y pruebas sensoriales en la calidad de alimentos Profesores: Ing. Fernando Kleeberg. Ing. Jorge Sanabria 2014-2 11/08/2014 FK-JS 1 Fundamento terico Las pruebas instrumentales se dividen en fsicas, qumicas, fisicoqumicas, microbiolgicas; son instrumentos indispensables para determinar las caractersticas de calidad de un alimento. Para que sea prctico , el mtodo o dispositivo ha de ser de fcil empleo y no exigir un gasto excesivo en tiempo o en dinero. 11/08/2014 FK-JS 2 Instrumentos para pruebas fsicas: El aspecto El tamao y la forma del producto, junto con cualquier defecto o color, son factores del aspecto que influyen en gran medida en la impresin inicial del consumidor. En el curso de la fabricacin del alimento una clasificacin segn el tamao abrevia las siguientes operaciones de procesado y mejora la calidad del producto final. 11/08/2014 FK-JS 3 El color El color: es un factor de calidad que influye en el aspecto de un producto. El color es un carcter asociado a la luz y mensurable en trminos de intensidad y longitudes de onda. Las pruebas fsicas empleadas se basan en los sistemas espectrofotomtricos y de Munsell. Ambos son sistemas el color se especifica en tres atributos: longitud de onda dominante, pureza y valor del color en el sistema de Munsell. 11/08/2014 FK-JS 4 La textura: El texturmetro es un dispositivo que consta de ciertas partes mviles que simulan el movimiento de la dentadura durante la masticacin, con lo cual pueden obtenerse datos de dureza, cohesin, elasticidad y adhesividad del producto. 11/08/2014 FK-JS 5 El volumen: En productos cocidos el volumen se determina hallando la diferencia entre la cantidad de espacio ocupada por semillas en un recipiente con o sin el producto. Otro mtodo es medir la superficie con un planmetro. 11/08/2014 FK-JS 6 Mtodos qumicos son tiles para: Preparar e imponer normas de identidad y pureza o valor de sustancias alimenticias. Identificar sustancias en los alimentos. Evaluar cambios en los productos durante el almacenamiento. Estudiar la forma de mejorar o controlar la calidad de alimentos naturales y procesados. Determinar el valor nutritivo de alimentos con fines cientficos, dietticos o de etiquetado. 11/08/2014 FK-JS 7 Mtodos de pruebas fsicas aplicables a varios tipos de productos alimenticios. Nombre del mtodo de prueba o del equipo Descripcin Cantidad ensayada/Uso Probador de textura Mide la fuerza total necesaria para penetrar la muestra o aplastarla hasta una dimensin especificada. Textura de frutas y hortalizas Sistema Munsell Mide el matiz, valor y brillo del color de la muestra en relacin con un patrn. Color de la mayor parte de los alimentos. Balanza Westphal Se basa en el principio de que un cuerpo sumergido en un lquido es empujado hacia arriba por una fuerza igual al peso del lquido que desplaza. Peso especfico de hortalizas congeladas para pruebas de madurez. Impresin de tinta Da un registro del tamao y forma de los granos. Aspecto de productos cocidos y cortados, como bizcochos/pan. Desplazamiento de semillas Se determina el volumen por la diferencia en el volumen de semillas en un contenedor con y sin el producto en cuestin. Volumen de productos cocidos. Prueba del penetrmetro Profundidad a la que penetra una aguja ponderada en un determinado producto y durante un tiempo dado. Textura de carne, frutas, pastas, etc. Medidor de vernier o micrmetro Mide pequesimos espesores, grosores y longitudes. Dimetro de fideos, grosor del cierre de una lata de conserva, etc. Consistmetro de Bostwick Mide la distancia a la que fluye el alimento durante un tiempo dado. Consistencia de mayonesa, salsa de tomate, almbar, etc. Medidor de vaco Mide el vaco en productos enlatados en milmetros de mercurio. Vaco en productos enlatados o productos envasados al vaco. Balanza Mettler Sensible hasta cuatro decimales, en gramos. Pesa productos alimenticios. 