Norma Oficial Mexicana Nom

NORMA OFICIAL MEXICANA NOM-147-SSA1-1996, BIENES Y
SERVICIOS. CEREALES Y SUS PRODUCTOS. HARINAS DE

CEREALES, SEMOLAS O SEMOLINAS. ALIMENTOS A BASE DE
CEREALES, DE SEMILLAS COMESTIBLES, HARINAS, SEMOLAS
O SEMOLINAS O SUS MEZCLAS. PRODUCTOS DE
PANIFICACION. DISPOSICIONES Y ESPECIFICACIONES
SANITARIAS Y NUTRIMENTALES.
Al margen un sello con el Escudo Nacional, que dice: Estados Unidos Mexicanos.- Secretara
de Salud.
NORMA OF!A" ME#!ANA NOM-$%&-SSA$-$''(, )ienes * Ser+icios. !ereales * sus
,roductos. -arinas de cereales, sEmolas o semolinas. Alimentos a .ase de cereales, de
semillas comesti.les, /arinas, sEmolas o semolinas o sus me0clas. 1roductos de ,ani2icaciOn.
3is,osiciones * es,eci2icaciones sanitarias * nutrimentales
4OSE ME"4EM MO!5E6UMA, 3irector 7eneral de !alidad Sanitaria de )ienes * Ser+icios,
,or acuerdo del !omit8 !onsulti+o Nacional de Normali0aci9n de Regulaci9n * Fomento
Sanitario, con 2undamento en los artculos :' de la "e* Org;nica de la Administraci9n 1<.lica
Federal= :o., 2racciones ## * ##>, $:, A,artado A, 2racciones , # * #, $'%, 2racci9n , $'&,
?@A, ?$@, ?$?, :': * :'% de la "e* 7eneral de Salud= $o., 2racciones >, %o., $A, ?A, ?', $$?,
$$:, $$( * dem;s a,lica.les del Reglamento de !ontrol Sanitario de 1roductos * Ser+icios= :o.,
2racci9n #, :B, 2racci9n , %@, 2racciones , , >, >, #, # * #= %$, %:, %%, %A, %(, %&, A@ de
la "e* Federal so.re Metrologa * Normali0aci9n= ?B, 2racciones * , incisos .C, cC, dC * > * :%
del Reglamento de la "e* Federal so.re Metrologa * Normali0aci9n * ?$, 2racci9n , del
Reglamento nterior de la Secretara de Salud.
CONSIDERANDO
Due con 2ec/a $A de a.ril de $''&, en cum,limiento a lo ,re+isto en el artculo %(, 2racci9n , de
la "e* Federal so.re Metrologa * Normali0aci9n, la 3irecci9n 7eneral de !alidad Sanitaria de
)ienes * Ser+icios ,resent9 al !omit8 !onsulti+o Nacional de Normali0aci9n de Regulaci9n *
Fomento Sanitario, el ante,ro*ecto de la ,resente Norma O2icial Mexicana.
Due con 2ec/as $:, $% * $B de ma*o de $''', en cum,limiento del acuerdo del !omit8 * lo
,re+isto en el artculo %&, 2racci9n , de la "e* Federal so.re Metrologa * Normali0aci9n, se
,u.lic9 en el Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i(), a e2ecto de que dentro de los siguientes sesenta
das naturales ,osteriores a dic/a ,u.licaci9n, los interesados ,resentaran sus comentarios al
!omit8 !onsulti+o Nacional de Normali0aci9n de Regulaci9n * Fomento Sanitario.
Due con 2ec/a ,re+ia, 2ueron ,u.licadas en el Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i() las res,uestas
a los comentarios reci.idos ,or el mencionado !omit8, en t8rminos del artculo %&, 2racci9n ,
de la "e* Federal so.re Metrologa * Normali0aci9n.
Due en atenci9n a las anteriores consideraciones, contando con la a,ro.aci9n del !omit8
!onsulti+o Nacional de Normali0aci9n de Regulaci9n * Fomento Sanitario, se ex,ide la
siguiente Norma O2icial Mexicana NOM-$%&-SSA$-$''(, )ienes * ser+icios. !ereales * sus
,roductos. -arinas de cereales, s8molas o semolinas. Alimentos a .ase de cereales, de
semillas comesti.les, /arinas, s8molas o semolinas o sus me0clas. 1roductos de ,ani2icaci9n.
3is,osiciones * es,eci2icaciones sanitarias * nutrimentales.
Su2ragio E2ecti+o. No Reelecci9n.
M8xico, 3.F., a $& de no+iem.re de $'''.- El 3irector 7eneral de !alidad Sanitaria de )ienes *
Ser+icios, *"+, M'%-'. M"$/'01..- Ru.rica.
PREFACIO
En la ela.oraci9n de la ,resente norma ,artici,aron los siguientes Organismos e nstituciones:
SE!RE5ARA 3E SA"U3
3irecci9n 7eneral de !alidad Sanitaria de )ienes * Ser+icios
"a.oratorio Nacional de Salud 1<.lica
NS55U5O 3E SER>!OS 3E SA"U3 EN E" 3S5R5O FE3ERA"
Ser+icios de Salud 1<.lica en el 3istrito Federal
SE!RE5ARA 3E !OMER!O E FOMEN5O N3US5RA"
3irecci9n 7eneral de 1oltica de !omercio nterior
1RO!URA3URA FE3ERA" 3E" !ONSUM3OR
!oordinaci9n 7eneral de n+estigaci9n
ASO!A!ON ME#!ANA 3E ES5U3OS 1ARA "A 3EFENSA 3E" !ONSUM3OR
NS55U5O 1O"5E!N!O NA!ONA"
Escuela Nacional de !iencias )iol9gicas
Unidad 1ro2esional nterdisci,linaria de )iotecnologa
UN>ERS3A3 NA!ONA" AU5ONOMA 3E ME#!O
Facultad de Dumica
!AMARA NA!ONA" 3E "A N3US5RA 1ANF!A3ORA
!AMARA NA!ONA" 3E" MA6 N3US5RA"6A3O
ASO!A!ON NA!ONA" 3E FA)R!AN5ES 3E 7A""E5AS E 1AS5AS
A"MEN5!AS, A.!.
ASO!A!ON NA!ONA" 3E FA)R!AN5ES 3E -ARNAS 3E 5R7O, A.!.
!;mara -arinera de la 0ona de 1ue.la
!;mara ndustrial -arinera de la 0ona !entro
!;mara de la ndustria -arinera del Norte
!;mara -arinera del 3.F. * Estado de M8xico
!;mara de la ndustria -arinera del Noroeste
!omit8 de Molineros de trigo del Estado de 4alisco
Re,resentaci9n molinera de la 0ona del 7ol2o
ASO!A!ON NA!ONA" 3E 5EN3AS 3E AU5OSER>!O E 3E1AR5AMEN5A"ES
7RU1O 7AMESA, S.A. 3E !.>.
7RU1O N3US5RA" )M)O, S.A. 3E !.>.
!OM1AFA NES5"E, S.A. 3E !.>.
GE""O77 3E ME#!O, S.A. 3E !.>.
MA6ORO, S.A. 3E !.>.
MO"NO 3E 5R7O E" 1"AR, S.A. 3E !.>.
NA)S!O, S.A. 3E !.>.
1RO3U!5OS RO!-E, S.A. 3E !.>.
INDICE
1. O)4E5>O E !AM1O 3E A1"!A!ON
2. REFEREN!AS
3. 3EFN!ONES
4. SM)O"OS E A)RE>A5URAS
4. -ARNAS 3E !EREA"ES, SEMO"AS O SEMO"NAS
6. Alimentos a .ase de cereales, de semillas comesti.les, /arinas, sEmolas o
semolinas, o sus me0clas
7. 1roductos de ,ani2icaciOn. 1RA!5!AS 3E -7ENE E SAN3A3
5. ES1E!F!A!ONES NU5RMEN5A"ES
9. MUES5REO
16. ME5O3OS 3E 1RUE)A
11. E5DUE5A3O
12. EN>ASE, EM1ADUE E EM)A"A4E
13. !ON!OR3AN!A !ON NORMAS N5ERNA!ONA"ES
14. ))"O7RAFA
14. O)SER>AN!A 3E "A NORMA
16. >7EN!A
17. A1EN3!ES
A,8ndice Normati+o A
A,8ndice Normati+o )
A,8ndice Normati+o !
A,8ndice n2ormati+o A
1. O7-'/i8" 9 $.:" &' :%i$$i()
1.1 Esta Norma O2icial Mexicana esta.lece las dis,osiciones * es,eci2icaciones sanitarias *
nutrimentales que de.en cum,lir las /arinas de cereales, s8molas o semolinas, los alimentos
,re,arados a .ase de cereales, de semillas comesti.les, de /arinas, s8molas o semolinas o
sus me0clas * los ,roductos de ,ani2icaci9n.
No son o.Heto de esta norma, las /arinas ,re,aradas, .otanas, ,astas ,ara so,a, tortillas *
tostadas.
1.2 Esta Norma O2icial Mexicana es de o.ser+ancia o.ligatoria en el territorio nacional ,ara las
,ersonas 2sicas o morales que se dedican al ,roceso e im,ortaci9n.
2. R'#'!')$i+
Esta norma se com,lementa con lo siguiente:
NOM-@A$-S!F-$''% Es,eci2icaciones generales de etiquetado ,ara alimentos *
.e.idas no alco/9licas ,reen+asados.
NOM-@B(-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. Alimentos * )e.idas no alco/9licas con
modi2icaciones en su com,osici9n. Es,eci2icaciones
nutrimentales.
NOM-@'?-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. M8todo ,ara la cuenta de .acterias aero.ias
en ,laca.
NOM-$$@-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. 1re,araci9n * diluci9n de muestras de
alimentos ,ara su an;lisis micro.iol9gico.
NOM-$$$-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. M8todo ,ara la cuenta de mo/os * le+aduras
en alimentos.
NOM-$$:-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. M8todo ,ara la cuenta de microorganismos
coli2ormes totales en ,laca.
NOM-$$%-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. M8todo ,ara la determinaci9n de Salmonella
en alimentos.
NOM-$$A-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. M8todo ,ara la determinaci9n de
Staphylococcus aureus en alimentos.
NOM-$$&-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. M8todo de ,rue.a ,ara la determinaci9n de
cadmio, ars8nico, ,lomo, estaFo, co.re, 2ierro, 0inc * mercurio en
alimentos, agua ,ota.le * agua ,uri2icada ,or es,ectrometra de
a.sorci9n at9mica.
NOM-$?@-SSA$-$''% )ienes * ser+icios. 1r;cticas de /igiene * sanidad ,ara el ,roceso
de alimentos, .e.idas no alco/9licas * alco/9licas.
NOM-$:$-SSA$-$''A )ienes * ser+icios. Alimentos ,ara lactantes * niFos de corta edad.
NOM-$%A-SSA$-$''A )ienes * Ser+icios. 1roductos de la carne. 1roductos c;rnicos
troceados * curados. 1roductos c;rnicos curados * madurados.
Es,eci2icaciones sanitarias. II
NOM-$A'-SSA$-$''( )ienes * ser+icios. -ue+o, sus ,roductos * deri+ados.
3is,osiciones * es,eci2icaciones sanitarias.II
II 1ro*ecto en ,roceso de ex,edici9n como Norma O2icial Mexicana.
3. D'#i)i$i")'+
1ara 2ines de esta norma se entiende ,or:
3.1 A&i$i")!, a aFadir uno o m;s com,onentes, tanto si est;n o no contenidos normalmente
en
el ,roducto.
3.2 A&i/i8"+ :! %i.')/"+, a las sustancias que se adicionan directamente a los alimentos *
.e.idas, durante su ela.oraci9n ,ara ,ro,orcionar o intensi2icar aroma, color o sa.or= ,ara
meHorar su esta.ilidad o ,ara su conser+aci9n, entre otras 2unciones.
3.3 A#%/";i)+, a los meta.olitos secundarios ,roducidos ,or /ongos Aspergillus flavus,
Aspergillus parasiticus y Aspergillus nomius, que tienen e2ectos t9xicos * cancergenos en
animales, incluido el /om.re.
3.4 A%i.')/"+ 9 7'7i&+ )" %$"<(%i$+ $") ."&i#i$$i")'+ ') +1 $".:"+i$i(), a los
,roductos a los que se les /an introducido cam.ios ,or adici9n, disminuci9n o eliminaci9n de
uno o m;s de sus nutrimentos, tales como /idratos de car.ono, ,rotenas, l,idos, +itaminas *
minerales, * que 2orman ,arte de la dieta /a.itual.
3.4 A%i.')/"+ :!':!&"+ 7+' &' $'!'%'+, +'.i%%+ $".'+/i7%'+, &' <!i)+, +,."%+
" +'."%i)+ " +1+ .'0$%+, a los ,roductos alimenticios ela.orados a .ase de granos de
cereales u otros granos * semillas comesti.les sanos, lim,ios * de .uena calidad, enteros o sus
,artes o molidos J/arinas, s8molas o semolinasC, ,re,arados mediante ,rocesos 2sicos, a,tos
,ara ser consumidos directamente o ,re+ia cocci9n, adicionados o no de aditi+os * de otros
ingredientes o,cionales. Estos ,roductos se ,ueden ,re,arar ,or ,rocesos tales como: in2lado,
laminado, recu.rimiento, tostado, extruido u otros.
3.6 B1')+ :!=$/i$+ &' #7!i$$i(), al conHunto de lineamientos * acti+idades relacionadas
entre s, destinadas a garanti0ar que los ,roductos tengan * mantengan las es,eci2icaciones
requeridas ,ara su uso.
3.7 C'!'%'+, a los granos comesti.les de ciertas ,lantas ,ertenecientes a la 2amilia de las
gramneas de un solo cotiled9n tales como trigo, ma0, arro0, a+ena, centeno * ce.ada.
3.5 C"7'!/1!, al ingrediente que se adiciona al ,roducto de ,ani2icaci9n de 2orma que lo cu.ra
total o ,arcialmente.
3.9 E)8+' " ')8+' :!i.!i", a todo reci,iente destinado a contener un ,roducto * que entra
en contacto con el mismo. !onser+ando su integridad 2sica, qumica * sanitaria.
3.16 E)8+' +'$1)&!i" " '.:>1', al que contiene al en+ase ,rimario.
3.11 E.7%-', al material que en+uel+e, contiene * ,rotege de.idamente los ,roductos
,reen+asados, que 2acilita * resiste las o,eraciones de almacenamiento * trans,orte.
3.12 E/i>1'/, a todo r9tulo, mar.ete, inscri,ci9n, imagen u otra 2orma descri,ti+a o gr;2ica *a
sea que est8 im,reso, marcado, gra.ado, en relie+e, /ueco, estarcido o ad/erido al em,aque o
en+ase del ,roducto.
3.13 F'$< &' $&1$i&&, a la 2ec/a lmite en que se considera que un ,roducto ,reen+asado
almacenado en las condiciones sugeridas ,or el 2a.ricante, reduce o elimina las caractersticas
sanitarias que de.e reunir ,ara su consumo. 3es,u8s de esta 2ec/a no de.e comerciali0arse ni
consumirse.
3.14 ?%%'/, al ,roducto ela.orado 2undamentalmente, ,or una me0cla de /arina, grasas *
aceites comesti.les o sus me0clas * agua, adicionada o no de a0<cares, de otros ingredientes
o,cionales * aditi+os ,ara alimentos, sometida a ,roceso de amasado * ,osterior tratamiento
t8rmico, dando lugar a un ,roducto de ,resentaci9n mu* +ariada caracteri0ado ,or su .aHo
contenido en agua.
3.14 H!i) " H!i) &' /!i@", a la o.tenida de la molienda del trigo del grano maduro, entero,
que.rado, sano * seco del g8nero Triticum, "= de las es,ecies T. vulgare, T. compactum * T.
durum o me0clas de 8stas, lim,io, sano en el que se elimina gran ,arte del sal+ado * germen *
el resto se tritura /asta o.tener un grano de 2inura adecuada.
3.16 H!i) &' !!"0, al ,roducto resultante de la molienda del grano de arro0= maduro, lim,io,
entero o que.rado, sano * seco de la es,ecie Oriza sativa, "= .lanco o ligeramente amarillento,
el cual ,uede ,resentarse con o sin ,ericar,io, sin glumas * ,ulido.
3.17 H!i) &' 8'), al ,roducto resultante de la molienda del grano de a+ena= maduro,
lim,io, entero, sano * seco de la es,ecie Avena sativa, "= * que adem;s est; li.re de sus
en+olturas celul9sicas.
3.15 H!i) &' $'7&, al ,roducto resultante de la molienda del grano de ce.ada= maduro,
lim,io, entero, sano * seco de la es,ecie Hordeum vulgare.
3.19 H!i) &' $')/')", al ,roducto resultante de la molienda del grano de centeno= maduro,
lim,io, entero, sano * seco, de la es,ecie Secale cereale= sin en+olturas celul9sicas.
3.26 H!i) &' $'!'%'+, al ,roducto resultante de la molienda de los granos lim,ios * sanos,
seFalados en el ,unto :.A, li.res de granos, ,udiendo o no contener ,ericar,io o en+olturas
celul9sicas de acuerdo al cereal de que se trate.
3.21 H!i) &' .A0, al ,roducto resultante de la molienda /<meda o seca de los granos de
ma0= maduro, lim,io, sano * seco del g8nero Zea, "= es,ecies Z. mays * otras.
3.22 H!i) &' .A0 )i;/.%i0&", al ,roducto des/idratado que se o.tiene de la molienda
de los granos del ma0 nixtamali0ado.
3.23 H!i) i)/'@!%, al ,roducto o.tenido de la molienda del grano de cereal que conser+a su
c;scara * germen.
3.24 I)@!'&i')/'+ ":$i")%'+, a los que se ,ueden adicionar al ,roducto, tales como a0<cares
naturales, mieles, 2rutas, Hugos u otros ,roductos comesti.les.
3.24 I)"$1", aquello que no /ace o no causa daFo a la salud.
3.26 LA.i/' .=;i.", a la cantidad esta.lecida de aditi+os, microorganismos, ,ar;sitos, materia
extraFa, ,laguicidas, radion<clidos, .iotoxinas, residuos de medicamentos, metales ,esados *
metaloides que no se de.en exceder en un alimento, .e.ida o materia ,rima.
3.27 L"/', a la cantidad de un ,roducto ela.orado en un mismo la,so ,ara garanti0ar su
/omogeneidad.
3.25 MA0 )i;/.%i0&" " )i;/.%, al ma0 sano * lim,io que /a sido sometido a cocci9n
,arcial con agua en ,resencia de /idr9xido de calcio JcalC.
3.29 M/'!i ';/!B, a la sustancia, resto o desec/o org;nico o no, que se ,resenta en el
,roducto sea ,or contaminaci9n o ,or maneHo ,oco /igi8nico del mismo durante su
ela.oraci9n, consider;ndose entre otros: excretas * ,elos de cualquier es,ecie, 2ragmentos de
/ueso e insectos, que resultan ,erHudiciales ,ara la salud.
3.36 M/'!i ';/!B %i@'!, a las ,artculas ligeras que son oleo2licas * que se se,aran del
,roducto ,or 2lotaci9n en una me0cla lquida aceite-agua, ,or eHem,lo: 2ragmentos de insectos,
insectos enteros, ,elos de roedor * 2ragmentos de ,luma.
3.31 M/'!i ';/!B :'+&, al material ,esado se,arado del ,roducto o ,or sedimentaci9n,
.asado en su di2erencia de densidad con res,ecto a las ,artculas del alimento, ,or inmersi9n
en lquidos como cloro2ormo * tetracloruro de car.ono, ,or eHem,lo: excretas de roedor, arena *
tierra.
3.32 M'/% :'+&" " .'/%"i&', a los elementos qumicos que causan e2ectos indesea.les en
el meta.olismo aun en concentraciones .aHas. Su toxicidad de,ende de las dosis en que se
ingieran as como de su acumulaci9n en el organismo.
3.33 M,/"&"+ &' :!1'7, a los ,rocedimientos analticos utili0ados en el la.oratorio ,ara
com,ro.ar que un ,roducto satis2ace las es,eci2icaciones que esta.lece la norma.
3.34 M"%i')& " ."%/1!$i(), al mecanismo mediante el cual los granos de los cereales son
triturados * reducidos a ,artculas de di+ersos tamaFos, se,ara.les entre s ,or medios
mec;nicos.
3.34 M1'+/!, al n<mero total de unidades de ,roducto ,ro+enientes de un lote * que
re,resentan las caractersticas * condiciones del mismo.
3.36 N1/!i.')/", a la sustancia que Huega un ,a,el meta.9lico * est; /a.itualmente ,resente
en la dieta.
3.37 P) 7%)$", al ,roducto que resulta de /ornear una masa o.tenida de /arina 2ermentada
,or acci9n de leudante, agua * sal, acondicionadores * meHoradores de masa, adicionado o no
de aceites * grasas comesti.les, lec/e, otros ingredientes * aditi+os ,ara alimentos.
3.35 P) &' <!i) i)/'@!%, al ,roducto que resulta de la ,ani2icaci9n de la masa 2ermentada,
,or la acci9n de leudante, ,re,arada con /arina de trigo, /arinas de cereales integrales o de
leguminosas, agua, sal, a0<cares, grasas comesti.les, otros ingredientes o,cionales * aditi+os
,ara alimentos.
3.39 P) &1%$', al ,roducto de ,ani2icaci9n constituido ,or /arina, agua, /ue+o, a0<cares,
grasas o aceites comesti.les o aceites /idrogenados, le+aduras, adicionada o no de aditi+os
,ara alimentos, 2rutas en cualquiera de sus ,resentaciones, sal * lec/e= amasado, 2ermentado,
moldeado * cocido al /orno o ,or 2ritura en grasas o aceites comesti.les.
3.46 P+/'% " :)>1,, al ,roducto que se somete a .atido * /orneado, ,re,arado con /arinas
de cereales o leguminosas, a0<cares, grasas o aceites, leudante * sal= adicionada o no de
/ue+o * lec/e, crema .atida, 2rutas * otros ingredientes o,cionales * aditi+os ,ara alimentos.
3.41 P9, al ,roducto ela.orado con /arina de cereales o galleta molida, a0<cares, agua * sal,
con o sin leudante, grasas o aceites comesti.les, 2ruta, crema ,astelera, ingredientes
o,cionales * aditi+os ,ara alimentos= moldeado en 2orma de corte0a ,ara contener un relleno
dulce o salado, ,uede ser cu.ierto /orneado, 2rito o congelado.
3.42 P%@1i$i&+, a cualquier sustancia o me0cla de sustancias utili0adas ,ara ,re+enir,
destruir, re,eler o mitigar cualquier 2orma de +ida que sea noci+a ,ara la salud, los .ienes del
/om.re o del am.iente, exce,to la que exista so.re o dentro del ser /umano * los ,roto0oarios,
+irus, .acterias, /ongos * otros microorganismos similares so.re o dentro de los animales.
3.43 P!"$'+", al conHunto de acti+idades relati+as a la o.tenci9n, ela.oraci9n, 2a.ricaci9n,
,re,araci9n, conser+aci9n, me0clado, acondicionamiento, en+asado, mani,ulaci9n, trans,orte,
distri.uci9n, almacenamiento * ex,endio o suministro al ,<.lico de ,roductos.
3.44 P!"&1$/" @!)'%, al ,roducto que de.e ,esarse, medirse o contarse en ,resencia del
consumidor ,or no encontrarse ,reen+asado al momento de su +enta.
3.44 P!"&1$/"+ &' 7"%%'!A, a los que son cocidos ,or /orneado de la masa 2ermentada
,re,arada con /arina de trigo, agua, sal, a0<cares, grasas comesti.les, leudante, aditi+os ,ara
alimentos e ingredientes o,cionales.
3.46 P!"&1$/"+ &' :)i#i$$i(), a los o.tenidos de las me0clas de /arinas de cereales o
/arinas integrales o leguminosas, agua ,ota.le, 2ermentados o no, ,ueden contener: sal
comesti.le, mantequilla, margarina, aceites comesti.les /idrogenados o no, leudante, ,ol+o de
/ornear, es,ecias * otros ingredientes o,cionales tales como, a0<cares, mieles, 2rutas, Hugos u
otros ,roductos comesti.les similares, ,ueden em,lear o no aditi+os ,ara alimentos= sometidos
a ,roceso de /orneado, cocci9n o 2ritura= con o sin relleno o con co.ertura, ,ueden ser
mantenidos a tem,eratura am.iente, en re2rigeraci9n o en congelaci9n seg<n el caso.
3.47 P!"&1$/"+ &' :)&'!A i)&1+/!i%, a los o.tenidos ,or ,rocesos continuos de
2ra.ricaci9n, estandari0ados, con alto grado de automati0aci9n * en lotes de ma*or escala.
1ueden utili0ar aditi+os ,ara alimentos * comerciali0arse tanto a granel como ,reen+asados.
3.45 P!"&1$/"+ &' :)&'!A /!&i$i")%, a los o.tenidos ,or un ,roceso artesanal,
.;sicamente manual, de 2ormas +ariadas * nom.res de uso com<n con una +ida <til corta.
Utili0an ocasionalmente aditi+os ,ara alimentos de acuerdo al ,roducto * se +enden a granel o
,reen+asados.
3.49 P!"&1$/" :!'')8+&", a los ,roductos que cuando son colocados en un en+ase de
cualquier naturale0a no se encuentra ,resente el consumidor * la cantidad de ,roducto en 8ste
no ,uede ser alterada, al menos que el en+ase sea a.ierto o modi2icado ,erce,ti.lemente.
3.46 R'#!i@'!$i(), al m8todo de conser+aci9n 2sico con el cual se mantiene el ,roducto a
una tem,eratura m;xima de &K! J?B@ GC.
3.41 R'%%')", al ingrediente agregado antes o des,u8s del /orneado * que se encuentra en la
,arte interna o entre dos o m;s unidades de los ,roductos de ,ani2icaci9n.
3.42 S,."%+ " +'."%i)+, a las 2racciones de granulometra mediana deri+adas de la
molienda re2inada de cereales durante la ,roducci9n de /arina, li.re de tegumentos * germen.
4. SA.7"%"+ 9 7!'8i/1!+
!uando en esta norma se /aga re2erencia a los siguientes sm.olos * a.re+iaturas se entiende
,or:
Alc.>ol. alco/ol +olumen
As ars8nico
)1F .uenas ,r;cticas de 2a.ricaci9n
!d cadmio
cm centmetro
cSt centistoLe
! color index
s,, cualquier es,ecie
K! grado !elsius
G grado Gel+in
g gramo
/ /ora
M igual
Lg Lilogramo
" le+9giro
"MR lmite m;ximo residual
N m;s - menos
O ma*or que
P menor que
-g mercurio
g microgramo
mg miligramo
ml mililitro
mm milmetro
min minuto
NM1 n<mero m;s ,ro.a.le
, ,eso
1. ,lomo
# ,oder de resoluci9n
Q ,or
x ,or
R ,or ciento
,- ,otencial de /idr9geno
UF! unidades 2ormadoras de colonias
+ +olumen
!uando en la ,resente norma se mencione al:
R'@%.')/", de.e entenderse que se trata del Reglamento de !ontrol Sanitario de 1roductos
* Ser+icios.
CICOPLAFEST, de.e entenderse que se trata de la !omisi9n ntersecretarial ,ara el !ontrol
del 1roceso * uso de 1laguicidas, Fertili0antes * Sustancias 59xicas.
4. H!i)+ &' $'!'%'+, +,."%+ " +'."%i)+
4.1 3is,osiciones Sanitarias
"os cereales que se em,leen como materia ,rima en la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de
este a,artado de.en aHustarse a la siguiente dis,osici9n:
4.1.1 El ,roductor de grano, el comerciali0ador del mismo * el industrial, cada uno en el ;m.ito
de su res,onsa.ilidad de.en o.ser+ar que los ,laguicidas que se em,leen en el tratamiento de
granos * semillas almacenados, en medios de trans,orte, en ;reas de almacenamiento,
es,acios +acos * ,ara el control de roedores, as como ,ara la desin2estaci9n * ,rotecci9n de
granos almacenados a granel o en costales, cum,lan con los lmites de uso * no excedan los
ni+eles m;ximos residuales esta.lecidos en el !at;logo O2icial de 1laguicidas +igente.
4.2 Es,eci2icaciones Sanitarias
"os ,roductos o.Heto de este a,artado, adem;s de suHetarse a lo esta.lecido en el Reglamento
de.en cum,lir con las siguientes es,eci2icaciones:
4.2.1 Fsicas
D'/'!.i)$i() LA.i/' .=;i."
-umedad $AR
Materia extraFa No m;s de A@ 2ragmentos de
insectos, no m;s de un ,elo de
roedor * estar exentos de excretas,
en A@ g de ,roducto.
4.2.2 Micro.iol9gicas

