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INDSTRIA DE BEBIDAS

INOVAO, GESTO E PRODUO

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Waldemar Gastoni Venturini Filho


Coordenador

INDSTRIA DE BEBIDAS
INOVAO, GESTO E PRODUO
VOLUME 3

Esta obra tem o apoio cultural da:

Fundao de Estudos e Pesquisas


Agrcolas e Florestais
www.fepaf.org.br

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Indstria de Bebidas: inovao, gesto e produo


2011 Waldemar Gastoni Venturini Filho
1 edio 2011
Editora Edgard Blcher Ltda.

FICHA CATALOGRFICA
Rua Pedroso Alvarenga, 1245, 4 andar
04531-012 So Paulo SP Brasil
Tel 55 11 3078-5366
editora@blucher.com.br
www.blucher.com.br

Indstria de bebidas: inovao, gesto e produo,


volume 3 / Waldemar Gastoni Venturini Filho, coordenador.
So Paulo: Blucher, 2011.
Vrios autores.
Bibliografia

Segundo Novo Acordo Ortogrfico, conforme 5. ed.


do Vocabulrio Ortogrfico da Lngua Portuguesa,
Academia Brasileira de Letras, maro de 2009.

ISBN 978-85-212-0591-3
1. Bebidas - Brasil 2. Indstria de bebidas
Brasil I. Venturini Filho, Waldemar Gastoni.

proibida a reproduo total ou parcial por quaisquer meios,


sem autorizao escrita da Editora.
Todos os direitos reservados pela Editora Edgard Blcher Ltda.

11-05247

CDD-663.0981
ndices para catlogo sistemtico:

1. Brasil: Bebidas: Tecnologia 663.0981


2. Indstria de bebidas: Tecnologia: Brasil 663.0981

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Prefcio

Deve-se realizar o trabalho como um sacrifcio a Vishnu;


caso contrrio, o trabalho produz cativeiro neste mundo material.
Portanto, filho de Kunti, execute seus deveres prescritos para a satisfao dEle,
e desta forma voc sempre permanecer livre do cativeiro
Bhagavad Gita 3.9.

Este livro faz parte da Srie Bebidas (Volume 1: Bebidas alcolicas: cincia e tecnologia; Volume 2:
Bebidas no alcolicas: cincia e tecnologia; Volume 3: Indstria de bebidas: inovao, gesto e produo).
Esta trilogia resultado do esforo coletivo de mais de uma centena de autores de nove nacionalidades
(Brasil, Costa Rica, Cuba, Mxico, Peru, Uruguai, Irlanda, Portugal e Repblica Tcheca) que escreveram 69
captulos. A coleo dever ter em torno de 1400 pginas de textos tcnicos.
Dos 23 captulos que compem o volume 1, onze so referentes s bebidas fermentadas, nove abordam
as bebidas destiladas, dois descrevem as bebidas obtidas por mistura e h um captulo sobre bebidas retificadas. H trs captulos sobre cerveja e cinco sobre vinho. Nesse volume, dez captulos referem-se a bebidas
obtidas a partir da uva. Portanto, o nvel de detalhamento encontrado aqui maior quele encontrado em
outras publicaes assemelhadas.
No volume 2, h 19 captulos, sendo nove sobre sucos de frutas e bebidas correlatas e outros 10 sobre
gua (de coco e mineral), bebidas isotnicas, base de soja, lcteas, estimulantes, cajuna, refrigerante e
aquelas regionais produzidas na Amaznia e nos Cerrados.
O volume 3, composto por 27 captulos, uma novidade proposta pelo editor Eduardo Blcher, que
nos sugeriu um volume sobre a gesto na indstria de bebidas. Desafio aceito pelo coordenador e autores,
este volume foi divido em trs partes: 1) aspectos da produo, com 9 captulos; 2) gesto de processos e
produtos, com 12 captulos; 3) novas tecnologias e novos produtos, com 6 captulos.

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INDSTRIA DE BEBIDAS

Pela sua caracterstica, esta trilogia dever crescer continuamente em quantidade de informao com
a incorporao de novos captulos, uma vez que h lacunas a serem preenchidas nos trs volumes. Crescer
tambm em qualidade, j que os autores incrementam sua capacitao a cada ano de trabalho.
Merece destaque o processo de internacionalizao que ocorreu nos volumes 1 e 3. Temos a participao de autores latino-americanos e europeus. Eles foram responsveis, em parceria ou no com autores
brasileiros, pelos captulos sobre cerveja, usque, pisco, tequila, rum, embalagens e novas tecnologias. O
mentor deste processo foi o Prof. Joo Batista de Almeida e Silva, da Escola de Engenharia de Lorena
USP, que mantm vrios convnios internacionais, facilitando o ingresso dos autores estrangeiros no projeto
desta Srie.
2009 foi o ano do octogsimo aniversrio do Prof. Urgel de Almeida Lima, aposentado da Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz USP, que formou vrias geraes de professores e pesquisadores
brasileiros. Ele dedicou sua vida profissional Tecnologia de Alimentos e Bebidas e deixou registrada sua
experincia em trs captulos (Licor, Bebidas estimulantes e gua como utilidade na indstria de bebidas). Participou, portanto, dos trs volumes que compem a Srie Bebidas. Em nome de todos os autores,
gostaramos de parabeniz-lo e agradec-lo. uma satisfao poder conviver com ele.
Gostaramos de agradecer a todos os autores que confiaram seus esforos no trabalho do coordenador.
Esta Srie s existe em funo deles. Agradecemos tambm queles que nos ajudaram a selecionar autores
para os captulos cujos assuntos no nos eram familiar, aos que nos auxiliaram na organizao do volume 3
e tambm queles de aceitaram em trabalhar em parceria.
Nossos agradecimentos aos professores Mrio Srgio Nali e Maura Seiko Tsutsui Esperancini (Unesp),
pela ajuda na organizao dos captulos do volume 3 (Indstria de Bebidas).
Nossos agradecimentos tambm ao editor Eduardo Blcher, por nos ter desafiado a criar o volume 3 que
no estava nos planos originais deste projeto. Este volume nos obrigou a alargar o nosso campo de viso, a
sair do mundo da tecnologia para aventurarmos por outras reas desconhecidas, mas to importantes quanto primeira para a viabilizao da produo industrial de bebidas. Agradecemos a toda equipe da Editora
Blcher pelo carinho e profissionalismo com que tem nos recebido.
Lembramos que o trabalho meticuloso de correo das referncias bibliogrficas dos captulos foi feito
pelas bibliotecrias Clia Regina Inoue e Janana Celoto Guerrero, ambas da biblioteca da Faculdade de
Cincias Agronmicas, Unesp, Campus de Botucatu. Todos os autores lhes so gratos.
A reviso das provas dos trs volumes foi feita pelos prprios autores e pelos nossos orientados
Andressa Nogueira, Bruno Jubileu, Luciana Brunelli e Ricardo Figueira. eles os nossos agradecimentos.
Cabe destacar que algumas fundaes universitrias apoiaram financeiramente a Srie Bebidas (Fundao de Estudos e Pesquisas Agrcolas e Florestais Botucatu, Fundao de Estudos Agrrios Luiz de
Queiroz Piracicaba e Fundao Educacional de Lavras). Nossos agradecimentos aos autores (Prof. Urgel
de Almeida Lima, da Esalq/USP e Prof. Disney Ribeiro Dias, da Unilavras), que conseguiram apoio junto a
suas fundaes, bem como aos seus diretores.
Por fim, temos a certeza de que o leitor tem em mos livros de boa qualidade que foram escritos por
especialistas de cada rea abordada. Que ele esteja certo de que no h no mercado editorial brasileiro qualquer obra equiparvel a esta em termos de abrangncia de contedos e qualidade de informaes.

Botucatu, 16 de fevereiro de 2011.


Waldemar Venturini
Coordenador

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Sobre os autores

ALESSANDRA SANTOS LOPES


Universidade Federal do Par, Faculdade de Engenharia de Alimentos, Rua Conselheiro Furtado, n. 1693,
apto. 303, CEP 66040-100, Belm, PA.
aslopes@ufpa.br
ALEXANDRE ATADE DA SILVA
Universidade de So Paulo, Instituto de Qumica de So Carlos, Avenida Trabalhador So-Carlense, n. 400,
CEP 13560-970, So Carlos, SP.
aasilva55@hotmail.com
ANA CLUDIA BARANA
Universidade Estadual de Ponta Grossa, Departamento de Engenharia de Alimentos, Avenida General
Carlos Cavalcanti, n. 4748, Campus de Uvaranas, CEP 84030-900, Ponta Grossa, PR.
acbarana@uepg.br
ANA ELISA BRESSAN SMITH LOURENZANI
Universidade Estadual Paulista, Campus Experimental de Tup, Av. Domingos da Costa Lopes, n. 780,
CEP 17602-496, Tup, SP.
anaelisa@tupa.unesp.br
ANTNIO AUGUSTO MARTINS OLIVEIRA SOARES VICENTE
Universidade do Minho, Departamento de Engenharia Biolgica, Campus Gualtar, 4710-057, Braga,
Portugal.
avicente@deb.uminho.pt
AUGUSTO HAUBER GAMEIRO
Universidade de So Paulo, Faculdade de Medicina Veterinria e Zootecnia, Av. Duque de Caxias Norte,
n. 225, CEP 13635-900, Pirassununga, SP
gameiro@usp.br
BENEDITO DOS SANTOS LIMA NETO
Universidade de So Paulo, Instituto de Qumica de So Carlos, Avenida Trabalhador So-Carlense,
n. 400, CEP 13560-970, So Carlos, SP.
benedito@iqsc.usp.br

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INDSTRIA DE BEBIDAS

CARLOS ALEXANDRE GALINARO


Universidade de So Paulo, Instituto de Qumica de So Carlos, Avenida Trabalhador So-Carlense,
n. 400, CEP 13560-970, So Carlos SP.
carlos_alexan@yahoo.com.br
CLAUDIO DONATO DE OLIVEIRA SANTOS
Universidade de So Paulo, Escola de Engenharia de Lorena, Rua Rufino Torres, n. 293, CEP 12607-280,
Lorena, SP.
donato@debiq.eel.usp.br
CLUDIO MARCELO DE ANDRADE
Universidade de So Paulo, Escola de Engenharia de Lorena, Rua Janurio de Npoli, n. 54, CEP 84031-420,
Ponta Grossa, PR.
clmarcelo@yahoo.com.br
DANIEL PEREIRA DA SILVA
Universidade Tiradentes, Instituto de Tecnologia e Pesquisa, Campus Farolndia, Av. Murilo Dantas, n. 300,
Prdio ITP, CEP 49032-490, Aracaju, SE.
silvadp@hotmail.com
DANIEL RODRIGUES CARDOSO
Universidade de So Paulo, Instituto de Qumica de So Carlos, Avenida Trabalhador So-Carlense,
n. 400, CEP 13560-970, So Carlos SP.
drcardoso@iqsc.usp.br
DORON GRULL
Universidade de So Paulo, Centro de Apoio Faculdade de Sade Pblica, Av. Dr. Arnaldo, n. 715, CEP
01246-904, So Paulo, SP.
dgrull@uol.com.br
DOUGLAS WAGNER FRANCO
Universidade de So Paulo, Instituto de Qumica de So Carlos, Avenida Trabalhador So-Carlense, n. 400,
CEP 13560-970, So Carlos SP.
douglas@iqsc.usp.br
FABIANA HELOISA SANCHES FERRATO SAITO
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Departamento de Alimentos e
Nutrio, Rua Marcos Monazzi, n. 1920, CEP 15.991-278, Mato, SP.
fabiana.saito@uol.com.br
FRANCISCO VICENTE GAIOTTO CLETO
Ministrio da Agricultura, Pecuria e Abastecimento/Superitendncia Federal de Agricultura em So
Paulo/Sipag Servio de Inspeo de Produtos Agropecurios, Rua Galileu Galilei, n. 207, CEP 14020-620,
Ribeiro Preto, SP.
fvgaiotto@ig.com.br
GIOVANA GIOVANNI
BPF Consultoria, Rua 1, n. 88, Conjunto Novo Icara, CEP 61620-000, Caucaia, CE.
bpfconsultoria@hotmail.com
GIOVANA KTIE WIECHETECK
Universidade Estadual de Ponta Grossa, Departamento de Engenharia Civil, Av. Gal. Carlos Cavalcanti,
n. 4748, CEP 84030-900, Ponta Grossa, PR.
giovana@uepg.br

