Estudiar los mtodos y parmetros de obtencin de una bebida a gasifiaca.
Realizar los diferentes anlisis fisicoqumicos y organolpticos de la bebida.
II. INTRODUCCION
Las bebidas gaseosas son, hoy en da, una de las bebidas ms consumidas en todo el mundo, especialmente entre la poblacin joven. El consumo comienza a muy temprana edad y aumenta durante la adolescencia.
Se las conoce en diferentes pases como gaseosa, refresco, refresco con gas, soda o soft drink.
Son bebidas saborizadas, efervescentes sin contenido de alcohol.
Estas bebidas suelen consumirse fras, para ser ms refrescantes y para evitar la prdida de dixido de carbono, que le otorga la efervescencia. Se ofrecen diversos sabores de gaseosas, entre otros cola, naranja, lima limn, uva, cereza y ponche. III. FUNDAMENTO TEORICO
COMPOSICION: Normalmente, las gaseosas contienen agua, azcar, edulcorantes artificiales, cidos (fosfrico, ctrico, mlico, tartrico), cafena, colorantes, saborizantes, dixido de carbono, conservantes y sodio A continuacin describiremos los componentes ms importantes de las gaseosas y sus efectos individualmente: Agua: el agua es el mayor ingrediente y representa el 90% o ms de las bebidas gaseosas. Tpicamente utilizan agua destilada o filtrada por osmosis inversa o nanofiltracin, por tanto practicamente se elimina su contenido de minerales. Azcar: las gaseosas contienen gran cantidad de azcar refinada. Una lata de 325 ml de bebida no diettica, contiene alrededor de 33 gramos de azcar (carbohidratos de absorcin rpida), el equivalente a 11 cucharitas de t. Azcar refinada se refiere al azcar blanca (sucrosa) o al almbar de maz con alta fructosa. La alta ingesta de azcar produce problemas dentales y aumenta el riesgo de sufrir de diabetes, cardiopatas, obesidad, sobrepeso yosteoporosis entre otras enfermedades. Edulcorantes artificiales: las bebidas gaseosas dietticas o de caloras reducidas contienenedulcorantes artificiales de bajas caloras. Entre ellos se destaca el aspartamo, acesulfamo-k y la sacarina. o Aspartamo (Nutrasweet/Equal): es 200 veces ms dulce que el azcar, por eso se utiliza en poca cantidad para endulzar la gaseosa. o Acesulfamo-K (Sweet One): es 100-200 veces ms dulce que el azcar, con un gusto residual un tanto amargo. De acuerdo a estudios, no se aconseja su consumo ya que diversos anlisis en animales han mostrado su potencial carcingeno. o Sacarina (Sweet'N Low/Sugar-Twin): es un edulcorante no nutritivo que es 300 veces ms dulce que el azcar. Al igual que el acesulfamo, estudios en animales de experimentacin han demostrado que superando ciertas dosis diarias este puede ser causa cncer. cidos: la mayora de las bebidas gaseosas contienen cidos: ctrico, fosfrico, mlico y tartrico. Estos cidos proporcionan esa sensacin refrescante y al mismo tiempo preserva la calidad y el dulzor de la bebida. El pH promedio de las bebidas gaseosas es de 2.4. o cido fosfrico: crea un medio cido que mejora la absorcin del dixido de carbono, reduciendo la presin que genera el dixido de carbono y permitiendo as el embotellamiento. El cido fosfrico tiene un sabor amargo que es compensado con el agregado de azcar. Est relacionado con la prdida de calcio. o cido ctrico: es un acidulante usado para complementar sabores frutados en las bebidas. Mantiene los niveles de pH bajos, impidiendo el crecimiento de organismos. Es uno de los cidos ms erosivos para los dientes. Hoy en da, el cido ctrico se obtiene industrialmente a partir del maz y no de frutos ctricos. Contiene MSG (glutamato de sodio) que puede ocasionar, en algunas personas susceptibles, dolores de cabeza, dolor de pecho, nuseas, etc. Cafena: es una sustancia adictiva que mejora el sabor de la