LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS DEBIDO AL PH

Los consumidores demandan alimentos con una calidad cada vez mayor y esperan que
esa calidad se mantenga durante el periodo entre su adquisicin y su consumo. En
nuestra vida cotidiana, se escucha con frecuencia decir que un alimento se ha
alterado o deteriorado. Y, sin embargo, el trmino alteracin tiene, hasta cierto
punto, una gran carga de subjetividad; as, un alimento en fase de deterioro que
resulta repugnante para una persona puede constituir
Toda una exquisitez para otra.
En un sentido amplio, alteracin es cualquier cambio en un alimento que le
convierte en inaceptable para el consumidor, ya sea por cuestiones relacionadas con la
calidad o con la seguridad. En consecuencia, el trmino vida tilse define como el
tiempo en el que un alimento conservado en unas condiciones determinadas rene
tres condiciones:
es seguro.
mantiene unas caractersticas qumicas, fsicas, microbiolgicas y sensoriales
adecuadas.
cumple las especificaciones nutricionales declaradas en su etiquetado.

FACTORES QUE INFLUYEN EN LA ALTERACIN DE LOS ALIMENTOS.

Factores fsicos

o Transferencia de humedad y/o vapor de agua

El agua es un componente muy importante de muchos alimentos ya
que, no slo ofrece un medio para reacciones qumicas y bioqumicas,
sino que tambin participa en ellas. Su presencia afecta notablemente a
las propiedades sensoria-les de los alimentos, que pueden verse
alteradas cuando se produce una trans-ferencia de humedad o vapor de
agua entre el ambiente y el alimento o entre los propios ingredientes de
un mismo alimento . Adems, el agua re-presenta un factor crtico para
el crecimiento microbiano.




o Transferencia fsica de otras sustancias

La transferencia de otras sustancias, desde o al alimento, puede
comprometer la calidad del producto. Por ejemplo, la prdida
progresiva de dixido de carbono en las bebidas refrescantes
carbonatadas envasadas en botellas de polietileno conlleva la prdida
de uno de sus atributos de calidad. Igualmente, la adsorcin de aromas
(limonenos y otros) por parte de los materiales que recubren los
envases de los zumos de naranja disminuye la intensidad del aroma.

Cambios qumicos y/o bioqumicos

A excepcin de las fermentaciones intencionadas o de la maduracin de la fruta
despus de su recoleccin, la mayora de los cambios qumicos y bioqumicos
que ocurren en los alimentos son indeseables y, en consecuencia, afectan a su
calidad y/o seguridad. Los cambios qumicos y bioqumicos ms relevan-tes son
la oxidacin, la hidrlisis, el pardeamiento no enzimtico, el pardeamien-to
enzimtico y las interacciones alimento-envase.

MICROORGANISMOS ALTERANTES

La alteracin de los alimentos constituye un grave problema econmico en todo el
mundo y, en muchas ocasiones, se debe al crecimiento no deseado de
microorganismos que, durante su metabolismo, producen compuestos voltiles
detectables por los sentidos del gusto y del olfato. En principio, y con las
salvedades que se comentarn posteriormente, un alimento alterado no es
peligro-so pero carece de la calidad que de l esperan los consumidores; por lo
tanto, se trata de un problema de calidad y no de seguridad. Los trminos
alterado e inalterado son subjetivos puesto que la aceptacin alimentaria
depende de lo que el consumidor espera. As, la produccin de cido actico
durante el almacenamiento del vino es rechazable pero su sntesis a partir del vino
es necesaria para la obtencin de vinagre.




METABOLISMO MICROBIANO EN LOS ALIMENTOS

En general, las fases de mximo crecimiento (proceso eminentemente ana-blico)
y mxima actividad metablica (proceso eminentemente catablico) de un
microorganismo determinado no suelen acontecer al mismo tiempo. Este he-cho
es importante para comprender la cintica de deterioro de los alimentos. Se-
guidamente, se exponen las principales caractersticas del metabolismo de los
microorganismos, prestando especial inters a su relacin con la alteracin de los
alimentos.

