IATENA

Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 1 de 10


1. HUEVOS


1.1. Historia

Los huevos se han utilizado desde tiempos remotos como fuente de
alimentacin para el hombre.

No se sabe a ciencia cierta en qu fecha se empezaron a domesticar
las aves con el fin de aprovechar sus huevos pero hay indicios ciertos
de que su consumo se origina en Asia.

Las primeras referencias se encuentran en la India, hacia el ao
3200 a.C. y en 1400 a.C. tanto en Egipto como en China.

Durante el siglo XIX y mediados del XX, la produccin de huevos era
muy reducida y estacional, bsicamente para el autoconsumo y como
complemento a las explotaciones agrcolas o ganaderas.

Las gallinas se encontraban en situaciones de semilibertad y su dieta
era fundamentalmente grano y sobrantes de la alimentacin humana.

Es a partir de la dcada del 70, cuando se produce el despegue en el
consumo masivo.

La mayor parte de los huevos que se consumen son de gallina.

1.2. Estructura de un huevo





IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 2 de 10


1.3. Composicin y valor nutricional
La protena del huevo se denomina protena patrn por su
elevada digestibilidad y alto valor biolgico por su buena proporcin
de aminocidos esenciales.

Cscara Es la primera barrera de defensa que posee el huevo. Est
revestida con una pelcula protectora natural que impide que los
microorganismos penetren.
Formada por carbonato clcico y magnsico, fosfatos y fibras
proteicas. Constituye entre el 9 y el 12 % del peso total del huevo.
Estas protenas dejan unos poros (entre 7.000 a 17.000) que
permiten el intercambio de gases entre el interior y el exterior, no
es impermeable y por lo tanto esta pelcula acta como un
verdadero "revestimiento". (1)

Membrana Formada por dos telillas unidas a la cscara. (2)
Uno de los extremos se separa de la cscara formando una cmara
de aire de 5mm de altura. (3)

Clara Representa el 30% de su peso. Contiene un 87% de agua y es
fuente de protenas. (4)
Los minerales ms comunes son azufre, sodio y potasio y las
vitaminas ms abundantes son la riboflavina, el cido pantotnico y
la niacina. Tambin pequeas cantidades de biotina y de cido
flico. Trazas de tiamina y vitamina B6, adems de una serie de
enzimas que actan como barreras contra microorganismos.
La clara de un huevo grande aporta 17 caloras. (5)

Yema Situada en el interior de la clara, se une con cadenas de sujecin
llamadas chalazas a los extremos de la membrana.
Contiene grasa y colesterol, vitaminas A y D y algunas del grupo B,
especialmente la B2. Tambin sales minerales.
La lecitina acompaa a las grasas, asegurando as su correcta
metabolizacin. (6)

Otras
sustancias
"no
nutritivas"
Desde hace varias dcadas se sabe de la presencia en el huevo de
diferentes inmunoglobulinas IgA, IgY, IgM, IgG, que favorecen,
estimulan o mantienen la respuesta inmunolgica del organismo
frente a determinadas infecciones.

(1) Con el tiempo de almacenamiento va desapareciendo la cutcula que
recubre y protege al huevo. Pueden entonces entrar microorganismos
a traves de los poros y contaminar el interior.
El huevo de la gallina domstica tiene unos 7500 poros.


IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 3 de 10
(2) Si separamos la cscara de un huevo duro con la ua, observaremos la
telilla entre la cscara y la clara.

(3) Con el tiempo de almacenamiento del huevo, la cmara de aire se hace
ms grande, sirviendo de indicador del grado de frescura del huevo.

(4) La ovoalbmina constituye el 50% de las protenas de la carne..

(5) La clara tiene un efecto neutralizador de la secrecin cida del
estmago.

(6) La yema est formada por dos fracciones que pueden separarse por
ultracentrifugacin: los grnulos y el plasma.

El aporte vitamnico de la yema es superior al de la clara.
Asimismo, los minerales ms frecuentes que se pueden encontrar en
la yema son el fsforo, el calcio, el magnesio y el potasio.


El contenido nutricional del huevo es consecuencia directa del alimento ingerido por
la gallina. De manera que todos los valores que se sealan deberan ser tomados
como orientacin.


Una alimentacin natural con maz y vegetales es la responsable de
los pigmentos que hacen que su color sea intenso y su propiedad
nutritiva sea tan rica.
Si las gallinas, por ejemplo, tienen acceso a vegetales como la
verdolaga, su contenido en omega 3 se eleva 10 veces ms que lo
normal.

Es conveniente cocinar siempre el huevo. El huevo crudo es de
difcil digestin por su contenido en avidina que inhibe la tripsina,
una enzima pancretica. Pero tambin impide la absorcin de la
vitamina B3.
La coccin inactiva a la avidina y se facilita as su digestin.



IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 4 de 10

1.3.1. Colores

Los huevos de gallina pueden tener distintos colores: los ms
habituales son los blancos y los llamados marrones, de color castao
claro.


En general uno y otro son iguales, pero los blancos tienen mayor cantidad y
densidad de clara. Por ello son los preferidos en repostera.



El color de la yema se debe principalmente a las xantofilas, unos
pigmentos que provienen de la alimentacin de las gallinas y que le
dan la tonalidad caracterstica.



Las gallinas alimentadas con maz tienen una yema mucho ms amarilla.
Pero se suele aadir pigmentos (carotenoides) cuando comen otro alimento y de
esta manera es difcil reconocer la procedencia de un huevo por el color de la yema




1.3.2. Tamaos

Pueden ser de varios tamaos: muy pequeos, en aves jvenes y
ms grandes en aves adultas. En estos ltimos, la cscara es ms
frgil y propensa a romper.

