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Instituto Argentino de Terapias Naturales

Curso de Asesor en Diettica y Nutricin Natural
Docente: Lic. Juana Tucci



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Lo que mantiene la salud,
cura la enfermedad
Hipcrates



No resulta sencillo generalizar acerca de las propiedades de los
alimentos

Las proporciones de nutrientes que se se!alan corresponden al pa"s
de origen de donde pro#iene el estudio $e comprende entonces
que pueden aparecer estudios totalmente diferentes o se!alar
carencias que pueden ser slo locales

%l clima, no slo de cada pa"s sino de localidades dentro de una
misma comunidad, altera tam&i'n los nutrientes

Conocido por todos es el efecto de los distintos m'todos de
produccin que (an alterado el ritmo natural de recoleccin Las
frutas ) #erduras suelen mandarse al mercado antes de su
maduracin, lo que modifica sustancialmente sus propiedades

Pensemos que la agricultura intensi#a actual empo&rece las tierras
) fertilizantes ) pesticidas contri&u)en a*n ms a esta alteracin,
sin de+ar de se!alar los alimentos pro#enientes de #i#eros o
transg'nicos,

-ientras esperamos que todo esto sea una llamada de atencin
para que el Hom&re retorne a un culti#o ms (umanizado )
respetuoso, de&emos aprender los datos nutricionales orientati#os

Nos a)udarn a comprender la generosidad de la Naturaleza que
nos &rinda la posi&ilidad de encontrar en los alimentos todo aquello
que necesitamos para nuestra me+or calidad de #ida

Pero tam&i'n #eremos alimentos que toda#"a nos a)udan a reparar
esta situacin




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1. GRUPO DE CEREALES y LEGUMBRES

Los cereales ) las legum&res (an estado siempre presentes en la
alimentacin (umana de todos los pue&los ) razas del mundo

$e encuentran referencias que cereales como el arroz, el trigo o la
a#ena, entre otros, fueron culti#ados por primiti#os po&ladores )
considerados como plantas sagradas

%ntre otros e+emplos, podemos se!alar al maz, originario de
/m'rica, que fue o&+eto de adoracin religiosa por los a&or"genes de
nuestro continente ) a la quinoa, re#erenciada por los ma)as, que
fue tam&i'n considerada un regalo de los dioses

Las legumbres tam&i'n aparecen asociadas a los primeros signos
de desarrollo gastronmico de los seres (umanos $u consumo
naci con el dominio del fuego, )a que su ingesta en estado crudo
no slo es dif"cil ) poco apeteci&le sino que es per+udicial para la
salud

%n di#ersos asentamientos griegos correspondientes al per"odo
neol"tico se (a constatado la presencia de legum&res secas )
tam&i'n en la ci#ilizacin egipcia

0os situaciones particulares contri&u)eron, sin em&argo, a que
durante un largo tiempo de la (istoria no participaran de la mesa de
todos los d"as

La primera, una errnea informacin acerca de sus propiedades,
como alimentos que engordan ) la otra el tiempo de coccin, que
resulta largo para los tiempos apurados que #i#imos,

Pero sus efectos saluda&les estn siendo reconocidos de modo
cient"fico ) nos permite afirmar el papel &eneficioso de su consumo
so&re la salud de las personas





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Comenzamos con los cereales

1.1. Los cereales
Los cereales constitu)en un grupo de alimentos que poseen un
induda&le #alor nutricional ) son indispensa&les dentro de una
alimentacin saluda&le
$on, +unto con las legum&res, los *nicos alimentos que contienen
o!os los grupos importantes de elementos nutriti#os que necesita el
cuerpo2 (idratos de car&ono, prote"nas, grasas, #itaminas, minerales
) fi&ras
$on ricos en alm"!#n, la fuente ms importante de (idratos de
car&ono
Proporcionan am"no$c"!os esenc"ales como el $c"!o glu$m"co, la
leuc"na ) otros, mientras que carecen de l"s"na ) r"%o&ano

%l contenido de &"bra oscila entre 1 ) 1,3 g 4100 g de producto %s
por supuesto ms a&undante en los integrales integrales
%l contenido en grasas es &a+o, e5cepto la a'ena ) el ma(z que, sin
em&argo, son mu) digeri&les por su &a+o punto de fusin
Los cereales son especialmente ricos en '"am"nas del comple+o 6,
aunque su contenido difiere de unos cereales a otros 7ienen tam&i'n
m"nerales, como magnesio, zinc, (ierro, calcio, aunque son de
escasa &iodisponi&ilidad 7ienen mu) peque!as cantidades de sodio


1.). La &am"l"a !e los cereales

7al #ez le sorprenda sa&er la cantidad de cereales para consumo
(umano que tenemos a nuestra disposicin ) que puede encontrar en
casi todos los almacenes naturales



