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BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA

EXPERIENCIA DIRIGIDA EN LABORATORIO


PRESENTADO POR:

DARWIN ORTIZ LOPEZ
COD 71.380.565
NUBIA GOMEZ JIMENEZ
COD 42.881.908
RAFAEL ANTONIO BARCENAS
COD 94.395.055
DIANA MARCELA FLOREZ
COD 1.057.305.030
OSCAR ADOLFO BARRIENTOS MAZO
COD 71.757.965
HECTOR ALBEIRO MACIAS CARTAGENA
COD 71.764.582
JUAN FERNANDO MUOS
COD 1.017.156.546




PRESENTADO A:
MARY ELENA ORTEGA GONZALEZ




UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA
ESCUELA DE CIENCIAS BASICAS TECNOLOGIA E INGENIERIA
ABRIL DE 2012


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INTRODUCCIN


En el siguiente trabajo encontramos el desarrollo del laboratorio de balance de
materia y energa, se analiza temas como:

La importancia de la pera en la nutricin humana y su composicin qumica.
Seguidamente una Descripcin del proceso de produccin de la pulpa de la
pera, Uchuva, Papaya y guayaba, adems del Banano, en este proceso se hace
seleccin, clasificacin y escaldado de la pulpa; y para el banano se realiza hasta
la Osmodeshidratacion.

Luego se describe los materiales y equipos aplicados en el proceso de escaldado,
despus encontrar un diagrama de flujo que presenta la informacin de una
manera clara, ordenada y concisa, lo que favorece la comprensin del proceso en
la obtencin de pulpa.

Finalmente se visualiza las evidencias fotogrficas, permiten recrear la
experiencia y los datos especficos tomados en el desarrollo del laboratorio de
balance de materia y energa como justificacin real de la actividad.
























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OBJETIVOS

Integrar al estudiante al proceso formativo en la tecnologa e ingeniera y darle
una informacin muy amplia, tanto de los contenidos que ha de abordar en el
desarrollo de la carrera, como de los diversos campos en que se ha de desarrollar
el profesional.

Objetivo general de la Prctica I, Procesamiento de Frutas.
Elaborar productos a partir de frutas para desarrollar aptitudes y destrezas en la
adquisicin y aplicacin de conocimientos propios de la tecnologa e ingeniera.

Objetivos especficos
Conocer las principales caractersticas de la pera, Papaya, guayaba,
Uchuva y Banano.
Establecer producto a obtener, mermelada de pera.
Establecer producto a obtener, mermelada de Guayaba.
Establecer producto a obtener, mermelada de Uchuva.
Establecer producto a obtener, mermelada de Papaya.
Establecer producto a obtener, mermelada de Banano.
Desarrollar procesos para la obtencin de productos.
Reconocer operaciones y procesos unitarios desarrollados en la obtencin
de producto.
Elaborar diagramas de flujo.
Hacer balances de materiales y de calor.
Determinar costos preliminares de produccin.
Aplicar resultados de las experiencias a los contenidos de las materias que
el estudiante ha tomado en el transcurso de los semestres estudiados.
Realizar balances en Excel.

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LABORATORIO DE BALANCE DE MATERIA Y ENERGIA
LA PERA
Su frescura y sabroso sabor hacen que sea una de las
frutas ms consumidas. Adems sus beneficios para el
organismo la convierten en una pieza muy adecuada para
ser consumida en todas las etapas de la vida.
Las peras son una de las tantas opciones de frutas,
refrescantes y nutritivas. Una pera mediana contiene unas
70 caloras, las cuales provienen en su mayora de azcares naturales de la fruta,
es decir, recuerda entonces que la pera constituye una fuente de energa rpida y
natural.
Otra de las caractersticas nutritivas de estas frutas es que son buena fuente de
vitamina C, aunque no llegan por s mismas a satisfacer el requerimiento diario
aconsejado de este nutriente (habra que consumir de unas cuatro a cinco piezas
para hacerlo).
Pera cruda
(valor nutritivo por cada 100g)
Agua: 83,71 g restos totales: 0,33 g fibra: 3,1 g
valor energtico:
58 kcal
azcar simple:
9,80 g
glcidos: 15,46 g protenas: 0,38 g lpidos: 0,12 g
Oligoelementos
potasio: 119 mg fsforo: 11 mg calcio: 9 mg magnesio: 7 mg
sodio: 1 mg hierro: 170 g cobre: 82 g zinc: 100 g
Vitaminas
vitamina C: 4,2
mg
vitamina B1: 12 g vitamina B2: 25 g
vitamina B3: 157
g
vitamina B5: 48 vitamina B6: 28 g vitamina B9: 0 g vitamina B12: 0 g

