Recetas de cocina para nios con productos de la huerta 2 3 Prlogo... "Que te pasa calabaza" es un libro para quienes tengan fresco el espritu como una lechuguita. No es slo para tiernos zapallitos, sino tambin para nosotros, los zapallos ms duros. Es una apuesta clida, dentro de esta ensalada que llamamos vida, con- dimentada con sabores, intuiciones y buenos sueos. No para aquellos a los que todo les importa un pepino y slo se ocupan de su quintita, por lo cual nunca obtendrn un huerto florido. Y lo digo sin ponerme colorado como un tomate, ya que no me consi- dero una zanahoria, ni mucho menos un perejil. Porque cultivar en nuestros chicos la magia y la maravilla de los frutos que esta tierra generosa nos entrega, es alimentarlos de vitaminas y afectos. As crecern sanos en humanidad, con la capacidad de asombro intacta ante la contundencia de lo simple, capaces de amar y, por ello, de transformarlo todo. Y esta historia no es verdurita. Ing. Agr. Daniel Daz Coordinador Nacional Programa Pro-Huerta (para adultos) 4 5 Carta a los chicos: Algunos piensan que cocinar es una tarea complicada, nosotros (los que hicimos este libro) creemos que es una diversin, que es algo... mgico y misterioso. Veamos: mezclamos harina, huevos, agua y sal... amasamos, metemos todo en el horno por unos minutos y misteriosa- mente tenemos... pan. Recogemos algunas verduras de la huerta. La- vamos y cortamos. Agregamos sal, aceite, unas gotas de limn, mezcla- mos y... magia: podemos disfrutar de una rica ensalada. Este libro est hecho para que, jugando, aprendas a cocinar y comer para que juntos descubramos los "misterios" y la "magia" de la cocina. No tens que aprenderlo de memoria, ni leerlo por obligacin... (nadie te va a tomar leccin...). Tampoco sirve si est guardado en la biblioteca de la escuela o escondido en tu casa (mejor se lo regals a alguien para que lo lea...). Es para que est junto a tus cuadernos o con tus juguetes (y ojal que con tus libros preferidos...). Lo pods leer solo, pero tambin con tus compaeros de escue- la y con tus amigos (y sera bueno que "enganchs" a los grandes... ). No hace falta que siempre tenga las hojas limpias... (si tiene manchas de grasa o aceite... mucho mejor). Ah! nos olvidabamos... en l pods escribir, hacer borrones, y, si quers, corregirlo o completarlo. Cocinar es como... hacer magia, es inventar, imaginar y crear cosas ricas con tus propias manos. Hacemos el intento? 6 Algunas recomendaciones (que nunca estn dems). a) Aunque nuestro libro no contiene recetas muy complica- das, para cocinar siempre es bue- no contar con el permiso y la ayu- da de una persona adulta (pap o mam por ejemplo...) para que sepan qu es lo que ests hacien- do. Ante alguna urgencia podre- mos recurrir a ella. b) Todas las recetas son muy simples, pero trat de comenzar por la que vos consideres ms f- cil de hacer (para las ms compli- cadas ya habr tiempo...). c) Es importante comenzar por leer toda la receta (desde el nombre de la preparacin hasta las recomendaciones, pasando por los "consejos de la abuela"...) para as tener una idea general de lo que vas a hacer a continua- cin. d) Es conveniente tener a ma- no todos los ingredientes (verdu- ras, carnes, condimentos, etc...) que vas a necesitar para preparar tu plato. Tampoco debs olvidar los utensilios (ollas, fuentes, cu- charas etc...) que te harn falta para cocinar. e) Lavarte bin las manos an- tes de empezar a cocinar y vestir- te con ropa adecuada son deta- lles que no pods pasar por alto. f) Cuando termines de cocinar debs recoger todos los residuos, lavar los utensilios y dejar la coci- na en condiciones de ser usada nuevamente. g) A no desesperar si las cosas no salen bien desde el primer in- tento (a modo de consuelo record: "un tropezn no es ca- da..." , "persevera y triunfars..." , "el que busca, encuentra...", "nadie acierta antes de errar..." y por supuesto: "no hay mal que dure cien aos...") Ahora manos a la obra! 7 Glosario (o las palabras que no entendemos). Los que saben mucho de cocina (y los que no saben tanto...) a veces utilizan palabras que no sabemos bien qu quieren decir. Aqu te presentamos algunas de ellas que pueden ayudarte a entender mejor la cocina. Tambin te servirn para hacerles creer a tus amigos que sos un entendido en el arte de cocinar (o que no tens idea de lo que ests diciendo): Amasar: cuando quieras hacer panes, bollos (y una infinidad de alimentos...) tendrs que amasar, esto es trabajar con las manos, sobre una mezcla de harina y l- quidos hasta obtener una masa pastosa que puede cambiar de forma con facilidad. Abrillantar: es dar brillo a al- gunas comidas para que queden mejor presentadas. Esto se logra "pintando" la preparacin con gelatina, agua o huevo. Bao de Mara o Bao Mara: es cocinar cualquier preparacin colocada en un molde dentro de otro que contenga agua calien- te. Se puede hacer sobre la llama o en el horno. Batir: se trata de mover en for- ma rpida y constante una pre- paracin para que se ponga es- ponjosa y liviana (como la nieve o como copos de algodn...). Para lograr esto se puede usar una batidora elctrica, un batidor de alambre o un tenedor. Enmantecar o enaceitar: es cubrir con manteca o aceite la superficie de un recipiente. Freir: es cocinar alimentos en aceite, manteca o grasa hirviendo. Gratinar: se trata de cubrir una preparacin con manteca, marga- rina o queso y llevarla a horno ca- liente para as lograr una super- ficie dorada. Guarnicin: son las verduras, hortalizas y otros alimentos que, adems de adornar, completan una preparacin. Cortar en Juliana: es cortar en tiritas finas verduras y hortalizas. Se suele decir "Cortar en juliana". 8 Maceracin: es un proceso para lograr que un alimento en- riquezca su sabor, para esto se lo sumerge en un preparado lqui- do condimentado durante varias horas. Mezclar: Es colocar varios in- gredientes en un recipiente ( olla, cacerola o bol) y hacer que se unan unos con otros revolviendo con una cuchara por ejemplo. Rehogar: es cocinar uno o va- rios alimentos en una mnima cantidad de aceite, manteca o margarina, a fuego moderado para que tome sabor o color. Salpimentar: es agregar a una preparacin sal y pimienta. Salpicar: es distribuir peque- os trocitos de algn ingredien- te, a modo de cubierta, sobre una comida o postre. Saltear: es colocar algunas ver- duras picadas en un recipiente con aceite y dejar que se cocinen tratando que no se pegue en el fondo, ni tomen demasiado color. Salsear: es cubrir una prepa- racin con salsa. Sazonar: es condimentar con sal y especies varias. Tamizar: es separar por medio de un colador los grumos de ha- rina de la parte ms fina. Tambin se dice lo mismo cuando se distri- buye la harina u otro elemento parecido en forma de lluvia so- bre una preparacin. 9 Todos los nios tienen derecho a ayudarle a sus abuelos a regar las plantas del jardn o la huerta. 10 Choclos En nuestra provincia se puede encontrar buenos choclos durante la temporada de verano. Los mejores para este tipo de comida son los de gran tamao con dientes tiernos y carnosos. Aqu en Jujuy, por la zona de la Quebrada se consiguen algunos dulces ideales para co- merlos con queso de cabra, oveja o de vaca. Choclos hervidos Cmo se cocinan? Habr que elegir un recipien- te que pueda contener la canti- dad de choclos que quers coci- nar. Si encontrs una olla alta con tapa, mucho mejor. Echs agua hasta un poco ms de la mitad de la olla y espers hasta que hierva (mientras tanto pods hacer algo...) Algo: vas sacando las chalas, y las barbas y lavando los choclos. Cuando hierve el agua echs los choclos, uno por uno, des- pacio y con cuidado. (con mu- cho cuidado...) Le das de cinco a diez mi- nutos de coccin, a fuego len- to o suave, hasta que estn tier- nos. Retirs de la olla con un cola- dor o espumadera, los colocs en una fuente y ya estn para comer. 11 Todos los nios tienen el derecho de ayudar a su mam a cocinar. 12 Secretos de la abuela * Tens que calcular dos choclos para los grandes y uno para los nios. * Adems de la chala y las barbas tambin sacs, con ayuda de un cuchillo, los granos negros o picados. * Para que parezcan ms tiernos les corts el tronco de la base (porque ah estn los granos ms duros...). * Si el choclo no es muy dulce lo pods cubrir con miel... (quedan muy ricos...). Recomendamos: comer choclos grandes y dulces con queso de cabra medio saladi- to, rociados con gotitas de miel... Es como el da del nio, de reyes y tu cumpleaos todo junto. Cmo se sirven? En una fuente o en un plato grande, para que cada uno tome los choclos que quiera (de a uno por vez por favor...). Se los puede rociar con unas pocas gotas de miel (de abeja o de caada lo mismo...). Los pods untar con manteca y espolvorear con azcar (para que al comerlos hagan ruidos los dientes...). "Tiene barba y no es hombre, tiene dientes y no come". El choclo. 13 Todos los nios tienen derecho a ayudarle al abuelo a dar de comer a las gallinas. 14 Huevos Aunque se los encuentra en supermercados y en el almacn de la esquina, no hay nada comparable a entrar en un gallinero, espantar las gallinas y recoger los huevos an tibios de los nidos. Todos son ovalados y, hasta donde se sabe, existen las siguientes variedades: huevos blancos o de granja (casi siempre pequeos...) huevos marrones o caseros (de tamao grande...) huevos verdes (medianos...) Son muchas las comidas que se pueden preparar con ellos, aqu van algunas recetas fciles: Huevos pasados por agua. (H2O) Cmo se cocinan? Los colocs con cuidado en una cacerola (o en algn recipien- te que tengas a mano...). Cubr con agua fra y tapamos la cacerola (o el recipiente que tengas a mano...). Cocin a fuego mnimo hasta que rompa el hervor (hasta que hierva el agua...). Sacs (del recipiente que te- nemos a mano...) con un cucha- rn o cuchara y los dejs enfriar un poco. Romps con cuidado uno de los extremos, le agregs un pe- llizco de sal (Ay!!!) y lo coms con una cucharita (la cscara no, lo de adentro...). 