perspectiva de meios e
instrumentos para conquistas individuais e coletivas nas reas profissional,
social e cultural.
A formao de jovens no pode ser pensada apenas como uma atividade
intelectual. um processo global e complexo, onde conhecer, refletir, agir
e intervir na realidade encontram-se associados.
Ensina-se pelos desafios lanados, pelas experincias proporcionadas,
pelos problemas sugeridos, pela ao desencadeada, pela aposta na
capacidade de aprendizagem de cada um, sem deixar de lado os
interesses dos jovens, suas concepes, sua cultura e seu desejo de
aprender.
Aprende-se a partir de uma busca individual, mas tambm pela
participao em aes coletivas, vivenciando sentimentos, manifestando
opinies diante dos fatos, escolhendo procedimentos, definindo metas.
O que se prope, ento, no apenas um arranho de contedos em um
elenco de disciplinas, mas a construo de uma prtica pedaggica
centrada na formao.
Nesta mudana de perspectiva, os contedos deixam de ser um fim em si
mesmos e passam a ser instrumentos de formao.
Essas consideraes do atividade de aprender um sentido novo, onde
as necessidades de aprendizagem despertam o interesse de resolver
questes desafiadoras. Por isso uma prtica pedaggica deve gerar
situaes de aprendizagem ao mesmo tempo reais, diversificadas
provocativas. Deve possibilitar, portanto, que os jovens, ao dar opinies,
participar de debates e tomar decises, construam sua individualidade e se
assumam como sujeitos que absorvem e produzem cultura.
Segundo J arbas Barato, a histria tem mostrado que a atividade humana
produz um saber das coisas do mundo, que garantiu a sobrevivncia do

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ser humano sobre a face da Terra e, portanto, deve ser reconhecido e
valorizado como a sabedoria do fazer.
O conhecimento proveniente de uma atividade como o trabalho, por
exemplo, nem sempre pode ser traduzido em palavras. Em geral, peritos
tm dificuldade em descrever com clareza e preciso sua tcnica.
preciso v-los trabalhar para aprender com eles.
O pensar e o fazer so dois lados de uma mesma moeda, dois plos de
uma mesma esfera. Possuem caractersticas prprias, sem pr-requisitos
ou escala de valores que os coloquem em patamares diferentes.
Teoria e prtica so modos de classificar os saberes insuficientes para
explicar a natureza de todo o conhecimento humano. O saber proveniente
do fazer possui uma construo diferente de outras formas que se valem
de conceitos, princpios e teorias, nem sempre est atrelado a um
arcabouo terico.
Quando se reconhece a tcnica como conhecimento, considera-se
tambm a atividade produtiva como geradora de um saber especfico e
valoriza-se a experincia do trabalhador como base para a construo do
conhecimento naquela rea. Tcnicas so conhecimentos processuais,
uma dimenso de saber cuja natureza se define como seqncia de
operaes orientadas para uma finalidade.
O saber inerente ao fazer, no uma decorrncia dele.
Tradicionalmente, os cursos de educao profissional eram rigidamente
organizados em momentos prvios de teoria seguidos de momentos de
prtica. O padro rgido explicao (teoria) antes da execuo (prtica)
era mantido como algo natural e inquestionvel. Profisses que exigem
muito uso das mos eram vistas como atividades mecnicas, desprovidas
de anlise e planejamento.
Autores esto mostrando que o aprender fazendo gera trabalhadores
competentes e a troca de experincias integra comunidades de prtica nas
quais o saber distribudo por todos eleva o padro da execuo. Por isso,
o esforo para o registro, organizao e criao de uma rede de apoio,
uma teia comunicativa de relato de prticas fundamental.
Dessa forma, o uso do paradigma da aprendizagem corporativa faz sentido
e muito mais produtivo. A idia da formao profissional no interior do
espao de trabalho , portanto, uma proposio muito mais adequada,
inovadora e ousada do que a seqncia que prope primeiro a teoria na
sala de aula, depois a prtica.
Atualmente, as empresas tm investido na educao continuada de seus
funcionrios na expectativa de que esse esforo contribua para melhorar
os negcios. A formao de quadros passou a ser, nesses ltimos anos,
atividade central nas organizaes que buscam o conhecimento para
impulsionar seu desenvolvimento. No entanto, raramente se percebe que
um dos conhecimentos mais importantes aquele que est sendo
construdo pelos seus funcionrios no exerccio cotidiano de suas funes,
aquele que est concentrado na prpria empresa.

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A empresa contrata especialistas, adquire tecnologias, desenvolve prticas
de gesto, inaugura centros de informao, organiza banco de dados,
incentiva inovaes. Vai acumulando, aos poucos, conhecimento e
experincias que, se forem apoiadas com recursos pedaggicos, daro
empresa a condio de excelncia como espao de ensino e
aprendizagem.
Criando condies para identificar, registrar, organizar e difundir esse
conhecimento, a organizao poder contribuir para o aprimoramento da
formao profissional.
Convenciona-se que a escola o lugar onde se ensina e a empresa
onde se produz bens, produtos e servios. Deste ponto de vista, o
conhecimento seria construdo na escola, e caberia empresa o
aprimoramento de competncias destinadas produo. Esta uma viso
acanhada e restritiva de formao profissional que no reconhece e no
explora o potencial educativo de uma organizao.
Neste cenrio, a Fundao IOCHPE, em parceria com a UTFPR
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, desenvolve a proposta
pedaggica Formare, que apresenta uma estrutura curricular composta de
contedos integrados: um conjunto de disciplinas de formao geral
(Higiene, Sade e Segurana; Comunicao e Relacionamento;
Fundamentao Numrica; Organizao Industrial e Comercial; Informtica
e Atividades de Integrao) e um conjunto de disciplinas de formao
especfica.
O curso Formare pretende ser uma escola que oferea aos jovens uma
preparao para a vida. Prope-se desenvolver no s competncias
tcnicas, mas tambm habilidades que lhes possibilitem estabelecer
relaes harmoniosas e produtivas com todas as pessoas, que os tornem
capazes de construir seus sonhos e metas, alm de buscar as condies
para realiz-los no mbito profissional, social e familiar.
A proposta curricular tem a inteno de fortalecer, alm das competncias
tcnicas, outras habilidades:
1. Comuni c abi l i dade Capacidade de expresso (oral e escrita)
de conceitos, idias e emoes de forma clara, coerente e adequada
ao contexto;
2. Tr abal ho em equi pe Capacidade de levar o seu grupo a atingir
os objetivos propostos;
3. Sol u o de pr obl emas Capacidade de analisar situaes,
relacionar informaes e resolver problemas;
4. Vi so de f ut ur a Capacidade de planejar, prever possibilidades
e alternativas;
5. Ci dadani a Capacidade de defender direitos de interesse
coletivo.
Cada competncia composta por um conjunto de habilidades que sero
desenvolvidas durante o ano letivo, por meio de todas as disciplinas do
curso.

6 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Para finalizar, ao integrar o ser, o pensar e o fazer, os cursos Formare
ajudam os jovens a desenvolver competncias para um bom desempenho
profissional e, acima de tudo, a dar sentido sua prpria vida. Dessa
forma, esperam contribuir para que eles tenham melhores condies para
assumir uma postura tica, colaborativa e empreendedora em ambientes
instveis como os de hoje, sujeitos a constantes transformaes.

Equipe FORMARE























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Sobr e o c ader no



Voc, educador voluntrio, sabe que boa parte da performance dos jovens
no mundo do trabalho depender das aprendizagens adquiridas no espao
de formao do Curso em desenvolvimento em sua empresa no mbito do
Projeto Formare.
Por isso, os conhecimentos a serem construdos foram organizados em
etapas, investindo na transformao dos jovens estudantes em futuros
trabalhadores qualificados para o desempenho profissional.
Antes de esse material estar em suas mos, houve a definio de uma
proposta pedaggica, que traou um perfil de trabalhador a formar, depois
o delineamento de um plano de curso, que construiu uma grade curricular,
destacou contedos e competncias que precisam ser desenvolvidos para
viabilizar o alcance dos objetivos estabelecidos e ento foram desenhados
planos de ensino, com vistas a assegurar a eficcia da formao desejada.
medida que comear a trabalhar com o Caderno, perceber que todos
os encontros contm a pressuposio de que voc domina o contedo e
que est recebendo sugestes quanto ao modo de fazer para tornar suas
aulas atraentes e produtoras de aprendizagens significativas. O Caderno
pretende valorizar seu trabalho voluntrio, mas no ignora que o
conhecimento ser construdo a partir das condies do grupo de jovens e
de sua disposio para ensinar. Embora cada aula apresente um roteiro e
simplifique a sua tarefa, impossvel prescindir de algum planejamento
prvio. importante que as sugestes no sejam vistas como uma camisa
de fora, mas como possibilidade, entre inmeras outras que voc e os
jovens do curso podero descobrir, de favorecer a prtica pedaggica.
O Caderno tem a finalidade de oferecer uma direo em sua caminhada de
orientador da construo dos conhecimentos dos jovens, prevendo
objetivos, contedos e procedimentos das aulas que compem cada
captulo de estudo. Ele trata tambm de assuntos aparentemente midos,
como a apresentao das tarefas, a durao de cada atividade, os
materiais que voc dever ter mo ao adotar a atividade sugerida, as
imagens e os textos de apoio que poder utilizar.
No seu conjunto, prope um jeito de fazer, mas tambm poder apresentar
outras possibilidades e caminhos para dar conta das mesmas questes,
com vistas a encoraj-lo a buscar alternativas melhor adequadas
natureza da turma.
Como foi pensado a partir do planejamento dos cursos (os objetivos gerais
de formao profissional, as competncias a serem desenvolvidas) e dos
planos de ensino disciplinares (a definio do que vai ser ensinado, em
que seqncia e intensidade e os modos de avaliao), o Caderno
pretende auxili-lo a realizar um plano de aula coerente com a concepo
do Curso, preocupado em investir na formao de futuros trabalhadores
habilitados ao exerccio profissional.


8 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
O Caderno considera a diviso em captulo apresentada no Plano de
Ensino e o tempo de durao da disciplina, bem como a etapa do Curso
em que ela est inserida. Com esta idia do todo, sugere uma
possibilidade de diviso do tempo, considerando uma aula de 50 minutos.
Tambm, h avaliaes previstas, reunindo captulos em blocos de
conhecimentos e oferecendo oportunidade de sntese do aprendido.
preciso no esquecer, no entanto, que a aprendizagem avaliada durante
o processo, atravs da observao e do dilogo em sala de aula. A
avaliao formal, prevista nos cadernos, permite a descrio quantitativa
do desempenho dos jovens e tambm do educador na medida em que o
erro, muitas vezes, indcio de falhas anteriores que no podem ser
ignoradas no processo de ensinar e aprender.
Recomendamos que, ao final de cada aula ministrada, voc faa um breve
registro reflexivo, anotando o que funcionou e o que precisou ser
reformulado, se todos os contedos foram desenvolvidos satisfatoriamente
ou se foi necessrio retomar algum, bem como outras sugestes que
possam levar melhoria da prtica de formao profissional e assegurar o
desenvolvimento do trabalho com aprendizagens significativas para os
jovens. Esta tambm poder ser uma oportunidade de voc rever sua
prtica como educador voluntrio e, simultaneamente, colaborar para a
permanente qualificao dos Cadernos. um desafio-convite que lhe
dirigimos, ao mesmo tempo em que o convidamos a ser co-autor da prtica
que a vai sugerida.

Car ac t er st i c as do Cader no


Cada captulo ou unidade possui algumas partes fundamentais, assim
distribudas:
Pgi na de apr esent a o do c apt ul o: Apresenta uma sntese do
assunto e os objetivos a atingir, destacando o que os jovens devem saber
e o que se espera que saibam fazer depois das aulas. Em sntese, focaliza
a relevncia do assunto dentro da rea de conhecimento tratada e
apresenta a relao dos saberes, das competncias e habilidades que os
jovens desenvolvero com o estudo da unidade.
A seguir, as aulas so apresentadas atravs de um breve resumo dos
conhecimentos a serem desenvolvidos em cada aula. Sua inteno
indicar aos educadores o mbito de aprofundamento da questo,
sinalizando conhecimentos prvios e a contextualizao necessria para o
tratamento das questes da aula. No interior de cada aula aparece a
seqncia de atividades, marcadas pela utilizao dos cones que seguem:





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_____________________________________________



Indica quais sero os objetivos do tpico a ser abordado, bem como
o objetivo de cada aula.
_____________________________________________


Explorao de links na internet Remete a pesquisas em sites
onde educador e aluno podero buscar textos e/ou atividades como
reforo extraclasse ou no.
_____________________________________________


Apresenta artigos relacionados temtica do curso, podendo-se
incluir sugestes de livros, revistas ou jornais, subsidiando, dessa
maneira o desenvolvimento das atividades propostas. Permite ao
educador explorar novas possibilidades de contedo. Se achar
necessrio, o educador poder fornecer esse texto para o aluno
reforando, assim, o seu aprendizado.
_____________________________________________


Traz sugesto de exerccio ou atividade para fechar uma aula para
que o aluno possa exercitar a aplicao do contedo.
_____________________________________________


Traz sugesto de avaliao extraclasse podendo ser utilizada para
fixao e integrao de todos os contedos desenvolvidos.
_____________________________________________


Traz sugesto de avaliao, podendo ser apresentada ao final de
um conjunto de aulas ou tpicos; valero nota e tero prazo para
serem entregues.
_____________________________________________


Indica, passo a passo, as atividades propostas para o educador.
Apresenta as informaes bsicas, sugerindo uma forma de
desenvolv-las. Esta seo apresenta conceitos relativos ao tema
tratado, imagens que tm a finalidade de se constituir em suporte
para as explicaes do educador (por esse motivo todas elas
aparecem anexas num CD, para facilitar a impresso em lmina ou a
sua reproduo por recurso multimdia), exemplos das aplicaes
dos contedos, textos de apoio que podem ser multiplicados e
entregues aos jovens, sugestes de desenvolvimento do contedo e
atividades prticas, criadas para o estabelecimento de relaes entre
os saberes. No passo a passo, aparecem oportunidades de anlise
de dados, observao e descrio de objetos, classificao,
formulao de hipteses, registro de experincias, produo de
relatrios e outras prticas que compem a atitude cientfica perante
o conhecimento.
_____________________________________________



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______________________________________________


Indica a durao prevista para a realizao do estudo e das tarefas
de cada passo. importante que fique claro que esta uma
sugesto ideal, que abstrai quem o sujeito ministrante da aula e
quem so os sujeitos que aprendem, a rigor os que mais interessam
nesse processo.
Quando foi definida, s levou em considerao o que era possvel no
momento: o contedo a ser desenvolvido, tendo em vista o nmero
de aulas e o plano de ensino da disciplina. No entanto voc
juntamente com os jovens que compem a sua turma tm liberdade
para alterar o que foi sugerido, adaptar as sugestes para o seu
contexto, com as necessidades, interesses, conhecimentos prvios e
talentos especiais do seu grupo.
______________________________________________


O glossrio contm informaes e esclarecimentos de conceitos e
termos tcnicos. Tem a finalidade de simplificar o trabalho de busca
do educador e, ao mesmo tempo, incentiv-lo a orientar os jovens
para a utilizao de vocabulrio apropriado referente aos diferentes
aspectos da matria estudada. Aparece ao lado na pgina em que
utilizado e retomado ao final do Caderno, em ordem alfabtica.
______________________________________________


Remete para exerccios que objetivam a fixao dos contedos
desenvolvidos. No esto computados no tempo das aulas, e
podero servir como atividade de reforo extraclasse, como reviso
de contedos ou mesmo como objeto de avaliao de
conhecimentos.
______________________________________________


Notas que apresentam informaes suplementares relativas ao
assunto que est sendo apresentado.
______________________________________________


Idias que objetivam motivar e sensibilizar o educador para outras
possibilidades de explorar os contedos da unidade. Tm a
preocupao de sinalizar que, de acordo com o grupo de jovens,
outros modos de fazer podem ser alternativas consideradas para o
desenvolvimento de um contedo.
______________________________________________


Traz as idias-sntese da unidade, que auxiliam na compreenso
dos conceitos tratados, bem como informaes novas relacionadas
ao que se est estudando
______________________________________________


Apresenta materiais em condies de serem produzidos e entregues
aos jovens, tratados, no interior do caderno, como texto de apoio.
______________________________________________


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Em sntese, voc educador voluntrio precisa considerar que h algumas
competncias que precisam ser construdas durante o processo de ensino
aprendizagem, tais como:

conhecimento de conceitos e sua utilizao;

anlise e interpretao de textos, grficos, figuras e diagramas;

transferncia e aplicao de conhecimentos;

articulao estrutura-funo;

interpretao de uma atividade experimental.

Em vista disso, o contedo dos Cadernos pretende favorecer:


conhecimento de propriedade e de relaes entre conceitos;

aplicao do conhecimento dos conceitos e das relaes entre eles;

produo e demonstrao de raciocnios demonstrativos;

anlise de grficos;

resoluo de grficos;

identificao de dados e de evidncias relativas a uma atividade
experimental;

conhecimento de propriedades e relaes entre conceitos em uma
situao nova.

Como voc deve ter concludo, o Caderno uma espcie de obra aberta,
pois est sempre em condies de absorver sugestes, outros modos de
fazer, articulando os educadores voluntrios do Projeto Formare em uma
rede que consolida a tecnologia educativa que o Projeto constitui.
Desejamos que voc possa utiliz-lo da melhor forma possvel e que tenha
a oportunidade de refletir criticamente sobre ele, registrando sua
colaborao e interagindo com os jovens de seu grupo a fim de
investirmos todos em uma educao mais efetiva e na formao de
profissionais mais competentes e atualizados para os desafios do mundo
contemporneo.




12 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os







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Nesta unidade sero mostradas as tcnicas utilizadas na produo industrial de
alimentos, com o objetivo de apresentar como o conhecimento das suas propriedades
utilizado para definir os parmetros das operaes unitrias (combinaes de
procedimentos) envolvidas no processamento. Esse conhecimento utilizado para
que, ao se controlarem as condies do processo em escala industrial, se
desenvolvam novos produtos alimentcios com as menores alteraes das
caractersticas sensoriais e da qualidade nutricional.
Em cada aula, ser definida a base terica de tcnicas e procedimentos do
processamento de alimentos temperatura ambiente, apresentando tambm outras
fontes de informaes mais detalhadas e especficas sobre cada assunto. Espera-se
que no fim de cada aula, seja possvel relacionar como o conhecimento das tcnicas e
tecnologias do processamento de alimentos esto associadas ao processo de
produo em escala industrial.







I nt r odu o
14 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
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1 Pr oc essament o em Temper at ur a Ambi ent e ..................................... 23
Pr i mei r a Aul a .................................................................................... 25
Breve histrico e contextualizao ...................................................................... 25
Segunda Aul a .................................................................................... 27
Caracterstica da matria-prima .......................................................................... 27
Ter c ei r a Aul a .................................................................................... 30
Preparao de matrias-primas Limpeza, seleo, classificao e
descascamento ................................................................................................... 30
Quar t a Aul a ....................................................................................... 36
Processos de reduo de tamanho I ................................................................... 36
Qui nt a Aul a ....................................................................................... 41
Processos de reduo de tamanho II .................................................................. 41
Sex t a Aul a ......................................................................................... 47
Processos de mistura .......................................................................................... 47
St i ma Aul a ....................................................................................... 51
Processos de modelagem ................................................................................... 51
Oi t ava Aul a ........................................................................................ 56
Processos de separao e concentrao dos componentes dos alimentos I
Centrifugao e filtrao .......................................................................................... 56
Nona Aul a .......................................................................................... 62
Processos de separao e concentrao dos componentes dos alimentos II Extrao por
solventes e concentrao por membrana ............................................................... 62
Dc i ma Aul a ...................................................................................... 65
Avaliao Terica ................................................................................................ 67
Dc i ma Pr i mei r a Aul a ....................................................................... 73
Tecnologia de fermentao ................................................................................. 73
Prtica de fermentao Preparo de iogurte natural.......................................... 77
Sumr i o
16 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Dc i ma Segunda Aul a ....................................................................... 78
Tecnologia de enzimas ....................................................................................... 78
Prtica de fermentao Preparo de iogurte natural.......................................... 83
Dc i ma Ter c ei r a Aul a ....................................................................... 84
Tecnologia de enzimas Produo de papana ................................................. 84
Dc i ma Quar t a Aul a .......................................................................... 88
Tecnologia de irradiao Aplicaes e equipamentos ..................................... 88
Dc i ma Qui nt a Aul a .......................................................................... 94
Tecnologia de irradiao Efeitos (microrganismos, alimentos e embalagens) 94
Dc i ma Sex t a Aul a ......................................................................... 105
Processo por meio de campos eltricos e alta presso .................................... 105
Dc i ma St i ma Aul a ....................................................................... 110
Processo por meio de luz pulsante e ultrassom ................................................ 110
Dc i ma Oi t ava Aul a ........................................................................ 115
Painel Ilustrado Seminrios ............................................................................ 115
Dc i ma Nona Aul a .......................................................................... 115
Avaliao Terica .............................................................................................. 117
Vi gsi ma Aul a ................................................................................. 121
Palestra e encerramento da Unidade 1 ............................................................. 121
2 Pr oc essament o por Apl i c a o de Cal or ......................................... 123
Pr i mei r a Aul a .................................................................................. 125
Conservao dos gneros alimentcios ............................................................ 125
Segunda Aul a .................................................................................. 127
Causas de alteraes nos alimentos (Parte 1).................................................. 127
Ter c ei r a Aul a .................................................................................. 130
Causas de alteraes nos alimentos (Parte 2).................................................. 130
Quar t a Aul a ..................................................................................... 132
Processamento trmico Diferentes tratamentos ............................................ 132
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 17
Qui nt a Aul a ..................................................................................... 134
Branqueamento ................................................................................................. 134
Sex t a Aul a ....................................................................................... 137
Pasteurizao .................................................................................................... 137
St i ma Aul a ..................................................................................... 142
Esterilizao ...................................................................................................... 142
Est er i l i za o dos al i ment os ........................................................... 143
Penetrao de calor no alimento durante o tratamento trmico........................ 144
Oi t ava Aul a ...................................................................................... 148
Evaporao e destilao - Princpios ................................................................ 148
Nona Aul a ........................................................................................ 151
Evaporao e destilao tipos de evaporadores............................................ 151
Dc i ma Aul a .................................................................................... 155
Extruso ............................................................................................................ 155
Dc i ma Pr i mei r a Aul a ..................................................................... 159
Tindalizao ...................................................................................................... 159
Dc i ma Segunda Aul a ..................................................................... 160
Avaliao Terica .............................................................................................. 161
Dc i ma Ter c ei r a Aul a ..................................................................... 165
Desidratao ..................................................................................................... 165
Dc i ma Quar t a Aul a ........................................................................ 171
Forneamento e assamento ............................................................................... 171
Dc i ma Qui nt a Aul a ........................................................................ 176
Fritura ................................................................................................................ 176
Dc i ma Sex t a Aul a ......................................................................... 180
Aquecimento dieltrico ...................................................................................... 180
Dc i ma St i ma Aul a ....................................................................... 195
Aquecimento hmico ......................................................................................... 195
18 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Dc i ma Oi t ava Aul a ........................................................................ 198
Aquecimento Infravermelho .............................................................................. 198
Dc i ma Nona Aul a .......................................................................... 201
Elaborao do mural infogrfico ........................................................................ 201
Avaliao Terica 2 ........................................................................................... 203
3 Pr oc essament o por Remo o do Cal or .......................................... 207
Pr i mei r a Aul a .................................................................................. 209
Transferncia de massa .................................................................................... 209
Segunda Aul a .................................................................................. 212
Transferncia de calor ....................................................................................... 212
Ter c ei r a Aul a .................................................................................. 215
Efeitos do processamento nas caractersticas sensoriais dos alimentos .......... 215
Quar t a Aul a ..................................................................................... 218
Efeitos do processamento nas propriedades nutricionais ................................. 218
Qui nt a Aul a ..................................................................................... 220
Avaliao Terica .............................................................................................. 221
Sex t a Aul a ....................................................................................... 223
Resfriamento ..................................................................................................... 223
St i ma Aul a ..................................................................................... 227
Sistema Cook-Chill ............................................................................................ 227
Oi t ava Aul a ...................................................................................... 231
Resfriamento mecnico ..................................................................................... 231
Nona Aul a ........................................................................................ 238
Resfriamento criognico .................................................................................... 238
Dc i ma Aul a .................................................................................... 243
Armazenagem em atmosfera modificada .......................................................... 243
Dc i ma Pr i mei r a Aul a ..................................................................... 250
Embalagem em atmosfera modificada .............................................................. 250
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 19
Dc i ma Segunda Aul a ..................................................................... 255
Sistemas de embalagem ativa e embalagem inteligente em atmosfera modificada
.......................................................................................................................... 255
Dc i ma Ter c ei r a Aul a ..................................................................... 261
Congelamento ................................................................................................... 261
Dc i ma Quar t a Aul a ........................................................................ 268
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 1) ....................................... 268
Dc i ma Qui nt a Aul a ........................................................................ 272
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 2) ....................................... 272
Dc i ma Sex t a Aul a ......................................................................... 275
Tipos de equipamentos para congelamento (parte 3) ....................................... 275
Dc i ma St i ma Aul a ....................................................................... 279
Descongelamento ............................................................................................. 279
Dc i ma Oi t ava Aul a ........................................................................ 282
Liofilizao ......................................................................................................... 282
Dc i ma Nona Aul a .......................................................................... 288
Prova prtica ..................................................................................................... 289
Vi gsi ma Aul a ................................................................................. 289
Avaliao Terica .............................................................................................. 291
4 Oper a es de Ps-Pr oc essament o ................................................. 295
Pr i mei r a Aul a .................................................................................. 297
Breve histrico e contextualizao .................................................................... 298
Segunda Aul a .................................................................................. 300
Cobertura ou empanamento ............................................................................. 300
Ter c ei r a Aul a .................................................................................. 305
Prtica de empanamento .................................................................................. 305
Quar t a Aul a ..................................................................................... 308
Embalagem I Breve histrico e evoluo ....................................................... 308
Qui nt a Aul a ..................................................................................... 313
20 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Embalagens II Tipos de materiais Txteis e madeira, metal, vidro e filmes
flexveis ............................................................................................................. 313
Sex t a Aul a ....................................................................................... 319
Embalagens III Tipos de materiais Recipientes plsticos, rgidos e
semirrgidos, papel e papelo, e tcnicas de impresso ................................... 319
St i ma Aul a ..................................................................................... 327
Enchimento de recipientes ................................................................................ 327
Oi t ava Aul a ...................................................................................... 330
Fechamento de recipientes I Rgidos e semirrgidos ..................................... 330
Nona Aul a ........................................................................................ 333
Fechamento de recipientes II Caixas e embalagens cartonadas e recipientes
flexveis ............................................................................................................. 333
Dc i ma Aul a .................................................................................... 336
Avaliao Terica .............................................................................................. 337
Dc i ma Pr i mei r a Aul a ..................................................................... 339
Fechamento de recipientes II Caixas e embalagens cartonadas e recipientes
flexveis ............................................................................................................. 339
Dc i ma Segunda Aul a ..................................................................... 343
Aula prtica Enchimento e fechamento de recipientes .................................. 343
Dc i ma Ter c ei r a Aul a ..................................................................... 344
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Manuseio ......................... 344
Dc i ma Quar t a Aul a ........................................................................ 352
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Estocagem....................... 352
Dc i ma Qui nt a Aul a ........................................................................ 354
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais Distribuio ...................... 354
Dc i ma Sex t a Aul a ......................................................................... 356
Fluxograma Manuseio, estocagem e distribuio de materiais ...................... 356
Dc i ma St i ma Aul a ....................................................................... 357
Seminrio Fluxograma Manuseio, estocagem e distribuio de materiais . 358
Dc i ma Oi t ava Aul a ........................................................................ 358
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 21
Painel ilustrado .................................................................................................. 359
Dc i ma Nona Aul a .......................................................................... 359
Avaliao Terica .............................................................................................. 361
Vi gsi ma Aul a ................................................................................. 365
Palestra e encerramento do curso .................................................................... 365
Gabar i t o das Aval i a es ................................................................. 367
Gl ossr i o ......................................................................................... 377
Ref er nc i as ..................................................................................... 385
Anex os ............................................................................................ 389


22 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 23




Este captulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas tericas e prticas
oferecidas pelo Educador Voluntrio (EV) e planejadas de modo que: nas aulas
tericas a nfase seja dada aos aspectos formativos importantes para a formao e a
atuao profissional; nas aulas prticas dever ocorrer a aplicao desses aspectos
formativos em situaes e simulaes prticas. Esto previstas, tambm, atividades
complementares, como, por exemplo, visitas tcnicas, palestras e seminrios,
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente
educacional (indstria) e comunidade.
Duas avaliaes tericas (Aula 11 e Aula 20) e uma avaliao prtica (Aula 19) foram
planejadas para que o EV possa avaliar os jovens, recomendando que os grupos
sejam compostos por no mnimo trs e no mximo cinco jovens (grupos de diferentes
tamanhos podem ser formados desde que o EV avalie essa necessidade).
Os relatrios gerados pelas visitas tcnicas, aulas prticas e outras atividades
desenvolvidas em grupo sero utilizados para a formao de um painel ilustrativo
(Aula 18) e devem conter informaes orientadas pelo EV (matrias-primas,
procedimentos, operaes e tecnologias de produo envolvidas no processo de
fabricao).






Acompanhar tcnicas e procedimentos de rotina durante o preparo e
processamento de alimentos. Sua abrangncia envolve o efeito de diversas
operaes de processamento industrial de alimentos em temperatura ambiente
no desenvolvimento de produtos.

Assimilar e incorporar as constantes mudanas da rea alimentos, otimizando
recursos fsicos, materiais, econmicos e temporais, observando a melhoria da
qualidade dos produtos agroindustriais e a proteo ambiental.

Conhecer os setores de preparo, tratamento e produo de alimentos.

Atuar na indstria de alimentos com aes responsveis, criativas e ticas com
base em conhecimentos cientficos e tecnolgicos ligados ao processamento
de alimentos.

Estimular o pensamento e o raciocnio para a promoo de mudana e
inovaes durante o processamento de alimentos.

Obj et i vos
1 Pr oc essament o em Temper at ur a Ambi ent e
24 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 25








Br eve hi st r i c o e c ont ex t ual i za o

A alimentao e a prtica alimentar tm papel relevante
na evoluo e no desenvolvimento da espcie humana.
Relata-se que a necessidade de correr procura de caa
tenha possibilitado ao homem ficar na posio ereta, e,
ainda, que a coco de alimentos antes mesmo do
surgimento do fogo (fontes termais e giseres), e mais
facilmente depois da descoberta do fogo, tenha
contribudo para a definio da atual aparncia do
homem moderno.
A coco dos alimentos possibilitou o menor
desenvolvimento dos msculos faciais e o maior
crescimento da cavidade craniana e do crebro pelo
menor esforo na mastigao.
Ser apresentado ao jovem um breve relato e a
contextualizao histrica da importncia da
tecnologia e do processamento de alimentos para a
evoluo e o desenvolvimento dos primrdios da
humanidade at os dias de hoje.
Educ ador , como essa a primeira aula do curso, foi
proposta uma aula mais dinmica e com uma
linguagem focada no audiovisual.
A proposta dessa aula de apresentar um breve
histrico em que se relaciona a evoluo humana com
a alimentao.
Uma srie de cinco vdeos, que totalizam 44 minutos,
est disponibilizada para que o educador possa
apresent-la aos jovens. Nos seis ltimos minutos
sero apresentados o contedo desta unidade e as
duas datas das duas provas e do seminrio final do
mdulo.
Tambm foi elaborado um texto com algumas
explicaes tericas que podem auxili-lo quando o
vdeo estiver sendo apresentado.
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Pr i mei r a Aul a


Coco
Ao, processo ou resultado de
cozer, de preparar (alimento,
bebida) ao fogo, especialmente em
gua quente ou fervente, cozedura,
cozimento.
Fontes termais e giseres
Nascente natural cuja gua tem
uma temperatura mais elevada que
a do corpo humano (normalmente
entre 36,5 e 37,5C) ou, ainda,
fonte natural que, em certos
perodos, esguicha do solo gua
quente e vapor.
26 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
A descoberta de mtodos empricos de conservao de
alimentos, de utenslios de pedra e barro e a descoberta
do fogo permitiram ao homem armazenar e preparar os
alimentos obtidos em um primeiro momento da caa.
A domesticao dos animais, a descoberta/inveno das
primeiras ferramentas e com a ajuda de animais de
trao foi possvel cultivar a terra, iniciando-se assim os
primrdios da agricultura.
Surgem tambm os primeiros indcios da arte de tecer,
que seriam os primrdios das rsticas vestimentas e das
primeiras embalagens de alimentos (sacos de fibras
vegetais) bem como a utilizao dos utenslios de pedra e
argila.
As primeiras aldeias (7000-6000 a.C. na Mesopotmia
Meridional) surgem em torno dos campos, e, com o
aumento da oferta de alimentos, elas evoluem para
ncleos comunitrios. Da o apego ao territrio e a
necessidade de manuteno e defesa daquela rea
geogrfica e climaticamente privilegiada.
O fato da no-necessidade premente de ir procura de
alimentos proporcionou mais tempo ao homem antigo.
Com a necessidade de se observar o ciclo sazonal
(estao chuvosa ou seca, a poca de semear ou de
colher) para a prtica agrcola, o homem aprende a
observar o movimento dos astros, e nesse ponto iniciam-
se os primrdios de toda a tecnologia e o conhecimento
cientfico conhecido atualmente.
O domnio e o conhecimento das modernas tcnicas e
das tecnologias do processamento dos alimentos
permitiram a evoluo e a manuteno da espcie
humana. Dessa forma, as indstrias de alimentos tiveram
a possibilidade de fornecer produtos alimentcios
adequados ao consumo (com variedade de sabores,
aromas, cores, texturas, entre outros), que possussem
os nutrientes necessrios para a manuteno da vida, de
forma segura e sustentvel. e ainda permitindo que a
atividade seja rentvel e lucrativa para a indstria de
alimentos
A Indstria de alimentos utiliza-se das operaes
unitrias (os processos fsicos, qumicos e biolgicos)
separados ou associados, com o objetivo de transformar
matrias-primas alimentares em produtos adequados ao
consumo humano e de longa vida de prateleira.



Pode-se tambm, a partir da linha de produo existente na fbrica, fazer uma visita e apresentar as operaes
unitrias daquela linha de produo.



Mesopotmia Meridional
Regio do Mdio Oriente situada
entre os rios Tigre e Eufrates, na
sia Ocidental. Foi o bero das
primeiras civilizaes, nomeada-
mente a civilizao sumria e a
babilnica. Um dos desenvolvi-
mentos mais importantes na
histria humana o surgimento das
primeiras cidades teve lugar na
Mesopotmia Meridional, no quarto
milnio a.C., em fins do perodo
Uruk. As primeiras cidades resul-
taram do aumento das populaes
e das potencialidades da agricul-
tura, que tinham ocorrido desde a
adoo da explorao agrcola.
Mas, alm do aumento do nmero
de habitantes, as alteraes
radicais na sociedade, na religio,
na poltica, na experincia inte-
lectual e, sem dvida, em quase
todos os aspectos da vida tambm
contriburam para o seu desen-
volvimento. A vida na rida plancie
dependia da irrigao, da agri-
cultura e dos contatos comerciais
com o exterior, podendo ter sido
esses requisitos que eventual-
mente produziram no somente
uma administrao peculiar e uma
tcnica organizacional, mas TAM-
bm excedentes econmicos
suficientes para suportar uma p-
pulao concentrada em grandes
aglomerados.
Operaes unitrias
Conceito estabelecido pelo pesqui-
sador Arthur Little segundo o qual
um processo qumico seria dividido
em uma srie de etapas que
podem incluir: transferncia de
massa, transporte de slidos e
lquidos, destilao, filtrao, Cris-
talizao, evaporao, secagem,
etc. Em outras palavras: so
sequncias de operaes fsicas
necessrias viabilizao econ-
mica de um processo qumico. No
processamento do leite, por exem-
plo, homogeneizao, pasteu-
rizao, resfriamento, e empaco-
tamento so as operaes unitrias
que esto interligadas a fim de criar
o processo como um todo. Um
processo tem vrias operaes
unitrias presentes para que se
possa obter o produto desejado.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 27

Educ ador , nos links abaixo voc encontrar vdeos com possveis explicaes que associam a evoluo humana
alimentao e hbitos alimentares. Os vdeos ajudaro a entender melhor o contedo trabalhado.
Vdeo 1 http://www.youtube.com/watch?v=fkkokTuUQWo&feature=related
Vdeo 2 http://www.youtube.com/watch?v=yje0ebtDbnU&feature=related
Vdeo 3 http://www.youtube.com/watch?v=etjMnwdxP84&feature=related
Vdeo 4 http://www.youtube.com/watch?v=fMq5J41UNr4&feature=mfu_in_order&list=UL
Vdeo 5 http://www.youtube.com/watch?v=NJHtwGiJ234&feature=related

Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
http://books.google.com.br/books?id=WIRtCO08aiQC&pg=PA215&dq=hist%C3%B3ria+da+alimenta%C3%A7%
C3%A3o&hl=pt-
BR&ei=EhFATdkXhoqXB8Tk9MID&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDYQ6AEwATgK#v=one
page&q=hist%C3%B3ria%20da%20alimenta%C3%A7%C3%A3o&f=false









Car ac t er st i c a da mat r i a-pr i ma

Entende-se por matria-prima toda substncia de origem
animal, vegetal ou mineral, em estado bruto, que, para
ser utilizada como alimento, precisa sofrer um tratamento
e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou
biolgica. No haver produto de qualidade, se ele for
fabricado com matria-prima inadequada. As matrias-
primas podem ser classificadas de acordo com sua
estabilidade em:

Per ec vei s
So as matrias-primas que se alteram rapidamente
(rpida deteriorao em condies ambientes), a menos
que sejam submetidas a processos de conservao.
Essa rpida alterao/deteriorao est associada a um
Segunda Aul a
Nessa aula ser apresentado ao aluno as
caractersticas das matrias primas a partir das suas
caractersticas de perecibilidade e de origem para que
ao final o aluno seja capaz de classificar a matria-
prima quanto a sua origem e perecibilidade e tambm
maior ou menos vida de prateleira do alimento.
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
28 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
alto teor de umidade e, consequentemente, a uma
elevada atividade de gua (Aw).
Exemplos de alguns alimentos perecveis: leite, carnes,
frutas, verduras, mel, etc.

Semi per ec vei s

So as matrias-primas que tm sua estabilidade
aumentada em decorrncia de tcnicas aplicadas em seu
processamento. Apresentam maior resistncia s
alteraes, pois possuem menor Aw.
Exemplos de alguns alimentos semiperecveis: beterraba,
batata, cenoura, nabo, pera, ma, plantas aromticas e
especiarias, sacarnicas, etc.

No per ec vei s

So as matrias-primas que podem ser estocadas
temperatura ambiente por um perodo de tempo
prolongado, sem que haja crescimento microbiano
suficiente para se caracterizar a deteriorao.
Apresentam grande resistncia ao ataque de
microrganismos, por possurem baixo teor de umidade e
baixa Aw.
Exemplos de alguns alimentos no perecveis: acar,
farinhas, leguminosas secas, cereais, etc.
As matrias-primas podem ainda ser divididas em trs
grupos:
Matria-prima de origem animal Fazem parte
desse grupo as carnes de animais terrestres e
aquticos, ovos e leite, dentre outros.
Matria-prima de origem vegetal Fazem parte
desse grupo os gros de cereais e leguminosas,
frutas, castanhas, nozes, vegetais folhosos,
tubrculos e razes, algas, entre outros.
Matria-prima de origem mineral Fazem parte
desse grupo as matrias-primas de origem mineral.
Podem ser lquidas ou slidas. As matrias-primas
lquidas so as guas e as slidas esto
representadas pelo sal marinho, dentre outros.


Ati vidade de gua (Aw ou Aa)
Indica a disponibilidade de gua
para o desenvolvimento e o
crescimento microbiano e influencia
marcadamente a deteriorao dos
alimentos (expressa o seu grau de
perecibilidade). Quanto maior a
atividade de gua, maior a
tendncia de deteriorao micro-
biolgica. A expresso matemtica
que melhor a representa a razo
da presso de vapor de gua do
soluto pela presso de vapor de
gua do solvente (gua pura).
Matrias-primas sacarnicas
So provenientes fundamental-
mente de dois vegetais diferentes
usados para o mesmo fim, obten-
o da sacarose. Uma delas o
caule da cana-de-acar de onde
se extrai o acar de cana ou
sacarose de cana. A outra a
beterraba, cultivada em zonas mais
frias. Trata-se de uma raiz que for-
nece o acar de beterraba ou a
sacarose de beterraba.
Plantas aromticas e especiarias
Nesse grupo incluem-se os
vegetais utilizados principalmente
como aromatizantes dos alimentos
preparados. So exemplos:
aafro, baunilha, canela, cravo,
crcuma, gengibre, louro,
mostarda, etc.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 29

Educador, voc poder explorar como exemplo o fato de que alimentos desidratados se conservam mais eficientemente
e possuem elevada vida de prateleira ou prazo de validade (shelf life). Pode-se trabalhar com o exemplo dos alimentos
em p (leite, sopas, pur de batata), frutas desidratadas e carnes, peixes e queijos defumados. Um exemplo bastante
interessante foi o plano alimentar feito pela nutricionista Flora Lys Spolidoro para o projeto Travessia do Atlntico Sul a
Remo (junho de 1984) pelo navegador Amyr Klink. Nesse projeto houve todo o desenvolvimento de alimentos
desidratados de fcil preparo e consumo rpido e que tiveram a necessidade de ser prensados (para reduzir espao de
armazenamento).



Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&printsec=frontcover&dq=tecnologia+de+alimentos&hl=pt-
BR&ei=d19ATdH8HoWdlgeu7YCAAw&sa=X&oi=book_result&ct=result&resnum=2&ved=0CDgQ6AEwAQ#v=onep
age&q&f=false. Captulo I, pgina 32.






Educ ador , divida os jovens em grupos. Com base
na classificao dos alimentos e nos seus grupos
pea a eles que:
1 relacionem os alimentos que fizeram parte do
cardpio da ltima refeio feita na fbrica;
2 categorizem esses alimentos segundo a
classificao perecveis, semiperecveis e no
perecveis;
3 agrupem os alimentos de acordo o grupo de
alimentos de origem animal, vegetal ou mineral;
4 tentem relacionar tcnicas ou prticas que ajudem
a conservar os alimentos descritos quando eles
estavam disponveis para consumo. Exemplo: se
estavam refrigerados, aquecidos, em temperatura
ambiente, embalados, etc.;
5 faam uma rpida apresentao aos demais;
Esses dados devero ser apresentados na forma de
relatrio na aula seguinte, e necessitam ser
guardados, pois serviro como fonte de exemplos
para que, em momento oportuno do curso, voc os
relacione com os diferentes mtodos de conservao
dos alimentos.
20 min
Passo 2 / Ex er c c i o
30 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Pr epar a o de mat r i as-pr i mas
Li mpeza, sel e o, c l assi f i c a o e
desc asc ament o

A preocupao com a qualidade e a sanidade do produto
inicia-se na origem da matria-prima, passa pela
manipulao industrial, artesanal e/ou comercial, segue
pelo transporte e completa-se nos setores de
armazenamento, estocagem e exposio para a venda
ao consumidor.
O correto procedimento na preparao da matria-prima
com a utilizao das tcnicas adequadas de preparo e
manipulao permite a preservao da pureza, da
palatabilidade e da qualidade microbiolgica dos
alimentos. Assim sendo, contribui de maneira bastante
eficaz para a obteno de um produto de melhor
qualidade nutricional e sensorial, garante que o alimento
tenha boas condies higinico/sanitrias e, dessa forma,
no oferea riscos sade do consumidor.
Uma das maneiras de se garantir a qualidade nutricional
e sensorial dos alimentos pela indstria de alimentos a
realizao de uma ou mais operaes bsicas na
matria-prima; essas operaes bsicas so o que
comumente se denominam operaes unitrias. So
inmeras as operaes unitrias para cada matria-
prima, e, ainda, dependendo do tipo de produto/alimento
a ser fabricado/processado h uma srie de operaes
unitrias que devem ser levadas em considerao.
Nessa aula sero estudadas quatro clssicas operaes
unitrias bastante aplicadas na indstria de alimentos, a
saber:
limpeza;
seleo;
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentadas tcnicas de preparo
da matria-prima com o objetivo de garantir que o
produto produzido seja seguro e tambm possua
qualidade e uniformidade.
Ter c ei r a Aul a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 31
classificao;
descascamento.

Li mpeza

Toda a matria-prima deve passar por um processo de
limpeza antes do seu processamento. O propsito
remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isso
essencial para proteo do processo e dos
equipamentos, assim como para um produto final seguro
para o consumo.
A limpeza deve ocorrer to logo seja possvel, pois a
rpida remoo de partes do alimento contaminado por
microrganismos ou outros contaminantes evita perdas
subsequentes do material remanescente. Dessa forma, a
limpeza , portanto, um procedimento eficaz para reduzir
perdas, diminuir desperdcio de alimentos e custos de
produo e aumentar o rendimento do processamento de
alimentos.
Os procedimentos de limpeza so classificados em secos
e midos.

Sec os

Geralmente utilizados para produtos pequenos com maior
resistncia (menos sensveis) e menores teores de
umidade. Geralmente esse procedimento tem custos
mais baixos, produzindo efluente concentrado seco. Os
principais grupos de equipamentos utilizados nesse
procedimento podem ser: separao por jato de ar por
meio de peneiras e magnetismo ou mtodos fsicos.

mi dos

Procedimento mais efetivo que o anterior para a remoo
de, por exemplo, terra de tubrculos e outros legumes ou
ps e resduos de pesticidas e agrotxicos de frutas
macias e/ou hortalias. Tem a desvantagem da produo
e maior volume de efluentes, o que obriga o tratamento
desses efluentes, aumentando custos. Os principais
grupos de equipamentos utilizados nesse procedimento
podem ser: lavagem por imerso, spray de gua em
esteiras de roletes, lavagem por flotao e limpeza
ultrassnica.


Efluentes
So geralmente resduos (lquidos,
slidos e/ou gasosos) produzidos
por indstrias ou resultantes dos
esgotos domsticos urbanos, que
so lanados no meio ambiente.
Podem ser tratados ou no
tratados. cada vez mais
frequente o uso de sistemas de
tratamento de efluentes visando
reutilizao de insumos (gua,
leo, metais, etc.), reduzindo o
descarte para o meio ambiente e
minimizando o impacto ambiental.
32 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
A escolha do procedimento mais adequado ir depender,
dentre outros fatores, do produto a ser limpo e do tipo de
contaminante, e deve ser avaliado a cada necessidade.



Figura 1 Procedimento de limpeza mida por spray (a) e por imerso (b).





Sel e o

o processo de verificao e separao das matrias-
primas imprprias ou no desejveis e que devem ser
descartadas ou reprocessadas. A seleo tem como
objetivo a padronizao e a uniformidade da matria-
prima para a melhor adequao durante o
processamento. Ela feita a partir de propriedades
Figura 2 Desenho esquemtico de
separao de resduos de gros por limpeza
com aspirao.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 33
fsicas mensurveis que so: (a) tamanho, (b) forma, (c)
peso e (d) cor.









Figura 5 Seleo por roletes longitudinais (a) e transversais (b).
Figura 3 Desenho esquemtico do
classificador de esteira e roletes.
Figura 4 Peneira horizontal
multiestgios.
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34 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Cl assi f i c a o

a operao de separao dos lotes diferentes, mas que
esto perfeitamente sadios para processamento ou
consumo. Em outras palavras significa a avaliao da
qualidade global de um alimento. Geralmente esse
procedimento realizado por operadores treinados para
avaliar simultaneamente uma srie de variveis. Por
exemplo, avaliao de ovos contra lmpadas de
tungstnio para verificar at 20 fatores e remover aqueles
que, por exemplo, esto fecundados ou mal formados,
que contm manchas de sangue ou podrido.




Figura 7 Classificao feita
segundo a cor por operadores.

Figura 6 Sistema de seleo
conduzida por longas esteiras.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 35



Desc asc ament o

Utilizado no processamento da matria-prima in natura de
hortalias e frutas com o objetivo de remover partes
indesejveis ou no comestveis, e tambm para
melhorar a aparncia do produto final. O descascamento
pode ser por jato de vapor, por facas, por abraso, por
lixiviao e por chama.






Figura 8 Classificao feita por peso.
Figura 9 Descascador de cebola e alho
por abraso.


Lixi viao
o processo de extrao de uma
substncia presente em compo-
nentes slidos por meio da sua
dissoluo em um lquido. um
termo utilizado em vrios campos
da cincia, tal como a geologia,
cincias do solo, metalurgia e
qumica. O termo original refere-se
ao solubilizadora de gua
misturada com cinzas dissolvidas
(lixvia) constituindo uma soluo
alcalina eficaz na limpeza de
objetos, mas, em geoqumica ou
geologia de modo geral, usa-se
para indicar qualquer processo de
extrao ou solubilizao seletiva
de constituintes qumicos de uma
rocha, mineral, depsito sedi-
mentar, solo, etc. pela ao de um
fluido percolante.
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36 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 10 Tipos de descascamento: manual (a), fsico (b) e qumico (c).



Educador, voc poder explorar como, por exemplo, feito o descascamento de laranjas e mas com a utilizao de facas, a
retirada da pele do tomate com o auxlio do fogo (chama do gs de cozinha).



Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
http://www.portoseguro.cefetba.br/doc_professores/marcus_andrade/Aulas_TPOV/Aulas%2003%20e%2004_Te
cnologia%20de%20Frutas%20e%20Hortali%C3%A7as.pdf








Pr oc essos de r edu o de t amanho I

Em muitos processos na indstria de alimentos pode
haver a necessidade de reduo do tamanho (ou
cominuio) da matria-prima (slida, semilquida),
utilizando para isso foras mecnicas por meio de
equipamentos slidos. Por exemplo, moagem do trigo
para a produo de farinha, moagem da cana para a
produo de garapa e a posterior produo de acar
mascavo, e depois o refino e clarificao do acar
refinado.
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Quar t a Aul a
Nessa aula so apresentadas tcnicas de reduo de
tamanho das matrias-primas utilizadas durante o
processamento. Muitas vezes esses procedimentos de
reduo se tornam necessrios durante o
processamento tecnolgico.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 37
Com esse procedimento de reduo a superfcie do
slido aumentada, o que facilita outros processos como
a secagem, extrao, homogeneizao, entre outros.
Em alguns alimentos, o processo de reduo pode
promover a degradao de compostos pela liberao de
enzimas naturais preexistentes nos tecidos vegetais ou
por ao microbiana, processos de oxidao na rea
aumentada das superfcies expostas.
O processo de reduo da matria-prima, tambm como
outros processos, deve levar em considerao as
caractersticas do produto a ser processado bem como as
dos equipamentos empregados.
A matria-prima pode ser reduzida pela utilizao de
vrios mtodos, como, por exemplo: (1) compresso
compactao e esmagamento; (2) impacto choque; (3)
atrito superficial (esfregar); (4) corte por facas
(cisalhamento agudo).
Os processos de reduo de tamanho da matria-prima
so classificados de acordo com a faixa de tamanho das
partculas produzidas em:

Tr i t ur a o, c or t e, f at i ament o e c or t e
em c ubos:

Grande a mdio: pedaos de carne, queijo e frutas
fatiadas para enlatamento,
Mdio a pequeno: bacon, vagens fatiadas e
cenouras em cubo,
Pequeno a granular: carne moda ou triturada, nozes
e vegetais triturados.

Moagem a ps ou past as:
Produtos ralados, temperos, farinhas, nctar de
frutas, acar, amidos, pastas lisas.

Emul si f i c a o ou homogenei za o:
Maionese, leite, leos essenciais, manteiga, sorvete e
margarina.
Existe no mercado uma variedade de equipamentos
utilizados para reduzir o tamanho de alimentos e
transformar polpas e particulados secos em p.



Cisalhamento
um tipo de tenso gerado por
foras aplicadas em sentidos
opostos, porm em direes
semelhantes no material analisado.
Exemplo: a aplicao de foras
perpendiculares, mas em sentidos
opostos. Corte ou cortar. Exemplo:
cortar com tesoura.
38 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
A seguir apresentam-se para certos grupos de alimentos
alguns equipamentos, bem como o mecanismo de
reduo de tamanho da matria-prima:

Redu o de t amanho de al i ment os
f i br osos

A maioria das carnes, frutas e hortalias entra na
categoria geral de alimentos fibrosos. Para esse grupo de
alimentos existem quatro tipos principais de
equipamentos e podem ser classificados como se segue:

Equi pament os par a f at i as e f l oc os

O rpido desenvolvimento do mercado de sanduches
resfriados estimulou a indstria de fatiadores de alta
velocidade, tanto para o corte preciso do po do incio ao
fim, como para o fatiamento dos recheios. So utilizados
no fatiamento de bacon e carnes cozidas com a
velocidade de at 2 mil fatias por minuto, no fatiamento
de vegetais com a capacidade de at 6 toneladas por
hora, e em uma gama de produtos tais como: queijos,
recheios de pizza, carnes cozidas, pepinos, tomates.
Frutas mais duras como mas podem ser
simultaneamente fatiadas e ter sua parte central retirada.
Muitos so controlados por computadores e podem ser
manuseados facilmente por operadores para fatiar e
tambm fazer o empilhamento do material fatiado.

Equi pament os par a c ubos

So utilizados em frutas e carnes para cortes em cubos.
Inicialmente os alimentos so cortados em fatias para
depois, pela ao de lminas rotatrias, serem cortados
em tiras e, na sequncia, no formato final de cubos.

Equi pament os par a t i r as ou f i apos

Utiliza-se comumente do moinho de martelo modificado.
Facas so utilizadas no lugar de martelos, realizando,
dessa forma, o corte que feito ao longo do
comprimento, produzindo as tiras ou fiapos.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 39
Equi pament os par a despol pament o

Equipamentos que associam a combinao de
compresso e cisalhamento para a extrao de suco de
frutas e hortalias, produo de leo de cozinha e para a
produo de pats de carnes. Existem vrios modelos no
mercado, mas de um modo geral os aparelhos consistem
em um cilindro perfurado em que o alimento forado por
escovas e ps contra sua parede, ocorrendo assim o
despolpamento. Outros tipos de despolpadores tipo
prensa de rolos ou roscas so utilizados para a extrao
de leo de cozinha a frio.
Desenhos esquemticos de alguns equipamentos:



Figura 11 Desenho esquemtico de moinhos de martelos.



Figura 12 Moinhos de rolos (1) Rolo triplo, (2) Rolo nico.


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40 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 13 Moinhos de facas.


Saiba mais sobre operaes de reduo de tamanho em:
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf





Educ ador , visite a linha de produo que utiliza os processos de reduo descritos anteriormente. O objetivo dessa
visita a aproximao do jovem com o procedimento de reduo para que o conhecimento se consolide. Caso a
empresa no possua na sua linha de produo nenhum processo descrito anteriormente, a sugesto a reproduo do
vdeo que se encontra no link disponibilizado.
Pea aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatrio em que so mostrados o processo de reduo
envolvido e, se possvel, o equipamento utilizado.
Sites: http://www.youtube.com/watch?v=NZ-7Y_8rnd8
http://www.youtube.com/watch?v=ZK28Z0CpbFs&feature=related

20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 41





Pr oc essos de r edu o de t amanho I I

Redu o de t amanho de al i ment os sec os

Para alimentos secos os tipos mais comuns de
equipamentos utilizados esto descritos a seguir.

Moi nhos de bol as

Equipamentos constitudos por um cilindro de ao
horizontal que gira lentamente, existindo no seu interior
bolas de ao. Com a rotao do cilindro o tamanho do
material reduzido pela ao dessas bolas de ao sob o
alimento. Utilizados para produzir ps finos, como, por
exemplo, corantes.

Moi nhos de di sc o

Existe uma grande variedade de moinhos de discos que
empregam ou foras de cisalhamento, obtendo material
de moagem fina, ou foras de cisalhamento e impacto,
obtendo material de moagem mais grosseira.

Moi nhos de mar t el os

Os moinhos de martelo so usados para reduzir o
material de tamanho entre intermedirio e pequeno. O
material quebrado pelo impacto dos martelos e
pulverizado entre os martelos e a cobertura. O p, ento,
passa por uma grelha ou a tela de arame na descarga.


Qui nt a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula dar-se- continuidade ao estudo das
tcnicas de reduo de tamanho das matrias-primas
utilizadas durante o processamento
42 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Moi nhos de r ol os

Podem ser divididos em dois tipos (1) moinhos de rolo
liso tpico onde os rolos giram em direes opostas e a
velocidades diferentes. Sua superfcie sofre muito
desgaste (2) moinhos de rolos nicos que giram contra
uma superfcie fixa. Os rolos dentados tambm so
bastante usados.
Como apresentado anteriormente, o processo de reduo
de tamanho para alimentos slidos bem como os
equipamentos possuem uma srie de particularidades e
especificaes que vo depender, dentre outros fatores,
do tipo de alimento a ser utilizado, do tipo de
equipamento disponvel e do tamanho/forma final mdio
que se deseja obter ao trmino do processo.
Na tabela 1 mostrado um resumo da relao de tipos
de equipamentos, tipo de produto e tamanho das
partculas no processo de reduo.



Ti po de pr odut o
1
Fi nur a
2
Equi pament o 1 2 3 4 5 a b c d
Fatiadores * * * *
Cubetadores * * * *
Esfiadores * * * *
Picadores de cubas * * * * *
Moinhos de martelo * * * * * *
Moinhos de bola * *
Moinhos de disco * * *
Moinhos de rolos * * * * *
Despolpadeiras * * *
Tabela 1 Aplicaes de equipamentos, aplicaes e tamanho da partcula no processo
de reduo.

1
1 = cristalino macio quebradio; 2 = abrasivo duro; 3 =
cortvel elstico resistente; 4 = fibroso; 5 = gorduroso
sensvel ao calor.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 43
2
a = grumos grados; b = gros grosseiros; c = mdio a
fino; d = ultrafino.

Na tabela 2 mostrado um resumo da relao de tipos
de equipamentos, tipos de fora e produtos alimentares
tpicos no processo de reduo.

Ti po de
equi pament o
Ti po(s) de
f or as(s)
Pr odut os t pi c os
Moinho de disco e
pino
Impacto Acar, amido, cacau,
noz- moscada, pimenta,
nozes tostadas, cravos.
Moinho de ps Impacto e
cisalhamento
Alginatos, pimenta,
pectina, pprica,
vegetais desidratados.
Moinho de disco Impacto e
cisalhamento
Leite em p, lactose,
cereais, soro
desidratado.
Moinho de disco
dentado
Cisalhamento Extrato de caf
congelado, moagem
grosseira de centeio,
milho, trigo, erva-doce,
pimenta, zimbro.
Moinho de martelos Impacto Acar, mandioca,
hortalias desidratadas,
leite desidratado,
temperos, pimenta.
Moinho de rolos Compresso e
cisalhamento
Refinao de
chocolates.
Tabela 2 Relao de tipos de equipamentos, tipos de fora e produtos
alimentares tpicos no processo de reduo.


Desenhos esquemticos de alguns equipamentos.


Figura 14 Moinho horizontal de bolas.

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Alginato
um sal orgnico derivado de
carboidratos do tipo fibra e
extrado de algas marrons
encontradas em mares e oceanos
frios. um hidrocoloide e agente
geleificante. Devido s suas
propriedades qumicas, o alginato
reage com o clcio (ou com outros
elementos parecidos) o que resulta
na formao da pelcula que
reveste as esferas resultantes da
esterificao. usado na indstria
alimentcia como aditivo
estabilizante para alterar a
viscosidade em sorvetes, leite com
chocolate, molhos de saladas,
glacs e em outras variedades
semelhantes, como geleificante em
geleias e pudins, como agente de
suspenso e espessante em sucos
de frutas e outras bebidas, como
estabilizante de espuma em
cerveja, como emulsificante em
molho (maionese).

Zimbro
Especiaria picante e levemente
adocicada, semelhante pimenta-
rosa, o zimbro um frutinho roxo e
redondo utilizado na cozinha
europeia, especialmente na
Escandinvia. a nica especiaria
que pertence famlia dos
pinheiros. Sua rvore possui at 5
metros de altura e cresce nas
zonas temperadas da Europa e da
sia.

44 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 15 Desenho esquemtico de moinhos de discos.






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Figura 16 Desenho esquemtico de
moinho de facas.
Figura 17 Desenho esquemtico de
moinho de martelo.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 45
Ef ei t o nos al i ment os

Os processos de reduo de tamanho so normalmente
utilizados durante o processamento com o objetivo de
controlar as propriedades reolgicas ou de textura.
Podem estar, e normalmente esto, relacionadas a um
efeito indireto no aroma e no sabor de alguns alimentos.
Os processos de reduo de tamanho favorecem o
rompimento de clulas (desorganizao celular) bem
como o aumento da rea superficial; propiciam, ainda,
reaes de deteriorao oxidativa e maiores taxas de
atividade microbiana e enzimtica.
Aos processos de reduo de tamanho, pouca ou
nenhuma relao com a conservao dos alimentos est
associada. Essa relao de conservao est mais
intimamente ligada atividade de gua, indicando que
alimentos mais secos (com baixa atividade de gua)
possuem conservao mais prolongada que os produtos
com maiores teores de umidade (atividade de gua mais
elevada).

Car ac t er st i c a sensor i al e val or nut r i c i onal

As caractersticas sensoriais (cor, sabor, aroma),
dependendo do tipo de alimentos e do mtodo escolhido
de reduo de tamanho, podem favorecer em maior ou
menor grau alteraes nas suas caractersticas
sensoriais.
Oxidao de compostos, perda de componentes volteis
e perdas de vitaminas contribuem para a reduo do
valor nutricional dos alimentos, podendo estar associadas
e diretamente potencializadas pelo tipo e pela durao do
procedimento de reduo de tamanho e tambm pelo tipo
de alimento utilizado.

Redu o de t amanho em al i ment os l qui dos
Emul si f i c a o e homogenei za o.

Quando existe a necessidade de se misturar ou
incorporar dois lquidos imiscveis (que no se misturam)
para a formao de uma mistura estvel emprega-se o
termo de emulsificao.
Entende-se por emulsificao a formao de uma
emulso estvel pela mistura ntima de dois ou mais
lquidos imiscveis, de forma que um (a fase dispersa)
transformado em gotculas muito pequenas no interior do
segundo (fase contnua).


Reolgica
o ramo da fsica que estuda a
viscosidade, plasticidade, elastici-
dade e escoamento da matria, ou
seja, um estudo das mudanas na
forma e no fluxo de um material,
englobando todas essas variantes.
Pode-se ento concluir que a
cincia responsvel pelos estudos
do fluxo e deformaes dcor-
rentes desse fluxo, envolvendo a
frico do fluido.

46 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
A diferena entre emulsificao e homogeneizao est
exatamente na reduo do tamanho das partculas que
so pulverizadas na fase dispersa. A homogeneizao
uma operao muito mais drstica que a emulsificao.
Essas operaes possuem pouco ou nenhum efeito no
valor nutricional ou na vida de prateleira dos alimentos.
Margarinas, cremes vegetais, molhos para saladas,
maioneses, salsichas, sorvetes e bolos so alguns
exemplos de produtos em que o procedimento de
emulsificao aplicado.


Figura 18 Desenho esquemtico de moinho coloidal utilizados para emulses.



Saiba mais sobre operaes de reduo de tamanho em:
http://abgtecalim.yolasite.com/resources/Redu%C3%A7%C3%A3o%20de%20Tamanho%20dos%20Alimentos.pdf




Educador, visite a linha de produo que utiliza os processos de reduo descritos anteriormente. O objetivo dessa
visita a aproximao do jovem com o procedimento de reduo para que o conhecimento se consolide. Caso a
empresa no possua na sua linha de produo nenhum processo descrito anteriormente, a sugesto a reproduo do
vdeo que se encontra no link disponibilizado.
Pea aos jovens que, divididos em grupos, apresentem um relatrio em que mostrado o processo de reduo
envolvido e, se possvel, o equipamento utilizado.
http://www.youtube.com/watch?v=pGhAXZZ44-c&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=-DN7RD2XRpQ&playnext=1&list=PL6FE11086403D831D
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Passo 2 / At i vi dade suger i da
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 47





Pr oc essos de mi st ur a

Por definio, entende-se por mistura ou mescla a
operao unitria quando uma mistura homognea
obtida de dois ou mais componentes pela disperso de
um no outro.
Chamam-se de fase contnua aquele componente que se
apresenta em maior quantidade (majoritrio) e de fase
dispersa aquele componente que se encontra em menor
quantidade (minoritrio).
O processo de mistura no tem nenhuma contribuio ou
relao com a conservao dos alimentos, tendo como
objetivo auxiliar durante o processamento ou mesmo
alterar para mais ou para menos algumas caractersticas
que sejam desejveis (realar) ou no desejveis
(modificar) no produto processado.
Os processos de mistura so utilizados para combinar
ingredientes para que se possa no fim do processamento
industrial alcanar diferentes propriedades funcionais ou
caractersticas sensoriais. Alguns exemplos podem ser:
desenvolvimento de textura em massas e sorvetes,
controle da cristalizao do acar e aerao em
coberturas.
O sucesso de uma mistura pode ser avaliado pela
obteno de uma qualidade aceitvel do produto, quando
se considera as propriedades sensoriais, funcionalidade,
homogeneidade, integridade das partculas, adequao
de sanidade, design higinico, adequao legislao,
eficincia do processo e ainda flexibilidade s mudanas
do processamento.
As operaes de mistura podem envolver alimentos
slidos e alimentos lquidos, e para se obter uma mistura
completamente uniforme algumas consideraes devem
ser feitas.

Sex t a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula dar-se- continuidade ao estudo das
tcnicas de reduo de tamanho das matrias-primas
utilizadas durante o processamento
48 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Al i ment os sl i dos

O grau de mistura adequado vai ter relao com:

o tamanho, a forma e a densidade relativos de cada
componente;
o teor de umidade, as caractersticas superficiais e o
fluxo de cada componente;
a tendncia do material a aglomerar;
a eficincia de um misturador especfico para esses
componentes.
Materiais que so similares em forma, tamanho e
densidade geralmente so mais capazes de formar
mistura uniforme do que materiais muito diferentes.

Al i ment os l qui dos

As operaes de mistura envolvem lquidos com baixa e
alta viscosidades.

1 Lquidos de baixa viscosidade

Uma mistura mais eficiente homogeneizada quando
uma turbulncia formada e a os lquidos giram ao redor
do misturador.
Equipamentos que possuem uma p (agitador) so os
mais comuns e as velocidades envolvidas no processo de
mistura so:
velocidade longitudinal: paralela ao eixo do
misturador;
velocidade rotacional: tangencial ao eixo do
misturador;
velocidade radial: direo perpendicular ao eixo do
misturador.

2 Lquidos de alta viscosidade, pastas ou massas
Nesse caso, para uma mistura eficiente, necessrio
mover as lminas do misturador pelo recipiente ou levar o
alimento at as suas lminas.
Dessa forma a mistura ocorre por:
batimento do material contra as paredes do
misturador;
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 49
envolvimento do alimento no misturado com as
partes misturadas;
cisalhamento para esticar o material.



Educador, voc poder explorar como exemplo de processos de mistura o mecanismo de agitao de liquidificadores
e batedeiras de bolos. Saliente que em liquidificadores existe a formao de um turbilhonamento, o que favorece a
mistura de lquidos de baixa a moderada viscosidade, e que em batedeiras se torna necessrio mover as lminas (ps
da batedeira) pelo recipiente (prato giratrio da batedeira) ou mesmo levar o alimento at as lminas.

Equi pament os ut i l i zados no pr oc esso
de mi st ur a

Assim como em outros processos, a escolha do
equipamento de mistura mais adequado ou o mais
recomendado ir depender do tipo e da quantidade dos
alimentos a serem misturados, e da velocidade da
operao necessria para atingir o grau de mistura
necessrio e com a maior eficincia energtica possvel.
No mercado existem vrios modelos, e dependendo do
tipo de alimento (ps secos ou slidos particulados,
lquidos de baixa e mdia viscosidades, lquidos de alta
viscosidade e massas e disperso de ps em lquidos),
podem assumir uma ou outra configurao do
mecanismo de agitao.
A seguir encontram-se alguns misturadores bem como a
sua recomendao de aplicao:


Figura 19 Configuraes de misturadores para cada tipo de produto: (1) misturador para lquido; (2)
misturador para lquido e slido; (3) misturador para ps; (4)misturador para slido e lquido.


Viscosidade
a propriedade associada
resistncia que o fluido oferece
deformao por cisalhamento. De
outra maneira pode-se dizer que a
viscosidade corresponde ao atrito
interno nos fluidos devido
basicamente a interaes
intermoleculares, sendo em geral
funo da temperatura.
comumente percebida como a
"grossura", ou a resistncia ao
despejamento. A viscosidade pode
ser descrita como a quantidade de
resistncia que um lquido encontra
quando flui e deve ser pensada
como a medida de atrito do fluido.
Assim, a gua "fina", tendo uma
baixa viscosidade, enquanto o leo
vegetal "grosso", tendo uma alta
viscosidade.

Turbilhonamento
Em dinmica dos fluidos, um
turbilhonamento ou fluxo de
turbilhonamento o redemoinho de
um fluido e a corrente criada
quando o lquido flui passando um
obstculo.