11/08/2014 FK-JS 8 Cuadro 2 Mtodos y equipo empleados en anlisis qumicos de alimentos y productos alimenticios. Aparato de Kjeldahl Digestin de la muestra con cido sulfrico concentrado, alcalinizacin con hidrxido sdico (NaOH) concentrado y destilacin en cido. Contenido protenico del alimento. Horno Incinerar el artculo para obtener un residuo incombustible Determina el contenido total de mineral o ceniza. Estufa de vaco Deteminacin de la humedad calentando el material en una estufa de vaco. Humedad de alimentos bajos en humedad, como leche en polvo, concentrados de zumos y productos Aparato de Soxhlet Dispositivo de evaporacin, condensacin y revaporacin continua de te rrrr queextrae la grasa del material que se est ensayando. Extraccin de grasa de productos de carne como diversos tipos de salchichas, jamn, etc. Equipo / mtodo Descripcin Cantidad ensayada/Uso Determinador de humedad IR (infrarojo) Determinacin de la humedad por la prdida de peso en una exposicin del material al calor de una lmpara IR. Humedad de la mayor parte de los alimentos con bajo contenido de azcar. 11/08/2014 FK-JS 9 Pruebas fisicoqumicas de productos alimenticios Cantidad de azcar en solucin, con lecturas en grados Brix; utizable con zumos de frutas, almbar, agua de soda, productos de tomate, etc. Colores y tintes de miel, cerveza, extracto de vainilla y semejantes. Contenido de vitamina A; detecta contaminantes metlicos en alimentos y la presencia de aceites extraos en el aceite de oliva. Permite calcular el azcar en solucin o los aceites esenciales en anlisis de alimentos. Tintmetro de Lovibond Espectogramas de absorcin Polarmetro Determina el ndice de refraccin a una temperatura dada. Empareja colores del solvente o material que se est ensayando con un sistema dado de colores conocidos. Determina la longitud de onda por la proporcin de la energa radiante incidente en un cuerpo que ste refleja o transmite. Mide el ngulo en el que un rayo polarizado gira a la derecha o a la izquierda. Cromatgrafo Para separar especialmente en un solo absorbente distintos materiales absorbidos. Aisla el escualeno de aceites (oliva); determina contenido de vitamina B1 de cuerpos voltiles aromatizantes,etc. Papel tornasol Indicador usado para detectar el cambio de color que identifica un nivel de pH. pH de alimentos. Refractrmetro de Abbe 11/08/2014 FK-JS 10 Cuadro 4: Anlisis Fsico Organolptico de Conservas Producto: .. Tamao de lote:. Fecha: N de Muestra 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 Cdigo Tipo de Lata Vaco (Pulg. Hg) Exterior Aspecto del envase Interior Espesor Altura Cierre (mm) Prof undidad Bruto Sin lquido Tara Neto Pesos (g) Escurrido Buena Regular Apariencia General Mala Normal Lig. Cambio Olor Anormal Tpico Lig. Cambio Color Anormal Firme Algo blanda Textura Blanda Normal Lig. Cambio Sabor Anormal Buena Regular Limpieza Def iciente Satisf actoria Insuf iciente Sal Excesiva Color Consistenci a Limpieza Olor y sabor Cantidad Lquido de Gobierno Brix / pH N de piezas por muestra N de piezas def ectuosas Puntaje Promedio de Calidad 11/08/2014 FK-JS 11 Evaluacin sensorial Cada producto alimenticio tiene sus propias caractersticas, que se pueden medir por mtodos de evaluacin sensorial o por pruebas fsico-qumicas. El conocer estas caractersticas de calidad y familiarizarse con los adecuados instrumentos de medicin son elementos vitales para el control de calidad de los productos alimenticios. 11/08/2014 FK-JS 12 Evaluacin sensorial Es un mtodo cientfico de anlisis sensorial de alimentos y productos afines que tiene un grado considerable de fiabilidad y validez. Exige una formacin adecuada y la eleccin rigurosa de los jueces, tarjetas de calificacin e instrumentos estadsticos para el anlisis e interpretacin de los datos. Parte de las reacciones humanas a un estmulo dado. 11/08/2014 FK-JS 13 Caractersticas de calidad de los alimentos Factores de aspecto: color, tamao, forma y defectos fsicos. Factores cinestsicos: como textura, viscosidad, consistencia, impresin al tacto y a la boca. Factores de aroma: o sensaciones en las que se combina el olfato y el gusto. Caractersticas fsicas: 11/08/2014 FK-JS 14 Aplicacin de pruebas sensoriales. Comparacin pareada. Do tro. Tringulo. Pruebas discriminativas: Perfil del sabor. Perfil de la textura. Pruebas descriptivas: Comparacin pareada. Escala hednica. Pruebas afectivas: 11/08/2014 FK-JS 15 Aplicacin de la evaluacin sensorial Desarrollo de nuevos productos. Control de calidad. Determinacin de la vida de anaquel de clientes. 