15 Todos los nios tienen derecho a juntar los huevos del gallinero al atardecer. 16 Huevos fritos Cmo se cocinan? Buscs una sartn pequea o mediana (son ms fciles de ma- nejar...). Unts el fondo de la sartn con algunas gotas de aceite o un poquito de manteca. Colocs la sartn a fuego mo- derado. Con un golpecito suave (toc, toc...) romps la cscara del hue- vo y dejs que caiga toda la yema y la clara en un plato. Del plato lo pass a la sartn (cuidado!!!). Taps y dejs que se cocine por lo menos 3 minutos (antes buscs un reloj...). Retirs con una espumadera (es ms fcil...) o un tenedor (es difcil, pero no imposible...) y le agregs sal al momento de comer. Secretos de la abuela * Cuando la clara deje de ser transparente y tome color blanco quiere decir que estn cocidos. * Hay quienes prefieren reemplazar la sal por un poco de queso rallado (sobre gustos...). Huevo poch Cmo se cocinan? Los hacs igual que los hue- vos fritos, pero en vez de aceite los cocins en agua (es menos pe- ligroso que el aceite...). Recomendamos: mojar o "sopar" pan en la parte amarilla de los huevos fritos re- cin hechos (si quers pods lim- piar el plato...). 17 Cmo se sirven? Calientes, recin sacados de la sartn. Los pods acompaar con pa- pas fritas. Lo ideal es comrtelos slo con pan (y con el salero a mano...). Omelette Cmo se hacen? Necesits huevos, queso, acei- te, sal, pimienta y organo. Comrtelos volcando en un plato hondo la clara y yema de los huevos (splash...).Mientras los ba- ts les agregs sal, pimienta y or- gano. Por otro lado vas cortando el queso (en lo posible cremoso o blando...) en tiritas ms o menos finas (y ms o menos largas...). A la sartn le echs unas go- titas de aceite y lo llevamos a fue- go mnimo (o fuego lento...). Cuando la sartn est calien- te volcs en ella el contenido del plato y dejs cocer como si fuera (o fuese...) una tortilla. Mientras se est cociendo, en una de las mitades de la tortilla, colocs las tiritas de queso y taps con la otra mitad (con la ayuda de una espumadera...). Cuando el queso esta derre- tido y los costados de la tortilla co- mienzan a dorarse retirs la sar- tn del fuego y volcs directamen- te en el plato que vas a llevar a la mesa. Son ms ricos si los coms ca- lientes. 18 Secretos de la abuela * Adems del queso pods agregar unos trocitos de panceta, ja- mn cocido o salchicha. * Al momento de volcar los huevos en la sartn tendrs que tener cuidado de que ocupen toda la superficie de la misma. * Para que los huevos rindan ms, y para que tu omelette sea ms nutritivo, a la mezcla le agregs un poco de leche. "Alto altanero, gran caballero, gorra de grana, espuelas de acero". El gallo. 19 Luego empezs a batir y agregs en forma de hilo el acei- te: vas a ver que lentamente se va formando una pasta liviana. Cuando esta pasta toma una consistencia cremosa la espol- vores con la ralladura de nuez moscada. La mayonesa est casi lista. Para finalizar complets con una pizca de sal y unas gotitas (plick, plick...) de limn. Mayonesa casera Cmo se hace? Necesits huevos, aceite, li- mn, sal y nuez moscada. No tens que olvidarte que un recipiente tipo bol y el batidor (que se puede reemplazar por un tenedor grande...) te van a facili- tar el trabajo. Para comenzar por algo separs la clara de la yema (lo blan- co transparente de lo amarillo...) ya que en esta preparacin vas a trabajar nicamente con las yemas (lo amarillo...). 20 Todos los nios tienen derecho a tener un barquito de papel para jugar en los das de lluvia. 21 Secretos de la abuela Batir siempre hacia el mismo lado y en crculos: por ejemplo en el sentido de las agujas del reloj (porque sino se"corta" la mayonesa...) Una vez que comenzaste a batir no tens que parar de hacerlo hasta que obtengas la mayonesa (porque sino se "corta"). Al principio probablemente necesitars un compaero de traba- jo: uno que batir en forma permanente, el otro que ir agregando los ingredientes (para que no se "corte" la mayonesa...). Si uno se cansa de batir, se pueden hacer postas e invertir las tareas. (la cuestin es no abandonar!!!). Para que la tarea resulte ms fcil pods batir con dos tenedores a la vez (todo sea para que no se "corte" la mayonesa...). Si se te corta (cuando la mayonesa pierde su consistencia cremosa) le agregs unas gotitas de limn y la bats con intensidad por unos segundos hasta que recupere su aspecto homogneo (si no es as se habr "cortado" definitivamente...) Sabs cul es el colmo de un avicultor? que se le vuelen los pjaros... 22 Todos los nios tienen derecho a tener papel y lpiz para dibujar lo que quieran. 