PROYECTO DE INVESTIGACION TECNOLOGICA

GALLETA DE TOCOSH CON CHIA

CATEGORIA : I.S.T.PMANUEL AREVALO CACERES-
LOS OLIVOS LIMA PERU

INTEGRANTES : Medina Atoche, Juan Luis Ricardo
Menacho Vilchez, Angie Dayana

ASESOR : Lic. Luz Toledo Crdova

2014
INDICE
I. TITULO 01
II. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INVESTIGACION
TECNOLOGICA 01
III. IDENTIFICACION DEL PROBLEMA 02
IV. OBJETIVOS 03
4.1 Objetivo General
4.2 Objetivo Especifico
V. MARCO REFERENCIAL 03
5.1 Marco Contextual
a) Institucin Educativa
b) Poblacion Beneficiaria 04
c) Recursos Tecnicos y Tecnologicos 04
5.2 Marco Teorico 04
5.2.1 Galleta 04
5.2.1.1 Clasificacion 05
5.2.1.2 Tipos 06
5.2.1.3 Especificaciones 06
a) Sensoriales 06
b) Requisitos Fisico Quimicos 07
c) Requisitos Microbiologicos 07
5.2.1.4 Propiedades y Aspectos nutricionales de la Galleta 08
5.2.1.5 Caractersticas de la Galleta 08
5.2.2 Harina de Trigo 09
5.2.2.1 Composicin de la Harina de Trigo 09
5.2.2.2 Tipos de Harina de Trigo 09
5.2.3 Tocosh 10
5.2.3.1 Diferencia entre los tipos de Tocosh 10
5.2.3.2 Valor nutricional y Propiedades del Tocosh 12
5.2.4 Cha 12
5.2.4.1 Valor Nutricional 13
5.2.4.2 Propiedades de la Cha 13
5.2.4.3 Cha como Acido Graso 14
5.2.5 Sistema Inmunolgico 16
5.2.5.1 Como saber si estamos en un buen
sistema Inmunolgico 17
5.3 Marco Conceptual 17
VI. METODOLOGIA Y DESARROLLO DE PROCESO DE
INVESTIGACION TECNOLOGICA 18
6.1 Aspectos Tcnicos 18
6.1.1 Materiales, equipos e insumos para la elaboracin de
Galleta de Tocosh con Cha 18
6.1.2 Proceso Productivo 20
6.1.2.1 Diagrama de Operaciones 20
6.1.2.2 Descripcin del flujo grama de Operaciones 21
VII. COSTO DEL PROYECTO 23
7.1 Financiamiento 23



VIII. RESULTADO 26
8.1 Resultados de la Encuesta 26
IX. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES 35
X. BIBLIOGRAFIA Y WEBBIBLIOGRAFICA 35
XI. ANEXOS 37
ENCUESTA 38
IMGENES 39

1. TITULO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA.
GALLETA DE TOCOSH CON CHA

2. RESUMEN EJECUTIVO DEL PROYECTO DE INVESTIGACIN TECNOLGICA.
El proyecto surge de la idea que nuestro pas es privilegiado por su ubicacin
geogrfica y sus condiciones de diversidad morfolgica, edfica, climtica y biolgica
posee un tesoro gentico en especies vegetales y animales de alta calidad alimentaria
capaces de contribuir a la seguridad alimentaria mundial por ello el Per, actual es el
territorio que posee una alta diversidad de especies y variedades de alimentos
nutraceticos y funcionales.
Actualmente las tendencias muestran un gran inters por productos saludables
significando el desarrollo de una gran variedad de productos de consumo masivo,
como en el rubro de panificacin en el cual se elaboran productos con propiedades
beneficiosas como galletas con semillas, panes con alto contenido en fibra, etc., para
atender diversas enfermedades debido al desorden alimenticio y a la vida rutinaria.
Mediante las GALLETAS DE TOCOSH CON CHIA, son productos nativos del Per
(tanto en la costa y sierra) ambos son deliciosos en protenas y son alimentos
funcionales con aportes de cidos Grados e Inmunolgicos por lo cual los
consumidores obtendrn resultados favorables en su organismo y su salud con
mejoras en su estado alimenticio y revitalizando su estado fsico y mental.
Hay que tener presente que dichos productos se distinguen por su valor:
Organolptico : cualidades de sabor textura, aroma.
Econmico : producidas con tecnologa tradicional, precios razonables.
Social : produccin familiar y para todos los sectores sociales.
Ambiental : contribuyen a mantener los ecosistemas.

Determinando la factibilidad de este proyecto se efectuara los debidos estudios de
mercado y administrativo; con el objetivo de lograr la comprobacin de aceptacin en
el mercado con la futura evaluacin financiera.

3. IDENTIFICACIN DEL PROBLEMA.
Nuestra problemtica surge ante el pblico en general, diariamente ingerimos
alimentos a media maana o merienda (lonche a los nios) que TIENEN POCO
VALOR NUTRITIVO, en ese sentido se ha credo conveniente elaborar un producto
del modulo Tecnolgico de Granos y Tubrculos, muy comercializado como las
GALLETAS en esta ocasin a base de TOCOSH y CHA, se ha requerido que
aprendamos sobre cmo podemos incentivar su consumo ante sus propiedades fsico
y qumica, para as incentivar a una mejor calidad de vida y a su comercializacin.
He elegido elaborar estos productos porque en la provincia de Ancash hay produccin
de Tocosh y en mi distrito de San Martin de Porras hay consumo del Tocosh como
mazamorra y no hay otros tipos de presentaciones y con el valor agregado que es el
de la Cha la cual hace que nuestros productos sean funcionales y ricos en cidos
grasos esenciales como los omega 3 y omega 6.

El I.S.T.P Manuel Arvalo Cceres en cada modulo cuenta con la unidad didctica
de Innovacin tecnolgica y conjuntamente con el rea de produccin y servicios
empresariales de la institucin en la cual desarrollan Proyectos Productivos que son
una parte del proceso de enseanza de aprendizaje.
Esto sirve para contribuir a la formacin profesional de los estudiantes que constituyen
una fuente de financiamiento complementaria para fortalecer la institucin.