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g
vitamina A: 23 UI retinol: 0 g vitamina E: 0,12 g vitamina K: 4,5 g
Grasas
grasas saturadas:
6 mg
grasas mono
insaturadas: 26 mg
grasas poliinsaturadas:
29 mg
colesterol: 0 mg


1. PRIMERA EXPERIENCIA

DESCRIPCION DE PROCESO DE PRODUCCION DE PULPA

SELECCIN, CLASIFICACION, ESCALDADO.


SELECCIN Y CLASIFICACION: en esta fase se hace
seleccin y clasificacin de la pera madura y sana, apta para
el proceso, si existen frutos inapropiados se apartan teniendo
en cuenta tambin esta perdida.


Lavado: La pera se sumerge en agua con desinfectante, con el fin de eliminar la
mayor cantidad posible de bacterias.

Escaldado: consiste en someter la pera a un calentamiento corto y posterior
enfriamiento. Se realiza para ablandar un poco la fruta y con esto aumentar el
rendimiento de pulpa; tambin se reduce un poco la carga microbiana que aun
permanece sobre la pera y tambin se realiza para inactivar enzimas que
producen cambios indeseables de apariencia, color, aroma y sabor en la pulpa de
pera.


Despulpado: Se lleva la pera a un estado de pasta. A travs
de un colador ejercemos presin sobre la pera, de esta forma
obtenemos la separacin de las semillas, en este estado se
debe pesar las semillas como perdida y lo resultante de este
proceso (pasta).

ESCALDADO:

El escaldado es un tratamiento trmico corto que involucra la exposicin de los
tejidos vegetales a alguna forma de calor, usualmente por exposicin a vapor o
agua caliente por un tiempo predeterminado a una temperatura especfica.

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El propsito del escaldado es preparar los productos a un proceso de
congelacin, deshidratacin y elaboracin de conservas.

Objetivos del escaldado:

Limpieza del producto

Disminucin del tiempo de cocimiento del producto final.

Inhibir las reacciones enzimticas indeseables, por destruccin trmica de
las enzimas responsables presentes en los vegetales que en otro caso
daran lugar a aromas, sabores o coloraciones extraas y causaran la
prdida de vitamina C; provocando un efecto adverso en la calidad y valor
nutritivo del producto.

Posibilitar un mejor aprovechamiento de los recipientes al disminuir el
tamao de la materia prima como consecuencia de la coagulacin forzada
de las protenas y contraccin por la liberacin de agua.

Reducir la carga microbiana viable, ya sean clulas vegetativas, levaduras
y/o Hongos, Incremento de textura en algunas verduras, atribuido a la
activacin de la pectinmetilesterasa, que cataliza la conversin de la pectina
en cidos pectnicos de naturaleza inica, que facilita su interaccin con
iones bivalentes como el calcio, que aumenta la rigidez de las estructuras

Se da una prdida de nutrientes, especialmente aquellos que son
termolbiles o hidrosolubles.

Materiales y servicios requeridos


Materiales

Pera madura, con frutos de buen tamao.
Desinfectante aprobado para alimentos.

Servicios

Agua
Energa
Aseo
MATERIALES Y EQUIPOS


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Pera (materia prima)
Agua
Termmetro
Olla para escaldar
Estufa de gas
Balanza
Recipientes plstico
Calculadora
Cuchillo para los cortes
Balanza
2 coladores
PROCEDIMIENTO LABORATORIO



Recepcin materia prima

Despus de comprada la fruta, previamente seleccionada, se procede a evaluar
sus caractersticas fsico-qumicas como:

Pera de tamao mediana
Color: verde-Amarillo.
Grado de madurez: apto para la elaboracin
Ph:3,7
Brix:4.0
Dimetro / promedio: 6,7.
Altura / promedio::7.3
T interna(centro) inicial de la fruta:24.2C


Recepcin: Se cuenta la cantidad de pera que se procesara. Esta
operacin se hace utilizando recipientes adecuados y balanzas
calibradas y limpias.



