20/1/2014 Leche era la de antes: Qu tomamos cuando la tomamos?

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Leche era la de antes: Qu tomamos cuando
la tomamos?
Homogeneizada y ultrapasteurizada, los argentinos consumimos 213 litros por ao.
Nuestras madres la aman, pero es de verdad buena? El debate acerca del primer
alimento que consumimos.

Por Cicco
A esta vaca nadie la llama Manchita, ni Milka. Ac todo el mundo la conoce como T2779, tiene
ficha ginecolgica, certificados de vacunacin -le colocan 10 al ao-, registro en la Holando-
Argentina, y un sello rojo en la oreja que repele toda clase de insectos, como si uno llevara de
piercing una espiral encendida. Da 30 litros de leche al da -es buen promedio,
normalmente proveen de 25 a 28-, tiene vida til de cinco aos, y cotiza unos siete mil
pesos. Come a lo pavote: cinco kilos de alimento balanceado, 20 kilos de silo, dos de maz en
grano y 80 metros cuadrados de pasto, su pasatiempo favorito. Doscientos pesos al mes se le
van al tambero slo dndole de comer y, entre todos los gastos, deja 20 por ciento de ganancia.
Como podr imaginar, esta vaca da leche porque tuvo cra -a T2779, tuvo cuatro terneritos y un
aborto-. Sin embargo, madre e hijo comparten a duras penas 24 horas hasta que el ternero pasa
al guachero -60 das tomando leche de platito sin probar ms una teta-. Es melodramtico, es
cierto. Pero no hay tiempo para telenovela: se exprimen al ao en la Argentina, 12 mil
millones de litros de leche que, por as decirlo, amamantan con 213 litros anuales de
lcteos a cada argentino (bastante ms que los 125 que consumen los chilenos, pero
menos que los 250 de los finlandeses). De ellos, 42 son de pura leche.
Luis Aguilera es veterinario y dueo de T2779 junto a otras 140 vacas que se alimentan de alfalfa
y de trigo que l mismo cultiva en sus 150 hectreas en las afueras de Lobos. El tambo -al igual
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que los otros 10 mil que hay en el pas- espeja la vida: ah estn las vacas por parir echadas y
panzudas, ah est la guachera con terneritos relamindose a la espera de su racin, ms ac,
las vacas que, dos veces al da, esperan su turno para ser ordeadas, y al fondo, perdido de la
vista, el cementerio. Si una vaca muere de muerte natural, es carne de caranchos. Si es dudosa
su muerte, se la roca con formol y se le da santa sepultura, bajo tierra. En el tambo de Aguilera
se respira buen clima. Hay cielo, campo en las cuatro direcciones y las vacas parecen pintadas
bajo una bolsa de nubes y tormenta. Hasta hay un aire heroico en el tambero cuando se
calza la inyeccin de semen sobre la espalda como sable samuri, mete el brazo hasta el
codo en el culo de la vaca, le toma el cuello del tero y la fertiliza con 800 mil
espermatozoides de un toro que no ver ni en foto.
Ahora bien, el tema de esta composicin no es la vaca. Si no lo que sale de ella, los 280
litros por segundo que producen simultneamente todas ellas en la Argentina, eje de
un debate entre nutricionistas, tamberos, corporaciones lcteas y militantes del boicot
lechero. Nunca hasta hoy un alimento gener argumentos tan extremos. De un lado, la
publicidad oficial, los beneficios que todos conocemos de la leche y que sin repetir y sin soplar
consisten en aportes de: calcio, zinc, vitaminas A, D, E, K, sodio, cloro, magnesio fsforo, potasio,
selenio, yodo, y, segn la Organizacin Mundial de la Salud (OMS), previenen las caries.