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Sobre os autores

GIOVANA TOMMASO
Universidade de So Paulo, Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos, Departamento de
Engenharia de Alimentos, Av. Duque de Caxias Norte, n. 225, CEP 13635-900, Pirassunga, SP.
tommaso@usp.br
GIOVANI BRANDO MAFRA DE CARVALHO
FDA Latin America Regional Office, Embassy of the United States of America, P.O. Box 920-1200, Pava,
San Jose, Costa Rica.
gbmafra@yahoo.com.br
GISELA KOPPER
FDA Latin America Regional Office, Embassy of the United States of America. P.O.BOX 920-1200 Pavas,
San Jose, Costa Rica.
gisela.kopper@gmail.com
GIULIANO MARCELO DRAGONE MELNIKOV
Universidade do Minho, Instituto de Biotecnologia e Bioengenharia, Departamento de Engenharia
Biolgica, Campus Gualtar, 4710-057, Braga, Portugal.
gdragone@deb.uminho.pt
HENRIQUE COTAIT RAZUK
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Rua Massud Amim, n. 271, apto. 103, CEP 86300-000,
Cornlio Procpio, PR.
cotait@utfpr.edu.br
IZABEL CRISTINA TAKITANE
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Agronmicas, Rua Jos Barbosa de Barros, n. 1780,
CEP 18610-307, Botucatu, SP.
iztak@fca.unesp.br
JOO BATISTA DE ALMEIDA E SILVA
Universidade de So Paulo, Escola de Engenharia de Lorena, Rodovia Itajub-Lorena, km 74,5, CEP
12602-810, Lorena, SP.
joaobatista@debiq.eel.usp.br
JOO BOSCO FARIA
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Departamento de Alimentos e
Nutrio, Rodovia Araraquara/Ja, km 1, Caixa postal 502, CEP 14801-902, Araraquara, SP.
fariajb@fcfar.unesp.br
JOO GUILHERME DE C. F. MACHADO
Universidade Estadual Paulista, Campus Experimental de Tup, Av. Domingos da Costa Lopes, n. 780,
CEP 17602-496, Tup, SP.
joao@tupa.unesp.br
JORGE BEHRENS
Consultor em anlise sensorial e estudos do consumidor, Rua Antonio Cezarino, n. 458, apto. 1022,
CEP 13015-290, Campinas, SP.
mail@jorgebehrens.com
JOS ANTNIO COUTO TEIXEIRA
Universidade do Minho, Instituto de Biotecnologia e Bioengenharia, Departamento de Engenharia
Biolgica, Campus Gualtar, 4710-057, Braga, Portugal.
jateixeira@deb.uminho.pt

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INDSTRIA DE BEBIDAS

JOS CARLOS PEREIRA PINTO


Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Rua Alberto Carazzi, n. 1640, CEP 86300-000, Cornlio
Procpio, PR.
josecarlospp@uol.com.br
JOS FRANCISCO RODRIGUES
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Engenharia de Bauru, Avenida Eng. Luiz Edmundo Coube,
n. 14-01, CEP 17033-360, Bauru, SP.
jfranc@feb.unesp.br
JOS VICENTE CAIXETA FILHO
Universidade de So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Av. Pdua Dias, n. 11,
CEP 13418-900, Piracicaba, SP.
jvcaixet@esalq.usp.br
LA SILVIA SANTANA
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Agronmicas, Rua Jos Barbosa de Barros, n. 1780,
CEP 18610-307, Botucatu, SP.
santana@fca.unesp.br
LUIZ CSAR RIBAS
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Agronmicas, Rua Jos Barbosa de Barros, n. 1780,
CEP 18610-307, Botucatu, SP.
lcribas@fca.unesp.br
LUIZ OTVIO CORRA
Universidade Tecnolgica Federal do Paran, Rua Lino Belezi, n. 190, CEP 19902-060, Ourinhos, SP.
luizotavio@utfpr.edu.br
MAGALI MONTEIRO DA SILVA
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Departamento de Alimentos e
Nutrio, Rodovia Araraquara/Ja, km 1, Caixa postal 502, CEP 14801-902, Araraquara, SP.
monteiro@fcfar.unesp.br
MARCELO MARQUES MAGALHES
Universidade Estadual Paulista, Campus Experimental de Tup, Av. Domingos da Costa Lopes, n. 780,
CEP 17602-496, Tup, SP.
marcelo@tupa.unesp.br
MARIA CLIA MARTINS DE SOUZA
Instituto de Economia Agrcola, Avenida Miguel Stfano, n. 3900, CEP 04301-903, So Paulo, SP.
mcmsouza@uol.com.br
MARIA JOS SOUSA GALLAGHER
University College Cork, College of Sefs, School of Engineering, Department of Process and Chemical
Engineering, Cork, Ireland.
m.desousagallagher@ucc.ie
MRIO SRGIO NALI
Professor/Consultor, Rua Darcilio Pinheiro Machado, 231, CEP 18609-600, Botucatu, SP.
nallini@uol.com.br
MARTA HELENA FILLET SPOTO
Universidade de So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Av. Pdua Dias, n. 11,
CEP 13418-900.
mhfspoto@esalq.usp.br

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Sobre os autores

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MAURA SEIKO TSUTSUI ESPERANCINI


Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Agronmicas, Caixa postal 237, CEP 18610-307,
Botucatu, SP.
maura@fca.unesp.br
NATLIA CANATO LORENZETI
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Cincias Farmacuticas, Departamento de Alimentos e
Nutrio, Av. Martinho G. Rolfsen, n. 146, CEP 14.801-070, Araraquara, SP.
nalorenzeti@hotmail.com
NORBERTO GILBERTI SIMONETTI
Consultor, Av. Affonso Jos Aiello, n. 6-100, Residencial Villaggio II, CEP 17018-520, Bauru, SP.
norberto.simonetti@uol.com.br
PAULO CSAR RAZUK
Universidade Estadual Paulista, Faculdade de Engenharia de Bauru, Rua Jos Pardo, n. 124, Residencial
Parque Pontal, CEP 17490-000, Piratininga, SP.
pcrazuk@feb.unesp.br
RAFAELLA MATTIETTO
Embrapa Amaznia Oriental, Laboratrio de Agroindstria, Trav. Dr. Enas Pinheiro s/n, CEP 66095-100,
Belm, PA.
rafaella@cpatu.embrapa.br
REN ANDREASI JNIOR
Sapi Ind. e Com. de Embalagens Ltda., Rua Florindo Silva, n. 135, CEP 18610-150, Botucatu, SP.
andreasijr@uol.com.br
ROGER DARROS-BARBOSA
Universidade Estadual Paulista, Departamento de Engenharia e Tecnologia de Alimentos, Rua Cristvo
Colombo, n. 2265, CEP 15054-000, So Jos do Rio Preto, SP.
roger@ibilce.unesp.br
SIMONE DAMASCENO GOMES
Universidade Estadual do Oeste do Paran, Centro de Cincias Exatas e Tecnolgicas, Rua Universitria,
n. 2069, CEP 85819-210, Cascavel, PR.
simoned@unioeste.br
TEOFANES VICENTE TROMBINI
Caacatu, Rua Teodomiro Carmelo 275, CEP 18609-580, Botucatu, SP.
trombinit@yahoo.com.br
URGEL DE ALMEIDA LIMA
Universidade de So Paulo, Escola Superior de Agricultura Luiz de Queiroz, Rua Dr. Paulo Pinto, n. 63,
CEP 13416-222, Piracicaba, SP.
ualima@esalq.usp.br
VERA LCIA MORES RALL
Universidade Estadual Paulista, Instituto de Biocincias de Botucatu, Rua Prof. Salvador Benedito Galvo,
n. 1175, CEP 18601-380, Botucatu, SP.
vlmores@ibb.unesp.br
WAGNER LUIZ LOURENZANI
Universidade Estadual Paulista, Campus Experimental de Tup, Avenida Domingos da Costa Lopes, n. 780,
CEP 17602-496, Tup, SP.
wagner@tupa.unesp.br

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Contedo

Parte I
Aspectos da produo

1.

GUA COMO UTILIDADE NA INDSTRIA DE BEBIDAS ....................................

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1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Classificao e caractersticas das guas ...........................................................................
1.2 Contaminantes ....................................................................................................................
1.3 Elementos no considerados prejudiciais .........................................................................
1.4 Presena de matria orgnica e microrganismos ..............................................................
2. gua como utilidade ....................................................................................................................
2.1 gua para caldeiras .............................................................................................................
2.1.1 Corroso ...................................................................................................................
2.1.2 Incrustaes .............................................................................................................
2.2 gua de resfriamento ..........................................................................................................
2.2.1 Incrustaes e contaminaes ................................................................................
2.3 gua para limpeza e sanitizao .........................................................................................
3. O consumo sustentvel de gua na indstria de bebidas ..........................................................
3.1 Gasto de gua ......................................................................................................................
3.1.1 gua para lavagem das embalagens .......................................................................
3.2 Reduo do consumo de gua ............................................................................................
3.3 Reso da gua......................................................................................................................
3.4 guas de chuva ...................................................................................................................
4. Tratamento de gua.....................................................................................................................
4.1 Clarificao de gua por coagulao qumica ...................................................................
4.1.1 Coagulao qumica ................................................................................................
4.1.2 Floculao ................................................................................................................
4.1.3 Sedimentao e flotao ..........................................................................................
4.1.4 Filtrao ...................................................................................................................

29
29
32
32
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2.

3.

INDSTRIA DE BEBIDAS
4.2 Clarificao de gua por coagulao qumica e sem pr-tratamento ...............................
4.2.1 Tratamento em ciclo completo ...............................................................................
4.3 Clarificao de gua sem coagulao qumica ...................................................................
4.3.1 Filtrao Lenta .........................................................................................................
4.4 Desinfeco e oxidao .......................................................................................................
4.4.1 Cloro .........................................................................................................................
4.4.2 Oznio.......................................................................................................................
4.4.3 Peroxnio .................................................................................................................
4.4.4 Dixido de cloro ......................................................................................................
4.4.5 Permanganato de potssio ......................................................................................
4.5 Adsoro em carvo ativado em p ou granular................................................................
4.6 Aerao ................................................................................................................................
4.7 Abrandamento .....................................................................................................................
4.8 Troca inica .........................................................................................................................
4.9 Tratamento por membranas ...............................................................................................
4.10 Armazenamento da gua ....................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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45
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48
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50
50
50
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VAPOR COMO UTILIDADE NA INDSTRIA DE BEBIDAS ..................................

53

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Definies preliminares ......................................................................................................
1.2 Calor .....................................................................................................................................
1.3 Propriedades da substncia pura .......................................................................................
1.4 Trabalho ...............................................................................................................................
2. Primeira Lei da Termodinmica ..................................................................................................
2.1 Para um sistema fechado ....................................................................................................
2.2 Para um sistema aberto ......................................................................................................
3. Vapor-dgua ................................................................................................................................
3.1 O retorno do condensado e o aproveitamento do vapor flash .........................................
4. Perdas de calor ............................................................................................................................
5. Eliminao de ar ..........................................................................................................................
6. Eliminao de gua......................................................................................................................
7. O dimensionamento da tubulao ..............................................................................................
7.1 Pelo critrio da velocidade .................................................................................................
7.2 Pelo critrio da perda de carga ..........................................................................................
8. Caldeiras ......................................................................................................................................
8.1 Alguns acessrios ................................................................................................................
8.2 Riscos de exploses ............................................................................................................
8.3 O consumo de combustvel .................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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60
60
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61
61
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64

ENERGIA ELTRICA COMO UTILIDADE NA INDSTRIADE BEBIDAS ............

