Industrializacion Vino y Pisco

UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA
TECNOLOGA DE LA FERMENTACIN

INDUSTRIALIZACIN DEL VINO Y PISCO

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INTRODUCCIN

El crecimiento econmico que registr el pas en la ltima dcada sustentado
bsicamente en una mayor demanda interna e inversin privada, ha permitido el
posicionamiento competitivo de diversos sectores, entre ellos el de la industria
vitivincola, la cual ha pasado por un proceso de reconversin tecnolgica para poder
adaptarse a las exigencias de un pblico que demanda productos de mayor calidad.

Es importante sealar que la produccin de vinos en el Per presenta una clara
estacionalidad, en donde los mayores incrementos en los niveles de produccin se
registran durante los meses de octubre, noviembre y diciembre, lo cual se atribuye a
una mayor demanda de la poblacin por el inicio de las fiestas navideas.

La vid se ha venido cultivando tradicionalmente en la costa sur del pas,
principalmente en los departamentos de Ica, Lima, Moquegua, Arequipa y Tacna.
Debido al aumento del consumo interno de uva de mesa y de vino y a la creciente
demanda internacional del Pisco, la superficie cultivada ha aumentado incluso en
zonas antes dedicadas a otras actividades agrcolas.

El vino es el alimento natural obtenido exclusivamente por fermentacin alcohlica,
total o parcial de la uva fresca, escrujada o no, o de mosto de uva.
Adems el pisco es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos
frescos de Uva Pisqueras, recientemente fermentados, utilizando mtodos que
mantengan el principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin
conocida.

El siguiente trabajo muestra informacin acerca de la industrializacin del vino y pisco,
desde su definicin, proceso de elaboracin, enfermedades entre otros. As como
tambin informacin acerca del pisco que es una bebida bandera del Per. Esta
informacin ha sido recopilada de diferentes fuentes esperando que a los lectores les
sea de mucha ayuda.



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OBJETIVOS:
Objetivos generales:
- Conocer todo lo relacionado a la industria del vino y pisco.
Objetivos especficos:
- Conocer el proceso de elaboracin del vino y pisco.
- Identificar alteraciones y/o enfermedades de cada uno de estas bebidas.
- Conocer cules son los beneficios del vino y pisco.

VINO
1. DEFI NI CI N DEL VI NO
Del latn vinum, el vino es una bebida alcohlica que se hace a partir de la uva. El
proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la accin
metablica de levaduras.
El cultivo de la vid ocupa cerca del 0,5% del suelo cultivable de todo el mundo. Del
total de uvas recolectadas, el 66% se destina a la produccin del vino, mientras que el
resto se consume como fruta.

La ciencia de la produccin de vino se conoce como enologa. Sus expertos son los
enlogos, quienes se dedican a que el vino alcance condiciones ptimas de sabor,
color, aroma, etc.
No obstante, existen otras muchas profesiones que estn relacionadas con el mundo
del vino. As, tendramos que hablar, por ejemplo, del tonelero, que es quien se
encarga de crear los barriles donde se lleva a cabo el proceso del aejamiento de la


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citada bebida, o del sumiller. Este es el profesional que trabaja en restaurantes y que
tiene como funcin recomendar los mejores vinos a los clientes.
Los historiadores creen que la elaboracin de vino comenz a desarrollarse en el
Neoltico, de acuerdo a los restos arqueolgicos hallados en los Montes Zagros. Poco
a poco, el consumo de vino se expandi hacia el occidente. Casi desde sus orgenes,
el vino goz de una alta consideracin social, siendo la bebida elegida para banquetes
y eventos de importancia.
El prensado, la fermentacin, la maduracin y el embotellado son las cuatro fases
fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboracin y produccin de
cualquier vino. Un producto este que se puede utilizar en muy diversos mbitos y con
diferentes funciones.
As, por ejemplo, sabemos que se emplea en el campo de la gastronoma para
preparar platos exquisitos o simplemente como bebida y en el rea de la medicina
como remedio tradicional para paliar el dolor o bien como tratamiento contra el estrs
mediante la tcnica conocida como vinoterapia.
En Francia es donde naci la mencionada vinoterapia que se sustenta en una
exfoliacin de la piel, para eliminar las clulas muertas, as como en un masaje y en
una envoltura donde el vino se convierte en la principal herramienta para conseguir la
relajacin en la persona que se somete a aquella.
Existe una amplia variedad de vinos, sin que exista una clasificacin oficial. Los
atributos que permiten clasificar al vino son muy variados, e incluyen su origen, su
color, su contenido de azcares residuales y otros factores.
La clasificacin ms habitual tal vez sea aquella vinculada al color. En este sentido,
puede hablarse de vino tinto, vino blanco o vino rosado. Se conoce como vino
fortificado, por otra parte, a la bebida a la que se aade brandy antes o durante la
fermentacin. El oporto, el marsala y el jerez son ejemplos de vinos fortificados.



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PROCESO DE ELABORACION DEL VINO
1. 1 ELABORACI N DE VI NOS DE ALTA CALI DAD.

Dentro del proceso de elaboracin del vino encontramos los siguientes pasos:
Cosecha y transporte.
Molienda.
Aplicacin de fro.
Prensado.
Inhibicin de oxidasas.
Separacin de borras.
Fermentacin alcohlica.
Trasiegos.
En el proceso de elaboracin de vinos finos adquiere, una relevante importancia el
tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de cosecharlas (preferiblemente
manual y en bandejas) y transportarlas (las bandejas permiten que las uvas no se
rompan y que comiencen los procesos prefermentativos sin el control adecuado, en
este caso es muy importante preservarlas de la accin del oxgeno, lo que producira
daos irreparables en el producto final).

1.1.1 Molienda
Lo ideal sera que la uva llegara sana, en un lapso no mayor de una hora, desde el
viedo a la bodega. La molienda se realiza con moledoras despalilladoras a rodillo de
acero inoxidable. Estas uvas, en el menor tiempo posible, deben ser, una vez molidas,
refrigeradas debido a la temperatura de campo a la que llegan (entre 35C y 40C)
permitiendo una mayor disolucin de oxigeno en el mosto recin escurrido.

1.1.2 Aplicacin de fro
La accin del fro es retardar la disolucin del oxigeno (entre 18C y 20C) en el mosto,
que es ms rpida que en el vino evitando, de esta manera, procesos oxidativos
irreparables (los trabajos de Dubernet y Ribereau-Gayon han demostrado que los


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mostos de uvas consumen, en promedio, 2 mg/l de oxigeno; por consiguiente, los 8
mg de oxigeno disueltos por litro, en una saturacin por el aire a 25C, son
consumidos en 4 minutos). A ttulo de comparacin, la velocidad media de consumo
del oxgeno por el vino es del orden de 1 a 2 mg/l por da. Estas cifras dan una idea de
la gran oxidabilidad de los mostos, en la medida de su disolucin en la manipulacin
durante el proceso de extraccin del jugo. Por esta razn, las uvas, una vez molidas,
son enfriadas por un intercambiador tubular o un tnel de fro.

1.1.3 Prensado
Realizado el enfriamiento son escurridas, generalmente en tres etapas, dentro de una
prensa neumtica, programada por computadoras, obteniendo as un 60% o 70% de
mosto de gota (mejor calidad), un 20% de 2 calidad y un 10% de mosto de prensa.
Vale destacar que para obtener vinos de alta calidad se necesitan mostos de alta
calidad o de gota.

Para la construccin de estas prensas se utiliza acero inoxidable y se da una forma
cerrada para evitar oxidaciones, provistas en su interior de una vejiga de neopreno, la
cual se expande debido a la inyeccin de aire mediante un compresor, lo cual permite
un prensado suave sobre todo en la 1 etapa, con una baja produccin de borras
indeseables. Tambin se debe destacar que en esta etapa los jugos obtenidos se
elaboran independientemente unos de otros.

Una vez concretado este proceso comienzan los fenmenos prefermentativos por
haber roto y molido los granos de uva. Se debe tener en cuenta que en la uva,
naturalmente, se encuentran enzimas denominadas oxidasas, entre las cuales existen
en mayor cantidad la tirosinasa, que se encuentra en la parte exterior de la uva y el
mosto (teniendo en cuenta que se habla de una vendimia sana).

Pero en los aos lluviosos es muy factible que las uvas sean atacadas por distintos
tipos de botritis, entre las que se encuentran la botritissinerea, la cual tiene un alto
contenido de otra oxidosa llamada lacasa, la cual es soluble y por lo tanto est en el
lquido. Estas 2 enzimas son denominadas polifenolasas, las que oxidan los
polifenoles, componentes normales de los mostos.



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1.1.4 Inhibicin de oxidasas
Anteriormente fue nombrada la accin del fro (retardar los fenmenos
prefermentativos, entre ellos la accin de estas 2 enzimas). Si se suma a esta accin
el agregado de anhdrido sulfuroso (SO2), entre 5 y 8 g/Hl para vendimias sanas, en
un tiempo relativamente rpido se puede decir que, mediante este antisptico, se
bloquea temporalmente la accin de estas polifenolasas.

Se debe destacar que los mostos separados en la prensa neumtica son enviados,
preferiblemente por desnivel o mediante una bomba de desplazamiento positivo, a
tanques de acero inoxidable de pequea capacidad (de 100Hl a 200Hl), provistos de
una doble camisa, lo que permite hacer eficiente la aplicacin de agua o agua
glicolada, proveniente de una central refrigeradora, para el enfriamiento del mismo.

La incorporacin de tanques de acero inoxidable (lo ms recomendable) se debe a su
perfecta higiene, eliminando el contacto del vino o mosto con estructuras de
mampostera (usadas anteriormente), las cuales necesitan un tratamiento especial
para su mantenimiento y haca que el producto en elaboracin sufriera mayor cantidad
de pasos. Adems se evita el contacto del vino o mosto con metales (por ejemplo:
hierro o cobre), materiales tambin utilizados anteriormente, que sirven de
catalizadores en oxidaciones qumicas, las cuales son indeseables.

Tambin se debe hacer hincapi en que todas estas maquinarias y elementos, hoy,
estn diseadas de tal forma que permiten mantener un nivel de limpieza por
excelencia, lo que a la larga se traduce en una mejor calidad, como as tambin en
simplificaciones de tareas que a ellas conciernen, lo que permite realizar trabajos ms
sencillos y giles con la consiguiente reduccin de los costos, tanto en material como
en mano de obra.

Actualmente se da mucha importancia a las instalaciones sanitarias (por ejemplo; el
diseo de tapas, vlvulas y conducciones) y todo lo que sea concerniente a lo que est
en contacto con lo que va a ser el producto final. Esto se realiza para poder lograr,
mediante la limpieza (factor de suma importancia), la menor cantidad de
microorganismos indeseables que conviven normalmente en los procesos de
elaboracin. De esta manera permite evitar contaminaciones accidentales e


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indeseables en el proceso tanto prefermentativo como fermentativo.
Retomando el proceso de elaboracin del vino, a los mostos escurridos, una vez que
se encuentran en los tanques de acero inoxidable, se les agrega el anhdrido
sulfuroso, el cual cumple varias funciones sobre el mismo. Es antisptico,
seleccionando las floras microbianas (las bacterias son ms sensibles que las
levaduras); es clarificante, lo que permite una precipitacin ms rpida de las partes
slidas del mosto (borras); tambin es antioxidante: primero, las quinonas se
polimerizan, dando origen a compuestos coloreados de amarillo, marrn o rojo, segn
el substrato, y son responsables, sino los nicos, ciertamente los principales, del
cambio de color del mosto y vino. Los compuestos polimerizados pueden combinarse
con los prtidos y precipitarlo, y tambin desnaturalizan o desactivan las enzimas.
Segundo, las quinonas son oxidantes energticos. A medida que se producen, oxidan
a las sustancias reductoras naturales, como las reductonas, o agregados como el
anhdrido sulfuroso, volviendo al estado reducido, es decir al polifenol incoloro. Una
vez que el reductor es consumido, la oxidacin enzimtica del polifenol recomienza,
con una nueva produccin de quinona, y la consiguiente formacin por polimerizacin
de productos coloreados.

Cordonnier ejemplifica este mecanismo sobre el anhdrido sulfuroso, esquematizando
la reaccin de esta manera:

De modo que, como resultado indirecto de la polimerizacin, se produce la reaccin no
enzimtica de las sustancias reductoras presentes (anhdrido sulfuroso), por
intervencin de las quinonas originadas en la oxidacion enzimtica de las sustancias
fenlicas. Esta propiedad, lo mismo que la anterior tiene una gran importancia
tecnolgica por cuanto disminuye o elimina las reductonas y el anhdrido sulfuroso,
dejando desprotegido el mosto contra la oxidacin; tanto ms que la adicin de
anhdrido sulfuroso; luego de haber comenzado la formacin de las quinonas, ya no
acta sobre la polifenolasa (tirosinasa) porque antes de actuar sobre la misma
reacciona con las quinonas, y slo al acabar con ellas proyecta su accin sobre la
polifenolasa.



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1.1.5 Reduce las quinonas

La polifenolasa es muy sensible al anhdrido sulfuroso, desde que un mg/l ya produce
una inhibicin significativa, cuando el anhdrido sulfuroso es agregado antes del
comienzo de la formacin de las quinonas; pero incorporado luego del comienzo de la
produccin de quinonas, reacciona instantneamente sobre estos compuestos
(quinonas), reducindolos pero no inhibindolos por que el anhdrido sulfuroso es
oxidado antes de reaccionar sobre la enzima (es decir que se produce una prioridad
sobre las quinonas).

El anhdrido sulfuroso reacciona con esta sustancia, y solo despus de haberse
eliminado acta sobre la polifenolasa. Por esta razn cuando ha comenzado la
formacin de las quinonas se requiere una mayor cantidad de anhdrido sulfuroso. De
este estudio se puede llegar a la conclusin de que el agregado de anhdrido sulfuroso
debe hacerse en el menor tiempo posible para inhibir la polifenolasa y no reducir las
quinonas, y adecuar, de esta manera, el producto a la recomendacin de la OMS
(Organizacin Mundial de la Salud) del uso de la menor cantidad posible de anhdrido
sulfuroso, lo que a la larga se transforma en un factor econmico y de calidad.

Una vez dosificado el anhdrido sulfuroso, es necesario controlar y ajustar la
temperatura del mosto, esta debe encontrarse por debajo de los 18C.

1.1.6 Clarificacin y separacin de borras

En el lapso de 12 a 24 horas se debe realizar el denominado desborde previo, le cual
consiste en la separacin de los componentes slido y del mosto. Para realizar esta
operacin con mayor rapidez se puede recurrir a la adicin de enzimas pectolticas,
quienes descomponen las pectinas presentes en el mosto, disminuyendo, as, su
viscosidad y produciendo una clarificacin ms rpida. La pectina es un importante
componente de las paredes de las plantas, junto a la celulosa y la liptina.

En general se llaman sustancias ppticas a un conglomerado de hidratos de carbono
que aparecen en estado coloidal en los zumos de fruta. Las pectinas se presentan
tanto en forma soluble, produciendo un aumento en la viscosidad del mosto y


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dificultando su clarificacin; como de forma insoluble, formando complejos con otras
sustancias que dan origen a turbidez.

