Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 1

INSTITUTO POLITCNICO NACIONAL

ESCUELA NACIONAL DE CIENCIAS
BIOLGICAS

DEPARTAMENTO DE INGENIERA BIOQUMICA
ACADEMIA DE PLANTAS PILOTO DE ALIMENTOS

LABORATORIO DE INGENIERA EN ALIMENTOS

Prctica #4
REFRIGERACIN DE LOS ALIMENTOS

Grupo: 7IM1
Equipo: 5

Profesores Responsables:
IBQ JOS ORTIZ GAMA






Alumnos:
Alonso Mungua Hainik
Martnez Rangel Dulce Carolina
Mayo Vzquez Keyla Mirelly
Pea Partida Jos Carlos
Rodrguez Avendao Hilda
Ruiz Len Mnica

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 2

A 14 de marzo del 2012
INTRODUCCIN
El enfriado y el calentado son tratamientos comunes que se aplican a diversos alimentos para
prolongar su vida til y como tratamientos sanitarios. El enfriado se aplica generalmente a frutos
cosechados para la eliminacin rpida del calor del campo y disminuir el metabolismo.

En el enfriamiento la temperatura de zonas perifricas cambia ms rpido que la del centro del
producto, por la resistencia que ofrece el tejido a la transferencia de calor, lo que hace que el control
del proceso se enfoque a dicha regin central.

El estudio de tiempos de enfriamiento se realiza con frecuencia en forma experimental: se registran
datos de la cintica de cambio de la temperatura del centro del producto y se aplican rutinas de
regresin para determinar los parmetros caractersticos. La limitante de esta metodologa es que los
resultados se aplican slo en las condiciones que prevalecen durante su determinacin y no permiten
predecir el comportamiento del producto en situaciones diferentes.

Un mtodo ms robusto consiste en estudiar los mecanismos de transferencia de energa que
propician el cambio de temperatura; as, si un fruto a un medio con otra temperatura, se produce un
intercambio de calor entre zonas internas y superficiales (fenmeno conductivo), y entre stas y el
medio externo (fenmeno convectivo). Estos dos mecanismos constituyen resistencias al flujo de la
energa, y generalmente una de ellas es la que determina la velocidad del proceso y el tiempo de
enfriamiento del producto. La conduccin de calor es un mecanismo que depende del coeficiente de
difusividad trmica.

Por otro lado, el mecanismo de conveccin depende de la velocidad del fluido de enfriamiento, las
propiedades del mismo, la geometra y rugosidad del producto con el que se intercambia energa


OBJETIVOS

Aprender el funcionamiento y las partes principales que constituyen un sistema de
refrigeracin.
Calcular la capacidad de refrigeracin del almacn ubicado en la Planta Piloto de
Lcteos.
Determinar la velocidad de enfriamiento de una manzana y una fraccin de carne roja.







Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 3



RESULTADOS

I. Determinacin de la capacidad de refrigeracin del almacn

Evaporacin

Compresin

Condensacin

Expansin

1 Lquido de baja presin
2 Vapor de baja presin
3 Vapor de alta presin
4 Lquido de alta presin

Calor extrado en evaporador

( )

Trabajo sobre el sistema dado por el compresor

( )

Coeficiente de eficiencia o rendimiento

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 4

( )()

Capacidad de refrigeracin del sistema en toneladas de refrigeracin

( )()

()(

Cantidad de lquido refrigerante que circula por el evaporador en la unidad de tiempo

( )(

II. Determinacin de la velocidad de enfriamiento de un alimento

Medio de Enfriamiento
Datos
Te = 37.4F V
aire
= 16.4042ft/s h = 2.31BTU/ft
2
h F

MANZANA

Datos
r = 0.113ft
= 50lb/ft
3
C
P
= 0.85BTU/lb F

K = 0.2BTU/ft h F
T
0
=65.7F



Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 5

T
0.5h
= 64.6F
POR CLCULO
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier:

| |

| |

|
4. m:

5. n: n = 0 en la capa ms interna de la manzana (centro).
6. Y (de grfica, e interpolando): Y = 0.556478
Temperatura terica:

) ()

POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier (por grfico): Fo = 0.8
4. Tiempo de cambio de 50F:

| |

| |

|
Jc (por grfico) = 1.3
Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Jm (por grfico) = 0.98
Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Js (por grfico) = 0.75
Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 6


Calculando velocidades
Velocidades para T experimental

(


)

Velocidades para T1 terica

(


)

(


)

Velocidades para T 2 teorica


(


)

Calculando Y
o Para T experimental

o Para T1 terica




o Para T 2 teorica





T
1.0h
= 58.3F
POR CLCULO
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier:

| |

| |

|
Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 7

4. m:

5. n: n = 1 en la capa externa de la manzana (superficie).
6. Y (de grfica, e interpolando): Y = 0.5
7. Temperatura terica:

) ()
POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier (por grfico): Fo = 0.8
4. Tiempo de cambio de 50F:

| |

| |

|
5.a. Jc (por grfico) = 1.3
5.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

6.a. Jm (por grfico) = 0.98
6.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Js (por grfico) = 0.75
7.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Y experimental

( )
( )

Y
1
terica

( )
( )

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 8

Y
2
terica

( )
( )


Velocidad de enfriamiento experimental

[

[


]

Velocidad de enfriamiento terica

[

[


]

T
1.5h
= 53.5F

POR CLCULO

1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier:

| |

| |

|
4. m:

5. n: n = 0 en la capa ms interna de la manzana (centro).
6. Y (de grfica, e interpolando): Y = 0.26
7. Temperatura terica:

) ()

POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]

1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier (por grfico): Fo = 0.8
4. Tiempo de cambio de 50F:

| |

| |

|
5. a. Jc (por grfico) = 1.3
Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 9

5. b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

])
( )

([]) ( )

6. a. Jm (por grfico) = 0.98
6. b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

])
( )

([]) ( )

7. a. Js (por grfico) = 0.75
7. b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) (
)

([]) ( )

Y experimental

( )
( )

Y
1
terica

( )
( )


Y
2
terica

( )
( )


Velocidad de enfriamiento experimental


[

[


]

Velocidad de enfriamiento terica


[

[


]

T
2h
= 49.9F
Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 10

POR CLCULO
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier:

| |

| |

|
4. m:

5. n: n = 0 en la capa ms interna de la manzana (centro).
6. Y (de grfica, e interpolando): Y = 0.556478
7. Temperatura terica:

) ()

POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier (por grfico): Fo = 0.8
4. Tiempo de cambio de 50F:

| |

| |

|
5.a. Jc (por grfico) = 1.3
5.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

6.a. Jm (por grfico) = 0.98
6.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Js (por grfico) = 0.75
7.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 11

Calculando Y

Calculando velocidades
Velocidades para T experimental

(


)

(


)

Velocidades para T terica

(


)

(


)

(


)

(


)

T
2.5 h
= 47.5 F
POR CLCULO
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier:

| |

| |

|
4. m:

5. n: n = 0 en la capa ms interna de la manzana (centro).
6. Y (de grfica, e interpolando): Y = 0.556478
7. Temperatura terica:

) ()
Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 12


POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier (por grfico): Fo = 0.8
4. Tiempo de cambio de 50F:

| |

| |

|
5.a. Jc (por grfico) = 1.3
5.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

6.a. Jm (por grfico) = 0.98
6.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Js (por grfico) = 0.75
7.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Calculando velocidades
Velocidades para T experimental

(


)

(


)

Velocidades para T terica

(


)

(


)

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 13

Velocidades para T (Pflug)

o Para Jc

(


)

Calculando Y
Y para T experimental

Y1 para T terica

Y2 para T terica

CARNE DE RES

Datos
ancho (a) = 0.211ft
grosor (b) = 0.188ft
largo (c)= 0.352ft
T
1.5
= 49F
= 60lb/ft
3

C
P
= 0.82BTU/lb F
K = 0.6BTU/ft h F

T
0
= 62.4F



T
0.5h
=60.2 F
POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. :

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 14

2. Biot:

|
|
|

|
|
|

3. :

| |

| |

4. Fourier (por grfico):

5.a. Tiempo de cambio de 50F:

|
|

|
|

|
|
|

|
|
|

5.b.