4. OBJETIVOS.

4.1 Objetivo General:
La influencia del consumo de productos funcionales como Galletas a base de
Tocosh y Cha, con una excelente calidad con el fin de difundir el consumo de
productos naturales, sanos y nutritivos.
4.2 Objetivo especifico
Potenciar el consumo de galleta a base de Tocosh y Cha, con la finalidad de aportar
a una alimentacin saludable debido a sus beneficios nutricionales que poseen.
Elaborar productos funcionales, cumpliendo con los parmetros tcnicos
establecidos y las buenas prcticas de manufactura.
Promover el consumo de Galleta a base de Tocosh y Cha para fortalecer el sistema
inmunolgico de la comunidad.

5. MARCO REFERENCIAL:

5.1 MARCO CONTEXTUAL (Institucin Educativa, poblacin beneficiaria, recursos
tcnicos y tecnolgicos)
a) INSTITUCIN EDUCATIVA
Nombre de la Institucin
solicitante:
INSTITUTO EDUCACION SUPERIOR
TECNOLOGICO PUBLICO MANUEL AREVALO
CACERES
Direccin de la Institucin:
Av. Los Alisos 950 Los Olivos (Alt. De la cdr. 43 de
Av. Palmeras)
Nmero de telfono:

4231819

Pgina web de la Institucin www.istpmac.com

Especialidad Industrias Alimentarias
Cdigo Modular de la
especialidad

b) POBLACIN BENEFICIARIA
Para todas las personas de nuestra localidad de los distritos del cono norte como
Los Olivos Puente Piedra Comas y San Martin de Porras, en especial a colegios
e institutos de educacin.
El proyecto busca desarrollar y promover el centro de produccin del instituto y as
permitir el mejor consumo de Tocosh y Cha en nuevas presentaciones de productos
agradables y funcionales con el fin de brindar una nutricin saludable.
c) RECURSOS TCNICOS Y TECNOLGICOS
Nuestros recursos tcnicos lo realizaremos con alumnos de la especialidad de
Industria Alimentaria del VI semestre, con el fin de fortalecer los aprendizajes del
modulo de Granos y Tubrculos.
Con referencia a lo tecnolgico en esta ocasin el I.S.T.P Manuel Arvalo Cceres
cuenta con la infraestructura del modulo de Granos y Tubrculos como: Horno, Mesas
de Acero, Batidora y utensilios que son necesarios para la elaboracin del proyecto
de investigacin

5.2 MARCO TERICO.

5.2.1 GALLETA.
Son productos de consistencia ligeramente dura y crocante de forma variable
obtenidas por el cocimiento de masa preparada con harina con o sin leudantes,
leche, feculas, sal, huevo, agua potable, azucar, mantequilla, grasa comestible,
saborizantes, colorantes, conservantes y otros ingredientes permitidos debidamente
autorizados que son sometidos a un proceso de amasado y posterior tratamiento
trmico, caracterizado por su contenido de humedad de aproximadamente 6 %. (NTP
2006.001:1981)
El sabor, textura y la apariencia de productos horneados estan afectados por el
tiempo de sustitucion ,mas an cuando la humedad del producto final esta entre 3
4 %. Las caracteristicas de calidad que se toman en cuenta en una galleta son el
esparcimiento, la granulosidad superficial, la compactacion, fragilidad y la fuerza de
rompimiento. La textura en particular el descriptor sensorial que determine el grado
de sustitucion de las grasas y harinas, porque es el principal atributo lo cual es
influenciado por la combinacion de ingredientes y factores de procesamiento. Estos
productos son muy bien aceptados por la poblacion, tanto infantil como adulta siendo
consumidos preferente entre las comidas, pero muchas veces tambien reemplazando
la comida habitual de media tarde segn la NTP (2006.001:1981).

GALLETA ENRIQUECIDA
Es la adicin de uno o ms nutrientes esenciales a un alimento, con el fin de
entregarle un valor agregado y obtener mejor calidad en el producto.
Por lo tanto la Elaboracin de Galletas Enriquecida con fibra alimentaria de pia y
linaza molida, es aquella galleta de textura suave y crocante, elaborado con harina
de trigo (90%), fibra alimentaria de pia y linaza molida (10%), de sabor y olor
caracterstico a la linaza.

5.2.1.1 Clasificacin
Se clasifica en 3 tipos y un slo grado de calidad cada uno.
a) POR SU SABOR : Dulces, Saladas y de Sabores Especiales.
b) POR SU PRESENTACIN :
Simples, cuando el producto se presenta sin ningn agregado posterior de
cocido.
Rellenas, cuando entre dos galletas se coloca un relleno apropiado.
Revestidas, cuando exteriormente presentan un revestimiento o bao
apropiado, pudiendo ser simples o rellenas.
c) POR SU FORMA DE COMERCIALIZACIN:
Galletas envasadas, son las que se comercializan en paquetes sellados de
pequeas cantidades o envasases sellados.
Galletas a granel, son las que se comercializan generalmente en cajas de cartn
y hojalata.

5.2.1.2 Tipos
Galletas de crema: Las galletas de crema es simple de harina, grasa y sal, se
fermenta siempre con levadura y se extiende la masa antes de cortar y hornear.
La accin combinada de la modificacin proteica de la harina, producida por
la fermentacin, y la pelcula producida
Galletas de masas antiglutinante: Las galletas de este grupo se distinguen de
otros, por estar confeccionadas con masa cohesiva a la que le falta
extensibilidad. Las cantidades de grasa y de disolucin de azcar presentes en
la masa, permiten la plasticidad y cohesin de la masa sin la formacin de las
cadenas de gluten de la harina de trigo, que lo por lo general es el principal
componente. Las propiedades de las masas de este grupo, comunican a las
galletas la tendencia a aumentar el tamao en longitud y anchura al ser
horneadas.
Galletas dulces, semi-dulces (tipo con sabor a vainilla): Todas se
caracterizan por contener la estructura del gluten bien desarrollada, pero con el
aumento de azcar y grasa, el gluten es menos elstico y ms flexible. La
caracterstica ms primordial de una galleta con superficie lisa, que tiene ligero
brillo o lustre, y textura abierta uniforme que le hace delicada al paladar.