Del otro lado del mostrador,
nutricionistas alternativos que advierten
que la leche es la suma de todos los
males. Le adjudican enfermedades como
osteoporosis, diarrea, hinchazn, putrefaccin
intestinal, cncer de tero, ovario, mama,
prstata. La sealan como una de las causas
del autismo y la esquizofrenia. Y hay quienes
juran que contiene antibiticos, hormonas,
metales pesados e incluso rastros de
pesticidas. La leche, dicen, no es lo que era
en otros tiempos.
Aguilera, dueo de T2779, es uno de los
centenares de veterinarios bovinos del pas,
pieza fundamental del engranaje de
certificacin de calidad lctea, un cdigo de normas inspiradas en la industria europea. "Fijate lo
que tengo que ac", dice mientras abre una caja de telgopor repleta de jeringas. "Maana a las
cinco de la maana me toca sacar sangre a un tambo de 700 vacas." Aguilera busca rastros de
brucelosis, tuberculosis, neumona. "La leche es una de las industria ms serias que hay", jura l.
"Para que llegue el pesticida a la leche tendra que ser una dosis tan grande que terminara
matando a la propia vaca. Si la leche provocara tantas enfermedades, en el campo cada dos
por tres habra un muerto." Aguilera es veterinario desde hace 20 aos y tambero desde hace
seis y dice que nunca pero nunca escuch a nadie profanando las bondades del santo grial de la
leche.
En verdad, el eslabn ms sensible del debate no viene tanto del tambo y de veterinarios como
l, si no de lo que sucede de ah en adelante hasta llegar a la gndola. Las innovaciones de la
industria posteriores que convierten un litro de leche original -3,6 por ciento de tenor
graso-, en dos litros en el supermercado -enriquecida artificialmente y con menos de
tres por ciento de grasa- son las que estn bajo sospecha.
La humanidad vivi tres grandes revoluciones lcteas. A fin de siglo XIX, se introdujo la
pasteurizacin, proceso de calentamiento y enfriamiento que permiti erradicar bacterias de la
leche. Luego, lleg la homogeneizacin: se rompi el glbulo graso de la leche para equilibrar su
contenido. Antes, con la grasa en la superficie, el tenor graso llegaba al seis por ciento en el
primer vaso, y en el ltimo se reduca al uno por ciento. La ltima revolucin lctea es la UAT,
sistema de ultra alta temperatura: se eleva el calor a mayor nivel que la pasteurizacin y
se acortan los tiempos de calentamiento. La leche que antes duraba cuatro das en la
heladera, hoy se mantiene, gracias a la UAT, dos semanas.
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"La pasteurizacin hace que se destruyan enzimas, se coagulen las protenas, produciendo
sulfuro de hidrgeno al ingerirla, ese gas maloliente y txico originado por la putrefaccin
intestinal", revela Any Aboglio, abogada, especialista en derechos animales, directora de la
organizacin Anima, una de las voces ms encendidas en la lucha contra los lcteos. "La
homogeneizacin, segn expertos, sera doblemente perjudicial para la arteriosclerosis, porque la
enzima xantino-oxidasa entrara directamente en el torrente sanguneo, y destruye membranas
celulares del tejido cardaco. Adems, la ms abundante de las protenas lcteas, la casena,
puede adherirse fcilmente a las paredes del intestino y eso impide la absorcin de
nutrientes. No de casualidad que se la use como pegamento: la famosa cola de carpintero."
Los cruzados antilcteos se basan en una comparacin de jardn de infantes: de todo el reino
animal, el hombre es el nico que, de adulto, sigue tomando leche. Es como ver un
documental donde el len luego de salir de caza, fiero y ensangrentado, regresa a tomar la teta
de su mami.
A partir de los 3 aos, en muchos casos, el ser humano pierde las dos encimas que digieren la
leche: la renina y la lactasa. De ah, las consecuencias resultados de un sistema que ya no sabe
cmo procesarla. En su libro Leche: el veneno mortal, Robert Cohen seala que, a lo largo
de su vida, un americano de 50 aos, consume en colesterol de lcteos el equivalente a
un milln de fetas de panceta. Pero eso, para los crticos, es de segundo orden. Las vacas
lecheras hoy en da viven hasta cinco aos. Hace tiempo, sealan los cruzados, llegaban a 25.