OTROS METABOLITOS MICROBIANOS QUE AFECTAN NEGATIVAMENTE A LA
ACEPTABILIDAD DE LOS ALIMENTOS

Adems de los procesos anteriores, en los alimentos pueden tener lugar mu-chos
otros cambios de origen microbiolgico que contribuyen a la alteracin. As, la
adicin de sorbatos como conservantes conduce, en ciertas circunstan-cias, a la
aparicin un olor a petrleo o gasolina. Este hecho se debe a la existencia de
cepas de Penicillium spp. capaces de descarboxilar el cido srbi-co y
transformarlo en 1,3-pentadieno, un compuesto tpico de la gasolina y el
queroseno. Otro ejemplo es el olor anormal a ahumado/fenlico que se detec-ta
en algunas leches chocolateadas o vainilladas y que es fruto de la produccin de
guayacol por parte de microorganismos de los gneros Alicyclobacillus, Ba-cillus,
Pseudomonas, Rhanella, Rhodotorula y Streptomyces.



DEFINICIN pH
El pH es un smbolo que indica si una sustancia es cida, neutra o bsica. El pH se
calcula por la concentracin de iones de hidrgeno, un factor que controla la
regulacin de muchas reacciones qumicas, bioqumicas y microbiolgicas. La escala de
pH es de 0 a 14. La disolucin neutra, tiene un pH de 7, valores menores de 7 indican
una disolucin acida y valores superiores a 7 indican una disolucin alcalina.

EFECTO DEL pH SOBRE LOS MICROORGANISMOS
El crecimiento de los microorganismos requiere principalmente de nutrientes, agua,
una temperatura adecuada y determinados niveles de pH. En estado natural las frutas
tienen pH bastantes cidos y las verduras, las carnes y pescados son ligeramente
cidos.














Alteraciones de las conservas por efecto del ph
PH TIPO DE ALIMENTO
TIPO DE
MICROORGANISMO
EFECTOS EN EL
EMBASE
EFECTOS EN EL PRODUCTO
6.0
legumbres
Bacillus
stearothermophilus
envase normal
Fermentacin, contenido
acido
4.0
Jugo de tomate
conserva de pescado
B. coagulans
(thermoacidurans)
abombado de las
paredes laterales
ligero cambio de ph, mal
olor y sabor
6.0
conserva de frutas
conserva de pescado
B. brevis
abombado de las
paredes laterales
fermentacin y produccin
de gas
5.5
conserva de frutas
conserva de pescado
B. polymixa abombado de las
paredes laterales
alteracin del color,
descomposicin del
producto
3.8
conserva de frutas
conserva de pescado
B. macerans abombado de las
paredes laterales
alteracin del color,
descomposicin del
producto
4.8
conservas de pescado
Clostridium botulinum
Tipo A
abombado de las
paredes laterales
formacin de gas y olor
putrefacto
4.8
conservas de pescado
Clostridium botulinum
Tipo E
abombado de las
paredes laterales
formacin de gas y olor
putrefacto
4.0
conservas de pescado
Cl.
thermosacharoliticum
hinchamiento de
paredes , base y
tapa del envase
contenido cido y olor a
cido butirico
6.0
conservas de pescado Cl. nigrificans
abombado de las
paredes laterales
oscurecimiento del
producto
4.0
conserva de tomates
peras
Cl. Butyricum
abombado de las
paredes laterales
5.5
Conserva de frutas Cl. bifermentans
abombado de las
paredes laterales
oscurecimiento del
producto
6.0
conserva de frutas
conserva de pescado
Cl. putrefaciens
abombado de las
paredes laterales
oscurecimiento del
producto
3.6
conserva de tomates
peras
Cl. pasteurianum
abombamiento
fermentado con olor
butirico
5.7
Cl. perfringens
abombado de las
paredes laterales formacin de cido sulfrico