INGREDIENTS

Le bl (la plante)
Plante annuelle de la famille des gramines.

Les catgories de bl
Il existe plus dune centaine de
varits de bl en France classes en
deux catgories :
les bls durs utiliss en semoulerie et pour la fabrication des ptes alimentaires,
les bls tendres utiliss pour la panification.
Aprs la rcolte, les bls sont stocs dans des silos par catgories en attendant la mouture.
Parmi les bls tendres on distingue ! catgories :
les bls panifiables suprieurs "#P$%,
les bls panifiables courants "#P&%,
les bls pour dautres usages "#A'%,
les bls amliorants de force "#AF%.

Le grain de bl (froment)
(e grain de bl tendre a une forme ovo)de, avec une face plus aplatie, traverse en son milieu par
une fente appel *sillon+.
Il possde une amande farineuse.


$tructure du grain de bl
les enveloppes ,- . ,/ 0,
lamande 12 . 1/ 0,
le germe 3 . - 0 du poids total du grain.
Les produits de la mouture du bl
Aprs netto4age, le bl est mis en mouture, ce 5ui nous donne :
la farine provenant de lamande farineuse 5ui reprsente 6/0 du poids du grain,
la farine basse provenant de la prip7rie de lamande 5ui reprsente -0,
les remoulages provenant des enveloppes internes 5ui reprsentent !0,
les sons provenant des enveloppes externes 5ui reprsentent ,10.
La farine (dfinition)
*(a Farine est le produit pulvrulent obtenu . partir dun lot de bl sain, lo4al et marc7and, prpar
en vue de la mouture et industriellement pur+.

(gislation sur les inscriptions obligatoires portes sur lemballage des farines
nom et adresse du meunier ou mar5ue commerciale,
dnomination de la farine, "farine pour panification fran8aise, farine de seigle, de ma)s,
etc..%,
t4pe de la farine "9//, 9:/, etc..%,
date limite d;utilisation optimale "<('=%,
masse nette "g%,
liste complte des ingrdients,
liste des additifs.
Stockage de la farine
(a farine stoce en vrac ou en sacs doit >tre conserve dans un local frais
et sec.
onser!ation de la farine
(es sacs doivent >tre dposs sur planc7er ou sur palettes.
Il est prfrable 5ue la farine bnficie dun temps de repos "planc7er% dune dure de ,/ . 32 ?ours
environ avant utilisation.
(e vieillissement de la farine augmente sa tnacit par laction des acides gras sur le gluten et par
cons5uent le taux d;74dratation augmente.

Principaux contr@les de 5ualit effectus sur les composants de la farine

Dosage de l"#umidit
Permet de connaAtre la 5uantit d7umidit contenue dans la farine. (e
taux lgal maximum est de ,:0.

Dosage des cendres
Permet de trouver par incinration sous forme de cendres les matires
minrales provenant en ma?eure partie des enveloppes contenues dans la
farine B cela dtermine les t4pes de farines.

Dosage du gluten
(e glutomatic permet de 5uantifier le gluten et davoir une premire approc7e sur sa 5ualit.

La force boulang$re
(a force boulangre est mesure avec lalvograp7e &7opin.
L"al!ograp#e #opin
Il permet de connaAtre les 5ualits plastoClasti5ues des ptes, grce . une
courbe 5ui permet de c7iffrer les lments de la force boulangre des
farines :
P "pression d;air% il indi5ue la tnacit de la pte 5ui est en relation avec la capacit
d;absorption en eau de la farine,
( il indi5ue l;extensibilit ou le gonflement de la pte,
PD( "rapport tnacit D extensibilit% il indi5ue l5uilibre entre la tnacit et lextensibilit
de la pte, cest . dire son lasticit,
E en rapport avec la surface de la courbe, elle reprsente la force boulangre de la farine,
valeur caractristi5ue de lalvogramme.