M'+"#A%i$"+
'!"7i"+
UFCC@
C"%i#"!.'+
/"/%'+
UFCC@
M"<"+
UFCC@
-arina de trigo, s8molas o
semolinas
A@,@@@ $A@ :@@
-arina de ma0 $@@,@@@ $@@ $@@@
-arina de ma0
nixtamali0ada
A@,@@@ $@@ $@@@
-arina de centeno $@@,@@@ $@@ ?@@
-arina de ce.ada $@@,@@@ $@@ ?@@
-arina de a+ena A@,@@@ A@ $@@
-arina de arro0 $@@,@@@ $@@ ?@@
-arinas integrales A@@,@@@ A@@ A@@
4.2.3 !ontaminantes.
D'/'!.i)$i() LA.i/' .=;i."
A2latoxinas ?@ Sg Q Lg
A2latoxinas ,ara /arina de ma0 nixtamali0ada $? Sg Q Lg
4.2.4 "os ,roductos o.Heto de este a,artado de.er;n someterse a an;lisis ,ara las
determinaciones de ,lomo J1.C * cadmio J!dC ,eri9dicamente ,ara e2ectos de monitoreo. "os
ni+eles de re2erencia se esta.lecen en el a,8ndice in2ormati+o A.
4.2.4 Aditi+os ,ara alimentos.
4.2.4.1 1ara la /arina de trigo se ,ermite el em,leo de los siguientes:
A&i/i8"+ LA.i/' .=;i." .@CD@
1er9xido de .en0oilo $@@
1er9xido de calcio A@
3i9xido de cloro :@, en /arina ,ara ,roductos 2ermentados con
le+adura
!loro $A@@, en /arina ,ara ,asteles de ele+ada
,ro,orci9n de a0<car * materia grasa
A0odicar.onamida %A, en /arina ,ara ,an leudado
Acido "- asc9r.ico * su sal de sodioI )1F
-idrocloruro de "- cistena &A
3i9xido de a0u2re ?@@, en /arina ,ara .i0coc/os * 2a.ricaci9n de
,astas solamente
Fos2ato monoc;lcico ?A@@
"ecitina ?@@
I Uso exclusi+o como aditi+o, no como nutrimento.
4.2.4.2 En0imas.
En la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de este a,artado se ,ueden em,lear <nicamente las
en0imas listadas en el Reglamento, deri+adas de las 2uentes que a/ se esta.lecen * con2orme
a las )1F.
4.3 Es,eci2icaciones nutrimentales.
4.3.1 "a /arina de trigo de.e ser adicionada con ? mg de ;cido 29licoQLg de /arina * :A mg de
/ierro Jcomo ion 2errosoC QLg de /arina.
6. A%i.')/"+ 7+' &' $'!'%'+, &' +'.i%%+ $".'+/i7%'+, <!i)+, +,."%+ " +'."%i)+
" +1+ .'0$%+
6.1 3is,osiciones Sanitarias.
"os ,roductos seFalados en este a,artado, adem;s de cum,lir con lo esta.lecido en el
Reglamento, de.en aHustarse a la siguiente dis,osici9n:
6.1.1 "a materia ,rima que se utilice en la ela.oraci9n de estos ,roductos de.e cum,lir con los
lmites de a2latoxinas esta.lecidos en el numeral A.?.: de este ordenamiento.
6.2 Es,eci2icaciones sanitarias
"os ,roductos o.Heto de este a,artado, de.en cum,lir con las siguientes es,eci2icaciones:
6.2.1 Micro.iol9gicas.
ESPECIFICACIONES LIMITE MAXIMO
Meso2licos aero.ios $@ @@@ UF!Qg
!oli2ormes totales P:@ UF!Qg
Mo/os :@@ UF!Qg
6.2.2 "os ,roductos o.Heto de este a,artado de.er;n someterse a an;lisis ,ara las
determinaciones de 1. * !d, ,eri9dicamente ,ara e2ectos de monitoreo. "os ni+eles de
re2erencia se esta.lecen en el a,8ndice in2ormati+o A.
6.2.3 Materia extraFa.
No m;s de A@ 2ragmentos de insectos, no m;s de un ,elo de roedor * estar exentos de
excretas, en A@ g de ,roducto.
6.2.4 En la ela.oraci9n de estos ,roductos se ,ermite el em,leo de los siguientes aditi+os ,ara
alimentos:
6.2.4.1 Antioxidantes !antidad m;xima de uso ,or Lg de ,roducto.
Acido "-asc9r.ico )1F
"-ascor.ato s9dico )1F
"-ascor.ato c;lcico )1F
Acido ,almitil-(-"-asc9r.ico :@@ mgQLg de grasa ,or se,arado o en conHunto,
J,almitato de ascor.iloC ex,resados en ;cido asc9r.icoI
)util/idroxianisol A@ mgQLg
)util/idroxitolueno A@ mgQLg
5oco2eroles me0clados )1F
I"a cantidad m;xima de uso como antioxidante, ser; inde,endiente de la cantidad utili0ada
como nutrimento.
6.2.4.2 -umectantes.

7licerina )1F
Sor.itol $?@ gQLg II
II Su uso est; limitado a dic/a concentraci9n tanto como /umectante como edulcorante.
6.2.4.3 Reguladores de ,-

Acetato de sodio @,@& gQLg
Acido ctrico )1F
Acido m;lico )1F
3-"-;cido tart;rico )1F
!ar.onato c;lcico )1F
!itrato de sodio )1F
)icar.onato de sodio )1F
Fos2ato de sodio di.;sico A gQLg
Fos2ato de sodio tri.;sico A gQLg
Fos2ato de calcio mono.;sico A gQLgIII
Fos2ato de calcio di.;sico A gQLgIII
Fos2ato de calcio tri.;sico A gQLgIII
1iro2os2ato de calcio A gQLgIII
III"a cantidad m;xima de uso como reguladorJesC de acide0, ser; inde,endiente de la cantidad
utili0ada como a,orte de calcio.
6.2.4.4 Esta.ili0antes.

Almid9n modi2icado )1F
!ar.oximetilcelulosa )1F
7oma guar $? gQLg
7oma xantano )1F
7oma ar;.iga )1F
Esteres de ,oliglicerol

de ;cidos grasos $@ gQLg
7renetina )1F
"ecitina )1F
-idroxi,ro,ilmetilcelulosa )1F
Mono * diglic8ridos de los

;cidos grasos )1F
Alginato de calcio )1F
Monoestearato de glicerilo )1F
1ectina )1F
6.2.4.4 !olorantes.

Annato ?A mgQLg
)eta-a,o BTcarotenal :@ mgQLg
!aramelo )1F
!antaxantina )1F
)eta-carotenos )1F
!<rcuma )1F
Extractos de +egetales *

2rutas )1F
Extracto de ,a,riLa u

oleorresina de ,a,riLa )1F
4ugos de 2rutas )1F
4ugos de +egetales )1F
Ri.o2la+ina )1F
A0ul No. $ $@@ mgQLgIIII
A0ul No. ? :@@ mgQLgIIII
Amarillo No. A $@@ mgQLgIIII
Amarillo No. ( :@@ mgQLgIIII
RoHo No. : JeritrosinaC $@@ mgQLgIIII
RoHo No. %@ JroHo alluraC A@@ mgQLgIIII
>erde No. : J+erde 2irme F.!.FC A@@ mgQLgIIII
3i9xido de titanio $@ gQLg
Se ,ueden utili0ar las lacas de aluminio de los colorantes sint8ticos antes mencionados, en una
concentraci9n de uso que no exceda la concentraci9n ,ermitida del colorante del que ,roceda.
IIII "a suma de estos colorantes arti2iciales no de.e exceder de A@@ mgQLg de ,roducto.
6.2.4.6 Sa.ori0antes * aromati0antes.
En la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de este a,artado, se ,ermite el em,leo de los
sa.ori0antes o aromati0antes esta.lecidos en el Reglamento * en el acuerdo corres,ondiente
que al e2ecto emita la Secretara de Salud.
7. P!"&1$/"+ &' :)i#i$$i(). P!=$/i$+ &' <i@i')' 9 +)i&&
7.1 !lasi2icaci9n.
7.1.1 "os ,roductos o.Heto de este a,artado se clasi2ican ,or su ,roceso en:
1roductos de ,anadera tradicional.
1roductos de ,anadera industrial.
7.1.2 !on el 2in de esta.lecer las es,eci2icaciones sanitarias ,or sus caractersticas, los
,roductos o.Heto de este a,artado se clasi2ican en:
7alletas.
7alletas con relleno o co.ertura o sus com.inaciones.
1an .lanco.
1an dulce.
1an de /arinas integrales.
1astel * ,anqu8.
1a*s.
1roductos de .ollera.
7.2 3is,osiciones Sanitarias.
"os ,roductos o.Heto de este a,artado, adem;s de cum,lir con lo esta.lecido en el Reglamento
de.en aHustarse a las siguientes dis,osiciones:
7.2.1 7enerales.
7.2.1.1 "as materias ,rimas que se em,leen ,ara la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de
este a,artado de.en cum,lir con lo esta.lecido en el Reglamento +igente * las Normas
O2iciales Mexicanas corres,ondientes.
7.2.1.2 !uando se em,lee alco/ol etlico como ingrediente, 8ste no de.e exceder del $,''R
,Q,.
7.2.1.3 "os esta.lecimientos donde se ,rocesen ,roductos de ,anadera industrial de.en
cum,lir con las dis,osiciones esta.lecidas en la NOM-$?@-SSA$-$''% citada en el a,artado de
re2erencias.
7.2.2 Es,ec2icas.
"os esta.lecimientos que ,rocesen ,roductos de ,anadera tradicional de.en cum,lir con lo
siguiente:
7.2.2.1 1ersonal.
7.2.2.1.1 El ,ersonal de.e ,resentarse aseado al ;rea de tra.aHo * con ro,a lim,ia.
7.2.2.1.2 "a+arse las manos con agua * Ha.9n antes de iniciar el tra.aHo, des,u8s de cada
ausencia del mismo * en cualquier momento en que las manos est8n sucias.
7.2.2.1.3 Mantener las uFas cortas, lim,ias * li.res de .arni0 de uFas.
7.2.2.1.4 En caso de usar mandiles se de.en la+ar ,eri9dicamente.
7.2.2.1.4 No se de.en reali0ar conductas que ,ongan en riesgo la calidad sanitaria de los
,roductos, tales como 2umar, mascar, comer, .e.er, escu,ir, estornudar * toser so.re los
mismos, en las ;reas de ,rocesamiento * +enta de los ,roductos.
7.2.2.1.6 No se de.en usar Ho*as, adornos u otros ornamentos que ,uedan contaminar el
,roducto.
7.2.2.1.7 No de.e tra.aHar en el ;rea de ,roceso o +enta, ,ersonal que ,resente en2ermedades
contagiosas. El ,ersonal con cortadas o /eridas de.e ser aleHado del contacto directo de la
,re,araci9n * mani,ulaci9n de los alimentos.
7.2.2.1.5 El ,ersonal que mani,ule dinero no de.e tocar directamente con las manos el
,roducto.
7.2.2.2 nstalaciones 2sicas.
7.2.2.2.1 3e.e existir una se,araci9n 2sica adecuada al ti,o de riesgo entre las ;reas de
,roceso * ex,endio.
7.2.2.2.2 "os ,isos del ;rea de ,roceso * ex,endio de.en ser de su,er2icie lisa * de 2;cil
lim,ie0a.
7.2.2.2.3 Se de.e e+itar la acumulaci9n de suciedad * la condensaci9n de +a,ores.
7.2.2.2.4 "as +entanas * ,uertas de.en estar lim,ias * ,ro+istas de ,rotecciones ,ara e+itar la
entrada de 2auna noci+a, ,ol+o * llu+ia.
7.2.2.2.4 "os esta.lecimientos que ex,enden adem;s otros alimentos de.en tener ;reas o
secciones es,ec2icas * delimitadas ,ara su almacenamiento * ex/i.ici9n.
7.2.2.3 nstalaciones sanitarias.
7.2.2.3.1 "os .aFos de.en estar ,ro+istos de retretes, ,a,el /igi8nico, la+amanos, Ha.9n,
secador de manos o toallas desec/a.les de ,a,el * reci,ientes ,ara la .asura.
7.2.2.3.2 Se de.en colocar r9tulos en los que se indique al ,ersonal que de.e la+arse las
manos des,u8s de usar los sanitarios.
7.2.2.3.3 3e.e ,ro+eerse de instalaciones sanitarias ,ara la+arse las manos en las ;reas de
ela.oraci9n * +enta, las cuales de.en tener como mnimo Ha.9n * agua.
7.2.2.4 Ser+icios.
7.2.2.4.1 3e.e dis,onerse de su2iciente a.astecimiento de agua, as como de instalaciones
a,ro,iadas ,ara su almacenamiento * distri.uci9n.
7.2.2.4.2 "os tinacos * cisternas de.en la+arse * desin2ectarse con soluci9n clorada *
enHuaguar correctamente, ,or lo menos cada seis meses o antes si es necesario.
7.2.2.4.3 3e.en contar con un ;rea exclusi+a ,ara el de,9sito tem,oral de desec/os * .asura,
delimitada del ;rea de ,roducci9n o +enta.
7.2.2.4 Equi,o.
7.2.2.4.1 El equi,o * los reci,ientes que se utilicen ,ara el ,roceso as como los mostradores,
ex/i.idores, estantes o anaqueles del ;rea de ex,endio del ,roducto terminado, de.en ser de
su,er2icie lisa * de 2;cil lim,ie0a. Estos de.en lim,iarse constantemente durante el tiem,o de
ser+icio * la+arse al 2inal de la Hornada.
7.2.2.4.2 El equi,o * los utensilios de.en estar lim,ios antes de usarse en ,roducci9n.
7.2.2.6 Materias ,rimas.
7.2.2.6.1 Se de.en re+isar las caractersticas de las materias ,rimas antes de su ingreso al
almac8n * al ;rea de ,roceso.
7.2.2.6.2 "as materias ,rimas de.en estar se,aradas del ,roducto terminado o semi,rocesado
e identi2icadas ,ara e+itar la contaminaci9n de 8stos.
7.2.2.6.3 "as materias ,rimas que e+identemente no sean a,tas, de.en se,ararse * eliminarse,
a 2in de e+itar mal uso, contaminaciones * adulteraciones.
7.2.2.7 1roceso de ela.oraci9n.
7.2.2.7.1 "as ;reas de.en estar lim,ias * li.res de materiales extraFos al ,roceso.
7.2.2.7.2 "a ro,a * los o.Hetos ,ersonales de.en de,ositarse 2uera de las ;reas de ,roducci9n.
7.2.2.5 Almacenamiento.
7.2.2.5.1 Se de.e a,licar la rotaci9n del uso de materias ,rimas J,rimeras entradas-,rimeras
salidasC * dar ,eri9dicamente salida a ,roductos * materiales in<tiles, o.soletos o 2uera de
es,eci2icaciones, a 2in de 2acilitar la lim,ie0a * eliminar ,osi.les 2ocos de contaminaci9n.
7.2.2.5.2 "as materias ,rimas de.en almacenarse en condiciones de lim,ie0a, de.idamente
ordenadas * conser+adas de tal manera que se e+ite su alteraci9n o descom,osici9n.
7.2.2.5.3 "os ,laguicidas, detergentes, desin2ectantes * otras sustancias t9xicas, de.en
etiquetarse o rotularse ,ara identi2icarlos e in2ormar su em,leo. 3e.en almacenarse en ;reas o
armarios es,ecialmente destinados al e2ecto * mani,ularse .aHo las indicaciones esta.lecidas
,or el 2a.ricante, * los ordenamientos legales a,lica.les.
7.2.2.9 Ex,endio.
7.2.2.9.1 "os ,isos de esta ;rea de.en estar lim,ios * li.res de materiales extraFos.
7.2.2.9.2 "os ,roductos ela.orados * destinados ,ara su +enta de.en ser mani,ulados con
,in0as o guantes desec/a.les * colocarse en reci,ientes de material de su,er2icie lisa, de 2;cil
lim,ie0a, resistentes a la corrosi9n, los cuales de.en la+arse al 2inal de la Hornada.
7.2.2.9.3 "os ,anes, ,asteles o ,a*s que lle+en un relleno o co.ertura a .ase de /ue+o, 2rutas,
lec/e o crema ,astelera u otro alimento ,re,arado, de.en conser+arse durante su ex/i.ici9n
en re2rigeraci9n a una tem,eratura de &K!, a exce,ci9n de los ,roductos que ,or su dimensi9n
o +olumen no lo ,ermita * que adem;s su ,eriodo de +enta no sea ma*or de $? /.
7.2.2.9.4 "os re2rigeradores que se destinen ,ara la ex/i.ici9n de ,roductos de ,anadera no
de.en contener otro ti,o de alimentos que re,resenten riesgos de contaminaci9n.
7.2.2.9.4 En el ;rea de ex,endio de los ,roductos re2rigerados se de.e ostentar de manera
clara * +isi.le un letrero donde 2igure las siguiente le*enda U!onser+e el ,roducto en
re2rigeraci9nU.
7.2.2.16 5rans,orte.
7.2.2.16.1 "a trans,ortaci9n de los ,anes * sus +ariedades de.en de cum,lir con lo siguiente:
7.2.2.16.2 "os ,roductos citados en el numeral &.?.?.'.: de este ordenamiento se de.en
mantener durante su trans,orte .aHo condiciones de lim,ie0a * que ,ermitan mantener su
calidad sanitaria. Se de.e e+itar mantenerlos a tem,eratura am.iente ,or tiem,os ,rolongados.
7.2.2.16.3 "os ,roductos o.Heto de este a,artado, de.en trans,ortarse seg<n el caso, en
reci,ientes de material de su,er2icie lisa * de 2;cil lim,ie0a, cu.iertos * que no entren en
contacto con el +e/culo.
7.2.2.16.4 El ;rea del +e/culo de.e mantenerse lim,ia * la+arse al 2inal de la Hornada.
7.2.2.11 !ontrol de ,lagas.
7.2.2.11.1 5odas las ;reas del esta.lecimiento, rece,ci9n de materia ,rima, almac8n, ,roceso,
ex,endio e inclusi+e +e/culos de re,arto, de.en mantenerse li.res de insectos, roedores,
,;Haros u otros animales, ,ara lo cual de.en tener un sistema * un ,lan ,ara el control de
,lagas.
7.2.2.11.2 En caso de que alguna ,laga in+ada el esta.lecimiento, de.en ado,tarse medidas
de control o erradicaci9n. "as medidas que com,rendan el tratamiento con agentes qumicos,
2sicos o .iol9gicos, s9lo de.en a,licarse .aHo la su,er+isi9n directa del ,ersonal que cono0ca a
2ondo los riesgos ,ara la salud que el uso de esos agentes ,uedan entraFar.
7.2.2.11.3 3e.e ,ro/i.irse la entrada de animales dom8sticos en las ;reas de ela.oraci9n,
almacenes
* ex,endio.
7.2.2.12 "im,ie0a * desin2ecci9n
7.2.2.12.1 Se de.e lle+ar a ca.o una lim,ie0a e2ica0 * regular de los esta.lecimientos, equi,os
* +e/culos ,ara eliminar residuos de los ,roductos * suciedades que contengan
microorganismos. 3es,u8s de este ,roceso de lim,ie0a, se de.e e2ectuar una desin2ecci9n con
soluci9n clorada de acuerdo a las instrucciones del 2a.ricante.
7.2.2.12.2 "os ,rocesos de lim,ie0a * desin2ecci9n de.en satis2acer las necesidades del
,roceso * del ,roducto. Se de.e im,lementar un ,rograma calendari0ado ,or escrito que sir+a
de gua a la su,er+isi9n * a los em,leados con o.Heto de que est8n lim,ias todas las ;reas.
7.3 Es,eci2icaciones sanitarias.
7.3.1 Micro.iol9gicas.
7.3.1.1 1ara el ,an .lanco, ,an de /arinas integrales * ,roductos de .ollera:
Meso2licos aero.ios $@@@ UF!Qg
!oli2ormes totales P$@ UF!Qg
Mo/os ?@ UF!Qg
"e+aduras ?@ UF!Qg
7.3.1.2 1an dulce.
Meso2licos aero.ios A@@@ UF!Qg
!oli2ormes totales ?@ UF!Qg
Mo/os A@ UF!Qg
"e+aduras A@ UF!Qg
Staphylococcus aureus I P $@@ UF!Qg
I 3e.e determinarse <nicamente en el ,roducto que contenga relleno o co.ertura a .ase de
/ue+o, 2rutas, lec/e, crema ,astelera u otro alimento ,re,arado.
7.3.1.3 7alletas
Meso2licos aero.ios :@@@ UF!Qg
!oli2ormes totales P$@ UF!Qg
Mo/os ?@ UF!Qg
"e+aduras ?@ UF!Qg
7.3.1.4 7alletas con relleno o co.ertura o sus com.inaciones.
Meso2licos aero.ios A@@@ UF!Qg
Mo/os A@ UF!Qg
"e+aduras A@ UF!Qg
7.3.1.4 1asteles, ,anqu8s * ,a*s.
Meso2licos aero.ios $@@@@ UF!Qg
Mo/os A@ UF!Qg
"e+aduras A@ UF!Qg
Salmonella spp en ?A g Negati+o
Escherichia coli
$
Negati+o
Staphylococcus aureus II $@@ UF!Qg
II Esta es,eci2icaci9n de.e determinarse <nicamente en ,asteles * ,a*s, que contengan
relleno o co.ertura a .ase de /ue+o, 2rutas, lec/e, crema ,astelera u otro alimento ,re,arado.
$
Se determinar; <nicamente .aHo situaciones de emergencia sanitaria, cuando la Secretara de
Salud de acuerdo al muestreo * los resultados de los an;lisis micro.iol9gicos detecte la
,resencia de dic/o microorganismo.
7.4 Materia extraFa.
No m;s de A@ 2ragmentos de insectos, no m;s de un ,elo de roedor * estar exentos de
excretas, en A@ g de ,roducto.
7.4 "os ,roductos o.Heto de este a,artado de.er;n someterse a an;lisis ,ara las
determinaciones de 1. * !d ,eri9dicamente ,ara e2ectos de monitoreo. "os ni+eles de
re2erencia se esta.lecen en el a,8ndice in2ormati+o A.
7.6 Aditi+os ,ara alimentos.
"os aditi+os ,ara alimentos ,ermitidos en la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de este
a,artado son los siguientes:
7.6.1 Acentuadores de sa.or: "M5E MA#MO
Extracto de le+adura

