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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA- UNOESC


Campus de So Miguel do Oeste










BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS COM
MERENDEIRAS


Marcela Ins Muller
















UNOESC - 2011



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UNIVERSIDADE DO OESTE DE SANTA CATARINA - UNOESC
Especializao de Microbiologia Industrial e de Alimentos










BOAS PRTICAS DE MANIPULAO DE ALIMENTOS COM
MERENDEIRAS







Marcela Ins Muller
Orientador(a) Eliandra Mirlei Rossi












UNOESC-2011

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SUMRIO


1 INTRODUO 3
2 REFRENCIAL TERICO 5
2.1 BOAS PRTICAS DE MANIPULAO 10
2.2 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- DTA 12
2.3 HIGIENIZAO 15
2.3.1 Higiene pessoal 17
2.4 MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS EM SURTOS POR ALIMENTOS 19
2.5 Staphylococuus aureus 22
3 MATERIAIS E MTODOS 25
3.1 CAPACITAO DE MERENDEIRAS 25
3.2 COLETA 25
3.3 PESQUISA DE Staphylococuus aureus 26
4 RESULTADOS E DISCUSSO 28
5 CONCLUSO 33
6 REFERENCIAS BIBLIOGRFICAS 34
7 APNDICES E ANEXOS 38



















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1 INTRODUO

Nas ltimas dcadas, a alimentao tem sido motivo de preocupao em
todos os pases. Um grande desafio adequar a produo de alimentos
demanda crescente da populao mundial. No entanto, com a globalizao,
ficaram mais evidentes os problemas relativos qualidade dos alimentos para
consumo humano. A Organizao Mundial da Sade tem alertado para a
necessidade de se coibir a contaminao de alimentos por agentes biolgicos
com potencial de causar danos sade (BUTUGAN & BALBANI, 2001).
Caracteriza-se como alimento contaminado aquele alimento que
apresenta uma caracterstica alterada, pois, os alimentos so excelentes
substratos onde se desenvolvem numerosas espcies e variedades de
microrganismos, por vrios fatores ambientais. De todos os microrganismos as
bactrias so as de maior participao nos processos de contaminaes de
alimentos, pois atuam sob numerosos tipos de substratos, sob diferentes faixas
de temperatura e de pH, bem como de condies do meio ambiente
(FIGUEIREDO, 2001). Essa contaminao pode ocorrer quando o homem lhe
transfere microrganismos, tanto no contato direto, ou como outros fatores com
condies inadequadas para que isso ocorra (temperatura, instalaes,
utenslios e equipamentos mal cuidados) (CORREA, 2008).
Um dos fatores determinantes da sade a alimentao, que depende
da qualidade sanitria dos alimentos e como esses so manipulados. No
ambiente escolar, a prtica de higiene deve ser empregada em todas as etapas
durante o preparo das refeies, pois a manipulao inadequada pode ser
considerada um risco de contaminao e intoxicao alimentar (CORREA,
2008).
Assim, considerando apenas os agentes biolgicos patognicos para o
homem, como bactrias, vrus, protozorios, parasitas e toxinas naturais,
vem- se que um grande nmero transmitido pela gua e alimentos
(BALBANI & BUTUGAN, 2001).
Observa-se que bactrias patognicas se destacam na maioria das
infeces e toxi-infeces alimentares como Listeria monocytogenes,
4

Salmonella spp., Escherichia coli, Clostridium Sulfito Redutor e Staphylococcus
aureus, pois esto entre os principais microrganismos que causam
preocupao em relao a carnes cruas e processadas e a ambientes de
manipulao de alimentos (MACHADO, 2009).
Recentemente a Secretaria de Vigilncia Sanitria (SVS, 2011) relatou
que o S. aureus considerado o segundo patgeno causador de intoxicao
alimentar. Esta bactria habita a pele, a orofaringe e, com freqncia, a
nasofaringe do ser humano, a partir da qual pode facilmente contaminar as
mos dos manipuladores de alimentos.
Doenas Transmitidas por Alimentos (DTA) ocorrem quando
microrganismos prejudiciais sade, parasitas ou substncias txicas so
transmitidos ao homem por meio do alimento. As DTA so um problema de
Sade Pblica, que ocasionam a reduo da produtividade, perdas econmicas
e afetam a confiana do consumidor. Alm disso, dependendo da quantidade
do alimento contaminado ingerido, do tipo de microrganismo ou toxina e do
estado de sade do indivduo acometido, elas podem levar mortalidade
(BENEVIDES & LOVATTI, 2004).
Os manipuladores de alimentos exercem um papel muito importante
durante a preparao desses produtos e podem ser responsveis por surtos de
DTA.
Segundo a RDC 216/04, toda a pessoa que trabalha com alimento
considerada Manipulador de Alimento, ou seja, quem produz, vende,
transporta, recebe, prepara e serve o alimento (VASCONCELOS, 2004).
No entanto, um grande problema que atualmente enfrentamos com
manipuladores, a falta de orientaes de como o alimento deve ser
manipulado e resfriado. As atitudes, prticas e crenas dos profissionais que
trabalham na manipulao de alimentos podem contribuir diretamente para o
desenvolvimento de DTA. Assim, o desenvolvimento desse estudo contribuiu
para a verificao da presena ou no de Staphylococcus coagulase positiva
nas mos e placas de corte das cozinhas das escolas, foram oferecidos cursos
de boas praticas que devem ser desenvolvidas nas escolas e outros refeitrios.
Alm disso, a realizao desse trabalho permitiu verificar que h uma grande
5

falta de treinamentos frequentes para manipuladoras, pois, h dificuldade de se
obter uma boa prtica diria dentro da cozinha.






























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2 REFERENCIAL TERICO

Desde os primrdios da humanidade, o homem, demonstra
preocupaes com a sade e qualidade de vida, ou seja, demonstra
preocupaes com os recursos bsicos que garantem a sade e a perpetuao
espcie, necessidades de alimentos e gua, por exemplo, localizam-se na base
da hierarquia das necessidades humanas primrias para sua sobrevivncia.
Dentro de um conceito atual de qualidade de alimentos, admite-se que a
carga microbiana do produto final resultante da somatria de fatores atuantes
nas inmeras etapas do processo desde produo at o consumo. A
Organizao Mundial de Sade (OMS) define doena transmitida por alimento
como doena de natureza txica causada atravs do consumo de alimentos ou
gua contaminada derivada da falha nestas medidas de controle (MACHADO
et al, 2009).
O objetivo desse trabalho capacitar merendeiras das escolas
municipais do extremo oeste de Santa Catarina sobre as boas prticas de
manipulao de alimentos. Pesquisar S. aureus nas mos de merendeiras e
tbuas de corte das cozinhas das escolas envolvidas e discutir os resultados
das anlises microbiolgicas encontradas nas coletas com as mesmas
havendo ou no presena de S. aureus.
As origens e medidas de controle da contaminao dos alimentos, deve
ser sempre destacada a participao do manipulador, o qual representa o fator
de maior importncia no sistema de proteo dos alimentos s alteraes de
origem de microrganismos.
A RDC 216/2004 classifica como manipulador de alimentos qualquer
pessoa do servio de alimentao que entra em contato direto ou indireto com
o alimento (BRASIL, 2004).
Toda pessoa que, direta ou indiretamente, colabore na produo de
alimentos deve ser capacitada atravs de treinamentos em procedimentos de
Boas Prticas de Manipulao de alimentos. Estes procedimentos tm como
finalidade prevenir e evitar que os produtos sejam contaminados por agentes
fsicos, qumicos ou biolgicos provenientes do colaborador que diretamente
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manipula matrias primas ou acompanha o processo de fabricao
(SACCOL, 2006).
Segundo Rego, Stamford e Pires (2001), deve dar-se aos manipuladores
conhecimentos terico-prticos necessrios para capacit-los e lev-los ao
desenvolvimento de habilidades e de atividades especficas na rea de
alimentos.
Desse modo, os manipuladores de alimentos exercem um papel
essencial na preparao dos alimentos, sabendo que a maioria das doenas
veinculadas por alimentos deve-se pela manipulao inadequada do alimento
pelo manipulador.
O homem constitui para o seu semelhante e para os alimentos,
importante veculo de contaminao de microorganismos, patognicos ou no.
Ele pode ser contaminante, em situaes eventuais, quando acometido de
processos infecciosos, em perodos de convalescena de algumas molstias
ou como portador assintomtico. O nariz, a garganta, as mos, o intestino e as
leses inflamatrias cutneas so, no indivduo, focos atuantes ou potenciais
de contaminao que pode chegar aos alimentos atravs da manipulao
(FRANCO; LANDGRAF, 2005).
O termo manipulador de alimentos, de acordo com a Organizao
Mundial de Sade (OMS, 1989) (MELO, 2010) ...incluyen a todas las personas
que puedem entrar em contacto con un producto comestible o parte del mismo
en cualquier etapa de las que van desde su fuente, por ejemplo, la granja,
hasta el consumidor.
A manipulao dos alimentos mostra-se como um fator que, caso no
seja gerenciado e controlado, pode provocar contaminaes e comprometer a
segurana dos alimentos, ou seja, a manipulao inadequada dos alimentos
pode provocar toxinfeces, comprometimento da imagem do estabelecimento,
abertura de processos judiciais, multas e at o fechamento deste
(EVANGELISTA,1998).
Segundo DIAS (1999), embora sejam vrias as fontes responsveis pela
transmisso da contaminao aos alimentos, a grande ocorrncia tem origem
8

