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Nutrição e Gastronomia Tendências e Inovações para a Alimentação Saudável Andréa Luiza Jorge
Nutrição e Gastronomia
Tendências e Inovações para a Alimentação Saudável
Andréa Luiza Jorge
Introdução
Introdução

Nenhum alimento que entra em nossas bocas é neutro. A historicidade da sensibilidade gastronômica explica e é explicada pelas manifestações culturais e sociais, como espelho de uma época

e que marcaram uma época.

Nesse sentido, o que se come é tão importante quanto, quando se come, onde se come, como se come e com quem se come. Enfim, este é lugar da alimentação na História.

Santos, C.R.A. A alimentação e seu lugar na história: os tempos da memória gustativa. Revista da Academia Paranaense de Letras, n°51, 2005, pp.165/188.

Evolução Histórica da Alimentação
Evolução Histórica da Alimentação
Hipócrates IV e V a.C. Escola hipocrática considerava os alimentos sob os aspectos de digestibilidade,
Hipócrates IV e V a.C.
Hipócrates IV e V a.C.

Escola hipocrática considerava os alimentos sob os aspectos de digestibilidade, valor nutritivo e efeitos fisiológicos.

Aquele que quer prescrever corretamente a dieta dos homens precisa, antes de tudo, conhecer e reconhecer a natureza humana, seus componentes fundamentais e seus elementos predominantes, assim como as respectivas propriedades de

todos os alimentos e de todas as bebidas, a técnica que

permite suprimir a propriedade do que por natureza é forte e de, ao contrário, dar força ao que é fraco.

Alimentação

Alimento deve satisfazer

Alimenta ç ão Alimento deve satisfazer Necessidades nutricionais Manuten ç ão e ou reabilita ç ão

Necessidades

nutricionais

ç ão Alimento deve satisfazer Necessidades nutricionais Manuten ç ão e ou reabilita ç ão nutricional

Manuten ç ão e

ou reabilitaç ão

nutricional

Manuten ç ão e ou reabilita ç ão nutricional Aspectos emocionais psicológicos e motivacionais
Manuten ç ão e ou reabilita ç ão nutricional Aspectos emocionais psicológicos e motivacionais

Aspectos

emocionais

psicológicos e motivacionais

Aspectos emocionais psicológicos e motivacionais Experiência positiva ou Não (circunstâncias, fatos,

Experiência positiva ou Não (circunstâncias, fatos, lugares, coisas, pessoas)

"Há duas fortes tendências hoje na alimentação: a "saudabilidade", que é a

valorização daquilo que promove saúde e

bem-estar, e a sensorialidade e o prazer,

ligados ao boom do mercado gourmet e dos

grandes chefs"

e a sensorialidade e o prazer, ligados ao boom do mercado gourmet e dos grandes chefs"

Maria Aparecida Toledo, 2010

SENSORIALIDADE E PRAZER SAUDABILIDADE E BEM ESTAR CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE QUALIDADE E CONFIABILIDADE
SENSORIALIDADE E PRAZER
SAUDABILIDADE E BEM ESTAR
CONVENIÊNCIA E PRATICIDADE
QUALIDADE E CONFIABILIDADE
SUSTENTABILIDADE E ÉTICA

Marcos a partir do ano 2000

Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade

(equipe multidisciplinar);

Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente;

Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas

restritas;

Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de

culinária para pacientes;

Atuação de Chefs de cozinha ao lado de nutricionistas;

Expansão

associados a Gastronomia.

de

Cursos

de

Atualização

e

Especialização

Gastronomia Hospitalar É a arte de conciliar prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes
Gastronomia Hospitalar É a arte de conciliar prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes

Gastronomia

Hospitalar

É a arte de conciliar

prescrição dietética e as restrições alimentares de clientes à elaboração de refeições saudáveis, nutritivas, atrativas e saborosas, a fim de promover a associação de objetivos dietéticos, clínicos e

sensoriais e promover nutrição

com prazer.

a

JORGE, A.L. & MACULEVICIUS, J. 2007

JORGE, A. L. ; MACULEVICIUS, J. Gastronomia Hospitalar - Como utilizá-la na melhoria do atendimento da Unidade de Nutrição e Dietética. In :

Guimarães, N.V.R et al. Hotelaria hospitalar- uma visão interdisciplinar

São Paulo: Atheneu, 2007.

Fonte- Revista Veja 2008

“Comfort Food”

“Comfort Food” Comfort Food é mais que comida, pois, ao colocarmos esse alimento na boca, um

Comfort Food é mais que comida, pois, ao colocarmos esse alimento na boca, um turbilhão de pensamentos corre pela

nossa mente e coração.

A comfort food é a comida emocional: dá alento, desperta sensações agradáveis e evoca o prazer e o bem-estar ligado à infância, a boas recordações e à história de vida de cada um.

“Comfort Food”

Comida

de alma é aquela que consola, que escorre garganta abaixo

quase sem precisar ser mastigada, na hora de dor, de depressão,

de tristeza pequena

.Dá segurança, enche o estômago,

conforta a alma, lembra a infância e o costume. É a canja da mãe judia,

panacéia sagrada a resolver os problemas de náusea existencial. O

macarrão cabelo de anjo cozido mole e passado na manteiga. O caldo de galinha gelatinoso, tomado às colheradas. São as sopas. O leite quente com canela, o arroz doce, os ovos nevados, a banana cozida

na casca, as gelatinas, o pudim de leite

Nina Horta

Gastronomia Hospitalar O que temos como desafios nos hospitais?

