INTRODUCCIO N

Podemos definir el secado como la operacin unitaria que consiste en la extraccin de

pequeas cantidades de un lquido voltil con el fin de reducir el contenido de este
lquido en un producto .Aunque el secado se puede dar en lquidos orgnicos, el fluido
ms comn y mas estudiado es el agua .Por tanto la operacin de secado es una
operacin de transferencia de masa de contacto gas- slido, donde la humedad
contenida en el slido se transfiere hacia la fase gaseosa, en base al gradiente de
humedad entre el slido hmedo y la corriente gaseosa. Cuando estas dos
concentraciones se igualan, se dice que el slido y el gas estn en equilibrio y el
proceso de secado termina. El mecanismo del proceso de secado depende
considerablemente de la forma de enlace de la humedad con el material: cuanto ms
slido es dicho enlace, tanto ms difcil transcurre el secado. Durante el secado se
elimina, como regla, slo la humedad enlazada con el material en forma fsico-qumica
y mecnica.
En la industria alimentaria, el secado, es un proceso muy importante debido a que al
extraer el agua de los alimentos evita la proliferacin de microorganismos y por
consiguiente la putrefaccin del producto (valores de humedad entre el 5-10%) El
proceso de secado va a ser diferente dependiendo del producto ya que habr
productos que soporten temperaturas muy elevadas y otros que necesiten un trato
ms moderado. El secado suele ser el ltimo proceso antes del empaquetado o
almacenado.
Cuando se produce una evaporacin superficial, debe de haber un movimiento de
humedad desde las profundidades del slido hacia la superficie:
1 -Difusin lquido: Se puede producir la difusin de la humedad debido a los
gradientes de concentracin entre las profundidades del slido, donde la
concentracin es alta y la superficie donde se encuentra es baja.
2 -Movimiento capilar: La humedad no lmite en slidos granulares y porosos tales
como arcillas, pigmentos de pinturas y otros semejantes, se traslada a travs de
capilares de los slidos mediante un mecanismo que implica tensin superficial. Los
capilares se extienden desde pequeos almacenes de humedad dentro del slido
hasta la superficie de secado. A medida que se lleva a cabo el secado, al principio la
humedad se traslada por capilaridad hacia la superficie con suficiente rapidez, siendo
constante el rgimen de secado
3- Difusin de vapor: Especialmente si se suministra calor a una superficie de un
slido mientras en otra el secado contina, se puede evaporar la humedad debajo de
la superficie, difundindola hacia el exterior como vapor. Tambin se puede evaporar
debajo de la superficie, las partculas de humedad existentes en slidos granulares en
forma aislada de la porcin mayor de humedad que fluye a travs de los capilares.
4- Presin: Durante el secado debido a la concentracin de las capas externas de un
slido, se puede forzar a que la humedad se dirija hacia la superficie. Usualmente solo
podemos conjeturar sobre cul de los mecanismos es el apropiado para cada slido
en particular, debiendo apoyarnos en el trabajo ms o menos emprico de los
regmenes experimentales de secado.
Secado de bandejas
El secador de bandejas o secador de anaqueles, consta de un gabinete en el cual se
introduce unas bandejas de 10-100mm de profundidad. En estas bandejas se pone el
slido en forma de terrones o pasta. Un ventilador recircula aire calentado con vapor
paralelamente a la superficie de las bandejas. Una vez seco el material de las
bandejas se extrae y se vuelve a recargar con producto. Este equipo de secado tiene
una modificacin; las bandejas se colocan en carretillas rodantes que se introducen de
forma continua en el secador disminuyendo considerablemente el tiempo de secado.


OBJETIVO
Conocer los principios bsicos de las operaciones de secado mediante el uso
de un secador de charolas que opera por lotes a nivel laboratorio.

MATERIALES
Cronometro
Papel aluminio
Secador de bandeja
Balanza analtica
Material a secar

PROCEDIMIENTO
Se hicieron cuatro charolas con el papel aluminio, ya hechas se pesaron y se
anoto su peso luego se corto el material a secar (Pltano, papa, tomate y
manzana); se pesaron el material junto con la charola y se anoto el peso,
realizado esto se sigui con meter las charolas al secador de bandeja a una
temperatura de 90 C y se dejo ah por 15 minutos luego se saco y se volvi a
pesar para obtener un nuevo peso a si se repiti este proceso durante 2 horas
al finalizar el tiempo se dejo secando para ser revisado el da siguiente y tomar
el ultimo peso.








RESULTADOS
Formulas






%Xt= 100-%h

Fruta PLATANO
T (min) 0 15 30 45 60 75
Peso del
material
hmedo
137gr 134 gr 131.6 gr 128.6 gr 126.7 gr 122.9 gr
temperatura 90 C 90C 88C 89C 90C 91C
Contenido
de humedad
en base
humedad
(H)
- 2.189% 3.941% 6.131% 7.518% 10.291%
Contenido
de
humedad
en base
seca (xt)
100% 97.811% 96.059% 93.869% 92.482% 89.709%










Fruta PAPA
T (min) 0 15 30 45 60 75
Peso del
material
hmedo
189.9gr 188.2 gr 185.8 gr 183.8gr 181.2gr 178.4gr
temperatura 90 C 90C 88C 89C 90C 91C
Contenido
de humedad
en base
humedad
(H)
- 0.895% 2.159% 3.212% 4.581% 6.055%
Contenido
de
humedad
en base
seca (xt)
100% 99.105% 97.841% 96.788% 95.41% 93.45%









120
122
124
126
128
130
132
134
136
138
1 2 3 4 5
H
u
m
e
d
a
d

Tiempo de secado
Platano
Humedad


176
178
180
182
184
186
188
190
192
1 2 3 4 5
H
u
m
e
d
a
d

Tiempo de secado
Papa
Humedad
Fruta TOMATE
T (min) 0 15 30 45 60 75
Peso del
material
hmedo
211.3gr 208.4 gr 194.3gr 185.9gr 175.8gr 172.7gr
temperatura 90 C 90C 88C 89C 90C 91C
Contenido
de humedad
en base
humedad
(H)
- 1.372% 8.045% 12.020% 16.800% 18.267%
Contenido
de
humedad
en base
seca (xt)
100% 98.628% 91.955% 87.98% 83.2% 81.733%











0
50
100
150
200
250
1 2 3 4 5
H
u
m
e
d
a
d

Tiempo de secado
Tomate
Humedad
Fruta MANZANA
T (min) 0 15 30 45 60 75
Peso del
material
hmedo
136.8gr 126.8 gr 125.3gr 120.6gr 116.9gr 111.4gr
temperatura 90 C 90C 88C 89C 90C 91C
Contenido
de humedad
en base
humedad
(H)
- 7.309% 8.406% 11.842% 14.546% 18.567%
Contenido
de
humedad
en base
seca (xt)
100% 92.691% 91.594% 88.158% 85.454% 81.433%










105
110
115
120
125
130
135
140
1 2 3 4 5
H
u
m
e
d
a
d

Tiempo de secado
Manzana
Humedad
CONCLUSIO N
El secado es una operacin muy importante en la industria alimenticia ya que
es utilizada para la conservacin y la buena calidad de un producto que
contiene cierta humedad.
Para el anlisis de humedad debemos examinar la curvas de secado para
observar el tiempo de secado que requiere cada producto y as tener buenos
resultados en las industria alimenticias dando productos de calidad.
La temperatura es el factor que afectara la calidad de un fruto hidratado, las
altas temperaturas le darn una apariencia desagradable por lo que es
importante ver el tiempo de secado para ver el ajuste de temperatura.