nas inadequadas observaes das normas higinico-sanitrias durante o
perodo de manipulao.
Neste processo de contaminao, os maiores veiculadores so os
manipuladores de alimentos, ou seja, aqueles que tm contato direto com o
produto durante seu preparo, quando no se preocupam em praticar a higiene
pessoal bsica diria e constante (SACCOL, 2006).
Os alimentos podem ser causadores de doenas, dependendo da
quantidade e dos tipos de microrganismos neles presentes. Desse modo,
preciso orientar os manipuladores sobre os cuidados na aquisio,
acondicionamento, manipulao, conservao e exposio venda dos
alimentos, bem como a estrutura fsica do local de manipulao para que a
qualidade sanitria do alimento no esteja em risco pelos perigos qumicos,
fsicos e biolgicos. Desta forma, as Boas Prticas de Manipulao so regras
que, quando praticadas, ajudam a evitar ou reduzir os perigos ou contaminao
de alimentos (MARMENTINI; RONQUI & ALVARENGA, 2010).
Considerando a importncia do manipulador como fonte de
contaminao de carnes e derivados, primordial a condio de sade e
asseio individual do pessoal que executa e acompanha trabalhos relativos aos
produtos alimentares (PARDI, 1995).
Mesmo os manipuladores sadios, portam bactrias que podem
contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal. A higiene
do manipulador e de tudo o que entra em contato com o alimento deve ser
muito rgida e de extrema importncia para a produo segura e incua do
produto final. A inadequada manipulao uma das principais fontes de
contaminao e isso provavelmente tem relao com a higienizao imprpria
(EVANGELISTA, 2008).
Dentro desta idia, correto afirmar que o manipulador de alimentos,
quando executa sua higiene pessoal erroneamente e quando no se conduz
por boas prticas de fabricao, um fator de contaminao dos alimentos. Em
linhas gerais, um ser humano sadio carrega consigo milhes de
microrganismos por centmetro cbico. As mos constituem um importante foco
de microrganismos, assim quando mal higienizadas, podem veicular
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microrganismos deterioradores, patognicos e de origem fecal. Assim,
microrganismos provenientes do intestino, da boca, do nariz, da pele, dos
pelos, dos cabelos e at mesmo de secrees e ferimentos so transferidos
dos manipuladores para os alimentos (GERMANO, 2003).
Conforme Germano (2003), para que um manipulador contamine um
alimento, causando uma doena transmitida por alimentos, algumas condies
devem se seguir, conforme destacado abaixo:
Os microrganismos, presentes no manipulador, devem ser excretados
em quantidade suficiente;
Os microrganismos, presentes no manipulador, entrem em contato
direto ou indireto com os alimentos;
Os microrganismos devem sobreviver o suficiente para contaminar o
alimento;
O alimento contaminado no seja submetido a tratamento capaz de
destruir os microorganismos que o contaminaram; e
O nmero de microrganismos presentes signifique dose infectante, ou
que o tipo de alimento ou a sua condio de armazenamento permitam que os
microrganismos se multipliquem at a dose infectante, ou produzam toxinas
antes de serem consumidos.
A qualidade da matria-prima, a arquitetura dos equipamentos e das
instalaes, as condies higinicas do ambiente de trabalho e dos
trabalhadores, as tcnicas de manipulao dos alimentos e a sade dos
funcionrios so fatores importantes a serem consideradas na produo de
alimentos seguros e de qualidade, assim, as Boas Prticas de Fabricao
(BPF) so um conjunto de normas empregadas durante todo o processo,
visando promoo e a certificao da qualidade e da segurana do alimento
e de quem os consome (ARAGO, 2007).
Dentro de um conceito atual de qualidade de alimentos, admite-se que a
carga microbiana do produto final resultante da somatria de fatores atuantes
nas inmeras etapas do processo desde produo at o consumo. A
Organizao Mundial de Sade (OMS) define doena transmitida por alimento
10

como doena de natureza txica causada atravs do consumo de alimentos ou
gua contaminada derivada da falha nestas medidas de controle.
Analisando a necessidade da execuo de regras adequadas de
higiene, o imediato afastamento de manipuladores contaminados ou suspeitos
de manuseio de alimentos, principalmente perecveis, a educao sanitria dos
operadores e adaptao dos ambientes de preparos, para evitar o
desenvolvimento microbiano (temperatura, vapor, umidade, etc), no
obedecido esses requisitos mnimos, o ciclo vicioso da contaminao se
repetir inevitavelmente (EVANGELISTA, 2008).
A alimentao uma das condies bsicas para promoo e
manuteno da sade, desde que a produo e a manipulao dos alimentos
se dem dentro de padres higinico-sanitrios satisfatrios. A deficincia no
controle desses padres um dos responsveis pela ocorrncia de surtos de
doenas transmitidas por alimentos. Sendo assim, uma alimentao de
qualidade pode ser assegurada com a educao e treinamento adequado dos
manipuladores atravs das boas prticas de manipulao.


