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LEONARDO FILIPE DA SILVA

FUNGOS:
um estudo sobre a sua ocorrncia nos alimentos




















Belo Horizonte
2008

LEONARDO FILIPE DA SILVA















FUNGOS:
um estudo sobre a sua ocorrncia nos alimentos








Trabalho de concluso de curso apresentado ao
Departamento de Microbiologia do Instituto de
Cincias Biolgicas da Universidade Federal de
Minas Gerais, como exigncia parcial para a
concluso do curso de Especializao em
Microbiologia
rea de Micologia.
Orientador: Ary Correa J unior












Belo Horizonte
2008
Autor: Leonardo Filipe da Silva
Ttulo: Fungos
Subttulo: um estudo sobre sua ocorrncia nos alimentos
Natureza: Trabalho de concluso de curso
Objetivo: Ttulo de Especialista em Microbiologia
Instituio: Universidade Federal de Minas Gerais
rea de Concentrao: Micologia
Data da Aprovao: ____/____/____


BANCA EXAMINADORA:


____________________________________
ORIENTADOR DO CONTEDO


____________________________________
ORIENTADOR DA METODOLOGIA





















Aos meus pais, pelo incentivo nos estudos
Aos amigos que sempre me apoiaram.
RESUMO

A ocorrncia de Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) vem aumentando de modo
significativo em nvel mundial. Vrios so os fatores que contribuem para a emergncia
dessas doenas, dentre os quais destacam-se: o crescente aumento das populaes, a
existncia de grupos populacionais vulnerveis ou mais expostos, o processo de urbanizao
desordenado e a necessidade de produo de alimentos em grande escala. Os fungos so
microrganismos que podem crescer em diferentes substratos, podendo trazer benefcios ou
causar doenas e contaminaes. Nos alimentos, os fungos sob condies favorveis podem
multiplicar-se e provocar sua deteriorao. Com objetivo de verificar possvel contaminao
de fungos em diferentes tipos de alimentos, foi realizado um levantamento sobre os locais
onde sua ocorrncia maior, e quais os alimentos apresentam maior facilidade de
contaminao. Pretende-se apresentar a diversidade de fungos presentes em diferentes tipos
de alimentos e auxiliar na sua preveno.

Palavras-chave: Doenas. Fungos. Alimentos.



SUMRIO



INTRODUO ......................................................................................................................

07

1 OS FUNGOS E AS SUAS RELAES .............................................................. 08

1.1 Grupos especiais de fungos deteriorantes de alimentos ..................................... 11
1.1.1 Fungos xeroflicos ................................................................................................. 11
1.1.2 Fungos termorresistentes ...................................................................................... 12
1.1.3 Fungos toxignicos ................................................................................................. 13

2 AS MICOTOXINAS NOS ALIMENTOS ........................................................... 15

3 PREVENO E CONTROLE DE DOENAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTO............................................................................................................


17
3.1 3.1 Objetivos da Vigilncia Epidemiologia ......................................................... 18

4 ATITUDES DE RISCO DO CONSUMIDOR EM RESTAURANTES ...........

19

5 O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDUSTRIA ALIMENTCIA

22
5.1 Programa estadual de monitoramento da qualidade de alimento-(Prog Visa) 23
5.2 O funcionamento do laboratrio de micologia .................................................. 24

6 MATERIAL E MTODOS.................................................................................. 25

6.1 Metodologia utilizada para contagem e identificao de bolores e leveduras
viveis em alimentos
25
6.2 Material ................................................................................................................. 25
6.3 Reagentes ............................................................................................................... 25
6.4 Procedimento ......................................................................................................... 26
6.5

7

7.1
7.2
7.3
7.4
Clculo para contagem de clulas ........................................................................

TECNICAS PARA IDENTIFICAO ..............................................................

Purificao .............................................................................................................
Microcultivo ...........................................................................................................
Preparo de lminas de fungo filamentoso............................................................
Preparo da lmina de gram ..................................................................................
26

27

27
27
27
28






CONCLUSO ........................................................................................................................

29
REFERNCIAS ..................................................................................................................... 30

7
INTRODUO

A alimentao necessidade bsica para qualquer sociedade. Influencia a qualidade de
vida por ter relao com a manuteno, preveno ou recuperao da sade. Deve ser
saudvel, completa, variada, agradvel ao paladar e segura para, assim, cumprir seu papel.
Vrios so os fatores que contribuem para transmisso de doenas por alimentos, dentre os
quais destacam-se: o crescente aumento das populaes, a existncia de grupos populacionais
vulnerveis ou mais expostos, o processo de urbanizao desordenado e a necessidade de
produo de alimentos em grande escala. Contribui ainda, o deficiente controle dos rgos
pblicos e privados, no tocante qualidade dos alimentos ofertados s populaes.
Acrescentam-se outros determinantes para o aumento na incidncia das doenas transmitidas
por alimentos, tais como a maior exposio das populaes a alimentos destinados ao pronto
consumo coletivo fast-foods, o consumo de alimentos em vias pblicas, a utilizao de
novas modalidades de produo, o aumento no uso de aditivos e a mudanas de hbitos
alimentares, sem deixar de considerar as mudanas ambientais, a globalizao e as facilidades
atuais de deslocamento da populao, inclusive no nvel internacional.
A alimentao essencial para o homem desde o nascimento. da alimentao que
ele retira os nutrientes necessrios ao funcionamento do organismo, ou seja, vida. Esses
nutrientes esto nas carnes e nos vegetais e a qumica orgnica se encarrega de transform-los
e distribu-los de maneira que eles sejam teis ao nosso organismo.
Com o aumento da populao, um estudo sobre a qualidade dos alimentos de
fundamental importncia para o monitoramento do produto consumido pela populao.Este
trabalho tem como objetivo, apresentar um levantamento sobre a ocorrncia de fungos nos
alimentos.














