LABORATORIO

DETERMINACION DE AZUCARES
REDUCTORES EN VINOS


Cdigo I-LA.QUI-231
Versin 01
F. Elaboracin 14/07/10
INSTRUCTIVO Pgina 1 de 2

DOCUMENTO CONTROLADO POR EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL. ESTA
VERSIN ES VIGENTE SI SE CONSULTA EN INTRANET DE ASSAL

1 - OBJETIVO

Determinar el contenido de azucares reductores presentes en una muestra de vino.

2 - ALCANCE

Todas las muestras que as lo requieran.

3 - RESPONSABILIDADES

El jefe de laboratorio designar a los responsables de realizar este procedimiento.

4 - DEFINICION

Los azcares presentes en un vino provienen de los mostos de uvas los cuales se elaboran o
por el agregado de azcares durante la elaboracin. Los azcares provenientes de los mostos
sufren una transformacin durante el proceso de fermentacin, dando como resultado alcohol,
luego de este proceso suelen quedar restos de azcares que no han sido trasformados.

5 DOCUMENTACION DE REFERENCIA

Normas oficiales del Ministerio de Hacienda.

6 MATERIALES Y EQUIPOS

Probeta 50 ml
Papel de filtro
Erlenmeyer de 250 ml
Bureta 50 ml
Bolpipeta 10 ml

Reactivos
Solucin de Fehling Causse Bonnans
Solucin de Acetato Bsico de Plomo al 20 %
Solucin de Azul de Metileno (indicador)
Carbn Activado

7- DESARROLLO


Azcares reductores:
Experimental. Agregar a 45 ml de vino medidos en probeta, 5 ml de solucin concentrada de
acetato bsico de plomo 25% y 0,5 gr de carbn activado, mezclar bien por agitacin y filtrar
por papel recogiendo el lquido en un recipiente seco.


Para titular los azcares reductores por el mtodo de Fehling Causse - Bonnans, es
necesario que la concentracin de azcares est comprendida entre 3 y 10 gr por litro.
Teniendo en cuenta que el extracto seco del vino menos el contenido en azcares reductores
da un valor aproximadamente constante, se calcula la dilucin conveniente en base al dato de
extracto seco. Se puede utilizar para el clculo de dilucin la siguiente tabla:





LABORATORIO

DETERMINACION DE AZUCARES
REDUCTORES EN VINOS


Cdigo I-LA.QUI-231
Versin 01
F. Elaboracin 14/07/10
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DOCUMENTO CONTROLADO POR EL SISTEMA DE GESTIN DE LA CALIDAD PROHIBIDA SU REPRODUCCIN PARCIAL O TOTAL. ESTA
VERSIN ES VIGENTE SI SE CONSULTA EN INTRANET DE ASSAL

Extracto seco (g/l) Azcar probable (g/l) Dilucin
Hasta 30 0-10 ---
30-40 10-20
40-70 20-50 1/5
70-125 50-100 1/10
125-300 100-275 1/25

La titulacin cin se realiza de la manera descripta en la gua de Anlisis de un alimento. Si en
la titulacin se gastan ms de 25 ml de vino, indicar el resultado como: azcares reductores:
menos de 1,8 g/l.
Valoracin por el mtodo de Fehling Causse - Bonnans modificado (AOAC 1965, p. 495)
a) Valoracin del reactivo: En un erlenmeyer de 250 ml de capacidad se colocan exactamente 10
ml de reactivo FCB, 30 ml de agua destilada y 2 o 3 trozos de porcelana porosa y se calienta a
ebullicin. Una vez alcanzada sta, se comienza a agregar desde la bureta la solucin patrn de
azcar a una velocidad de goteo controlada (medirla) evitando interrumpir la ebullicin. Cuando la
coloracin azul del reactivo disminuye de intensidad o alcanza un tono celeste verdoso, se
agregan 3 gotas de la solucin acuosa de azul de metileno y se contina con el agregado de
solucin patrn, gota a gota, hasta decoloracin. La primera gota que torna a amarillo oro parte de
la solucin indica el punto final. Se debe realizar esta valoracin por duplicado.
Deben gastarse alrededor de 5-6 ml de la solucin patrn para decolorar 10 ml de reactivo
de FCB. Si el volumen gastado cae fuera de estos valores hay que modificar la velocidad de
adicin hasta lograr el valor indicado. La velocidad de goteo encontrada como ptima ser la
empleada al valorar las soluciones problema.
b) Valoracin de glcidos solubles reductores: Se titulan 10 ml de reactivo FCB segn el
procedimiento seguido en a) pero esta vez cargando la bureta con la solucin de azcares
solubles obtenida a partir de la muestra (filtrado). El gasto de esta valoracin debe estar
comprendido entre 3 y 8 ml, si no es as hay que modificar la concentracin de la solucin de
azcares.
Nota 1: Es conveniente que el agregado de solucin de azcares (patrn y problema) se haga al
principio a razn de 1 gota/seg y despus del agregado de azul de metileno, a 1 gota/3 seg.
Nota 2: Se debe tener sumo cuidado en la observacin del punto final de la titulacin, pues la
coloracin amarilla cambia rpidamente a parda.

Clculo: Los glcidos directamente reductores se expresan comnmente en porcentaje de glucosa
y los no reductores (calculados a partir de la diferencia c-b) son expresados en porcentaje del
disacrido mayoritario, multiplicando por el factor correspondiente.
Considerar las siguientes equivalencias al efectuar los clculos:
50 mg glucosa ~ 66 mg lactosa anhidra ~ 69.5 mg lactosa hidratada


N/A
8- ANEXO