65

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Gerenciamento do contrato de energia eltrica ........................................................................
2.1 Resoluo n. 456 da Aneel ..........................................................................................................

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4.

Contedo

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2.2 Da leitura e do faturamento................................................................................................


2.3 Gerenciando a demanda contratada ..................................................................................
2.4 Fator de potncia ................................................................................................................
2.5 Das responsabilidades .........................................................................................................
3. Comercializao de energia eltrica no mercado livre ..............................................................
3.1 Objetivos do novo modelo...................................................................................................
3.2 Diretrizes de comercializao de energia ..........................................................................
3.3 Ambiente de contratao livre (ACL)................................................................................
4. Monitoramento, controle e manuteno das instalaes eltricas existentes .........................
4.1 Plano de manuteno planejada anual ...............................................................................
4.2 Gerenciando o plano de manuteno .................................................................................
5. Programas permanentes de economia de energia .....................................................................
6. Capacitao tcnica da equipe de manuteno .........................................................................
7. Arquivo tcnico............................................................................................................................
8. Peas de reposio ......................................................................................................................
9. Racionalizando processos ...........................................................................................................
10. Projeto e planejamento das futuras instalaes ........................................................................
11. ABNT NBR 5410 E A NR 10........................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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AR COMPRIMIDO COMO UTILIDADE NA INDSTRIA DE BEBIDAS ................

75

1.
2.
3.
4.

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Introduo ....................................................................................................................................
Importncia do ar comprimido em indstrias de bebidas .........................................................
Componentes do sistema de ar comprimido .............................................................................
Consideraes de projeto do sistema de ar comprimido...........................................................
4.1 Gerao e tratamento do ar comprimido ...........................................................................
4.2 Presso da rede nica ou diferenciada ..............................................................................
4.3 Ar admitido e o volume de ar requerido ............................................................................
4.4 Tipos de compressores .......................................................................................................
4.5 Processo de secagem ..........................................................................................................
4.5.1 Consideraes gerais ...............................................................................................
4.5.2 Secagem por ciclo de refrigerao ..........................................................................
4.5.3 Secagem por adsoro .............................................................................................
4.5.4 Consideraes finais sobre secagem de ar comprimido ........................................
4.6 Qualidade do ar comprimido ..............................................................................................
4.7 Presso final de compresso ..............................................................................................
4.8 Volume do reservatrio ......................................................................................................
4.9 Seleo de materiais do sistema de ar comprimido ..........................................................
4.10 Isolao acstica..................................................................................................................
5. Manuteno e monitoramento em sistema de ar comprimido ..................................................
5.1 Determinao das perdas ...................................................................................................
5.2 Determinao da quantidade de ar comprimido ...............................................................
5.3 Controle dos filtros .............................................................................................................
5.4 Controle microbiolgico ......................................................................................................
5.5 Controle do ponto de orvalho sob presso ........................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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16

INDSTRIA DE BEBIDAS

5.

FRIO COMO UTILIDADE NA INDSTRIA DE BEBIDAS......................................

89

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. A refrigerao uma breve introduo ......................................................................................
2.1 O ciclo ideal de compresso a vapor ..................................................................................
2.2 O ciclo bsico de absoro ..................................................................................................
2.3 O ciclo real de compresso a vapor ....................................................................................
2.3.1 O evaporador seco e o inundado.............................................................................
2.3.2 Sistema de refrigerao com trocador de calor e componentes auxiliares ..........
3. A refrigerao industrial .............................................................................................................
3.1 A montagem em paralelo ....................................................................................................
3.2 Compresso de duplo estgio .............................................................................................
3.2.1 O tanque de flash e resfriador intermedirio.........................................................
3.2.2 O separador de lquido ............................................................................................
3.2.3 O separador de lquido em sistemas multipresso.................................................
3.2.4 O separador de leo em sistemas multipresso .....................................................
3.3 Os sistemas em cascata.......................................................................................................
3.4 Os procedimentos operacionais de partida .......................................................................
3.5 As linhas de suco, descarga e de lquido um breve comentrio .................................
4. A tendncia dos gases refrigerantes ..............................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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6.

PROJETO DE TANQUES ATMOSFRICOS E PRESSURIZADOS


COM SISTEMAS DE AGITAO E SUPERFCIE DE TROCA DE CALOR.......... 107
1. A geometria de tanques ..............................................................................................................
1.1 Introduo ...........................................................................................................................
1.2 O estabelecimento da geometria ........................................................................................
1.3 A relao tima entre o dimetro e a altura do costado ...................................................
1.4 O volume do tampo .............................................................................................................
1.4.1 Toroesfrico .............................................................................................................
1.4.2 Cnico e toricnico ..................................................................................................
1.4.3 Elptico .....................................................................................................................
1.5 A determinao da espessura para tanques atmosfricos ................................................
2. A sustentao de tanques verticais ............................................................................................
2.1 Consideraes gerais...........................................................................................................
2.2 As solicitaes .....................................................................................................................
2.2.1 O efeito do vento para tanques outdoor .............................................................
2.2.2 O efeito de abalos ssmicos .....................................................................................
2.2.3 Os momentos de tombamento ................................................................................
2.3 As reaes nas pernas .........................................................................................................
2.3.1 Verticais na base ......................................................................................................
2.3.2 Verticais no topo ......................................................................................................
2.3.3 Na lateral ..................................................................................................................
2.4 As tenses atuantes ............................................................................................................
2.4.1 Axial de compresso (fa) .........................................................................................
2.4.2 De flexo (fb) ............................................................................................................
2.4.3 Tenso resultante ....................................................................................................

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Contedo

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2.5 As sapatas de solo ...............................................................................................................


2.5.1 A determinao da espessura da sapata.................................................................
2.5.2 O dimetro do parafuso chumbador .......................................................................
2.6 Verificao da solda da perna com o tanque......................................................................
2.7 Determinao das tenses localizadas ...............................................................................
3. Vasos submetidos presso interna...............................................................................................
3.1 Introduo ...........................................................................................................................
3.2 Asme Seo VIII Diviso I ...................................................................................................
3.2.1 Parte UG da Subseo A..........................................................................................
3.3 Cargas que atuam em um vaso ...........................................................................................
3.4 Tenses admissveis dos materiais .....................................................................................
3.5 Soldas em vasos de presso ................................................................................................
3.6 Clculo de cascos cilndricos submetidos presso interna ............................................
3.7 Clculo de tampos submetidos presso interna .............................................................
3.7.1 Tampos elpticos ......................................................................................................
3.7.2 Tampos toroesfricos ..............................................................................................
3.7.3 Tampos cnicos........................................................................................................
3.7.4 Tampos toricnicos ..................................................................................................
4. Tanques com sistemas de agitao .............................................................................................
4.1 Introduo ...........................................................................................................................
4.2 Consideraes gerais...........................................................................................................
4.3 O nvel de agitao ..............................................................................................................
4.3.1 Critrios para definir o nvel de agitao ................................................................
4.4 Principais tipos de agitadores.............................................................................................
4.5 Roteiro de clculo para agitao com impelidor de quatro ps retas inclinadas a 45o ....
4.5.1 Velocidade mdia do produto no tanque (v) em (m/min) ....................................
4.5.2 rea da seo transversal do tanque (A) ...............................................................
4.5.3 Capacidade de deslocamento volumtrico (Q) ......................................................
4.5.4 Dimetro do impelidor (d) ......................................................................................
4.5.5 Nmero de bombeamento (Nq) e a rotao do impelidor (N) ..............................
4.5.6 Nmero de Reynolds (NRey) ....................................................................................
4.5.7 Ajuste do nmero de bombeamento (Nq* ) em funo de (N*Rey )...........................
4.5.8 Reclculo do dimetro do impelidor (d)..................................................................
4.5.9 Incio e trmino do processo de interao para convergncia ..............................
4.5.10 Determinao do coeficiente de correo do efeito da viscosidade (fu) ..............
4.5.11 Clculo da potncia requerida (P)..........................................................................
5. A troca de calor em tanques .......................................................................................................
5.1 Com a jaqueta ......................................................................................................................
5.2 A serpentina meia-cana ......................................................................................................
5.3 A anlise trmica .................................................................................................................
5.3.1 O coeficiente global .................................................................................................
5.3.2 Operao contnua ou em bateladas .......................................................................
5.3.3 O coeficiente de pelcula interno ou do lado do produto (hi) ...............................
5.3.4 O coeficiente de pelcula externo (hj) ....................................................................
5.3.5 Condensao em serpentina ...................................................................................
5.4 A temperatura da parede ....................................................................................................
5.5 rea de transferncia de calor ...........................................................................................

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INDSTRIA DE BEBIDAS
5.5.1 Jaqueta com ou sem defletores de costado ............................................................
5.5.2 Serpentina meia-cana ..............................................................................................
5.5.3 Serpentina interna ...................................................................................................
5.6 A perda de carga (p) ........................................................................................................
5.6.1 Jaqueta integral com defletores de costado e fluxo turbulento ............................
5.6.2 Jaqueta integral sem defletores de costado ...........................................................
5.6.3 Serpentina meia-cana ..............................................................................................
5.6.4 Serpentina interna ...................................................................................................
5.7 A perda de calor para o ambiente ......................................................................................
5.7.1 A determinao dos coeficientes de pelcula .........................................................
5.8 Alguns resultados para a serpentina meia-cana ................................................................
5.8.1 Algumas concluses.................................................................................................
6. Simbologia utilizada (outras esto inseridas no texto) .............................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

7.

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136

EMBALAGENS PARA BEBIDAS ........................................................................... 137


1. Conceitos bsicos do sistema de embalagens de alimentos e bebidas .....................................
2. Materiais usados em embalagens para bebidas..........................................................................
2.1 Garrafas de vidro e plstico ................................................................................................
2.1.1 Garrafas de vidro .....................................................................................................
2.1.2 Garrafas de plstico .................................................................................................
2.2 Embalagens flexveis ...........................................................................................................
2.2.1 Caixinhas/Embalagens flexveis asspticas ............................................................
2.2.2 Bolsas flexveis laminadas (pouch) ........................................................................
2.2.3 Sistema bag-in-the-box ..........................................................................................
2.3 Embalagens de metal ..........................................................................................................
3. Desenvolvimento de embalagens................................................................................................
3.1 Vidro.....................................................................................................................................
3.2 Metal ....................................................................................................................................
3.2.1 Latas de trs peas ..................................................................................................
3.2.2 Latas de duas peas .................................................................................................
3.2.3 Parte superior e inferior da lata ..............................................................................
3.3 Plsticos ...............................................................................................................................
3.3.1 Plsticos rgidos .......................................................................................................
3.3.2 Plsticos flexveis .....................................................................................................
3.4 Embalagens de carto .........................................................................................................
3.4.1 Caixinhas de carto a partir de rolos ......................................................................
3.4.2 Caixinhas a partir de pr-fabricados.......................................................................
3.5 Aspectos ambientais ...........................................................................................................
4. Embalagens ativas e inteligentes ................................................................................................
5. Migrao de compostos da embalagem ......................................................................................
5.1 Legislao brasileira sobre materiais em contato com alimentos .....................................
5.2 Migrao global e especfica ...............................................................................................
6. Legislao internacional sobre materiais em contato com alimentos e bebidas ......................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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Contedo

8.

