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La sal de mesa es un producto cristalino
que consiste predominantemente en
Cloruro de Sodio (NaCl). Se obtiene
fundamentalmente de la evaporacin de
agua marina o de su extraccin mineral y
se emplea como condimento en las
comidas, como conservante y como
agregado en gaseosas y otras bebidas.
Con respecto a la cantidad de sodio a
ingerir por da, La Greca destac que el
sodio se pierde.
Necesitamos reemplazarlo diariamente,
pero el sabor agradable de la sal puede
llevarnos a consumirlo demasiado.
Actualmente, la Asociacin Americana del
Corazn recomienda un consumo mximo
de 2300mg -2400mg de sodio al da para
los adultos jvenes.
Es decir que entre lo que comemos,
bebemos y agregamos como condimento
no debemos pasar esa cantidad que
equivale entre 5 a 6 gramos de sal regular,
todos los das a travs de la orina, heces y
las clulas descartadas.
Se estima que una reduccin diaria en la
alimentacin de 1,1 gramos (1100 mg de
sodio se encuentran en 3 gramos de sal de
mesa) de sodio podra disminuir un 50%
en el requerimiento de medicacin
antihipertensiva, con una reduccin de
muerte por accidentes cerebrovasculares
del 22% y por enfermedad coronaria del
16%.
Se estima que seis de cada diez personas
tiene mayor riesgo de padecer un
accidente cerebrovascular debido a
hipertensin arterial por el alto consumo
de sodio.
Slo esta informacin merece nuestro
mayor esfuerzo para disminuir el consumo
de sal en la poblacin hipertensa en
particular, pero tambin a la poblacin en
general, aunque no sea hipertensa.
Esto es muy importante: toda la familia
debe disminuir el consumo de sodio,
restringir al mximo el uso del salero y
buscar alternativas de bajo sodio.
Sin duda va a ayudar mucho el hecho de
que estn saliendo al mercado sales con
una cantidad muy baja de sodio (0,03% de
Sodio), y que tienen buen sabor.
Cmo conseguir
reducir en la prctica
la cantidad de sal de nuestra dieta?
SAL MARINA
Y SAL GRUESA
Muchas personas estn cambiando a formas de
sal ms caras y de alta calidad, tales como sal
marina y sal gruesa, pues creen que son ms
saludables que la sal de mesa.

La sal de ajo y sal de apio tambin son
alternativas que tienen bastante aceptacin
para sustituir la sal de mesa. Las empresas y
chefs con frecuencia resaltan el hecho de que
la sal marina es usada en determinadas
comidas ya que esta la hace ms sabrosa y
natural.
SAL DE POTASIO
Las sales de potasio contienen una
combinacin de sodio y cloruro de potasio.
Las sales de potasio tienen hasta un 70%
menos sodio que la sal de mesa estndar, as
que no conllevan los altos riesgos que las sales
a base de sodio.
Las sales de potasio pueden tener incluso un
efecto beneficioso en lapresin sangunea,
pues el potasio es un antagonista del sodio.
Las sales de potasio pueden utilizarse al igual
que la sal de mesa estndar y muchas
personas sienten que reemplazan su necesidad
de sal.
Sin embargo, uno de los problemas es que al
utilizar sales de potasio es que, aunque se
consume menos sodio, an se obtienen
comidas saladas,loque no cambia el gusto por
la sal.
Un estudio llevado a cabo en el Reino Unido
demostr que la lasagna elaborada con sal
normal y con sal de potasio, la segunda obtuvo
mejor calificacin por su sabor que la versin
normal con sal, y adems contenia 30% menos
volumen de sal.
ALGUNOS DE LOS SUSTITUTOS
DE LA SAL MS APRECIADOS
Existen todo tipo de condimentos, especias, frutas y
verduras que pueden ser buenos sustitutos de la sal:
Verduras
Ajos, cebollas, puerros, ajos tiernos y cebollas tiernas,
darn sabor a otros alimentos.
Frutas
Naranjas, limones, pomelo, limas se pueden utilizar
para marinar los alimentos y darles sabor.
Hierbas Aromticas y Especias
Hinojo, de sabor anisado para sopas, verduras y
pescados.
