I.

INTRODUCCION


La carne es un alimento altamente perecedero cuyo manejo
deficiente, representa un riesgo para la salud del consumidor y que
implica perdidas parciales o totales siendo estas sanitarias y
econmicas; debindose detectar los cambios deteriorantes que
pueden hacer variar sus caractersticas intrnsecas, los cuales
dependern de factores ambientales (alta temperatura y humedad,
aerobiosis y anaerobiosis) y del tipo y cantidad de microorganismos
presentes (bacterias, hongos y levaduras).

Las reacciones qumicas que se llevan a cabo en la carne
originan la descomposicin de las protenas y aminocidos que
generan la presencia de aminas de bajo peso molecular, amonaco y
cido sulfhdrico; estos cambios inciden en las caractersticas
sensoriales de la carne que son fcilmente evidenciables (olores
ptridos y cidos; aspecto viscoso y pegajoso de la superficie de la
carne, disminucin de la consistencia, hinchazn, gelatinosa,
blandura y cambio de coloracin).


II. OBJETIVOS

- Hacer que el estudiante pueda reconocer el estado de
conservacin de las carnes rojas mediante la investigacin de
amoniaco.






III. REVISION BIBLIOGRAFICA

3.1. CARNES

La carne es el tejido animal, principalmente muscular, que se
consume como alimento.
Desde el punto de vista nutricional la carne es una fuente habitual
de protenas, grasas y minerales en la dieta humana. De todos
los alimentos que se obtienen de los animales y plantas, la carne es
el que mayores valoraciones y apreciaciones alcanza en los
mercados.
La industria crnica es la industria de alimentacin que mayor
volumen de ventas mueve. El consumo de carne est creciendo de
forma global en consonancia con el incremento de la poblacin
mundial, siendo los pases en vas de desarrollo los que poseen un
mayor ratio de crecimiento, lo que implica que en unos aos se
necesitarn soluciones para satisfacer la creciente demanda de este
alimento.

3.2. TIPOS DE CARNES
Existe una categorizacin de la carne puramente culinaria que
no obedece a una razn cientfica clara y que tiene en cuenta el color
de la carne. Esta clasificacin es:

Carne roja: suele provenir de animales adultos. Por ejemplo:
la carne de res (carne de vaca), la carne de cerdo, la carne de
ternera. Desde el punto de vista nutricional se llama carne roja
a "toda aquella que procede de mamferos". El consumo de
este tipo de carne es muy elevado en los pases desarrollados
y representa el 20 % de la ingesta calrica. Se asocia a la
aparicin del cncer en adultos que consumen cantidades
relativamente altas.

Carne blanca: se denomina as como contraposicin a las
carnes rojas. En general se puede decir que es la carne de las
aves. Algunos de los casos dentro de esta categora son
la carne de pollo, la carne de conejo y a veces se incluye
el pescado. Desde el punto de vista de la nutricin se llama
carne blanca a "toda aquella que no procede de mamferos".

El trmino "carne roja" o "carne blanca" es una definicin
culinaria que menciona el color (rojo o rosado, as como blanco) de
algunas carnes en estado crudo. El color de la carne se debe
principalmente a un pigmento rojo denominado mioglobina. Esta
clasificacin est sujeta a numerosas excepciones.


3.3. PROCESADO INDUSTRIAL DE LAS CARNES
La mayora de la carne hoy en da pasa un intervalo medio
entre 4 y 10 das desde que se sacrifica el animal hasta que llega al
mercado para ser comercializado. La refrigeracin tras el sacrificio
crea un medio selectivo que permite el crecimiento slo de aquellos
microorganismos capaces de desarrollarse a temperaturas cercanas
a la congelacin. El envasado al vaco de la carne con membrana
impermeable al oxgeno constituye una segunda limitacin sobre el
medio ambiente que rodea la carne y permite el crecimiento de un
menor nmero de microorganismos durante la distribucin hasta el
consumidor. El curado, el ahumado, el cocinado, el escabechado y
la fermentacin son otros procedimientos que influyen en la
naturaleza de la micro flora alterante final de la carne prolongando su
fecha de caducidad. Las carnes tras el sacrificio necesitan de un
periodo de curado que hace que los sabores se distribuyan gracias a
reacciones enzimticas y mejoren propiedades organolpticas como
puede ser la ternura de la carne. Los mtodos de curado pueden ser
realizados en medios controlados de carcter hmedo o por el
contrario secos. En medio hmedo se introducen en embalajes de
plstico especiales sometidos al vaco, permaneciendo en su interior
durante seis semanas, este mtodo hace que aparezca un mal olor
cuando se abre el envoltorio, el mal olor desaparece en unos minutos
de ventilacin. Los mtodos de curado en seco hacen que se
cuelguen las carnes en un ambiente controlado en refrigeracin y
humedad durante un periodo de seis semanas, las carnes curadas
por este mtodo pueden perder casi entre un 5 % y un 20 % de su
peso, pudiendo adems adquirir sabores no deseados.