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/maranto
/rroz integral ) )aman"
/rroz moc(i
/#ena
/#ena arrollada
Ce&ada
Ce&ada Perlada
Centeno
Cuzcuz
-a"z
-a"z pisingallo
-i+o
9u"noa
7rigo 6urgol
7rigo integral
7rigo $arraceno

Lo que se e5trae2
:ermen de trigo
$al#ado de trigo
$al#ado de a#ena



1.).1. S*molas y +ar"nas


La s*mola es el producto resultante de la molienda de los granos,
limpios ) sin tegumento ni germen

$eg*n el dimetro del grano pueden ser gruesas, &"nas o
semol"nas

La +ar"na "negral, en cam&io, es un pol#o mu) fino que se o&tiene
del aplastamiento de los granos enteros del cereal, sin separacin de
ninguna de las partes

Contienen sal#ado, germen ) al&umen ) por lo tanto tienen muc(a
fi&ra ) &uena parte de los minerales, #itaminas, prote"nas ) cidos
grasos esenciales


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La (arina de r"go ) de ceneno, a diferencia de la del ma(z ) la del
arroz, contienen prote"nas que forman el gluen $on las gl"a!"nas
) las glue"nas, mu) importantes en el proceso de panificacin
%s lo que permite que, al a!adir agua a las (arinas, se pueda formar
una masa #iscoelstica co(esi#a que se puede amasar
7ales propiedades confieren a la masa la propiedad de retener gas
durante la fermentacin ) dar como resultado el pan
La +ar"na com-n, llamada &lanca, no tiene conser#ada ninguna de
las propiedades que mencionamos en la integral Es alm"!#n %uro



1.).1.1. Conoc"en!o las +ar"nas y las s*molas

Harina de arroz
Harina de centeno
Harina ;ntegral
Harina de so+a

<'cula de ma"z
$emita de ma"z
$'mola
$emol"n


1... /negral o re&"na!o0
=eamos primero en detalle cmo est formado un grano de cereal,
en qu' consiste su condicin de "negral ) que sucede cuando se
refina


$i &ien se puede (a&lar de muc(os alimentos que (an perdido su condicin de
integral al pasar por procesos de refinacin, cuando (a&lamos de alimentos
integrales (acemos referencia so&re todo a los cereales



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1...1. Conoc"en!o un grano !e r"go enero

:rano de trigo

/nalizando el grano encontramos2
La c$scara o en'olura celul#s"ca que protege al grano de la
o5idacin 7iene el Per"car%"o, que es la capa ms e5terna ) dura ) es la que se
elimina en una primera refinacin ) la ca%a 1"al"na, que contiene prote"nas,
grasas, #itaminas ) minerales
Germen, rico en #itamina %, prote"nas ) l"pidos
%n el cenro !el grano encontramos alm"!#n ?un (idrato de
car&ono compuesto, de asimilacin lenta@ equi#alente a la grasa en los animales )
el gluen, que es la materia proteica del grano


9u"micamente la composicin del grano es la siguiente2
Agua, entre un 10 ) un 13A
Gl-c"!os, almidones ) az*cares Esos nur"enes son los -n"cos 2ue
%ermanecen luego !e la re&"nac"#n.
L(%"!os, se encuentran en el germen ) en la capa de (ialina, mu)
#ulnera&les a la accin del o5"geno ) la temperatura
Proe(nas, entre un B ) 1.A del total $e encuentran en la capa (ialina, en
el germen ) en el centro del grano, como gluten
M"nerales, en la cscara encontramos magnesio, co&re, zinc, manganeso,
(ierro

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3"am"nas, del grupo 62 6., 6>, PP o 61, 63 ) tam&i'n #itamina % en la
cscara ) en el germen
Enz"mas y !"asasa, son las responsa&les de la fermentacin del pan )
efect*an una predigestin de los almidones, lo cual facilita su digestin
%l cuer%o !el grano de los cereales est destinado a suministrar
alimentos al germen (asta que sea apto de o&tener alimentos del
suelo ) de la atmsfera


Como #emos, la concentracin de prote"nas, minerales ) #itaminas es ma)or en el
germen ) en las capas ms superficiales del grano que en el endospermo


%l cereal llamado "negral es el que tiene conser#adas todas sus
partes ) la (arina que resulta de procesarlo es la que denominamos
+ar"na "negral. Se man"enen o!os los nur"enes.
%n el proceso de re&"na!o se quitan la cu&ierta ) el germen, de
manera que se pierden todos los nutrientes ) queda slo el alm"!#n
7odo lo que se refina se reconoce por el color %l arroz, por e+emplo,
es el com*n &lanco
%n cuanto a la (arina que resulta del procesamiento es la +ar"na
blanca %l ma)or o menor refinado se reconoce por los ceros que
acompa!an al nom&re /s" (arina CC, (arina CCC, (arina CCCC
donde, la *ltima es la de ma)or refinado ) por lo tanto ms &lanca
La p'rdida de nutrientes es casi total ) lo que queda es slo almidn