Como curiosidad, estos huevos grandes pueden venir con doble
yema, debido a una doble ovulacin del ave.



1.3.3. Forma

La mayora de huevos de aves tienen una forma oval caracterstica,
con un extremo redondeado y el otro ms aguzado.


IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 5 de 10
Esta forma ocurre ya que el huevo es forzado a travs del oviducto:
los msculos contraen el oviducto por detrs del huevo, empujndolo.

Como en ese momento la cscara del huevo todava es deformable, la
parte posterior del huevo adopta su forma puntiaguda.



1.4. Indicaciones

En general se aconseja comer de 2 huevos por semana, mejor si es
al medioda. Se los puede preparar pasados por agua, poch o
duros.

Se afirma que las claras, una fuente de protena pura, sin grasa ni
colesterol, pueden incluirse diariamente si no hay problemas de
salud.

Sin embargo y desde una mirada holstica, coincidimos con quienes
sostienen que, separar el huevo y comer slo la clara por el contenido
de grasa que tiene la yema es poco conveniente.

La clara y la yema forman un todo y se equilibran mutuamente.
Las grasas de la yema ayudan a asimilar las protenas de la clara.

En caso de enfermedades renales, trastornos hepticos o de
colesterol alto es necesario seguir las indicaciones mdicas.



1.5. El huevo, es bueno o malo?
Reproducimos lo que dice el seor Nstor Palmetti:

El huevo es un buen ejemplo para comprender el funcionamiento
integrado de nuestra naturaleza biolgica. Este alimento goza de mala
fama, por ser graso, por tener colesterol o por resultar de difcil
digestin. Es cierto que aporta una buena dosis de colesterol y cidos
grasos (de calidad y saludables) pero al mismo tiempo posee una buena
dosis de lecitina, colina y metionina, tres elementos claves para el
metabolismo heptico (1)
Lo que s podemos afirmar como decididamente malo es el
procedimiento industrial al que se somete a las gallinas para poner
sus huevos.

IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 6 de 10

Su alimentacin es reforzada con antibiticos y hormonas, viven en
un ambiente que no es el natural y se las obliga a poner huevos a
una velocidad que no es normal.

Estos huevos, sin ningn lugar a dudas, no pueden aportar las
propiedades que sealamos.

Por ello, para hablar hoy de las bondades del huevo, tenemos que
pensar en huevos de procedencia conocida o garantizada.




1.6. Cuidados al comprar

Controlar:
> que la cscara est limpia, sin fisuras ni roturas, ya que
constituye la capa aislante de los contaminantes
medioambientales

> que se encuentre en embalajes aislantes y

> si tiene fecha de consumo.

Se recomienda comprar los que vienen en las cajas de cartn
especiales.


La costumbre de envolverlos con papel de diario no es, precisamente la
ms adecuada: a travs de la cscara, que es porosa, los grmenes pueden
penetrar ms fcilmente.

1.7. Formas de reconocer si un huevo es fresco o no

a. Crudo
Prueba 1
En un vaso casi lleno de agua, agregar un puado de sal.
Remover hasta disolverla.


IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 7 de 10
Introducir el huevo y observar qu sucede:
a. si se hunde: seal que es fresco
b. si se ubica en la mitad del vaso: tiene unos das
c. si no se hunde: est en mal estado y es mejor tirarlo
Esta prueba es posible por la estructura interna del huevo, llamada
cmara de aire. Esta cmara, al pasar los das, se llena de aire, y en
consecuencia permite la flotabilidad del huevo.

Prueba 2
Sacudir el huevo cerca de la oreja.
a. si produce sonido dentro: est pasado
b. si no se oye nada: es fresco

Prueba 3

Al cascar un huevo para, por ejemplo, hacerlo frito, podemos mirar
la clara y la yema.
la yema est firme: es fresco

la clara est desparramada y la yema aplanada: seguro que no
es fresco




Huevo crudo fresco (izquierda) y huevo crudo no fresco (derecha)



IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 8 de 10

b. Cocido
Si es fresco:
La yema queda en el centro y la cmara de aire es pequea.

Si no es fresco:
La yema permanece cerca de la cscara y el espacio de aire es
mayor.






1.8. Cmo consumirlos

Limpiar con un pao los huevos antes de usarlos.

Controlar que no queden restos de cscara en los huevos una
vez cascados.

No comerlo crudo porque puede tener bacterias capaces de
producir una toxiinfeccin alimentaria.

Cuidar tambin de que est bien cocido.
De esta manera se inactivan ciertas protenas que, como la
avidina y el ovomucoide, actan como factores antinutritivos.




IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 9 de 10

No mantenga un huevo abierto fuera del refrigerador,
especialmente en verano. No es conveniente que se guarden a
una temperatura mayor de los 25 grados centgrados.


1.9. Almacenamiento de los huevos
A medida que pasa ms tiempo de almacenamiento, el huevo pierde
CO2 a travs de los poros de la cscara.

De esta manera aumenta el pH de la clara que pasa de 7,4-7,6
cuando es fresco a 9,7-9,9 cuando envejece.




Es ms fcil as comprender la importancia de consumir huevos lo ms
frescos posibles?




Esta alcalinidad favorece que se pierda la capacidad espumante de la
clara y adquiere entonces mayor fluidez.
Con el correr del tiempo la yema incrementa el contenido de agua
procedente de la clara. La prdida de viscosidad de la clara hace que
la yema se desplace y ascienda y as no queda del todo esfrica y se
aplana un poco.
A este fenmeno se lo denomina huevo colgado

Veamos cmo es

IATENA
Instituto Argentino de Terapias Naturales
Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



Los huevos Pgina 10 de 10

Fenmeno del huevo colgado en un huevo crudo con el paso del tiempo