ontr%les de &ualit effectus sur les &ualits fermentati!es des farines
(indice ou le temps de c7ute de Fagberg indi5ue le pouvoir am4lasi5ue
de la farine.
L"indice de c#ute 'agberg
Il indi5ue le pouvoir am4lasi5ue des farines. (e temps de c7ute en secondes varie en fonction de la
5uantit dam4lases prsentes dans la farine :
une farine 74poCam4lasi5ue a un temps de c7ute compris entre -22 et !22 secondes
"absence de grains de bl germs%,
une farine dont lactivit am4lasi5ue est 5uilibre a un temps de c7ute compris entre 322
et -22 secondes,
une farine 74perCam4lasi5ue temps de c7ute infrieur . 322 secondes "farine issue de grains
de bl germs%.

ontr%les de &ualit effectus sur les farines
(essai de panification est un vritable test de fabrication. Il permet en
outre dapprcier les 5ualits fermentatives de la farine 5ui sont
influences notamment par sa granulation.
L"essai de panification
Il permet dvaluer les aptitudes dune farine pour la panification.
(es contr@les effectus . c7a5ue stade de la fabrication dessai font lob?et dune note.
(a somme de ces notes doit >tre comprise entre 322 et -22, pour une panification satisfaisante.

Les farines de bl ou farines de froment
(es farines sont classes par t4pe en fonction de leur teneur en matires
minrales ou taux de cendres :
t4pe !/ utilis principalement en ptisserie,
t4pe // utilis principalement en panification,
t4pe :/ utilis galement en panification,
t4pe 12 utilis pour une panification rusti5ue,
t4pe ,,2 utilis pour la panification du pain bis et rusti5ue,
t4pe ,/2 utilis pour le pain complet.
Le pain bis
Il est fabri5u . partir dune farine de froment de t4pe 12 ou t4pe ,,2 ou
bien dun mlange 5uivalent de farines.
Le pain complet
Il rsulte de la panification effectue . laide dune farine de bl de t4pe
,/2 dite *complte+ ou *intgrale+.
Le pain rusti&ue ou pain de campagne
Il rsulte dun mlange de farine de bl et de seigle ou non et de mt7odes
de panifications permettant dviter le blanc7iment de la pte, de
dvelopper une saveur acidule, et de prolonger sa fraAc7eur. (es
mentions *campagne+, *villageois+, *rusti5ue+, *pa4san+ et *fermier+
sont considres comme 5uivalentes.
(e pain de campagne doit en cons5uence faire lob?et dun ptrissage lent ou amlior et de
mt7odes de fermentation permettant de dvelopper les ar@mes tels la poolis7, le levain, le levain
levure ou la pte fermente.

Diffrentes &ualits de farines de froment et appellation commerciale
(arine de gruau
Farine de trs 7aute valeur boulangre, elle est de t4pe !/ ou t4pe //.
Glle est utilise pour la fabrication des pains de gruau et pour les ptes
ric7es, telle la brioc7e.
(arine de force
(a force boulangre est trs leve. Glle est utilise en viennoiserie et
en panification dans des conditions difficiles "pousse contr@le de
longue dure%.
(arine ordinaire )farine panifiable*
Glle est utilise pour la panification et pour la fabrication de tradition
fran8aise elle est de t4pe // ou :/.

(arine biscuiterie
&;est une farine 5ui possde une faible force boulangre, elle est
utilise dans l;industrie de la biscuiterie.

La farine de seigle
(e seigle est la crale la plus utilise en panification, aprs le bl.
(es protines du seigle ne formant pas de rseau glutineux pendant le ptrissage, la farine de seigle
est rarement utilise seule.
(e seigle est trs utilis dans les rgions froides pour sa rusticit, son ar@me et les 5ualits de
conservation des pains.
(a farine de seigle est classe par t4pe en fonction de son taux de cendres : 94pe 62, 94pe 1/, 94pe
,-2, 94pe ,62.
Les farines issues d"autres crales
(e ma)s, lorge, lavoine, le riH, le millet, le sarrasin etc... sont utiliss
pour la fabrication de certains pains spciaux.
Les pains + base de seigle
le pain de seigle doit comporter au minimum :/0 de farine de
seigle,
le pain de mteil, est constitu par l;addition de /20 de farine de
seigle avec /20 de farine de bl,
le pain au seigle doit comporter au minimum ,20 de farine de $eigle.
Les farines pr,tes + l"emploi
(es farines pr>tes . lemploi sont des pr mlanges forms de
farines issues de diffrentes crales 5ui sont effectus en
meunerie afin de supprimer pour le boulanger, les oprations de
mlange et de dosage.
(es mixes pr>ts . lemploi peuvent contenir en partie ou en
totalit les ingrdients ncessaires . la ralisation de pains
spciaux ou de viennoiseries.
-dditifs . -mliorants
Acide ascorbi5ue
(cit7ine
Ionostarate de gl4crol
Farine de fves
Farine de so?a
Ialt de bl
Alp7a am4lases
(evure dsactive