gaseosa. Estimula el sistema nervioso y aumenta la frecuencia cardaca. Cuando se consume cafena, temporariamente aumenta la capacidad de atencin y disminuye la fatiga. Junto con el azcar genera una conducta adictiva que perjudica nuestra salud. En una lata de gaseosas de 355 ml hay aproximadamente 40 mg de cafena. Dixido de carbono: responsable de las burbujas de la gaseosa, el dixido de carbono se introduce al agua bajo presin. A medida que se agrega ms dixido de carbono, disminuye el pH, otorgando ms acidez a la gaseosa y por lo tanto resulta ms burbujeante. Tambin se lo considera un conservante ya que genera un medio cido que previene el crecimiento de microorganismos. Conservantes: son sustancias que preservan el gusto y el sabor y conservan la bebida por ms tiempo, inhibiendo o deteniendo el crecimiento de microorganismo como hongos y bacterias. El exceso de preservativos puede causar asma, erupciones en la piel e hiperactividad. Los conservantes ms usados son: o Dixido de sulfuro (E220):es el ms efectivo. Previene que las bebidas ctricas se oxiden y no cambien su color (que no viren al marrn). No puede ser usado en bebidas que son envasadas en contenedores de aluminio, ya que el contacto del dixido de sulfuro con el aluminio produce sulfuro de hidrgeno (cido sulfhdrico) que es altamente txico. o Benzoato de sodio (E211): es muy efectivo contra el crecimiento de levaduras y bacterias. Es difcil de disolver y tiene tendencia a precipitar en cido benzoico. Bajo ciertas condiciones, reacciona con la vitamina C formando benceno, altamente txico para nuestro organismo por ser cancergeno. o Sorbato de potasio (E202): es menos efectivo que el benzoato de sodio ante ciertas bacterias. Es ms efectivo en un medio menos cido comparado al benzoato de sodio. Es muy costoso y puede suprimir el sabor de la bebida. Se usa mayormente en bebidas a base de t. o Dicarbonato dimetil (E242): se considera una esterilizante fro. Se lo inyecta en el producto inmediatamente al ser embotellado, elimina microorganismos que pueden estar en los contenedores. Se lo usa mayormente en bebidas energizantes. Saborizantes: presentes en todas las bebidas gaseosas. Se obtienen de fuentes naturales o artificiales. Se usan para proporcionar un aspecto ms amplio de sabores . Colorantes: hace que el producto final sea visualmente ms agradable. Corrige las variaciones naturales de color durante el procesado o el almacenamiento y da la caracterstica propia de color de cada bebida. Tienen efectos adversos en nios con hiperactividad. Uno de los colorantes ms utilizados es el color caramelo. Sodio: el contenido de sodio est en el rango de 20 mg-100 mg por cada 240 ml, dependiendo del fabricante y del sabor.
IV. MATERIALES Y MTODOS
MATERIALES: - Agua tratada (3L cada uno). - Insumos. - Carbonatador. (Dos botellas con manguera para realizar la siguiente ecuacin: 2CH3COOH + 2NaHCO3 = 2CH3COONa + 2CO2 + 2H2O) - Envases. - Vasos de precipitado. - Balanza analtica. - Bagueta. - Bao Mara. - Refrigeradora. - Hielo. - Otros. 120 + 168 --------------------- 88g
METODO:
FORMULA: DILUCION: Agua tratada: Jarabe - 1:4
Preparacion del jarabe(Para 1 litro de jarabe): Agua Tratada: O.54 Lt Azucar: 0.726 Kg Ac. Citrico: 8,0 g Benzoato: 2,0 g. Colorante: 0.1 g Saborizante: 1.1 ml
V. RESULTADOS - Costos de produccin. - Balance de materia.
VI. CONCLUSIONES
VII. DISCUSIONES
VIII. BIBLIOGRAFIA
IX. ANEXO
X. CUESTIONARIO
1.- Hable sobre el proceso industrial de bebidas carbonatadas.
2.- Investigue sobre la maquinaria utilizada en la elaboracin de bebidas carbonatadas.
3.- Investigue sobre los controles de calidad que se realiza en el proceso y producto final de bebidas carbonatadas.