de Sacharomyces cerevisae )1F
Sacarosa )1F
Acido glut;mico )1F
7uanilato dis9dico )1F
nosinato dis9dico )1F
Etilmaltol $@@ mgQLg de ,roducto
7.6.2 Acondicionadores de masa.

Acido asc9r.ico * sus sales de

sodio * calcio )1F
!ar.onato de calcio )1F
!loruro de amonio )1F
"actato de sodio o calcio )1F
Mono * diglic8ridos de ;cidos

grasos )1F
Oxido de calcio )1F
Sul2ato de calcio $:gQLg de ,roducto terminado
7.6.3 Antioxidantes.

"ecitina )1F
1almitato de Ascor.ilo )1F
Meta.isul2ito de sodio o ,otasio $@@ mgQLg de grasa
)util/idroximetil2enol ?@@ mgQLg de grasa
)isul2ito de sodio A@ mgQLg de grasa
Ascor.ato de ,otasio )1F
Ascor.ato de sodio )1F
Acido asc9r.ico )1F
7alato de ,ro,ilo ?@@ mgQLg de grasa
)util/idroxianisol J)-AC ?@@ mgQLg de grasa
)util/idroxitolueno J)-5C ?@@ mgQLg de grasa
Sul2ito de ,otasio o sodio A@ mgQLg de grasa
Al2a-toco2erol ?@@ mgQLg de grasa
5er.util/idroquinona J5)-DC ?@@ mgQLg de grasa
5er.util/idroxi.utiro2enona J5-)1C A@ mgQLg de grasa
7.6.4 !olorantes.

Ri.o2la+ina )1F
!aramelo )1F
V-a,o-B-carotenal :@ mgQLg de ,roducto
V-carotenos )1F
!<rcuma )1F
!antaxantina )1F
Annato $@ mgQLg de ,roducto
A0ul No. $I $@@ mgQLg de ,roducto
A0ul No. ?I :@@ mgQLg de ,roducto
Amarillo No. AI $@@ mgQLg de ,roducto
Amarillo No. (I :@@ mgQLg de ,roducto
RoHo No. :I $@@ mgQLg de ,roducto
RoHo No. %@I :@@ mgQLg de ,roducto
3i9xido de titanioI $@ @@@ mgQLg de ,roductoII
Se ,ueden utili0ar las lacas de aluminio de los colorantes sint8ticos antes mencionados, en una
concentraci9n de uso que no exceda la concentraci9n ,ermitida del colorante del que ,roceda.
I !uando se utilicen me0clas de colorantes arti2iciales la suma de 8stos no de.e exceder de
A@@ mgQLg de ,roducto, res,etando la concentraci9n m;xima de uso ,ara cada uno de ellos.
II Uso exclusi+amente en ,roductos de ,ani2icaci9n con co.ertura * relleno cremoso.
7.6.4 !onser+adores

Acido s9r.ico * sus sales

de sodio * ,otasio $@@@ mgQLg de ,roducto

solo o com.inado con

otro conser+ador ,ermitido.
Acido .en0oico * sus sales

de sodio $@@@ mgQLg de ,roducto


otro conser+ador ,ermitido
Acido ,ro,i9nico * sus

sales de sodio o calcio )1F
3iacetato de sodio )1F
1ro,il ,ara.eno $@@@ mgQLg de ,roducto


otro conser+ador ,ermitido
I !uando se utilicen me0clas de conser+adores la suma de 8stos no de.er; exceder el lmite
m;ximo del conser+ador de ma*or concentraci9n.
7.6.6 Emulsi+os, esta.ili0adores, es,esantes * geli2icantes:
1ectinas )1F
Agar agar )1F
!ar.oximetil celulosa de sodio )1F
-idroxi,ro,il metil celulosa )1F
"ecitina )1F
Alginato de amonio, calcio

,otasio * sodio )1F
!arragenina )1F
!arragenatos de calcio,

,otasio o sodio )1F
7oma Ar;.iga )1F
Almidones modi2icados )1F
7oma 5ragacanto )1F
7oma de Algarro.o )1F
7oma 7uar )1F
7oma Gara*a )1F
7oma #antano )1F
7renetina )1F
Metil celulosa )1F
Metil etil celulosa )1F
5ri,oli2os2ato de sodio )1F
Monoestearato de 7licerilo )1F
Monoestearato de sor.it;n ($@@ mgQLg de /arina
3extrinas )1F
Estearoil ?-lactilato de sodio

o calcio A@@@ mgQLg de /arina
Esteres del ;cido l;ctico de

;cidos grasos )1F
Esteres de ,oliglicerol de ;cidos

grasos $@@@@ mgQLg de /arina


otro 8ster
Esteres de ;cido diacetil tart;rico )1F
Mono * diglic8ridos de los ;cidos

grasos )1F
Esteres de ,ro,ilenglicol

;cidos grasos :&A@ mgQLg de /arina
1olisor.ato (@II %(@@ mgQLg de ,roducto
1olisor.ato (AII :?@@ mgQLg de ,roducto
1olisor.ato B@II $@@@@ mgQLg de ,roducto
Esteres de sacarosa :&A@ mgQLg de ,roducto
Fos2ato de aluminio * sodio $gQLg de /arina
Monoglic8ridos acetilados )1F
Monoglic8ridos succinilados AgQLg de /arina
II !uando se utilicen me0clas de ,olisor.atos, la suma de 8stos no de.e exceder del $R,
res,etando la concentraci9n m;xima de uso ,ara cada uno de ellos.
7.6.7 7asi2icantes o ,ol+os ,ara /ornear:
Acido tart;rico )1F
)icar.onato de amonio )1F
)icar.onato de ,otasio )1F
)icar.onato de sodio )1F
!ar.onato de sodio, amonio o

,otasio )1F
Fos2ato mono.;sico de calcio A@@@ mgQLg de /arina
1iro2os2ato ;cido de sodio ?A@@ mgQLg de /arina
Sul2ato do.le de aluminio *

sodio )1F
5artrato ;cido de ,otasio ?A@@ mgQLg de /arina
7.6.5 "eudante.

"e+adura )1F
7.6.9 Reguladores de ,-.

Acido ctrico )1F
-idr9xido de sodio )1F
Acido ac8tico )1F
Acido clor/drico )1F
!itrato de sodio o ,otasio )1F
Acido l;ctico )1F
Acido m;lico )1F
"actato de sodio o calcio )1F
Fos2ato di.;sico de calcio ?A@@ mgQLg de /arina
Acido 2um;rico * sus sales

de sodio o ,otasio )1F
!ar.onato de calcio )1F
Acetato de sodio &@ mgQLg de ,roducto
7.6.16 -umectantes.