23 No hay chico ni grande al que no le gusten las ensaladas. Se trata de una comida muy simple y nutritiva que se hace con casi todas las verduras que pods sacar de tu huerta. Existen diferentes combina- ciones y son refrescantes (ideales para el verano...). Las hay crudas, cocidas y mixtas. Ensaladas Ensalada criolla Cmo se prepara? Para hacer esta ensalada necesits tomates, (que pueden ser redondos o peritas), un mano- jo de albahaca fresca picada y que- so (de vaca, de cabra o el que en- cuentres...). Primero lavs bien los tomates y los corts en rodajas. Al queso lo corts en daditos o cubitos (no hace falta que ten- gan los cuatro lados iguales...) Colocs los cubos de queso y las rodajas de tomates y los mezcls en una ensaladera o fuen- te honda. Ahora pods agregarle la al- bahaca picada (en forma de llu- via...) La ensalada estar lista para comer cuando le agregus sal, pimienta y unas gotitas de aceite. 24 Todos los nios tienen derecho a cantar las canciones que les gusten. 25 "Es un fruto rico y tambin refrescante de cara roja y redonda y muy rozagante". El tomate. Ensalada de berros Cmo se prepara? Necesits berros frescos (de ser posible recin arrancados de la orilla de un ro o arroyo), to- mates y ajo (sacados de tu huer- ta...). Con los berros tens que te- ner un poco de cuidado, despus de arrancarles las hojitas tens que colocar stas (las hojitas...) en un recipiente con agua y unas go- titas de lavandina (dos o tres...) y dejarlas reposar durante unos quince minutos (hay que tener un reloj a disposicin...). Mientras tanto corts los to- mates en rodajas, pels los ajos y los pics bien chiquitos (pero bien chiquitos eh!...). Luego escurrs los berros (con un colador grande o con las ma- nos) y los mezcls con las rodajas de tomate mientras le agregs los trocitos de ajo en forma de llu- via. Agregs sal, aceite y est lista para servir. 26 Todos los nios tienen derecho a ser despertados con un beso. 27 Agregs algunas cucharadas de mayonesa y mezcls todo (las manzanas, el apio y la mayone- sa...). Por ltimo incorpors las nue- ces picadas mientras segus mez- clando todo. A modo de decoracin al mo- mento de servir espolvores con las hojitas de apio que te queda- ron, pero picadas. Y ya est. Ensalada Waldorf Cmo se prepara? Necesits: manzanas verdes cidas, apio, nueces picadas y mayonesa (que no hay en nues- tra huerta pero que la pods ha- cer...) (vamos a la pgina N 17) Lavs las manzanas, luego las pelamos y las cortamos en dados o cubitos chicos. Lavamos el apio, cortamos en juliana la parte que corresponde al tronco y lo colocs en un bol o fuente honda junto con las man- zanas picadas. 28 Sabs cul es el colmo de un horticultor? Meterse en un berenjenal... estn listas las pinchs con un te- nedor, si es que estn blanditas ya las pods sacar (sino, no...). Volcs el contenido de la olla (zanahorias, arvejas y papas...) en un colador grande para sacarles el agua. Del colador volcs todo en al- gn recipiente (olla o fuente por ejemplo) y espers a que se enfre la preparacin. Unos minutos antes de servir le pons sal y luego lo mezcls con la mayonesa. Es una preparacin ideal para acompaar carnes rojas o blancas. Ensalada rusa Cmo se prepara? Necesits arvejas, papas, zana- horias y mayonesa. Comenzs pelando papas, za- nahorias y arvejas, para despus ponerlas a hervir, todas juntas, en una olla con ms de la mitad de agua a fuego fuerte (o mximo...). Si corts papas y zanahorias en daditos se cocinan ms rpido (a las arvejas las dejs as noms...redonditas). Primero tens que poner a co- cer las zanahorias, que son ms duras, luego las arvejas y por lti- mo las papas. Para darte cuenta de cundo 29 Por otro lado, luego de lavar los tomates (oh! casualidad...) tambin los corts en rodajas. El queso lo corts en peque- os cubitos (no as en rodajas...). Colocs pepinos, tomates y queso en una fuente, condimen- ts con sal, aceite y limn, mezcls y servs. Ensalada veraniega Cmo se prepara? Para hacer esta ensalada buscs en la huerta pepinos fres- cos y tomates. Tambin te hace falta un trozo de queso (que se- guramente no lo encontrs en la huerta, pero lo pods buscar en otra parte...). Empezs lavando y pelando los pepinos y cortndolos en rodajitas. 30 Recomendamos: remojar o "sopar" un pedazo de pan en el juguito que queda en el fondo de la ensaladera (cuando todos creen que ya no queda nada...). Secretos de la abuela * A esta preparacin pods agregarle, si quers, lechuga cortada en juliana. * Para que quede mejor presentada es importante que combines los colores de los distintos ingredientes, esto lo logrars recurriendo por ejemplo a la combinacin de diferentes tipos de lechuga; verde o morada, mezclada con el rojo del tomate y los pedazos blancos de queso. * Otra variante est dada por la combinacin de sabores y consisten- cia de distintos tipos de queso: vaca, cabra, oveja, cremosos, duros, etc. * Para que el pepino no provoque la temida acidez, una vez cortado en rodajas le agregs un poco de sal y lo dejs reposar en un plato para que as expulse el juguito que la provoca. Cmo se sirven? Para que todos se tienten con las ensaladas es conveniente ador- nes las fuentes donde las serviremos. Para esto elegs de tu huerta unas lindas y verdes hojas de lechu- ga con las que adornars la ensaladera. Es importante que juegues con los colores de las verduras, dispo- nindolas de forma que hagan contraste unas con otras. Las ensaladas las pods comer solas o acompaando carnes rojas o blancas. 