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Anais do I Anais do I Anais do I Anais do II II I ENDICT ENDICT ENDICT ENDICT Encontro de Divulgao Cientfica e Tecnolgica Encontro de Divulgao Cientfica

ntfica e Tecnolgica Encontro de Divulgao Cientfica e Tecnolgica Encontro de Divulgao Cientfica e Tecnolgica
ISSN 2176-3046
Universidade Tecnolgica Federal do Paran UTFPR campus Toledo
20 a 22 de Outubro de 2010 www.utfpr.edu.br/toledo

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C CC C C CC CA AA A A AA AR RR R R RR RN NN N N NN NE EE E E EE E M MM M M MM ME EE E E EE EC CC C C CC CA AA A A AA AN NN N N NN NI II I I II IC CC C C CC CA AA A A AA AM MM M M MM ME EE E E EE EN NN N N NN NT TT T T TT TE EE E E EE E S SS S S SS SE EE E E EE EP PP P P PP PA AA A A AA AR RR R R RR RA AA A A AA AD DD D D DD DA AA A A AA A D DD D D DD DE EE E E EE E A AA A A AA AV VV V V VV VE EE E E EE ES SS S S SS S ( (( ( ( (( (C CC C C CC CM MM M M MM MS SS S S SS S) )) ) ) )) ) V VV V V VV VS SS S S SS S
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Jssica Cristina Urbanski; Viviane da Silva Lobo; Reginaldo Justino Ferreira

Universidade Tecnolgica Federal do Paran, rua Cristo Rei, 19, Vila Becker, Toledo, Paran, 85902-490.
E-mail: jeh_urbanski@hotmail.com


Resumo
Muitos fatores tm contribudo para o crescimento do consumo de carne de aves, tais como a
modernizao da produo e a diminuio do custo. Contudo, ao invs de frangos inteiros, h
preferncia pelo consumo de cortes especficos, o que gerou a necessidade do
desenvolvimento de tcnicas, como a da carne mecanicamente separada (CMS), para o
aproveitamento de dorsos, ossos e carcaas. Atualmente, muitos produtos tm a CMS como
matria-prima. Sua obteno apresenta inmeras etapas potenciais contaminao por
micro-organismos, resultando na necessidade de constante monitoramento para garantir
padres de qualidade e segurana alimentar.

Introduo
A predileo do consumidor por cortes especficos de aves, tais como fils, ao invs
de frangos inteiros, gerou a necessidade do desenvolvimento de estratgias para o
aproveitamento dos ossos, dorsos, carcaas e dos pescoos provenientes do processo de
desossa. Neste contexto, foi desenvolvida a tcnica denominada de carne mecanicamente
separada (CMS) de aves. Esta consiste na juno dos componentes descartados na desossa,
atravs de um processo mecnico de triturao, para posterior utilizao como matria-prima
na elaborao de produtos como empanados, hambrgueres e salsichas. Esta alternativa se
revelou economicamente importante e tem contribudo para o aumento do faturamento e da
rentabilidade do setor avcola. A fabricao de CMS de aves apresenta uma elevada carga
microbiana, devido tanto aos processos envolvidos na sua obteno quanto sua composio





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e pH, os quais constituem meio timo proliferao bacteriana. Isto ocasiona, alm de menor
perodo de vida de prateleira aos produtos derivados de CMS, riscos populao.