8


1 OS FUNGOS E AS SUAS RELAES

Os bolores e as leveduras so fungos, mas eles diferem na sua morfologia. As
leveduras so unicelulares e geralmente maiores que as bactrias, so ovais, mas algumas
vezes alongadas ou esfricas, no possuem flagelo. Os bolores so organismos multinucleados
que aparecem como filamento. O corpo ou talo de um fungo filamentoso consiste em um
miclio e nos esporos. Cada miclio uma massa de filamentos chamada hifa. Cada hifa
formada pela reunio de muitas clulas. As paredes rgidas das hifas so formadas de quitina,
celulose e glicose.(TANIWAK)
A reproduo das leveduras assexuada, comumente por brotamento ou gemulao.
Os fungos filamentosos se reproduzem por disseminao dos esporos e o processo de
germinao do esporo inicia-se com a formao de um tubo germinativo.
A nutrio dos fungos ocorre por absoro, auxiliada por enzimas secretadas no meio,
que quebram molculas orgnicas em pores menores que podem ser transportadas mais
facilmente para dentro da clula. Os fungos so microrganismos hetertrofos. Em laboratrio,
muitos fungos podem crescer em uma mistura chamada meio de cultura, contendo acar,
uma fonte de nitrognio inorgnico ou orgnico, alguns minerais, vitaminas e outros
nutrientes necessrio para o seu crescimento. Mas nem todos se nutrem do mesmo modo
alguns fungos podem ser:
Fungos saprbioss: a maior parte dos fungos obtm o alimento de que necessita a
partir de organismos mortos ou de substncias orgnicas em decomposio.So os saprfitos
(do grego sapros = ptrido; phyton = planta). Uma das espcies mais comuns o agrico-
campestre (Psalliota campestris), freqentemente cultivado em cavernas, sobre esterco
fermentado.
Fungos simbiticos: os fungos, grande parte em sua maioria, vivem em associao
com outros organismos vegetais vivos, e cedem a estes uma parte de gua que as hifas
absorvem, inclusive no estado de vapor. Os "parceiros" do fungo, por sua vez, o suprem do
alimento que esto em condies de produzir. Muito conhecida a unio entre fungos e algas.
O produto dessa estreita associao um tipo particular de organismo vegetal - os liquens
tambm chamado de parasitismo controlado onde os organismos so capazes de viver e
desenvolver-se nos ambientes mais inspitos. A relao de igual para igual, de intercmbio
9
entre duas formas de vida diferentes, til para ambas, denominada simbiose (do grego syn =
junto; bios = vida). Os fungos que vivem em simbiose com outros vegetais denominam-se
simbinticos.
Fungos parasitas: os fungos que se desenvolvem custa de outros organismos, sem
que estes obtenham vantagens dessa associao, chamam-se parasitas. No mundo vegetal, o
maior nmero de espcies parasitas encontra-se exatamente entre os fungos e chega a alguns
milhares. Se um fungo parasitar o corpo de um organismo vivo, animal ou vegetal, poder
prejudic-lo seriamente e at provocar a morte. Entre as doenas vegetais ocasionadas por
fungos, cita-se a ferrugem, que, no Brasil, tem sido o flagelo dos cafezais. As micoses que
atacam a pele de homens e animais (o p-de-atleta, por exemplo) so provocados por fungos.
O ergotismo uma doena incurvel que afeta pessoas e animais que ingiram cereais
infectados pela cravagem do centeio, que um fungo.( SAMSON)
Os fungos so microrganismos largamente distribudos no meio ambiente, incluindo o
ar, a gua, o solo e o p. Como conseqncia os alimentos podem tornar-se contaminados
com uma ampla variedade de espcies fngicas originrias de fontes ambientais e que sob
condies favorveis podem multiplicar-se nos alimentos e provocar deteriorao
(TANIWAK).
Os fungos apresentam uma grande versatilidade para crescer em substratos e
condies que outros microrganismos no so capazes de utilizar, como por exemplo:
a) crescimento em condies de atividade de gua(a
w
) reduzida: dentro do limite de 0,65 at
0,99;
b) crescimento em condies de pH reduzido: 3,0 e abaixo;
c) crescimento em uma ampla faixa de temperatura <0 C a 40 C;
d) utilizao de uma grande versatilidade de substrato como fontes de carbono, nitrognio e
energia;
e) capacidade de esporulao e disseminao em diferentes condies.
Estes atributos tornam os fungos potencialmente capazes de causar deteriorao em
alimentos com diferentes nveis de umidade e em condies climticas que vo desde o sub-
rtico at o tropical. Os fungos so importantes em alimentos pelas seguintes razes:
a) ao crescer nos alimentos causam mudanas indesejveis, tanto na composio qumica
quanto na estrutura e aparncia. Desta forma, o alimento passa a ser rejeitado, o que
representa perda econmica e/ou desperdcio de matria-prima;
10
b) podem produzir toxinas que representam srio risco para sade humana e animal pois
podem provocar doenas que levam morte. Desta forma a deteco e quantificao de
fungos so uma anlise essencial na caracterizao microbiolgica dos alimentos, sendo a
populao fngica um parmetro importante no julgamento das condies de higiene e das
praticas de controle durante a manufatura e distribuio de alimentos.
A microbiologia de alimentos estuda a participao dos fungos na deteriorao e/ou
manufatura dos alimentos. O conhecimento da qumica e toxicologia, na deteco e
enumerao dos fungos muito importante.As tcnicas para deteco e enumerao esto
sendo incorporadas aos programas de garantia de qualidade microbiolgica, sendo importante
ressaltar que mtodos de quantificao da biomassa fngica tambm so importantes nos
exames de biodeteriorao e na avaliao dos processos fermentativos.
Em geral, os fungos apresentam filamentos, as chamadas hifas, com paredes rijas,
ricas em quitina, tm caractersticas heterotrficas, isto , no possuem clorofila e, portanto,
necessitam de material orgnico para viver, sendo sua nutrio feita por absoro de
nutrientes graas presena de enzimas que so por eles produzidas e que degradam produtos
como, por exemplo, celulose e amido. Por outro lado, os fungos so eucariticos, isto ,
possuem um ncleo tpico no interior de suas clulas, comparvel ao das plantas e animais.
Reproduzem-se por via sexual ou assexual e assim possuem divises celulares do tipo mitose
e meiose, tendo sempre como produto final os esporos que so rgos de reproduo,
resistncia e disseminao. Na verdade, o reino dos fungos um dos mais numerosos. Estima-
se que existam pelo menos um milho e quinhentas mil espcies de fungos espalhadas pelo
mundo. Isso muito mais do que todas as espcies vegetais e animais somados, excluindo-se
os insetos. E por incrvel que parea, apenas cerca de 70 mil espcies de fungos foram at
hoje descritas, ou seja, menos de 5% das possivelmente existentes.
11
1.1 Grupos especiais de fungos deteriorantes de alimentos

Os grupos especiais de fungos deteriorantes mais importantes em alimentos so os
xeroflicos, os termorresistentes e os toxignicos. Esses fungos so os principais perigos
biolgicos destes alimentos. Seu risco est na produo de micotoxinas por algumas espcies.
Estes compostos ao serem ingeridos acumulam-se no organismo causando uma srie de
transtornos, desde ataques ao fgado a alguns tipos de cancer.

