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Universidade Federal do Rio Grande do Sul

Instituto de Cincia e Tecnologia de Alimentos


Departamento de Cincia de Alimentos
Patrcia da Silva Malheiros
FUNGOS
Bolores Leveduras
FUNGOS: CARACTERISTICAS GERAIS
Eram considerados como
vegetais e, somente a
partir de 1969, passaram
a ser classificados em um
reino parte.

FUNGOS: CARACTERISTICAS GERAIS
Micro-organismos eucariotos;
Formadores de esporos;
Alimentao por absoro;
Sem clorofila;
Reproduo sexuada e assexuada.
Os fungos tem parede celular de quitina, no
h peptidioglicano como nas bactrias;
Importncia
Agem como decompositores.

So os maiores causadores de doenas em
plantas. H mais de 5.000 espcies que atacam
plantas comestveis e ornamentais.

As leveduras so muito
importantes em processos
industriais como a
fabricao de vinho e
cerveja.
So essenciais na fabricao de antibiticos
(penicilina).





So muito importante para a pesquisa de
citologia, gentica, bioqumica e biologia
molecular especialmente envolvendo a
levedura Saccharomyces cerevisiae.

Figura A: ao da penicilina Figura B: mostra
as estruturas produtoras de esporos do
fungo Penicillium notatum .

Importncia
Onde encontrar os fungos?
So preferencialmente terrestres, porm podem
habitar gua doce ou salgada.

Planta ganha: absoro de gua e sais minerais do solo
Hifas ganham: fotoassimilados (carboidratos)
Simbiose: fungos associados razes de plantas
(Mycorrhizae ou Microrriza).
Simbiose: fungos associados razes de algas
(lquens).
So fungos unicelulares, com ncleo simples e
se reproduzem sexuada e assexuadamente.
Geralmente so maiores que bactrias, variando
de tamanho e formato, contudo so geralmente
ovais ou esfricas.
Em placas as colnias so pastosas ou
cremosas.


Saccharomyces cerevisiae
Leveduras
levedura
So filamentosos, ramificados devido a presena
de hifas.
Conjunto de hifas: miclios.
Hifas sem septos (divises) = cenocticas
Hifas com septos (divises) = septadas
Bolores
Cogumelo visto ao microscpio
As colnias filamentosas podem ser
algodonosas, aveludadas ou pulverulentas
Nutrio e metabolismo
Fungos crescem melhor no escuro e em ambiente
midos, porm podem ser encontrados em qualquer
lugar onde haja matria orgnica.
Muitos fungos so saprfitas, ou seja, crescem sobre
as matrias orgnicas sem vida, decompondo-as.
De modo geral, os fungos produzem enzimas que,
secretadas para o meio, digerem o alimento.
Nutrio e metabolismo
Glicognio o polissacardeo mais utilizado para
armazenamento de energia nos fungos.
A maioria dos fungos utilizam carboidratos, glicose e
maltose preferencialmente como fontes de carbono.
Fungos so geralmente
aerbios. Algumas
leveduras so facultativas,
podendo obter energia por
fermentao.
Ex. produo de lcool
etlico a partir da glicose.
Reproduo
A reproduo dos fungos pode ser sexuada a
assexuada.
Reproduo assexuada:

Brotamento ou Gemulao

Leveduras
Fragmentao
A mais simples observada nos fungos. Um
miclio fragmenta-se (quebra-se) e origina
dois novos miclios.
Esporulao
Reproduo atravs da
formao de esporos,
clulas dotadas de
paredes resistentes, que
ao germinar, produzem
hifas.
Reproduo sexuada:

Ocorre pela unio de ncleos compatveis.

Em alguns fungos pode ocorres a auto-fertilizao
atravs de gametas em um mesmo miclio.

Outras espcies necessitam de fecundao a partir
de miclios externos.

A reproduo sexuada tambm pode gerar esporos,
esses so chamados ascsporos, zigsporos, ou
basidiosporos.
Ascomiceto
Tb chamados fungos de saco
Incluem fungos com hifas septadas e algumas
leveduras.
Na fase assexuada: formam-se esporos na
extremidade das hifas chamados de
conidisporo. O termo condio significa p, e
esses esporos so liberados facilmente da cadeia
formada no conidiforo ao menor contato e
flutuam no ar como poeira.