5.2.1.3 Especificaciones:
Las galletas segn su tipo y un su grado de calidad cada uno deben cumplir
con las siguientes especificaciones:
a) Sensoriales
Color : Caracterstico del tipo de galleta sin presentar reas negras por
quemaduras.
Olor : Caracterstico, no debe presentar olores extraos ni a rancidez.
Sabor : Caracterstico del producto, sin sabores extraos.
Aspecto : Tamao uniforme, de acuerdo con el tipo de galleta.
Consistencia: La caracterstica, de acuerdo al producto.


b) Requisitos Fsico qumicos
Humedad : Mximo 12%
Acidez (expresada en cido lctico) : Mximo 0.10%
ndice de perxido : Mximo 5 mEq/kg
Cenizas totales : Mximo 3%

c) Requisitos microbiolgicos:
En el Per, DIGESA ha establecido criterios microbiologicos de calidad sanitaria
e inocuidad que deben cuemplir los alimentos y bebidas en estado natural,
elaborados o procesados para ser considerados aptos para el consumo humano
la verificacion de su cumplimientos estan a cargo de los organismos
competentes en la vigilancia sanitaria de alimentos y bebidas a nivel nacional.
Dichos criterios fueron promulgados segn resolucion Ministerial N 591-2008-
SA/DM del ministerio de salud.
Productos de panaderia y pasteleria con o sin relleno y/o coberturas que no
requieren refrigeracion (pan, galletas y panes enriquecidas o fortificados,
tostadas, biscochos, paneton, queques, galletas, otros).

Agente microbiano categoria clase n c
Limite por gr
m M
Aerobios mesofilos
(30C)
1 3 5 3 10 2 10 3
Escheachia coli 6 2 5 0 3 20
Staphulococcus
aureus
7 3 5 2 10 10 3
Salmonella sp 10 2 5 0 10 10 3

Vidrio
paushaemdyticus
10 2 5 0 Ausencia
/ 25 g

(*) Para productos rellenos
(**) Adicionalmente para productos con relleno de carne y/o vegetales
n nmero de unidades de muestra requeridas para realizar el anlisis
que se eligen separada e independientemente, de acuerdo a norma
nacional o internacional referida a alimentos y bebidas apropiadas para
fines microbiolgicos



5.2.1.4 Propiedades y Aspectos Nutricionales de la Galleta (valor al 100gr.)










Fuente: Nutrient data laboratory agricultural research Service ARS

5.2.1.5 Caractersticas de las galletas:
Las galletas deben tener color olor caracterstico, debe estar libre de impurezas
que indiquen una manipulacin inadecuada del producto.
El producto debe estar libre de presencia de plagas.
Todos los ingredientes deben ser inocuos y de buena calidad.
Los aditivos adicionados en su preparacin deben ser utilizados en las
cantidades permitidas en la normatividad sanitaria vigente o en el Codex
Alimentarius.
NUTRIENTES CONTENIDO POR 100 GR
Agua 4,60 gr
Energia 467 Kcal
Energia 1954 Kj
Proteina 6,1 gr
Total grasas 18,80 gr
Cenizas 1,5 gr
Carboh.idratos 68,9 gr
Fibra total dietetica 0,8 gr
El producto debe cumplir con la reglamentacin vigente.
El porcentaje mnimo de harina de quinua en la formulacin debe de ser del
20%.

5.2.2 HARINA DE TRIGO
Segn el Codex Standard 152-1985, la Harina de Trigo se entiende al producto
elaborado con granos de trigo comn, Triticum aestivum L., o trigo ramificado,
Triticum compactum Host., o combinaciones de ellos por medio de procedimientos de
trituracin o molienda en los que se separa parte del salvado y del germen.

5.2.2.1 Composicin Qumica De La Harina De Trigo:

Fuente: Calaveras J. (2004)

5.2.2.2 Tipos De Harina De Trigo:
Harinas duras: Tienen un alto contenido de protenas. Existen 4 clases de
harinas:
Integral: Aquella que contiene todas las partes del trigo.
Completas: Son las que se obtienen al moler el trigo separando slo el salvado
y el germen.
Patente: Es la mejor harina que se obtiene hacia el centro del endospermo,
teniendo la mejor calidad panificador.
Clara: Porcin de harina que queda despus de la patente. Es ms oscura y
contiene ms cenizas.

5.2.3 TOCOSH
El Tocosh es un tubrculo que es procesado naturalmente con fines curativos y
alimenticios, que consiste en dejar la papa en pozas protegidas por paja o mallas
cerca a una corriente de agua en un lapso promedio de 6 meses: luego es extrado
para su consumo.
La papa al seguir este proceso se reduce de tamao, excepto su cscara y
consigue un olor muy peculiar por no decirlo desagradable al inicio de su consumo
pero conserva propiedades curativas muy potentes, esto se debe a que contiene
un componente denominado penicilina pero de forma natural, este antibitico
refuerza el sistema inmunolgico curando as de muchas enfermedades
oportunistas o permanentes que por no darle un tratamiento continuo no se
curaron completamente, pero este potente tambin antimicrobiano ayuda al
organismo a protegerse de diversas infecciones que aceleran o fortalecen los
males que tiene una persona, lo mejor de este producto es que es natural.

5.2.3.1 Diferencia Entre Los Tipos De Tocosh
Existen 2 tipos de Tocosh: uno es producido a base de papa y el otro a base de
maz, esta diferencia es debido a las propiedades que poseen, cada uno con su
particularidad.