50 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Figura 20 Tipos de agitadores (ps) (a)
hlice; (b) turbina de ps oblquas; (c) turbinas
de ps direitas (Rushton); (d) cinta dupla, (e)
ncora; (f) em serra; (g) tipo roda dentada.

Figura 21 Operao unitria de mistura e seus controles no processo.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 51

Sobre processo de mistura: http://bragante.br.tripod.com/misturadores.html



Orientaes para a realizao da atividade:
Identifique previamente na linha de produo da indstria
algum processo de mistura e homogeneizao. Divida a
turma em grupos, e, se possvel, faa com que alguns
processos de mistura e homogeneizao sejam
acompanhados por eles.
Pea que o procedimento de mistura e homogeneizao
acompanhado seja apresentado em um relatrio assim
como outros tipos de equipamentos para mistura e
homogeneizao. Por exemplo, catlogos de
misturadores.


Educador, caso no seja possvel acompanhar na planta, utilize os links a seguir com alguns procedimentos de mistura.
http://www.youtube.com/watch?v=Tp0G96g4NtM
http://www.youtube.com/watch?v=sHWv3sqd51s&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=wse0_G_U0lI&feature=related
http://www.youtube.com/watch?v=LKeMvSyq_4U&feature=related
Ateno: o ltimo vdeo proposto est em ingls, mas deve ser utilizado para que o aluno no s acompanhe o processo
de mistura, mas tambm possa visualizar o funcionamento do misturador. O vdeo vem apenas complementar e
enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.







Pr oc essos de model agem

Em associao com os processos de mistura, a
modelagem uma importante operao unitria que, por
St i ma Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula apresentam-se as definies e tcnicas do
procedimento de modelagem durante o
processamento industrial de alimentos.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
52 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
definio, consiste no aumento do tamanho que tem por
objetivo incorporar formas e dimenses, favorecendo
assim uma maior variedade e convenincia de produtos
alimentcios produzidos pela indstria de alimentos.
Essa tcnica aplicada em alimentos de alta viscosidade
ou de textura similar massa, os quais so moldados em
uma variedade de formas e tamanhos frequentemente
aps uma operao de mistura.
Existem muitos modelos de equipamentos para moldar
ou dar forma a produtos especficos. Os equipamentos
so largamente utilizados na fabricao de pes,
biscoitos, bolos, salgadinhos, balas, entre outros.
A seguir encontram-se alguns equipamentos utilizados no
processo de moldagem bem como as suas
recomendaes de aplicao:

Model ador as par a po

Esse equipamento utilizado na transformao da massa
utilizada na indstria de panificao em cilindros que,
durante o processo tecnolgico, iro expandir-se
adquirindo o formato de po na formao da esponja.
Os estgios que envolvem o processo de modelagem de
pes so (1) laminao, (2) ondulao e (3)
enrolamento e fechamento.

Model ador as par a t or t as e bi sc oi t os

As tortas ou pasteles so moldados pelo depsito de
pores de massa em formas de folha de alumnio ou
reutilizveis e prensados por uma matriz.
Nos biscoitos a massa prensada em cavidades na
forma desejada em um rolo modelador de metal que a
corta.


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 53






Figura 22 Modeladora de biscoitos
Rolo de impresso.
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Figura 23 Modeladora de biscoitos de
massa laminada.

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Figura 24 Modeladora
de biscoitos de massa
curta.
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54 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Model ador as par a c onf ei t os

Esses equipamentos consistem de moldes individuais
conectados a transportadores contnuos com tamanhos e
formas especficos para cada produto e que, atravs de
um enchedor de pisto depositam exatamente o volume
necessrio da massa quente de acar em um molde.
Esse molde, posteriormente, resfriado em um tnel de
resfriamento.
Outros tipos de equipamentos de modelagem so os
extrusores que, controlados por microprocessadores, so
utilizados para moldar misturas de alta viscosidade,
obtendo produtos em uma grande variedade de formas.
Sua memria possibilita armazenar formas e pesos de
at 99 produtos diferentes, podendo ser escolhidos pelo
operador com a utilizao de um cdigo de dois dgitos.
Os extrusores de cozimento so hoje em dia amplamente
utilizados na produo de uma grande variedade de
alimentos pr-cozidos destinados alimentao humana,
tais como: produo de farinhas pr-gelatinizadas de
cereais, como o milho, arroz, trigo, mandioca, batata,
produo de snacks, cereais pr-cozidos, protena
vegetal, p para alimentos instantneos, etc.
Durante o processo de extruso ocorre o cozimento,
frico molecular, mistura, esterilizao e secagem da
matria-prima, reestruturando-a para criar novas texturas
e formatos.
Pelo fato de ser um processo de alta temperatura e curto
tempo, as perdas dos nutrientes so menores e o
cozimento melhora a digestibilidade do produto, devido
desnaturao das protenas.

Vantagens do processo de extruso esto associadas a
(1) alta qualidade e uniformidade dos produtos; (2)
versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de
produtos, mudando poucos ingredientes e as condies
de operao do extrusor; (3) custos reduzidos: o
processo tem baixos custos e alta produtividade em
relao a outros processos de coco; (4) alta velocidade
de produo; (5) automao de processo, reduzindo a
mo-de-obra.




Digestibilidade
o coeficiente de absoro de um
nutriente, sendo em geral expresso
como porcentagem do que foi
retido em relao ao que foi
ingerido.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 55

Educador, no programa O Laboratrio Gastronmico de Jimmy, veiculado pelo canal de TV por assinatura GNT
desde o dia 8 de abril, Jimmy Doherty, um curioso e simptico fazendeiro ingls, tenta reproduzir com genialidade,
humor e improviso os processos empregados pelas indstrias de alimentos na produo de itens disponveis nos
supermercados, valendo-se de sua criatividade para montar em seu celeiro equipamentos nada convencionais.
Jimmy j mostrou como se faz caf solvel, queijo processado, salgadinhos de batata, morangos congelados,
margarina caseira e at truque para amadurecer bananas.
O programa tenta, de maneira bastante informal, gil e despretensiosa, explicar complexos conceitos fsico-qumicos
de transformao, algumas tecnologias e alguns processos utilizados pela indstria alimentcia como, por exemplo, a
sublimao, a liofilizao e a extruso.
Para a obteno do salgadinho de batata, por exemplo, Jimmy reproduziu uma extrusora com um tubo de PVC,
madeira e outros materiais e apresentou sofisticados procedimentos de extruso, utilizados na fabricao de cereais
matinais, macarres, salgadinhos, entre outros
Uma maneira bastante criativa e divertida pode ser vista no vdeo pelo link
http://gnt.globo.com/olaboratoriogastronomicodejimmy/Videos/_1258755.shtml.



Educador, nos links abaixo voc encontrar algumas sugestes de vdeos com a apresentao das mquinas e dos
processos apresentados nessa aula. Os vdeos ajudaro a entender melhor o contedo trabalhado.
Modeladora de po
http://www.youtube.com/watch?v=nFH7yKysxkY
http://www.youtube.com/watch?v=UM38hvvc_fo&feature=autoplay&list=ULHaq241yQRKY&index=5&playnext=
2
Modeladora de biscoitos
http://www.youtube.com/watch?v=u4NQcbN9RAs&feature=related
Modeladora de chocolates
http://www.youtube.com/watch?v=xuew__3vBOQ&feature=related
Processo de extruso
http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA&feature=related







20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Educador, identifique previamente processos de
modelagem na linha de produo da indstria. Divida
a turma em grupo e, se possvel, faa com que alguns
processos de modelagem sejam acompanhados por
eles.
Pea para que eles preparem um relatrio em que
descrevam de maneira sucinta o processo de
modelagem observado.
Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos
anteriores, caso sejam necessrios.
56 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






Processos de separao e concent rao
dos component es dos al i ment os I
Cent ri fugao e fi l t rao

A operao unitria de separar pode envolver a
separao de alimentos slidos em outro slido, como,
por exemplo, a pelagem de batatas, tomates, cebolas, ou
a separao de um alimento slido em um lquido (sucos
de frutas, pectina), ou ainda de um alimento lquido em
outro lquido.
Os alimentos so misturas complexas de compostos e os
processos que permitem a extrao ou a separao de
componentes dos alimentos so importantes nas etapas
envolvidas durante o seu processamento dos.
Essa extrao ou separao de componentes pode
fornecer ingredientes para serem usados em outros
processos. Para exemplificar podem ser citadas a
extrao de gelatina a partir do tecido conjuntivo de
animais e a recuperao da papana, uma enzima
encontrada no mamo, que utilizada no amaciamento
de carnes.
Os mtodos de separao podem ser classificados em
trs categorias: (1) separao de lquidos e slidos a
partir de pastas fluidas, massas ou farinhas em que tanto
um quanto os dois componentes podem ter valor
(exemplo: sucos, pectina, enzimas, leo de cozinha); (2)
separao de pequenas quantidades de slidos a partir
de lquidos (exemplo: purificao da gua, clarificao de
lquidos vinhos, cerveja, sucos); (3) extrao de
pequenas quantidades de materiais valiosos usando um
solvente.
As operaes unitrias utilizadas para a remoo de
componentes alimentares podem ser conduzidas por
meios que promovam a separao, extrao ou
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Oi t ava Aul a
Nessa aula apresentam-se os processos e as tcnicas
utilizados para a remoo fsica de componentes
alimentares por separao, extrao ou concentrao.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 57
concentrao desses componentes utilizados, por
exemplo, os processos de: (1) peneirao, (2)
sedimentao, (3) flotao, (4) centrifugao, (5)
filtrao, (6) extrao, (7) concentrao, (8) ultrafiltrao.
Cada um dos processos de separao e concentrao
tem a finalidade de auxiliar no processamento e no de
atuar como ao de preservao do alimento.
No glossrio encontram-se as definies das operaes
de (1) a (3) e sero desenvolvidos um pouco mais os
processos de (4) a (8).

Cent r i f uga o

O processo de centrifugao utiliza a fora centrfuga
(fora g) para isolar partculas suspensas em seu meio,
seja em forma de lotes ou de fluxo contnuo. Quando uma
suspenso girada sob certa velocidade, a fora
centrfuga faz com que as partculas se afastem
radialmente do eixo da rotao e assim fiquem
separadas.
A separao por centrifugao pode ser dividida em:
a. Centrifugao por sedimentao Que promove a
separao de lquidos no imiscveis: o lquido mais
denso move-se para as paredes do recipiente e o
mais leve para a parte anelar mais interna da
centrfuga. O tipo mais simples de equipamento a
centrfuga de discos.





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Peneirao
um mtodo utilizado para separar
as misturas heterogneas do tipo
slido-slido ou slido-liquido, onde
o tamanho da partcula respon-
svel pela separao, ou seja,
utiliza-se de uma peneira que
permite que alguns slidos peque-
nos passem, mas outros maiores,
no. Quando se utiliza de uma
mistura de slidos granulados, cujo
tamanho das particulas sensi-
velmente diferente, colocada
sobre uma peneira e submetida
agitao. Exemplo: mistura de
areia fina e pedregulhos.
Sedimentao
um processo de separao em
que a mistura de dois lquidos ou
de um slido suspenso num lquido
deixada em repouso (sedimen-
tao) ou adicionada continua-
mente em uma unidade de sedi-
mentao em contnuo. A fase
mais densa, por ao da gravidade,
deposita-se no fundo do recipiente,
ou seja, sedimenta.
Flotao ou flutuao
um mtodo de separao de
misturas que consiste em uma
tcnica de separao muito usada
na indstria de minerais, na
remoo de tinta de papel e no
tratamento de esgoto, entre outras
utilizaes. A tcnica usa as
diferenas nas propriedades super-
ficiais de partculas no semelhan-
tes para separ-las. As partculas a
serem flotadas so tornadas
hidrofbicas pela adio dos pro-
dutos qumicos apropriados. Ento,
fazem-se passar bolhas de ar pela
mistura e as partculas que se
pretende recolher ligam-se ao ar e
deslocam-se para a superfcie,
onde se acumulam sob a forma de
espuma. Em resumo, a flotao
um processo de separao de
slido-lquido, que anexa o slido
superfcie de bolhas de gs
fazendo com que ele se separe do
lquido.

Figura 25 - Centrfuga de
discos .
58 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
A separao de suspenses lquido-lquido compostas de
lquidos imiscveis que esto finamente dispersos como
uma emulso um problema comum na indstria
alimentcia.

Um exemplo a emulso de leite que separada em
dois produtos: leite desnatado (fase leve) e creme ou
nata (fase pesada), usando centrfugas.

Nessas separaes, a posio da barreira de
transbordamento na sada da centrfuga muito
importante, no s para o controle do volume na
centrfuga, mas tambm para a realizao da separao
desejada.

b. Centrifugao por filtrao Que promove a
separao do slido do lquido utilizando a fora
centrfuga por forar o lquido a passar por um cesto
com a parede perfurada para reter os slidos e deixar
passar o lquido. O tipo mais simples de equipamento
a centrfuga de tambor.





c . Centrifugao por filtrao Utilizada tambm
para a clarificao de lquidos, como, por exemplo,
para o tratamento de leos, sucos, cervejas e
amidos. O tambor dotado de dois a oito elementos
cilndricos internos, uma srie de cmaras anelares
unidas consecutivamente. O produto a ser clarificado
entra no tambor pelo centro, escoando
consecutivamente por cada cmara anelar a partir da
cmara mais interna. Em cada cmara o dimetro
maior e aumenta a fora centrfuga, fazendo o
produto escoar por zonas centrfugas cada vez
maiores, at o fim do processo.

Figura 26 Centrfuga de tambor:
Vista total (a) e vista interna
cesto perfurado (b).
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 59



Fi l t r a o

Filtrao uma operao unitria cujo propsito a
separao de um produto insolvel presente em
suspenso lquida, passando a suspenso atravs de
uma membrana de poros que retm as partculas slidas.
Na filtrao formada uma camada conhecida como fase
slida (ou torta de filtrao) e um fluido claro que passa
atravs dos poros da membrana, no contm slidos e
chamado de filtrado.





Filtrao uma operao amplamente utilizada na
indstria para a clarificao de lquidos pela remoo de
pequenas quantidades de partculas slidas, como, por
exemplo, vinho, cerveja, leos e xaropes.
Figura 27 Centrfuga de tambor:
clarificadora. F
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Figura 28 Esquema do
mecanismo de filtrao.
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60 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Os filtros industriais podem ser feitos para funcionar: em
batelada (a torta retirada depois de cada corrida), ou de
forma contnua (a torta slida retirada continuamente).
Os filtros podem funcionar por:
ao da gravidade e normalmente de pouca
utilizao por ser extremamente lento o processo de
filtrao;
ao de fora centrfuga (j apresentado anterior-
mente);
meio da aplicao de presso no ponto de
alimentao do filtro (filtros de presso) ou por
aplicao de vcuo parcial (filtros a vcuo) no lado
oposto do filtro. As duas aes so feitas com o
objetivo de aumentar a taxa de fluxo.

Fi l t r os de pr esso

Podem ser de dois tipos mais comuns: filtro de prensa de
placas e filtro de presso de carcaas e lminas. Ambos
operando em batelada.
O princpio consiste em bombear o fluido na prensa para
que o lquido passe atravs dos filtros e escorra pelas
superfcies ranhaduras das placas para ser drenado por
um canal de sada na base de cada placa. Uma camada
de torta, ento, se forma sobre os filtros, at que o
espao entre as placas seja preenchido.
As placas so ento lavadas, o filtro desmontado e a
torta removida, deixando-o pronto para o novo ciclo.





Figura 29 Filtro prensa
de placas.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 61
O filtro prensa apresenta custo de investimento baixo,
alta flexibilidade para diferentes alimentos, confivel e
de fcil manuteno embora tenha a necessidade de
consumir tempo e intensa mo-de-obra. Usado
amplamente para a produo de suco de ma e cidra,
por exemplo.

Fi l t r os a vc uo

Processo de alto custo de gerao do vcuo e so
capazes de operar continuamente. Apresentam alto custo
de investimento que so compensados pelos baixos
custos de mo-de-obra e alta capacidade.






Educador, sobre o processo de centrifugao e filtrao:
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf

Figura 30 Filtro de tambor a
vcuo, rotativo e contnuo.
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62 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Processos de separao e concent rao dos
component es dos aliment os II Ext rao por
solvent es e c onc ent r a o por membr ana

A separao de componentes especficos importante e
aplicada em um grande nmero de alimentos, como,
por exemplo, a produo de leos de cozinha ou leos
especiais (nozes e sementes), produo de
aromatizantes e leos essenciais, remoo de cafena de
cafs e chs entre outras importantes aplicaes.
Muitas dessas operaes de extrao ocorrem em
condies de temperatura ambiente ou prximas a ela, e
mesmo quando se associam temperaturas elevadas para
que se possa aumentar a taxa de extrao, pouco dano
observado devido ao calor e qualidade do produto no
ser significativamente afetada.
O processo de extrao por solvente envolve a remoo
de um componente desejado (soluto) de um alimento
usando-se um lquido (solvente) capaz de dissolver o
soluto. Assim o soluto dissolve-se no solvente e a
soluo penetra atravs de partculas do alimento para
sua superfcie e torna-se dispersa no volume total do
solvente.
Os principais tipos de solventes usados nesses
processos de extrao so: gua, solventes orgnicos ou
dixido de carbono supercrtico.
Para se otimizar uma operao de extrao lquido-
lquido necessrio ponderar cuidadosamente as
seguintes questes principais: (1) seleo do solvente,
(2) condies de operao, (3) modo de operao, (4)
tipo de extrator, (5) critrios de dimensionamento.
Os extratores podem ser classificados em:

30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nona Aul a
Nessa aula dar-se- continuidade na apresentao
dos processos e nas tcnicas utilizadas para a
remoo fsica de componentes alimentares e
definidas como extrao por solventes e concentrao
por membrana.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 63
Ex t r at or es de est gi o ni c o

So tanques fechados e a separao efetuada
utilizando um extrator simples, de acordo com a figura 31.
Utilizados para a extrao de leos ou para a produo
de extratos de caf ou ch.




Ex t r at or es de ml t i pl os est gi os

Compreendem uma srie de at 15 tanques, cada um
deles semelhante ao tanque de estgio nico (figura 31)
e ligado entre si. Tambm podem ser usados para a
produo de leos e extratos de caf e ch, como
tambm para a extrao do acar de beterraba.
Ex t r at or es c ont nuos

Existe uma srie de modelos e cada um deles pode
operar em contracorrente e/ou paralelo. So usados para
a extrao de leos, caf e acar de beterraba e
tambm na preparao de isolados proticos.

Conc ent r a o por membr anas

gua e alguns solutos em uma soluo podem tambm
ser removidos seletivamente por meio de uma membrana
semipermevel. Essa remoo pode ser definida como:
a. Osmose Reversa (OR) ou hiperfiltrao
Processo utilizado para a concentrao de lquidos.
b. Ultrafiltrao (UF) Processo utilizado para a
concentrao de macromolculas maiores.
c . Nanofiltrao (NF) Processo utilizado para a
concentrao de componentes orgnicos pela
remoo de parte dos ons monovalentes como
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Figura 31 Sistema de extrao
simples (estgio nico). F
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64 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
d. Microfiltrao (MF) Processo utilizado para a
remoo de bactrias e a separao de
macromolculas.
Portanto so operaes unitrias em que pela seleo e
ao de um conjunto de membranas sob certas
condies promovem a remoo/separao de solutos
em uma soluo. A fora motriz para o transporte
atravs da membrana a presso aplicada ao lquido de
alimentao.
Osmose Reversa (RO) (ou hiperfiltrao) e Ultrafiltrao
(UF) so as operaes unitrias em que gua e alguns
solutos em uma soluo so seletivamente removidos por
uma membrana semipermevel.
A maior aplicao na indstria de processamento de
alimentos de osmose reversa na concentrao e
recuperao de subprodutos, na produo de queijos e,
tambm, na filtrao do leite para a alterao da lactose
na fabricao de sorvetes.
Osmose reversa tambm muita utilizada para:
concentrao e purificao de sucos de fruta,
enzimas, licores de fermentados e extrao de leos
essenciais de legumes;
concentrao se amido de trigo, cido do ctrico, ovos,
leite, caf, e extrao de aromas naturais;
clarificao de vinho e cerveja;
retirada de lcool para a produo de cervejas e
vinhos de baixo teor alcolico, entre outras
importantes aplicaes.
As operaes unitrias apresentadas nas aulas 8 e 9 tm
por objetivo a remoo e/ou o isolamento de
componentes do alimento e so usadas para alterar ou
melhorar as propriedades sensoriais dos produtos
resultantes, como, por exemplo, a clarificao de sucos e
a separao do creme de leite.



Educador, sobre os processos de filtrao.
http://tecalim.vilabol.uol.com.br/operunit.pdf



Fora motriz
a fora que produz movimento,
que move.

leos essenciais
Compreendem uma mistura de
substncias volteis extrada de
plantas. Podem se revelar como
matrias-primas de importncia
para as indstrias cosmtica,
farmacutica e alimentcia, sendo
geralmente os componentes de
ao teraputica de plantas
medicinais.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 65











Dc i ma Aul a
50 min
Passo 1 / Pr ova t er i c a
Prova com a sugesto de ser realizada
individualmente e sem consulta.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Educador, identifique previamente na linha de produo da
indstria processos de separao e concentrao. Divida a
turma em grupos e, se possvel, faa com que alguns
processos de separao e concentrao sejam
acompanhados por eles.
Pea para que eles preparem um relatrio e que
descrevam de maneira sucinta o processo de
separao e concentrao observado.
66 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 67
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 1


1 A tecnologia de alimentos a aplicao da cincia de alimentos para seleo,
conservao, transformao, acondicionamento, distribuio e uso de alimentos
nutritivos e seguros. Dentro desse conceito, a tecnologia de alimentos possui
vrios objetivos. Qual dos objetivos abaixo no se enquadra dentro da tecnologia
de alimentos?
a A tecnologia de alimentos tem como objetivo conservar os alimentos para
atingir aumento suficiente da sua vida til.
b A tecnologia de alimentos tem como objetivo diversificar os alimentos para
satisfazer as necessidades da sociedade.
c A tecnologia de alimentos tem como objetivo obter o mximo de
aproveitamento dos recursos nutritivos existentes atualmente na terra, alm de
buscar outros recursos.
d A tecnologia de alimentos tem como objetivo o preparo de produtos para
indivduos com necessidades nutritivas especiais, como crianas, idosos,
diabticos, etc.
e A tecnologia de alimentos tem como objetivo garantir o abastecimento de
alimentos nutritivos, ou no, e saudveis.


2 As operaes de transformao tm como principal objetivo modificar as
matrias-primas alimentcias para obter alimentos ou ingredientes que possuam
novas e/ou melhores caractersticas funcionais, sensoriais ou nutritivas. Quanto
s operaes de transformao, incorreto afirmar que:
a A reduo de tamanho de alimentos lquidos provoca a reduo do tamanho
das partculas de gordura e proticas, que pode favorecer sua digestibilidade, o
que importante nos alimentos infantis.
b As operaes de mistura melhoram a qualidade sensorial e as propriedades
funcionais dos alimentos, pois aumentam a uniformidade destes ao tornar mais
homognea a distribuio dos componentes.
c A reduo de tamanho de alimentos slidos muda drasticamente sua textura,
sobretudo quando se consegue forte desagregao e reduo da estrutura
original. No entanto, mantm o aroma e o valor nutricional do alimento original.
68 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
d Uma das consequncias mais importantes da extruso a mudana acentuada
de textura que ocorre em relao matria-prima original. Na verdade, esse
seu principal objetivo. Quando na formulao h acares e protenas e se
atinge temperatura elevada, pode-se desencadear a reao de Maillard.
e Quanto qualidade nutritiva dos produtos fermentados, as condies suaves
de processamento permitem reter a maior parte dos nutrientes presentes
originalmente.


3 O processamento mnimo de frutas e hortalias o conjunto de operaes que
elimina suas partes no comumente consumidas, como cascas, talos e sementes.
Sobre o processamento mnimo de frutas e hortalias, marque a alternativa
incorreta:

a A matria-prima deve ser recebida em local adequado, arejado, fresco e no
suscetvel radiao solar direta. Deve-se proceder a retirada do calor de
frutas e hortalias provenientes do campo de forma rpida, com gua fria, para
resfri-las.
b A etapa de pr-seleo tem como objetivo remover sujidades, folhas velhas,
frutos secos, palha, capim, talos e produtos, apresentando sinais de podrido,
os quais poderiam colocar em risco a qualidade e a higiene dos produtos
minimamente processados.
c A matria-prima deve ser lavada com gua clorada para a retirada de
impurezas, insetos e organismos de diferentes naturezas aderidos ao produto.
d O pr-resfriamento corresponde a uma etapa complementar lavagem.
Consiste na diminuio da temperatura da gua para melhorar a qualidade do
produto final pela reduo da atividade metablica do vegetal.
e O transporte dos produtos destinados ao processamento deve ser realizado de
forma rpida em veculos fechados, devidamente limpos e arejados, no sendo
necessrio o uso de veculos refrigerados, independentemente da distncia.


4 O que so operaes unitrias?

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 69
5 Defina matria-prima.

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6 Defina alimentos perecveis, semiperecveis e no perecveis.

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7 Como podem ser divididas as matrias-primas?

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70 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
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8 Quais so nos alimentos os efeitos dos processos de reduo de tamanho?

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 71
9 Defina processo de mistura e explique ou defina o que fase contnua e fase
dispersa.

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10 Defina a operao unitria de limpeza.

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72 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 73





Tec nol ogi a de f er ment a o

Os alimentos fermentados fazem parte da dieta humana
h milnios e de maneira importante contriburam para a
evoluo da humanidade. Existem relatos da existncia
de produtos fermentados a partir de 10.000 aC (vinho e
vinagre (10.000 aC); cerveja (5.000 6.000 aC), po
(4.000 7.000 aC), queijo e leite fermentado 5.000 aC) e
soja fermentada (3.000 aC).
Na Antiguidade no era possvel impedir que os gros
armazenados entrassem em contato com a umidade e a
gua, e os sumrios perceberam que os gros que
permaneciam por algum tempo nessas condies se
tornavam mais doces. Notaram tambm que algumas
pequenas poas com alguns gros depois de algum
tempo tinham um cheiro diferente e seu sabor despertou
algum interesse que fez com que se tentasse repetir esse
fenmeno fora das condies de armazenamento.
Os processos responsveis por esses dois fenmenos, o
gro adocicado e a formao de uma bebida diferente
das ento conhecidas, so o que chamamos hoje de
maltagem e fermentao alcolica.
A maltagem ocorre devido ao de enzimas que esto
presentes nos gros em geral, em especial na cevada,
que ao entrar em contato com gua so ativadas e
convertem parte do amido do gro em acares mais
simples, capazes de ser percebidos pelo nosso paladar.
Essa quebra ocorre como parte dos processos de
germinao e ela que fornece energia aos demais
processos iniciais de crescimento da planta.
A fermentao ocorria preferencialmente, mas no
exclusivamente, com os gros maltados, devido aos
acares simples resultantes da quebra enzimtica do
amido dos gros e a converso de acares maltados em
lcool e CO
2
.

Dc i ma Pr i mei r a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentadas tcnicas e processos
envolvidos na tecnologia de produtos fermentados.
74 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Nos dias modernos a tecnologia das fermentaes
continua sendo um dos principais setores da indstria de
processamento de alimentos, como, por exemplo,
produtos de panificao, bebidas alcolicas, iogurtes e
demais bebidas lcteas, queijos, produtos base de soja,
entre outros tantos produtos da indstria alimentcia.
Durante o processo de fermentao e pela ao
controlada de microrganismos normalmente acontecem
alteraes na textura, aumento da conservao dos
alimentos pela produo de cidos ou lcool, e produzem
aromas e sabores que agregam caracterstica desejveis
aos produtos.
Principais vantagens da fermentao:

Condies controladas de pH e temperatura esto
associadas a uma melhora das propriedades
nutricionais e caractersticas dos alimentos.
Produo de produtos com aromas e texturas que no
poderiam ser obtidos por outros mtodos.
Baixo consumo de energia.
Custos de investimento e de operao baixos.
Tecnologias simples e de fcil aplicabilidade.
A fermentao , portanto, um processo de
transformao de uma substncia em outra, produzida a
partir de microrganismos, tais como fungos, bactrias, ou
at o prprio corpo, chamados, nesses casos, de
fermentos.
O processo de fermentao ser to mais eficiente
quanto mais controlados forem os seguintes fatores:
A disponibilidade de fonte de carbono e qualquer
nutriente que possa servir de substrato para a ao
dos microrganismos.
O pH do substrato.
A temperatura de incubao.
A presena de outros microrganismos competidores.

Ti pos de f er ment a es

A fermentao um processo de obteno de energia
utilizado por algumas bactrias e outros organismos. Ela
ocorre com a quebra da glicose (ou outros substratos
como o amido) em piruvato, que depois transformado
em algum outro produto, como o lcool etlico e lactato,
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 75
definindo fermentao alcolica e lctica (a fermentao
tambm pode ser butrica, oxlica, actica, etc.)
Os microrganismos que produzem um nico produto
principal so chamados de homofermentativos e os que
produzem produtos variados so heterofermentativos.
As fermentaes lticas e etlicas esto entre as mais
importantes fermentaes comerciais.
Existe uma infinidade de produtos em que os processos e
tcnicas de fermentao so utilizados, tais como
hortalias, milho, mandioca, sorgo, leite, iogurtes, queijos,
pes, caf, cacau, entre outros, com o objetivo de se
produzir uma gama de produtos.

Equi pament os

Substratos slidos so incubados em bandejas ou
tanques contidos em salas com temperatura e umidade
controladas. Alguns produtos base de carne so
embutidos em plsticos ou celulose antes da
fermentao. Substratos lquidos so incubados em
tanques de ao inoxidvel ou em fermentadores
cilndricos com agitao (figura 32).



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Figura 32 Diagrama esquemtico
de um fermentador.
76 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






For j ament o

O forjamento o processo de deformao a quente em
que, pela ao de foras, a forma do bloco metlico se
modifica no formato desejado. Dentro do processo de
forjamento existem inmeros outros processos, dentre os
quais o forjamento em matriz que, devido s precises
dimensionais nas peas forjadas, apresenta uma grande
insero no ambiente industrial.
Nesse processo, entre as matrizes que contm a forma
final do produto, inserido o bloco metlico a ser forjado.
Pel a a o de suc essi vos gol pes do mar t el o de
queda da mquina, o material, aquecido acima da
temperatura de transformao de sua microestrutura, flui
e preenche toda a cavidade das matrizes, conforme
ilustrado na figura 33.

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Figura 33 Equipamento de fermentao.


Figura 34 Cubas de fermentao de vinhos
tintos com chuveiro em ao inoxidvel.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 77

Pr t i c a de f er ment a o Pr epar o de
i ogur t e nat ur al
Et apa 1




I ngr edi ent es

Um litro de leite integral ou desnatado para cada
grupo.
Um pote de iogurte natural integral ou desnatado de
170 ou 150 g (ir funcionar como inculo).

Pr oc edi ment os

Aquecer o leite em recipiente adequado at 45C,
agitando sempre e tomando cuidado de no formar
espuma e no ultrapassar o limite de temperatura
(45C). (Observao: no mexer com o termmetro,
utilizar a colher de pau)
Retirar o leite do aquecimento e colocar sobre a
bancada.
Adicionar leiteira o inculo (j pesado) e misturar
bem; caso seja de interesse e haja disponibilidade de
recipientes, transferir o contedo da leiteira (leite +
inculo para um vasilhame com tampa).
O recipiente que contm o leite e o inculo dever
ficar ao abrigo da luz e em condies de aquecimento
leve e constante; a esse processo de manter
aquecido dado o nome de incubao.
Incubar a leiteira na estufa (a 42C) ou manter o
vasilhame envolvido em jornal, por exemplo, (para
que se mantenha aquecido).
Anotar a hora.
Educ ador , divida a turma em grupos de trs a quatro
pessoas e conduza a prtica de fabricao de iogurte
natural. Nessa aula prtica ser possvel executar os
procedimentos de a), b), c), d), e), f), g). Deve ser
combinado com a turma a realizao dos
procedimentos h), i) ,j). Uma sugesto a parte final
da prxima aula.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
78 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Deixar o vasilhame em estufa por no mnimo 12 horas
para que o inculo possa agir.
Retirar o vasilhame da estufa.
Esperar esfriar e fazer a degustao.
Caso a turma prefira, podem ser adicionadas frutas,
geleias ou mesmo mel ao iogurte preparado.




Educador, fabricao de iogurte: http://www.youtube.com/watch?v=M_YfZjdfTC4&feature=fvw








Tec nol ogi a de enzi mas

Por definio as enzimas so protenas especializadas
em catalisar reaes biolgicas, ou seja, aumentam a
velocidade de uma reao qumica sem interferir no
processo.
As enzimas so capazes de decompor molculas
complexas em unidades menores (carboidratos em
acares, por exemplo), de catalisar alteraes
estruturais dentro de uma molcula (caso da
isomerizao da glicose em frutose), assim como podem
ajudar a construir molculas especficas (de material
celular, por exemplo). Algumas das enzimas mais
conhecidas se encontram em nosso trato digestivo, onde
auxiliam a digesto e a assimilao de alimentos.
As enzimas aceleram as reaes em fatores da ordem de
vrios milhes de vezes (baixando a energia de
ativao) devido ao seu elevado poder cataltico e sua
elevada especificidade.
Todas as enzimas apresentam o efeito da saturao,
porm variando consideravelmente no que diz respeito
concentrao requerida para produzi-lo.
Dc i ma Segunda Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentadas tcnicas e processos
envolvidos na tecnologia de enzimas.


Energia de ati vao
a energia inicial necessria para
que uma reao acontea. Para
ocorrer uma reao qumica entre
duas substncias orgnicas que
esto na mesma soluo preciso
fornecer certa quantidade de
energia, geralmente na forma de
calor, que favorea o encontro e a
coliso entre elas. A energia
tambm necessria para romper
ligaes qumicas existentes entre
os tomos de cada substncia,
favorecendo, assim, a ocorrncia
de outras ligaes qumicas e a
sntese de uma nova substncia a
partir de duas iniciais.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 79
Do total de enzimas que se conhece atualmente, apenas
1% produzido comercialmente. As proteases, com
quase 35%, so as mais produzidas e utilizadas
principalmente na produo de detergentes.
Com os avanos da biotecnologia tem aumentado
significativamente o nmero de novas enzimas
disponveis para a utilizao na indstria de alimentos.
As enzimas podem, entre outras finalidades, ser usadas
tambm para a reduo dos custos de produo,
produo de ingredientes especiais, reduo dos custos
de processamento, aumento da produo de extratos de
matrias-primas, melhoraria na manipulao de
materiais, na vida de prateleira e nas caractersticas
sensoriais de alimentos.
Caracterizam-se pela alta especificidade e eficincia e se
fazem necessrias em apenas pequenas quantidades.
Muitas vezes contribuem para uma produo mais
sustentvel, reduzindo o volume de resduos gerados e o
consumo de energia.
As enzimas atuam em condies brandas de temperatura
e pH e so altamente especficas, so ativas em baixas
concentraes e podem ser facilmente controlveis por
meio dos ajustes das condies de incubao.
O custo de algumas enzimas pode ser elevado, e em
muitos produtos, elas devem ser inativadas ou removidas
aps o processamento o que eleva os custos de
produo. Podem ainda causar respostas alrgicas o que
se corrige facilmente usando uma tcnica de
encapsulamento ou imobilizao.
Em muitos processos as enzimas podem substituir
substncias qumicas sintticas e contribuir para
processos de produo ou gerar benefcios para o meio
ambiente, por meio da biodegradabilidade e pelo menor
consumo de energia. Elas so mais especficas em sua
ao do que as substncias qumicas sintticas.
Os processos que empregam enzimas, portanto,
produzem menos subprodutos residuais, propiciando a
obteno de produtos de melhor qualidade e diminuindo
a probabilidade de poluio.


Biotecnologia
A definio ampla de biotecnologia
o uso de organismos vivos, ou
parte deles, para a produo de
bens e servios. Nessa definio
se enquadra um conjunto de ativi-
dades que o homem vem desen-
volvendo h milhares de anos,
como a produo de alimentos
fermentados (po, vinho, iogurte,
cerveja, e outros). Por outro lado a
biotecnologia moderna se consi-
dera aquela que faz uso da infor-
mao gentica, incorporando tc-
nicas de DNA recombinante. A
biotecnologia combina disciplinas
tais como gentica, biologia mole-
cular, bioqumica, embriologia e
biologia celular, com a engenharia
qumica, tecnologia da informao,
robtica, biotica e o biodireito,
entre outras.

Encapsulamento
A enzima imobilizada no interior
de esferas, cujo envoltrio
constitudo por um polmero
geliforme e semipermevel.

80 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Pr odu o de enzi mas

As fontes das enzimas industriais encontram-se nos trs
reinos, a saber: animal, vegetal e microbiano. Alguns
exemplos so apresentados a seguir:

Origem animal As mais importantes so: amilase
pancretica, lpase pancretica, pepsina, quimosina e
pancreatina.
Origem vegetal As mais usadas so: -amilase, -
amilase, bromelina (abacaxi), ficina (figo) e papana
(mamo)
Origem microbiana A princpio podem substituir
quaisquer enzimas de origem animal e vegetal. So
fontes abundantes na natureza, podendo-se,
inclusive, dizer que no momento a maioria das
enzimas comercializadas de fontes microbianas.
Apenas para citar alguns exemplos, temos as
enzimas amilolticas atuam na hidrlise do amido;
fontes: Bacillus subtilis, Aspergillus oryzae, A. niger,
A. flavus e A. awamori ; glicose oxidase oxida a
glicose em cido glicnico; fontes: A. niger,
Penicillium amagasakiense e P. notatum - lactase
hidrolisa a lactose do leite; fontes: Saccharomyces
fragilis, Zygosaccharomyces lactis -; lpase hidrolisa
triglicrides; fontes: A. niger e Rhysopus sp -;
proteases hidrolisam protenas; fontes: B. subtilis, A.
oryzae, A. flavus, Endothia parastica e Mucor
pusillus.

Pr odu o de enzi mas por
mi c r or gani smos

Hoje em dia produzem-se enzimas em grandes
quantidades pela cultura de microrganismos especficos,
sob condies limpas e altamente controladas em
recipientes chamados de fermentadores. As condies
ideais de crescimento para esses microrganismos so
bem conhecidas e testadas.
Esses microrganismos, geneticamente modificados,
podem ento ser cultivados em condies mais
adequadas; nesse campo a biotecnologia tem papel
fundamental no desenvolvimento de novas tcnicas.
A produo comercial de substncias derivadas de
microrganismos teve incio com a descoberta de que as
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 81
clulas podiam ser cultivadas em frascos de vidro de
fundo chato.
A tcnica da cultura submersa possibilitou a produo de
substncias de grande interesse (como as enzimas) em
quantidades suficientes. Novas tcnicas e procedimentos
de extrao e purificao de enzimas retiradas de
microrganismos foram aperfeioados e/ou mesmo
desenvolvidos para que fosse possvel se chegar aos
dias de hoje com domnio tcnico e cientfico dessas
novas tecnologias.
Na maioria dos casos, tanques fermentadores com
capacidade para at 150.000 litros de uma soluo
lquida com todos os nutrientes que o microrganismo
especfico precisa para crescer (fontes de carbono e
nitrognio, vitaminas, minerais, fsforo e oxignio) so
utilizados para a produo de enzimas.
A temperatura, os nutrientes e o suprimento de ar so
ajustados de modo a criar condies prprias para seu
desenvolvimento, e quaisquer alteraes nessas
condies alteram sensivelmente o comportamento
desses microrganismos e a produo das enzimas.
Quando o processo se completa, permanece no
fermentador um caldo contendo enzimas, nutrientes,
resduos e microrganismos, que se purifica atravs de
uma srie de passagens por filtros destinados a remover
impurezas e extrair as enzimas (figura 35).



Figura 35 Desenho esquemtico da produo de enzimas incluindo operaes de obteno, recuperao, purificao e
formulao. (1) fermentao, (2,4) separao slido-lquido; (3) extrao, (5) concentrao, (6) purificao, (7) secagem,
(8) mistura (------), enzima extracelular, (_______) enzima intracelular.
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82 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os



Apl i cao de enzi mas no processament o
de al i ment os

A relao das enzimas com o setor alimentcio se d de
quatro maneiras, a saber:
Na deteriorao dos alimentos Em razo das enzimas
naturalmente presentes na constituio do alimento,
geralmente pertencentes ao grupo das oxidases.
No controle de qualidade dos alimentos Feito na
matria-prima no processada, durante o processamento
e no produto final; nesse caso as enzimas so usadas
como reagentes analticos.
No controle de operaes unitrias industriais Por
exemplo, o tratamento trmico (branqueamento) de
vegetais s adequado quando no se detecta a enzima
peroxidase no alimento branqueado; a pasteurizao do
leite (processo trmico em que a matria-prima mantida
em torno de 65C por 30-40 min) s pode ser
considerada eficiente, quando a atividade da fosfatase
alcalina no leite pasteurizado for nula.
Finalmente, no processamento do alimento, que
efetuado em reatores enzimticos.
A utilizao das enzimas na indstria de alimentos ocorre
com a produo de vrias enzimas extradas de inmeras
fontes e sob condies bem especficas em que cada
uma delas tem especificidades e funes bem definidas.
Na tabela 3 podem-se ver exemplos de algumas enzimas
alimentares derivadas de microrganismos geneticamente
modificados.
Figura 36 Modelo de reator para
reaes qumicas (fermentadores).

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 83
Mer c ado Enzi ma Fun o
Panificao
Alfa-amilase
Amilase maltognica
Hemicelulase (Xilanase)
Glicose oxidase
Protease
Decomposio do amido, produo de maltose
Mantm o po fresco por mais tempo
Estabilidade da massa
Melhora a cor e o sabor do po
Amidos
Glicose isomerase
Alfa-amilase
Pululanase
Para a modificao e converso do amido em,
por exemplo, dextrose ou xaropes ricos em
frutose (HFS)
Laticnios
Quimosina
Protease
Coagulante na produo de queijos
Hidrlise de protenas de soro coalhado
Destilao
Alfa-amilase
Protease
Decomposio de amido
Decomposio de protenas.
Cervejas
Beta-glicanase
Alfa-amilase
Alfa-acetolactato decarboxilase
Pululanase
Protease
Para liquefao, clarificao e como
suplemento de enzimas do malte
Acelera a filtrao do mosto da cerveja
Evita a formao de bruma
Decomposio de protenas
Tabela 3 Enzimas alimentares produzidas com o auxlio de microrganismos geneticamente modificados.

O assunto bastante extenso e complexo e sujeito a
constantes ajustes e inovaes tecnolgicas.
Atualizaes e modernizaes desses conhecimentos e
inovaes devem ser feitas luz do conhecimento
cientfico.


Educador, Papana Produo, extrao, purificao e utilizao.
http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=21916
Enzimas Ferramentas indispensveis num mundo vivo.
http://www.cib.org.br/pdf/fbci12port.pdf
Enzimas em alimentos:
http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusivo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/Enzimas%20em%20
Alimentos%20Texto%20[1].pdf



Pr t i c a de f er ment a o Pr epar o de
i ogur t e nat ur al .
Et apa 2

Nessa aula prtica devero ser realizados os
procedimentos: h), i) j).
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
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84 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Cada grupo deve entregar o relatrio com a descrio
dos procedimentos realizados na aula prtica de iogurte
na prxima aula.







Tec nol ogi a de enzi mas Pr odu o de
papana

Dentre os constituintes da clula, as enzimas so um dos
que tm despertado a ateno dos pesquisadores, quer
pela sua funo, acelerando ou retardando reaes
qumicas termodinamicamente possveis, quer pela
possibilidade de seu uso para fins tecnolgicos.
Uma das enzimas, de origem vegetal, que desempenha
importante papel na indstria, transformando-se em fonte
de divisas para os pases produtores, a papana.
O Brasil um dos maiores produtores mundiais de
mamo, sendo responsvel por cerca de 20% da
produo mundial, que at o momento dirigida
principalmente para a produo de frutos para o consumo
in natura.
Apesar de o Brasil ser o grande produtor da fruta, um
grande importador de papana. Tal fato pode sinalizar que
a produo de papana pode ser uma alternativa para o
produtor de mamo.
Assim, pode-se definir a papana como uma protena
enzimtica encontrada no ltex do mamoeiro (Carica
papaya L.), quer nos frutos verdes como em outras partes
da planta (tronco e folhas).
Trata-se de uma enzima proteoltica (catalisa a hidrlise
de ligaes peptdicas das protenas), sendo que, de sua
adio, resulta, inicialmente, a liberao de uma mistura
Dc i ma Ter c ei r a Aul a
Nessa aula por meio de tcnica simples ser
apresentado o procedimento para a extrao da
enzima papana, utilizando como fonte de extrao o
mamo. Espera-se tambm mostrar o baixo
rendimento desse procedimento.
50 min
Passo 1 / Aul a pr t i c a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 85
de peptdeos e, como produto final, uma mistura dos
aminocidos que compem a protena-substrato.
O termo papana usado comercialmente para referir-se
papana crua, que o ltex do mamoeiro desidratado, e
que na verdade trata-se de uma mistura de enzimas
proteolticas que inclui a quimo-papana e a lisozima,
presentes no ltex do mamoeiro.
A papana apresenta grande nmero de aplicaes nos
processos industriais, sendo que pode ser substituda,
em alguns casos, por outras proteases. Assim, podem-se
citar seus usos:
Clarificao e estabilizao de cerveja (chill-proofing)
A indstria de cerveja tem sido o principal consumidor
de papana, com aproximadamente 75% da demanda.
Amaciamento de carnes (tenderizing) Algumas
partes da carcaa de um bovino apresentam-se duras e a
papana responsvel pelo rompimento das fibras. Um
dos problemas enfrentados a dificuldade em se fazer
uma distribuio homognea do produto sobre o pedao
de carne a ser tratado e no controle da reao, de modo
a se evitar uma hidrlise excessiva.
Indstria farmacutica utilizada na produo de
produtos medicinais, como remdio para pacientes com
dispepsia crnica ou gastrite, para higiene pessoal, como
remoo de cravos, verrugas, tratamento de cicatrizes,
depilao e limpeza de pele e tambm na produo de
cosmticos, creme dental e perfumes.
Indstria de couros Hoje ocupa posio de destaque
no Pas, seja pela venda de produtos no mercado interno
ou no mercado externo.
Indstria txtil utilizada no tratamento da seda e da
l.
Indstria de alimentos utilizada na produo de
alimentos pr-cozidos e na indstria de lacticnios (caso
da produo de determinados tipos de queijos), sucos de
frutas, produo de vinhos e de biscoitos.
Tratamento de resduos uma rea promissora,
sejam os resduos de natureza residencial ou industrial,
pois estes apresentam odores desagradveis e encerram
substncias de natureza protica na sua composio.
Assim, utilizada para romper as ligaes peptdicas,
facilitando o tratamento dos resduos por agentes
microbianos.
Nutrio animal Animais monogstricos, como sunos,
tm dificuldade em digerir as protenas que ingerem,
diminuindo o aproveitamento das raes e aumentando o
custo da produo de carne. Pesquisas tm mostrado
que a incluso de uma substncia que aumente a
86 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
digestibilidade do alimento causa aumento no ndice de
aproveitamento da rao, com reflexo no abaixamento do
custo de produo da carne.
Uso em pesquisa Muitas pesquisas exigem que se
faa a quebra de ligaes peptdicas, para liberar parte
da molcula objeto do estudo. Assim, a papana tem sido
utilizada em determinados estudos para a quebra de
molculas especficas, pois h especificidade em relao
ao substrato.
Para a produo da papana h quatro etapas a se
considerar: estabelecimento e conduo da cultura do
mamoeiro, colheita e processamento do ltex,
armazenamento do produto obtido. Em cada uma dessas
etapas existem detalhes que devem ser seguidos com
rigor, pois disso depender a qualidade do produto obtido
e seu valor comercial.
Para uma boa produo de ltex, desejvel que a
planta tenha um desenvolvimento vigoroso, o que requer
o uso de tcnicas como fertilizao do solo, controle
fitossanitrio da cultura, controle de plantas daninhas,
uso de cobertura morta, irrigao, alm da colheita e
processamento do ltex e da comercializao do produto
obtido.
Aps a extrao do ltex, os frutos monstram-se
riscados, mas sua polpa apresenta todas as
caractersticas para o consumo, contudo no so aceitos
comercialmente, e, de modo geral, esses frutos no tm
sido aproveitados. Alguns autores sugerem o seu
aproveitamento na fabricao de rao animal, ou ainda
serem transformados em polpa, sucos, purs, vinhos,
geleias, frutos cristalizados em pedaos, no se
esquecendo da pectina e das sementes.
Outro problema enfrentado pelos produtores a baixa
produtividade: a produtividade mdia de 4,5 g de ltex
por planta/dia, ou cerca de 120 g de papana seca por
planta/ ano.

Pr oc edi ment o pr t i c o
Mat er i al
Mamo papaia
Faca inox
Cistena
Estufa
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 87
Mt odos

Ex t r a o da papana

Fazer a sangria em frutos verdes. A sangria consiste em
praticar incises longitudinais, de 2 mm de profundidade,
na casca de frutos completamente verdes e
suficientemente desenvolvidos, por meio de instrumentos
de cortes (faca de inox). As incises, em nmero varivel
com o tamanho do fruto, convergem s extremidades
dele, porm, em nvel de sua circunferncia mxima, so
espaadas de 2,5 a 5 cm, ou seja, de quatro a oito riscos
por fruto. Alguns autores relatam que se deve realizar de
trs a quatro incises nos frutos com a profundidade de 2
a 3 mm. Os autores obtiveram fluxo mximo entre s 5 h
e 10 h da manh. Uma nova sangria pode ser realizada
cinco a seis dias aps a primeira, porm so obtidas
baixas quantias. Trabalhos ainda relatam que frutos de
mamo Papaya pesando aproximadamente 0,5 a 1,0 kg
foram aqueles que continham as maiores quantias de
ltex.

Sec agem

Aps a colheita do ltex realizada a secagem que pode
ser feita em estufa; o tempo de secagem varia entre 4 e 5
horas a uma temperatura de 35 a 40 C. A secagem
completa-se quando o ltex se desagrega. O produto
seco mais bem conservado em recipientes plsticos em
presena de vcuo, em recipientes prova de luz e
guardado em locais frios.
necessrio tomar muito cuidado ao se trabalhar com
papana por causar alergias e enfisemas, se inalada. Por
essa razo, em escala industrial, esse tipo de papana
frequentemente encapsulada com uma camada de
gelatina.
No fim dessa aula espera-se que os jovens entendam a
importncia da produo de enzimas pelos
microrganismos por, entre outros motivos, o baixo
rendimento quando se utiliza da fonte vegetal como fonte
de extrao.
Pedir aos jovens para fazer um relatrio, a ser entregue
na prxima aula, com os procedimentos e resultados
encontrados.
88 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
Cultura do mamoeiro Aproveitamento de subprodutos.
http://www.todafruta.com.br/portal/icNoticiaAberta.asp?idNoticia=6282







Tec nol ogi a de i r r adi a o Apl i c a es
e equi pament os

No Brasil, a legislao sobre irradiao de alimentos
existe desde 1985 (Portaria DINAL n. 9 do Ministrio da
Sade, 08/03/1985). Apenas duas empresas realizam
esse servio e esto localizadas no estado de So Paulo.
Em Piracicaba, o Centro de Energia Nuclear para
Agricultura (CENA), da Universidade de So Paulo, vem
realizando pesquisas na rea e presta servio para as
indstrias. O Instituto de Pesquisas Nucleares, tambm
da USP, alm de efetuar pesquisas na rea, realiza um
trabalho junto aos produtores, mostrando os benefcios e
as vantagens da irradiao de alimentos.
O processo de irradiao ocorre pela interao das ondas
eletromagnticas com a matria, que por sua vez ioniza
tomos e molculas, induzindo reaes qumicas, que
podem interromper os processos celulares, orgnicos,
fisiolgicos, obtendo, dessa forma, o efeito desejado.
um processo fsico de emisso e propagao de
energia por intermdio de fenmenos ondulatrios por
meio de partculas dotadas de energia cintica; em outras
palavras a energia que se propaga de um ponto a outro
no espao ou no meio em que se propaga, geralmente
com a finalidade de esterilizar e preservar alimentos por
meio da destruio de microrganismos (bolores,
leveduras e bactrias).
A quantificao das doses de radiao se faz em funo
da energia absorvida pelo produto irradiado. A unidade
de medida utilizada o Gray (Gy) ou quilogray (kGy). Um
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Dc i ma Quar t a Aul a
Nessa aula sero apresentados aplicaes e
equipamentos envolvidos na tecnologia de irradiao.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 89
Gray equivale a um Joule de energia por quilograma de
alimento irradiado. Para aplicao em alimentos a maioria
das doses utilizadas se encontra entre 0,1 e 7,0 kGy.
Alimentos que passam pelo processo de irradiao levam
o logo denominado radura, que usado para identificar
alimento irradiado.



Vant agens

Reduz as perdas dos alimentos ps-colheita.
Evita brotamento de tubrculos.
Pode retardar ou mesmo interromper os processos
naturais de amadurecimento e deteriorao.
Pode eliminar ou diminuir o nmero de
microrganismos perigosos nos alimentos.
Desinfesta insetos nos gros, frutas secas e frescas
sem uso de produtos qumicos.
Pode esterilizar completamente um alimento.
Trata o produto em sua embalagem final, evitando a
recontaminao.
No h elevao de temperatura durante o
tratamento.
No causa danos ao consumidor, como os
agrotxicos, pesticidas e alguns aditivos.

Desvant agens

Tem possibilidade de ser aplicado somente para
alguns tipos de alimentos.
Pode afetar vitaminas como E e C.
No elimina todos os microrganismos, nas doses
recomendadas.
ineficiente contra vrus.
Figura 37 Logo radura.

90 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Pr oc esso

Os alimentos so dispostos em caixas de alumnio e, em
seguida, colocados no interior do irradiador; a energia
gama proveniente do Co 60 penetra no alimento e em
sua embalagem, porm a maior parte dela simplesmente
passa atravs do produto, similar s micro-ondas, sem
deixar resduos.

Equi pament os

Atualmente, os equipamentos mais utilizados so os
irradiadores de cobalto 60. Esses equipamentos
consistem numa fonte de cobalto 60 instalada num
bunker, ou seja, uma cmara de irradiao cujas paredes
so blindagens de concreto.
Essa fonte, quando no est em operao, fica
armazenada numa piscina (poo) com gua tratada,
revestida por um liner (revestimento) de ao inox, no
interior da blindagem.
Os alimentos a serem irradiados so colocados em
contineres e atravs de um monotrilho so conduzidos
para o interior da cmara de irradiao, onde recebem a
dose programada de radiao gama.
Operadores qualificados controlam e monitoram
eletronicamente a fonte de radiao e o tratamento dos
produtos por um console situado fora da cmara de
irradiao.
Para conduzir as operaes, so necessrios um
operador (nvel mdio), carregadores (nvel bsico), um
segurana (nvel bsico) e dois supervisores de proteo
radiolgica (nvel superior e qualificado pela CNEN
Comisso Nacional de Energia Nuclear). Todos os
trabalhadores devem ser treinados.
O irradiador de grande porte um equipamento
empregado na esterilizao e tratamento de alimentos in
natura e industrializados, com o intuito de conservar e,
consequentemente, aumentar a vida til do produto.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 91

Figura 38 Desenho esquemtico de um irradiador de grande porte.



Figura 39 Sistema de transporte de grande porte de produtos a serem irradiados. Automtico por carrier
(alimentao contnua).



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92 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os







Figura 40 Sistema de transporte de grande
porte de produtos a serem irradiados.
Automtico por palete (alimentao contnua).
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Figura 41 Irradiador de grande porte.
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Figura 42 Irradiador de grande porte.
Fonte pontual com alimentao automtica.


Palete
Do francs palette um estrado de
madeira, metal ou plstico utilizado
para movimentao de cargas. A
funo do palete a otimizao do
transporte de cargas, que
conseguido por intermdio da
empilhadeira e a paleteira.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 93




A adoo de Boas Prticas Agrcolas e Boas Prticas de
Fabricao responsabilidade exclusiva do setor de
produo e de fabricao, cabendo aos organismos
governamentais competentes proceder a avaliaes e
monitoramento.
A irradiao de alimentos vista como mais um processo
de conservao de alimentos.



Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
Saiba mais sobre irradiao: http://www.cena.usp.br/irradiacao/index.asp
Regulamento Tcnico para Irradiao de Alimentos: Resoluo RDC n 21, de 26 de janeiro de 2001 sobre alimentos
irradiados: http://www.anvisa.gov.br/legis/resol/21_01rdc.htm

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Figura 43 Irradiao em alimentos no
Brasil.

94 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os









Tec nol ogi a de i r r adi a o Ef ei t os
(mi c r or gani smos, al i ment os e
embal agens)

A deteriorao dos alimentos, causada por bactrias,
fungos e leveduras, pode ser controlada por inativao de
alguns ou de todos os microrganismos deteriorantes
presentes.
A ao no desejvel de alguns microrganismos pode ser
inibida ou mesmo eliminada com a utilizao de algumas
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Dc i ma Qui nt a Aul a
Nessa aula sero apresentados os efeitos causados
nos microrganismos, alimentos e embalagens quando
se aplica a tecnologia de irradiao.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Educ ador , assista com a turma os trs vdeos
disponveis nos links. A seguir solicite aos jovens para
que apresentem as vantagens e as desvantagens do
procedimento de irradiao em alimentos.
Pea para que cada grupo apresente em um relatrio
contendo opinies sobre procedimento de irradiao,
ou seja, se um procedimento seguro ou no, e que
justifique suas respostas. Solicite tambm que cada
grupo se manifeste em relao ao seu consumo ou ao
seu uso de alimentos irradiados.
http://www.youtube.com/watch?v=ukXRYZ-1k9k&feature=fvw
http://www.youtube.com/watch?v=fKcD3ejDze4&feature=related
http://web.cena.usp.br/apostilas/Julio/X-Ray%20Animation.mpg

Ateno: o segundo vdeo proposto est em ingls,
mas deve ser utilizado para que o aluno acompanhe o
processo de irradiao de alimentos embalados. O
contedo terico j foi apresentado e o vdeo vem
apenas complementar e enriquecer visualmente o
conhecimento apresentado.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 95
tcnicas que trabalham com o binmio: dosagem
irradiada versus tempo de exposio. Algumas dessas
tcnicas so apresentadas a seguir:

Est er i l i za o ou r adaper t i za o

Tratamento do alimento com uma dose alta de radiao
ionizante (>10 kGy) suficiente para inibir totalmente a
atividade dos microrganismos com capacidade para
proliferar no alimento. O alimento fica esterilizado (~ 50
kGy).
A dose exata requerida determinada pela composio
do alimento e deve ser suficiente para inativar os esporos
de Clostridium botulinum, organismo mais radior-
resistente de importncia alimentar.
Alimentos de maior interesse na radapertizao so as
carnes e os pescados.
A radapertizao no inclui inativao de vrus, toxinas
de bactrias, micotoxinas e enzimas.

Aument o da vi da de pr at el ei r a ou r adur i za o

Tratamento de alimentos com uma dose de radiao
gama suficiente para aumentar sua qualidade de
conservao, causando uma reduo substancial no
nmero de microrganismos deteriorantes especficos.
Doses empregadas esto abaixo de 10 kGy e,
particularmente, entre 1 a 5 kGy, variando com a espcie
e nmero de microrganismos deteriorantes presentes.
o mtodo mais promissor para carnes frescas, aves e
pescados.

Redu o de pat genos ou r adi c i da o

Tratamento do alimento com uma dose de radiao
suficiente para reduzir o nmero de bactrias patognicas
no formadoras de esporos especficos, viveis a um
nvel tal que nenhuma seja detectada no alimento tratado
quando este for examinado por algum mtodo
bacteriolgico reconhecido.
A bactria de maior interesse na inativao pela
irradiao a Salmonella spp., microrganismo
contaminante de muitos alimentos. Doses na faixa de 2 a
96 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
6,5 kGy so propostas para reduzir o nmero de
salmonelas nos alimentos.
Shigella, Neisseria, Mycobacterium, Escherichia, Proteus,
Streptococcus e Staphilococcus so tambm bactrias
patognicas no formadoras de esporos e recomenda-se
doses de radiao entre de 5 a 8 kGy para serem
inativadas.
Nessa faixa de radiao ocorre a pasteurizao de sucos
de frutas.
Alguns efeitos que podem ser desejveis ou no podem
ser percebidos nos alimentos; os mais importantes esto
apresentados a seguir:

I ni bi o de br ot ament o

O tratamento com baixas doses (0,05 0,15 kGy) de
radiao pode inibir o brotamento de batata e inhame,
cebola e alho, gengibre, etc.


Ret ar do do amadur ec i ment o e senesc nc i a

A exposio a uma dose baixa (0,2 a 1 kGy) de radiao
retarda o amadurecimento e/ou senescncia de algumas
frutas e legumes, favorecendo-lhes maior vida til.

Desi nf est a o de ar t r podes

A radiao com doses relativamente baixas (0,2 a 1 kGy)
elimina por completo ou esteriliza todos os estgios de
desenvolvimento de insetos, pragas de gros, incluindo
ovos depositados no interior de gros.
Essa tcnica pode ser a alternativa vivel fumigao
para satisfazer as regras quarentenrias de vrios
pases, que impediriam a entrada desses produtos
nesses pases.

Mel hor i a de det er mi nadas c ar ac t er st i c as do
al i ment o

Pelo aumento da permeabilidade das paredes celulares,
pode-se diminuir o tempo de coco dos alimentos,
como, por exemplo, em lentilhas que de 30 min (controle)
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 97
passa para 8 min com a taxa de radiao emprega de 10
kGy.
Pela ao da radiao nos carboidratos, transformando o
amido em acares, o alimento pode se tornar mais
adocicado ao paladar de certos frutos, como, por
exemplo, o morango.
Em sementes, com baixas doses de radiao pode-se
aumentar a eficincia germinativa e conferir maior
desenvolvimento s plntulas.

Cat egor i a de doses

Por convenincia prtica, as doses aplicadas aos
alimentos so divididas em categorias de acordo com sua
grandeza.

Doses bai x as At 1 k Gy
Utilizadas com a finalidade de:
inibio de brotamentos;
retardo de maturao e senescncia;
desinfestao de artrpodes (insetos e caros).

Doses medi anas 1-10 k Gy
Utilizadas com a finalidade de:
radurizao;
radicidao;
descontaminao;
retardo de maturao e senescncia.

Doses al t as Ac i ma de 10 k Gy
Utilizadas com a finalidade de:
radapertizao;
descontaminao.

O procedimento que envolve a radiao como um
processo de conservao dos alimentos quando bem
planejado e quando ele for seguido dentro dos padres
tcnicos de segurana e de recomendao agrega pouco
98 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
ou nenhum efeito no valor nutricional e sensorial dos
alimentos.
Algumas modificaes podem estar relacionadas ao
estado nutricional e sensorial e esto sucintamente
apresentadas a seguir:
Podem ocorrer perdas de nutrientes devido hidrlise de
protenas, amido e celulose, sacarose, degradao de
pectina, produo de radicais livres pela oxidao de
gorduras e perda de vitaminas (B
2
, C, B
1
e vitamina K).
Uma das vantagens do processo de irradiao a
possibilidade de se irradiar alimentos embalados sem
comprometer a eficincia do processo.
A irradiao penetra nos materiais das embalagens, o
que reduz o risco de contaminantes ps-processamento,
permitindo o manuseio mais fcil dos produtos.
No entanto, possvel que os materiais das embalagens
possam estar sujeitos a alteraes induzidas pela ao
da irradiao. Podem, por exemplo, produzir
hidrocarbonetos de baixo peso molecular e polmeros
halogenados, que tm potencial para a migrao ao
interior do produto.
Dessa forma, necessrio escolher de maneira
cuidadosa, tcnica e responsvel os materiais que
compem a embalagem, bem como seus adesivos,
material grfico e aditivos para que se evite essas
interaes no desejveis. Na tabela 4 apresentam-se
algumas alteraes em materiais de embalagem
causadas pela irradiao.


Mat er i al de embal agem Dose mx i ma (k Gy) Ef ei t o da i r r adi a o ac i ma da dose
mx i ma
Poliestireno 5.000 -
Polietileno 1.000 -
PVC 100 Escurecimento, evoluo de cloreto de
hidrognio
Papel e papelo 100 Perda da resistncia mecnica
Polipropileno 25 Torna-se quebradio
Vidro 10 Escurecimento
Tabela 4 Alteraes em materiais de embalagem causadas pela irradiao.

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Hidrocarbonetos
So compostos qumicos cons-
titudos essencialmente por tomos
de carbono e de hidrognio. Os
hidrocarbonetos naturais so
compostos qumicos constitudos
apenas por tomos de carbono (C)
e de hidrognio (H), aos quais se
podem juntar tomos de oxignio
(O), azoto ou nitrognio (N) e
enxofre (S), dando origem a
diferentes compostos de outros
grupos funcionais.
Halogenados
So compostos orgnicos obtidos
pela substituio de pelo menos
um tomo de hidrognio de um
hidrocarboneto por tomo de
halognio (por isso, compostos
derivados), reao essa, denomi-
nada halogenao.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 99
Al gumas f ot os sel ec i onadas de pr odut os
i r r adi ados e no i r r adi ados.







Figura 44 Cebolas 5 meses ps
irradiao e no irradiadas.
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Figura 45 Couve manteiga
irradiada e controle.
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100 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os







Figura 46 Mangas Palmer irradiadas
(acima) e no irradiadas (abaixo).
Figura 47 Milho verde irradiado
(esquerda) e no irradiadas (direita).
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Figura 48 Cebolas no irradiadas e
irradiadas com 6 meses aps irradiao.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 101








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Figura 49 Milho irradiado
(esquerda) e no irradiado (direita) e
com 5 anos aps irradiao.
Figura 51 Disco de massa de pizza
irradiado e no irradiado com 30 dias de
aplicao.

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Figura 50 Feijo irradiado (esquerda) e
no irradiado (direita) aps 5 anos de
irradiao.
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102 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os









Disponibilize 15 minutos para a aplicao do
questionrio.

15 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Educ ador , proponha que a turma se dividida em
grupos e saia para a linha de produo ou onde ela
possa aplicar um breve questionrio sobre o
conhecimento das pessoas sobre alimentos
irradiados. Uma sugesto de questionrio a ser
aplicado encontra-se a seguir.

Figura 52 Fil e peito de peru
embalados Irradiados pela NASA
(EUA) para alimentao de astronautas.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 103

Quest i onr i o


Idade: .......................................................................................... Sexo: F M

Atividade na empresa: .................................................................................................

Tempo de servio: .......................................................................................................

Turno: ...........................................................................................................................

Escolaridade: ...............................................................................................................

Ensino mdio: .............................................................................................................

Ensino superior incompleto:

Ensino superior completo:

1 Voc j ouviu falar sobre irradiao de alimentos?
Sim No

2 Voc sabe para que serve a irradiao em alimentos?
Sim No

3 Voc acha que alimentos irradiados fazem mal sade?
Sim No

4 Voc consumiria alimentos irradiados?
Sim No
104 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 105





Pr oc esso por mei o de c ampos el t r i c os
e al t a pr esso

Nas ltimas dcadas, os tratamentos no trmicos dos
alimentos vm ganhando grande destaque por
conseguirem estabilizar os produtos processados por
intermdio desses mtodos, sem o emprego de calor e
ainda por preservarem suas caractersticas sensoriais e
nutritivas.
O domnio do fogo revolucionou a forma como o homem
prepara seu alimento. Mais tarde, foi o emprego do calor
que representou grande avano nesse setor. Agora o
domnio de tcnicas no trmicas empregadas com o
intuito de conservar os produtos representa um novo
salto qualitativo na relao do homem com o alimento.
Embora a tecnologia do processamento de alimentos
tenha se desenvolvido fortemente, o grande desafio que
se faz premente o de produzir, processar e conservar
os alimentos por maiores perodos de tempo com o
mnimo de perdas possveis e ao menor custo energtico,
econmico e ambiental.
Com o consumidor cada vez mais exigente e detentor de
informaes relacionadas a alimentos e a sade, a
demanda por produtos que sofram as menores alteraes
possveis durante a manipulao e o processamento
industrial, tem aumentado sensivelmente nas ltimas
dcadas. Esta tcnica que mantem o mximo das
caractersticas nutritivas e sensoriais, como o frescor, o
aroma, a cor e o sabor bem prximas ao produto in
natura aps o processamento so classificados como
processamento mnimo.
Essa demanda fez com que fossem desenvolvidos
mtodos no trmicos de processamento. Esses mtodos
no trmicos promoveriam as menores alteraes na
Dc i ma Sex t a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentadas duas tecnologias
inovadoras, seus princpios, suas aplicaes e os
equipamentos envolvidos no processamento de
alimentos.
106 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
estrutura, nas caractersticas sensoriais e na qualidade
nutricional dos alimentos, fazendo com que os produtos
processados se aproximassem ao mximo do produto
fresco.
Nesse contexto foram desenvolvidos processamentos
no trmicos como, por exemplo, campos eltricos
pulsantes, alta presso hidrosttica, luz de alta
intensidade e ultrassom.
O processamento com a utilizao de Campo Eltrico
Pulsante (CEP) e alta presso hidrosttica apresenta-se
no estgio inicial da explorao comercial. O ultrassom
vem sendo utilizado com frequncia na homogeneizao
de alimentos, em limpeza de plantas e, em associao
com tratamentos trmicos sob presso para a reduo da
quantidade necessria de calor, tem sido usado para a
destruio microbiana e a inativao de enzimas
Cada um desses processos apresenta aplicaes
comerciais especficas com vantagens e limitaes que
esto associadas ao tipo de processo. De maneira
sucinta, sero apresentados para cada processo os
parmetros mais importantes.