MICRORGANISMOS DETERIORADORES E PATOGNICOS EM BEBIDAS...... 163


1. Introduo ...................................................................................................................................
2. Fungos .........................................................................................................................................
2.1 Caractersticas gerais ..........................................................................................................
2.2 Reproduo dos fungos.......................................................................................................
2.3 Classificao dos fungos......................................................................................................
3. Bactrias ......................................................................................................................................
4. Microrganismos deteriorantes ....................................................................................................
4.1 Vinhos ..................................................................................................................................
4.1.1 Deteriorao por leveduras .....................................................................................
4.1.2 Deteriorao por bactrias ......................................................................................
4.1.3 Interao entre bactrias e leveduras ....................................................................
4.2 Microrganismos deteriorantes de cerveja ..........................................................................
4.2.1 Deteriorao por leveduras selvagens ....................................................................
4.2.2 Deteriorao por bactrias ......................................................................................
4.3
Microrganismos deteriorantes da sidra ..................................................................
4.4 Sucos ....................................................................................................................................
4.4.1 Microrganismos deteriorantes de sucos de frutas ................................................
4.4.2 Microrganismos deteriorantes de sucos de frutas concentrados ..........................
5. Microrganismos causadores de doenas presentes em bebidas ...............................................
5.1 Toxinfeces ........................................................................................................................
5.2 Micotoxinas..........................................................................................................................
5.2.1 Micotoxinas em sucos de frutas ..............................................................................
5.2.2 Micotoxinas em bebidas alcolicas .........................................................................
5.3 Aminas biognicas ...............................................................................................................
6. Mtodos de contagem de leveduras e bactrias ........................................................................
6.1 Determinao da contagem total de leveduras usando cmara de contagem .................
6.2 Determinao da carga bacteriana e de leveduras por membrana filtrante ....................
6.3 Determinao da concentrao bactrias e leveduras, por contagem em placa,
utilizando meio slido .........................................................................................................
6.4 Mtodos rpidos ..................................................................................................................
7. Melhoramento gentico...............................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

9.

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180

ANLISE SENSORIAL DE BEBIDAS .................................................................... 183


1. Definindo anlise sensorial e seus fundamentos........................................................................
1.1. Estmulo resposta .............................................................................................................
1.2 Fatores que influenciam as avaliaes sensoriais ..............................................................
1.2.1 Efeitos fisiolgicos ...................................................................................................
1.2.2 Efeitos psicolgicos .................................................................................................
1.2.3 Fatores que auxiliam os provadores em avaliaes sensoriais..............................
1.3 Preparao e apresentao de amostras em testes sensoriais .........................................
1.3.1 Preparao ...............................................................................................................
1.3.2 Apresentao ...........................................................................................................
1.3.3 O laboratrio de anlise sensorial ...........................................................................
1.3.4. Seleo de provadores para testes sensoriais ........................................................

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INDSTRIA DE BEBIDAS
2. Mtodos sensoriais de diferena .................................................................................................
2.1 Teste de comparao pareada ............................................................................................
2.2 Teste triangular ...................................................................................................................
2.3 Teste de ordenao .............................................................................................................
2.4 Teste de diferena-do-controle ou de comparao mltipla ...........................................
3. Mtodos afetivos ..........................................................................................................................
3.1 Locais de aplicao de testes afetivos................................................................................
3.2 Preferncia e aceitao ......................................................................................................
3.2.1 Teste de comparao pareada preferncia ..........................................................
3.2.2 Teste de ordenao ..................................................................................................
3.2.3 Escala hednica .......................................................................................................
3.2.4 Escala do ideal (just-about-right) .........................................................................
4. Mtodos descritivos .....................................................................................................................
4.1 Anlise descritiva quantitativa ...........................................................................................
4.1.1 Pr-seleo da equipe de provadores .....................................................................
4.1.2 Desenvolvimento de terminologia descritiva .........................................................
4.1.3 Definio dos atributos e suas referncias .............................................................
4.1.4 Seleo da equipe final de provadores ...................................................................
4.1.5 Avaliao final ..........................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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211
212

Parte II
Gesto de processos e produtos

10.

INTRODUO GESTO ORGANIZACIONAL ............................................... 217

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Objetivo do sistema de gesto empresarial........................................................................
2. Componentes do sistema de gesto empresarial .......................................................................
2.1 Subsistema institucional .....................................................................................................
2.2 Subsistema gerencial ..........................................................................................................
2.3 Subsistema operacional ......................................................................................................
2.4 Subsistema de organizao .................................................................................................
2.5 Subsistema de comunicao ...............................................................................................
2.6 Subsistema de informao ..................................................................................................
2.7 Subsistema humano-comportamental................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

11.

217
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223
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226

CARACTERIZAO DO CENRIO DOS FATORES DE COMPETIO


FATORES RESTRITIVOS E PROPULSORES ............................................... 227

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Fatores internos essenciais do sucesso no setor de bebidas ....................................................
2.1 Gesto de custos .................................................................................................................
2.2 Gesto de preos .................................................................................................................
2.3 Gesto de marcas ................................................................................................................

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Contedo

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2.3.1 Mas o que uma marca? .........................................................................................


2.3.2 Mas quais so as funes da marca? .......................................................................
2.3.3 E qual a importncia da gesto da marca? .............................................................
2.4 Gesto logstica (gesto de canais) ....................................................................................
3. Fatores externos essenciais do sucesso no setor de bebidas....................................................
3.1 Impostos e matrias-primas aumentam os preos das bebidas alcolicas .......................
3.2 Cadeia de distribuio a distribuio enxuta ..................................................................
3.2.1 Questes comerciais ................................................................................................
3.2.2 Falta de previses ....................................................................................................
3.2.3 Falta de sintonia com o consumidor final ...............................................................
3.2.4 Dificuldade de gerenciamento das articulaes da cadeia de abastecimento ......
4. Sistema integrado de gesto estratgica ....................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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232

12.

ANLISE DE VIABILIADE ECONMICA DE PROJETOS


DE INVESTIMENTOS PARA A INDSTRIA DE BEBIDAS ................................ 233

1.
2.
3.
4.

Introduo ....................................................................................................................................
Pontos crticos da atividade agroindustrial ................................................................................
Anlise do ambiente econmico .................................................................................................
Anlise de viabilidade econmica ...............................................................................................
4.1 Mtodos de avaliao de investimento...............................................................................
5. Introduo de incertezas e riscos nos critrios de deciso de investimento ...........................
5.1 Anlise de sensibilidade ......................................................................................................
5.2 Anlise de risco ...................................................................................................................
6. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

13.

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252
253

MARKETING DE BEBIDAS ................................................................................ 255

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Referencial terico ......................................................................................................................
2.1 Marketing estratgico e a segmentao de mercado .......................................................
2.2 O composto mercadolgico ................................................................................................
2.3 O comportamento do consumidor......................................................................................
2.3.1 Fatores que influenciam o comportamento do consumidor ..................................
3. Marketing na indstria de bebidas ............................................................................................
3.1 Marketing para bebidas alcolicas ....................................................................................
3.1.1 Cerveja......................................................................................................................
3.1.2 Vinho ........................................................................................................................
3.1.3 Cachaa ....................................................................................................................
3.2 Marketing para bebidas no alcolicas .............................................................................
3.2.1 Refrigerante .............................................................................................................
3.2.2 gua envasada .........................................................................................................
3.2.3 Suco ..........................................................................................................................
4. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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22

INDSTRIA DE BEBIDAS

14.

MERCADO BRASILEIRO DE BEBIDAS ............................................................ 293

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Cerveja .........................................................................................................................................
3. Refrigerante .................................................................................................................................
4. Sucos ............................................................................................................................................
5. gua mineral ................................................................................................................................
6. Vinho ............................................................................................................................................
7. Aguardente ..................................................................................................................................
8. gua de coco................................................................................................................................
9. Bebidas base de soja ................................................................................................................
10. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

15.

LOGSTICA NA INDSTRIA DE BEBIDAS ....................................................... 323

1. Concepo logstica .....................................................................................................................


2. Modais de transporte e infraestrutura logstica .........................................................................
3. Transporte de bebidas e suas matrias-primas ..........................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

16.

323
326
328
336

QUALIDADE NO SETOR DE BEBIDAS ............................................................. 337

1. Definies de qualidade ..............................................................................................................


2. Atributos que determinam a qualidade .....................................................................................
3. Sistemas de proteo de marcas ...............................................................................................
4. Atributos sensoriais .....................................................................................................................
5. Avaliaes dos atributos de qualidade........................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

17.

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347

A QUALIDADE DE DESTILADOS DE CANA-DE-ACAR .............................. 351

1. Aguardente e rum........................................................................................................................
1.1 Legislao e aspectos gerais ...............................................................................................
2. Rum e aguardente de cana-de-acar: sua diferenciao .........................................................
3. Congneres, contaminantes e aditivos .......................................................................................
3.1 Congneres ..........................................................................................................................
3.2 Contaminantes ....................................................................................................................
3.2.1 Carbamato de etila (C2H5COONH2) ........................................................................
3.2.2 Metais .......................................................................................................................
3.2.3 Hidrocarbonetos Policclicos Aromticos (HPAs) .................................................
3.2.4 Dimetilsulfeto (CH3SCH3) .......................................................................................
3.3 Aditivos ................................................................................................................................
3.3.1 Adio de acar: formao de flocos ....................................................................
3.3.2 Caramelo ..................................................................................................................
4. Aspectos da tipificao ................................................................................................................
4.1 Aguardente de alambique x aguardente de coluna ...........................................................

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Contedo

23

4.1.1 A certificao ..........................................................................................................


5. Envelhecimento ...........................................................................................................................
6. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

363
364
365
366

18.

BOAS PRTICAS DE FABRICAO (BPF) E ANLISE DE PERIGOS


E PONTOS CRTICOS DE CONTROLE (APPCC) EM INDSTRIAS
DE BEBIDAS ...................................................................................................... 371

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Histrico ..............................................................................................................................
2. O sistema APPCC ........................................................................................................................
2.1 O que o sistema APPCC? .................................................................................................
2.2 Por que utilizar o sistema APPCC? ....................................................................................
2.3 Como utilizar o sistema APPCC? ........................................................................................
3. Pr-requisitos para implantao do sistema APPCC .................................................................
3.1 Boas prticas de fabricao BPF .....................................................................................
3.2 Implantao das BPF ..........................................................................................................
3.2.1 Procedimentos preliminares ...................................................................................
3.2.2 Etapas da implantao das BPF..............................................................................
4. Elaborao do plano APPCC .......................................................................................................
4.1 Definio dos objetivos .......................................................................................................
4.2 Identificao e organograma da empresa ..........................................................................
4.3 Descrio do produto e uso esperado ................................................................................
4.4 Elaborao do fluxograma do processo .............................................................................
4.4.1 Descrio do processo suco pasteurizado de maracuj com aditivo .................
4.5 Validao do fluxograma de processo ................................................................................
4.6 Princpios do APPCC ..........................................................................................................
4.6.1 Princpio 1 anlise dos perigos e medidas preventivas .......................................
4.6.2 Princpio 2: identificao dos pontos crticos de controle .....................................
4.6.3 Princpio 3: estabelecimento dos limites crticos ...................................................
4.6.4 Princpio 4: estabelecimento dos procedimentos de monitorao .......................
4.6.5 Princpio 5: estabelecimento das aes corretivas ................................................
4.6.6 Princpio 6: estabelecimento dos procedimentos de verificao ..........................
4.6.7 Princpio 7: estabelecimento dos procedimentos de registros ..............................
4.7 Resumo do plano APPCC suco pasteurizado de maracuj ............................................
5. Verificao do sistema APPCC ....................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................
Anexo 1 Quadro do resumo do plano APPCC para suco pasteurizado de maracuj ..................

19.