Diferencia entre las variedad de Tocosh de Papa y Maz
PROPIEDADES PAPA MAZ
Es un potente antimicrobiano x x
Fortalece el sistema Inmunolgico (aumenta las defensas a
fin de combatir las enfermedades oportunistas)
x x
lceras estomacales x
Gastritis crnica, leve, moderada. x
Afecciones renales (Clculos, prstatas, infeccin urinaria,
descensos, Impotencia)
x x
Enfermedades al colon (Hemorroides, Colitis, Divertculos) x
Problemas seos (Osteoporosis, Artritis, Artrosis) x x
Alivia las afecciones respiratorias altas (bronquitis, faringitis,
asma)
x x
Alimento pro bitico ayudando a generar las enzimas
digestivas.
x
Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la
digestin.
x
Calor corporal, personas friolentas. x
Es utilizado como un curativo cuando alguien se hace una
herida, cicatrizante.
x x
Insomnio, trastornos del sueo relajante natural para
problemas de estrs y depresin.
x x
Anemia (Falta de Hierro, Mala absorcin, convalecientes,
ancianos, nios desnutridos)
x
Colesterol y triglicridos x x

5.2.3.2 Valor Nutricional Y Propiedades Beneficiosas del Tocosh
Valor Nutricional TOCOSH (por cada 100g)
COMPONENTE CANTIDAD
Carbohidratos 80.01g.
Protena 3.91g.
Kcal 343.4 Kcal
Fuente: Tabla Peruana de Alimentos, Lima 2009.
Las propiedades nutricionales que contiene el TOCOSH son muy beneficiosas para
la salud:
Es antimicrobiano.
Aumenta la proteccin del sistema inmunolgico, por esto es indicado para
pacientes con cncer.
Ayuda a combatir y prevenir las lceras estomacales.
Es bueno para eliminar la gastritis crnica que muchas personas padecen.
Incrementa la flora intestinal, ayudando a mejorar la digestin
Son ricos en nutrientes y vitaminas como: calcio, tiamina, rivoflamina y
aminocidos; es decir posee mltiples beneficios para el organismo.

5.2.4 CHIA
La CHA (Salvia hispanica L.) es una planta herbcea de la familia de las lamiceas;
es una de las especies vegetales con la mayor concentracin de cido graso alfa-
linolnico omega 3. Se cultiva por ello para aprovechar sus semillas, que se utilizan
molidas como alimento. La incorporacin de cha incrementara el valor nutricional a su
alto contenido de protenas de mayor valor biolgico, lpidos con alta proporcin de
cidos orgnicos omega (contiene una alta proporcin de compuestos antioxidante,
por lo que evita la rancidez de los cidos grasos insaturados) y fibra diettica (la fibra
acta en el colesterol secuestrndolo durante la digestin y eliminando del cuerpo
antes de que consiga entrar en la corriente sangunea).
5.2.4.1 Valor Nutricional
Valor Nutricional CHIA (por cada 100g)
COMPONENTE CANTIDAD
Carbohidratos 42.12 g.
Fibra alimentaria 34.4 g.
Grasas 30.74 Kcal
Protenas 16.54 g.
Agua 5.8 g.
Vit. B1 (Tiamina) 0.620 g.
Vit. B2 (Riboflavina) 0.170 g.
Vit. B3 (Niacina) 8.830 g.
Calcio 631 mg.
Hierro 7.72 mg.
Magnesio 335 mg.
Fosforo 860 mg.
Potasio 407 mg.
Sodio 16 mg.
Zinc 4.58 mg.
Fuente: Tabla Peruana de Alimentos, Lima 2009.

5.2.4.2 Propiedades De La Cha
Algunas de las propiedades que posee la Cha son las siguientes:
Proporciona energa, aumenta fuerza y resistencia: por sus altos contenidos de
protenas y la combinacin de vitaminas y minerales nos ayudan a ser
constantes en nuestras actividades diarias.
Regula los niveles de azcar: retardando el proceso por el cual las enzimas
digestivas descomponen los carbohidratos y las convierten en azcar. Despus
de las comidas especialmente si comemos alimentos con almidn o dulces,
podemos llegar a sentirnos cansados y sin energa. Al equilibrar el azcar en la
sangre, no slo reducimos el riesgo de diabetes tipo 2, pues tambin
garantizamos una energa constante durante todo el da.
Prdida de peso: las semillas y su accin gelificante nica mantienen la
sensacin de saciedad durante horas.
Regularidad intestinal: la fibra soluble y el revestimiento de gel de la semilla
mantienen el colon hidratado y aseguran el movimiento fcil de los alimentos.

5.2.4.3 La cha como fuente de cidos grasos esenciales en la nutricin humana
La relacin especfica entre la alimentacin deficiente en nutrientes esenciales
y la aparicin de enfermedades degenerativas, en los cuales existe un grupo de
cidos grasos poli-insaturados que se denominan cidos grasos esenciales
(AGE), los cuales son muy importantes para la nutricin humana pero no
pueden sintetizarse en el organismo humano y deben ser incorporados a partir
de la dieta.
Los AGE para el hombre son: los cidos grasos Omega-3 (cido a-linolnico y
sus derivados de cadena larga) y los cidos grasos Omega-6, cuyo precursor
es el cido linoleico.
La evidencia sugiere que los cidos grasos Omega-3 juegan un rol importante
en la membrana celular. La funcin de stos cidos grasos, es aportar mayor
flexibilidad a las membranas celulares, permitiendo el movimiento de protenas
en su superficie y dentro de la bicapa lipdica.
Las cantidades necesarias de cidos grasos Omega-3 van a depender del ciclo
de vida de cada persona y de su estado fisiolgico o patolgico que pueden
llevar a un aumento en las necesidades de cidos grasos. Se estima en
promedio que es necesaria una ingesta del 1 % de la energa total de cidos
grasos Omega-3 y un 4% de la energa total para los Omega-6. El problema
radica en que el contenido de cidos grasos Omega-3 en nuestra alimentacin
es muy bajo, por lo que el consumo diario no alcanza a superar el 0,5 % de la
energa total.
De todas las fuentes de cido grasos Omega-3, slo el lino (Linum
usitatissimum L.) y la cha tienen su origen en cultivos agrcolas. Ambas son
especies vegetales con la mayor concentracin de cido graso a-linolnico
conocida hasta la fecha,. Estas semillas, fuentes de Omega-3, a menudo se
utilizan molidas como ingrediente alimenticio, o en forma natural
como suplemento diettico. Las otras dos fuentes disponibles son de origen
marino: las algas y el aceite de pescado.