Pr oc essament o c om Campo El t r i c o Pul sant e
(CEP)

Pode ser considerado um precursor do aquecimento
hmico que ser apresentado mais frente e que foi
utilizado durante muito tempo para a pasteurizao do
leite nos Estados Unidos.
O mtodo consiste na aplicao de um pulso eltrico
sobre o alimento numa determinada frequncia e
intensidade, provocando a inativao de microrganismos
e enzimas, sem degradao das propriedades sensoriais
e nutricionais. Essa tecnologia pode complementar o
tratamento trmico ou substitu-lo completamente.




Aquecimento hmico
Quando o alimento submetido a
uma diferena de potencial eltrico
(V), produz aquecimento devido
sua resistncia eltrica intrnseca.
Figura 53 Sistema de
processamento por meio de
aplicao de CEP.
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Vant agens

Pasteurizao a baixa temperatura.
Mtodo rpido, tempo de tratamento relativamente
curto.
Eficiente para produtos lquidos,
Mantm as caractersticas nutritivas e sensoriais do
alimento tratado.
Preserva cor, sabor e os nutrientes do alimento
tratado.

Li mi t a es

Sem efeito em enzimas e esporos.
Adequado somente para lquidos ou partculas em
lquidos.
Efeito somente em combinao com o calor.

I ndi c a es

Alimentos lquidos.
Pasteurizao de sucos de frutas, sopas, ovo lquido e
leite.
Descongelamento acelerado.
Descontaminao de alimentos termossensveis.
Al t a Pr esso

Tambm conhecido por Alta Presso Hidrosttica (APH),
esse mtodo utiliza alta presso e moderada temperatura
(em torno de 70C) ,apresentando-se uma alternativa aos
mtodos de conservao de alimentos que utilizam
temperaturas elevadas.
No processo de Alta Presso Hidrosttica (APH), como o
prprio nome sugere, alimentos lquidos ou slidos so
submetidos a presses acima de 100 MPa (1 MPa =
145,038 psi = 10 bar).
Na pressurizao, realizada em espao confinado,
emprega-se fluido (que no caso da hidrosttica a gua),
que atua como meio de transferncia da presso. A
108 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
presso aplicada igualmente em todas as direes, o
que permite aos slidos a reteno de seu formato
original.





Vant agens

Elimina clulas vegetativas de bactrias (e esporos
em temperaturas mais elevadas).
Preserva a cor, sabor e os nutrientes dos alimentos.
Reduz os tempos de processamento.
Podem ser tratados alimentos j embalados.
Possibilita a reduo ou a eliminao de conservantes
qumicos.

Figura 54 Equipamento de alta presso
hidrosttica.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 109
disponvel para materiais resistentes alta presso.

Desvant agens

Pouco efeito na atividade enzimtica no alimento.
Equipamento de alto custo.
Os alimentos devem ter em torno de 40% de gua
livre para o efeito antimicrobiano.

I ndi c a es

Pasteurizao, esterilizao de produtos de frutas,
molhos, picles, iogurtes entre outros.
Pasteurizao de carnes e hortalias.
Descontaminao de ingredientes de alto risco ou
caros e sensveis ao calor (moluscos, aromatizantes,
vitaminas, entre outros).



Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
Saiba mais sobre alimentos minimamente processados:
http://www.ufrgs.br/alimentus/objetos/veg_minimamente_processados/index.html

CASTRO, I. Aquecimento hmico.
http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf






Educ ador , faa as anlises referentes ao
questionrio aplicado na aula anterior.
Uma sugesto de anlise que seja considerado o
sexo, o nvel de instruo e a idade do jovem.
Pea para que cada grupo apresente suas anlises e
consideraes.
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da

gua li vre
Est presente nos espaos
intergranulares e entre os poros do
material, funciona como solvente,
permitindo crescimento dos
microrganismos e reaes qu-
micas, e eliminada com relativa
facilidade.
110 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Pr oc esso por mei o de l uz pul sant e e
ul t r assom

Luz pul sant e

A luz pulsante tem um espectro semelhante luz solar,
exceto por conter alguns comprimentos de onda UV que
so filtrados pela atmosfera terrestre.
A luz produzida em pulsos curtos de alta intensidade
que so aproximadamente 20 mil vezes mais intensos
que a luz solar (ao nvel do mar) que duram poucas
centenas de microssegundos.
A energia fornecida pela luz sobre a superfcie de um
alimento ou material de embalagem medida como
fluncia e comumente expressa em J cm
-2
.



Figura 55 Montagem do equipamento experimental de luz pulsante (a) sem a
cpula (cmara de irradiao) e (b) com a cpula (cmara de irradiao).
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados o processamento por
meio de luz, seus princpios, suas aplicaes e os
equipamentos envolvidos no processamento de
alimentos.
Dc i ma St i ma Aul a
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 111


Vant agens

Operao de mdio custo;
Processo rpido;
Pouca ou nenhuma mudana nos alimentos;
Adequado para alimentos secos.
Desvant agens

Efeitos somente na superfcie e difcil de usar em
superfcies complexas.
Efetividade contra esporos no comprovada ainda.
Possvel resistncia de alguns microrganismos.
Confiabilidade do equipamento a ser estabelecida.

Apl i c a es

materiais de embalagem;
Produtos de panificao;
Frutas e hortalias frescas;
Carnes, frutos do mar e queijos.
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Figura 56 Vista do interior da cmara de
irradiao.

112 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Ul t r assom

Existem diferentes tipos de aparelhos de ultrassom que
so utilizados para vrias finalidades (como, por exemplo,
homogeneizar, desintegrar, emulsificar, extrair e
dispersar, entre outras finalidades) disponveis
comercialmente para empresas de pequena ou grande
escala, incluindo reatores, banhos de ultrassom e
sistemas de sonda.
Um reator de assobio utiliza uma fonte mecnica de
ultrassom que se baseia num fluxo de lquido que flui
passando numa lmina de metal para causar vibrao. A
frequncia da vibrao depende da vazo de lquido com
altas taxas de fluxo, suficiente para poder gerar
ultrassom, que pode causar cavitao no lquido. Esses
tipos de sistema podem ser usados para processos de
lquido de alta potncia como a homogeneizao,
emulsificao e disperso.
Os banhos ultrassnicos so de baixo custo, simples e
versteis, sendo constitudos por um banho de metal com
um ou mais transdutores presos s paredes do tanque.
Os itens podem ser diretamente imersos no banho para
tratamento ultrassnico, embora a potncia mxima seja
geralmente baixa, (cerca de 1-5 W/cm
2
).
Os sistemas de sonda consistem num metal acoplado
para transdutores ultrassnicos, em que o metal acoplado
usado para amplificar a vibrao produzida pelo
material electroestictivo (normalmente piezoelctrico) no
transdutor. necessrio amplificar a vibrao produzida
pelo transdutor porque as amplitudes das ondas
produzidas pelos materiais piezoelctricos so
demasiado pequenas para ter efeito til. Os sistemas de
sonda tm a vantagem de produzir intensidades de
ultrassom at centenas de W/cm
2
, quando colocados
diretamente dentro ou contra o material a ser processado.
Os ultrassons podem ser definidos como audveis, ou
seja, ondas sonoras que tm uma frequncia de 20 kHz,
mas que se podem diferenciar em dois tipos:
Baixa potncia, ultrassom de alta frequncia (<1
W/cm
2
; >100 kHz) Excelente para medir as
propriedades do meio em que as ondas se espalham,
particularmente a uma velocidade (m/s), atenuao
(dB/m), impedncia e (kg m/ s) ou parmetros
relacionados como a composio, as mudanas de
fase e distribuio de tamanho de partculas do
alimento j que eles no produzem qualquer
alterao.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 113
Alta potncia, ultrassom de baixa frequncia (10-
1000 W/cm2; 20-100 kHz) Podem causar
alteraes por meio de efeitos fsicos, qumicos e
mecnicos, no material em que se aplicam, ou afetar
o andamento de um processo, mas acabam por
melhorar a qualidade do processo.
comum us-lo em combinao com outras tecnologias
de processamento.




Vant agens

Efeito contra clulas vegetais, esporos e enzimas.
Reduo do tempo e da temperatura do processo.
Necessidade de pouca adaptao da planta de
processamento existente.
Operao contnua ou por batelada.

Desvant agens

Modo complexo de ao.
Profundidade de penetrao afetada pelos slidos e
pelo ar presente nos produtos.
Possvel dano por radicais livres.
Figura 57 (a) Ultrassom modelo
UIP1500hd, (b) Ultrasonic extrao e
conservao.
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114 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Modificao indesejada da estrutura e da textura do
alimento.
Necessita ser usado em combinao com outros
processos (calor, por exemplo).
Problemas potenciais com aumento da escala de
produo da planta.

Apl i c a es

Qualquer alimento que seja aquecido.






25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da

Educ ador , caso a planta possua alguns dos processos
que utiliza luz pulsante ou ultrassom, faa uma visita e
pea aos jovens para preparem um relatrio
apresentando os procedimentos acompanhados no
processamento.
Caso essa atividade no seja possvel, por favor, solicite
aos jovens que leiam o material a seguir e apresentem
uma resenha (bastante resumida) sobre o seguinte texto:
http://www.esac.pt/noronha/pga/0910/trabalho_mo
d2/T.TARDE-PULSOS%20ELECTRICOSword.pdf
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 115





Pai nel I l ust r ado Semi nr i os










Dc i ma Nona Aul a
50 min
Passo 1 / Pr ova t er i c a
Prova com a sugesto de ser realizada
individualmente e sem consulta.
Educador, pea aos jovens, organizados em grupos,
que escolham um tema abordado no curso e que
elaborem uma apresentao.
Organize o tempo da aula entre preparao do
seminrio (30 minutos) e apresentao (20
minutos) divididos entre os grupos.
O objetivo organizar as ideias principais do tema
escolhido no tempo disponvel e fazer a
apresentao para os demais jovens. A
apresentao tem por objetivo, alm de passar as
ideias principais do tema escolhido, fazer com que
se estimule e se desenvolva aptides de
expresso em pblico.
Dc i ma Oi t ava Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula ser pedido aos jovens que apresentem
um rpido seminrio com um tema tratado durante o
curso. O objetivo avaliar o contedo abordado, mas
principalmente a capacidade de organizar o raciocnio,
lapidar e estimular apresentaes em pblico.
116 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 117
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 2


1 A indstria alimentcia recorre ao emprego de radiaes eletromagnticas com
finalidades muito diversas. Sobre as radiaes eletromagnticas na indstria
alimentcia incorreto afirmar que:
a O aquecimento por micro-ondas, assim como o dieltrico e o hmico, no
requer a existncia de um gradiente trmico ou de superfcies quentes; trata-
se de uma forma de gerar calor decorrente da distoro criada nos
componentes dos alimentos pela incidncia de um campo eltrico alternativo.
b A radiao infravermelha produz determinada vibrao nas ligaes intra e
intermoleculares dos componentes dos alimentos, que se traduz no
incremento da temperatura. A capacidade de penetrao dessa radiao
grande, atingindo todo o interior do alimento.
c O aquecimento por infravermelhos uma transmisso de calor por radiao,
na qual, como consequncia de sua temperatura, a matria emite radiaes
cujo comprimento de onda e cuja intensidade dependem da natureza do corpo
radiante.
d A radiao no ionizante recorre ao emprego de diferentes formas de energia
eletromagntica. O espectro utilizado inclui a radiao infravermelha e por
micro-ondas, assim como a energia eltrica.
e A radiao ionizante pretende prolongar a vida til dos alimentos sem que
ocorra aumento significativo de sua temperatura.


2 A fermentao dos alimentos um processo que utiliza o crescimento controlado
de microrganismos selecionados, capazes de modificar sua textura, sabor e
aroma, como tambm suas propriedades nutricionais. Para que isso acontea,
necessrio que haja condies favorveis ao crescimento microbiano. Para se
efetuar o controle dessas condies, existem alguns fatores importantes a ser
considerados. Sobre esse assunto, assinale a alternativa incorreta:
a Na produo de alimentos por fermentao, as mais importantes so as
fermentaes alcolicas e as oxidantes (produo de cidos). Nesses
processos, o crescimento microbiano controlado pela acidez do substrato.
b O teor de oxignio dos substratos um fator bastante importante no
crescimento dos microrganismos. Na presena excessiva de oxignio, as
leveduras se multiplicam com bastante rapidez, enquanto que quando se limita
118 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
a quantidade desse componente, as clulas comeam a atividade
fermentativa, com produo de lcool.
c De acordo com a temperatura, cada grupo de microrganismos possui a sua
faixa tima de crescimento. Sendo assim, a temperatura do substrato tambm
utilizada para controlar o crescimento microbiano. Controlando a
temperatura, sero favorecidos os microrganismos necessrios nos processos
fermentativos que se deseja.
d A adio de cloreto de sdio ao substrato destinado fermentao limita a
quantidade de gua disponvel, podendo inclusive desidratar o protoplasma da
clula microbiana, o que resultar na plasmlise. Sendo assim, nos substratos
com maiores quantidades de cloreto de sdio desenvolvem-se apenas
microrganismos capazes de crescer em valores de atividade de gua mais
baixos, como as bactrias halfilas, que crescem bem em altas concentraes
salinas.
e Os primeiros nutrientes a serem atacados pelos microrganismos so os
carboidratos, em seguida so utilizadas as protenas e as gorduras. Entre os
carboidratos, os acares de peso molecular elevado so os primeiros a
serem consumidos.

3 Quais so as vantagens do processo de extruso?

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4 Defina o processo de centrifugao.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 119
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5 Quais so as vantagens da irradiao?

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120 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 121





Pal est r a e enc er r ament o da Uni dade 1






Educador, no anexo 1 h uma sugesto de estudo
dirigido que poder ser disponibilizado aos jovens
como reforo do aprendizado obtido.
Educador, essa aula foi planejada para ser realizada
em dois momentos:
1 momento Palestra 30 minutos.
A ideia convidar um lder de produo, gerente de
rea ou engenheiro responsvel, ou seja, um
profissional que tenha ou teve contato com os jovens
e com o perfil e domnio, mesmo que geral, das
atividades desenvolvidas pelos jovens.
Essa palestra teria como funo relacionar a
importncia da capacitao para o melhor
desempenho nas atividades profissionais e relacionar
essas iniciativas individuais de capacitao e
formao visando abrir horizontes no s
profissionais, mas tambm pessoais na medida em
que se tem contato com outras formas de
conhecimento e experincias.
2 Momento Encerramento da Unidade 1 20 minutos.
A ideia de uma palestra de encerramento onde o
educador encerra o curso agradecendo a participao
dos jovens, ressaltando a importncia do entendimento e
da fundamentao terica relacionada s atividades
prticas de rotina na indstria, preparando e incentivando
os jovens s prximas unidades.
O educador agradece tambm ao palestrante e cria
possibilidades para o caso de algum jovem querer
fazer um depoimento.
Vi gsi ma Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A ltima aula desta unidade foi planejada para ser
uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar
os conceitos apresentados de forma global,
ressaltando a importncia do conhecimento nas vrias
etapas e funes da vida profissional.
122 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a dos Mat er i ai s e de Pr odu o em Fi br a 123




Os alimentos so a forma pela qual se recebem compostos, denominados nutrientes
(vitaminas, minerais, carboidratos, protenas e lipdios), fundamentais para o
funcionamento do organismo. Porm, assim como os humanos, outros seres vivos
(bactrias, fungos, vrus, dentre outros, conhecidos como microrganismos), tambm
necessitam desses compostos para sobreviver.
O crescimento do nmero de habitantes no planeta fez surgir a necessidade de
produo em alta escala de alimentos. Essa produo, muitas vezes, influenciada
pelas alteraes climticas, deslocamento entre continentes, guerras civis e
catstrofes urbanas. Sendo assim, surgiu a necessidade de produzir alimentos,
evitando que eles se estraguem com facilidade.
Algumas formas de preservao dos alimentos j so realizadas h vrios anos, como
a secagem ou a adio de sal e especiarias para evitar a sua deteriorao por
microrganismos. J outras, foram desenvolvidas a partir de avanos tecnolgicos,
como as micro-ondas e a radiao.
O entendimento desses processos e suas diferentes tcnicas e aplicaes sero
vistos no decorrer deste caderno, sendo que no fim, espera-se que o jovem saiba
distinguir os diferentes mtodos de conservao de alimentos, aplicando-os na linha
de produo.
A conservao dos alimentos feita tambm com a utilizao do calor. Muitas vezes,
essa parte do processo industrial precede outros mtodos que podero ser utilizados
para conservao por um longo prazo. Assim, esta unidade apresentar os vrios
mtodos de processamento dos alimentos, utilizando o calor em diversas formas.





Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos trmicos de acordo
com os alimentos que forem empregados.

Aplicar os diferentes tipos de processamento trmico nas linhas de produo
industriais.

Determinar qual o melhor mtodo de processamento trmico.











Obj et i vos
2 Pr oc essament o por Apl i c a o de Cal or
124 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os









Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 125





Conser va o dos gner os al i ment c i os

Os alimentos so importantes para ajudar a transportar
os nutrientes que o organismo precisa para realizar as
suas funes. Mas eles tambm podem transportar
elementos prejudiciais sade, quando no so bem
conservados. O alimento bem conservado ajuda a manter
a sade; porm, aqueles contaminados podem trazer
vrias doenas.
Alimento contaminado aquele que apresenta
microrganismos (micrbios), que, dependendo da
espcie e da quantidade, podem prejudicar a sade de
quem come ou bebe. Como so muito pequenos, no
podem ser vistos a olho nu, somente com a ajuda de
microscpios, podendo passar despercebidos nos
alimentos.
Assim como os alimentos so importantes para o
crescimento do ser humano, tambm importante para o
crescimento dos microrganismos. Eles necessitam de
vitaminas, minerais, protenas e carboidratos,
encontrados abundantemente nos alimentos. Alm
desses componentes encontrados normalmente nos
alimentos, fatores como temperatura, quantidade de gua
nos nutrientes, tempo de exposio dos alimentos e
umidade do ar so responsveis por ajudar ou inibir o
crescimento desses microrganismos.
Conservar o alimento no permitir que os
microrganismos possam danific-los a tal ponto que se
tornem imprprios para o consumo. Dessa maneira,
algumas tcnicas vm sendo utilizadas h bastante
tempo. A conservao por aplicao do calor ajuda a
eliminar esses seres microscpicos. Outras etapas
tambm so importantes para evitar a contaminao ps-
processamento trmico.

Pr i mei r a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados ao jovem os agentes
contaminantes e as principais formas de contaminao
dos alimentos, pontos-chave para o entendimento dos
princpios da conservao.


Microrganismo
Organismo, animal ou vegetal, de
dimenses microscpicas. Empre-
ga-se o termo para designar espe-
cificamente os germes pato-
gnicos: protozorios, espiroquetas,
micetes, bactrias, rickttsias e
vrus. Var: microorganismo.
126 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Educador, seria interessante apresentar aos jovens exemplos desses microrganismos. Se possvel, apresente
imagens, lminas ou placas de Petri com culturas de microrganismos (bactrias, fungos, etc.).



Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado e
ser til aos jovens para o desenvolvimento do passo 2.
http://books.google.com.br/books?id=eHgBwC43OugC&lpg=PA77&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&pg=PA75
#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false

Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto:
http://books.google.com.br/books?id=l_uUf0KEY0YC&lpg=PA57&dq=microbiologia%20dos%20alimentos&pg=
PA57#v=onepage&q=microbiologia%20dos%20alimentos&f=false



Com base nas propriedades mecnicas dos
termoplsticos e dos termofixos, demonstrar aos jovens,
por meio do processo de aquecimento, a diferena entre
ambos.



Educ ador , di vi da a sal a em gr upos. Pe a
par a que os j ovens, ut i l i zando os t ex t os
c ompl ement ar es e suas ex per i nc i as de
c asa, r espondam s quest es abai x o:
1 Quais as principais causas da contaminao dos
alimentos?
2 O que pode ser feito para evitar essa
contaminao?
3 Quais as principais consequncias da contami-
nao dos alimentos para os indivduos quando os
consomem com microrganismos?
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 127






Causas de al t er a es nos al i ment os
(Par t e 1)

Geralmente, as alteraes nos alimentos so devidas,
principalmente, s seguintes causas:
ao de enzimas presentes nos alimentos;
reaes qumicas no enzimticas;
crescimento e atividade dos microrganismos;
alteraes causadas por insetos e roedores;
mudanas fsicas, como aquelas ocasionadas por
agentes mecnicos.
Portanto, pode-se dizer que essas alteraes so de
ordem qumica, fsica e biolgica.

A o de enzi mas pr esent es nos
al i ment os

Enzimas so substncias formadas por protenas cuja
funo a quebra de ligaes qumicas. Essa quebra
no acontece aleatoriamente, ou seja, cada ligao
qumica no organismo possui uma enzima especfica. As
enzimas possuem grande importncia na indstria de
alimentos uma vez que influenciam na sua composio,
processamento e deteriorao. Esto presentes na
maioria das matrias-primas afetando de diversas
maneiras o seu processamento e deteriorao. Sua ao
pode ser indesejvel na medida em que podem provocar,
por exemplo, escurecimento nas frutas e vegetais, o
Segunda Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A alterao dos alimentos no ocorre aleatoriamente.
Existem fatores responsveis por essas alteraes,
que quando controlados, ajudam a prolongar sua vida
til. Assim, objetiva-se com essa aula verificar os
fatores que podem provocar alteraes nos alimentos.
128 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
rano nas farinhas ou o amolecimento nos tecidos
vegetais.
Porm, em outros casos, a presena de enzimas pode
ser explorada com vantagens, como no caso de sucos de
ma e uva, que podem ser clarificados sob ao
enzimtica. Evidentemente, a adio de enzimas ou
preparaes comerciais de enzimas torna o processo
mais rpido e eficiente.
Podem-se citar como exemplo clssico de ao
enzimtica em alimentos os processos fermentativos,
responsveis pela produo de muitos deles.
As enzimas utilizadas na indstria so comercializadas
isoladamente ou em preparaes. As preparaes
comerciais de enzimas so obtidas de fonte animal,
vegetal ou microbiana.

Rea es qumi c as no enzi mt i c as

Entre as principais reaes qumicas no enzimticas
destacam-se o rano oxidativo e o escurecimento
qumico dos alimentos.
O rano oxidativo ocorre principalmente em alimentos
ricos em gorduras, pois elas so formadas por unidades
denominadas cidos graxos. Esses cidos graxos, ao
entrarem em contato com o oxignio presente no ar,
tornam suas ligaes qumicas instveis, transformando-
se em radicais livres.
Na presena do oxignio, a cadeia insaturada do cido
graxo transforma-se em hidroperxido, que se rompe
originando compostos volteis como aldedos, cetonas,
steres, cidos graxos de cadeia curta, hidrocarbonetos e
lcoois, sendo que esses compostos podem apresentar
odor desagradvel, tpico de produtos ranosos. Como
exemplo, tem-se a manteiga de garrafa, amplamente
consumida na Regio Nordeste do Brasil.
As reaes de rano oxidativo podem ser aceleradas pela
presena de oxignio (como deixar alimentos expostos
ao ar livre), pelo contato com a luz, principalmente a
ultravioleta, temperatura ambiente, metais
(principalmente cobre, ferro, cobalto e mangans, por
isso importante o local que o produto produzido e a
embalagem que ele armazenado), enzimas e a
presena de agentes oxidantes naturais.




cidos graxos
Os cidos graxos so formados por
cadeias de tomos de carbono que
se ligam a tomos de hidrognio
com um radical cido em uma de
suas extremidades. Ao se unirem,
formam os lipdios ou gorduras.
Enzimas
So substncias formadas por
protenas cuja funo a quebra
de ligaes qumicas.


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 129

Educador, voc poder explorar como exemplo o caso das embalagens para leos e azeites. Atualmente elas so de
material plstico recoberto por um filme especial que impede a entrada da luz e, com isso, a decomposio do leo. Ou
no caso das embalagens de vidro para azeite, feitas de material de cor mbar para impedir a entrada da luz no frasco.


O escurecimento qumico o nome dado a uma srie de
reaes qumicas que acontecem com os alimentos e
culminam com a formao de pigmentos escuros, de cor
marrom, conhecidos como melanoidinas ou melaninas.
uma reao desejvel como no caso do po, cerveja,
caf, cacau, batata frita e produo de caramelos; e
indesejvel como nas frutas desidratadas, no ovo em p
e suco concentrado de frutas.



Educ ador , utilize o link abaixo para explorar mais o assunto:
http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PA443&vq=conserva%C3%A7%C3%A3o&lr&hl=pt-
br&pg=PP1#v=snippet&q=conserva%C3%A7%C3%A3o&f=false. Ver captulo II Microbiologia de alimentos






Esses dados devero ser apresentados na forma de
relatrio na aula seguinte e serviro como fonte de
exemplos para que, em momentos oportunos ao longo do
Educ ador , divida os jovens em grupos. A seguir, na
linha de produo, veja quais as enzimas so
utilizadas no processo produtivo.
Escolha uma das reas de produo prxima de sua
sala de aula ou de maior facilidade de locomoo, e
que trabalhe com enzimas na sua linha de produtos,
permitindo a observao dos itens estudados. Leve
para l os jovens e pea-lhes para:
1 acompanhar o processo, destacando as enzimas
utilizadas bem como os diferentes produtos
produzidos;
2 diferenciar reaes qumicas enzimticas e no
enzimticas;
3 investigar os pontos positivos e negativos dos
processos enzimticos estudados e a sua
utilizao na linha de produo.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
130 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
curso, seja discutida a importncia dos diferentes
mtodos de conservao dos alimentos utilizando o calor.







Causas de al t er a es nos al i ment os
(Par t e 2)

Os microrganismos so seres microscpicos encontrados
naturalmente nos alimentos, nas mos, na face, e entre
outros locais do nosso corpo. Quando os microrganismos
chegam aos alimentos e encontram condies favorveis,
iniciam logo o seu crescimento e multiplicao.
Um dos fatores que mais auxiliam no crescimento
microbiolgico, principalmente de bactrias
patognicas, a exposio temperatura tima de
crescimento, que para a grande maioria das bactrias
contaminantes, varia de 20C a 50C.

Al t er a es c ausadas por i nset os e r oedor es

Os insetos so os principais responsveis pela destruio
de cereais, frutas e hortalias. O maior problema da
presena do inseto no o alimento que ele consome e
sim, permitir a entrada de microrganismos para dentro
desses alimentos.
Os roedores, principalmente os ratos, so consumidores
de alimentos, e, por isso, srios competidores dos
homens. Eles alteram os alimentos no s pelo que
consomem, mas tambm pela contaminao que
provocam, podendo ser disseminadores de vrias
doenas.

A alterao dos alimentos no ocorre aleatoriamente.
Existem fatores responsveis por essas alteraes,
que, quando controlados, ajudam a prolongar a vida
til dos alimentos. Assim, objetiva-se com essa aula
verificar os fatores que podem provocar alteraes nos
alimentos.
Ter c ei r a Aul a
20 min
Passo 1 / Aul a t er i c a


Bactrias
Qualquer uma de um vasto grupo
de plantas microscpicas acloro-
filas, unicelulares ou no celulares,
comumente sem ncleo comple-
tamente diferenciado, com o corpo
redondo, em forma de bastonete,
espiralado ou filamentoso, muitas
vezes mveis por meio de flagelos
e que constituem a classe dos
esquizomicetes. Reproduzem-se
por fisso ou esprios assexuais,
vivem no solo, na gua, na matria
orgnica ou nos corpos vivos de
plantas e animais. Seu estudo
muito importante para o homem por
seus efeitos qumicos (fixao de
nitrognio, putrefao, fermenta-
o) e como patgenos.
Patognica
Responsvel por causar doenas
nos homens. Exemplo de bactrias
patognicas que causam doenas
alimentares: salmonela, escherichia
coli, clostridium perfringes.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 131
Al t er a es de or dem f si c a

As alteraes de ordem fsica ocorrem principalmente no
armazenamento e transporte dos alimentos. Elas
promovem, na maioria das vezes, a ruptura da casca de
frutas e hortalias, expondo o meio interno ao contato
direto com sujidades e microrganismos.
Destacam-se como agentes mecnicos as quebras,
deformaes, perfuraes, cortes, alteraes ocasio-
nadas por falhas operacionais, como queimaduras e
subprocessamentos. Agentes como o ar, luz, calor e frio
podem causar alteraes organolpticas ou mesmo na
aparncia dos alimentos, tornando-os imprprios para o
consumo.





Educ ador , divida a turma em grupos de trs a quatro
integrantes e, inicialmente, apresente os dados
presentes no Anexo 2 sobre intoxicao alimentar,
tambm diagnosticada como gastroenterite.
A seguir, solicite aos jovens que discutam como o
surto de gastroenterite poderia ter sido evitado. Depois
de eles levantarem algumas causas, pea-lhes para
verificar se essas mesmas medidas poderiam ser
utilizadas no processo de produo de sua indstria,
apontando as medidas prioritrias, bem como as
medidas j existentes no local. Para finalizar, pea-
lhes que transformem essas informaes em um
relatrio a ser entregue na prxima aula.
30 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da


Organolptico
Diz-se de cada uma das proprie-
dades com que os corpos impres-
sionam os sentidos. Diz-se do
exame dessas propriedades nos
corpos.
132 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






Pr oc essament o t r mi c o Di f er ent es
t r at ament os

A maior parte dos alimentos de origem vegetal e animal
tem como caractersticas se deteriorar com facilidade. A
deteriorao comea imediatamente aps a colheita do
vegetal ou abate do animal.
No decurso dos sculos sempre existiu uma tcnica
emprica de preservao de alimentos. Foi a partir do
sculo XIX que se iniciou a modernizao das tcnicas
de conservao com o uso da temperatura. Em 1809,
Nicolas Appert patenteou o processo de conservao de
alimentos pelo calor em recipientes hermeticamente
fechados. Os alimentos, para serem conservados, devem
impedir toda alterao devida aos microrganismos,
enzimas e outras causas deteriorantes. O crescimento
dos microrganismos possvel somente em ambiente
nutritivo, com taxa de umidade, oxignio, temperatura e
outras condies favorveis, segundo a espcie
microbiana.
Dessa maneira, os processos de conservao devem ser
baseados na eliminao total ou parcial dos agentes
responsveis por alterar os produtos. A modificao ou
supresso de um ou mais fatores essenciais, de modo
que o meio se torne imprprio para o desenvolvimento
microbiano tambm explorada durante a escolha dos
mtodos de conservao dos alimentos.
Muitas vezes so utilizados tratamentos simultneos de
destruio e modificao das condies ambientais.
Como regra geral, os melhores processos so aqueles
que, garantindo uma satisfatria conservao, alteram
menos as condies naturais dos produtos. Aps os
Para evitar a contaminao dos alimentos, bem como
aumentar o seu tempo de vida til, alguns processos
trmicos foram desenvolvidos ao longo dos anos.
Dessa maneira, objetiva-se conhecer melhor esses
processos e os diferentes tratamentos.
Quar t a Aul a
15 min
Passo 1 / Aul a t er i c a

Hermeticamente
Fechado completamente, de modo
que no deixe penetrar ou escapar
o ar (vasos, panelas, etc.).

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 133
tratamentos, a conservao assegurada pelo uso de
uma embalagem apropriada.
A escolha da temperatura e do tempo a serem usados no
tratamento de um alimento depende do efeito que o calor
exera sobre o alimento e dos outros mtodos de
conservao que sero empregados conjuntamente.
Cada alimento diferente, sendo as exigncias para
processamento tambm diferentes. Se no chegar a
destruir todos os microrganismos, dever o tratamento
trmico destruir aqueles mais prejudiciais sade
humana (como o Clostridium botulinum), e retardar ou
prevenir o crescimento dos sobreviventes.
O simples ato de cozinhar, fritar, ou outras formas de
aquecimento empregadas nos alimentos antes do seu
consumo, alm de afetar a textura e a palatabilidade, ir
destruir grande parte da flora microbiana e inativar
sistemas enzimticos.
O tratamento trmico continua sendo um dos mtodos
mais importantes utilizados no processamento de
alimentos, pelos efeitos desejveis na qualidade sensorial
(muitos alimentos so consumidos cozidos, e
processamento como assados produzem sabores que
no podem ser gerados de outras formas).
No entanto, o calor tambm destri os componentes dos
alimentos responsveis por seu sabor, cor, gosto ou
textura, e, como resultados caractersticos, eles so
percebidos como de menor qualidade.
Entretanto, quando se menciona conservao dos
alimentos pelo calor, refere-se aos processos
controlados, realizados comercialmente. Eles podem
utilizar o vapor ou gua (branqueamento, pasteurizao,
esterilizao, evaporao e destilao, extruso); ar
quente (desidratao, forneamento e assamento); leo
quente (fritura); e energia direta e radiante
(aquecimento dieltrico, hmico e infravermelho). Cada
um desses processos ser trabalhado individualmente
nas prximas aulas.



Educador, sobre o botulismo veja http://www.youtube.com/watch?v=QqAoDNwO2og

Ateno: o vdeo proposto est em ingls, mas com legendas em portugus.

134 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






Educ ador , pea aos jovens para listar os locais relacionando-os com os diferentes tratamentos trmicos abordados.
Pea-lhes para fazer um quadro comparativo, ressaltando o local da fbrica no qual esse processo foi visto e qual o
tipo de produto (ou etapa) era realizado. Guarde esse material, pois ele ser utilizado nas demais aulas, funcionando
como um mapa de apoio de produtos e pontos a serem explorados.









Br anqueament o

Tanto os vegetais como as frutas necessitam de uma
maior ateno antes do congelamento. Aps serem
limpos e sanitizados, eles devem receber um tratamento
que prolonga o seu tempo de vida, inativando enzimas
prejudiciais ao alimento, bem como evitando o
Educ ador , lembre-se de preparar os vegetais para
conserva sem tratamento trmico na prxima aula.
Coloque os vegetais a serem utilizados, descascados
ou cortados (aps limp-los) somente na geladeira.
Deixe-os pelo menos de trs dias a uma semana no
refrigerador.
Educ ador , visite as instalaes de sua empresa que
utiliza os processos descritos acima. Essa ser uma
visita de reconhecimento. O objetivo da visita
reconhecer os locais e os tipos de processamento
trmicos empregados e que sero abordados mais
profundamente a partir da prxima aula.
Qui nt a Aul a
15 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Uma das formas de conservao dos alimentos mais
utilizadas pela indstria o branqueamento Objetiva-
se conhecer essa tcnica bem como sua aplicao.
35 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 135
amolecimento. A tcnica empregada o branqueamento
ou blanching.
Chama-se branqueamento o processo de aquecimento
de frutas e hortalias inteiras ou em pedaos, em gua ou
vapor, seguido do seu resfriamento rpido, para
preservar o seu sabor, sua cor e seus valores
nutricionais. Tem a vantagem de eliminar odores
desagradveis de algumas hortalias e reduzir os
microrganismos existentes em sua superfcie.
As enzimas necessitam de altas temperaturas para ser
totalmente destrudas, e mesmo quando a sua atividade
grandemente reduzida, sua ao continua a uma taxa
lenta mesmo em alimentos armazenados a temperaturas
inferiores a -18C. Assim, o branqueamento prolonga a
durao de armazenagem dos vegetais congelados,
permitindo que eles possam ser comercializados por um
tempo maior.
O branqueamento sempre precede o congelamento e a
secagem e uma caracterstica do enlatamento. Durante
o tratamento por branqueamento ocorre o processo de
lixiviao das vitaminas hidrossolveis e tambm dos
minerais. Nesse processo, esses nutrientes passam dos
vegetais para a gua de coco, sendo que a extenso
dessa perda depende amplamente do tempo que a
hortalia fica em contato com a gua.
As perdas durante o branqueamento so estimadas entre
13% a 60% para a vitamina C; de 2% a 30% para a
tiamina; e de 5% a 40% para a riboflavina. As perdas de
carotenoides so inferiores a 1%, uma vez que essas
so vitaminas lipossolveis. Para reduzir a perda dessas
vitaminas, sugere-se a utilizao da gua de cozimento
em outras preparaes.
O branqueamento por micro-ondas tambm pode ser
realizado, causando menos prejuzo do que o cozimento;
alm disso, a combinao de micro-ondas e tratamento
com gua quente preserva mais as vitaminas e produz
um produto final de sabor mais agradvel.
O branqueamento realizado geralmente em frutas e
vegetais, com a finalidade de:
diminuir a quantidade de mircorganismos presentes
nos alimentos;
inativar enzimas, que so responsveis por provocar
amolecimento e escurecimento das frutas e hortalias;
eliminar odores e sabores desagradveis das
hortalias;
fixar a cor dos vegetais;

Lixi viao
o processo de extrao de uma
substncia presente em
componentes slidos pela
sua dissoluo num lquido, ou
seja, quando as vitaminas e
minerais se dissolvem na gua
durante o cozimento dos alimentos.
Vitaminas hidrossolveis
So compostos encontrados nos
alimentos que ajudam no
desenvolvimento das atividades do
organismo. As vitaminas
hidrossolveis so aquelas que se
dissolvem em gua ou compostos
lquidos. So as vitaminas do
complexo B (tiamina, riboflavina,
niacina, cianocobalamina, folato,
piridoxina), e a vitamina C (cido
ascrbico).
Carotenides
So pigmentos encontrados nos
alimentos responsveis pelas
coloraes vermelha, amarela e
laranja. So tambm vitaminas e,
nesse caso, representam a
vitamina A.



136 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
facilitar o descascamento das frutas.
O tipos principais de branqueamento so:
gua quente;
vapor;
qumico

Br anqueament o em gua quent e

Consiste em colocar as frutas na gua quente (entre
70C e 100C), por 2 a 5 minutos ou at que se tornem
macias (dependendo do produto que se queira obter).
Depois realizado o resfriamento rpido com gua fria
para interromper o tratamento trmico, a fim de evitar o
prolongamento do aquecimento do produto.

Br anqueament o c om vapor

As frutas e hortalias entram em contato com vapor por
alguns minutos (predeterminado para cada alimento),
com a mesma finalidade do branqueamento com gua
quente.

Br anqueament o qumi c o

feito por meio de solues de gua com substncias
qumicas, sendo o mais comum o uso de cido ctrico. A
dosagem ir depender do tipo de produto que se
pretende branquear.
Essas alteraes so consequncia do rompimento do
contedo interno.





Educ ador , divida a sala em grupos e leve-os ao
laboratrio experimental da sua indstria ou mesmo a
uma cozinha experimental para executar a tarefa de
branqueamento de alguns produtos, como repolho,
brcolis, couve-flor, vagem e cenoura, por exemplo.
35 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 137
Ser necessrio, no fim, comparar o produto branqueado
com o in natura e aquele conservado somente na
geladeira, sem nenhum tratamento trmico.
Pea aos jovens para lavar, cortar e picar os vegetais que
sero utilizados para o branqueamento e tambm in
natura, utilizando 100 g de vegetal limpo para cada tipo
de manipulao (ou seja, 100 g de vegetal limpo para ser
consumido cru, chamado de in natura; e 100 g de vegetal
limpo para realizao do branqueamento).
Em uma panela, coloque gua suficiente para cobrir os
vegetais. Quando a gua estiver fervendo (em ebulio),
coloque o vegetal para cozinhar rapidamente. O ponto de
retirada quando o vegetal ficar al dente (ainda um
pouco duro). Imediatamente, coloque os vegetais em
gua bem fria.
Pea aos jovens para degustar os trs tipos de
processamento realizados: vegetal cru, vegetal que ficou
na geladeira sem tratamento, e vegetal branqueado.
Solicite para os grupos que realizem um relatrio
comparativo considerando gosto, sabor, cor e aparncia
dos produtos de cada tratamento.




Educador, sobre branqueamento http://www.youtube.com/watch?v=-gG4ba29K8E
e http://www.youtube.com/watch?v=gqRn-Qz-P2k








Past eur i za o

um tratamento trmico que elimina a grande maioria
dos microrganismos existentes nos alimentos. A
temperatura no passa de 100C, sob presso
Sex t a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Criado por Louis Pasteur em 1864, esse
processamento trmico consiste em destruir
microrganismos patognicos existentes nos alimentos.
Essa aula tem como objetivo apresentar essa tcnica
bem como os binmios de tempo e temperatura
utilizados.
138 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
atmosfrica normal, podendo esse aquecimento ser
produzido por vapor, gua quente, radiaes ionizantes,
calor seco, micro-ondas, etc.
A pasteurizao utilizada quando os tratamentos
trmicos com maior temperatura podem interferir nas
caractersticas sensoriais dos produtos, como no leite e
nos sucos. Quando os microrganismos no so muito
termorresistentes, como as leveduras nos sucos de
frutas; ou quando ocorre competio entre os
microrganismos em que se devem destruir os
microrganismos patognicos, como no caso dos queijos,
a pasteurizao tambm indicada.
Geralmente o processo de pasteurizao
complementado com outros mtodos como a refrigerao
(no caso do leite); adicionando concentraes altas de
acar (leite condensado); ou criando condies
anaerbicas pelo fechamento de recipientes a vcuo.
Os alimentos pasteurizados devem ser consumidos
dentro de um curto espao de tempo, entre 2 a 16 dias
para os laticnios; e de 30 a 60 dias para sucos de frutas,
por exemplo. Esse perodo de tempo depende do mtodo
e do produto a ser tratado.
O mtodo de pasteurizao rpida temperatura alta,
tempo curto, tambm conhecido como HSTS (do ingls
High Temperature, Short Time) usa uma temperatura
relativamente alta em curto intervalo de tempo de
exposio (por exemplo, leite de 72C a 75C durante 15
s a 20 s). J o mtodo de pasteurizao lenta usa uma
temperatura mais baixa, por um tempo prolongado (LTLT
Low Temperature, Long Time). Utilizando o mesmo
produto, o leite, ele dever ficar exposto a uma
temperatura de 63C por aproximadamente 30 minutos.
Na indstria leiteira ainda ocorrem variantes desses
processos, denominados termizao e
ultrapasteurizao. A termizao ocorre entre 63C e
65C durante 15 segundos, devendo ser imediatamente
estocado a 4C ou menos. Esse binmio
tempo/temperatura no capaz de inativar a enzima
fosfatase presente no leite, devendo ele ser consumido
rapidamente (dias ou horas).
J na ultrapasteurizao (UHT), aumentam o tempo de
vida til (tempo de prateleira) do produto, por intermdio
da reduo das principais fontes de contaminao.
Utiliza-se de um binmio de tempo e temperatura de
125C a 130C por dois a quatro segundos, seguido de
resfriamento abaixo de 7C.




Termorresistentes
Resistentes a altas temperaturas.
Nesse caso, o binmio tempo-
temperatura dever ser recalculado
para melhor eficincia do
processamento trmico.
Leveduras
As leveduras, como os bolo-
es e cogumelos, so fungos. Apresen-
tam-se caracteristicamente sob
forma unicelular. A etimologia da
palavra levedura tem origem no termo
latino levare com o sentido de crescer
ou fazer crescer, pois as primeiras
leveduras descobertas estavam
associadas a processos fermentativos
como os de pes e de mostos que
provocam um aumento da massa do
po ou do volume do mosto pela
liberao de gs e formao de
espuma nos mostos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 139

Educador, voc poder explorar como exemplo para o processamento UHT o leite longa vida, os ovos pasteurizados
(que inclusive so utilizados na fabricao de maionese, temperos e outros tipos de molhos) e sucos em embalagens
do tipo longa vida.


Os alimentos lquidos podem ser pasteurizados a granel
(leite, sucos de frutas, ovos, etc.) ou embalados
(cervejas, sucos de frutas, etc.).
Os equipamentos mais usados so os roadores de calor
de placas, tubulares, de superfcie raspada e vasos
encamisados. O trocador de calor de placas consiste em
uma srie de finas placas verticais de ao inoxidvel,
mantidas juntas em uma armao de metal. Elas formam
canais paralelos, sendo que o alimento lquido e o meio
de aquecimento (que pode ser a gua ou o vapor) so
bombeados atravs de canais alternados, normalmente
com fluxo em contracorrente. Cada placa provida de um
selo de borracha sinttica para vedao, evitando a
mistura do produto com os meios de aquecimento e
resfriamento. As placas so corrugadas para induzir
turbulncia do lquido, o que, junto com a alta velocidade
provocada pelo bombeamento, reduz a espessura da
camada limite, gerando altos coeficientes de troca
trmica. A capacidade do equipamento varia conforme o
tamanho e o nmero de placas, sendo de at 80 mil l/h.




Figura 58 Fluxo e transferncia de calor
num trocador de placas. (
F
o
n
t
e


G
A
V
A

A
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J
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S
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140 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Os trocadores de calor tubulares, em tubos mono/multi e
tubos concntricos, consistem de tubos com paredes
duplas ou triplas, em que o alimento passa atravs de um
tubo e o meio de aquecimento/resfriamento recirculado
pelas paredes do tubo. Por sua constituio pode
pasteurizar alimentos de viscosidade maior (maionese e
extrato de tomate) ou contendo partculas pequenas.





Os trocadores de calor de superfcie raspada so mais
usados para produtos viscosos. Consistem de um cilindro
no qual o produto bombeado em fluxo contracorrente
com o meio de aquecimento. Os rotores de vrios
dimetros e as lminas removem o produto das paredes
do cilindro. Produtos tpicos de uso so geleias, molhos,
chocolate e gorduras.


Figura 59 Trocador de calor
tubular.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 141




Educador, sobre o processo de pasteurizao http://www.youtube.com/watch?v=b4ifnqWJeN0

http://books.google.com.br/books?id=mbIqoh793j0C&lpg=PP1&hl=pt-
br&pg=PA229#v=onepage&q&f=false. Veja o captulo 8.


Figura 60 Trocador de calor de superfcie
raspada.
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142 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os










Est er i l i za o

A esterilizao consiste em submeter os alimentos a uma
temperatura superior a 100C. O calor inativa todos os
microrganismos patognicos e deteriorantes, no
permitindo que cresam enquanto os alimentos esto
devidamente estocados. Tem a desvantagem de eliminar
tambm algumas substncias nutritivas e provocar
alteraes no sabor e na textura dos alimentos, quando
submetidos ao calor por muito tempo. O ideal submeter
o alimento a altas temperaturas e diminuir o tempo de
exposio ao calor.
St i ma Aul a
35 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Utilizando os mesmos princpios da pasteurizao,
esse processo trmico atinge temperaturas superiores
a 100C durante o processamento. Essa aula objetiva
apresentar essa tcnica bem como os tipos de
esterilizao existentes.
Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados etc.; [II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 143
A utilizao de altas temperaturas um dos mtodos
mais utilizados para a preservao de alimentos
embalados. Alimentos em embalagens hermeticamente
fechadas so submetidos a um tratamento trmico
destinado reduo da carga microbiana, o que permite
um aumento do tempo de vida dos alimentos
processados e embalados.
Esse processo teve incio em 1874 quando A.V.Shriver
desenvolveu um sistema onde utilizava vapor sob
presso para atingir o processamento de alimentos a
temperaturas altas.
Os alimentos de baixa acidez, quando embalados
hermeticamente, devem ser processados termicamente a
fim de se obter a esterilidade comercial, isto , destruio
das formas vegetativas e esporos de microrganismos
patognicos e de outros microrganismos viveis.
A esterilizao aqui tratada no aquela que torna o
alimento estril, mas sim a esterilizao comercial, caso
contrrio, o alimento seria imprprio para o consumo do
ponto de vista nutricional. Grande parte dos enlatados
submetida esterilizao comercial e pode ser
consumida num perodo de at dois anos aps o
processo.

Est er i l i za o dos al i ment os

Os alimentos comercialmente estreis precisam ser
aquecidos a uma temperatura predeterminada por certo
perodo de tempo. As temperaturas e tempos especficos
dependem do tipo de alimento em questo. Produtos com
baixa acidez e lquidos, como o leite, so mais
suscetveis aos microrganismos e bactrias patognicas
que os produtos com alta acidez como os sucos de
frutas.
O tratamento UHT ocorre em trocadores de calor
otimizados antes do envase. Esse processo minimiza os
problemas de penetrao de calor e permite tempos de
aquecimento e resfriamento muito curtos, enquanto que
minimiza as mudanas indesejveis no sabor e nas
propriedades nutricionais do produto.
Alimentos de baixa acidez so aqueles cujo pH superior
a 4,5 e a atividade de gua superior a 0,85. So produtos
alimentcios que se acondicionam em embalagens
hermticas e podem propiciar o desenvolvimento de
bactrias patognicas como o Clostridium butilium, que,
nessas condies, se ingerida, sintetiza uma toxina letal
ao ser humano. A esterilizao pela aplicao de calor
o processo mais utilizado.
144 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
O alimento embalado em latas, vidros ou bolsas
autoclavveis so submetidos a temperaturas superiores
a 100C pela aplicao de vapor pressurizado ou
misturas de vapor e gua, sendo tambm o vapor
pressurizado. Em seguida ao aquecimento tem-se o
resfriamento em geral feito com gua fria. Os
equipamentos utilizados so denominados autoclaves, ou
retortas. Esses equipamentos so projetados e
construdos dentro de normas e possuem controles para
garantir um adequado funcionamento.

Penet r a o de c al or no al i ment o dur ant e o
t r at ament o t r mi c o

A penetrao de calor no tratamento trmico em
alimentos embalados hermeticamente definida como
sendo a mudana da temperatura num determinado
ponto do produto, em virtude da influncia da temperatura
dos pontos vizinhos dele.
Essa penetrao resultante da transferncia de calor no
produto, que se processa por dois mecanismos
fundamentais que so: por conveco e por conduo. O
esquema dos dois processos de aquecimento ilustrado
na figura a seguir:



Figura 61 Fluxo de penetrao do calor .


As flechas vermelhas mostram o movimento de agitao
do alimento dentro da embalagem. PF, o Ponto Frio ou
Ponto Crtico, local no interior da embalagem onde a
transferncia de calor mais lenta, portanto, baixa
letalidade dos microrganismos. O Ponto Frio depende
principalmente das caractersticas fsicas do produto
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 145
alimentcio e do formato e material das embalagens
utilizadas.
Dependendo do tipo de alimento, um tratamento trmico
de esterilizao especfico deve ser aplicado, pois a
penetrao de calor nos produtos so diferentes
(alimentos mais densos, mais lquidos, etc.). As figuras
abaixo mostram a penetrao de calor nos diferentes
tipos de alimentos embalados:



Figura 62 Alimentos embalados e processamento trmico.


Nos diversos alimentos embalados acima, o tratamento
trmico deve ser:
Alimentos 1 e 2 Aquecimento por conveco.
Alimento 3 Aquecimento por conveco e tambm
por conduo.
Alimentos 4 e 5 Aquecimento por conveco.
Tendo em vista a falta de informao relativa evoluo
da temperatura em todos os pontos do alimento
embalado, opta-se geralmente por calcular o impacto do
processo utilizando a informao relativa a um nico
ponto no alimento.

Ti pos de est er i l i za o

A esterilizao pode ser por banho-maria ou em
autoclave.
A esterilizao em banho-maria realizada quando a
gua atinge mais que 100C. Esse processo destruir os
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146 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
microrganismos presentes, mas no os seus esporos. Os
esporos so clulas germinativas dos microrganismos
que, quando em condies favorveis de temperatura,
gua dos alimentos e nutrientes, germinam, dando
origem a microrganismos vivos.
Geralmente os esporos no se desenvolvem em
ambientes cidos e, dessa maneira, comum a adio
de acidulantes. O acar tambm tem o mesmo efeito
preventivo. Sendo assim, comum a adio de cido ou
acar no processo de esterilizao, que, aps o
aquecimento a mais de 100C, certifica-se de que o
produto encontra-se esterilizado. A validade do alimento
muito mais prolongada do que a de um produto
aquecido a mais de 100C sem a adio de cidos ou
acar.
J a esterilizao com autoclave (ou panela de presso)
mais eficiente, destruindo no somente os
microrganismos como tambm seus esporos. Dessa
maneira, consegue-se uma validade mais prolongada
sem a adio de acar ou cido.
Numa autoclave ou panela de presso o ponto de
ebulio da gua superior a 100C. Se a presso
atmosfrica (ao nvel do mar) for aumentada em 0,7 bar,
a gua nessa panela ferver a 115C; se a presso for
aumentada para 1 bar, a gua ferver a 115C.





Figura 63 Autoclave.
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Esporos
Em biologia, chamam-se esporos as
unidades de reproduo das plantas
(no sentido da taxonomia de Lineu, ou
seja, incluindo no s as plantas
verdes, mas tambm as algas, os
musgos e os fungos). So tambm
denominados esporos as formas
latentes de muitos animais ou seus
embries, de protistas e de
bactrias.

Acidulantes
So substncias adicionadas a
gneros alimentcios com a funo de
intensificar o gosto cido (azedo) de
alimentos e bebidas. Tambm influem
na conservao microbiolgica dos
alimentos. Dentre os diversos
acidulantes no processamento de
alimentos so usados cidos
orgnicos, tais como cido ctrico, e
inorgnico, como cido fosfrico e
outros. So adicionados, tambm, os
sais desses cidos, principalmente os
sais de sdio para controle
de pH (acidez ativa) e do gosto, assim
como outras propriedades desejveis
no produto manufaturado. cido
ctrico e cido tartrico, por
fermentao, so obtidos os cidos
ctricos, ltico, actico e fumrico. Por
meio de sntese, so fabricados
os cido mlico, cido actico e
o cido fosfrico.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 147
Para esterilizar legumes enlatados, a temperatura pode
chegar at aos 115-121C. Em geral todos os alimentos
com um pH alto (o que inclui a grande parte dos
vegetais), tm de ser conservados a uma temperatura
superior a 100C.






Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:

a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados, etc.; [II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos, e se eles podem ser utilizados
tambm para outros processos trmicos (dizer
quais outros);
c investigar na literatura as bases tericas e fsicas
da penetrao de calor no alimento durante o
tratamento trmico, indicando qual o tipo de
penetrao de calor utilizado nos alimentos
estudados.
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
148 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Evapor a o e dest i l a o - Pr i nc pi os
Evapor a o

A evaporao e a destilao tm a finalidade de separar
componentes especficos para aumentar o valor dos
alimentos. Nesses dois tipos de operao, a separao
alcanada aproveitando as diferenas entre a presso de
vapor (volatilidade) dos componentes, usando calor para
retirar um ou mais desses componentes dos alimentos.
A evaporao ou concentrao por ebulio a remoo
parcial da gua de alimentos lquidos por meio de fervura
e liberao do vapor dgua. Isso aumenta o ndice de
slidos dos alimentos, preservando-os por meio da
reduo da atividade de gua.
A evaporao utilizada para pr-concentrar alimentos
(por exemplo, suco de frutas, leite e caf) antes da
secagem, congelamento ou esterilizao e assim reduzir
seu peso e volume. Isso ajuda a reduzir energia nas
prximas etapas do processamento, diminuindo os custos
no armazenamento, transporte e distribuio.
Durante a evaporao, ocorre a transferncia de calor
sensvel do vapor para o alimento, elevando a sua
temperatura at seu ponto de ebulio. O calor latente
da vaporizao , ento, fornecido pelo vapor, que deixa
a superfcie do lquido em ebulio.
Alguns fatores podem influenciar a transferncia de calor
existente entre o alimento e o vapor de gua:

Di f er en a de t emper at ur a ent r e o vapor dgua
e o l qui do em ebul i o

Existem duas opes para aumentar a diferena de
temperatura: aumentar a presso e a temperatura do
Oi t ava Aul a
35 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A evaporao dos alimentos atualmente muito
utilizada por facilitar principalmente o transporte de
alguns deles. Essa aula tem como objetivo apresentar
a tcnica de evaporao e equipamentos utilizados.

Volatilidade
O termo volatilidade se refere a
uma grandeza que est
relacionada facilidade da
substncia de passar do estado
lquido ao estado de vapor ou
gasoso.
Ati vidade de gua
Define-se atividade de gua como
a relao que existe entre
a presso de vapor de um dado
alimento em relao presso
do vapor de gua pura
mesma temperatura. A atividade de
gua varia de 0 a 1, sendo que 0
so alimentos mais secos, com
pouca atividade de gua (exemplo,
farinceos). J alimentos com
atividade de gua perto de 1 so
aqueles com mais gua livre
(exemplo: laticnios).
Calor sensvel
Provoca apenas a variao da
temperatura do corpo. A
quantidade de calor sensvel que
um corpo de massa recebe
diretamente proporcional ao seu
aumento de temperatura.
Calor latente
Provoca algum tipo de alterao na
estrutura fsica do corpo. a
quantidade de calor que a
substncia troca por grama de
massa durante a mudana de
estado fsico.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 149
vapor ou reduzir a temperatura do lquido em ebulio por
meio da evaporao sob vcuo parcial. Em evaporadores
comerciais a vcuo, o ponto de ebulio pode ser
reduzido em at 40C. Entretanto, ambos os mtodos
aumentam os custos de capital do equipamento devido
maior resistncia necessria e, tambm, ao maior
consumo de energia para o processo.
A diferena de temperatura se torna menor medida que
os alimentos se tornam mais concentrados por causa da
elevao do ponto de ebulio; consequentemente a taxa
de transferncia de calor diminui ao longo do processo.
Em grandes evaporadores, o ponto de ebulio do lquido
na base do equipamento pode ser ligeiramente
aumentado devido maior presso exercida pelo peso do
lquido acima (presso hidrosttica). Nesses casos, a
medida do ponto de ebulio para os clculos do
processamento feita considerando a metade da altura
do evaporador.

Depsi t os nas super f c i es de t r ansf er nc i a de
c al or

As incrustaes na superfcie do evaporador reduzem a
taxa de transferncia de calor. Ela depende da diferena
de temperatura entre o alimento e a superfcie aquecida e
da viscosidade e composio qumica dos alimentos. Tal
problema pode ser diminudo em alguns tipos de
equipamentos pela remoo contnua dos alimentos da
parede dos evaporadores. A corroso do metal no lado
onde passa o vapor do equipamento de evaporao
tambm possibilita diminuir a taxa de transferncia de
calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes
anticorrosivos.

Fi l mes-l i mi t e

A pelcula de lquido estacionria nas paredes do
evaporador geralmente a principal resistncia para a
transferncia de calor. A espessura do filme reduzida
pela promoo de correntes de conveco no alimento ou
pela induo mecnica de turbulncia. A viscosidade de
muitos alimentos aumenta com a concentrao,
diminuindo a taxa de transferncia de calor. Alm disso,
alimentos mais viscosos esto em contato com
superfcies quentes por perodos mais longos e, como
resultado, sofrem maiores danos devido ao calor.
Outros fatores, por sua vez, influenciam a economia da
evaporao, sendo os principais a perda de qualidade do
concentrado ou do produto e o alto consumo de energia.
150 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
As perdas de produtos so causadas pela formao de
espuma, devido presena de protenas e carboidratos
no alimento, que causam a separao ineficiente entre o
vapor e o concentrado, e o arraste em que uma fina
nvoa de concentrado produzida durante a fervura
violenta, que carregada para fora do evaporador pelo
vapor.
Uma quantidade substancial de energia necessria
para remover gua dos alimentos por ebulio. Pode-se
economizar energia por meio da regenerao do calor
contido nos vapores produzidos pela fervura de
alimentos, mediante:
Recompresso do vapor A presso (e
consequentemente a temperatura) do vapor
aumentada, usando um compressor mecnico ou um
bico de vapor. O vapor de alta presso resultante
reutilizado como meio de aquecimento.
Preaquecimento O vapor usado para esquentar o
licor de alimentao ou o vapor condensado
utilizado para produzir vapor de gua em uma
caldeira.
Evaporao de mltiplo efeito Diversos
evaporadores (tambm chamados de efeitos) so
conectados juntos: o vapor de gua de efeito usado
diretamente como meio de aquecimento do seguinte.
Entretanto o vapor s pode ser usado para ferver
lquidos em uma temperatura de fervura mais baixa.
Os efeitos devem, dessa forma, ter uma diminuio
progressiva da presso para manter a diferena de
temperatura entre o lquido e o meio de aquecimento.
Os evaporadores consistem em:
Um trocador de calor (denominado calandra) que
transfere calor do vapor de gua para o alimento, um
meio de separar o vapor produzido, e uma bomba de
vcuo mecnica ou ejetora de vapor. Bombas mecnicas
possuem menor custo operacional, mas maiores custos
de capital quando comparadas s bombas ejetoras de
vapor.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 151





Evapor a o e dest i l a o t i pos de
evapor ador es

Evapor ador es de c i r c ul a o nat ur al

Podem ser evaporadores de tacho aberto ou fechado,
evaporador de tubo curto e evaporador de tubo longo.
Evaporadores de tacho aberto ou fechado so tachos
hemisfricos aquecidos diretamente por gs ou fios de
resistncia eltrica, ou indiretamente por vapor que passa
em tubos internos ou camisas. Para operaes a vcuo
eles recebem uma tampa, e um agitador ou misturador
utilizado para aumentar a taxa de transferncia de calor e
impedir que o alimento se queime no tacho.

Nona Aul a
35 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Vrios tipos de equipamentos so utilizados no
processo de evaporao. Esta aula tem como objetivo
apresentar os equipamentos utilizados bem como o
processo de destilao.
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Figura 64 Evaporador de
circulao natural.
152 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
O evaporador de tubo curto um exemplo de um
trocador de calor tubo-casco, tambm utilizado na
pasteurizao e esterilizao trmica. Ele consiste em
uma carcaa (ou casco) que contm um conjunto de
tubos verticais e, menos frequentemente, horizontais. O
arranjo vertical promove correntes de conveco natural
e, por isso, maiores taxas de transferncia de calor. Os
evaporadores externos tipo calandra so trocadores de
calor do tipo tubo-casco que possuem um tubo externo
para recirculao do produto. Isso aumenta as correntes
de conveco e as taxas de transferncia de calor, sendo
que as calandras so de mais fcil limpeza.
Os evaporadores de tubo longo consistem em um
conjunto vertical de tubos, todos com at 5 cm de
dimetro, contido dentro de uma carcaa de vapor de 3 a
15 m de altura. O lquido aquecido quase ao ponto de
fervura antes de entrar no evaporador. Ele ento mais
aquecido dentro dos tubos e comea a ferver. O
concentrado separado do vapor e removido do
evaporador, passando a efeitos subsequentes em um
sistema de mltiplos efeitos.

Evapor ador es de c i r c ul a o f or ada

Nesse tipo de evaporador, uma bomba ou um conjunto
de raspadores removem o lquido, geralmente em
camadas finas, e mantm, desse modo, elevadas taxas
de transferncia de calor e curtos tempos de
permanncia do lquido no evaporador.
Os evaporadores de placa so similares, em construo,
aos trocadores de calor utilizados nos processos de
pasteurizao e esterilizao de ultra-alta temperatura
(UHT). O evaporador de fluxo expandido emprega os
mesmos princpios do evaporador de placas, mas usa
pilhas de cones invertidos em vez de uma srie de
placas.



Figura 65 - Evaporador a vcuo de feixe
tubular com circulao forada.


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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 153
Evapor ador es de pel c ul a mec ni c os (ou
agi t ados)

Os evaporadores de superfcie raspada ou esfregada so
caracterizados pela diferena na espessura da pelcula
do alimento que est sendo processado. O liquido
introduzido entre o rotor e a superfcie aquecida, e a
evaporao ocorre rapidamente, enquanto uma pelcula
fina do lquido arrastada ao longo da mquina pelas
lminas do rotor. As lminas mantm a pelcula agitada
intensamente, promovendo, dessa maneira, altas taxas
de transferncia de calor e evitando a queima do produto
na superfcie quente. Esse tipo de equipamento
adequado para alimentos viscosos, como polpas e sucos
de frutas, extrato de tomate, etc.





Dest i l a o

O processo de destilao foi introduzido na Europa
Ocidental pelos rabes por meio do norte da frica. Na
Figura 66 Evaporador de pelcula.

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154 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
poca, a tcnica despertou interesse dos alquimistas e
dos monges. O termo destilao corresponde
separao das substncias volteis presentes no vinho,
inicialmente transformadas em vapor e depois
condensadas. A operao conseguida pelo calor,
necessrio para evaporar, e pelo frio, para condensar.
O princpio da destilao se baseia na diferena entre o
ponto de ebulio da gua (100C) e do lcool (78,4C).
A mistura gua e lcool apresenta ponto de ebulio
varivel em funo do grau alcolico. Assim, o ponto de
ebulio de uma soluo hidroalcolica intermedirio
entre aquele da gua e do lcool e ser tanto mais
prximo deste ltimo quanto maior for o grau alcolico da
soluo.
Embora seja comum na indstria qumica, a destilao
em processamento de alimento em geral utilizada
somente para a produo de bebidas alcolicas e para a
separao de aromas volteis e componentes aromticos
(produo de leos essncias, por exemplo).








Educador, sobre o processo de destilao http://www.youtube.com/watch?v=_8OBgTetL2o
Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados etc.; [II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos, e se eles podem ser utilizados
tambm para outros processos trmicos (dizer
quais outros);
c identificar e registrar os nveis de eficincias/
perdas observados nos processos.
15 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 155





Ex t r uso

Alguns produtos alimentcios, particularmente cereais,
alimentos de merenda e petiscos, so submetidos a um
processo chamado de extruso. Nesse processo, o
alimento aquecido, modo e forado por meio de vrios
tipos de tela para assumir diferentes formatos.
Considerveis perdas de nutrientes podem ocorrer
durante a extruso, e usualmente so adicionados
nutrientes para compensar essas perdas.
O processo de extruso vem sendo praticado como
alternativa de texturizao, cozimento e tratamento de
alimentos. Alimentos extrusados variam desde cereais
para o caf da manh e snacks a partir de diferentes
tipos de amido, a farinhas instantneas e doces. A
extruso um processo contnuo, no qual a matria-
prima forada por intermdio de uma matriz ou molde,
em condies de mistura e aquecimento, presso e
frico que levam gelatinizao do amido,
desnaturao de protenas e ruptura de pontes de
hidrognio.
O controle do processo de extruso permite a obteno
de produtos com caractersticas variadas, melhorando a
eficincia e economia da operao. Embora a extruso
seja um processo tecnolgico simples, seu controle
complicado, devido ao grande nmero de variveis
envolvidas no processo e sua complexidade. O controle
das condies de extruso, tais como temperatura, taxa
de compresso da rosca, taxa de alimentao, teor de
umidade e componentes de alimentao, essencial
para garantir a boa qualidade do produto e evitar perdas
de nutrientes.
O princpio bsico da extruso a converso de um
material slido ao estado de massa fluida, pela
Dc i ma Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Inicialmente utilizado como processo de produo de
componentes mecnicos de forma semicontnua, esse
processamento trmico foi adaptado para a indstria
alimentcia. Objetiva-se nessa aula apresentar essa
tecnologia de processamento trmico, bem como os
alimentos processados por ela.

Gelatinizao do amido
O amido no solvel em gua
fria. Porm, quando a suspenso
de amido em gua aquecida, a
gua comea a penetrar nos
grnulos e estes incham. medida
que o aquecimento prossegue, os
grnulos incham cada vez mais,
pois mais gua penetra neles, e a
sua estrutura vai sendo alterada.
Se houver gua suficiente, acabam
por rebentar obtendo-se uma
disperso viscosa que pode formar
um gel. O processo em que a gua
penetra nos gros de amido e
modifica a sua estrutura chama-se
gelatinizao do amido.
Desnaturao proteica
Desnaturao ocorre quando a
protena perde sua estrutura
secundria e/ou terciria, ou seja, o
arranjo tridimensional da cadeia
polipeptdica rompido, fazendo
com que, quase sempre, a protena
perca sua atividade biolgica
caracterstica.
Pontes de hidrognio
Ou ligao de hidrognio,
so interaes que ocorrem entre
os ons de hidrognio e dois ou
mais tomos, de forma que o
hidrognio sirva de "elo" entre os
tomos com os quais interage. So
as interaes intermoleculares
mais intensas, medidas tanto sob o
ponto de vista energtico quanto
sob o ponto de vista de distncias
interatmicas.
156 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
combinao de umidade, calor, compresso e tenso de
cisalhamento. Assim obtm-se a gelatinizao do amido
e/ou a desnaturao da protena presente no alimento.
Existem dois tipos de extruso: extruso a quente e a frio.
Na extruso a quente o alimento cozido e na extruso a
frio ocorre apenas uma mudana de conformao. O
objetivo principal da extruso consiste em ampliar a
variedade de alimentos partindo-se de ingredientes
bsicos e chegando-se a alimentos de textura, sabor,
aroma e formas variadas. Tanto os alimentos extrusados
a quente como a frio se conservam principalmente por
sua baixa atividade de gua.
Os principais fatores que influenciam a natureza do
produto extrusado so as condies durante a extruso e
as propriedades reolgicas do produto em questo. Os
parmetros mais importantes durante o processo de
extruso so a temperatura, a presso, o dimetro do
orifcio de sada e a tenso de cisalhamento. As
caractersticas da matria- prima tais como a umidade, o
estado fsico e composio qumica exercem influncia
sobre o produto final.
O extrusor um cilindro encamisado que se classifica
quanto ao seu funcionamento em extrusor a quente ou a
frio e quanto sua construo como de rosca simples ou
dupla. A rotao da rosca se d pela ao de um motor.
A entrada da extrusora caracterizada por uma regio de
presses no muito elevadas e de mistura dos
ingredientes adicionados. A seguir encontram-se regies
de presses e tenses de cisalhamento crescentes. No
fim do equipamento encontra-se uma placa de orifcios
que confere a forma desejada ao produto e um conjunto
de facas rotatrias que cortam o produto no tamanho
requerido.
Inicialmente, a matria-prima pesada e encaminhada
para o umidificador, onde se adiciona gua para chegar
ao teor de umidade desejado. Ento, a matria-prima
encaminhada at o extrusor por meio de roscas
dosadoras. No extrusor, uma rosca (sem fim) fora o
material em direo matriz. Durante esse trajeto, a
temperatura se eleva e a presso dentro do extrusor
aumenta. A temperatura da massa na cmara de
extruso imediatamente aps a passagem pelos orifcios
deve ser superior a 100C, a fim de que a gua existente
no material seja subitamente convertida em vapor
medida que o material extrusado emerge dos orifcios de
sada, expandindo, assim, a massa em um produto
poroso e de aspecto inflado. Ao deixar o extrusor, a
presso decresce violentamente e a gua vaporiza
instantaneamente, provocando a expanso do material. O
tamanho e a forma do produto final so determinados
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 157
pela abertura do molde final e pela velocidade do sistema
de corte. Em seguida, o produto levado at o secador.
A secagem do snack realizada com o objetivo de
reduzir a umidade do produto de aproximadamente 13%
at aproximadamente 5%. Com esse processo, obtm-se
uma diminuio da atividade de gua, o que acarreta um
aumento na vida de prateleira do produto, devido a uma
reduo na velocidade das reaes de degradao. Alm
disso, a atividade microbiana praticamente nula devido
ausncia de gua livre.
O equipamento utilizado um secador rotatrio que
possui um cilindro levemente inclinado. Ar quente pode
ser injetado nesse cilindro de forma direta ou em
contracorrente. O produto se desloca da entrada do
equipamento at a sada com ajuda da rotao e da
gravidade, devido inclinao.



