Você está na página 1de 58

Fundamentos de Fundamentos de

Atividade de gua g
Tnia M M Shibata Tnia M. M. Shibata
Decagon Devices LatAm.
Shelf life is not a function of time, rather it is a function of the
environmental conditions and the amount of quality change
that can be allowed
TP L b Sh lf Lif D ti f F d FN P 1982 47 T.P. Labuza Shelf Life Dating of Foods, FN Press 1982, pg 47.
A gua muito importante tanto como
i l d i bi t varivel do meio ambiente como
ingrediente.
Abusos previstos Abusos previstos
Qual os limites inferiores e superiores de Qual os limites inferiores e superiores de
aw que seu produto pode ser submetido
sem se alterar, ou mesmo deteriorar? ,
Por ex. um comprimido carregado dentro da
bolsa, fica no vestirio com alta UR, dentro do
b l i t carro sob sol intenso.
Alterao na quantidade de gua afeta:
Crocncia
Maciez
Fraturabilidade
Suscetibilidade microbiana
Fora para quebra
Fatores que influenciam na velocidade do Fatores que influenciam na velocidade do
equilbrio
rea superficial tamanho das partculas tipo de rea superficial tamanho das partculas, tipo de
embalagem / barreira
Velocidade do ar Velocidade do ar
Temperatura
Presso atmosfrica
Preservao do alimentos:
d i bili d reduo ou imobilizao da gua
salga
cristalizao
conservantes
congelamento desidratao
secagem
Atividade de gua Umidade Atividade de gua Umidade
Atividade de gua
Medida do estado da energia da gua emumsistema.
(Qualitativa).
Uma qualidade interna que no depende da
quantidade de amostra.
Umidade
Quantidade de gua presente emuma amostra sobre
b id base seca ou mida.
Uma propriedade extensiva que depende da
quantidade de amostra.
http://atividadedeagua.blogspot.com.br/
Atividade de gua = Estado de energia da g g
gua
Qual a diferena entre a gua na
esponja e a gua no bquer?
E t t t t Entre tantas respostas uma
delas a energia da gua.
O estado da energia da gua
na esponja menor do que o
estado da energia da gua no
bquer.
http://aqualabblog.wordpress.com/2012/07/27/basico-sobre-atividade-
de-agua-por-dr-gaylon-campbell/
Matriz polimrica: regies polares e
hidroflicas
Sherwin, C.P. & Labuza T. P. Beyond Water activity and Glass Transition: A broad perspective on the manner by wich
water can influence reaction rates in Foods. Water Proprietis of Food, Pharmaceutical and Biological Materials. P 343 -
371
Definindo
Atividade de gua a Atividade de gua - a
w
Definies de a
w
Definies de a
w
Constante
G
Potencial
Gases
Temperatura
qumico

o
+ RT ln (f/f
o
)
Fugacidade
Potencial qumico
de uma substncia pura de uma substncia pura
Definio de atividade
Lewis e Randall (1961) : conceito de atividade.
A fugacidade igual a presso vapor
Definio de atividade
(f = p)
a
w
= f/f
o
= p/p
o
Presso de vapor da gua na amostra a C
a
w
=
w
Presso de vapor da gua pura C
a
w
= URE (%) /100
Atividade de gua Atividade de gua
g a p ra gua pura
Experimento clssico do Dr Ted Labuza Experimento clssico do Dr. Ted Labuza
Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo
Experimento 1 - Biscoito colocado em recipiente selado contendo soluo saturada NaCl =
% 75% UR at atingir o equilbrio
Inicial Equilbrio
Umidade 4% 15% Umidade 4% 15%
Atividade de gua 0,30 0,75
Bell, L. & Labuza T. Moisture Sorption Practical aspects of isotherm measurement
and use 2000; 2 ed. 122p
Sistema Biscoito CreamCracker x Queijo
Experimento 2 Queijo colocado em recipiente selado contendo soluo saturada NaCl =
75% UR at atingir o equilbrio
Sistema Biscoito Cream Cracker x Queijo
Inicial Final Inicial Final
Umidade 60% 25%
Atividade de gua 0,90 0,75
Experimento 3 Biscoito e o Queijo so colocados juntos em
um recipiente selado um recipiente selado
Amostra Amostra (g) gua (g) Slidos (g)
Para qual lado a gua se move
Biscoito 100 15 85
Queijo 100 25 75
Total 200 40 160 Total 200 40 160
Teoricamente:
Umidade da mistura no equilbrio 40/200 =20% (b.u.) q ( )
Como as amostras j esto em equilbrio de aw ou ,
no haver migrao da gua.
Por que medir atividade de gua?