"Para mantener a los animales en altos niveles de productividad, los lecheros las mantienen
constantemente embarazadas mediante inseminacin artificial. Tambin usan la hormona de
crecimiento bovino (BGH), que les duplica la produccin", denuncia Eva Lemos, de Accin
Vegan Argentina, un grupo de veganos locales que resisten al consumo y explotacin de
animales. "Esta hormona transgnica provoca que suba en la leche el nivel de otra hormona la
IGF-1, que se asocia con el surgimiento de cncer de mama, prstata y colon. Las vacas que
reciben esta inyeccin tienen un aumento significativo en16 enfermedades, incluidas mastitis y
problemas de gestacin."
A veces, sin embargo, no es tanto qu tomamos. Si no, cmo lo tomamos. "Una cosa es succionar
la ubre, donde los mecanismos enzimticos y fisiolgicos estn al servicio del proceso digestivo, y
otra es ingerir una sustancia muerta y desvitalizada por la cantidad de procedimientos industriales
de gran escala (pasteurizacin, homogenizacin, deshidratado, descremado, deslactosado,
fluidificacin, aditivado)", compara Nstor Palmetti, tcnico en diettica y nutricin natural, director
de Espacio Depurativo, en Crdoba. "El organismo sufre la toxemia y se ve obligado a realizar
grandes esfuerzos adaptativos. En los pueblos de mayor consumo lcteo es donde se dan las
tasas ms elevadas de osteoporosis, patologa desconocida por ejemplo, en la China rural, donde
no hay cultura lctea."
Los cruzados antilcteos proponen buscar las vitaminas de la leche en otra parte. Para sustituir la
vitamina D, sugieren tomar 10 minutos diarios de sol. Para obtener calcio, recomiendan
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licuado de almendras, nueces, girasol, ssamo o caj con agua como sustitutos. La
algarroba, dicen, es como chocolatada.
"Con dos semanas de abstinencia ya vern beneficios como mayor movilidad intestinal, claridad
mental, menos mocos, desinflamacin", recomienda Palmetti. Dejarla no es fcil. Los expertos
advierten que se puede disparar una crisis de abstinencia, debido a la ausencia de
opiceos adictivos similares a la morfina (beta caseomorfinas, alfa casena exorfina)
presentes en la leche.
Pablito Martn, periodista y chef, hizo la prueba, y hoy es un reconocido converso. "Cuando
tomaba leche, era un moco viviente", dice Martn, columnista del gur Claudio Mara Domnguez.
"Todos los das me despertaba con alergia. Cuando dej de consumirla, al mes se me fueron ms
de un 80 por ciento de los mocos. Por qu nadie cuenta qu pasa con las grasas saturadas,
el exceso de fsforo, con los agregados sintticos y qumicos en los lcteos? No es
significativo que los terneros tienen cuatro estmagos y los seres humanos uno?"
En la Argentina, la Fundacin Instituto de la Leche, la Asociacin Argentina de Produccin Animal,
medios especializados, acadmicos asociados a instituciones y corporaciones como Mastellone
Hermanos -procesa 4.800.000 litros diarios despachados en 1300 camiones- son los templarios
lcteos, dispuestos cuidar la ubre al precio que sea. El debate puede costarles caro.
"La leche no es como antes, es cierto, ahora es mejor", se entusiasma Germn Quiroga, director
tcnico de Mastellone, una compaa que, afirma, practica 20 mil controles diarios. Y tiene
eslogan categrico como bajada de martillo: "La verdad lctea". "Se ha estudiado que el consumo
excesivo de grasas animales puede activar los proto-oncogenes (clulas cancergenas inactivas)
en humanos con predisposicin. Los nutricionistas se refirieren a alimentos con alto contenido en
grasa saturada superando el 15 por ciento de grasas totales como carnes grasas, fiambres,
embutidos, pastelera. La leche entera slo aporta un 3 por ciento, la parcialmente descremada
un 1,5 por ciento. Por otro lado, existen pruebas que sugieren que el consumo de leche es
protector contra el cncer colorrectal y que disminuye el riesgo de cncer de vejiga.