Figura 67 Modelo de extrusora.




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Figura 68 Caracol extrusor.

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158 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






Educador, sobre extruso de alimentos http://www.youtube.com/watch?v=vJ7Yv_tz0JY e
http://www.youtube.com/watch?v=Ej0PwGFgACA

efeito da temperatura de extruso na absoro de gua, solubilidade e dispersibilidade da farinha pr-cozida de milho-
soja (70:30).

FERNANDES, Marilene S. et a. Efeito da temperatura de extruso na absoro de gua, solubilidade e dispersibilidade
da farinha pr-cozida de milho-soja (70:30).Cinc. Tecnol. Aliment., Campinas, v. 23, n. 2, Aug. 2003 .
Available from:
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612003000200023&lng=en&nrm=iso>.
access on 14 Jan. 2011. doi: 10.1590/S0101-20612003000200023.

Link: http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S0101-20612003000200023&script=sci_arttext

Carreiro A; Godoy A; Lima AC; Tavares C; Lopes D; Magalhes VA. Alimentos extrusados.
Disponvel em:
<http://www.fcf.usp.br/Ensino/Graduacao/Disciplinas/Exclusi vo/Inserir/Anexos/LinkAnexos/extrusado.pdf>

Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados, etc.; [II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados;
b investigar, registrar e executar, sob superviso, os
procedimentos empregados para a operao,
ajuste e controle desses processos (exemplo:
quais variveis de controle so usadas? Massa,
tempo, temperaturas, etc.).
15 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 159





Ti ndal i za o

A tindalizao uma denominao oriunda do nome
John Tyndall, conceituado fsico ingls. um processo
pouco usado por ser demorado e custoso, sendo,
todavia, interessante. A temperatura de trabalho varia de
60C a 90C, durante alguns minutos. As formas
vegetativas dos microrganismos sero destrudas, porm
os esporos no. Depois do resfriamento, os esporos
entram em germinao e no prazo de 24 h efetuado
novo aquecimento e novo resfriamento. O nmero de
operaes varia de 3 a 12 para se obter a esterilizao
necessria completa. A vantagem do processo que so
mantidos os nutrientes e as qualidades organolpticas do
produto em melhores condies do que nos demais
processos j citados.
Nesse processo, o aquecimento feito de maneira
descontnua. Aps o acondicionamento das matrias-
primas alimentcias, a serem submetidas ao tratamento
em recipiente fechado, o produto submetido ao
tratamento trmico. Dependendo de cada produto e do
rigor trmico desejado, as temperaturas variam de 60 a
90C, durante alguns minutos. As clulas bacterianas que
se encontram na forma vegetativa so destrudas, porm
os esporos sobrevivem. Depois do resfriamento, os
esporos entram em processo de germinao e aps 24
horas a operao repetida. O nmero de operaes
pode variar de 3 a 12 vezes at a obteno da
esterilizao completa. A vantagem desse processo
que podem ser mantidos praticamente todos os
nutrientes e as qualidades organolpticas do produto, em
propores maiores do que quando se utilizam de outros
tratamentos trmicos.



Dc i ma Pr i mei r a Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Mtodo desenvolvido em 1895 pelo ingls John Tindall
para preservao dos alimentos. Essa aula
apresentar as principais caractersticas desse
processamento trmico.
160 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os












Dc i ma Segunda Aul a
50 min
Passo 1 / Aval i a o t er i c a
Avaliao terica 1.
Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxo-
gramas com as respectivas entradas e sadas de
cada operao, coletar dados a partir de formu-
lrios previamente preparados, etc.; [II] realizar
atividades prticas, sob superviso, nos processos
observados.
15 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 161
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 3


1 (ITCO, 2008) Tratamento usualmente aplicado a vegetais, antes do
congelamento, desidratao ou enlatamento. Os objetivos desse tratamento
dependem do processo que se seguir. Antes do congelamento ou da
desidratao, utilizado principalmente para a inativao de enzimas, visto que as
temperaturas utilizadas nesses processos so insuficientes para cumprir esse
objetivo. Alimentos congelados ou desidratados, no submetidos a este
tratamento, sofrem rapidamente alteraes em atributos como cor, aroma, sabor,
textura e valor nutritivo. Essa descrio refere-se ao seguinte tratamento:
a Branqueamento.
b Pasteurizao.
c Esterilizao.
d Assepsia.
e Apertizao.


2 (IFE-GO, 2010) - O escurecimento enzimtico a reao responsvel pelo
escurecimento de muitos produtos vegetais. Existem vrias formas, durante o
processamento ou estocagem, de controlar o escurecimento enzimtico,
aumentando assim, a vida de prateleira de produtos que sofrem essa alterao.
Com relao ao escurecimento enzimtico e suas formas de controle, marque a
alternativa incorreta:
a Outra forma de controle do escurecimento enzimtico a inativao trmica da
polifenoloxidase em temperaturas acima de 50C. A principal vantagem desse
mtodo no alterar o sabor e a textura do alimento.
b A principal causa de escurecimento enzimtico em vegetais amassados,
cortados ou triturados a ocorrncia de reaes catalisadas por enzimas do
prprio alimento, principalmente a polifenoloxidase.
c A preveno do escurecimento por ao da polifenoloxidase pode se dar por
meio do controle do oxignio do sistema, o que pode ser feito por meio do uso
de embalagens de alta barreira a gases, acondicionamento a vcuo ou sob
atmosfera de N
2
ou CO
2
.
162 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
d A preveno de injrias mecnicas durante o transporte e estocagem de frutas
e hortalias frescas pode prevenir o acesso de oxignio aos tecidos vegetais,
evitando o processo de escurecimento.
e No controle do escurecimento enzimtico causado pela polifenoloxidase,
podem-se utilizar inibidores desta enzima, tais como o cido ascrbico e seus
derivados e o cido ctrico, muito utilizados em sucos.

3 (IFE-GO, 2010) - O tratamento trmico continua sendo um dos mtodos mais
importantes utilizados no processamento de alimentos, no s pelos efeitos
desejveis na qualidade sensorial, mas tambm pelo efeito de conservao dos
alimentos. Sobre o processamento por aplicao de calor, incorreto afirmar:
a Dentre as vrias funes do branqueamento, podemos citar a inativao de
enzimas em hortalias e em algumas frutas.
b A pasteurizao um tratamento trmico brando, no qual o alimento
usualmente aquecido a temperaturas menores que 100 C, sendo
recomendado para aumentar a vida de prateleira do produto, a utilizao de
mtodos adicionais, tais como refrigerao e uso de embalagens adequadas.
c No estudo da cintica de esterilizao trmica de microrganismos um termo
muito utilizado o tempo de reduo decimal (D), definido como sendo o tempo
a uma dada temperatura, necessrio para destruir 10% dos organismos de uma
populao.
d A principal vantagem do processo UHT sobre a esterilizao convencional
situa-se no binmio tempo-temperatura, j que o produto, durante a
esterilizao UHT, mantido em uma temperatura alta por um tempo menor,
preservando melhor as caractersticas nutricionais do alimento.
e Na produo de leite em p, a utilizao do secador por atomizao (spray-
dryer) resulta em um produto de melhor qualidade quando comparado a outros
tipos de secadores, pois o produto submetido a altas temperaturas por
apenas alguns segundos.

4 (IFSMG,2009) - Quais as funes do branqueamento nos vegetais:
I. Reduo de carga microbiolgica.
II. Evitar o escurecimento enzimtico.
III. Eliminar todos os microrganismos patognicos presentes.
a Apenas as afirmativas I e II esto corretas.
b Apenas as afirmativas I e III esto corretas.
c Apenas as afirmativas II e III esto corretas.
d I, II e III esto corretas.
e Nenhuma afirmativa est correta





Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 163
5 Qual o princpio bsico da extruso?

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6 O que a esterilizao? Qual a usa desvantagem?

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7 Cite e explique os fatores que podem influenciar a transferncia de calor existente
entre o alimento e o vapor de gua, no processo de evaporao dos alimentos

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164 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 165





Desi dr at a o

A desidratao ou secagem de um alimento (slido ou
lquido) a operao de remoo de gua, ou de
qualquer outro lquido na forma de vapor, para uma fase
gasosa insaturada por meio de um mecanismo de
vaporizao trmica, numa temperatura inferior de
ebulio.
Essa desidratao realizada por calor produzido
artificialmente em condies de temperatura, umidade e
corrente de ar cuidadosamente controlada. O ar o mais
usado meio de secagem dos alimentos. Ele conduz calor
ao alimento, provocando evaporao da gua, sendo
tambm o veculo no transporte do vapor mido do
alimento.

Equi pament os de desi dr at a o

Existem diversos tipos de desidratadores. A escolha de
um determinado tipo ditada pela natureza do produto
que vai ser desidratado, pela forma que se deseja dar ao
produto processado, pelo fator econmico e pelas
condies de operaes.
Os equipamentos de secagem podem ser classificados
de acordo com o fluxo de carga e descarga (contnuo ou
descontnuo), presso utilizada (atmosfrica ou vcuo),
mtodos de aquecimento (direto ou indireto), ou ainda de
acordo com o sistema utilizado para fornecimento de
calor (conveco, conduo, radiao, ou dieltrico).
Dc i ma Ter c ei r a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A desidratao ou secagem um dos mtodos mais
antigos de conservao dos alimentos utilizados at a
atualidade. Objetiva-se com essa aula conhecer os
diferentes equipamentos/tcnicas utilizados na
indstria.

Conveco
o movimento de molculas
em fluidos (exemplo: lquidos, gase
s e rheids). Ele no pode ter lugar
em slidos, uma vez que nem os
fluxos de correntes de massa ou
difuso significativos podem ocor
rer em slidos. A conveco
trmica a soma de dois fen
menos fsicos, a conduo de calor
(ou difuso de calor) e a adveco
de um meio fluido (lquidos e
gases).
Conduo
No estudo da transferncia de
calor, conduo trmica ou difuso
trmica (ou ainda conduo ou difu
so de calor) a transferncia
de energia trmica entre tomos
e/ou molculas vizinhas em uma
substncia devido a um gradiente
de temperatura. Noutras palavras,
um modo do fenmeno de
transferncia trmica causado por
uma diferena de temperatura
entre duas regies em um mesmo
meio ou entre dois meios em
contato no qual no se percebe
movimento global da matria na
escala macroscpica, em oposio
conveco que outra forma de
transferncia trmica.
Radiao
Em fsica, radiao a propagao
da energia por meio de partculas
ou ondas. Todos os corpos emitem
radiao, basta estarem a uma
determinada temperatura.
Dieltrico
O aquecimento por micro-ondas
tambm chamado de aquecimento
dieltrico, e existem dois mecanis
mos principais para a transforma
o de energia eletromagntica em
calor.
166 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Sec ador es de bandej a

Basicamente consiste de uma cmara com isolamento
trmico, com sistemas de aquecimento e ventilao do ar
circulante sobre e atravs das bandejas , que ficam em
uma base fixa. O ar aquecido circula por meio de
ventiladores e o sistema permite uma circulao de ar
para conservao do calor. A eficincia trmica nesse
tipo de secador varia de 20 a 50%, dependendo da
temperatura utilizada e da umidade do ar de sada. So
utilizados para a secagem de frutas, legumes e hortalias
em pequena escala.

Sec ador es de est ei r a

Esses secadores possibilitam o transporte contnuo do
alimento em processo por meio de uma esteira perfurada.
Os secadores de esteira contnua so normalmente
construdos de forma modular de modo que, cada seo
apresenta o seu ventilador e aquecimento prprio. Essas
sees so unidas em srie formando um tnel atravs
do qual a esteira se movimenta.
Os legumes, frutas e hortalias nesse tipo de secador so
submetidas a uma temperatura de secagem no primeiro
estgio, que pode chegar at 130C e velocidade do ar
em torno de 1,4 a 1,5 metros/segundo, possibilitando
uma capacidade de secagem muito alta sem prejudicar
as qualidades dos alimentos, devido ao efeito de
resfriamento na evaporao da gua.

Sec ador es Pneumt i c o Fl ash Dr yer

Os secadores pneumticos Flash Dryer so adequados
especialmente a slidos midos, resultantes de
processos de filtragem, decantao e centrifugao, onde
se deseja principalmente a remoo da umidade para
obteno de ps secos. O esquema mostra um sistema
Frash Dryer.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 167

Figura 69 Diagrama esquemtico do sistema Flash Dryer


No Flash Dryer, o alimento a ser desidratado
introduzido em um sistema de transporte por tubulaes
onde o prprio ar de secagem, medida que transporta o
material, vai evaporando a gua nele contida, sendo aps
a secagem, recuperada em um ciclone.
A velocidade do ar na sada do sistema da ordem de 10
a 30 metros/segundo. O tempo de reteno do alimento
que est sendo seco, mesmo para sistemas de grande
percurso, da ordem de 4 a 5 segundos. A capacidade
volumtrica da evaporao do Flash Dryer varia de 10 a
200 kg/h m
3
. O diafragma abaixo ilustra um sistema Flash
Dryer.

Sec agem por Spr ay Dr yer At omi za o

Esse processo tem por princpio a atomizao ou
pulverizao do alimento a ser desidratado em diminutas
partculas. Esse tipo de desidratador muito utilizado na
indstria de alimentos para secagem de produtos na
forma lquida ou pastosa.
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168 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 70 Sistema Spray Drier (Secagem por Pulverizao).

Sec ador es de al i ment os l qui dos

Esses secadores so utilizados para alimentos lquidos
sensveis ao calor; utilizam, portanto, no processo, ar
com baixa velocidade e temperatura em torno de 30C.
O alimento introduzido no topo da torre de secagem,
pulverizado na forma de pequenas gotas que realizam
uma trajetria no sentido descendente e recebe o ar de
secagem.
Esse tipo de sistema evita uma desidratao muito rpida
do alimento lquido na forma de gotas, eliminando, assim,
a sua exposio a altas temperaturas com perdas dos
seus componentes volteis. O produto seco separado
do ar por um ciclone de separao. As partculas mais
finas retornam torre de secagem para um novo
tratamento trmico.

Sec ador es de l ei t o f l ui di zado

O sistema de leito fluidizado consiste na secagem do
alimento, fazendo a circulao de ar quente por meio de
um leito de slidos, de modo que estes permanecem
suspensos no ar. Esse tipo de secador apresenta
aplicao limitada, principalmente devido adequao do
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 169
sistema de alimentao para fluidizao dos alimentos e
ocorre geralmente a velocidades muito altas. Esse
sistema de secagem tem sido utilizado para secagem de
batata em grnulos ou flocos, cebola em flocos, farinhas,
cenouras, cacau, etc.



Figura 71- Sistema Flash Dryer.

Sec agem por l ei t o f l ui di zado

A secagem um dos mtodos de conservao mais
antigo. O nvel de umidade dos produtos reduzido at
atingir aproximadamente 10 a 15%, impedindo o
crescimento e desenvolvimento dos microrganismos.
Geralmente, a desidratao acima desse valor torna os
produtos quebradios. Aps o processamento, os
produtos devero ser armazenados em local seco.
Sec agem nat ur al

A secagem ao ar livre chama-se secagem natural. Fala-
se em secagem artificial quando o ar aquecido,
diminuindo assim a umidade relativa at chegar a um
nvel desejado.
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170 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
A secagem ao ar livre um processo simples e barato.
No precisa de nenhuma forma cara de energia,
aproveitando somente o sol e o vento. Coloca-se o
produto que se vai secar em camadas finas, em
tabuleiros ou outro material como lonas, e ele exposto
ao sol direto. Essa tcnica bem aplicada para frutos
(como o caf quando necessita de secagem do gro) e
doces para cristalizao.

Sec agem ar t i f i c i al

A temperatura do ar exterior geralmente necessita
apenas ser aumentada em poucos graus para tornar a
secagem vivel. O ar pode ser aquecido por meio de
energia solar ou pela queima de combustveis. A
temperatura mxima de secagem importante porque
acima dessa temperatura a qualidade do produto seco
diminui rapidamente. Outra razo para no secar a
temperaturas muito altas que dessa forma o produto
seca rapidamente do lado externo, mantendo alto teor de
umidade no interior.




Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas
com as respectivas entradas e sadas de cada
operao, coletar dados a partir de formulrios
previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades
prticas, sob superviso, nos processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados nesses
processos, e se eles podem ser utilizados tambm
para outros processos trmicos (dizer quais outros);
c identificar e registrar os nveis de eficincia/perdas
observados nos processos;
d estudar possveis sugestes de melhoria em relao
aos aspectos de eficincia e perdas observados (por
exemplo: novos dispositivos, suportes, etc.) com as
justificativas. Podero ser sugeridas outras tcnicas
de processamento trmico para complementar ou
substituir a tcnica de desidratao/secagem
empregada.
15 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 171

Educador, sobre a produo de frutas cristalizadas
http://www.youtube.com/watch?v=s_trFsebemw







For neament o e assament o

Fornear e assar, essencialmente, so a mesma operao
unitria: o uso de ar aquecido para alterar a qualidade
sensorial dos alimentos. A terminologia difere no uso
comum, forneamento geralmente aplicado para
alimentos base de farinha ou frutas e assamento, para
carnes, nozes e hortalias. Nessa aula, o termo assar
ser utilizado para incluir ambas as operaes. Um dos
objetivos de assar conservar os alimentos pela
destruio de microrganismos e pela reduo da
atividade de gua na superfcie deles. Entretanto, a vida
de prateleira da maioria dos alimentos assados curta, a
menos que seja aumentada por refrigerao ou
congelamento.
Assar envolve simultaneamente a transferncia de massa
e de calor; o calor transferido para dentro do alimento
atravs de superfcies quentes e do ar no forno; j a
umidade transferida do alimento para o ar que o
circunda e depois removida do forno.
Em um forno, o calor suprido para a superfcie do
alimento pela combinao de radiao infravermelha
proveniente das paredes do forno, por conveco do ar
que circula no forno e por conduo por meio da frma ou
da bandeja em que o alimento est. A radiao
infravermelha absorvida para dentro do alimento e
convertida em calor. Ar, outros gases e vapor mido
contidos no forno transferem o calor por conveco.
Dc i ma Quar t a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A utilizao de fornos para cozinhar os alimentos
bastante utilizada na indstria de alimentos, seja para
confeccionar, seja para reconstituir. O objetivo dessa
aula conhecer essa tcnica de processamento
trmico bem como os seus diferentes equipamentos.
172 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Correntes de conveco promovem a distribuio
uniforme de calor ao longo do forno, e muitos projetos
comerciais so providos com ventiladores para
suplementar as correntes convectivas naturais e reduzir a
espessura da camada-limite (que impede a entrada do ar
quente dentro do alimento).
O calor passa atravs do alimento por conduo, na
maioria dos casos, embora correntes de conveco
sejam estabelecidas durante o aquecimento inicial de
massas de bolo. A baixa condutividade trmica dos
alimentos causa baixas taxas de transferncia de calor
condutivo e uma influncia importante no tempo de
assamento.
A conduo do calor atravs das frmas e bandejas de
aquecimento aumenta a diferena de temperatura na
base do alimento e tambm a taxa de assamento
comparada crosta. Alm disso, o tamanho dos pedaos
de alimentos outro fator importante a ser levantado,
quanto ao tempo de assamento.
Quando um alimento colocado no forno quente, a baixa
umidade do ar no forno gera um gradiente de presso de
vapor que causa a evaporao da umidade na superfcie
do alimento; isso, em troca, cria o movimento da umidade
do interior do alimento para a superfcie. A quantidade de
umidade perdida determinada pela natureza do
alimento, pelo movimento do ar no forno e pela taxa de
transferncia de calor.
Quando a taxa de perda de umidade da superfcie
maior que a taxa de movimento do interior, a zona de
evaporao modifica-se no interior do alimento para
dentro dele e a superfcie seca, sua temperatura sobe at
a temperatura do ar quente (110 a 240C) e uma crosta
formada.
Em contraste com a desidratao, cuja inteno
remover o mximo de gua possvel com o mnimo de
mudana na qualidade sensorial, ao assar, as alteraes
provocadas pelo calor na superfcie do alimento e a
reteno de umidade no interior de alguns produtos
(bolos, pes, carnes, etc.) so caractersticas de
qualidade desejveis. Em outros produtos, como
biscoitos e torradas, a perda da umidade no interior do
alimento necessria para produzir a textura crocante
desejada.
Os equipamentos utilizados para o forneamento e
assamento so os fornos. Estes so classificados em
relao ao tipo de aquecimento como diretos ou indiretos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 173
For nos de aquec i ment o di r et o

Em fornos de aquecimento direto, o ar e os produtos da
combusto circulam por correntes naturais ou
ventiladores. A temperatura no forno controlada
automaticamente pelo ajuste das taxas de fluxo do ar e
combustvel para os queimadores. O gs natural
frequentemente utilizado, mas propano, butano e leo
combustvel ou combustveis slidos tambm so
utilizados. O gs queimado em queimadores de tira que
se localizam acima e abaixo das correias de transporte
em fornos contnuos e na base do gabinete em fornos de
batelada. Os fornos utilizados nas cozinhas das
residncias ou em foges industriais so exemplos de
fornos de aquecimento direto.
As vantagens de fornos de aquecimento direto incluem:
curto tempo de assamento;
alta eficincia trmica;
bom controle sobre as condies de processamento;
inicializao rpida, pois necessrio aquecer o forno.

For nos de aquec i ment o i ndi r et o

Os tubos de vapor so aquecidos diretamente pela
queima de combustvel ou providos com vapor de
caldeira. Dessa maneira, os tubos de vapor aquecem o ar
na cmara de assamento. Comumente, o ar aquecido
recirculado pela cmara de assamento e por um trocador
de calor separado.
Fornos eltricos so aquecidos por induo em
radiadores de chapas ou barras. Em fornos de batelada,
as paredes e a base so aquecidas, ao passo que, em
fornos contnuos, os aquecedores so localizados acima,
ao longo e abaixo de uma correia transportadora.
Sistema de conveco forada de ar quente tem um
menor tempo de inicializao e uma resposta mais rpida
ao controle de temperatura do que os fornos de radiao,
porque apenas o ar aquecido.

For nos de bat el ada

No forno de p de remo, o alimento colocado em uma
cmara de assamento, em bandejas ou isoladamente,
por meio de uma p com um longo cabo. Atualmente os
fornos podem ser modulares, permitindo a expanso da
174 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
produo pela duplicata dos mdulos, sem ter de
substituir a planta inteira.
As principais desvantagens dos fornos de batelada so o
maior custo com empregados e a falta de uniformidade
de tempo de assamento, causada pela demora do
carregamento e descarregamento.

For nos c ont nuos e semi c ont nuos

Em fornos de fornalha rotativos, de bobina e bandeja, o
alimento circula pelo forno em esteiras, e o carregamento
e descarregamento so realizados pela mesma porta. A
operao semicontnua quando o forno parado para
remoo do alimento. Fornos rotativos tm tempos de
assamento curtos, mas ocupam uma grande rea
superficial. Fornos de bobinas movem o produto
verticalmente pelo forno, e tambm horizontalmente, da
frente para trs, o que permite maior uniformidade e
rapidez no processo de assamento para uma mesma
rea superficial e uma distribuio de temperatura mais
uniforme ao longo do forno. As desvantagens desses
tipos de fornos incluem a ausncia de zonas de
aquecimento e dificuldade no carregamento e no
descarregamento automatizados.
Atualmente, os fornos combinados so bastante
utilizados, uma vez que eles podem ser programados e,
por meio dos modos vapor e ar quente; realizam os
processos de cozimento dos mais variados tipos de
alimentos, com economia de espao, tempo e elevada
qualidade, preservando as vitaminas, sais minerais e
nutrientes devido aos sistemas inteligentes de conduo
do ar.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 175

Figura 72 Forno combinado.








Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas
com as respectivas entradas e sadas de cada
operao, coletar dados a partir de formulrios
previamente preparados, etc.; [II] realizar atividades
prticas, sob superviso, nos processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos, e se eles podem ser utilizados
tambm para outros processos trmicos (dizer
quais outros).
20 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
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176 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Educ ador , pea aos jovens para visitar padarias e outros locais que utilizam fornos para assamento. Eles devero
documentar por meio de registros fotogrficos (com autorizao por escrito dos locais). A ideia fazer um lbum com
os diferentes fornos estudados nesta aula.



Educador, sobre fornos combinados http://www.youtube.com/watch?v=G9LSKsq5f3s
Sobre processos qumicos no assamento do po http://www.youtube.com/watch?v=G6LjUX-G190
Sobre processos qumicos no assamento da carne http://www.youtube.com/watch?v=vyhZSPORRE0







Fr i t ur a

O processo de fritura uma operao unitria usada
principalmente para alterar a qualidade sensorial de um
alimento. O efeito conservante uma considerao
secundria que resulta da destruio trmica de
microrganismos e enzimas, alm de uma reduo da
atividade de gua na superfcie do alimento (ou em todo
o alimento, se ele frito em fatias finas). A vida de
prateleira de alimentos fritos determinada, acima de
tudo, pelo teor de umidade aps a fritura: alimentos que
retm umidade em seu interior (exemplo: roscas de
massa frita, como bolinhos de chuva), peixe e produtos
base de carne de frango, que tambm podem ser
empanados com farinha de rosca ou de trigo, apresentam
uma vida de prateleira relativamente curta, devido
migrao de umidade e leo durante a estocagem. Esses
alimentos so importantes para refeies coletivas, so
produzidos em escala comercial e conservados pelo
resfriamento, ou em embalagens com gs para
distribuio no varejo.
Os alimentos que sofrem mais desidratao por meio da
fritura, por exemplo, batata frita, salgadinho de batata de
Dc i ma Qui nt a Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Os alimentos fritos possuem preferncias entre os
demais por apresentarem melhor sabor e aparncia
quando comparados queles que utilizam outros
processos trmicos. Essa aula objetiva apresentar as
caractersticas dos alimentos fritos bem como os tipos
de frituras existentes.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 177
milho (do tipo chips) apresentam vida de prateleira de at
12 meses em temperatura ambiente. A qualidade
mantida por condies adequadas de barreiras dos
materiais de embalagem e pelas condies de
estocagem curtas.
Quando um alimento colocado em leo quente, sua
temperatura superficial se eleva rapidamente e a gua
evaporada. A superfcie, ento, seca de modo
semelhante ao que ocorre durante o assamento.
O plano de evaporao move-se dentro do alimento e
uma crosta formada. A temperatura da superfcie do
alimento eleva-se at do leo quente, e a interna eleva-
se mais lentamente at 100C. A taxa de transferncia de
calor controlada pela diferena de temperatura entre o
leo e o alimento e pelo coeficiente de transferncia de
calor superficial. A taxa de penetrao do calor no
alimento controlada pela condutividade trmica do
alimento.
A crosta superficial tem uma estrutura porosa que
consiste de capilares de diferentes tamanhos. Durante a
fritura, tanto a gua quando o vapor dgua so
removidos primeiro dos grandes capilares, sendo
substitudos por leo quente. A umidade move-se da
superfcie do alimento por meio de uma camada-limite de
leo cuja espessura controla a taxa de transferncia de
calor e de massa.
O tempo necessrio para que o alimento esteja
completamente frito depende:
do tipo de alimento;
da temperatura do leo;
do mtodo de fritura (com muito ou pouco leo);
da espessura do alimento;
da mudana desejada na qualidade sensorial.
Os alimentos que retm a umidade no seu interior so
fritos at que seu centro trmico tenha recebido calor
suficiente para destruir os microrganismos contaminantes
e alterar as propriedades sensoriais no grau desejado.
Isso particularmente importante para os produtos
crneos (exemplo: salsicha ou hambrguer) ou outros
alimentos que possam desenvolver bactrias
patognicas.
A temperatura usada para a fritura determinada
principalmente por consideraes econmicas e
necessidade do produto. Em altas temperaturas (180 a
200C), os tempos de processamento so reduzidos e as
taxas de produo so, portanto, alimentadas. Entretanto,
178 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
altas temperaturas tambm aceleram a deteriorao do
leo e a formao de cidos graxos livres que alteram a
viscosidade, o sabor e a cor do leo, alm de provocar
formao de espuma.
Isso aumenta a frequncia de troca do leo, aumentando,
assim, os custos. Uma segunda perda econmica surge
de fervura vigorosa do alimento sob altas temperaturas, o
que causa perda do leo pela formao de aerossis e
pela absoro no produto. A acrolena um produto de
degradao do leo, produzida em altas temperaturas,
que forma uma nvoa azulada acima do leo e uma fonte
de poluio atmosfrica.
A temperatura de fritura tambm determinada pelas
necessidades do produto. Os alimentos que precisam de
formao de crosta e interior mido so produzidos por
fritura em altas temperaturas. A rpida formao de
crosta benfica, porque ela mantm a umidade no
alimento, porm restringe a taxa de transferncia de calor
para o interior. A maior parte do alimento, portanto, retm
uma textura mida e o sabor dos ingredientes.
Os alimentos que so desidratados pela fritura so
processados em temperaturas mais baixas para fazer
com que o plano de evaporao se mova mais para o
centro do alimento antes de a crosta ser formada. Eles
so secos antes que ocorram mudanas excessivas na
cor e superfcie ou sabor.
Existem dois mtodos principais de fritura comercial que
se distinguem pelo mtodo de transferncia de calor, a
saber: a fritura superficial e a fritura por imerso na
gordura.

Fr i t ur a super f i c i al ou por c ont at o

Esse mtodo mais adequado para alimentos que
possuem uma relao rea superficial/volume grande
(exemplo: bacon em fatias, ovos, hambrgueres e outros
tipos de bolinhos). O calor transferido para o alimento
principalmente por conduo da superfcie quente da
panela por meio de uma fina camada de leo. A
espessura dessa camada varia em consequncia das
irregularidades da superfcie quente e causa variaes na
temperatura medida que a fritura feita, produzindo o
escurecimento marrom irregular caracterstico dos
alimentos fritos por contato. Fritura por contato apresenta
um alto coeficiente de transferncia de calor superficial,
embora isso no ocorra de forma igual em todo o
alimento.



Aerossis
um conjunto de partculas
suspensas num gs, com alta
mobilidade intercontinental. O
termo refere-se tanto s partculas
como ao gs no qual as partculas
esto suspensas.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 179
Fr i t ur a por i mer so em gor dur a

Nesse tipo de fritura, a transferncia de calor uma
combinao de conveco no leo quente e conduo
para o interior do alimento. Todas as superfcies do
alimento recebem um tratamento de calor semelhante,
produzindo cor e aparncia uniformes. A fritura por
imerso indicada para alimentos de todas as formas,
mas alimentos com formatos irregulares ou peas com
uma maior superfcie-massa tendem a absorver e reter
um volume maior de leo quando removidos da fritadeira.
O equipamento de fritura por contato consiste de uma
superfcie metlica aquecida, coberta com uma fina
camada de leo. Comercialmente, as fritadeiras
contnuas por imerso so mais importantes. Na
operao por batelada, o alimento suspenso em um
banho de leo quente e retido at o grau de fritura
necessrio, usualmente determinado por mudanas de
cor da superfcie.
As fritadeiras contnuas por imerso consistem de uma
esteira de tela de ao inoxidvel que submersa em um
tanque de leo controlado termostaticamente. Elas so
aquecidas por eletricidade, gs, leo combustvel ou
vapor.
O leo continuamente recirculado por meio de
aquecedores e filtros externos que removem as partculas
de alimento; leo fresco adicionado automaticamente
para manter o nvel desejado no tanque.





Figura 73 Fritadeira contnua por
imerso.

Termostato
um dispositivo destinado a
manter constante a temperatura de
um determinado sistema, por meio
de regulao automtica.
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180 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Educ ador , pea aos jovens para visitar supermercados, rotisserias e outros locais que utilizam fritadeiras. Eles
devero documentar por meio de registros fotogrficos (com autorizao por escrito dos locais). A ideia fazer um
lbum com as diferentes fritadeiras, destacando a forma de energia utilizada, a capacidade de leo para fritura e os
principais alimentos preparados.







Aquec i ment o di el t r i c o

A utilizao do forno de micro-ondas de cozinha no
preparo ou aquecimento de alimentos um fato comum
Dc i ma Sex t a Aul a
O desenvolvimento de novas tecnologias de
aquecimento possibilitou o aumento do nmero de
produtos congelados que podem ser consumidos
rapidamente ao passar pelo aquecimento atravs das
micro-ondas. O objetivo dessa aula apresentar os
princpios desse processamento trmico bem como
suas aplicaes.
Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 4, pea aos jovens para:

a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados, etc.; II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados;
b Investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos, e se eles podem ser utilizados
tambm para outros processos trmicos (dizer
quais outros).
35 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 181
nos dias de hoje. O aquecimento por micro-ondas
tambm largamente utilizado em escala comercial na
preparao e secagem de alimentos.
As micro-ondas so radiaes eletromagnticas no
ionizantes, que possuem uma frequncia que vai de 300
a 300.000 MHz e que correspondem a comprimentos de
onda de 1 mm a 1 m. A regio de micro-ondas situa-se
entre a regio de infravermelho e ondas de rdio no
espectro eletromagntico.



Figura 74 Localizao da regio de micro-ondas no espectro
eletromagntico.


A i nven o do f or no de mi c r o-ondas

Cientistas britnicos durante a 2
a
Guerra Mundial
desenvolveram um dispositivo que gerava micro-ondas
chamado de magntron e que era o corao do RADAR
(Radio Detection And Ranging) usado para detectar
aeronaves inimigas. O sistema funciona da seguinte
forma: o objeto a ser detectado reflete o sinal emitido (as
micro-ondas) e o sistema de RADAR detecta o eco desse
sinal; com isso possvel saber a posio, forma do
objeto, velocidade e direo de seu movimento.
Havia uma necessidade urgente na Inglaterra de produzir
o magntron em grande quantidade e os cientistas
britnicos entraram em contato com os Estados Unidos,
de forma que pudessem usar o parque industrial
americano para produzir esse aparelho que era crucial na
defesa da Inglaterra contra os ataques areos da
Alemanha. Aps uma sugesto do laboratrio de
Radiao do M.I.T. (Massachusetts Institute of
Technology), ocorreu um encontro de cientistas britnicos
com um engenheiro chamado Percy L. Spencer (1894-
(
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182 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
1970) de uma pequena companhia americana chamada
Raytheon. Spencer considerou o mtodo de produo do
magntron usado pelos cientistas britnicos como
inadequado e pouco prtico, tendo informado esse fato a
esses cientistas.
Depois, ele teria convencido os cientistas britnicos a
levar o magntron para sua casa (um importantssimo
segredo militar da Inglaterra), onde em um fim de semana
foram feitas diversas mudanas radicais nesse aparelho,
que no apenas melhoraram o processo de fabricao
como tornaram o dispositivo mais eficiente. No fim da
guerra, a Raytheon foi responsvel por cerca de 80% de
todos os magntrons produzidos, e pulou de apenas 15
funcionrios para mais de 5.000 (e ainda hoje uma
empresa gigante nos Estados Unidos). Um fato
impressionante que Spencer possua apenas o ensino
primrio, mas era autodidata e na sua poca foi
considerado um dos maiores especialistas no campo da
eletrnica, tendo 225 patentes em seu nome.
E o forno de micro-ondas, como foi inventado? Os
cientistas que trabalhavam com o magntron j sabiam
que alm da emisso de micro-ondas tambm havia
gerao de calor, mas foi Spencer que percebeu que se
poderia usar radiao eletromagntica para aquecer
alimentos. Em 1945, Spencer notou que uma barra de um
doce em seu bolso comeou a derreter quando ele ficou
em frente a um tubo de magntron que estava ligado, e
intrigado por esse fato ele conduziu alguns experimentos
simples, como preparar pipoca espalhando alguns gros
de milho em frente ao tubo. Em outro, um ovo cru
explodiu como resultado do forte aquecimento interno.
Pouco tempo depois, no ano seguinte, a Raytheon
solicitou a primeira patente sobre a utilizao de micro-
ondas para o aquecimento de alimentos. Em 1947, a
Raytheon apresentou o primeiro forno de micro-ondas
chamado de Radarange. Esse micro-ondas pesava cerca
de 340 kg e possua aproximadamente 1,5 m de altura! O
preo era entre US$ 2.000 e 3.000 e era vendido para
estabelecimentos comerciais. Alm disso, esse micro-
ondas tambm precisava de refrigerao interna. No fim
da dcada de 60 comearam a ser comercializados com
sucesso fornos de micro-ondas domsticos (com as
dimenses dos atuais e sem necessidade de
refrigerao) com preos de US$ 500. O forno de micro-
ondas domstico tornou-se popular em escala mundial
nas dcadas de 70 e 80. A frequncia de operao
desses fornos de 2,45 GHz.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 183
O aquec i ment o por mi c r o-ondas

O aquecimento por micro-ondas completamente
diferente daquele que ocorre em um forno de cozinha
convencional (seja a gs ou eltrico), onde o
aquecimento de alimentos ocorre por conduo,
irradiao e conveco. O aquecimento por micro-ondas
tambm chamado de aquecimento dieltrico, e existem
dois mecanismos principais para a transformao de
energia eletromagntica em calor. O primeiro deles
chamado de rotao de dipolo e relaciona-se com o
alinhamento das molculas (que tm dipolos
permanentes ou induzidos) com o campo eltrico
aplicado. Quando o campo removido, as molculas
voltam a um estado desordenado e a energia que foi
absorvida para essa orientao nesses dipolos
dissipada na forma de calor. Como o campo eltrico na
frequncia de 2,45GHz oscila (muda de sinal) 4,9 x
10
9
vezes por segundo, ocorre um pronto aquecimento
dessas molculas. Uma representao esquemtica
mostrada na figura 75, onde se usou a gua como
exemplo.


Figura 75 Molculas de gua com e sem a influncia do campo eltrico.

Dipolos
Um sistema formado de duas
cargas eltricas de valores
absolutos iguais e de sinais
opostos (+q e -q), separadas por
uma distncia d, gera um dipolo
eltrico.



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184 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
O segundo mecanismo chamado de conduo inica, e
o calor gerado por intermdio de perdas por frico,
que acontecem pela migrao de ons dissolvidos quando
esto sob a ao de um campo eletromagntico. Essas
perdas dependem do tamanho, carga, condutividade dos
ons dissolvidos e interao destes com o solvente.
As altas velocidades de aquecimento e a ausncia de
mudanas na superfcie do alimento levaram a estudos
sobre o aquecimento dieltrico em um grande nmero de
alimentos. As aplicaes comerciais mais importantes
so descongelamento, secagem e assamento.

Desc ongel ament o

Durante o descongelamento convencional de alimentos, a
condutividade trmica mais baixa da gua comparada
com a do gelo diminui a velocidade de transferncia de
calor e o descongelamento se torna mais lento medida
que a espessura da camada externa da gua aumenta. A
energia de micro-ondas e radiofrequncia usada para
descongelar rapidamente pequenas pores de alimentos
e para derreter gorduras (exemplo: manteiga, chocolate e
coberturas). Nos grandes blocos o descongelamento no
ocorre de maneira uniforme e algumas pores do
alimento podem cozinhar enquanto outras ainda
encontram-se congeladas. Isso parcialmente resolvido
pela diminuio da frequncia e aumento do tempo de
descongelamento.

Desi dr at a o

As principais vantagens da secagem em ar quente so:
baixas taxas de transferncia de calor causadas pela
baixa condutividade trmica de alimentos secos;
danos s caractersticas sensoriais e propriedades
nutricionais causados pelos tempos longos de
secagem e superaquecimento da superfcie;
oxidao dos pigmentos e das vitaminas pelo ar
quente;
formao de crosta.

A energia de micro-ondas e radiofrequncia supera a
barreira da transferncia do calor causada pela baixa
condutividade trmica. Isso evita alteraes na superfcie,
melhora a transferncia de umidade durante os ltimos
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 185
estgios da secagem e elimina o endurecimento da
superfcie. A radiao aquece seletivamente as reas de
umidade, enquanto as reas secas no so afetadas.
No necessrio aquecer grandes volumes de ar, e a
oxidao pelo oxignio atmosfrico minimizada.
Entretanto o custo ainda elevado quando comparado
com outros processos industriais.

Assament o

A eficincia do assamento melhorada pelo acabamento
com radiofrequncia para produtos finos, como cereais
matinais, alimentos infantis, biscoitos, bolachas,
torradinhas e po-de-l. Os aquecedores por
radiofrequncia ou micro-ondas ficam localizados na
sada dos fornos de tnel com o objetivo de reduzir a
umidade e completar o cozimento sem alterao de cor
da superfcie. Isso diminui o tempo de assamento em at
30%, aumentando, assim, a produtividade dos fornos.

186 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 187

Cui dados ao ut i l i zar o f or no mi c r o-ondas

Ao limpar o seu forno retire os acessrios da cavidade (prato giratrio, anel do
prato, grelha, e outros) e lave-os normalmente com esponja e detergente de
cozinha. Caso o prato giratrio apresentar resduos mais difceis de limpar use
uma esponja abrasiva com saponceo lquido com detergente e esfregue o local
at que a sujeira seja totalmente removida. Enxgue muito bem todas as peas e
seque-as antes de recoloc-las no forno.
As embalagens originais de leite no so adequadas para ir ao micro-ondas. Os
saquinhos plsticos derretem com o calor e as caixinhas podem pegar fogo. Use
sempre recipientes refratrios para o aquecimento do leite.
As tampas e o filme plstico retm o calor que pode deixar encharcados alimentos
como pes e bolos. Cubra esse tipo de alimento com papel manteiga (ou papel
toalha), que conservam o calor sem reter a umidade.
Evite utilizar recipientes de plstico no micro-ondas para preparar alimentos com
alto teor de gordura ou de acar, pois podem derreter ou quebrar. Para outros
tipos de alimentos, utilize os recipientes plsticos que trazem na embalagem a
indicao de que podem ser usados no micro-ondas.
Ferva lquidos com cuidado, a gua ou leite em microondas podem derramar
facilmente se no houver ateno. Para ferver uma xcara de lquido, coloque-o em
um recipiente no mnimo duas vezes maior. Leve na potncia alta por 2 a 3
minutos e mexa com uma colher durante o aquecimento uma ou duas vezes.
Instale seu microondas longe de aparelhos de TV ou rdio, que podem sofrer
interferncia do micro-ondas.
Leia a embalagem de sacos plsticos para cozimento para ter certeza de que so
prprios para microondas. Ao utiliz-los, faa um pequeno corte para permitir que o
vapor escape.
Muitos alimentos, principalmente quando cobertos, continuam a cozinhar por algum
tempo depois de retirados de forno de microondas.
No coloque no forno de micro-ondas garrafas ou vidros fechados, porque a
presso do vapor que se forma no interior deles pode faz-los estourar.
No cubra nem bloqueie qualquer das aberturas de ventilao do forno. No
coloque toalhinhas ou enfeites sobre o micro-ondas.
No faa frituras no micro-ondas porque no h possibilidade de controlar a
temperatura de aquecimento do leo.
No utilize recipientes de papel ou papelo para cozinhar, mas apenas para
aquecer alimentos, e evite papis estampados ou reciclados.
Nunca ligue o seu micro-ondas vazio. Quando isso acontece, as ondas no tm
para onde ir. Dessa forma, elas tendem a escapar ou a voltar para o guia de ondas,
atingindo assim o magnetron (vlvula do micro-ondas) e podem danific-lo.
Nunca utilize utenslios metlicos ou com decorao metlica no micro-ondas. O
metal reflete as microondas impedindo sua passagem. Assim, um alimento
envolvido por metal no vai cozinhar e o mais grave que os utenslios com
188 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
decorao metlica podem provocar faiscamento e at fogo, podendo ser causa de
danos no micro-ondas.
O filme plstico pode ser usado para cobrir recipientes que no tenham tampa
apropriada. Faa com que ele no toque no alimento e deixe uma abertura em um
dos cantos. Retire o filme pltico cuidadosamente para evitar que o vapor cause
queimaduras.
O forno de microondas difere do forno convencional porque neste o calor alcana o
centro do alimento vagarosamente, de fora para dentro. No micro-ondas a energia
absorvida pelo alimento. Essa energia agita as molculas, produzindo calor
dentro do alimento rapidamente.
Os pedaos pequenos cozinham mais rapidamente que os grandes. Para um
cozimento mais uniforme, corte o alimento em tamanhos e formas semelhantes e
distribua os pedaos a partir das bordas do recipiente, procurando deixar o centro
vazio.
Para obter o mximo de rendimento do seu micro-ondas deixe sempre a sada de
ar desobstruda. Isto impedir o super aquecimento dos componentes do micro-
ondas.
Para reduzir o risco de fascamento dentro da cavidade do forno remova os
prendedores de arame dos sacos plsticos prprios para cozimento de alimentos,
antes de coloc-los no forno.
Para saber se um recipiente seguro para ser usado em microondas, encha um
copo de vidro com capacidade de duas xcaras com uma xcara de gua e
coloque-o no forno prximo ao recipiente a ser testado. Aquea por um minuto em
potncia alta. Se a gua estiver quente e o recipiente frio, ele pode ser usado no
micro-ondas. Se a gua estiver fria e o recipiente quente, no o utilize.
Pode ocorrer condensao de vapor no interior do micro-ondas, o que
absolutamente normal. Isto ocorre porque os alimentos em geral possuem grande
quantidade de gua que durante o cozimento evapora e fica contida na cavidade
do forno. Pode ocorrer tambm condensao de gua na porta do micro-ondas.
Quando cozinhar alimentos que gerem um aquecimento muito grande utilize um
recipiente refratrio sobre o prato giratrio do micro-ondas. O alimento muito
aquecido direto no prato giratrio pode ocasionar a quebra do mesmo.
Segundo comprovao da Organizao Mundial de Sade, os alimentos
preparados em fornos de microondas no causam nenhum mal sade. Os fornos
de microondas so perfeitamente seguros e construdos para uso domstico.
Todo alimento que contenha uma pelcula ou membrana deve ser furado para que
o vapor possa sair e o alimento no sofra uma exploso dentro do micro-ondas.
Isto vlido para frutas e legumes inteiros com casca, gemas e claras de ovos,
salsichas e linguias.
Transfira alguns pratos prontos congelados do freezer para a geladeira 8 horas
antes de aquec-los. Por exemplo, uma lasanha deve descongelar gradativamente
para evitar a formao excessiva de lquido, caso seja tirada do freezer e levada
imediatamente para o forno microondas.
Utenslios e recipientes usados em microondas devem deixar as microondas
agirem sobre o alimento, sem absorv-las. O tamanho, o formato e o material dos
utenslios so fatores muito importantes para um bom cozimento.
Utilize apenas recipientes prprios para microondas, d preferncia aos utenslios
de forma redonda ou oval, largos e rasos, pois os alimentos cozidos em
recipientes quadrados ou retangulares podem ressecar nos cantos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 189
Verifique que o seu micro-ondas esteja em local fora do alcance dos raios solares
ou fontes de irradiao de calor (fogo, estufa, etc.) e de umidade. Em local
adequado a durabilidade do seu micro-ondas ser muito maior.
Vidro, loua e cermica refratrios so excelentes para cozinhar no micro-ondas.
190 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 191

Educ ador , sobre o assunto: SANSEVERINO, Antonio Manzolillo. Micro-ondas em sntese orgnica. Qum. Nova,
So Paulo, v. 25, n. 4, July 2002 . Available from
<http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-40422002000400022&lng=en&nrm=iso>. access
on 15 Jan. 2011. doi: 10.1590/S0100-40422002000400022.







a Cer eai s (Ar r oz)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Arroz polido
Sal
leo de Soja
100 g
1 grama
2 ml

a Pesar e medir todos os ingredientes.
b Em um recipiente de vidro, colocar
todos os ingredientes.
c Adicionar 200 mL de gua.
d Tampar, deixando a tampa semi-
aberta.
e Colocar na potncia 10 e deixar
cozinhar por 5 minutos. Verificar se h
necessidade de colocar mais gua.
f Abrir o forno, mexer com a vasilha no
prprio local. Deixar mais 10 minutos,
abrindo a cada 3 minutos e
verificando a quantidade de gua.
g Medir a temperatura aps a retirada
do forno.
Tabela 5.
Educ ador , divida a classe em grupos de at trs
estudantes, leve-os a um laboratrio experimental e
realize os experimentos abaixo:
15 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
192 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
b Fr ut as (Banana c om a c ar e c anel a)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Banana Nanica
Acar
Canela
2 unidades
1 CS
1 Cc
a Pesar e medir todos os ingredientes.
Pesar as bananas depois de
descascadas. Fazer o fator de
correo
b Em um prato, as bananas partidas ao
meio em sentido longitudinal
c Adicionar o acar e a canela.
d Levar ao microondas na potncia
100, por 30 segundos. Se
necessrio, acrescentar mais 15
segundos.
e Medir a temperatura aps a retirada
do forno.
Tabela 6.


c Hor t al i as e Veget ai s (J ar di nei r a de Legumes)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Batata Inglesa
Cenoura
Vagem
Sal
gua Mineral
1 unidade
1 unidade
50 gramas (P.L)
1 grama
50 ml
a Pesar e medir todos os ingredientes.
Pesar todos os ingredientes depois
de descascados. Fazer o fator de
correo
b Em uma vasilha com tampa, coloque
todos os ingredientes, at cobrir os
vegetais.
c Tampe a vasilha, deixando uma
pequena abertura para a sada do
vapor.
d Programar o microondas na potncia
mxima (100) por 4 minutos.
e Para o microondas aos 2 minutos,
mexer e verificar se h necessidade
de colocar mais gua
f Verificar se esto cozidas, porm
firmes.
g Medir a temperatura aps a retirada
do forno.
Tabela 7.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 193
d Lat i c ni os (Mi ngau de Avei a)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Leite Integral
Aveia em flocos finos
Acar
240 ml
21 g
10 g
a Pesar e medir todos os ingredientes.
Fazer o fator de correo
b Colocar em um prato fundo e
misturar todos os ingredientes.
c Levar ao forno microondas em
potncia mxima (100) por 4minutos.
d Interromper o cozimento a cada 1
minuto e misturar o mingau, no
prprio microondas.
e Retirar o mingau do forno e esperar
esfriar.
f Medir a temperatura aps a retirada
do forno.
Tabela 8.


e Ovos (Omel et e de Ver o)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Ovos
Apresuntado
Cebola
Cheiro Verde
Queijo parmeso
Fermento Qumico
Margarina
2 unidades
125 gramas
unidade
1 CS
50 gramas
colher de caf
1 colher de ch
a Pesar e medir todos os ingredientes.
Fazer o fator de correo
b Picar o apresuntado em tiras finas
c Colocar em um prato fundo e
misturar todos os ingredientes.
d Untar uma vasilha de vidro com
margarina.
e Verter a mistura para um recipiente
de vidro, tampar e levar ao
microondas, na potncia mxima
(100) por 5 minutos.
f Interromper o cozimento a cada 1
minuto e verificar o cozimento.
g Quando estiver duro, retirar a tampa
e deixar terminar o tempo.
h Caso utilize o grill, colocar 1 minuto
para cada lado para dourar.
i Medir a temperatura aps a retirada
do forno.
j Determinar a poro ideal e o
rendimento.
Tabela 9.

194 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
f Legumi nosas (Sopa de Lent i l ha)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Lentilha
Margarina
Cebola
Alho
Tomilho
Sal
Pimenta do reino
gua fervente
Caldo de carne
Tomate
150 gramas
1 CS
unidade
1 dente
1 grama
1 grama
1 grama
1 xcara ch
tablete
1 unidade
a Pesar e medir todos os ingredientes. Fazer o fator
de correo
b Picar as cebolas em rodelas finas.
c Retirar a pele e semente do tomate. Determinar o
Peso Lquido.
d Em uma forma refratria, untar com a margarina.
Adicionar a cebola e o alho.
e Tampe e leve ao microondas por 3 minutos, em
potncia alta (100). Parar o tempo na metade e
mexer.
f Retirar do microondas e acrescentar os demais
ingredientes. Misturar bem.
g Tampe e leve ao microondas em potncia mdia
(60) por 10 minutos. Abrir a cada 3 minutos e
verificar se est cozido ou necessita de mais gua.
Caso necessitar de mais gua, anotar a quantidade
adicionada.
h Retirar do microondas e deixar tampado por mais 5
minutos.
i Medir a temperatura aps a retirada do forno.
Tabela 10.


g Doc es (Br i gadei r o)


I ngr edi ent es Quant i dade Tc ni c a de pr epar o
Margarina
Achocolatado em
p
Leite condensado
Chocolate
granulado
1 CS
2 CS
1 lata
1 xcara
a Pesar e medir todos os ingredientes. Fazer o fator
de correo
b Colocar em um refratrio a margarina e levar ao
microondas por 30 segundos, na potncia mxima.
c Retirar o refratrio, terminar de derreter a
margarina mexendo com o po-duro. Adicionar os
outros ingredientes, exceto o chocolate granulado.
d Misture bem.
e Leve o refratrio novamente ao microondas por 4
minutos e 30 segundo em potncia mxima (100).
f Aos 2 minutos e 15 segundos, interrompa a
operao, abra o microondas e mexa. Feche
novamente e continue.
g Ao final, retire a vasilha do microondas e mexa por
mais 3 minutos, para esfriar. Leve geladeira por 5
minutos.
h Modele os docinhos e passe no granulado.
i Medir a temperatura aps a retirada do forno.
Tabela 11.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 195





Aquec i ment o hmi c o

Tambm chamado de aquecimento por resistncia ou
eletroaquecimento, esse o desenvolvimento mais
recente, no qual uma corrente eltrica alternada passa
atravs de um alimento e a resistncia eltrica do
alimento causa a potncia a ser traduzida diretamente em
calor. Na medida em que o alimento um componente
eltrico do aquecedor, essencial que as propriedades
eltricas (sua resistncia) sejam ajustadas capacidade
do aquecedor. Dessa forma, teoricamente, possvel
garantir um aquecimento uniforme por todo o alimento.
O conceito de aquecimento hmico de alimentos no
recente. No sculo XIX foram patenteados vrios
processos que usavam energia eltrica para o
aquecimento de alimentos. No incio do sculo XX
comeou-se a pasteurizar eletricamente o leite,
fazendo-o passar entre placas paralelas com uma
diferena de potencial entre elas; existiam estaes de
pasteurizao eltrica em seis estados dos EUA.
Naquele tempo pensava-se que a per si tinha efeitos
letais. Desde ento essa tecnologia foi sendo posta de
lado, aparentemente devido inexistncia de materiais
inertes para os eletrodos, mas recentemente essa
tecnologia tem vindo a despertar muito interesse na
indstria alimentar.
Os alimentos que contm gua e sais inicos so
capazes de conduzir eletricidade, mas, por outro lado,
eles tambm apresentam uma resistncia que gera calor
quando uma corrente eltrica passa atravs deles. A
resistncia eltrica de um alimento o fator mais
importante na determinao de sua velocidade de
aquecimento. As medidas de condutividade so, portanto,
feitas na formulao do produto, no controle do processo
e no controle da qualidade para todos os alimentos que
so aquecidos eletricamente.
Dc i ma St i ma Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A utilizao de corrente eltrica para aquecimento dos
alimentos tambm tem sido utilizada na indstria
alimentcia. Essa aula objetiva apresentar o mtodo de
aquecimento hmico e suas aplicaes.
196 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Vant agens e desvant agens par a a segur an a
al i ment ar

Como principais vantagens associadas tecnologia de
aquecimento hmico referem-se:
Ausncia de superfcies para transferncia de calor.
Aquecimento rpido e uniforme (sendo possvel o
aquecimento da fase lquida e slida mesma
velocidade, minimizando a perda de qualidade devida
ao sobreprocessamento).
Processo ideal para alimentos sensveis ao estresse
mecnico devido baixa velocidade a que circula o
fluido (fluido com uma ou mais fases).
Reduo significativa dos processos de fouling
quando comparado com o processamento tradicional
(exemplo: pasteurizao de ovos lquidos).
Processo industrial de controle bastante simples e
com custos de manuteno reduzidos.
Eficincia energtica bastante superior aos processos
tradicionais, o que se traduz em poupanas
significativas de energia.

Tec nol ogi a c om bai x o i mpac t o ambi ent al .

As principais desvantagens acerca dessa tecnologia so
a falta de informao/investigao relativa a um vasto
nmero de processos industriais, o que dificulta a
validao dessa tecnologia, e o investimento inicial em
equipamento.
Sobre a falta de dados para validao da tecnologia
colocam-se diversas questes ao nvel da segurana
alimentar:
Sero os materiais dos eletrodos suficientemente inertes
ou haver migrao de compostos para os alimentos?
Podem os campos eltricos induzir a formao de
compostos potencialmente perigosos?
Quais os principais pontos a controlar (PCCs) nessa nova
tecnologia?
Haver um efeito adicional ao efeito trmico da
eletricidade sobre os microrganismos?
Os aquecedores hmicos devem incluir as propriedades
do produto especfico a ser aquecido, pois o produto em
si um componente eltrico. Esse conceito encontra-se
somente no aquecimento por radiofrequncia e requer
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 197
consideraes mais especficas sobre o projeto do que
aquelas que escolhem trocadores de calor.
Os aquecedores hmicos devem, portanto, ser projetados
para uma aplicao especfica, e os seguintes fatores
devem ser levados em considerao:
O tipo de produto (resistncia eltrica e mudana da
resistncia na faixa de elevao de temperatura
esperada).
Taxa de fluxo.
Elevao da temperatura (determina a necessidade
de energia).
Taxa de aquecimento necessria.
Tempo de manuteno necessrio.
O pr-tratamento dos componentes slidos incluem:
Pr-aquecimento do lquido carreante para equilibrar
as resistncias.
Branqueamento de massa para absoro da umidade.
Aquecimento do lquido carreante para pr-gelatinizar
o amido.
Aquecimento para fundir e retirar gorduras.
Estabilizao de molhos por homogeinizao,
especialmente os lcteos ou outros que contenham
gorduras e protenas sensveis ao calor.
Branqueamento de vegetais para retirar ar e ou
desnaturar enzimas.
Marinados enzimticos para abrandar a textura e
melhorar o sabor das carnes.
Encharcamento em cidos ou sais para alterao da
resistncia eltrica das partculas.
Fritura rpida para melhorar a aparncia de partculas
de carnes bovinas.
O aquecimento hmico tem sido usado para processar
vrias combinaes de carnes, hortalias, massas e
frutas quando acompanhado por um lquido de
carreamento apropriado.
198 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






Educ ador , sobre o assunto: CASTRO, I. Aquecimento hmico. http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-
SEQUALI-04/n4-sequali-38.pdf







Aquec i ment o I nf r aver mel ho

Os raios infravermelhos so constitudos por radiao
composta por fotes cuja frequncia maior que
8x10
11
Hz e menor que 3x10
14
Hz, isto , radiao
electromagntica com frequncia inferior da luz
vermelha, mas superior das ondas de rdio.

Dc i ma Oi t ava Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A energia infravermelha uma radiao
eletromagntica emitida por objetos quentes, sendo
que quando ela absorvida, transfere energia para
aquecer os materiais. Assim, esta aula ir apresentar
os princpios desta tcnica, equipamentos e utilizao
para alimentos.
Educ ador , divida os alunos em grupos de at trs
integrantes e incentive-os a procurar os produtos
encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia.
Se a linha de produo trabalhar com esta tecnologia,
leve-os para conhecer o processo, pedindo para
fotografar todas as etapas. Este material poder ser
utilizado para a confeco do mural informativo (prova
prtica 2).
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 199

Figura 76 - Espectro eletromgntico.


Os raios infravermelhos foram descobertos no espectro
solar, em 1880, pelo astrnomo ingls de origem alem
Frederick William Herschel. A sua experincia consistiu
em fazer atravessar um feixe de luz branca por um
prisma, observando-se num alvo um espectro contnuo
de radiaes, de comprimento de onda entre o vermelho
e o violeta (espectro contnuo da luz branca ou espectro
solar). Em seguida, colocou um termmetro no alvo, na
regio a seguir ao vermelho, e observou uma elevao
de temperatura, correspondendo essa regio radiao
infravermelha, concluindo que ali no existia luz. Esta foi
a primeira experincia que demonstrou que o calor pode
ser transmitido por uma forma invisvel de luz.


Figura 77 Experincia efetuada por Herschel.


Os raios infravermelhos desempenham um papel muito
importante na Natureza. Eles so os responsveis pela
troca de energia trmica atravs do vazio. Se estas
radiaes no existissem, dois corpos que se
encontrassem a uma determinada temperatura mant-la-
iam sem alteraes por tempo indefinido. No entanto,
dado que o corpo mais quente cede energia ao corpo
mais frio, atravs da radiao, ambas as temperaturas
(quente e fria) acabam por compensar-se e atingir uma
mesma temperatura de equilbrio. O transporte de
energia necessrio para a vida, por exemplo, do Sol at
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200 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Terra ocorre unicamente atravs das radiaes
infravermelhas.
O sistema de aquecimento infravermelho produz emisso
de calor como um fogo. O calor infravermelho, no
entanto apresenta a vantagem de que a temperatura
desejada pode ser ajustado de forma contnua
(termostato), sem excesso ou diminuio do calor.
Os painis de infravermelho trabalham de acordo com o
princpio da distribuio de ondas de calor, ou seja, a
energia eltrica transformada diretamente atravs de
uma rede de carbono ou camadas de grafite em
emisses de energia infravermelha pura.

Equi pament os

Um forno de infravermelho industrial um tipo de
forno usado nas indstrias, que utiliza a radiao
infravermelha em vez do aquecimento por conveco
para cozinhar alimentos. Esses equipamentos de mdio
ou grande porte so projetados e construdos pelos
fabricantes de fornos industriais com diferentes
configuraes de modo que possam atender a propsitos
diferentes.
Assim como a radiao de microondas, a radiao
infravermelha pode ser utilizada basicamente para
cozinhar o alimento de dentro para fora, permitindo um
rpido processo de aquecimento e cozimento. No
ambiente domstico ou comercial, os fornos eltricos de
infravermelho domsticos tambm so equipamentos
de menor porte muito utilizados em restaurantes, pois sua
capacidade de aquecer e cozinhar rapidamente os
alimentos garantia de menor custo de energia.
O projeto de construo do forno infravermelho baseia-se
nos conceitos de aquecimento por conveco e por
conduo, o que ir cozinhar corretamente a parte interna
do alimento. Os termos conveco e conduo
referem-se, basicamente, no modo como o calor se move
e transferido entre objetos. Em um forno de
infravermelho, a radiao infravermelha usada para
penetrar nos alimentos, bem como acontece com a
radiao de microondas em um forno de microondas. A
radiao comea a cozer o interior do alimento mais
rpido em comparao com as tcnicas de cozimento
tradicionais, nas quais o calor tem que se disseminar do
exterior do alimento em direo ao centro.
Os fornos eltricos de infravermelho e os fornos a gs de
infravermelho esto entre os tipos mais comuns, podendo
ser usados para secagem, esterilizao, entre outras
aplicaes com aquecimento.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 201











El abor a o do mur al i nf ogr f i c o



Dc i ma Nona Aul a
Avaliao prtica.
Educ ador , divida os alunos em grupos de
aproximadamente trs componentes. Sorteio os temas
para o desenvolvimento do Mural Infogrfico. Como
sugesto de temas, utilize cada uma das tecnologias
trabalhadas nesta unidade.
50 min
Passo 1 / Aval i a o pr t i c a
Educ ador , divida os alunos em grupos de at trs
integrantes e incentive-os a procurar os produtos
encontrados no mercado que utilizam esta tecnologia.
Se a linha de produo trabalhar com esta tecnologia,
leve-os para conhecer o processo, pedindo para
fotografar todas as etapas. Este material poder ser
utilizado para a confeco do mural informativo (prova
prtica 2).
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Figura 78 Fornos industriais com
aquecimento infravermelho.
F
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202 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Um mural infogrfico dever ser construdo apresentando
o passo a passo da produo de um produto relacionado
a um processo trmico (exemplos: salgadinhos no
processo de extruso sucos no processo de esterilizao,
etc)
A seguir, os alunos devero ilustrar o passo a passo, os
equipamentos utilizados, as etapas do processo, at a
comercializao final. Sugere-se utilizar os registros
fotogrficos, figuras, embalagens e tudo mais que possa
descrever este processo.
Ao final, estas informaes devero ser expostas com em
mural (sugere-se apresentao com cartazes, ou mesmo
colando as informaes nas paredes).
Incentive os grupos a enriquecer o quanto puderem o
trabalho. Se possvel, registre tudo atravs de filmagem
ou fotografia e discuta depois com os alunos.











Vi gsi ma Aul a
Avaliao terica 2.
50 min
Passo 1 / Aval i a o t er i c a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 203
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 4


1 (ITCO, 2008) - Existem hoje muitos tipos de secadores que podem ser utilizados
na desidratao de alimentos, porm a escolha de um determinado secador
depende da natureza da matria-prima, do produto final a ser obtido, dos aspectos
econmicos e das condies de operao. De modo geral, os secadores podem
ser divididos em duas categorias distintas: os secadores adiabticos e os
secadores por contato. Qual das alternativas abaixo indica um secador por
contato?
a Secadores de cabine ou armrio so construdos em forma de cmara para
receber o material a ser submetido desidratao.
b Secadores de tnel so construdos em forma de tnel, tm comprimento
variado, no seu interior trafegam vagonetes com bandejas contendo o material
a ser desidratado.
c Secadores por asperso ou atomizador utilizado na desidratao de
alimentos lquidos como leite ou caf solvel ou alimentos pastosos.
d Secador de leito fluidizado baseado num sistema contnuo, onde o material a
ser desidratado introduzido dentro de uma cmara ou tnel, cujo fundo
perfurado, e por onde insuflado ar quente a alta velocidade que mantm o
alimento suspenso.
e Secador de tambor, tambm conhecido como rolo secador, contm de um a
dois tambores.


2 (ITCO, 2008) - Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como:
contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos;
adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de
nutrientes. O programa de anlise de perigos e pontos crticos de controle
(APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros.
Marque a alternativa incorreta.
a Perigo definido como sendo uma contaminao inaceitvel de natureza
biolgica, qumica ou fsica.
b Risco uma estimativa da probabilidade de ocorrncia de um perigo ou de uma
seqncia de perigos.
c Ao corretiva uma ao tomada que visa prevenir um perigo.
204 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
d Severidade a magnitude de um perigo ou o grau de conseqncias que
podem resultar quando existe um perigo.
e Ponto crtico de controle (PCC) definido como sendo uma operao na qual
uma medida preventiva ou de controle pode ser tomada para eliminar, prevenir
ou minimizar um perigo ou vrios perigos.


3 (ITCO, 2008) - Alguns critrios devem ser considerados na definio de um
microrganismo ou grupo de microrganismos como indicadores. Marque a
alternativa incorreta.
a O microrganismo indicador deve estar ausente nos alimentos que esto livres
do patgeno, ou estar presente em quantidades mnimas.
b O microrganismo indicador deve apresentar necessidades de crescimento e
velocidade de crescimento semelhantes s do patgeno.
c O microrganismo indicador no deve estar presente como contaminante
natural do alimento, pois assim sua deteco no indicar, necessariamente, a
presena da matria fecal ou dos patgenos.
d O microrganismo indicador deve ter velocidade de morte diferente do
patgeno e, sobrevivncia inferior do patgeno.
e O microrganismo indicador deve ser facilmente distinguvel de outros
microrganismos da microbiota do alimento.