A medida que madura la uva, se produce mayor cantidad de pectina en fase soluble
por la accin de encimas naturales. Si a estas enzimas, que contiene el mosto se las
dejara actuar, stas colaboraran en la clarificacin del mosto, pero su accin es muy
lenta y se necesita mayor cantidad de enzimas para que la velocidad de decantacin
aumente.
Las enzimas nombradas anteriormente tienen varios efectos:
Producen un mayor rendimiento del mosto, ya que cooperan a su liberacin por
ruptura de las paredes de las clulas que lo contienen

Clarificacin rpida
Reduccin de la viscosidad
Posterior fermentacin ms rpida y menos violenta
Mayor calidad del vino luego de la fermentacin
Facilidad en la filtracin
Menor volumen de borras
La separacin de las borras (desborde previo) se puede realizar, si las instalaciones lo
permiten, por desnivel y, de no ser posible, a travs de una bomba de desplazamiento
positiva a otro tanque de acero inoxidable.
Habiendo realizado, a esta altura del proceso, el cuidado y tratamiento debido de la
materia prima (como se detalla al principio) se han tomado todos los recaudos
necesarios para evitar la oxidacion del mosto tanto enzimtico como qumico.
Se podran haber utilizado, desde un principio, gases inertes, lo que hubiera protegido
la materia prima eficientemente contra las oxidaciones (por ejemplo: CO2, N2 o una
combinacin de ambos), pero se ha demostrado que esta proteccin contra las
oxidaciones, en el producto final, una vez sacado del estado reductor, estos estn muy
propensos a oxidarse. Segn algunos autores, debido a estos fenmenos, es
conveniente que el mosto tenga cierto contacto con el oxgeno.
En este proceso de separacin entre slido y lquido se ha descripto una separacin
esttica. Tambin existen otras formas de hacerlo, por ejemplo la centrifugacin. La
centrifugacin sera utilizada para procesos de masificacin y por ende mayores
rendimientos (volmenes), lo que no correspondera a este caso, debido a que en
parte se sacrificara calidad. Otro proceso alternativo sera la filtracin de los mostos


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por medio de filtros rotativos al vaco, los cuales son de bajo rendimiento y, a causa de
esto, ocasionaran una elevacin de los costos. De todas formas, en casos puntuales
(de vinos de altsima calidad, y por ende altsimo precio) se justificara su uso, debido
a que estudios han demostrado que cuanto ms limpios se tengan los mostos para
iniciar el proceso de fermentacin, los vinos obtenidos, contienen mayor cantidad de
steres (sustancias aromticas) que le dan mucha ms frescura y fineza en sus
aromas que los vinos obtenidos sin la limpieza de los mostos, que se obtienen en los
filtros rotativos al vaco, que contienen mayor cantidad de alcoholes superiores y otras
sustancias, lo cual se traduce en ser menos finos y aromticos y a su vez ms
pesados, perdiendo as la calidad.

La ventaja de los filtros rotativos al vaco es que permiten, en el momento de la
elaboracin, ir eliminando las borras frescas, lo que significa la obtencin de una mejor
calidad en los vinos obtenidos de esas borras; al igual que los vinos obtenidos de la
ltima prensada, tambin permiten ampliar la capacidad de la bodega. De no ser as, y
no se tuviera acceso a estos elementos, se debera guardar las borras en una vasija,
esperar que decantaran, trasegar el lquido sobreflotante, permitir el deterioro de los
vinos obtenidos (borras) debido a que en ellas se encuentra mayor cantidad de
oxidosas, bacterias y microorganismos indeseables, lo que la utilizacin de estos filtros
significa un trabajo gil, higinico, mayor calidad en el producto y por ende mayor
beneficio econmico. Tambin ayuda a contaminar menos los afluentes de la bodega.

1.1.7 Fermentacin alcohlica
1.1.7.1 La degradacin de los azcares (sntesis)

La reaccin fundamental se debe a la transformacin de los azcares de 6 tomos de
carbono en alcohol realizada por Gay-Lussac:

1.1.7.2 Anhdrido carbnico
La cantidad de CO2 que se produce, es enorme. Si 100 g de azcar de uva, que
equivale a azcar invertido, producen, a una temperatura de 0 C y una presin de 760
mm/Hg, 23,6 litros (un litro de CO2, medido a 0 C y 760 mm/Hg, pesa 1,977 g), 1000
g produciran 236 litros. Ahora bien; 20 Kg de azcar, que corresponden
aproximadamente al contenido de 100 litros de mosto a 12 B (210 g de azcar)
producirn 4720 litros de CO2.


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El mosto en fermentacin est sobresaturado de CO2 y la cantidad depende de la
temperatura, la presin y la concentracin alcohlica del lquido. Luego, al terminar la
fermentacin, el CO2 tiende a desprenderse del vino, como resultado de las
operaciones inmediatas a la fermentacin: descubado, trasiegos, etc.

Una vez terminados los trabajos de limpieza del mosto se est en condiciones de
comenzar a trabajar sobre la fermentacin del mismo. Se puede optar por utilizar las
levaduras indgenas del mosto, que en s su poblacin ha sido disminuida
sustancialmente por la limpieza realizada, pero lo ms aconsejable es utilizar la
tecnologa existente y utilizar levaduras seleccionadas, las que se encuentran en el
mercado fcilmente en forma lquida o secas (liofilisadas). Si se utilizan stas se debe
hacer un pi de cuba, que consiste en el agregado de 5g a 10g de levadura seca (del
gnero elegido) por hectolitro en un volumen aproximado del 10% al 15% del mosto a
fermentar.

El fenmeno de la fermentacin, si bien la levadura necesita oxgeno para
reproducirse y realizar la transformacin de azcares en alcohol, CO2 y compuestos
secundarios, normalmente esa cantidad de oxgeno se encuentra en el mosto tratado y
en realidad, cuando ms lo necesita es al inicio de la fermentacin. En s, la
fermentacin alcohlica se realiza en un medio reductor, lo que se comprueba a travs
de la produccin de CO2 de la reaccin. Con esto se destaca que mientras se realiza
o produce la fermentacin, el peligro de oxidacin es casi nulo o totalmente nulo, el
problema aparece una vez finalizado este proceso debido a que el SO2 libre del
mosto, durante este proceso, ha sigo consumido, de all que una vez finalizada la
fermentacin debemos evaluar en qu condiciones finaliz para poder resguardar la
calidad del vino obtenido.

1.1.7.3 Trasiegos
Muchas veces, cuando finaliza la fermentacin, el medio ha sido muy reductor y
conviene eliminar ciertas sustancias producidas por esto (por ejemplo: cido sulfdrico
- SH2). Se puede hacer mediante el primer trasiego, donde el vino se deja fluir de
manera que tenga contacto con el oxgeno y de esa forma el vino vuelve a la
normalidad.



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Luego de este primer trasiego se realiza el ajuste de SO2 y se prepara para la
clarificacin. sta consiste en dejar el vino lo ms limpio posible. Hay distintos tipos de
clarificantes (bentonita, casena, obo albmina, preparados comerciales, etc.). Para
realizarlo se hacen los ensayos en laboratorios sobre el vino a tratar y se determina la
dosis del elemento elegido a agregar.

Hoy en da, para proteger el vino de las oxidaciones se cuenta con gases inertes.
Antiguamente se le agregaba el clarificante al vino mediante una bomba centrfuga, se
remontaba una vez y media el volumen del vino a clarificar. En esa operacin se
produca una incorporacin de oxgeno, lo que daba lugar a reacciones de oxidacin.
Hoy, por medio de gases inertes (por ejemplo: N2) una vasija de 50000 litros se
pueden homogeneizar mediante la inyeccin de este gas a una presin desde 2,5 a 3
Bar en un minuto de aplicacin, con lo que logramos, en el primer trmino el no
contacto del vino con el oxgeno y una rapidez insuperable en la realizacin.



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1. 2 ALTERACI ONES DEL VI NO

A lo largo de la elaboracin del vino, puede sufrir diferentes alteraciones, causadas
tanto por el ataque de microorganismos nocivos como por las llamadas quiebras
(alteraciones qumicas) o por alguna causa accidental en la higiene de la bodega o en
el cuidado del vino, o bien por cualquier accidente ambiental, de la maquinaria.
Algunas de las causas de problemas por ataque de microorganismos:
Flor: tela fina y blanquecina que aparece en la superficie de los vinos, cuando
estos se encuentran expuestos al aire. Esta enfermedad descompone el
alcohol.
Acidez o picadura actica: Se produce debido a la presencia de una bacteria
actica; lo que hace que el vino se agra y solo sirve para hacerlo vinagre.
Grasa o ahilado: Alteracin producida por una bacteria, que ataca a los vinos
bajos en tanino; a los que le da consistencia viscosa y gusto inspido.
Vuelta o rebote: Los vino adquieren aspectos turbios, olor desagradable, color
oscuro Esta alteracin es propia en vinos poco cidos.
Amargor: No es una alteracin muy frecuente, consiste en la transformacin
de la glicerina en una sustancia muy amarga.
Alteraciones producidas por las quiebras (alteraciones qumicas):
La quiebra parda: se produce en vinos elaborados con vendimias en mal
estado.
La quiebra blanca: Es propia en los vinos blancos, deja un sedimento
blanquecino en las botellas; denota una falta de hierro y una falta de acidez.

1.3 Operaciones previas a la operacin de extraccin del mosto

1.3.1 Fabricacin y preparacin de los recipientes
En la vinificacin es importante tener en cuenta l material del cual estn construidas
las distintas partes de los recipientes y equipos que entran en contacto con el mosto y
el vino. Se debe evitar el empleo de hierro en su construccin porque pueden
transmitirlo al producto final ocasionando el enturbiamiento frrico del vino. El estao y
el cobre del bronce, disueltos por el zumo en operacin, pueden ocasionar prdidas de
aroma y color.


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Las construcciones en cemento, exigentes en su acabado interno, son fcilmente
atacables por los cidos del vino, con formacin en la superficie de tartrato de calcio,
influyendo en la acidez fija del lquido y enriquecindolo en calcio. De aqu la
necesidad, cuando son totalmente nuevos, de adicionar a las paredes internas dos o
tres manos de una solucin de cido tartrico al 10%; se busca con esto neutralizar la
alcalinidad del cemento. Cada mano de la solucin se adiciona una vez secada la
anterior.

Se trat en algn tiempo de revestir internamente los depsitos con baldosas en
cermica. El punto dbil de este sistema lo constituyen las propias juntas de las
baldosas, las cuales se embeben permaneciendo hmeda la parte posterior con
desprendimiento de la baldosa y convirtindose en un punto peligroso de proliferacin
de microorganismos.

Hoy, se ha dado un paso adelante con la utilizacin de resinas epxicas en el
revestimiento interno de los depsitos de cemento. Estas presentan varias ventajas:
inatacabilidad, impermeabilidad, facilidad de lavado, higiene y ausencia de cesiones
de productos orgnicos al vino. Su principal inconveniente est en la escasa
resistencia mecnica.

Las construcciones en acero inoxidable presentan ventajas: higiene, facilidad de
lavado, desinfeccin, escasas adhesiones de concreciones tartricas, ausencia de
revestimiento, protectores internos y externos, (de aqu una perfecta resistencia
mecnica a las abrasiones ms violentas) facilidad de desplazamientos y
modificaciones, poder aislante superior al acero comn y permiten la difusin trmica
en la fermentacin.

Otro tipo de material utilizado en la construccin de depsitos para vinificacin es la
vitrorresina (PRFV, plstico reforzado con fibra de vidrio), ofrece notables ventajas,
como son: inatacabilidad interna y externa, ausencia de cesiones al vino, ligereza,
robustez, impermeabilidad algas, entre ellos el oxgeno, son traslcidos, de aqu el
cmodo control del nivel interno del lquido.

Una vez utilizados los depsitos y recipientes, mantenerlos en buen estado de


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limpieza es condicin indispensable para su reutilizacin. Por eso se recomienda
hacer siempre un lavado general con abundante agua y enjuagar con una solucin de
metabisulfito de potasio al 6%.

1.3.2 Operaciones comunes

Estas operaciones son:
Despalillado
Estrujado
Sulfitado
Acidificacin (operacin muy normal en zonas clidas)
Siembra de levaduras
Control de las fermentaciones
Bazuqueos o remontados
Refrigeraciones
Prensado de los orujos

1.3.2.1 Operaciones previas: recepcin y descarga.

Es muy importante que la uva llegue lo ms entera posible a la bodega.
Adems, el transporte debe ser rpido y cuidadoso. Lo ms habitual es recibir la uva
en remolques aunque tambin puede llegar en cajas si la vendimia se ha realizado de
forma manual.
Cuando llega la uva a la bodega, lo primero que se hace es pesar la carga, tomar
muestra y descargar (tolva o cinta).
Despus de la tolva, se enva la vendimia hasta la mquina de despalillado-estrujado
mediante bombas de vendimia (suelen ser de pistn o helicoidales).

1.3.2.1.1 Recoleccin y transporte de la uva.

Se realiza siempre una vendimia manual ya que como hay que conservar la uva
entera, no se puede utilizar la cosechadora mecnica.

El transporte de los racimos debe mantener su integridad y se prefiere utilizar cajas de
vendimia de 20-30 kg o contenedores de hasta 500 a1000 Kg de capacidad, para no


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perder calidad por aplastamiento.

1.3.2.1.2 Descarga de la uva-llenado del depsito.

La manipulacin de la vendimia debe ser cuidadosa para evitar roturas. Se deben
evitar las tolvas de descarga y el transporte por tuberas con bombas de vendimia,
siendo preferible mover los racimos con cintas transportadoras u otros sistemas o bien
llenar directamente los depsitos de encubado con los recipientes de vendimia.

Los depsitos empleados no son muy grandes, con poca altura.
Algunas bodegas utilizan una especie de canaln o embudo que hace que la uva caiga
desde una altura ms pequea y amortigua la cada

Antes de introducir la vendimia en el depsito de maceracin y para hacer que
comience cuanto antes el metabolismo anaerbico, conviene llenarlo con anhdrido
carbnico de origen exgeno.

Tambin se puede realizar un sulfitado de la vendimia.

1.3.2.2 Despalillado

El despalillado consiste en separar el raspn del grano de uva. Puede realizarse
antes o despus del estrujado de la uva pero es mucho ms lgico hacerlo antes.

1.3.2.2.1 Ventajas:

Impide que pasen al mosto sustancias del raspn que daran olores y sabores
desagradables y endureceran y embasteceran el vino.
Se disminuye el volumen a encubar.
Se consigue una mayor extraccin de color durante la maceracin, ya que si no
se quita el raspn se absorbe materia colorante.
Se obtienen vinos de mayor grado alcohlico ya que el raspn aporta agua.
Facilita el control de temperatura ya que los raspones absorben mucho calor.

1.3.2.2.2 Inconvenientes:


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Al retirar los raspones, se dificulta el prensado.
Tambin se dificulta y ralentiza la fermentacin, porque los raspones favorecen
la presencia de oxgeno y el desarrollo de las levaduras.

1.3.2.2.3 Tecnologa empleada:

Se suelen utilizar DESPALILLADORAS HORIZONTALES, que consisten en una
carcasa metlica en cuyo interior existe un cilindro perforado y un eje que tiene unas
paletas. La uva cae por una tolva superior al interior del cilindro y por efecto de giro de
las paletas.

Los granos se recogen por la parte inferior y en muchos casos pasan directamente a la
estrujadora; los raspones salen por el extremo opuesto. Se fabrican en acero
inoxidable solas o acopladas a la estrujadora.

1.3.2.3 Estrujado.

El estrujado provoca la rotura del hollejo y el desprendimiento de la pulpa para
facilitar la salida del mosto.

El estrujado no debe hacerse de manera muy intensa porque en las partes slidas del
racimo existen polifenoles con gusto herbceo que podran pasar al mosto.

1.3.2.3.1 Ventajas:

Tratamiento muy suave a la vendimia.
Separacin de rodillos regulable y por tanto, grado de estrujamiento opcional.
Altos rendimientos.
Mnima aireacin.
No se suelen producir roturas en partes slidas.



18
1.3.2.3.2 INCONVENIENTES:

Surgen si se utiliza mal la estrujadora.

1.3.2.3.3 Tecnologa:

Los equipos que ms se utilizan hoy en da son las TRITURADORAS DE RODILLOS,
que realizan el estrujado al comprimir la uva entre dos cilindros paralelos que giran en
sentidos contrarios a baja velocidad para no daar la uva.

La uva entra tambin por la parte superior mediante una tolva que la conduce al
cuerpo de la mquina donde estn situados los cilindros. La separacin de estos
cilindros es regulable en funcin del tamao del grano, del estado de la vendimia y del
grado de trituracin que se desee.