Cuadro 1: Composicin de los cidos grasos de la cha, lino, pez
menhaden (Brevoortia tyrannus)



Se puede ver que las terrestres tienen un contenido mucho mayor de
Omega-3 que las de origen marino, lo cual representa una ventaja muy
importante sobre las fuentes de algas y pescado, debido a que
contienen una cantidad de cidos grasos saturados (mirstico,
palmtico y esterico) significativamente inferior.
Otra consideracin importante acerca de los aceites de pescado es
que contienen colesterol puesto que son productos animales, mientras
que la cha y el lino no lo contienen porque son especies del reino
vegetal.

La cha no posee gluten, o sea que puede ser consumida por los celacos. En
materia de vitaminas, es una buena fuente del grupo B. La carencia de vitamina
B favorece la formacin de depsitos de placas en las paredes arteriales e
incrementa el riesgo de afecciones cardiovasculares.
Pero es en materia de minerales que la cha vuelve a destacarse. Posee 714
mg de Ca en la semilla entera y 1180 mg en las semillas parcialmente
desgrasadas (harina); para dar una idea, la leche tiene apenas 125 mg, o sea
entre 6 y 10 veces menos. Adems posee gran riqueza en hierro (16,4 mg),
magnesio (390 mg), potasio (700 mg) y fsforo (1.057 mg). La cha tambin
contiene buenos valores de cinc y manganeso, siendo muy pobre en sodio

5.2.5 Sistema Inmunolgico
Al modificar nuestras rutinas: cambiamos los horarios de las comidas, los horarios
de sueo, etc. Este tipo de conductas ponen a prueba a nuestros mecanismos
defensivos, comprometiendo con ello nuestro estado de salud. Por otro lado, el
medio ambiente supone un continuo desafo para nuestras defensas: la
contaminacin, los qumicos txicos, bacterias, virus y hongos aaden estrs al
sistema inmunolgico.
Demasiado estrs
No hacer suficiente ejercicio
Cuidar el tracto digestivo

Muchos son los factores que pueden alterar nuestras defensas; unos no
dependern de nosotros, puesto que son factores internos (enfermedades
autoinmunes, cambios estacionales, edades extremas de la vida), pero existen
otros factores externos sobre los cuales s podemos actuar.
La alimentacin es un factor muy importante para el sistema inmunolgico, si es
inadecuada o insuficiente se produce una cada de las defensas; si es equilibrada,
las mantiene en forma o las fortalece.





5.2.5.1 Como Saber si estamos con buen Sistema Inmunolgico

Hay sntomas que nos pueden dar pistas, como cansancio mayor de lo
habitual, heridas que tardan en cicatrizar, dolores musculares sin haber
practicado ejercicio y fragilidad del cabello.
Unas buenas estrategias para aumentar la inmunidad natural las encontramos
en la alimentacin y el ejercicio fsico.
La alimentacin influye en el sistema inmunolgico, existe una relacin directa
entre ambos, ya que si sta es inadecuada o insuficiente se produce una cada
de las defensas, y por el contrario, si es equilibrada y completa, ayuda a
mantenerlas en forma o incluso las fortalece.
Siguiendo unos consejos alimentarios sencillos nos cargaremos de energa
para afrontar la vuelta al trabajo, y en el caso de los nios, la vuelta al colegio.
No olvidemos que hay que comer de todo: una dieta variada con una proporcin
adecuada de todos los nutrientes (grasas, hidratos de carbono, protenas,
vitaminas, minerales) nos garantiza un equilibrio interno que a la vez sirve como
escudo protector.
Las dietas ricas en grasas reducen la respuesta inmunolgica; no obstante, no
es slo una cuestin de cantidad, ya que la procedencia de las grasas que
introducimos en nuestra dieta tambin es importante. Conviene incluir grasas
mono insaturadas, presentes en el pescado azul, frutos secos, aceite de oliva,
girasol o soja. Consumir regularmente productos lcteos fermentados (yogur,
kefir) contribuye a aumentar las defensas.

5.3 MARCO CONCEPTUAL.
Este producto se ha pretendido hacer debido al consumo masivo de GALLETAS, por
tal hecho tiene una frecuencia de consumo alto, adems la materia prima se encuentra
en gran demanda por estos aos por su gran contenido de protenas, minerales y en
el caso de la cha su aportacin de cidos grasos esenciales (Omegas 3 6),
incluyendo sus beneficios para la salud.
Nuestros productos estn orientados al distrito de los Olivos, San Martin, pues
nuestros potenciales y mayoritarios compradores estn situados en el mercado
Productores - Gamarra y otros aledaos.
El mercado local es creciente y su enfoque de consumo aumenta hacia productos
naturales, nutritivos y de mayor contenido proteico. Adems establecemos una nueva
propuesta a los consumidores que buscan productos nutritivos y saludables para toda
la familia.
Para determinar nuestro mercado potencial para el proyecto Galleta de Tocosh Con
Cha se desarroll una encuesta basado en una muestra de 150 personas del rea
en estudio.
El proyecto de investigacin est enfocado a la Produccin y comercializacin de
productos funcionales GALLETAS DE TOCOSH CON CHIA como sus componente
principales TOCOSH FRESCO - SEMILLA DE CHIA y otros insumos secundarios
dando como resultado un producto delicioso, natural, nutritivo, agradable y consumido
por personas de todas las edades.
Este proyecto nos permite demostrar los beneficios para la salud e informar las
ventajas que se tiene al consumir estos productos y haciendo que nuestro producto
sea innovador, agradable y ser comercializado a un precio accesible.