4 (IFE-GO, 2010) - Um srio problema na produo, armazenagem, conservao e
manipulao de gneros alimentcios sua contaminao por micro-organismos
causadores de intoxicaes e/ou infeces alimentares. Tais agentes
contaminantes podem pertencer a diferentes grupos de seres vivos, tais como
bactrias, protozorios, vrus, fungos e vermes, os quais podem estar presentes no
alimento sob diferentes formas contaminantes. Com relao s doenas
transmitidas por alimentos e seus agentes etiolgicos, analise os itens a seguir:
I. A recomendao apresentada no rtulo de conservas de palmito o alimento
deve ser consumido aps fervido 15 minutos no lquido de conserva ou em
gua se justifica pelo fato de essa relao de tempo e temperatura ser
suficiente para eliminar esporos da bactria Clostridium botulinum, os quais
produzem a neurotoxina responsvel pelos sintomas do botulismo.
II. O rotavrus e o vrus da hepatite A constituem dois exemplos clssicos de vrus
que podem infectar a espcie humana via alimentos.
III. O beneficiamento do leite fluido ou do leite para produo de derivados
minimiza a incidncia de tuberculose bovina e brucelose em humanos, assim
como os programas para controle e erradicao dessas doenas no rebanho.
IV. Nos armazns de gros e sementes, a infestao por roedores, alm das
perdas econmicas, favorece a transmisso ao homem de doenas como a
leptospirose e a hantavirose.
V. Salmonela sp. e Staphylococcus aureus so microrganismos bastante
envolvidos nos surtos de origem alimentar e provocam, respectivamente,
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 205
intoxicao e infeco alimentar. Suas principais fontes alimentares so as
carnes e os ovos.

a Somente os itens II, III e IV esto corretos.
b Somente os itens I, II e IV esto corretos.
c Somente os itens III, IV e V esto corretos.
d Somente os itens I, III e V esto corretos.
e Todos os itens esto corretos


5 (IFE-GO, 2010) - Com relao aos procedimentos de conservao de alimentos,
assinale a alternativa incorreta:
a Atravs da reduo da atividade de gua em alimentos, pode-se diminuir o
crescimento de microrganismos, mas sem qualquer efeito sobre os processos
qumicos envolvidos no escurecimento e oxidao de lipdeos.
b Um dos objetivos da secagem aumentar o perodo de conservao dos
alimentos. Trata-se do mtodo de conservao no qual se inibem o
crescimento dos microrganismos, a atividade de algumas enzimas e
determinadas reaes qumicas por reduo da atividade de gua.
c Desidratao ou secagem definida como a remoo, em condies
controladas, da maioria da gua presente no alimento. Essa operao bsica
pode ser feita por evaporao ou, no caso da liofilizao, por sublimao da
gua.
d O aumento da temperatura pode inativar as enzimas responsveis pelo
metabolismo de microorganismos mesfilos, de modo que a pasteurizao
uma tcnica apropriada ao tratamento de alimentos que contm esses
microorganismos.
e A esterilizao uma tcnica de tratamento trmico em que se pretende
destruir os
f microrganismos mais termorresistentes, sendo o mtodo indicado para a
destruio de esporos bacterianos.


6 (IFE-GO, 2010) - Um alimento pode tornar-se de risco por razes tais como:
contaminao e/ou crescimento microbiano; uso inadequado de aditivos qumicos;
adio acidental de produtos qumicos; poluio ambiental ou degradao de
nutrientes. O programa de Anlise de Perigos e Pontos Crticos de Controle
(APPCC) vem de encontro necessidade de produzir alimentos mais seguros.
Sobre este programa, analise as afirmativas a seguir e assinale aquela que estiver
incorreta:
a O APPCC um sistema de anlise que identifica perigos especficos e
medidas preventivas para seu controle, objetivando a segurana do alimento, e
contempla, para aplicao nas indstrias sob o SIF (Sistema de Inspeo
Federal), aspectos de garantia de qualidade e de integridade econmica.
b De acordo com o sistema de APPCC, perigo, na indstria de alimentos,
definido como qualquer propriedade biolgica, qumica ou fsica, que possa
causar um risco inaceitvel sade do consumidor.
206 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
c Ponto crtico de controle (PCC) definido como sendo uma etapa ou
procedimento de um sistema alimentar, na qual uma medida preventiva ou de
controle pode ser tomada para eliminar, prevenir ou minimizar um perigo ou
vrios perigos.
d O programa de APPCC utilizado ao longo de cada etapa do processo,
incluindo matrias primas, processamento, armazenagem e distribuio,
visando identificao apenas daqueles pontos do processo em que j
tenham ocorrido falhas anteriores, para que sejam adotadas as devidas
medidas corretivas.
e O sistema de APPCC baseado em padres alimentares adotados
internacionalmente e apresentados de uma maneira uniforme, com objetivo de
proteger a sade do consumidor e garantir prticas justas no comrcio de
alimentos.


7 (ENADE, 2008) - Em uma empresa de desidratao de frutas, o tecnlogo em
alimentos responsvel por esse trabalho recebeu a seguinte reclamao: em
determinado lote, as frutas desidratadas estavam com a parte externa rgida,
semelhana do couro, e o interior mido. Nessa empresa, o sistema de
desidratao de alimentos consiste na circulao de ar forado, com controle de
vazo e velocidade, aquecido por meio de gs. Considerando essa situao,
assinale a opo que apresenta as provveis causas desse problema.
a velocidade e vazo do ar baixas, temperatura alta e umidade relativa do ar alta
b temperatura e umidade relativa do ar baixas
c temperatura do ar alta e umidade relativa do ar baixa
d velocidade e vazo do ar altas e temperatura e umidade relativa do ar baixas
e temperatura e umidade relativa do ar altas
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 207




A preservao pela diminuio da temperatura dos alimentos ajuda na sua
conservao por impedir o crescimento de microrganismos, mantendo caractersticas
sensoriais. Esse tipo de processamento pode ser realizado aps tcnicas de
processamento por aplicao do calor (como o branqueamento) ou mesmo
diretamente. A preservao dos alimentos por remoo do calor tem ajudado a
diversificar o nmero de alimentos congelados e prontos para o consumo existentes
atualmente no mercado.






Capacitar o jovem na escolha dos diferentes processamentos por remoo de calor
de acordo com os alimentos que forem empregados.

Aplicar os diferentes tipos de processamento por remoo de calor nas linhas de
produo industriais.

Determinar qual o melhor mtodo de processamento por remoo do calor.



Obj et i vos
3 Pr oc essament o por Remo o do Cal or
208 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 209





Tr ansf er nc i a de massa
A transferncia de massa um aspecto importante de um
grande nmero de operaes de processamento dos
alimentos: um fator fundamental em extraes com
solvente, destilao e processos com membranas e
importante na perda de nutrientes durante o
branqueamento. A transferncia de massa de gases e
vapores um fator primrio na evaporao, desidratao,
forneamento, cozimento, fritura e liofilizao. tambm a
razo de queimaduras durante o congelamento e da
perda de qualidade em alimentos refrigerados e
embalados, mantidos em atmosfera modificada.
A transferncia de massa em sentido lato poder ser
entendida como o movimento espacial da matria, ou
seja, trata-se do movimento de um fluido numa conduta
ou em torno de corpos. No entanto, transferncia de
massa geralmente entendida no seu sentido mais
estrito, referindo-se ao movimento de um componente
especfico (A, B) num sistema de vrios componentes.
Existindo regies com diferentes concentraes, ocorrer
transferncia de massa no sentido das zonas onde a
concentrao desse componente mais baixa. Essa
transferncia pode ocorrer pelo mecanismo da difuso
molecular ou da conveco.
Muitas ocorrncias do dia-a-dia envolvem transferncia
de massa: processo de solubilizao de acar no ch,
favorecido pela agitao de uma colher; solubilizao de
sal em gua, preparao de um ch por infuso
(figura79); evaporao de gua na superfcie de uma
piscina; transporte por meio do ar envolvente; secagem
da superfcie de alimentos expostos circulao do ar
frio, entre outros.

Pr i mei r a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados ao jovem os princpios
fsico-qumicos de transferncia de massa durante o
processo de remoo do calor.
210 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 79 Exemplo de transferncia de massa.


Em muitos processos, h necessidade de remover carga
trmica de um dado sistema e usa-se, na maioria dos
casos, gua como o fluido de resfriamento. Devido sua
crescente escassez e preocupao com o meio
ambiente, alm de motivos econmicos, a gua quente
que sai desses resfriadores deve ser reaproveitada.
Para tanto, ela passa por outro equipamento que a
resfria, em geral uma torre chamada de torre de
resfriamento evaporativo (evaporative cooling tower), e
retorna ao circuito dos resfriadores de processo.
As torres de resfriamento (ou torre de refrigerao) so
equipamentos utilizados para o resfriamento de gua
industrial, como aquela proveniente de condensadores de
usinas de gerao de potncia, ou de instalaes de
refrigerao, trocadores de calor, etc. A gua aquecida
gotejada na parte superior da torre e desce lentamente
por meio de enchimentos de diferentes tipos, em
contracorrente com uma corrente de ar frio (normalmente
temperatura ambiente). No contato direto das correntes
de gua e ar ocorre a evaporao da gua, principal
fenmeno que produz seu resfriamento.
Uma torre de refrigerao essencialmente uma coluna
de transferncia de massa e calor, projetada de forma a
permitir uma grande rea de contato entre as duas
correntes. Isso obtido mediante a asperso da gua
lquida na parte superior e do enchimento da torre, isto
, bandejas perfuradas, colmeias de materiais plsticos
ou metlicos, etc., que aumentam o tempo de
permanncia da gua no seu interior e a superfcie de
contato gua-ar.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 211
O projeto de uma torre de resfriamento parte dos valores
da vazo e da temperatura da gua a ser resfriada.
Ento, uma vez especificada a geometria da torre em
termos de suas dimenses e tipo de enchimento, o
funcionamento adequado depender do controle da
vazo de ar. Em termos de insumo energtico, a torre
demandar potncia para fazer escoar o ar, sendo que o
enchimento da torre um elemento que introduz perda
de carga; a gua dever ser bombeada at o ponto de
asperso.







http://www.hottopos.com/regeq14/giorgia.pdf

1 O que a transferncia de massa?
2 Cite e explique um exemplo de transferncia de
massa.
3 O que diz a lei da converso de massa?





Sugere-se, tambm, lev-los a uma linha de produo
para apresentar uma torre de resfriamento.
Educ ador , aps os jovens responderem a essas
perguntas, rena-os em um crculo para discusso
das respostas, aplicando exemplos existentes na linha
de produo.
Educ ador , utilize a lista de exerccios abaixo para
fixar melhor os contedos apreendidos nessa aula.
Use como material de referncia para a consulta o link
indicado abaixo e as pginas 33 a 41 do livro
Tecnologia do processamento de alimentos, autor P.J.
Fellows.
20 min
Passo 2 / Ex er c c i o
212 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Tr ansf er nc i a de c al or

Energia trmica a frao da energia interna de um
corpo que pode ser transferida devido a uma diferena de
temperatura. Por exemplo, um corpo colocado num meio
a uma temperatura diferente da que possui, recebe ou
perde energia, aumentando ou diminuindo a sua energia
trmica (ou interna, quando armazenada). Essa energia
trmica transferida para o ou do corpo vulgarmente
conhecida por calor e o processo designado
transferncia de calor.
O mecanismo da conduo de calor est associado
transferncia de calor efetuada ao nvel molecular, por
transferncia de energia sensvel. As partculas mais
energticas (que se encontram em locais onde se registra
uma maior temperatura) transferem parte da sua energia
vibracional, rotacional e translacional por contato com
outras partculas contguas menos energticas (que se
encontram a uma menor temperatura), que recebem essa
energia.
Essa transferncia d-se em simultneo com a
transferncia de calor ao nvel molecular (por conduo)
sendo, no entanto, mais eficaz. A completa compreenso
desse fenmeno requer o conhecimento da dinmica do
escoamento de fluidos, especialmente quando em
contato com superfcies. O movimento pode ser
provocado por agentes externos, como, por exemplo,
pela atuao de uma ventoinha, de um agitador ou de
uma bomba centrfuga, ou por diferenas de densidades
resultantes do prprio aquecimento do fluido. No primeiro
caso diz-se que a transferncia de calor se processa por
conveco forada, enquanto que, no segundo, por
conveco natural ou livre. Assim, mesmo que um fluido
se encontre em repouso (do ponto de vista
macroscpico), a variedade de temperaturas gera
Segunda Aul a
A maioria das operaes unitrias no processamento
dos alimentos envolve a transferncia de calor do
alimento ou para o alimento. Essa aula tem como
objetivo apresentar como ocorre a transferncia de
calor entre os alimentos.
15 min
Passo 1 / Aul a t er i c a

Molecular
Que tem molculas. Que pertence
ou se refere s molculas.
Fluidos
Fluido uma substncia que se
deforma continuamente quando
submetida a uma tenso de cisa-
lhamento, no importando o quo
pequena possa ser essa tenso.
Um subconjunto das fases da
matria, os fluidos incluem
os lquidos, os gases, os plas-
mas e, de certa maneira, os slidos
plsticos.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 213
diferenas de densidades no seio do fluido que podero
ser suficientes para induzir um movimento ascendente do
fluido mais quente (sob a ao da gravidade).

Mec ani smos de t r ansf er nc i a de c al or

A transferncia de calor estacionria ocorre quando
existe uma diferena de temperatura constante entre dois
materiais. A quantidade de calor entrando em um material
igual a quantidade de calor saindo, e no h mudana
de temperatura do material. Isso acontecer, por
exemplo, quando o calor for transferido atravs das
paredes de uma cmara fria, se a temperatura da cmara
e do ambiente forem constantes, e em processos
contnuos, aps a estabilizao das condies de
operao. No entanto, na maioria das aplicaes de
processamento dos alimentos, a temperatura deles e/ou
meio de aquecimento ou resfriamento est mudando
constantemente, e a transferncia de calor no
estacionria a mais frequente.
A taxa de calor transferida por conduo determinada
pela diferena de temperatura entre o alimento e o meio
de aquecimento ou resfriamento e a resistncia total
transferncia do calor. Essa a definio de conduo
estacionria. Nesse caso, a resistncia transferncia de
calor expressa como a condutncia do material ou,
mais comumente, condutividade trmica.
A condutividade trmica dos alimentos influenciada por
uma srie de fatores relacionados com a natureza do
alimento (por exemplo, a estrutura das clulas, a
quantidade de ar preso entre as clulas e o teor de
umidade) e com a temperatura e a presso do ambiente.
A reduo da umidade causa uma diminuio substancial
na condutividade trmica, o que tem implicaes
importantes nas operaes unitrias, como na liofilizao.
Na liofilizao, a condutividade trmica do alimento
tambm influenciada pela reduo da presso
atmosfrica. O gelo possui uma condutividade trmica
maior do que a gua, o que importante na taxa de
congelamento e descongelamento.
J na conduo no estacionria, a temperatura de um
determinado ponto dentro do alimento depende da taxa
de aquecimento ou resfriamento e da posio do
alimento; portanto a temperatura altera-se continua-
mente. Os fatores que influenciam essas mudanas so:
a temperatura do meio de aquecimento, a condutividade
trmica do alimento e o calor especfico do alimento.

214 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Educ ador , solicite aos jovens que realizem essa atividade complementar fora da sala de aula.
Como material de apoio utilizar:
Site:
http://books.google.com/books?id=til5nnqCMl8C&lpg=PA97&dq=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&hl=
pt-br&pg=PA97#v=onepage&q=CONDUTIVIDADE%20t%C3%A9rmica%20alimentos&f=false








Educ ador , neste tpico, interessante que o jovem
tenha acesso Internet para pesquisar melhor esses
assuntos. Incentive-os a procurar exemplos de cada
modo de produo, com figuras e fotos.
Educ ador , escolha locais na linha de produo que
trabalhe com alimentos refrigerados e congelados de
preferncia. Leve os jovens para os locais e apresente
esses princpios na linha de produo, ressaltando a
importncia de seu entendimento para a determinao
de equipamentos e tcnicas. Ao voltar para a sala de
aula, entregue o roteiro com as perguntas abaixo para
ser respondidas e, depois, discutidas entre os grupos.

1 Qual o princpio da conveco, radiao e
conduo?
2 A partir desses conceitos do modo de
transferncia do calor, indique quais provveis
produtos da linha de produo so submetidos a
esses processos.
3 Identifique qual(is) desses modos de transferncia
de calor se aplicam remoo de calor e em
qual(is) momentos podem ser utilizados.

35 min
Passo 2 / Ex er c c i o
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 215





Ef ei t os do pr oc essament o nas
c ar ac t er st i c as sensor i ai s dos
al i ment os
Existe uma variedade de definies sobre qualidade de
alimentos. Para os consumidores, os atributos de
qualidade mais importantes so suas caractersticas
sensoriais (textura, sabor, aroma, forma e cor). Elas
determinam a preferncia individual por produtos
especficos, e pequenas diferenas entre marcas de
produtos similares podem ter uma influncia substancial
na aceitao. Um objetivo contnuo dos fabricantes de
alimentos buscar melhorias no processamento que
retenham ou criem qualidades sensoriais desejveis ou
reduzam os danos causados pelo processamento.

Tex t ur a

A textura de um alimento determinada principalmente
pelos teores de umidade e gordura, pelos tipos e
quantidades de carboidratos estruturais (celulose,
amidos e materiais petios) e pelas protenas presentes.
Alteraes na textura so causadas pela perda de
umidade ou de gordura, formao ou quebra de
emulses e gis, hidrlise de carboidratos polimricos e
coagulao ou hidrlise de protenas.

Gost o, sabor e ar oma

Atributos de gosto consistem de salgado, doce, amargo e
cido, e alguns desses atributos podem ser detectados
Ter c ei r a Aul a
Os processos de remoo de calor alteram a textura,
sabor e cor dos produtos. O objetivo dessa aula
apresentar os efeitos do processamento nas
caractersticas sensoriais dos alimentos.
10 min
Passo 1 / Aul a t er i c a

Carboidratos estruturais
Carboidratos, tambm conhecidos
como hidratos carbono, glicdios,
glcidos, glucdeos, glcidos,
glcides, sacardeos ou acares,
so as biomolculas mais abun-
dantes na natureza, constitudas
principalmente por carbono, hidro-
gnio e oxignio, podendo apre-
sentar nitrognio, fsforo ou enxofr
e em sua composio. Dentre as
diversas funes atribudas aos
carboidratos, a principal a
funo energtica. Tambm atuam
como elementos estruturais e de
proteo na parede celu-
lar das bactrias, fungos e vege-
tais, bem como em tecidos
conjuntivos e envoltrios celulares
de animais.
216 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
em limites muito baixos nos alimentos. O sabor
amplamente determinado pela formulao utilizada para
um alimento em particular e no , na maioria dos casos,
afetado pelo processamento. Excees incluem aumento
da doura devido a mudanas respiratrias em alimentos
frescos e alteraes na acidez ou na doura durante a
fermentao de alimentos.
Alimentos frescos contm misturas complexas de
compostos volteis, que do aromas e sabores
caractersticos, alguns detectveis mesmo em
concentraes extremamente baixas. Esses compostos
podem ser perdidos durante o processamento, o que
reduz a intensidade dos aromas ou revela outros
compostos de aroma/sabor. Compostos aromticos
volteis tambm so produzidos pela ao do calor, da
radiao ionizante, da oxidao ou da atividade
enzimtica das protenas, gorduras e carboidratos.
Exemplos incluem a reao de Maillard entre
aminocidos e acares redutores, ou grupos carbonila e
produtos de degradao dos lipdeos, entre outros.
Os aromas percebidos nos alimentos resultam de
combinaes complexas de muitas centenas de
compostos, algumas das quais atuam sinergicamente.
Alm disso, o sabor percebido nos alimentos
influenciado pela taxa em que os compostos
aromticos so liberados durante a mastigao e,
portanto, muito associado com a textura dos alimentos
e com a taxa de quebra da estrutura do alimento durante
a mastigao.

Cor

Muitos pigmentos naturais so destrudos pelo
processamento trmico e alterados pelo pH ou por
oxidao durante a armazenagem. Como consequncia,
os alimentos processados podem perder sua colorao
caracterstica e, assim, seu valor. Pigmentos sintticos
so mais estveis ao calor, luz e a mudanas no pH e
so, por isso, adicionados para manter a cor de alguns
alimentos processados.

Volteis
Em cincias como na qumica e na
fsica, o termo volatilidade se refere
a uma grandeza que est rela-
cionada facilidade da substncia
de passar do estado lquido ao
estado de vapor ou gasoso.
Reao de maillard
A reao de Maillard uma reao
qumica entre um aminocido ou
protena e um carboidrato reduzido,
obtendo-se produtos que do
sabor, odor (flavor) e cor aos
alimentos. O aspecto dourado dos
alimentos aps assados o
resultado dessa reao de Maillard.
A reao de Maillard foi descrita
em 1912 pelo qumico Louis-
Camille Maillard, que estava
tentando reproduzir a sntese de
protenas. uma reao que
ocorre entre os aminocidos ou
protenas e os acares (carboid-
ratos): quando o alimento
aquecido (cozido), o grupo carbo-
nila (=O) do carboidrato interage
com o grupo amino (-NH
2
) do
aminocido ou protena, e aps
vrias etapas produz as melanoi-
dinas, que do a cor e o aspecto
caractersticos dos alimentos
cozidos ou assados. Dependendo
dos tipos de protenas e acares
que compem o alimento, o
processo produz resultados dife-
rentes quanto ao aspecto, cor e
sabor. Essas caractersticas so
diferentes entre um bolo assado e
um frango assado, por exemplo. A
reao que ocorre no processo de
Maillard diferente do processo
de tostamento e caramelizao
Compostos aromticos
Aromaticidade uma propriedade
qumica na qual um anel conjugado
de ligaes insaturadas, pares de
eltrons isolados, ou orbitais vazios
exibem uma estabilizao mais
forte do que a esperada devido
apenas conjugao. Os com-
postos aromticos so importantes
na indstria. Hidrocarbonetos aro-
mticos-chave de interesse
comercial so benzeno, tolueno,
ortoxileno e paraxileno. Cerca de
35 milhes de toneladas so
produzidas em todo o mundo a
cada ano. Eles so extrados de
misturas complexas obtidas pelo
refino de petrleo ou pela
destilao do alcatro de carvo, e
so utilizados para produzir uma
gama de produtos qumicos e poli-
meros importantes, incluin-
do estireno, fenol, anilina, polister
e nilon.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 217







Educ ador , lembre-se de pedir aos jovens para
selecionar cinco alimentos congelados e cinco
alimentos processados (biscoitos, sucos, massas,
etc.). Eles devero trazer os rtulos na aula de
nmero 4 para serem utilizados em sala de aula.
Educ ador , essa aula precisar ser preparada
previamente, com pelo menos uma semana de
antecedncia.
1 Coloque os alimentos abaixo no congelador uma
semana antes da aula. Esses alimentos devero
ser colocados em contato direto com o congelador:
2 Coloque os mesmos alimentos, com trs dias de
antecedncia no refrigerador (geladeira normal),
tambm sem nenhuma embalagem.
3 Por fim, no dia da aula apresente os alimentos
frescos. Pea aos jovens para comparar os trs
tipos de alimentos (congelados, resfriados e in
natura), descrevendo as diferenas nas
caractersticas sensoriais entre eles (exemplo,
carne congelada, carne refrigerada e carne in
natura: a carne in natura mais vermelha, macia e
possui cheiro caracterstico).
Depois disso, os jovens devero realizar uma busca
na Internet e tambm na bibliografia de referncia
(sugere-se nesse caso o livro BOBBIO, Paulo A. e
BOBBIO, Florinda O. Qumica e Processamento de
Alimentos. So Paulo: Livrarias Varela, 2001).

40 min
Passo 2 / Ex er c c i o
218 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Ef ei t os do pr oc essament o nas
pr opr i edades nut r i c i onai s

Muitas operaes unitrias, especialmente aquelas que
no envolvem calor, possuem pouco ou nenhum efeito na
qualidade nutricional dos alimentos. Exemplos incluem
mistura, limpeza, seleo, liofilizao e pasteurizao.
Operaes unitrias que intencionalmente separam
componentes dos alimentos alteram a qualidade
nutricional de cada frao comparada com a matria-
prima. A separao no intencional de nutrientes solveis
em gua (minerais, vitaminas solveis em gua e
acares) tambm ocorre em algumas operaes
unitrias e em perdas nos alimentos congelados.
O processo trmico a maior causa de alteraes nas
propriedades nutricionais nos alimentos. Por exemplo, a
gelatinizao de amidos e a coagulao de protenas
melhoram sua digestibilidade e compostos
antinutricionais so destrudos. No entanto, o calor
tambm destri vitaminas termolbeis, reduz o valor
biolgico das protenas (por causa da destruio de
aminocidos ou reaes de escurecimento no-
enzimtico).
A oxidao a segunda causa mais importante de
mudanas nutricionais nos alimentos. Ela ocorre quando
o alimento exposto ao ar ou como resultado da ao do
calor ou de enzimas oxidativas. A seguir, os principais
efeitos da oxidao:
A degenerao de lipdios em hidroperxidos e
subsequentes reaes para formar uma grande
variedade de compostos carbonlicos, hidroxlicos e
cidos graxos de cadeia curta, e em leos de fritura em
compostos txicos.

Quar t a Aul a
A alterao da temperatura nos alimentos tambm
causa perdas em vitaminas e minerais; dessa forma,
este captulo objetiva apresentar os efeitos do
processamento nos nutrientes.
10 min
Passo 1 / Aul a t er i c a

Digestibilidade
Que se pode digerir. De fcil
digesto.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 219
A dest r ui o de vi t ami nas sensvei s ao
ox i gni o.

A importncia da perda de nutrientes durante o
processamento depende do valor nutricional de um
alimento particular na dieta. Alguns alimentos (exemplo:
po, batata e leite, em pases ocidentais; arroz e milho,
nos pases orientais e em desenvolvimento) so fontes
importantes de nutrientes para um grande nmero de
pessoas. Perdas de vitaminas so, portanto, mais
significativas nesses alimentos do que naqueles
consumidos em pequenas quantidades ou que possuem
uma baixa concentrao de nutrientes.

Congel ament o

O congelamento consiste em reduzir a temperatura do
alimento para abaixo do seu ponto de congelamento, no
qual uma proporo elevada de gua muda de estado
fsico, formando cristais de gelo. As temperaturas
utilizadas so baixas o suciente para reduzir ou paralisar
a deteriorao causada pelos microrganismos, enzimas
ou agentes qumicos, como o oxignio. O congelamento
um dos melhores mtodos para se manter a cor, o
aroma e a aparncia de muitos produtos.
No entanto, apesar de ser considerado o mais
recomendado para conservar alimentos por longos
perodos, suas vantagens podem ser afetadas pelos
efeitos deletrios ao produto, cuja severidade tanto
menor quanto mais rpida a remoo do calor. Isso
pode ser explicado pelo fato de que no congelamento
lento h a formao de grandes cristais de gelo,
pontiagudos, que provocam o rompimento das estruturas
celulares, tendo como consequncia a perda de suco
celular e, portanto, reduo do valor nutricional, durante o
descongelamento. Em oposio, o congelamento rpido
evita a formao de grandes cristais de gelo e a ruptura
de membranas celulares, mantendo o valor nutricional do
alimento.



Educador, Sobre os efeitos do processamento industrial de alimentos e sobre a estabilidade de vitaminas http://serv-
bib.fcfar.unesp.br/seer/index.php/alimentos/article/viewFile/204/209
Biodisponibilidade de vitaminas lipossolveis http://www.scielo.br/pdf/rn/v18n4/25850.pdf
Avaliao do teor e da estabilidade de vitaminas do complexo b e vitamina c em bebidas isotnicas e energticas
http://www.scielo.br/pdf/qn/v29n4/30249.pdf

220 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os










Aval i a o t er i c a 1




Educ ador ,
Parte 1 (Dever ser repassada aos jovens no fim da
aula 3).
Pea aos jovens para apresentarem os rtulos
dos produtos congelados e processados.
A seguir, pea para que eles especifiquem
quais vitaminas foram mais utilizadas na
fortificao/enriquecimento dos produtos.
Divida as vitaminas mais utilizadas entre
alimentos processados e industrializados
(conte quantos de cada tipo de produto fizeram
a fortificao ou enriquecimento).
Parte 2 Utilizando os trs textos de apoio, faa os
jovens refletirem sobre o efeito do processamento
industrial nos alimentos, e o que a indstria faz para
minimizar esse efeito (que, nesse caso, seria a
restaurao do nutriente perdido ou o
enriquecimento).
Pea para que eles faam um paralelo entre os
tipos de vitaminas mais utilizadas no
enriquecimento ou reconstituio dos produtos,
sua biodisponibilidade e sua estabilidade
trmica.
Qui nt a Aul a
50 min
Passo 1 / Pr ova t er i c a
Avaliao terica.
35 min
Passo 2 / Aul a suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 221
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 5


1 Complete corretamente a frase abaixo com o tipo de transferncia de massa
estudado e a seguir marque a qual figura o tipo de transferncia de massa se
refere.

A transferncia de massa em sentido lato poder ser entendida como o
movimento espacial da matria. Essa transferncia pode ocorrer pelo mecanismo
da ......................................................... da .............................................................. .



Figura 80

2 Quais interferncias ocorrem nas caractersticas sensoriais dos alimentos que so
decorrentes do processamento?

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................
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222 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

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Observao
Para as questes 3 e 4, podero ser utilizados como material de apoio os artigos
cientficos propostos nas aulas 3 e 4.


3 Quais vitaminas so mais facilmente perdidas durante o processamento trmico? E
com a utilizao do congelamento?


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4 Quanto biodisponibilidade das vitaminas, responda:
a O que biodisponibilidade?
b Cite e explique os fatores relacionados ao alimento que influenciam a
biodisponibilidade de vitaminas lipossolveis.


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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 223





Resf r i ament o

As temperaturas baixas so utilizadas para retardar
as reaes qumicas e a atividade enzimtica bem como
para retardar ou inibir o crescimento e a atividade dos
microrganismos nos alimentos. Quanto mais baixa for a
temperatura tanto mais reduzida sero a ao qumica,
enzimtica e o crescimento microbiano. Uma temperatura
suficientemente baixa inibir o crescimento de todos os
microrganismos.
Sabe-se que o alimento contm um nmero varivel de
bactrias, leveduras e mofos que podero provocar
alteraes, dependendo de condies adequadas de
crescimento. Cada microrganismo presente possui uma
temperatura tima de crescimento e uma temperatura
mnima, abaixo da qual no pode multiplicar-se. medida
que a temperatura vai decrescendo, o ritmo
de crescimento tambm diminui, sendo mnimo na
temperatura de crescimento mnimo. As temperaturas
mais frias podem inibir o crescimento, porm a atividade
metablica continua, ainda que lentamente, at certo
limite. Portanto, o decrscimo da temperatura dos
alimentos produz efeitos nos microrganismos presentes.
Uma diminuio de 0C pode deter o crescimento de
alguns microrganismos e retardar o de outros. Sabe-se
que certos microrganismos conseguem crescer, se bem
que em ritmo muito lento, em temperaturas abaixo de
0C. O congelamento alm de impedir que a maior parte
da gua presente seja aproveitada devido formao de
gelo, aumentar a concentrao das substncias
dissolvidas na gua no congelada.
As enzimas presentes nos alimentos continuam atuando
durante o armazenamento. Quanto menor a temperatura
de armazenamento, menor ser a atividade enzimtica.
Porm, essa atividade encontrada ainda, se bem que
Sex t a Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
O resfriamento (ou refrigerao) a operao unitria
na qual a temperatura do alimento reduzida entre -
1C e 8C. O objetivo dessa aula apresentar os
princpios da tcnica de remoo do calor.
224 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
muito lenta, em temperaturas abaixo do ponto de
congelamento da gua pura.
O processo de conservao pela refrigerao
compreende a utilizao de temperaturas da ordem de -
1C a 8C. A refrigerao no tem ao esterilizante
sobre microrganismos e, por isso, no pode melhorar os
alimentos em condies precrias de sanidade.
Consegue, no entanto, retardar o prosseguimento de
atividades contaminantes j instaladas e impedir, nos
casos previstos, o surgimento de novos agentes
deteriorantes, bem como reaes enzimticas.
O sucesso do processo de resfriamento depender,
portanto, da temperatura utilizada e do tempo em que o
alimento permanecer armazenado. O resfriamento de
alimentos constitui-se no nico mtodo de conservao
capaz de manter as caractersticas organolpticas o mais
prximo possvel da matria-prima original. Se isso se
constitui numa vantagem, por outro lado, o tempo de vida
de prateleira para alimentos refrigerados no longo e
sua qualidade ser altamente dependente do manuseio e
estado da matria-prima inicial, a qual deve conter uma
carga microbiana mais reduzida possvel, estar livre de
injrias mecnicas, fissuras, ser colhida em estgios
timos de maturao e, no caso de produtos animais, o
mtodo de refrigerao e condies de estocagem
devem propiciar mxima qualidade possvel ao produto.

Fat or es i mpor t ant es no ar mazenament o
r ef r i ger ado

Alguns fatores devem ser considerados no
armazenamento por refrigerao para a adequada
conservao dos alimentos que sero discutidos a seguir.

Temper at ur a de ar mazenament o

A temperatura de refrigerao a ser escolhida depende
do tipo de produto e do tempo e condies de
armazenamento. Algumas vezes o mesmo produto, mas
de diferentes variedades, requer temperaturas diferentes.
Assim, algumas variedades de mas necessitam de
temperatura de armazenamento em torno de 2,5C e
outras de 0C, j que alguns produtos podem sofrer leso
pelo frio e temperatura de refrigerao.
As cmaras de refrigerao devem ser projetadas de
modo que no permitam variaes em temperaturas
maiores que 1C. Para isso necessrio prover um
isolamento adequado, uma vez que o calor pode ser
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 225
transmitido atravs das paredes, pisos e das coberturas
das cmaras. Entre os materiais isolantes utilizados nas
cmaras frias so listados cortia, l de vidro, madeiras
sintticas, poliestireno e poliuretano. Outros meios
possibilitam fornecer calor ao ambiente, podendo ser
destacados: lmpadas, motores eltricos, ventiladores,
pessoas e mquinas que transitam na cmara, nmero
de vezes que a porta aberta, quantidade e qualidade do
produto a ser armazenado. Todos esses fatores devem
ser levados em conta no clculo das necessidades de
refrigerao total, que corresponde quantidade de calor
que dever ser removida do produto e da cmara para ir
da temperatura inicial at a temperatura estabelecida
para armazenamento e que deve ser mantida por um
determinado tempo (carga trmica).
Sobre esse ltimo caso interessante notar que os
produtos de origem animal e de origem vegetal tm
comportamentos distintos. No caso de carnes,
necessrio que seja removido o calor sensvel do produto
at atingir a temperatura de armazenamento. Para os
vegetais, alm do calor sensvel (tambm chamado calor
de campo), necessita-se tambm prever a retirada do
calor gerado pela atividade respiratria do vegetal, cuja
intensidade depende da temperatura de armazenamento.
Ou seja, para vegetais, haver uma carga extra de calor
a ser retirada durante o perodo de armazenamento, que
ir diminuindo medida que a temperatura vai baixando,
devendo esse valor ser includo nos clculos para
dimensionamento da cmara de refrigerao.
As instalaes industriais so providas de uma cortina de
ar frio, dispositivo que acionado ao ser aberta a porta,
para evitar a renovao de ar e consequente aumento da
temperatura no interior da cmara.

Umi dade r el at i va

A umidade do ar dentro da cmara varia com o alimento
conservado e est diretamente relacionada com a
qualidade do produto. No caso de umidade relativa baixa,
h uma tendncia em perda da umidade do alimento,
caso no haja proteo adequada, como uma
embalagem, por exemplo. Isso possibilitar causar
desidratao do produto, que poder apresentar aspecto
indesejvel (queimaduras, por exemplo). A umidade
relativa alta pode favorecer o crescimento microbiano.
Umidade relativa baixa uma ocorrncia comum em
geladeira domstica, onde a umidade geralmente
condensada junto ao evaporador, causando desidratao
em produtos no embalados (vegetais folhosos, queijos);
existem refrigeradores que dispem de uma rea
226 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
separada para armazenamento de vegetais, destinada a
evitar esse problema. Em instalaes industriais h
dispositivos que regulam a umidade relativa por meio de
umidificao ou desumidificao do ambiente. De
qualquer modo, recomenda-se o uso de embalagens
adequadas para armazenamentos longos.

Ci r c ul a o de ar

A circulao do ar ajuda na distribuio do calor dentro
da cmara, permitindo assim a manuteno de
temperaturas uniformes. H necessidade de se controlar
a umidade relativa desse ar. O ar da cmara deve ser
renovado diariamente, principalmente devido aos
possveis maus odores formados quando diferentes
produtos so armazenados no mesmo local. Deve-se
tambm prover uma distribuio adequada dos produtos
armazenados, de tal maneira que permita que o ar circule
livremente entre as peles dos alimentos, evitando-se a
formao de obstculos, onde a m circulao do ar
permita a ocorrncia de regies com temperaturas acima
daquelas programadas para o armazenamento,
propiciando reaes indesejveis e mesmo crescimento
microbiano.

At mosf er a de ar mazenament o

No caso dos vegetais, a respirao continua ocorrendo
aps a colheita e prossegue durante o armazenamento
refrigerado, com formao de gs carbnico. A
diminuio da temperatura e o aumento do gs carbnico
iro afetar o ritmo da respirao e outros processos
fisiolgicos.



Educador, sobre princpios da refrigerao:
http://books.google.com/books?id=1Sr_cMtTnwgC&lpg=PA238&dq=refrigera%C3%A7%C3%A3o&hl=pt-
br&pg=PA238#v=onepage&q=refrigera%C3%A7%C3%A3o&f=false



Com as embalagens dos alimentos utilizadas nas aulas
anteriores, pea aos jovens para separar os ingredientes
principais e as formas de armazenamento. A seguir,
relacione o tipo de produto com a faixa e a durabilidade
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 227
dos alimentos refrigerados. Discuta a diferena entre os
produtos a partir dos conhecimentos aplicados na aula.
Sugere-se, tambm, para melhor aplicabilidade da aula,
buscar esses produtos na linha de produo.







Si st ema Cook -Chi l l

A necessidade de conservar alimentos por perodos de
tempo longos , desde h muito tempo, uma
preocupao e fora motriz de vrios desenvolvimentos
tecnolgicos. A necessidade de alimentar um nmero
crescente de pessoas de um modo mais rpido e
eficiente levou criao de sistemas de produo de
alimentos capazes de ir ao encontro dessas novas
realidades. Na rea especfica da restaurao, seja
pblica ou coletiva, tido como certo que o ritmo de
trabalho nos momentos que antecedem o servio um
dos principais responsveis pelos erros cometidos, com
impacto direto na segurana alimentar e na qualidade dos
produtos. O sistema de cook-chill de produo de
refeies surge como uma das respostas a essas
questes.
O cook-chill, numa traduo literal da lngua inglesa,
significa cozinhar-arrefecer. entendido como um
sistema de produo de refeies onde se promove uma
descontinuidade entre o momento da produo e o
momento do servio, por intermdio de um processo de
arrefecimento rpido dos alimentos. Esse processo de
arrefecimento permite que os alimentos sejam
conservados a temperaturas de refrigerao por vrios
dias, sendo possvel gerir a sua utilizao de uma forma
muito mais facilitada que num sistema tradicional de
cook-serve, ou seja, cozinhar e servir diretamente.
St i ma Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Novas tecnologias vm sendo desenvolvidas a fim de
melhorar a qualidade dos alimentos congelados e
processados, sem danificar a sua estrutura fsica.
Assim, essa aula apresenta os princpios do sistema
cook-chill.
228 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Existem vrios referenciais para definir a velocidade de
arrefecimento recomendada. O referencial mais utilizado
sugere um perodo de pr-arrefecimento de 30 minutos,
seguido de um arrefecimento de 90 minutos para levar os
alimentos de uma temperatura de aproximadamente 70C
at os 30C. Nesses casos, os alimentos podem ser
armazenados a temperaturas compreendidas entre 0 e
3C por um perodo de cinco dias, contando com o dia da
produo.
O arrefecimento dos alimentos pode ser efetuado por
diferentes mtodos. Para grandes quantidades
praticamente impossvel cumprir com as velocidades de
arrefecimento recomendadas sem o recurso de
equipamentos especficos, designados por clulas de
arrefecimento rpido, tambm conhecidos como
abatedores de temperatura. Para pequenas quantidades,
e sempre que os alimentos o permitam, a utilizao de
gelo tambm um mtodo muito utilizado, permitindo
arrefecimentos rpidos a um custo muito mais baixo.

Par t i c ul ar i dades do si st ema

O sistema de cook-chill assenta nos seguintes princpios
fundamentais:
Todas as matrias-primas utilizadas devero ser de
boa qualidade.
Os processos de confeco devero assegurar a
destruio dos microrganismos.
O arrefecimento rpido dever controlar o
crescimento dos microrganismos.
As contaminaes cruzadas devem ser evitadas
crus versus confeccionados.
O armazenamento dever manter a qualidade e a
segurana alimentar dos produtos.
A regenerao (recuperao da temperatura de
consumo) e servio devero igualmente manter a
qualidade e a segurana alimentar dos produtos.


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 229

Figura 81 Fluxo do processo cook-chill.


O sistema cook-chill tem vindo a ser alargado a diferentes
setores da restaurao. Tendo estado tradicionalmente
ligado restaurao coletiva, com especial destaque
para a restaurao hospitalar, ganha tambm crescente
importncia no setor das IPSS (Instituies Particulares
de Segurana Social), nomeadamente no setor do apoio
domiciliar, configurando-se como uma excelente resposta
s necessidades alimentares da populao mais idosa.
So igualmente crescentes as aplicaes do sistema
restaurao pblica, desde os restaurantes mais
tradicionais aos mais modernos, bem como ao ramo do
catering de eventos, onde a concentrao do servio nos
dias de fim de semana mais que justifica a sua utilizao
e consequente diluio da produo pelos dias teis de
trabalho. A implementao de sistemas de cook-chill
apresenta um conjunto de vantagens das quais se
salientam:
Adequao a todos os tipos de restaurao.
Melhor gesto do tempo Concentrao da
produo nos perodos mais convenientes.
Concentrao de produes Economias de
escala.
Possibilidade de alargar a oferta mantendo a
capacidade operacional de resposta.
Melhoria da qualidade global Separao entre a
produo e o servio permite mais cuidado na
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230 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
produo e acabamento dos produtos, bem como no
cumprimento dos requisitos de higiene alimentar.
Contudo, o sucesso da implementao de sistemas
cook-chill pode ser posto em cheque, destacando-se
como principais problemas:
Desconfiana por parte dos colaboradores e
consumidores.
Dificuldade de adaptao a determinados mtodos
culinrios.
Falta de conhecimento na utilizao da tecnologia.
Ms prticas de regenerao.
Segurana alimentar Defasamento temporal entre a
produo e o consumo.
Perda de alguns nutrientes, com especial destaque
para as vitaminas.



Educador, sobre o sistema cook-chill http://www.youtube.com/watch?v=GMnXEmZVqp8
http://www.youtube.com/watch?v=v0CXcNzNKXg

sistema de cook-chill Produo de refeies em sistema diferido http://www.infoqualidade.net/SEQUALI/PDF-
SEQUALI-04/n4-sequali-36.pdf
Custo-efetividade da produo de refeies coletivas sob o aspecto higinico-sanitrio em sistemas cook-chill e
tradicional http://www.scielo.br/scielo.php?pid=S1415-52732007000
200002&script=sci_arttext





Educ ador , A partir do conhecimento do sistema
cook-chill, pea aos jovens para:
1 procurar na linha de produo produtos que so
fabricados a partir do sistema cook-chill;
2 entrar em contato com uma unidade fabril que
utilize esse sistema, detalhando todos os
procedimentos. Essas informaes sero
necessrias para a elaborao da prova prtica.
5 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 231






Resf r i ament o mec ni c o

O emprego dos meios de refrigerao j era do
conhecimento humano mesmo na poca das mais
antigas civilizaes. Pode-se citar a civilizao chinesa
que, muitos sculos antes do nascimento de Cristo,
usava o gelo natural (colhido nas superfcies dos rios e
lagos congelados e conservado com grandes cuidados
em poos cobertos com palha e cavados na terra) com a
finalidade de conservar o ch que consumia. As
civilizaes gregas e romanas tambm aproveitavam o
gelo colhido no alto das montanhas, a custo do brao
escravo, para o preparo de bebidas e alimentos gelados.
J a civilizao egpcia, que devido sua situao
geogrfica e ao clima de seu pas no dispunha de gelo
natural, refrescava a gua por evaporao, usando vasos
de barro, semelhantes s moringas, to comuns no
interior do Brasil. O barro, sendo poroso, deixa passar um
pouco da gua contida no seu interior; a evaporao
dessa gua para o ambiente faz baixar a temperatura do
sistema.
Por intermdio de estudos, ficou comprovado que a
contnua reproduo das bactrias podia ser impedida
em muitos casos, ou pelo menos limitada, pela aplicao
do frio, isto , baixando suficientemente a temperatura do
ambiente em que elas proliferam. Essas concluses
provocaram, no sculo XVIII, uma grande expanso da
indstria do gelo, que at ento se mostrava incipiente.
Antes da descoberta, os alimentos eram deixados no seu
estado natural, estragando-se rapidamente. Para
conserv-los por maior tempo era necessrio submet-
los a certos tratamentos como a salgao, a defumao
ou o uso de condimentos. Esses tratamentos, na maioria
dos casos, diminuam a qualidade do alimento e
Oi t ava Aul a
15 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Conhecer os principais equipamentos utilizados nos
sistemas de resfriamento importante para saber
como utiliz-los e suas limitaes. O objetivo dessa
aula apresentar os diferentes tipos de equipamentos
utilizados para refrigerar os alimentos.
232 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
modificavam o seu sabor. Com a descoberta da
refrigerao, abriu-se a possibilidade de se conservar os
alimentos frescos, com todas as suas qualidades, durante
um perodo de tempo maior. Contudo, o uso do gelo
natural trazia consigo uma srie de inconvenientes que
prejudicavam seriamente o desenvolvimento da
refrigerao, tornando-a de valia relativamente pequena.
Assim, ficava-se na dependncia direta da natureza para
a obteno da matria primordial, isto , o gelo, que s se
formava no inverno e nas regies de clima bastante frio.
O fornecimento, portanto, era bastante irregular e, em se
tratando de pases mais quentes, era sujeito a um
transporte demorado, no qual a maior parte se perdia por
derretimento, especialmente porque os meios de
conserv-lo durante esse transporte eram deficientes.
Mesmo nos locais onde o gelo se formava naturalmente,
isto , nas zonas frias, a estocagem era bastante difcil,
s podendo ser feita por perodos relativamente curtos.
Por esse motivo, engenheiros e pesquisadores voltaram-
se para a busca de meios e processos que permitissem a
obteno artificial de gelo, liberando o homem da
dependncia da natureza. Em consequncia desses
estudos, em 1834 foi inventado, nos Estados Unidos, o
primeiro sistema mecnico de fabricao de gelo artificial
e que constituiu a base precursora dos atuais sistemas
de compresso frigorfica.
Em 1855 surgiu na Alemanha outro tipo de mecanismo
para a fabricao do gelo artificial, este, baseado no
principio da absoro, descoberto em 1824 pelo fsico e
qumico ingls Michael Faraday. Durante
aproximadamente meio sculo os aperfeioamentos nos
processos de fabricao de gelo artificial foram se
acumulando, surgindo sistematicamente melhorias nos
sistemas, com maiores rendimentos e melhores
condies de trabalho. Entretanto, a produo
propriamente dita fez poucos progressos nesse perodo,
em conseqncia da preveno do pblico consumidor
contra o gelo artificial, pois apesar de todos estarem
cientes das vantagens apresentadas pela refrigerao,
era crena geral que o gelo produzido pelo homem era
prejudicial sade humana.Tal crena completamente
absurda, mas como uma minoria aceitava o gelo artificial,
o seu consumo era relativamente pequeno. Todavia, a
prpria natureza encarregou-se de dar fim a tal situao.
Em 1890, o inverno nos Estados Unidos, um dos maiores
produtores de gelo natural da poca, foi muito fraco. Em
conseqncia, quase no houve formao de gelo nesse
ano, naquele pas. Como no havia gelo natural, a
situao obrigou que se usasse o artificial, quebrando o
tabu existente contra ele e mostrando, inclusive, que o
gelo era ainda melhor que o produto natural, por ser feito
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 233
com gua mais pura e poder ser produzido vontade,
conforme as necessidades de consumo. A utilizao do
gelo natural levou criao, no princpio do sculo XIX,
das primeiras geladeiras. Tais aparelhos eram
constitudos simplesmente por um recipiente, quase
sempre isolado por meio de placas de cortia, dentro do
qual eram colocadas pedras de gelo e os alimentos a
conservar, ver figura abaixo. A fuso do gelo absorvia
parte do calor dos alimentos e reduzia, de forma
considervel, a temperatura no interior da geladeira.
Surgiu, dessa forma, o impulso que faltava indstria de
produo mecnica de gelo. Uma vez aceito pelo
consumidor, a demanda cresceu vertiginosamente e
passaram a surgir com rapidez crescente as usinas de
fabricao de gelo artificial por todas as partes. Apesar
da plena aceitao do gelo artificial e da disponibilidade
do produto para todas as classes sociais, a sua
fabricao continuava a ter de ser feita em instalaes
especiais, as usinas de gelo, no sendo possvel a
produo dele na casa dos consumidores. A figura tpica
da poca era o geleiro, que, com sua carroa isolada,
percorria os bairros, entregava nas casas dos
consumidores, periodicamente, as pedras de gelo que
deviam ser colocadas nas primeiras geladeiras.
No alvorecer do sculo XX, comeou a se disseminar
outra grande conquista, a eletricidade. Os lares
comearam a substituir os candeeiros de leo e
querosene e os lampies de gs pelas lmpadas
eltricas, notvel inveno de Edison, e a dispor da
eletricidade para movimentar pequenas mquinas e
motores. Com essa nova fonte de energia, os tcnicos
buscaram meios de produzir o frio em pequena escala,
na prpria residncia dos usurios. O primeiro
refrigerador domstico surgiu em 1913, mas sua
aceitao foi mnima, tendo em vista que o aparelho era
constitudo de um sistema de operao manual, exigindo
ateno constante, muito esforo e apresentando baixo
rendimento.S em 1918 apareceu o primeiro refrigerador
automtico, movido a eletricidade, e que foi fabricado
pela Kelvinator Company, dos Estados Unidos. A partir
de 1920, a evoluo foi tremenda, com uma produo
sempre crescente de refrigeradores mecnicos.
Os equipamentos de resfriamento so classificados pelo
mtodo utilizado para remover o calor em refrigeradores
mecnicos e sistemas criognicos.

Ref r i ger ador es mec ni c os

Refrigeradores mecnicos possuem quatro elementos
bsicos: um evaporador, um compressor, um
234 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
condensador e uma vlvula de expanso. Os
componentes dos refrigeradores geralmente so
construdos de cobre, pois sua baixa condutividade
trmica proporciona altas taxas de transferncia de calor
e alta eficincia trmica.
Um refrigerante circula entre os quatro elementos do
refrigerador, alternando seu estado de lquido a gasoso e
novamente a lquido conforme segue.
No evaporador, o lquido refrigerante evapora sob
presso reduzida; fazendo isso, absorve calor latente da
vaporizao e resfria o meio de congelamento. Essa a
parte mais importante do refrigerador, o restante do
equipamento usado para reciclar o refrigerante.
O vapor refrigerante passa do evaporador ao
compressor, onde a presso aumentada.
O vapor passa, ento, ao condensador onde a alta
presso reduzida para reiniciar o ciclo de refrigerao.
As propriedades importantes dos refrigerantes so as
seguintes:
Baixo ponto de ebulio e um alto calor latente de
vaporizao.
Vapor denso para reduzir o tamanho do compressor.
Baixa toxicidade e no inflamabilidade.
Baixa miscibilidade com leo no compressor.
Baixo custo.
A amnia possui excelentes propriedades de
transferncia de calor e no se mistura com o leo,
porm txica, inflamvel e causa corroso das
tubulaes de cobre. O dixido de carbono no
inflamvel e atxico, tornando-o o mais seguro para
utilizao, por exemplo, em barcos refrigerados; no
entanto, requer presses de operao consideravelmente
mais altas se comparadas amnia. Os refrigerantes
halgenos (clorofluorcarbono ou CFCs) so todos
atxicos, no inflamveis e tm boas propriedades de
transferncia de calor e custos mais baixos que outros
refrigerantes.
Entretanto sua interao com a camada de oznio da
atmosfera terrestre e consequente contribuio para o
aquecimento global resultaram no banimento
internacional de sua utilizao como refrigerante,
conforme Protocolo de Montreal. Os CFCs parcialmente
halogenados (ou HCFCs) causam menos danos ao meio
ambiente e esto sendo utilizados para substituir
temporariamente os CFCs.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 235
O meio de resfriamento em resfriadores mecnicos pode
ser ar, gua ou superfcies metlicas. Os resfriadores a ar
(por exemplo, resfriadores de sopro) usam conveco
forada para circular o ar a uma temperatura em torno de
-4C a alta velocidade (4 m/s), reduzindo, portanto a
espessura dos filmes-limite para aumentar a taxa de
transferncia de calor.
Os resfriadores com ventilao forada so tambm
utilizados em veculos refrigerados, porm os alimentos
devem ser refrigerados adequadamente antes do
carregamento do veculo, j que o sistema de
refrigerao projetado somente para manter a
temperatura requerida para os alimentos e no pode
proporcionar o resfriamento adicional de alimentos cujo
resfriamento foi incompleto.
Os expositores refrigerados de varejo usam ar resfriado
que circula por conveco natural. O custo da
armazenagem refrigerada alto e, para reduzi-lo,
grandes lojas podem possuir um equipamento
centralizado que circule o refrigerante para todas as
prateleiras. O calor gerado pelo condensador pode
tambm ser utilizado para o aquecimento da loja. O
controle computadorizado de mltiplas cmaras detecta
aumentos excessivos na temperatura e avisa quanto
necessidade de reparos emergenciais ou manuteno
programada.



Curiosidade Se voc tem um refrigerador tradicional, com placa fria, voc sabe tudo sobre o gelo que
se forma nas paredes do congelador. Se deixar crescer bastante, o gelo pode chegar a uma espessura
de 15 cm e, consequentemente, no haver espao para colocar mais nada no congelador.
Esse gelo se forma quando a umidade do ar bate na placa fria e imediatamente congela. O fenmeno
mais forte em pases tropicais como o Brasil e no h como evit-lo. A sada fazer o degelo manual
periodicamente.
Num refrigerador frost-free a placa fria substituda por um evaporador compacto que fica escondido. O
ar circulado por um ventilador e esfriado no evaporador compacto, onde a umidade se deposita.
Periodicamente (uma a duas vezes por dia) o produto aciona uma resistncia que faz o degelo do
evaporador automaticamente, sem necessidade de degelo manual. Como o evaporador mais frio do
que as paredes do congelador a umidade se deposita somente no evaporador e as paredes do
congelador ficam sempre limpas e sem gelo.
Fonte http://ww2.consul.com.br/consul/consul/img/html/frostfree_popup/frostfree_entenda.html


236 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 82 Ciclo de refrigerao.



Figura 83 Ciclo de refrigerao em
uma geladeira residencial.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 237
Out r os mt odos de r esf r i ament o

Alimentos com grandes reas superficiais (por exemplo,
alface) so lavados e resfriados a vcuo. O alimento
colocado em uma grande cmara de vcuo e a presso
reduzida at aproximadamente 0,5 kPa. O resfriamento
ocorre com a evaporao da umidade da superfcie (uma
reduo de aproximadamente 5C para cada 1% de teor
de umidade). Uma imerso direta em gua resfriada
(hidrorresfriamento) utilizada para remover o calor do
campo de frutas e hortalias; o queijo normalmente
resfriado por imerso direta em salmoura refrigerada. A
recirculao de gua refrigerada tambm utilizada em
trocadores de calor de placas para resfriar alimentos
lquidos aps a pasteurizao. Alimentos lquidos e
semisslidos (por exemplo, manteiga e margarina) so
refrigerados pelo contato com superfcies de metal
refrigeradas por gua em trocadores de calor tipo
superfcie raspada.





Educ ador , pea aos jovens para listar os locais
relacionados da fbrica que trabalham com remoo
do calor. Pea-lhes para fazer um quadro comparativo,
ressaltando o local da fbrica no qual esse processo foi
visto e qual o tipo de produto (ou etapa) era realizado.
Guarde esse material, pois ele ser utilizado nas demais
aulas, funcionando como um mapa de apoio de produtos
e pontos a serem explorados.
Utilizando o mapa de apoio proposto acima, pea aos
jovens para:
1 acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados, etc.; [II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados.
2 investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos.
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
238 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os






Resf r i ament o c r i ogni c o

A conservao dos alimentos o principal motivo que
justifica, na indstria, a realizao do seu resfriamento e
congelamento, pois reduz a proliferao de
microrganismos, aumentando sua vida de prateleira. Por
trs da necessidade de conservao encontra-se a
necessidade da garantia da qualidade do produto. O
consumidor final o grande impulsionador desse
processo, j que est sempre em busca de alimentos
com maior convenincia e qualidade (aparncia, textura,
sabor, valor nutritivo e segurana alimentar).
O congelamento criognico consiste em levar para baixas
temperaturas (-150C) numa velocidade bem elevada os
produtos a ser conservados, sendo utilizado para o
transporte e a conservao dos alimentos. O
congelamento criognico diferencia-se do tradicional,
principalmente pela sua velocidade e qualidade
alcanadas. A obteno de cristais menores de gua no
produto (j que formada uma pequena nvoa em sua
superfcie que garante uma menor desidratao e perda
de peso caractersticas do congelamento rpido) acarreta
uma manuteno das propriedades originais do alimento
aps o descongelamento.
A alta qualidade atingida na conservao dos alimentos
devida manuteno de suas caractersticas, como
aparncia, textura, sabor, valor nutritivo; atingida por
meio da exposio, imerso ou injeo de gases como o
nitrognio (N
2
), dixido de carbono(CO
2
) e o hlio (He),
estando eles sempre em sua forma lquida.
Criognico um refrigerante que troca de fase ao
absorver calor latente para resfriar o alimento. Os
refrigeradores criognicos usam dixido de carbono
slido, dixido de carbono lquido e carbono lquido. O
dixido de carbono slido remove o calor latente de
Nona Aul a
35 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
O objetivo dessa aula consiste em apresentar as
principais caractersticas do sistema criognico
utilizado para o resfriamento de alimentos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 239
sublimao; os criognicos lquidos removem o calor
latente de vaporizao.
O estudo nessa rea teve grande xito devido ao
implemento da supercondutividade (capacidade de um
material em conduzir a corrente eltrica sem oferecer
resistncia). Em 1911 observou-se, pela primeira vez,
que metais como o mercrio se tornavam
supercondutores quando congelados perto do zero
absoluto. Como essas baixas temperaturas somente
podiam ser obtidas com generosa utilizao de hlio
lquido, bastante oneroso, pesquisas tiveram
continuidade buscando a supercondutividade a
temperaturas mais elevadas.
Devido sua natureza, os lquidos criognicos podem
apresentar danos sade, pois as baixas temperaturas
so capazes de provocar srias queimaduras ao tecido
cutneo, conhecidas por enregelamento. A formao de
uma nuvem a partir de um gs criognico sempre
representar uma situao de risco, visto que a
densidade do vapor ser maior que a do ar, uma vez que
a temperatura muito baixa, o que poder ocasionar o
deslocamento do ar atmosfrico e, consequentemente, a
reduo na concentrao de oxignio no ambiente.
Alm disso, tais lquidos tm efeito sobre outros
materiais, danificando-os; a exemplo do que se observa
quando do contato de tanques de armazenamento de
produtos qumicos, que se tornam quebradios ao
contato com lquidos criognicos, favorecendo ao
vazamento do produto estocado.
Uma pesquisa com os principais fornecedores apontou
nitrognio, hidrognio, oxignio, hlio, argnio e gs
carbnico como os lquidos criognicos mais comuns
utilizados comercialmente.
Para pequenas produes (at 300 kg/h) utilizam-se dos
armrios criognicos. Os modelos trabalham com CO
2
ou
N
2
lquido em regime de batelada. Possuem bandejas em
seu interior para a disposio dos produtos. Para
produes maiores so utilizados os tneis de
congelamento lineares de ultra performance com esteira
de transporte para o congelamento contnuo do produto.
O produto carregado em um dos lados e sai congelado
do outro. Sua construo modular, podendo adequar o
seu tamanho de acordo com a produo. Nesse
equipamento o CO
2
ou N
2
jateado de encontro ao
produto, acarretando um tempo bastante reduzido de
congelamento.
240 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 84 Armrios criognicos.





Quando existe limitao de espao no cliente, utiliza-se
do tnel linear de trs esteiras. Para grandes produes,
com limitaes de espao, podem-se utilizar os Spiral
Freezers tneis em espiral, equipamentos de esteira
nica que d vrias voltas em torno de um eixo
economizando espao. Assim como os tneis de trs
esteiras, podem trabalhar com CO
2
e N
2
.



Figura 85 - Tnel de congelamento
linear de ultra performance com
esteira de transporte .

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Figura 86 Spiral Freezers.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 241
Para produtos mais delicados ou difceis de manusear ou
com necessidade de congelamento ultrarrpido utilizam-
se dos tneis de imerso de ultra performance, onde o
alimento imerge num banho de nitrognio lquido a -
195C. Para o resfriamento de carcaas de frango existe
o tnel que trabalha em conjunto com os chillers gua
convencionais, garantindo um melhor controle da
temperatura final e absoro de gua.
De todos os processos comerciais de conservao de
alimentos prontos ou semicozidos e produzidos em
quantidade, o melhor deles o congelamento criognico.
Sua grande vantagem a de manter nos alimentos,
quase que integralmente, as qualidades nutritivas e
organolpticas, geralmente prejudicadas em outros
processos de conservao.
A preservao, principalmente, das qualidades odorficas
e de palatabilidade presentes nas preparaes
criognicas, mesmo depois de seu descongelamento e
aquecimento, faz com que essa refeio se apresente
como se tivesse, no momento, deixado a panela. As
vantagens e desvantagens da congelao criognica, em
relao s caractersticas dos produtos criognicos sero
relatadas a seguir.

Vant agens

Higiene na manipulao.
Variedade do cardpio, pelo aumento do nmero de
pratos e presena de alimentos fora da safra.
Simplificao das operaes.
Facilidade de atender aos regimes normais e
dietoterpicos.
Ao antimicrobiana, pelos processos de frio e calor.
Diminuio da ao enzimtica nos tecidos.
Reduo da mo-de-obra, do custo da matria prima,
dos detritos e resduos.

Desvant agens

Quebra das emulses (maionese).
Inadequao do processo para certos alimentos
(porexemplo: a envoltura do bife milanesa, que no
adere carne).
242 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tendncia ao amadurecimento de fibras de carnes
tratadas com glutamato monossdico ou
bromelina.
O produto no pode voltar ao freezer, aps ser
descongelado.
A sobra de alimento servido no deve regressar
estufa (ou cmara fria), pois se alterar facilmente.

Ar mazenament o de pr odut os c r i ogni c os

Principalmente tratando-se de entidades de grande
consumo de supergelados, absolutamente
indispensvel que nelas existam cmaras de
conservao para a estocagem dos produtos, com
capacidade no s para as demandas requeridas, como
tambm para espao suficiente necessrio ao
atendimento de situaes de emergncia.

Desc ongel ament o de pr odut os c r i ogni c os

O descongelamento pronunciadamente lento do produto
criognico deve ser evitado, pois a deteriorao ocorre na
faixa de temperatura entre 30 e 60C. O
descongelamento do produto dever ocorrer por trs
processos:
a Rpido o mais usado para o congelamento
criognico de peixes e verduras. O produto colocado
sob gua corrente, dentro ou fora do
acondicionamento plstico; essa prtica
desaconselhvel para ovos e carnes.
b Lento A descongelao ocorre em temperatura
ambiente.
c Com umidade extra Esse processo objetiva reduzir
o tempo de descongelao, por meio da adio de
umidade. Para isso, se utilizam de estufa com
bastante vapor de gua, ou banho-maria em que o
alimento fique completamente imerso.

Glutamato monossdico
Glutamato Monossdico (MSG) o
sal sdico do cido glutmico, um
aminocido presente em todas as
protenas animais e vegetais. Muito
utilizado na indstria alimentcia, o
MSG cria um sabor suave, rico e
encorpado e pode ser adicionado
em carnes, peixes, frangos,
vegetais e frutos do mar, sendo
que em muitos pases usado
como tempero de mesa. Ainda, em
certos alimentos, o MSG pode
ajudar a reduzir o contedo de
sdio sem comprometer o gosto. O
MSG contm apenas um tero da
quantidade de sdio em compa-
rao ao sal de cozinha.
Bromelina
o nome dado a um extrato
contendo enzimas proteolticas
extradas de plantas da famlia
Bromeliaceae, que inclui o anans.
O extrato apresenta tambm outras
enzimas como peroxidases e
fosfatase cida e substncias como
o clcio. produzida comercial-
mente no Japo e em Taiwan.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 243










Ar mazenagem em at mosf er a
modi f i c ada

Uma reduo na concentrao de oxignio ou um
aumento na de dixido de carbono na atmosfera de
armazenagem que circunda um alimento reduz a taxa de
respirao de frutas e hortalias frescas, alm de inibir o
crescimento de microrganismos e insetos. Quando
combinada com a refrigerao, a atmosfera controlada ou
modificada um mtodo cada vez mais importante de
manter alta qualidade de alimentos processados durante
uma vida de prateleira estendida. Atmosferas modificadas
so frequentemente usadas junto de outros mtodos de
Dc i ma Aul a
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A modificao da atmosfera ao redor dos alimentos
ajuda na diminuio da respirao de frutas e
hortalias, bem como na inibio do crescimento
microbiano. Essa aula tem como objetivo o
conhecimento das caractersticas dessa forma de
armazenamento dos alimentos.
Educ ador , divida a turma em equipes e incentive
os jovens a pesquisar sistematicamente em diferentes
fontes (sites na Internet e outros materiais didticos)
para responder as seguintes questes:
Quais mtodos podem ser usados para congelar e/ou
refrigerar alimentos? (Podem ser abordados os
mtodos de congelamento e refrigerao criognicos
que trabalham com N
2
ou CO
2
, discutir as suas
vantagens e tipos de equipamentos, tais como
armrios criognicos e tneis de congelamento linear.
Sugere-se consultar sites de fabricantes de gases, tais
como: White Martins, Linde Gs, entre outros).
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
244 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
processamento mnimo como uma importante rea de
desenvolvimento futuro de alimentos menos proces-
sados, convenientes e prontos para comer que possuem
boas propriedades nutricionais e uma imagem natural.
Ainda permanecem algumas diferenas e confuses
sobre a terminologia utilizada. A armazenagem e a
embalagem em atmosfera modificada (AAM e EAM)
significam o uso de gases para repor o ar ao redor dos
alimentos que no respiram sem mais controle aps a
armazenagem. Nesse sistema, a composio do gs ao
redor de alimentos que respiram monitorada e
constantemente controlada, porm, com os avanos em
sistemas de embalagens ativas, a distino entre a
embalagem modificada e a controlada no mais to
clara. Assim, a terminologia embalagem em atmosfera
modificada utilizada para todos os mtodos que alteram
a atmosfera em alimentos embalados, independen-
temente da atmosfera se alterar ao longo do tempo. Ela
inclui tambm Embalagem a Vcuo (EV), embalagem em
Atmosfera Modificada em Equilbrio (AME), Modificao
Passiva da Atmosfera (MPA), Embalagem a Vcuo
Colapsada (EVC) e Conservao para Troca de Gs
(CTG).
Em operaes comerciais, as armazenagens em
atmosfera controlada e modificada so empregadas
principalmente para mas e, em menor quantidade, para
e repolhos. A embalagem em atmosfera modificada
utilizada para alimentos frescos e, em um nmero
crescente, para alimentos minimamente processados; ela
est crescendo em popularidade medida que novas
aplicaes vo sendo desenvolvidas. So exemplos de
embalagens em atmosfera modificada: carnes cruas ou
cozidas, aves, peixes, frutos do mar, hortalias, massas
frescas, queijos, produtos de panificao, sanduches,
alimentos a vcuo, batatas fritas, caf e chs.
A composio normal do ar 78% de nitrognio e 21%
de oxignio, sendo o restante composto por dixido de
carbono (0,035%), outros gases e vapor de gua. Um
aumento na proporo de dixido de carbono e/ou a
reduo na proporo de oxignio dentro de limites
especficos mantm a qualidade do produto e aumentam
sua vida de prateleira.
Na Armazenagem em Atmosfera Modificada (AAM), o
armazm feito prova de ar, e a atividade respiratria
de alimentos frescos provoca a alterao da atmosfera
medida que o oxignio utilizado e o CO2 produzido.
Na Armazenagem em Atmosfera Condicionada (AAC), a
concentrao de oxignio, dixido de carbono e, algumas
vezes, etileno (eteno) monitorada e regulada.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 245
Na atmosfera controlada, os nveis de gases da
atmosfera so monitorados periodicamente e so
ajustados de modo a manterem-se as concentraes
desejadas. A mistura gasosa desejada injetada nas
cmaras, hermeticamente fechadas, onde os produtos
so armazenados.
A atmosfera modificada ativa obtida por meio da
reposio da atmosfera do interior da embalagem por
misturas gasosas, em concentrao preestabelecida.
Promove-se o vcuo moderado na embalagem que
contm produto e injeta-se a mistura de gases desejada
antes da sua selagem. A atmosfera modificada passiva
obtida pelo controle das trocas gasosas por intermdio da
prpria embalagem. O ambiente atmosfrico desejado
atingido pela respirao do produto e das trocas gasosas
(difuso de O2 e CO2) por meio da embalagem com o
meio externo.