2.1 BOAS PRTICAS DE MANIPULAO

Boas prticas de manipulao so prticas de higiene que devem ser
obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a
serem utilizados no preparo e venda para o consumidor. Elas representam as
normas e procedimentos devem ser seguidas para se atingir um determinado
padro identidade e qualidade de um produto ou rea de alimentao
(SACCOL, 2006).
A boa prtica tem por objetivo evitar a ocorrncia de doenas
provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
J a higiene dos alimentos tem como objetivo o estudo de mtodos para
a produo, preparo e apresentao dos alimentos com segurana e
preservao de sua qualidade, abrangendo a manipulao de gneros
alimentcios e bebidas, dos utenslios e equipamentos utilizados no preparo, a
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forma de servir e o consumo, alm dos cuidados e tratamento dos alimentos j
contaminados com bactrias causadoras de toxinfeco alimentar presentes no
animal que forneceu a matria-prima para o preparo do alimento (HOBBS &
ROBERTS, 1999).
Germano (2003) relata que a lavagem das mos no confere
inocuidade, eficiente somente para os microrganismos coliformes, pois os
estafilococos, alojados nos poros e fendas da pele, com a manobra de limpeza,
podem aflorar superfcie. As mos, especialmente em servios de alimentos,
que carecem de recursos mecnicos, devem ser ento suficientemente
tratadas conservados e sempre limpas.
Conforme Evangelista (2008), a vigilncia higinica tambm dever
atingir os cabelos dos manipuladores, o uso de gorros ou de lenos de cabea
impedir que sejam projetados nos alimentos, plos, caspa, produtos de
descamao e de feridas do couro cabeludo, que geralmente carreiam
estafilococos. O estado dos instrumentos e dos uniformes ser mantido dentro
das melhores condies de limpeza atentando para que, os uniformes de
trabalho no sejam guardados com as roupas vestidas na rua.
De acordo com Figueiredo (1999), as Boas Prticas representam as
normas de procedimentos que devem ser seguidas para se atingir um
determinado padro de identidade e qualidade de um produto e/ou servio na
rea de alimentao. Todo o estabelecimento deve ter a finalidade de obter
alimentos aptos para o consumo humano, cuja eficcia e efetividade precisa
ser avaliada por meio da inspeo e/ou investigao. Sabe-se que as Boas
Prticas so de suma importncia para que a implantao futura do mtodo
APPCC (Anlises de Perigos e Pontos Crticos de Perigo) tenha sucesso.
No estudo das origens e medidas de controle da contaminao dos
alimentos, deve ser sempre destacada a participao do manipulador, o qual
representa o fator de maior importncia no sistema de proteo dos alimentos
s alteraes de origem microbiana. Diversas pesquisas apontam que os
resultados na produtividade no dependem apenas dos investimentos em
equipamentos, mas em recursos humanos. Sem investimentos nesse setor
impossvel desenvolver as capacidades tcnicas necessrias ao sucesso da
12

empresa, pois o aperfeioamento de sua qualidade depende do desempenho
da equipe operacional. Assim, torna-se evidente a necessidade de fortalecer e
capacitar cada vez mais s equipes de trabalho (ARRUDA, 1999; COLOMBO,
1999; PANETTA, 1998).
O alimento um importante elo na cadeia epidemiolgica de doenas
transmissveis. Sua conservao em condies no adequadas favorece a
multiplicao de microrganismos que podem ocasionar alteraes e/ou produzir
sintomas de toxinfeces alimentares nos seus consumidores definidas como
DTA (Doenas Transmitidas por Alimentos).

2.2 DOENAS TRANSMITIDAS POR ALIMENTOS- DTA

As DTA so todas as ocorrncias clnicas consequentes ingesto de
alimentos que podem estar contaminados por perigos biolgicos, qumicos ou
fsicos (SILVA JNIOR, 2007). Em todo o mundo, observa-se um nmero
elevado de casos de DTA. Isso ocorre por diversas falhas na cadeia de
produo de refeies, desde a produo dos alimentos at a distribuio das
refeies, sendo os principais causadores: contaminao por fungos, bactrias,
vrus e parasitas, principalmente devido s inadequaes de manipulao,
matrias primas contaminadas, faltas de higiene durante a preparao,
equipamentos e estrutura deficientes e principalmente, inadequados controle
de tempo e temperatura de alimentos processados (RGO, 2004).
Os mais frequentes casos de contaminao so os causados por
microrganismos patognicos. A sobrevivncia desses microrganismos decorre,
principalmente, das condies inadequadas de higiene e de temperatura a que
so expostos os alimentos durante o processamento, armazenamento e
distribuio (SACCOL, 2006).
Nas ltimas dcadas tem se observado um aumento das Doenas
Transmitidas por Alimentos (DTA) relacionadas a vrios fatores como o
desenvolvimento econmico, a globalizao do comrcio de alimentos, a
intensificao da urbanizao, a modificao dos hbitos alimentares dos
consumidores e o novo papel das mulheres que passaram a buscar um
13

trabalho remunerado. O desemprego tem feito com que ocorra um aumento na
quantidade de trabalhadores autnomos relacionados ao comrcio de
alimentos, essas pessoas colocam em risco a sade dos consumidores devido
falta de conhecimentos sobre as boas prticas de manipulao
(VASCONCELOS, 2008).
De acordo com Forsythe (2002), nos Estados, a cada ano, so
relatados, aproximadamente, 76 milhes de casos de doenas de origem
alimentar, 326 mil hospitalizaes e 5 mil mortes. Segundo Ungar e outros
citados por Rgo (2004), anualmente, no mundo, at 100 milhes de indivduos
contraem DTA (...). No Brasil, h um esforo no sentido de registrar os casos
de DTA, tendo em vista a precariedade das informaes e a importncia de
estabelecer um banco de dados para o controle dessas doenas.
Segundo dados do Sistema de Informaes Hospitalares do Ministrio
da Sade, ocorreram mais de 3400000 internaes por DTA no Brasil de 1999
a 2004, uma media de 570 mil casos de DTA por ano ( WELKER; et al, 2009).
De acordo com os dados do SVS (Vigilncia Sanitria em Sade), os
agentes etiolgicos identificados por surto alimentar de 2000 2011, o
microrganismo S. aureus se encontra em segundo lugar com 12 casos
registrados esse ano.
Conforme Vasconcelos (2004), o consumo de alimentos industrializados
ou preparados fora de casa, expem a populao a epidemias causadas por
vrios tipos de contaminantes em alimentos. As doenas podem ocorrer em
qualquer pessoa, nas crianas, idosos, gestantes e imuno deprimidos tm
maior suscetibilidade. Os alimentos so considerados veculos para agentes
infecciosos e txicos e podem ser contaminados durante toda a etapa da
cadeia alimentar por qualquer matria estranha, como perigos qumicos
(produtos de limpeza e inseticidas), fsicos (pequenas peas de equipamentos,
caco de vidro e pedaos de unha) e biolgicos (microrganismos).
Conforme WELKER et al (2009) pg 45:

A investigao de um surto de DTA se embasa em trs eixos
principais: (1) a investigao epidemiolgica propriamente dita,
atravs de formulrios com entrevistas aos envolvidos no surto para
identificar o veculo de transmisso e o provvel agente etiolgico; (2)
14

a investigao laboratorial, com a coleta de amostras clnicas de
pacientes, alimentos e gua, para confirmao do agente etiolgico; e
(3) a investigao ambiental, ou seja, averiguao do local de
ocorrncia do surto para se detectar os fatores contribuintes que
possibilitaram o surgimento do mesmo (Santa Catarina 2006).