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387

GERAO, DISPOSIO E TRATAMENTO DE RESDUOS


EM INDSTRIA DE BEBIDAS ........................................................................... 389

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Efluentes de indstrias de bebidas .............................................................................................
2.1 Tratamento dos efluentes das indstrias de bebidas .................................................................
2.1.1 Tratamento preliminar ............................................................................................

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INDSTRIA DE BEBIDAS
2.1.2 Tratamento primrio................................................................................................
2.1.3 Tratamento secundrio ...........................................................................................
2.1.4 Tratamento tercirio ...............................................................................................
3. Resduos slidos nas indstrias de bebidas................................................................................
3.1 Tratamento e disposio dos resduos slidos ..................................................................
4. Emisso de poluentes gasosos de indstrias de bebidas...........................................................
4.1 Aproveitamento das emisses gasosas...............................................................................
4.2 Tratamento das emisses gasosas ......................................................................................
5. Consideraes finais ....................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

20.

LEGISLAO BRASILEIRA DE BEBIDAS ........................................................ 409

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Legislao resumida ....................................................................................................................
2.1 Decreto 99.066/90 e Decreto 6.871/09 ...............................................................................
2.1.1 Definies .................................................................................................................
2.1.2 Atividades administrativas ......................................................................................
2.1.3 Registros de estabelecimentos e bebidas ...............................................................
2.1.4 Padronizao de bebidas .........................................................................................
2.1.5 Controle de estabelecimentos .................................................................................
2.1.6 Rotulagem de bebidas .............................................................................................
2.1.7 Inspeo e fiscalizao.............................................................................................
2.1.8 Infraes e sanes administrativas .......................................................................
2.2 Instruo normativa 05, de 31 de maro de 2000 .............................................................
2.2.1 Definies .................................................................................................................
2.2.2 Requisitos gerais dos estabelecimentos produtores de bebida ..............................
2.2.3 Requisitos de higiene...............................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

21.

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429

LEGISLAO AMBIENTAL NO SEGMENTO DE BEBIDAS ............................. 431

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Legislao ambiental constitucional aplicvel ao segmento de bebidas...................................
2.1 Constituio da Repblica Federativa do Brasil (Carta Magna) ......................................
2.2 Constituio do Estado de So Paulo ................................................................................
3. Legislao ambiental infraconstitucional aplicvel ao segmento de bebidas ...........................
3.1 Lei Estadual n. 997, de 31 de maio de 1976 ......................................................................
3.1.1 Licenciamento ambiental de empreendimentos do segmento de bebidas
enquadrados como fonte de poluio ..................................................................
3.2 Decreto n. 8.468, de 8 de setembro de 1976 .....................................................................
3.2.1 Poluio das guas ...................................................................................................
3.2.2 Poluio do ar ..........................................................................................................
3.2.3 Da poluio do solo ..................................................................................................
3.2.4 Fiscalizao ..............................................................................................................
4. Comentrios finais .......................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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Contedo

25

Parte III
Novas tecnologias e novos produtos

22.

NOVAS TECNOLOGIAS PARA PRESERVAO DE BEBIDAS


NO ALCOLICAS ............................................................................................ 457

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Aquecimento hmico (AO) .........................................................................................................
3. Ondas de rdio (OR) e micro-ondas (MO) ................................................................................
4. Alta presso hidrosttica (APH).................................................................................................
5. Campo eltrico pulsado (CEP) ...................................................................................................
6. Ultrassom de alta intensidade.....................................................................................................
7. Concluses ...................................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

23.

CERVEJA A PARTIR DE BANANA COMO ADJUNTO DE MALTE .................... 475

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Legislao ............................................................................................................................
1.2 Composio e valor nutricional ..........................................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
2.1 A banana: uma alternativa como adjunto e aromatizante natural de cervejas ................
3. Microbiologia................................................................................................................................
4. Processamento.............................................................................................................................
4.1 Moagem do malte ................................................................................................................
4.2 Preparo do adjunto de banana ...........................................................................................
4.3 Elaborao do suco de banana ...........................................................................................
4.4 Mosturao com a banana ..................................................................................................
4.5 Filtrao do mosto com banana..........................................................................................
4.6 Fervura do mosto filtrado ...................................................................................................
4.7 Tratamento do mosto ..........................................................................................................
4.8 Fermentao do mosto .......................................................................................................
4.9 Maturao e acabamento ....................................................................................................
5. Guarda e conservao .................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

24.

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485

CERVEJA PRODUZIDA COM ARROZ PRETO COMO ADJUNTO DE MALTE ... 487

1. Introduo ....................................................................................................................................
1.1 Contribuio dos compostos fenlicos ...............................................................................
2. Matrias-primas ...........................................................................................................................
2.1 Arroz preto (Oryza sativa) ...............................................................................................
3. Processamento.............................................................................................................................
3.1 Testes para determinao da proporo de arroz preto e malte ......................................
3.2 Matrias-primas ...................................................................................................................
3.3 Mosturao ..........................................................................................................................
3.4 Filtrao ...............................................................................................................................
3.5 Fervura ................................................................................................................................

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INDSTRIA DE BEBIDAS
3.6 Anlise do mosto .................................................................................................................
3.7 Fermentao........................................................................................................................
3.8 Anlise da cerveja e da fermentao ..................................................................................
3.9 Clarificao ..........................................................................................................................
4. Anlise sensorial ..........................................................................................................................
5. Projeo futura ............................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

25.

PRODUO DA AGUARDENTE DE LIQUOR DE LARANJA,


UTILIZANDO O FERMENTO DE DESCARTE DA INDSTRIA
CERVEJEIRA ..................................................................................................... 497

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Processo de obteno das aguardentes de liquor de laranja .................................................
3. Aceitao das aguardentes de liquor de laranja .....................................................................
4. Anlise descritiva quantitativa ....................................................................................................
5. Concluses ...................................................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

26.

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510

BEBIDAS FERMENTADAS E DESTILADAS A PARTIR DO SORO DE LEITE ..... 513

1.
2.
3.
4.
5.

Introduo ....................................................................................................................................
Soro de leite .................................................................................................................................
O soro como poluente .................................................................................................................
Aproveitamento do soro e seus derivados .................................................................................
Utilizao do soro de leite na elaborao de bebidas alcolicas ...............................................
5.1 Bebidas fermentadas ...........................................................................................................
5.2 Bebidas destiladas ...............................................................................................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

27.

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BEBIDAS MISTAS A PARTIR DE FRUTAS DA AMAZNIA............................... 523

1. Introduo ....................................................................................................................................
2. Mercado e legislao....................................................................................................................
2.1 Mercado ...............................................................................................................................
2.2 Legislao Brasileira ...........................................................................................................
3. Processos de obteno ................................................................................................................
3.1 Bebidas mistas como fonte de vitamina C .........................................................................
3.1.1 Bebida mista de camu-camu (Myrciaria dubia) e graviola (Annona muricata) ..
3.1.2 Bebida mista de cupuau (Theobroma grandiflorum), guaran
(Paullinia cupana) e camu-camu (Myrciaria dubia) ......................................
3.1.3 Bebida mista de aa (Euterpe oleracea) e camu-camu (Myrciaria dubia) ....
3.2 Bebidas mistas como fontes de carotenoides ....................................................................
3.2.1 Suco tropical misto de acerola (Malpighia emarginata D.C.) e pitanga
(Eugenia uniflora L.) ...........................................................................................
3.2.2 Suco tropical misto de caj (Spondias mombin) e umbu (Spondias tuberosa)....
3.2.3 Suco tropical misto de tapereb (Spondias mombin), maracuj-amarelo
(Passiflora edulis) e acerola (Malpighia emarginata).....................................
Referncias bibliogrficas ..................................................................................................................

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Parte I
Aspectos da produo

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1
gua como utilidade
na indstria de bebidas
ANA CLUDIA BARANA
URGEL DE ALMEIDA LIMA
GIOVANA KTIE WIECHETECK
MARTA HELENA FILLET SPOTO

1.

INTRODUO
Para atender demanda crescente de mercado,
as indstrias aumentam seu volume de produo e,
consequentemente, o consumo de gua. Quase todos os processos produtivos utilizam gua em alguma etapa da fabricao. A gua um recurso natural
limitado e o seu uso indiscriminado j levou algumas
regies do planeta a um estado de calamidade, porque no h volume suficiente para satisfazer s necessidades humanas bsicas dirias como matar a
sede, cozinhar e tomar banho. Para tentar reverter
essa situao, tem sido valorizado o crescimento econmico sustentvel, com a utilizao mnima de recursos naturais no renovveis e a valorizao de
prticas de reciclagem e reso.
O uso sustentvel da gua tem ganhado fora em
qualquer setor da economia. O mercado est criando
estmulos para que as empresas invistam na preservao do meio ambiente. O uso racional da gua pode
significar aumento dos lucros e decidir pela permanncia da empresa num mercado to concorrido.
Apesar de trs quartas partes do planeta serem
cobertas de gua, apenas pequena parte composta
de gua-doce de fcil acesso. Do volume total de gua,
95,1% formado por guas salgadas e 4,9% por doces,
dos quais 4,7% se encontram nas geleiras ou locais

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subterrneos de difcil acesso, e o restante, prximo


de 0,2%, ocorre em lagos, fontes, nascentes ou em
lenis subterrneos disponveis para uso do homem.
Conhecendo-se o balano hdrico de uma empresa e as necessidades especficas de qualidade da
gua para cada etapa, possvel se estabelecer uma
poltica de reduo do consumo e gastos com tratamento e disposio final da mesma.

1.1 Classificao e caractersticas das guas


As guas podem ser superficiais, subterrneas,
salgadas, salinas, alcalinas, minerais e naturais, e essas condies podem determinar as exigncias para
seu uso na alimentao, em indstrias, em farmcia,
para higienizao, lazer e transporte.
Ao falar em caractersticas das guas, est implcita a referncia sua qualidade, sendo importante salientar a preocupao do Conselho Nacional do
Meio Ambiente Conama com o enquadramento
dos corpos dgua superficiais e com as diretrizes
ambientais para sua proteo e preservao. A resoluo Conama n. 357, de 17 de maro de 2005, dispe sobre a classificao dos corpos de gua e diretrizes ambientais para o seu enquadramento, bem
como estabelece as condies e padres de lanamento de efluentes.