Muchas de las carnes procesadas se pican finamente
(empleando para ello una mquina picadora como la tajadera) y se
mezclan con diferentes especias para finalmente "embutirse"
(transformarse en diversos embutidos) en contenedores de plstico
o tripas. En las diversas gastronomas existen preparaciones
diversas de los productos crnicos, una de las ms famosas son
las salchichas en el caso de Alemania y los pases del norte de
Europa, los salami italianos y rumanos o los chorizos de
las matanzas del cerdo realizadas en la pennsula Ibrica.

IV. MATERIALES Y MTODOS

4.1. MATERIALES
- 60 gramos de carne ( 30% supuestamente alterada y 30% de
carne fresca)
- 2 tubos de ensayo
- 2 matraces con tapa esmerilada( boca ancha9, algodn y cinta
adhesiva
- Balanza decimal digital
- Alambre inoxidable de 25 cm de longitud
- Termmetro de 0-100 C
- Mechero de Bunsen o cocina elctrica
- Mortero de porcelana
- Bao Mara
- 5 pipetas de 10 ml
- 1 probeta de 50 ml
- 3 matraces de 250 ml
- 2 vasos pp de 250 ml

4.2. REACTIVOS
- Reactivo de Eber: mezcla de Hcl 12 ml, etanol 36 ml y ter
etlico 12 ml (1:3:1)
- Azul de metilo: Diluir 5 ml de azul de metileno al 1% en 195 ml
de H2O destilada.

4.3. METODOLOGIA
4.3.1. INVESTIGACION DE AMONIACO:
- En 2 tubos de ensayo colocar 9 ml de reactivo de Eber
en cada uno.
- Introducir un trocito de carne y mantener suspendida
con alumbre( en cada tubo una muestra)
- Observar la formacin de humos blancos de Cl NH
4
a 2
cm de la superficie de lquido.
NH
3
+ HCl Cl NH
4

- Tambin se puede hacer una incisin en el tejido
muscular y acercar una varilla que lleva unas gotas de
reactivo de Eber; en el extremo observamos es
desprendimiento de humos blancos.
- NOTA: La investigacin de H2S y NH3 no puede
aplicarse a las conservas, pues el simple calentamiento
puede liberar pequeas cantidades de estos gases.

4.3.2. REDUCCION DE AZUL DE METILENO:
- Colocar 5 gr. De carne Homogenizada en 2 matraces
con tapa esmerilada.
- Agregar a c/u 50 ml de agua caliente( a 40C)
- 1 ml de azul de metileno diluido.
- Calentar los matraces bien tapados en bao mara a
45C tomar el tiempo que se coloca.
- Si dentro de 1 Hora se decolora, significa que la carne
est alterada; en su defecto la carne est fresca o
conservada.



V. RESULTADOS


- En el cuadro 1 los resultados del experimento (con la
simbologa que crea conveniente).

CUADRO 1. Datos de las observaciones del experimento en la
determinacin del amoniaco en carnes.


EXPERIMENTO MUESTRA 1 MUESTRA 2 TIPO DE
DECOLORACION
INVESTIGACION
DE AMONIACO
No hay principio
de deterioro
Principio de
deterioro
Medianamente
decolorada

REDUCCION
DEL AZUL DE
METILENO
No hay principio
de deterioro
No hay principio
de deterioro
Se mantuvo el
color, debido a la
reaccin negativa




CUADRO 2. Datos obtenidos en el experimento, como
observacin en la investigacin.