Seleccin: Se elimina las peras que no tengan el grado de
madurez adecuado o presente pudricin o magulladuras.



Lavado: Se lleva la pera en un recipiente grande con agua y el
desinfectante, con el fin de eliminar la poblacin bacteriana,

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utilizando 3 ml desinfectante en 3 litros de agua por un espacio de 2 minutos.


Escaldado: Se puso la pera en agua a 95C durante 1 minuto,
para eliminar microorganismos, fijar el color y ablandar los tejidos de
la fruta, optimizando la extraccin de la pulpa.



Extraccin de la pulpa: se hizo con la ayuda de un colador
plstico, para evitar el paso de las semillas.



Se obtuvo un total de 0,517 gramos de fruta de pera, se le retiraron la cascara y la
fruta a cada una de las frutas donde se obtuvo un promedio de 130 gramos, 2
gramos de lixiviado, se pesa nuevamente para un total real en la pulpa de la fruta
fue de 385 gramos.

Luego se lleva la pulpa de la pera al lavado, se utilizaron 3 litros de agua en la
lavada, se procede a la desinfeccin utilizando 3 litros de agua por 3 ml de vinagre
en un tiempo de 2 minutos; despus se lava para retirar el desinfectante y se pesa
nuevamente la pulpa de pera, obteniendo un:
Peso: 0,385 gramos.
Brix: 4.0
T: 24.4 C.

DIAGRAMA DE FLUJO















PESAJE
517 G
SELECCIN Y CLASIFICACION
517 G
LIMPIEZA Y DESINFECCION
385 gramos
Tiempo de ebullicin =9 minutos
35C
T Ebullicin =95.0
T =Tf-Ti
T= 95.0-26.4 =68,6C

Perdida de:
132 grs, entre
cascara,
semilla y
lixiviado.

4.4 hollejo

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PROCEDIMIENTO PARA EL ESCALDADO

CONTROLES
CHOQUE TERMICO
ESCALDADO
385 gramos
PELAR DESPULPAR

FORMULACION
MEZCLA

T fruta escaldado 3 minutos=3minutos
T Escaldado
T =26.4 C
T escaldado=30.8C-21.6C=9.2C










CONCENTRACCION
CHOQUE TERMICO
EMPAQUE
RENDIMIENTO

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OLLA
Dimetro 12.6 cm Altura 16 cm




T inicial de la pera + el agua: 27.7C
Altura: 16.5 cm
r: 12.6 cm
Volumen:

= 8.229,53 cm


T para escaldado

T inicial: 27.7 C
T a 3 minutos: 35.0 C
T a 5 minutos: 74.0 C
T a 7 minutos: 85C
T a 9 minutos: 95.0C
T a 10 minutos: 97.5 C punto de ebullicin.





ESCALDADO

0 3 5 7 9 10
T (C) 27.7 35 74 85 94.7 97.5
27.7
35
74
85
94.7
97.5
T (C) VS Tiempo (min)
tiempo
(min)
T (C)
0 27,7
3 35
5 74
7 85
9 94,7
10 97,5

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Se somete la pera a un proceso de escaldado con el propsito de reducir la carga
microbiana, fijar colores, aromas e inactivar las enzimas que pueden ocasionar la
aparicin de sabores residuales en la pera deteriorando la buena calidad del
producto.
El proceso de escaldado se efectu con 3lts de agua (cantidad necesaria para
cubrir el total de la fruta) a una temperatura de 95C por un tiempo de 1 minutos.
La temperatura interna de la pera llego a 76.2C, luego se retiraron las guayabas
del sistema de escaldado y se realizo un choque trmico con 7Lt de agua logrando
llegar a una T de 24,2C durante 5 minutos con el fin de reducir carga bacteriana
y disminuir la temperatura para el siguiente proceso.