1.1.1 Fungos xeroflicos

De acordo com a definio de Pitt fungos xeroflicos so aqueles capazes de crescer
em atividade de gua abaixo de 0,85, mesmo que no em toda e qualquer condio de pH,
temperatura, potencial redox e outros fatores de crescimento. Os xeroflicos moderados so
definidos como aqueles capazes de crescer em a
w
abaixo de 0,85, mas no so fastidiosos em
seus requerimentos de condies especiais para crescimento. Neste grupo, encontram-se as
espcies xeroflicas de Penicillium, Aspergillus (particularmente a srie de Aspergillus
restrictus) e Eurotium (srie Aspergillus glaucus), as linhagens de Wallemia sebi e poucos
outros.( SAMSON)
Os xerofilicos fastidiosos extremos so aqueles que, alm de exigirem a
w
reduzida
para crescimento, tambm crescem pobremente quando o soluto no meio de cultura no um
acar. Nesse grupo encontram-se Xeromyces bisporus, Chysosporium fastidium,
Chysosporium farinicola, Crysosporium inops, Crysosporium xerophilum, Eremascus albus e
Eremascus fertilis. Os fungos Basipeptospora halophila e Polupaecium pisce so descritos
como bolores haloflicos, que crescem melhor na presena de cloreto de sdio do que em
meios s com carboidratos.( SAMSON)
A maioria dos fungos capaz de crescer em baixa atividade de gua pode tambm
crescer em a
w
alta, porm algumas espcies exigem e dependem de condies de baixa a
w
para
crescimento e desenvolvimento de colnias nos meios de recuperao. Essa codio
alcanada atravs da adio de humectantes como o cloreto de sdio, os lcoois poli-hdricos
(glicerol ou propileno glicol) e os acares (glicose, frutose ou sacarose).
A grande maioria dos fungos incapaz de crescer na faixa de a
w
entre 0,61-0,70, com
exceo das especies dos grupos Aspergillus glaucus e Aspergillus restrictus, das linhagens de
Xeromyces bisporus e Wallemia sebi, das espcies de Chysosorium e algumas espcies de
Eurotium e Scopulariopsis. Da mesma forma, somente poucas espcies de leveduras
12
conseguem crescer nesta faixa de a
w
, sendo descritas como osmoflicas, pois costumam
deteriorar produtos com alto teor de acar. A espcie mais comumente implicada
Zygosaccharomyces rouxxi, associada deteriorao de xaropes de acar de cana, xaropes
de frutas, caldas de chocolate, mel, produtos confeitados, gelias, concentrados de frutas e
frutas secas. Alguns destes produtos tambm podem ser deteriorados por Zygosaccharomyces
bailli, porm, essa espcie mais comum em alimentos cidos como os molhos de saladas,
maionese e pickles, com a
w
maior.
X. bisporus, o fungo mais xeroflico conhecido at o momento, um importante
deteriorador de alimentos com baixa a
w
. Tem sido isolado de ameixas secas e outros
alimentos como tmaras e alcauz. O baixo ndice de ocorrncia desse fungo na anlise de
alimentos deve-se, provavelmente, muito mais aos mtodos inadequados de isolamento, do
que sua ausncia nos produtos( PITT).
As frutas secas, com a
w
menos que 0,70, so bons substratos para o crescimento de X.
bisporus, C. fastidium e umas poucas espcies de Eurotium. Em gelias estes xeroflicos
podem crescer to bem como outros fungos menos tolerantes baixa a
w
.
As espcies de Eurotium e a srie de A .restrictus esto entre os xeroflicos mais
prevalentes na invaso de gros e condimentos. Alm destes, W. sebi, Aspergillos, Penincilios
e outros bolores capazes de crescer em a
w
menor que 0,85 so comumente encontrados nesses
produtos (PITT).
O desenvolvimento de fungos xeroflicos pode ser evitado nos alimentos com a
w

menor que 0,65, se essa condio for mantida durante todo perodo de estocagem. Em
alimentos com a
w
superior 0,70, j existe a possibilidade de deteriorao microbiana,
embora outros fatores estejam envolvidos, com a temperatura de estocagem, a disponibilidade
de oxignio, a presena de antifngicos, os mtodos de garantir a manuteno da a
w
e o
nmero e tipos de microrganismos xeroflicos presentes. A contaminao dos alimentos por
microorganismos xeroflicos deve ser evitada, mesmo que as codies no permitam o
crescimento, pois podem sobreviver por longos perodos, contaminar outros alimentos ou
causar problemas aps a reidratao.