7licerina )1F
Alginato de ,ro,ilenglicol A@@@ mgQLg de ,roducto
1ro,ilenglicol A@@@ mgQLg de ,roducto
Sor.itolIII :@@ gQLg de ,roducto
III Su uso est; limitado a dic/a concentraci9n tanto como /umectante como edulcorante. "a
etiqueta del ,roducto que contenga este aditi+o alimentario se aHustar; a lo esta.lecido en la
NOM-@B(-SSA$-$''% J+8ase re2erenciasC.
7.6.11 Sa.ori0antes * aromati0antes.
En la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de este a,artado, se ,ermite el em,leo de los
sa.ori0antes o aromati0antes esta.lecidos en el Reglamento * en el acuerdo corres,ondiente
que al e2ecto emita la Secretara de Salud.
7.6.12 "os ,roductos seFalados en los a,artados ( * & que se ela.oran con /arinas no
adicionadas de aditi+os ,ara alimentos, ,odr;n incor,orar adem;s de los aditi+os ,ermitidos en
los a,artados corres,ondientes, los esta.lecidos ,ara /arinas de cereales, en los lmites
seFalados. 1or otra ,arte, en la ela.oraci9n de los ,roductos o.Heto de este a,artado se
,ueden em,lear las en0imas enlistadas en el Reglamento, deri+adas de las 2uentes
esta.lecidas en dic/o ordenamiento * con2orme a las )1F.
5. E+:'$i#i$$i")'+ )1/!i.')/%'+
"os ,roductos o.Heto de esta norma con modi2icaciones en su com,osici9n, de.en suHetarse a
lo esta.lecido en el Reglamento * en la NOM-@B(-SSA-$''%, )ienes * ser+icios. Alimentos *
)e.idas no alco/9licas con modi2icaciones en su com,osici9n. Es,eci2icaciones nutrimentales.
9. M1'+/!'"
El ,rocedimiento de muestreo ,ara los ,roductos o.Heto de esta norma, de.e suHetarse a lo que
esta.lece la "e* 7eneral de Salud.
16. M,/"&"+ &' :!1'7
16.1 1ara la +eri2icaci9n de las es,eci2icaciones micro.iol9gicas de los ,roductos seFalados en
los a,artados ( * &, * metales ,esados que se esta.lecen en esta norma, se de.en a,licar los
m8todos de ,rue.a seFalados en el a,artado de Re2erencias.
16.2 1ara la determinaci9n de a2latoxinas, ;cido 29lico, /ierro, materia extraFa * /umedad en
/arinas de cereales, se de.en a,licar los siguientes m8todos:
16.2.1 A2latoxinas, a,licar el m8todo seFalado en la norma corres,ondiente.
16.2.2 Acido 29lico * /ierro, a,licar el m8todo seFalado en el a,8ndice normati+o ) de la NOM-
$:$-SSA$-$''A, )ienes * ser+icios. Alimentos ,ara lactantes * niFos de corta edad.
16.2.3 Materia extraFa * /umedad, a,licar el m8todo seFalado en el a,8ndice normati+o A de
esta norma.
16.3 1ara la determinaci9n de la es,eci2icaci9n de materia extraFa en alimentos ,re,arados a
.ase de cereales, de semillas comesti.les, de /arinas o sus me0clas, se de.e a,licar el
m8todo de ,rue.a seFalado en el A,8ndice normati+o ) de esta norma.
16.4 1ara las determinaci9n de la es,eci2icaci9n de materia extraFa en ,roductos de
,ani2icaci9n, se de.e a,licar el m8todo de ,rue.a seFalado en el A,8ndice normati+o ! de esta
norma.
11. E/i>1'/&"
"as etiquetas o en+ases im,resos de los ,roductos o.Heto de esta norma, adem;s de cum,lir
con lo esta.lecido en el Reglamento * la NOM-@A$-S!F-$''%, Es,eci2icaciones generales de
etiquetado ,ara alimentos * .e.idas no alco/9licas ,reen+asados, de.er;n:
11.1 denti2icaci9n el lote.
11.1.1 !uando se indique con el 2ormato de 2ec/a, ante,onerse la ,ala.ra U"oteU.
11.1.2 Si la identi2icaci9n del lote corres,onde a la 2ec/a de caducidad, ante,oner las le*endas
U"oteU * UFec/a de caducidadU.
11.2 "as /arinas adicionadas con ;cido 29lico * /ierro s9lo ,odr;n utili0ar la siguiente
denominaci9n:
-arina de trigo adicionada con /ierro * ;cido 29lico o 2olacina o 2olato J+itamina )c o +itamina
)'CI.
I "os t8rminos entre ,ar8ntesis ser;n o,cionales.
11.3 3eclaraci9n de ingredientes.
11.3.1 "os aditi+os em,leados de.en identi2icarse con la denominaci9n es,ec2ica, de acuerdo
con los ordenamientos legales a,lica.les, a exce,ci9n de los sa.ori0antes * las en0imas, los
cuales ,odr;n 2igurar con la denominaci9n gen8rica.
11.3.2 !uando se utilice ;cido asc9r.ico en la /arina de trigo se de.e re,ortar como aditi+o *
no como nutrimento.
11.4 En el caso de la /arina de trigo se de.e indicar el contenido de ;cido 29lico * /ierro en mg
,or $@@g del ,roducto.
11.4 No est; ,ermitido em,lear ,ara la /arina de trigo, denominaciones distintas a las
esta.lecidas en esta norma.
11.6 En las /arinas de cereales * en los ,roductos ela.orados a .ase de cereales, de semillas
comesti.les, de /arinas o sus me0clas, de.e 2igurar la le*enda U!ons8r+ese en lugar seco *
2rescoU.
11.7 "os ,roductos o.Heto de esta norma que /a*an sido modi2icados en su com,osici9n,
de.en suHetarse a lo esta.lecido en el Reglamento * a la NOM-@B(-SSA$-$''%, Alimentos *
.e.idas no alco/9licas con modi2icaciones en su com,osici9n. Es,eci2icaciones nutrimentales *
re,ortar el contenido del o los nutrimentos adicionados ,or $@@ g o ,or ,orci9n, indicando
siem,re la cantidad de ,roducto a la que equi+ale dic/a ,orci9n.
11.5 1ara los ,roductos de ,ani2icaci9n que requieren re2rigeraci9n o congelaci9n de.en
incluirse las le*endas:
11.5.1 UMant8ngase o cons8r+ese en re2rigeraci9n o congelaci9nU, seg<n corres,onda.
11.5.2 1roductos re2rigerados: Fec/a de caducidad, seFalando da * mes.
12. E)8+', '.:>1' 9 '.7%-'
12.1 En+ase.
12.1.1 "os ,roductos ,reen+asados o.Heto de esta norma se de.en en+asar en reci,ientes
ela.orados con materiales inocuos * resistentes a distintas eta,as del ,roceso, de tal manera
que no reaccionen con el ,roducto o alteren sus caractersticas 2sicas, qumicas, sensoriales *
micro.iol9gicas.
12.1.2 1ara el caso de los ,roductos de ,anadera tradicional, el material que ,ro,orcione el
res,onsa.le del ex,endio ,ara en+ol+erlos o em,acarlos, de.e ser lim,io * nue+o, ela.orado
con materiales inocuos * resistentes, de tal manera que no reaccionen con el ,roducto o
alteren sus caractersticas 2sicas, qumicas o sensoriales.
12.2 Em,aque.
"os ,roductos o.Heto de esta norma que requieran utili0ar em,aque, de.en usar en+olturas de
material resistente * que o2re0ca la ,rotecci9n adecuada a los en+ases ,ara im,edir su
deterioro exterior, a la +e0 que 2aciliten la mani,ulaci9n, almacenamiento * distri.uci9n.
12.3 Em.alaHe.
Se de.en usar en+olturas de material resistente que o2re0can la ,rotecci9n adecuada a los
en+ases ,ara im,edir su deterioro exterior, a la +e0 que 2aciliten su mani,ulaci9n,
almacenamiento * distri.uci9n.
13. C")$"!&)$i $") )"!.+ i)/'!)$i")%'+
Esta norma no es equi+alente con normas internacionales o normas mexicanas, exce,to el
a,artado A re2erente a /arinas de cereales, s8molas o semolinas en donde es ,arcialmente
equi+alente a las siguientes normas:
Norma !odex ,ara la /arina de trigo. !odex Stan $A?-$'BA JRe+. $-$''AC.
14. Bi7%i"@!#A
14.1 Secretara de !omercio * Fomento ndustrial. $''?. "e* Federal so.re Metrologa *
Normali0aci9n. Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i(). M8xico, 3.F.
14.2 Secretara de Salud. $''$. "e* 7eneral de Salud. Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i().
M8xico, 3.F.
14.3 Secretara de Salud. $'BB. Reglamento de la "e* 7eneral de Salud en Materia de !ontrol
Sanitario de Acti+idades, Esta.lecimientos, 1roductos * Ser+icios. Di!i" O#i$i% &' %
F'&'!$i(). M8xico, 3.F.
14.4 Secretara de Salud. Acuerdo $:'. $''(. Sustancias que ,ueden utili0arse en
sa.oreadores o aromati0antes sint8tico arti2iciales. Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i(). M8xico,
3.F.
14.4 Secretara de Agricultura * Recursos -idr;ulicos, Secretara de 3esarrollo Social,
Secretara de Salud, Secretara de !omercio * Fomento ndustrial $''%. !omisi9n
ntersecretarial ,ara el !ontrol del 1roceso * uso de 1laguicidas, Fertili0antes * Sustancias
59xicas J!!O1"AFES5C. !at;logo O2icial de 1laguicidas.
14.6 Secretara de Agricultura * Recursos -idr;ulicos, $''@-$''$. 3irecci9n 7eneral de
Estadstica. 1rograma * A+ance de los !ulti+os 1rinci,ales en M8xico. ,. $-A.
14.7 Secretara de !omercio * Fomento ndustrial. NOM-6-@$:-@?. $'B$. 7ua ,ara la
Redacci9n, Estructuraci9n * 1resentaci9n de las Normas O2iciales Mexicanas. M8xico, 3.F.
14.5 Secretara de !omercio * Fomento ndustrial. NOM-@@B-S!F-$'':. Sistema 7eneral de
Unidades de Medida. Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i(). M8xico, 3.F.
14.9 Food and 3rug Administration. $'B'. !ode o2 Federal Regulations. ?$. 1AR5S $@@ to $('
Re+ised as o2 A.ril $. ,. ?A?-?(A.
14.16 !odex !ommittee on Food Additi+es. $'t/ Session 5/e -ague, A-$$ No+em.er $'BA.
n2ormation on "egal and Ot/er Administrati+e "imits 2or !ontaminants in Food. Annex $ to
!#QFa BAQ$B. ,. ?%, &@, B$, B&, B'.
14.11 !omisi9n del !odex Alimentarius. ?( al :@ de Octu.re de $''?. n2orme de la Ba. reuni9n
so.re !ereales, "egum.res * "eguminosas, Was/ington, 3.!. ,. :.
14.12 !omit8 del !odex so.re Aditi+os Alimentarios * !ontaminantes de los Alimentos. ??a.
Reuni9n
"a -a*a, $'-?% de mar0o de $''@, Ni+eles de Orientaci9n ,ara el !admio * el 1lomo en
Alimentos !#QFA! '@Q$B Add. :. ??a. Reuni9n. "a -a*a. ,. $-A.
14.13 Egmond >an -.1. National nstitute o2 1u.lic -ealt/ and En+ironmental -*giene. ?B
Se,tem.er to : Octo.er $'B&. 5/e Neat/erland. ME! B$Q'.?. ,. ?A-?B.
14.14 FAO, OMS, O1S. $''?. !on2erencia nternacional So.re Nutrici9n. n2orme de M8xico.
!omisi9n Nacional de Alimentos. M8xico, &a. Reuni9n, Was/ington, 3.!. ?? - ?( de Octu.re de
$''@ !#Q!1" '@QB-Add.$ Ma*o $''@. ,. $B, $', ??, ?:.
14.14 Minister o2 Su,,l* and Ser+ices !anada. $'B'. 3e,artment o2 National -ealt/ and
Wel2are. 3e,artmental !onsolidation o2 t/e Food and 3rugs Act and o2 t/e Food and 3rug
Regulations. !anada. ,. (: * (: A.A.
14.16 Reglamentaciones 58cnico-Sanitarias del Sector Alimentario. $'B'. 5omo . $a. ed. Edit.
A. Madrid >icente. Madrid, Es,aFa. ,. ?B:-?':, :@%, :$@, :%( * :A?.
14.17 American O22icial Anal*tical !/emists. $''A. !/a,ter $(. $(.(.@$. $(a. ed. ,. ?@.
14.15 Association o2 O22icial Anal*tical !/emists. $''@. O22icial Met/ods o2 Anal*sis. >ol. .
Met/od '?A.%A3. $At/ de. USA. ,. :B&-:BB, :('-:BA * &&&.
14.19 Association o2 O22icial Anal*tical !/emists. $''A. O22icial Met/ods o2 Anal*sis. !/a,ter
$(. $(.(.@?.). * $(.(.@%. $(a. ed. USA. ,. ?$.
14.26 AndreX E. !0ei0el, et-al. $''?. 1re+ention o2 t/e 2irst occurence o2 neural-tu.e de2ects .*
,ericonce,tional +itamin su,,lementation. 5/e NeX England 4ournal o2 Medicine. >ol. :?&. No.
?(. ,. $B:?-$B:A.
14.21 )ourges -8ctor. $'B?. Nutrici9n * Alimentos, su ,ro.lem;tica en M8xico. Editorial
!.E.!.S.A. ,. (%.
14.22 )rod* 5om, et-al. $'B%. Folic Acid. -and.ooL o2 +itamins. 3e. "aurence 4. Mac/lin,
Marcel 3ecLer, nc. ,. %A'-%'(.
14.23 Fondu M. $'B@. Food Additi+es 5a.les. Ed. Else+ier Scienti2ic 1u.lis/ing !om,an*
Amsterdam. 5/e Net/erlands.
14.24 4elineL !/arles F. $'B&. 3istri.uci9n de Micotoxinas: An;lisis de los datos mundiales
so.re ,roductos .;sicos, incluidos los datos del ,rograma conHunto internacional
FAOQOMSQ1NUM so.re +igilancia de la contaminaci9n de los alimentos. 5ema A. FAO, OMS,
UNE1, 4ON FAOQW-OQUNE1, Second nternational !on2erence on Micotoxin )angLoL 5ailand.
!urrents "imits and Regulation on Micotoxins. ,. $$-$A.
14.24 4ose,/ Mulinare, M3, et-al, $'BB. 1ericonce,tional use o2 multi+itamins and t/e
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Association o2 !ereal !/emists, nc. Minessota U.S.A. ,. $$B-$?:.
14.29 1rograma de las Naciones Unidas ,ara el Medio Am.iente * de la Organi0aci9n Mundial
de la Salud, !riterios de Salud Am.iental. $$. Micotoxinas, 1u.licaci9n !ient2ica No. %A:. O1S.
,. ?-&.
14.36 1rograma Uni+ersitario de n+estigaci9n en Salud. $''(. Uni+ersidad Nacional Aut9noma
de M8xico. !oordinaci9n ,ara la n+estigaci9n !ient2ica. 1rimera Reuni9n so.re n+estigaci9n
de Acido F9lico en 3e2ectos del 5u.o Neural. Memorias.
14.31 Duaglia 7. $''$. !iencia * 5ecnologa de la 1ani2icaci9n. ?a. Ed. Acri.ia, S.A. 6arago0a,
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Science. UG. ,. $$(, $:& * $A%-$AA.
14.33 Rui0-Matus, !uau/t8moc, et-al. 1anorama e,idemiol9gico de los de2ectos del tu.o
neural en M8xico. 7ac. M8d. Mex. >ol. $:$, No. %, ,. %BA-%B'.
14.34 S,i+e* Fox M.R. $'&(. !admium Meta.olism-A, Re+ieX o2 As,ects 1ertinent to
E+aluating 3ietar* !admiun ntaLe .* Man, 5/e Nutrition Fundation a Monogra,/. Edited .*
1rasad A, S. !a,. %?. ,. %@:-%@B.
14. O7+'!8)$i &' % )"!.
"a +igilancia en el cum,limiento de la ,resente norma corres,onde a la Secretara de Salud.
16. Vi@')$i
"a ,resente Norma O2icial Mexicana entrar; en +igor a los ( meses siguientes de la 2ec/a de
su ,u.licaci9n en el Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i(), sal+o el numeral $$.:.$ que entrar; en
+igor en ,lanta, a los seis meses siguientes a su ,u.licaci9n * en ,unto de +enta, al aFo
siguiente contado a ,artir de la 2ec/a de ,u.licaci9n en el Di!i" O#i$i% &' % F'&'!$i() de
la misma.
Atentamente
Su2ragio E2ecti+o. No Reelecci9n.
M8xico, 3.F., a $& de no+iem.re de $'''.- El 3irector 7eneral de !alidad Sanitaria de )ienes *
Ser+icios, *"+, M'%-'. M"$/'01..- R<.rica.
A:,)&i$' N"!./i8" A
A. M,/"&"+ &' :!1'7
M8todos de ,rue.a ,ara la determinaci9n de Materia ExtraFa en -arinas de !ereales.
1. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B :'+& ') <!i)+ &' $'!'%'+
1.1 Fundamento.
"a materia extraFa se se,ara ,or sedimentaci9n * ,osteriormente se 2iltra ,ara o.ser+aci9n al
microsco,io.
1.2 Reacti+os * Materiales.
5odos los reacti+os que a continuaci9n se mencionan de.en ser grado analtico a exce,ci9n de
los que se indican.
!uando se indique agua de.e entenderse como agua destilada.
1.2.1 Reacti+os.
1.2.1.1 !loro2ormo J!-!l:C.
1.2.1.2 so,ro,anol J!:-B-O-C.
1.2.1.3 Me0cla glicerina - alco/ol etlico '(R Alc. >ol. $::
J+Q+C J!:-AC JO-C: - !?-A-O-C.
1.2.1.3.1 Me0clar $ +olumen de glicerina con : +ol<menes de alco/ol etlico.
1.2.2 Material.
>asos de ,reci,itados de ?A@ ml
1a,el de 2iltraci9n r;,ida ra*ado ,ara conteo con lneas ,aralelas de a,roximadamente A mm
de se,araci9n.
Em.udo )Yc/ner
Matra0 Gita0ato
Material com<n de la.oratorio.
1.3 Equi,o.
)alan0a analtica con @,$ mg de sensi.ilidad
Equi,o de 2iltraci9n al +aco
Microsco,io .inocular estereosc9,ico con o.Heti+os que ,ueden ser de :, (, & * $@# * oculares
a,areados de am,lio cam,o +isual de $@, :@ * $@@ # res,ecti+amente.
";m,ara ,ara el microsco,io o lu0 natural equi+alente.
1.4 1rocedimiento.
1.4.1 1esar ,or tri,licado A@ g de muestra en un +aso de ,reci,itados de ?A@ ml.
1.4.2 AFadir !-!l: /asta $ cm del .orde, me0clar mu* .ien * deHar re,osar ,or lo menos :@
min. Re+ol+er +arias +eces durante este la,so la ca,a que su.e /asta la su,er2icie.
1.4.3 3ecantar el !-!l: * el teHido 2lotante a un ,a,el 2iltro en un em.udo )Yc/ner. !uidar de
no remo+er los residuos ,esados del 2ondo del +aso. Antes de decantar /a* que cuidar que la
ca,a que queda 2lotando no se /aga tan com,acta que di2iculte esta o,eraci9n.
1.4.4 AFadir una cantidad de iso,ro,anol igual a la cantidad de cloro2ormo * sedimento que
queda en el +aso de ,reci,itados= deHar que +uel+a a re,osar * decantar como antes.
1.4.4 Re,etir este ,roceso con una me0cla a ,artes iguales de cloro2ormo e iso,ro,anol /asta
que quede mu* ,oco teHido en el +aso. 3e.e tenerse cuidado de no decantar ning<n 2ragmento
de materia extraFa ,esada que ,ueda estar ,resente.
1.4.6 Filtrar a tra+8s de un ,a,el 2iltro ra*ado * la+ar los residuos del +aso con una 2racci9n de
cloro2ormo o iso,ro,anol.
1.4.7 1asar el ,a,el 2iltro con el residuo a una caHa 1etri /umedecida con la me0cla de glicerina
- alco/ol etlico * as mantenerlo.
1.4.5 !ontar al microsco,io utili0ando una lu0 su2icientemente 2uerte ,ara que muestre todos
los detalles a tra+8s del microsco,io. !ontar * ex,lorar con la aguHa de disecci9n so.re toda la
su,er2icie del ,a,el, lnea ,or lnea.
1.4.9 >oltear * ex,lorar cada ,ie0a del material *a que algunos 2ragmentos son irreconoci.les a
menos que se mue+an.
1.4.16 No contar material dudoso Juna am,li2icaci9n de :@# en algunos casos es <til ,ara
examinar ,ie0as dudosasC.
1.4.11 Marcar el ,a,el en un lado de cada 2ragmento * contar ,or medio de un l;,i0 graso, ,ara
2uturos c/equeos * ,ara e+itar cuentas err9neas.
1.4 Re,ortar el ,romedio de las : determinaciones como excretas, arena * alguna otra materia
extraFa ,esada encontrada en A@ g de muestra.
2. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') <!i) &' /!i@"
2.1 Fundamento.
3es,u8s de someter la muestra a una /idr9lisis ;cida, el material considerado como materia
extraFa ligera se ca,tura ,or 2lotaci9n en aceite mineral * ,osteriormente retenido en ,a,el 2iltro
,ara su o.ser+aci9n al microsco,io.
2.2 Reacti+os * materiales.
5odos los reacti+os que a continuaci9n se mencionan de.en ser grado analtico a menos que
se indique otra es,eci2icaci9n.
2.2.1 Reacti+os.
2.2.1.1 Acido clor/drico J-!lC de :(,A a :B,@R de ,ure0a, con un ,eso es,ec2ico de $,$BA -
$,$'?.
2.2.1.1.1 Acido clor/drico al :R. 3iluir : +ol<menes de ;cido clor/drico en '& +ol<menes de
agua J+Q+C.
2.2.1.2 Soluci9n de detergente al AR J,Q+C.
2.2.1.2.1 En un +aso de ,reci,itados de $@@ ml ,esar A g de laurilsul2ato de sodio.
2.2.1.2.2 3isol+er con agua * tras+asar cuantitati+amente a un matra0 +olum8trico de $@@ ml
enHuagando +arias +eces con agua * lle+ar al a2oro.
2.2.1.3 Aceite mineral ligero con un ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@ - @,B(@ * una +iscosidad
J%@K!C de %A - AA cSt.
2.2.1.4 Me0cla glicerina - alco/ol etlico '(R Alc. >ol. $::
J+Q+C J!:-AC JO-C: - !?-A-O-C
2.2.2 Materiales.
>asos de ,reci,itados de $@@, ?A@, $@@@ * ?@@@ ml
Matra0 Gita0ato
Em.udo )Yc/ner
Em.udo ,ercolador o em.udo Gil.orn
!aHa 1etri
AguHa de disecci9n
1arrilla de calentamiento con agitaci9n
de se,araci9n.
2.3 Equi,o.
Agitador magn8tico
a,areados de am,lio cam,o +isual de $@, :@ * $@@# res,ecti+amente.
";m,ara ,ara el Microsco,io o lu0 natural equi+alente.
2.4 1rocedimiento.
2.4.1 3igerir ,or tri,licado A@ g de /arina en un +aso de ,reci,itados de ?@@@ ml con (@@ ml de
;cido clor/drico al :R en un autocla+e ,or A min a $?$K!. 3eHar que la ,resi9n .aHe a cero *
a.rir la +;l+ula de +entilaci9n. 5rans2erir inmediatamente el digerido a un +aso de ,reci,itados
de $@@@ ml, enHuagando con ;cido clor/drico al :R a tem,eratura am.iente.
2.4.2 Adicionar A@ ml de aceite mineral * agitar magn8ticamente ,or A min, trans2erir a un
em.udo ,ercolador conser+ando el +aso. 3eHar re,osar ,or :@ min * agitar mu* sua+emente
con una +arilla de +idrio +arias +eces, durante los ,rimeros $@ min.
2.4.3 3renar la ca,a in2erior /asta a,roximadamente : cm de la inter2ase. "a+ar los lados con
agua 2ra * deHar que las ca,as se se,aren ,or un tiem,o a,roximado de ? a : min. Re,etir el
drenado * la+ado con agua /asta que la 2ase in2erior est8 clara. 3es,u8s del la+ado 2inal,
drenar la ca,a de aceite en el +aso original * enHuagar los lados del em.udo con agua * alco/ol
etlico.
2.4.4 Agregar ;cido clor/drico al :R * lle+ar a e.ullici9n ,or : a % min en una ,arrilla de
calentamiento. Filtrar Jusando un em.udo )Yc/ner * sistema de +acoC la soluci9n caliente a
tra+8s de un ,a,el 2iltro ra*ado * enHuagar ,er2ectamente el +aso * em.udo con agua, alco/ol *
una soluci9n de detergente al AR. Filtrar en 2orma se,arada cada enHuague a tra+8s del mismo
,a,el 2iltro.
2.4.4 Examinar el ,a,el en el microsco,io como en el m8todo No. $ seg<n los ,untos $.%.& al
$.%.$$.
2.4.6 Re,ortar el ,romedio de las : determinaciones como 2ragmentos de insectos, ,elos de
roedor * alguna otra materia extraFa ligera encontrados en A@ g de muestra.
3. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') <!i) &' .A0
3.1 Fundamento.
!uando se indique agua de.e entenderse agua destilada.
3.2.1 Reacti+os.
3.2.1.1 Acido clor/drico J-!lC de :(,A a :B,@R de ,ure0a * con un ,eso es,ec2ico de $,$BA -
$,$'?.
3.2.1.1.1 Acido clor/drico al AR. 3iluir A +ol<menes de ;cido clor/drico en 'A +ol<menes de
agua J+Q+C.
3.2.1.2 Soluci9n de detergente al AR J+Q+C.
3.2.1.2.1 En un +aso de ,reci,itados de $@@ ml ,esar A g de laurilsul2ato de sodio.
3.2.1.3 Aceite mineral ligero. !on un ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@-@,B(@ * una +iscosidad
J%@K!C de %A - AA cSt.
3.2.1.4 Geroseno deodori0ado.
3.2.1.4 Me0cla glicerina - alco/ol etlico '(R Alc. >ol. $:: J+Q+C J!:-AC JO-C: - !?-A-O-C
3.2.2 Material
Matra0 Gita0ato
Em.udos de extracci9n
Em.udo de -irsc/
!aHa 1etri
AguHa de disecci9n
de se,araci9n.
3.3 Equi,o.
Agitador magn8tico
3.4 1rocedimiento.
3.4.1 3is,ersar ,or tri,licado A@ g de /arina en +asos de ,reci,itados de $@@@ ml con %@@ ml
de ;cido clor/drico al AR J+Q+C * de ?@ ml de aceite mineral. !olocar el +aso en una ,arrilla de
calentamiento * lle+ar a e.ullici9n agitando constantemente Jcon agitador magn8ticoC. -er+ir
,or $@ min.
3.4.2 Duitar el +aso de la ,arrilla de calentamiento * ,asar su contenido a un em.udo de
extracci9n. EnHuagar el +aso * la +arilla con A@ ml de agua caliente, ,asar los enHuagues al
em.udo de extracci9n * retener el +aso * la +arilla. "lenar el em.udo con agua 2ra /asta
a,roximadamente : cm a.aHo de la ,arte su,erior.
3.4.3 3eHar sedimentar ,or es,acio de :@ min * drenar la ca,a in2erior /asta a,roximadamente
A cm de la inter2ase. Adicionar ?A ml de Geroseno al em.udo * drenar la ca,a de aceite en el
+aso retenido. Si se se,ar9 una gran cantidad de material almidonoso Hunto con la ca,a de
aceite, /idroli0ar con $@@ a ?@@ ml de ;cido clor/drico al AR antes de continuar.
3.4.4 "a+ar las ,aredes del em.udo de extracci9n con una soluci9n de detergente al AR *
colectar los la+ados en el +aso retenido. Filtrar el contenido com,leto del +aso con una soluci9n
de detergente al AR * 2iltrar a tra+8s del mismo ,a,el.
$.%.$$.
4. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') <!i) &' !!"0
4.1 Fundamento.
4.2.1 Reacti+os.
$,$'?.
4.2.1.1.1 Acido clor/drico al AR. 3iluir : +ol<menes de ;cido clor/drico en '& +ol<menes de
agua J+Q+C.
4.2.1.2 Soluci9n de detergente al $R J,Q+C.
4.2.1.2.1 En un +aso de ,reci,itados de $@@ ml ,esar $ g de laurilsul2ato de sodio.
4.2.1.3 Aceite mineral ligero. !on un ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@ - @,B(@ * una +iscosidad
J%@K!C
de %A - AA cSt.
4.2.1.4 so,ro,anol J!-:C? !-O- al %@R J+Q+C.
4.2.1.4 3iluir %@ ml de iso,ro,anol con agua en un matra0 +olum8trico de $@@ ml * lle+ar al
+olumen.
4.2.1.6 Me0cla glicerina - alco/ol etlico '(R Alc. >ol. $:: J+Q+C J!:-AC JO-C: - !?-A-O-C.
4.2.2 Material.
Matra0 Gita0ato
Em.udos )Yc/ner
!aHa 1etri
AguHa de disecci9n
de se,araci9n.
5ami0 con n<mero de malla ?:@
4.3 Equi,o.
Agitador magn8tico
4.4 1rocedimiento
4.4.1 1re,araci9n de la muestra
4.4.1.1 1recalentar la ,arrilla a la m;xima tem,eratura. !olocar la .arra magn8tica en un +aso
de ,reci,itados de ?@@@ ml. Adicionar $@@ g de muestra * $@@ ml de agua caliente de 2orma
r;,ida * +igorosa. Agregar &A ml de ;cido clor/drico * lle+ar a la marca de B@@ ml con agua
caliente. -acer esta determinaci9n ,or tri,licado.
4.4.1.2 !olocar la me0cla caliente en la ,arrilla con agitaci9n * agitar +igorosamente /asta
e.ullici9n. -er+ir ,or es,acio de A min.
4.4.1.3 En ,equeFas cantidades trans2erir la me0cla caliente a tra+8s de un tami0 con n<mero
de
malla ?:@. 7uardar el +aso de ,reci,itados.
4.4.1.4 "a+ar el residuo que queda en el tami0 con agua caliente a c/orro constante /asta que
disminu*a el es,umado * el agua salga cristalina.
4.4.1.4 5rans2erir el residuo a un +aso de ?@@@ ml con iso,ro,anol al %@R. !olocar la .arra
magn8tica * lle+ar con iso,ro,anol al %@R /asta la marca de B@@ ml. !olocar en la ,arrilla *
calentar a e.ullici9n con agitaci9n constante. Adicionar 'A ml de aceite mineral * lle+ar a
e.ullici9n durante : min.
4.4.1.6 FiHar el em.udo de se,araci9n J,ercoladorC * adicionar :@@ ml de iso,ro,anol al %@R.
5rans2erir la me0cla caliente ,or la ,arte su,erior del em.udo J,ercoladorC. EnHuagar el +aso de
?@@@ ml con iso,ro,anol al %@R * +aciar el enHuagado en el em.udo de se,araci9n
J,ercoladorC. !on el mismo +aso adicionar su2iciente iso,ro,anol al %@R Ja,roximadamente
$@@@ mlC /asta : cm antes de la ,arte su,erior del em.udo.
4.4.1.7 3eHar re,osar A min * drenar el contenido /asta A cm antes del 2ondo de la ca,a de
aceite.
4.4.1.5 Re,etir el llenado a inter+alos de ? min con agua caliente /asta que la 2ase acuosa sea
clara.
4.4.1.9 3renar la ca,a de aceite dentro de un +aso de ,reci,itados de $@@@ ml. EnHuagar el
em.udo de se,araci9n J,ercoladorC ,or las ,aredes con constantes la+ados de agua e
iso,ro,anol al %@R, colectar los la+ados en el mismo +aso de ,reci,itados de $@@@ ml *
enHuagar 2inalmente con una soluci9n de detergente al $R. Filtrar a tra+8s del ,a,el 2iltro
ra*ado.
4.4.1.16 Examinar el ,a,el en el microsco,io como en el m8todo No. $ seg<n los ,untos $.%.&
al $.%.$$.
4.4.1.11 Re,ortar el ,romedio de las : determinaciones como 2ragmentos de insectos, ,elos de
4. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') <!i) &' $'7&, <!i) &'
8') 9 .'0$% &' $'!'%'+ +'$"+
4.1 Fundamento
3es,u8s de someter la muestra a una /idr9lisis ;cida el material considerado como materia
4.2 Reacti+os * Materiales
4.2.1 Reacti+os
$,$'?.
4.2.1.1.1 Acido clor/drico al :R. 3iluir : +ol<menes de ;cido clor/drico en '& +ol<menes de
agua J+Q+C.
4.2.1.2 Aceite mineral ligero. !on un ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@ - @,B(@ * una +iscosidad
J%@K!C
de %A - AA cSt.
4.2.1.3 Me0cla glicerina - alco/ol etlico '(R Alc. >ol. $:: J+Q+C J!:-AC JO-C: - !?-A-O-C
4.2.1.4 so,ro,anol J!-:C? !-O- al %@R J+Q+C.
4.2.1.4.1 3iluir %@ ml de iso,ro,anol con agua en un matra0 +olum8trico de $@@ ml * lle+ar al
a2oro.
4.2.1.4 Me0cla iso,ro,anol al %@R - tXeen B@ o equi+alente J$:$C
4.2.1.4.1 A %@ ml de tXeen B@, adicionar ?$@ ml de iso,ro,anol al %@R, me0clar * 2iltrar Jse
,ueden ,re,arar +ol<menes ,ro,orcionalesC.
4.2.1.6 Me0cla iso,ro,anol al %@R- Sal dis9dica de ;cido etilendiaminotetraac8tico JE35AC
4.2.1.6.1 3isol+er A g de sal dis9dica de E35A en $A@ ml de agua, agregar $@@ ml de
iso,ro,anol al %@R me0clar * 2iltrar Jse ,ueden ,re,arar +ol<menes ,ro,orcionalesC.
4.2.1.7 ge,al J3ialquil2enoxi,olietilenoxietanolC o emulsi2icante equi+alente.
4.2.2 Material
>asos de ,reci,itados de $@@, (@@, $@@@ * ?@@@ ml
Matra0 tram,a de Wildman de $@@@ o ?@@@ ml
Em.udos ,ara ,ol+os
Em.udo de )Yc/ner
Matra0 Gita0ato
!aHa 1etri
AguHa de disecci9n
de se,araci9n.
4.3 Equi,o
Agitador magn8tico
4.4 1rocedimiento
4.4.1 1esar ,or tri,licado A@ g de muestra en un +aso de ,reci,itados de ?@@@ ml con una
corriente 2uerte de agua caliente JAA-&@K!C dirigida a una ,ared del +aso, agregar $ litro de
agua, adicionar B@ ml de ;cido clor/drico. Si la lista de ingredientes del ,roducto inclu*e aceite
+egetal, adicionar ?@ ml de emulsi2icante ge,al.
4.4.2 En la ,arrilla ,recalentada al m;ximo calor, colocar el +aso. Al inicio agitar +igorosamente
,ara e+itar que se queme, des,u8s +ol+er a agitar sua+emente ,ara me0clar * calentar durante
?@ min. Si el ,roducto se o.scurece, reducir la intensidad de la tem,eratura.
4.4.3 5rans2erir el contenido del +aso a un tami0 con n<mero de malla ?:@ * la+arla .aHo una
2uerte corriente de agua, /asta que 8sta salga clara, la+ar el residuo colocando la muestra
so.re uno de los lados del tami0.
4.4.4 Em,a,ar el residuo /<medo con iso,ro,anol * deHarlo drenar. Formar una co,a de ,a,el
2iltro * en+ol+er 8ste alrededor de un +aso de ,reci,itados de (@@ ml e introducir la co,a de
,a,el en el +aso de ,reci,itados de $@@@ ml.
4.4.4 !on la a*uda de un em.udo ,ara ,ol+os, lle+ar el matra0 tram,a con iso,ro,anol al %@R
deH;ndolo caer lentamente ,or la +arilla de agitaci9n. 3eHar re,osar ,or :@ min * atra,ar.
Adicionar :A ml de aceite mineral agitar sua+emente a mano ,or :@ segundos * deHar re,osar
$@ min. >ol+er a entram,ar, 2iltrar so.re ,a,el 2iltro ra*ado.
$.%.$$.
6. M,/"&" :! % D'/'!.i)$i() &' H1.'&& 9 S(%i&"+ T"/%'+ ') H!i)
6.1 Fundamento
!uando un ,roducto es sometido a secado en condiciones es,ec2icas, ,resenta una ,8rdida
de ,eso, de.ido a la e+a,oraci9n del agua que contiene, la cual se re,orta como +alor de
/umedad.
6.2 Material
!aHas de aluminio de AA mm de di;metro ,or $A mm de altura, con ta,a.
3esecador /erm8tico con agente desecante a,ro,iado, tales como silica gel, cloruro de calcio o
equi+alentes * exclu*endo el ;cido sul2<rico.
1in0as de crisol.
6.3 Equi,o
)alan0a analtica con sensili.idad de @,@@@$ g
Estu2a de secado ca,a0 de mantenerse a $:@ N :Z! * ,ro+ista de un ori2icio ,ara +entilaci9n.
6.4 1rocedimiento
6.4.1 1esar ? g de /arina en una caHa de aluminio la cual ,re+iamente se /a secado ,or una
/ora a $:@ N :Z! * en2riada en desecador durante una /ora.
6.4.2 !olocar la caHa con la muestra dentro de la estu2a * secar durante una /ora a $:@ N :Z!.
El tiem,o de.e em,e0ar a contar a ,artir de que la tem,eratura en la estu2a con la muestra
alcance los $:@ N :Z!. "a caHa de.er; estar semita,ada.
6.4.3 3es,u8s de una /ora, ta,ar la caHa dentro de la estu2a. Sacar la caHa * colocarla en el
desecador * deHarla en2riar /asta que alcance la tem,eratura am.iente Ja,roximadamente una
/oraC.
6.4.4 Una +e0 que se /a*a en2riado ,esarla * re,ortar la ,8rdida de ,eso como /umedad, * el
residuo de la /arina como S9lidos 5otales.
6.4 !;lculos