Descripcin Smbolo Variable
Peso promedio de la fruta

P 517gramos

Cantidad de agua
utilizada

W

6.41 Litros
Temperatura de agua de
escaldado
T1 95 C

Tiempo de escaldado

t1. 5 minutos

Tabla 1. Variables de T, peso y tiempo



AGUA EN EBULLICIN (CALCULO PARA T)
T=

T= 97.5C 27.7C=70C
T interna de la fruta para ir a escaldado=26.9C

AGUA EN EBULLICIN (CALCULO PARA t)

=2 minutos

= 10 minutos
t=

t=10-2= 8 minutos

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t=8 minutos
DELTA DE LA TEMPERATURA DEL ESCALDADO






T escaldado

= 26.9C
T escaldado =

T escaldado = 35 C - 26.9 C = 8.1C
NOTA: A Brix < T se le aplica a la fruta por los slidos solubles.
PROCEDIMIENTO DE LA PULPA
Peso inicial fruta pera: 517 grs.
Peso de semillas: 130 grs.
Peso de la pulpa escaldada: 366 gramos
Peso despulpado: 366 gramos
T de la pulpa: 30.9C
PH: 3,7
Bx: 4.

JUGO DE GUAYABA- SELECCIN, CLASIFICACIN Y ESCALDADO
Objetivos.
Reconocer equipos bsicos empleados a nivel laboratorio o planta piloto
Emplear aparatos de medicin
Realizar mediciones de variables.
Establecer balances de materiales y de energa.
Correlacionar las variables que intervienen en el proceso

HO
G
U
A
Y
A
A
B

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Equipo base de la planta piloto
Materiales y servicios requeridos
Por cada grupo de tres estudiantes
Materiales
Dos kilos de fruta ligeramente madura (Se utiliza menos cantidad alrededor de 1 libra),
con frutos de buen tamao.
Tinsem u otro desinfectante aprobado para alimentos.

Servicios
Agua
Energa trmica (estufa a gas).
Aseo

En los laboratorios y plantas piloto ya se dispone de servicios industriales; en la casa se
habla de servicios domsticos y estn restringidos a agua potable, energa elctrica y
trmica, esta ltima en estufas operadas con gas propano o gas natural y en ocasiones de
estufas elctricas.
Algunos laboratorios y plantas piloto disponen de calderas para el suministro de vapor que
provee la energa trmica requerida en algunas experiencias.
Dado el pequeo volumen de fruta a trabajar, no se justifica el poner en servicio una
caldera, de ah el uso de otra fuente de energa trmica. En instalaciones industriales y en
procesos continuos se justifica el uso de vapor como fuente trmica para el escaldado.
Utensilios, equipos e instrumentos de medicin
Para cada grupo de estudiantes.


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o C






En algunas instalaciones no se dispone de una marmita o de un escaldador como tal,
pero esta operacin se puede realizar en un recipiente apropiado para tener agua y ser
sometido a un calentamiento, como por ejemplo una olla.
Procedimiento
Seleccin y clasificacin.
Efecte pesadas de los frutos entregados al grupo, aproximadamente dos kilos. Mida el
tamao de las frutas, en caso de no ser esfricas tome tanto el ancho como el largo.
Cuente el nmero de frutas dadas para la prctica.
Fruta para seleccionar


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Seleccin de la fruta
Este ltimo dato se toma para establecer el peso promedio por fruta; a escala industrial,
salvo que se tenga un contador mecnico, es prcticamente imposible contar los frutos y
solo se toman cantidades al azar, para determinar pesos promedios.
Clasificacin
Si se presenta fruta daada, seprela, psela y establezca el peso de las frutas sanas.
Anote el nmero de frutas sanas y el nmero de frutas rechazadas. Determine la densidad
de la fruta.


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De las frutas seleccionadas, separe dos o tres, para en el plazo de una semana,
compararla con la fruta que se escalda.
Previa a esta operacin, prepare el escaldador con agua de acuerdo al numeral 1.3.3.4
Una vez la fruta esta seleccionada se puede hacer o no la clasificacin, y si se hace antes
o despus del escaldado, dependiendo del o de los productos a obtener; para hacer jugo,
pulpa, o cualquier otro producto que requiera de trituracin de la fruta no se necesita la
clasificacin, para la osmodeshidratacin si se requiere y se deben dejar las frutas ms
grandes para este proceso.
La presente experiencia es previa a las de elaboracin de pulpa y de osmodeshidratacin
de tal forma que el estudiante debe establecer si la clasificacin la hace antes o despus
del escaldado.
Lavado.- En un recipiente apropiado aliste tres litros de agua y agregue Tinsem, o el
bactericida disponible, en proporcin de acuerdo a las instrucciones de la etiqueta o a los
valores que le de el instructor.
Lave previamente las frutas colocndolas en el colador y luego bajo agua de la llave,
agtelas recogiendo en un recipiente el agua de lavado. Mida la cantidad empleada.


