6.a. Jc (por grfico) =

6.b.

Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Jm (por grfico) =

7.b.

Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Jm (por grfico) =

7.b.

Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 15

CALCULANDO VELOCIDADES
Velocidades para T experimental

(


)

Velocidades para T1 terica

(


)

(


)

Velocidades para T2 (pflus)

(


)

CALCULANDO Y
o Para T experimental

o Para T1 terica




o Para T2 teorica







T
1.0h
= 58.3F
POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. Biot:

| |

| |

|
2. :

| |

| |

3. Fourier (por grfico): Fo = 0.8
Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 16

4. Tiempo de cambio de 50F:

| |

| |

|
5.a. Jc (por grfico) = 1.3
5.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

6.a. Jm (por grfico) = 0.98
6.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Js (por grfico) = 0.75
7.b. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Y experimental

( )
( )

Y
1
terica

( )
( )

Y
2
terica

( )
( )


Velocidad de enfriamiento experimental

[

[


]

Velocidad de enfriamiento terica

[

[


]

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 17


T
1.5h
= 49F
POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. :

2. Biot:

|
|
|

|
|
|

3. :

| |

| |

4. Fourier (por grfico):

5. a. Tiempo de cambio de 50F:

|
|

|
|

|
|
|

|
|
|

5. b.

6. a. Jc (por grfico) =

6. b.

6 .c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

])
( )

([]) ( )

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 18

7. a. Jm (por grfico) =

7. b.

7. c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

])
( )

([]) ( )

8. Js (por grfico) =

8. b.

8. c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

])
( )

([]) ( )

Y experimental

( )
( )

Y
1
terica

( )
( )

Velocidad de enfriamiento experimental

[

[


]

Velocidad de enfriamiento terica
Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 19


[

[


]

T
2.0
= 45.6F
POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
1. :

2. Biot:

|
|
|

|
|
|

3. :

| |

| |

4. Fourier (por grfico):

5.a. Tiempo de cambio de 50F:

|
|

|
|

|
|
|

|
|
|

5.b.

6.a. Jc (por grfico) =

6.b.

6.c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Jm (por grfico) =

7.b.

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 20

7.c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

8. Js (por grfico) =

8.b.

8.c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Velocidades
Calculando velocidades
Velocidades para T experimental

(


)

Velocidades para T por clculo

(


)

(


)

T
2.5
= 43.6 F

POR GRFICO [MTODO DE PFLUG]
Refrigeracin de los alimentos

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1. :

2. Biot:

|
|
|

|
|
|

3. :

| |

| |

4. Fourier (por grfico):

5.a. Tiempo de cambio de 50F:

|
|

|
|

|
|
|

|
|
|

5.b.

6.a. Jc (por grfico) =

6.b.

6.c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

7.a. Jm (por grfico) =

7.b.

7.c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

8. Js (por grfico) =

8.b.

8.c. Cambio de temperatura en f horas: ( )

([

]) ( )

([]) ( )

Refrigeracin de los alimentos

Equipo 5 Pgina 22


Calculando velocidades
Velocidades para T experimental

(


)

(


)

Velocidades para T terica

(


)

(


)

Velocidades para T (Pflug)

o Para Jc

(


)

o Para Jm

(


)

o Para Js

(


)

Calculando Y
Y para T experimental

Y1 para T terica

Y2 para T terica

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BIBLIOGRAFA

Valle Guadarrama Salvador col. Modelado de las velocidades internas de enfriamiento del limn
mexicano. Revista Fitotecnia Mexicana, enero-marzo, vol. 30, nmero 001. Sociedad Mexicana de
Fitognica, A.C. Chapingo, Mxico, 2007.

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