Rossi (2006) enfatiza que, de acordo com a Resoluo RDC n 216,
para prevenir as doenas de origem alimentar necessrio que haja um
controle higinico-sanitrio dos alimentos, e que a segurana dos alimentos
responsabilidade dos estabelecimentos que os manipulam.
As enfermidades de origem alimentar ocorrem quando uma pessoa
contrai uma doena devido ingesto de alimentos contaminados com
microrganismos ou toxinas indesejveis (FORSYTHE, 2005).
Dos surtos de DTA que ocorrem em servios de alimentao, 88%
destes ocorrem em restaurantes, que esto relacionados com as falhas mais
freqentes nos servios de alimentao, as quais podem resultar em DTA,
pode-se citar: a preparao do alimento muito antes do consumo, ocasionando
condies de tempo e temperaturas apropriadas para o desenvolvimento de
microrganismos, a coco inadequada e insuficiente para inativar os
microrganismos patognicos, os manipuladores de alimentos infectados ou
colonizados por microrganismos patognicos, a superfcies de equipamentos,
utenslios e objeto contaminados, que podem ser fontes de contaminao
cruzada (MARMENTINI; RONQUI & ALVARENGA, 2010).
Alm disso, Germano (2003) salienta que, em alguns casos, a etiologia
da doena multifatorial e as manifestaes s ocorrem aps um longo
perodo de exposio. Assim, muitos dos problemas de sade, resultantes da
contaminao dos alimentos, no figuram nas estatsticas como DTA, onde
existe sistema de notificao, pois pequena proporo de episdios de DTA
recebe a ateno das autoridades da sade pblica, nos pases
industrializados menos de 10% da real incidncia e nos em desenvolvimento
menos de 1%.
A maioria dos casos de DTA, porm, no notificada, pois muitos
microrganismos patognicos presentes nos alimentos causam sintomas
brandos, fazendo com que a vtima no busque auxlio mdico. Os sintomas
15

mais comuns incluem dor de estmago, nusea, vmitos, diarria e febre que
dependendo do agente etiolgico envolvido, o quadro clnico pode ser
extremamente srio, com desidratao grave, diarria sanguinol enta,
insuficincia renal aguda e insuficincia respiratria (Forsythe 2002, Rodrigues
et al. 2004, Carmo et al. 2005, Mrmann et al. 2008). Entre as causas mais
freqentes de contaminao dos alimentos, destacam-se a manipulao e a
conservao inadequadas dos mesmos, alm da contaminao cruzada entre
produtos crus e processados (Costalunga & Tondo 2002, Santos et al. 2002,
Nadvorny et al. 2004, Carmo et al. 2005, Mrmann et al. 2008).
Embora as estatsticas brasileiras sejam precrias, acredita-se que a
incidncia de doenas microbianas de origem alimentar em nosso pas seja
bastante elevada. Mesmo em pases desenvolvidos, nos quais o abastecimento
de gneros alimentcios considerado seguro do ponto de vista de higiene e
sade pblica, a ocorrncia de doenas desta natureza significante e vem
aumentando, apesar dos avanos tecnolgicos nas reas de produo e
controle de alimentos. Nos Estados Unidos, por exemplo, estima-se que 24
milhes de casos ocorram por ano, afetando, a cada ano, um em cada 10
habitantes (FRANCO & LANDGRAF, 2003).
Porm muitas dessas doenas podem ser evitadas com a higienizao,
no apenas em manipuladores, mas tambm nas cozinhas da instituio,
contribuindo assim para o controle de contaminao por microrganismos
presentes nos alimentos.

2.3 HIGIENIZAO

As operaes de limpeza e sanitizao na indstria de alimentos
contribuem, de forma importante, no controle higinico-sanitrio e assim na
qualidade do produto final (NICOLAU, 1997).
O objetivo primordial da limpeza a remoo dos resduos orgnicos e
minerais aderidos s superfcies, constitudos principalmente por protenas,
gorduras e sais minerais. J a sanitizao tem como objetivo eliminar os
microrganismos patognicos e reduzir nmeros de saprfitas ou alteradores em
16

neveis considerados seguros. A limpeza, sem dvida, reduz a carga microbiana
das superfcies, mas no a de ndices satisfatrios, o que torna a sanitizao
indispensvel (ANDRADE, 1999).
Assim manter a higiene de um estabelecimento que comercializa
alimentos prtica fundamental. Ela um importante fator para garantia de um
alimento seguro, livre de microorganismos que podem causar doenas. A
higiene de tudo que envolve o local de trabalho, incluindo: o controle das
condies de saneamento da gua; a limpeza de instalaes (cozinha,
despensa, depsito, sanitrios, etc.), utenslios e equipamentos, o controle de
insetos e roedores, o correto armazenamento e o destino do lixo devem ser
realizados peridica e rigorosamente (CORREA, 2008).
importante ressaltar que certas condies de sade podem determinar
que pessoas se tornem desqualificadas, permanentemente, para exercerem o
trabalho de manipuladores, como por exemplo, no caso da febre tifide
(Salmonella Typhi) onde o indivduo recupera-se, porm torna-se portador
assintomtico. Outras condies podem acarretar suspenso temporria das
atividades de manipulao de alimentos, at que sejam satisfatoriamente
corrigidas, tais como gastroenterite, gripe e cortes e ferimentos, sobretudo nas
mos, entre outras (GERMANO, 2003).
Quanto ao papel desempenhado pelo pessoal, deve-se rememorar o
que foi dito sobre a participao do pessoal na higiene dos alimentos. No
demais salientar a necessidade de se manter a higiene da vestimenta e dos
hbitos dos manipuladores, bem como o importante papel da constante
vigilncia as suas condies de sade e da possvel existncia de portadores
assintomticos (CORREA,2008).
Correa (2008) salienta, na pele, existe uma microbiota profunda que,
segundo experimentos, foi eliminada por limpeza e desinfeco seguidas de
proteo. Decorridas cinco horas, o nmero de microrganismos alcanava o
nvel original em bactrias e leveduras, demonstrando que esta microbiota se
aloja mais profundamente nos folculos pilosos maiores.
A qualidade de um produto no acidental ou ao acaso. Industrialmente
ela sempre fruto de uma ao muito bem planejada, resultado de um esforo
17

inteligentemente aplicado, que advm do completo conhecimento e controle
das diferentes etapas do processamento de manipulao dos alimentos nas
cozinhas. Nesse aspecto, a higiene das cozinhas o controle sistemtico das
aes e condies durante o processamento, armazenagem e distribuio dos
alimentos, objetivando prevenir sua contaminao, seja por microorganismos,
insetos, roedores, substncias qumicas, corpos estranhos, metais txicos,
etc.(CORREA, 2008).
A maior causa de contaminao por microrganismos decorrente da falta de
higiene pessoal do manipulador, uma vez que o microrganismo S. aureus se
encontra presente na pele e narinas de seres humanos.

2. 3.1 Higiene pessoal

A higiene pessoal de extrema importncia tanto para o ambiente de
trabalho como para a vida pessoal do funcionrio. Ao se seguir s
recomendaes bsicas de higiene o funcionrio garante a qualidade dos
produtos que manipula.
A higiene de pessoal a mais difcil manuteno, principalmente devido
falta de educao fundamental e treinamento aplicado, ao excesso de
trabalho, alta rotatividade e baixa remunerao.
Mesmo os manipuladores sadios abrigam bactrias que podem
contaminar os alimentos pela boca, nariz, garganta e trato intestinal. A higiene
do manipulador e de tudo o que entra em contato com o alimento deve ser
muito rgida e de extrema importncia para a produo segura e incua do
produto final. A inadequada manipulao uma das principais fontes de
contaminao e isso provavelmente tem relao com a higienizao imprpria
(CORREA, 2008).
Geralmente, a mo de obra totalmente desqualificada ou
despreparada para o exerccio funcional dentro de uma indstria de alimentos.
Isto decorre basicamente da falta de educao fundamental, com prevalncia
do semi-analfabetismo e escolaridade incompleta (GERMANO, 2003).
18