-dditifs . -mliorants
-dditif / rgulateur0 correcteur de panification
&es termes sont utiliss en boulangerie, pour dsigner le mlange de produits naturels ou de
s4nt7se, 5ui permettent de corriger les dfauts de certaines farines ou de faciliter certains t4pes de
panification.
(amliorant peut comporter en mlange : des additifs, des ad?uvants et des auxiliaires
tec7nologi5ues.
Les additifs dfinition (directi!e 1234563E)
$ont classes comme additif *toutes substances 7abituellement non consommes comme aliment en
soi et 7abituellement non utilises comme ingrdient caractristi5ue dans lalimentation, possdant
ou non une valeur nutritive et dont lad?onction intentionnelle aux denres alimentaires, dans un but
tec7nologi5ue, au stade de leur fabrication, transformation, prparation, traitement,
conditionnement, transport ou entreposage, a pour effet, 5uelle devient elleCm>me ou 5ue ses
drivs deviennent, directement ou indirectement un composant de ces denres alimentaires+.

-cide ascorbi&ue
7itamine de s8nt#$se9
Il est utilis en panification pour :
augmenter la force de la pte,
amliorer la tolrance des ptons.
Il a linconvnient :
de diminuer lextensibilit des ptes,
dassc7er la mie du pain.
-cide ascorbi&ue (additif) E:55
<ose dutilisation : 5uantit suffisante.
9extes rglementaires :
arr>ts du 3/D2/D/- et du ,!D,2DJ,,
circulaire du ,6D2:D6!,
directive J/D3D&G,
il est autoris en panification courante, en panification spciale et en viennoiserie,
son emploi est interdit pour la panification du pain portant la dnomination *pain de tradition
fran8aise+.

Lcit#ine
Iatire grasse mulsifiante extraite du so?a.
Glle est utilise en panification pour :
amliorer la souplesse et la tolrance des ptes,
diminuer la porosit des ptons.
<ans le cas de surdosage, elle a linconvnient de donner des ptes trop extensibles et la mie du
pain donne une sensation de mie grasse.
Lcit#ine (-dditif) E:;;
<ose dutilisation : 5uantit suffisante.
9extes rglementaires :
avis &.$.F.P.F ,J/6,
avis Acadmie mdecine ,J:1,
arr>t du ,!D,2DJ,,
directive J/D3D&G,
elle est autorise en panification courante, en panification spciale et en viennoiserie,
son emploi est interdit pour la panification du pain portant la dnomination *pain de tradition
fran8aise+.

Ionostarate de gl4crol
<ono et digl8crides d"acides gras
&e sont des mulsifiants.
Il sont utiliss en panification pour :
lutter contre le clo5uage en pousse contr@le,
amliorer la tolrance des ptes et la rtention gaHeuse.
Ils ont linconvnient de donner la sensation dune mie trs grasse, une croKte sans croustillant et de
dnaturer le goKt du pain.
<onostarate de gl8crol (additif) E=64
<ono et digl8crides d"acides gras (additifs) /
E=640 E=6;a0 E=6;b0 E=6;e0 E=6;f9
<ose dutilisation : 5uantit suffisante.
9extes rglementaires :
arr>ts des -,D2-D:6 et ,!D,2DJ,,
directive J/D3&G,
ils sont autoriss en panification courante, en panification spciale et en viennoiserie,
leur emploi est interdit pour la panification du pain portant la dnomination pain de +tradition
fran8aise+.

