PESCADO Y SUS DERIVADOS

LA PARTE ms importante de la pesca se destina al consumo humano directo; sin embargo, da a da y con mayor
intensidad, otra buena parte de ella se dedica a la obtencin de una serie grande de "productos deriados" de gran
importancia y alor econmico! Esta parte est integrada tanto por los desperdicios de la pesca como por
determinadas especies "ue se capturan #nicamente para estos $ines!
La importancia de la industria de los subproductos es e%traordinaria tanto desde el punto de ista econmico como
de los elementos "ue se obtienen de ella #tiles al hombre, como son las harinas, los aceites, los productos
$armac&uticos, los abonos, las colas, las gelatinas y las pieles!
La parte aproechable "ue se obtiene del pescado para la alimentacin es solamente el '() apro%imado de su peso,
ya "ue no se utili*an las cabe*as, es"ueletos, sceras, escamas y aletas! Toda esa masa de pescado era y, por
desgracia, sigue siendo, en gran parte desaproechada, puesto "ue en muchos pases el consumidor pre$iere la
ad"uisicin del pescado entero, y no logra acostumbrarse a su e%pedicin en $iletes, lo "ue trae como consecuencia
"ue los desperdicios se dispersen, sin posibilidad de reunirlos para destinarlos a la industria de subproductos; esto
no ocurrira si en los lugares de origen se procediese a la elaboracin de los $iletes y "uedaran los desechos
reunidos, listos para ser destinados a las $bricas de deriados!
Las especies "ue se capturan para la pesca industrial y "ue son procesadas como pescado entero crudo para
reduccin, son principalmente a"uellas "ue no tienen aceptacin en el mercado en las $ormas tradicionales para
consumo humano ya sea por ra*ones de elaboracin, tama+o, sabor o cualidades de te%tura y costumbre a ser
comidas, o bien por la eleada cantidad de organismos "ue se capturan en ciertas estaciones del a+o, circunstancia
"ue hace di$cil su elaboracin rpida!
,tra ra*n por la "ue no pueden utili*arse estas especies consiste en "ue se uelen rancias muy rpido como para
ser almacenarlas de un modo econmico! Entre esta clase de peces estn los aren"ues, las sardinas, la parracha, las
anchoas y la caballa!
En su mayora, &stos son peces de pe"ue+o tama+o "ue $orman grandes card#menes "ue aparecen en ciertas
localidades en determinadas &pocas del a+o, y se prestan a una captura rpida y barata en gran olumen, utili*ando
artes de pesca de gran rendimiento, como las redes de cerco de tipo globo!
Los pescados "ue presentan carne rica en grasa y de talla pe"ue+a son la base de la industria de la harina y aceite de
pescado! -ncluso congelados, estos pescados rpidamente se uelen rancios, a no ser "ue se tomen medidas
especiales "ue en ocasiones resultan costosas!
Es importante se+alar "ue no se debe $omentar la trans$ormacin de pescado de gran calidad en aceite y harina, ya
"ue es ms e$iciente, en un mundo hambriento de protenas, aproechar el mayor n#mero de especies para la
alimentacin del hombre en $orma directa o a tra&s de deriados en e* de de.arlas en el mar sin e%plotarlas!
El sistema ms e$ica* consistira en el consumo directo o en dedicar a la alimentacin humana los productos en
polo deriados de la trans$ormacin, ya "ue de esta manera se reducen las p&rdidas del ciclo cuando estos
deriados pasan primero por las aes de corral o los cerdos/ pueden re"uerirse 0 1ilos de pescado para producir un
1ilo de cerdo o de gallina comestible!
La industria de harina de pescado necesita un suministro regular de materias primas, por lo "ue al plani$icar la
creacin de $bricas de harina se hace necesario conocer el tipo de especies disponibles, la duracin de las
campa+as de pesca y la captura probable anual durante un periodo ininterrumpido de tiempo! Para la ealuacin de
la calidad de las materias primas se re"uiere de cierto n#mero de m&todos de anlisis, principalmente para
determinar su contenido de protenas, agua, grasas y ceni*as!