Adems, no hay plan sanitario-nutricional en el mundo que no imponga a la leche como
fuente irremplazable de alimentacin." Quiroga acepta que hay gente que no tolera la lactosa,
pero le resta importancia. "La lactosa slo es una parte de la leche y en la mayora de los casos
no es cierto que a los tres aos desaparezcan las enzimas que la digieren. Pero es cierto que se
puede perder esta capacidad de hidrolizarla. Una persona con intolerancia a la lactosa presenta
malestares intestinales a los minutos del consumo. Hay que tener en cuenta que esto no significa
que no puede consumir leche, ya que existen leches con contenido reducido en lactosa en el
mercado, en versin entera o descremada."
Universidad Nacional del Litoral, ,
coordinador de la licenciatura de nutricin en
la Universidad Nacional del Litoral, y
especializado en lpidos relativiza incluso el
mito de que, en nuestro crecimiento,
perdemos la enzima de lactasa y ah
empiezan nuestros problemas. "Este
desequilibrio se suele observar solo en gente
que consume baja cantidad de leche y
mantienen una baja estimulacin de la
enzima."
Los templarios juran que, gracias a los
controles, no hay sustancias extraas dentro
de la composicin de la leche. "Toda leche
que se entrega a las usinas es chequeada.
Adems, no se podra elaborar subproductos si tiene antibiticos porque no se produce la
reaccin", descarta Vicente Casares, el ingeniero que presidente la Fundacin Instituto de la
Leche. "Por otra parte, nunca vi estudios que demostraran que la leche causa osteoporosis y
no conozco un solo tambo que utilice hormonas en su produccin. Reconozco que en ciertas
personas la leche puede producir reacciones adversas. Pero es mnimo. Y a nivel contaminacin,
la leche est mucho mejor que hace treinta aos."
Los ingenieros ya no llaman comida a la comida. Ahora, le ponen trminos como "alimento
funcional" que es la forma que tienen de denominar a un combo de comida, ms vitaminas
sintticas, menos grasas, bacterias, toxinas. Gerardo Gagliostro es ingeniero agrnomo de
Produccin Animal del INTA en Balcarce, y desde hace aos, estudia cmo crear la leche del
futuro. "Los lcteos enriquecidos son el escenario de mayor innovacin de la industria
20/1/2014 Leche era la de antes: Qu tomamos cuando la tomamos? | Conexin Brando
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comentarios: 326
agroalimentaria", dice l. Hoy en da, Gagliostro analiza cmo eliminar los aspectos desfavorables
de las grasas en la leche y multiplicar sus beneficios. "En el caso de la grasa lctea, resulta
posible inhibir la sntesis de ciertos cidos grasos saturados juzgados como pro-aterognicos
mediante la alimentacin de los animales. Los trabajos que realizamos en el INTA de Balcarce
permitieron reducir un 63 por ciento la concentracin de los AG aterognicos de la leche y
as bajar el riesgo cardiovascular."
Antes de abandonar su tambo hogareo, silvestre y mugiente en medio del campo, Aguilera llena
una botella con leche del depsito refrigerante y nos la obsequia. "Con esta leche aliment a
todos mis hijos", dice l. "Y hoy estn como terneritos". Recomienda hervirla para matar bacterias.
Sigo su ejemplo: la hiervo dos minutos y despus, leo una monografa que advierte que hay que
hervirla diez minutos continuos, as que vuelta a hervir. El mundo nos ha hecho confiar ms
en el sach y menos en la ubre. Pero as son las cosas.