En cuanto a los materiales, la tolva y la carcasa de las mquinas modernas suele ser
de acero inoxidable y los cilindros de caucho o de acero inoxidable.
Pueden acoplarse a la despalilladora antes o despus del estrujado
.
1.3.2.4 Sulfitado

Las acciones benficas del SO2 sobre el mosto las podemos resumir de la siguiente
manera:

Destruye o inhibe el desarrollo de muchos tipos indeseables de microorganismos
(bacterias acticas, levaduras salvajes y mohos), dando paso a la verdadera levadura
alcohgena: Saccharomyces elIipsoideus.
Acta como disolvente de las sustancias colorantes y minerales de la piel de los
granos. Esta accin no es conveniente en la elaboracin de vinos blancos.
Impide la iniciacin inmediata de la fermentacin. Esta accin facilita el desfangado de
los mostos en la elaboracin de vinos blancos y rosados.
En las vendimias atacadas de podredumbre (por Botrytis), ejerce una accin
antioxgeno sobre las oxidasas. Los hongos Botrytis estimulan la produccin de las
oxidasas y stas precipitan los taninos y dems sustancias colorantes.
Contribuye a la acidificacin del mosto, ya que al disolverse en l ataca los tartratos y


19
malatos, liberando los correspondientes cidos mlico y tartrico.
Las cantidades que admite un mosto en fermentacin son proporcionales a la
concentracin de azcares, la acidez (pH) y la temperatura. Prescott y Dunn
consideran que, adems de lo anterior, es necesario tener en cuenta el estado del
fruto, esto es en cuanto al grado de contaminacin que presenten (mohos). De
cualquier manera, la accin del SO2 se limita a una fraccin del total adicionado; esto
porque parte se combina con los azcares reductores presentes; otra acta sobre los
aldehdos formados, quedando de todo lo anterior una fraccin que es la que ejerce su
accin sobre los microorganismos.

Las reacciones que ocurren en un mosto son las siguientes:

La primera reaccin es reversible, liberndose SO
2
cuando el nivel cido del medio
desciende; la temperatura aumenta la combinacin del SO
2
con azcares,
disminuyendo la cantidad de sulfuroso libre.
1.3.2.5 Encubado y maceracin.

Una vez que la vendimia se ha despalillado y estrujado, se lleva a los depsitos
para encubar y comenzar la maceracin.

Se suele aprovechar este transporte para inyectar el anhdrido sulfuroso. Si
no se tienen dosificadores, el sulfuroso se aade directamente al depsito de
fermentacin, una vez lleno.

La maceracin es el proceso ms decisivo en la elaboracin de vinos tintos, ya
que no slo permite obtener color sino tambin los componentes que van a determinar
las caractersticas organolpticas del vino. Pero tambin se extraen otras sustancias
responsables de sabores y olores no deseables; por tanto, la maceracin debe
hacerse de forma que se extraigan al mximo las primeras y al mnimo las segundas.



20

Con el avance de la tecnologa y la biotecnologa se mejora la maceracin
buscando: aumentar la calidad del vino (realizando una extraccin selectiva) y acortar
el tiempo de encubado.

1.3.2.5.2 DISPOSITIVOS DE ENCUBADO

Depsitos verticales autovaciantes.

Son depsitos cilndricos de diseo vertical que se construyen en acero
inoxidable y llevan una camisa de refrigeracin a la altura del sombrero y otros
accesorios.

La diferencia de estos depsitos est en los dispositivos para el tratamiento de
las pastas, ya que tienen el fondo cnico y llevan un conjunto de rejillas situadas en el
permetro inferior del depsito, adaptadas al fondo, para facilitar la separacin del
lquido. Adems, llevan un sistema para extraer los orujos que puede ser un sinfn o
una hlice, y tambin una puerta inferior de anchura suficiente como para evacuar los
orujos con facilidad.



21
Depsitos verticales con sistemas de agitacin especiales.

Son depsitos de diseo vertical igual que los anteriores pero llevan algn sistema de
agitacin en el interior para facilitar la homogeneizacin de las pastas. Algunos llevan
un mecanismo hidrulico que baja de forma alternativa, imitando el pisado de la uva;
otros llevan una hlice que mueve la pasta, etc. Tambin llevan sistemas de control de
temperatura.

Depsitos horizontales con sistemas de rotacin.

Hay muchos modelos pero todos estn diseados horizontalmente, con sistemas de
rotacin que hacen que la masa gire y se favorezca la maceracin

1.3.2.6 ENZIMAS.

Ahora existen en el mercado complejos enzimticos que facilitan el encubado-
maceracin. Son una mezcla de enzimas (pectinasas, celulasas, hemicelulasas, etc.)
que actan sobre las paredes de las clulas del hollejo facilitando la salida de los
aromas, compuestos coloreados y responsables de la astringencia de los vinos.
Adems, estos enzimas facilitan la salida del mosto y la difusin es ms rpida.
Se suelen aadir al depsito de encubado en el momento de llenado, a la vez que se
estn bombeando las pastas, para lograr una buena distribucin.

1.3.2.7 Remontados y bazuqueos.

Los remontados y bazuqueos son unas operaciones que se deben realizar durante el
encubado de los tintos para favorecer la extraccin de las sustancias del hollejo,
pero sobre todo para inducir su difusin por toda la masa de lquido.

1.3.2.7.1 REMONTADO:

El remontado consiste en sacar el lquido por la parte inferior del depsito y
aadirlo por la parte superior.


22

Con esta operacin se consigue:

Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor
actividad fermentativa.
Mayor homogeneizacin de toda la masa.
Aumentar la maceracin y la difusin de sustancias.
Aunque tambin se pierde sulfuroso y alcohol por evaporacin.
Puede hacerse en el mismo depsito (existen depsitos con bomba de
remontado) o intercalando un depsito intermedio.

1.3.2.7.2 Bazuqueo

El bazuqueo es una operacin que consiste en sumergir el sombrero en el lquido
para:
Airear la masa propiciando un mayor desarrollo de las levaduras y una mayor
actividad fermentativa.
Activar la maceracin.
Evitar la acetificacin del sombrero.

Antes, era habitual utilizar dispositivos manuales de madera para realizar el bazuqueo,
que tenan una especie de plataforma con orificios para facilitar el trabajo y un mango.
Para grandes volmenes sto no es factible.

Ahora existen otras soluciones para realizar el bazuqueo como:

- Depsitos que llevan incorporada sobre un brazo hidrulico la plataforma con
orificios, de acero inoxidable, que hunde el sombrero.
- Utilizacin de gases a presin, insuflados por la parte superior del depsito.

Tanto el remontado como el bazuqueo deben realizarse diariamente durante el
tiempo que dure el encubado, 1 o 2 veces.

1.3.2.8 Descube.


23

El descube constituye el final de la maceracin y consiste en extraer el vino por la
parte inferior del depsito para llevarlo a otro depsito donde terminar la
fermentacin si an no lo ha hecho. Despus, se extraen las pastas y se llevan a la
prensa, para terminar de extraer el vino que les queda. El final del encubado es un
momento crucial para la calidad del vino final y es una decisin que debe tomar el
enlogo.

No existen unas normas generales para determinar el momento de descube
pero s hay que tener en cuenta lo siguiente:

Los vinos jvenes se descubarn antes que los destinados a crianza.
Durante la crianza, parte de la materia colorante se pierde y adems,
para que un vino pueda aguantar el envejecimiento debe tener una
estructura adecuada.
Las vendimias de mayor calidad deben someterse a encubados ms
largos.

Normalmente, el momento de descube se decide teniendo en cuenta los siguientes
factores:

Nmero de das que lleva en maceracin.
Densidad del mosto-vino, que indica el transcurso de la fermentacin.
Contenido en polifenoles.
Color.
Caractersticas organolpticas (cata).

El descube de la vendimia es independiente de la fermentacin alcohlica,
estando ms relacionado con el proceso de maceracin deseado. Por eso, el tiempo
de encubado va a depender del tipo de vino que se quiera obtener.

As, pueden existir: encubados cortos, medios y largos.
Encubados cortos:

- El descube se realiza antes de finalizar la fermentacin alcohlica.


24
Duracin variable de 4 a 5 das.
- Obtencin de vinos tintos jvenes con sensaciones gustativas de
suavidad.
- El mosto-vino posiblemente todava contiene azcares y debe terminar
la fermentacin alcohlica en virgen (sin hollejos).

Encubados medios:

- El descube se efecta a los 6-10 das y recin terminada la
fermentacin alcohlica.
- Obtencin de vinos tintos jvenes mejor equilibrados.

Encubados largos:

- El descube se realiza despus de 2-3 semanas o ms.
- Destinados a obtener vinos de guarda o crianza, de estructura ms
compleja y tnica, necesaria para permitir los procesos de
envejecimiento.


Dependiendo del tipo de depsito de fermentacin utilizado, el descube puede ser
manual o automatizado.

En los depsitos de descube manual una o varias personas deben entrar dentro
del mismo parar sacar hacia fuera los orujos, pudiendo utilizar utensilios como palas,
rastrillos, etc. o bien con ayuda mecnica introduciendo por la boca una cinta
transportadora o un tornillo sinfn porttiles.

En los depsitos de descube automatizado o autovaciantes los orujos salen por
s solos por accin de la gravedad o ayudados con dispositivos extractores colocados
en el fondo.

1.3.2.9 Prensado.



25
Las pastas extradas del depsito tras el descube todava tienen vino y se
prensan para terminar de sacarlo.

El prensado en la vinificacin en tinto no tiene la importancia que tiene en la
vinificacin en blanco, porque se realiza una vez separado el mejor vino y las
cantidades que se manejan son mucho menores.

En la fase de llenado de la prensa, los orujos fermentados dejan escurrir una
importante cantidad del vino que contienen, que tiene una calidad similar al obtenido
tras el descubado. Despus, tras el funcionamiento de la prensa, se irn obteniendo
vinos de inferiores calidades.

Las prensas ms utilizadas en bodegas para el prensado en la vinificacin en tinto
suelen ser las mecnicas o hidrulicas horizontales y las de jaula verticales

1.4 ENFERMEDADES DEL VINO

El vino es una bebida de constitucin delicada y se exigen extremados cuidados en su
elaboracin. El vino es un elemento vivo en constante transformacin, andando a paso
lento para adquirir sus mejores cualidades para ir camino a decrepitud (Francisco
Oreglia).

Sin dejar de reconocer que el trabajo del viedo y su manejo es muy importante para
el resultado final.

Para considerar las alteraciones o enfermedades del vino, hemos de estimar que, por
naturaleza, es un producto enemigo del aire y que en sentido opuesto puede llegar a
extremos anti-aire o, dicho tcnicamente, puede llegar a ser tan reductor que puede
tambin por ello llegar a ser alterado.

Existen unas alteraciones qumicas ms o menos amplias y otras microbiolgicas.
Pero la tpica alteracin de todo tipo de vino por el hierro no tiene apenas incidencia en
el Rioja, ni la tiene la clsica alteracin microbiana que lleva al avinagrado. Las
alteraciones del vino de Rioja son ms sutiles y a veces imprecisas, pero nunca
groseras, lo cual concuerda con su catalogacin como vino fino. Ello es debido al vino


26
de uva Tempranillo, que muestra un color y un brillo muy estables.

Si la uva hubiera estado deteriorada por lluvias de vendimia, se desarrollaran algunos
mohos que despus de la fermentacin podran hacer que el color del vino fuera
inestable, tendiendo a marrn. Se denomina "quiebra oxidsica".

Al embotellar vinos jvenes, de menos de dos inviernos, puede ocasionarse en la
botella un leve precipitado de granos similares al azcar, a veces soldados. Se trata de
los bitartratos. No tienen significado negativo sobre la calidad del vino en ningn
sentido, excepto en el aspecto en botella, y denotan poca edad del vino.
Una vez embotellado el vino, hemos de someterlo al encorchado. Y es el leve contacto
con el aire el que cambia transitoriamente su calidad gustativa y olfativa: el vino se
vuelve inspido. Al cabo de tres meses el vino ha asimilado ese leve contacto con el
aire, y muestra ya todo su esplendor a la cata.

Y transcurridos aos en la botella el vino puede, por leve oxidacin a travs del tapn
de corcho, amortiguar su resistencia ante el aire y perder cualidades olfativas y
gustativas. Se dice que el vino ha llegado a su lmite de envejecimiento o que est ya
"pasado".

Los modernos mtodos de elaboracin se basan en un estilo joven, limpio tratando de
mantener los aromas frutales naturales. No obstante el producto final puede aparecer
alterado debido a la presencia de excesivas cantidades de compuestos particulares.
Las quebraduras se producen en el color o en la limpidez del vino por causas de
naturaleza fsico-qumicas, otra anormalidad en su composicin qumica del vino
acompaada por enturbamientos y cambio de aromas y sabores. Casos concretos de
todo esto son los siguientes.

1.4.1 Picado o Avinagrado

Esta enfermedad est causada por la bacteria aerobia Micoderma aceti o acetobacter,
se desarrolla en la superficie del vino al contacto con el aire, formando una pelcula de
color blanco que con los das se torna rosada y se sumerge en el mosto restandole
alcoholes y otorgndole acidez voltil. Los tratamientos de esta enfermedad son
principalmente preventivos.


27

1.4.2 Acidez voltil

Es el aroma del vinagre. Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxigeno
durante mucho tiempo, porque quedaron mal cerrados o porque se guardaron de pie lo
que hace que el corcho se seque, se contraiga y permita una micro oxigenacin. Su
referente qumico es el acetato de etilo.

1.4.3 Flores del vino

Producida por bacilos aerbicos en este caso por la micoderma Vini, de rpida
reproduccin formando redondeles grisceos o rosados segn el color del vino. Esta
bacteria produce la total oxidacin del alcohol, esto se ve plasmado en la prdida total
del sabor y aromas de los vinos. Esta enfermedad se presenta en vinos jvenes de
bajo tenor alcohlico y de dbil acidez. Fcil de evitar con solo mantener la limpieza
del lugar.

1.4.4 Enfermedad del tornado o de la vuelta

Es la producida por la bacteria anaerbica, bacteriumtartroxtorum, produce la
descomposicin de diversos componentes del vino como los azucares, glicerina,
taninos y en especial el cido tartrico lo transforma en cido actico. Los vinos se
enturbian y se tornan achocolatados, se vuelve desagradable, se nota el
desprendimiento de gas carbnico sus causales vendimias en mal estado, o daadas
por el granizo. Si bien puede ser solucionado su procedimiento es muy complicado
debiendo realizar un sufitado de 5 a 7 grs. de gas sulfuroso por hectolitro y en caso de
escasa acidez aumentarla con la adicin de cido ctrico o tartrico.

1.4.5 Amargor

Esta enfermedad se presenta en tintos incluso aejados en botella. Se debe a una
bacteria llamada bacillusamaricrilus, que acta sobre el cido tartarico del vino y lo
transforma en cido actico y cido butrico, y sobre la glicerina a la que transforma en


28
propanal, enfermedad muy similar a la llamada vuelta, para corregir esto hacen falta
flucuaciones y filtraciones.

1.4.6 Enfermedad de la manita o agridulce

Los vinos atacados por esta enfermedad presentan a la vez dos sabores antagnicos
como el agrio debido a la presencia de cido actico y dulce debido a la presencia del
polialcohol, manitol. Se produce en vinos que se les detiene la fermentacin del vino
por falta de acidez en el vino. Es ms comn en vinos tintos, se evita con un estricto
control de temperatura de fermentacin.

1.4.7 Enfermedad del ahilado o de la grasa

Esta enfermedad es producida por las bacterias del genero streptococcus. Que
produce pequeas cantidades de de manitol, cido actico y de cido lctico, esto
produce que el vino fluya como el aceite. Como la mayora se previene con la asepsia
del lugar.