Clavo, resalta platos inspidos. Perejil, da un sabor
fresco y penetrante. Menta muy refrescante para
aromatizar habas, guisantes, pepino y salsas de yogur.
Pimientas, de sabor picante y aromtico para adobos y
cualquier guiso o alio. Laurel, para estofados.
Oregano y albahaca, para pasta y ensaladas.
Salvia, para pasta carnes y pescados.
Romero y tomillo, para carnes, pescados, y adobos.
Estragn y enebro, para pescados, salsas y alios.
Nuez moscada, para salsas con leche.
Curry, para carnes, pescados, arroces, pastas y
verduras.
Pimentn, para estofados, sopas y salsas.
Azafrn, para arroces y pescados.
Jengibre, para carnes pescados y verduras.
Ssamo, para panes, galletas y ensaladas.
Aceite de oliva natural o aromatizado.
Vinos y licores, para aadir durante la coccin en
pequeas cantidades (opcional)
La levadura de cerveza tambin es uno de los
mejores sustitutos de la sal. Es especialmente
adecuada para poner en sopas o platos de
verduras.
La sal de hierbas tiene tambin un menor
aporte de sodio aunque no hemos de olvidar
que contiene una parte de sal y, por tanto,
de sodio.
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ALTERNATIVAS PARA
SAL EN CARNES CURADAS
Se puede lograr reducir el contenido de sodio en
carnes: Disminuyendo la sal con ajustes de vida de
anaquel si es necesario; modificando las condiciones
del proceso; sustituyendo sal con otro cloruro y
mediante aditivos.
El solo reducir sal tiene la ventaja de evitar la
introduccin de aditivos extras en productos pero,
si la sal es parte de un sistema de conservacin,
la vida de anaquel del producto necesitara reducirse.
Proceso de modificacin
para reducir la necesidad de sal
El volteo o tumbling ayuda a la extraccin de
protenas y es importante para desarrollar la
textura en productos tales como jamones
procesados. La extraccin tambin depende del
tiempo y temperatura del premezclado y
reposado. Se ha sugerido que una presin alta y
tratamientos de ultrasonido podran aumentar la
extraccin de protenas.
Utilizando estas tcnicas podran ayudar a
compensar el efecto de pequeas reducciones de
sal en la textura. El uso de volteo y otros
mecanismos fsicos para extraer protenas ya son
rutinarios en la elaboracin de muchas carnes
procesadas, los mrgenes para mejorar la
extraccin de protenas podran ser pequeos.
Reducir el contenido de agua aumentara la
efectividad antimicrobiana de cualquier sal
presente pero tambin podra afectar la calidad
organolptica del producto.
Los ndices de desarrollo de cualquier
bacteria puede reducirse empacando la
carne al vaco o en atmsferas modificadas
que contengan dixido de carbono en lugar
de aire.
La manipulacin de la atmsfera para
contrabalancear las reducciones en sal
probablemente limitada ya que son
ampliamente utilizadas. Las carnes curadas
se empacan en atmsferas anaerbicas ya
que la presencia de sales de curado las
hacen ms susceptibles a la descomposicin
por la rancidez oxidativa de la grasa que la
carne fresca.
Sustiticin de sal
por cloruros alternativos
Se ha pensado que el efecto de la sal para ligar agua y protenas
se debe a la fuerza del ion Cl, as
que es posible la sustitucin por sales de cloruro alternativos
como de potasio, calcio, magnesio o litio sin prdida de
funcionalidad.
El sustituto ms frecuente es KCl. Varios investigadores han
reportado que el 35-50% de sal puede sustituirse con KCl en
productos crnicos sin prdida de funcionalidad pero los niveles
sobre un 50% puede producir sabores discordantes amargos o
metlicos.
Conforme aumenta la intensidad de sabor, por ejemplo en
alimentos ms condimentados, cidos o salados, se puede tolerar
una proporcin de sustitucin ms alta.
Se debe destacar que los efectos osmticos de las diferentes
sales dependern de su concentracin molar y no de su peso. El
peso para KCl es menos efectivo que el peso del NaCl.