A atmosfera modificada, alm de ser vista como um
processo integrado alimento/gs/embalagem, ganha
aplicao a partir do momento em que passa a ser vista
como um processo multidisciplinar, que utiliza princpios
das cincias qumica, fsica e microbiolgica dos
alimentos. Esse processo tem sido aplicado com
considerado sucesso na Europa, desde a metade do
sculo, e nos Estados Unidos vem ganhando espao
desde 1980.
A ideia de modificar a atmosfera ao redor de um produto
alimentcio, com o fim de aumentar sua vida til, se
Figura 87
Alimentos embalados
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246 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
transformou em tecnologia aplicada comercialmente na
preservao de carnes, produtos lcteos, aves,
pescados, produtos de confeitaria, frutas e hortalias. A
substituio do ar atmosfrico por uma mistura otimizada
de CO
2
, N
2
e O
2
pode propiciar um aumento de vida til,
evitando a degradao de alimentos, pois essas misturas
inibem o crescimento microbiano, evitam o rano
proveniente de enzimas bacterianas e oxidao e inibem
a respirao de tecidos.
A escolha da mistura gasosa usada influenciada pela
microbiota capaz de crescer no produto, pela sua
sensibilidade ao O
2
e CO
2
, e estabilizao do pigmento
requerido. Os gases normalmente usados em
embalagens com atmosfera modificada so aqueles
encontrados na atmosfera: O
2
, N
2
e CO
2
. Para queijos de
massa mole so recomendados porcentuais maiores de
60% de CO
2
; para queijos semiduros do tipo Prato,
Edam, Gouda, Cheddar e filados como Mussarela e
Provolone so utilizados porcentuais maiores que 80% de
CO
2
. O uso de atmosfera modificada em queijos fatiados
do tipo Mussarela e Provolone, alm de aumentar a vida
til, evita a compactao das fatias.
O nitrognio um gs quimicamente inerte, com baixa
solubilidade tanto em meio aquoso como lipdico. O N
2

usado para substituir o O
2
, e assim retardar a rancidez
oxidativa e inibir o crescimento de microrganismos
aerbios. Devido sua baixa solubilidade e menor
permeabilidade atravs da embalagem em relao ao O
2

e CO
2
, usado como um gs de enchimento para
prevenir o colapso da embalagem, que pode ser um
problema em atmosferas contendo altas concentraes
de CO
2
. O CO
2
solvel tanto em meio aquoso como
lipdico e principalmente responsvel pelo efeito
bacteriosttico e fungisttico. A ao do CO
2
sobre a
microbiota tem sido atribuda reduo de pH, devido
dissoluo do CO
2
no meio, s alteraes da
permeabilidade celular bacteriana e inibio enzimtica.

Microbiota
Em ecologia, chama-se microbiota
ao conjunto dos microrganismos
que habitam num ecossistema,
principalmente bactrias, mas
tambm alguns protozorios, que
geralmente tm funes impor-
tantes na decomposio da ma-
tria orgnica e, portanto, na reci-
clagem dos nutrientes.
Rancidez oxidativa
Deteriorao de gorduras pela
presena de oxignio.
Bacteriosttico e fungisttico
So agentes quimioterpicos da
classe que detm o crescimento de
determinadas bactrias e fungos,
dificultando sua proliferao.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 247

Pr odut o


Temper at ur a
(C)
Composi o
at mosf r i c a (%)

Vi da t i l
O2 CO2
Fr ut as t emper adas
Maa 0-5 2-3 1-2 10-12 meses
Damasco 0,6 1,7 5 2-5 -
Cereja 0,5 11-3 7-10 4 semanas
Figo 0-5 5 15 -
Nectarina 0-5 1-2 5 9 semanas
Pssego 0-5 1-2 5 6 semanas
Ameixa 0 1-2 0-5 4 semanas
Morango 0-5 2 20 10 dias
Fr ut as t r opi c ai s
Abacate 5-13 2-5 3-10 6 semanas
Pomelo 10-13 3-10 5-10 12 semanas
Manga 10-15 3-5 8-10 4 semanas
Mamo 10-15 5 10 -
Laranja 5-10 10 5 -
Banana 12-15 2-5 2-5 4 semanas
Abacaxi 10-15 5 10 -
Hortalias
Tomate 8-12 3-5 0 -
Brcolis 0-5 1-2 5-7 -
Alface 0-5 1-2 0-4 3 semanas
Cogumelo 0-5 21 10-15 -
Pimento 8-9 2 2-3 3 semanas
Repolho 0-5 2-3 4-5 7 meses
Rabanete 0-5 2 5 6 semanas
Tabela 12 Condies timas de estocagem para frutas e hortalias .

Cont r ol e dos mi c r or gani smos em
at mosf er a modi f i c ada

A atmosfera modificada considerada, aps a
refrigerao, o mtodo mais efetivo para estender a vida
til e o frescor dos produtos minimamente processados.
uma tecnologia inovadora; as pesquisas em andamento
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248 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
devem permitir a determinao dos seus efeitos em
relao ao crescimento de microrganismos
deterioradores e patgenos e a qualidade dos produtos
embalados. O modo pelo qual o CO2 exerce sua
influncia na clula bacteriana pode ser a ocorrncia de
uma alterao na funo da clula bacteriana, incluindo
efeitos na absoro de nutrientes, inibio direta de
enzimas ou decrscimo na taxa de reaes enzimticas,
penetrao na membrana bacteriana, levando a
mudanas no pH intracelular e mudanas diretas nas
propriedades fsico-qumicas das protenas.
Quanto ao O2, este geralmente estimula o crescimento
de bactrias aerbicas e pode inibir o crescimento de
bactrias estritamente anaerbicas. J o N2 um gs
inerte, que apresenta pouca ou nenhuma atividade
microbiana, podendo, ao deslocar o O2 na embalagem,
retardar a rancidez oxidativa e tambm inibir o
crescimento de microrganismos aerbicos.
Frutas e hortalias minimamente processadas devem ser
armazenadas na faixa de temperatura de 2C a 5C. A
temperatura de refrigerao deve ser estritamente
controlada para limitar o crescimento de patgenos e
microrganismos deteriorantes. A temperatura de
armazenamento, provavelmente, o fator mais
importante que pode afetar o crescimento de
microrganismos em vegetais minimamente processados.
Foram publicadas pelo instituto ingls de cincia e
tecnologia de alimentos, em 1990, diretrizes a serem
seguidas para o controle da refrigerao de alimentos.
Recomendou-se o armazenamento 0C e 5C para as
saladas pr-prontas, considerando-se que abaixo dessa
faixa de temperatura os vegetais podem sofrer danos.
O armazenamento de vegetais minimamente
processados sob temperaturas adequadas de
refrigerao limita o crescimento de microrganismos
patognicos psicrotrficos. A temperatura de
armazenamento, alm do seu efeito direto no
crescimento bacteriano, tambm determina a taxa de
respirao do produto e pode ser responsvel por
alteraes na atmosfera da embalagem e influenciar o
comportamento dos patgenos.
O CO2 provoca a inibio do crescimento de bolores e
bactrias psicrotrficas gram-negativas, entre elas,
Pseudomonas, Acinetobacter e Moraxella, que so
importantes deteriorantes de alimentos refrigerados. As
bactrias lcticas, por sua vez, so estimuladas na
presena de CO2. No entanto, a concentrao de CO2
nas embalagens no apenas afeta os microrganismos,
mas tambm pode causar alteraes na cor e no sabor
dos produtos. Alm disso, atmosferas com altas
concentraes de CO
2
podem acarretar o colapso da

Microrganismos aerbios e
bactrias aerbicas
So os microrganismos que
normalmente requerem oxignio
para crescer.
Bactrias estritamente
anaerbicas
So os microrganismos que ou
crescem na presena de baixas
concentraes de oxignio, os
chamados de anaerbios facul-
tativos, ou morrem quando esto
na presena desse gs, so os
chamados de anaerbios estritos.
Psicrotrficos
Microrganismos psicrotrficos so
aqueles que tm capacidade de se
desenvolver entre 0C e 7C. Uma
vez que a velocidade de mul-
tiplicao nem sempre a mesma
para todos os psicrotrficos, duas
novas categorias de classificao
foram propostas: europsicrotrfico,
referente aos que no formam
colnias visveis at o sexto e
dcimo dias entre 0C e 7C e o
estenopsicrotrfico, referente aos
que formam colnias visveis em
cinco dias nessa faixa de
temperatura.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 249
embalagem, pois o CO
2
permeia o material de
embalagem mais rapidamente do que o O
2
e N
2
e se
dissolve na gua e na gordura do alimento. Para a
maioria dos alimentos, as embalagens devem conter o
mnimo possvel de oxignio, com o objetivo de retardar o
crescimento microbiano aerbio e reduzir o grau de
oxidao. H, entretanto, excees, como no caso da
carne vermelha, na qual o oxignio ajuda a preservar a
forma oxigenada da mioglobina, responsvel pela cor
vermelha desse alimento, e no caso das frutas e
legumes, torna-se necessrio para garantir o processo
respiratrio.
Para se obter um eficiente processo de atmosfera
modificada, necessrio o monitoramento de alguns
parmetros, tais como: anlise da composio gasosa no
interior da embalagem, anlises fsico-qumicas e
microbiolgicas e avaliao sensorial durante a vida til
do produto.






Educ ador , dividir os jovens em grupos e pedir para
que pesquisem as aplicaes de atmosferas
controladas e modificadas. Podem ser abordados o
uso de atmosfera controlada no transporte de frutas e
vegetais em contineres e o uso de embalagens com
atmosfera modificada para conservao de carnes;
discutir as vantagens do uso dessas atmosferas.
Pea-lhes para ilustrar com exemplos, principalmente
utilizando o mapa de apoio elaborado na aula 8.
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
250 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Embal agem em at mosf er a modi f i c ada

Apesar de o termo Embalagem em Atmosfera Modificada
(EAM) ser utilizado para descrever a embalagem em
atmosfera modificada, outras terminologias esto em uso
para designar diferentes operaes de maneira mais
especfica, como embalagem em atmosfera controlada
(monitorao e controle contnuos da composio do gs
em contineres de grande volume), Atmosfera Modificada
em Equilbrio (AME) ou Modificao Passiva de
Atmosfera (MPA), com injeo de gs em embalagens de
frutas e hortalias frescas ou fechamento da embalagem
sem modificao de gs para permitir o estabelecimento
do equilbrio como resultado da respirao; embalagem a
vcuo (remoo da maioria do ar de uma embalagem que
possui baixa permeabilidade ao oxignio, com
subsequentes alteraes na composio do gs devido
s atividades metablicas dos produtos ou
microrganismos); embalagem a vcuo colapsada
(colao de um filme flexvel sobre o produto e aplicao
de vcuo para que ele colapse em volta do alimento); e
conservao por troca de gs (troca de ar por uma srie
de gases em rpida sucesso para inibir enzimas ou
eliminar microrganismos, antes de embalar com
nitrognio).
A EAM utilizada para aumentar a vida de prateleira do
produto, permitindo ao processador um tempo adicional
para comercializar o alimento sem sacrificar a sua
qualidade ou frescor. Para que a EAM seja bem-sucedida
necessrio que as matrias-primas tenham uma baixa
contagem microbiana e um cuidadoso controle da
temperatura ao longo de todo o processo. Os trs
principais gases utilizados so nitrognio, oxignio e
dixido de carbono, apesar de outros gases como
monxido de carbono, xido ntrico, argnio, hlio e
cloreto tambm estarem sendo investigados, mas
Dc i ma Pr i mei r a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A introduo de gases que no o ar em uma
embalagem alimentcia causa alteraes do seu
interior e ajuda na preservao dos alimentos. Nessa
aula sero conhecidas as caractersticas dessa forma
de embalagem dos alimentos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 251
normalmente so eliminados devido a questes de
segurana, custo e efeito na qualidade dos alimentos.
A exigncia cada vez maior dos consumidores por
alimentos de melhor qualidade, frescos e naturais
ampliou as possibilidades de mercado para a tecnologia
Atmosfera Modificada/Atmosfera Controlada (AM/AC).
So inmeras as vantagens da aplicao de embalagens
com AM/AC, fazendo dessa tecnologia uma extrapolao
atrativa de qualquer operao de alimentos frescos
refrigerados:
Aumento da vida til do produto, que redunda em
economia de produo, estocagem e distribuio.
Possibilidade de comercializao de produtos de alta
qualidade, onde se conservam a cor, o aroma e o
frescor dos alimentos.
Reduo de perdas na distribuio.
Possibilidade de economia devida reduo de
manuseio e distribuio de produtos inadequados
para venda.
Aumento da margem de lucro nos pontos-de-venda de
produtos frescos e refrigerados, pois tm-se menores
perdas de estoque atribudas perda de qualidade e
deteriorao; reduo dos custos de mo-de-obra na
preparao para venda; melhor apresentao do
produto com maior aceitao pelo consumidor;
excelente opo para comercializao de produtos
frescos com marca comercial; maiores oportunidades
para o desenvolvimento e diferenciao de produtos;
eliminao de conservantes; possibilidade de maior
margem de lucro, pois adiciona valor ao produto;
opo para implantao de centrais de
acondicionamento, com linhas automticas para
grandes volumes de produo.
Com essa tecnologia, os alimentos frescos originrios do
Sul do Pas podero ser vendidos na Regio Norte, ou
exportados via rodoviria, sem prejuzo da mercadoria,
devido ao maior prazo de validade garantido por esse
sistema. importante salientar que o acondicionamento
em AM/AC no substitui a estocagem refrigerada. Na
verdade ocorre um efeito sinergstico entre a
concentrao de CO
2
e a temperatura na inibio do
crescimento microbiano.
A substituio do ar atmosfrico ao redor do produto por
uma mistura otimizada de CO
2
, N
2
e O
2
pode propiciar um
aumento de vida til.Isso porque por meio da exposio
dos alimentos a misturas gasosas especficas, controla o
desenvolvimento de microrganismos (crescimento de
fungos e bactrias), a respirao, a ao enzimtica e a

Sinergstico
Sinergia ou sinergismo deriva do
grego synerga, cooperao sn,
juntamente com rgon, trabalho.
definido como o efeito ativo e
retroativo do trabalho ou esforo
coordenado de vrios subsistemas
na realizao de uma tarefa
complexa ou funo.

252 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
oxidao, mecanismos esses que acarretam a
deteriorao de alimentos e, tambm, o ataque de
insetos retardado. Durante a estocagem, os gases
podem interagir com os alimentos ou com a flora
microbiana a eles associada. Contudo, por meio da
otimizao da mistura gasosa, a velocidade dessa
interao minimizada em comparao com o ar
atmosfrico, o que significa uma vida til mais longa.
No acondicionamento de diferentes produtos em
diferentes tipos de embalagens utilizam-se de vrias
misturas de gases, sendo o CO
2
, N
2
e O
2
os mais
comuns. A mistura gasosa a ser utilizada depende do
produto alimentcio: uma atmosfera que aumenta a vida
til de um produto pode reduzir drasticamente a de outro.
O O
2
em altas concentraes importante para a
manuteno da colorao vermelha brilhante das carnes
(pois se combina com o pigmento da carne, mantendo
uma colorao atrativa durante a estocagem) e evita o
crescimento de bactrias deterioradoras anaerbias, que
contaminam as carnes. Por outro lado, o oxignio se
constitui numa atmosfera ideal para o crescimento de
muitos microrganismos que deterioram os alimentos e
tambm causa a oxidao de diversos componentes de
produtos alimentcios. Portanto estar presente nas
misturas gasosas em alta ou baixa concentrao,
dependendo das caractersticas do alimento.
A ao do CO
2
sobre a flora microbiana tem sido
atribuda reduo de pH, em virtude da dissoluo do
CO
2
no meio, das alteraes da permeabilidade celular
bacteriana e da inibio enzimtica. Embora no tenham
sido bem elucidados os mecanismos da inibio
bacteriana pelo CO
2
, o resultado de sua ao um
prolongamento da fase de adaptao e o aumento do
tempo de gerao dos microrganismos, o que resulta
numa menor velocidade de crescimento da flora
microbiana. Fatores como carga microbiana inicial,
temperatura de estocagem e concentrao de CO
2
iro
afetar a efetividade da mistura gasosa no prolongamento
da vida til do alimento.
Contudo altas concentraes de CO
2
podem causar
alteraes na cor e no sabor dos produtos e acentuar a
exudao de carnes frescas, respirao anaerbia de
frutas e hortalias e alterao de sabor. Tambm podem
causar colapso das embalagens, uma vez que o CO
2

tende a permear a embalagem mais rapidamente que os
outros gases e se dissolve na gua e na gordura do
alimento. A concentrao de CO
2
a ser escolhida ,
portanto, mais dependente do produto a ser condicionado
e da embalagem que do efeito inibitrio sobre os
microrganismos que pode ser atingido com altas
concentraes de CO
2
. Quanto mais baixa a temperatura
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 253
mais eficaz o CO
2
como inibidor, apresentando grande
efeito entre 0 a 5C.
O nitrognio um gs quimicamente inerte, inibe as
reaes de oxidao e o crescimento dos fungos pela
excluso do oxignio; devido sua baixa solubilidade no
se dissolve na gordura e na gua presentes nos
alimentos, tem tambm menor permeabilidade atravs da
embalagem, em relao aos outros gases; usado como
gs de enchimento para evitar o seu colapso.
Assim, uma mistura otimizada de O
2
, CO
2
e N
2
pode
reduzir a um mnimo os principais mecanismos de
deteriorao de alimentos, porm cada produto est
sujeito a diferentes processos degenerativos e isso deve
ser considerado na determinao da mistura gasosa a
ser utilizada e do espao livre a ser criado na
embalagem. Pequenas porcentagens de monxido de
carbono, xido nitroso, xido de etileno e dixido de
enxofre podem ser combinadas com os outros gases,
dependendo do tipo do produto a ser protegido, mas tm
sido evitada, pois podem causar problemas para a sade
humana. Para cada produto haver uma mistura gasosa
ideal. Porm, qualquer que seja tal mistura, ela deve ser
totalmente testada e aprovada pela legislao.
No s a combinao de gases que importante, como
tambm a concentrao de gases no interior de
embalagens com AM, que depende de vrios fatores
associados ao sistema de acondicionamento. Esses
fatores so taxa de permeabilidade a gases da
embalagem, hermeticidade da soldagem, a relao entre
a rea e volume da embalagem, volume do produto,
caractersticas de absoro de gases do produto,
concentrao inicial dos gases e temperatura.
Os fatores crticos relacionados ao produto incluem pH,
atividade de gua, presena de aditivos, taxa de
respirao, carga microbiana e caractersticas
organolpticas iniciais. Uma elevada contaminao
inicial, condies inadequadas durante o processamento
e altas temperaturas de estocagem podem tornar o
sistema AM/AC ineficaz quanto ao aumento da vida til
do alimento, portanto devem ser evitadas.
Outro fator importante para o sucesso da aplicao de
embalagens AM/AC o controle rgido de temperatura
durante todo o ciclo de preparo, distribuio e
comercializao. A deteriorao de frutas e hortalias,
isto , produtos que respiram, ser mais ou menos rpida
dependendo da temperatura qual so expostas. Sabe-
se que a cada aumento de 10C, as reaes qumicas e
bioqumicas podem duplicar ou triplicar. Por meio da
refrigerao possvel controlar o crescimento de
254 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
microrganismos, reduzir a taxa respiratria e retardar a
atividade metablica.
Uma vez estabelecida a temperatura para a estocagem
de frutas e hortalias, que deve ser sempre superior
quela de congelamento do produto, recomenda-se um
adequado controle, pois pequenas flutuaes favorecem
o aumento do processo respiratrio e podem provocar
perda de qualidade do produto, antes mesmo que a
temperatura retorne ao patamar anterior.
Baixas temperaturas proporcionam uma reduo do
processo respiratrio e, consequentemente, reduzem a
produo de CO
2
, calor e gua. Entretanto, temperaturas
extremamente baixas nem sempre se apresentam como
a melhor soluo, pois se por um lado diminuem as
possibilidades de desenvolvimento de fungos, por outro
podem aumentar os riscos de doenas fisiolgicas. As
consequncias podem envolver desde mudanas na
pigmentao de tomates, at o aparecimento de bolhas
em pepinos ou mesmo uma maior intensidade de sabor
adocicado no caso da batata.

Mat er i ai s de embal agem par a EAM

Os dois parmetros tcnicos mais importantes das
embalagens para EAM so a permeabilidade ao gs e ao
vapor dgua. Os materiais de embalagem so
classificados de acordo com suas propriedades de
barreira ao oxignio em:
barreira baixa (>300 cc m
-2
) para envolver carne
fresca ou outras aplicaes nas quais a transmisso
de oxignio desejada;
barreira mdia (50 a 300 cc m
-2
);
barreira alta (10 a 50 cc m
-2
);
barreira ultra-alta (<10 cc m
-2
), que protege o produto
de oxignio at o fim de sua vida de prateleira.
Materiais tpicos so filmes simples ou coextrusados ou
laminados de lcool etil vinlico (EVOH), dicloreto de
polivinila (PVDC), polietileno tereftalato (PET),
polipropileno (PP), polietileno (PE), polster, nilon
amorfo (resina de poliamida) e nilons, apesar de que
este ltimo oferece apenas a barreira moderada. Os
filmes so geralmente revestidos na parte de dentro da
embalagem com algum agente antiembaante,
tipicamente um material de silicone ou estearato, para
dispersar as gotculas de umidade condensadas e
permitir que o alimentos seja visvel.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 255

Educador, sobre a tecnologia de fechamento a vcuo:
http://www.youtube.com/watch?v=WG2ygur_gOI
http://www.youtube.com/watch?v=nVyK8vo_1wc
http://www.youtube.com/watch?v=vcvKgS4uO44
http://www.youtube.com/watch?v=fsa3xzUIjNM

efeito da embalagem em atmosfera modficada sobre a conservao de sardinhas (sardinella brasiliensis)
http://www.fmv.utl.pt/spcv/PDF/pdf12_2004/552_207_210.pdf
Embalagens ativas para alimentos http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=s0101-
20612000000300010
Embalagens para vegetais minimamente processados Fresh Cut
http://cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v9n5/v9n5_artigo4.pdf
Embalagens ativas e inteligentes para frutas e hortalias
http://www.cetea.ital.org.br/cetea/informativo/v21n1/v21n1_artigo1.pdf











Si st emas de embal agem at i va e
embal agem i nt el i gent e em at mosf er a
modi f i c ada

Embalagens ativas so aquelas que alm de atuarem
como uma barreira a agentes externos procuram corrigir
deficincias presentes nas embalagens passivas. Elas
podem ser definidas como embalagens em que
elementos adicionais foram deliberadamente includos no
Dc i ma Segunda Aul a
A tendncia do mercado atual utilizar as embalagens
no s para proteger, mas informar de vrias formas
os consumidores. O objetivo dessa aula apresentar
os novos sistemas de embalagem ativa e inteligente
utilizando a atmosfera modificada.
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Educ ador , divida os jovens em grupos e pea para
eles procurarem nos supermercados e demais
estabelecimentos comerciais esses tipos de
embalagens. Em seguida, que relacionem o tipo de
embalagem com o produto comercializado.
10 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
256 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
material ou espao livre da embalagem, para melhorar
seu desempenho. Um pouco distinto o conceito de
embalagem inteligente, que capta e mede variaes no
ambiente, na embalagem ou no seu interior e comunica
essas alteraes. Esses dois novos conceitos de
embalagem apresentam sobreposies, o que dificulta a
classificao rigorosa de algumas tecnologias. Essas
embalagens atualmente dividem-se em:
Absorvedores de etileno medida que ocorre o
aumento da concentrao de etileno no interior da
embalagem, a taxa de respirao do produto tambm
aumenta, sendo que a concentrao relativa do gs na
atmosfera ao redor do produto mais importante do que
sua quantidade absoluta. Logo, quando se reduz a
concentrao de etileno na embalagem, via um
absorvedor de etileno, o processo de envelhecimento se
torna mais lento e h um aumento da vida de prateleira.
O meio mais usual de remoo do etileno se d pela sua
oxidao por permanganato de potssio (KMnO
4
), que
utilizado sob a forma de sach ou de mantas
absorvedoras de etileno dependente da rea superficial
do substrato, do tamanho e dos volumes dos poros e da
concentrao de KMnO
4
.





Controladores de umidade A perda de gua em frutas
e hortalias minimamente processadas resultado da
respirao, transpirao e atividade microbiana. A
utilizao de embalagens plsticas pode minimizar a
perda de umidade para o ambiente. Contudo a flutuao
de temperatura provoca a condensao do vapor dgua
na superfcie da embalagem ou do prprio produto, na
forma de gotas na superfcie mais fria. Ambos os casos
so indesejveis, j que o primeiro compromete a
aparncia e o apelo comercial da embalagem e o
Figura 88 Sach absorvedor de etileno .
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 257
segundo favorece o crescimento microbiano e a
solubilizao de nutrientes do produto.





Outro exemplo de dessecante para vegetais uma
embalagem multicamada composta por carto
externamente, seguido de uma camada de material
barreira ao vapor dgua, um material celulsico
semelhante ao papel e, por fim, uma camada de material
permevel ao vapor dgua, a qual est em contato direto
com o produto. Com o aumento da umidade relativa no
interior da embalagem, devido respirao do vegetal, o
vapor dgua permeia a camada interna, ficando retido no
material celulsico, mas no se perde para o exterior,
retornando ao alimento, se necessrio.



Figura 90 Filmes plsticos com capacidade de absorver umidade.


Filmes com a permeabilidade sensvel temperatura
No acondicionamento de alimentos que respiram
importante para a manuteno da qualidade, vida til do
produto e segurana alimentar que a taxa de
Figura 89 Sach absorvedor de
umidade.
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258 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
permeabilidade do material de embalagens aumente com
a temperatura, pelo menos na mesma intensidade que a
taxa respiratria, para manter a atmosfera gasosa
desejvel, evitar o excesso de CO2, e, principalmente,
evitar condies de anaerobiose. Contudo, a respirao
normalmente aumenta muito mais rpido que a
permeabilidade, medida que a temperatura aumenta.
Diante desse fato e considerando que muitas alteraes
de temperatura podem ocorrer durante a distribuio e
comercializao do produto, foram desenvolvidos filmes
especiais, cuja sensibilidade temperatura pode ser
mudada durante a estocagem. Os filmes so compostos
por membranas porosas, revestidas por polmeros
acrlicos, que permitem que os gases da atmosfera
interna da embalagem conservem-se em nveis
equilibrados e adequados ao produto, atenuando os
efeitos das variaes de temperatura.



Figura 91 Tecnologia de troca de temperatura.


Indicadores de tempo-temperatura Os indicadores de
tempo-temperatura so sistemas inteligentes, que
integram a exposio temperatura ao longo do tempo,
registrando o efeito acumulativo dessa exposio, e
exibem ou indicam uma alterao na cor ou em outra
caracterstica fsica. Inicialmente, foram desenvolvidos
para alimentos congelados, mas atualmente so
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 259
utilizados para vrios tipos de alimentos, especialmente
para aqueles cuja deteriorao muito sensvel a
variaes de temperatura. Os indicadores baseiam-se em
sistemas fsicos, qumicos, enzimticos ou
microbiolgicos que se alteram, irreversivelmente, a partir
de sua ativao. O tipo de resposta deve ser visual e
costuma ser uma alterao de cor, de movimento ou de
ambos. A velocidade da mudana aumenta com a
elevao da temperatura.



Figura 92 Indicadores de tempo e temperatura.


Indicadores de amadurecimento e frescor Vrias
frutas no apresentam alterao na colorao ao
amadurecer, dificultando a identificao do seu grau de
maturao. Alm disso, outros sinais perceptveis de
amadurecimento mudam de acordo com a variedade de
cada fruta, dificultando as decises de compra e
consumo pelos consumidores. Contudo, as frutas
produzem compostos volteis ao amadurecer, que
podem ser usados como indicadores de amadurecimento.
Assim, os sensores de amadurecimento exibem sinais
visuais de alerta ao consumidor, como mudana de cor,
por meio de reaes com esses agentes volteis
liberados pelas frutas. Pela colorao do sensor,
possvel que o consumidor escolha o grau de maturao
da fruta de sua preferncia, sem risco de cometer
enganos.


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Figura 93 Sensores de
amadurecimento e frescor.
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260 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Embalagens antimicrobianas Vrios compostos
naturais e sintticos tm tido seu potencial
antimicrobiano analisado para aplicao em
embalagens ativas para alimentos, a exemplo dos ons
metlicos, cidos orgnicos e seus sais, bactericidas,
fungicidas, enzimas, lcoois, gases inorgnicos, vapores
orgnicos, extratos naturais e outros. O agente
antimicrobiano a ser incorporado na embalagem pode ser
um soluto ou um gs, sendo que o soluto no migra para
o espao livre da embalagem. Assim, as embalagens
antimicrobianas podem ser classificadas em dois tipos,
ou seja, aquelas na qual o agente ativo migra para a
superfcie do alimento e aquela que efetiva sem
necessidade de migrao. So exemplos de agentes
antimicrobianos: cidos, anidridos e sais orgnicos, como
cidos benzoicos e sdicos, sorbatos e propionatos,
anidrido srbico; enzimas como lisozima e nisina;
bacteriocinas como a nisina; fungicidas como benomil e
imazali; polmeros como quitosana e poliamida irradiada;
extratos naturais anil-isotiocianato, extrato de cravo-da-
ndia, de alho; gases como etanol e ClO
2
; e metais como
prata (zelito de prata e nitrato de prata).








Educ ador , divida os jovens em grupos e pea-lhes
para procurar essas embalagens, descrevendo como
o nosso pas utiliza esse tipo de tecnologia. Aproveite
tambm a Internet para explorar os produtos
comercializados nesse tipo de embalagem em outros
pases, quais os requisitos necessrios para o seu
desenvolvimento e tambm quando essa tecnologia
poder chegar ao Brasil.
10 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Figura 94 Sensores de
amadurecimento e frescor.
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Antimicrobiano
Antimicrobiano uma substncia
que mata (microbicida) ou inibe o
desenvolvimento (microbiosttico)
de microrganismos, como bact-
rias, fungos, vrus ou protozorios.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 261





Congel ament o

O uso do congelamento para a preservao de alimentos
data dos tempos pr-histricos. Os homens primitivos
observaram que em temperaturas climticas baixas os
alimentos perecveis podiam ser mantidos quase
indefinidamente e com a mesma qualidade durante o
tempo em que permaneciam congelados.
O uso de baixas temperaturas pode controlar a taxa de
reaes qumicas, ou seja, a velocidade na qual as
molculas podem mover-se, determinando a velocidade
com que reagem com outras molculas. A velocidade de
uma reao geralmente duplica com um aumento de
10C. Mesmo que com o congelamento a taxa de
reaes qumicas diminua, ocorrem alteraes
decorrentes delas. Modificaes estruturais nos
diferentes componentes dos alimentos ocasionam
mudanas sensoriais que diminuem a qualidade do
produto final aps o congelamento.
No congelamento de alimentos, trs etapas merecem a
ateno do profissional em alimentos: o congelamento
propriamente dito, a estocagem e o descongelamento.
Mtodos de congelamento tm sido estudados a fim de
minimizar as alteraes qumicas e fsicas que deles
decorrem. O principal fator de estudo como a
velocidade de congelamento influencia nas
caractersticas do produto final. Variaes nas
temperaturas das cmaras so problemas observados
nas indstrias e levam depreciao da qualidade do
produto. J o descongelamento dos alimentos
importante devido s diferenas existentes entre as
propriedades de transporte de energia na forma de calor
entre a gua e o gelo, ou seja, a forma como se processa
o congelamento no a mesma de como ocorre o
descongelamento.
Dc i ma Ter c ei r a Aul a
A temperatura inferior a 0C necessria para inibir o
crescimento de microrganismo. Nessa aula sero
apresentados os fundamentos tericos dessa tcnica
de remoo do calor.
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
262 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Durante o congelamento, a flora de microrganismos
presente diminui consideravelmente, podendo aumentar
se a operao de descongelamento no for realizada
corretamente.

O pr oc esso de c ongel ament o

Os principais processos de congelamento de alimentos
utilizados industrialmente, principalmente para carnes,
so: congelamento com ar imvel, congelamento em
placas, com circulao forada de ar, congelamento por
imerso ou asperso de lquidos e congelamento
criognico.
O congelamento envolve o decrscimo da temperatura
at 18C ou abaixo, a cristalizao da gua e dos
solutos. Esses efeitos no ocorrem individualmente, mas
simultaneamente, compreendendo a reduo da
temperatura sem mudana de fase e a cristalizao.

Redu o da t emper at ur a sem mudan a de
f ase

Antes do congelamento, o calor sensvel removido para
diminuir a temperatura do alimento at a temperatura
inicial de congelamento, abaixo do ponto de
congelamento da gua pura, devido s substncias
dissolvidas nas solues que formam o alimento. Essa
etapa consiste na reduo da temperatura abaixo do
ponto de congelamento da gua sem mudana de fase.
Os principais efeitos ocasionados pela reduo rpida da
temperatura sem mudanas de estado so a injria
celular, no caso de tecidos como frutas e vegetais, e o
choque trmico em microrganismos. A realizao do
super-resfriamento permite verificar os efeitos da reduo
de temperatura abaixo de 0C, por meio da reduo
rpida da temperatura abaixo do ponto de congelamento
normal, retornando rapidamente s temperaturas iniciais.

Cr i st al i za o

Uma vez que as mudanas de estado slido-lquido so
as responsveis pela maior parte das causas de
letalidade de microrganismos e da perda de qualidade de
tecidos vivos sob congelamento, a compreenso da
cristalizao essencial para a melhor utilizao dos
mtodos de conservao por congelamento.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 263
Cristalizao a formao de uma fase slida organizada
em uma soluo. O processo de cristalizao envolve a
nucleao e o crescimento de cristais. O crescimento de
cristais simplesmente o alargamento dos ncleos
formados na fase de nucleao, promovido pela adio
de molculas de gua ao ncleo de cristalizao,
portanto, nucleao e cristalizao ocorrem
simultaneamente.
A formao de cristais pode ocorrer de diferentes formas,
dependendo do meio. Assim, por exemplo, cristais
hexagonais regulares (figura 95a) so formados por
molculas de gua em perodos longos no congelamento
da gua pura. Na presena de solutos em soluo, as
molculas de gua cristalizam junto ao slido, levando
formao de cristais irregulares (figura 95b), nos quais
vrias colunas so formadas a partir do centro de
cristalizao.
Em altas taxas de congelamento, o nmero de lanas
formadas a partir do centro muito grande e no se
observa a formao das colunas, sendo as unidades
formadas esfricas (figura 95c). O tipo e nmero de
unidades cristalinas formadas dependem da taxa de
congelamento e da concentrao de um soluto em
soluo. A figura 95 mostra os trs principais tipos de
unidades de cristalizao.



Figura 95 Unidades principais de cristalizao (a) Hexgonos regulares; (b)
dentritos irregulares; (c) unidades esfricas.

As solues, constitudas de soluto e solvente
(normalmente gua), tm sido utilizadas em experimentos
para o esclarecimento do processo de congelamento. Na
presena do soluto tem-se menos gua disponvel,
diminuindo a mobilidade das molculas de gua devido
maior viscosidade da soluo. O ponto de congelamento
menor, pois o soluto reduz a presso do vapor de gua,
alm de alterar as propriedades coligativas.
Quando se inicia o congelamento, parte da gua livre do
alimento cristaliza-se, ocasionando a concentrao da
soluo restante e a diminuio de seu ponto de
congelamento. Com o contnuo decrscimo da
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264 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
temperatura, aumenta a formao de cristais de gelo e,
consequentemente, a concentrao de solutos na
soluo restante ocasiona a diminuio do ponto de
congelamento, sendo a quantidade de gelo e gua
durante o congelamento, portanto, dependentes da
temperatura. Em funo desse aumento de concentrao
de solutos nas solues celulares dos alimentos ocorrem
alteraes no pH e em outras caractersticas das
solues remanescentes.
A segunda fase da cristalizao consiste no crescimento
do ncleo pela adio de molculas individuais de gua
sobre a superfcie desses ncleos, o que no ocorre ao
acaso. Durante uma cristalizao lenta, cada molcula,
aps um primeiro contato com a superfcie do cristal,
difunde-se ao longo dessa superfcie at encontrar um
estado de energia suficientemente baixo para tornar-se
estvel. Molculas de solutos podem se difundir das
imediaes da interface dos cristais para o interior da
fase lquida, e o calor latente de cristalizao precisa ser
removido.
Uma vez que molculas de gua so pequenas,
altamente mveis e presentes em abundncia, na maioria
das vezes, a transferncia delas superfcie do cristal
no limitante para a taxa de crescimento do cristal.
Todavia, em dois casos observa-se que o transporte de
gua pode retardar ou at mesmo parar o crescimento
dos cristais:
durante os estgios finais do congelamento, nos
quais a temperatura muito baixa, a viscosidade
alta e pouca gua encontra-se no estado lquido;
quando so usadas altas taxas de congelamento sob
baixas temperaturas e a concentrao dos solutos
pequena.
Nos alimentos, h presena de slidos dissolvidos em
abundncia, como material em suspenso e membranas.
Molculas de solutos de pequeno tamanho so capazes
de migrar e concentrarem-se entre os cristais de gelo, ou
entre segmentos de um mesmo cristal. Como materiais
em suspenso e membranas so menos hbeis para
difundir-se do que essas molculas, os cristais de gelo
formam-se em torno deles ou ainda exercem ao
mecnica sobre eles, podendo ocasionar o rompimento
de membranas. Os alimentos congelam-se dentro de
uma grande faixa de temperaturas, dependendo da
concentrao de sais e gua em suspenso coloidal na
clula. A velocidade de congelamento depender da
quantidade de gua livre presente na clula e da
quantidade de sais dissolvidos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 265
Substncias inorgnicas geralmente so menos efetivas
para retardarem o crescimento de cristais do que
substncias orgnicas. Etanol, propanol, sacarose e
protenas so os mais efetivos na diminuio da taxa de
crescimento de cristais. Os meios pelos quais um soluto
pode inibir o crescimento dos cristais podem depender da
sua natureza e do tipo e quantidade de soluto presente,
sendo principalmente por:
adsoro na superfcie do cristal, interferindo no
ordenamento da adio de molculas que cristalizam
na superfcie;
aumento da viscosidade;
formao de compostos com a substncia
cristalizante, aumentando a solubilidade do soluto,
ocasionando a no-cristalizao.
A presena de membranas no altera a formao de
cristais em tecidos, j que quando estes no so capazes
de crescer no meio extracelular, o crescimento do cristal
ocorre devido difuso de gua intracelular por
intermdio da membrana, depositando-se sobre o cristal
extracelular. As propriedades de barreira de uma
membrana decrescem com o aumento da porosidade e
com a concentrao do soluto.

Tax a de c ongel ament o

Quanto taxa de congelamento, aceito que pelo
congelamento rpido obtm-se produtos finais
congelados de melhor qualidade, devido formao de
pequenos cristais de gelo entre as estruturas das clulas,
nos espaos intercelulares e intracelulares, sendo que o
tamanho dos cristais to pequeno que no ocorrem
danos s clulas.
No congelamento lento formam-se cristais maiores do
que no congelamento rpido, ocasionando a ruptura das
membranas celulares em razo dos cristais formados no
espao intercelular. Outras causas da ruptura de
membranas so a injria celular ocasionada pelo
aumento da presso osmtica e a precipitao
irreversvel ou desnaturao dos constituintes coloidais
da clula. Esse fato traz, em consequncia, forte
exsudao no descongelamento, com perda de
elementos nutritivos. A figura 96 mostra o congelamento
de um peixe. Em (a) est representado o tecido no
congelado, em (b) a formao de pequenos cristais de
gelo e em (c) a formao de grandes cristais de gelo.



Adsoro
a adeso de molculas de um
fluido (o adsorvido) a uma
superfcie slida (o adsorvente); o
grau de adsoro depende da
temperatura, da presso e da rea
da superfcie. Os slidos poro-
sos como o carvo ativado so
timos adsorventes.
266 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Loc al i za o de c r i st ai s de gel o nos t ec i dos

A localizao dos cristais de gelo nos tecidos e
suspenses celulares funo da taxa de congelamento,
da temperatura e da natureza das clulas. O
congelamento lento (taxa de 1C/min) de tecidos
vegetais, animais ou suspenses celulares
(microrganismos, hemcias) geralmente causam a
formao de cristais, principalmente no meio extracelular.
Condies que levam preferencialmente formao de
cristais no meio extracelular resultam em cristais maiores
de gelo, associados ao mximo deslocamento de gua e
encolhimento das clulas no estado congelado.
Todos os tipos de tecidos, animais, vegetais ou clulas
de microrganismos, sem exceo, exibem uma
distribuio de cristais de gelo uniforme quando
congelados rapidamente sob temperaturas muito baixas.
Condies que produzem cristalizao intracelular
resultam em formao de pequenos cristais de gelo em
grande quantidade, com mnimo deslocamento da gua,
sendo que a aparncia do produto congelado similar
do produto no congelado, e o produto obtido de
melhor qualidade que aquele produzido sob baixas taxas
de congelamento.
Durante o congelamento lento, ocorre a formao de gelo
exclusivamente no meio extracelular da seguinte forma:
primeiramente a concentrao de solutos na fase no
congelada aumenta e a presso de vapor gradualmente
diminui; como os cristais aparentemente no podem
penetrar nas membranas celulares em temperaturas
muito baixas e a presso de vapor do meio intracelular
excede do meio extracelular, ocorre a difuso da gua
com desidratao das clulas e depsito sobre a
superfcie dos cristais. O congelamento por longos
perodos resulta em considervel encolhimento das
clulas e formao de grandes cristais de gelo no meio
extracelular.
Figura 96 (a) Diagrama do tecido de
peixe no-congelado; (b) diagrama do
tecido congelado com formao de
pequenos cristais de gelo; (c) diagrama
do tecido congelado com formao de
grandes cristais de gelo.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 267
I nf l unc i a do c ongel ament o sobr e
mi c r or gani smos

Quanto influncia dos processos de congelamento
sobre microrganismos, conhecido que a temperatura-
limite para o crescimento de microrganismos em
alimentos de -5C a -8C, e de at 3C abaixo para as
leveduras. O crescimento de microrganismos no ocorre
a -18C, temperatura utilizada na estocagem de
alimentos; entretanto, pseudomonas sp. e leveduras
(basidiomicetos) podem ser encontradas, mas sem
apresentar crescimento. Os principais fatores
responsveis pela morte ou injria de microrganismos,
durante os processos de congelamento, so:
danos mecnicos s paredes celulares e membranas
devido formao de cristais intracelulares;
perda do balano eletroltico resultante da
desidratao e aumento da concentrao de solutos
em virtude da formao de gelo, podendo levar
desnaturao de protenas;
ruptura de membranas em razo da mxima
compresso e diminuio do volume celular;
danos provenientes de processos de recristalizao.

Rec r i st al i za o e per da de peso dur ant e a
est oc agem

Dois aspectos so de fundamental importncia para a
manuteno da qualidade dos produtos congelados,
durante a estocagem: a recristalizao e a perda de
peso. A recristalizao consiste no crescimento dos
cristais de gelo a expensas de cristais de gelo menores,
que ocorre na estocagem de produtos congelados,
quando h variaes de temperatura nas cmaras,
ocasionando instabilidade e alteraes dos produtos
ainda na estocagem. Por exemplo, considerando-se um
produto a 15C, ter-se- em torno de 90% de gua no
estado slido (ou cristais de gelo). Ao atingir-se 10C
haver maior disponibilidade de gua no estado lquido
que, em contato com os cristais de gelo, provocaro o
seu crescimento. Esse processo depende do nvel de
flutuao e amplitude da temperatura, alm do perodo de
tempo.
As variaes da temperatura durante a estocagem dos
alimentos congelados so transferidas aos alimentos. Em
determinados perodos, a temperatura da superfcie dos
268 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
alimentos pode ser superior temperatura da cmara de
estocagem, ocasionando processos de sublimao, que
podem ocasionar significativas perdas de peso, alm de
alteraes na qualidade dos alimentos, com consequente
perda econmica.





Educador, sobre congelao http://pucrs.campus2.br/~thompson/Roca109.pdf
Congelamento e descongelamento sua influncia sobre os alimentos
http://www.seer.furg.br/ojs/index.php/vetor/article/viewFile/428/109







Ti pos de equi pament os par a
c ongel ament o (par t e 1)

Para a seleo do equipamento de congelamento devem
ser considerados os seguintes fatores: a taxa de
Dc i ma Quar t a Aul a
A indstria desenvolveu vrios tipos de equipamentos
para a realizao das diferentes formas de
congelamento dos alimentos. Essa aula tem como
objetivo apresentar esses equipamentos e suas
particularidades.
15 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Educ ador , sugere-se levar os jovens para a linha de
produo, verificando os pontos abordados nessa
aula, principalmente o tamanho dos cristais de gelo e
a perda de peso do produto durante a estocagem.
Sugere-se, tambm, utilizar um produto (nesse caso
poder ser o frango), e congel-lo de trs maneiras:
rpida, lenta e muito rpida. Lembre-se de pedir aos
jovens para pesar os alimentos antes e aps o
congelamento. A seguir, deve ser estudada a
formao dos cristais de gelo (tamanho, forma,
quantidade) nos trs casos. Essa etapa da poder ser
mais bem realizada na aula sobre descongelamento,
em que esse mesmo produto ser utilizado.
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 269
congelamento requerida; o tamanho, a forma e as
necessidades da embalagem do alimento; se a operao
continua ou em batelada; a escala de produo; o tipo
de produto a ser processado; e, no menos importante,
os custos operacionais e de capital.
Os congeladores so classificados de forma ampla, em:
congeladores mecnicos, que evaporam e
comprimem um fluido refrigerante em um ciclo
contnuo e usam ar, lquidos ou superfcies
refrigerados para remover o calor dos alimentos;
congeladores criognicos, que utilizam dixido de
carbono slido ou lquido, nitrognio lquido (ou at
pouco tempo atrs, fron lquido) em contato direto
com o alimento.
Uma classificao alternativa, baseada na taxa de
movimento da frente de gelo, dada por:
congeladores lentos e congeladores intensos (0,2 cm
h
-1
), incluindo congeladores de cabine ou a ar esttico
e cmaras frias;
congeladores rpidos (0,5 a 3 cm h
-1
), incluindo
congeladores a ar forado e de placa;
congeladores muito rpidos (5 a 10 cm h
-1
), incluindo
congeladores de leito fluidizados;
congeladores ultrarrpidos (10 a 100 cm h
-1
), isto
congeladores criognicos.
Todos os congeladores so isolados com poliestireno,
poliuretano ou outros materiais com baixa condutividade
trmica. Desenvolvimentos recentes em controle
computadorizado so incorporados na maioria dos
equipamentos de congelamento para monitorar os
parmetros de processo e status dos equipamentos,
exibir tendncias, identificar falhas e controlar
automaticamente as condies de processamento para
diferentes produtos.

Congel ador es a ar r ef r i ger ado

Nos congeladores de cmara (figura 97), o alimento
congelado com ar estacionrio (circulao natural) entre -
20C e -30C. Esse tipo de congelamento no utilizado
para congelamento comercial devido s baixas taxas de
congelamento (de 3 a 72 h), o que resulta em processos
economicamente pouco efetivos e em perda de qualidade
do produto. Cmaras frias so utilizadas para congelar
carcaas de carne, armazenar alimentos congelados por
outros mtodos e em salas de finalizao de produtos
270 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
para sorvete. O ar geralmente circulado por
ventiladores para promover a distribuio uniforme da
temperatura, mas os coeficientes de calor so baixos.



Figura 97 Cmara de congelamento.

Um dos grandes problemas com a estocagem refrigerada
a formao de gelo no cho, nas paredes e no
evaporador, causada pela umidade do ar ou por produtos
no embalados. Por exemplo, ar a 10C e com uma
umidade relativa de 80% contm 6 g de gua por kg de
ar. Quando esse ar condensa e congela nas superfcies
frias, o que reduz a eficincia da planta de refrigerao,
utiliza energia que seria empregada para resfriar a sala,
gera perigos potenciais pelas condies de trabalho
escorregadias e pelas quedas de blocos de gelo, e requer
descongelamento frequente do evaporador.
Nos congeladores de ar forado, o ar recirculado pelos
alimentos a uma temperatura entre -30C e -40C e a
uma velocidade de 1,5 a 6,0 ms
-1
. A alta velocidade do ar
reduz a espessura da camada ou filme-limite ao redor do
alimento, aumentando, assim, o coeficiente de
transferncia de calor na superfcie. Em equipamentos de
batelada, o alimento empilhado em bandejas em salas
ou cmaras. Os equipamentos contnuos consistem de
carrinhos com bandejas ou esteiras transportadoras que
levam os alimentos atravs de um tnel termicamente
isolado. Os carrinhos devem estar completamente
carregados para evitar que o ar passe pelos espaos
entre as bandejas em vez de passar pelo alimento.
Tneis com mltiplas passagens contm vrias esteiras
transportadoras e os produtos vo caindo de uma para
outra. Isso faz com que qualquer aglomerao do produto
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 271
seja quebrada e permite o controle da espessura do
produto.





O fluxo de ar pode ser paralelo ou perpendicular ao
alimento e conduzido para passar uniformemente por
todas as peas de alimento. Os congeladores a ar
forado so relativamente econmicos e altamente
flexveis, permitindo o congelamento de alimentos de
diferentes tamanhos e formas.





Figura 98 Tnel de congelamento em
placa.
Figura 99 Chiller de resfriamento
de frango..
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272 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os









Ti pos de equi pament os par a
c ongel ament o (par t e 2)

Congel ador es a ar r ef r i ger ado

Os congeladores de esteira (congeladores em espiral)
possuem uma esteira transportadora contnua de malha
flexvel que forma camadas em espiral que transportam o
alimento dentro de uma cmara refrigerada. Em alguns
projetos, cada camada fica nos lados verticais da fileira
de baixo e a esteira , portanto, autoempilhvel. Isso
Dc i ma Qui nt a Aul a
A indstria desenvolveu vrios tipos de equipamentos
para a realizao das diferentes formas de
congelamento dos alimentos. Essa aula tem como
objetivo apresentar esses equipamentos e suas
particularidades.
15 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 8, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas
com as respectivas entradas e sadas de cada
operao, coletar dados a partir de formulrios
previamente preparados, etc.; [II] realizar
atividades prticas, sob superviso, nos processos
observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados nesses
processos;
c designar quais produtos so preparados e/ou
armazenados nesses equipamentos.
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 273
elimina a necessidade de trilhos de apoio e aumenta a
capacidade em at 50% para uma determinada altura de
pilhas. Ar frio ou spray de nitrognio lquido so
direcionados para baixo, diretamente para a esteira, em
contracorrente, o que reduz as perdas do peso devido
evaporao. Os congeladores em espiral necessitam de
uma rea relativamente pequena e tm uma capacidade
grande. Outras vantagens incluem carregamento e
descarregamento automticos, baixo custo de
manuteno e flexibilidade para congelar uma ampla
gama de produtos, como pizzas, tortas, bolos, sorvetes,
peixes inteiros e pores de frango.



Figura 100 Congelador em espiral.


Figura 101 Congelador de leito fluidizado.


Os congeladores de leito fluidizado so congeladores a ar
forado modificados nos quais o ar, a uma temperatura
entre -25 e -35C, passa em alta velocidade (2 a 6 ms
-1
)
atravs de uma camada de alimento de 2 a 13 cm,
contido em uma bandeja ou esteira transportadora
perfurada. Em alguns designs existem dois estgios: um
congelamento rpido inicial em uma camada fina, que
produz uma cobertura de gelo na superfcie do alimento;
aps, o congelamento completado em uma segunda
camada de 10 a 15 cm de profundidade. A formao da
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274 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
camada de gelo na superfcie desejvel para frutas em
pedaos e outros produtos que tenham uma tendncia a
se aglomerar. O tamanho e a forma dos pedaos de
alimentos determinam a espessura do leito fluidizado e a
velocidade do ar necessria para a fluidizao. Um
equipamento similar, chamado de congelador de
passagem de fluxo, no qual o ar passa atravs de uma
camada de alimento sem alcanar a fluidizao,
adequado para pedaos de alimentos maiores (exemplo,
fils de pescados). Os dois equipamentos so
compactos, possuem alta capacidade e so amplamente
recomendados para a produo IQF (Individually Quick
Freezing).






Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 8, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Os jovens podero:
[I] preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados, etc.; [II
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados.
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos equipamentos utilizados
nesses processos;
c designar quais produtos so preparados e/ou
armazenados nesses equipamentos.
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 275





Ti pos de equi pament os par a
c ongel ament o (par t e 3)

Congel ador es a l qui do r ef r i ger ado

Nessa tcnica ocorre imerso direta dentro do meio
refrigerante ou a pulverizao do lquido sobre o produto,
havendo assim um congelamento quase que instantneo
(ultrarrpido). O lquido refrigerante deve ter certos
requisitos, como ser no txico, puro, ausncia de odores
e sabores, limpo, etc.
Lquidos com baixo ponto de congelamento tm sido
usados para contato com alimentos no embalados,
como solues de cloreto de sdio, acar e glicerol.
Uma mistura de 23,3% de NaCl e 76,7% de gua ir
congelar a -21C (mistura euttica). Atualmente, seu uso
est restrito ao congelamento de peixes.
Soluo de acar tem sido usada para congelar frutas,
mas a dificuldade est baseada no fato de que, para
alcanar uma temperatura de -20C, necessria uma
soluo com 62% de sacarose, muito viscosa a baixas
temperaturas. Com uma soluo a 67% de glicerol em
gua se consegue chegar a -45C, mas existem
problemas na sua aplicao em produtos que no devem
ser adocicados. Tanques especiais so utilizados para o
congelamento, que pode ser alcanado em 30 minutos.

Congel ador es de super f c i e r esf r i ada

Os congeladores de placas consistem em uma pilha
horizontal ou vertical de placas ocas, atravs das quais
bombeado um fluido refrigerante a -40C. Eles podem ser
Dc i ma Sex t a Aul a
A indstria desenvolveu vrios tipos de equipamentos
para a realizao das diferentes formas de
congelamento dos alimentos. Essa aula tem como
objetivo apresentar esses equipamentos e suas
particularidades.
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
276 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
sistemas contnuos, semicontnuos ou em batelada.
Alimentos planos e relativamente finos (por exemplo, fils
de pescado, bastes de pescado ou hambrgueres) so
colocados em camadas simples entre as placas e uma
leve presso aplicada pela compresso das placas.
Isso aumenta o contato entre a superfcie do alimento e
as placas, portanto aumenta a taxa de transferncia de
calor. Assim, quando os alimentos so congelados, a
presso impede o abaulamento das superfcies de rea
maior. As vantagens desse tipo de equipamento incluem
economia e boa utilizao do espao, custos de produo
relativamente baixos em comparao com outros
mtodos, pequena desidratao do produto e, portanto,
descongelamento mnimo dos condensadores, alm de
altas taxas de transferncia de calor. As principais
desvantagens so o custo inicial relativamente alto e as
restries quanto forma dos alimentos, que devem ser
achatados e finos.



Figura 102 Congeladores de placa.


Os congeladores de superfcie raspada so utilizados
para alimentos lquidos ou semi-slidos (por exemplo,
sorvetes). O design similar ao de equipamentos
utilizados para evaporao e esterilizao trmica; a
diferena que so refrigerados com amnia, salmoura
ou outros fluidos refrigerantes. No processamento de
sorvete, o rotor raspa o alimento congelado das paredes
do tubo de congelamento e, ao mesmo tempo, incorpora
ar ao produto. O aumento do volume do produto devido
ao ar expresso como over-run. O congelamento muito
rpido e mais de 50% da gua congelada em poucos
segundos. Isso resulta em cristais de gelo muito
pequenos, que no so detectados na boca e, portanto,
fornecem uma consistncia cremosa e lisa ao produto. A
temperatura reduzida para -4 a -7C e a mistura aerada
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 277
e congelada posteriormente bombeada para dentro dos
recipientes; o congelamento completado na cmara fria.

Congel ador es c r i ogni c os

Congeladores desse tipo so caracterizados por uma
mudana de estado no fluido refrigerante (ou criognico)
pela absoro do calor pelo alimento em congelamento.
O calor proveniente do alimento proporciona, portanto, o
calor latente de vaporizao ou sublimao do fludo
criognico. Esta fica em contato ntimo com o alimento e
remove rapidamente o calor de toda a superfcie do
alimento.


Figura 103 Congelador criognico.


O congelamento por lquidos criognicos (gases
liquefeitos, com ponto de ebulio muito baixo) tem se
desenvolvido bastante. Entre os lquidos tm-se o
nitrognio (-195C), o dixido de carbono lquido (-80C),
etc. O nitrognio lquido, apesar do seu preo elevado,
bastante utilizado porque possui um baixo ponto de
ebulio, no txico e inerte para os constituintes do
alimento, esse o mtodo que fornece um produto de
melhor qualidade por causa do seu tempo de
congelamento ultrarrpido (1 a 3 minutos). Ele tambm
bastante utilizado no transporte de alimentos congelados.


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278 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 104 Congelador criognico: tnel de congelamento com nitrognio lquido.






Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 8, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos, fluxogramas
com as respectivas entradas e sadas de cada
operao, coletar dados a partir de formulrios
previamente preparados, etc.; [II] realizar
atividades prticas, sob superviso, nos processos
observados.
b investigar e registrar os tipos e as principais
caractersticas dos equipamentos utilizados nesses
processos;
c designar quais produtos so preparados e/ou
armazenados nesses equipamentos
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 279






Desc ongel ament o

Durante o descongelamento, modificaes indesejveis
podem ocorrer nos alimentos e na matria viva, devido a
reaes qumicas (insolubilizao de protenas,
oxidao de lipdios) ou fsicas (recristalizao,
mudanas de volume), alm das alteraes que podem
ser ocasionadas pelo crescimento de microrganismos,
principalmente se as prticas de descongelamento so
violadas. Se o tempo-temperatura de descongelamento
fosse simplesmente o inverso ao do congelamento,
cuidados tomados no congelamento poderiam ser
tomados no descongelamento. Entretanto, o padro de
descongelamento no simplesmente o inverso do
congelamento, e esse processo de fundamental
importncia.
Tecidos, gis e outros materiais aquosos que transmitem
calor fundamentalmente por conduo apresentam
tempos de descongelamento maiores do que os de
congelamento, considerando-se diferenciais de
temperatura iguais. A exposio do produto
temperatura superior a do congelamento prejudicial aos
alimentos, pois pode ocorrer a recristalizao,
crescimento de microrganismos e reaes qumicas,
diminuindo a qualidade do produto final. As diferenas
nas taxas de congelamento e descongelamento podem
ser explicadas com base em vrias propriedades da gua
e do gelo, as quais so:
elevado calor latente de cristalizao;
condutividade trmica (o gelo transmite energia
calorfica a uma taxa quatro vezes maior do que a
gua);
Dc i ma St i ma Aul a
To importante quanto o congelamento do alimento
o seu retorno ao estado natural por meio do
descongelamento. O objetivo dessa aula trabalhar
as caractersticas desse processo e as formas corretas
de realiz-lo.
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a

Insolubilizao (insolvel)
Que no se pode dissolver.
280 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
difusividade trmica (o gelo sofre uma mudana na
temperatura a uma taxa aproximadamente nove vezes
maior do que a gua).
No congelamento ocorre a remoo de calor latente de
cristalizao atravs da camada de gelo que aumenta
com o tempo e por meio da diminuio da temperatura do
produto que est sendo congelado. Uma vez que o gelo
tem condutividade e difusividade trmicas elevadas, o
congelamento ocorre rapidamente. Por outro lado, o
descongelamento envolve adio de calor latente de
fuso atravs da camada de gua congelada, que diminui
com o tempo e com a diminuio da temperatura. A gua
apresenta baixa condutividade e difusividade trmicas,
comparada com o gelo, por isso o descongelamento
ocorre mais lentamente que o congelamento. Deve ser
enfatizado que essas diferenas entre os tempos de
congelamento e descongelamento ocorrem
principalmente quando a energia trmica transferida
preferencialmente por conduo.
Um dos fenmenos que merecem a ateno da indstria,
da cincia e dos consumidores o fato de que os
alimentos, aps o congelamento, estocagem sob
congelamento e descongelamento, exibem quantidades
considerveis de drip. Quando tecidos orgnicos so
congelados, as substncias dissolvidas no lquido das
clulas concentram-se e congelam no ponto de
congelamento. No descongelamento, o processo o
inverso. Todavia, nem toda a gua removida,
anteriormente ligada a protenas ou carboidratos, capaz
de retornar ao seu estado original, tornando-se livre e
formando o drip, que o lquido exsudado aps o
congelamento e descongelamento. Carnes e peixes
podem chegar a quantidades de 3 a 5% de formao de
drip, dependendo das condies como tenham sido
realizados o congelamento e descongelamento. A
quantidade de dripdepende do mtodo de congelamento,
bem como da temperatura durante o armazenamento e
suas flutuaes.
A formao de drip ocorre a partir de trs efeitos
principais: presso interna do produto, efeito da formao
de cristais de gelo no tecido e remoo de gua das
clulas. A presso interna ocorre porque as camadas
externas do alimento congelam-se antes que as camadas
internas, formando uma pelcula congelada na superfcie
do produto. Como com o congelamento ocorre um
aumento no volume da gua congelada, aumenta a
presso interna em virtude da resistncia encontrada na
barreira superficial, ocorrendo a ruptura do tecido. O
mtodo de descongelamento assume fundamental
importncia principalmente naqueles produtos em que a
textura importante, tais como carnes e peixes. Nesses
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 281
casos, o descongelamento lento preferencial, j que
nessas condies a gua pode retornar lentamente
posio original no tecido, anterior ao congelamento, por
meio da difuso. Comercialmente, muitos alimentos
congelados so descongelados antes da venda, com o
propsito de ser vendidos como produtos frescos, ou
para serem processados e congelados novamente.
O congelamento e descongelamento podem ser
realizados repetidas vezes, desde que os dois processos
sejam adequados. O descongelamento no controlado
pode provocar condensao e crescimento de
microrganismos, resultando em processos de
decomposio, antes mesmo de o produto ser
reprocessado ou novamente congelado.








Educador, sobre descongelamento de alimentos e segurana alimentar
http://www.youtube.com/watch?v=zuoS326suXs&playnext=1&list=PLF2F424A000CD2402

25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Educ ador , utilizando os alimentos da aula 12,
descongele-os da seguinte forma:
a Coloque uma parte dos alimentos para
descongelar em gua corrente.
b Coloque outra parte dos alimentos para
descongelar na temperatura ambiente.
c Descongele o restante dos alimentos dentro de
um vasilhame, e deixe-os dentro do refrigerador o
tempo que for necessrio.
Compare os tempos de descongelamento, as
caractersticas dos alimentos e o padro higinico
sanitrio. Utilize a legislao CVS-06 (anexo 3) para
obter os parmetros de descongelamento dos
alimentos.
282 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Li of i l i za o

A liofilizao ou criosecagem ou criodesidratao (freeze-
drying) um sistema especial de desidratao a vcuo.
um tipo especial de desidratao por sublimao ou
transformao direta do gelo do alimento em vapor
d'gua, sem passar pelo estado de gua lquida. Para
que isso ocorra, a temperatura e a presso parcial de
vapor d'gua devem ser inferiores s do ponto triplo, isto
, 0,0099C e 610,5 Pa. Se nessas condies for
proporcionado o calor latente de sublimao, de 2,84
MJ/kg, o gelo ir se transformar diretamente em vapor
sem chegar a fundir-se.
A liofilizao um mtodo relativamente recente de
preservao de alimentos. Envolve o congelamento de
alimentos, em seguida, retirada de quase toda a umidade
em uma cmara de vcuo e, finalmente sela-se o
alimento em um recipiente hermtico. Alimentos
liofilizados podem ser transportados facilmente em
temperaturas normais, armazenados por um longo
perodo de tempo, e consumidos com um mnimo de
preparao. Depois de preparados, alimentos liofilizados
tm quase a mesma aparncia e sabor que os originais,
os produtos naturais.
O processo de liofilizao foi desenvolvido durante a II
Guerra Mundial como um mtodo de preservao do
plasma sanguneo em situaes de emergncia no
campo de batalha sem a necessidade de refrigerao ou
dano na natureza orgnica do plasma. A tecnologia foi
aplicada aos produtos alimentares dos consumidores
aps o fim da guerra. O caf foi um dos primeiros
produtos liofilizados a ser comercializado em grande
escala. Hoje, muitas frutas, legumes, carnes, ovos,
condimentos e alimentos so liofilizados.
25 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A preservao do alimento tambm pode ser feita
manipulando a taxa de umidade em cmaras de
congelamento. Essa aula objetiva apresentar as
caractersticas da tcnica de liofilizao dos alimentos.
Dc i ma Oi t ava Aul a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 283
Liofilizar alimentos tem muitas vantagens, pois
aproximadamente 98% do teor de gua removido, o
que torna o produto extremamente leve, reduzindo
significativamente o custo do transporte. Isso tambm faz
com que seja popular entre os velejadores e praticantes
de caminhadas que precisam levar sua comida com eles,
j que no necessitam refrigerar e nem armazenar.
Alimentos liofilizados so relativamente livres de
contaminao uma vez que o processo de desidratao
torna virtualmente impossvel para leveduras e bactrias
potencialmente prejudiciais sobreviver. Finalmente, a
estrutura fsica dos alimentos no alterada durante o
processo de liofilizao, o alimento mantm muito de sua
cor, forma, textura e sabor quando preparado para o
consumo pela reintroduo de gua. Isso os torna mais
atraentes para os consumidores quando comparados a
outros mtodos.
Uma das grandes desvantagens da alimentao
liofilizada o seu custo. O equipamento necessrio para
esse processo requer um grande investimento de
dinheiro, e o processo em si demorado e
trabalhoso. Esses custos normalmente so repassados
para o consumidor, o que torna alimentos liofilizados mais
caros quando comparados com outros mtodos de
conservao de produtos, como conservas ou
congelamentos.
Diferentemente dos mtodos anteriores e tambm o
mtodo de desidratao (unidade 2), no existe grande
volume de gua em estado lquido, sendo mnimas as
modificaes dos alimentos. Alm disso, a liofilizao
requer apenas o aquecimento suave; por isso, as
caractersticas nutritivas e sensoriais do produto final so
muito similares s do alimento fresco. Contudo, a
velocidade de desidratao lenta, e os custos do
equipamento e da operao (baixas temperaturas e
vcuo) so elevados.
O passo prvio liofilizao o congelamento dos
produtos. Tem como objetivo transformar as solues
aquosas dos alimentos em uma mistura de duas fases:
uma constituda por cristais de gelo e a outra pela
soluo concentrada dos solutos. O congelamento pode
ser feito em um congelador parte ou no mesmo recinto
do liofilizador. O tipo e a velocidade de congelamento tm
grande repercusso na estrutura final do produto, pois,
nele, a distribuio dos poros depende do tamanho e da
localizao dos cristais de gelo formados.
As caractersticas particulares de cada alimento
determinaro as condies mais adequadas. Para a
liofilizao de lquidos, por exemplo, promove-se o
congelamento lento, de modo que o tamanho dos cristais
284 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
seja grande e se forme uma rede cristalina; dessa forma,
a estrutura porosa facilitar tanto o escape do vapor
d'gua durante a liofilizao como sua posterior
reidratao.
Em alguns lquidos, o movimento do vapor d'gua difcil
porque, ao congelarem-se, eles adquirem a estrutura
vtrea, como nos sucos de fruta com elevado contedo de
acares. Nesse tipo de produtos, necessrio formar
canais por onde o vapor d'gua possa escapar, seja
congelando-os em forma de espuma, misturando-os com
slidos (polpa no caso dos sucos) ou triturando-os aps
seu congelamento.

Fases do pr oc esso de l i of i l i za o

Desidratao primria Aps congelar o alimento, a
presso reduz-se abaixo de 600Pa, e subministra-se o
calor latente de sublimao do gelo. Essa operao deve
ser cuidadosamente regulada, pois ela precisa
proporcionar a fora condutora para a sublimao;
porm, a temperatura deve ser mantida abaixo do ponto
triplo para evitar que o gelo se funda.
Desidratao secundria ou dissoro Depois de
eliminado todo o gelo do alimento, ele continua retendo
certa quantidade de gua lquida. Para obter um produto
estvel, o contedo de umidade deve ser reduzido
porcentagem de 2 a 8%, correspondente gua
fortemente ligada, por evaporao ou dissoro.

Mat r i a-pr i ma

Alguns alimentos so extremamente bem adaptados ao
processo de congelamento-secagem, outros no se saem
to bem. Lquidos, pores de carne magra, e pequenos
frutos e legumes podem ser liofilizados facil
mente. Pedaos ou fatias de camaro, caranguejo,
lagosta, carne bovina e de frango tambm podem ser
liofilizados. Eles so muitas vezes misturados com
legumes como parte de sopas ou pratos prin
cipais. Quase todas as frutas e legumes podem ser
liofilizados, incluindo feijo, milho, ervilhas, tomates,
morangos, limes, laranjas e abacaxis. Mesmo itens
como azeitonas e castanhas podem ser processados
dessa forma.
O processo de liofilizao varia nos detalhes de
temperaturas, tempos, presses e etapas intermedirias
de um alimento para outro. A seguir uma descrio
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 285
generalizada do processo com vrias excees
especficas.