1.4.8 Agrio o con acidez voltil

Posee un olor a vinagre, agrio y posee un sabor dbil. Posee el aroma del vinagre.
Aparece en los vinos que quedan expuestos al oxgeno durante mucho tiempo, esto se
debe a que no se cerraron bien o se guardaron de pie, lo que hace que el corcho se
seque, se contraiga y permita una micro oxigenacin.

1.4.9 Azufrado

El olor se asemeja al de una cerilla cuando se enciende, en cuanto al sabor,
proporciona sequedad y picor

1.4.10 Reducido

Presenta un olor a huevos podridos, a ajo o a vegetales en descomposicin.

1.4.11 Oxidado o ajerezado


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Est oxidado porque cuenta con exceso de oxgeno. Es un vino con aroma rancio y
apagado, con color marrn en la mayora de los casos. Si el vino est en contacto
directo con la luz es posible que presente oxidacin.

1.4.12 Maderizado

Se da por una excesiva guarda en roble. En vinos tintos el defecto se muestra porque
el vino tiene poco brillo, tiene un color marrn con olor dbil y corto, y su aroma es
agridulce. En un vino blanco lo puedes percibir porque su color tambin es ms oscuro
que lo habitual, tendr un aroma sin muchos atributos y su sabor ser algo acidulado.

1.4.13 Gusto metlico (hierro, zinc, cobre)

Estos aromas y sabores se deben a que el mosto o vino estuvo en contacto con algn
elemento metlico, como tachos de cosecha, cangilones de cintas transportadoras,
tanques de hierro mal revestidos, y que el cido del vino disuelve, lo que le brinda
sabores amargos.

El caso es que el causante de dicho olor es el Tricloroanisol, o TCA. Se trata de una
reaccin qumica de los componentes orgnicos llamados Fenoles que estn
normalmente presentes en la uva, corcho, toneles, etc. Que se combinan con cloro.
Muchos bodegueros quieren corchos muy blancos para lograrlo se lava el corcho con
cloro. Si el Alcornoque tuvo un problema seguro que el lavado que se le hace a ciertos
corchos lo empeorar.

Sin embargo hay otros microorganismos capaces de sintetizar TCA sin presencia de
cloro.
Otro factor determinante de dicho olor puede ser la descomposicin del
pentaclorofenol, componentes de los pesticidas con que se tratan las maderas de las
estructuras, por eso la tendencia es cambiar al acero inoxidable.

Pascal Chatonnet de la facultad de Burdeos es el hombre que descubri, estudi,
determino y empez a solucionar el problema del TCA.



30
un promedio del 3% de las botellas de vino comercializadas el mundo presenta ese
defecto. Hoy hay grandes firmas a nivel mundial que usan ozono como esterilizador
contra esta quebradura.

1.4.14 anhdrido sulfuroso

Dixido de azufre (SO2) es desde tiempos de los romanos, hoy con la tecnologa
existente es el gas que se usa como antioxidante y antisptico. Una dosis en exceso
lograra en los vinos ese olor caracterstico de fsforo recin prendido. Los vinos que
mayor concentracin tienen son los blancos debido a que estn desnudos, sin
polifenoles ni taninos.

1.4.15 Brettanomyces.

Es el resultado de ciertos fenmenos voltiles (etil-4-fenol y etil- 4 guayacol), es un
fenmeno producido por el metabolismo de las levaduras.

Los productores americanos deliberan el bret para lograr esos aromas caractersticos
a sudor de caballo, madera vieja.

1.4.16 Oxidacin.

Los jereces, los madeiras son vinos que se los oxidan deliberadamente algo que en
los vinos tradicionales se evita.

En aquellos vinos que prima la reduccin, la oxidacin se considera un defecto, el que
denota un olor rancio, acetaldehdo o etanal, aromas apagados con tomos
amarronados. Muchos utilizan el trmino de maderizados. Un factor externo que
acelera la oxidacin es la luz, natural o artificial.

1.4.17 Anhdrido carbnico.

Son aquellos vinos que presentan un aspecto y un olor gaseoso, es posible que haya
empezado un proceso de prefermentacin no deseado en la botella.



31
Muchos vinos jvenes blancos y rosados se embotellan con una leve pero perceptible
dosis de anhdrido carbnico para otorgarles frescura y vivacidad.

1.4.18 Cartn.

El causante de este olor es la excesiva y reiterada utilizacin de los filtros donde se
usan material celulsico deficientes, es un defecto que hoy en da casi ni ocurre.

1.4.19 Geranios.

Este aroma aparece cuando se corrigen los vinos con agregado de cido srbico. Es
ms probable que aparezca en vinos de consumo masivo, en blancos generalmente
aportados al finalizar la vinificacin con el agregado de mosto sin fermentar con el
objeto de endulzarlo.

1.4.20 Olor a orn de ratn.

A veces el vino presenta un aroma similar al del orn de ratn, y su sabor es
repugnante y perdura un tiempo detrs de la lengua. Las acetamidas cuyo olor es
similar al cido rico.
Se dice que hay un responsable es el origen microbiolgico, atribuido al
bacteriummanitopeum, produciendo cido actico y las acetamidas.

1.4.21 Olor y gusto a tierra.

Cuando provienen de uvas que estuvieron en contacto con el suelo o muy prximas a
el, su aroma y sabor nos recuerdan a la tierra mojada. La causa es un alga llamada
chadotrixdichotoma.

1.4.22 Olor y gusto a borras.

Este defecto se debe a un largo contacto con las borras. El olor es cido sulfhdrico; el
gusto desagradable a borras en descomposicin.

1.4.23 Gusto maderizado.


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Hoy da ms que un defecto se lo considera una virtud por el consumidor, consiste en
una excesiva guarda en roble.

Aunque existen vinos que este sabor es apreciado como el Jerez u Oporto, se lo tiene
como defecto en los vinos finos que la sobre exposicin en roble hacen que este tape
los complejos aromas frutados de los vinos y que la madera solo acompae al vino. En
ocasiones este defecto se produce sin que el vino all estado en contacto con madera
sino que se debe a la presencia de oxigeno lo que hace que se sienta ese gusto y
aroma que recuerdan a la madera. De all la palabra maderizados atribuida a estos
vinos. Estos aromas se deben a la presencia de acetaldehdos y polifenoles oxidados.

1.4.24 Olor a sulfhdrico

Es caracterstico de vinos jvenes el olor a sulfhdrico y a huevos podridos. Este olor
es generalmente un defecto insignificante que desaparece tras el primer trasiego del
vino debidamente aireado y sulfurado con intensidad media. Conviene agregar a este
vino determinada dosis de cido carbnico .El olor a sulfuro de hidrogeno propio de los
vinos jvenes se debe, probablemente, no solo a su principal causante el sulfhdrico
sino tambin a otras combinaciones de azufre.
El olor a sulfuro de hidrogeno y a huevos podridos se manifiesta durante la
fermentacin y es debido a la accin que las levaduras ejercen sobre el azufre,
reducindolo a sulfuro de hidrogeno y a otras combinaciones sulfuradas voltiles. Las
levaduras disponen de una enzima, una hidrogenada, que cataliza la reduccin del
azufre.
Los vinos con olor a sulfuro de hidrgeno o a huevos podridos deben exponerse al aire
y deben ser sulfurados para liberarlos de ese olor, ya que de lo contrario es probable
que el sulfuro de hidrogeno se combine con el alcohol del vino y produzca el
maloliente alcohol sulfurado.
El olor que se produce de este modo es resistente a la accin del aire y al acido
sulfuroso utilizado para azufrar las cubas de vino. Los vinos que manifiestan tal olor
deben ser trasegados inmediatamente, aireados y sometidos a un tratamiento con
carbono activo.
1.4.25 Sabor aejo



33
Un vino sano y sin defectos, almacenado durante varios aos en barriles pierde todo
su bouquet aromtico adquiriendo en su lugar un bouquet propio de los aos es decir
sufre un aejamiento por procesos oxidativo llevados acabos por enzimas y
posiblemente sean estos proceso los que conducen a alteraciones progresivas como
la intensificacin del color que se produce en los vinos aejos.
Se considera este hecho una alteracin ya que a medida que aparecen nuevos
mtodos de vinificacin aumenta la radical tendencia del consumidor a preferir los
vinos claros, frescos y de mucho bouquet. El sabor seco de los vinos aejos se
considera defectuoso cuando se trata de un vino sano y debidamente elaborado.

1.4.26 sabor areo

Los vinos almacenados en cubas no totalmente repletas de lquido pierden al cabo de
poco tiempo su contenido en acido carbnico y sustancias del bouquet y adquieren un
sabor rancio y particularmente extrao que se define ms intensamente cada da hasta
desembocar en sabor areo. Dicho sabor es evidentemente consecuencia de la
progresiva oxidacin del alcohol a aldehdo. Se puede evitar fcilmente este sabor
mediante sulfuracin de los vinos.

1.4.27 Aejamiento por cido sulfrico

Los vinos que han sido trasegados reiteradas veces de una cuba ahornada a otra y
que fueron sulfurados ms de una vez, manifiestan un olor a azufre. En los vinos
jvenes se observa que el cido sulfuroso se combina con el acetaldehdo para formar
acetaldehdo sulfuroso.
El exceso de cido sulfrico se reconoce al catar el vino por su sabor extremadamente
cido y seco y adems por su aparente insensibilizacin de los dientes. Estos vinos
adquieren el sabor propio de los vinos secos y aejos y por ello se habla de un
aejamiento a base de cido sulfrico.

1.4.28 Sabor mohoso

El vino adquiere un sabor a moho sumamente fuerte cuando ha sido conservado en
una cuba descuidada y enmohecida. Este sabor tiene cierta semejanza con el de


34
remolacha, sobre todo cuando el vino se encuentra en una cuba cuyo interior ofrece
un matiz marcadamente grisceo, peo una vez que el moho verde el
penicilliunglaucum ha formado esporas en la cuba, el vino adquiere un sabor ardiente
muy similar al del alcohol desnaturalizado. Este tipo de alteracin ocurre por
mangueras enmohecidas y corchos deficientes que han sido almacenados en bodegas
de atmosfera hmeda y en los que se han desarrollado estos hongos que a travs de
los corchos llegan a las botellas.

1.4.29 Sabor a madera y sabor a cuba

En el vino que ha sido introducido en una cuba de madera de roble nueva e
insuficientemente preparadas para conservar el vino en buen estado, se observa la
disolucin de sustancias tnicas y de otra naturaleza, acarreando consecuencias
particulares como un sabor extremadamente seco que en los vinos blancos resulta
particularmente desagradable.
A diferencia del sabor a madera el sabor a cuba procede de la utilizacin de tinas
viejas y sucias. Este sabor al igual que el anterior se combate con carbn activado.

1.4.30 Macerado

A temperaturas excesivamente calurosas ocurre con relativa frecuencia que el jugo de
uva recolectada comienza a fermentar antes de haber pasado por el lagar. Este vino
presenta un matiz oscuro y amarillento, adems de un sabor seco y spero,
denominado sabor a macerado o a orujo o a prensado excesivo. El tratamiento
curativo de tal efecto consiste en la sulfuracin de la uva recolectada.

1.4.31 Sabor a corcho

El empleo de tapones de corcho defectuosos da lugar a un sabor adicional en los
vinos embotellados, sabor a corcho. Los tapones de corcho procedente de un rbol
atacado por mohos tiene el caracterstico olor antes de haber sido utilizados, olor que
se manifiesta en el vino embotellado y tapados con tales corchos para evitar este
hecho se debe emplear exclusivamente corchos de materal selecto y corchos
parafinados



35
1.4.32 Sabor a metal

El sabor a metal se produce en vinos y uvas recolectadas y elaboradas en recipientes
de hojalata de acero revestido de zinc. Se introducen as en el vino cantidades muy
notables de zinc que origina un sabor extremadamente amargo.

1.5 Quiebras del vino

1.5.1 Quiebra frrica

El vino contiene una pequea cantidad de hierro en forma de sales ferrosas y un
medio reductor como el aire por ejemplo en un trasvase las convertira por oxidacin
en frricas, esta se precipitan enturbiando el vino conocindose como quiebra azul y
quiebra blanca. La primera se presenta en vinos ricos en taninos que se juntan con el
hierro y da un color azul, la segunda el que precipita es el fosfato de hierro. Evitaremos
esto en el cuidado de que no entre en contacto con hierro en la bodega. Para
corregirla clarificaremos el vino con bentonita, y el agregado de cido ctrico.

1.5.2 Quiebra parda u oxidasica

Consiste en el enturbiamiento que se presenta a pocos das incluso pocas horas,
debido a la accin de una oxidasa contenida en los mohos causantes de la
podredumbre gris, se produce en vinos provenientes de viedos hmedos con uvas
enmohecidas. Este precipitado es de color castao en tintos y amarillento en los
blancos, su sabor es desabrido, el de un vino donde se aceler el aejamiento. Se
evita agregando ms cantidades de anhdrido sulfuroso.

1.5.3 Quiebra cuprosa o enfermedad de la botella

En este caso al contrario de las anteriores en este caso la reduccin se produce sin
contacto con el aire, consiste en una turbidez muy fina de color pardo rojizo, que no
llega a sedimentar y que desaparece con la adicin de unas gotas de agua oxigenada.
Sin aire en la botella se produce no solo la reduccin de sales cuprosas sino tambin
la del anhdrido sulfuroso en cido sulfhdrico, esta reaccin provoca el precipitado de
sales cuprosas. Para evitarla es conveniente el cuidado en el uso de utensilios de


36
cobre.

1.5.4 Quiebra protenica

Por floucuacin de las protenas puede presentar una turbidez, que de realizarse en el
vino embotellado no tiene solucin. Se puede prevenir mediante la clarificacin con
bentonita en blancos y por calefaccin en los tintos con una posterior clarificacin. La
adicin de goma arbiga disuelta en agua evita la flucuacin de las protenas.



37



38
1.6 BENEFICIOS DEL VINO

El consumo moderado del vino, sobre todo del tinto, cuenta con mltiples ventajas
para la salud del ser humano; ayuda a contrarrestar diversas enfermedades
(especialmente las del corazn) y a mantener el cuerpo relajado, con una actitud
positiva.

No hay que olvidar que todos los vinos tienen sus ventajas si se toman
responsablemente; sus efectos benficos pueden ser fsicos y psicolgicos, es decir,
una copa puede relajar a las personas tras un da estresado y al mismo tiempo
favorece su digestin en las comidas.

La bebida con ms ventajas para la salud es el vino tinto, as que aqu te presentamos
los grandes pros que tiene el tomar una copa diaria.