Prever o desenvolvimento microbiano Prever o desenvolvimento microbiano
Avaliar as reaes qumicas e vida de prateleira
Estabilidade fsica
E b l t t id d bi t Embalagem proteo contra umidade ambiente.
Transferncia de umidade entre ingredientes
Intercmbio de umidade com o meio ambiente
Predio da curva de isoterma umidade vs aw
Uma vez que o produto est pronto no se tem como aumentar
a sua vida de prateleira. Isso deve ser parametrizado durante o
projeto de formulao.
Silvia Moura - ITAL
a
w
e Microbiologia
w
g
Fatores que influenciam o desenvolvimento q
de micro-organismos
Atividade de gua g
Temperatura
pH
Oxignio Oxignio
Nutrientes
Inibidores naturais/preservantes
Etc.
a
w
e micro-organismos : 55 anos !! a
w
e micro organismos : 55 anos !!
Scott WJ 1957 Water Relations of Food Scott, WJ
(pesquisador
australiano)
1957 Water Relations of Food
Spoilage Microorganisms
Advances Food Research, ) ,
7:83-127
Proliferao microbiana Proliferao microbiana
Efeito de vrios nveis
de a
w
na curva de
crescimento e fase
estacionria de
Staphylococcus
aureus.
Proliferao microbiana
Efeito de a
w
na reduo do crescimento da bactria
Fase estacionria
Proliferao microbiana
Fasede proliferaoexponencial
Adaptado de Troller, J . A. (1987). Adaptation and growth of microorganisms in environments with
Fase de latncia
daptado de o e , J ( 98 ) daptato a d g o t o c oo ga s s e o e ts t
reduced water activity. In: Water activity: Theory and applications to food Rockland, L. B. and
Beuchat, L. R. eds. Marcel Dekker, Inc.NewYork p.101-117.
Interao a
w
-pH
a Limite para desenvolvimento e toxicidade a
w
Limite para desenvolvimento e toxicidade
a
w
mnima para
Micro-organismos Desenvolvimento Produo Toxina
Cl t idi b t li (E) 0 95 0 97 0 97 Clostridium botulinum (E) 0,95-0,97 0,97
Clostridium botulinum (A) 0,93-0,95 0,94-0,95
Clostridium botulinum (B) 0,94 0,93-0,94
Staphylococcus aureus 0,86 0,87-0,90enterotoxina A
0,97 enterotoxina B
Escherichia coli 0,95
Salmonella 0,93
Listeria monocytogenes 0,93
Bacillus cereus 0,93
Espcie Micotoxina a
w
mnima a
w
mnima p
w
Desenvolvimento
w
Produo
micotoxina
Aspergillus flavus Aflatoxina 0,78-0,80 0,83-0,87
Aspergillus parasiticus Aflatoxina 0,82 0,87
Penicillium citrinum Citrinina 0,80 -
Aspergillus ochraceus Ocratoxina 0,77-0,83 0,83-0,87
Penicillium cyclopium Ocratoxina 0,81-0,85 0,87-0,90
Penicillium martensii cido peniclico 0,79-0,83 0,99
Penicillium cyclopium cido peniclico 0,82-0,87 0,97 Penicillium cyclopium cido peniclico 0,82 0,87 0,97
Penicillium patulum Patulina 0,81-0,85 0,85-0,95
Penicillium expansum Patulina 0,83-0,85 0,99
A ill l t P t li 0 85 0 99 Aspergillus clavatus Patulina 0,85 0,99
Trichothecium roseum Tricotecina 0,90 -
Toxina botulnica
Toxina botulnica representa a toxina biolgica mais potente
Toxina botulnica
Dose letal para o homem: 5 gramas mataria a 1.000.000 pessoas !!
Paracelsus (1493-1541) famoso
alquimista mdico astrlogo e ocultista alquimista, mdico, astrlogo, e ocultista
Chamado de pai da toxicologia, escreveu : g
A dose faz o veneno
Antes Depois
Toxina botulnica tipo A
a
w
e Reaes qumicas
Oxidao lipdica p
Degradao de nutrientes Degradao de nutrientes
Degradao de nutrientes Degradao de nutrientes
Labuza, T. P. 1974. Storage stability and improvement of intermediate moisture foods. NAS Contract 9-
125-60, Phase II, Final Report:10-81.
Degradao de nutrientes
Kirk, J . R. (1981). Influence of water activity on stability of vitamins in dehydrated foods. In: Water
Activity: Influences on Food Quality Rockland, L. B. and Stewart, G. F. eds. Academic Press, New York
p.631.