(arine de f$!es
$on addition . la farine seffectue en meunerie.
Glle est utilise pour :
augmenter la force des ptes,
amliorer le volume des pains,
favoriser la coloration de la croKte.
$on emploi a pour inconvnients, particulirement en ptrissage intensifi :
de blanc7ir excessivement la pte et la mie du pain,
de dgrader les ar@mes du pain.
(arine de f$!es (ad>u!ant)
(a farine de fves contient une enH4me : la lipox4gnase, 5ui favorise la fixation de l;ox4gne de
l;air, au cours du ptrissage et donc la dcoloration des pigments carotnoides de la farine "pain trs
blanc%.
(a dose dutilisation est de 30 du poids de farine au maximum.
9extes rglementaires :
,e autorisation en ,1/3,
arr>t du 3-D,2D/!,
directive J/D3&G,
elle est autorise en panification courante, en panification spciale, en viennoiserie et galement
dans la panification du *pain de tradition fran8aisL.

(arine de so>a
$on addition . la farine seffectue en meunerie.
Glle produit des effets identi5ues . la farine de fves.
Glle est utilise pour :
augmenter la force des ptes,
amliorer le volume des pains,
favoriser la coloration de la croKte.
$on emploi a pour inconvnients, particulirement en ptrissage intensifi :
de blanc7ir excessivement la pte et la mie du pain,
de dgrader les ar@mes du pain.
(arine de so>a (ad>u!ant)
(a farine de so?a, comme la farine de fves contient une enH4me : la lipox4gnase 5ui favorise la
fixation de l;ox4gne de l;air, au cours du ptrissage, et donc la dcoloration des pigments
carotnoides de la farine "pain trs blanc%.
(a dose dutilisation est de 2,/0 du poids de farine au maximum.
9extes rglementaires :
arr>t du ,3D2JD1:,
directive J/D3&G,
elle est autorise en panification courante, en panification spciale, en viennoiserie et galement
dans la panification du *pain de tradition fran8aise+,
la directive &G du ,2 avril 3222, indi5ue 5ue les aliments et ingrdients contenant au moins ,0
dorganismes gnti5uement modifis "=MI% doivent obligatoirement >tre ti5uets.
#ien 5ue ce taux ne soit ?amais atteint en panification, il faut >tre conscient 5ue la farine de so?a et
la lcit7ine de so?a sont des ingrdients 5ui sont trs souvent issus d=MI "organismes
gnti5uement modifis%.

Ialt de bl
(e malt est utilis pour :
activer la fermentation,
favoriser la coloration de la croKte,
favoriser le dveloppement des ar@mes du pain.
<ans le cas de surdosage, il a linconvnient de produire :
des ptes collantes voire suintantes,
un excs de coloration de la croKte,
une mie . tendance collante.
<alt de bl (ad>u!ant)
Il est commercialis sous forme de farine malte.
<ose dutilisation : 2,-0 du poids de farine.
9extes rglementaires :
circulaire =&!J1- du -,D26D:-,
dcret du ,-D2JDJ-,
il est autoris en panification courante, en panification spciale, en viennoiserie et galement,
dans la panification du *pain de tradition fran8aise+.

-lp#a am8lases
&e sont des enH4mes dorigines fongi5ues ou bactriennes.
Glles sont utilises pour :
activer la fermentation,
favoriser la coloration de la croKte.
<ans le cas de surdosage, elles ont linconvnient de produire :
des ptes collantes,
un excs de coloration de la croKte.
-lp#a am8lases (au?iliaire tec#nologi&ue)
=rigine : aspergillus niger ou oriHae "fongi5ues%, bacillus subtilis ou lic7eniformis "bactriennes%.
<ose dutilisation : 5uantit suffisante.
9extes rglementaires :
circulaire du 3,D23D62,
N.=. du 26D2!D1- "am4lases fongi5ues%,
N.=. du ,2D26DJ6 Arr>t du ,2D2:DJ- "am4lases bactriennes%,
elles sont autorises en panification courante, en panification spciale, en viennoiserie et pour les
am4lases fongi5ues, leur utilisation est galement possible dans la panification du *pain de tradition
fran8aise+.
(es am4lases bactriennes et vgtales ont un effet plus prolong, au dbut de la cuisson, 5ue les
am4lases fongi5ues, grce . une meilleure rsistance . la c7aleur.