Desinfeccin.- Escurra las frutas y luego, en el colador, sumrjalas en la solucin del
bactericida. Deje las frutas durante uno o dos minutos.
Enjuague. Retire las frutas de la solucin y enjuguelas con agua fra. Recoja y mida el
agua empleada en el juagado
Escaldado.- Pese el escaldador, adicione dos litros de agua fra, tome la temperatura del
agua. Coloque el recipiente tapado con el agua en la estufa, prenda la estufa, anote la
hora y lleve a ebullicin. Observe peridicamente el agua para determinar el momento en
que se inicia la ebullicin.








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Medicin de temperatura del agua
Mientras se calienta el agua, para la siguiente operacin, aliste en recipiente de plstico
dos litros de agua fra y mida su temperatura.


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Anote la hora en que se inicia la ebullicin y mida la temperatura del agua hirviendo.
Escaldado en planta piloto
Coloque la fruta en la cesta perforada o en la bolsa para escaldado e introdzcala en el
escaldador permitiendo que la fruta en la cesta o la bolsa queden cubiertas por el agua.
Deje la fruta sumergida durante tres minutos.

Choque trmico. Establezca la forma de hacer el choque trmico cuando se emplea la
cesta de fondo perforado, para que se pueda medir el agua empleada y su temperatura al
final del choque.
Al emplear la bolsa, en el recipiente plstico con agua fra coloque la bolsa con los frutos
escaldados y djelos durante cinco minutos. Mida la temperatura del agua.
Saque la bolsa, retire los frutos, y de las frutas de todo el grupo, retire dos o tres para su
comparacin con la fruta que no se escaldo.

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Emplee las otras frutas en las siguientes experiencias
Aseo de Equipos, Utensilios e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a
hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado.
Este aseo puede hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o
dejando de utilizar los elementos empleados. Igualmente haga aseo de los mesones y
sitio de trabajo.
Controles.- Se tienen muestras de dos frutas, una que ha sido escaldada y otra que no,
Es posible que se tenga una tercera muestra correspondiente a la fruta rechazada
Observe peridicamente las frutas y anote sus observaciones.
Al cabo de una semana de la experiencia, examinar cuidadosamente las frutas.
Haga pruebas organolpticas a las muestras dejadas en observacin; en caso de que
alguna presente contaminacin por hongos o mohos u olor no limpio o anormal, no la
deguste.
Llene el correspondiente control operacional u hoja de procesos (captulo IV) y a partir del,
determine la relacin de agua a fruta consumida en cada operacin y la relacin total para
esta primera experiencia en planta piloto.
Elabore el cronograma de procesos, involucrando operaciones como llenado de las
equipos con agua, cargue y vaciado de frutas, etc.
Reflexiones. Se menciona que existe una relacin de agua consumida a la fruta
procesada; esta cantidad de agua se constituye en una variable dependiente de la
variable independiente, cantidad de fruta.
Evaluando el desarrollo de la experiencia se llega a establecer que existen otras variables
de importancia en aplicaciones industriales.
Preguntas que normalmente surgen en la proyeccin a un desarrollo industrial son cunta
fruta o cuanto producto se piensa obtener? Y en cunto tiempo?
Se introduce una variable importante, el flujo o cantidad de material procesado por unidad
de tiempo.
En procesos continuos se requiere conocer la variable flujo para calcular los equipos en
los cuales puede ser desarrolla la operacin unitaria de seleccin y clasificacin. En la
industria se emplean bandas transportadoras sobre las cuales van las frutas y sobre este
equipo, operarios realizan las dos operaciones.
De por s el tiempo es una variable; al llenar las hojas de control o planillas (ver captulo
IV) el tiempo aparece relacionado como variable, prcticamente en todas las hojas.
En ciertos procesos debe ser calculado y en otros prefijado. Para la presente experiencia
en el escaldado, la fruta se somete a un calentamiento que puede ser de dos a cuatro
minutos, no obstante a nivel industrial el tiempo debe estar perfectamente definido y para
ello debe ser calculado en funcin de la temperatura a la que se requiera, debe llegar la
cscara de la fruta.
El sentido comn nos indica que el tiempo de calentamiento depende del tamao de la
fruta, luego nos encontramos con un variable tiempo que depende inicialmente de dos
variables independientes, temperatura y tamao de la fruta.