Pr epar a o

O alimento a primeira verificao de contaminao e de
pureza. Frutas, carnes e alguns outros comestveis so
testados para a contagem bacteriana e de deterio-
rao. Grande parte do trabalho da planta dependente
da poca de colheita para cada alimento. Em janeiro, por
exemplo, a usina seria de processamento de aipo,
azeitonas, limes, laranjas e abacaxis. Em julho, ela deve
processar feijo verde, ervilhas, morangos, entre outros.
Alguns tipos de alimentos, como frutos do mar e carnes,
devem ser cozidos antes da liofilizao. Eles
normalmente so comprados j cortados em pedaos
pequenos. Se eles no tiverem sido pr-cozidos e
congelados, so colocados em grandes jarros industriais
e devidamente cozidos. Frutas e vegetais so
normalmente comprados j cortados, sem caroo e sem
casca. Esses alimentos so simplesmente lavados com
jatos de gua. Alguns legumes, como ervilhas e milho,
so rapidamente escaldados, ou branqueados antes do
congelamento. O caf comprado como um lquido pr-
fabricado concentrado. Porque o aroma do caf
importante para os consumidores, uma pequena
quantidade de leo de gros de caf pode ser adicionada
ao lquido. Ao contrrio da gua, o leo no removido
durante o processo de secagem.

Congel ament o

Os pedaos de alimentos so espalhados em bandejas
de metal empilhadas com 20 a 30 cm de altura nos
carrinhos. Com o alimento que foi pr-cozido e
congelado, as bandejas so pr-refrigeradas para evitar o
descongelamento parcial durante o manuseio. Com
lquidos, como o caf pr-fabricado, despejado em
bandejas rasas. Os carros so colocados em cmaras
que atingem uma baixa temperatura. Nessa temperatura
extremamente baixa, a comida congelada rapidamente.
H geralmente uma dzia ou mais de salas de
resfriamento em operao, e os carros so mantidos l
at que seja hora de mov-los para a cmara de
secagem.


286 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Sec agem

Os carros so colocados fora da sala de resfriamento em
uma cmara de secagem a vcuo. A cmara de secagem
um grande cilindro, horizontal longo, com extremidades
semielpticas. Uma extremidade articulada para abrir e
fechar. Quando as bandejas com os pedaos de
alimentos congelados so colocadas dentro, a cmara
fechada e selada. Em uma planta de grande porte pode
haver 20-30 cmaras de secagem em operao ao
mesmo tempo.


Figura 105 - Processo
de liofilizao de
produtos.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 287


Figura 106 Esquematizao das salas de secagem e camaras de refrigerao.

O processo de secagem envolve um processo conhecido
como sublimao. Na sublimao, um material slido
forado a mudar de estado para um material gasoso, sem
jamais tornar-se um lquido. No caso de alimento
liofilizado, os cristais de gelo slido presos nas peas de
alimentos congelados so forados a se transformar em
vapor de gua, sem jamais tornar-se gua lquida. Na
cmara de secagem, se realiza a evacuao do ar com
uma bomba de vcuo para reduzir a presso. A
temperatura dos alimentos aumentada para
aproximadamente 38C por via direta pelo fundo das
bandejas, de radiao da lmpada de calor ou
aquecimento por micro-ondas. Quando retirado o ar da
cmara, a presso est abaixo do limiar no qual a gua
pode existir simultaneamente em estado slido, lquido e
gasoso (vapor). Esse limite conhecido como o ponto
triplo da gua. Uma vez que a presso cai abaixo desse
ponto, o calor faz com que os cristais de gelo presos nas
peas congeladas de alimentos se transformem
diretamente em vapor de gua. O vapor retirado e
condensado na cmara.


Educador, sobre a liofilizao:
http://www.youtube.com/watch?v=b7NOB3-tAW8
http://www.youtube.com/watch?v=hhwiuWrB168

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288 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os







A preservao do alimento tambm pode ser feita
manipulando a taxa de umidade em cmaras de
congelamento. Essa aula objetiva apresentar as
caractersticas da tcnica de liofilizao dos alimentos.
Dc i ma Nona Aul a
25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da

Educ ador , utilizando o mapa de apoio elaborado na
aula 8, pea aos jovens para:
a acompanhar e registrar o fluxo e as sequncias
observados no processamento dos produtos
destacados no mapa de apoio. Eles podero: [I]
preparar desenhos de arranjos fsicos,
fluxogramas com as respectivas entradas e sadas
de cada operao, coletar dados a partir de
formulrios previamente preparados, etc.; [II]
realizar atividades prticas, sob superviso, nos
processos observados;
b investigar e registrar os tipos e principais
caractersticas dos produtos liofilizados produzidos
no local.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 289

Pr ova pr t i c a












Vi gsi ma Aul a
50 min
Passo 1 / Aval i a o t er i c a
Prova terica.
Educ ador , essa uma aula de fechamento de todo
o contedo da unidade. Realize um painel
progressivo para caracterizar e exemplificar a
importncia do processamento por remoo de calor
na indstria alimentcia. Em um painel progressivo,
utilize grupos de iniciais de trs integrantes, e a cada
tema sugerido, coloque mais jovens. Utilize todas as
aulas trabalhadas nesta unidade.
Como desenvolver:
Discute-se o tema (nesse caso, as aulas
trabalhadas) em pequenos grupos de trs (pode
ser outro nmero pequeno) membros cada um.
interessante que cada grupo procure chegar a uma
concluso sobre o tema proposto.
Cada dois grupos se unem e os novos grupos
discutiro o tema a partir das concluses dos
grupos anteriores.
Novamente, cada dois grupos se unem e o
processo repetido at que resulte um nico
grupo final que far o mesmo tipo de trabalho que
os subgrupos anteriores realizaram.
Ao trmino, deve-se chegar a uma concluso geral
sobre quando utilizar os processos de remoo de
calor e quais os alimentos so recomendados para
esse processo.
50 min
Passo 1 / Pr ova pr t i c a
290 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 291
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 6


1 (ITCO, 2008) A temperatura um dos fatores mais importantes na determinao
das taxas dos vrios tipos de alteraes em alimentos. Quanto utilizao do frio
na conservao de alimentos, marque a alternativa incorreta.
a A refrigerao e o congelamento consistem em reduzir e manter a temperatura
dos alimentos a valores superiores aos de seu ponto de congelamento e abaixo
dele, respectivamente.
b A refrigerao e o congelamento so processos que atrasam ou detm o
crescimento de microrganismos, a atividade metablica dos tecidos animais e
vegetais e ainda as reaes qumicas e enzimticas.
c As baixas temperaturas empregadas no congelamento determinam a formao
de cristais de gelo. O nmero, o tamanho e a forma desses cristais dependem
da velocidade de resfriamento, sendo responsveis por algumas modificaes
que se produzem nos alimentos congelados.
d A refrigerao amplia a vida til dos alimentos, sendo eficaz para deter o
crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive
a microbiota psicrotrfica.
e A vida til dos alimentos congelados limitada por certas reaes qumicas e
enzimticas, bem como por fenmenos de recristalizao e sublimao do
gelo.


2 (IFE-GO, 2010) Os alimentos in natura ou industrializados apresentam vida til
varivel, de acordo com a sua composio qumica, processos de conservao,
temperatura de armazenamento e embalagens, entre outros fatores. Com relao
ao processo de conservao de alimentos por refrigerao e por congelamento,
assinale a alternativa correta:
a A refrigerao e o congelamento consistem em reduzir a temperatura dos
alimentos e mant-la em valores inferiores aos de seu ponto de congelamento
ou superiores a ele, respectivamente.
b O congelamento possibilita aos alimentos vida til equivalente a 24 meses,
independentemente de sua origem animal ou vegetal. Entretanto, as oscilaes
de temperatura podem afetar essa relao.
c A refrigerao amplia a vida til dos alimentos, sendo eficaz para deter o
crescimento da maioria dos microrganismos presentes nos alimentos, inclusive
292 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
a microbiota psicrotrfica, enquanto o congelamento capaz de destruir
qualquer tipo de microrganismo.
d A refrigerao e o congelamento so processos que atrasam ou detm o
crescimento de microrganismos, a atividade metablica dos tecidos animais e
vegetais e ainda as reaes qumicas e enzimticas.
e O congelamento do alimento por tempo prolongado pode inibir o metabolismo
microbiano, exercendo efeito bactericida sobre alguns microrganismos, mas
apresenta a desvantagem de no destruir toxinas, alm de induzir perdas
muito significativas no valor nutritivo do alimento.


3 (IFSMG,2009) Sobre o congelamento dos alimentos pode-se afirmar que:
a Melhora as caractersticas microbiolgicas do produto.
b Congelar e descongelar um produto por vrias vezes no piora sua qualidade.
c O descongelamento dos alimentos deve ser feito sempre em temperatura
ambiente.
d O congelamento lento prejudica a textura dos produtos.
e O produto congelado ter uma vida de prateleira menor que um produto similar
que no est congelado.


4 Quais so os fatores importantes no armazenamento refrigerado?

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5 O que uma atmosfera modificada?

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 293
6 O que so sistemas de embalagem ativa ou inteligente?

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7 O que a liofilizao?


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294 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 295




Este captulo foi estruturado para ser oferecido por meio de aulas tericas e
prticas oferecidas pelo Educador Voluntrio (EV) e planejadas de modo que nas
aulas tericas a nfase seja dada aos aspectos importantes para a formao e a
atuao profissional, e nas aulas prticas a aplicao desses aspectos formativos
em situaes e simulaes prticas. Esto previstas tambm, atividades
complementares, como, por exemplo, visitas tcnicas, palestras e seminrios,
workshops e outros eventos e atividades integradoras dos jovens ao ambiente
educacional (indstria) e comunidade.
Duas avaliaes tericas (Aula 10 e Aula 19) foram planejadas para que o EV
possa avaliar os jovens. Recomenda-se que os grupos sejam compostos por no
mnimo trs e no mximo cinco jovens (grupos de diferentes tamanhos podem ser
formados desde que o EV avalie a necessidade de form-los).
Os relatrios gerados pelas visitas tcnicas, aulas prticas e outras atividades
desenvolvidas em grupo sero utilizados para a formao de um painel ilustrado
(Aula 18) e devem conter informaes orientadas pelo EV referentes s
tecnologias e operaes de ps-processamento envolvidas no processo de
fabricao na produo industrial de alimentos.






Identificar os tipos de operaes e processos envolvidos no pr-processamento.

Identificar as operaes e processos envolvidos nas operaes de embalagem.

Conhecer os setores de preparo, tratamento e produo de alimentos.
Atuar na indstria de alimentos com aes responsveis, criativas e ticas com
base em conhecimentos cientficos e tecnolgicos ligados ao processamento de
alimentos.

Estimular o pensamento e o raciocnio para a promoo de mudana e inovaes
durante o processamento de alimentos.

Obj et i vos
4 Oper a es de Ps-Pr oc essament o
296 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 297







Pr i mei r a Aul a
Educ ador , como essa a primeira aula do ltimo
mdulo deste caderno, prope-se uma aula mais
dinmica e com uma linguagem focada na
interdisciplinaridade.
A proposta dessa aula apresentar um breve histrico
sobre a importncia das operaes de ps-
processamento como uma ferramenta para garantir a
qualidade e todo o investimento tecnolgico, de
recursos e de pessoal investido e que permitiu chegar
ao produto final.
Tambm, por se tratar do ltimo mdulo de um total
de quatro, essa aula tem por objetivo motivar os
jovens a executar este mdulo com a mesma
dedicao e interesse dos outros trs.
A sugesto que o educador, aps expor o
planejamento do curso (as aulas e atividades que
sero executadas), apresente no fim da aula o vdeo
em que uma pequena e engraada histria contada
com motivaes de vencer desafios e tentar sempre
novas aes para se alcanar um objetivo que pode
ser individual ou coletivo.
O vdeo tem durao de aproximadamente 4 minutos;
o link encontra-se no fim da aula e pode ser
apresentado nos 20 minutos finais.
Aps a apresentao, o educador pode reafirmar a
importncia da participao no curso no s para cada
um deles, mas tambm para as atividades que os
jovens desenvolvem na indstria.
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Ser apresentado ao jovem um breve relato e a
contextualizao histrica sobre a importncia das
operaes e tecnologias envolvidas no ps-
processamento de alimentos.
298 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Br eve hi st r i c o e c ont ex t ual i za o

A tecnologia de alimentos associada a outras cincias
permite o desenvolvimento de tcnicas, operaes e
procedimentos tecnolgicos que, empregados nos
diversos segmentos da indstria alimentcia, produzem
uma infinidade de produtos alimentares que atendem a
grande demanda do mercado.
Essas tcnicas, operaes e procedimentos agregam
valor ao produto na medida em que promovem a
transformao da matria-prima, aumentam o shelf life
dos produtos e satisfazem a necessidade e o desejo de
consumo do indivduo.
Todo esse empenho e investimento da indstria
alimentcia na produo de alimentos estariam
comprometidos se, associadas a essas tcnicas,
operaes e procedimentos de processamento no
estivessem envolvidos com outras tcnicas, rotinas e
procedimentos de ps-processamento que pudessem
garantir a manuteno e/ou contribuir para a qualidade e
estabilidade do produto industrializado.
O nmero crescente de etapas de processos que
poderiam ser apropriadamente includas nas operaes
unitrias e a amplitude das suas aplicaes impem uma
sistematizao maior da instruo e uma adaptao s
operaes mais recentes e inovadoras.
Muitas dessas operaes ocorrem no campo da
economia dos processos e luz do conhecimento de
novas tecnologias. Assim, h necessidade de
profissionais capacitados, com slidos conhecimentos em
todas as etapas do processo, com capacidade para a
preveno de falhas durante o processo de produo e
com ajustes necessrios quando estes forem
identificados e solicitados.
Assim a proposta desta unidade a apresentao da
base terica de quatro operaes de ps-processamento
selecionadas e que tm papel fundamental na
manuteno da qualidade e no acabamento do produto
final.
As operaes de ps-processamento que so objeto
desta unidade so (1) cobertura ou empanamento; (2)
embalagem; (3) enchimento e fechamento de recipientes;
(4) manuseio, estocagem e distribuio de materiais, e
que sero apresentadas conforme o seguinte
planejamento:
Primeira Aula Breve histrico e contextualizao;
Segunda Aula Cobertura ou empanamento;

Shelf life
Vida de prateleira, o perodo
temporal no qual um alimento se
mantm seguro para o consumidor,
mantm as caractersticas senso
riais, fsicas, qumicas e funcionais
desejadas, e cumpre com as
caractersticas nutricionais eviden
ciadas na rotulagem, sob as
condies de armazenagem reco
mendadas. Em suma, o alimento
enquanto vlido ter de cumprir
duas condies essenciais
segurana e qualidade embora
seja praticamente impossvel
garantir a qualidade a partir do
momento em que alimento se torna
inseguro e no apto para consumo.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 299
Terceira Aula Prtica de empanamento;
Quarta Aula Embalagem I Breve histrico e
evoluo
Quinta Aula Embalagens II Tipos de materiais
Txteis e madeira, metal, vidro e filmes flexveis;
Sexta Aula Embalagens III Tipos de materiais
Recipientes plsticos, rgidos e semirrgidos, papel,
papelo e tcnicas de impresso;
Stima Aula Enchimento de recipientes;
Oitava Aula Fechamento de recipientes I Rgidos
e semirrgidos;
Nona Aula Fechamento de recipientes II Caixas e
embalagens cartonadas e recipientes flexveis;
Dcima Aula Avaliao terica 1;
Dcima Primeira Aula Fechamento de recipientes
III Mquinas seladoras;
Dcima Segunda Aula Aula prtica Enchimento e
fechamento de recipientes;
Dcima Terceira Aula Manuseio, estocagem e
distribuio de materiais Manuseio;
Dcima Quarta Aula Manuseio, estocagem e
distribuio de materiais Estocagem;
Dcima Quinta Aula Manuseio, estocagem e
distribuio de materiais Distribuio;
Dcima Sexta Aula Aula prtica;
Dcima Stima Aula Seminrio Fluxograma
Manuseio, estocagem e distribuio de materiais;
Dcima Oitava Aula Painel ilustrado;
Dcima Nona Aula Avaliao terica 2;
Vigsima Aula Palestra e encerramento do curso.



Educador, pode-se tambm, a partir da linha de produo existente na fbrica, fazer a relao com o que ser
visto nesta unidade e o que se faz na planta.



Educador, no link abaixo voc encontrar o vdeo para que seja passado aos jovens.
http://www.youtube.com/watch?v=FQEM6JcRUrY&feature=fvwrel
300 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Cober t ur a ou empanament o

Entende-se por promover a cobertura ou o empanamento
de alimentos (figura 107), a tcnica ou ao de envolver o
alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos,
ou em massa semilquida para proteg-lo durante o
cozimento. Essa camada concentra o aroma e a
umidade, evitando que o alimento se fragmente e
absorva leo enquanto est sendo frito.





O processo de cobertura ou empanamento pode ser feito
com massas ou com farinha de rosca e tem a
possibilidade de ser aplicado a uma srie de produtos,
como, por exemplo, pescados, carnes e produtos
crneos, hortalias.
Coberturas de chocolate ou compostas podem ser
aplicadas em biscoitos, bolos, produtos de confeitaria, e
coberturas de sal, acar, aromatizantes ou corantes so
Nessa aula so apresentados as tcnicas e os
procedimentos do processo de pr-processamento de
cobertura ou empanamento. No fim da aula pretende-
se que o jovem domine as tcnicas e procedimentos
mais importantes desse pr-processamento.
Segunda Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
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Figura 107 Cobertura
ou empanamento.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 301
ministrados em salgadinhos, produtos assados e
confeitos.
Os objetivos dessa tcnica esto normalmente
associados melhoria da aparncia e da qualidade
sensorial. Tambm podem ser usada com a finalidade de:
melhorar a aparncia;
modificar a textura;
realar o sabor;
aumentar a variedade e agregar valor aos produtos
bsicos.
Existem trs mtodos principais e clssicos desse
procedimento de empanamento ou de cobertura dos
alimentos, a saber:
Revestimento com chocolate, coberturas compostas,
caramelados ou dor.
Cobertura com temperos, farinha de rosca (
milanesa), farinha, acar, aromatizantes, corantes,
sal, etc.
Drageamento com acar ou coberturas sem acar.
O processo de empanamento pode ser feito com dois
tipos principais de material:
Massas com farinha, farinha de rosca e ps para
alimentos condimentados.
Chocolate, acar ou coberturas compostas para
alimentos doces, confeitos, sorvetes e produtos
assados.
A seguir sero apresentadas algumas consideraes
sobre cada um dos dois tipos de material usado no
empanamento.

a Massas de farinha, ps e farinha de rosca

Nesse tipo de empanamento as massas de farinha so
uma suspenso de farinha de trigo em gua na qual so
adicionadas diferentes quantidades de acar, sal,
espessantes, aromatizantes e corantes para que se
possam adquirir as caractersticas desejadas ao produto
final, por exemplo, maciez e crocncia.
Processo utilizado em peixes, aves, vegetais e com larga
utilizao na culinria asitica.
Nesse processo uma nica camada de massa viscosa,
chamada de tempura ou dor (veja vdeo 1), usada
302 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
em produtos que so na sequncia imersos em leo
quente ou, ento, uma camada de massa mais fina
aplicada aos produtos antes do empanamento com
farinha de rosca ( milanesa) e na sequncia imersos em
leo quente (veja vdeo 2).
No processo industrial o produto entra em contato com a
massa, passando por esteira de malha imersa, ou os
pedaos passam por uma ou mais cortinas de massa. O
excesso de massa removido ento por raspadores de
ar para que, alm do excesso de massa, seja controlada
tambm a espessura da cobertura (veja vdeo 3 e vdeo
4).
Tipos diferentes de cobertura esto disponveis como, por
exemplo, farinha integral de trigo ou aveia, gergelim e
combinaes de trigo, cevada e centeio.

b Coberturas de chocolate e compostas

Como j apresentado anteriormente, existem dois tipos
principais de coberturas doces: (1) chocolate e (2)
coberturas compostas.
Os aplicadores de cobertura podem ser do tipo de
imerso, onde o alimento passa pela massa transportado
por uma esteira mantida abaixo da superfcie por uma
segunda esteira de malha (ver vdeo 5 e 6) e, na
sequencia, aplicado um jato de ar para a retirada de
excesso de cobertura com posterior resfriamento em
tnel.
O segundo tipo de aplicadores de cobertura aquele em
que o alimento passa por baixo de uma cortina nica ou
dupla de cobertura lquida quente. O excesso de
cobertura retirado por lminas de ar, agitadores ou
rolos de remoo.
Quando os produtos so cobertos com chocolates duas
coberturas so feitas: a primeira chamada de pr-
cobertura e na sequncia resfriada. Uma segunda
cobertura feita com a finalidade de ter um produto
melhor acabado (cobertura com acabamento liso e sem
deformidades) e com camada mais espessa. O excesso
retirado com jatos de ar com o posterior resfriamento (ver
vdeo7).

Apl i c a o de c ober t ur a em dr ageadei r a

O processo de drageamento consiste na aplicao
controlada de acar, adoante ou chocolate sobre
centros de foundant, frutas, nozes, amndoas,
amendoins castanhas, etc., com a utilizao de tacho ou
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 303
uma sequncia de tachos giratrios de cobre ou ao
inoxidvel (veja vdeo 8 e vdeo 9).
Esses produtos caracterizam-se por apresentar uma
superfcie lisa e regular pela ao polidora na
drageadeira. O drageamento um processo lento que
envolve pequenas bateladas, e para se evitar a formao
de torres no interior da drageadeira um basto de inox
ou cobre utilizado.



Educador, nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos
e que tem por objetivo consolidar os processos e tcnicas de cobertura ou empanamento.

Ateno: Alguns dos vdeos propostos esto em outro idioma ou com legendas em outro idioma,
mas devem ser utilizados para que os alunos acompanhem as tcnicas e tambm o processo de
cobertura ou empanamento de alimentos. O contedo terico j foi apresentado e o vdeo vem
apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.

Vdeos de empanamento:
(1) http://www.youtube.com/watch?v=QcBwucAhESA&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=tAdeV-UHWgk&feature=related
(3) http://www.youtube.com/watch?v=jLF2bqvM7l8&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=uUaWgdGjHzA&feature=related

Vdeos de cobertura:
(5) http://www.youtube.com/watch?v=sX6RxDP-3CY&NR=1
(6) http://www.youtube.com/watch?v=ImbzfzConc8
(7) http://www.youtube.com/watch?v=8YkFY-PVn6M&feature=related

Vdeos de drageadeiras
(8) http://www.youtube.com/watch?v=XWD8pcGuL24&feature=related
(9) http://www.youtube.com/watch?v=FSEZA_dKTps&feature=related

Sobre Inovao tecnolgica veja o vdeo que se encontra no link, a seguir um vdeo referente ao
desenvolvimento de uma farinha para o processo de empanamento que tem como caracterstica
principal a baixa absoro do leo da fritura. Por se tratar de uma inovao tecnolgica recomenda-
se que essa atividade seja tambm realizada em sala de aula. Relacione essa inovao economia
no processo de produo e aspectos relacionados reduo calrica no consumo que influenciam
diretamente questes que dizem respeito sade (obesidade, doenas coronarianas, por exemplo).
http://video.globo.com/Videos/Player/Noticias/0,,GIM1244542-7823-
FARINHA+PROMETE+REDUZIR+A+GORDURA+NOS+EMPANADOS,00.html

Utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo
trabalhado.
http://www.insumos.com.br/aditivos_e_ingredientes/materias/100.pdf (pgina 63)



Drageamento
Processo de revestimento com
acar, sacarose, poliois e
corantes.
304 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os




Um modelo geral de fluxograma do processo encontra-se
a seguir:


25 min
Passo 2 / At i vi dade suger i da
Educ ador , divida os jovens em grupos e organize
uma visita na linha de produo para
acompanhamento de algum dos procedimentos de
empanamento e/ou cobertura. Caso isso no seja
possvel, pea aos jovens que escolham dois produtos
comerciais (sugesto: doce e salgado) e que montem
um fluxograma da operao de empanamento ou
cobertura baseados nos vdeos apresentados
anteriormente, no fluxograma geral que se encontra
na figura 108, ou com base na sua prpria
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Figura 108 Fluxograma do
processamento de produtos
empanados.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 305





Pr t i c a de empanament o





A seguir encontra-se o roteiro de aula prtica.

Mat er i al

Um kg de fil de frango sem osso
leo de soja
Sal a gosto

Et apa de pr -enf ar i nhament o:

I ngr edi ent es Quant i dade
Farinha de trigo 500 g
Tabela 13



Ter c ei r a Aul a
Educ ador , essa aula deve ser ministrada em local
apropriado que permita a manipulao de alimentos e
operao de fritura.
Os jovens devem ser divididos em grupos de trs a
quatro pessoas. A utilizao de jaleco obrigatria
assim como a touca capilar.
No fim da aula cada grupo dever entregar um roteiro
de aula prtica apresentando o procedimento
executado com uma rpida introduo, os resultados
obtidos e as concluses.
Essa aula prtica tem por objetivo consolidar os
conhecimentos tericos referentes operao de
empanamento apresentados na aula anterior.
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
306 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

a Lquido de empanamento:

I ngr edi ent es Quant i dade
Farinha de trigo 200 g
Ovo 1 unidade
Leite integral 250 ml
Tabela 14

b Farinha de cobertura:

I ngr edi ent es Quant i dade
Farinha de rosca 500 g
Farinha de milho 200 g
Farinha de mandioca 250 g
Tabela 15

Obser va o

Alguns autores no recomendam a utilizao da farinha
de rosca no processo de empanamento. A justificativa
por ela ser oriunda de moagem de po fora dos padres
de consumo , o que possibilita apresentar nveis elevados
de contaminao, inclusive de microrganismos patog-
nicos. Alm disso, podero ser formados pontos pretos
no produto durante a fritura. O cheiro ranoso pode estar
associado oxidao das gorduras utilizadas na
produo do po.

Mt odos

Cortar os fils de frango em cubos em uma travessa
de inox.
Adicionar sal, o quanto bastar.
Misturar tudo e reservar.

Oper a o de pr -enf ar i nhament o

Em uma vasilha de inox (ou outro utenslio) apropriada
e de medidas suficientes colocar a farinha de trigo.
Promover o contato dos fils de frango cortados em
cubos com a farinha de trigo.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 307
Essa operao pode ser feita com o auxilio de garfo
ou de outro utenslio apropriado e disponvel.
Reservar.

Pr epar o do l qui do de empanament o

Em uma vasilha de inox (ou outro utenslio)
apropriada e de medidas suficientes misturar a
farinha de trigo, o ovo e o leite integral.
Homogeneizar.
Com auxlio de garfo (ou outro utenslio apropriado)
proceder imerso dos cubos de fil nesse lquido de
empanamento.
Reservar.

Pr epar o da f ar i nha de c ober t ur a

Em uma vasilha de inox (ou outro utenslio) apropria-
da e de medidas suficientes misturar a farinha de
rosca, a farinha de milho e a farinha de mandioca.
Homogeneizar.
Com auxlio de garfo (ou outro utenslio apropriado)
promover o contato dos fils de frango cortados em
cubos, e que passaram pelos dois processos
anteriores, com essa farinha de cobertura.
Reservar.

Pr oc esso de f r i t ur a:

Em uma frigideira colocar o leo e aquecer em
temperaturas em torno de 150 a 200C.
Com cuidado, pegar com auxlio de uma escumadeira de
inox e fazer a imerso dos fils cortados em cubos e
empanados no leo quente.
O tempo de fritura vai depender do tamanho do cubo, da
temperatura do leo e tambm da espessura do fil.
Portanto, altamente recomendado que o processo de
fritura seja acompanhado com ateno do incio ao fim;
Quando o fil estiver frito, retirar e colocar em um prato
para esfriar;
Fazer a degustao do fil.

308 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Embal agem I Br eve hi st r i c o e
evol u o

Com o desenvolvimento da humanidade, a evoluo do
conhecimento humano em todas as reas, o domnio e a
descoberta de novas tcnicas e meios de produo de
alimentos, o desenvolvimento de novos produtos
alimentares, o armazenamento e o aumento na demanda
de alimentos houve uma evoluo e um crescimento
exponencial no que diz respeito s embalagens.
Os primeiros registros histricos que fazem meno a um
tipo de embalagem datam de 2.000 a.C. com a utilizao
do vidro para conter e armazenar o alimento.
Com o advento da Revoluo Industrial (sculo XVIII) e
mais especificamente no Brasil com a abertura dos portos
no ano de 1808 e a permisso para ao funcionamento de
fbricas houve um grande salto na utilizao e no
desenvolvimento de embalagens.
No ano de 1907, documentos relatam a existncia formal
de aproximadamente 3.000 estabelecimentos industriais
em que a produo era distribuda e comercializada em
sacos de estopa ou papel, potes ou garrafas de vidro,
latas e barris de madeira.
Com o desenvolvimento da sociedade, associado
atividade econmica, evoluo de mercado e
competio de produtos, a embalagem deixa de ter a
funo clssica de conter o produto e proteg-lo para
tambm adquirir a funo de vender o produto.
Durante as dcadas podem ser notadas evolues e
mudanas nas embalagens que foram influenciadas
pelas conjunturas sociais, econmicas, polticas e de
mercado. Por exemplo, na dcada de 40, com a Segunda
Guerra Mundial e a escassez de tinta de impresso,
Quar t a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula so apresentadas tcnicas de reduo de
tamanho das matrias-primas utilizadas durante o
processamento. Muitas vezes esses procedimentos de
reduo se tornam necessrios durante o
processamento tecnolgico.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 309
acontece a reduo de rtulos e inicia-se a tendncia e
conceito da embalagem mais funcional e menos
rebuscada.
Inicialmente a embalagem tinha a funo estritamente
utilitria. Contribua para a distribuio eficiente de
mercadorias e tornava a apresentao dos produtos mais
atraente. Os produtos se sofisticaram, mas a exigncia
bsica continua a ser proteg-los.


Figura 109 Evoluo da embalagem do leite Moa. Inicialmente lanado como Condensed Milk, foi lanado no Brasil
no sculo XIX, trazia estampada na lata a figura de uma jovem sua e tornou-se conhecido como Leite Moa. O
apelido acabou sendo oficializado na dcada de 30 e at os dias de hoje tem o nome de Leite Moa.


Educ ador , passe aos jovens o vdeo 1 e o vdeo 2 que apresentam a evoluo da embalagem do leite
condensado e do refrigerante tipo uva Grapette .


Figura 110 Evoluo da embalagem do refrigerante Coca-Cola. (a) Garrafo de Coca-Cola fabricado
em 1906. O xarope deveria ser misturado gua gasosa na proporo de 1 ona (28 g) para cada copo
de gua gasosa; (b) garrafa de 1910; (c) o primeiro pack com seis unidades; (d) a atual embalagem em
vidro do refrigerante.
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310 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Duas inovaes tecnolgicas contriburam para uma
diversidade de formas e aplicaes das embalagens: o
desenvolvimento das embalagens tetrapak para leites e
sucos, e tambm as embalagens de plstico moldado; na
dcada de 70 e na dcada seguinte, a tecnologia de corte
e dobra de materiais e moldagem de plsticos tornou-se
mais barata, propiciando maior diversidade e ideias
inovadoras de embalagens.
Dessa forma essas evolues foram incorporadas ao
conceito de embalagem que pode ser definido como: o
sistema cuja funo tcnica e comercial tem como
objetivos acondicionar, proteger (desde o processo de
produo at o consumo), informar, identificar, promover
e vender o produto.
As funes da embalagem podem ser definidas como
segue:
Conteno Para conter os produtos e mant-los
seguros at serem consumidos.
Proteo Contra riscos mecnicos e ambientais
encontrados durante a distribuio e o uso.
Comunicao Para identificar os contedos e
auxiliar na venda do produto. Algumas embalagens
fornecem informaes ao usurio sobre o modo de
abertura e/ou uso dos contedos.
Ser esteticamente agradvel.
Ter tamanho e forma funcionais.
Possivelmente abrir com facilidade e fechar com
segurana.
Propiciar descarte, reciclagem ou fcil reutilizao.
Ter um design que atenda as exigncias legais com
relao rotulagem dos alimentos.
Os materiais das embalagens podem ser agrupados em
dois tipos principais:
Embalagens para transporte, que devem conter e
proteger os contedos durante todos os procedimentos
envolvidos no transporte, distribuio e comercializao.
No possuem funo de marketing.
As embalagens de transporte tm como objetivos:
conter os produtos de maneira eficiente;
proteger contra contaminaes e as condies
climticas;
ser compatveis com o produto;
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 311
ser enchidas e fechadas de maneira fcil e eficiente;
ser de fcil manuseio;
permanecer fechadas durante todo o processo de
transporte e distribuio;
fornecer informaes para os transportadores,
atacadistas e fabricantes;
ter custo mnimo;
ser prontamente descartadas, recicladas ou ter outro
uso.
Embalagens de varejo (ou unidades para consumidores)
que protegem e fazem propaganda do alimento, em
quantidades convenientes para a venda a varejo e
estocagem domstica, por exemplo, latas, vidros,
garrafas de vidro, sacos plsticos, potes de plsticos,
entre outras.
As embalagens devem manter o alimento ao abrigo dos
fatores que contribuem isoladamente ou em conjunto com
a deteriorao dos alimentos que so:
luz;
calor;
umidade e gases;
microrganismo, insetos e sujidades;
danos mecnicos.


Educador, utilize o link abaixo para explorar mais o assunto. Ele ajudar a entender melhor o contedo trabalhado.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=M6BxFRra8Is&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=H5g5bPMgfzY






25 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
Educ ador , como atividade prtica passe aos jovens
os vdeos 3 e 4. Conduza um bate-papo sobre a
importncia das embalagens e tambm a importncia
que elas passaram a ter na venda do produto.
312 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
O vdeo 3, de maneira engraada, mas com muita
propriedade, simula como seria o cotidiano sem as
embalagens.
O vdeo 4, em uma rpida apresentao, o designer de
embalagens Rubens Machado Filho apresenta a
importncia do design no sucesso de uma embalagem
pela aceitao por parte do consumidor final.
Pea aos jovens que relatem os tipos de embalagens que
mais consomem (plsticas, metlicas, de papel),
chamando a ateno deles para os vrios tipos de
embalagens produzidas com diferentes matrias-primas.
Relacione tambm as produes cada vez maiores de
volumes de lixo pela populao em geral, e mostre que a
produo e a escolha pela indstria de alimentos das
matrias-primas utilizadas nas embalagens devem
considerar questes ambientais por meio da utilizao de
matrias-primas ambientalmente corretas (no poluentes,
biodegradveis, retornveis, reciclveis).
Nesse sentido pea aos jovens para relatar (escrever)
rapidamente o volume (que pode ser mensurado em
sacolas de supermercado), o tipo de lixo produzido pelo
consumo de alimentos e a destinao desse material (se
destinado coleta seletiva ou coleta convencional).
Isso pode ser feito rapidamente.
Pergunte e faa a estatstica da proporo entre a coleta
seletiva e a coleta convencional.
Relembre tambm a importncia de se mudarem hbitos
j estabelecidos, como, por exemplo, a sacola de
supermercado, a resistncia em no se comprar produtos
que so vendidos na forma de refil, por ter-se j adquirido
a embalagem primeira. Saliente que essas mudanas de
hbito so necessrias para que se diminuam as
quantidades de lixo produzido e de insumos gastos para
produzi-los.



Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos
(3) http://www.youtube.com/watch?v=y9lsiez8MeU&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=u3tLKTZTdB4&feature=related

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 313




Embal agens I I Ti pos de mat er i ai s
Tx t ei s e madei r a, met al , vi dr o e f i l mes
f l ex vei s
Os materiais que so utilizados para a fabricao das
embalagens podem ser vrios e, dependendo do tipo de
alimento, da sua composio, forma e destino de
comercializao podem ser recomendados um ou outro
tipo de material.
A seguir sero apresentados os tipos mais comuns de
materiais que so utilizados no processo de fabricao
das embalagens com algumas especificaes tcnicas
sobre eles.

a Tx t ei s e madei r a
Os txteis, por apresentarem uma srie de limitaes tais
como: baixa barreira para gs e umidade, inadequao
ao enchimento rpido, deficientes contra barreira de
insetos e microrganismos, aparncia pior que a dos
plsticos, so usados somente como embalagens de
transporte ou, em alguns casos, como embalagem
secundria.
A madeira na forma de engradados tem tradicionalmente
utilizao em uma variedade de alimentos, lquidos e
slidos, incluindo frutas, hortalias, chs, vinhos,
destilados e cervejas. Apresentam boa proteo
mecnica, boas caracterstica de empilhamento e alta
proporo de resistncia de compresso vertical. Devido
ao alto custo e menor durabilidade que outros tipos de
materiais, a tendncia substituir as caixas e engradados
por embalagem de material plstico.
Para a produo, maturao e envelhecimento de
bebidas a madeira ainda a embalagem indicada para
Qui nt a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados os tipos de materiais
mais comuns utilizados nas embalagens txteis e
madeira, metal, vidro e filmes flexveis com suas
caractersticas mais importantes e tcnicas de
fabricao.
314 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
esses processos pelo fato de ela transferir compostos
aromatizantes bebida, o que melhora sensivelmente a
qualidade do produto.

b Met al

Os metais so matrias-primas bem versteis e com
grande utilizao para uma srie de produtos, podendo
ser desenvolvidas embalagens de vrias formas e
padres. Suportam altas e baixas temperaturas de
processamento, impermeveis luz, umidade, ausncia
de odor e sabor, barreira eficiente contra microrganismos
o que conferem proteo bastante segura e eficaz. O ao
100% reciclado, com a desvantagem do alto custo das
matrias-primas e tambm de produo e transporte por
serem mais pesadas que outras embalagens (exceto a de
vidro), razes que fazem a indstria ir procura e
desenvolver outros materiais alternativos e que propiciem
caractersticas semelhantes.
Existem vrios mtodos de fabricao de latas, mas de
uma maneira geral finas folhas de ao so moldadas, em
seguida pulverizaes com agentes de cobertura
(estanho, epxi, cromo-dixido) so aplicadas em cada
lado do ao. Emendas laterais soldadas so forjadas e
ligadas por adesivos de poliamida termoplstica (nilon).
O vdeo 1 mostra a fabricao de latas de alumnio desde
a entrada da bobina de folha de alumnio no incio da
fabricao at o final.
As latas, a partir do tipo de produo, podem ser
classificadas em:
Latas de trs peas So aquelas fabricadas pela
unio de trs peas (figura 111). Consistem em um
corpo e duas peas nas extremidades (fundo e
tampa). Exemplo: embalagens de alimentos
esterilizados pelo calor em recipientes hermticos e
tambm para embalagens em ps, xaropes e leos de
cozinha.
Latas de alumnio de duas peas Feitas pelo
processo de estampagem e estiramento (DWI, Draw-
and-Wall-Ion) (vdeo 2) ou de dupla estampagem
(DRD, Draw-and-Redraw) (vdeo 4); o vdeo mostra o
processo de fabricao de panelas, mas que tm o
mesmo princpio. O processo de DWI produz paredes
mais finas do que o processo DRD e usado para
produzir latas de alumnio para bebidas gasosas. Os
processos de DWI e de DDR esto representados na
figura 112.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 315







Vidro - Os vidros so fabricados em condies de alto
calor pela mistura de areia (slica), cacos de vidro,
soda barrilha (Na
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CO
3
) e calcrio (CaCO
3
). Pode-se
adicionar corante ao processo de fabricao para se
obter vidros coloridos (exemplo: verde xido de
crmio, mbar ferro e enxofre, azul xido de
cobalto).
O vidro fundido recebe, ento seu formato final quando
soprado em moldes; o processo pode ser soprado-e-
soprado ou prensado-e-soprado. A apresentao
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Figura 112 Fabricao de latas de duas
peas: (a) latas DWI: 1, molde do corpo;
2+3, dupla estampagem; 4-6, trs
estgios do estiramento e formao da
base; 7, lata acabada cortada na altura
desejada; (b) latas DRD: 1, molde do
corpo; 2, estampagem do copo; 3+4,
estgios da reestampagem do corpo; 5,
Figura 111 Fabricao de latas
de trs peas eletricamente
soldadas: (a) passagem da lmina
de folhas-de-flandres entre rolos
cilndricos; (b) bordas sobrepostas;
(c) bordas soldadas e costura
revestida; (d) base moldada em
baixo-relevo; (e) borda encurvada
e composto vedante injetado; (f)
base emendada com o corpo.

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Soda barrilha
Carbonato de sdio utilizado na
Indstria do vidro como matria-
prima no processo de fuso; na
indstria qumica, para a produo
de derivados de sdio; em
processos metalrgicos, para
desulforisao; em tratamento de
gases, para remoo de vapores
cidos; e comumente utilizada no
tratamento de gua para correo
do pH.

316 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
esquemtica das tcnicas de sopramento est
apresentada na figura 113, e na figura 114 a
terminologia do recipiente de vidro. No vdeo 4 o
processo de fabricao de embalagens de vidros pode
ser acompanhado.


Figura 113 Tcnicas de sopramento de vidro (a) Processo soprado-e-
soprado: 1, pequenas pores gotejam no molde oco; 2, soprado para baixo
para formar o gargalo; 3, inflado de baixo para cima para completar o molde
oco; (b) processo prensado-e-prensado: 1, pequenas pores gotejam no
molde oco; 2, o pisto pressiona o molde oco; 3, molde completo.




Figura 114 Terminologia do
recipiente
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 317

As embalagens de vidro apresentam as seguintes
vantagens:
so resistentes s temperaturas de esterilizao (at
100C);
possuem perfeita impermeabilidade umidade,
gases, odores e microrganismos;
so inertes e no reagem com, ou migram para os
alimentos;
prescindem de revestimentos;
tm velocidade de enchimento comparvel das
latas;
so facilmente colorveis;
agregam valor ao produto, na viso do consumidor;
so reutilizadas domstica e industrialmente.

Desvant agens:

pouco resistentes s temperaturas de esterilizao de
mais de 100C;
dificuldade no fechamento hermtico;
maior peso;
menor resistncia a fraturas e a choques mecnicos e
trmicos que outros materiais;
dificuldade no manuseio.
Filmes flexveis - Entende-se por embalagem flexvel
qualquer tipo de material que no rgido, mas associa-
se normalmente a filmes flexveis, aos polmeros
plsticos no fibrosos, que possuem espessura menor
que 0,25 mm.
A habilidade de moldar o plstico deve-se formao de
polmeros longos quer por reaes de adio ou por
reaes de condensao.
So fabricados com polmeros produzidos principalmente
a partir de derivados do petrleo ou carvo. Tais
polmeros podem ser termoestveis, como a ureia,
fenlicos e melanina, de pouco uso em embalagens
alimentcias, e termoplsticas como o polietileno e o
polipropileno, de uso generalizado em embalagens para
alimentos. So filmes com espessura de at 0,025 mm ou

Reaes de adio
Uma reao de adio, em qumica
orgnica, uma reao onde uma
ou mais espcies qumicas se
unem a outra (substrato) que
possui ao menos uma ligao
mltipla, formando um nico
produto, e implicando um substrato
na formao de duas novas
ligaes e uma diminuio na
ordem ou multiplicidade de ligao.
Reaes de condensao
uma reao qumica em que
duas molculas se combinam para
formar uma nica molcula,
descartando outra menor durante o
processo. Quando essa molcula
menor a gua, a reao
conhecida como reao de
desidratao; outras molculas
menores perdidas na reao
podem ser o cloreto de hidrognio,
metanol ou cido actico.
318 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
menos. O vdeo 6 apresenta a tcnica de fabricao do
filme flexvel.
Os filmes flexveis possuem as seguintes vantagens:
tm custo relativamente baixo;
possuem grande versatilidade de formas, funes,
proteo;
so selveis a quente para evitar o vazamento de
contedos e podem ser laminados com papel,
alumnio ou outros plsticos;
so adequados para o envase em alta velocidade;
adicionam pouco peso ao produto;
moldam-se de forma muito justa ao formato do
alimento e assim utilizam pouco espao durante a
estocagem e distribuio.
Existe um grande nmero de polmeros; com as
combinaes e tratamento entre eles pode ser produzida
uma infinidade de filmes flexveis utilizados como
embalagens, como, por exemplo: polietileno,
polipropileno, cloreto de polivinila (PVC), cloreto de
polivinilideno (PVdC) (utilizado em embalagens a vcuo
para carnes cryovac), polister e nilon.
Dependendo do tipo de processo aplicado aos polmeros
e do tipo de revestimento envolvido no acabamento, os
filmes tm aplicaes especficas ou mais recomendadas
para determinados alimentos.
O processo tecnolgico de fabricao de materiais para
as embalagens encontra-se em constante evoluo,
sempre luz de modernas tecnologias, processo e
materiais. Dessa forma, para recomendar um sistema de
embalagens, preciso estar em constante contato com o
mercado e com as novas tecnologias disponveis, para
que o sistema recomendado seja o mais eficiente e
apropriado ao produto processado.



Educador, nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem
por objetivo consolidar os processos e tcnicas de fabricao de embalagens.

Ateno: Os vdeos propostos 1 e 2 esto em ingls e o vdeo 4 est em espanhol, mas devem ser utilizados para
que o aluno acompanhe as tcnicas e tambm o processo de fabricao de embalagens. O contedo terico j foi
apresentado e o vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente o conhecimento apresentado.
(1) http://www.youtube.com/watch?v=ImWJwDb717E&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=0RY0cjSUPGg
(3) http://www.youtube.com/watch?v=h8X-TWkl7zY&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=lD5vk5103q0&feature=related
(5) http://www.youtube.com/watch?v=4PkyvqzG5ZM&feature=related


Polmeros
Os polmeros so compostos
qumicos de elevada massa
molecular, resultantes de reaes
qumicas de polimerizao. So
macromolculas formadas a partir
de unidades estruturais menores
(os monmeros). O nmero de
unidades estruturais repetidas
numa macromolcula chamado
de grau de polimerizao. Em
geral, os polmeros contm os
mesmos elementos nas mesmas
propores relativas que seus
monmeros, mas em maior
quantidade absoluta.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 319





Embal agens I I I Ti pos de mat er i ai s
Rec i pi ent es pl st i c os, r gi dos e
semi r r gi dos, papel e papel o, e
t c ni c as de i mpr esso

a Rec i pi ent es pl st i c os, r gi dos e
semi r r gi dos
Fazem parte desse grupo de embalagens as bandejas,
copos, tubos, garrafas e frascos que so feitos de
polmeros nicos ou com extrudados. O vdeo 1
apresenta a animao da tcnica de sopramento para a
fabricao de garrafas pet. O vdeo 2 apresenta a
produo industrial de garrafas pet em uma indstria.
A figura 115 apresenta o esquema de fabricao e
sopramento de embalagens de recipientes rgidos.


Sex t a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados os tipos de materiais
mais comuns utilizados nas embalagens, recipientes
plsticos, rgidos e semirrgidos, papel e papelo, com
suas caractersticas mais importantes, e tcnicas de
fabricao. Ser realizada tambm uma breve
exposio sobre mecanismos e tcnicas de
impresso.
320 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os



As principais vantagens quando comparados com o vidro
e o metal so:
menos peso (menor custo de transporte,
armazenamento e distribuio);
produo temperatura mais baixa que o vidro
(300C x 800C do vidro);
moldados com preciso e com uma variedade de
formas e tamanhos mais amplos que o vidro e o
metal;
resistentes e inquebrveis;
custos de produo mais baixos.
Figura 115 Fabricao de recipientes
rgidos: (a) termoformao; (b)
moldagem por injeo soprada; (c)
moldagem por extruso soprada.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 321
Uma grande desvantagem desse tipo de material: no
reutilizvel; outras limitaes: possui menor resistncia
ao calor e menos rgido que o metal ou vidro.
Existem vrios mtodos de fabricao, mas basicamente
todos partem de uma resina (ou uma mistura dela com
outro material plstico) que se funde e, dependendo do
tipo de material a ser formado, moldada para se chegar
forma final.

b Papel e papel o

Para a fabricao a polpa de papel produzida a partir
da madeira que hidrolisada em meio cido ou bsico,
deixando apenas as fibras da celulose.
Esse material vai, ento, para a produo de papel por
meio de dois processos: (1) kraft (do sueco = forte) papel
de maior fora e rusticidade; (2) sulfito, papel de
rusticidade menor, proveniente da polpa de fibras puras
de celulose e que passou por um processo de
branqueamento.
Consideradas as mais simples, as embalagens de
papel/papelo apresentam uma srie de vantagens, a
saber:
Simples, baratas e relativamente leves.
Reciclveis e biodegradveis.
Facilmente combinadas com outros materiais para
fazer embalagens laminadas;
Podem ser produzidas com diferentes graus de
opacidade.
Utilizadas cada vez mais no setor alimentcio.
Os tipos mais comuns de embalagens de papel so: (1)
caixas de papelo; (2) recipientes moldados de polpa de
papel.
Caixas de papelo Papelo um termo genrico que
abrange cartolina, papelo aglomerado e placas de
papelo corrugadas ou slidas. Exemplo: bandejas para
ovos, capas protetoras de garrafas, bandejas para frutas,
carnes e peixes. Na figura 116 o esquema da fabricao
de papelo corrugado apresentado. No vdeo 3 a
produo de papis ondulados pode ser acompanhada;
no vdeo 4 a animao da produo de papel kraft;no
vdeo 5 a fabricao de bolsa de papel kraft.


322 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os



Recipientes moldados e polpa de papel So
recipientes leves, normalmente, com paredes de 2,5 mm
de espessura, capazes de absorver choques por
disperso. As figuras 117 e 118 detalham o esquema de
fabricao da embalagem cartonada e a construo do
material laminado para embalagem, respectivamente.



Figura 116 Fabricao de
papelo corrugado.
Figura 117 Fabricao da
embalagem cartonada de papelo
laminado para alimentos asspticos:
A, emenda lateral; B, dobradura
para evitar o vazamento do material
para dentro do laminado; C,
laminado chanfrado para evitar a
salincia da emenda.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 323



I mpr esso

O material utilizado para a impresso de embalagens
deve ser bem escolhido para que no fiquem resduos
aps a aplicao, que possam contaminar com odor e
mesmo sabor o produto.
As tintas usadas na impresso consistem em um corante
disperso em uma mistura de solventes e uma resina que
forma um verniz.
A escolha do melhor processo vai depender do tipo de
embalagem que se vai fazer, da impresso, dos recursos
disponveis e do custo de cada um deles. Os principais
processos usados para a impresso de filmes e papis
esto apresentados a seguir:
Impresso flexogrfica Uma tinta de secagem
rpida aplicada ao filme por uma placa de borracha
flexvel com caracteres em relevo. Exemplo:
embalagens cartonadas.
Impresso em fotogravura (ou entalhe) Um rolo
recoberto com cromo entalhado com as superfcies de
impresso so rebaixadas no metal. A tinta aplicada
no rolo e transferida para o material da embalagem.
Litografia em offset (ou planogrfica) Baseada na
incompatibilidade entre gordura e gua. Uma tinta
gordurosa repelida pelas partes midas de uma
placa de impresso, mas permanece nas partes
compatveis que levam o desenho.
Figura 118 Construo do material
laminado para embalagem usado pelo
equipamento do Tetrabrik Assptico: A,
polietileno; B, tinta de impresso; C e D,
papel duplo; E, polietileno; F, folha de
alumnio; G e H, polietileno.
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324 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Impresso em serigrafia A tinta passa atravs de
uma superfcie porosa de uma tela de impresso.
Impresso com jato de tinta Gotculas de tinta
carregadas eletricamente so defletidas pelas placas
defletoras carregadas para criar a imagem.
Na figura 119 o esquema de cada um dos tipos de
impresso pode ser visto.



Figura 119 Impresso (a) flexogrfica; (b) por rotrogravura; (c) litogrfica; (d) por serigrafia; (e) com jato de tinta.


Outros processos de impresso podem ser vistos nos
seguintes vdeos:
Impresso em vidro: vdeo 6
Impresso em tampas: vdeo 7
Impresso a laser: vdeo 6
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 325
I mpr esso do c di go de bar r as

O cdigo universal de impresso (UPC, Universal Printing
Code), conhecido como cdigo de barras, impresso nos
pacotes que vo para os consumidores para leitura a
laser nas caixas registradoras do varejo. Ele evita a
necessidade de marcao individual de preos nas
embalagens e permite notas fiscais discriminadas para o
consumidor. A figura 120 apresenta todos os campos
possveis de um cdigo de barras, e no vdeo 9
possvel acompanhar uma impressora de cdigo de
barras.



Figura 120 Cdigo de barras ou UPC.


Consi der a es f i nai s sobr e embal agens

As interaes entre embalagem e alimento devem ser
nulas, ou seja, todo e qualquer material utilizado na
embalagem deve ser inerte, isso , no deve haver
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326 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
interaes entre a embalagem e os alimentos que ela
contenha.
Ao se escolher o material e durante o processo de
desenvolvimento das embalagens deve-se sempre levar
em considerao a questo ambiental. Todo o material e
todo o meio de produo devem causar o mnimo
impacto ambiental, produzindo o menor nmero de
resduos, e quando eles forem inevitveis que possam ter
uma reutilizao, minimizando assim o impacto
ambiental.
Os custos devem ser tambm os menores possveis para
que no seja somado ao preo do produto final um valor
que incapacite a sua comercializao. A esses custos
devem ser previstos os custos de transporte,
armazenamento, distribuio, entre outros.



Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos
(1) http://www.youtube.com/watch?v=Y_T4BwkRfwc&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=PVxhDPDGgzU
(3) http://www.youtube.com/watch?v=4a1i0SvIu-Q
(4) http://www.youtube.com/watch?v=0_rHRZ4rEFw&feature=related
(5) http://www.youtube.com/watch?v=Sk-Xu3BJSYQ&feature=related
(6) http://www.youtube.com/watch?v=p-URqdIJyeE
(7) http://www.youtube.com/watch?v=2JBRfIYCcu0&feature=mfu_in_order&list=UL
(8) http://www.youtube.com/watch?v=yrD9Wu9SNaM&feature=related








Educ ador , pea aos jovens que em 10 minutos
faam uma busca na Internet por trabalho de
reciclagem e aproveitamento de embalagens. Solicite
que eles apontem pelo menos duas experincias que
julguem interessantes. Faa uma breve apresentao
nos 10 minutos restantes da atividade.
O objetivo, alm de estimular a pesquisa, tambm
estimular a capacidade de sntese do jovem que deve
estar focada e centrada em pontos especficos e
importantes.
20 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 327





Enc hi ment o de r ec i pi ent es

Com o desenvolvimento de novas tcnicas para a
produo de alimentos, as mudanas de consumo
contriburam para um avano significativo nos sistemas
de embalagens. Essas mudanas foram estimuladas pelo
que se apresenta a seguir:
Necessidade de marketing para embalagens diferentes e
mais atrativas.
Diminuio do peso das embalagens para a reduo dos
custos e atender a questes ambientais.
Os alimentos minimamente processados demandaram
novas embalagens, inclusive aquelas com atmosfera
modificada.
O correto procedimento no sistema de enchimento
importante para que se possam atender legislao
quanto ao controle de peso e evitar perdas pelo
superpreenchimento. O procedimento de enchimento, se
no adequado, ir ter efeito substancial nos alimentos
durante a estocagem posterior.
Os processos e as tcnicas das operaes de
enchimento tm relao direta com o tipo de alimentos, a
forma (consistncia) e principalmente o tipo de
embalagem a ser utilizada no processo.
A seguir so apresentadas algumas operaes de
enchimento para alguns tipos de embalagem.

a Rec i pi ent es r gi dos e semi r r gi dos

As embalagens de metal e de vidro chegam at o local de
enchimento devidamente higienizadas em pallets,
envolvidas em filmes encolhveis ou esticveis.
Por ocasio do enchimento as embalagens so retiradas
dos pallets e invertidas sobre jatos de vapor ou gua
St i ma Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados os sistemas de
enchimento, suas aplicaes e mecanismos.

Embalagem com atmosfera
modificada
Embalagem em atmosfera
modificada (tambm chamada de
atmosfera protetora) consiste em
substituir a atmosfera que rodeia o
alimento por uma mistura de gases
adequada, que permita controlar as
reaes enzimticas e microbianas,
retardando a degradao dos
alimentos e aumentando o seu
tempo de vida til. As principais
vantagens que esto associadas a
esse sistema de embalagens est
apresentado a seguir:
Mantm a qualidade do produto
(aspecto, cor, sabor, textura,
cheiro).
Aumenta o seu tempo de vida
til.
Minimiza a utilizao de
conservantes.
Evita e demora degradaes
enzimticas e microbianas.
Permite embalagens mais
atrativas e sugestivas.
328 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
fervente para mant-las higienizadas e devem
permanecer nessas condies at que o processo de
enchimento esteja finalizado.
Potes ou tubos plsticos de boca larga chegam ao
processo de enchimento em pilhas, uns dento dos outros,
acondicionados em caixas de papelo ou em filmes
plsticos. Eles so higienizados com ar quente ou mido,
exceto quando se necessita de ambiente de enchimento
assptico para alimentos esterilizados. Nesse caso os
potes ou tubos plsticos so esterilizados com perxido
de hidrognio.
Embalagens cartonadas laminadas so fornecidas em
uma bobina contnua e tambm esterilizadas com
perxido de hidrognio quando o seu destino for para
embalar produtos UHT.

Enc hi ment o

O tipo de equipamento de enchimento que melhor se
adapte necessidade ir ter relao com a natureza do
produto e a taxa de produo desejada (velocidade de
enchimento).
Os enchedores por gravidade, por presso e a vcuo so
utilizados para alimentos lquidos.
Aps o processo de enchimento realizada uma
soldagem impermevel entre o recipiente e a cabea de
enchimento.
Para materiais com partculas grandes (exemplo: mistura
de nozes, confeitos) o enchimento pode ser feito por
peso, por sistemas de peso lquido ou bruto. No primeiro
caso o produto pesado fica cheio em um recipiente
fechado, enquanto que no segundo caso o sistema pesa
o produto mais a embalagem antes do fechamento.
Os equipamentos devem fazer o enchimento de maneira
precisa e cuidadosa, no devem ocorrer derramamento e
contaminao do fecho. Devem tambm possui r um
dispositivo de segurana que interrompe o processo de
encimento caso nao se tenha a embalagem (recipiente a
se fazer o encheimento) - dispositivo de sem recipientes
sem enchimento. O equipamento deve ainda ser
facilmente ajustvel diferentes tamanhos e formas das
embalagens.
Embalagens hermeticamente fechadas no so
completamente cheias. Faz-se necessrio deixar um
espao livre acima do alimento para formar um vcuo
parcial.
Quando o alimento apresenta um contedo misto (slido
e lquido) recomendado que o lquido seja colocado

Perxido de hidrognio
O perxido de hidrognio, que em
soluo aquosa conhecido
comercialmente como gua
oxigenada, um lquido claro, de
frmula qumica H
2
O
2
. Trata-se de
um lquido viscoso e poderoso
oxidante. incolor temperatura
ambiente e apresenta caracterstico
sabor amargo. Quantidades peque-
nas de perxido de hidrognio
gasoso ocorrem naturalmente no
ar. O perxido de hidrognio
instvel e quando perturbado,
rapidamente se decompe em
oxignio e gua com liberao de
calor. Embora no seja inflamvel,
poderoso agente oxidante que
pode sofrer combusto espontnea
em contato com matria orgnica
ou alguns metais como o cobre ou
o bronze.
UHT
Leite UHT (Ultra High Tempe-
rature). Seu processo no de
pasteurizao e sim de esteri-
lizao onde ocorre a eliminao
de todas as bactrias patognicas,
deteriorantes e, inclusive, os espo-
ros. o que se chama de processo
industrial e tambm de Longa Vida,
pois esse processo de esterilizao
aumenta sua durabilidade . O leite
aquecido temperatura de 130C
a 150C por 2 a 4 segundos. No
h nesse processo nenhuma perda
de nutrientes e vitaminas.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 329
primeiro, e na sequncia, o slido. Esse procedimento
tem por objetivo os seguintes fatores: (1) melhorar a taxa
de transferncia do calor nos pedaos slidos dos
alimentos; (2) deslocar o ar dentro do recipiente; (3)
melhorar o sabor e a aceitabilidade; (4) atuar como um
meio para a adio de corantes ou aromatizantes.
A relao slido/lquido vai depender do produto,
existindo para tanto regulamentao e padres
comerciais especficos.
Para ilustrar sistemas de enchimento de embalagem
apresenta-se no vdeo (1) o sistema de enchimento e
empacotamento de caf modo tipo almofada; no vdeo
(2) o sistema de enchimento e empacotamento de caf
modo a vcuo; no vdeo (3) o sistema e empacotamento
de carnes no sistema cryovac (embalagem a vcuo).



Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos
(1) http://www.youtube.com/watch?v=nUysmh0BoRI
(2) http://www.youtube.com/watch?v=JmEbP315Ovg&feature=related
(3) http://www.youtube.com/watch?v=G34HUAr2jrw&feature=related






Pea para que eles preparem um relatrio no qual
descrevam o que foi observado.
Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos anteriores,
caso seja necessrio.

Educ ador , identifique previamente uma linha de
produo que utilize algum dos processos de
enchimento apresentado. Divida a turma em grupos e
acompanhe o processo de enchimento, solicitando
aos jovens para que, com base no que foi
apresentado (teoria e vdeo), expliquem de maneira
sucinta o procedimento de enchimento observado.
20 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
330 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Fec hament o de r ec i pi ent es I Rgi dos
e semi r r gi dos

Assim como os processos de enchimento so
influenciados pelo tipo de alimento e pelo tipo de
embalagem a serem utilizadas, os processos e
mecanismos de fechamento tambm so influenciados
por esses dois itens.
O processo de fechamento est diretamente relacionado
ao processo de enchimento uma vez que os
equipamentos que fazem o enchimento normalmente
executam tambm o processo de fechamento.
As tcnicas e os processos de fechamento sero
abordados, em um primeiro momento, levando em
considerao o tipo de embalagem, e, em um segundo
momento, o tipo de equipamentos.

a Embal agens de vi dr os e de pl st i c os

A necessidade de tampas para os recipientes
Os recipientes projetados para permitir aos consumidores
usar um pouco do contedo de cada vez motivaram a
indstria de alimentos a desenvolver sistemas de
fechamento que sejam prova de violao, antes de
serem consumidos, e que sejam capazes de indicar
possveis violaes nesses mecanismos de fechamento.
As embalagens de vidro ou de plsticos podem ser
fechadas por um dos seguintes sistemas de tampas:
a Tampas sob presso Usadas geralmente para
bebidas gasosas e incluem:
Tampas de rosquear para fechar;
Oi t ava Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados os processos e as
tcnicas utilizados para o fechamento de recipientes
rgidos e semirrgidos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 331
Tampas de fechar por toro e abrir com ala, com
rosca ou de puxar;
Tampas de girar para colocar e rosquear para abrir.
b Tampas comuns Usadas comumente em leite
pasteurizado ou garrafas de vinhos e incluem:
de rosca de uma ou duas peas;
de rosca para fechar e puxar para abrir;
de girar para fechar e rosquear para abrir;
de pressionar para fechar e de alavancar para abrir;
de fechar por toro e de alavancar ou rosquear para
abrir;
de fechar por empuxo e puxar para abrir.
Na figura 121 apresentam-se os tipos de fechamento
encontrados em embalagens de vidros e tambm em
embalagens plsticas.


Figura 121 Tampas para recipientes de
vidro e plsticos: (a) de girar; (b) de puxar;
(c) universal; (d) fechar com toro e
alavancar para abrir; (e) de abrir
levantando; (f) tampa de rosca; (g) lacre
ROPP; (h) rolha flangeada; (i) dobradia
aberta, fechada com presso; (j) pontos de
fechamento sobre as tampas de dobradia
aberta e fechada sob presso; (k) tampa
pr-formada.
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332 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
c Tampas a vcuo Usadas para recipientes
hermeticamente fechados, como, por exemplo,
geleias ou pastas e podem ser:
de rosquear para fechar e girar para abrir;
de pressionar para fechar e de alavancar para
abrir;
de duas peas de rosquear ou girar para fechar e
rosquear para abrir;
de fechar com toro de alavanca para abrir.

Na figura 122 so mostrados trs tipos de sistemas
de fechamento de potes e tubos rgidos e
semirrgidos.




A seguir so disponibilizados uns vdeos em que alguns
sistemas de tampas so utilizados.
Vdeo 1 Envasadora e tampadora para produtos
alimentcios (por exemplo, alho, maionese e geleias).
Vdeo 2 e vdeo 3 Enchimento e fechamento de
garrafas de refrigerantes (fechamento manual) e de
garrafas de gua (automtico) respectivamente.
Vdeo 4 Enchimento e fechamento de garrafas de suco
de laranja.

Figura 122 Tampas de potes e tubos
rgidos e semirrgidos: (a) de apertar; (b) de
pressionar, com lingueta; (c) tampas de
metal de girar.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 333


Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos
(1) http://www.youtube.com/watch?v=ETfeZd1HiGk&feature=related
(2) http://www.youtube.com/watch?v=MvdhcfhQEGE
(3) http://www.youtube.com/watch?v=zZW2gKHYR9U&feature=related




Pea para que eles preparem um relatrio no qual
descrevam o que foi observado.
Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos anteriores,
caso seja necessrio.







Fec hament o de r ec i pi ent es I I Cai x as
e embal agens c ar t onadas e r ec i pi ent es
f l ex vei s

a Cai x as e embal agens c ar t onadas

O processo de fabricao das caixas planas ou
corrugadas, como visto anteriormente, feito a partir de
Educ ador , identifique previamente uma linha de
produo que utilize algum dos processos de
fechamento apresentados. Divida a turma em grupos
e acompanhe o processo de fechamento, pedindo aos
jovens para que, com base no que foi apresentado
(teoria e vdeo), expliquem de maneira sucinta o
procedimento de fechamento observado.
Nona Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula dar-se- continuidade apresentao dos
processos e as tcnicas utilizadas para o fechamento
de embalagens de caixas, cartonadas e recipientes
flexveis.
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Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
334 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
um molde que , ento, cortado, sulcado e dobrado para
formar a caixa ou a embalagem cartonada. Alguns
equipamentos e processos de montagem de caixas de
papelo podem ser vistos nos seguintes vdeos. Vdeo (1)
armadora de caixas de papelo; vdeo (2) armadoras de
caixa de papelo tipo bandeja; vdeo (3) montadora e
fechadora de caixas de papelo; vdeo (4) montadora de
caixas de papelo e embaladora de latas de alumnio.

Rec i pi ent es f l ex vei s

Os revestimentos termoplsticos ou de revestimentos
tornam-se fluidos quando aquecidos e ressolidificam
quando resfriados.
Para esses sistemas de embalagens, um selador aquece
as superfcies de dois filmes e, uma vez aquecidos,
aplicam-se superfcie at que o fechamento se
estabilize e os filmes sejam fundidos embalagem.
Existem trs tipo comuns de selo de fechamento, a saber:
fechamento com borda: solda estreita na extremidade
da embalagem;
fechamento com aba: as superfcies opostas so
seladas e ambas devem ser soldadas;
fechamento com rebarba: a mesma superfcie de uma
folha selada e somente um lado do filme necessita
de ser soldado.
A figura 123 apresenta os trs tipos comuns de
fechamento.





Outros tipos de material de embalagens incluem folhas
de alumnio e de plstico com formatos incomuns (por
exemplo, ovos de Pscoa, chocolates e panetones, entre
outros).
Figura 123 Selos de fechamento: (a)
fechamento com borda; (b) fechamento
com aba; e (c) fechamento com
rebarba.
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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 335
No vdeo (5) possvel acompanhar o processo de
fechamento em recipientes flexveis.


Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos
(1) http://www.youtube.com/watch?v=3eLTyRRvXpM
(2) http://www.youtube.com/watch?v=1WSTn0x34_8&feature=related
(3) http://www.youtube.com/watch?v=kx1vQU8a99A&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=5nSoSskeNjs&feature=related
(5) http://www.youtube.com/watch?v=JBgXjLshNWc&feature=related







Essas so algumas sugestes de tpicos que tm a
possibilidade de ser abordados; o educador e o jovem
podem ficar vontade para explorar outros tpicos que
julguem mais importantes.
Educ ador , a seguir so propostas duas atividades.
Por favor, escolha uma delas e a desenvolva junto
com aos jovens.
Opo 1 Identifique previamente uma linha de
produo que utilize algum dos processos de
fechamento apresentados. Divida a turma em grupos
e acompanhe o processo de fechamento, pedindo aos
jovens para que, com base no que foi apresentado
(teoria e vdeo), expliquem de maneira sucinta o
procedimento de fechamento observado.
Pea para que eles preparem um relatrio no qual
descrevam o que foi observado.
Pode-se tambm utilizar os links dos vdeos
anteriores, caso seja necessrio.
Opo 2 Identifique um jovem que tenha trabalhado
ou trabalhe na linha de produo que possua alguns
dos processos de fechamento apresentados nesta ou
na aula anterior.
Convide o jovem a preparar em 10 minutos uma
rpida apresentao com as suas funes e
responsabilidades no processo de fechamento. Pea
para que ele apresente aos demais:
qual o produto a ser embalado/fechado;
qual o tipo de embalagem;
qual o processo de enchimento e fechamento (com
explicao rpida);
capacidade do equipamento;
rendimento.
20 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
336 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Nos 10 minutos restantes, pea ao jovem voluntrio que
apresente o seminrio e no fim abra espao para
perguntas e respostas.