JA-)C x $@@

R -umedad M -----------------------

W

R S9lidos 5otales M $@@ - R -umedad
En donde:
A M 1eso de la caHa con muestra en g
) M 1eso de la caHa con muestra desecada en g
W M 1eso de la muestra en g
6.6 Re,eti.ilidad
"a di2erencia entre dos resultados sucesi+os o.tenidos en las mismas condiciones en la misma
muestra no de.e exceder de N @,?R. En caso contrario re,etir las determinaciones.
6.7 1recauciones
El agente desecante de.e estar en .uenas condiciones.
A:,)&i$' N"!./i8" B
B. M,/"&" &' :!1'7
1. D'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') %i.')/"+ 7+' &' $'!'%'+, &' +'.i%%+
$".'+/i7%'+, &' <!i)+, +,."%+ " +'."%i)+ " +1+ .'0$%+
1.1 Fundamento
1.2 Reacti+os * materiales
!uando se indique agua de.e entenderse agua destilada.
1.2.1 Reacti+os
Acido clor/drico J-!lC de :(,A a :B,@R de ,ure0a * con un ,eso es,ec2ico de $,$BA-$,$'?.
Aceite mineral ligero. !on un ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@-@,B(@ * una +iscosidad J%@K!C de
%A-AA cSt.
Me0cla glicerina - alco/ol etlico de '(R alc. +ol. $:: J+Q+C
J!:-ACJO-C: - !?-A-O-C
Me0clar $ +olumen de glicerina con : +ol<menes de alco/ol etlico.
so,ro,anol J!-:C?!-O- al %@R J+Q+C.
3iluir %@ ml de iso,ro,anol con agua en un matra0 +olum8trico de $@@ ml * lle+ar al a2oro.
ge,al J3ialquil2enoxi,olietilenoxietanolC o el equi+alente como tXeen.
1.2.2 Material
>asos de ,reci,itados de $@@, (@@, $@@@ * ?@@@ ml
Matra0 tram,a de Wildman de $@@@ o ?@@@ ml o ,ercolador o em.udo de Gil.orn
Em.udo )Yc/ner
Matra0 Gita0ato
!aHa 1etri
Agitador magn8tico
AguHa de disecci9n
de se,araci9n
Material com<n de la.oratorio
1.3 A,aratos e nstrumentos
a,areados de am,lio cam,o +isual de $@, :@ * $@@# res,ecti+amente
1.4 1rocedimiento
1.4.1 1ara ,roductos de .aHo contenido de grasas o aceites:
1esar ,or tri,licado A@ g de muestra en un +aso de ,reci,itados de $ o $,A litros Jde,endiendo
del +olumen del ,roductoC adicionar A@@ ml de agua caliente JAA-&@K!C * %@ ml de -!l. !olocar
en una ,arrilla con agitaci9n magn8tica, calentar la me0cla /asta e.ullici9n agitando
sua+emente durante ?@ min.
5rans2erir el contenido del +aso a un tami0 con n<mero de malla ?:@ * la+arla .aHo una 2uerte
corriente de agua, /asta que 8sta salga clara, la+ar el residuo colocando la muestra so.re uno
de los lados del tami0, la+ando con iso,ro,anol al %@R. 5rans2erir el contenido del tami0 al
matra0 tram,a de Wildman o regresarlo al +aso original si se +a a em,lear el ,ercolador.
1.4.1.1 1rocedimiento con el matra0 tram,a
!on iso,ro,anol al %@R lle+ar a un +olumen de B@@ ml * adicionar :@ ml de -!l, colocar el
matra0 so.re una ,arrilla con agitaci9n magn8tica. Su.ir la +arilla de agitaci9n arri.a del ni+el
del lquido sosteni8ndola con una ,in0a. !olocar una .arra magn8tica * con agitaci9n sua+e
/er+ir la muestra durante A min. Adicionar A@ ml de aceite mineral * agitar : min. Duitar el
matra0 de la ,arrilla * la+arlo con iso,ro,anol al %@R. 3eHar re,osar $@ min * entram,ar
enHuagando el cuello del matra0 con iso,ro,anol o alco/ol. Filtrar so.re ,a,el 2iltro ra*ado.
Examinar al microsco,io.
1.4.1.2 1rocedimiento ,ara el ,ercolador o em.udo de Gil.orn
En el +aso original de la muestra lle+ar a un +olumen de (@@ ml con iso,ro,anol al %@R *
adicionar ?A ml de -!l. "le+ar a e.ullici9n con agitaci9n sua+e, /er+ir durante A min, agregar
A@ ml de aceite mineral * agitar : min.
5rans2erir el contenido del +aso al ,ercolador enHuagando el +aso so.re 8ste con iso,ro,anol al
%@R.
Si el residuo en el se,arador es ,esado, resus,enderlo con una +arilla de +idrio, enHuag;ndola
dentro del ,ercolador.
3eHar re,osar ,or : min * drenar el contenido /asta : cm antes de llegar a la ,arte su,erior de
la ca,a de aceite, +ol+er a llenar con agua caliente JAA-&@K!C, re,etir la o,eraci9n de drenado *
llenar con agua caliente con inter+alos de : min /asta que la 2ase acuosa quede li.re de
Umaterial ,lantU Jmaterial entram,a.leC.
3esec/ar los drenados. 3renar la ca,a oleosa, reci.i8ndola en el +aso original, la+ando las
,aredes del ,ercolador alternati+amente con iso,ro,anol o agua caliente * alco/ol, usando un
gendarme de /ule ,ara la+ar las ,aredes.
Filtrar el contenido del +aso so.re ,a,el ra*ado. Examinar al microsco,io.
1.4.2 1ara ,roductos que contienen alto contenido de grasas o aceite:
1roceder como en $.%.$, ,re+ia adici9n de ?@ ml del emulsi2icante Jge,al o su equi+alenteC.
1.4 n2orme de la ,rue.a
Re,ortar el ,romedio de las tres determinaciones como 2ragmentos de insectos, ,elos de
roedor * alguna materia extraFa ligera encontrados en A@ g de muestra.
A:,)&i$' N"!./i8" C
C. M,/"&"+ :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B ') :!"&1$/"+ &' :)i#i$$i().
1. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! E#!@.')/"+ &' i)+'$/"+,
i)+'$/"+ ')/'!"+, :'%"+ &' !"'&"! 9 #!@.')/"+ &' :%1.+F ') :!"&1$/"+ <"!)'&"+ $")
#!1/+ 9 )1'$'+.
M8todo ,or -idr9lisis Acida.
1.1 Fundamento
extraFa ligera se ca,ta ,or 2lotaci9n en /e,tano * es ,osteriormente retenido en ,a,el 2iltro
!uando se indique agua de.er; entenderse agua destilada.
1.2.1 Reacti+os.
Acido clor/drico J-!lC de :(,A a :B,@R de ,ure0a * con un ,eso es,ec2ico de $,$BA - $,$'?
Alco/ol etlico J!?-AO-C al 'AR ,uede em,learse alco/ol comercial sin desnaturali0ar.
Alco/ol etlico al (@R
En un matra0 +olum8trico de $ litro adicionar (:$,( ml de alco/ol de 'AR * lle+ar al +olumen
con agua.
!loro2ormo J!-!l:C
-e,tano !&-( ,uede em,learse n-/e,tano comercial con un contenido m;ximo de BR de
tolueno.
Me0cla glicerina-alco/ol etlico J!:-AJO-C: !?-AO-C $:: +Q+
Me0clar $ +olumen de glicerina con : +ol<menes de alco/ol etlico al 'AR.
Soluci9n de acetato de etilo J!%-BO?C soluci9n acuosa saturada.
Soluci9n anties,umante: 3iluir $g de anties,umante con ?@ ml de soluci9n de acetato de etilo,
usar el so.renadante * mantener el en+ase ,er2ectamente cerrado.
1.2.2 Materiales
>aso de ,reci,itados de $@@, ?A@, $@@@ * ?@@@ ml.
>idrios de reloH
Matraces +olum8tricos de di2erentes ca,acidades.
Matra0 tram,a de Wildman, com,uesto de metra0
Matra0 Erlenme*er de $ a $? litros ,re+isto de un ta,9n 8m.olo de /ule suHeto al extremo de
una +arilla met;lica.
Em.udo )Yc/ner
!aHa 1etri
AguHa de disecci9n
de se,araci9n.
5ami0 con No. de malla $%@ de A a B ,ulgadas de di;metro.
1.3 Equi,o
Autocla+e
)alan0a analtica con sensi.ilidad de @,$ mg
Sistema ,ara 2iltrar al +aco
1laca de calentamiento
Microsco,io .inocular estereosc9,ico con o.Heti+os que ,ueden ser :, (, &, $@# * oculares
1.4 1rocedimiento
Agregar ??A g de muestra a un +aso de ,reci,itados de ? litros que contenga $ litro de agua *
:@ ml de ;cido clor/drico concentrado.
-umedecer com,letamente el ,roducto * agitar /asta que la sus,ensi9n est8 ,r;cticamente
li.re de grumos. Agregar la soluci9n anties,umante * ta,ar con un +idrio de reloH, calentar de $A
a ?@ min en autocla+e a $?$K!. 3eHar que la ,resi9n .aHe a @ antes de a.rir la +;l+ula de
+entilaci9n.
5rans2erir el digerido en ,equeFas ,orciones al tami0 de malla No. $%@ * la+ar ,er2ectamente
entre adiciones con la ,asta rociadora de una ,iseta. 3es,u8s de que toda la muestra /a sido
trans2erida, continuar con el la+ado /asta que no /a*a reducci9n en la cantidad del residuo.
3es,u8s de com,letar los la+ados Jsin material almidonoso +isi.le li.re de sal+adoC, la+ar dos
+eces en 2orma alternati+a con alco/ol * cloro2ormo en ese orden, des,u8s enHuagar
,er2ectamente con alco/ol * 2inalmente con agua.
5rans2erir el material a un ,a,el 2iltro si es que /a* ,oco residuo a un matra0 tram,a de $ o ?
litros si /a* muc/o residuo.
Usar una cuc/ara ,ara trans2erir la ma*or ,arte del material.
EnHuagar el residuo del tami0 con una ,iseta que contenga alco/ol al (@R, la+ar la malla con un
c/orro constante de agua caliente, colectando el residuo 2inal en un .orde de la malla, ,asarlo
al matra0 tram,a con la a*uda de la ,iseta de alco/ol al (@R. Agregar %@@ o '@@ ml de alco/ol
al (@R de,endiendo del tamaFo del matra0.
-er+ir ,or ?@ min. En2riar a.aHo de ?@K! * adicionar ?@ o %@ ml de /e,tano, lle+ar al matra0 con
alco/ol al (@R * si2onear ? +eces.
5ener cuidado en la agitaci9n * adici9n del alco/ol ,ara ,re+enir emulsiones o inclusi9n de aire
si el residuo en el matra0 tiende a ele+arse, agitar el material /acia a.aHo ? o : +eces.
Filtrar con el 2in de retener el material * examinar el microsco,io.
1asar el ,a,el 2iltro con el residuo o una caHa 1etri /umedecida con la me0cla de glicerina-
alco/ol etlico * as mantenerlo.
!ontar al microsco,io utili0ando una lu0 su2icientemente 2uerte ,ara que muestre todos los
detalles a tra+8s del microsco,io, contar * ex,lorar con la aguHa de disecci9n so.re toda la
su,er2icie del ,a,el, lnea ,or lnea +oltear * ex,lorar cada ,ie0a del material, *a que algunos
2ragmentos son irreconoci.les a menos que se mue+an.
No contar material dudoso, una am,li2icaci9n de :@# en algunos casos es <til ,ara examinar
,ie0as dudosas.
Marcar el ,a,el en un lado de cada 2ragmento contado, ,or medio de un l;,i0 graso, ,ara
2uturos c/equeos * ,ara e+itar cuentas err9neas.
Re,etir el conteo ,ara los 2ragmentos de insectos, ,elos de roedor, incrustados en ??A g de
muestra.
2. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') :) 7%)$" 9 :!"&1$/"+ $")
%/" $")/')i&" &' @!+
2.1 Fundamento
3es,u8s de someter a la muestra a una digesti9n el material considerado como materia
extraFa ligera se ca,ta ,or 2lotaci9n en aceite * es ,osteriormente retenido en ,a,el 2iltro ,ara
su o.ser+aci9n al microsco,io.
2.2.1 Reacti+os
Acido !lor/drico -!l de :(,A a :B,@R de ,ure0a * con un ,eso es,ec2ico de $,$BA - $,$'?
Aceite mineral ligero con ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@ - @,B(@ * una +iscosidad J%@K!C de
%A - AA cSt.
Alco/ol etlico J!?-AO-C al 'AR se ,uede em,lear alco/ol comercial sin desnaturali0ar.
so,ro,anol J!-:C?!-O-
Soluci9n de acetato de etilo J!%-BO?C, soluci9n acuosa saturada.
Soluci9n anties,umante. 3iluir $ g de anties,umante con ?@ ml de soluci9n de acetato de etilo,
usar el so.renadante * mantener el en+ase ,er2ectamente cerrado.
Emulsi2icantes. Sur2actantes no i9nicos, solu.les en agua, A-Nonil2enoxi,oliJetilenoxiC etanol=
ge,al !O-&:@ o equi+alente.
)eta- 3ialquil2enoxi 1oli JetilenoxiC etanol ge,al 3M-&$@
3etergente al AR J,Q+C. 3isol+er A g de lauril sul2ato de sodio * lle+ar al +olumen de $@@ ml
2.2.2 Material
Matraces +olum8tricos de di2erentes ca,acidades
>idrios de reloH
!aHa 1etri
AguHa de disecci9n
Em.udo ,ercolador o Em.udo Gil.orn
>arilla de +idrio
5ami0 con malla No. ?:@
de se,araci9n.
2.2.3 Equi,o
)alan0a analtica con sensi.ilidad de @,$ mg
Agitador magn8tico
1laca de calentamiento con agitaci9n magn8tica
Microsco,io .inocular estereosc9,ico con o.Heti+os que ,ueden ser :, (, & * $@# * oculares
a,areados de am,lio cam,o +isual de $@, :@# * $@@# res,ecti+amente
";m,ara ,ara el microsco,io o lu0 natural equi+alente
2.3 1rocedimiento
Agregar $ litro de agua caliente JAA a &@K!C a un +aso de ? litros aFadir ?@ ml del emulsi2icante
) * A ml del emulsi2icante A * me0clar .ien.
Agregar ??A g de muestra * cortar el ,an en tro0os de menos de $ ,ulgada cuadrada * agitar
.ien.
"a digesti9n ,uede e2ectuarse de dos 2ormas:
2.3.1 Autocla+e. Agregar con agitaci9n :@ ml de ;cido clor/drico concentrado. AFadir $ ml de
soluci9n anties,umante, calentar en el autocla+e ,or :@ min a $?$K!, deHar que la ,resi9n .aHe
a @ antes de a.rir la +;l+ula de +entilaci9n.
2.3.2 )aFo de +a,or. Agregar con agitaci9n '@ ml de ;cido clor/drico concentrado. !alentar en
.aFo de +a,or ,or $@ min. Agregar $ ml de soluci9n anties,umante. -er+ir $A min so.re una
,laca de calentamiento con agitaci9n magn8tica, mantener el +aso cu.ierto con un +idrio de
reloH.
2.3.3 -umedecer la malla No. ?:@, mo+i8ndola en 0ig0ag, con agua caliente JAA a &AK!C.
5ami0ar /asta que el c/orro est8 claro * la es,uma desa,are0ca. 5rans2erir el residuo retenido
en la malla al +aso original J1recauci9n. No ,ermitir que la muestra en el +aso o la malla se
en2reC. Agregar :@ ml de ;cido clor/drico concentrado * diluir a $ litro con agua. Agitar en el
agitador magn8tico * lle+ar a e.ullici9n. -er+ir ,or ( min * agregar A@ ml de aceite mineral *
continuar con el calentamiento /asta que se reanude la e.ullici9n. 5rans2erir el +aso a una
,laca de calentamiento 2ra con agitaci9n magn8tica * agitar ,or : min.
2.3.4 nmediatamente ,asar el contenido del +aso a un ,ercolador que contiene
a,roximadamente ?A@ ml de agua. EnHuagar el +aso en el ,ercolador * lle+ar el +olumen a la
marca de $&@@ con agua. 3es,u8s de $ min, agitar el contenido del ,ercolador con una +arilla
de +idrio. !olocar la +arilla en el +aso * a,artarla ,ara reci.ir el drenado 2inal de aceite. 3eHar
re,osar ? min. 3renar el aceite /asta la marca de ?A@ ml * descartar los drenados. >ol+er a
llenar el ,ercolador con agua. !ontinuar con el drenado * llenado /asta que la 2ase acuosa
in2erior est8 casi clara. 3renar el aceite /asta la marca de ?A@ ml. 3renar el aceite en el +aso
original. "a+ar las ,aredes del ,ercolador con al menos A@ ml de agua * alco/ol o iso,ro,anol.
Si las ,aredes no se +en lim,ias, siga los la+ados con agua * detergente al AR. Filtrar so.re un
,a,el ra*ado * examinar al microsco,io.
Examinar al microsco,io como en el m8todo No. $.
Re,ortar los 2ragmentos de insectos, ,elos de roedor encontrados en ??A g de muestra.
3. M,/"&" :! % &'/'!.i)$i() &' ./'!i ';/!B %i@'! ') :)'+ $") %/" $")/')i&"
&' #i7!
3.1 Fundamento
3es,u8s de someter la muestra a una digesti9n, el material considerado como materia extraFa
ligera se ca,ta ,or 2lotaci9n en aceite * es ,osteriormente retenido en ,a,el 2iltro ,ara su
o.ser+aci9n al microsco,io.
3.2.1 Reacti+os.
Acido !lor/drico -!" de :(,A a :B,@R de ,ure0a * con un ,eso es,ec2ico de $,$BA - $,$'?
Aceite mineral ligero con un ,eso es,ec2ico J?%K!C de @,B%@ - @,B(@ * una +iscosidad J%@K!C
de %A-AA cSt.
Alco/ol etlico J!?-AO-C al 'AR, se ,uede em,lear alco/ol comercial sin desnaturali0ar.
so,ro,anol J!-:C?!-O-
Soluci9n de Acetato de Etilo J!%-BO?C, soluci9n acuosa saturada.
Soluci9n anties,umante. 3iluir $ g de anties,umante con ?@ ml de acetato de etilo, usar el
so.renadante * mantener el en+ase ,er2ectamente cerrado.
3etergente al AR J,Q+C. 3isol+er A g de lauril sul2ato de sodio * lle+ar al a2oro a $@@ ml.
Soluci9n alco/ol-;cido. Me0clar una ,arte de ;cido clor/drico concentrado, con ' ,artes de
iso,ro,anol al %@R.
3.2.2 Material
>aso de ,reci,itados de $@@, ?A@, $@@@ * ?@@@ ml.
Matraces +olum8tricos de di2erentes ca,acidades.
>arilla de +idrio
7endarme
5ami0 con No. de malla $%@
de se,araci9n.
3.2.3 Equi,o
Autocla+e
)alan0a analtica con @,$ mg de sensi.ilidad.
Agitador magn8tico.
1laca de calentamiento con agitaci9n magn8tica
Microsco,io .inocular estereosc9,ico con o.Heti+os que ,ueden ser :, (, &, $@# * oculares
3.3 1rocedimiento
3.3.1 Agregar ??A g de muestra a un +aso de ? litros conteniendo a,roximadamente $ litro de
agua * A@ ml de ;cido clor/drico concentrado. Agitar .ien, aFadir $ml de soluci9n
anties,umante. !alentar al autocla+e $A min a $?$Z!, deHar que la ,resi9n .aHe a @ antes de
a.rir la +;l+ula de +entilaci9n. 1asar el digerido en ,equeFas ,orciones a tra+8s de la malla No.
$%@ con agua caliente JAA - &@K!C /asta que la cantidad del residuo ,ermane0ca constante.
!olocar la malla en una c/arola, cu.rir el residuo con una ca,a de a,roximadamente ? cm de
alco/ol o iso,ro,anol, deHar re,osar A min * drenar.
Re,etir este ,aso : +eces con cloro2ormo, luego ? +eces m;s con alco/ol o iso,ro,anol *
drenar com,letamente. nmediatamente trans2erir cuantitati+amente el residuo retenido en la
malla a un +aso de $ litro con a*uda de la me0cla alco/ol-;cido, diluir el contenido a
a,roximadamente (@@ ml con la me0cla de alco/ol-;cido. Agregar A@ ml de aceite mineral *
agitar magn8ticamente durante A min.
3.3.2 1asar com,letamente el contenido del +aso al ,ercolador o al em.udo Gil.orn * retener el
+aso. 3eHar re,osar :@ min, agitar en 2orma sua+e a,roximadamente cada A min con un
agitador largo de +idrio, durante los ,rimeros ?@ min= drenar el contenido /asta casi ?A@ ml.
Agregar me0cla alco/ol-;cido /asta : cm a.aHo de la ,arte su,erior * deHar re,osar :@ min,
agitando con la +arilla como se /i0o anteriormente. 3renar otra +e0 /asta ?A@ ml. "lenar el
em.udo con agua 2ra, deHar sedimentar ,or un tiem,o a,roximado de $,A min * drenar /asta
?A@ ml. !ontinuar con el drenado * llenado /asta que la 2ase acuosa in2erior est8 clara * li.re
de material en sus,ensi9n.
3.3.3 3es,u8s del <ltimo la+ado, drenar la inter2ase agua-aceite en el +aso retenido.
nmediatamente la+ar las ,aredes del ,ercolador con ,orciones de A@ a $@@ ml de agua
caliente, iso,ro,anol o alco/ol * si 2uera necesario con soluci9n de detergente al AR. Filtrar a
tra+8s de ,a,el 2iltro ra*ado, la+ando las ,aredes del +aso con ,orciones de A@ a $@@ ml de
agua caliente, iso,ro,anol o alco/ol * si 2uera necesario con soluci9n de detergente al AR.
Filtrar a tra+8s de ,a,el 2iltro rallado, la+ando las ,aredes del +aso con ,orciones de A@ a $@@
ml de agua caliente, iso,ro,anol o alco/ol * si 2uera necesario con soluci9n de detergente al
AR, usando un gendarme de /ule. Examinar al microsco,io como en el m8todo No. $
Re,ortar los 2ragmentos de insectos * ,elos de roedor, encontrados en ??A g de muestra.
A:,)&i$' I)#"!./i8" A
"mites m;ximos de metales ,esados ,ara los ,roductos o.Heto de esta Norma:
M'/% :'+&" LA.i/' .=;i."
.@CD@
1. @,A
!d @,$