Reducir sal y sustituir funcionalidad
con aditivos sin Na o bajos en Na
El sodio se puede aadir a alimentos en otras formas que no sean
NaCl. Sustituir sales de sodio como fosfato de sodio, lactato o
glutamato, con una alternativa sin sodio podra reducir el
contenido de sodio manteniendo la calidad del producto. La sal es
un aditivo multifuncional, afecta la estabilidad microbiana, sabor,
textura y capacidad de retencin de agua.
Esta naturaleza multifuncional significa que podra ser difcil
encontrar un sustituto directo para la sal por lo que se podran
requerir varios aditivos. Esto se debe equilibrar contra la
demanda del consumidor de alimentos que contengan menos
aditivos.
Fosfatos
La adicin de fosfatos a carnes curadas se ha
convertido en una prctica habitual ya que
aumentan la capacidad de retencin de agua de la
carne lo que ayuda a minimizar la contraccin,
reduce las prdidas por cocimiento, mejora el
rebanado y aumenta el rendimiento.
Los polifosfatos solubilizan y disocian la
actomiosina en actina y miosina. A pesar de que el
mecanismo de solubilidad de la protena difiere
del de la sal, mejora la efectividad de la misma por
lo que puede usarse como una alternativa parcial.
Existe un rango de fosfatos disponibles y
frecuentemente se utilizan mezclas para alcanzar
el equilibrio correcto entre solubilidad y
funcionalidad. Las pruebas en jamones bajos en
sal no muestran una diferencia significativa en el
sabor, apariencia o textura de los jamones hechos
usando ya sea 1.4 o 1.8% de fosfato de potasio o
fosfato de sodio. Los autores sugirieron que
sustituir fosfato de potasio por fosfato de sodio
podra usarse para extender la reduccin de sodio
en productos crnicos bajos en sal sin perder su
funcionalidad.
Aditivos para carnes curadas
con actividad antimicrobiana
Ascorbato de sodio
Los ascorbatos se utilizan principalmente para acelerar del desarrollo de
pigmentacin y estabilidad de carnes curadas pero tambin tienen un efecto
antioxidante. Aunque ante todo se incluyen para otros propsitos, los ascorbatos
tambin pueden contribuir a la establidad bacteriolgica.
La adicin de 200 mg/kg de Isoascorbato mejora el efecto antibotulinal del nitrito
en carnes curadas perecederas enlatadas, posiblemente por medio de
secuestrantes del hierro, pero a mayores niveles los efectos se invierten,
posiblemente por el agotamiento acelerado de los nitritos
Azcares
Los azcares se aaden a carnes curadas para la estabilizacin del color, sabor y
como un sustrato para la fermentacin lctica mediante la inhibicin indirecta del
desarrollo de patgenos. Es efectivo como sustituto de nitrito en tocino.
Los azcares tambin moderan el sabor spero de la sal; reduciendo el contenido
de azcar puede aumentar el sabor salado de productos reducidos en sal.
Humo
El humo se usa principalmente para desarrollar el
color y sabor. El humo directo de madera o como
humo lquido contiene fenoles, alcoholes, cidos
orgni cos, carboni l os, hi drocarburos y
formaldehdos, tiene tambin propiedades
antimicrobianas
cidos orgnicos
La adicin de fosfatos a carnes curadas se
ha convertido en una prctica habitual ya
que aumentan la capacidad de retencin
de agua de la carne lo que ayuda a
minimizar la contraccin, reduce las
prdidas por cocimiento, mejora el
rebanado y aumenta el rendimiento.
Los polifosfatos solubilizan y disocian la
actomiosina en actina y miosina. A pesar
de que el mecanismo de solubilidad de la
protena difiere del de la sal, mejora la
efectividad de la misma por lo que puede
usarse como una alternativa parcial.
Existe un rango de fosfatos disponibles y
frecuentemente se utilizan mezclas para
alcanzar el equilibrio correcto entre
solubilidad y funcionalidad. Las pruebas en
jamones bajos en sal no muestran una
diferencia significativa en el sabor,
apariencia o textura de los jamones hechos
usando ya sea 1.4 o 1.8% de fosfato de
potasio o fosfato de sodio. Los autores
sugirieron que sustituir fosfato de potasio
por fosfato de sodio podra usarse para
extender la reduccin de sodio en
productos crnicos bajos en sal sin perder
su funcionalidad.