Mejora la funcin cognitiva. Alrededor de 70 estudios demuestran que el consumo
moderado de vino mejora el funcionamiento del cerebro y, en pequeas
cantidades, previene la demencia.
Aumenta el nivel de lipoprotenas de alta densidad HDL (colesterol bueno) en la
sangre. Gracias a sus prolifenoles y flavonoides tiene un poder antioxidante, es
decir, hace inofensivo el colesterol LDL (malo) al impedir su oxidacin.
Aliado contra la grasa. El consumo de vino tinto activa la funcin de un gen que
impide la formacin de nuevas clulas de grasa y ayuda a movilizar las existentes,
segn estudio del Instituto Tecnolgico de Massachusetts, por lo que contribuye a
reducir la obesidad.
Reduce el riesgo de cncer. Ayuda a reducir el riesgo de cncer de pulmn en
hombres, sobre todo si son fumadores. Adems bloquea el crecimiento de las
clulas responsables del cncer de mama.
Evita la formacin de cogulos al producir una accin anticoagulante; mejora la
circulacin de sangre en el cerebro y disminuye las inflamaciones.
Combate las bacterias bucales. Al parecer, algunos compuestos presentes en esta
bebida frenan el crecimiento bucal de los estreptococos y bacterias vinculadas a
las caries, adems del de otros asociados a la gingivitis y dolores de garganta,
segn investigadores italianos.
Aliado del corazn. Una copa al da en el caso de las mujeres o dos en el de los


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hombres, contribuyen a aumentar los niveles de colesterol bueno en la sangre y
previenen las complicaciones cardiovasculares.
Complemento placentero. Al degustarlo con moderacin se liberan endorfinas en
dos reas del cerebro, aumentando la sensacin de placer, de acuerdo con un
estudio realizado en la Universidad de California.
Limpiador de paladar. Tomado durante la comida, el vino ayuda a percibir mejor
los sabores que cuando sta se acompaa con agua. Esto se debe a sus
propiedades astringentes, que evitan la excesiva sensacin de grasa y permiten
degustar mejor la comida.
Hbitos saludables. Los aficionados del vino tinto suelen comprar alimentos ms
sanos y tener una dieta ms equilibrada que los consumidores de cerveza.
Consumen ms aceitunas, frutas, verduras, quesos bajos en grasa, leche y carnes
saludables.
El vino proporciona polifenoles y contiene vitaminas que combaten el
envejecimiento y ayudan a tener una piel ms bella.
El vino ayuda a la digestin debido a que ayuda a la secrecin salivar. Facilita la
digestin de protenas por eso se recomienda cuando se comen carnes, pescados
y quesos.
Los polifenoles en el vino ayudan a prevenir y combatir algunas condiciones como:
Controlar las infecciones del aparato urinario, controlar el colesterol aliviar
calambres musculares, contrarrestan las varices, disminuyen el riesgo de
hemorroides, mejoran la artritis, combaten las alergias y reduce la tensin arterial.
Disminuyen el nivel de insulina en la sangre, aumentan los niveles de estrgeno y
mejora la circulacin de la sangre en el cerebro.
El vino ayuda a disminuir el riesgo de diabetes
As como el vino ayuda con las enfermedades del corazn, tambin ayuda a
reducir el riesgo de la diabetes. Las personas que beben vino tinto y blanco con
moderacin son un 30% menos propensas a ser diagnosticadas con diabetes tipo
dos, segn un estudio realizado durante 12 aos por la Universidad VU de
Amsterdam en 300.000 personas. Quienes beben vino tambin son menos
propensos a desarrollar resistencia a la insulina.
El vino ayuda a evitar condiciones oftalmolgicas
De acuerdo con un estudio realizado en Islandia, los que beben vino tinto y blanco
han visto mejoras en su vista. Los bebedores moderados de vino tienen un 32%
menos de probabilidades de contraer cataratas que los que no lo beben, y son


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43% menos propensos a tener cataratas que aquellos que prefieren beber
cerveza.
El vino ayuda a vivir ms tiempo
Otro de los beneficios para la salud en los hombres que beben vino es que este
promueve la longevidad. Un estudio realizado en Finlandia a 2000 hombres y sus
hbitos de beber por ms de 29 aos concluy que los que bebieron vino de forma
regular tenan una tasa de mortalidad un 34% ms baja que los que no lo bebieron.

1.7 ENCUBADO TPICO DE TINTOS

Ante una copa de tinto de Rioja y ante otras de rosado y blanco podramos pensar
simplemente que tales proceden de caldos de uva tinta, de mezcla de uva tinta y
blanca o de uva blanca respectivamente. No es tan sencillo en la enologa en general
y, por supuesto, no lo es en Rioja.

El color de los vinos depende tanto del color que aporte la uva como del sistema de
encubado. Y encubado es la colocacin de la uva en envases de cinco mil a treinta mil
kilogramos para fermentar.

El vendimiador corta de la cepa los racimos y cada una de estas unidades, cada
racimo, est constituido por el "raspn" o esqueleto del racimo y las uvas o granos de
uva a l adheridos. Y cada grano de uva se compone de tres partes:

Pelcula o piel que en las variedades blancas no tiene color y en las tintas es el
origen del color del vino.
Pulpa o masa azucarada interior que no tiene color ni en las variedades tintas
de Rioja.
Semillas o pepitas.

De todas estas partes hay dos prcticamente inertes o, a lo sumo, con valor negativo
para el vino. Son el "raspn" y las pepitas". A partir de estas ideas podremos
comprender el encubado de las uvas de Rioja y los vinos que de ello resulta:

Encubado "tpico": Se echa al lago el racimo entero. Por lo tanto, fermenta pulpa con
pelculas, raspones y pepitas y da vino tinto, bsicamente a partir de uva tinta.


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Encubado "clsico": Quita los raspones y encuba pulpa con pelculas y pepitas. A
veces la uva apenas se daa, tan slo se retira el raspn y se conoce por desgranado.
Otras veces adems de quitar el raspn se aplasta la uva y se conoce por
desgranado. Es mtodo para vinos tintos.

Encubado para rosados: Se quita el raspn, la uva se estruja y se dejan juntas pulpa,
pelculas y pepitas durante unas horas para que ceda algo de color al lquido. Despus
se retiran las pelculas y las pepitas y fermenta el mosto con dbil color. Puede
realizarse slo con uva tinta, en este caso se regula el contacto de acuerdo con la
maduracin para conseguir el color deseado, o bien, con mezcla de uvas tintas y
blancas.

Encubado para blancos: Se quita el raspn y en otra etapa se retiran pronto pieles y
semillas. Se realiza en Rioja slo con uva blanca.

Y ahora describimos el encubado "tpico", que data de siglos en la artesana riojana.
Es el encubado artesano y acaso primitivo.

Consiste en echar los racimos enteros a "lagos" que son envases abiertos de piedra,
cemento o roble de capacidad para mil o dos mil cntaras de (23.000 a 46.000 Kg.).
All la uva acumulada sufre la fermentacin.

Y ahora veremos lo que pasa en los "lagos". La uva acumulada alcanza hasta un 80%
del volumen del "lago". Al cabo de cinco das esta masa de racimos comienza a
calentarse hasta subir unos ocho grados sobre la temperatura de entrada. Pasados
otros cinco das el cosechero comienza a ver que la uva cae un poco con respecto al
nivel inicial y que sube espuma por los rincones del lago. Este es el momento del
descube. Para ello se abre el grifo o "canilla" inferior y fluye el primer vino llamado de
lagrima". Es el ms flojo en grado y color y tambin el ms cido. Una vez escurrido
este caldo, el cosechero entra en el "lago" pisando las uvas primero suavemente y
despus revolviendo con bieldo, mientras fluye otro vino, el de "medio" o "corazn",
con color intenso, suave y con ms alcohol. Es la mejor calidad. Contina el cosechero
agotando el vino por pisado y volteo hasta que los hollejos no ceden ms caldo.
Entonces, por la puerta inferior son sacados estos residuos slidos que son pasados a


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la prensa para ser agotados.

Estos vinos salidos del "lago" an contienen azcar y continan su fermentacin en las
cubas subterrneas de roble.

Se dice que cada 21.000 a 23.000 Kg. de uva, segn la jugosidad de la cosecha, dan
mil cntaras de vino. Cada cntara riojana son 16 litros luego de cada 22.000 Kg. de
uva como trmino medio, se consiguen 16.000 litros de vino en cuanta de:

"Lgrima"....................5.000 litros
"Corazn"....................9.000 litros
"Repisado"...................1.500 litros
"Prensado".....................500 litros

Este tipo de fermentacin de racimos enteros no es corriente en Espaa. Hay datos de
que se hace similar en alguna regin francesa del valle del Rdano. Es un proceso
muy curioso que cientficamente se llama fermentacin intracelular. En nuestra vida
cotidiana hemos podido comprobar que cuando unas frutas son mantenidas ms de un
da en una bolsa cerrada, plstico por ejemplo, luego esas frutas se muestran
alteradas, reblandecidas, pierden dulzor y aparece en ellas algo picante, parecido a
burbujas de gas. Es un fenmeno general que afecta a los productos azucarados que
en atmsfera cerrada se saturan de CO2 ambiental y cada clula del fruto se degrada
fermentando dando alcohol y gas carbnico. Es lo mismo que hace desde siglos, el
cosechero de Rioja Alavesa y otros muchos de la Rioja Alta y de Tudelilla.

A los cinco das de encubada la uva el lago es una atmsfera carbnica. Los granos
de uva se hinchan por fermentar en su interior hasta que das despus estallan y su
pulpa que, en principio, era plida y dulce, aparece fluida, coloreada y alcohlica.

Son numerosos los fenmenos que ocurren en cada grano de uva, pero podremos
resumirlos en tres importantes:

El azcar de la uva se transforma en alcohol y gas carbnico.
El color de la piel va emigrando hacia el interior de la uva coloreando la pulpa


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El cido mlico de la uva, el responsable del verdor desaparece
transformndose en otro cido, el lctico. Curioso, dentro de la uva hay,
naturalmente, el cido mlico, el de las manzanas, y se transforma en lctico,
el de la leche cida. Por esta razn algunos buenos vinos de Rioja recuerdan
aroma a queso.
Dentro del lago la fermentacin no es total sino que tan slo se forman unos
ocho grados de alcohol. Despus al "sangrar" las porciones de lgrima,
corazn, repisado y prensa continan la fermentacin en cubas pero ya por
levaduras, como en la fermentacin normal.

1.8 Dosificacin del vino
El vino consiste en promedio de un 86% de agua, el 14% restante se compone de los
siguientes elementos:

1.8.1 Alcohol

En promedio, los vinos tienen un 12% de alcohol (etanol). Algunos vinos pueden tener
algunas partes por milln de propanol, butanol e isopropanol, as como <1% de
glicerina (un triol).

Sorbito l: El contenido normal es de 70 a 80 mg/L
Hexanol: se origina cuando la uva es molida, intensamente dilacerada, en
presencia de aire. Esas condiciones permiten la formacin de hexanol, cis-
2.hexanol, hexanal y trans-2 hexanal. La concentracin normal es de 4 mg/L,
cuando se encuentran contenidos mayores, se perciben gustos amargos y
aromas herbceos.
Alcohol etlico o etanol: en la mayora de los vinos se encuentra en
concentraciones de 10 a 14 %, si bien pueden existir vinos de mayor contenido
alcohlico. Desde un punto de vista legal, el producto se denomina vino a partir
de una concentracin mnima de 5% de alcohol.
Glicerina: es el tercer compuesto ms importante en el vino, despus del agua
etanol. Se encuentra en concentraciones de 8 a 10 g/L.

1.8.2 Aldehdos


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En promedio, los vinos tienen una cantidad cerca de 0,003% de aldehdos.

1.8.3 CIDOS

El vino contiene en promedio un 0.4% de algunos cidos orgnicos como lo son el
cido lctico, cido tartrico, as como cido succnico. Puede contener trazas de
cido mlico y cido ctrico. Contiene una cantidad de 0.045% en promedio de cido
actico y un 0.025% de cidos con nitrgeno en su molcula, como aminocidos y
protenas.

1.8.3.1 ACIDO MALICO (1-6 g/l)

Segundo acido en importancia en mostos y vinos.
Puede suponer del 10 al 40% de la acidez, dependiendo de la zona geogrfica,
climatologa y proceso de maduracin.
Es fcilmente atacable por microorganismos para transformarlo en alcohol o
acido lctico.
Influye altamente sobre el sabor de los vinos.

1.8.3.2 ACIDO CITRICO (0-0,5 g/l)

Apenas influye en la acidez de mostos y vinos.
Puede ser atacado por una accin microbiana.
Puede ser empleado como acidificante, y en previsin de
enturbamientos frricos, limitndose su concentracin a 1 g/l.

1.8.3.3 ACIDO LACTICO (0,1 a 1 g/L.)

Se forma principalmente a travs de la fermentacin malolctica:
HOOC-CH2-CHOH-COOH CH3-CHOH-COOH + CO2

Es muy estable, con influencia sobre la acidez menor que los anteriores.
Resistente a la accin microbiana y sin problemas de insolubilidad.
Es factor de calidad, influyendo en las caractersticas organolpticas.


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1.8.3.4 ACIDO TARTARICO

El acido tartrico, encontrndose en cantidades de 2 a 8 g/L

1.8.3.5 EL CIDO SUCCNICO O BUTANODIOICO

Depender de la cepa de la levaduras (aprox. 0,5 g/L)

1.8.4 Vitaminas

La cantidad de vitaminas contenidas en el vino es insignificante. Solo contiene trazas
de Tiamina, rivoflavina, piridoxina y en menor cantidad de algunas otras ms.

1.8.5 Azcar

En promedio tiene un 0.02% de hidratos de carbono, especialmente fructosa y
glucosa.

1.8.6 MOSTOS

Hexosas
Glucosa50 a 150 g/L
Levulosa..50 a 150 g/L

Sacarosa..2 a 10 g/L
Pentosas..0,3 a 2 g/L

1.8.6.1 En vinos secos

Hexosas..hasta 2 g/L
Pentosas.0,3 a 2 g/L



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1.8.7 Minerales

Los minerales presentes en el vino son el litio, sodio, potasio, calcio, cobre, plata y
magnesio .
El contenido de cenizas de un mosto es de 2 a 6 gramos por litro.
En un vino el contenido de cenizas es de 1,5 a 3 g/L.
Existen lmites legales para el contenido de cloruros (0,6 g/L) y sulfatos (1- 1,2 y 1,5
g/L)

1.8.8 COMPUESTOS NITROGENADOS

El nitrgeno total en mostos y vinos va desde 60 a 2400 mg/L
En uvas y mostos, el contenido de amonio oscila entre 24 y 209 mg/L, en los
vinos estos contenidos estn entre 0 y 50 mg/L.

1.8.9 Taninos

Finalmente, estn presentes un 0.1 % de taninos y pigmentos.
Solo un 14 20 % de los compuestos del vino producen aroma y dan sabor, estos son
los que le dan al vino un sabor especial y definen su carcter. Esta composicin
qumica define la calidad y el precio de un vino.
El contenido de taninos de los vinos vara considerablemente (50 mg/L a 1500 mg/L).
Los taninos son responsables de la astringencia de los vinos tintos.


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FUENTE : DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS Y AGROALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.



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FUENTE : DEPARTAMENTO DE CIENCIAS ENOLOGICAS Y AGROALIMENTARIAS
UNIVERSIDAD NACIONAL DE CUYO.

1.9 Sustancias toxicas

Una de las formas ms peligrosas es el fraude en el vino se da cuando los productores
emplean sustancias txicas, como el plomo, el dietilenglicol y el metanol, al elaborar
vino con el fin de incrementar su dulzor y contenido alcohlico,

1.9.1 Plomo :

La intoxicacin por plomo se conoce desde la antigedad. En la actualidad, existen
evidencias de que la exposicin al plomo provoca adems esterilidad; daa los riones
y el tracto gastrointestinal; puede provocar importantes trastornos
neurolgicos y comportamientos agresivos . Adems, su acumulacin en el organismo
a lo largo de toda la vida tiene tambin consecuencias en la senectud.


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La dosificacin de este metal es muy delicada, ya que las cantidades de plomo de un
vino normal son muy pequeas, del orden de 0.1 a 0.4 mg/L. Cantidades mayores de
este metal pueden deberse a contaminaciones ya sea por contacto del vino con
herramientas o maquinaria metlica, o provenir de la uva por contaminacin ambiental
(viedos ubicados prximos a carreteras).

1.9.2 El dixido de azufre

El dixido de azufre existente en el vino puede generar ataques de asma en personas
sensibles. No obstante la mayora de vinos poseen cantidades muy por debajo de los
niveles peligrosos para una persona normal.

1.9.3 El ferrocianuro de potasio
El ferrocianuro de potasio es un compuesto que puede presentarse en forma anhidra,
20C).
En ciertas condiciones y por accin de los cidos minerales diluidos o de cidos
orgnicos en caliente, pueden generar cido cianhdrico, el que es altamente
venenoso siendo mortal en dosis de 60 mg.
El ferrocianuro desarrolla en el vino una accin qumica compleja dando como
resultado la insolubilizacin y precipitacin de los metales (Zn, Cu, Fe y Mn)

1.9.4 Metanol
Se origina durante la fermentacin por hidrlisis enzimtica de las sustancias
ppticas.es Muy toxico, se oxida a metanal con la intervencin de la enzima
catalasa y posteriormente el acido frmico, bloqueante de la vitamina B 12.
No tienen ms importancia enolgica que el propio control de las cantidades presentes
en un vino desde el punto de vista legal (mximo 300 mg/l) por el posible fraude por
adiccin.
Por el efecto de la maceracin tendremos mas contenido en vinos tintos (110-180
mg/l) que en blancos (40-90 mg/l).