Velocidade de degradao do aspartame em
f d H 30C funo do pH e a
w
a 30C
Kinetics course aw and food chemical
kinetics Theodoro Labuza
Reao de escurecimento no enzimtico e
Reao de Maillard
Atividade da enzima Atividade da enzima
Atividade da enzima Atividade da enzima
Hidrlise de lecitina
(days) (days)
Acker, L. & Kaiser, H. (1959). Zeitschrift Fuer Lebensmittel-
UntersuchungUnd -Forschung. 110:349-356.
Atividade da enzima
Drapron, R. (1985) Enzyme activity a a function of water activity. In Properties of Water in Foods. Simato,
D. and Multon, J .L. (ed.), Martinus Nijhoff Publishers, Dordrecht, The Netherlands.
Textura do alimento em funo da regio de g
soro na isoterma
Regio 1
(baixa umidade)
Seco
Duro
Quebradio
Encolhido
Regio 2
(umidade intermediria)
Seco
Firme
Flexvel
Encolhido
Regio 3
(alta umidade)
mido mido
Macio
Inchado
Pegajoso
P d d i d l di h Perda de crocncia de salgadinhos
Fluidez do p e empedramento
Para se manter as propriedades de fluidez e
prevenir o empedramento de ps
p p
Estabelecer o valor de awcrtico
Tratamento dos ps para valores abaixo do
a
w
crtico.
w
Utilizar embalagemde alta barreira a umidade
Armazenar a baixas temperaturas
Saches dessecantes
Adio de agentes antiumectantes
Agentes modificadores de a Agentes modificadores de a
w
Sais: NaCl; KCl. ;
Acares: Sacarose; Glucose;
Umectantes: Gliceris; Sorbitol.
Antiumectantes: Alumnio Silicato de Sdio; Carbonato
de Clcio; Carbonato de Magnsio de Clcio; Carbonato de Magnsio.
Plastificantes: Monoglicerdeos acetilados; Citratos de
alquila (embalagens); leos vegetais. alquila (embalagens); leos vegetais.
PRINCPIO DE MEDIO
AQUALAB SERIES 4
Ponto de Orvalho Ponto de Orvalho
Ponto de Orvalho
O espelho se resfria at que se forme o orvalho.
Clula fotoeltrica detecta o ponto exato da primeira
condensao no espelho Umtermopar grava a condensao no espelho. Um termopar grava a
temperatura na qual ocorreu a condensao.
AquaLab ento emite um sinal sonoro e apresenta os
valores de atividade de gua final e temperatura. g p
Constante dieltrica Constante dieltrica
Sensores dieltricos Sensores dieltricos
A umidade altera as propriedades eltricas de um
material higroscpico emequilbrio como ar que material higroscpico emequilbrio como ar que
est sobre a amostra.
Constante dieltrica ou Capacitncia
Eletrodo Poroso
Eletrodo Poroso
Polmero
Higroscpico
Cabos Eltricos
et odo o oso
Cuidados com o seu
instrumento
Sensores
sempre
limpos
Exatido
Equilbrio
da
temperatura
Calibrao
peridica
7,5 ml de
t
Local sem
amostra
representativ
a
Local sem
oscilao
trmica
P d t Preparo de amostra
http://www.aqualab.com/products/accessories/sample-cups/
Frutas frescas, produto crneos / Sabonetes, baton: cortar em pequenos pedaos
Realizar a leitura imediatamente. Oxidao e perda de gua para ambiente alteram o
valor real de aw valor real de aw.
Oleaginosas, cereais, gros em geral: triturar ou moer a amostra. O longo tempo
moendo e o aumento da temperatura durante a moagem podem alterar o valor de aw.
Rao dura / Comprimidos: quebrar em gral ou triturar levemente. Raes e
comprimidos pequenos podem ser lidos ntegros.
Rao macia contendo propileno glicol: o mesmo procedimento anterior entretanto Rao macia contendo propileno glicol: o mesmo procedimento anterior, entretanto
necessita de leitura imediatamente aps a triturao e com sensor apropriado.
Caramelos, caldas, mis, gelias, cremes: no necessitam de preparo, colocar uma
alquota na cpsula e realizar a leitura. alquota na cpsula e realizar a leitura.
Sucos e lcteos concentrados, solues, xampu, loes: adicionar na cpsula e
realizar a leitura.
Ps, farinhas, liofilizados, spray dry: requerem cuidados extras como aps
adicionadas na cpsula de amostra leitura imediata em ambiente com temperatura
controlada, evitar que o p fino contamine o sensor .
AquaLab PRE
Instrumentos Decagon Instrumentos Decagon
Agradecemos a sua participao Agradecemos a sua participao
Decagon Devices LatAm g
R. J os Alves dos Santos, 281
Sala 102 Floradas de S. J os
12 230 081 12.230-081
S.J dos Campos SP
Fone: (12) 3307-1016
tania@decagon.com.br