Educ ador , anote o tempo que os jovens levam para
fazer a prova, e quando corrigi-la faa uma estatstica
de acertos e erros para cada questo. Esses dados
sero importantes para a prxima aula prtica.
Dc i ma Aul a
50 min
Passo 1 / Pr ova t er i c a
Prova com a sugesto de ser realizada
individualmente e sem consulta.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 337
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 7


1 Defina com suas palavras o que cobertura ou empanamento.

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.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................


2 Apresente quatro objetivos da tcnica de empanamento.


.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

.....................................................................................................................................

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338 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
3 Apresente pelo menos quatro funes das embalagens.

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.....................................................................................................................................


4 Com relao utilizao de txteis e madeira como material de fabricao de
embalagens incorreto afirmar que:

a os txteis por apresentarem limitaes como: baixa barreira para gs e
umidade, no so adequados ao enchimento rpido;
b so deficientes contra barreira de insetos e microrganismos;
c usadas com bastante frequncia como embalagens de transporte ou em alguns
casos como embalagem secundria;
d a madeira na forma de engradados tem tradicionalmente utilizao em uma
variedade de alimentos, lquidos e slidos, incluindo frutas, hortalias, chs,
vinhos, destilados e cervejas;
e as madeiras no apresentam boa proteo mecnica, boas caractersticas de
empilhamento e alta proporo de resistncia de compresso vertical.


5 Com relao utilizao de metal e do vidro como material de fabricao de
embalagens correto afirmar que:

a os metais apresentam matrias-primas de pouca versatilidade e com limitada
utilizao em produtos;
b os metais no fornecem barreiras contra a luz, umidade e sabor;
c um dos mtodos de fabricao de latas o de finas folhas de ao pelo qual
elas so moldadas e em seguida pulverizadas com agentes de cobertura
(estanho, epxi, cromo-dixido) que so aplicadas em cada lado do ao;
d ao processo de fabricao do vidro no esto associadas altas temperaturas,
pois elas iriam comprometer a associao dos componentes de fabricao do
vidro que so: areia (slica), cacos de vidro, soda barrilha (Na
2
CO
3
) e calcrio
(CaCO
3
);
e o processo de fabricao do vidro utiliza-se de processos diferentes que no o
sopramento e prensagem.



Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 339





Fec hament o de r ec i pi ent es I I Cai x as
e embal agens c ar t onadas e r ec i pi ent es
f l ex vei s

Para o processo de fechamento existem vrios tipos de
equipamentos que, dependendo do tipo de alimento e
embalagem, esto aptos a atuar como seladora no fim do
processo de enchimento.
A seguir sero mostrados alguns tipos de mquinas
seladoras e o mecanismo de funcionamento, sempre
subsidiados por vdeos.

Equi pament o de For ma o-Enc hi ment o-
Fec hament o (FEF)

Deve-se ao desenvolvimento desses equipamentos (FEF)
um grande salto e crescimento na indstria de alimentos.
As vantagens esto associadas reduo dos custos de
transporte, manuseio, estocagem, produo de
embalagens mais simples e mais baratas, menos custo
de mo-de-obra e maior produo.
Dois so os sistemas dessas seladoras, a saber:
Equipamento vertical de formao-enchimento-
fechamento (traswrap) Consiste em um rolo de filme
que estendido intermitentemente sobre uma barra de
moldagem pelo movimento vertical das mandbulas de
fechamento.
Uma solda saliente na lateral formada e o fundo
selado pelas mandbulas de fechamento com o
enchimento do produto. Nesse momento uma segunda
solda fecha o topo da embalagem e molda tambm a
prxima solda inferior de fechamento.
Dc i ma Pr i mei r a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados as tcnicas e os
processos envolvidos durante a utilizao de
mquinas seladoras
340 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Esse sistema adequado para produtos em ps,
granulados, confeitos, entres outros.
A figura 124 apresenta o desenho do sistema de
fechamento FEF.





No vdeo (1) possvel acompanhar o processo de
enchimento por meio do processo FEF.
Sistema de Formao-Enchimento-Fechamento
Horizontal (FEFH) (pillow pack ou flowwrap) Os
produtos so alimentados no tubo de filme medida que
eles vo sendo moldados.
Os equipamentos FEFH so mais versteis que os FEF
na medida em que podem embalar peas nicas de
alimentos ou diversas peas embaladas ou no.
A figura 125 apresenta o desenho do sistema de
fechamento FEFH.



Figura 124 Equipamento de
formao-enchimento-fechamento
vertical (transwrap).

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 341

Figura 125 Mquina horizontal de formao-enchimento-fechamento (Flowpack).


No vdeo (2) possvel acompanhar o processo de
enchimento por intermdio do processo FEFH.
Nas mquinas de embalagem de sache, as embalagens
verticais ou horizontais so formadas a partir de lminas
simples ou duplas de filme. As mquinas horizontais de
filme simples dobram o filme sobre um molde e formam
duas costuras laterais.
Nos vdeos (3), (4), (5), (6) e (7) possvel acompanhar o
sistema de formao-enchimento-fechamento de sachs
com filme simples.
Nas mquinas de duas bobinas, uma forma na frente e a
outra forma na parte de trs da embalagem. Dois moldes
so cortados no rolo de filme, juntados e soldados em
trs lados. A embalagem cheia e realizado o
fechamento final.
No vdeo (8) possvel acompanhar o sistema de
formao-enchimento-fechamento de sachs no
processo de duas bobinas.

Rot ul agem

a primeira forma de comunicao entre o fabricante e o
consumidor. Principal componente que interage com o
consumidor motivando-o a efetuar a compra.
Os rtulos so feitos de papis, filmes plsticos ou
quaisquer outros materiais que sejam aplicveis s
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342 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
embalagens e impressos por tcnicas de litografias ou
rotogravura.
Os principais tipos de rtulos esto descritos a seguir:
Rtulos colados O rtulo adesivado
embalagem.
Rtulos termossensveis empregado calor no
momento da aplicao.
Rtulos de insero Os rtulos so inseridos em
pacotes transparentes.
Rtulos em molde O rtulo moldado por meio da
termomoldagem.
Decorao de capa encolhvel Usada para a
rotulagem de recipientes de vidro e de plsticos.
Tintas esticveis Aplicadas antes ou durante a
fabricao das garrafas para a rotulagem de garrafas
plsticas.



Educador, utilize o link abaixo para acessar os vdeos
(1) http://www.youtube.com/watch?v=DDxMGJysQS8&feature=autoplay&list=UL-
uHVaz2l vBg&index=5&playnext=1
(2) http://www.youtube.com/watch?v=cpBA5_eYmeM&feature=related
(3) http://www.youtube.com/watch?v=DaI0OWvKqFo&feature=related
(4) http://www.youtube.com/watch?v=jgXA3himFlk
(5) http://www.youtube.com/watch?v=p3Ofv-f-ZdM&feature=related
(6) http://www.youtube.com/watch?v=0tEBzv_wHIY&feature=related
(7) http://www.youtube.com/watch?v=-8BSm_gII-M&feature=related
(8) http://www.youtube.com/watch?v=ycHiD9k7TVM&feature=related







Educ ador , entregue as provas. Corrija e discuta com
os jovens cada questo.
Apresente a eles as estatsticas da prova, tais como:
tempo mdio para a realizao da prova;
tempo de realizao da primeira prova entregue;
tempo de realizao da ltima prova entregue;
questo de maior acerto e questo de maior erro;
mdia da turma.
20 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 343





Aul a pr t i c a Enc hi ment o e
f ec hament o de r ec i pi ent es




Educ ador , foram apresentados nas aulas anteriores
tcnicas, procedimentos e equipamentos necessrios
s operaes de enchimento e fechamento das
embalagens.
Foram mostrados tambm os tipos de embalagens e
os materiais utilizados na sua produo.
Essa aula tem como objetivo associar os conceitos
envolvidos nessas duas aulas, por meio do
acompanhamento prtico e no somente visual do
procedimento de enchimento e fechamento na linha
de produo da indstria.
Se possvel, promova esse acompanhamento
simulando uma operao de enchimento e
fechamento de embalagem com os jovens
organizados em grupos.
Pea a eles que anotem os procedimentos para que
se faa um fluxograma de todo o processo a ser
entregue como relatrio na prxima aula.
Pea ao responsvel pela linha de produo que
realize uma palestra, antes ou depois da aula, sobre
os procedimentos adotados na linha escolhida,
apontando pontos crticos e principais caractersticas
dos processos/procedimentos envolvidos.
Dc i ma Segunda Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a Pr t i c a
Nessa aula prtica ser conduzida uma rotina de
enchimento e fechamento da planta da indstria.
344 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Manusei o, est oc agem e di st r i bui o de
mat er i ai s Manusei o

O correto procedimento de manuseio de alimentos,
ingredientes e materiais de embalagens desde os
fornecedores, ao longo do processo de distribuio, at o
consumidor essencial para otimizar a qualidade do
produto, minimizar perdas e reduzir custos.
A correta e adequada manipulao dos materiais
aumenta a eficincia na produo e usada em todos os
estgios do processo de fabricao, incluindo:
colheita e transporte das matrias-primas para os
armazns;
procedimentos de preparao e movimentao do
alimento dentro da fbrica;
coleta e descarte dos resduos dos processos;
embalagem, conferncia e movimentao para os
depsitos de produtos acabados;
distribuio para os atacadistas e varejistas;
apresentao dos produtos para a venda.
Um planejamento adequado em todas as etapas do
processo condio bsica para a mxima eficincia que
se possa alcanar, reduzindo perdas, custos e
aumentando o rendimento e a melhoria de todo o sistema
de produo.
O melhor planejamento est associado tambm a
menores produes de resduos, e, portanto, a cada
estgio da produo necessrio otimizar os mtodos
Dc i ma Ter c ei r a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados os procedimentos do
correto manuseio de alimentos do incio at o fim da
cadeia, ou seja, do fornecedor at o consumidor,
tentando identificar pontos crticos e de
estrangulamentos durante a cadeia que podem
interferir na qualidade da matria-prima.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 345
usados para manusear tanto os alimentos quanto os
resduos a fim de reduzir os custos.
Sero apresentados, no decorrer dessa aula, os mtodos
de manuseio usados para os materiais slidos e lquidos
associados aos avanos recentes na estocagem e
distribuio dos alimentos, bem como o tratamento de
resduos.

a Manusei o de mat er i ai s

Entende-se por manuseio de materiais o movimento
eficiente e organizado de materiais nas quantidades
corretas e para o local correto, realizado com o mnimo
de tempo, de mo-de-obra, de desperdcio e de
despesas, e com a mxima segurana.
O sistema de manuseio de materiais influenciado pelo
projeto do arranjo fsico interno, a estrutura para
armazenagem (porta-paletes, prateleiras) e os
equipamentos para movimentao (empilhadeiras,
transpalheiterias, carros hidrulicos, transportadoras,
etc.). Determinando sua eficincia, uma caracterstica do
sistema logstico de manuseio que ele o grande
influenciador do alto custo dessa atividade por motivos de
equipamentos e investimentos necessrios.
As tcnicas importantes de manuseio consistem de:
uma abordagem sistmica para planejar um esquema
de manuseio;
uso de unidades de carregamento e manuseio em
bloco;
mtodos contnuos de manuseio;
automao.
Ao se estabelecer condutas e procedimentos
operacionais de manuseio de materiais necessria uma
abordagem sistmica que compreenda matrias-primas e
ingredientes, estocagem no processo e distribuio dos
produtos acabados ao consumidor.
Esses procedimentos criam manejos e fluxos ideais e
orientados na sequncia correta em todo o processo de
produo, evitando gargalos de produo ou falhas.
Essa competncia de organizar fluxos, identificar
gargalos e acertar possveis desvios e erros de fluxo de
materiais e logstica de movimentao atributo da rea
conhecida como planejamento da produo e consiste
em descries, tcnicas e procedimentos organizacionais
e operacionais bastante complexos, especficos e bem
346 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
particulares a cada processo de produo, mas que
resumidamente podem ser citados:
os insumos para a produo (matria-prima),
ingredientes e materiais de embalagens devem ser
programados para chegar fbrica no tempo e
quantidades corretas e na condio exigida;
as facilidades de estocagem necessitam ser
suficientes para a estocagem de materiais previstos,
e adequadas para a manuteno da qualidade pelo
tempo que se fizer necessrio;
os equipamentos de manuseio precisam ter
capacidade suficiente para movimentar os materiais
nas quantidades necessrias;
os nveis das equipes devem ser adequados para
manusear as quantidades necessrias de materiais;
os equipamentos de processamento e de embalagem
necessitam ser selecionados para fornecer a
capacidade de produo requerida;
os depsitos de produtos acabados precisam ser
suficientes para acomodar os nveis de estoque,
levando em conta tanto os volumes de produo
quanto os de vendas;
os veculos de distribuio devem ser em nmero e
capacidade suficientes, e as jornadas programadas
para otimizar o consumo de combustvel e o tempo
dos motoristas, minimizando particularmente as
jornadas com veculos vazios.

Equi pament os par a manusei o de mat r i as-
pr i mas e i ngr edi ent es

A movimentao a granel de ingredientes alimentcios e
particulados, em p e lquidos por graneleiros rodovirios
ou ferrovirios e a estocagem em grandes silos tm sido
procedimentos de rotina em grandes plantas.
Sistemas eletrnicos, resultados de desenvolvimentos
tecnolgicos, tm sido aplicados para monitorar a
qualidade e o estado dos materiais nos silos de
estocagem, permitindo assim acompanhar com dados
precisos a evoluo dos materiais armazenados.
Contineres e/ou sacos de trama de polipropileno so
usados tanto para o transporte de ingredientes quanto
para a movimentao de alimentos em uma linha de
produo.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 347
Embalagens para grandes volumes feitas com vrias
camadas de papel corrugado no lado externo esto, cada
vez mais, substituindo os tonis metlicos como
embalagens de transporte.

Equi pament os de manusei o par a o
pr oc essament o

O padro de movimentao dos materiais durante o
processamento deve ser to simples quanto possvel a
fim de se evitarem riscos de contaminao dos alimentos
processados pelos alimentos crus.
A contaminao cruzada a principal preocupao para
todos os processadores e manipuladores de alimentos.
Existem vrias recomendaes de layout para plantas e
equipamentos, mas os mais comuns esto apresentados
a seguir:
Linha reta Processos relativamente simples com
poucos equipamentos.
Em serpentina (ou ziguezague) Quando a linha de
produo aumentada por uma curvatura por sobre si
mesma.
Formato em U Usado quando necessrio colocar
o produto acabado na mesma rea geral do ponto
inicial.
Circular Usado quando um produto parcialmente
processado ou acabado necessrio no mesmo local
onde comeou o processo.
Indefinido Quando no se reconhece um padro,
mas linhas de fluxo curtas so necessrias entre um
grupo de operaes relacionadas sempre que o
manuseio for mecanizado ou as limitaes de espao
no permitirem outro layout.
Na figura 126 possvel observar dois exemplos de
layouts de fbricas para o manuseio de materiais.



Contaminao cruzada
a transferncia de microrga-
nismos de um local para o outro
atravs de meios comuns entre o
contaminante o e contaminado. A
higiene local, segregao de
material, local de armazenamento e
operao isolado, e higiene
pessoal so alguns meios de se
evitar tal contaminao.
Leiaute ou layout
um esboo mostrando a distri-
buio fsica, tamanhos e pesos de
elementos como textos, grficos ou
figuras num determinado espao.
Podem ser apenas formas
rabiscadas numa folha para depois
realizar o projeto, ou pode ser o
projeto em fase de desenvolvi-
mento. Em resumo, uma prvia do
servio pronto antes de executado,
onde h possibilidade de alterar
sua disponibilidade sem danos a
nenhuma das partes envolvidas no
processo (designer e cliente), a fim
de que o servio seja produzido de
acordo com o gosto do cliente, para
que apenas ao trmino do
desenvolvimento e obteno de
aprovao seja levado a pblico. O
termo layout pode tambm
configurar-se como projeto envol-
vendo diferentes cadeias associa-
tivas e tcnicas visuais sempre
com objetivo e funo.


348 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Figura 126 Exemplos de layout de fbricas para o manuseio de materiais: (a)
corretamente desenhado e (b) incorretamente desenhado. 1, limpeza; 2,
descascamento e preparao; 3, inspeo; 4.embalagem; 5, congelamento; 6,
estocagem; 7, escritrio; 8, cmara fria; 9, estocagem refrigerada de matrias-
primas. Observe as falhas no desenho (a): A, matria-prima, produto
parcialmente processado e produto final na mesma cmara fria; B, inspeo
adjacente do alimento preparado e lavagem da matria-prima; C, manuseio
confuso e excessivo de materiais.

Tr anspor t ador es e el evador es

Os transportadores so utilizados basicamente em todas
as indstrias de processamento de alimentos para a
movimentao de materiais slidos, nas operaes
unitrias e entre as operaes, e para a inspeo de
alimentos.
Existe um grande nmero de designs de transportadores
produzidos para atender a aplicaes especficas.
Basicamente os transportadores incluem esteiras
transportadoras (uma correia ou cinta sem fim mantida
sob tenso entre dois rolos, um dos quais acionado por
um motor).
Correias planas so utilizadas para transportar alimentos
empacotados e correias em forma de calhas so
utilizadas para transportar materiais avulsos.
Outros tipos de transportadores podem ser:
Transportadores de rolos ou rolims Sem
acionamento motorizado, podendo ser horizontais
para o transporte de alimentos empacotados.
Transportadores de correntes Usados para
transportar tarros, tonis, engradados e contineres,
que so colocados diretamente em uma corrente
motorizada.
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Tarros
Espcie de tacho de cortia com
tampa, usada principalmente para
guardar ou transportar alimentos.


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 349
Transportadores pneumticos Consistem de um
sistema de tubulaes atravs das quais os ps ou
pequenos alimentos particulados como sal, farinha,
leite em p, so suspensos em ar recirculado e
transportados por esse meio.

Bombas e vl vul as

Bombas, vlvulas e tubulaes associadas constituem o
mtodo usual de manuseio de alimentos, lquidos, fluidos
de limpeza, etc. Existe no mercado uma grande
variedade de modelos de bombas disponveis e a escolha
baseada levando em considerao o tipo de produto,
taxa de fluxo, tamanho do motor, entre outras
caractersticas.
Na figura 127 possvel observar os diferentes tipos de
transportadores pneumticos.


Figura 127 Diferentes
tipos de transportadores
pneumticos.

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350 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Tambm h uma variedade de vlvulas em tipos de
especificaes e funcionalidades usadas nas tubulaes
para o processamento de alimentos. So adequadas
autolimpeza. Alguns dos tipos de vlvulas esto descritos
a seguir:
Vlvulas tipo borboleta Discos pivotantes que
podem ser fechados contra um lacre de grau
alimentcio.
Vlvulas de bocal nico ou duplo, tipo esfera
Contm uma esfera de ao inoxidvel que movida
dentro de um bocal correspondente usando um
atuador.
Vlvulas de diafragma Consistem de uma
membrana ou ao inoxidvel em forma de fole que
evita o contato do produto com o eixo mvel da
vlvula.
Vlvulas de segurana Para evitar o excesso de
presso nos tanques de presso.
Vlvulas de vcuo Para proteger os vasos ou
tanques de colapso sob vcuo no desejado.
Vlvulas moduladoras Para permitir o controle
exato da taxa de produo.
Vlvulas de no-retorno (ou de checagem) e
vlvulas de amostragem Permitem a coleta de
amostra bacteriologicamente seguras em uma linha
de produo.
Na figura 128 possvel observar o esquema de alguns
tipos de vlvulas em aplicao em autolimpeza.


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 351

Figura 128 Vlvula de bloqueio duplo, tipo esfera, em aplicao em autolimpeza (CIP).
Ger enc i ament o e desc ar t e de r esduos

Com exceo de poucos processos, os resduos e
efluentes lquidos so produzidos em grandes
quantidades pelo processamento de alimentos.
A natureza dos resduos varia de acordo com o tipo de
alimento que est sendo processado e a cada um desses
resduos deve ser dado um destino ambientalmente
correto e eficaz.
Alguns procedimentos de tratamento de resduos
encontram-se a seguir:
reciclagem da gua;
recuperao de leos e gorduras;
armazenamento de efluentes concentrados e de sua
mistura aps certo tempo, com resduos diludos para
a produo de um efluente mais diludo de
concentrao constante;
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352 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
remoo de slidos por peneiras e descarte como
resduos slidos para companhias comerciais de
recolhimento ou para compostagem;
floculao dos slidos suspensos, utilizando
coagulante qumico;
tratamento de efluentes, utilizando mtodos
biolgicos;
fermentao dos resduos para a produo de
produtos mais valorizados (exemplo: cidos
orgnicos, etc.).







Manusei o, est oc agem e di st r i bui o de
mat er i ai s Est oc agem

A estocagem de matrias-primas, ingredientes e produtos
pode ser feita em condies ambientais ou sob condies
controladas de temperatura, umidade ou composio
atmosfrica. A estocagem de alimentos em condies de
resfriamento ou congelamento foi vista na unidade 2.
Em geral, os fabricantes reduzem a quantidade de
ingredientes e produtos estocados a um mnimo, por
questes financeiras, perda da qualidade (podem ocorrer
alteraes fsica e/ou bioqumicas), frutos de produtos de
alto valor e alto custo de armazenagem.
Porm, alguns produtos, principalmente quando se tratam
de gneros alimentcios, a sazonalidade, ou a demanda
sazonal so caractersticas que devem ser consideradas
e planificadas no processo de produo industrial.
Assim um estoque temporrio ou de segurana, estoque
em ciclos (produo em batelada maior que a demanda
imediata), estoque por antecipao (criado onde a
demanda ou as flutuaes no suprimento so
Dc i ma Quar t a Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados o correto
procedimento e as tcnicas de estocagem de
matrias-primas, ingredientes e produtos.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 353
significativas), e estoques de passagem ou em trnsito
(materiais que esto em processo de movimentao).
Um modo de controlar os custos do estoque classificar
os materiais individualmente pelo seu valor de uso (sua
taxa de uso multiplicada pelo seu valor individual), em
trs classes:
Classe A 20% de materiais de alto valor que
contribuem com 80% do valor total de uso.
Classe B Os prximos 30% de materiais de mdio
valor que contribuem com os 10% do valor de uso.
Classe C Os materiais estocados de valor mais
baixo, compreendendo 50% do total, que contribuem
em 10% do valor de uso.
A correta armazenagem, em que condies de
temperatura, umidade, presena de roedores, insetos,
pragas e microrganismos esto sob controle, com
acompanhamentos e medies peridicas, proporciona
menores perdas da matria-prima durante a estocagem.
Os depsitos tanto dos produtos acabados como das
matrias-primas devem ter as condies anteriores
perfeitamente e corretamente controladas e investigadas
para que se possam ter as menores perdas associadas
estocagem.





Educ ador , acompanhe os jovens divididos em
grupos aos setores de manuseio e estocagem da
matria-prima da indstria.
Essa visita importante, pois possibilitar que eles
observem criticamente procedimentos, condutas e
rotinas que no so recomendveis, para que na
Dcima Sexta Aula cada grupo possa fazer um
fluxograma detalhando essas possveis inadequaes.
20 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
354 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os





Manusei o, est oc agem e di st r i bui o de
mat er i ai s Di st r i bui o

A ligao entre a colheita e a produo de alimento
processado e a compra pelo consumidor conhecida por
cadeia de distribuio; os diferentes sistemas envolvidos
nesse processo de distribuio so chamados de
logstica.
Na figura 129 apresenta-se o esquema da cadeia de
distribuio simplificada para frutas e hortalias frescas.

Figura 129 Cadeia de distribuio simplificada para frutas e hortalias frescas
(transporte por rodovia ou ferrovia).
Dc i ma Qui nt a Aul a
30 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Nessa aula sero apresentados o correto
procedimento e as tcnicas para a distribuio de
alimentos de matrias-primas, ingredientes e produtos
para o processamento industrial.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 355
Uma cadeia de distribuio eficiente est condicionada s
seguintes caractersticas:
Fornecimento de produto ao cliente no local, no tempo
e na quantidade certos.
Reduo do custo a um mnimo (a distribuio uma
despesa, mas no agrega valor ao produto).
Manuteno da qualidade do produto ao longo de toda
a cadeia de distribuio.
Normalmente os depsitos dos grandes atacadistas
so divididos em cinco zonas cujo critrio de diviso
a temperatura:
temperatura ambiente;
temperatura semiambiente (+10C);
resfriado (+5C);
refrigerado (0C);
congelado (-25C).
Os produtos com vida de prateleira curta so recebidos
nos depsitos de distribuio durante a tarde e noite, e
so liberados para os varejos antes do horrio de
abertura do dia seguinte (denominado entrega de
primeira onda).
Os produtos com vida de prateleira mais longa e os que
so mantidos em temperatura ambiente so retirados da
estocagem e organizados conforme a encomenda de
cada varejo, durante um perodo de 24 h, sendo
distribudos em uma segunda onda, entre as 8 e as 20
h, a partir do horrio combinado com cada
estabelecimento.
Os gerentes das indstrias de processamento usam
previses de demanda por alimentos e pedidos reais para
informar aos sistemas computadorizados, conhecidos
como sistemas de Planejamento de Controle de
Produo (PCP) que coordenam as decises de pedidos,
nveis de estoque, trabalhos em andamento, estocagem e
distribuio de produtos acabados.
Esse sistema permite aos gerentes fazer o clculo das
quantidades de materiais necessrios em um dado
momento para a fabricao de produtos que atendam a
demanda de consumo.
O conceito de PCP expandiu-se para integrar outras
partes do negcio, tornando-se o Planejamento de
Recursos de Fabricao (PRF) que um sistema nico,
integrado, contendo um banco de dados que pode ser
acessado por todos os setores da companhia. Dessa
356 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
forma, as informaes sobre as vendas podem ser
usadas diretamente na programao da produo, de
compras e de manuteno da planta, por exemplo.











Fl ux ogr ama Manusei o, est oc agem e
di st r i bui o de mat er i ai s



A partir do que foi visto por ocasio das duas visitas
anteriores e principalmente nessa visita, pea a eles que
preparem um fluxograma, englobando as etapas
Dc i ma Sex t a Aul a
Educ ador , nos 50 minutos da aula e com os jovens
divididos em grupos, acompanhe-os aos setores da
indstria reservados para o manuseio, a estocagem e
a distribuio de materiais.
50 min
Passo 1 / Aul a Pr t i c a
Nessa aula prtica, com base no que foi exposto com
relao distribuio, ser elaborado um fluxograma
com as principais consideraes e observaes vistas
nas duas visitas anteriores.
Educ ador , a partir do que foi exposto sobre a
distribuio, acompanhe com os jovens divididos em
grupos o processo ou pelo menos o encaminhamento
dos produtos que tiveram sua produo concluda na
planta at o local onde eles devem ser encaminhados
distribuio e, de l, para fora da fbrica.
Pea a eles que observem todos os detalhes da
distribuio para que na aula seguinte possam fazer
em grupo um fluxograma.
20 min
Passo 2 / At i vi dade pr t i c a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 357
referentes ao manuseio, estocagem e distribuio de
materiais.



Educador, os jovens podem, caso seja necessrio, consultar o link http://bragante.br.tripod.com/ ou outros quaisquer
que julguem necessrios.


Solicite que no fluxograma apresentado seja apontada
alguma inadequao ou no-conformidade, caso elas
sejam identificadas.
Pea tambm para que cada grupo tente identificar o
layout da fbrica para o manuseio de materiais. Solicite
que seja apontada alguma inadequao ou no-
conformidade, caso elas sejam identificadas.



Educador, se a visita no for possvel, disponibilizam-se dois links de vdeos.
Nos links abaixo voc encontrar alguns vdeos para serem reproduzidos junto aos alunos e que tem por objetivo
apresentar o procedimento que vai desde o recebimento da amostra at a obteno do produto final.

Ateno: Os vdeos propostos 1 e 2 esto em espanhol, mas devem ser utilizados para que o aluno acompanhe o
processo e as tcnicas de fabricao de atum em conserva e chocolate. So vdeos que tem por objetivo apresentar
todo o conjunto de etapas e procedimentos que envolve o processamento industrial para a fabricao de atum em
conserva e chocolate. O vdeo vem apenas complementar e enriquecer visualmente os conhecimentos apresentados.

(1) http://www.youtube.com/watch?v=zIda0hDnF4g&playnext=1&list=PL25AD5ADB2E47723D
(2) http://www.youtube.com/watch?v=24ckUe0sdjE&feature=related


Solicite que os grupos tragam o fluxograma para que
seja apresentado com seminrio na aula seguinte.





Dc i ma St i ma Aul a
Nessa aula pedir-se- aos jovens que apresentem um
rpido seminrio com a apresentao do fluxograma
que foi feito na aula prtica anterior. O objetivo
avaliar o contedo abordado, mas principalmente a
capacidade de organizar o raciocnio, e lapidar e
estimular as apresentaes em pblico.
358 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Semi nr i o Fl ux ogr ama Manusei o,
est oc agem e di st r i bui o de mat er i ai s








Dc i ma Oi t ava Aul a
Nessa aula ser pedido aos jovens que apresentem
em um painel os apontamentos/relatrios solicitados
em cada aula. O objetivo estimular o jovem para que
ele veja de maneira conjunta e no isolada o volume
do material produzido por ele e a capacidade de todos
interagirem com aqueles contedos.
Educ ador , divida o tempo das aulas entre os grupos
para que todos tenham o mesmo tempo para
apresentar o seminrio.
Reserve de 5 a 10 minutos do tempo das aulas para
os comentrios, crticas e sugestes para cada
seminrio apresentado.
Lembre-se de ir anotando aps cada apresentao
pontos positivos e negativos de cada apresentao.
queles grupos que evoluram na tcnica de
apresentao no domnio do contedo e no
conhecimento terico faa elogios e ressalte essas
melhoras.
De maneira geral e no mais pontual, ressalte os
pontos positivos de todas as apresentaes e a
evoluo da turma na apresentao (didtica, no
domnio do contedo, por exemplo).
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 359

Pai nel i l ust r ado






















Dc i ma Nona Aul a
50 min
Passo 1 / Aval i a o t er i c a
Prova com a sugesto de ser realizada
individualmente e sem consulta.
Educ ador , pea aos jovens, constitudos em grupos,
que organizem os materiais pedidos durante este
mdulo (relatrios, apontamentos e outras atividades)
e colem esse material em cartolinas.
Depois, solicite que cada grupo faa uma rpida
apresentao do que trata cada relatrio.
O objetivo desta atividade mostrar as produes
coladas na cartolina, apresentar o volume de
atividades propostas e realizadas por cada grupo e
tambm mostrar que, embora o contedo possa ter
parecido grande, muito do conhecimento est
sedimentado principalmente a partir da experincia
prpria de cada um dos jovens.
Reserve 10 minutos finais das aulas para comentrios
gerais e encerramento da atividade.
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
360 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os








Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 361
PROJ ETO ESCOLA FORMARE
CURSO: .........................................................................................................................
REA DO CONHECI MENTO: Tec nol ogi a do Pr oc essament o de
Al i ment os

Nome .................................................................................... Dat a: ........ /......../ ........


Aval i a o Ter i c a 8


1 Apresente com desenhos ou defina os dois sistemas das seladoras verticais e
horizontais.

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362 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
2 O correto procedimento de manuseio de alimentos, ingredientes e materiais de
embalagens desde os fornecedores, ao longo do processo de distribuio at o
consumidor, essencial para otimizar a qualidade do produto, minimizar perdas e
reduzir custos. A correta e adequada manipulao dos materiais aumenta a
eficincia na produo e so usados em todos os estgios do processo de
fabricao, incluindo:

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3 Defina manuseio de materiais.

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4 Apresente trs tipos de vlvulas.

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Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 363

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5 Apresente pelo menos trs procedimentos de tratamento de resduos.

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364 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 365





Pal est r a e enc er r ament o do c ur so





Educador aqui a sugesto que passe o vdeo que se encontra no link
http://www.youtube.com/watch?v=xfq_A8nXMsQ. um vdeo motivacional de apenas 7,10 min.

Ateno: o vdeo est em ingls com a legenda em portugus.
Educ ador , essa aula foi planejada para ser realizada
em dois momentos:
1 momento Palestra 30 minutos.
A ideia convidar um lder de produo, gerente de
rea ou engenheiro responsvel, ou seja, um
profissional que tenha ou teve contato com os jovens
e com o perfil e domnio, mesmo que geral, das
atividades desenvolvidas por eles.
Essa palestra teria como funo relacionar a
importncia da capacitao para o melhor
desempenho nas atividades profissionais com essas
iniciativas individuais de capacitao e formao
visando abrir horizontes no s profissionais, mas
tambm pessoais na medida em que se tem contato
com outras formas de conhecimento e experincias.
2 Momento Encerramento da Unidade 1 20
minutos.
A ideia de uma palestra de encerramento onde o
educador termina o curso agradecendo a participao
dos jovens, ressalta a importncia do entendimento e
da fundamentao terica relacionada s atividades
prticas de rotina na indstria, e prepara e incentiva os
jovens para as prximas unidades.
O educador agradece tambm ao palestrante e deixa
aberto espao para o caso de algum jovem querer
fazer algum depoimento.
Vi gsi ma Aul a
50 min
Passo 1 / Aul a t er i c a
A ltima aula desta unidade foi planejada para ser
uma aula de encerramento e com o objetivo de fechar
os conceitos apresentados de forma global,
ressaltando a importncia do conhecimento nas vrias
etapas e funes da vida profissional.
366 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 367




Capt ul o 1 Dc i ma Aul a Aval i a o Ter i c a 1


1 E

2 C

3 E

4 Conceito estabelecido pelo pesquisador Arthur Little e que segundo o qual um
processo qumico seria dividido em uma srie de etapas que podem incluir:
transferncia de massa transporte de slidos e lquidos, destilao, filtrao,
cristalizao, evaporao, secagem, etc. Em outras palavras: so sequncias de
operaes fsicas necessrias viabilizao econmica de um processo qumico.
No processamento de leite, por exemplo, homogeneizao, pasteurizao,
resfriamento, e empacotamento so as operaes unitrias que esto interligadas
a fim de criar o processo como um todo. Um processo tem vrias operaes
unitrias presentes para que possa se obter produto desejado.

5 Entende-se por matria-prima, toda substncia de origem animal, vegetal ou
mineral, em estado bruto, que para ser utilizada como alimento, precisa sofrer um
tratamento e/ou transformao de natureza qumica, fsica ou biolgica. No
haver produto de qualidade, se ele for fabricado com matria-prima inadequada

6 Perecveis: So as matrias-primas que se alteram rapidamente (rpida
deteriorao em condies ambientes) a menos que sejam submetidas a
processos de conservao. Essa rpida alterao/deteriorao esta associada a
um alto teor de umidade e consequentemente a uma elevada atividade de gua
(Aw). Exemplos de alguns alimentos perecveis: leite, carnes, frutas, verduras,
mel, etc.
Semiperecveis: So as matrias-primas que tem sua estabilidade aumentada em
decorrncia de tcnicas aplicadas em seu processamento. Apresentam maior
resistncia s alteraes, pois possuem menor Aw. Exemplos de alguns alimentos
semiperecveis: beterraba, batata, cenoura, nabo, pra, ma, plantas aromticas
e especiarias e sacarnicas, etc.
No perecveis: So as matrias-primas que podem ser estocadas temperatura
ambiente por um perodo de tempo prolongado, sem que haja crescimento
microbiano suficiente para se caracterizar a deteriorao. Apresentam grande
resistncia ao ataque de microrganismos, por possurem baixo teor de umidade e
baixa Aw.
Exemplos de alguns alimentos no perecveis: acar, farinhas, leguminosas
secas, cereais, etc.
Gabar i t o das Aval i a es
368 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os

7 As matrias-primas podem ainda serem divididas em trs grupos:
a) Matria-prima de origem animal
Fazem parte deste grupo as carnes de animais terrestres e aquticos, ovos e leite
dentre outros.
b) Matria-prima de origem vegetal
Fazem parte deste grupo os gros de cereais e leguminosas, frutas, castanhas,
nozes, vegetais folhosos, tubrculos e razes, algas entre outros.
c) Matria-prima de origem mineral
Fazem parte deste grupo as matrias-primas de origem mineral. Podem ser
lquidas ou slidas. As matrias-primas lquidas so as guas e, as slidas esto
representadas pelo sal marinho, dentre outros.

8 Os processos de reduo de tamanho so normalmente utilizados durante o
processamento com o objetivo de controlar as propriedades reolgicas ou de
textura. Podem estar e normalmente esto relacionadas a um efeito indireto no
aroma e no sabor de alguns alimentos.
Os processos de reduo de tamanho favorecem o rompimento de clulas
(desorganizao celular) bem como o aumento da rea superficial favorecem
reaes de deteriorao oxidativa e maiores taxas de atividade microbiana e
enzimtica.
Aos processos de reduo de tamanho, pouca ou nenhuma relao com a
conservao dos alimentos est associada. Essa relao de conservao esta
mais intimamente ligada atividade de gua indicado que alimentos mais secos
(com baixa atividade de gua) possuem conservao mais prolongada que os
produtos com maiores teores de umidade (atividade de gua mais elevada).

9 Por definio, entende-se por mistura ou mescla a operao unitria em que uma
mistura homognea obtida de dois ou mais componentes, pela disperso de um
no outro.
Chama-se de fase contnua aquele componente que se apresenta em maior
quantidade (majoritrio) e de fase dispersa aquele componente que se encontra
em menor quantidade (minoritrio).

10 Toda a matria-prima deve passar por um processo de limpeza antes do seu
processamento. O propsito remover os contaminantes, areia, insetos, etc. Isto
essencial para proteo do processo e dos equipamentos assim como um
produto final seguro para o consumo.
A limpeza deve ocorrer to logo seja possvel, pois a rpida remoo de partes do
alimento contaminado por microorganismos ou outros contaminantes evita perdas
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 369
subsequentes do material remanescente. Desta forma, a limpeza , portanto, um
procedimento eficaz para reduzir perdas, diminuir desperdcio de alimentos e
custos de produo e aumentar o rendimento do processamento de alimentos.


Capt ul o 1 Dc i ma Nona Aul a Aval i a o Ter i c a 2


1 B

2 E

3 Vantagens do processo de extruso esto associadas a: (1) alta qualidade e
uniformidade dos produtos, (2) versatilidade: pode-se produzir ampla variedade de
produtos, mudando poucos ingredientes e as condies de operao do extrusor,
(3) custos reduzidos: o processo tem baixos custos e alta produtividade em
relao a outros processos de coco, (4) alta velocidade de produo e (5)
automao de processo, reduzindo mo de obra.

4 O processo de centrifugao utiliza a fora centrfuga (fora g) para isolar
partculas suspensas em seu meio, seja da forma em lotes ou fluxo contnuo.
Quando uma suspenso girada sob certa velocidade, a fora centrfuga faz com
que as partculas se afastem radialmente do eixo da rotao e assim separadas.

5 - Reduo das perdas dos alimentos ps-colheita,
- Evita brotamento de tubrculos,
- Pode retardar ou mesmo interromper os processos naturais de amadurecimento
e deteriorao,
- Pode eliminar ou diminuir o nmero de microrganismos perigosos nos
alimentos,
- Desinfestao de insetos em gros, frutas secas e frescas sem uso de produtos
qumicos,
- Pode esterilizar completamente um alimento,
- O produto tratado em sua embalagem final, evitando a recontaminao,
- No h elevao de temperatura durante o tratamento,
- No causa danos ao consumidor como os agrotxicos, pesticidas e alguns
aditivos.

370 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Capt ul o 2 Dc i ma Segunda Aul a Aval i a o Ter i c a 3


1 A

2 A

3 D

4 A

5 O princpio bsico da extruso a converso de um material slido ao estado de
massa fluda, pela combinao de umidade, calor, compresso e tenso de
cisalhamento. Assim obtm-se a gelatinizao do amido e/ou a desnaturao da
protena presente no alimento. Existem dois tipos de extruso: extruso quente
e a frio.

6 A esterilizao consiste em submeter os alimentos a uma temperatura superior a
100C. o calor inativa todos os microrganismos patognicos e deteriorantes, no
permitindo que cresam enquanto os alimentos esto devidamente estocados.
Tem a desvantagem de eliminar tambm algumas substncias nutritivas e
provocar alteraes no sabor e na textura dos alimentos, quando submetidos ao
calor por muito tempo.

7
Diferena de temperatura entre o vapor dgua e o lquido em ebulio:
A diferena de temperatura se torna menor medida que os alimentos se tornam
mais concentrados por causa da elevao do ponto de ebulio;
conseqentemente a taxa de transferncia de calor diminui ao longo do
processo. Em grandes evaporadores, o ponto de ebulio do lquido na base do
equipamento pode ser ligeiramente aumentado devido maior presso exercida
pelo peso do lquido acima (presso hidrosttica). Nesses casos, a medida do
ponto de ebulio para os clculos do processamento feita considerando a
metade da altura do evaporador.
Depsitos nas superfcies de transferncia de calor
As incrustaes na superfcie do evaporador reduzem a taxa de transferncia
de calor. Ela depende da diferena de temperatura entre o alimento e a
superfcie aquecida e da viscosidade e composio qumica dos alimentos. Tal
problema pode ser diminudo em alguns tipos de equipamentos pela remoo
contnua dos alimentos da parede dos evaporadores. A corroso do metal no
lado onde passa o vapor do equipamento de evaporao tambm pode diminuir
a taxa de transferncia de calor, podendo ser reduzido pelo uso de agentes
anticorrosivos.
Filmes-limite
A pelcula de lquido estacionria nas paredes do evaporador geralmente a
principal resistncia para a transferncia de calor. A espessura do filme
reduzida pela promoo de correntes de conveco no alimento ou pela induo
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 371
mecnica de turbulncia. A viscosidade de muitos alimentos aumenta com a
concentrao, diminuindo a taxa de transferncia de calor. Alm disso, alimentos
mais viscosos esto em contato com superfcies quentes por perodos mais
longos e, como resultado, sofrem maiores danos devido ao calor.


Capt ul o 2 Vi gsi ma Aul a Aval i a o Ter i c a 2


1 E

2 C

3 D

4 B

5 D

6 A

7 E


Capt ul o 3 Qui nt a Aul a Aval i a o Ter i c a 1


1 Difuso molecular e conveco; figura A conveco; figura B - difuso molecular

2 Textura Alteraes na textura so causadas pela perda de umidade ou gordura,
formao ou quebra de emulses e gis, hidrlise de carboidratos polimricos e
coagulao ou hidrlise de protenas; gosto, aroma, sabor. Os aromas percebidos
nos alimentos resultam de combinaes complexas de muitas centenas de
compostos, algumas das quais atuam sinergicamente. Alm disso, o sabor
percebido nos alimentos influenciado pela taxa em que os compostos
aromticos so liberados durante a mastigao e, portanto, muito associado
com a textura dos alimentos e com a taxa de quebra da estrutura do alimento
durante a mastigao; cor: muitos pigmentos naturais so destrudos pelos
processamentos trmicos e alterados pelo pH ou por oxidao durante a
armazenagem. Como consequncia, os alimentos processados podem perder sua
colorao caracterstica, e assim, seu valor.
3 Vitaminas B
6
, B
12
e vitamina C.

372 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
4
a O termo biodisponibilidade aplicado a vitaminas em alimentos pode ser
definido como a proporo da quantidade de vitamina ingerida que sofre
absoro intestinal e , ento, utilizada pelo corpo.
b Os fatores relacionados ao alimento, a forma qumica e o estado fsico no
qual as vitaminas se encontram na matriz do alimento afetam diretamente sua
absoro. Essas propriedades podem ser influenciadas pelos efeitos do
processamento ou preparao do alimento com possveis consequncias na
absoro de seus nutrientes. Todavia, de modo geral, as vitaminas que se
encontram ligadas matriz do alimento apresentam uma eficincia de
digesto e absoro mais baixa. Tambm alguns componentes da prpria
refeio podem retardar ou aumentar a absoro da vitamina; sendo assim, a
composio da dieta um fator importante. Do mesmo modo, outras
substncias ingeridas, como lcool e drogas, podem interferir nos
mecanismos fisiolgicos de absoro.


Capt ul o 3 Vi gsi ma aul a Aval i a o t er i c a 2

1 d
2 d
3 d
4 Temperatura de armazenamento; umidade relativa; circulao de ar; atmosfera de
armazenamento.

5 Uma reduo na concentrao de oxignio ou um aumento na de dixido de
carbono na atmosfera de armazenagem que circunda um alimento reduz a taxa de
respirao de frutas e hortalias frescas, alm de inibir o crescimento de
microrganismos e insetos.

6 Embalagens ativas so aquelas que alm de atuarem como uma barreira a
agentes externos procuram corrigir deficincias presentes nas embalagens
passivas. Elas podem ser definidas como embalagens em que elementos
adicionais foram deliberadamente includos no material ou no espao livre da
embalagem, para melhorar seu desempenho. Um pouco distinto o conceito de
embalagem inteligente, que capta e mede variaes no ambiente, na embalagem
ou no seu, contedo e comunica essas alteraes.

7 A liofilizao ou criosecagem ou criodesidratao (freeze-drying) um sistema
especial de desidratao a vcuo. um tipo especial de desidratao por
sublimao ou transformao direta do gelo do alimento em vapor d'gua, sem
passar pelo estado de gua lquida.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 373
Capt ul o 4 Dc i ma aul a Aval i a o t er i c a 1

1 Entende-se por cobertura ou empanamento de alimentos a tcnica ou a ao de
envolver o alimento em farinha de trigo, em farinha de rosca e ovos, ou em massa
semilquida para proteg-lo durante o cozimento.

2 Os objetivos esto normalmente associados melhoria da aparncia e da
qualidade sensorial. Tambm pode ser aplicada com a finalidade de:
melhorar a aparncia;
modificar a textura;
realar o sabor;
aumentar a variedade e agregar valor aos produtos bsicos.

3
Conteno Para conter os produtos e mant-los seguros at serem
consumidos.
Proteo Contra riscos mecnicos e ambientais encontrados durante a
distribuio e o uso.
Comunicao Para identificar os contedos e auxiliar na venda do produto.
Algumas embalagens fornecem informaes ao usurio sobre o modo de
abertura e/ou uso dos contedos.
Ser esteticamente agradvel.
Ter tamanho e forma funcionais.
Possivelmente abrir com facilidade e fechar com segurana.
Propiciar descarte, reciclagem ou fcil reutilizao.
Ter um design que atenda as exigncias legais com relao rotulagem dos
alimentos.
4 E

5 c


Capt ul o 4 Dc i ma nona aul a Aval i a o t er i c a 2

1 Equipamento vertical de Formao-Enchimento-Fechamento (FEF) (traswrap)
Consiste em um rolo de filme estendido intermitentemente sobre uma barra de
moldagem pelo movimento vertical das mandbulas de fechamento.
374 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Uma solda saliente na lateral formada e o fundo selado pelas mandbulas de
fechamento com o enchimento do produto. Nesse momento uma segunda solda
fecha, ento, o topo da embalagem e molda tambm a prxima solda inferior de
fechamento.
Sistema de Formao-Enchimento-Fechamento Horizontal (FEFH) (pillow pack ou
flowwrap) Os produtos so alimentados no tubo de filme medida que eles vo
sendo moldados.
Os equipamentos FEFH so mais versteis que o FEF na medida em que podem
embalar peas nicas de alimentos ou diversas peas embaladas ou no.

2
colheita e transporte das matrias-primas para os armazns;
procedimentos de preparao e movimentao do alimento dentro da fbrica;
coleta e descarte dos resduos dos processos;
embalagem, conferncia e movimentao para os depsitos de produtos
acabados;
distribuio para os atacadistas e varejistas;
apresentao dos produtos para a venda.


3 Entende-se por manuseio de materiais o movimento eficiente e organizado de
materiais nas quantidades corretas e para o local correto, realizado com o mnimo
de tempo, de mo-de-obra, de desperdcio e de despesas, e com a mxima
segurana.

4
Vlvulas tipo borboleta Discos pivotantes que podem ser fechados contra
um lacre de grau alimentcio.
Vlvulas de bocal nico ou duplo, tipo esfera Contm uma esfera de ao
inoxidvel que movida dentro de um bocal correspondente usando um
atuador.
Vlvulas de diafragma Consistem de uma membrana ou ao inoxidvel em
forma de fole que evita o contato do produto com o eixo mvel da vlvula.
Vlvulas de segurana Para evitar o excesso de presso nos tanques de
presso.
Vlvulas de vcuo Para proteger os vasos ou tanques de colapso sob vcuo
no desejado.
Vlvulas moduladoras Para permitir o controle exato da taxa de produo.
Vlvulas de no-retorno (ou de checagem) e vlvulas de amostragem
Permitem a coleta de amostra bacteriologicamente seguras em uma linha de
produo.
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 375
5

a reciclagem da gua;
b recuperao de leos e gorduras;
c armazenamento de efluentes concentrados e de sua mistura aps certo tempo,
com resduos diludos para a produo de um efluente mais diludo de
concentrao constante;
d remoo de slidos por peneiras e descarte como resduos slidos para
companhias comerciais de recolhimento ou para compostagem;
e floculao dos slidos suspensos, utilizando coagulante qumico;
f tratamento de efluentes, utilizando mtodos biolgicos;
g fermentao dos resduos para a produo de produtos mais valorizados
(exemplo: cidos orgnicos, etc.).


376 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 377



c i dos gr ax os
Os cidos graxos so formados por cadeias de tomos de carbono que se ligam a
tomos de hidrognio com um radical cido em uma de suas extremidades. Ao se
unirem, formam os lipdios ou gorduras.
Ac i dul ant es
So substncias adicionadas a gneros alimentcios com a funo de intensificar
o gosto cido (azedo) de alimentos e bebidas. Tambm influem na conservao
microbiolgica dos alimentos. Dentre os diversos acidulantes no processamento de
alimentos so usados cidos orgnicos tais como cido ctrico e inorgnicos
como cido fosfrico e outros. So adicionados, tambm, os sais desses cidos,
principalmente os sais de sdio para controle de pH (acidez ativa) e do gosto, assim
como outras propriedades desejveis no produto manufaturado. cido ctrico e cido
tartrico, por fermentao so obtidos os cidos ctricos, ltico, actico e fumrico. Por
meio de sntese, so fabricados os cido mlico, cido actico e o cido fosfrico.
Adsor o
a adeso de molculas de um fluido (o adsorvido) a uma superfcie slida
(o adsorvente); o grau de adsoro depende da temperatura, da presso e da rea da
superfcie os slidos porosos como o carvo ativado so timos adsorventes.
Aer ossi s
um conjunto de partculas suspensas num gs, com alta mobilidade intercontinental.
O termo refere-se tanto as partculas como ao gs na qual as partculas esto
suspensas.
Ant i mi c r obi ano
uma substncia que mata (microbicida) ou inibe o desenvolvimento
(microbiostticos) de microrganismos, como bactrias, fungos, vrus ou protozorios.
At i vi dade de gua
Define-se atividade de gua como a relao que existe entre a presso de vapor de
um dado alimento em relao a presso do vapor de gua pura mesma temperatura.
A atividade de gua varia de 0 a 1, sendo que 0 so alimentos mais secos, com pouca
atividade de gua (exemplo, farinceos). J alimentos com atividade de gua perto de
1 so aqueles com mais gua livre (exemplo: laticnios).
At uador
um elemento que produz movimento, atendendo a comandos que podem ser
manuais ou automticos. Como exemplo, podem-se citar atuadores de movimento
induzido por cilindros pneumticos (pneumtica), ou cilindros hidrulicos (hidrulica) e
motores (dispositivos rotativos com acionamento de diversas naturezas).
Tal como o nome sugere, um servomecanismo deve obedecer a comandos. Sendo
geralmente acoplado a um sistema conhecido como malha fechada, ele informa ao
sistema de comando se a tarefa solicitada foi executada. Tambm so atuadores
Gl ossr i o
378 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
dispositivos como ps, cancelas ou qualquer elemento que realize um comando
recebido de outro dispositivo, com base em uma entrada ou critrio a ser seguido.
Modificam o ambiente com aes.
Bac t r i as
Qualquer uma de um vasto grupo de plantas microscpicas aclorofilas, unicelulares ou
no celulares, comumente sem ncleo completamente diferenciado, com o corpo
redondo, em forma de bastonete, espiralado ou filamentoso, muitas vezes mveis por
meio de flagelos, e que constituem a classe dos Esquizomicetes. Reproduzem-se por
fisso ou esprios assexuais, vivem no solo, na gua, na matria orgnica ou nos
corpos vivos de plantas e animais. Seu estudo muito importante para o homem por
seus efeitos qumicos (fixao de nitrognio, putrefao, fermentao) e como
patgenos.
Bac t r i as est r i t ament e anaer bi c as
So os microrganismos que ou crescem na presena de baixas concentraes de
oxignio, os chamados de anaerbios facultativos, ou morrem quando esto na
presena desse gs; estes so os chamados de anaerbios estritos.
Bac t er i ost t i c o e f ungi st t i c o
So agentes quimioterpicos da classe que detm o crescimento de
determinadas bactrias e fungos, dificultando sua proliferao.
Br omel i na
o nome dado a um extrato contendo enzimas proteolticas extradas de plantas da
famlia Bromeliaceae, que inclui o anans. O extrato apresenta tambm outras
enzimas como peroxidase e fosfatase cida e substncias como o clcio. produzida
comercialmente no Japo e em Taiwan.
Cal or l at ent e
Provoca algum tipo de alterao na estrutura fsica do corpo. a quantidade de calor
que a substncia troca por grama de massa durante a mudana de estado fsico
Cal or sensvel
Provoca apenas a variao da temperatura do corpo. A quantidade de calor sensvel
que um corpo de massa recebe diretamente proporcional ao seu aumento de
temperatura.
Car boi dr at os est r ut ur ai s
Tambm conhecidos como hidratos carbono, glicdios, glcidos, glucdeos, glcidos,
glcides, sacardeos ou acares, so as biomolculas mais abundantes na natureza,
constitudas principalmente por carbono, hidrognio e oxignio, podendo apresentar
nitrognio, fsforo ou enxofre em sua composio. Dentre as diversas funes
atribudas aos carboidratos, a principal a funo energtica. Tambm atuam como
elementos estruturais e de proteo na parede celular das bactrias, fungos e
vegetais, bem como em tecidos conjuntivos e envoltrio celular de animais.
Compost os ar omt i c os
So importantes na indstria. Aromaticidade uma propriedade qumica na qual um
anel conjugado de ligaes insaturadas, pares de eltrons isolados, ou orbitais vazios
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 379
exibem uma estabilizao mais forte do que a esperada devido apenas conjugao.
Hidrocarbonetos aromticos-chave de interesse comercial so benzeno, tolueno,
ortoxileno e paraxileno. Cerca de 35 milhes de toneladas so produzidas em todo o
mundo a cada ano. Eles so extrados de misturas complexas obtidas pelo refino
de petrleo ou pela destilao do alcatro de carvo e so utilizados para produzir
uma gama de produtos qumicos e polmeros importantes, incluindo estireno,
fenol, anilina, polister e nilon.
Car ot enoi des
So pigmentos encontrados nos alimentos responsveis pelas coloraes vermelho,
amarelo e laranja. So tambm vitaminas, nesse caso representam a vitamina A.
Condu o
No estudo da transferncia de calor, conduo trmica ou difuso trmica (ou
ainda conduo ou difuso de calor) a transferncia de energia trmica entre tomos
e/ou molculas vizinhas em uma substncia devido a um gradiente de temperatura.
Noutras palavras, um modo do fenmeno de transferncia trmica causado por uma
diferena de temperatura entre duas regies em um mesmo meio ou entre dois meios
em contato no qual no se percebe movimento global da matria na escala
macroscpica, em oposio conveco que outra forma de transferncia trmica.
Cont ami na o c r uzada
a transferncia de microrganismos de um local para o outro atravs de meios
comuns entre o contaminante o e contaminado. A higiene local, segregao de
material, local de armazenamento e operao isolado, e higiene pessoal so alguns
meios de se evitar tal contaminao.
Convec o
o movimento de molculas em fluidos (ex: lquidos, gases e rheids). Ele no pode ter
lugar em slidos, uma vez que nem os fluxos de correntes de massa ou difuso
significativos podem ocorrer em slidos. A conveco trmica soma de dois
fenmenos fsicos, a conduo de calor (ou difuso de calor) e a adveco de um
meio fluido (lquidos e gases).
Dr ageament o
Processo de revestimento com acar, sacarose, poliois e corantes.
Degust ar
Tomar o gosto ou sabor de, por meio do paladar.
Desnat ur a o pr ot i c a
Desnaturao ocorre quando a protena perde sua estrutura secundria e/ou terciria,
ou seja, o arranjo tridimensional da cadeia polipeptdica rompido, fazendo com que,
quase sempre, a protena perca sua atividade biolgica caracterstica.
Di el t r i c o
O aquecimento por microondas tambm chamado de aquecimento dieltrico, e
existem dois mecanismos principais para a transformao de energia eletromagntica
em calor.
380 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Di gest i bi l i dade
tudo o que se pode digerir. De fcil digesto.
Di pol os
Um sistema formado de duas cargas eltricas de valores absolutos iguais e de sinais
opostos (+q e -q), separadas por uma distncia d, geram um dipolo eltrico.
Embal agem c om at mosf er a modi f i c ada
Embalagem em atmosfera modificada (tambm chamada de atmosfera protetora)
consiste em substituir a atmosfera que rodeia o alimento por uma mistura de gases
adequada, que permita controlar as reaes enzimticas e microbianas, retardando a
degradao dos alimentos e aumentando o seu tempo de vida til. As principais
vantagens que esto associadas a esse sistema de embalagens est apresentado a
seguir:
Mantm a qualidade do produto (aspecto, cor, sabor, textura, cheiro).
Aumenta o seu tempo de vida til.
Minimiza a utilizao de conservantes.
Evita e demora degradaes enzimticas e microbianas.
Permite embalagens mais atrativas e sugestivas.
Enzi mas
So substncias formadas por protenas, cuja funo a quebra de ligaes qumicas.
Espor os
Em biologia, chamam-se esporos as unidades de reproduo das plantas (no sentido
da taxonomia de Lineu, ou seja, incluindo no s as plantas verdes, mas tambm
as algas, os musgos e osfungos). So tambm denominados esporos as formas
latentes de muitos animais ou seus embries, de protistas e de bactrias.
Fl ui dos
So substncias que se deformam continuamente quando submetidas a uma tenso
de cisalhamento, no importando o quo pequena possa ser essa tenso. Um
subconjunto das fases da matria, os fluidos incluem os lquidos, os gases,
os plasmas e, de certa maneira, os slidos plsticos.
Gel at i ni za o do ami do
O amido no solvel em gua fria. Porm, quando a suspenso de amido em gua
aquecida a gua comea a penetrar nos grnulos e estes incham. medida que o
aquecimento prossegue, os grnulos incham cada vez mais, pois mais gua penetra
neles, e a sua estrutura vai sendo alterada. Se houver gua suficiente, acabam por
rebentar obtendo-se uma disperso viscosa que pode formar um gel. Ao processo em
que a gua penetra nos gros de amido e modifica a sua estrutura chama-se
gelatinizao do amido.


Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 381
Gl ut amat o monossdi c o
o sal sdico do cido glutmico, um aminocido presente em todas as protenas
animais e vegetais. Muito utilizado na indstria alimentcia, o MSG cria um sabor
suave, rico e encorpado e pode ser adicionado em carnes, peixes, frangos, vegetais e
frutos do mar, sendo que em muitos pases usado como tempero de mesa. Ainda,
em certos alimentos, o MSG pode ajudar a reduzir o contedo de sdio sem
comprometer o gosto. O MSG contm apenas um tero da quantidade de sdio em
comparao ao sal de cozinha.
Her met i c ament e
Fechado completamente, de modo que no deixe penetrar ou escapar o ar (vasos,
panelas etc.)
I nsol ubi l i za o (i nsol vel )
Aquilo que no se pode dissolver.
Lei aut e ou l ayout
um esboo mostrando a distribuio fsica, tamanhos e pesos de elementos como
textos, grficos ou figuras num determinado espao. Podem ser apenas formas
rabiscadas numa folha para depois realizar o projeto, ou pode ser o projeto em fase de
desenvolvimento. Em resumo, uma prvia do servio pronto antes de executado, onde
h possibilidade de alterar sua disponibilidade sem danos a nenhuma das partes
envolvidas no processo (designer e cliente), a fim de que o servio seja produzido de
acordo com o gosto do cliente, para que apenas ao trmino do desenvolvimento e
obteno de aprovao seja levado a pblico. O termo layout pode tambm configurar-
se como projeto envolvendo diferentes cadeias associativas e tcnicas visuais sempre
com objetivo e funo.
Levedur as
As leveduras, como os bolores e cogumelos, so fungos. Apresentam-se
caracteristicamente sob forma unicelular. A etimologia da palavra levedura tem origem
no termo latino levare com o sentido de crescer ou fazer crescer, pois as primeiras
leveduras descobertas estavam associadas a processos fermentativos como o de
pes e de mostos que provocam um aumento da massa do po ou do volume do
mosto pela liberao de gs e formao de espuma nos mostos.
Li x i vi a o
o processo de extrao de uma substncia presente em componentes slidos
atravs da sua dissoluo num lquido. Ou seja, quando as vitaminas e minerais se
dissolvem na gua durante o cozimento dos alimentos.
Mi c r obi ot a
Em ecologia, chama-se de microbiota ao conjunto dos microrganismos que habitam
num ecossistema, principalmente bactrias, mas tambm alguns protozorios, que
geralmente tm funes importantes na decomposio da matria orgnica e,
portanto, na reciclagem dos nutrientes.

382 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Mi c r or gani smo
Organismo, animal ou vegetal, de dimenses microscpicas. Emprega-se o termo para
designar especificamente os germes patognicos: protozorios, espiroquetas, micetes,
bactrias, rickttsias e vrus. Var: microorganismo.
Mi c r or gani smos aer bi os e bac t r i as aer bi c as
So os microrganismos que normalmente requerem oxignio para crescer.
Mol ec ul ar
tudo aquilo que tem molculas. Que pertence ou se refere s molculas.
Or ganol pt i c o
Diz-se de cada uma das propriedades com que os corpos impressionam os
sentidos. Diz-se do exame dessas propriedades nos corpos.
Pat ogni c a
Responsvel por causar doenas nos homens. Exemplo de bactrias patognicas que
causam doenas alimentares: salmonela, escherichia coli, clostridium perfringes.
Pol mer os
Os polmeros so compostos qumicos de elevada massa molecular, resultantes de
reaes qumicas de polimerizao. So macromolculas formadas a partir de
unidades estruturais menores (os monmeros). O nmero de unidades estruturais
repetidas numa macromolcula chamado de grau de polimerizao. Em geral, os
polmeros contm os mesmos elementos nas mesmas propores relativas que seus
monmeros, mas em maior quantidade absoluta.
Per x i do de hi dr ogni o
O perxido de hidrognio, que em soluo aquosa conhecido comercialmente como
gua oxigenada, um lquido claro, de frmula qumica H
2
O
2
. Trata-se de um lquido
viscoso e poderoso oxidante. incolor temperatura ambiente e apresenta
caracterstico sabor amargo. Quantidades pequenas de perxido de hidrognio gasoso
ocorrem naturalmente no ar. O perxido de hidrognio instvel e quando perturbado,
rapidamente se decompe em oxignio e gua com liberao de calor. Embora no
seja inflamvel, poderoso agente oxidante que pode sofrer combusto espontnea
em contato com matria orgnica ou alguns metais como o cobre ou o bronze.
Pont es de hi dr ogni o
Ou ligao de hidrognio, so interaes que ocorrem entre os ons de hidrognio e
dois ou mais tomos, de forma que o hidrognio sirva de "elo" entre os tomos com os
quais interage. So as interaes intermoleculares mais intensas, medidas tanto sob o
ponto de vista energtico quanto sob o ponto de vista de distncias interatmicas.
Psi c r ot r f i c os
So microrganismos psicrotrficos aqueles que tm capacidade de se desenvolver
entre 0C e 7C. Uma vez que a velocidade de multiplicao nem sempre a mesma
para todos os psicrotrficos, duas novas categorias de classificao foram propostas:
europsicrotrfico, referente aos que no formam colnias visveis do sexto ao dcimo
Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 383
dias entre 0C e 7C e o estenopsicrotrfico, referente aos que formam colnias
visveis em cinco dias nessa faixa de temperatura.
Radi a o
Em fsica, radiao a propagao da energia por meio de partculas ou ondas. Todos
os corpos emitem radiao, basta estarem a uma determinada temperatura.
Ranc i dez ox i dat i va
a deteriorao de gorduras pela presena de oxignio.
Rea o de Mai l l ar d
uma reao qumica entre um aminocido ou protena e um carboidrato reduzido,
obtendo-se produtos que do sabor, odor (flavor) e cor aos alimentos. O aspecto
dourado dos alimentos aps assados o resultado dessa reao de Maillard. A reao
de Maillard foi descrita em 1912 pelo qumico Louis-Camille Maillard, que estava
tentando reproduzir a sntese de protenas. uma reao que ocorre entre os
aminocidos ou protenas e os acares (carboidratos): quando o alimento aquecido
(cozido) o grupo carbonila (=O) do carboidrato interage com o grupo amino (-NH
2
) do
aminocido ou protena, e aps vrias etapas produz as melanoidinas, que do a cor e
o aspecto caractersticos dos alimentos cozidos ou assados. Dependendo dos tipos de
protenas e acares que compem o alimento, o processo produz resultados
diferentes quanto ao aspecto, cor e sabor. Essas caractersticas so diferentes entre
um bolo assado e um frango assado, por exemplo. A reao que ocorre no processo
de Maillard diferente do processo de tostamento e caramelizao.
Shel f l i f e
Vida de prateleira, o perodo temporal no qual um alimento se mantm seguro para o
consumidor, mantm as caractersticas sensoriais, fsicas, qumicas e funcionais
desejadas, e cumpre com as caractersticas nutricionais evidenciadas na rotulagem,
sob as condies de armazenagem recomendadas. Em suma, o alimento enquanto
vlido ter de cumprir duas condies essenciais segurana e qualidade embora
seja praticamente impossvel garantir a qualidade a partir do momento em que
alimento se torna inseguro e no apto para consumo.
Rea es de adi o
Uma reao de adio, em qumica orgnica, uma reao onde uma ou mais
espcies qumicas se unem a outra (substrato) que possui ao menos uma ligao
mltipla, formando um nico produto, e implicando um substrato na formao de duas
novas ligaes e uma diminuio na ordem ou multiplicidade de ligao.
Rea es de c ondensa o
uma reao qumica em que duas molculas se combinam para formar uma nica
molcula, descartando outra menor durante o processo. Quando essa molcula menor
a gua, a reao conhecida como reao de desidratao; outras molculas
menores perdidas na reao podem ser o cloreto de hidrognio, metanol ou cido
actico.

384 Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os
Soda bar r i l ha
Carbonato de sdio utilizado na Indstria do vidro como matria-prima no processo de
fuso; na indstria qumica, para a produo de derivados de sdio; em processos
metalrgicos, para desulforisao; em tratamento de gases, para remoo de vapores
cidos; e comumente utilizada no tratamento de gua para correo do pH.
Tar r os
Espcie de tacho de cortia com tampa, usada principalmente para guardar ou
transportar alimentos.
Ter mor esi st ent es
Resistentes a altas temperaturas. Nesse caso, o binmio tempo-temperatura dever
ser recalculado para melhor eficincia do processamento trmico.
Ter most at o
um dispositivo destinado a manter constante a temperatura de um determinado
sistema, atravs de regulao automtica.
UHT
Leite UHT (Ultra High Temperature). Seu processo no de pasteurizao e sim de
esterilizao onde ocorre a eliminao de todas as bactrias patognicas,
deteriorantes e, inclusive, os esporos. o que se chama de processo industrial e
tambm de Longa Vida, pois esse processo de esterilizao aumenta sua durabilidade
. O leite aquecido temperatura de 130C a 150C por 2 a 4 segundos. No h
nesse processo nenhuma perda de nutrientes e vitaminas.
Vi t ami nas hi dr ossol vei s
So compostos encontrados nos alimentos que ajuda no desenvolvimento das
atividades do nosso organismos. As vitaminas hidrossolveis so aquelas que se
dissolvem em gua ou compostos lquidos. So as vitaminas do complexo B (tiamina,
riboflavina, niacina, cianocobalamina, folato, piridoxina) e a vitamina C (cido
ascrbico).
Vol t ei s
Em cincias como na qumica e na fsica, o termo volatilidade se refere a uma
grandeza que est relacionada facilidade da substncia de passar do estado lquido
ao estado de vapor ou gasoso.
Os plsticos so materiais artificiais, normalmente de origem orgnica sinttica, que
podem ser facilmente moldados com a aplicao de presso e calor.
Dispositivo tico, montado linearmente sobre os eixos de movimento, responsvel pelo
controle de posicionamento da mquina-ferramenta. Apresenta maior preciso e custo
em relao ao encoder.
Vol at i l i dade
O termo volatilidade se refere a uma grandeza que est relacionada facilidade da
substncia de passar do estado lquido ao estado de vapor ou gasoso.



Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 385



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Gabinete do Secretrio do Estado de So Paulo - Resoluo SS - 38 de 27/2/96.
MAARA Portaria n 304 de 22/4/96.
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Secretaria de Sade do Estado de So Paulo Portaria CVS n 001 de 11/5/91.

Tec nol ogi a do Pr oc essament o de Al i ment os 389




Anex o 1

Estudo dirigido Captulo 1 Pr