1.1.2 Fungos termorresistentes

Como a maiorias dos microrganismos, os fungos so destrudos pelo calor, sendo o
miclio inativado por um tratamento trmico de poucos segundos a 80 C. Os esporos so
mais resistentes do que o miclio, embora menos resistentes do que os de bactrias. Os
13
condios das espcies de Aspergillus so inativados a 70 C por 10 min., enquanto os
ascoporos de Eurotium requerem 80C (PITT,1996, p. 84). Ocasionalmente, algumas espcies
sobrevivem a temperaturas de 100 C por perodos curtos (SAMSON, 2002, p 47).
Os esporos fngicos causam problemas em alimentos cidos preservados por
pausterizao, onde as bactrias no so capazes de crescer. Os fungos mais resistentes so os
ascomicetos, que apresentam um estgio sexuado no ciclo de vida, no qual produzem
ascosporos mais resistentes do que os condios.
A deteriorao de frutas e produtos termoprocessados de frutas por linhagens
termorresistentes de Byssochlamys fulva, Byssochlamys nivea, Neosartorya fischeri,
Talaromyces flavus, T. bacillisporus e Eupenicillium brifeldianum tm sido descritos (PITT,
1996, p. 121). B. fulva e B. nivea causam problemas considerveis para a indstria de
alimentos, porque ocorrem em produtos de grande significado econmico, como os sucos de
frutas, geralmente conservados pela pausterizao (PITT, 1996, p. 147). As espcies de
Byssochlamys podem tambm produzir dixido de carbono quando crescem sob condies de
baixo teor de oxignio, provocando estufamento das embalagens de sucos, bem como
deteriorizao visualmente percebidas em recipientes transparentes, ou ainda deteriorao de
frutas enlatadas ou enfarrafadas.
Os ascosporos de Byssochlamys sp. e alguns outros fungos temorresitentes,
sobrevivem temperaturas de ordem de 90 C, por perodos prolongados. O tempo de reduo
decimal de B .fulva temperatura de 90 C encontra-se em torno de 1 e 12 mim, dependendo
do isolado, pH, a
w ,
presena de conservadores e nveis de acar. A suceptibilidade ao calor
aumenta com a reduo do pH e presena SO
2
e diminui com a elevao da concentrao de
acar. Os ascoporos de Neosartorya fischeri so mais resistentes ao calor do que os de
Byssocharlamys, mas esta espcie tem sido raramente implicada na deteriorao de
alimentos.(SAMSON,2002)

1.1.3 Fungos toxignicos

Desde a descoberta da aflatoxina, em 1960, reconhecida capacidade de muitos
fungos de origem alimentar em produzir micotoxinas. As micotoxinas representam um srio
risco para a sade humana e animal (PITT, 1996, p. 135), embora a gravidade dos casos de
envenenamento seja muito varivel, dependendo das espcies envolvidas.
Os dados permitem observar que uma mesma toxina pode ser produzida por uma
variedade de fungos diferentes, como a patulina, por exemplo, produzida por Aspergillus
14
clavatus. Aspergillus terreus, Penicillium expansum e P. griseofulvum. Tambm pode-se
observar que alguns fungos so capazes de produzir vrias toxinas diferentes, como
Aspergillus flavus, por exemplo, que produz aflatoxinas, aflatrem, cido asperglico, cido
ciclopiaznico.
Nem todos os fungos produzem toxinas, de forma que a simples presena de fungos
em um alimento no implica em que toxinas tenham sido ou venham a ser produzidas. Por
outro lado, a simples ausncia de sinais visveis de emboloramento tambm no pode ser
interpretada como ausncia de toxinas, pois as toxinas podem permanecer em um alimento
mesmo depois que o fungo que a produziu tenha desaparecido do produto processado
(SOARES,2000).




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2 AS MICOTOXINAS NOS ALIMENTOS


Os problemas causados pelo desenvolvimento de fungos nos alimentos e suas
matrias-primas so motivo de preocupao para a indstria de alimentos para animais. No
apenas pelo fato de reduzir consideravelmente os valores nutritivos do produto no qual se
utilizou gros contaminados, mas tambm pelas micotoxinas que se encontram presentes uma
vez que haja a contaminao fngica.Pesquisadores, fabricantes de alimentos e demais
envolvidos na cadeia da produo animal buscam alternativas capazes de, se no eliminar,
minimizar as perdas causadas, tanto por fungos como por seus metablitos txicos, s
Micotoxinas( ZANDONAD,2007).
Existindo o desenvolvimento de fungos nos gros e subprodutos, matrias-primas
bsicas de raes para animais, seu valor nutritivo cai drasticamente, porque seus nutrientes
so utilizados pelos fungos em seu metabolismo. Os principais nutrientes afetados pela
contaminao por fungos so as protenas, os carboidratos, os aminocidos e os cidos graxos.
O contedo e propriedades fsico-qumicas do leo dos gros (Martinez, 1997) tambm so
afetados. Em especial nos pases tropicais, as perdas causadas por fungos so em torno de 4
%, podendo chegar at 30 % em alguns pases, principalmente, devido a temperaturas e
umidades relativas altas, onde as chuvas possam evitar uma secagem adequada dos gros e,
servios de transporte e armazenagem inadequados que podem propiciar a quebra dos gros e
o ataque de insetos, respectivamente. O desenvolvimento de fungos pode acontecer sem haver
sinais visveis ao olho humano, podendo, desta forma invadir os gros destruindo o embrio e
rompendo os grnulos de amido no endosperma. As perdas em energia metabolizvel no
milho podem variar de 5 % a 25 %, sendo as gorduras destrudas mais rapidamente do que as
protenas e carboidratos. Tambm observou-se queda no contedo de aminocidos no trigo
mofado, sendo a cistena, lisina e arginina os mais afetados. Os fungos tambm apresentam
atividade lipsica elevada, determinando mudanas que deterioram os gros de oleaginosas,
demonstrado pelo aumento do contedo de cidos graxos livres dos gros.Talvez um efeito
ainda de maior impacto seja a presena de micotoxinas, produtos do metabolismo fngico que
se desenvolvem-se nos cereais, oleaginosas e seus subprodutos. Numerosos trabalhos relatam
os efeitos danosos das micotoxinas sobre as espcies domsticas. Por exemplo, muitas
micotoxinas prejudicam o sistema imunolgico causando reaes especficas a antibiticos,
funes medidas por clulas, ou ambas; levando a uma diminuio da resistncia, a
possibilidade do fracasso das vacinas, aumento da morbidez e mortalidade, que
caracterizado por molstias infecciosas de origem bacteriana ou virtica. Durante esses
16
episdios, a necrpsia revela claramente um agente de doena infecciosa, cuja origem
etiolgica prontamente diagnosticada. Neste caso, muitas vezes no descobrindo outros
fatores predisponentes, como micotoxinas. Desta forma, as micotoxicoses crnicas ocorridas
no campo, na maioria das vezes passam desapercebidas ou confundidas com outros males,
levando a severas perdas econmicas que, felizmente, hoje em dia comeam a ser
quantificadas, sendo ento, implementadas medidas preventivas, testes diagnsticos e
produtos para o seu combate(ZANDONAD,2007).
De um modo geral as micotoxinas so capazes de causar stress nas clulas
imunolgicas tornando-as inabilitadas para combater agentes infecciosos como bactrias que
possam invadir o organismo dos animais. Quando ingeridas em doses baixas, as micotoxinas
levam a uma morte prematura de tais clulas, processo este denominado Apoptosis que tem
como resultado um aumento da susceptibilidade a infeces por microrganismos patognicos.
Em dosagens maiores chegam a causar leses hepticas que interferem nas funes normais
do fgado, afetando a produo de bile como o caso da Aflatoxina que somada a outras
micotoxinas como Ocratoxina, Toxina T-2 e Rubratoxina aumentam a fragilidade capilar,
provocando hemorragias e hematomas principalmente em aves, ocasionando,
consequentemente, a condenao das carcaas nos abatedouros por hematomas. A
Zearalenona quando consumida atravs de alimentos contaminados tem sido responsvel por
danos reprodutivos como mortalidade embrionria, abortos e cios irregulares em porcas e
marrs. Citrinina e Ocratoxina tambm tm sido relacionadas a casos de nefropatias em
sunos. Paralelamente aos relatos de casos patolgicos determinados pela contaminao dos
alimentos por micotoxinas, vo surgindo dados importantes de pesquisas que estudam a
ocorrncia de contaminao fngica e presena destas nas matriasprimas e raes utilizadas
na alimentao animal. (KARAM, M. O. et. al.)
