1.9.5 Aminas bigenas.
Las aminas bigenas y especialmente las que son voltiles pueden resultas negativas


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cuando se encuentran en concentraciones elevadas , principalmente porque modifican
el equilibrio aromtico y gustativo del vino, incluyendo la fase retro nasal del mismo .
En el vino, las aminas bigenas han recibido una mayor atencin, debido a que el
etanol puede aumentar el efecto sobre la salud inhibiendo indirecta o directamente las
enzimas encargadas de la detoxificacin de estos compuestos.

1.9.6 Dietilenglicol
la intoxicacin se puede dar con fines suicidas, El etilenglicol es txicos por va
digestiva, y la mayor parte de las intoxicaciones se producen por esa va se da
la contaminacin de vinos blancos que fueron endulzados con dietilenglicol.

1.10 Propiedades del vino

Estas propiedades son preciosas, innumerables, irreemplazables. Antes de
enumerarlas hace falta sin embargo fijar los lmites diarios que han de imponerse al
consumo del vino. En efecto, para aprovechar sus numerosas virtudes, no cabe duda
que es necesario no sobrepasar los lmites diarios, generalmente admitidos por los
especialistas en la materia y confirmados por los trabajos de laboratorio. Estos son en
su conjunto los dados a conocer por el profesor Tremoliers en el ltimo congreso sobre
el alcoholismo. Cuando se trata de sujetos adultos, en buen estado de salud y cuya
racin alimenticia es suficiente y equilibrada "el organismo puede normalmente oxidar
al maximum un litro de vino para un hombre y tres cuartos de litro para una mujer. Ms
all de estos lmites si una de las condiciones no se cumple (desnutricin, por
ejemplo), el alcohol se oxida mediante procesos txicos que justifican su nocividad".
1.10.1 VALOR ALIMENTICIO DEL VINO
El vino es ciertamente una bebida, puesto que contiene casi 900 gramos de agua por
litro, lo que permite decir a algunos amables bromistas que "todo bebedor de vino es
un bebedor de agua que se ignora en su fuero interno como tal"...Pero la riqueza de
los elementos que lo integran hacen de l, en realidad, un verdadero alimento lquido
de incomparables virtudes. Y de ah hay que confesar adems que si los mtodos
analticos modernos y perfeccionados permiten separar y dosificar los componentes
del vino, ellos no nos revelan y acaso nunca puedan hacerlo. la parte del milagro y de
misterio que da al vino todo su valor de alimento simblico y sagrado. El bienestar, la


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euforia que invade cuerpo y alma cuando degustamos un buen vino, no pueden
traducirse en miligramos de tal o cual elemento.
Forzosamente hemos de contentamos con aquellos que el vino ha querido revelamos
por s mismo, ya que los diversos elementos que le componen varan de un vino a
otro, segn los terrenos, los vidueos, la aada, la edad del embotellado, y, sobre
todo, segn los cuidados que ha recibido durante su crianza.
1.10.2 LAS VITAMINAS
El vino aporta al organismo todas las vitaminas contenidas en la uva, y aunque slo
fuera por esta riqueza vitamnica estimamos que no sera exagerado calificar al vino
de "bebida viviente".
Encontramos en nuestro vino cotidiano.
La vitamina C cuya accin sobre el tonus general, la forma fsica, la resistencia a la
fatiga y al fro, es bien conocida. As el organismo de un deportista necesita de 2 0
3 veces ms vitamina C que un individuo en reposo.
La vitamina P (C2) factor de ahorro de la vitamina C, que aumenta la resistencia y
produce un efecto real sobre ciertos estados de astenia con hipotensin. Lavollay y
Sevestre atribuyen desde luego la accin tonificante del vino a su contenido en
vitamina P.
La vitamina B2 (riboflavina) considerada de utilizacin nutritiva. Interviene en
el metabolismo de los glcidos, de los prtidos, de las vitaminas A, Bl y PP y de las
hormonas corticosurrenalianas.
La vitamina B3 poderoso estimulante del funcionamiento de las clulas. Andross
ha demostrado por otra parte que la productividad aumenta cuando se provee de
una cantidad importante de estas vitaminas a ciertos grupos de obreros u otras
personas que realizan grandes esfuerzos fsicos continuados.
1.10.4 LAS SALES MINERALES Y LOS OLIGOELEMENTOS
El organismo humano no puede vivir sin ellos. Azufre, cloro, sodio, potasio,
magnesio, calcio, hierro, etc, son indispensables para nuestra existencia. Ahora bien,
el organismo, no puede asimilarlos mas que bajo forma de sales orgnicas es decir,
combinados con sustancias del reino animal o del reino vegetal; es incapaz de


52
asimilarlos, bien sea bajo una forma simple, o bajo forma de sales minerales (aparte
algunas excepciones, como, por ejemplo la sal de cocina). En el vino las sales
minerales se encuentran incorporadas precisamente bajo su forma asimilable. Si la
carencia absoluta en sales minerales es rara, la carencia relativa de ellas es bastante
frecuente y el vino es por lo tanto, una fuente no despreciable de estas preciosas
sustancias.
1.10.5 EL VINO ES UN ANTISPTICO
El poder bactericida del vino ha sido reconocido desde hace mucho tiempo. Los
sumerios utilizaban ya blsamos y pomadas a base de vino, y nuestros antepasados
se servan de ella instintivamente para lavar las heridas y desinfectar las llagas. Esta
accin bactericida del vino es debida no solamente al alcohol que contienen sino
tambin a sus cidos, a su tanino, al cido sufuroso y a los eteres.
Se ha comprobado que un centmetro cbico de vino blanco, mezclado con igual
cantidad de caldo de cultivo, mataba el 99 % de los colibacilos y de los bacilos del
clera y de la fiebre tifoidea. Por ello no nos debe asombrar que se distribuyese vino al
ejrcito cuando haba epidemias de disentera, como nos los revela el "Diario de
Percy" (Campaa de Prusia en I807). "La disentera hace progresos. E1 ejrcito sufre
de ella, pero dbilmente. se distribuye . vino a las tropas porque es el mejor
preservativo".
De igual manera, la costumbre gastronmica que consiste en acompaar con un buen
vino blanco, una degustacin de ostras o de mariscos, constituye, adems una notable
precaucin higinica. Y pensamos, no sin emocin, que la absorcin de agua
coloreada de rojo, en nuestra niez (lo que no ha hecho de nosotros unos alcohlicos)
no era tan estpida como pudiera parecer a las asociaciones antialcohlicas.
1.10.6 EL VINO POSEE PROPIEDADES ANTITXICAS
Ellas le convierten en un agente teraputico ya probado en la profilaxia de las
enfermedades contagiosas y febriles y en ciertas infecciones toxicas, como la gripe. El
buen vino caliente y aromatizado de otros tiempos, continua siendo un elemento
antigripal excepcional aunque la gama medicamentosa se haya
ensanchado considerablemente. Esta accin antitxica ha sido asimismo comprobada
en la prevencin de intoxicaciones causadas por ciertos alcaloides tales como la


53
espartena y la estricnina.
Asimismo, el escabechado y la coccin al vino de la caza se revelan como una
prudente prevencin de higiene alimentaria. Es cierto que el empleo del vino tiene por
fin principal el de ablandar las viandas un poco duras y de realzar el sabor de ellas,
pero cuando se trata de una pieza de caza, que se ha defendido en el curso de ella y
cuya carne esta cargada de toxinas de fatiga o cuyas heridas estn sucias, el vino
evita el riesgo de una intoxicaciones alimentaria.
1.10.7 EL VINO FACILITA LA DIGESTIN
Ya San Pablo estaba persuadido de esta virtud. As deca a Timoteo: Deja ya de no
beber mas que agua. Toma un poco de vino a causa de tu estmago y de tu frecuente
malestar. Por lo pronto, gracias a su acidez natural, el vino aumenta la secrecin
salivar. Esto es un excelente aperitivo, aquel que desde los primeros tragos pone al
organismo en buenas condiciones para digerir. Pero es desde luego el slo aperitivo
vlido natural y sano, que no arriesga, al contrario de lo que hace otras bebidas
adulteradas, el abrir el apetito, como ciertas llaves falsas abres las cerraduras,
destrozndolas segn la ocurrencia de un mdico celebre.
La secrecin del jugo gstrico se encuentra tambin excitada y acrecentada por el
vino. Esta bebida contiene, adems, diastasas anlogas a las de nuestros jugos
digestivos, lo que le permite venir en ayuda de los estmagos fatigados y deficientes.
Su tanino es un excitante de las fibras de todo el aparato digestivo. El uso regular de
un buen vino, actuando, como estimulante de las secreciones intestinales ayuda
tambin en la lucha contra el estreimiento, dolencia que aflige a muchos de nuestros
contemporneos.
Pero sobre todo, se ha comprobado que el vino facilita poderosamente la digestin de
los prtidos (carnes, pescados, ostras, quesos). Es, segn Genevois, la sola bebida
que permite la fcil digestin de ellos gracias a su acidez inica y a su dbil presin
osmtica. Ahora bien, con la elevacin del nivel de vida, la racin alimenticia del
hombre moderno se encuentra singularmente enriquecida en prtidos nobles de origen
animal, lujo que en otros tiempos estaba reservado a las clases acomodadas. El vino,
alindose maravillosamente con estos prtidos, realiza ante todo una perfecta y golosa
alianza, antes de facilitar su digestin. As el acuerdo gastronmico de las carnes,
pescados, mariscos, crustceos y quesos con el vino que ms les conviene no es


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solamente un refinamiento epicureo, sino tambin una sabia medida de higiene
digestiva, cientficamente probada.
1.10.8 El vino tiene propiedades anafilcticas
Estas propiedades han sido puestas de relieve por el profesor Weinssenbach, que
aconseja macerar las fresas con vino tinto un cuarto de hora antes de comerlas a fin
de evitar la urticaria que aqueja a ciertas personas.

PISCO

2.1. DEFINICIN:
El pisco es el agua ardiente de uva peruana obtenida de la destilacin y
fermentacin exclusiva del mosto de uva, siguiendo las prcticas tradicionales
establecidas en las zonas y respetando las normas en la elaboracin, as como
productoras previamente reconocidas y declaradas como tales por la legislacin
nacional peruana.

Las nicas zonas productoras del pisco son la costa de los departamentos de
Lima, Ica, Arequipa, Moquegua y los valles de Locumba, Sama y Caplina del
Departamento de Tacna en el Per.

La definicin de PISCO indicada en la edicin reciente (2006) y anteriores de la
Norma Tcnica Peruana de Requisitos del Pisco (NTP 211.001) dice:

Es el aguardiente obtenido exclusivamente por destilacin de mostos frescos de
uvas pisqueras recientemente fermentados, utilizando mtodos que mantengan el
principio tradicional de calidad establecido en las zonas de produccin
reconocidas

2.2. CLASIFICACIN DE LOS PISCOS

2.2.1. DE ACUERDO A LA CANTIDAD DE TIPOS DE UVA QUE SE HAN
UTILIZADO EN SU OBTENCIN:
El pisco puro, aquel que se obtiene exclusivamente de la destilacin de mostos


55
frescos de una sola variedad de uvas pisqueras.
- Piscos Puros No Aromticos: Son los provenientes de uvas no aromticas.
Pisco Quebranta proviene de la uva quebranta que es el ms conocido.
Pisco Negra criolla proviene de la uva Negra Criolla.
Pisco Mollar que proviene de la uva Mollar.
Pisco Uvina que proviene de la uva Uvina.

- Piscos Puros Aromticos: Son los provenientes de uvas aromticas:
Pisco Italia que proviene de la uva Italia.
Pisco Moscatel que proviene de la uva Moscatel.
Pisco Albilla que proviene de la uva Albilla.
Pisco Torontel que proviene de la uva Torontel

- El pisco acholado: es aquel que se obtiene de la destilacin de mostos
frescos completamente fermentados, de la mezcla de distintas variedades de
uvas pisqueras, aromticas y no aromticas.

2.2.2. DE ACUERDO SI SE HA OBTENIDO DE LA DESTILACIN DE MOSTOS
FRESCOS DE UVAS PISQUERAS CON FERMENTACIN INTERRUPIDA

El pisco mosto verde: es el que se obtiene de la destilacin de mostos
frescos de uvas pisqueras incompletamente fermentados. Se pueden
producir 4 tipos de piscos mosto verde: el Mosto Verde Quebranta,
Mosto Verde Italia, Mosto Verde Torontel y el Mosto Verde Acholado.

Podemos encontrar otros tipos de pisco que no son contemplados en la norma
ni siquiera mencionada pero si los hay como:

El pisco macerado: que son preparados con pisco como elemento
macerante y la fruta como elemento macerado. De fcil preparacin,
estos macerados suelen prepararse de forma casera siendo unos
digestivos o bajativos muy apreciados.

Pisco aromatizado, elaborado de la manera tradicional pero que se
aromatizan, es decir, se les incorpora aroma de otras frutas, en el


56
momento de la destilacin. Para esto, el productor coloca una canastilla
dentro de la paila con la fruta escogida. La canastilla cuelga de la base
del capitel. Son los vapores vnicos los que al pasar por la canastilla
extraen los aromas de la fruta. En el mercado los hay de limn, cereza,
mandarina y otros sabores. (Fuente: Norma Tcnica Peruana NTP
211.001: 2006 7 Edicin).

2.3. PROCESO DE ELABORACION:

2.3.1. PROCESO DE ELABORACIN ARTESANAL
Poda:
La campaa del pisco empieza mucho antes de que haya siquiera una sola uva
en la parra. Ms o menos en agosto se podan las plantas. Esta poda consiste
en sacar los sarmientos viejos y dejar solo una cierta cantidad de yemas,
porque si no se hace, despus la vid (al ser una especie rastrera) se desarrolla
demasiado y, para explicarlo de manera sencilla, se llena de hojas y ramas,
perdiendo fuerza para producir los racimos de uva, que son lo que interesa.
Una vez hecha la poda, las parras ya estn preparadas para retoar y dar lo
mejor de sus frutos en la campaa. El tiempo pasa y en octubre las plantas
florean. En diciembre empiezan a formarse los racimos. En el mes de enero, se
hinchan y empiezan a colorear lo que recibe el nombre de "envero".

Vendimia:
Entre febrero y marzo se vendimia la uva. Se recogen los racimos cuando
estn en su mejor momento y con el nivel de azcar adecuado para el pisco.
Esta concentracin de azcar se mide con el refractmetro.
En la vendimia se cortan los racimos y se ponen en canastos. En algunos
lugares se usan todava recuas de burros para llevar estos cestos cargados de
uva a las bodegas. En otros, la modernidad se impone y el traslado se hace en
camin.
Quienes vendimian tienen que protegerse. El olor de los racimos maduros y el
azcar de sus jugos atraen a cientos de abejas y los trabajadores deben estar
atentos a las picaduras.
Hay un punto que debemos sealar sobre la cosecha y la vendimia. Los
productores de pisco realmente serios y que por alguna razn no siembran su


57
propia uva, sino que la compran a otros, slo aceptan lo que se llama potreros
"vrgenes", es decir, sembros en los que no se ha recogido ni un solo racimo.
Esto porque hay quienes siembran uva y la venden para consumo de mesa,
destinando al mercado sus mejores racimos y dejando lo que queda, el resto y
de menor calidad, para venderlo despus a productores de pisco o vino.
Cuando sucede esto, se dice que es un potrero "paado".
Entonces, si alguien compra la produccin de un potrero virgen, quiere decir
que nada ha sido recogido de l y por tanto, la uva es de primera; mientras que
si se compra uva de potreros "paados", de los que ya se han recogido los
mejores racimos, el productor paga menos pero obtiene uva de menor calidad.