Desenvolvimento
Entende-se por CMS de frango, a carne residual produzida atravs de equipamentos
prprios do tipo desossadores mecnicos, que utilizam partes de frango como matrias-
primas. Entre estas, destacam-se aquelas de baixo valor comercial, como o dorso e o pescoo,
o que garante baixo custo produo de CMS.
A separao mecnica envolve basicamente a triturao da carne e ossos, forando a
mistura a passar por peneiras dos trituradores, separando assim, a carne dos ossos
(AMARAL-MELLO, 1998). Devido sua textura, pastosa, fina e uniforme, seu uso
limitado nos produtos que requerem granulometria maior ou textura mais fibrosa, como a da
carne manualmente separada, a menos que sejam utilizados juntamente com grandes
quantidades da carne manualmente separada (BERAQUET, 1988).
Segundo Pereira (2009), a obteno da carne mecanicamente separada de aves
muito importante nas indstrias, pois transforma carne pouco nobre em produtos com valor
protico de boa qualidade. Calcula-se que pelo menos 20% das carcaas de frango sejam
atualmente transformadas em CMS (NEGRO et al., 2005).
Apesar da existncia de vrios relatos da avaliao do uso de diferentes propores
de CMS em vrios tipos de produtos crneos, a legislao brasileira permite a utilizao
dessa matria-prima apenas em produtos crneos cozidos especficos como: salsicha,
mortadela, linguia, almndega, fiambre e hambrguer, com limites mximos para cada um
(BRASIL, 2000).
Mesmo podendo sua composio variar conforme o tipo de matria-prima utilizada
(TERRA, 2003), a forma de obteno, natureza altamente fragmentada, composio,
estrutura fsica e elevado pH, tornam a CMS sujeita a altos nveis de contaminao. Sua vida
til limitada pelo desenvolvimento microbiano e pela oxidao de lipdios (KRAUTIL;
TULLOCH, 1987). Estudos mostram que a qualidade microbiolgica da carne
mecanicamente separada depende, acima de tudo, do grau de contaminao da matria-prima
e das condies higinicas do processo (ROSSI JNIOR et al., 1990).





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A maioria dos micro-organismos que alteram a carne fresca so bactrias aerbias
mesfilas (NOTTINGHAM, 1982; SMULDERS et al., 1986). Poucos destes conseguem se
desenvolver em temperaturas inferiores a 7 C (CARDOSO et al., 2005). A avaliao
bacteriolgica do alimento, a fim de estimar sua qualidade higinico-sanitria, a verificao
da eficincia do sistema de limpeza e desinfeco na indstria, as condies de
armazenamento aps o abate dos animais, a avaliao do tempo de vida til dos produtos,
entre outros parmetros, pode ser realizada atravs do monitoramento da carga microbiana
mesfila. Na opinio de Butler et al. (1979), a determinao desses microrganismos de suma
importncia para o controle de qualidade da carne e de seus derivados.
A verificao de um elevado nmero de bactrias desse grupo um forte indcio de
alterao do produto, independente do possvel efeito sobre a sade do consumidor
(ROITMAN; TRAVASSOS, 1988).

Concluses
Estudos que visam busca por melhorias no processo de obteno da carne
mecanicamente separada de aves, estimando a qualidade higinico-sanitria do produto so
de suma importncia, pois alm de garantir segurana dos consumidores, asseguram a
rentabilidade da produo.

Referncias
AMARAL-MELLO, Mrcia Regina P. Parmetros de qualidade para avaliar a utilizao de diferentes
teores de carne de frango mecanicamente separada em salsicha. Dissertao de Mestrado. Faculdade de
Sade Publica, Universidade de So Paulo-USP, 1998.
BERAQUET, Nelson J. Panorama da carne de frango mecanicamente separada. Seminrio sobre Produo
e Utilizao de Carne de Frango Separada Mecanicamente, Campinas, ITAL, p.1-19, 1988.
KRAUTIL F. L., TULLOCH J. D. Microbiology of mechanically recovered meat. Journal of Food
Protection, 50, 557-561, 1987.
NEGRO, C. C. et al. Biological evaluation of mechanically deboned chicken meat protein quality. Food
Chemistry, London, v.90, n. 4, p.579-583, May 2005.
PEREIRA, Marlene G. Aplicao de antioxidantes naturais em carne mecanicamente separada (CMS) de ave.
Dissertao de mestrado, Universidade federal de Santa Maria, RS, Brasil, 2009.
ROITMAN, I.; TRAVASSOS, L. Tratado de Microbiologia. So Paulo: Loyola, p.445, 1987.





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ROSSI Junior O. D.; IARIA, S. T.; SANTOS, I. F.; BERCHIERI, Junior A. Carne mecanicamente separa de
origem bovina. Influncia de dois sistemas de desossa manual sobre as caractersticas microbiolgicas
do produto recm obtido. Revista de Microbiologia, 21, 324-330, 1990.
TERRA, Nelcindo N. Particularidades na fabricao do salame. Revista Nacional da Carne, edio n 317,
2003.