Por outro lado, esse pessoal humilde e pouco qualificado geralmente
responde muito bem a treinamentos especficos, principalmente quando lhe
dada a oportunidade de conhecer a importncia de sua funo e de sua
participao no resultado final esperado (GERMANO 2003).
O trabalhador o elemento de maior importncia, pois so responsveis
por elaborar e implementar o sistema BPF. As verificaes do programa devem
ser realizadas por funcionrios que trabalham diretamente com vrios
processos, treinados nas prticas de processamento e control e de processos
que esto diretamente relacionados com suas responsabilidades de trabalho
(GERMANO 2003).
Na planta de processamento, seja uma indstria ou uma pequena
cozinha, o manipulador deve seguir algumas recomendaes como as
descritas abaixo:
Manter o corpo limpo;
Exames mdicos completos e peridicos em intervalos regulares
dependendo das necessidades;
Tratamento imediato de cortes, feridas, arranhaduras, com cobertura
ou proteo impermevel com afastamento temporrio ou permanente da
funo exercida;
Conter espirros, tosse, bocejos, etc;
Lavar e desinfetar mos aps uso dos sanitrios, antes de iniciar os
trabalhos ou quando se fizer necessria;
Usar unhas curtas, aparadas, limpas e sem esmalte;
Uso de uniformes, botas, sempre limpos e exclusivos;
Proteo adequada dos cabelos e barbas;
No usar objetos de adorno;
No fumar, cuspir, escarrar, etc;
Uso frequente de sabo, gua de qualidade e, quando for o caso, de
desinfetantes aprovados.
Nos quesitos pessoais que devem ser analisados.
Vesturio;
Hbitos higinicos;
19

Estado de sade;
Programa de controle de sade;
Programa de capacitao dos manipuladores e superviso.
Germano (2003), ainda diz que os objetivos da adoo de medidas
visando higiene pessoal so para assegurar aos funcionrios que esto em
contato direto ou indireto com os alimentos, que estes no tenham
possibilidades de contaminar os produtos, manter um grau apropriado de
asseio corporal e comportando-se e atuando de maneira adequada.
A maioria das pessoas que no tem um grau apropriado de asseio
pessoal, ou que padecem de determinadas enfermidades ou estado de sade
ou se comportam de maneira inapropriada, podem contaminar os alimentos e
transmitir enfermidades aos consumidores atravs dos alimentos produzidos na
indstria, por estes motivos a Higiene Pessoal fundamental em qualquer local
onde ocorra manipulao de alimentos (GERMANO 2003).
A identificao e investigao dos surtos causados por alimentos de
fundamental importncia, pois se torna um componente essencial para a
preveno de DTA. O esclarecimento do agente etiolgico auxilia na
determinao de hipteses e causas da intoxicao, dando medidas de
controle e preveno contra o microrganismo envolvido pelo surto.

2.4 MICRORGANISMOS ENVOLVIDOS EM SURTOS POR ALIMENTOS

As doenas de origem alimentar podem ser provocadas por diversos
grupos de microrganismos, incluindo bactrias, bolores, protozorios e vrus.
As bactrias, por sua diversidade e patogenia, constituem, de longe, o grupo
microbiano mais importante e mais vulgarmente associado a DTA. Os
alimentos podem ser contaminados por bactrias patognicas para o homem,
como resultado de deficientes condies de higiene durante o seu
processamento, quer a partir de pessoas ou animais doentes, a partir de fezes
provenientes de indivduos infectados (FERREIRA, 2006).
A doena Infecciosa ou txica causada por, ou atravs do, consumo de
alimento ou gua. Os microorganismos causadores de doenas aproveitam
20

todas as ocasies de falhas sanitrias na manipulao de alimentos para se
instalarem no alimento provocando assim doena no homem. O manipulador
de alimentos tem importante papel na preveno das toxinfeces e demais
doenas de origem alimentar (HOBBS & ROBERT, 1998).
Segundo FIGUEIREDO (2003), citado por PESSOA (2006), os
microrganismos so divididos em trs grupos distintos. So eles:
teis: so aqueles microrganismos utilizados no preparo de alimentos
e outros produtos industriais. Ex: Saccaromyces cerveja, po; Lactobacillus
leite fermentado; Acetobacter vinagre.
Dias (1999) diz que estes microrganismos fermentam os alimentos ou
bebidas, para originar outro produto, os quais vo para consumo humano;
Deteriorantes: so aqueles responsveis pela deteriorao dos
alimentos. Ex: o fungos filamentosos como os do gnero Penicillium,
Aspergillus, Rhizopus, Botrytis e Mucor. Causam problemas principalmente em
produtos de padaria, queijos, carnes e produtos de frutas. Produzem
descolorao, alterao de sabor,odor de vinho, alterao de textura e no
produzem gs.
Leveduras: Gnero Saccaromyces. Atacam principalmente frutas
processadas, suco de frutas, entre outros. Produzem odor e sabor alcolico e
formao de gs.
Bactrias: gen. Escherichia, Lactobacillus, Clostridium, Bacillus,
Pseudomonas, Acetobacter, Xanthomonas. Atacam alimentos ricos em
protenas como: carnes, laticnios, frutas e hortalias. Alteram sabor, odor,
textura, produzindo gs e descolorao. Estes grupos de microrganismos
podem causar alteraes como putrefao e decomposio, alm de
azedamento (acidez) do alimento.
Patognicos: causam doenas ao homem, desde um simples mal
estar, nuseas, cefalia, diarria, at uma paralisao respiratria, cardaca e
mental.
As doenas de origem alimentar, ainda segundo Figueiredo (2003),
podem ser divididas em duas grandes categorias: infeces e intoxicaes;
21

Infeces: as infeces so causadas pela ingesto de clulas viveis
do microrganismo patognico, as quais, uma vez no interior do organismo,
colonizam rgos ou tecidos especficos, com a conseqente reao dos
mesmos a sua presena, desenvolvimento, multiplicao ou toxina produzida.
Infeco Direta: causada por microrganismos invasivos que, aps a
etapa de colonizao, penetram e invadem os tecidos, originando um quadro
clinico caracterstico. Exemplos tpicos so: Shigella spp, Salmonella spp,
Yersnia enterocoltica, Campylobacter jejuni.
Toxi infeco: causada por microrganismos e toxinas o quadro
clnico provocado pela formao de toxinas, liberadas quando o
microrganismo multiplica-se, esporula ou sofre lise no interior do organismo.
Exemplo: Escherichia coli, Vibrio cholerae, Vibrio parahaemolyticus e
Clostridium Perfrigens;
Intoxicaes: so provocadas pela ingesto de toxinas, formadas em
decorrncia da intensa proliferao do microrganismo patognico no alimento.
Exemplos clssicos deste processo so as intoxicaes causadas por
Clostridium botulinum, Staphylococcus aureus e cepas especficas de Bacillus
cereus;
As principais formas de contaminao dos alimentos referem-se aos
perigos fsicos, qumicos e biolgicos que podem afetar a qualidade dos
produtos nas fases de produo, transporte, armazenamento, preparo e
distribuio (GERMANO, 2003).
Conforme o mesmo autor, os perigos fsicos podem advir: de fragmentos
de ossos e cartilagens; da incorporao de materiais estranhos ao alimento,
tais como pedaos de madeira, metal, vidro ou plstico desprendido de
equipamentos ou utenslios empregados na preparao dos alimentos; ou das
embalagens em que foram acondicionados, do meio ambiente em que foram
preparados e do prprio manipulador.
Os perigos qumicos referem-se adio aos alimentos de resduos de
substncias txicas empregadas na higienizao de equipamentos e utenslios
utilizados nas indstrias ou, utilizao de diluies em desacordo quelas
recomendadas pelos fabricantes. Por outro lado, podem provir das matrias-
22

primas ou serem incorporados durante processo industrial, assim: aditivos,
metais pesados (chumbo, mercrio e outros), presentes na gua ou nos
produtos e as drogas como hormnios, antibiticos, praguicidas entre outras
(GERMANO, 2003).
Quanto aos perigos biolgicos, causados por vrus, bactrias, fungos,
protozorios e helmintos que venham a contaminar os alimentos em sua
origem ou durante seu processamento, salienta-se o papel dos manipuladores
como origem do problema para os consumidores e grandes responsveis pela
contaminao cruzada dos alimentos (GERMANO 2003).
Nas ultimas dcadas, a preocupao pela alimentao vem aumentando
devido ao fato do microrganismo S. aureus estar aumentando sua
contaminao pela alimentao, principalmente em residncias, restaurantes e
estabelecimentos de ensino.