Fecha de publicacin: 10 de diciembre de 1999
Si quiere o.tener una co,ia del texto com,leto, ,resione aqu
4. ANALISIS ESPECIALES
Entre estas t8cnicas se inclu*e algunos m8todos a,lica.les a la determinaci9n de la
calidad de los ingredientes * los ,roductos terminados, con .ase en su contenido de
micronutrientes, tales como 2i.ra digeri.le, minerales, +itaminas, acti+idad en0im;tica,
etc.= as mismo, se ,resenta el m8todo m;s am,liamente utili0ado ,ara la
cuanti2icaci9n de 9xido de cromo durante la e+aluaci9n de la digesti.ilidad de las
dietas.
4.1. D'/'!.i)$i() &' Fi7! :"! D'/'!@')/' A$i&".
Este m8todo ,ermite tener una a,roximaci9n del grado de digesti.ilidad de las 2i.ras
en el alimento. "a muestra es digerida ,or medio de cetil-trimetil-amonio en ;cido
sul2<rico * el residuo es considerado como la 2i.ra no digeri.le.
Reacti+os
Soluci9n de detergente ;cido al $ R ,Q+. A un litro de agua agregar ,oco a ,oco
A( ml de ;cido sul2<rico concentrado, lle+e la soluci9n a un +olumen 2inal de ? $
con agua * agregue ?@g de !etil-trimetil-amonio.
Anties,umante 3eLalin Jdeca/idrona2talenoC.
Acetona.
Materiales * Equi,o
-orno
Matraces erlenma*er de A@@ ml.
Mantilla de calentamiento.
!ondensador de dedo 2ro.
!risoles de 2iltraci9n, ,orosidad $.
1rocedimiento
$. Muela la muestra en un molino de martillos ,ara que ,ase la malla de $ mm.
?. 5ome una su.muestra * s8quela durante la noc/e en un /orno a $@AK!.
:. En2re la muestra en un desecador.
%. 1ese con a,roximaci9n de miligramos un gramo de la muestra seca *
col9quela en un matra0 erlenma*er de A@@ ml.
A. Adicione $@@ ml de la soluci9n de detergente ;cido * ? ml del anties,umante.
(. !oloque el matra0 en la mantilla con el condensador instalado.
&. "le+e r;,idamente a e.ullici9n J: a A minutosC * contin<e el calentamiento ,or
? /oras.
B. Filtre el contenido del matra0 ,or gra+edad en un crisol ,re+iamente ,esado.
'. EnHuague el matra0 con agua destilada caliente * 2iltre.
$@. EnHuague el contenido del crisol con :@@ ml de agua destilada caliente. Use
succi9n d8.il J,or +acoC.
$$. EnHuague el residuo con acetona * seque.
$?. !oloque el crisol en el /orno a $@AK! durante $? /oras.
$:. En2re dentro de un desecador la muestra e inmediatamente des,u8s
determine el ,eso.
!;lculos
!ontenido de Fi.ra JRC M $@@ JW
?
QW
$
C
3onde
W
$
M 1eso de muestra JgC.
W
?
M 1eso del residuo JgC.
FI?URA 7
3eterminaci9n del contenido de 2i.ra ,or el m8todo de detergente ;cido.
4.2. D'/'!.i)$i() &' Fi7! :"! D'/'!@')/' N'1/!".
Este m8todo es <til ,ara la determinaci9n de 2i.ras +egetales en alimentos.
A,arentemente tiene la ca,acidad de se,arar los com,onentes nutricionales solu.les
de aquellos que no son totalmente a,ro+ec/a.les o que de,enden de la 2ermentaci9n
.iol9gica ,ara su a,ro+ec/amiento. El m8todo tiene limitaciones en su ,recisi9n
cuando los +alores de ,rotena son mu* altos * los +alores de 2i.ra son .aHos.
Reacti+os
Soluci9n detergente neutra. Agregue a un litro de agua destilada :@ mg de
sul2ato lauril s9dico US1, $B.($ g de etilendiamino tetra acetato dis9dico
di/idrogenado de/idratado, (.B$ g de .orato de sodio deca/idrato * %.A( g del
reacti+o 2os2ato ;cido dis9dico an/idro. Agtese /asta disol+er * mantenga el
,- entre (.' * &.$.
Amilasa JSigma A $?&BC ?g en '@ml -
?
O mas $@ ml de etilenglicol.
Acetona grado reacti+o.
Sul2ito de sodio an/dro. Se usa <nicamente en an;lisis de su.,roductos
animales.
Materiales * Equi,o
Equi,o de re2luHo. !ualquier equi,o est;ndar adecuado ,ara el an;lisis de 2i.ra.
!risoles de 2iltraci9n en +idrio. Use crisoles de ti,o alto, con ,orosidad gruesa *
,laca de 2iltraci9n de %@mm de di;metro con ca,acidad ,ara %@ [ A@ ml de
lquido.
!uando los crisoles se o.stru*en des,u8s de un uso continuo se ,re,ara una
soluci9n lim,iadora de ?@R GO-, AR de Na
:
1O
%
* @.AR de E35A de sodio que
se /ace ,asar caliente en en sentidi o,uesto a tra+8s del crisol. Se de.e de
e+itar el uso continuo de la soluci9n ,ues tiende a erosionar el +idrio.
1rocedimiento
$. 1ese a,roximadamente $ g de muestra molida ,ara ,asar el tami0 de $ mm *
de,ostela en un matra0 de 2ondo redondo ,ara iniciar el re2luHo.
?. Agregue en orden $@@ ml de detergente neutro a tem,eratura am.iente * ? ml
de amilasa ,or muestra.
:. !aliente ,ara que la soluci9n /ier+a en A a $@ minutos= en el momento de
iniciar la e.ullici9n redu0ca la tem,eratura ,ara e+itar la 2ormaci9n de es,uma.
AHuste la tem,eratura ,ara que la soluci9n /ier+a sua+emente * mantenga en
re2luHo ,or (@ minutos a ,artir del instante en que em,ie0a a /er+ir.
%. Agite el matra0 ,ara sus,ender * decante la muestra en un crisol ,re+iamente
,esado * ,re,arado ,ara succi9n al +aco. Use ,oco +aco al ,rinci,io
increment;ndolo a medida que lo +a*a requiriendo. 1ase toda la muestra al
crisol utili0ando un mnimo de agua caliente JB@K!C ,ara el la+ado del matra0.
Elimine el +aco, a2loHe con cuidado la ca,a de muestra en el 2ondo del crisol
sin remo+erla * agregue agua caliente, re,itiendo el la+ado +arias +eces.
Finalmente la+e dos +eces con acetona sin remo+er la muestra del 2iltro *
seque con +aco.
A. Seque los crisoles a $@AK! durante $? / * ,8selos en caliente Jesta o,eraci9n
no de.e durar m;s de :@ segC. Si no se ,uede ,esar de inmediato, en2re los
crisoles en un desecador que contenga como desecante ,ent9xido de 29s2oro
J1
?
O
A
C.
(. El residuo de 2i.ra recu,erado se registra en t8rminos de ,aredes celulares.
&. !alcule el contenido celular Jmaterial solu.leC su.stra*endo este +alor de $@@.
NOTAG
En el caso de granos * su.,roductos de molinos es ,osi.le que se 2orme un material
gelatinoso deri+ado de los almidones * la ,rotena, el cual o.stru*e el 2iltro e im,ide el
la+ado. 1ara meHorar la 2iltraci9n /aga ,asar aire en sentido in+erso en el crisol. As
mismo al e+ite que la muestra se ad/iera al 2ondo del matra0 durante el inicio del
calentamiento /asta la e.ullici9n, calentando r;,idamente con agitaci9n constante.
!;lculos
a. 1aredes celulares JRC en \.ase seca] o \como se o2rece]. $@@JJJ,eso del crisol
^ ,aredes celularesC - J,eso del crisolCCQ,eso de la muestra.
.. El ,orciento del contenido celular se calcula su.stra*endo de $@@ el R de
,aredes celulares.
R contenido celular M $@@ - R ,aredes celulares.
>an Soest, 1.4. and R.-. Wine, $'(&, 4. Assoc. O22icial Anal. !/em., A@:A@.
FI?URA 5
3eterminaci9n del contendido de 2i.ra ,or el m8todo de detergente neutro
4.3. C')i0 i)+"%17%' ') A$i&" C%"!<A&!i$"
Este m8todo determina el contenido de su.stancias minerales insolu.les en ;cido
clor/drico contenidos en los alimentos= de acuerdo con el contenido mineral de la
muestra se a,lica *a sea el m8todo A, ,ara alimentos con alto contenido de materia
org;nica, o el m8todo ), recomenda.le ,ara alimentos con un alto contenido de
minerales, inclu*8ndose aquellos cu*o contenido de ceni0a insolu.le es ma*or a $ R
al e+aluarse ,re+iamente con el m8todo A.
Reacti+os
Soluci9n -! :N.
Soluci9n A de ;cido tricloroac8tico al ?@R, ?@ g en $@@ ml.
Soluci9n ) de ;cido tricloroac8tico al $ R, $ g en $@@ ml.
Materiales * Equi,o
1laca de calentamiento.
Mu2la el8ctrica con termostato.
!risoles de calcinaci9n: 1latino o aleaci9n de ,latino * oro J$@R 1t, '@R AuC=
Rectangulares J(@ _ %@ _ ?A mmC o circulares J(@[&A mm de di;metro con ?@ [
?A mm de altoC.
M8todo A
!alcine la muestra siguiendo el m8todo de determinaci9n de ceni0a. 5rans2iera el
residuo a un +aso de ,reci,itado de ?A@ [ %@@ ml usando &A ml de ;cido clor/drico
:N * e+a,ore a sequedad, contin<e calentando durante una /ora m;s ,ara des/idratar
cualquier slice ,resente. En2re * agregue &A ml de soluci9n de -! :N * caliente a
e.ullici9n sua+emente ,or $A minutos. Filtre la soluci9n en caliente a tra+8s de un
,a,el 2iltro li.re de ceni0a * la+e el residuo con agua caliente /asta que el 2iltrado deHe
de ser ;cido.
Seque el ,a,el 2iltro conteniendo el residuo * calcine a AA@[&@@K! en un crisol de
,latino ,re,esado, en2re en un desecador * ,osteriormente ,ese.
FI?URA 9
3eterminaci9n de ceni0a insolu.le en ;cido clor/drico. M8todo A.
M8todo )
1ese alrededor de A g de muestra con una a,roximaci9n de @.@@$ g * trans2i8rala a un
+aso de ,reci,itado de ?A@ [ %@@ ml. Adicione ?A ml de agua destilada * ?A ml de
soluci9n de ;cido clor/drico :N. Me0cle con cuidado * es,ere /asta que *a no se
li.eren gases.
Agregue otros A@ ml de ;cido clor/drico * es,ere /asta que cese la li.eraci9n de
gases * coloque el +aso en un .aFo mara a e.ullici9n durante :@ minutos, con el 2in
de /idroli0ar los almidones ,resentes. Filtre la soluci9n cuando toda+a este caliente
con ,a,el 2iltro li.re de ceni0as, ,osteriormente la+e el 2iltro con A@ ml de agua ti.ia
/asta que el 2iltrado deHe de ser ;cido J+er notaC. !oloque el ,a,el 2iltro conteniendo el
residuo en un crisol de ,latino ,re+iamente ,esado, seque * calcine la muestra a AA@ [
&@@K!. 5rans2iera las ceni0as a un +aso de ,reci,itado usando &A ml de ;cido
clor/drico :N * contin<e el an;lisis como en el m8todo anterior a ,artir de la eta,a en
la que se calienta la muestra sua+emente ,or $A minutos.
NOTAG
Si se /ace di2cil 2iltrar, re,ita el an;lisis reem,la0ando los A@ ml de ;cido clor/drico
:N con A@ ml de la soluci9n A de ;cido tricloroac8tico * enHuague el 2iltro con una
soluci9n ti.ia de la soluci9n ) de ;cido tricloroac8tico.
!;lculos
!alcule el ,eso de residuo * ex,rese el resultado como ,orciento JRC de la muestra.
FI?URA 16
3eterminaci9n de ceni0a insolu.le en ;cido clor/drico. M8todo ).
4.4. C!7"<i&!/"+ T"/%'+ Di+:")i7%'+ EC%'@@-A)/<!")'F.
Este m8todo determina la cantidad de car.o/idratos totales, .as;ndose en su
contenido de almidones /idroli0a.les * a0<cares solu.les.
Reacti+os
Soluci9n de ;cido ,ercl9rico al A? R. ?&'ml de ;cido ,erclorico Jgrado
es,ec2ico $.&@C en $@@ ml de agua destilada= deHe en2riar antes de usar.
Soluci9n de ;cido sul2<rico. &(@ml de -
?
SO
%
Jgrado es,ec2ico $.B%C en ::@ml
de agua destilada= deHe en2riar antes de usar.
Reacti+o Ant/rone. 1re,are su2iciente reacti+o Ant/rone ,re,arando una
soluci9n de ;cido sul2<rico al @.$ R con el 2in de usarla el mismo da.
Soluci9n est;ndar de glucosa. 3isuel+a $@@mg de glucosa en $@@ml de agua.
Soluci9n est;ndar de glucosa diluida. 3ilu*a $@ml del est;ndar de glucosa a
$@@ ml de agua destilada J$ml M @.$mg de glucosaC.
Materiales * Equi,o
Es,ectro2ot9metro.
1a,el 2iltro Wat/man no. A%? o Sc/leic/er * Sc/ill no. $A@.
1rocedimiento
Extracci9n:
$. 1ese con a,roximaci9n de @.@@$g $.@g de muestra seca 9 ?.Ag de muestra
/<meda conteniendo a,roximadamente de (@ a :@@ mg de car.o/idratos
totales dis,oni.les.
?. 5rans2iera cuantitati+amente a una ,ro.eta graduada de $@@ ml con ta,9n.
:. Adicione $@ ml de agua * agite con una +arilla de +idrio ,ara dis,ersar la
muestra.
%. Adicione $: ml de la soluci9n de ;cido ,ercl9rico. Agite constantemente con la
+arilla de +idrio durante ?@ minutos.
A. EnHuague la +arilla con agua destilada * lle+e el +olumen a $@@ ml. Me0cle *
2iltre a un matra0 +olum8trico de ?A@ ml.
(. EnHuague la ,ro.eta graduada con agua destilada * adicione al matra0
+olum8trico. A2ore el matra0 con agua destilada * agite.
3eterminaci9n:
$. 3ilu*a $@ ml del extracto a $@@ ml con agua destilada. !on una ,i,eta ,ase a
un tu.o de ensa*e $ ml del 2iltrado diluido.
?. 5ome con la ,i,eta dos muestras de $ ml de agua destilada que ser+ir;n como
.lancos ,or du,licado * coloque cada uno de ellos en un tu.o de ensa*e.
:. 5ome dos .lancos du,licados de $ ml usando la soluci9n de glucosa diluida.
%. Agregue r;,idamente a todos los tu.os Aml de reacti+o de ant/rone reci8n
,re,arado. 5a,e los tu.os * me0cle +igorosamente. !ol9quelos en un .aFo
mara * caliente durante $? minutos.
A. En2re r;,idamente a tem,eratura am.iente. 5rans2iera la soluci9n a celdas
,ara es,ectro2ot9metro de $ cm. El color +erde es esta.le s9lo ,or ? /oras.
B. "ea la a.sor+ancia a (:@ nm contra el .lanco.
!;lculos
!ar.o/idratos totales dis,oni.les JR de glucosaC M J?A _ .CQJa _ WC
3onde
W M 1eso en g de la muestra.
a M A.sor+ancia del est;ndar diluido
$
.
. M A.sor+ancia de la muestra diluida.
$
El gr;2ico es una lnea recta 8n el rango de @ [ @.$A mg de glucosa JmanualC @.@ [ $.A mg de glucosa Jautom;ticoC.
!legg, H.M. J$'A(C. 4.Sci. Food Agric. &, %@.
FI?URA 11
3eterminaci9n de car.o/idratos totales dis,oni.les en alimentos.
4.4. Ni/!(@')" P!"/'i$" 9 N" P!"/'i$"
Esta t8cnica ,ermite reconocer la ,orci9n de nitr9geno de origen ,roteico * no ,roteico
de los materiales anali0ados. 1uede a,licarse a todo ti,o de materiales.
Reacti+os
Acetato de co.re mono/idratado en soluci9n al : R ,Q+.
Sul2ato de aluminio * ,otasio J? -
?
OC en soluci9n al $@R ,Q+.
Anties,umante de silicona.
Materiales * Equi,o
Matraces LHeld/al de B@@ ml.
Em.udos .uc/ner de $? cm de di;metro.
Matraces Lita0ato.
1a,el 2iltro W/atman no. A%$ 9 Sc/leic/er * Sc/ill no. $A@A, de $B cm.
1rocedimiento
1ese ? g de muestra con m;s de ?AR de ,rotena cruda, lg ,ara rangos de ?A [ A@R
de ,rotena * @.Ag ,ara materiales con m;s de A@R de ,rotena cruda. 5rans2ierala a
un matra0 LHelda/l * agregue a,roximadamente A@ ml de agua destilada, unos ,ocos
gr;nulos de antie.ullente * una o dos gotas del anties,umante.
!aliente a e.ullici9n durante :@ minutos Jteniendo cuidado de que no se sequeC.
!uando la muestra est8 toda+a caliente agregue ? ml de la soluci9n de sul2ato de
aluminio * ,otasio, me0cle ,er2ectamente * caliente a e.ullici9n, adicione A@ ml de la
soluci9n de acetato de co.re me0clando ,er2ectamente .ien * deHe en2riar. Filtre
usando +aco. "a+e el matra0 * el ,reci,itado con A@ ml de agua destilada 2ra.
1ara e+aluar el nitr9geno ,roteico analice el residuo ,or medio de la marc/a de
nitr9geno total de LHelda/l. El nitr9geno no ,roteico se anali0a ,or medio de la misma
t8cnica a ,artir del lquido 2iltrado. "os resultados res,ecti+os de los s9lidos * lquidos
,or medio de LHelda/l o2recer;n directamente los datos de nitr9geno ,roteico JN1C * no
,roteico JNN1C res,ecti+amente.
FI?URA 12
3eterminaci9n del contenido de nitr9geno ,roteico * no ,roteico en alimentos.
4.6. D'/'!.i)$i() &' P!"/'A)+ :"! '% M,/"&" &' L"I!9.
El m8todo m;s ,reciso ,ara la determinaci9n de concentraciones ,roteicas es
,ro.a.lemente el m8todo de /idr9lisis ;cida. "a ma*or ,arte de los otros m8todos son
sensi.les a la com,osici9n de amino;cidos de las ,rotenas * no ,ueden ser o.tenidas
concentraciones a.solutas. El ,rocedimiento de "oXr* no es la exce,ci9n, ,ero es
sensi.lemente constante de ,rotena a ,rotena, lo cual /a /ec/o que sea
am,liamente usado * que las determinaciones sean una alternati+a com,letamente
ace,ta.le con un rigor a.soluto en todas las determinaciones en casi todas las
circunstancias en donde se in+olucren me0clas de ,rotenas o extractos crudos.
Reacti+os
Reacti+o de 2ormaci9n com,leHa. 1re,;rese inmediatamente antes de usarse,
me0clando las soluciones A, ) * ! en ,ro,orci9n $@@:$:$ res,ecti+amente.
Soluci9n A: ?R J1Q>C Na
?
!O
:
en agua destilada.
Soluci9n ): $R J1Q>C !uSO
%
.A-
?
O en agua destilada.
Soluci9n !: ?R J1Q>C 5artrato de Sodio * 1otasio en agua destilada.
Soluci9n de -idr9xido de sodio ?N.
Reacti+o de Foln Jdis,oni.le comercialmenteC: <sese en concentraci9n ?$N.
Est;ndares: Use una soluci9n madre de ,rotena est;ndar J,or eHem. 2racci9n
> de al.<mina de suero .o+inoC conteniendo % mgQml de ,rotena en agua
destilada, almacenada a -?@K!. 1re,are los est;ndares dilu*endo la soluci9n
madre con agua destilada tal como se indica en la siguiente ta.la:
PREPARACION DE ESTANDARES DE PROTEINA
Soluci9n madre J`lC @ $.?A ?.A@ (.?A $?.A@ ?A.@@ (?.A@ $?A.@ ?A@.@
Agua J`lC A@@ %'' %'B %'% %BB %&A %:B %&A ?A@
!oncentraci9n de ,rotena J`gQmlC @ $@ ?@ A@ $@@ ?@@ A@@ $@@@ ?@@@
1rocedimiento
$. A @.$ ml de muestra o sol. est;ndar, adici9nele @.$ ml de sol. NaO- ?N.
!aliente a $@@K! durante $@ min a .aFo mara /ir+iendo ,ara /idroli0ar la
muestra.
?. 3eHe en2riar a tem,eratura am.iente * agr8guele $ ml del reacti+o de 2ormaci9n
de com,leHo reci8n ,re,arado * deHe re,osar a tem,eratura am.iente ,or $@
min.
:. Adicione @.$ ml de reacti+o de Foln, agite con un me0clador de +9rtice * deHe
re,osar a tem,eratura am.iente durante :@[(@ min Jno exceda este tiem,oC.
%. "ea la a.sor+ancia a &A@ nm si la concentraci9n de la ,rotena 2uera menor a
A@@ `gQml, 9 AA@ nm si 2uese entre $@@ * ?@@@ `gQml.
A. 5race una cur+a est;ndar de a.sor+ancia como 2unci9n de concentraci9n inicial
de ,rotena * <sela ,ara determinar el contenido de ,rotena en la muestra.
NOTA
a. Si la muestra se encuentra como ,reci,itado, disu8l+alo en NaO- ?N e
/idrolice como en el ,aso $. Use alcuotas de @.? ml del /idroli0ado ,ara el
,aso ?.
.. 5odas las c8lulas u otras muestras com,leHas ,ueden requerir un
,retratamiento como el descrito ,or )urton J$'B%C ,ara 3NA.
c. Me0cle r;,idamente en cuanto el reacti+o de Foln sea adicionado= esto es
im,ortante ,ara o.tener una adecuada re,roducti.ilidad.
d. Se requiere un gru,o de est;ndares ,ara cada ensa*o, ,re2erentemente ,or
tri,licado o du,licado.
FI?URA 13
3eterminaci9n de ,rotena en alimentos ,or el m8todo de "oXr*
4.7. D'/'!.i)$i() &' U!'
Este m8todo ,ermite cuanti2icar el contenido de urea en ingredientes alimenticios.
Reacti+os
!ar.9n acti+ado
Soluci9n !arre0 : disuel+a ?$.' g de acetato de 0inc de/idratado en agua,
agregue : ml de ;cido ac8tico glacial * dilu*a a $@@ ml con agua destilada.
Soluci9n !arre0 : disuel+a $@.( g de 2errocanuro de ,otasio en $@@ ml de
agua destilada.
Acido clor/drico @.@?N.
Soluci9n de acetato de sodio: disuel+a $:( g de acetato de sodio tri/idratado
en $@@@ ml de agua.
Soluci9n de %-dimetilamino.en0alde/do: disuel+a $.( g de %-
dimetilamino0en0alde/do J%-3MA)C en $@@ ml de etanol al '(R * adicione $@
ml de ;cido clor/drico JdM$.$B gQmlC.
Soluci9n est;ndar de urea: disuel+a @.$ g de urea en $@@ ml de agua.
Materiales * Equi,o
Agitador rotatorio
Es,ectro2ot9metro con celdas de $@ mm.
1rocedimiento
1ese a,roximadamente ? g de muestra con una ,recisi9n de @.@@$ g, o una cantidad
que se es,era contenga de A@ a ?@@ mg de urea * col9quela en un matra0 +olum8trico
de A@@ ml. Agregue $A@ ml de ;cido clor/drico @.@?N, agite ,or :@ min * adicione $@
ml de la soluci9n de acetato de sodio * me0cle. Agregue $ g de car.9n acti+ado, agite
,er2ectamente .ien * deHe re,osar la me0cla ,or $A min. Adicione A ml de la soluci9n
!arre0 , seguido ,or A ml de la soluci9n !arre0 , me0clando ,er2ectamente .ien
entre las adiciones. A2ore con agua destilada * me0cle .ien. Filtre una ,arte con un
,a,el 2iltro seco en un +aso de ,reci,itado de ?A@ ml lim,io * seco.
3eterminaci9n
5rans2iera $@ ml del 2iltrado a un tu.o de ensa*e con ta,9n esmerilado, adicione $@ ml
de la soluci9n %-3MA), me0cle * deHe re,osar ,or $A min. Mida la a.sor+ancia de la
soluci9n a %:A nm en una celda de $@ mm, contra una soluci9n de re2erencia
,re,arada con los reacti+os.
!ur+a de !ali.raci9n
3ilu*a A, $@, ?@, :@ * %@ ml de soluci9n de urea a $@@ ml de agua. 5rans2iera $@ ml de
cada soluci9n a tu.os de ensa*e con ta,9n esmerilado * adicione $@ ml de la soluci9n
%-3MA) a cada uno. Me0cle * deHe re,osar ,or $A minutos, mida la a.sor+ancia como
se seFal9 anteriormente contra una soluci9n de re2erencia ,re,arada con $@ ml de
soluci9n %-3MA) * $@ ml de agua, /aga una gr;2ica relacionando las a.sor+ancias
con la cantidad de urea ,resente.
Ex,resi9n de Resultados
3etermine la cantidad de urea en la muestra ,or re2erencia con la cur+a de cali.raci9n
ela.orada. Ex,rese los resultados como ,or ciento de la muestra.
R Urea _ @.%((A M R N urea.
NOTAG
Si la muestra est; mu* coloreada, la cantidad de car.9n acti+ado de.er; ser
incrementada arri.a de A g. "a soluci9n 2inal des,u8s del 2iltrado de.er; ser incolora.
FI?URA 14
3eterminaci9n del contenido de urea en ingredientes alimenticios.
4.5. A$i&" U!i$".
A tra+8s de este m8todo es ,osi.le determinar el contenido de ;cido <rico * sus sales
tanto en gallina0a como en alimentos e ingredientes que los constitu*en.
Reacti+os
Soluci9n de /idr9xido de sodio. 3isuel+a A@ g de NaO- en A@ ml de agua,
me0cle .ien * almacene la soluci9n en un en+ase de ,l;stico.
Soluci9n neutra de 2ormalde/ido.
a. >eri2ique la concentraci9n de la soluci9n dis,oni.le, ,ara lo cual me0cle :@ ml
de 8sta con A@ml de soluci9n de NaO- N * ?Aml de soluci9n de 1er9xido de
/idr9geno J?@ +ol<menesC. !aliente en .aFo de +a,or /asta que no /a*a m;s
e2er+escencia. En2re * titule con Na!l N usando indicador de 2eno2talena.
Realice una titulaci9n de .lanco usando : ml de agua en lugar del 2ormalde/do
* calcule la concentraci9n como sigue:
$ml de la soluci9n de NaO- N M @.@:@@ g de 2ormalde/do.
!onc. de 2ormalde/do JgQ$@@ mlC M JJ)-5C _ JJ@.@:@@ _ $@@CQ:C
3onde
) M 5itulaci9n del .lanco.
5 M 5itulaci9n de la muestra.
.. 1re,are una soluci9n neutra que contenga $&.Ag de 2ormalde/do con ?A@ml
de agua * A@@ml de etanol. AHuste el ,- a &.@ con una soluci9n de NaO- @.$N.
3ilu*a a $@@@ml con agua, me0cle * aHuste nue+amente el ,- de ser necesario.
Soluci9n .u22er de succinato. 3isuel+a con calentamiento ?'.Ag de ;cido
succnico en &A@ml de agua * ?@ml de la soluci9n de NaO-. 3eHe en2riar *
adicione una cantidad adecuada de soluci9n de 2ormol que contenga $&.Ag de
2ormalde/do, me0cle .ien * aHuste el ,- a (.@ con la soluci9n de NaO-. 3ilu*a
a $@@@ml con agua destilada, me0cle * aHuste el ,- si es necesario.
Soluci9n de tiosul2ato de sodio. 3isuel+a ?Ag de Na
?
S
?
O:.A-
?
O en $@@@ml de
agua destilada.
Soluci9n de lactato de ,lata. 3isuel+a con calentamiento :g de lactato de ,lata
en A@ml de agua destilada * $ml de ;cido l;ctico. 3ilu*a a $@@ml con agua,
2iltre * almacene en un 2rasco o.scuro. No lo ex,onga a la lu0 directa.
Soluci9n de magnesio amoniacal. 3isuel+a B.&Ag de MgSO
%
.&-
?
O * $&.Ag de
N-
%
!" en A@ml de agua. Agregue :@ml de N-
%
O- Jd M @.BBgQmlC, me0cle .ien
* dilu*a a $@@ml con agua.
Reacti+o de )enedict * -itc/cocL. Me0cle :Aml de soluci9n de lactato de ,lata
con $Aml de soluci9n de magnesio amoniacal. Adicione A@ml de /idr9xido de
amonio Jd M @.BB gQmlC m80clese .ien. 1re,;rese inmediatamente antes de
usarse.
Soluci9n est;ndar de ;cido <rico. 1ese ?A@mg de ;cido <rico con una ,recisi9n
de @.$mg * trans2i8ralo a un matra0 de 2ondo redondo aco,lado a un
condensador de re2luHo. Adicione $@@ml de la soluci9n de 2ormalde/do etlico *
caliente a re2luHo en un .aFo de +a,or ,or :@min agitando 2recuentemente.
En2re * trans2iera a un matra0 +olum8trico de ?A@ml, la+ando el matra0
redondo con sol. de 2ormalde/do etlico, a2ore con esta soluci9n * me0cle. $ ml
contiene $ mg de ;cido <rico.
Eter de ,etr9leo, ,unto de e.ullici9n %@ [ (@K!.
Materiales * Equi,o
E,ectro2ot9metro con celdas de cuar0o de $@ mm.
5u.os de cristal ,ara ,ercolaci9n, con a,roximadamente ?%@ mm de longitud,
$B mm de di;metro interno, * en la ,arte in2erior a,roximadamente $?@mm de
longitud * B mm de di;metro interno.
Extracci9n del ;cido <rico:
$. 3e la gallina0a: 1ese con una a,roximaci9n de @.@@$ g cerca de @.%g de
gallina0a seca * col9quela en un matra0 de 2ondo redondo de $A@ml. Adicione
(@ml de soluci9n neutra de 2ormalde/do, conecte a un condensador de re2luHo
* caliente en .aFo de +a,or ,or una /ora. En2re * 2iltre a tra+8s de un crisol
J1orosidad %C a un matra0 +olum8trico de $@@ml. EnHuague el matra0 : +eces
consecuti+as con ,orciones de $@ml de soluci9n de 2ormalde/do etlico,
,asando cada ,orci9n ,or el crisol de 2iltraci9n al matra0 +olum8trico. A2ore con
la misma soluci9n * agite.
?. 3e los alimentos: 1ese % a Ag de muestra con una a,roximaci9n de @.@@$ g *
desengrasela ,or extracci9n con 8ter de ,etr9leo. 5rans2iera cuantitati+amente
la muestra desengrasada a un matra0 de 2ondo redondo * remue+a el sol+ente
residual con una corriente sua+e de aire. !ontin<e el an;lisis como
,re+iamente se seFal9, iniciando con la adici9n de (@ ml de soluci9n de
2ormalde/do etlico.
3eterminaci9n
5rans2iera con una ,i,eta de ?@ ml de extracto de la muestra ,re,esado, seg<n los
m8todos descritos, a un tu.o de centr2uga de A@ ml. Adicione $@ ml del reacti+o de
)enedict * -itc/cocL, me0cle .ien * d8Helos re,osar en la oscuridad ,or una /ora.
!entri2uge a ?@@@ r,m ,or $A min. Retire el so.renadante * deHe escurrir ,or $@ min.
!uidadosamente lim,ie cualquier lquido remanente sin ,ertur.ar el ,reci,itado *
adicione ?@ ml de soluci9n de tiosul2ato de sodio. 3isuel+a el ,reci,itado, agitando con
una +arilla de +idrio delgada. !on una ,i,eta trans2iera A ml de esta soluci9n a un
matra0 +olum8trico de ?@@ ml conteniendo %@ ml de soluci9n .u22er de succinato, a2ore
con agua destilada * me0cle .ien. Mida la a.sor+ancia de la soluci9n a ?'% nm en
celdas de slice de $@ mm com,arada contra una soluci9n ,re,arada me0clando A ml
de soluci9n de tiosul2ato de sodio con %@ ml de soluci9n .u22er de succinato a2orada a
?@@ ml con agua destilada. 3etermine la cantidad de ;cido <rico mediante una cur+a
de cali.raci9n.
!ur+a de !ali.raci9n:
En una serie de tu.os de centr2uga de A@ ml de ca,acidad trans2iera con una ,i,eta ?,
%, (, B, $@ * $? ml de soluci9n est;ndar de ;cido <rico Jequi+alentes a una cantidad
similar de ;cido <rico en mgC * ll8+elos a ?@ ml con la soluci9n de 2ormalde/do etlico.
Adicione a cada tu.o $@ ml de reacti+o de )enedict * -itc/cocL, me0cle .ien * d8Helo
re,osar en la oscuridad ,or una /ora. !ontin<e el m8todo como en la determinaci9n a
,artir del centri2ugado. Mida la a.sor+ancia de la soluci9n * trace la cur+a de
cali.raci9n gra2icando a.sor+ancia J*C contra la cantidad corres,ondiente de ;cido
<rico en mg JxC.
Ex,resi9n de Resultados
El contenido de N del ;cido <rico como R de la muestra est; dado ,or la 29rmula:
R N M AQJ( _ WC
3onde
A M mg de ;cido <rico Jen la alicuota del extracto de la muestraC determinado ,or la
medici9n 2otom8trica.
W M ,eso de la muestra en g.
FI?URA 14
3eterminaci9n de ;cido <rico en gallina0a e ingredientes alimenticios
4.9. C')i0 S"%17%' ' I)+"%17%' ') A$i&".
Este m8todo ,ro,orciona una estimaci9n de la dis,oni.ilidad de minerales en .ase a
su digesti.ilidad en ;cido.
Reacti+os, Materiales * Equi,o
Acido clor/drico J$[?.A R +Q+C
1a,el 2iltro li.re de ceni0a
!risoles de ,orcelana
1rocedimiento
Use el residuo o.tenido de la determinaci9n de ceni0a. !aliente ?A ml de ;cido
clor/drico con cuidado ,ara e+itar sal,icar * 2iltre en el ,a,el * enHuague con agua
caliente /asta que quede li.re del ;cido. !oloque el ,a,el 2iltro * el residuo en un crisol
de ,orcelana ,re,esado seco * col9quelo en la mu2la a (@@ K! durante ? /oras o
/asta que quede li.re de car.9n.
!;lculos
!eni0a insolu.le JRC M $@@J1eso de la ceni0a tratada con ;cidoQ1eso de la muestraC
FI?URA 16
3eterminaci9n de ceni0a solu.le e insolu.le en ;cido clor/drico
4.16. D'/'!.i)$i() &' C%$i" ') '% A%i.')/".
"a e+aluaci9n de calcio en la dieta re+iste una gran im,ortancia *a que un des.alance
con el 29s2oro u otros minerales generar; un .aHo crecimiento.
Reacti+os
Acido clor/drico J$ [ : RC
Acido ntrico &@R
-idr9xido de amonio J$:$ +Q+C
ndicador de roHo de metilo J$ g en ?@@ ml de etanolC
Soluci9n de oxalato de amonio %.? R
Acido sul2<rico 'B R