Le!ure dsacti!e
Glle est utilise pour :
diminuer la force des ptes,
amliorer lextensibilit des ptons,
amliorer la mac7inabilit.
<ans le cas de surdosage, elle a linconvnient de produire :
un man5ue de force,
des ptes . tendance collante.
Le!ure dsacti!e (ad>u!ant)
(e Mlutat7ion issu de la cellule de levure affaiblit les liaisons du rseau glutineux.

<ose dutilisation : 5uantit suffisante.
9exte rglementaire :
avis <M&&OF PQ J3!,! #I< ,,DJ3,
elle est autorise en panification courante, en panification spciale et en viennoiserie.
L"eau de coulage
(;eau servant au ptrissage de la pte est nomme *Gau de coulage+ :
elle sert . 74drater la farine,
elle permet de dissoudre le sel et la levure,
elle permet au gluten de la farine de se former en rseau,
elle est indispensable pour le dveloppement de la fermentation et les actions enH4mati5ues.
(e boulanger doit donc >tre trs attentif . :
la 5ualit de l;eau "elle doit >tre potable%,
la 5uantit d;eau a?oute "74dratation%,
la temprature de l;eau de coulage.
@otabilit de l"eau
Pour >tre potable, leau doit >tre :
ox4gne, limpide, inodore, incolore et sans saveur,
dpourvue de microbes pat7ognes,
exempte de toutes matires organi5ues,
dpourvue de matires toxi5ues,
elle peut cependant contenir une faible proportion de sels minraux.
Duret de l"eau
(ors5uelle contient des sels de calcium ou des sels de magnsium "craie, c7aux, pltre%.
=n dit 5ue cette eau est *calcaire+ ou *slniteuse+.
(;eau dure "calcaire% a pour inconvnient ma?eur dentartrer les appareils . bue des fours et les
c7auffeCeau.
L"#8dratation
&est le mlange avec la farine dune 5uantit convenable deau pour
former une pte de consistance sou7aite.
Le tau? d"#8dratation
&est la 5uantit deau ncessaire pour 74drater ,22g de farine.
(e taux mo4en d74dratation est de :20 pour obtenir une pte btarde, mais il est fr5uent
d74drater autour de :!0 pour obtenir une pte douce.
Glments faisant varier l74dratation :
la consistance dsire : ainsi pour obtenir une pte douce et si le taux mo4en est de :20 il
est ncessaire d74drater . :!0 environ,
la nature de la farine : gnralement une farine ric7e en gluten et de bonne 5ualit absorbe
plus deau,
le taux dextraction de la farine : un taux lev 5ui contient ainsi une 5uantit denveloppes
leve absorbe plus deau,
l7umidit de la farine : une farine avec un taux d7umidit lev entraAne une 74dratation
plus faible,
les granules damidon : blesss pendant la mouture absorbent - fois plus deau.
Temprature de l"eau
&;est par le c7oix de la temprature de l;eau de coulage 5ue le boulanger agit sur la temprature de
la pte en fin de ptrissage.
Il utilise pour dterminer la temprature de l;eau un c7iffre de base, 5ui est fonction :
de la temprature de lair ambiant "saison%,
de la consistance de la pte,
de la dure de ptrissage,
de la vitesse de ptrissage,
du t4pe de ptrin utilis pour le ptrissage.
La temprature de base
Pour un m>me t4pe de ptrissage, lors5ue le total des trois
tempratures de lair, de leau et de la farine reste le m>me, la
temprature finale de la pte ne varie pas.
(a somme de ces - tempratures, sappelle la temprature de base :
temprature de lair R temprature de la farine R temprature de leau S temprature de base
alcul de la temprature de l"eau
9emprature de leau S temprature de base C "temprature de lair R temprature de la farine%
Gn retranc7ant la somme des tempratures de lair et de la farine . la temprature de base on obtient
la temprature de coulage de leau.
Tempratures de base utilises
A titre indicatif, les tempratures de bases utilises sont, suivant la saison, comprises entre :
/3 . /! pour le ptrissage intensifi "PI%,
:2 . :! pour le ptrissage amlior "PA%,
