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Rillettes de porco

As rillettes so uma popular especialidade francesa da cidade de Le


Mans. Barram-se em po como os outros pats dos quais se
diferenciam pela textura. Enquanto geralmente estes ltimos se
assemelham pastas, as rillettes ficam com uma consistncia
fibrosa, pois a carne desfiada aps cozedura e no triturada. As
rillettes confeccionam-se tradicionalmente com carne de porco ou de
pato confitada lentamente, mas agora comum encontrar de outros
ingredientes como peixe - salmo, cavala, sardinha... Vale a pena
experimentar, pois so uma entrada deliciosa. A receita do meu
marido...
Ingredientes para +/- 1 kg de rillettes:
1 colher (ch) de gros inteiros de pimenta da Jamaica
1 ramo de cheiros*
Sal & pimenta moda no momento
1 kg de carne de porco com alguma gordura (tipo cachao, perna,
entremeada...)
350 g de banha de porco
750 ml de vinho branco seco
450 ml de gua
* 1 folha de louro + 2-3 hastes de salsa, tudo atado com fio de
cozinha
Preparao:
Cortar a carne em cubos mdios.
Derreter a banha num tacho grande de fundo espesso, em lume
mdio. Juntar os cubos de carne e dourar ligeiramente de todos os
lados.
Adicionar os gros de pimenta da Jamaica e o ramo de cheiros.
Temperar com sal e pimenta. Envolver.
Regar com o vinho branco e a gua. Levar a ferver e baixar o lume.
Cobrir com uma tampa e cozinhar em lume muito brando durante
pelo menos 3 horas ou at a carne ficar muito tenra e comear a
desfazer-se.
Retirar a carne do caldo e desfia-la com um garfo. Distribuir a carne
desfiada ainda quente por frascos de vidro previamente
esterilizados, pressionando bem.
Remover o ramo de cheiros e os gros de pimenta do caldo de
cozedura com o auxlio de uma escumadeira. Manter o caldo quente
em lume brando.
Distribuir algum caldo quente por cima da carne desfiada (+/- 2-3
mm de caldo acima da carne). Fechar hermeticamente os frascos e
deixar arrefecer por completo temperatura ambiente (a banha
contida no caldo vai solidificar e formar uma pelcula branca).*
Servir as rillettes bem frescas, com po rstico, baguete ou tostas.
Acompanhar eventualmente com cornichons (pickles de pepino).
* Se os frascos forem devidamente esterilizados, as rillettes
conservam-se meses fio num local seco e ao abrigo da luz. Depois
do frasco aberto, conservar no frigorfico durante 1 semana.

Rillettes de porco com especiarias

As rillettes so uma espcie de pat com uma consistncia fibrosa
muito agradvel. Sou viciada nelas. Como no as encontra venda
na Terceira, costumo faz-las em casa. Esta receita com mais
especiarias que a tradicional ficou excelente.
Ingredientes para 2-3 frascos:
150 g de banha de porco
300 g de entremeada, cortada em pedaos pequenos
300 g de rojes de porco
600 g de gua
2 colheres (ch) de sal
5 g de folhas de salsa
5 g de folhas de coentros
1 folha de louro
1 colher (ch) de ervas de Provence
5 gros de pimenta preta
1 cravinho da ndia
1 colher (ch) de gengibre em p
Preparao:
Colocar 80 g de banha no copo, assim como os pedaos de
entremeada e os rojes. Saltear 5 min./ Varoma/ vel. 1.
Adicionar a gua e o sal. Cozinhar 50 min./ Varoma/ vel. 1.
Juntar a salsa, os coentros, as ervas de Provence, os gros de
pimenta, o cravinho, o gengibre e a folha de louro. Programar 30
min./ Varoma/ vel. 1, sem o copo medidor mas com a Varoma
sobre a tampa para evitar os salpicos.
Remover a folha de louro. Triturar 6 seg. / vel. 6. Distribuir as
rillettes por frascos previamente esterilizados.
Colocar a banha restante no copo limpo. Derreter 4 min./ 100C/
vel. 2.
Verter a banha derretida sobre as rillettes e fechar hermeticamente
os frascos. Deixar arrefecer por completo antes de consumir.
Acompanhar com po fresco - ou torrado - e cornichons (pickles de
pepino).
Fonte: receita adaptada da revista Bimby * Dezembro de 2012.

Rillettes de salmo

A palavra francesa "rillettes" designa um pat pedaudo que no foi
propositadamente reduzido em pasta; as rillettes clssicas so
tradicionalmente confeccionadas com carne de porco ou de pato, mas
cada vez mais frequente aparecerem verses com peixes : cavala,
atum, sardinha ou ainda salmo. Fao esta deliciosa receita com
salmo fresco e fumado h tanto tempo que nem me lembro onde fui
"pescar" a receita. Aparece quase sempre minha mesa pelas alturas
do Natal para acompanhar o champanhe bruto gelado que gostamos
de tomar como aperitivo em poca de festas. A frescura desta
entrada tambm muito agradvel no Vero...
Ingredientes para 4 pessoas:
125 g de manteiga com sal, temperatura ambiente
400 ml de caldo de peixe
200 g de filetes ou de lombos de salmo fresco, sem pele nem
espinhas
raspa da casca de 1 limo + 2-3 gotas de sumo
2 fatias finas de salmo fumado
200 ml de natas light, frias
1 colher (sopa) de rama de funcho picada (ou aneto, endro)
sal & pimenta preta moda no momento
1 boa pitada de malagueta seca moda
Preparao:
Levar o caldo de peixe a ferver. Baixar o lume e juntar o salmo
fresco; deixar borbulhar - sem ferver, por 10 minutos.
Escorrer o peixe e seca-lo muito bem com papel absorvente.
Esmigalhar finamente o peixe e reservar.
Cortar as fatias de salmo fumado em pedaos muito pequenos com
o auxlio de uma faca bem afiada. Reservar.
Bater as natas com 2-3 gotas de sumo de limo at ficarem firmes e
espumosas.
Colocar o salmo esmigalhado numa tigela e juntar a manteiga.
Misturar muito bem com um garfo e incorporar delicadamente as
natas batidas. Adicionar a raspa de limo, o funcho picado e os
pedacinhos de salmo fumado.
Temperar com sal, pimenta e a malagueta moda. Envolver muito
bem e distribuir o preparado por tigelas pequenas ou ramequins.
Cobrir com filme transparente e reservar no frigorfico. Retirar do
frigorfico 10 minutos antes de servir. Acompanhar com fatias de po
de centeio torrado.