Gastronomia Hospitalar

O que temos como desafios nos hospitais?

Gastronomia Hospitalar O que temos como desafios nos hospitais?
Gastronomia Hospitalar Desmistificar imagem negativa da comida de hospital

Gastronomia Hospitalar

Desmistificar imagem negativa da comida de hospital

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Gastronomia Hospitalar Qualificação da equipe de trabalho

Gastronomia Hospitalar

Qualificação da equipe de trabalho

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Gastronomia Hospitalar Implementar ações de aprimoramento de técnicas de trabalho

Gastronomia Hospitalar

Implementar ações de aprimoramento de técnicas de trabalho

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Gastronomia Hospitalar Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares

Gastronomia Hospitalar

Falar a linguagem do cliente - adequar hábitos alimentares

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Gastronomia Hospitalar Principais ações nos hospitais: • Cardápio rotativo e com opções • Investimento em

Gastronomia Hospitalar

Principais ações nos hospitais:

Cardápio rotativo e com opções

Investimento em enxoval de hotelaria

Chef de Cozinha

Elaboração de opções diferenciais: sucos

lanches hipercalóricos, receitas com suplementos

antieméticos,

Espaços de conforto e de acolhimento para refeições

Gastronomia Hospitalar

Desafios, possibilidades e conquistas na área pública

Gastronomia Hospitalar Desafios, possibilidades e conquistas na área pública

Linha de montagem especializada de dietas hospitalares

Linha de montagem especializada de dietas hospitalares

IMPLEMENTAÇÃO DA

GASTRONOMIA NA PRODUÇÃO

IMPLEMENTAÇÃO DA GASTRONOMIA NA PRODUÇÃO • Capacitação da equipe; • Visitas de benchmarking; • Cardápio
IMPLEMENTAÇÃO DA GASTRONOMIA NA PRODUÇÃO • Capacitação da equipe; • Visitas de benchmarking; • Cardápio

Capacitação da equipe;

Visitas de benchmarking;

Cardápio adaptado ao padrão de dietas, atendendo a cerca de 60 variações

possíveis;

Opção de prato principal e guarnição para SUS e Convênio;

Opções de sobremesa , pães e sucos para convênio;

Atualização de utensílios

Receita de Sucesso

Receita de Sucesso
Receita de Sucesso

Gastronomia Hospitalar

Treinamento e desenvolvimento de colaboradores,

estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética

Treinamento e desenvolvimento de colaboradores, estimulando a formação de especialistas em gastronomia e dietética

Gastronomia Hospitalar

e

desenvolvimento de fornecedores com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas

Estudo de perspectivas

de

mercado

de fornecedores com foco principal em produtos atrativos para dietas restritas Estudo de perspectivas de mercado

Gastronomia Hospitalar

Modernização do sistema de hotelaria, alinhada à

estratégia institucional de foco no cliente

do sistema de hotelaria, alinhada à estratégia institucional de foco no cliente DIETA METABÓLICA DIETA GERAL

DIETA METABÓLICA

do sistema de hotelaria, alinhada à estratégia institucional de foco no cliente DIETA METABÓLICA DIETA GERAL

DIETA GERAL

Gastronomia Hospitalar

Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente

Hospitalar Flexibilidade na linha de atendimento ao cliente DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS N A L I N

DESENVOLVIMENTO DE TALENTOS NA LINHA DE MONTAGEM

N A L I N H A D E M O N T A G E
N A L I N H A D E M O N T A G E

DESENVOLVIMENTO DE RECEITAS PARA DIETAS RESTRITAS MOLHOS PARA DIETAS ACLORETADAS

GastronomiaGastronomia HospitalarHospitalar

Desenvolvimento de estudos integrados de hospitalidade

(equipe multidisciplinar)

integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar) MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS
integrados de hospitalidade (equipe multidisciplinar) MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS

MENSAGENS E RECEITAS ELABORADAS EM DATAS ESPECIAIS

PARTICIPAÇÃO NA COORDENADORIA DE HOSPITALIDADE

Gastronomia Hospitalar

Sistema de opções de cardápio, principalmente para dietas restritas

opções de cardápio, principalmente para dietas restritas CONCURSO DE RECEITAS COMISSÃO DE CARDÁPIOS CARDÁPIOS

CONCURSO DE RECEITAS

COMISSÃO DE CARDÁPIOS

CARDÁPIOS ROTATIVOS

para dietas restritas CONCURSO DE RECEITAS COMISSÃO DE CARDÁPIOS CARDÁPIOS ROTATIVOS INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM

INVESTIMENTO EM LINHA DE MONTAGEM

Gastronomia Hospitalar

Investimento em decoração de preparações,novos

temperos

Gastronomia Hospitalar Investimento em decoração de preparações,novos temperos
Gastronomia Hospitalar Investimento em decoração de preparações,novos temperos

Gastronomia Hospitalar

Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes e funcionários

Gastronomia Hospitalar Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes e funcionários
Gastronomia Hospitalar Desenvolvimento de concurso de receitas e oficinas de culinária para pacientes e funcionários

Gastronomia Hospitalar

Capacitação de cozinheiros e atendentes de nutrição em

Programas de Gastronomia e Humanização junto aos clientes

Seção de Dietética Experimental - DND COZINHA METABÓLICA
Seção de Dietética Experimental - DND
COZINHA METABÓLICA
Degustação de Dietas restritas
Degustação de Dietas restritas