6. METODOLOGA Y DESARROLLO DEL PROCESO DE INVESTIGACIN
TECNOLGICA.

6.1 ASPECTOS TCNICOS:
6.1.1 Materiales, Equipos E Insumos Para Elaboracin De Galletas De Tocosh Con
Cha

a) Insumos:
Tocosh fresco
Semilla de Cha
Harina de trigo
Mantequilla
Manteca
Agua
Leche en polvo
Azcar

b) Materiales y equipos:










MATERIALES Y EQUIPOS FINALIDAD
Balanza
Jarras medidoras
Batidor Industrial
Mesa de Acero Inoxidable
Moldes de metal


Bandejas
Esptulas

Horno
Guastes de asbesto

Selladora de bolsas
Pesar todos los insumos
Medir los lquidos
Batir todos los ingredientes
Para el trabajo manual
Para el horneo y obtener una uniformidad
en las galletas

Para el horneado
Para el mesclado y para el raspado o
limpieza
Horneo del producto

Para poder sacar las bandejas del horno
a alta temperatura
Para el sellado de los empaques
6.1.2 Proceso Productivo:
6.1.2.1 Flujo grama De Operaciones: GALLETAS DE TOCOSH CON CHA























RECEPCION
PESADO
TAMIZADO
CREMADO
MESCLADO
HORNEADO
ACONDICIONAMIENTO
DEL MOLDEADO
ENVASADO
ENFRIADO
ALMACENADO
ETIQUETADO
125 C x 10 min
6.1.2.2 Descripcin del Flujo grama de operaciones Galleta de Tocosh con Cha
a) RECEPCION DE LA MATERIA PRIMA.
Este paso es muy importante, ya que de esto depende que nuestro producto
sea de calidad, entonces se verificara el buen estado de los insumos a adquirir.

b) PESADO
Se pesan todos los insumos que van a intervenir en el proceso de elaboracin
de las galletas, y tambin se miden los insumos lquidos.

c) TAMIZADO
Se empieza a tamizar e integrar los ingredientes secos como la harina de trigo,
polvo de hornear.

d) CREMADO
Luego en una batidora industrial se empieza a cremar las grasas con el azcar
hasta que quede totalmente diluido el azcar.

e) MEZCLADO.
En este paso se realiza la unin de los ingredientes secos con la cremacin de
las grasas y azcar, y seguidamente se le agrega de a pocos el agua de cha y
el jugo de Tocosh. Al finalizar se le agrega la cha seca. Los cuales se realiza
en una batidora industrial por 10 minutos aproximadamente.

f) ACONDICIONAMIENTO DEL MOLDEADO.
Se procede a estirar la masa hasta que un grosor de 4 mm y con la ayuda de
los moldes se procede a hacer los cortes dando un peso de 5 gr, seguidamente
se engrasan las bandejas para facilitar el desmolde de los mismos que despus
sern puestos al horno

g) HORNEADO.
Se colocan en bandejas en el horno a una temperatura de 140c x 14 minutos
aproximadamente.

h) ENFRIADO.
En este paso se tiene que dejar todas las bandejas en carritos rodantes por un
aproximado de 30 min para su enfriamiento y luego puedan ser empacados.

i) ENVASADO.
Se procede a embolsar en envase primario de un material flexible BOPP
(polipropileno biorentado) y sellado hermticamente.
Luego contara con un envase secundario de caja de cartn corrugado para su
primer uso y transporte
Su presentacin:
Envase individual : 12 unid de galletas
Envase caja : 18 unid de galletas

j) ETIQUETADO.
El rotulado de las galletas debe ser en forma correcta segn la NTP 2009:038
y NMP 001:1995 teniendo presente los siguientes puntos:
Nombre del Producto
Forma en que se presenta
Declaracin de Ingredientes y aditivos
Peso o unidad del producto envasado
Nombre, razn social y direccin del fabricante
Sistema de identificacin del lote de produccin
Fecha de produccin y fecha de vencimiento
Nmero de registro sanitario
Condiciones de conservacin

k) ALMACENADO.
Se almacenarn en cajas de cartn corrugado de tres pisos, poniendo pisos de
plstico en cada piso, el cual ayudar a que el producto no se maltrate y llegue
en ptimas condiciones a su destino.

7. COSTO DEL PROYECTO.
GALLETAS DE TOCOSH CON CHIA
7.1 Financiamiento:
La fuente de financiamiento: que se tendr es con referencia a la institucin que
cuenta con la infraestructura (equipo y/ maquinaria) del Modulo de Granos y
Tubrculos
Con referencia a la Materia prima se podr acopiar en Lima ya que la venta esta
dentro del margen del costo.
COSTOS DE PRODUCCION:
UNID PAQ
BACH DE PRODUCCION: 12 unid - bolsa 4500 375

COSTOS DIRECTOS CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Harina de trigo 14 2,2 30,8
Tocosh 1,7 6 10,2
Semilla de Chia 1 30 30
Azucar 3,52 2 7,04
Manteca 3,71 6 22,26
Mantequilla 2,7 10 27
Polvo de hornear 0,19 20 3,8
Leche en Polvo 0,5 13 6,5
bolsa 450 0,03 13,5
etiqueta 450 0,1 45
TOTAL DE COSTO DIRECTO 196,1

COSTOS INDIRECTOS
Mano de Obra (20 %) 2 45 90
Servicios (luz - agua) 1 6 6
Petroleo 4 14 56
Depresiacion de equipo 2 3 6
TOTAL DE COSTO INDIRECTO 158

COSTO TOTAL DE PRODUCCION 354,1
COSTO UNITARIO DE PROD X PAQ 0,94
COSTO ADMINIST.21% 1,20
MARGEN NETO 20% 1,49
CON IGV 19% 1,76



UNID PAQ
BACH DE PRODUCCION: 18 unid - caja 4500 250

COSTOS DIRECTOS CANTIDAD COSTO UNITARIO COSTO TOTAL
Harina de trigo 14 2,2 30,8
Tocosh 1,7 6 10,2
Semilla de Chia 1 30 30
Azucar 3,52 2 7,04
Manteca 3,71 6 22,26
Mantequilla 2,7 10 27
Polvo de hornear 0,19 20 3,8
Leche en Polvo 0,5 13 6,5
caja 300 0,3 90