Manteiga de sardinha

Este o equivalente francs do nosso pat de sardinha. No leva
tantos temperos nem ingredientes, mas tambm fica saboroso. Alm
da sardinha, o outro ingrediente-chave a manteiga, que deve ter
sal. Uma pasta ptima para barrar po torrado ou tostas - como
entrada, ou rechear os sanduches do lanche...
Ingredientes para 4-6 pessoas:
150 g de manteiga com sal temperatura ambiente
2 latas de sardinhas em leo
3 colheres (sopa) de salsa picada finamente
sumo de 1 limo
pimenta preta moda no momento
tringulos de po torrado
Preparao:
Cortar a manteiga em pedaos e colocar numa tigela. Reservar.
Escorrer muito bem as sardinhas. Eliminar as espinhas maiores e
esmagar as sardinhas com um garfo.
Misturar delicadamente as sardinhas esmagadas com os pedaos de
manteiga e a salsa picada at obter um preparado homogneo.
Regar com o sumo de limo e temperar com pimenta gosto.
Misturar mais um pouco.
Colocar a manteiga de sardinha em ramequins ou tigelinhas e cobrir
com filme transparente. Reservar no frigorfico.
Retirar a manteiga de sardinha do frigorfico pelo menos 10 minutos
antes de servir. Acompanhar com tringulos de po torrado e
cornichons [pickles de pepino].

Pat de sardinha

Costumo devorar aquelas pequenas doses individuais de pat de
sardinha que nos trazem antes das refeies nos restaurantes. Gosto
tanto que at as compro no supermercado de vez em quando para as
ter em casa. Mas comprar porqu, se podemos fazer um pat de
sardinha caseiro incomparavelmente melhor que o industrial...? Aqui
vai a minha receita, para acompanhar um copo de vinho verde gelado
ou uma cerveja na companhia de bons amigos...
Ingredientes para 4 pessoas:
1 lata de filetes de sardinha em leo
2 ovos cozidos descascados
1 colher (sopa) de manteiga amolecida
3 colher (sopa) de salsa picada finamente
1 boa pitada de pimento doce
1 cebola pequena picada finamente
mostarda doce q.b. (tipo Savora)
molho de piri-piri q.b.
Preparao:
Escorrer muito bem os filetes de sardinha. Picar os ovos cozidos
grosseiramente. Colocar os filetes de sardinha e os ovos picados
numa tigela.
Com o auxlio de um garfo, esmagar as sardinhas juntamente com os
ovos picados, a manteiga, a cebola, a salsa, o pimento doce,
mostarda gosto e umas gotas de piri-piri.
Colocar a mistura na picadora e deixar funcionar at obter uma pasta
homognea e lisa mas no lquida (ver foto).
Distribuir o pat por tigelinhas e cobrir com pelcula aderente.
Reservar no frigorfico at ao momento de servir. Acompanhar com
po torrado, azeitonas e pickles de pepino.

Pimento doce: Paprika.
Molho de piri-piri: Molho de pimenta.
Picadora: Processador de alimentos.

Bolinhas de sardinha

Tinha umas latas de sardinhas em molho de tomate e piri-piri na
despensa j h bastante tempo. Mas como s gosto de sardinhas
enlatadas "ao natural" apenas conservadas em azeite, resolvi
aproveitar as outras para confeccionar esta simptica receita que
encontrei numa revista espanhola de culinria...
Ingredientes para 12-15 unidades:
3 latas pequenas de sardinhas com tomate e piri-piri
75 g de queijo ralado finamente (manchego, emmental...)
1 dente de alho picado finamente
1 cebola pequena picada finamente
1 ramo pequeno de salsa
sumo de 1 limo
1 ovo batido + 1 gema
1 copo de leo vegetal
1 chvena (ch)* de farinha de trigo
1 chvena de po ralado
sal & pimenta
azeite q.b.
* 1 chvena de ch = 1 boio de iogurte.
Preparao:
Escorrer muito bem as sardinhas. Esmagar as sardinhas com o auxlio
de um garfo. Transferir para uma tigela. Reservar.

Alourar a cebola e o alho numa frigideira, com um pouquinho de
azeite. Juntar as sardinhas esmagadas.

Adicionar o queijo ralado, a gema e a salsa previamente picada.
Temperar ligeiramente com sal e pimenta. Misturar fora do lume at
o preparado se apresentar homogneo.

Moldar pequenas bolas de preparado entre as palmas das mos.
Passar as bolinhas pela farinha, pelo ovo batido e finalmente pelo po
ralado.

Fritar as bolinhas no leo aquecido at que fiquem bem douradas.
Escorrer sobre papel absorvente e deixar arrefecer. Servir as bolinhas
de sardinha frias, com salada mista.

Ramo : Mao - Chvena : Xcara
Sumo : Suco - Po ralado : Farinha de rosca