ESCALDADO DE FRUTAS Y HORTALIZAS 17 de junio de 2013

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PRACTICA 7
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I. INTRODUCCIN
II. OBJETIVOS
III. FUNDAMENTO
IV. MATERIALES Y MTODOS

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V. RESULTADOS
CUADRO 1. Resultados con respecto a intensidad de pardeamiento en el escaldado de la
manzana y la papa, a una temperatura de 96-98C.
PRODUCTO TIEMPO ( S ) IP TEXTURA
MANZANA 90 2 Blanda, cascara rugosa
PAPA 60 2 Duras, poco gomosa


CUADRO 2. Resultados con respecto a intensidad de color en el escaldado de vainitas a
una temperatura de 95-99C.
PRODUCTO TIEMPO ( S ) IC TEXTURA
VAINITA ENTERA 90 8 Blanda
VAINITA ENTERA 90 8 Poco rgida que la anterior
VAINITA EN TROZOS 60 7 Un poco ms blanda que las dems

CUADRO 3. Resultados con respecto a intensidad de color en el escaldado por inmersin,
de espinacas a una temperatura de 78C.
PRODUCTO TIEMPO ( S ) IC TEXTURA
ESPINACA 60 4 Blanda

VI. DISCUSIONES
El escaldado es tpicamente un tratamiento trmico previo a la congelacin de verduras y
frutas. Durante el escaldado de frutas y verduras se someten a un bao de agua a
temperaturas comprendidas entre 95-100C durante varios minutos con el fin de destruir
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las enzimas que puedan alterar sus propiedades organolpticas y nutritivas. AVALLONE
(2000).
El cuadro 1 nos muestra los resultados con respecto a intensidad de pardeamiento en el
escaldado de la manzana y la papa, a una temperatura de 96-98C.
El escaldado es un calentamiento de corta duracin destinado a inactivar las enzimas
propias de un alimento de forma que se detenga su actividad metablica y cese la
degradacin del alimento. CRAVZOV (2002).
El nmero de microorganismos presentes se reduce a veces hasta en un 90%,
especialmente los superficiales. Esto es de gran utilidad en el caso de frutos, en los que la
carga microbiana se concentra en el exterior. MONTENEGRO (2004).
Se debe tener cuidado, puesto que el escaldado puede sufrir algunos efectos indeseables
como perdida de nutrientes por disolucin, tales como sales minerales, vitaminas
hidrosolubles y otros componentes solubles en agua. MOGGIA (2002).
En el caso de nuestra manzana, con respecto a su textura, se puso ms blanda y su cscara
se puso rugosa.
Es tpico el escaldado de productos vegetales antes de su congelacin, ya que de esta
forma se impide en desarrollo de olores y sabores extraos durante el almacenamiento en
congelacin, prolongando mucho la vida del alimento congelado. PELLIZZARI (2004).
Uno de los efectos buscados en los vegetales es reblandecer la textura del alimento,
aunque con mucho cuidado, porque se puede reblandecer en exceso.
VII. CONCLUSIONES
Se realiz el escaldado de frutas y hortalizas, con el fin de evitar el pardeamiento de estos
productos.
Se trabaj cada producto a diferentes tiempos, obteniendo como tiempo ms beneficioso
para vainitas un tiempo de 1 minuto y medio, para la espinaca la inmersin es lo ms
correcto.
Se verifico que para las hortalizas, el color que tomaban despus del escaldado, eran de un
verde ms intenso, y para la papa y manzana, tomaban un color ms claro, y se evitaba el
pardeamiento rpido de estos productos.
VIII. RECOMENDACIONES
No maltratar las frutas ni hortalizas, para no alterar sus caractersticas organolpticas, lo
cual nos llevara a conclusiones errneas.
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Los alumnos deben mantener el rea de trabajo en ptimas condiciones de limpieza, para
no alterar caractersticas de las frutas y hortalizas.
IX. BIBLIOGRAFA
AVALLONE, CARMEN M. (2000),(Actividad De Polifeniloxidasa y Peroxidasa),
disponible en:
http://www.congresosnavarra.com/cesia2004/ponencias/IPA28/IPA_.
CRAVZOV, ALICIA L (2002), (Efecto Del Escaldado En El Proceso De Fabricacin),
disponible en:
http://pomaceas.utalca.cl/publicaciones/boletin/BoletinMayo02.pdf
MONTENEGRO, SUSANA B. (2004),(Procesamiento De Frutas Y
Hortalizas Mediante Mtodos Artesanales ), disponible en:
http://www.dicyt.gub.uy/pdt/files/comunicaciones_T_Alimentos.pdf
PELLIZZARI, ESTHER (2004), (Frutas y Hortalizas ), disponible en:
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-EscaldadoyPV.pdf
VIDAL-BROTNS, D (2004),(Estabilidad de Pigmentos en Frutas sometidas a
Tratamiento), disponible en:
http://www.scielo.org.co/pdf/vitae/v15n1/v15n1a02.pdf
C. MOGGIA (2002), (Escaldado En Manzanas), disponible en:
http://www.ual.es/~jfernand/TA/Tema6/Tema6-Problemas.pdf
X. ANEXOS
ESCALA ARBITRARIA DE MEDICION DE LA INTENSIDAD DE PARDEAMIENTO ENZIMATICO
(IP)
IP COLOR
0 Similar al producto fresco
1
2
3 Ligeramente pardo
4
5 Color pardo
6
7 Pardo intenso
8
9 Color negro
10 Color negro intenso
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ESCALA ARBITRARIA DE RETENCION DE COLOR VERDE
IC Color
10 Color verde brillante
7 Color verde similar al producto fresco
4 Color pardo verdoso (prdida parcial del color verde)
1 Color pardo (prdida total del color verde)


FIGURA 1. Espinaca. FIGURA 2. Vainitas enteras.


FIGURA 3. Vainitas trozadas. FIGURA 4. Manzana.




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FIGURA 5. Papa. FIGURA 6. Proceso de escaldado.