En el Per, las bodegas artesanales recepcionan la vendimia directamente en
el lagar; que son depsitos de poca altura, ubicados preferentemente a la
entrada de la bodega, donde se realiza la pisa de las uvas.
En ICA, Cceres y Geng (1997) reportan para las bodegas artesanales que el
53.3% de los productores utiliza nicamente la vendimia sana, mientras que el
46.7% restante utiliza toda la cosecha para la produccin de sus piscos.

Pisa o Prensa:
La pisa en lagar a la manera tradicional se hace con los pies. En ella participan
cuadrillas de pisadores expertos en su labor. Cuando la uva se pisa de esta
forma no hay peligro de que se rompan las semillas, que contienen tanino y
podran amargar el mosto. Pero si bien muchos productores usan este mtodo
tradicional, son tambin numerosos los que optan por usar mquinas para el
prensado de la uva, sobre todo cuando el volumen de su produccin es grande.

Hay algunas prensas mecnicas que tienen el problema de aplastar las pepas,
lo que, como ya dije, puede amargar el mosto, pero existen tambin otras de
tipo neumtico que no tienen este inconveniente y dan resultados similares a
los de la pisa tradicional. El mosto fresco que se obtiene de la uva pisada o
prensada pasa luego a la puntaya, una poza a la que llega solamente lquido
sin residuos slidos, pues se filtra colocando una doble canasta en la salida del
canal. Por lo general, se deja "dormir" el mosto en la puntaya de un da para
otro.



58
En las bodegas artesanales an se usan grandes troncos de huarangos que
ejercen presin, por peso; sobre una torta de orujos dentro de una malla.
Obtenido el mosto, se realizan los controles de los indicadores como contenido
de azucares (calculando por densimetra con el uso del mostmetro o por
refractometra, calculando el total de slidos solubles), la acidez y pH.

En ICA y probablemente en otras zonas productoras, se observa que parte de
los productores artesanales no llevan controles rigurosos del mosto y del curso
de la fermentacin. As por ejemplo: Caceres y Geng (1997) reportan que el
13.3% de bodegueros verifica el grado de azcar por degustacin, mientras el
86.7% de ellos, utiliza algn instrumento de medida, preferentemente el
densmetro en grados Baum, y que de este 86.7% de bodegueros, ms de la
mitad no realizan las correcciones por temperatura en sus mediciones.

Sin embargo, la situacin en la actualidad est cambiando. As gran parte de
los productores estn controlando mucho ms sus procesos, a fin de garantizar
la calidad de sus Piscos. Estas buenas prcticas ya estn mostrando
resultados, los cuales se han podido corroborar en los ltimos concursos
nacionales e internacionales.
La norma Tcnica Peruana NTP 211.001 (Indecopi, 2002). No hace referencia
alguna sobre la posibilidad de correccin de los mostos, ni otras prcticas
como el uso de insumos enolgicos (enzimas y levaduras).

Fermentacin:
El siguiente paso es la fermentacin. El mosto de la puntaya se lleva a los
recipientes en los que se fermentar. Estos pueden ser cubas de fermentacin,
tinajas, botijas, pipas mosteras o pipas de fermentacin. Cada zona pisquera
les da un nombre y caractersticas propias. El mosto fresco se deja fermentar y
empiezan a actuar las levaduras que convierten el azcar del zumo de uva en
alcohol y dixido de carbono. ste es el principio con el cual se hace el vino y
por ende, tambin el pisco.
Conforme avanza la fermentacin, va bajando el nivel de azcar y subiendo el
de alcohol, lo mismo que la temperatura. El control de la fermentacin debe ser
cuidadoso, ya que si hay problemas en esta parte del proceso, se puede
afectar la calidad del pisco. Por ello, los buenos productores prestan


59
muchsima atencin a este paso. Si la temperatura del mosto sube
excesivamente, se pierden los aromas. Si, por el contrario, es muy baja, la
fermentacin no se lleva a cabo correctamente.
Terminada la fermentacin, lo que se obtiene es un vino fresco y totalmente
seco -pues no tiene nada de azcar- que no resulta agradable para beberlo,
pero que una vez destilado dar por resultado el maravilloso pisco que todos
conocemos.
Destilacin
El mosto ya fermentado se lleva al alambique. Se echa en la paila y se le aplica
calor. El lquido se calienta y llega a hervir, transformndose en vapor. Como el
alcohol hierve entre 78 y 80C, mientras que el agua hierve a 100 C, los
elementos voltiles, el espritu del pisco por decirlo de alguna manera, suben
por el capitel y luego por el cuello de cisne. Seguidamente los vapores son
transportados hacia el serpentn, sumergido en una poza con agua fra que
recibe el nombre de alberca. El agua hace que el vapor se condense y se
convierta nuevamente en lquido. En eso consiste la destilacin y a lo que se
obtiene despus de este proceso los pisqueros le llaman "chicharrn".

Lo primero en salir del alambique es la "cabeza". Esta porcin tiene un
contenido alcohlico muy alto y un sabor cetnico, por lo tanto, no se utiliza.
Luego empieza a salir el pisco propiamente dicho. La destilacin contina y lo
ltimo que se obtiene del alambique es la "cola", que tiene un bajo nivel de
alcohol y carece de sabores y aromas agradables.

Lo que se ha obtenido, una vez separadas la cabeza y la cola, es el pisco o
"corazn". Los momentos en que se separan la cabeza y la cola del corazn se
llaman "corte". A lo largo de la historia del pisco, el corte preciso ha sido una
muestra de la pericia y arte del destilador. Un mal corte, que provoque que
entren porciones de cabeza o cola al pisco, le dar sabores indeseables.
Cabeza y cola son llamados "puchos" y por tanto los desagradables sabores
que dan si entran en el pisco se conocen como "apuchados".
Actualmente la tecnologa permite medir con exactitud el grado de alcohol que
seala cul es el momento adecuado del corte, sin embargo, los productores
de los mejores piscos usan esto slo como un indicador y confan esta delicada
tarea a la nariz y paladar del destilador, que es quien decide cundo cortar.


60
Como se ve, no hay nada que pueda reemplazar al olfato y la experiencia.

Con respecto a los aparatos de destilacin, el alambique consta de una olla,
paila o caldero donde se calienta el mosto; un capitel, cachimba o sombrero de
moro por el que suben los vapores; un conducto de forma estilizada llamado
cuello de cisne; un serpentn o condensador; y una alberca llena de agua, que
acta como medio refrigerante.
Pero para destilar no slo se usan alambiques, sino tambin falcas. stas
carecen de capitel y cuello de cisne y en su lugar tienen bveda y un can
lateral que pasa directamente a la alberca. Por su forma diferente, en la falca el
vapor sale ms fcilmente. Un detalle curioso, y que puede llevar a confusin
para el que no los conoce, es que en Moquegua y Tacna al alambique le dicen
falca.

Existe un tercer tipo de aparato para destilar: el alambique con calientavinos,
en el que se emplea la temperatura generada por los vapores para precalentar
el mosto y de esa manera ahorrar tiempo y combustible. El uso de este tipo de
alambique requiere mucho cuidado y precisin, ya que de lo contrario los
mostos pueden oxidarse demasiado por el excesivo calor y echar a perder el
pisco.

Para calentar el mosto y llevarlo a ebullicin, se usaba tradicionalmente la
madera de huarango o guarango. La lea de esta especie vegetal arde de
forma pareja por un largo tiempo. Son varios los productores que todava la
usan, algunos la combinan con otros tipos de madera y otros la han
reemplazado por sistemas a gas. El huarango ha estado siempre ntimamente
ligado al pisco pues con l se hacan tambin los usillos y horcones de las
prensas, as como las columnas y vigas de las ms antiguas bodegas.
Los piscos destilados en alambique o en falca muestran algunas sutiles
diferencias. Segn estudios sobre la elaboracin de aguardientes, los aparatos
de destilacin como el alambique, en el que los conductos por donde pasa el
vapor son altos y voluminosos (capitel y cuello de cisne), dan por resultado
bebidas ricas en elementos voltiles (aromas), pero con pocos elementos
pesados (sabores). En la falca, que tiene estos conductos bajos y poco
voluminosos (bveda y can), el aguardiente obtenido presentar menos


61
elementos voltiles y ms bien ser rico en elementos pesados.
Reposo y Embotellado:
El pisco recin hecho o "corazn" se pone en cubas de reposo o botijas
pisqueras. La bebida debe reposar un mnimo de tres meses en recipientes de
vidrio, acero inoxidable o cualquier otro material que no altere sus
caractersticas fsicas, pues no hay que olvidar que es alcohol y ste absorbe
con gran facilidad olores y sabores. Luego del reposo, que puede ser ms
prolongado, el pisco est listo para su embotellado.

El reposo es un paso necesario y de gran importancia. Apenas destilado, el
pisco es un alcohol fresco, recin hecho, y por tanto puede resultar un poco
spero. Si bien los productores y entendidos en los secretos de su elaboracin
reconocen inmediatamente si el pisco ha salido bueno, muy bueno o realmente
excelente, si un consumidor comn y corriente lo probara en ese momento, de
seguro percibira en l una estructura que podramos definir como agresiva o
espinosa.

Cuando se lo deja reposar, los componentes del pisco se integran, se
amalgaman en lo que ser su sabor y aroma finales, es decir, se redondea.
El pisco se embotella en vidrio transparente, para poder apreciar su limpidez.
Tambin hay quienes lo hacen en recipientes de cermica, que eran los que
tradicionalmente se usaban cuando se empez a producir en la poca colonial.

2.4. PROCESO DEL PISCO INDUSTRIALMENTE:
Este proceso o practican productores que utilizan tecnologa moderna teniendo en
cuenta las necesidades del mercado, lo cual exige realizar inversiones en
equipamiento y personal altamente especializado.

A - Elaboracin del vino-base

Determinacin de la fecha de vendimia: Consiste en determinar el momento
oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos,
determinado el contenido de azcar y el grado de acidez de mosto.

Toma de muestra: Durante el cual se determina el grado de maduracin y


62
sanidad de la uva.

Obtencin de mosto: Preparacin de una muestra de mosto para ser
analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva. Determinacin del grado de
glucomtrico. Determinacin de los grados de Baume (porcentaje de
alcohol), mediante el uso del mostmetro y el refractmetro.

Determinacin de la acidez: Se tiene mediante la cita de ph o el uso de pH-
metro.

Vendimia o cosecha: Se lleva a cabo en las maanas utilizando cajas de
madera, plstico o canastas de caa con capacidad mxima de 20 Kg. Las
cuales se transportan en camiones o camionetas.

Recepcin y pesada: Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez,
color de la uva cosechada y del grano glucomtrico.

Estrujado y despalillado: Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin
romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre
en proceso libre de materias extraas.

Encubado: Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentacin
debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa.

Siembra de levadura para uso enolgico: Consiste en la aplicacin de
levaduras indgenas al mosto de una vez que se inicia la fermentacin.

Fermentacin: Durante este proceso hay produccin de calor, disminucin
de densidad y aumento de grado alcohlico, el mismo que se debe ser
vigilado dos veces al da a fin de regular la temperatura para que no se
supere los 38 C.

Desencubado: Se efecta para separar la parte slida de la liquida del
mosto.


63

B. Destilacin

Para la elaboracin del pisco se utiliza la operacin de destilacin discontinua y
solo deben utilizarse equipos de destilacin directa. Para cumplir con la norma
tcnica peruana 211.001, los equipos de la destilacin discontinua deben ser
construidos de cobre y recubiertos internamente con estao o acero inoxidable.
Para la destilacin se utilizan los siguientes equipos:

Falca.- Est provista de una paila, un can recto que est sumergido en
una alberca con agua, culminando en una salida donde se recibe el pisco.
Alambiques simples.- Consiste en una caldera, capitel, cuello de cisne y
refrigerante de serpentn sumergido en una alberca con agua.
Alambique con calienta vinos.- Es similar al simple pero se le acondiciona
otro refrigerante cerrado donde el vapor condensado es enfriado con vino.
Mecanismos de la destilacin discontinua : El procedimiento generalmente
utilizado es la destilacin directa en alambiques de carga. La destilacin debe
hacerse inmediatamente al finalizar la fermentacin y se debe continuar en forma
ininterrumpida hasta el trmino del procesamiento.
Carga, colocado el vino en la caldera ocupando 2/3 de su capacidad.
Inyeccin de calor, encendido del horno y regulacin de temperatura.
Evaporacin, los componentes del vino pasan al estado gaseoso al
alcanzar punto de ebullicin, a mayor temperatura mayor cantidad de
vapor.
Condensacin se inicia cuando el serpentn recibe el vapor de la
caldera y se le aplica agua de refrigeracin para lograr una
condensacin eficiente.
Fraccionamiento, es la separacin de cabeza, cuerpo y cola de acuerdo
al control de temperatura, grado alcohlico y rendimiento.
Cabeza, tiene un punto de ebullicin inferior a los 78.4C, elimina el
alcohol metlico y el acetato de etilo, constituye el 1 a 2% del volumen
de carga.


64
Cuerpo, se obtiene entre 78.4C a 90C, representa la parte noble del
destilado, rico en alcohol etlico y sustancias voltiles positivas, el
contenido alcohlico es de 40GL - 50GL.
Cola, se obtiene cuando se superan los 90C y se le conoce como
"pucho".
El Sistema Discontinuo de doble Destilacin
Los mostos pueden ser considerados una mezcla que contiene agua (punto de
ebullicin, 100C) y etanol (punto de ebullicin, 78.5C), fundamentalmente. Se
trata de un azetropo binario con un mnimo punto de ebullicin de 78.1C.
Durante la destilacin, mientras se produce una ebullicin a presin constante,
la composicin de la fase lquida y de la fase de vapor vara en funcin de la
temperatura.
El vino procedente del calienta vinos, en donde ha sido calentado a unos 50C,
se pone en la caldera. Al comenzar la ebullicin, los vapores del vino suben
hacia el capitel, recorren una tubera con forma de cuello de cisne que atraviesa
el calienta vinos y se dirigen hacia el serpentn que se encuentra sumergido en
un depsito de agua fra. Los vapores, cada vez ms ricos en alcohol, se
enfran lentamente y se condensan. Durante este proceso, de unas ocho o
nueve horas de duracin, se separa la primera fraccin o cabezas (55GL) y la
ltima fraccin o colas (2GL) y se recoge aparte el corazn de la primera
destilacin o flemas (entre 26 y 28GL), que en volumen corresponde a un
tercio de la capacidad de la caldera.

C. Afinamiento y embotellados

Obtenido el pisco se hace refinamiento, que consiste en la filtracin para eliminar
partculas en suspensin. Luego se procede a la maduracin a fin que alcance las
caractersticas organololpticas. Finalmente se efectale embotellado,
encapsulando y embotellando.
En el Per podemos encontrar microempresas, bodegas artesanales pequeas
empresas lderes y unas pocas empresas industriales generando un aproximado
de produccin de pisco de 1,5 millones de litros por ao.


65

En la mayora de caso, los productores de pisco cuentan con una produccin de
uva propia proveniente de las parcelas y viedos que poseen en los valles
costeos desarrollan su actividad vitivincola, pero tambin se abastecen de otros
pequeos productores de uva de su misma zona.

Por otro lado, dentro de la oferta de pisco existen productores que se dedican
exclusivamente a destilar pisco como fuente principal de su negocio- entre los que
se puede mencionar a las Bodegas Gran Cruz, San Antonio, Antonio Biondi e hijo,
Bodegas lvarez y Bodegas la Caravedo- y otras bodegas vitivincolas que
destilan el pisco como un subproducto, siendo el vino, su producto principal como
sucede en Tacama, Vista Alegre, Ocucaje, entre otro.