Soluci9n est;ndar de ,ermanganato de ,otasio @.@AN
Materiales * Equi,o
crisoles de ,orcelana
matraces +olum8tricos de ?A@ ml
+asos de ,reci,itado de ?A@ ml
1a,el 2iltro ,ara an;lisis cuantitati+os li.re de ceni0as
1rocedimiento
!alcine en crisol de ,orcelana ?.Ag de muestra 2inamente molida. Adicione %@ml de
-! * unas gotas de -NO
:
al residuo, caliente el crisol /asta e.ullici9n, en2re *
trans2iera a un matra0 +olum8trico de ?A@ml, a2ore * me0cle. 1ase a un +aso de
,reci,itado $@@ml de sol. ,ara cereales o alimentos con cereales 9 ?Aml ,ara
alimentos con minerales. 3ilu*a a $@@ml * adicione ? gotas de roHo de metilo. Adicione
N-
%
O- gota a gota /asta que +ire a ,ardo anaranHado, luego adicione ? gotas de -!l
,ara dar un color rosa. 3ilu*a con A@ml de agua, /ier+a * adicione con agitaci9n $@ml
de sol %.?R de oxalato de amonio. AHuste el ,- con ;cido ,ara regresar al color rosa si
es necesario.
38He re,osar, 2iltre * la+e el ,reci,itado con la soluci9n de N-
%
O- J$.ARC. !oloque el
,a,el 2iltro con el ,reci,itado en un +aso, adicione una me0cla de $?Aml de agua * Aml
de -
?
SO
%
, caliente a &@K! * titule con la soluci9n de ,ermanganato * calcule:
!a JRCM @.$JJml Sol. 1ermanganatoQ1eso de la MuestraC _ JAlicuota usada en mlQ?A@C
FI?URA 17
3eterminaci9n de calcio en alimento e ingredientes alimenticios.
4.11. D'/'!.i)$i() &' F(+#"!"
Al igual que el calcio, este mineral es indis,ensa.le ,ara el .uen desarrollo de los
organismos culti+ados, de.iendo estar ,resente en las dietas en cantidades su2icientes
,ara satis2acer las necesidades meta.9licas de los organismos. Este elemento en
,rotenas de origen +egetal ,uede estar 2ormando ,arte de 2itatos, ,or lo cual su
dis,oni.ilidad ,uede estar limitada, ,or lo que se recomienda una determinaci9n de
;cido 2tico ,re+ia al uso de tales materiales.
Reacti+os
Reacti+o de Moli.dato. 3isuel+a %@ g de moli.dato de amonio %.-
?
O en %@@ ml
de agua caliente * en2re. 3isuel+a ? g de meta+anadato de amonio en ?A@ ml
de agua caliente, en2re * adicione %A@ ml de ;cido ,ercl9rico al &@R.
7radualmente adicione la sol. de moli.dato a la sol. de +anadato con agitaci9n
* dilu*a a ? $.
Est;ndar de F9s2oro. 1re,are una soluci9n stocL disol+iendo B.&BB g de
Orto2os2ato di/idr9geno ,otasio en agua * ll8+elo a $ $. 1re,are la soluci9n de
tra.aHo dilu*endo la sol. stocL $ en ?@ J!onc. de tra.aHo @.$ mg 1QQmlC.
Materiales * Equi,o
Es,ectro2ot9metro ,ara leer a %@@ nm
Matraces graduados de $@@ ml
1rocedimiento
$. 1ase una alicuota como en la determinaci9n de !a a un matra0 de $@@ ml *
adicione ?@ ml del reacti+o de moli.do+anato. A2orelo, me0cle * deHe re,osar
,or $@ min.
?. 5rans2iera alicuotas del est;ndar de tra.aHo conteniendo @.A, @.B, $.@ * $.A mg
de 1 en matraces de $@@ ml * tr;telos como al anterior.
:. "ea la muestra a %@@ nm aHustando el est;ndar de @.A mg a $@@R de
transmisi9n.
%. 3etermine mg de 29s2oro en la muestra usando una cur+a est;ndar.
FI?URA 15
3eterminaci9n de 29so2oro en dietas e ingredientes alimenticios.
4.12. D'/'!.i)$i() &' C%"!1!" &' S"&i"
Este m8todo ,ermite determinar la cantidad de sal ,resente en /arina de ,escado *
otros ingredientes.
Reacti+os
Soluci9n est;ndar @.$N de Nitrato de 1lata
Soluci9n est;ndar @.$N de 5iocianato de Amonio
ndicador F8rrico - Soluci9n acuosa saturada
Soluci9n de 1ermanganato de 1otasio ( R ,Q+
Soluci9n de Urea A R ,Q+
Acetona grado analtico
Acido Ntrico concentrado
1rocedimiento
$. 1ese ? g de muestra en un matra0 erlenma*er de ?A@ ml, /umede0ca la
muestra con ?@ ml de agua, adicione con ,i,eta $A ml de la soluci9n de nitrato
de ,lata * me0cle .ien.
?. Adicione ?@ ml de Acido Ntrico concentrado * $@ ml de la soluci9n de
1ermanganato de 1otasio * me0cle. !aliente continuamente la me0cla /asta
que el lquido se aclare * desa,are0ca los +a,ores nitrosos, en2re.
:. Adicione $@ ml de Soluci9n de Urea * deHe re,osar ,or $@ min.
%. Adicione $@ ml de acetona * A ml de indicador 28rrico * titule el exceso de
nitrato de ,lata con la soluci9n de 5iocianato /asta el ,unto 2inal roHo-ca28.
!;lculos
!alcule resultados como Na!l
RNa!M J$A.@@ - ml @.$N N-
%
!NS _ @.ABACQg de muestra
FI?URA 19
3eterminaci9n de cloruro de sodio en /arina de ,escado * otros ingredientes
4.13. D'/'!.i)$i() &' P"/+i"
Reacti+os
Acido !lor/drico concentrado.
Soluci9n est;ndar de 1otasio: 1ara ,re,arar soluci9n stocL JA@@ ,,mC, disuel+a
@.%&& g de !loruro de 1otasio * ll8+elo a A@@ ml con agua destilada. 1ara
,re,arar el est;ndar de tra.aHo J$@ ,,mC, dilu*a $:A@.
Aceite de oli+a J,uroC
Materiales * Equi,o
!risoles de Slice.
Fot9metro de 2lama
Mu2la
1rocedimiento
$. Seque ? g de muestra en un crisol de slice a $@@K! ,ara eliminar la /umedad.
Adicione unas cuantas gotas de aceite de oli+a * caliente so.re la 2lama /asta
que deHe de ,roducir 2lama.
?. !alcine a A@@K! en la mu2la ,or ?% /, en2re * adicione ? ml de -!
concentrado ,ara disol+er el residuo.
:. "l8+elo a $@@ ml con agua destilada, tome $ ml de la soluci9n * /aga una
nue+a diluci9n a $@@ ml con agua destilada.
%. AHuste el 2ot9metro de 2lama ,ara que de una lectura de $@@ con el est;ndar de
$@ ,,m * lea la soluci9n muestra.
A. Si la lectura no se encuentra entre A@ * $@@ /aga una diluci9n al momento ,ara
dar una lectura a,ro,iada.
FI?URA 26
3eterminaci9n del contenido de ,otasio en ingredientes alimenticios.
4.14. C1)/i#i$$i() &' (;i&" &' $!"." ') <'$'+ 9 %i.')/"+
EF1!1DI 9 T+1D<!, 1966F
El 9xido de cromo es el marcador m;s am,liamente utili0ado durante la e+aluaci9n de
la digesti.ilidad en dietas ex,erimentales ,ara ,eces. El m8todo aqu ,resentado es
una modi2icaci9n del ,ro,uesto ,or FuruLaXa * 5suLa/ara, a 2in de maneHar
micromuestras durante la determinaci9n del contenido de 9xido de cromo en dietas *
/eces.
Reacti+os
Acido ntrico concentrado, gr.
Acido ,ercl9rico, g.r.
Materiales * equi,o
Es,ectro2ot9metro
3igestor LHelda/l ,ara tu.os de $@@ ml
Matraces LHelda/l de $@@ ml
Matraces +olum8tricos de ?A ml
1rocedimiento
Muela 2inamente el alimento * las /eces, a las cuales se les /a.r; eliminado
,re+iamente escamas * cualquier otra materia extraFa= mant8ngalos a sequedad.
1ese con ,recisi9n de @.@@@$g de A@ a $@@mg de muestra, col9quela en un matra0
LHelda/l de $@@ ml * ,ese nue+amente la c/arolilla ,ara aHustar ,eso de la muestra.
Adicione Aml de -NO
:
* ,onga a digerir en e.ullici9n sua+e ,or un mnimo de :@ min
/asta que desa,are0can los +a,ores amarillentos. En caso de que disminu*a
nota.lemente la cantidad de lquido * contin<e /a.iendo +a,ores nitrosos, adicione
otros Aml de ;cido ntrico * siga digiriendo. Al t8rmino la soluci9n de.e ser clara, de
color +erdoso * no de.e des,render +a,ores ocres. 3eHe en2riar.
Ea 2ra la soluci9n, agregar cuidadosamente res.alando ,or las ,aredes del matra0
:ml de ;cido ,ercl9rico. Reali0ar la adici9n dentro de una cam,ana de extracci9n *
con muc/o cuidado, *a que en caso de una digesti9n incom,leta se ,uede ,resentar
una reacci9n ex,losi+a. !oloque nue+amente el matra0 en el digestor * contin<e la
e.ullici9n /asta que la soluci9n +ire de +erde a amarillo lim9n= a,ague el digestor *
deHe en2riar. Ea 2ro se de.e 2ormar un anillo roHi0o en el .orde del lquido= en caso de
no 2ormarse o si el lquido se torna +erde nue+amente, +ol+er a digerir /asta que el
cam.io sea ,ermanente.
1ase el lquido 2ro a un matra0 +olum8trico de ?A ml, enHuagando el matra0 LHelda/l
+arias +eces con agua destilada * a2ore. AHuste a O el es,ectro2ot9metro con un .lanco
de reacti+os * leer a :A@ mm. El .lanco se ,re,ara simult;neo a la muestras usando
solamente los ;cidos * agua destilada.
!;lculos
aC !alcule la cantidad de 9xido de cromo JmgC ,resente en la muestra:
# M JJE - @.@@:?CQ@.?@B'CQ%
3onde
E M a.sor+ancia
@.@@:? * @.?@B' son constantes
.C !alcule el R de 9xido de cromo en la muestra:
O.!.R M $@@J#QAC
3onde
# M ,eso del 9xido de cromo
A M ,eso de la muestra
FI?URA 21
3eterminaci9n de 9xido de cromo en alimentos * /eces.
4.14. M,/"&" &' C!:')/'! :! % &'/'!.i)$i() &' Li+i)
Di+:")i7%' ET'-&, 1954F
El m8todo ,ermite determinar la cantidad de lisina li.re que reacciona con el l-
2luorodinitro .enceno.
Reacti+os
Soluci9n madre de Mono E N dinitro2enil - lisina -! J,. m. :((.&&, :'.BA R
lisinaC 3isol+er :$% mg en ?A@ ml de -!l concentrado. Se disuel+e lentamente,
de manera que /a* que iniciar su ,re,araci9n un da antes.
Soluci9n est;ndar diluida de 31N-lisina. 3ilu*a $@ ml de la soluci9n madre en
$@@ ml de agua destilada ,ara 2ormar el est;ndar. -ec/o lo anterior, ? ml de la
soluci9n contienen alrededor de @.$ mg de lisina * disuelto a $@@ ml da una
a.sorci9n neta de alrededor de @[% a %:A nm en celdilla de $ cm.
Soluci9n de $ - 2luoro ?,% dinitro.enceno JF3N)C. Man8Hese con guantes de
,l;stico desec/a.les. S el F3N) est; s9lido col9quese en .alo de agua
caliente ,ara que se 2unda, tome con una ,i,eta autom;tica a,roximadamente
@.% ml * disuel+a en $A ml de alco/ol etlico ,or muestra. 3e.e ,re,ararse
diariamente.
!loruro de metoxicar.onil Jcloro2ormato de metiloC. El M!! es inesta.le ,or lo
que se de.e almacenar en re2rigeraci9n. Man8Hese con cuidado.
Soluci9n de .icar.onato de sodio al BR en agua destilada.
Eter etlico li.re de ,er9xidos.
Soluci9n de 2eno2talena, A@@ mgQl de alco/ol etlico al (@R.
Soluci9n de /idr9xido de sodio al $?R. Se usa ,ara incrementar el ,- a B.A
durante la reacci9n del M!!. 3e.e almacenarse en 2rasco de ,l;stico. 5ener a
la mano un gotero con -! $M ,ara corregir cualquier exceso.
)u22er de .icar.onato de sodio - car.onato, ,- B.A. 3isuel+a $'.Ag de Na-!O
:
* $g de Na
?
!O
:
en ?A@ ml de agua destilada= aHuste el ,- si es necesario.
Almacenar en un 2rasco .ien lleno * .ien cerrado ,ara e+itar ,8rdida de !O
?