31 La variante ms complicada de las ensaladas son los llamados salpicones. Toms como base para esta preparacin algunas de las distintas ensaladas que ya conocs, a las que les vas a agregar trocitos de carne: de vaca, oveja o pollo. Tal vez la parte ms complicada consista en hacer hervir previamente la carne y las verduras que vas a necesitar. Si consegus que una persona mayor te ayude en esta tarea mucho mejor. Salpicn papas. Primero echs las zanaho- rias (porque son ms duras de co- cer que las papas...) y luego de pasados unos veinte minutos re- cin incorpors las papas (que son ms blandas de cocer que las za- nahorias...) Una vez que carne, zanahorias y papas estn cocidas lo dejs en- friar y a continuacin corts todo en pedacitos pequeos (o "pica- mos" como dice la abuela...). Por otra parte una vez que la- vaste las otras verduras, (lechuga, tomates y cebollas), las corts en juliana, rodajas, cubitos o como ms te guste (como ms te guste es mas fcil...). Salpicn con carne o con pollo Cmo se hace? Para hacer un salpicn necesits papas, zanahorias, cebo- llas, tomates, lechuga, uno o dos huevos duros, una pechuga de pollo o un trozo de carne y arom- ticas varias (laurel, clavo de olor, organo, y tomillo por ejemplo). Tens que empezar por cocer la carne. Lo vas a hacer en un re- cipiente que contenga tres cuar- to de agua al que le agregs: un puado de sal gruesa, unas hojas de laurel, clavo de olor y las es- pecies aromticas que tengas en tu huerta. La coccin te llevar de cincuenta a sesenta minutos (o una hora si quers...). En otro recipiente, con agua y sal vas cociendo zanahorias y 32 Todos los nios tienen derecho a una respuesta cuando preguntan por qu y por qu... y por qu. 33 Cmo se sirve? En una fuente o ensaladera colocada en el centro de la mesa, para que cada uno se sirva la can- tidad que quiera. Es importante no olvidarte de adornar tu salpicn: con rodajas de tomate, huevo duro picado o en rodajas o con hojas de lechu- ga (acordate que la comida tam- bin entra por los ojos...). En una fuente, ensaladera o recipiente que pueda contener toda la preparacin mezcls to- dos los ingredientes (cocidos y crudos) y condiments con sal, aceite y vinagre. Al momento de servir agregs en forma de "lluvia" sobre cada plato un poco de huevo duro "picado" (de cada plato con sal- picn, no de cada plato vaco...). Algunos "viciosos" suelen agregarle unas cucharadas de mayonesa. 34 Todos los nios tienen derecho a remontar un barrilete los das de viento. 35 Secretos de la abuela * Si no tens vinagre lo reemplazs por unas gotas de limn (que dicho sea de paso es mucho ms sano...). * Tens que tener en cuenta que si ensaladas y salpicones se sirven fros son mucho ms ricos (y mucho ms fros...). * Las ensaladas y los salpicones mejoran o cambian su sabor si les agregs algunos aros de cebolla o tronquitos de apio picados. * Antes de colocar los ingredientes en la ensaladera pods frotarla con un diente de ajo, asi logrs un "toque especial" (por ejemplo: toc, toc...). * Para lograr un sabor particular agregs sobre el salpicn, en for- ma de lluvia, un poco de organo, albahaca o perejil picados. 36 Pizzetas de pan Cmo se hacen? Para hacer estas pizzetas necesits una tira de pan tipo flauta (pan francs por ejem- plo...), queso (si consegus algu- no cremoso mejor...) y unos to- mates. Comenzs por cortar el pan y el queso en rodajas ms o me- nos gruesas. A los tomates, luego de la- varlos bien, los ralls (con un ra- llador...) o los "piss" (con un te- nedor...) hasta obtener un pur que, luego de salpimentar, te ser- vir como salsita para las pizzetas. En cada rodaja de pan colocs, con una cuchara, la salsi- ta de tomate y unts con ella toda la superficie. Luego, sobre cada porcin de pan con salsa, agregs los trozos de queso y colocs las pizzetas en una fuente baja o "chata" para horno. Bueno, las pizzetas estn ahora casi listas, slo resta poner- las unos cinco minutos en el hor- no bien caliente. Cuando el queso est bien derretido y el pan comienza a dorarse quiere decir que ya pods retirar las pizzetas del horno y comerlas junto con tus amigos (o si prefers todas para vos solo...). 37 Recomendamos: comer pizzetas hechas con pan del da anterior bien tostado, con mucha salsa y doble porcin de queso cubierto, con huevo duro picado. Consejos de la abuela * Para que la salsita tenga un sabor ms rico le pods agregar una "pizca" de organo. * Si quers cortar el queso sin que se te pegue en el cuchillo, mojalo con agua fra cada vez que lo vas a usar. * Para que el queso se derrita con mayor facilidad colocalo unos minutos en un plato con agua tibia. Sabs cul es el col- mo de un pastelero? Caerse de un balcn y hacerse torta... 