Por primera vez en mi vida, veo en qu consiste la leche original, sin ninguna de las tres
revoluciones lcteas encima. Es tan blanca que si la comparo con la nieve, con una cortina
o con los dientes de porcelana de Csar Milln el Encantador de Perros, me quedo corto.
Hay tanta espuma en la superficie que hundo una chuchara y me la trago. Es dulce, tibia, y
maternal como un postre. Va a ser dura la abstinencia.
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20/1/2014 Leche era la de antes: Qu tomamos cuando la tomamos? | Conexin Brando
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155 comentarios Recientes y 171 respuestas
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154
03.10.12
15:23
Viajero31
BIEN BRANDO BIEN!!! BUENA NOTA CICCO! Citando fuentes con voz de autoridad, con
conocimientos nuevos, trabajo periodstico de inters...BIEN. Parece que SI hay gente en Brando
que labura, y no copia y pega.. Hasta se arma un foro interesante y todo.
Responder Votar (0) (0) Abuso
153
21.06.12
21:58
Patoruzu1428
En mi infancia tomamos la leche buena y sana que venda el lechero, que con su camioneta
rastrojero pasaba por el barrio...
Responder Votar (0) (0) Abuso
152
30.03.12
10:37
Gbaker
La gente le sigue creyendo ms a una publicidad de La Serenisima, que a los estudios y
pruebas cientificas que confirman lo perjudicial que puede ser el consumo de lcteos.
Responder Votar (1) (0) Abuso
151
16.03.12
10:42
TITODEFLORIDA
Est comprobado y testeado cientficamente y avalado por la sociedad argentina de
dermatologa que no hay nada mejor para la piel que la leche de mpalo.
150
15.03.12
08:10
SanJuanCortez
Si esto fuera as estaramos todos muertos hace rato!!
mensajes algn comentario violatorio del reglamento ser eliminado e inhabilitado para volver a
comentar.
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Comentarios Destacados Comentarios Recientes
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155
10.10.12
19:15

El_Expreso
Esta nota tiene mucha mala leche

20/1/2014 Leche era la de antes: Qu tomamos cuando la tomamos? | Conexin Brando
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149
08.03.12
17:18
LuluDragonII
Recuerdo de chico en el campo de mi madrina tomando leche recien ordeada. Lo rico que
quedaba el arroz con leche!!! Lo que uno compra hoy en la gondola del super no se que es, pero
leche seguro no!!
Responder Votar (3) (1) Abuso
148
07.03.12
13:15
Lazarus_Long
Todo el tema de la industrializacion de la leche es lamentable. De chico vivi en un pueblo de la
Provincia de Buenos Aires, todos los dias venia un Vasco tambero en un carrito, cargado con los
tarros de leche. Uno salia a la calle con un jarro grande, el Vasco te media uno o dos litros de
leche y los ponia en el jarro. Alguna vez pasamos por el tambo muy temprano, y lo vimos al
Vasco, a toda su familia y a los peones, ordeando la leche que despus llevaba a casa. El
unico extra que tenia era probablemente un poco de agua, pero era agua pura, de pozo!
Nostalgicos saludos
Responder Votar (6) (1) Abuso
146
06.03.12
17:15
DizzyG
Si la leche tuviera antibiticos, no se podra elaborar con ella queso ni yogurt. Las usinas lcteas
utilizan kits de deteccin extremadamente sensibles porque si la leche que viene del tambo
llegara a tener aunque sea trazas de un antibitico, perderan muchsimos litros que tienen que
tirar a la basura.
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Responder Votar (2) (2) Abuso
147
06.03.12
17:33

gcmartin
Cuando viajo, y no puedo desayunar mis 300 cc de leche fra, siento despus
que la extrao, y a los dos o tres das ando buscando lcteos para sustituir.
(no es fcil, en USA en los ingredientes del yogur no encontras la palabra
"milk"). Digo en broma que estoy "bajo en lactosa". En este artculo me entero
de que realmente habra una cierta adiccin a la leche!