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3 PREVENO E CONTROLE DE DOENAS TRANSMITIDAS POR
ALIMENTOS


Vrios pases da Amrica Latina esto implantando ou implementando sistemas
nacionais de vigilncia epidemiolgica das DTA, face aos limitados estudos que se tem dos
agentes etiolgicos, a forma como esses contaminam os alimentos e as quantidades
necessrias a serem ingeridas na alimentao para que possa se tornar um risco. Estas medidas
vm sendo estimuladas por recomendaes e acordos internacionais, onde se destacam os
subscritos pelo Brasil na VII Reunio Interamericana de Sade Ambiental de Nvel
Ministerial (RIMSA) e na XXXV Reunio do Conselho Diretor da Organizao Pan-
Americana da Sade OPAS (Fundao Nacional de Sade, 1998).
Apesar da comprovada relao de vrias doenas com a ingesto de alimentos
contaminados, do elevado nmero de internaes hospitalares e persistncia de altos ndices
de mortalidade infantil por diarria, em algumas regies do pas pouco se conhece da real
magnitude do problema, devido precariedade das informaes disponveis, fazendo-se
necessria estruturao de um Sistema de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas
Transmitidas por Alimentos (VE-DTA), capaz, inclusive, de detectar a introduo de novos
patgenos.
Diante da complexidade do problema, da fragmentao e desarticulao das aes
entre as vrias reas envolvidas, este Manual pretende apresentar o sistema VEDTA, que tem
como marco metodolgico a integrao intrainstitucional e interinstitucional nos trs nveis de
governo. Este documento tambm visa normatizar as aes e instrumentos utilizados na
investigao de surtos de doenas transmitidas por alimentos, orientar quanto ao fluxo de
informao do Sistema VE-DTA e dar suporte tcnico para o desenvolvimento das atividades,
proporcionando o trabalho integrado (PEREIRA, M.G. 1995).

O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por
Alimentos - VE-DTA ser institudo e constitudo de acordo com as reas de competncia e
nveis governamentais pelos rgos que desenvolvem atividades de:

- Vigilncia Epidemiolgica;
- Vigilncia Sanitria;
- Vigilncia Ambiental;
18
- Defesa e Inspeo Sanitria Animal;
- Defesa e Inspeo Sanitria Vegetal;
- Laboratrios de Sade Pblica;
- Laboratrios de Defesa Sanitria Animal;
- Laboratrio de Defesa Sanitria Vegetal;
- Educao em Sade;
- Assistncia Sade;
- Saneamento.

3.1 Objetivos da Vigilncia Epidemiologia

O Sistema Nacional de Vigilncia Epidemiolgica das Doenas Transmitidas por
Alimentos tem por objetivos:
- Reduzir a incidncia das DTA no Brasil a partir do conhecimento do problema e de sua
magnitude;
-Subsidiar as medidas de preveno e controle, contribuindo para melhoria da qualidade de
vida da populao.
- Conhecer o comportamento das DTA na populao;
- Detectar, intervir, prevenir e controlar surtos de DTA;
- Identificar os locais, alimentos e os agentes etiolgicos mais envolvidos em
surtos de DTA;
- Detectar mudanas no comportamento das DTA;
- Identificar tecnologias ou prticas de produo e prestao de servios de
maior risco de DTA;
- Identificar e disponibilizar subsdios s atividades e condutas relacionadas
assistncia mdica das DTA;
- Identificar e disponibilizar subsdios cientficos, com vista definio de
medidas de preveno e controle de DTA;
- Desenvolver atividades de educao continuada para profissionais de sade,
produtores de alimentos e prestadores de servios de alimentao e consumidores (Fundao
Nacional de Sade, 1998).