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En el curso de transferencia de calor se establecern las relaciones entre estas variables
y se podr determinar exactamente el tiempo requerido para este proceso trmico.
En la presente experiencia se ha empleado agua potable como servicio industrial, ya que
es un elemento para realizar proceso, mas no va a hacer parte de un producto.
Se hace nfasis en la potabilidad del agua, que siempre se ha considerado un compuesto
puro pero en realidad no lo es.
El agua que se produce en los acueductos o plantas de tratamiento es una solucin muy
diluida de algunos compuestos o sales minerales (ver Aplicaciones a los contenidos de las
materias, Captulo VI,).
Los costos de tratamiento y transporte del agua en la mayora de los casos, son altos y el
profesional esta en la obligacin de optimizar tan importante recurso.
Se ha visto que se realiza un lavado luego de una desinfeccin, un escaldado y un
choque trmico con generacin de aguas que pueden ser empleadas o bien en el mismo
proceso o en otras secciones de una planta industrial.
Se invita al estudiante a establecer dnde y en qu cantidad se pueden emplear estas
aguas ya consideradas como aguas residuales o aguas servidas.
El calor considerado como energa trmica es otro servicio industrial que proviene de
diferentes fuentes siendo las ms comunes los combustibles, el vapor y la energa
elctrica.
De los combustibles, hoy por hoy, los ms usados son los llamados combustibles fsiles
como el gas natural y los derivados del petrleo; el carbn mineral se emplea
principalmente en calderas para generar vapor que a la vez se constituye en un elemento
calefactor o para generar energa elctrica en las termoelctricas.
El calor es una energa costosa e igualmente debe ser optimizada. En los balances de
energa (ver Unidad 3, captulo 6, numeral 6.2. se dan los lineamientos para calcular los
consumos de calor).

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ELABORACIN DE JUGO Y PASTERIZACION
Objetivos

fisicoqumicas del jugo




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Aspectos prcticos. En el primer momento se ha elaborado un jugo que se puede llamar
casero, cuyas caractersticas se han definido de acuerdo a nuestro gusto personal. Para
la presente experiencia se debe preparar un jugo con caractersticas definidas y muy
concordantes a las que tienen los jugos que se encuentran en el mercado.
Para ello partimos de un jugo de guayaba con los siguientes parmetros.





En la prctica, para ajustar los parmetros, se deja un margen que generalmente es un
porcentaje del valor prefijado.
En principio, una vez se haya elaborado el producto, se harn las mediciones
correspondientes y se proceder a hacer los ajustes necesarios.
Actividad de Aprendizaje. Investigue que sustancias se pueden emplear para ajustar los
parmetros anteriormente relacionados
Materiales y servicios requeridos para la prctica
Por cada grupo de tres estudiantes

zcar


Servicios




Utensilios, equipos, instrumentos de medicin y reactivos
Para cada grupo de tres (3) estudiantes
iva tapa.
macerado o una olla mediana




(de gaseosa) de 2 litros, con su respectiva tapa o garrafa de similar
volumen
respectiva tapa




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o C



Para el grupo en general





Elaboracin del jugo. Para la elaboracin del jugo agregar agua al vaso de la licuadora.
En cantidad razonable y medida en el jarro o vaso aforado,
Obtencin del jugo y tamizado
Residuos del tamizado


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Pesar las frutas escaldadas con las cuales va a hacer el jugo, cortarlas y llevarlas al vaso
de la licuadora. Iniciar el licuado con la velocidad baja y luego pasar a velocidad media.
No es conveniente licuar a velocidad alta ya que las semillas se romper y pueden
adicionar taninos al jugo dndole un sabor astringente.
Terminado de licuar, empleando el colador y el recipiente de plstico, filtrar el jugo;
separando las semillas y residuos de cscaras colocarlas en el plato de plstico y
pesarlas.
Medicin de la densidad