:1 . 63 pour le ptrissage . vitesse lente "PT(%.
Atilit de la temprature de base
(utilisation de la temprature de base pour couler leau, permet dobtenir des ptes tou?ours . la
m>me temprature, ce 5ui est un gage de rgularit dans le droulement de lactivit fermentaire et
le travail de la pte.
Iais il demeure essentiel de contr@ler . la fin de c7a5ue ptrissage la temprature de cette pte pour
savoir si le but est atteint et pour apporter les rectifications 5ui seraient ncessaires.
Il faut savoir 5uun cart de temprature de ,Q& sur la pte finale, 5uivaut . une variation de ,20
du poids de la levure, au niveau de lactivit fermentaire.
$i ncessaire, pour augmenter la temprature finale de la pte de ,Q&, il faudra augmenter la
temprature de base de -Q& en mo4enne et au contraire pour diminuer la temprature de la pte de
,Q&, il faudra diminuer la temprature de base de -Q& environ.
La le!ure de boulangerie
Glle est forme par de microscopi5ues organismes de la famille des c7ampignons, appels
scientifi5uement *$acc7arom4ces cerevisiae+.
Glle se nourrit de sucre et possde la proprit de transformer les
sucres naturellement prsents dans la farine en diox4de de carbone et
en alcool.
&ette transformation se nomme *fermentation alcooli5ue+.
R%le de la le!ure
(a levure assure la leve de la pte par sa production en diox4de de carbone et donc la lgret et
l;alvolage du produit fini.
Glle contribue . la formation des ar@mes du pain, par la production d;alcool.
La le!ure
(a levure possde la particularit de vivre avec ou sans air :
vie arobie
(a levure en prsence d;air "arobie% respire, l;nergie utilise lui
permet de se reproduire.
&ette fonction est utilise dans la fabrication industrielle de la levure.
vie anarobie
Gn absence d;air "anarobie%, la levure puise son nergie dans la
fermentation des sucres.
(a H4mase de la levure transforme le glucose en diox4de de carbone et en alcool t74li5ue, c;est la
fermentation alcooli5ue, gnratrice de nombreux ar@mes prsents dans le pain.
A partir de ,12g de glucose la levure va produire 11g de diox4de de carbone "soit environ !/ dm-%
et J3g d;alcool.
Dosage de la le!ure en panification
(a dose de levure pour la panification varie en fonction :
des tec7ni5ues de fermentation, "directe ou indirecte%
des modes de ptrissage,
des conditions de temprature et d;74gromtrie environnantes.
'ne dose de levure excessivement leve, ne permet pas de respecter les tapes de la panification.
Glle conduit . l;obtention d;un pain, peu savoureux et . un rassissement trs rapide.
Doses usuelles
Gn panification directe.
=n admet des doses maximales de levure de :
-2g . !2g par litre de coulage,
,1g . 3!g par g de farine soit environ 30 du poids de farine.
Incorporation de la le!ure
Glle peut >tre miette sur la pte en dbut de ptrissage ou dla4e dans
leau de coulage si la temprature de celle ci est modre.
dla4e dans leau froide, elle voit son action ralentie,
dla4e dans leau c7aude "temprature suprieure . /2Q&% elle est dtruite,
dla4e dans leau tide "temprature suprieure . !2Q&% elle est affaiblie.
(a temprature optimale pour son action est comprise entre 3! et -2Q&.
Dfinition du sel
(e sel est compos de c7lore et de sodium "Pa &l%.
Il est soluble dans leau. Il est 74groscopi5ue, cest . dire 5uil absorbe l7umidit contenue dans
lair.
(e sel est un ex7austeur de goKt.
Brigine du sel
le sel gemme est extrait de mines ou de carrires provenant de
dp@ts gologi5ues,
le sel ignig$ne/ c;est du sel gemme extrait du sol par dissolution avec de l;eau in?ecte sous
pression 5ui est ensuite vapore artificiellement.

le sel marin est recueilli par vaporation de leau de mer dans des
marais salants.