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30

INDSTRIA DE BEBIDAS

A classificao das guas por padres especficos permite criar mtodos para avaliar sua qualidade, orientar seus usos e controlar o lanamento de
poluentes que desvirtuam suas caractersticas. Ela
contribui para o enquadramento dos corpos dgua
nas condies de qualidade para atender s necessidades da comunidade, ou seja, a sade, o bem-estar
humano, o equilbrio ecolgico aqutico e para atender s exigncias industriais. O uso industrial e sua
indefectvel criao de despejos no podem deteriorar a qualidade das guas e conduzir a prejuzos para
a vida aqutica, para a sade pblica e para as prprias indstrias que dela fazem uso.
As guas so classificadas em guas doces, com
salinidade igual ou inferior a 0,05%; guas salobras,
com salinidade superior a 0,05% e inferior a 3% e
guas salinas, com salinidade igual ou superior a
3,0%. As guas doces, salobras e salinas so classificadas em funo da qualidade requerida para seus
usos preponderantes atuais e futuros em treze classes (MACDO, 2007).
As guas doces se enquadram em cinco classes,
a primeira denominada de Especial, que inclui as
destinadas ao abastecimento domstico com desinfeco, preservao do equilbrio natural das comunidades aquticas e preservao dos ambientes
aquticos em unidades de conservao de proteo
integral.
As guas da Classe 1 so destinadas ao abastecimento domstico aps tratamento simplificado,
proteo de comunidades aquticas, recreao de
contato primrio (natao, esqui aqutico e mergulho,
conforme a Resoluo Conama n. 274, de 2000), irrigao de hortalias consumidas cruas e de frutas
que crescem rentes ao solo e normalmente so ingeridas cruas sem remoo de pelcula, e proteo
das comunidades aquticas em terras indgenas.
As guas da Classe 2, conforme a mesma Resoluo, so destinadas ao abastecimento domstico
aps tratamento convencional; tambm proteo
de comunidades aquticas, recreao de contato
primrio (natao, esqui aqutico e mergulho), irrigao de hortalias, plantas frutferas e de parques,
jardins, campos de esporte e lazer com os quais o pblico possa vir a ter contato direto e aquicultura e
atividade de pesca.
As guas da Classe 3 so destinadas ao abastecimento domstico, aps tratamento convencional
ou avanado, irrigao de plantas arbreas, cerea-

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lferas e forrageiras, dessedentao de animais,


pesca amadora e recreao de contato secundrio.
As guas doces da Classe 4 se destinam navegao, harmonia paisagstica e a outros usos menos
exigentes.
As guas salinas se enquadram em quatro classes, a Classe Especial destinada preservao de
ambientes aquticos em unidades de conservao
de proteo ambiental e preservao do equilbrio
natural das comunidades aquticas.
As guas salinas Classe 1 destinam-se recreao de contato primrio, conforme a Resoluo Conama n. 274, de 2000, proteo de comunidades
aquticas, aquicultura e atividade de pesca. As
guas salinas Classe 2 so destinadas pesca amadora e recreao de contato secundrio, e a Classe
3 destinada navegao e harmonia paisagstica.
As guas salobras compreendem a Classe Especial, destinada preservao dos ambientes aquticos em unidades de conservao de proteo integral
e preservao do equilbrio natural de comunidades aquticas.
As guas salobras Classe 1 destinam-se recreao de contato primrio, conforme a Resoluo
Conama n. 274, de 2000, para proteo de comunidades aquticas, aquicultura e atividade de pesca,
ao abastecimento para consumo humano aps tratamento convencional ou avanado; tambm, irrigao
de hortalias que so consumidas cruas e de frutas
que se desenvolvam rentes ao solo e que sejam ingeridas cruas sem remoo de pelcula, e irrigao de
parques, jardins, campos de esporte e lazer, com os
quais o pblico possa vir a ter contato direto.
As guas salobras Classe 2 so destinadas
pesca amadora e recreao de contato secundrio,
e a Classe 3, navegao e harmonia paisagstica.
Em vigor desde 3 de abril de 2008, a Resoluo
Conama n. 396 dispe sobre a classificao e diretrizes ambientais para o enquadramento das guas
subterrneas, que as subdivide em seis classes. As
guas subterrneas Classe Especial so destinadas
preservao de ecossistemas em unidades de conservao de proteo integral e as que contribuem
diretamente para os trechos de corpos de gua superficial enquadrados como classe especial. As guas
Classe 1 so as que no apresentam alterao de
sua qualidade por atividades antrpicas e que no
exigem tratamento para quaisquer usos preponderantes, devido s suas caractersticas hidrogeoqumicas

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31

Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

naturais. As guas Classe 2 so as que no apresentam alterao de sua qualidade por atividades antrpicas, e que podem exigir tratamento adequado, dependendo do uso preponderante, devido s suas
caractersticas hidrogeoqumicas naturais. As guas
Classe 3 so guas com alterao de sua qualidade
por atividades antrpicas, para as quais no necessrio o tratamento em funo dessas alteraes, mas
que podem exigir tratamento adequado, dependendo
do uso preponderante, devido s suas caractersticas
hidrogeoqumicas naturais. As guas subterrneas
Classe 4 so guas com alterao de sua qualidade
por atividades antrpicas, e que somente podem ser
utilizadas sem tratamento, para o uso preponderante menos restritivo. As guas Classe 5 so as que podem estar com alterao de sua qualidade por atividades antrpicas, destinadas a atividades que no
tm requisitos de qualidade para uso.
Nas indstrias, h consumo de gua para mais
de uma finalidade. Isso exige farto fornecimento de
gua potvel e de outras classes para atender aos
numerosos setores de uma fbrica, tais como: recepo de matria-prima, guaritas para segurana e
orientao, escritrios para administrao, laboratrio de controle de qualidade da matria-prima, produtos finais, derivados e subprodutos, seo de expedio, setores de gerao de eletricidade, de
energia trmica, oficinas de manuteno dos equipamentos, maquinaria e veculos, seo de preparo
da matria-prima, a manufatura propriamente dita
de produtos, derivados e subprodutos, setor de embalagem e expedio.
Toda gua consumida pela empresa que no
incorporada ao produto ou evaporada transformada
em efluente. Como consequncia, a manufatura gera
resduos de diferentes naturezas, slidos e lquidos,
que devem ser eliminados. Sua eliminao exige tratamentos especficos para cada um, incluindo os de
transformao dos despejos em resduos incuos ao
ambiente, seja solo ou corpos dgua. Dependendo
dos contaminantes, o processo de tratamento desse
efluente pode se tornar mais caro que a fabricao do
produto principal da empresa.
A anlise das diferentes atividades de uma indstria permite identificar as diferentes classes de
gua necessrias nas diferentes operaes. Para
qualquer finalidade, a gua deve estar compreendida nos parmetros fsico-qumicos e microbiolgicos
estabelecidos pela Portaria n. 518, de 2004, do Ministrio da Sade, que versa sobre os procedimentos

e responsabilidades relativos ao controle e vigilncia


da qualidade da gua para consumo humano e seu
padro de potabilidade (Tabela 1). A mesma portaria define gua potvel como sendo a gua para consumo humano cujos parmetros microbiolgicos, fsicos, qumicos e radioativos atendam ao padro de
potabilidade e que no oferea riscos sade.

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 31

Tabela 1

Padro de aceitao para consumo


humano.
Valores mximos
permitidos

Parmetro
Alumnio (mg L1)

0,2

Amnia (como NH3) (mg L )

1,5

Cloreto (mg L )

250

Cor aparente (uH)

15
1

Dureza (mg CaCO3 L )

500

Etilbenzeno (mg L )

0,2

Ferro (mg L )

0,3

Mangans (mg L )

0,1

Monoclorobenzeno (mg L1)

0,12

Odor e gosto

No objetvel

Sdio (mg L )

200

Slidos dissolvidos totais (mg L )

1.000

Sulfato (mg L )

250

Sulfeto de hidrognio (mg L )

0,05

Surfactantes (mg L )

0,5

Tolueno (mg L )

0,17

Turbidez (UT)

Zinco (mg L )

Xileno (mg L1)

0,3

Fonte: Brasil (2004).

O padro de aceitao para consumo humano


recomenda que, no sistema de distribuio, o pH da
gua seja mantido na faixa de 6,0 a 9,5 e que o teor
mximo de cloro livre, em qualquer ponto do sistema de abastecimento, seja de 2,0 mg L1.
Segundo a Portaria n. 518 de 2004, os padres
microbiolgicos de potabilidade de gua para consumo humano em toda e qualquer situao, incluindo
fontes individuais como poos, minas, nascentes,
entre outras, de ausncia de Escherichia coli ou
coliformes termotolerantes (45 C) em 100 mL.
As guas naturais superficiais ou profundas
contm minerais em dissoluo que provm dos solos

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32

INDSTRIA DE BEBIDAS

onde eram contidas ou por onde escoaram. Podem


estar presentes os que no oferecem significao sanitria e os que so contaminantes e prejudiciais,
razes pelas quais as guas tm de ser analisadas
quando da instalao de uma indstria de alimentos
e bebidas.

1.2 Contaminantes
Arsnio, cdmio, chumbo, cianeto, cobre, cromo, mercrio e selnio so considerados prejudiciais
ou txicos e sua presena pode ser tolerada em teores muito baixos.
O arsnio no elemento normalmente encontrado nas guas naturais, e sua eventual ocorrncia
devida contaminao com inseticidas, herbicidas, tintas e corantes. Altamente txico, causa envenenamento pela ingesto e seu efeito cumulativo
no organismo humano.
O cdmio muito txico quando ingerido com
alimentos e bebidas. Como no ocorre em guas naturais, sua presena decorre de poluio industrial.
O chumbo elemento no natural nas guas e,
em geral, decorre da poluio industrial, principalmente de galvanoplastia e fabricao de baterias. De efeito
cumulativo, causa intoxicao denominada saturnismo.
O cianeto fortemente txico e, em teor de
1 mg L1, causa a morte de peixes em minutos. Quando detectado em guas, consequncia de poluio industrial.
O cromo, cujos sais so txicos, no ocorre em
guas naturais, e sua presena decorre do lanamento de despejos aos corpos dgua por indstrias de
galvanoplastia, tintas e explosivos.
O mercrio estranho aos mananciais, e sua
incidncia nos corpos dgua decorre de contaminao causada pela industrializao de diversos produtos, como lmpadas, clulas eletrolticas e na extrao de ouro. A intoxicao por ele causa leses
neurolgicas e morte, ainda que a ingesto tenha
sido feita indiretamente, pelo consumo de peixes
contaminados, por exemplo.
O selnio txico ao organismo humano e ao
gado que vem a sofrer doena alcalina, de efeitos
permanentes. Considerado carcinognico, tambm
estimula a crie dentria. Sua presena nas guas
decorre de lanamentos de efluentes.
1.3 Elementos no considerados prejudiciais
De maneira geral, a presena de sais na gua
no prejudicial ao processamento de alimentos e

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 32

bebidas, porm sua ausncia pode afet-lo. A presena de alguns elementos, se no benfica, no causa prejuzos sade, embora alguns, em funo do seu
teor, possam criar dificuldades no processamento.
O brio pode ocorrer naturalmente em guas
minerais e aceito em dose de at 1 mg L.1.
O clcio e o magnsio causam a dureza da gua,
mas no tm de per si significncia sanitria, isto ,
no so prejudiciais sade. Entretanto, podem afetar o processamento industrial, por formar incrustaes em tubulaes, trocadores de calor e geradores
de vapor reduzindo a transferncia de calor, causar corroso e entupimentos que podem terminar
em exploso no equipamento afetado. O zinco, estrncio, ferro e alumnio tambm podem contribuir para
a dureza da gua. A dureza nas guas pode ser permanente, se o clcio e o magnsio estiverem associados com sulfatos ou cloretos, e temporria, se associados ao bicarbonato.
Cloretos, que ocorrem em baixos teores em
guas naturais, so tolerados em at 7,5 mg L1 em
poos artesianos. Valores mais altos podem caracterizar lanamentos de esgotos sanitrios. O Ministrio da Sade admite valor mximo de 250 mg L1
(Tabela 1).
Flor em guas naturais considerado normal
em at 1 mg L1. Atualmente se considera que o excesso pode prejudicar a dentio.
Ferro e mangans associados so encontrados
em guas naturais. O mangans possui sabor amargo,
adstringente, confere turvao e colorao amarelada gua. Os sais ferrosos, muito solveis, so reduzidos ou eliminados facilmente. Fontes e mananciais
podem apresentar contedo superior a 0,3 mg de Fe
e 0,1 mg de Mn por litro, valores mximos permitidos pelo Conama e Ministrio da Sade, mas suscetveis de reduo por tratamento simples.
O fsforo encontrado naturalmente nas guas
como ortofosfatos, polifosfatos e fsforo orgnico,
mas no prejudicial sade humana, embora concorra para a proliferao de algas, eutrofizao de
um corpo dgua, e contribua para o crescimento
bacteriano responsvel pela estabilizao da matria orgnica presente.
Nitratos e nitritos, que so encontrados em baixos teores em guas naturais, quando presentes em
elevados teores, assim como amnia, identificam poluio por despejos de esgotos. A forma como o nitrognio encontrado, se amnia, nitrito ou nitrato,
tambm indica a idade da poluio. A presena de

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33

Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

nitrognio amoniacal indica poluio mais recente e


a de nitritos e nitratos menos recente.
Zinco, que no de ocorrncia universal, fracamente txico e, acima de 5 mg L1, altera o sabor.
O oxignio deve ser encontrado dissolvido (OD)
nas guas naturais e seu teor indicativo sanitrio
importante, sobretudo do grau de poluio. Excesso
de matria orgnica num corpo dgua provoca consumo excessivo de OD pelos organismos aerbios
que se alimentam desse substrato. Os corpos dgua
apresentam teores de OD que variam de acordo com
as condies do ambiente, como temperatura, altitude, teor de matria orgnica, taxa de reoxigenao. gua em movimento (cursos) em geral apresenta teores mais elevados do que gua parada
(espelhos), por causa do efeito oxigenador do movimento, como as quedas, corredeiras, vento e outros
que facilitam a dissoluo do oxignio. As guas
subterrneas podem no apresentar oxignio dissolvido ou muito pouco, porque no so afetadas pela
movimentao da massa de gua, e esse fato no indica poluio. Temperatura e presena de sais afetam a dissoluo do gs na gua.

plncton (protozorios e algas) e de bactrias. A poluio concorre para o desenvolvimento de algas e


microrganismos, incluindo os patognicos.
Pesticidas e herbicidas so comumente encontrados em guas superficiais, carreados pelas chuvas
e guas de lavagem, originados das aplicaes contra pragas e doenas agrcolas, vermes e insetos que
fustigam os animais ou o homem. As guas subterrneas so menos sujeitas porque h certa dificuldade
na infiltrao desses agentes.