2e puede conertir el pescado en harina y aceite de muy diersos modos, pero todos ellos tienen en com#n el
empleo del calor "ue coagula las protenas del pescado, rompe la cadena de cidos grasos y separa el agua
$isiolgicamente; el prensado, "ue elimina una gran parte de los l"uidos de la masa; la desecacin, "ue suprime la
cantidad adecuada de agua de la materia h#meda y $orma la llamada torta prensada con la adicin de un
concentrado; y la molturacin de la materia seca hasta darle la $orma granulada coneniente!
3uando se procesan los peces "ue contienen ms de 0) de aceite, han de ser sometidos a una operacin especial
para separar este aceite del l"uido de la prensadora, lo cual produce otro producto muy alioso, el aceite de
pescado!
Actualmente, el grueso de la harina y del aceite de pescado de todo el mundo se $abrica con el m&todo denominado
"de prensadura en h#medo"! Las principales $ases de este m&todo consisten en la coccin para coagular las
protenas, con lo "ue se liberan el agua y el aceite retenidos; la separacin, al prensar los elementos coagulados, con
los cuales se obtiene una $ase slida, "ue contiene de '( a 4() de materia seca e%cedente de aceite $ormada
$undamentalmente de protenas no disueltas; y una $ase l"uida, llamada l"uido de prensadora, "ue contiene el resto
de los componentes/ aceites, protenas disueltas y en suspensin, itaminas y elementos minerales!
La mayor parte de los "lodos" de ese l"uido "uedan eliminados por centri$ugacin en un decantador, y se separan
del aceite reali*ando una nuea centri$ugacin! La $ase slida se concentra en eaporadores de $ases m#ltiples, y el
producto concentrado se me*cla per$ectamente con la torta prensada, "ue es deshidratada habitualmente en dos
$ases de desecacin y la materia seca "ue resulta se muele y almacena en sacos o a granel, mientras "ue el aceite se
consera en cisternas!
Algunas eces los pescados totalmente $rescos pueden proocar problemas en la produccin de harina, por ser
demasiado grande la capacidad de retencin de agua de las protenas coaguladas, sobre todo si el pescado se somete
a tratamiento durante o inmediatamente despu&s de la $ase del rigor mortis. Asimismo, en ciertos momentos del a+o
los peces pueden estar gelatinosos debido a sus condiciones biolgicas y resultan di$ciles de prensar! En ambos
casos es coneniente de.ar esos peces en $osos durante un da, antes de intentar conertirlos en harina y aceite de
pescado!
Las harinas de pescado se "estabili*an" por medio de antio%idantes inmediatamente despu&s de su $abricacin y
pueden almacenarse a granel o despacharse en sacos, generalmente de papel! La cantidad de antio%idantes necesaria
para eitar un calentamiento e%cesio depender del grado de reaccin "ue tenga el aceite, y &ste ara seg#n las
especies de pescado "ue se utili*an! E%isten controles automticos de la incorporacin de antio%idantes, .unto con
se+ales de alarma y otros aparatos para preenir al personal de la $brica en el caso de "ue $alle algo, con ob.eto de
eitar "ue se "ensa"ue" la harina "ue no haya sido adecuadamente tratada!
El producto "ue as se obtiene posee un gran contenido en nitrgeno y $s$oro, por lo "ue es e%tremadamente #til
para la alimentacin del ganado y las aes; sin embargo, debe tenerse la precaucin de "ue su contenido graso no
supere determinado porcenta.e, "ue ara seg#n los animales "ue han de comerlo!