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4 ATITUDES DE RISCO DO CONSUMIDOR EM
RESTAURANTES


A preferncia atual dos consumidores por refeies mais convenientes influenciou o
mercado da alimentao coletiva. Ele cresce no mundo todo e, no Brasil, atende a mais de
dois milhes de trabalhadores. Alm da praticidade, o auto-servio oferece refeies variadas
e de baixo custo2, permitindo ao consumidor compor o seu prato, de acordo com sua
preferncia. Dados da Associao Brasileira da Indstria de Alimentos2 mostram que, do
momento da implantao do Plano Real, em julho de 1994, at 2001, houve um crescimento
de 190,7% dos setores de servios de alimentao e de 16,5% dos de alimentao fora do lar.
O nmero de restaurantes comerciais no Brasil duplicou na ltima dcada e movimentou R$
5,2 bilhes de reais, em 2001(ZANDONAD, 2007).
No entanto, o propsito das Unidades Produtoras de Refeies (UPR) no deve ser
apenas alimentar o homem, mas bem aliment-lo. Isso significa no oferecer apenas
produtos sensorialmente adequados, mas, sobretudo, produtos seguros em especial sob o
aspecto higinico-sanitrio. Nesse contexto, uma alimentao saudvel preconiza a ingesto
de alimentos com adequado controle higinico-sanitrio uma vez que a contaminao dos
produtos pode provocar srios danos sade, como as toxinfeces alimentares
(ZANDONAD,2007).
A Organizao Mundial de Sade (OMS) define doena transmitida por alimento
(DTA) como uma doena de natureza infecciosa, txica, atravs do consumo de alimento ou
gua. Almeida Filho & Rouquayro 2006 definem surto como uma ocorrncia epidmica
restrita a um espao delimitado. Assim, surto de DTA a ocorrncia de dois ou mais casos
que apresentem sintomas semelhantes aps a ingesto de alimento ou gua, de mesma
origem, implicados como veculo da doena, exceto em caso de botulismo, quando uma
ocorrncia nica j considerada um surto. A incidncia de doenas relacionadas ao consumo
de alimentos cresce anualmente; o nmero de refeies realizadas fora de casa potencializa o
surgimento de doenas transmitidas por alimentos (DTA) e, conseqentemente, os surtos de
toxinfeces alimentares. Para Smith & Fratamico, o consumo de refeies fora do domiclio
um dos fatores que mais contribuiu para o aumento da ocorrncia de DTA uma vez que, nas
20
Unidades Produtoras de Refeio (UPR), as refeies so produzidas em larga escala e torna-
se mais difcil o controle efetivo de todas as preparaes produzidas.
A contaminao dos alimentos se inicia na produo da matria-prima e se estende s
etapas de transporte, recepo, armazenamento. Durante a manipulao pode haver
contaminao por condies precrias de higiene de manipuladores, equipamentos, utenslios,
ambiente e condies inadequadas de armazenamento dos produtos prontos para consumo.
Vencida a etapa de preparao/industrializao, os alimentos continuam expostos
contaminao nos centros de distribuio, supermercados, restaurantes, nas mercearias e
residncias. De acordo com dados de Almeida, mais de 70% dos casos de DTA tm origem na
contaminao dos alimentos pelo seu consumidor final. A higiene alimentar fundamental
para a garantia de qualidade dos produtos alimentcios e se insere em todas as operaes
relacionadas manipulao de qualquer gnero alimentcio (ZANDONAD,2007).
Foi realizado um estudo exploratrio com tcnica de observao no participante, com
amostragem de convenincia para a escolha das UPR e amostra sistematizada para a escolha
dos consumidores observados. Foram selecionadas 10 UPR localizadas no Distrito Federal no
ano de 2004, com cardpio mdio e formal, participantes do estgio supervisionado em
produo da Universidade de Braslia. O nmero de consumidores a serem observados em
cada UPR foi determinado de modo a obter uma amostra representativa para uma populao
desconhecida. Este nmero foi estimado, com um intervalo de confiana de 95%, em 347
consumidores em cada UPR, tendo sido possvel ampliar a amostra total para um nmero
maior de consumidores, em virtude do retorno esperado do estudo para os responsveis das
UPR. A pesquisa foi desenvolvida em trs etapas: na primeira observou-se a lavagem das
mos pelos consumidores antes do auto-servio, com amostra de 1.901 consumidores. Na
segunda etapa, foi construdo o instrumento a partir da observao e definio das atividades
de risco e, na terceira etapa observaram-se as prticas das atitudes de risco por parte dos
consumidores. Em cada UPR, a primeira etapa foi realizada em dois dias, baseando-se na
observao do uso do lavatrio localizado no refeitrio pelos consumidores para lavagem das
mos, apesar de apenas cinco das UPR selecionadas disporem dessa estrutura. Para
elaborao do instrumento de observao das atitudes de risco, foram observadas as atitudes
praticadas pelos consumidores, no momento do auto-servio, em uma das UPR, por um
perodo de uma semana.
Treze atitudes de risco foram selecionadas e avaliadas pela tcnica de juzes, cujas
sugestes foram incorporadas ao instrumento definitivo a saber: a) no lavar as mos
imediatamente antes do auto-servio; b) mexer no cabelo perto das preparaes expostas no
21
balco; c) falar em cima das preparaes no balco de distribuio; d) deixar a gravata, a
manga de camisas, bolsas, blusas, vestidos ou casacos tocarem nas preparaes; e) deixar
parte do corpo encostar nas preparaes; f) tossir sobre as preparaes; g) espirrar sobre
preparaes; h) utilizar o utenslio de uma preparao em outra j servida no prato do
consumidor ; i) trocar os utenslios das preparaes; j) deixar o utenslio cair dentro da
preparao; l) retirar alimentos do seu prato e devolv-los s cubas com a mo ou utenslio
disponvel; m) consumir alimentos antes da pesagem; n) arrumar alimentos no prato com os
utenslios das preparaes. A terceira etapa foi realizada durante trs dias em cada UPR, e se
ateve observao e quantificao do nmero de consumidores que praticavam atitudes de
risco no momento do auto-servio. A observao foi efetuada a cada cinco indivduos dentro
do intervalo de uma hora, do perodo de maior movimentao do refeitrio, indicado pelos
nutricionistas dos estabelecimentos(ZANDONAD,2007).





