2.5 Staphylococuus aureus

Staphylococcus foi pela primeira vez reconhecida por Pasteur que o
associou ao pus. Este microrganismo s foi associado a doena de origem
alimentar com os estudos de T. Denys em 1894 e M.A. Barber em 1914
(Hartmann, 1997). O mesmo pertencente famlia Micrococcaceae, o gnero
Staphylococcus formado por bactrias de forma esfrica de reao de Gram.
positiva e catalase positiva (ESTEVES, 2005).
Tratam-se de bactrias imveis, capsuladas e no esporuladas,
anaerbios facultativos. Staphylococcus aureus, o dourado, apresenta esta
denominao por formar colnias amareladas em meio slido devido
produo de substncias carotenides. As maiorias das estirpes so -
hemolticas. Diferenciando-se de outras espcies atravs de provas
bioqumicas como a prova da coagulase, a fermentao do manitol e
sensibilidade nova biocina entre outras (ESTEVES, 2005).
S. aureus um patgeno que possui capacidade de crescer em um teor
de umidade bastante varivel, ou seja, na mais ampla faixa de atividade de
gua (0,83 a 0,99), em condies aerbias. A produo de enterotoxina
23

possvel a partir de uma atividade de gua de 0,86, sendo a tima 0,99. O
perodo de incubao de um surto varia de trinta minutos a oitos horas, sendo a
mdia de duas a quatro horas, aps a ingesto do alimento contaminado
(FRANCO & LANDGRAF, 2008).
Conforme Franco e Landgraf (2008), esse microrganismo tem potencial
para causar intoxicao no consumidor mediante ingesto de alimentos que
apresentem a enterotoxina estafiloccica preformada, portanto, o agente
causador dos sintomas, no a bactria, mas sim suas toxinas. As cepas de
Staphylococuus aureus enterotoxignicas podem encontrar-se nos alimentos a
partir de sua obteno primria, em especial nos de origem animal, ou chegar
posteriormente durante o processamento, a partir dos manipuladores.
S. aureus pode estar presente em vrios produtos alimentcios como
doces, carnes e derivados e leites e derivados sem causar alterao de suas
caractersticas organolpticas (SENA, 2000).
A manipulao inadequada dos alimentos por parte dos portadores da
bactria ou por pessoas com feridas nos braos e mos, constitui a principal
fonte de contaminao dos alimentos com estafilococos. Para prevenir a
intoxicao estafiloccica, importante alm de manter a sade dos
manipuladores, manter os alimentos sob refrigerao, pois desta forma
impede-se a multiplicao bacteriana e conseqentemente a produo de
enterotoxina, evitando os surtos de intoxicao (FRANCO & LANDGRAF,
2008).
Hoje, a toxinfeco por Staphylococcus encontra-se entre as mais
prevalentes causas de gastrenterite no mundo. considerada uma verdadeira
intoxicao alimentar, pois, no requer a multiplicao do microrganismo no
hospedeiro mas apenas a ingesto de toxinas (JABLONSKI & BOHACH, 1997).
S. aureus referido como um dos microrganismos no esporulados mais
resistentes a condies ambientais adversas, como condies de extrema
secura.
A presena de S. aureus nos alimentos encarada como um indicador
de deficincias de carter higinico no processo de obteno do alimento e
particularmente nas operaes de manipulao. A pele do homem e dos
24

animais de sangue quente considerada como o principal habitat desse
microrganismo que tambm tem sido freqentemente isolado nas vias
respiratrio superiores de indivduos saudveis e de animais, desempenhando
um papel como reservatrio e fonte de infeco do microrganismo. Para alm
do homem, e dos animais constiturem o principal reservatrio do
microrganismo, estamos perante um ubiquitrio capaz de sobreviver e se
multiplicar em variados nichos ambientais, tendo sido isolado de fezes e do
ambiente (solo, gua, ar, sujidade) (ESTEVES, 2005).
Cerca de 50 a 60% dos indivduos contm S. aureus em suas fossas
nasais, na garganta e na pele; esse germe capaz de fixar nas camadas
profundas da epiderme, localizando-se nos folculos pilosos, onde instalam o
seu habitat. Tambm so encontrados estafilococos em ferimentos,
furnculos, erupes e queimaduras spticas, bastando diminuta quantidade
de pus destes focos para que sejam levados aos alimentos, milhares de
micrbios (EVANGELISTA, 1998).
A contaminao ocorre: por espirros e tosses que espalham os
microorganismos contidos em pequenas gotas de gua; pelo costume de
insalivar os dedos, no contato com os papis, para sua contagem ou embrulhar
alimentos, pelo uso e manejo contnuo de leno e etc. (EVANGELISTA, 1998).
As mos, que so o segmento do corpo humano de mais importante
funo de movimento e por isso mesmo, de grande solicitao nas tarefas de
trabalho, se contaminam facilmente (GERMANO 2003).
A intoxicao alimentar causada pelo S. aureus mais caracterizada por
uma toxemia do que por uma infeco (MURRAY et al., 1998). A doena
causada pela ingesto do alimento contaminado pela pr-toxina e no pelo
efeito direto da bactria (MURRAY et al., 1998). Aps a ingesto do alimento
contaminado com a toxina pr-formada, o desenvolvimento dos sintomas de
vmito, diarria, dores abdominais, eventualmente dor de cabea e prostao e
surgem rapidamente (BETLEY & HARRIS, 1994; MURRAY et al.,1998).



25

3 MATERIAIS E MTODOS

3.1 CAPACITAO DAS MERENDEIRAS

Inicialmente foram realizados treinamentos para todas as merendeiras
de 48 escolas municipais. Os municpios e o respectivo nmero de escolas
envolvidos nesse estudo foram: Guaruj do Sul (5 escolas), So Jos do Cedro
(7 escolas), Guaraciaba (8 escolas), So Miguel do Oeste (20 escolas) e
Tunpolis (6 escolas), totalizando 48 escolas.
Esses treinamentos foram realizados no perodo de Setembro de 2010
Junho de 2011, por meio de palestras com carga horria de 16h no total. As
palestras incluram assuntos como, adequada manipulao com alimentos, a
maneira com que os microrganismos se desenvolvem nos ambientes, o que
intoxicao e infeco alimentar.
Essas palestras foram realizadas em duas etapas, uma antes da coleta
de mos e placas de corte (apndice 01), e a outra aps a coleta (anexo 01),
mostrando os resultados as merendeiras. Os temas que foram abordados
durante a capacitao so: conceitos de Boas Prticas, Manipuladores e
Manipulao; Segurana dos alimentos; Alimento Contaminado e tipos de
contaminantes; Microorganismos; Doenas Transmitidas pelos Alimentos;
Temperatura X Tempo; Contaminao Cruzada; Higiene Pessoal, de
Equipamentos e Utenslios, das Instalaes; Tcnica Correta de Assepsia das
Mos.
As palestras foram realizadas com auxilio de material audiovisual,
questionamentos orais, manifestaes das merendeiras (apndice 01).