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La presin ejercida a la industria para reducir
los niveles de nitritos en carnes curadas ha
facilitado la bsqueda de varias alternativas
de conservadores. Se ha estimado que ms de
700 compuestos han sido examinados para su
estabilidad y utilidad en sistemas de curado de
carnes. Aunque se han descrito un gran
nmero de conservantes, relativamente
pocos se permiten en alimentos. Tambin, los
efectos observados in vitro no son
necesariamente transferibles a los alimentos.
Alternativas de solutos
El efecto antimicrobiano de reducir la actividad acuosa causada por la sal puede en
teora lograrse usando otros solutos. Anteriormente ya se mencionaron sales
alternativas. Adicionar suficiente azcar para obtener el efecto osmtico
deseado podra probablemente volver el sabor muy dulce. Segn investigaciones se
sugirio que se poda sustituir hasta un 30% de sal en lomo de cerdo curado seco que
contuviera 3.5% w/w de sal mediante glicina pero no se realizaron pruebas
microbiolgicas en estos productos.
Al sustituir con ms del 40%, la glicina afect adversamente el sabor, disminuyendo la
salinidad y produciendo un sabor dulce indeseable.
Tambin se obtuvo una textura inconsistente la cual podra relacionare con que la
glicina tiene menos capacidad de disolucin proteica.
Alternativas de potenciadores
de textura y sabor
Se pueden utilizar protenas vegetales hidrolizadas, extracto de levaduras,glutamato
monosdico o especias para incrementar el sabor y ayudar a compensar la reduccin
de sal.
El uso de protenas o carbohidratos como agentes aglutinantes o agentes gelificantes
pueden ayudar a mejorar la retencin de agua o la textura, no queda claro cul efecto
tendra el incluir estos compuestos en la seguridad microbiolgica o descomposicin
de productos.
CONCLUSIN DE REDUCCIN
DE SAL EN CARNES CURADAS
A pesar de que originalmente se
desarroll como un mecanismo para
conservar carne, las carnes curadas
ahora se valoran por sus cualidades
organolpticas y contribucin en la
variabilidad de la dieta.
La seguridad de las carnes curadas es
compleja, es un sistema multi-
componente que depende de la
interaccin de la sal, nitritos, pH,
fosfatos, ascorbato y otros agentes
antimicrobianos aadidos combinados
con un t r at ami ent o t r mi co,
temperatura de almacenamiento,
atmsfera y vida de anaquel.
Reducir la sal en estos productos los
har ms susceptibles al desarrollo de
microorganismos, pero la magnitud de
su efecto es difcil de predecir ya que no
se comprenden completamente los
complicados sistemas de conservacin.
Se pueden ajustar los niveles de sal
pero, como no existe una manera
racional de alterar las combinaciones de
los factores protectores, se deben
realizar pruebas para demostrar que la
formulacin propuesta ser segura
durante la vida de anaquel.
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SALT
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Actualmente existe gran presin en la
industria alimenticia para reducir el
contenido de sal en los alimentos que
vende. Se han realizado muchos
estudios
para encontrar formas de reducir la
cantidad de sal en los alimentos sin
afectar ninguna de las caractersticas
sensoriales como sabor y textura.
Hasta ahora las soluciones para este
problema eran muy pocas.
Pero Polaroma respaldada por su
experimentado equipo de
investigacin y desarrollo a
encontrado un valioso Oasis en medio
del desierto, despus de mucho
tiempo de arduo trabajo,
encontramos una solucin.
La frmula de reduccin de sales
desarrollada por Polaroma, no solo
cubre todas las exigencias sensoriales
sino que tambin aporta notorios
beneficios, como una exponencial
reduccin de sodio, que favorecer a
los consumidores hipertensos y con
problemas renales, los cuales podrn
disfrutar de sus alimentos favoritos
sin contraindicacin alguna.
El futuro de los alimentos salados es
ahora, y Polaroma de nuevo est a la
vanguardia del mercado, con este
nuevo producto Polaroma Salt
Reduction.