TOTAL DE COSTO DIRECTO 227,6

COSTOS INDIRECTOS
Mano de Obra (20 %) 2 45 90
Servicios (luz - agua) 1 6 6
Petroleo 4 14 56
Depresiacion de equipo 2 3 6
TOTAL DE COSTO INDIRECTO 158

COSTO TOTAL DE PRODUCCION 385,6
COSTO UNITARIO DE PROD X PAQ 1,54
COSTO ADMINIST.21% 1,95
MARGEN NETO 20% 2,44
CON IGV 19% 2,88
8. RESULTADOS.
La galleta de Tocosh con Cha cuenta con propiedades beneficios en la salud
de los cuales aportara los Acidos Grasos esenciales (Omega 3 y Omega 6) que
son antioxidante natural, el penicilium natural con referencia al Tocosh.
El consumo de paquete de Galleta en bolsa aportara 900 kcal en el cual nos
favorecen como suplente energtico y nutritivo por la cantidad de protena
El tiempo de vida til de la galleta es de 6 meses por el cual nos favorece en la
comercializacin.
Segn la encuesta se tiene buena aceptacin del producto ya que ambos
atribuyen factores beneficios y nutricionales en la salud
Se hizo una encuesta basada en 150 personas, a partir de ah se hicieron
interpretaciones de las tendencias que tienen los consumidores.

8.1 RESULTADO DE ENCUESTA:
1. Qu galletas consume ms?



De acuerdo al resultado llegamos a la conclusin que la tendencia en el mercado
es consumir galletas con relleno y con un 24% la siguen las personas que
consumen galletas simples y con un 16% las galletas nutricionales.
Galletas simples
24%
Galletas con
relleno
56%
Galletas dieteticas
4%
Galletas
nutricionales
16%
Nosotros nos ubicamos en el rango de galletas nutricionales y simples lo cual
observando los resultados nos da a entender que tenemos un mercado en el cual
podemos ofertar.

2. En qu hora del da consumes?

De acuerdo a los resultados observamos que existe un mayor porcentaje de
personas que consumen las galletas un 32 % a media tarde y un 17% a media
maana.

Entonces tenemos un mercado ubicado en los estudiantes e universitarios que son
los que consumen galletas en sus tiempos libres, ya se puedan llamar break o
recreos.

Desayuno
50%
Media maana
17%
Media
tarde
32%
Cena
1%
3. Conoce el Tocosh?

Estos resultados nos indican que hoy la poblacin ya tiene ms conciencia sobre
los productos que consumen, aunque tambin existe un porcentaje que an no
tiene idea de los beneficios del Tocosh.
De acuerdo a esto podemos ingresar nuestro producto al mercado haciendo una
publicidad enfocada en las propiedades preventivas que tiene el Tocosh.

4. Conoce la cha?

Estos resultados nos reflejan que las personas tienen conocimiento de las
propiedades nutricionales de la Cha, ya que esta ha sido muy promocionada en
estos ltimos aos, esto es bueno ya que es un atractivo que tendr nuestro
producto en su comercializacin.


Si
50%
No
50%
Si
80%
No
20%
5. Conoce las propiedades curativas y nutritivas del Tocosh?


Los resultados nos expresan que hay un consumo casi masivo del Tocosh, las
personas lo consumen de alguna manera.
Este resultado es favorable ya que las personas tendrn una forma de poder
consumirlo, y ser una alternativa de consumo.

6. Conoce las propiedades curativas y nutritivas de la Cha?


La mayora de personas est consumiendo la quinua debido a su promocin que
se le hace por sus bondades nutricionales.
Esto nos beneficia porque ser una forma de ofrecer la quinua de otra manera.
7. Consume usted el Tocosh?
Si
90%
No
10%
Si
83%
No
17%


Este resultado es alentador ya que nos refleja la aceptacin total de las
personas hacia el producto.

8. Consume usted la cha?


Este resultado nos refleja la aceptacin que las personas tendrn hacia el producto
de la cha es menos del 50 %, pero siempre hay que tener en cuenta los resultados
negativos que es superior es el 70% y son un factor a tener en cuenta para poder
mejorar, en el cual nos indicas que especialmente es por el costo del producto y
solamente lo consumen en bebida.


Si
60%
No
40%
Si
30%
No
70%
9. En qu preparados consume usted el Tocosh?

El mayor porcentaje se encuentra en las personas que consumen este producto
en mazamorra que es lo tradicional y lo funcional que tiene el producto, algo que
coincide con las propiedades que tendra esta galleta.
Un 24% consumira el producto en otros tipos de elaboracin de los productos en
el cual algo que nos favorece para la comercializacin de esta galleta ya que el
cliente busca otras presentaciones o alternativas de consumo.

10 En qu preparados consume usted la cha?

El mayor porcentaje se encuentra en las personas que consumen este producto
en directamente como bebida que lo preparan en la maana que es lo
tradicional y lo funcional, algo que coincide con las propiedades que tendra esta
galleta. Un 21% consume el producto en otros tipos de elaboracin en el cual
Bebida
6%
Guiso
16%
Mazamorra
76%
Otros
2%
Bebida
58%
Panes o
Queques
24%
Jugos
16%
Otros
2%
algo que nos favorece para la comercializacin de esta galleta ya que el cliente
busca otras presentaciones o alternativas de consumo

11. Consumira usted productos como galleta que tenga como ingrediente el
Tocosh y Cha?

Este resultado nos refleja que si consumiran una galleta que es de Tocohs y Chia,
esta aceptacin nos es favorable para ingresar al mercado de Lima que es donde
hemos encuestado.

12. Por qu comprara Ud. Productos que tengan como ingrediente el tocosh y
Cha?

Segn nuestra encuesta el cliente va por el consumo de estos productos nutricionales
y funcionales que hemos tenido mayor porcentaje de aceptacin.

si
76%
no
24%
Funcional
30%
Natural
20%
Nutricional
38%
Moda
12%
13. Te gusto la galleta de tochos con Chia?