1.4 Presena de matria orgnica


e microrganismos
A ocorrncia de matria orgnica nas guas
sinal de contaminao e pode diminuir a capacidade
de autodepurao de um corpo dgua.
Nas guas naturais superficiais h uma flora microbiana composta de leveduras, bolores e bactrias
no prejudiciais, tanto como a presena de plncton, vermes e microcrustceos.
Nos corpos dgua comum ocorrer a presena
de material orgnico de diferentes origens, tais como
organismos em decomposio e compostos orgnicos de uso em agricultura e criao.
Os elementos encontrados em dissoluo nas
guas naturais no poludas contribuem para o desenvolvimento de microrganismos que compem o

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 33

2
GUA COMO UTILIDADE
2.1 gua para caldeiras
No basta encher um balo de caldeira com
gua e aquec-la para ter bom desempenho. A qualidade da gua muito importante, porque afeta o
uso e manuteno dos geradores de vapor, construdos de ao carbono, e, portanto, sujeitos ao qumica da gua e dos elementos que ela possa conter
em dissoluo. Alm da reatividade dos elementos
que a torna impura, h o efeito eletroqumico que
contribui para a corroso.
As incrustaes e a corroso so dois fatores a
serem considerados no funcionamento e na manuteno das caldeiras.
Uma boa definio de qualidade de gua para
caldeiras a de Powell (1966), assim traduzida:
gua perfeita para caldeira a que no deposite
substncias incrustantes, no corroa o metal das
caldeiras ou seus acessrios e no ocasione arrastes
nem espuma.
gua com essas caractersticas no se encontra
com facilidade, motivo por que a gua usada nos geradores de vapor tem de ser purificada artificialmente para eliminar os elementos prejudiciais, ou para
transform-los em produtos menos danosos.
A Tabela 2 resume as impurezas mais comuns
nas guas, seu efeito nas caldeiras e o tratamento
adequado.

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34

INDSTRIA DE BEBIDAS

Tabela 2

Impurezas encontradas comumente nas guas, efeitos nas caldeiras e tratamentos


para sua remoo.

Constituinte

Origem

Efeito

Tratamento para remoo

Slidos suspensos

Arraste superficial,
resduos industriais

Arrastes, espumas,
lodos, incrustaes

Sedimentao, coagulao,
filtrao, evaporao

Slica

Depsitos minerais

Incrustao

Sedimentao, coagulao, filtrao,


evaporao, intercmbio inico

Carbonato de clcio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento com produtos qumicos,


intercmbio inico, evaporao

Bicarbonato de clcio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento por aquecimento,


intercmbio inico, evaporao

Sulfato de clcio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento com produtos qumicos,


intercmbio inico, evaporao

Cloreto de clcio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento com produtos qumicos,


intercmbio inico, evaporao

Carbonato de
magnsio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento com produtos qumicos,


intercmbio inico, evaporao

Bicarbonato de
magnsio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento com produtos qumicos,


intercmbio inico, evaporao

Cloreto de magnsio

Depsitos minerais

Incrustao

Abrandamento com produtos qumicos,


intercmbio inico, evaporao

cidos livres
(HCl, H2SO4 )

Arraste em minas,
resduos industriais

Corroso

Neutralizao seguida de abrandamento


ou evaporao

Cloreto de sdio

guas negras,
resduos industriais,
depsitos minerais

Inerte,
eventualmente
corrosivo

Evaporao ou desmineralizao
por intercmbio inico

Carbonato de sdio

Depsitos minerais

Arrastes, espuma,
fragilizao

Evaporao ou desmineralizao
por intercmbio inico

Bicarbonato de sdio

Depsitos minerais

Arrastes, espuma,
fragilizao

Evaporao ou desmineralizao
por intercmbio inico

cido carbnico

Depsitos minerais,
absoro atmosfrica,
decomposio de
matria orgnica

Corroso

Desaerao

Oxignio

Absoro atmosfrica

Corroso

Desaerao

Graxas e leos

Resduos minerais

Corroso, arrastes,
depsitos, espuma

Coagulao, filtrao, evaporao

Matria orgnica e
guas negras

Resduos domsticos
e industriais

Corroso, arrastes,
depsitos, espuma

Coagulao, filtrao, evaporao


Fonte: Adaptada de Powell (1966).

Tabela 3

Caracterstica de guas para caldeiras de acordo com a presso de trabalho.

Presso
em psi

pH

Alcalinidade
(mg L1)

NaOH
(mg L1)

Na2SO3
(mg L1)

Na2PO4
(mgPO3/L)

SiO2
(mg L1)*

Slidos
em soluo
(mg L1)*

50 100

11 12

200 500

200 300

40 50

40 50

250

3000

100 400

10,5 12

100 300

150 200

30 50

30 50

200

3000

400 600

10 11,5

< 300

50 100

20 40

20 40

50

2500

600 750

10 11

< 200

25 50

5 10

10

2000

* Valores mximos.

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 34

Fonte: Macdo (2007).

21/09/2011 14:25:30

35

Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

2.1.1 Corroso
A corroso dos metais ferrosos e no ferrosos
muito grande na indstria em geral e deve ser muito
bem observada no que tange s caldeiras. No possvel elimin-la completamente, mas possvel reduzi-la pela manuteno cuidadosa do metal por
proteo catdica, por proteo das superfcies, por
controle das substncias que entram em contato
com ele e seleo de materiais a usar em condies
especficas (POWELL, 1966). A resistncia corroso depende da composio do metal.
Nas caldeiras e acessrios, as presses e temperaturas altas influem na acelerao da corroso.
H vrias teorias sobre sua formao, baseadas na
presena de cidos, formao de perxidos, de hidrxido coloidal e em reaes eletroqumicas.
A corroso ocorre pelo contato direto com a
gua ou sob uma incrustao existente, embora uma
pelcula incrustante possa proteger o metal. Fissuras
ou perfuraes microscpicas facilitam o contato da
gua com o metal que corrodo lenta e imperceptivelmente. Como processo eletroqumico, a corroso
ocorre pela diferena de potencial entre dois metais
ou partes do mesmo metal. A diferena de potencial
causa a passagem de corrente eltrica pelo metal,
provocando reaes catdicas. A corroso das caldeiras pode ocorrer tambm externamente pelo
contato com os gases da combusto.
So vrios os tipos de corroso: alveolar, intergranular, seletiva, galvnica, fragilidade custica,
por pite, fadiga, esfoliao, por sulfatos, ao do oxignio dissolvido, pelo sulfeto de hidrognio, por dixido de carbono, amnia, cloro, sais dissolvidos e
outros (MACDO, 2007).
A qualidade da gua no fundamental apenas
para as caldeiras, mas tambm para as tubulaes
de conduo do vapor e nos aparelhos de aquecimento, condensao e resfriamento.

dos tubos de gua, reduzem, ou mesmo fecham, a


luz do conduto e reduzem a troca trmica e a eficincia da caldeira.
As guas duras devem ser submetidas a tratamentos especficos para transform-las em gua potvel para todo uso (Tabela 4).

2.1.2 Incrustaes
A sedimentao de slidos no interior das caldeiras durante a produo de vapor causa o acmulo
de lodos e formao de incrustaes. O lodo leve se
acumula no balo de lodo no fundo dos bales de gua
e dali eliminado por purgas peridicas da caldeira.
A permanncia do lodo causa a sua deposio
permanente e a adeso s superfcies metlicas de
material mineral, ou associando material orgnico e
mineral em camada contnua e slida, s vezes cristalina e de difcil remoo. Depositado no interior

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 35

Tabela 4

Classificao das guas em relao


dureza.

Classificao

Teor de carbonato de clcio

Mole

Menos de 50 mg L1 de CaCO3

Dureza moderada

Entre 50 e 150 mg L1 de CaCO3

Dura

Entre 150 e 300 mg L1 de CaCO3

Muito dura

Acima de 300 mg L1 de CaCO3


Fonte: Adaptada de Macdo (2001).

2.2 gua de resfriamento


gua de resfriamento a utilizada para abaixamento da temperatura ao final de uma operao unitria que envolve calor.
A recirculao da gua se impe pela necessidade de suprir a demanda cada vez maior para as
necessidades biolgicas da populao e para as atividades industriais em geral.
Entre os mtodos de reciclagem, deve-se dar
ateno especial ao resfriamento da gua usada nos
diferentes processos; entre eles, a condensao de
gua evaporada ou de produo de vcuo conjugada
com a condensao. So milhes de metros cbicos
de gua que executam a operao e retornam aos
espelhos de onde provieram, ou aos cursos dgua.
Em ambos, a condensao gera gua mais quente do
que a usada para a operao.
O resfriamento se diferencia em sistema aberto, semiaberto e fechado.
O primeiro exige disponibilidade de grande
rea e de grande volume de gua com boa qualidade
e temperatura que se considera baixa. A gua recalcada da fonte para um trocador de calor e restituda fonte para novos usos. O sistema inconveniente; aquece o recurso hdrico e restringe o tratamento
qumico pelos altos custos.
Exemplo de sistema aberto o que usa aspersores para resfriar a gua em contato com o ar atmosfrico, por pulverizao e queda sobre espelho
dgua na forma de chuva fina. Sua eficincia limitada, pois depende da existncia de grande rea livre
e da ocorrncia de ventos, e as perdas so grandes.