11/08/2014 FK-JS 16 Panel de degustacin 11/08/2014 FK-JS 17 Comparacin por pares El producto se presenta a los miembros del panel mediante un par de muestras, una de ellas identificada como de control y la otra a ensayar, y se les pide que juzguen y punten la diferencia segn escala ( ejemplo: no hay diferencia, diferencia pequea, diferencia acusada). Si algunas de las muestras no presentan diferencias es que ambas son de control. 11/08/2014 FK-JS 18 Ensayo triangular Se pide a los componentes del panel que identifiquen la muestra diferente de un grupo de tres en el que hay dos iguales. Puede pedirse que estimen el grado de diferencia y describan las que hay entre las dos muestras idnticas y la tercera. 11/08/2014 FK-JS 19 FIG. 2 Tarjeta de calificacin de muestra de prueba del tringulo PRUEBA DEL TRI ANGULO
Fecha: Probador: . Producto: .
Instrucciones: Dos de las tres muestras cifradas son idnticas. Srvase indicar cul es la muestra distinta, marcndolo en el espacio correspondiente, ms abajo.
Cifra de la muestra Muestra diferente 231 ____________________ 109 ____________________ 323 ____________________ Observaciones: Ensayo do tro Se pide a los miembros del panel que identifiquen cual de las dos muestras es igual al control presentada previamente. Primero se da a probar a cada miembro del panel la muestra de control, que corresponde a un lote anterior, luego se le dan las otras dos muestras, una de las cuales (no se dice cual, corresponde tambin al lote de control). Si los datos revelan que no es posible distinguir entre dicho lote de control y el nuevo se acepta ste en otro caso se devuelve para su reelaboracin. 11/08/2014 FK-JS 20 Pruebas de preferencia Comparacin por pares: Determinan preferencias ms que percepciones de diferencias. Jerarquizacin segn preferencias: Para ayudar a los que estn obteniendo un nuevo producto en la identificacin de formulaciones adecuadas para las pruebas de consumidores, se presentan distintas muestras a personas sin una formacin especial pidindoles que las ordenen segn sus preferencia. 11/08/2014 FK-JS 21 Pruebas de aceptabilidad Una de ellas se basa en la utilizacin de la escala de calificacin hednica de 9 puntos. Se pide a los jueces, que suelen ser consumidores potenciales seleccionados al azar y sin ningn tipo de formacin especial que en una escala de 9 puntos sealen el grado en que les gustan o disgustan las muestras presentadas. Las calificaciones hednicas se utilizan para vigilar el grado de satisfaccin del consumidor con el producto y los cambios de grado. 11/08/2014 FK-JS 22 Nombre: ___________________________________________ Serie:________________ Producto:__________________________Fecha:_________________
Instrucciones: Pruebe la(s) muestra(s) que se le entregan y observe hasta que punto le gusta el producto. Seale la frase que mejor describa su reaccin ante el producto. Enjuguese l a boca con agua despus de cada prueba. Cifras de muestras 342 521 133 9 Me gusta muchsimo 8 Me gusta mucho 7 Me gusta moderadamente 6 Me gusta poco 5 No me gusta ni disgusta 4 Me disgusta un poco 3 Me disgusta moderadamente 2 Me disgusta mucho 1 Me disgusta muchsimo Observaciones
Pruebas de aceptacin El nivel de aceptabilidad de un producto puede determinarse mediante el uso de pruebas especficas de aceptacin. Escala hednica descriptiva: vale ms el sentimiento que las respuestas que dependen del razonamiento. Escala hednica. 11/08/2014 FK-JS 23 Escala hednica facial en la que se muestra expresiones de los nios por distintas reacciones a un alimento