Hasta el 16 de octubre de 2003, existan 140 empresas autorizadas para utilizar la
denominacin de Origen Pisco, y hasta marzo de2004 llega a 182. Estas
empresas s se encuentran ubicados principalmente en las zonas bajas de los
departamentos de Ica y Lima, mientras que las bodegas que se encuentran en los
departamentos de Arequipa, Tacna y Moquegua gozan de este privilegio en un
porcentaje menor.
Adicionalmente se debe mencionar que existe un alto nivel de comercializacin
informal de licores de dudosa procedencia, que llega a 70 millones de litros, de los
cuales 35 millones se comercializan con el nombre de Pisco.

2.4.1. DESCRICIN DEL PROCESO:
El proceso se inicia con la recepcin de la materia prima. La uva es transportada
desde el campo, luego de comprobar que su grado Brix flucta entre 13 y 13.5. Un
Brix menor producira una deficiente cantidad de alcohol, y por lo tanto, menor
cantidad de pisco. Un Brix mayor no permitira un buen proceso enzimtico, de
modo que las levaduras transformaran slo parcialmente el contenido de
glucosa,, dando lugar a un mosto dulcete y no seco, que significara una
transformacin total del azcar en alcohol etlico.



66

Una vez pesada la uva, es pisada durante varias horas extrayendo gran parte del
jugo; posteriormente, con el orujo se formar el queso que ser presionado
fuertemente por un disco de huarango, terminando as la extraccin del jugo o
mosto.
El mosto es luego distribuido en las cubas de fermentacin donde permanecer 5,
8, 10 hasta 14 das de acuerdo a la temperatura ambiental,, a mayor temperatura,
mayor velocidad de fermentacin. La temperatura no debe sobrepasar los 40C,
porque se producira la muerte de las levaduras.

Cuando el mosto esta seco, es conveniente que sea destilado inmediatamente
ya que, si queda retenido por ms de 15 das, se tomara picante; este sabor es
consecuencia de la descomposicin de las levaduras muertas con el paso de los
das. La destilacin se realiza en falcas y/o alambiques, stos se diferencian entre
s, por la presencia de cemento del primero en la parte superior, en este caso, el
vapor de alcohol no llega al serpentn por medio del cuello de cisne, como sucede
con el alambique, sino por la tuba de forma cnica ubicada dentro de la olla en la
parte superior. Para evitar perdida de vapor, las falcas son tapadas
hermticamente con barro, durante las 5 a 7 horas aproximadamente que dura el
proceso de ebullicin.
Luego de ste tiempo, se estara destilando vapor de agua y no vapor de alcohol
puesto que, el alcohol al ser ms voltil que el agua, se evaporar ms
rpidamente que el agua.
El serpentn de ambos equipos est sumergido en pozas de agua muy fra usada
como refrigerante para lograr la condensacin de los vapores de alcohol, que se
llamar PISCO.

El pisco tiene tres partes: cabeza, cuerpo y cola. La cabeza tiene ms de 65 de
alcohol y contiene tambin alcohol metlico daino para la salud, por lo tanto esta
porcin no es apta para el consumo. El cuerpo debe tener entre 38 y 46.7 grados
alcohlicos; esta medicin se realiza con el alcoholmetro y se constata con la
tabla de Guy Lussac, de acuerdo a la temperatura del producto. La ltima parte de
la destilacin se denomina cola, es un pisco pobre en alcohol, que contiene 16 o
menos grados de alcohol, esta parte es desechada, usada tambin para el


67
enjuague de botellas.

El pisco debe tener entre 38 y 46.7 grados de alcohol n promedio, esto es,
mezclando aquella parte que tenga mayor grado alcohlico con aquella de menor
grado hasta obtener el grado requerido. Finalmente el pisco es envasado en
recipientes de vidrio como botellas, porrones, etc., cerrado hermticamente
quedando listo para su comercializacin.

En la figura 1. Se muestra la el flujograma del proceso de fabricacin de un pisco.

Figura 1: flujograma del Pisco


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Fuente: INAIBEP S.A.C (2014)
2.5. ALTERACIONES EN EL PISCO:

En la industria, muchas veces se realizan algunas malas prcticas en el proceso,
lo que afecta la calidad e inocuidad del pisco. A continuacin se detallaran
algunas de las alteraciones o consecuencias producidas en la calidad del pisco:

a) Menor rendimiento de alcohol: esto se debe al uso de levaduras forneas
vinferas que producen la mayor velocidad de fermentacin y la
transformacin total de los azucares del mosto, no quedando azcar
residual. (Siempre se deja algo de azcar residual que sera parte de la
mejor calidad del pisco artesanal).

b) Pobreza de aromas de los mostos yema

c) Presencia de color ligeramente amarillento en el pisco reposado en cubas
de cemento recubierto o impermeabilizadas con brea.

d) Aparicin de plomo y estao en el destilado por el pronto desprendimiento
del estaado: esto se debe al uso de alambiques de cobre o falcas
estaados.

e) Prdida de aroma: por reduccin de la graduacin alcohlica por
evaporacin o destilacin hasta 38%

f) Prdida de originalidad: por el uso de Falca fabricada ntegramente de
cobre.

g) Prdida de alcohol vnico: por reduccin del grado alcohlico de 45% a
38%

h) Efecto negativo en la calidad organolptica del pisco: por aplicacin de
metabisulfito u otro tipo de biosidas al vino base.



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i) Presencia de residuos pesticida, etilcarbamato: por la aplicacin creciente
hasta indiscriminada de agroqumicos: fertilizantes qumicos al suelo y
foliar, hormonas, herbicida, fungicidas, insecticidas, pesticidas.

j) Falsificacin y adulteracin de Pisco: Por mostos de uva no pisquera.

2.6. PROPIEDADES DEL PISCO

Una de sus propiedades es un excelente diurtico y purificador del organismo por
lo que se usa con xito en el tratamiento de males cardacos, renales y tambin
con acumulacin de toxinas especficamente en los casos de artritis.

Otras propiedades las encontramos; el zumo de uva es rico en sustancias de
elevado valor biolgico: azcares de gran valor nutritivo, protenas, vitaminas y
minerales. Mientras que las hojas, especialmente de la vid roja, contienen taninos
de efecto astringente, y abundantes flavonoides y pigmentos antocinicos, que le
confieren accin protectora sobre el capilar sanguneo y hemosttico.

Por esta razn, se otorga propiedades medicinales en casos de afecciones
circulatorias venosas, como hemorroides, sabaones, varices, piernas cansadas o
hinchadas por trastornos de la permeabilidad capilar.

Vale indicar que debe tenerse mucho cuidado al comprar un Pisco para evitar
adquirir bebidas adulteradas. El principal factor para determinar la calidad y
autenticidad del producto debe ser el precio: lo normal es que sea elevado pues el
procesamiento requieren un trabajo especial.

De acuerdo a estudios cientficos llevados a cabo por la Universidad Nacional
Agraria de Per, los siguientes componentes han sido encontrados en 100 gramos
de la fruta de uva Quebranta.

Componentes Principales:

Agua.......................................................... 81.4 grs.


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Protena.................................................... 0.5 grs.
Extractos de ter....................................... 0.1 grs.
Carbohidratos, azcares, fibras y otros.......... 17.7 grs.
Fresno........................................................ 0.3 grs.

Minerales:
Calcio.. ....................................................... 14.0 mg.
Fsforo........................................................ 11.0 mg.
Hierro........................................................... 0.4 mg.

Vitaminas:
Tiamina.......................................................... 0.05 mg.
Riboflavina...................................................... 0.07 mg.
Niacina.......................................................... 0.11 mg.
cido Ascrbico............................................. 0.70 mg.
Caloras............................................................. 66 cal.
Azcar contenido en el mosto........................ 269 grs./Lt.
cido Tartrico contenido en el mosto............ 4.22 grs./Lt.

2.7. SUSTANCIAS TOXICAS EN EL PISCO

2.7.1. LA PRESENCIA ETANOL

El etanol o alcohol etlico que se produce en las bebidas alcohlicas como el
pisco, es un txico que se absorbe totalmente por el tubo digestivo, principalmente
en el duodeno y cuando el estmago est vaco se absorbe gran cantidad por la
mucosa gstrica. El etanol se difunde rpidamente por la sangre y se metaboliza
en el hgado, al que gradualmente le va ocasionando daos irreversibles.

2.7.2. LA PRESENCIA DE CONGNERES

En el proceso de la elaboracin de bebidas espirituosas produce la aparicin de
los llamados congneres. Esta sustancia, denominada tambin aceite de fusel,
est formada por alcoholes de orden superior (es decir que contienen con ms de


71
dos tomos de carbono) que nuestro cuerpo realmente no puede procesar

El referido medio adems indica que nuestro organismo trata aquellas sustancias
como agentes txicos y que, por ejemplo, el dolor de cabeza es un sntoma muy
comn de la intoxicacin.

Es normal que las bebidas alcohlicas como el pisco contengan congneres. Sin
embargo, se presume que el que hayan sido preparados con ingredientes de peor
calidad hace que se generen muchos ms. Asimismo, en el proceso de destilacin
ms congneres e impurezas son removidos. Sin embargo, por lo general los
tragos ms baratos o los de peor calidad son destilados muchas menos veces.
En el pisco las sustancias txicas tienen un tenor despreciable.

2.8. BENEFICIOS DEL PISCO

En lo econmico.
Para el pas, el pisco est dejando muy buenos dividendos al Per. Para el
consumidor, sale ms a cuenta consumir pisco en un evento social, fiestas,
discotecas, cumpleaos, cumpleaos, compromisos, o reuniones amicales o
familiares; que consumir otro tipo de licor como la cerveza. Si bien es cierto el
costo de la cerveza es 3 botellas por S/. 12 nuevos soles, mientras el costo de
una botella de pisco de muy buena calidad oscila entre S/. 16 y S/. 25 nuevos
soles, el pblico consumidor toma en cuenta que para satisfacer sus
necesidades, necesitara beber 3 cajas de cervezas y tendra que tener mnimo
S/. 50 soles en su bolsillo para aportar en su grupo de amigos. Con el pisco es
diferente, si el grupo de amigos son 3 y todos pisqueros, solo tendran que
comprar entre los 3 un porrn de pisco con un costo de S/60 nuevos soles,
cantidad que basta y sobra, lo que aportaran S/ 20 nuevos soles cado uno
Dnde ahorraran ms? En qu licor gastaran ms?

En la salud.
El consumir pisco es altamente recomendable para eliminar las impurezas de
la sangre, sobre todo las personas que tienen colesterol muy alto, el beber
pisco les permite limpiar sus arterias y venas de la grasa. Adems el beber un
pisco de buena calidad no les produce malestar general en su cuerpo despus


72
de tomar en una fiesta o cualquier evento, no sienten la llamada resaca como
si lo sentiran con la cerveza, con otro licor, o un pisco de mala calidad.

En la actualidad
En el Per, se producen pisco en las ciudades de Lima, Ica, Arequipa,
Moquegua y Tacna. Tengo el orgullo de decir que la provincia de Ica se ha
convertido en la cuna del pisco, no hay iqueo de nacimiento que no le guste el
pisco, distritos de los Aquijes, La Venta, Pueblo Nuevo, Ocucaje, Molinos,
Guadalupe, Tate, Santiago, San Juan Bautista, se han convertido en los
lugares predilectos de los turistas nacionales e internacionales para visitar sus
bodegas tradicionales industriales y artesanales sin poder evitar probarlo.

Ica se ha convertido en la ciudad abanderada del pisco, prestigio que se lo ha
ganado no solo por ser la cuna de nuestro preciado licor, sino porque tambin
contamos con prestigiosas bodegas ganadoras de varios concursos nacionales
del pisco en Per y estas bodegas exportan hacia el exterior con excelente
calidad, sin la intencin de hacer publicidad pero la pena nombrar a las
bodegas reconocidas a nivel nacional e internacional, estas son; bodega
Sotelo, Vista Alegre, Tacama, Ocucaje, El Catador entre otras.



73

Conclusiones.

- El proceso implica la fermentacin alcohlica del zumo o mosto a travs de la
accin metablica de levaduras
- La ciencia de la produccin de vino se conoce como enologa.
- El prensado, la fermentacin, la maduracin y el embotellado son las cuatro
fases fundamentales que dan forma a lo que es el proceso de elaboracin y
produccin de cualquier vino.
- En el proceso de elaboracin de vinos finos adquiere, una relevante
importancia el tratamiento que se le da a las uvas desde la forma de
cosecharlas y transportarlas
- Las alteraciones en el vino son causadas tanto por el ataque de
microorganismos nocivos como por las llamadas quiebras (alteraciones
qumicas), por alguna causa accidental en la higiene de la bodega o en el
cuidado del vino, o bien por cualquier accidente ambiental, de la maquinaria.
- En la vinificacin es importante tener en cuenta el material del cual estn
construidas las distintas partes de los recipientes y equipos que entran en
contacto con el mosto y el vino
- El consumo moderado del vino ayuda a contrarrestar diversas enfermedades
(especialmente las del corazn) y a mantener el cuerpo relajado, con una
actitud positiva.
- El vino consiste en promedio de un 86% de agua, el 14% restante se compone
de los siguientes elementos: alcohol, aldehdos, cidos, azcar, vitaminas,
minerales, etc.
- El pisco es el agua ardiente de uva peruana obtenida de la destilacin y
fermentacin exclusiva del mosto de uva.
- Los piscos pueden ser: Piscos Puros No Aromticos, Pisco Quebranta, Pisco
Negra criolla, Pisco Mollar y Pisco Uvina.
- El pisco est constituido por tres partes: cabeza, cuerpo y cola.
- El pisco tiene las siguientes propiedades: es un excelente diurtico y
purificador del organismo por lo que se usa con xito en el tratamiento de
males cardacos, renales y tambin con acumulacin de toxinas


74
especficamente en los casos de artritis

BIBLIOGRAFIA:
UNAD (Universidad Nacional Abierta y a la Distancia). 2008. Bebidas
Fermentadas. Elaboracin del Vino: Operaciones comunes. Disponible en:
<http://datateca.unad.edu.co/contenidos/306598/contLinea/leccin_4_elaboracin
_del_vino_fabricacin_y_preparacin_de_los_recipientes_operaciones_comunes.
html> [Ingreso:19 de junio de 2014]
Daz, B. y Castillo, M. (2008).Manual de Enologa. Disponible en: <
https://www.google.com.pe/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=2&cad
=rja&uact=8&ved=0CB8QFjAB&url=http%3A%2F%2Fcepamedinadelcampo.ce
ntros.educa.jcyl.es%2Fsitio%2Fupload%2Fmanual_enologia_modulo_3.doc&ei
=_bapU8_DOqnLsASovoGQDw&usg=AFQjCNFQf4RtbNsDexeo0ciPSz-
zy4QRBA&bvm=bv.69620078,d.b2U> [Ingreso: 19 de junio de 2014]
Sociedad nacional de industrias, (2014). Industria de elaboracin de vinos.
Disponible en :
<<http://www.sni.org.pe/wp-
content/uploads/2014/06/RE_IEES_Reporte_Vinos_Junio2014.pdf>>
Mincetur (2008). APOYO AL PROGRAMA ESTRATEGICO NACIONAL DE
EXPORTACIONES. Disponible en:
<<http://www.mincetur.gob.pe/Comercio/ueperu/licitacion/pdfs/Informes/39.pdf>
>
Citevid, (2004). La uva y el pisco: potenciales productivas. Disponible en:
<<http://www.centrodesarrollohumano.org/pmb/opac_css/doc_num.php?explnu
m_id=753>>
Libros Aguilar. Revisado el 23 de junio 2014. Disponible en:
<<http://www.librosaguilar.com/uploads/ficheros/libro/primeras-
paginas/201108/primeras-paginas-todo-debes-saber-sobre-vino-para-
impresionar-mesa-tus-amigos.pdf>>

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