3.2 COLETA

As coletas foram realizadas atravs de Swabs estreis umedecidos em
gua peptonada 0,1%, em tbuas de corte e mos de manipuladoras de
alimentos das escolas envolvidas no projeto de algumas cidades do extremo
oeste de Santa Catarina. (Apndices 02 e 03)
26

Foram obtidas 48 amostras de mos de manipuladores das cozinhas e
48 amostras das placas de corte, num total de 96 amostras. As amostras das
mos de manipuladores obtidas por swabs estreis umedecidos por gua
peptonada 0,1%, foram friccionadas trs vezes em cada dedo da mo, na
regio entre os dedos das mos e palma da mo. As amostras das placas de
corte foram friccionadas em uma rea de 100 cm.
Aps as coletas, os swabs foram transportados em tubos de 10ml de
gua peptonada 0,1%, acondionados em uma caixa trmica e conduzidos ao
laboratrio de Microbiologia da Universidade do Oeste de Santa Catarina-
UNOESC, para anlise.
As amostras foram agitadas em vrtex por 3 min. e submetidas a
pesquisa de Staphylococcus aureus.

3.3 PESQUISA DE Staphylococcus aureus

Para pesquisa de S. aureus foram utilizados 100 l da amostra que foi
semeada em Agar sal manitol e posteriormente incubada por 48 horas 361
C. Colnias caractersticas (amarelas fermentadoras) (apndice 04) foram
contadas e confirmadas por teste tintorial (Colorao de Gram)(apndice 05) e
bioqumicos (Catalase e Coagulase). (Anexos 01 e 02)
Para realizao da catalase foram utilizadas uma poro de colnias
tpicas em laminas com uma gota de gua oxigenada. Acontecendo a fervura
ou ocorrncia de bolhas a colnia da amostra usada seria tpica.
Para realizao da coagulase, em tubos estreis foi pipetado 200l de caldo
BHI contendo amostra e 200l de plasma de coelho, posteriormente incubadas
por 24h 361 C, onde foi feita a verificao de hora em hora, para S.
aureus.
Na colorao de Gram, a secagem dos esfregaos foi feita pelo ar.
Depois de secos, foram fixados no calor, passando rapidamente 2 a 3 vezes
atravs da chama de bico de Bunsen.
Logo aps, foi coberto o esfregao com cristal violeta por 1 minuto e 30
segundos e retirado o excesso de cristal violeta, em seguida, a mostra foi
27

coberta com lugol por 1 minuto, escorrido e lavada suavemente em gua.
Descorado com lcool-acetona ou etanol 95% por 1 a 5 segundos e tambm
lavado delicadamente em gua e por ultimo adicionado safranina por 30
segundos e logo aps lavado delicadamente em gua corrente e deixado secar
no ambiente.



























28

4 RESULTADOS E DISCUSSO

Das 48 amostras de mos e 48 amostras de placas de corte, apenas
duas (2%) foram positivas para Staphylococcus aureus, e essas eram
proveniente de mos de manipuladoras.
Embora a quantidade de cepas S. aureus encontradas ser baixa, a
presena desse microrganismo preocupante em funo deste estar presente
nas mos de manipuladoras, pois podem chegar at os alimentos se no
houver uma higiene adequada das mos. (referenciar)
No gnero Staphylococcus, a espcie S. aureus produtora de uma
srie de outras enzimas e toxinas, a mais conhecida, e frequentemente
implicada na etiologia de uma srie de infeces e intoxicaes no homem e
nos animais, enquanto que os estafilococos coagulase-negativa (ECN) tm
sido considerados saprfitas ou raramente patognicos (CUNHA et al, 2002).
Por esse microrganismo estar presente na pele do homem e estar
resistente a antibiticos, torna-se preocupante, pois, o nmero de infeces
causadas por ele aumenta mais, sendo considerado como um dos maiores
causadores de intoxicaes e infeces (SVS,2011).
Das amostras analisadas houve presena de Staphylococcus coagulase
negativa em mos (34%) e placas de corte (21%). Assim tornando esse uma
preocupao para as escolas envolvidas no trabalho, pois, conforme, Cunha et
al (2002), esses resultados so preocupantes, pois Staphylococcus coagulase
negativa (SCoN) tm se tornado uma das causas mais freqentes de infeces
nos ltimos anos. Somente a partir da dcada de 70 passaram a ser
reconhecidos como agentes importantes (CORDEIRO, 2007).
Estudos evidenciaram espcies coagulase negativas, capazes de
produzir toxinas em condies laboratoriais, como S. xylosus, S.
haemolyticus, S. epidermidis, S. cohnii, S. chromogenes, S. warneri, S.
sciuri e S. lentus (PEREIRA et al., 2001).
As enterotoxinas estafiloccicas so protenas extracelulares de baixo
peso molecular, hidrossolveis e resistentes ao de enzimas proteolticas do
sistema digestivo, permanecendo ativas aps a ingesto. Outra caracterstica
29

importante sua termoestabilidade, sendo capaz de resistir a tratamentos
trmicos como a pasteurizao e a ultrapasteurizao (BORGES, 2008).
No treinamento realizado foram discutidas, as funes de um
manipulador e suas obrigaes, enquanto merendeiras, expuseram suas
dificuldades em trabalhar nas escolas, pois a maioria delas possui funo
dupla, como merendeira e auxiliar na limpeza da escola. Assim sendo, elas
questionaram de como realizar um alimento adequado, sem contaminao
enquanto exercem a funo na limpeza.
Contudo, mostrou-se a elas que o hbito de higienizar principalmente as
mos corretamente todo dia e a cada troca de funo na cozinha, ou na escola
podemos realizar uma refeio adequada, sem contaminao no alimento.
Alm disso, foi demonstrado que a higienizao das cozinhas, das
mos, do uniforme, individual e dos alimentos necessria para manter a
qualidade dos produtos.
Durante a capacitao observou-se a utilizao do anel, de piercings e
bijuterias, como brincos, gargantilhas, etc. Assim, observou-se que as
manipuladoras so resistentes em tirar esses acessrios, principalmente o anel
de casamento. Nesse mesmo tem salientou-se que o simples fato de colocar a
touca, por exemplo, protegeria as orelhas e evitaria que um brinco casse no
alimento.
As toucas descartveis foram um ponto de questionamento das
merendeiras: por que devemos tomar esses cuidados se outras pessoas que
no trabalham na cozinha possuem acesso sem precisar usar toucas e
tambm higienizar as mos?
Contudo, refletimos sobre a obrigao das manipuladoras em orientar
essas pessoas ao uso das toucas e higienizao das mos ao entrar na
cozinha, pois uma merendeira, alm de obrigaes, ela possui direitos, em seu
local de trabalho ela deve exigir que seu ambiente seja respeitado pel os outros
como elas devem respeitar o do outro, principalmente porque se acaso ocorrer
alguma intoxicao pelo alimento por ela produzido, a responsabilidade ser da
merendeira, vez que a qualidade do alimento depende sempre de quem produz
ele.
30