38 As como las ensaladas son las preferidas del verano, las sopas son las predilectas en el invierno, ya que alimentan y brindan su calor. Fciles de hacer, pods utilizar en ellas casi todas las verduras de la huerta. Ricas en protenas, resulta el complemento ideal para hacer frente a los fros das de junio o julio (o de cualquier poca del ao...). Sopa de verduras unas tiritas de pimiento, una ra- mita de apio, repollo, acelga y, si es poca, unos granos de choclo. A todo esto el agua ya hir- vi, entonces agregs las verdu- ras, colocamos la tapa y espera- mos. A los cuarenta y cinco minu- tos (o cuando las verduras estn cocidas...), retirs del fuego nues- tra sopa y servs bien caliente. Sopa como la de mi mam o la de mi abuela Cmo se hace? Necesitamos una olla grande con tapa. En ella echs agua, hasta que cubra ms de la mitad de la olla, con un puado de sal gruesa. Calentamos a fuego moderado y esperamos a que hierva. Como para ir haciendo algu- na cosa mientras espers a que hierva el agua vas picando las verduritas: cebolla, zanahoria, papa, zapallo, zapallito, arvejas, 39 Todos los nios tienen derecho a imaginarse qu sern cuando sean grandes. 40 Recomendamos: tomar sopa caliente "rociada" con trocitos de pan tostado, que- so rallado y organo picado en una noche fra y lluviosa de invier- no, en la cocina de la abuela, es- cuchando historias de fantasmas. Sabs cul es el colmo de un diablito? ...tomar sopa de cabellos de ngel. Cmo se sirve? * ** ** Para no pasar ningn susto, si es posible, dej la tarea de ser- vir la sopa a una persona mayor, ya que manipular la olla o los pla- tos con la preparacin caliente es peligroso. * * * * * Es importante y casi necesa- rio que la sopa est bien caliente al momento de servir. * ** ** Pods agregar unos cubitos de queso o queso rallado en cada plato. * ** **Tens que calcular de dos a tres cucharones colmados de sopa por cada persona. Consejos de la abuela * Si quers una sopa cremosa a las verduritas pods rallarlas. * El apio se coloca a hervir casi al final, es slo para darle otro sabor. * Si en casa hay un cucharn de palo o de madera para revolver y servir la sopa, mucho mejor. 41 Prends el horno y espers de diez a quince minutos hasta que tome calor (el horno, no el pollo...). Toms la asadera (con el po- llo, rociado con limn, reposan- do sobre el colchn de sal...) y la llevs a horno moderado de cin- cuenta a sesenta minutos. Cuando ves que el pollo est doradito quiere decir que ya est listo para comer. Si te gusta bien cocido lo dejs unos minutos ms (y listo el pollo...). Pollo a la sal Cmo se hace? Para hacer este plato necesits un pollo mediano listo para coci- nar (sin plumas, sin las vsceras...), dos paquetes de sal gruesa y el jugo de varios limones. En una asadera o fuente, que se pueda introducir cmodamen- te en el horno, echs en forma pareja la sal gruesa (que quede como un colchn de sal...). Por otro lado, rocis el pollo con abundante jugo de limn y lo pons sobre la asadera con sal (pons tu pollo a dormir sobre el colchn de sal...). 42 Cmo se sirve? * Pods despresarlo y colocar- lo en una fuente adornada con papas al horno y batatas. * Acompaado con papas do- radas o fritas y con ensaladas (y unas cucharadas de mayonesa...). Consejos de la abuela * Cuanto ms tiempo lo dejs reposar el pollo rociado con limn antes de introducirlo en el horno, mejor sabor tendr. * Tambin pods condimentarlo con unas pizcas de pimienta y organo. * Al condimentar o salpimentar el pollo tens que hacerlo tanto por dentro como por fuera (para que tenga un sabor uniforme...). * Si no te gusta el limn pods dejar de lado esta parte y hacer que el pollo se cocine con su propia grasa. * Para abrir el horno y para sacar nuestra preparacin (todo est muy caliente...) tens que usar agarraderas, manoplas o un trapo para evitar quemaduras. Sabs cul es el colmo de un carnicero? ...tener un hijo vegetariano. 43 Una de las primeras comidas (luego de la leche...) de la poca de bebs es el pur de papas o papilla; pareciera que ah nace el gusto y la preferencia por este tubrculo que generosamente nos ofrece sus reservas alimenticias en forma de almidn y protenas. Originaria de Amrica, hoy se encuentra difundida por todo el mundo. En Jujuy (por suerte...) pods encontrar una gran variedad de ellas. La papa Pur de papas Cmo se hace? Necesits papas, leche o man- teca, nuez moscada, sal y pimienta. Pods comenzar pelando las papas, lavndolas, partindolas en pequeos pedazos, y ponin- dolas a hervir en una olla con agua y sal. Cuando las papas estn blan- ditas o comenzaron a desarmar- se las sacs de la olla (de a una y con cuidado...), las colocs en una fuente y las "piss" con un prensapapas o con un tenedor. Poco a poco vas a ir obteniendo la base de tu pur. Una vez que tens la canti- dad de pur que deses le agre- gamos un trozo de manteca (para que que d gusto y sea una pasta cremosa. . . ) , "sal pi ments"y espolvores con ralladura de nuez moscada. No te olvides de revolver en forma permanente tu prepara- cin (o sea el pur...) para que asi se mezclen bien todos los ingre- dientes. 