22

5 O CONTROLE DE QUALIDADE NA INDSTRIA ALIMENTCIA

Nos dias de hoje manter a alta qualidade de produtos e servios padronizados exige
um trabalho intenso que envolve profissionais especializados e treinados. O departamento de
controle de qualidade faz um rigoroso controle de pragas, higiene sanitria, e o controle da
produo feito por meio de uma verificao constante por amostragem de produtos. O
controle de qualidade ainda faz a auditoria nos caminhes que transportam os produtos at as
lojas, alm de exercer um trabalho de verificao das lojas por meio das auditorias de
qualidade, que verificam aspectos de trabalho, condies de armazenamento e manipulao
do produto (MERCK,1986, p. 55).
A anlise de riscos numa indstria de alimento o primeiro e definitivo passo na
montagem de um plano de Anlise de Perigos e definio de Pontos Crticos de Controle
(APPCC) da unidade fabril. O perigo poder ser potencial, seu risco poder ser baixo, dada
tecnologia (medidas preventivas) empregada na fbrica. Um perigo qualquer fator ou agente
que se presente no produto, pode causar dano ao consumidor, provocando uma injria ou uma
doena (CARDOSO, 2000, p. 95).
A anlise de perigos um procedimento lgico e racional para levantar os perigos e
avaliar os seus riscos associados com a produo, elaborao, distribuio e consumo do
alimento. Est anlise considera as matrias-primas, os ingredientes, as etapas do
processamento, o pessoal envolvido e possveis abusos no ambiente do distribuidor e do
consumidor. feita diretamente no ambiente da produo, sendo individual para cada
caso(CARDOSO, 2000, p. 95).
Isto , ainda no h como realizar uma anlise de riscos distncia. Cada processo
tratado individualmente, sendo necessrio a observao direta do funcionamento da cadeia
produtiva. Os perigos so considerados de ordem: biolgica, qumica e fsica.
Os Pontos Crticos de Controle (PCC) microbiolgicos so etapas do processo em que
uma falha no seu controle poder representar um potencial risco sade pblica, em razo da
presena de patgenos ou de suas toxinas. Nas diversas etapas da cadeia produtiva de um
produto alimentcio haver sempre pontos importantes de controle (PC) e pontos crticos de
controle. Com base no APPCC, um PC uma etapa, procedimento, ocupao ou posio ao
longo da cadeia produtiva do alimento em que um controle inadequado, insuficiente ou
incompleto resultaria em contaminao do produto, mas h procedimentos, operaes ou
23
prticas em etapas posteriores a esta posio que eliminem ou previnem que a contaminao
chegue ao usurio do produto. A diferena do PCC que no h etapas posteriores a estas
capazes de eliminar o perigo ou prevenir que a contaminao chegue ao usurio do produto.
Ou seja, a falha no controle em um PCC resulta na produo de alimento com alta
probabilidade de causar doena alimentar no consumidor.
Para os rgos da vigilncia sanitria suficiente um plano APPCC que garanta a
qualidade sanitria do alimento, ou seja, que elimine ou reduza os riscos de ordem: biolgicos
(protozorios, fungos, bactrias e suas toxinas), fsicos (materiais estranhos, vidros,
fragmentos de madeira, pedras, materiais plsticos e outros) e qumicos (resduos de
defensivos agrcolas, resduos de material de limpeza e metais txicos). O sistema APPCC
tem se tornado instrumento base da regulamentao da vigilncia sanitria de alimentos em
diversas partes do mundo inclusive no Brasil (CARDOSO, 2000, p. 95).

5.1 Programa estadual de monitoramento da qualidade de alimento - (Prog Visa)

Em meados de 2000, iniciou-se no estado de Minas Gerais, o Programa Estadual de
Monitoramento da Qualidade dos Alimentos PROGVISA, que trabalha com o envio de
amostras de alimentos aos laboratrios da FUNED, decorrentes da demanda municipal.
Inicialmente as coletas dos alimentos eram realizadas por poucos municpios e poucas
Diretorias de Aes Descentralizadas de Sade (GRS) atendendo tambm as denuncias
pontuais relacionadas a investigao de surtos alimentares e reclamao de consumidores.
Este programa tem por objetivo monitorar a qualidade dos alimentos e guas oferecidas ao
consumo, contribuir para o esclarecimento e identificao dos agentes causadores de doenas
transmitidas por estes produtos e atender ao consumidor mediante denncias ao Ministrio
Pblico, Institutos de defesa do consumidor e rgos de Vigilncia Sanitria.
Conforme esperado, o programa aumentou sua rea de atuao passando a abranger
todas as GRS, incorporando categorias alimentcias determinadas pela ANVISA (Agncia
Nacional de Vigilncia Sanitria), e demandas municipais oriundas de surtos alimentares. O
programa de coleta passou a ser considerado como um importante projeto da vigilncia pelo
fato de promover a descentralizao das aes, aproximando a necessidade municipal da
elaborao de uma poltica estadual, permitindo a estruturao da Vigilncia Sanitria (VISA)
no municpio, atravs da cobrana da populao. A vigilncia sanitria tem se preocupado
em desenvolver aes mais visveis para populao e capazes de promover a integrao dos
24
rgos atuantes na rea da sade, fazendo com que os cidados tenham acesso a produtos e
servios de qualidade (DINIZ,2006).

5.2 O funcionamento do laboratrio de micologia

O laboratrio de micologia da FUNED est inserido no IOM (Instituto Otvio
Magalhes) dentro da DIVISA (Diviso de Vigilncia Sanitria). Este realiza anlise
micolgicas em amostras de diversos tipos de alimentos, onde so verificadas a presena de
bolores e leveduras nos alimentos. O laboratrio faz parte da DIVISA (Diviso de Vigilncia
Sanitria) que tem por finalidades de planejar, dirigir, orientar, coordenar e executar
atividades de vigilncia sanitria e ambiental desenvolvidas pelos rgos pblicos de sades.
A VISA uma atividade multidisciplinar que regulamenta e controla a fabricao,
produo, transporte, armazenamento, distribuio e comercializao de produtos e prestao
de servios de interesse da sade pblica. As amostras de alimentos so recolhidas em
estabelecimentos comercias por meio da VISA e encaminhada aos laboratrios da FUNED
para respectivas anlises.A vigilncia sanitria importante a medida em que fiscaliza e
protege a populao das situaes de risco externos que a sade individual, coletiva e
ambiental so expostas.
De acordo com a legislao sanitria, Lei 8.142. o consumidor tem quatro direitos
fundamentais: a) consumir produtos e servios suficientes para manter sua sobrevivncia;
b) consumir produtos e servios com boa qualidade sanitria;
c) informao sobre a qualidade dos produtos e servios;
d) acesso aos servios pblicos que atuam na defesa e proteo da sade do consumidor.
O objetivo da vigilncia sanitria proteger e evitar a ocorrncia de agravos sade
por meio do acompanhamento do cumprimento de padres adequados aos grupos de fatores
de risco. Em Belo Horizonte a VISA que faz a plena fiscalizao e vigilncia em todos os
estabelecimentos, servios e produtos de interesse a sade localizados nos limites de seu
territrio.