El contenido de protenas de la harina de pescado oscila entre '( y 56), y por ser una $uente de protenas animales,
tiene un contenido eleado y muy bien e"uilibrado de los aminocidos esenciales para la alimentacin; en
ocasiones, coniene enri"uecer las harinas con determinadas sales minerales, como el carbonato de calcio, sobre
todo cuando an a ser usadas para alimentar aes de corral, y esto se logra agregando conchas de moluscos
trituradas!
En los di$erentes procesos "ue se utili*an para la elaboracin de la harina de pescado, e%isten numerosos problemas
relacionados con el sabor, el olor y el aspecto, por lo "ue se puede recurrir a diersos m&todos para resolerlos,
entre ellos, el de la e%traccin de todos los lpidos; sin embargo, esta harina resulta muy costosa si se a a utili*ar en
las #ltimas $ases de la engorda de pollos y cerdos, aun"ue en 7rancia tambi&n se emplea para la alimentacin de
terneros en lugar de leche!
En otras partes del mundo este tipo de harina se usa como aditio para consumo humano en $orma de concentrado,
pero resulta parad.ico "ue se haya inestigado tanto la manera de eliminar el sabor y el olor a pescado, cuando en
los pases en desarrollo el producto inspido e inodoro es menos aceptado "ue un producto ms sencillo "ue retenga,
en parte, el olor y el sabor y sea capa* de hacer ms sabrosos los alimentos bsicos!
8n problema siempre presente en relacin con el almacenamiento de la harina de pescado es el deterioro "ue su$re
con el tiempo; e%iste la creencia de "ue la re$rigeracin es demasiado costosa para la industria de la harina de
pescado, aun"ue algunos e%perimentos sugieren lo contrario, por lo "ue podemos considerar "ue en el $uturo la
industria recurrir en mayor medida "ue hasta ahora a la re$rigeracin para preserar su materia prima!
,tro problema "ue se presenta en la elaboracin de la harina es encontrar una manera ms e$ectia para separar el
aceite del pescado! Aun"ue la centri$ugacin es costosa, lo cierto es "ue reduce el contenido de grasas de la harina
en mayor cantidad "ue cual"uier otro m&todo, y es por esto "ue el desengrasado por centri$ugacin se aplica en
escala creciente!
Tambi&n la reduccin del contenido de humedad del pescado es esencial para limitar el crecimiento de bacterias y la
actiidad de las en*imas, por lo "ue el secado se reali*a en dos y hasta tres etapas!
3on respecto a las precauciones de higiene "ue se tienen "ue adoptar durante el almacenamiento de la harina, la
industria recurre a los antio%idantes para estabili*arla de modo "ue no se deteriore su contenido protenico durante
este tiempo y "ue no pierda alor energ&tico!
2e ha considerado "ue la harina de pescado se utili*ar en mayor escala como ingrediente para $abricar alimentos
de alta calidad destinados a la alimentacin humana, y "ue por lo tanto disminuir su empleo como materia prima
para producir nutrientes de ganado y concentrados protenicos, ya "ue la protena de la harina pueden consumirla
directamente las clases desposedas, a ba.os costos, lo "ue podr alimentar as a la creciente poblacin!
El aceite de pescado tiene una composicin "umica comple.a "ue depende de diersos $actores, como la estructura
de cidos grasos de los aceites, los cuales aran considerablemente en $uncin de la especie de pescado y, en cierta
medida, de la composicin del plancton con "ue &ste se aliment y de la &poca del a+o! Todo ello in$luye en las
propiedades del aceite tanto para sus aplicaciones comestibles como en las t&cnicas para elaborarlo!
Los aceites de pescado contienen pe"ue+as cantidades ariables de elementos "ue no producen .abones, como
hidrocarburos, alcoholes, grasas, ceras y &teres, "ue tambi&n in$luyen en sus propiedades!
Las condiciones del pescado en el momento de la elaboracin inciden en el aceite de un modo $sico, "umico y
nutricional! 8n pescado de mala calidad produce un aceite maloliente con un contenido muy eleado de a*u$re, y
esta caracterstica a$ecta a la e* tanto su alor econmico como su utili*acin!