Na fase sexuada: esporos chamados de
ascsporos e se formam no interior de ascos
(sacos).
Da o nome fungos de saco

Ascsporo
Ciclo de vida tpico de um fungo da diviso Ascomycota; a) produo de esporos
assexuados (b); c) hifa; d) fuso de um esporo especializado com uma hifa receptora;
e) peritcio com ascos onde se formam 8 ascsporos (f).
Este grupo inclui a maioria dos fungos
que causam a deteriorao dos
alimentos e as doenas das plantas,
mas tambm alguns dos fungos mais
teis para o homem, como as
leveduras utilizadas na produo do
po, vinho e cerveja.
Saccharomyces cerevisiae
Existem ascomicetos usados na indstria de
laticnios para a produo de queijos roquerfort e
camembert.
Camembert Roqueforti
Possuem hifas septadas.
Os basidisporos so
formados externamente em
um pedestal conhecido como
basdio.
Existem normalmente quatro
basidisporos por basdio.
Basidiomiceto
Basidisporos
maduros
Reproduo sexuada tpica dos fungos da diviso Basidiomycota; a) hifas; b) fuso
de hifas compatveis; c) basidiocarpo; d) basdios que se formam nas lminas do
basidiocarpo; e) basdio com basidisporos; f) basidisporos
Neste grupo incluem-se os cogumelos, como
o Agaricus brunnescens, o cogumelo mais
vulgarmente usado na nossa alimentao e
as ferrugens que causam importantes
doenas em plantas.
Zigomiceto
So fungos filamentosos.
Apresentam hifas cenocticas.
Formam esporos assexuais chamados
esporangisporos.
Quando o esporngio se abre, os esporangisporos
se dispersam, se caem num meio favorvel iro
germinar e gerar um novo fungo.
Zigosporo
A reproduo sexuada por zigosporos
ocorre quando hifas de sexos opostos
entram em contato e formam hifas
especializadas chamadas gametngios,
que crescem uma em direo outra e
se fundem. Um ou mais ncleos se
fundem com o do sexo oposto
formando zigotos diplides. A regio
onde os gametngios se fundiram
diferencia-se em uma estrutura esfrica
onde o zigoto sofrer meiose e cada um
dos 04 esporos haplides formados
daro origem a um novo miclio.
Zigosporngio
contendo zigsporos
Ciclo de vida tpico de um fungo da diviso Zygomycota; a) esporngio; b)
esporos; c) hifas; d) fuso de gametngios compatveis; e) zigosporo.
A maioria dos fungos desta diviso vive em
material animal ou vegetal em decomposio no
solo, alguns so parasitas de plantas, insetos e
outros animais, inclusivamente humanos.
Rhizopus stolonifer
Esporos fngicos
Suas cores, formatos,
tamanhos e quantidade
so teis na
identificao de
espcies.

Ajudam na reproduo e disseminao de
fungos por serem pequenos e leves, podendo
permanecer longos perodos no ar.
Fungos em alimentos
Alm da deteriorao, fungos podem
prejudicar o consumo de alimentos pela
produo de micotoxinas.
tomate
tangerina
po
Fungos em alimentos
Certas espcies so reconhecidas como
produtoras de micotoxinas:
EX: Alternaria, Aspergillus, Cladosporium,
Claviceps, Penicillium, Rhizopus, Trichoderma,
entre outros.
Aspergillus niger
Penicillium
Cladosporium cladosporioides
So metablitos txicos secundrios de fungos
prejudiciais ao homem ou animais.

Podem ser produzidos em diferentes tipos de
alimentos, tanto antes como depois da colheita.
Ex: milho e arroz.



Diferem quanto a estrutura qumica e toxicidade.
Podem ser carcinognicas (rim e fgado) e
teratognicas.


Micotoxinas
A presena de fungo no significa a presena de
micotoxina, porm a ausncia do fungo no
significa ausncia de micotoxina.
Ex: micotoxina em amendoim.


Geralmente micotoxinas so produzidas em
condies de estresse para o fungo.
Ex: uso de fungicidas.

Muitos alimentos podem conter micotoxinas,
sendo descobertos cada vez mais novos
produtos envolvidos.
Ex: caf com ocratoxina.
Micotoxinas geralmente esto presentes em
alimentos ricos em acar ou amido.

Uma linhagem de fungo pode produzir apenas
uma micotoxina, porm diferentes variaes
da mesma. Ex: Aflatoxina B1 e B2, mas no
aflatoxina e ocratoxina.

A temperatura e a umidade tem um papel
importante na produo de micotoxinas.