A respeito da higienizao das verduras e saladas muitas escolas ainda
no possuem a gua sanitria (Qboa), hipoclorito ou o vinagre como opo de
higienizao dessas, algumas por restrio em usar o produto, um exemplo,
seria a gua sanitria, pois a mesma deixaria gosto no alimento, as vezes pela
alta quantidade usada, ou pelo produto ser muito forte, outras por no ter tido
alguma orientao.
Na questo do uniforme usado pelas merendeiras, verificou-se que as
manipuladoras possuem interesse, pois, muitas escolas esto na conquista de
um jaleco para estas.
Ainda, h falta de calado apropriado, que seria fechado, pois elas se
ope em usar este, pelo fato de ser muito quente no vero. A cala no se
encontra em nenhuma escola trabalhada durante o projeto.
Nas escolas estudadas, a maioria possui luvas descartveis, esta de
fundamental importncia em caso de ferimentos, evitando contaminao por
bactrias e a transmisso para os alimentos. referenciar
Um fator observado durante a capacitao das merendeiras, na segunda
etapa da capacitao, onde foi repassado os resultados e uma reviso sobre
as boas prticas, que as merendeiras necessitam de uma capacitao mais
frequente acompanhamento, pois, atravs de um questionamento oral feito
nesta etapa da capacitao elas no lembravam mais o assunto que havia sido
abordado na primeira etapa da capacitao.
Esse problema pode ser justificado devido a troca frequente de
funcionrios (merendeiras), o que dificulta estabelecer um treinamento
adequado e igualitrio para todas. Com as mesmas abordagens e assuntos,
contudo, percebe-se que nas escolas trabalhadas as merendeiras possuem um
grande interesse em aprender e trabalhar com qualidade.
Segundo relato da nutricionista de So Jos do Cedro, depois da
primeira capacitao realizada o trabalho se tornou com mais qualidade dentro
das cozinhas das escolas, conforme a profissional o cuidado na preparao e
realizao da merenda se obteve mais cuidado e higienizao.
31

A capacitao dos manipuladores em servios de alimentao de
fundamental importncia para a garantia da qualidade higinico-sanitria dos
alimentos produzidos e sua conformidade com a legislao vigente.
Relembramos a importncia das capacitaes aos manipuladores de
alimentos, demonstrando e reforando a higienizao e qualidade do alimento,
ao ser apresentado e servido na hora do lanche, observando sempre a
temperatura de cada refeio de acordo com sua caracterstica, devido a
grande resistncia dos microrganismos a temperatura ambiente.
Ainda em nosso trabalho verificamos a importncia da capacitao
para manipuladores, conhecimentos terico-prticos necessrios para
sensibiliz-los e lev-los ao desenvolvimento de habilidades do trabalho
especfico na rea de alimentos. Segundo Serafim et al, (2009), a educao
deve ser um processo contnuo e planejado com o objetivo de promover a
sustentao de pessoal qualificado, satisfeito e estvel .
Dentre os programas de qualidade, destacam-se as boas prticas que
so procedimentos adotados a fim de garantir as condies higinico-sanitrias
dos alimentos produzidos e sua conformidade com a legislao vigente. Dentre
os procedimentos exigidos, ressalta-se a necessidade de se descrever e
implementar um programa de capacitao para os manipuladores. Este
programa de extrema relevncia no mbito cientfico, visto que uma
exigncia do Procedimento Operacional Padronizado (POP), relacionado ao
item higiene e sade dos manipuladores, da Resoluo da Diretoria Colegiada
(RDC) n. 216, de 15 de setembro de 2004 da Agncia Nacional de Vigilncia
Sanitria (Anvisa) (SERAFIM et al, 2009).
A manipulao inadequada dos alimentos por parte dos portadores de S.
aureus ou por pessoas com feridas nos braos e mos, constitui a principal
fonte de contaminao dos alimentos por esse microrganismo. Assim, para
prevenir a intoxicao estafiloccica, importante alm de manter a sade dos
manipuladores, manter os alimentos sob refrigerao, pois desta forma
impede-se a multiplicao bacteriana e conseqentemente a produo de
enterotoxina, evitando os surtos de intoxicao (Marmentini; Ronqui;
Alvarenga, 2010).
32

A importncia da transmisso de doenas infecciosas pelas mos de
manipuladores foi demonstrada h 120 anos atrs por Semmelweis, mas foi
Price (1938), apud Crisley e Foter (1965), quem realmente estudou os tipos de
bactrias na pele, classificando-as em "residentes e transitrias". Os
microrganismos transitrios, representados principalmente pelas bactrias
gram-negativas, so facilmente removidos pela correta lavagem das mos com
bons detergentes. Os microrganismos residentes, na maioria gram-positivos,
encontram-se em equilbrio dinmico como parasitas ou saprfitos na pele,
embora 10 a 20% da microbiota esteja concentrada nas reentrncias, onde os
lipdios e o epitlio dificultam a sua remoo. Em muitas pessoas, os
estafilococos tornam-se parte significativa da microbiota residente e, devido a
patogenicidade de algumas cepas e capacidade de produzir enterotoxinas,
de grande interesse a sua eliminao nos procedimentos de lavagem das mos
(CASTRO ALMEIDA, 1995).
Assim atravs dos resultados encontrados verefica-se a necessidade de
manter os treinamentos frequentes para manipuladoras de alimentos, bem
como a fiscalizao e orientao dos procedimentos utilizados durante a
preparao da merenda escolar, uma vez que essas exercem um funo
importante nas escolas, pois podem evitar o desenvolvimento de DTA desses
locais.












33

5 CONCLUSO

Os resultados encontrados neste trabalho permitem concluir que embora
a quantidade de amostras de S. coagulase positiva encontrada tenha sido
baixa, essas bactrias estavam presentes nas mos de manipuladoras, o que
representa um alerta para essas profissionais principalmente porque esse
microrganismo pode ser transferido aos alimentos e provocar DTA nas escolas.
Alm disso, conclui-se que necessrio orientar constantemente essas
profissionais, pois, ainda verifica-se descuidos como o uso de adornos, roupas
inadequadas, apesar das nutricionistas orientarem para que isso ocorra.
Assim conclui-se que a manuteno de profissionais que orientem e
fiscalizem o trabalho efetuado por essas merendeiras necessrio para manter
a qualidade dos alimentos oferecidos nas escolas.




























34


6 REFERNCIAS BIBLIOGRFICAS


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38


7 ANEXOS

Apndice 01(a)


Capacitao de merendeiras (1 etapa) das escolas do Extremo Oeste de Santa Catarina.
Fonte: Marcela Ines Muller










39


Apndice 1 (b)


Capacitao de merendeiras (1 etapa) das escolas do Extremo oeste de Santa Catarina.
Fonte: Marcela Ines Muller
















40

Apndice 02


Esfregao nas placas de corte das escolas do Extremo Oeste de Santa Catarina.
Fonte: Marcela Ines Muller



















41

Apndice 03


Esfregao nas mos de manipuladoras de alimentos das escolas do Extremo Oeste de Santa
Catarina.
Fonte: Marcela Ines Muller



















42


Apndice 04


Colnias tpicas de Staphylococuus coagulase positiva
Fonte: Marcela Ines Muller


















43

Apndice 05


Teste tintorial (Gram).
Fonte: Marcela Ines Muller



















44

Apndice 06


Capacitao de merendeiras (2 etapa) das escolas do Extremo Oeste de Santa Catarina.
Fonte: Marcela Ines Muller



















45

Anexo 01


Teste bioqumico (Coagulase)
Fonte: http://www.google.com.br/imgres?q=coagulase&hl=pt-
BR&gbv=2&tbm=isch&tbnid=8zdJE6L4HxIGzM:&imgrefurl=http://www.pathinformatics.com/micr
obiology/saeI/Ia.htm&docid=KTnYiIK





















46

Anexo 02


Teste bioqumico (catalase)
Fonte: http://www.google.com.br/imgres?q=catalase+positiva&um=1&hl=pt-
BR&tbm=isch&tbnid=iZtKV8TTgCGGPM:&imgrefurl=http://umconviteabiomedicina.blogspot.co
m/2011/04/identificacao-de-bacterias-catalase-
e.html&docid=XgpnZtWoOGLVpM&imgurl=http://2.bp.blogspot.com/-
kU1DRJZEngc/Tbn0hB517QI/AAAAAAAAAXY/xkbmVmLjiz4/s1600/catalase%252Bpositiva%2
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