PARA RECORDAR

%l cereal refinado ) sus productos son los que engordan porque no tienen
nutrientes ) es almidn puro %l integral, si &ien de&e consumirse de manera
moderada, es ms equili&rado




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1...). Acerca !el gluen
/ pesar de que el gluten est de manera equili&rada en el cereal,
puede, sin em&argo, pro#ocar alergia en muc(as personas

$o&re todo si se lo e5trae ) enriquece otros alimentosE


%s el caso de las galletitas, tostadas, fideos, etc que dicen en sus etiquetas2 con
gluten


%stos alimentos son dif"ciles de digerir, porque se produce un e5ceso
de gluten ) es pro&a&le que entonces den lugar a intolerancias o
alergias a las personas con predisposicin pre#ia
Puede tam&i'n dar lugar a s"ntomas como inflamaciones, digestiones
lentas o clicos
%l caso e5tremo es la enfermedad cel"aca, donde la persona tiene
una total ) definiti#a intolerancia al gluten por no tener las enzimas
necesarias para su digestin
%l pro&lema del gluten es que se ad(iere a las paredes del intestino
que, como #imos, es el lugar donde se a&sor&en los nutrientes
7anto este proceso como el normal funcionamiento intestinal se #e
entonces dificultado
La solucin est en elegir alimentos integrales, no adicionados con
gluten

1..... De4r"na!o

%l de5trinado de los cereales es un proceso que se logra tostando los
cereales 7iene por finalidad me+orar la digestin de los mismos
$e realiza pincelando una cacerola con una peque!a cantidad de
aceite, se incorpora el cereal elegido pre#iamente la#ado ) se
re#uel#e con una cuc(ara de madera Fna #ez dorado, se incorpora
el agua, en la cantidad necesaria ) se sigue con la coccin normal

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1.5. Pro%"e!a!es
Los cereales son alimentos que de+an un residuo $c"!o, por lo que
estn dentro de los que acidifican el organismo

%l menos acidificante de los cereales es el arroz "negral $lo
contiene B,3A de prote"nas ) los cidos deri#ados de las mismas son
neutralizados en gran parte por los minerales contenidos en la
cut"cula ) el germen




%l arroz &lanco es mu) acidificante porque al refinarse se transforma en un
alimento des#italizado ) altamente desmineralizanteE




%l almidn crudo es indigesto /l cocinarse ) por accin del calor, el
almidn se transforma en de5trina ) as" es ms digeri&le



Por esta razn, los !oquis preparados con papa ) (arina caen pesados
%n la preparacin (a&itual, las papas )a cocidas se unen a la (arina, que
queda cruda porque necesitar"a ms tiempo de coccin



/l (er#ir, un cereal se (inc(a porque a&sor&e agua 0e manera que
un cereal cocido tiene el >3A de agua, que no aporta ninguna
calor"a


1.5.1. Recomen!ac"ones era%*u"cas
:racias a la &uena cantidad de fi&ras que contienen, los cereales
integrales act*an como reguladores intestinales, recomenda&les en
casos de esre6"m"eno



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/simismo, estudios realizados so&re el efecto de las fi&ras (an
demostrado que pueden disminuir el coleserol en sangre

Por su &a+o contenido en sodio, pueden ser incorporados en la dieta
de personas con +"%erens"#n arer"al.




No sucede lo mismo con el pan &lanco ni con los copos de cereales que en
general lle#an sal a!adida ) esto (ace que su contenido en sodio sea mu)
alto
Lo mismo pasa con los productos de pasteler"a ) &oller"a porque, a pesar de ser
dulces, en su proceso de fa&ricacin se les (a a!adido sal %stos tipos de alimentos
de&er"an ser eliminados de la dieta de los (ipertensos



Las personas que tienen un organismo acidificado de&en comer los
cereales con moderacin 7am&i'n quienes tienen pro&lemas
reumticos o artr"ticos

Las personas !"ab*"cas de&en dosificar la cantidad, como lo (ar"an
con cualquier alimento feculento H siempre es con#eniente que
consuman el cereal integral no refinado

/lgunos componentes de la fi&ra presentan una interaccin en el
meta&olismo de la :lucosa ) retardan su a&sorcin en el intestino
delgado %n consecuencia, no aumentan tanto su ni#el en sangre

%n caso de %roblemas gasro"nes"nales se recomienda utilizar
m'todos de coccin sencilla o comerlos en forma de pur'

Como la ma)or"a de los cereales ) sus deri#ados tienen gluen, no
son aptos para cel"acos $lo estn permitidos el arroz, el ma"z ) sus
deri#ados