44 Todos los nios tienen derecho a ponerle un nombre a la estrella que prefieran. 45 * Si quers el pur caliente, unos momentos antes de servir, agregale un chorrito de leche y llev la preparacin a fuego mni- mo, revolviendo constantemente. Cmo se sirve? Pons una o dos cucharadas col- madas por persona. Es un buen complemento de carnes rojas o blancas (aunque solo, tambin es muy rico...). Le das otro "toque" si al servir agregs queso rallado y una cucha- rada de mayonesa. Soy muy nutriti- va, de corazn blanco y de tierra vestida. La papa. 46 Todos los nios tienen derecho a tener amigos invisibles. 47 la harina (en forma de "lluvia"...), mientras segus amasando, hasta lograr una masa semiblanda. Arms con la masa bastones o "choricitos" medianamente lar- gos y los corts con un cuchillo cada dos o tres centmetros (no hace falta medirlos con la regla...). Pass los choricitos cortados (los de dos o tres centmetros...) por un tenedor para que tomen la forma de un rulito (o de algo parecido...). Para terminar pons a hervir los rulitos (perdn, los oquis...) en una olla con agua sal y aceite. oquis de papa Cmo se hacen? Necesits papas medianas, harina, huevos y sal. Comenzs pelando papas, luego de lavarlas, las corts en cuatro y las pons a hervir en agua con una pizca de sal. Cuando las papas estn bien cocidas las "piss" con un tene- dor hasta obtener un pur. Cuando tens el pur, de consistencia cremosa, hacs un agujero en el medio de la pasta y en l volcs la clara y la yema de los huevos (a las cscaras las dejs de lado...). Le vas agregando de a poco 48 Cmo se sirven ? * En platos grandes, servs una buena porcin de oquis, arriba de ellos volcs la salsa (ver en p- gina N 51) y espolvores toda la preparacin con queso rallado. * Adems de la salsa y el que- so pods agregarle a los oquis trozos de carne hervida. * Hay quienes prefieren agre- gar presas de carne de pollo en vez de carne vacuna. Secretos de la abuela * Cuanto ms pequeas corts las papas ms rpido se cocern (y ser mas fcil tambin hacer el pur...). * Para que los "choricitos" no se peguen en el tenedor tens que pasarlos previamente por harina (a los "choricitos"...). * Cuando los oquis comienzan a flotar dentro de la olla es por- que ya estn listos para servir y comer. 49 oquis rosados Los hacs de la misma forma que los oquis de papas, sola- mente que, a la masa hecha con pur de papas, sal, huevos y hari- na... le agregs pur de tomate (parecido, pero diferente...). 50 Las dispons en la asadera, se- paradas y las rocis con unos cho- rritos de aceite (plick, plick...). Espolvores las papas con sal y un poco ms de pimienta. Para terminar llevs la prepa- racin al horno y espers hasta que comiencen a dorarse. Retirs y servs calientes. Papas al horno Cmo se hacen ? Necesits papas, aceite, sal y pimienta. Tambin te va a hacer falta una asadera o fuente chata para horno. Con la ayuda de un adulto prends el horno y espers a que tome calor (el horno, no el adul- to...). Mientras tanto pels las pa- pas, las lavs y parts en mitades o en partes no muy pequeas. 51 Cmo se sirven? * Acompaando carnes asadas blancas o rojas. *Les pods agregar mayonesa y adornar con hojitas de perejil picado. * Solas: rociadas con unas go- tas de limn y un poco de sal. Consejos de la abuela * Para que se doren parejitas rocis las papas con unos chorritos de vinagre. * Es importante que estn separadas para que se doren bien y para que no se peguen. * Conviene retirarlas de la fuente con una espumadera o cuchara de superficie chata para evitar que las papas se rompan. Sabs cul es el colmo de un jardinero? ...que su novia lo deje plantado. 52 Todos los nios tienen derecho a ser escuchados cuando inventan historias. 53 Recomendamos: oquis con bastante salsa, mu- chsimo queso rallado y acompa- ado de pan casero, si es posible, con toda tu familia sentada a la mesa un domingo al medioda ( se puede invitar tambin a algunos amigos...). Tuco o salsa portuguesa Cmo se hacen? Para el tuco preciss toma- tes, cebollas, pimiento morrn, especies surtidas, aceite y por su- puesto los condimentos: sal y pi- mienta. Una vez picada la cebolla (bien pero bien chiquita...) la dors en una sartn con un poco de aceite (la rehogs...). Cuando la cebolla de la sar- tn se vuelve medio transparen- te (con los bordecitos dorados...) agregs el pimiento morrn pi- cado y los tomates maduros bien cortados o si prefers, hechos pur (pur de tomates...). Mientras revolvs, le agregs sal, una pizca de pimienta, y es- pecies surtidas: tomillo, clavo de olor, y organo. Esto lo cocins revolviendo durante quince o veinte minutos. Le vas agregando agua en la medida en que la preparacin la necesita, pudiendo reemplazar esta ltima (el agua...) por caldo o por vino blanco (salud !!!). 