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Mediciones y ajustes... Sacar una muestra en la probeta y medir la densidad. Para ello
se puede colocar cuidadosamente el densmetro en la probeta vaca e irla llenando
lentamente con jugo hasta llegar a ras de la boca de la probeta. Hacer la lectura en la
lnea que coincide con el nivel del jugo.
Tomar una muestra para medir los grados Brix. Igualmente medir la temperatura.
Medir el pH y acidez del jugo, (la tcnica se encuentra en la Unidad IV, capitulo 8,
Pruebas de Laboratorio). Ajustar, si es el caso a los valores de norma
El jugo se envasa en las cinco botellas de 250 c.c. para hacer la prctica de pasterizacin.
El excedente se envasa en la botella de dos litros para su consumo en un tiempo
prudencial. Proceda a lavar el recipiente plstico para la siguiente experiencia
Pasteurizacin. En el macerado aliste unos seis litros de agua y proceda a calentarla, se
introducen tres botellas de jugo, dos hermticamente tapada y la otra sin tapa a la cual se
le coloca el termmetro. Debe tenerse cuidado que el agua no rebose a las botellas.
Se toman tiempos y temperaturas cada cinco minutos, desde el momento en que se
introducen las botellas al agua caliente.
Una vez se alcanza la temperatura de 70 oC en el jugo, se procede a disminuir el calor
para tratar de conservar esta temperatura durante 15 minutos al cabo de los cuales se
apaga la llama, luego se procede a tapar la botella que se emple para medir
temperaturas.
Pasterizacin
Cuidadosamente se sacan las botellas y de dejan enfriar al ambiente, regularmente tome
la temperatura del jugo de la botella que se emple para medir las temperaturas teniendo
el cuidado de no tocar la zona del termmetro que est en contacto con el jugo. Cuando
llegue a una temperatura de 40 o C, tape bien esta botella e identifquela para posteriores
controles
Aseo de Equipos, Utensilios e Instrumentos.- Terminadas las operaciones, proceda a
hacer aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede
hacerse al final de la prctica o a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar
los elementos empleados.
Igualmente haga aseo de los mesones y sitio de trabajo.

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Controles.- El jugo se ha envasado en cinco botellas, dos de las cuales fueron
pasterizada, una tercera se calent y enfri como las primeras, pero estuvo durante un
buen tiempo destapada, y dos terceras botella sin pasterizar, que se toman como testigo.
Observe peridicamente las botellas y anote sus observaciones. No se debe bajo
ninguna circunstancia agitar las botellas.
Al cabo de una semana de la experiencia, destapar cuidadosamente las botellas en
especial las que no fueron pasterizadas.
Haga pruebas organolpticas del jugo; en caso de que alguno presente olor no limpio o
anormal, no la deguste.
Guarde muestras del producto para observaciones al microscopio.
Elabore el cronograma de proceso y llene la hoja de proceso. Con los datos de
temperatura y tiempo trace la curva de pasterizacin.
Jugo para pasterizar
Jugos sin pasterizar y pasterizados


OSMODESHIDRATACION
Objetivos
Conocer los principios de la osmodeshidratacin
Realizar la osmodeshidratacin.
Establecer las caractersticas fisicoqumicas de la fruta osmodeshidratada
Realizar Balances de calor y de energa.

Consideraciones
De acuerdo a los equipos disponibles en la planta piloto o laboratorio se tienen dos
procedimientos El primero emplear el equipo multifuncional y el segundo recipientes
apropiados para la experiencia. De acuerdo a los grupos de estudiantes que van a realizar
la prctica, se pueden realizar los dos procedimientos.
Material y servicios requeridos
Materiales
Para cada grupo de tres estudiantes
Una libra de bananos maduros (no en exceso) de buen tamao.
Litro y medio de jarabe invertido de sacarosa
Agua potable
Papel absorbente de cocina o servilletas.
Bolsa plstica mediana.

Servicios
Agua
Aseo

Equipo y elementos necesarios
Mesa o mesn
Equipo multifuncional o recipiente para osmodeshidratacin o recipientes plsticos
Canastilla perforada


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Cuchillo de cocina
Cedazo o tamiz con abertura mediana
Botellas PET,( de gaseosa de 2 litros)

Procedimiento
Debe recordarse que mientras un estudiante realiza la tercera experiencia, los otros dos
del grupo preparan la fruta.
Las etapas de esta prctica son exactamente iguales a las realizadas en casa teniendo
presente:
Adecuacin de la fruta. Para la adecuacin o arreglo de la fruta, un estudiante pela y
taja la mitad de las frutas en tanto que el otro taja la otra mitad de frutas pero con cscara.
Se desechan las puntas. Cada porcin de fruta debe ser pesada e igualmente pesar las
puntas.
Medicin de los insumos. Se debe medir el jarabe que se va a emplear, igualmente
pesar las cscaras, las puntas y las tajadas de las frutas