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6 MATERIAL E MTODOS UTILIZADOS PARA CONTAGEM DE
BOLORES E LEVEDURAS

6.1 Metodologia utilizada para contagem e identificao de bolores e leveduras viveis
em alimentos

Os bolores e leveduras devem ser enumerados pelo mtodo de plaqueamento em
superfcie. Este mtodo propicia o mximo de exposio das clulas ao oxignio atmosfrico
e permite uma maior uniformidade no desenvolvimento das colnias aumentando a preciso
dos resultados e facilitando o subseqente isolamento de culturas puras.

6.1.1 Tcnica para contagem

6.2 Material

a) balana;
b) cabine de segurana biolgica;
c) contador de colnias;
d) estufa de bancada;
e) geladeira;
f) misturador e preparador de amostras (STOMACHER);
g) pipetador automtico;
h) pipetas graduadas (1 e 10 ml);
i) placas de petri (9cm de dimetro).

6.3 Reagentes

a) gua peptonada 0,1%;
b) ala de vidro;
c) lcool 70%;
d) meio de Cultura DG18.


26

6.4 Procedimento


a) aps o envio da amostra do produto para o laboratrio de micologia, deve-se registrar a
amostra no caderno de protocolo de amostras;
b) ao iniciar o trabalho fazer a assepsia da cabine de segurana biolgica com lcool 70% e
gaze esterilizada;
c) antes de abrir as embalagens, limpar a sua rea externa com lcool 70%, para remoo dos
contaminantes presentes, no interior da cabine de segurana biolgica;
d) pesar 25g da amostra, em bquer, e transferir para um saco de STOMACHER contendo
225mL de gua peptonada 0,1%;
e) homogeneizar por 2 min. no STOMACHER;
f) a partir desta diluio (10
-1
), transferir 10 mL da soluo 10
-1
para 90 mLde gua peptonada
0,1% obtendo a diluio 10
-2,
e assim sucessivamente para todas as diluies necessrias;
g) marcar as placas na tampa, com numero da amostra, a diluio equivalente e a data de
inoculao;
h) para alimentos granulados, em p, em calda, massa ou em pasta: espalhar 0,1mL, 0,3mL,
0,3mL e 0,3mL com ala de vidro, em placas contendo 20mL do meio de cultura DG18 (Agar
Dicloran Glicerol 18%);
i) incubar a 25C por cinco dias, sem inverter a posio das placas;
j) observar as placas com trs dias de incubao, e caso haja crescimento de bolores com
colnias espalhadas, efetuar a contagem com trs dias, para prevenir a perda das placas por
espalhamento total dessas colnias. Caso no observe risco de espalhamento, re-incubar as
placas e contar com cinco dias de incubao.

6.5 Clculo para contagem de clulas

a) selecionar as placas com 15 a 150 colnias e cant-las, usando o contador de colnias;
b) calcular o nmero de Unidades Formadoras de Colnias (UFC) por grama ou mL somando
as contagens obtidas em cada uma das quatro placas multiplicando o nmero de colnias pelo
inverso da diluio inoculada (UFC/g ou ml + N de colnias/diluio). Usar notao
exponencial e apenas uma casa decimal depois da vrgula na apresentao dos resultados.

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7 Tcnicas para identificao

7.1 Purificao

a) retirar uma parte da colnia e colocar em um microtubo de 10 mL contendo 1000l de
tween 80 (0,1%);
b) agitar em vrtex;
c) pipetar 20 uL da suspenso e inocular em trs pontos distintos, nos meios Cezapec e Agar
extrato de malte;
d) incubar no B.O.D a 25 C, sem inverter, por cinco dias;
e) fazer lmina da colnia para identificao.

7.2 Microcultivo

a) autoclavar a placa de Petri preparada com os materiais: basto de vidro ou palito de picol,
lmina, lamnula embalada em papel alumnio e algodo;
b) colocar um pequeno pedao de meio de cultura PDA (gar Batata Dextrose), previamente
autoclavado, sobre a lmina ;
c) retirar, observando sentido centro-borda, uma parte da colnia a ser identificado e coloc-la
sobre o meio de cultura com a colnia;
d) umidecer o algodo com aproximadamente 3,0ml de gua destilada estril;
e) incubar no B.O.D a 25C, sem inverter, por sete dias;
f) fazer lmina da colnia para identificao.

7.3 Preparo de lminas de fungo filamentoso

Para o preparo da lmina:
a) retiramos um pedao da colnia no sentido centro-borda com uma agulha de platina;
b) transferido para a lmina contendo uma gota de corante azul de Amnan;
c) cobrir a lmina com lamnula;
d) observar ao microscpio;
e) fazer a identificao.
28



7.4 Preparo da lmina de gram

Para preparo de lminas de leveduras:
a) pegamos um a gota de gua destilada com a ala de vidro;
b) colocamos na lmina;
c) retiramos um pedao da colnia com a ala de vidro e colocamos sobre a lmina;
d) esperamos secar;
e) coramos utilizando a bateria de Gram (1 lugol, 2 cristal violeta, 3 ter-acetona,4
safranina);
f) observa ao microscpio.

Protocolo cedido pelo laboratrio de Micologia da Fundao Ezequiel Dias
(FUNED).
















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CONCLUSO


A preveno da contaminao dos alimentos no tarefa exclusiva dos manipuladores
de alimentos, pois os consumidores tambm desempenham papel importante na cadeia
analisada. A partir dos resultados obtidos nos levantamentos, identificou- -se a necessidade de
os consumidores serem conscientizados sobre as atitudes apropriadas para uma boa
alimentao, a fim de serem evitadas no s possveis contaminaes como tambm as
doenas transmitidas por alimentos contaminados. Assim, conclui-se que a higiene pessoal do
consumidor, e do manipulador de alimentos o principal fator a ser monitorado para evitar a
contaminao dos alimentos.




















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REFERNCIAS


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