54 Todos los nios tienen derecho a retar a un adulto si est lastimando a un rbol. 55 Sabs cul es el col- mo de un maestro? ...tener que comer sopa de letras. Preciss: acelgas, cebollas, huevos, aceite y condimentos. Siempre empezs lavando bien las hojas de acelga, luego le corts los cabos (o tronquitos...) y las colocs en una olla a hervir con poca agua y una pizca de sal. Lavs, pels y corts la cebo- lla en juliana (est permitido llo- rar un poco...) y la dors con un chorrito de aceite en una sartn. Mientras bats los huevos (cla- ra y yema...) le agregs los condi- mentos: sal, pimienta y organo. Cuando las hojas de acelga estn cocidas, retirs de la olla, escurrs (le sacs el agua...) y pics. Despes mezcls la acelga con la cebolla doradita y con los huevos batidos y condimentados. Colocs toda la mezcla (acelga, cebolla y huevos...) en la sartn con unos chorritos de aceite. Taps y calents a fuego moderado. Cuando ya se cocin de un lado tens que dar vuelta la torti- lla para que as se cocine del otro (ya que la tortilla tiene dos la- dos...). Una vez cocida de los dos la- dos, la sacs de la sartn y la volcs en un plato. La corts en porcio- nes y la servs. Tortilla de acelga Cmo se hace? 56 Cmo se sirve? * La pods comer acompaa- da por un trozo de carne asada. * Tambin pods comerla sola, rociada con jugo de limn y una cucharada de mayonesa. Sabs cul es el colmo de un cocine- ro con sueo? ..dormir en un colchn de arvejas. Consejos de la abuela * Es conveniente que taps la olla que contiene las hojas de acelga para que as se cocinen "al vapor". * Cuanto ms verdes estn las hojas de la acelga ms sabrosa re- sultar la tortilla. * Se puede picar un par de cabezas de ajo y mezclarlas con la acelga para as lograr otro sabor (otro sabor a ajo...). 57 Todos los nios tienen derecho a tenerle miedo a la oscuridad. 58 curra el jugo que an les queda. Por otro lado prepars la en- salada rusa. (mir la pgina N 26) Luego de salpimentar cada tomate rellenalos con la ensala- da rusa. Agregs sobre cada tomate relleno una cucharadita de ma- yonesa (mir la pgina N 17) y servimos. Tomates rellenos con ensalada rusa Cmo se hacen? Necesits tomates, lechuga, ensalada rusa, mayonesa, sal y pimienta. Lavs los tomates y con un cuchillo le quits la "tapita" de la parte superior (o el casquito...). A continuacin, con la ayuda de una cuchara ahuecs los toma- tes y los colocs sobre un recipien- te boca abajo para que asi se es- 59 Cmo se sirven? * Los servs fros en una fuen- te, sobre hojas de lechuga verdes y frescas. * En cada tomate, sobre la cu- charada de mayonesa, pods co- locar una aceituna o una tirita de pimiento morrn verde. Secretos de la abuela * Para prepararlos es recomendable que los tomates sean de ta- mao mediano y no estn muy maduros. * Calcul dos tomates para los nios y tres o cuatro para los adul- tos (depende el volumen de los tomates y del adulto...). Cabeza hueca, botarate la bombilla le dice al mate. La bombilla y el mate. 60 Bibliografa. Alarcn, Hector, Massoni, Sandra y otros 1994. Aromas de la Huer- ta. Publicacin Pro-Huerta. Rosario. Carrizo, Jess. La Alimentacin Popular en el Noroeste Argenti- no.1995. Universidad Nacional de Jujuy. Devetach, Laura y Roldan, Laura.1992. Barril sin fondo. Adivinanzas y coplas con piropos. Ediciones Colihue. Buenos Aires. Dillon, Susana y Durn Elda.1995. Las Huacas del Silencio. Ediciones Letra Buena. Buenos Aires. Parsons, David B.1990. Papas. Manuales para educacin agropecuaria. Editorial Trillas. Mexico D.F. Pucci, Julia y Damiani, Gustavo.1996. Colmos y Colmitos. Coleccin: Los libros del tomate. Editorial Plus Ultra. Buenos Aires. Renaboldo, Claudia y otros. 1990. Manual de Nutricin. Editorial SEMTA. La Paz. Vigliola, Irene Marta y otros.1992. Manual de Horticultura. Edito- rial Hemisferio Sur. Buenos Aires. 61 Alimentos que te ayudan a crecer Algunos alimentos son necesarios para formar el cuerpo y ayudan a que las partes lastimadas o gastadas se repongan. Contienen gran cantidad de protenas. Dentro de este grupo de alimentos estn: Los lcteos: leche, y quesos Las carnes: de vaca, y de pescado. La miel: sus derivados, dulces y azcar. Las legumbres: porotos, lentejas, y soja. Los huevos 62 63 Alimentos que nos ayudan a tener fuerza Para trabajar y hacer las cosas que nos gustan. Estos alimentos contienen: Harinas: de mandioca, de trigo, fideos, y pan. Azcares: miel, y dulces. Grasas: manteca, paltas, aceites, y nueces. 64 65 Las hortalizas y las frutas ayudan al funcionamiento del cuerpo y lo defienden de las enfermedades Contienen vitaminas, minerales y fibras. Frutas: pomelo, naranja, banana, tuna, durazno, mango, manzanas, etc. Verduras: zanahoria, tomate, lechuga, repollo, espinaca, chaucha, acelga, zapallo, etc. Alimentos que nos defienden de las enfermedades. 66