Osmodeshidratacin del Banano. De acuerdo al equipo disponible se procede en la
forma siguiente:
Equipo multifuncional. En el recipiente de bao de mara se adiciona el jarabe, en tanto
que en la canastilla perforada se colocan las tajadas de fruta, luego se lleva la canastilla y

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se introduce en el bao de mara. Debe haberse pesado jarabe suficiente para cubrir muy
bien las frutas. Se tapa el bao y se deja en un sitio apropiado
Recipientes para osmodeshidratacin La fruta se coloca en los recipientes de plstico,
se sumerge las frutas ya adecuadas en el jarabe manteniendo aproximadamente una
proporcin de 1: 3, es decir para un kilogramo de jarabe preparado se agregan 0.330 Kg.
de guayaba. Las tajadas con cscara se adicionan en un recipiente y las sin cscara en
otro. Luego se tapan los recipientes y se dejan por 48 horas en osmodeshidratacin a
temperatura ambiente. Es importante que la fruta quede completamente sumergida en el
jarabe.
Una alternativa es emplear una bolsa plstica resistente y en ella echar la fruta y el jarabe
para luego sacar el aire y amarrarla adecuadamente, teniendo cuidado de un lado, evitar
contaminacin y de otro, hacer regueros.
Aseo de equipos y utensilios. Terminadas las operaciones anteriores, proceda a hacer
aseo minucioso de todos los utensilios y equipo empleado. Este aseo puede hacerse al
final de la experiencia a medida que se vayan desocupando o dejando de utilizar los
elemento empleados.
Separacin de la Fruta del Jarabe. Se separa el jarabe de la fruta ya sea levantando la
canastilla en el bao de mara o retirando del recipiente la fruta o por medio de un colador.
De todas formas la fruta debe quedar en el colador. En lo posible que las rodajas no
queden unas encima de las otras.
Se deja escurrir la fruta durante 5 minutos, recogiendo el jarabe escurrido se mezcla con
el que quedo en el recipiente.
Tome mediante una cuchara limpia, muestra del jarabe y prubelo. Establezca niveles de
aroma y sabor respecto a la fruta fresca.
Una vez efectuada la medicin lleve el jarabe a las botellas PET. Debe almacenarse y
mantenerse tapado en un ambiente adecuado para una utilizacin posterior en el
desarrollo de la experiencia No. 6 aplicaciones a elaboracin de productos.
Mediciones en productos. Empleando los medios adecuados o usando los recipientes,
pesar tanto la fruta como el jarabe obtenidos.
Agregue a la probeta de 250 c/c suficiente jarabe para medir la densidad o los grados Brix
por medio del densmetro o de los sacarmetros. Si se dispone de refractmetro haga la
respectiva medicin.
Enjuague de la Fruta. En la manipulacin de la fruta se debe tener cuidado para evitar
que se deshagan y pierdan su forma.
Se enjuaga la fruta para retirar el exceso de jarabe en su superficie. Se debe verter agua
sobre los trozos de fruta que se encontraban en el colador por 20 segundos, agitando
constantemente. Se dejan los trozos durante 5 minutos en el colador para que escurra el
exceso de agua. Nuevamente pesar las tajadas
Eliminacin del exceso de Agua. Sobre una bandeja, se esparcen los trozos de fruta y
con ayuda de papel absorbente se retira el exceso de agua.
Pesar de nuevo las tajadas. Las rodajas se emplean para la experiencia de secado.
Determine la humedad a dos o tres tajadas de la fruta osmodeshidratada para, con los
datos obtenidos efectuar balances de materiales.

Se procede a ingresar al horno de secado para agilizar el proceso


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CONCLUSIONES
Se evidencio el trabajo colaborativo realizado por el grupo de laboratorio.
Se realizan balance de materiales a diferentes frutas.
Se tiene una visin diferente al realizar un proceso industrial.
Se pone en prctica la elaboracin de hojas de clculo en Excel.
Se realiza un informe de laboratorio con normas APA.
Al realizar prcticas de laboratorio se puede convertir unidades pequeas y
comparar con procesos a gran escala.




















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BIBLIOGRAFIA

http://campus.unadvirtual.org/campus/login/index.php,
Mary Ortega Gonzlez, practica presencial de laboratorio, UNAD Medelln.






















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