Los aceites se prestan a una $cil o%idacin, pues se uelen rancios durante la elaboracin y el almacenamiento;
esta o%idacin se acelera por el calor, la lu* y la presencia de catali*adores y puede ser contrarrestada administrando
antio%idantes, o almacenndolos en lugares oscuros!
Para poder $abricar y conserar un aceite con propiedades adecuadas, se sigue este procedimiento/ el pescado tiene
"ue estar lo ms $resco posible; el aceite debe almacenarse en la oscuridad, con una entrada limitada de o%geno y a
una temperatura "ue sea lo ms ba.a y constante posible; debe estar muy limpio, especialmente no contener metales
pesados, e%ceso de agua y basura!
9ebido a sus propiedades nutritias, entre ellas su gran alor energ&tico, los aceites resultan elementos
indispensables en el r&gimen de alimentacin de hombres y animales, adems de "ue contienen itaminas solubles
A, 9 y E!
Los aceites de pescado tienen multitud de aplicaciones; se utili*an principalmente en la industria de la margarina,
grasas de pastelera y aceites comestibles, y para esto se decoloran y endurecen; adems, gracias a la diersidad de
sus propiedades resultan #tiles para otros procesos, en particular para elaborar barnices y aceites secantes! 2e
emplean pe"ue+as cantidades de sus cidos grasos en $armacia y medicina y con $ines de inestigacin cient$ica!
El alor comercial del aceite depende de su anlisis clnico; normalmente, se establece un alor bsico de enta
para un aceite "ue contenga un cierto niel de cidos grasos libres de : a 0), y de agua e impure*as, :)! 2i se
rebasan estos nieles, el precio ba.a, y repercute tambi&n en &ste el "ue el aceite tenga un color oscuro o huela mal!
9urante mucho tiempo, mientras las industrias de los subproductos no alcan*aron su desarrollo, la mayora de los
desperdicios del pescado, a eces sin tratamiento preio, eran destinados a ser usados como abono para la
agricultura, ya "ue tienen una buena cantidad de nitrgeno y $s$oro, y aun"ue actualmente se utili*an en menor
escala, algunas industrias se desarrollaron con esta $inalidad!
La obtencin de colas y gelatinas a partir del pescado se reali*a por el tratamiento de los huesos, espinas, te.idos
con.untios y pieles, es decir, de a"uellas estructuras en cuya composicin interiene la sustancia colgena!
3uando se desea obtener gelatinas incoloras y transparentes, se agregan a los l"uidos de coccin sustancias
decolorantes, principalmente bisul$ito sdico o cido sul$uroso! Las gelatinas tienen muy di$erentes aplicaciones;
las principales son/ la preparacin de las emulsiones $otogr$icas y las colas adhesias empleadas en carpintera!
7inalmente, son utili*adas, como subproductos de la pesca, las pieles de muchas especies, especialmente las de
elasmobran"uios, bran"uios, como los tiburones, "ue son curtidas por los procedimientos habituales en esa
industria, con las "ue se $abrican *apatos, carteras, cinturones, "ue adems de su alta calidad presentan resistencia y
duracin! En los #ltimos a+os, la industria de la curtidura ha desarrollado t&cnicas para $abricar guantes para .ugar
gol$ a partir de la piel del guachinango!
Los deriados de los productos pes"ueros tienen gran signi$icado en el desarrollo de la humanidad, ya "ue algunos
de ellos le permiten resoler problemas nutricionales, otros colaboran en la obtencin de alimentos complementan a
la agricultura y la ganadera y, asimismo, son $uentes del desarrollo de otras industrias al crear nueos empleos! Por
estas ra*ones, cada da la inestigacin se aplica en mayor grado para aproechar al m%imo los organismos
marinos para eitar "ue se desperdicie gran parte de ellos!