R%le du sel en panification
(e sel amliore les 5ualits plasti5ues de la pte, en renfor8ant sa tnacit, son extensibilit et sa
maniabilit :

il limite le blanc7iment de la pte lors5u;il est introduit en dbut de ptrissage,
il amliore les proprits plasti5ues de la pte, augmente sa tnacit, lui donne du corps et
de la tenue,
il amliore la maniabilit de la pte.
il augmente l;aptitude de la pte . la retention gaHeuse,
il freine et rgularise la fermentation,
il participe . la bonne coloration de la croKte et . son croustillant,
il amliore la saveur du produit fini,
il amliore la conservation du pain, retarde sa dessiccation et contribue . la fixation de leau.

Dosage usuel
la dose utilise en panification est de :
,1g au ilogramme de farine,
soit ,,10 de la masse de farine.
ceci reprsente une teneur en sel mo4enne, de ,2,Jg par g de pte.
(Attention la dose de 18g de sel par kg de farine , correspond pour une hydratation moyenne de
64%, !8g de sel par litre d"eau# de coulage$ #
%epuis !&&!, l"A'((A , appel A)(*( (Agence nationale de scurit sanitaire de l"alimentation, de
l"environnement et du travail$ recommande de ne pas dpasser la dose de 18g de sel par kg de
farine#
Incorporation
du sel fin, pendant le ptrissage, sans prparation pralable.
du gros sel, dilu dans l;eau de coulage.
'8gi$ne

L"#8gi$ne
(;74gine du personnel est l;une des conditions essentielles dont dpend la salubrit des
fabrications.
=btenir des aliments sains, ncessite donc de la part des personnes au contact des denres 5u;elles
soient en parfaite sant "une visite mdicale ds l;embauc7e, puis une visite mdicale annuelle sont
obligatoires% et 5u;elles observent toutes les rgles d74gine et de propret :
vestimentaire,
corporelle,
matriels,
manipulation des denres.

9out individu, m>me reconnu mdicalement sain est porteur de germes.
Il transporte avec lui un grand nombre de microbes sur la peau, dans la bouc7e, dans le neH, et dans
les intestins.
$i la plupart de ces microbes sont inoffensifs, certains sont pat7ognes "germes 5ui provo5uent des
maladies%, et tous peuvent contaminer les denres alimentaires :
soit directement au cours des manipulations,
soit indirectement, au contact de divers matriels et rcipients.

R$gles d"#8gi$ne concernant les mains
(es ongles doivent tou?ours >tre courts et brosss fr5uemment.
(es blessures, plaies infectes et brKlures doivent >tre soignes.
'ne plaie est source dinfection. Il faut donc la recouvrir d;un
pansement antisepti5ue, dun doigtier de caoutc7ouc bien serr
ou porter des gants, afin d;viter la contamination des denres
manipules.

(es bagues, bracelets, montres, sont des ob?ets porteurs de microbes donc pro7ibs.
-ttention/ (es mains sont . l;origine de la ma?orit des intoxications alimentaires, car elles
sont . la base de laccomplissement de toute tc7e B propre ou salissante.
Afin d;viter toute contamination 5ui serait responsable d;intoxication alimentaire, il est
donc obligatoire de tenir nos mains en partait tat de propret bactriologi5ue, aussi il est
indispensable de les laver soigneusement ainsi 5ue les avants bras.

La tenue de tra!ail
(a lgislation exige le port d;une tenue professionnelle
"&irculaire du J aoKt ,J61 C Arr>t du 3: septembre ,J12%.
(;article ,: de la circulaire rappelle . tout personnel 5u;il doit
obligatoirement porter un v>tement de travail.
(e port de la tenue de travail est donc obligatoire, elle doit >tre nette et
fr5uemment lave.
Glle se compose :
dune to5ue ou coiffe enfermant les c7eveux,
la lgislation prvoit 5ue le personnel porte une coiffe propre, celleCci enveloppant la totalit de la
c7evelure
"Arr>t du 3: ?uin ,J6! C Article ,: %,
dune veste blanc7e,
dun pantalon de travail,
dun tablier c7ang tous les ?ours,
dune paire de c7aussures de travail.
Il est interdit de travailler torse nu.
(a responsabilit de l;emplo4eur est engage en matire de propret corporelle et vestimentaire de
ses salaris.