Segn la encuesta hemos contado con buena aceptacin de nuestros productos.

14. Te gustara probar la galleta de tochos con Chia tenga otros sabores?


Nos da opciones para poder desarrollar productos con dichos sabores que tiene un
porcentaje mayor al 25 %

si
78%
no
22%
coco
29%
fresa
23%
vainilla
19%
chocolate
29%
15. El Precio de la Galleta es accesible?


Podemos indicar que el cliente podra pagar entre S/ 2,5 a S/ 3.0, si lo comparamos
con nuestros costos en la presentacin tendra mayor aceptacin el empaque a bolsa,
adems las galletas que se comercializa en el mercado el costo promedio es de S/ 4
a S/ 5 si contiene productos naturales y nutritivos.

16. En qu presentacin le gustara comprar las Galletas de Tocosh y Cha?


Estos resultados nos dan mucha opcin ya que es posible comercializar nuestras
galletas en 2 presentaciones nos refleja que existen mayor comercializacin en
los empaques en Bolsa, pero esto depender mucho del deseo de la persona, si
de repente piensa regalar lo ms ideal sera una presentacin en caja y si es para
consumir en el momento lo ideal sera la bolsa.
2.5
36%
3
34%
3.5
20%
4
10%
Bolsa
60%
Caja
40%
9. CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES.

9.1 CONCLUSIONES:
El proyecto espera ayudar a mejorar la salud, brindar un buen servicio y un excelente
producto a su vez contribuir al crecimiento econmico de nuestro pas otorgando
fuentes nuevas de trabajo.
La factibilidad del proyecto se mantiene, incluso frente a eventuales variaciones en
la demanda, precios, tasa de descuento y costos.
Se ha comprobado mediante previas degustaciones a la poblacin encuestada que
nuestros productos funcionales son aceptados por ser agradables al paladar, ya que
en la preparacin se ha logrado inhibir el olor caracterstico del Tocosh, sin quitar las
propiedades nutritivas.
De igual manera logrado a realiza un producto natural sin ningn preservante por su
tiempo de vida til que es de 6 meses.

9.2 RECOMENDACIONES:
Elaborando Galleta de Tocosh con Cha se recomienda su viabilidad y respectiva
ejecucin del proyecto como desarrollo de Practicas Pre Profesionales en el Modulo
Tecnologa de Granos y Tubrculos.
Que nuestras productos - Galletas se difundan en todo el mbito educativo a fin de
formar parte de las loncheras saludables y tambin que formen parte del consumo
diario.

10. BIBLIOGRAFA Y WEBGRAFA.

Calaveras, Jess Nuevo tratado de panificacin y bollera
Ackermann, M y M estrategias y metodologa utilizadas en el mejoramiento de trigo
Jacquard, Patrick Formulario del frio
Quaglia, Giovanni. Ciencia y tecnologa de panificacin
Callejo, Mara. Industria de cereales y derivados
Nutrient data laboratory Agricultural Research Services ARS (USA)
http:// www.ars.usda.gov/
Food and Agriculture Organization of the United Nations (FAO)
http://www.fao.org/
Red Peruana de Alimentacin y nutricin
http:// www.rpan.org/
http://www.monografias.com/trabajos93/elaboracion-galletas-enriquecidas-fibra-alimentaria-pina-y-linaza-
molida
http://o3chiapremium.com/preguntas-frecuentes.htm


































ENCUESTA

DISTRITO__________________________ EDAD ____________ SEXO __________


1. Qu Galletas consumes ms?




2. En qu hora del da
consumes?




3. Conoce el tocosh?
Objetivo: Determinar si el producto es conocido


4. Conoce la Cha?
Objetivo: Determinar si el producto es conocido


5. Conoce las propiedades nutritivas y curativas del tocosh?
Objetivo: Determinar si hay conocimiento de las propiedades del tocosh



6. Conoce las propiedades nutritivas y curativas de la Cha?
Objetivo: Determinar si hay conocimiento de las propiedades del Cha


7. Consume usted el tocosh?
Objetivo: Indagar sobre la aceptacin y consumo del tocosh

8. Consume usted la Cha?
Objetivo: Indagar sobre la aceptacin y consumo del Cha


9. En qu preparados lo consume el Tocosh?
Objetivo: Saber la preferencia del consumo del tocosh


Galletas Simples Galletas Dietticas
Galletas Con
relleno
Galletas
nutricionales

Desayuno Media maana
Media tarde Cena
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Si No
Mazamorra Guisos
Bebida Otros:
10. En qu preparados lo consume la Cha?
Objetivo: Saber la preferencia del consumo del Cha




11. Consumira usted productos como galleta que tenga como ingrediente el tocosh
y cha?
Objetivo: Saber sobre el comportamiento de nuestros futuros clientes, y sus expectativas
para adquirir el producto



12. Por qu comprara Ud. Productos que tengan como ingrediente el tocosh y Cha?
Objetivo: Conocer la finalidad por lo que nuestra poblacin consumira el tocosh y Cha






13. Te gusto la galleta de tochos con Chia?
Objetivo: Conocer la aceptacin de la galleta de tocosh con chia.




14. Te gustara probar la galleta de tochos con Chia tenga otros sabores?
Objetivo: Conocer la aceptacin de la galleta de tocosh con chia con referencia a
sabores mas comercializados



15. El Precio de la Galleta es accesible?
Objetivo: Conocer el perfil de las usuarias del producto para poder determinar qu clase
de carteras usan de acuerdo al lugar y ocasin.




16. En qu presentacin le gustara comprar las Galletas de Tocosh y Cha?



Diluido con agua Jugos
Panes o Queques Otros:
Si No
Por se funcional Por sus aportes
nutricionales

Por lo natural sin
persevantes
Moda
Otros:
Si No
No sabe ni opina
Coco Vainilla
Fresa Chocolate
S/ 2 S/ 2.5
S/ 4 S/ 3
bolsa caja

Presentacion de la Empaque en las dos presentacin de la Galleta con Chia


















Empaque en caja con su etiqueta