EXPERIMENTO OBSEVACIONES
INVESTIGACION DE
AMONIACO
Formacin de humos blancos
CI NH
4

REDUCCION DEL AZUL DE
METILENO
Carne en buen estado,
porque no se redujo el azul de
metileno.
VI. DISCUSION Y CONCLUSION

6.1. DISCUSION

- La presencia de amoniaco en el experimento 1, se observ
presencia de poco humo, por lo tanto la carne puede ser de
consumo.
- En la prueba de reduccin de azul de metileno, al poner en
bao mara pudo ver un variacin de temperatura y por ello no
se produjo la decoloracin, donde se observ que la carne
estaba en buenas condiciones.

6.2. CONCLUSION

- Se reconoci que las carnes se encuentra en adecuada
conservacin, listas para el consumo.
- En la segunda muestra de la carnes ( despus de tener dos
das en el mercado), no hubo la contaminacin suficiente
como para malograrse la carne o producir suficiente NH
3
.
















VII. CUESTIONARIO

1. Averiguar otros mtodos prcticos de reconocer el amoniaco en
carnes
DETERMINACIN DEL GRADO DE ALTERACIN DE LA CARNE:
PRUEBA AMINO-SDICA
Fundamento
Esta prueba se utiliza para determinar el grado de alteracin de las
carnes, basndose en las reacciones de los productos de degradacin
proteica (aminas y amoniaco) frente a determinados reactivos)
Material
Matraz de 100 m, Pipeta de 10 ml, Varilla de vidrio, Hidrxido sdico
10%, cido clorhdrico puro, Papel indicador de pH.
Procedimiento
Colocar en un matraz 20 ml de solucin de hidrxido sdico y aadir 5 g
de carne desmenuzada y calentar a ebullicin.
Interpretacin
En la carne no alterada los vapores desprendidos no deben alcalinizar
el papel indicador, previamente humedecido, ni formar vapores blancos
de cloruro amnico en contacto con una varilla de vidrio mojada en
clorhdrico
2. Fundamente usted la importancia de la bsqueda de amoniaco en
carnes, frente a otros tipos de alteracin.
El anlisis de la carne para determinar amoniaco es de suma
importancia en la industria alimentaria. Por ser un alimento de gran
consumo y es muy vulnerable a contaminacin. El anlisis que se realiza
permite determinar el nivel de frescura o de estado de rancio de la
misma, permite determinar la manera en que sus componentes se
pueden ver afectados por su manipulacin en su transformacin,
tambin su durabilidad.
3. Qu efecto negativos ocasionara al ser consumido la carne con
presencia de amonaco.
Los niveles altos de amonaco pueden tener un impacto negativo en los
rganos vitales, especialmente el cerebro, un trastorno del sistema
nervioso y el cerebro, puede causar confusin, cambios de personalidad,
somnolencia y desorientacin.

4. La presencia de amoniaco en carnes ser despus o antes de la
contaminacin microbiana. Por qu?

La presencia de amoniaco se da antes de la contaminacin microbiana
ya que al presentarlo indica que la carne no est en estado fresco, sino
ya tiene ese cambio fsico debido a efectos externos que vara a los
aminocidos.















VIII. BIBLIOGRAFIA

1. Martnez Conde, M. Gua del Inspector titular veterinario, editorial
AEDOS, Espaa 1980.
2. Farchmin, G.: Inspeccin de Alimentos. Acribia. Zaragoza, Espaa.
1967.
3. http://books.google.com.mx/books?id=aOuMC7Dm59kC&pg=PA13&dq=
higiene+de+la+carne&hl=es&sa=X&ei=tS8xUYe4Cend2QW2iYHICQ&ve
d=0CDcQ6AEwAQ#v=onepage&q=higiene%20de%20la%20carne&f=fal
se
























IX. ANEXOS

Fig.01. Se realiz la prueba de Eber Fig.02. Se realiz la prueba de Eber
con carne fresca y no presento mancha con carne de varios das y presento
blanca en el tubo mancha blanca en el tubo.












Fig. 03. Se realiz la prueba de Azul Fig.04. Se observ que no hubo
de metileno, se coloc la muestra en decoloracin en reactivo, lo que
indico y se llev a bao mara. que la carne todava era apta para su
consumo.