Acido clor/drico concentrado
Materiales * Equi,o
5ami0 de @.A mm
Matraces de 2ondo redondo
Matra0 +olum8trico de ?A@ ml
)aFo mara
Rotoe+a,orador
A,arato de re2luHo
1a,el 2iltro W/atman A%$
5u.os de ensa*e con ta,9n
1erlas de +idrio
Es,ectro2ot9metro
1rocedimiento
Muela la muestra ,ara que ,ase el tami0 de @.A mm. "a cantidad de muestra a utili0ar
de.er; contener alrededor de $?mg de lisina dis,oni.le, lo que equi+ale a @.: [ ?g de
la muestra. 1asela a un matra0 de 2ondo redondo. Agregue ?[: ,erlas de +idrio * $@ml
de Na-!O
:
, agitar sua+emente ,ara que la muestra no se ad/iera a las ,aredes.
Adicione $A ml de F3N) * agite sua+emente durante ? /oras. No ,ermita que la
muestra se quede en las ,aredes. E+a,ore el etanol ,ero no el agua= en un .aFo de
agua /ir+iendo el matra0 de.e ,erder a,roximadamente $?.Ag.
En2re * adicione :@ml de -! B.$M ,ara neutrali0ar al Na-!O
:
. Sumando el agua
,resente, se tendr; un +olumen de %@ml * una concentraci9n de ;cido de (M. Re2luHar
sua+emente durante $( /oras.
3esconecte el matra0 * la+e el re2rigerante con un ,oco de agua. Filtre en caliente a
un matra0 +olum8trico de ?A@ ml. EnHuague el matra0 * el 2iltro +arias +eces con agua
destilada * colecte en el matra0 +olum8trico= a2ore en 2ro con agua destilada. En
ocasiones se 2orma un ,reci,itado de dinitro2enol que se ,uede extraer con ,i,eta una
+e0 ,reci,itado, o se elimina con el 8ter.
!olocar ? ml del 2iltrado en dos tu.os con ta,9n, etiquet;ndolos A * ). Agregar al tu.o
) A ml de 8ter * agita. Extraiga el 8ter Jca,a su,eriorC con una ,i,eta autom;tica.
!oloque el tu.o en un .aFo a '@K! /asta que se elimine todo el 8ter * en2re.
Agregue una gota de 2eno2talena al tu.o, adicione gota a gota la soluci9n de NaO-
/asta que a,are0ca un ligero color rosado= aFada ?ml de .u22er de car.onato *
agregue dentro de una cam,ana @.A ml de metilcloro2ormato. 5a,ar el tu.o * agitar
+igorosamente, li.erando la ,resi9n con cuidado. 3es,u8s de A 9 $@ min, adicione
gota a gota @.&A ml de -! concentrado agitando ,ara e+itar la 2ormaci9n de es,uma.
Se extrae cuatro +eces la soluci9n con 8ter como se descri.i9 anteriormente. Elimine
el 8ter residual en .aFo mara, en2re * lle+e el +olumen $@ ml con agua destilada.
3urante las ,ausas de las mani,ulaciones del tu.o ), extraiga tres +eces con 8ter el
tu.o A= elimine el 8ter residual * lle+e a $@ ml con -!l. "ea la a.sor+ancia de am.os
tu.os a %:A nm en el es,ectro2ot9metro contra agua destilada. "a lectura del tu.o
menos la del tu.o ) J.lancoC es la a.sor+ancia atri.ui.le al 3N1 - lisina.
A.sor+ancia del est;ndar 31N - "isina
!oloque ? ml de 3N1-" diluido en dos tu.os A * ) siguiendo el ,rocedimiento *a
indicado-1racticar /asta que se tenga con2ian0a en las mani,ulaciones. "a
a.sor+ancia neta se usar; ,ara calcular las muestras ,ro.lema. El .lanco ) tiene
generalmente una a.sor+ancia de @.@$= si el +alor es muc/o ma*or re+isar el
,rocedimiento, es,ecialmente el 2rasco de ser+icio, el ,- del .u22er de car.onato, la
longitud de onda a que se est; le*endo * el 8ter li.re de ,er9xidos.
1recauciones con alimentos de origen +egetal.
En alimentos de origen +egetal en ocasiones no se logra una /idr9lisis total a las $(
/oras * como un tiem,o m;s largo se descom,one el 3N1-", de.e /acerse una
segunda digesti9n con materiales desconocidos. 1ara lograr esto, des,u8s de la
digesti9n se 2iltra, se la+a * se ,rocesa el 2iltrado como se seFal9. El residuo se coloca
en un matra0 de 2ondo redondo con -! ( M * algunas ,erlas de +idrio Jse ,ueden
Huntar los residuos de las r8,licasC= el +olumen del ;cido clor/drico de.e ser menor a
:@ ml. Se deHa en re2luHo ,or $( /oras, se 2iltra en caliente * se lle+a a $@@ ml seg<n el
,rocedimiento *a descrito. Si el resultado es mu* ,equeFo se elimina, o de lo
contrario, se /acen las correcciones necesarias ,ara el material.
1ara determinar la ,8rdida de 3N1-" se de.e calcular un 2actor de correcci9n, el cual
+ara con el material. 1ara su c;lculo, consultar a: MaLade, M.". * "iener, .E., $'('.
Anal. )ioc/em., ?&:?&$.
!;lculos
! M JWs _ Au _ > _ $@@ _ $@@CQWu _ As _ a Jc,C
3onde
!M g de lisinaQ$(g de N
WsM 1eso del est;ndar ex,resado como mg de "is en ? ml= @.$ s se ,re,ara como se
indica.
WuM 1eso de la muestra en mg
AsM A.sorci9n neta del est;ndar
AuM A.sorci9n neta del desconocido
>M >olumen del /idroli0ado 2iltrado. Se recomienda ?A@ ml Jmenos ,or la segunda
digesti9nC.
aM Alcuota del 2iltrado. Se recomiendan ? ml.
!1M 1rotena cruda, (.?A _ g NQ$@@g material.
1ara ex,resar el resultado como g lisinaQGg de 1!, cam.iar un $@@ ,or $@ en la
29rmula.
NOTAG
El material de +idrio ,uede tomar un tinte amarillento de.ido al dinitro2enol. "os
/idroli0ados * soluciones de 3N1-"isina de.en ,rotegerse de la lu0 es,ecialmente a
,- alcalino.
FI?URA 22
3eterminaci9n de lisina dis,oni.le en ingredientes alimenticios.
4.16. A)=%i+i+ &' M'%0+
"os ,eces, seg<n su es,ecie, ,resentan una ca,acidad di2erencial ,ara utili0ar
car.o/idratos en su dieta, ,or lo cual se considera im,ortante contar con un m8todo
r;,ido ,ara la determinaci9n de a0<cares totales dis,oni.les.
Reacti+os:
Soluci9n de Fe/ling Jmodi2icada ,or Sox/letC:
a. 3isuel+a :%.(:'g de Sul2ato de !o.re A-
?
O en agua destilada, a2ore a
A@@ml, 2iltre.
.. 3isuel+a $&: g de tartrato de sodio * ,otasio %.-
?
O * A@ g de -idr9xido
de Sodio en agua destilada, dilu*a a A@@ ml, deHe re,osar ,or ? das *
2iltre a tra+8s de as.esto ,re,arado.
Est;ndar de A0<car in+ertida. 1re,are una soluci9n stocL adicionando Aml de
-!" JS,. g $.$BC a '.Ag de sacarosa en soluci9n * dilu*a a $@@ml con agua
destilada. 3es,u8s de almacenar ,or ? das a tem,eratura am.iente, a2ore a
$@@@ ml con agua destilada. 1re,are soluciones de tra.aHo que contengan
AmgQml, ,ara lo cual mida con una ,i,eta +olum8trica una alcuota de $@@ ml
de la soluci9n stocL. >ace a un matra0 +olum8trico de ?@@ ml * neutralice con
una soluci9n de NaO- al ?@R, usando 2eno2talena como indicador, lle+e a
+olumen * me0cle.
Acido !lor/drico concentrado JS,.g $.$BC.
Acido !lor/drico J@.ANC.
-idr9xido de Sodio, Soluci9n ?@R.
ndicador de Feno2talena J$R en etanolC.
ndicador de a0ul de metileno J$R en aguaC.
Materiales * Equi,o
!alentador el8ctrico
Matraces erlenma*er de A@@ ml
1rocedimiento
3isuel+a Bg de mela0a * ll8+ela a A@@ml con agua destilada J2iltreC. -idrolice $@@ ml
del 2iltrado con Aml de -! JS,. g $.$BC * deHe re,osar ,or ?% /. Neutralice con NaO-
al ?@R usando 2eno2talena como indicador * dilu*a a ?@@ ml.
Estandari0aci9n de la Soluci9n Sox/let: Mida $@ml de la soluci9n Sox/let JaC * J.C con
una ,i,eta +olum8trica * +ace a un matra0 erlenma*er, me0cle * agregue :@ml de
agua. Adicione con una .ureta un +olumen de est;ndar de tra.aHo casi su2iciente ,ara
reducir el !o.re en la soluci9n Sox/let. "l8+elo a e.ullici9n * d8Helo /er+ir ,or ? min.,
adicione % gotas de a0ul de metileno * r;,idamente com,lete la titulaci9n mientras
est; /ir+iendo, /asta que se o.tenga un color naranHa .rillante. Re,ita +arias +eces *
determine el +olumen de soluci9n requerido ,ara reducir com,letamente ?@ ml de
soluci9n Sox/let.
5itulaci9n de Muestra: 1rimero realice una titulaci9n a,roximada= ,ase a un matra0
$@ml de las soluciones JaC * J.C, adicione alcuotas de $@ml de la soluci9n muestra.
AFada %@ ml de agua * ll8+elo a e.ullici9n. Si ,ersiste el color a0ul, titule con una
soluci9n est;ndar de tra.aHo * calcule el contenido a,roximado de a0<car en la
muestra. 1ara determinar con ,recisi9n el contenido de a0<car, ,ase a un matra0 $@
ml de las soluciones Sox/let JaC * J.C= adicione una alcuota de la soluci9n muestra. El
+olumen de muestra usado de,ender; del contenido de a0<car en la muestra.
Adicione agua como se indica en la ta.la, me0cle * /ier+a. 3urante la e.ullici9n,
agregue est;ndar de tra.aHo con una .ureta /asta que la titulaci9n sea casi com,leta.
AFada a0ul de metileno * com,lete la titulaci9n.
VOLUMEN DE MUESTRA USADO EN LA TITULACION SOXHLET EAOAC, 1976F
ml de -?O ml de muestra g de muestra en alcuota 5otal como a0<car in+ertida JRC
%@ $@ @.@B &:
:A $A @.$? B?-AB
:@ ?@ @.$( ($-%$
?A ?A @.?@ %'-:A
?@ :@ @.?% %'-?'
!alcule el R de a0<car Jcomo in+ertidaC M JF - MC _ _ $@@QX
3onde:
FM >olumen de est;ndar necesario ,ara reducir ?@ ml de Soluci9n Sox/let.
MM >olumen de soluci9n est;ndar de a0<car requerido ,ara com,letar la titulaci9n
M 1eso de la a0<car in+ertida en $ ml de Standard de tra.aHo.
WM 1eso de la muestra en la alcuota usada.
FI?URA 23
3eterminaci9n de a0<cares totales dis,oni.les en mela0a
http://www.fao.org/docrep/field/003/ab489s/ab489s04.htm

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Acido sul2<rico 'B R

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