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36

INDSTRIA DE BEBIDAS

O sistema semiaberto usado quando necessria grande vazo de gua e sua disponibilidade
limitada. Depois de passar pelo trocador de calor, a
gua de resfriamento deve voltar fonte hdrica,
passando antes por reduo da temperatura atravs
de uma torre de resfriamento.
Em anlise simplista, as torres e aspersores so
trocadores de calor, sujeitos s condies de condutividade trmica no local, dentro de padres especficos.
Numa torre de resfriamento, a gua aquecida
enviada para o topo, onde uniformemente distribuda por toda a rea de contato, e desce para a base
por meio de calhas, dispositivo de cascata ou atravs
de um leito de enchimento denominado de colmeia.
O resfriamento feito pela circulao natural do ar
ou por circulao forada em contracorrente com a
gua a ser resfriada.
O resfriamento se d por processo evaporativo
e por transferncia de calor. A evaporao causa
queda de temperatura ao mesmo tempo em que h
troca trmica entre a gua e o ar.
A reduo da temperatura varia de acordo com
o ponto de orvalho no ambiente (ponto em que o
vapor-dgua presente no ar est prestes a condensar). Quanto mais baixo o ponto de orvalho, maior o
diferencial de temperatura entre a gua que entra
na torre e a que sai. Para bom desempenho, alm do
maior diferencial de temperatura, o contato com o
ar deve ser o mais uniforme possvel.
H perdas por evaporao da ordem de 1,4%
da gua de circulao a cada gradiente trmico de
10 C (MACDO, 2007).
Quando h torre de resfriamento, necessrio
familiarizar com termos usuais, como os que seguem:
blow-down, ou drenagem na base da torre, respingo, ou perda de gua sob a forma de nvoa levada
pelo vento, e make-up, ou adio de gua na torre
para repor a que se perde por evaporao.
A gua drenada na base para reduzir o acmulo de contaminantes na gua circulante, caracterizados por slidos em soluo. Drenando e repondo gua
nova, pode ser mantida a concentrao de slidos em
soluo, contribuindo para reduzir a formao de incrustaes na torre, condensadores e trocadores de
calor.
A diminuio do respingo pelo uso de dispositivos especficos conserva a gua e os produtos qumicos e melhora a eficincia da operao. A reposio
de gua afeta a sua qualidade no sistema.
Nos sistemas fechados de resfriamento, a gua
recircula atravs de um trocador de calor e resfria-se

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 36

em circuito fechado com outro trocador. Este sistema no evaporativo e a perda de gua mnima.

2.2.1 Incrustaes e contaminaes


Da mesma forma que as guas de caldeiras, as
de resfriamento causam danos como corroso, incrustao e contaminao microbiolgica.
Ocorre acmulo de material na superfcie de
troca trmica, depsitos que interferem na troca de
calor. Denominado tecnicamente de fouling, o depsito pode ser inorgnico, orgnico e biolgico.
O primeiro causado por poeira da atmosfera,
produtos de corroso, por depsitos de xidos de
ferro, lama de fosfato de clcio, incrustaes de carbonatos e de sulfato de clcio.
O fouling orgnico se caracteriza por depsitos de composio qumica variada e produtos oriundos de vazamentos durante o processo.
A incrustao microbiolgica formada pelo
crescimento de algas, fungos e bactrias e se caracteriza por ser um material gelatinoso que adere s
superfcies (MACDO, 2007).
As torres e os aspersores so trocadores de calor onde a velocidade de transferncia igual ao
produto de um coeficiente de transferncia, rea de
contato e a diferena de potencial.
A relao de transferncia de calor em equipamento sujo menor do que num equipamento limpo.
Se a espessura da incrustao e a sua condutividade
trmica so conhecidas, a resistncia da incrustao
pode ser computada como se fosse em paredes de
tubos. Em operao, os trocadores ficam sujos, fouled, e devem ser limpos para remover os depsitos.
2.3 gua para limpeza e sanitizao
Limpeza a operao de eliminao de impurezas e sujidades que se acumulam ou aderem sobre
superfcies, no exterior ou no interior de equipamentos e acessrios.
A gua pode ser usada apenas para limpeza ou de
forma mais ampla para higienizao, que compreende
a eliminao de impurezas, sujidades e microrganismos, com associao de detergentes e sanificantes.
Na simples limpeza, podem ser usadas guas
naturais ou de chuva filtradas ou sumariamente tratadas, para lavagem de pisos externos ou internos,
de veculos e para uso sanitrio.
Para limpeza e sanitizao, a caracterstica qumica da gua (pH, acidez, alcalinidade e composio
mineral) determina o tipo de detergente e do sanificante a ser usado.

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37

Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

O CONSUMO SUSTENTVEL DE GUA


NA INDSTRIA DE BEBIDAS
O aumento populacional e industrial resultou
numa situao em que a demanda por gua de boa
qualidade maior que a oferta. A utilizao de instrumentos regulatrios e econmicos, como a cobrana pelo uso dos recursos hdricos instituda pela
Lei Federal de Recursos Hdricos n. 9.433, de
08/01/1997, e publicada no Dirio Oficial da Unio
DOU em 09/01/1997, vem incentivar o emprego de
tecnologias sustentveis, pois tem por objetivo a reduo do consumo de gua e consequente gerao
de efluentes. Com a lei, o planejamento do uso da
gua deixou de ser feito em funo de interesses polticos e passou a considerar as necessidades das geraes futuras.
A indstria de bebidas utiliza grande quantidade de gua, cujo consumo e distribuio pelas reas
da fbrica dependem de diversos fatores, entre eles
o tipo de vasilhame utilizado e a tecnologia empregada para limpeza.
A necessidade de se preservar a gua tem feito
crescer a prtica de se contabilizar as pegadas de
gua (water footprint) de indivduos, produtos,
pases ou empresas. Pegadas de gua um indicador que contabiliza toda a gua consumida direta ou
indiretamente por um consumidor ou sistema de
produo. Por essa prtica, para se produzir um litro
de refrigerante, chega a se contabilizar 500 litros de
gua, pois se considera a gua usada para se produzir todos os insumos do refrigerante, como o acar,
por exemplo. Para se reduzir as pegadas de gua,
necessrio reduzir o consumo desse bem, modificando o processo e empregando-se tcnicas de reso.
As empresas tm trabalhado no sentido de diminuir o consumo de gua. A Ambev (Companhia de
Bebidas das Amricas) utilizou, em mdia, nas unidades de suas empresas, no ano de 2007, 1,71 litros
de gua para cada litro de refrigerante produzido.
Em uma das filiais, conseguiu-se economia ainda
maior, 1,25 litros de gua/litro de refrigerante. Para
atingir essas metas, a Ambev instalou medidores em
cada etapa do processo produtivo e determinou para
cada rea de trabalho uma meta de consumo. Alm
disso, toda gua excedente reaproveitada em atividades que no envolvem a elaborao de produto
(AMBEV, 2009).
O uso de medidas de produo mais limpa
(P+L) que visa diminuir a quantidade de gua utilizada na empresa e, consequentemente, a reduo
na gerao de efluentes, sempre bem-vindo, em

funo das vantagens econmicas e ambientais dele


decorrente.
Para a implantao de um programa de reduo de gerao de efluentes, deve-se monitorar o
consumo de gua, instalando-se medidores de vazo
e totalizadores de fluxo nos equipamentos de maior
consumo. A instalao de acessrios que possam interromper o suprimento de gua durante as paradas
de produo ou em caso de falta de energia eltrica
pode evitar a ocorrncia de transbordamento. A
reutilizao da gua de um setor, em outros setores
onde sua qualidade no o fator primordial, deve
ser considerada e pode gerar economia substancial.

3.

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 37

3.1 Gasto de gua


Para o projeto de uma indstria de bebidas,
necessrio estimar o consumo de gua. As cervejarias consomem elevada quantidade de gua, que o
primeiro problema a resolver quando se dispe a
instalar uma fbrica.
As destilarias tambm consomem muita gua, e
no caso das que produzem bebidas feitas com amilceos, a exigncia maior do que nas que trabalham
com cana-de-acar e seu derivado principal, o melao. Normalmente se admite que a diluio do melao exige quatro vezes o volume usado desta matria-prima. Depende da concentrao em slidos e
em acares do melao usado, se h mistura de caldo ou de guas doces residurias.
Segundo dados internacionais publicados no
ano de 1990 e apresentados pela Fiesp (2004), o
consumo de gua em fbricas de bebidas maltadas
est assim distribudo: resfriamento sem contato,
72%, processos e atividades afins, 13%, uso sanitrio e outros, 15%.
A necessidade de gua por litro de bebida produzida varia em funo do tipo de bebida, embalagem e pas de fabricao. Para a produo de cerveja no Reino Unido, so consumidos de 6 a 10 litros
de gua por litro produzido; em Israel, o consumo
de 13,5; e nos Estados Unidos, 15,0 (FIESP, 2004).
Estudos de 2003 mostram que algumas cervejarias
conseguem chegar a ndices de 3,7 a 8 (SANTOS;
RIBEIRO, 2005).
O tipo de embalagem utilizado no envase do
produto influencia bastante o consumo de gua. Indstrias que utilizam garrafas retornveis precisam
de uma etapa extra de lavagem para remoo dos
rtulos e para sua higienizao. Fbricas que utilizam embalagens metlicas e de vidro no retornveis

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38

INDSTRIA DE BEBIDAS

consomem menos gua porque a etapa para sua lavagem utiliza apenas um jato de gua quente.
Algumas empresas tm investido em pesquisas
sobre a utilizao de gua ozonizada no processo de
sanitizao das embalagens para se reduzir o consumo de gua e o uso de sanitizantes qumicos.
Santos e Ribeiro (2005) publicaram a seguinte
distribuio do consumo de gua numa cervejaria:
44% para operaes de limpeza e desinfeco, 20%
para preparo do mosto, 11% para resfriamento e
25% para outros fins, como produo de vapor, sanitrios, refeitrios e perdas. Os autores tambm detalham a quantidade de gua, em litros, utilizada em
cada etapa do processo de fabricao por litro de
cerveja produzida: produo do mosto, 1,30 a 2,36;
fermentao, 0,32 a 0,53; maturao, 0,24 a 0,67; filtrao, 0,31 a 1,09; envase em garrafa, 0,59 a 1,63;
envase em barril, 0,13 a 0,61; outros usos, 2,00 a 2,04.
Na produo de usque, os Estados Unidos utilizam de 2,6 a 76 litros de gua por litro de produto.
Para a fabricao de destilados alcolicos, as empresas de Israel consomem 30 litros de gua por litro de
bebida. Na fabricao de vinho, o consumo especfico 2,9 na Frana e 0,5 em Israel (FIESP, 2004).
Em plantas que produzem apenas concentrados para refrigerantes e refrigerantes carbonatados,
o consumo especfico de gua varia de 2,3 a 6,1 litros
de gua por litro de refrigerante produzido.
Nas grandes destilarias de aguardentes de cana
ou de derivados, a recirculao da gua pode ser de
grande importncia para a economia da fabricao,
sobretudo porque nem sempre h disponibilidade
do lquido para todas as operaes da indstria. Essa
recirculao obriga ao uso de dispositivos de refrigerao e tratamentos especficos para eliminao de
terra e impurezas ou para transformar a gua de
audes ou mananciais em gua-doce e potvel.
O consumo de gua para lavagem de cana pode
chegar a 10 metros cbicos por tonelada de cana. Se
no houver lavagem ou se a gua for reciclada, o volume substancialmente reduzido.
A gua para caldeira, que deve ser tratada, pode
ser estimada pela quantidade de vapor gasta para a
produo de energia motora e da energia trmica.
Esta bem inferior e pode ser estimada em 3 a 5 kg
de vapor consumido por kg de destilado (aguardente). Este consumo pode ser maior ou menor, de acordo com o sistema de destilao adotado e ter de ser
calculado de acordo com as especificaes do fabricante do equipamento.

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Para a fermentao, quando se tratar de caldo


de cana, o consumo de gua varia de acordo com a
maturao da cana e o grau de diluio empregado
na preparao do mosto.
Uma cana madura com caldo de 20 Brix, se for
transformado em mosto de 15 Brix, consome 13%
de gua aproximadamente, ou seja, para cada 100
litros de caldo sero adicionados 13 de gua. Para
uma cana com caldo de 16 Brix no haver diluio
e para uma de 18 Brix a diluio feita com a adio de 10 a 11 litros de gua.

3.1.1 gua para lavagem das embalagens


As garrafas retornveis de vidro, depois de inspecionadas, passam pela lavadora para a retirada de
rtulos, sujidades e sanitizao, onde so lavadas
com uma soluo alcalina e detergente, e enxaguadas com gua quente. Para reduzir o consumo nas
lavadoras, aconselhado instalar vlvulas para cortar o fluxo de gua nas paradas, usar aspersores
mais eficientes, de menor consumo, controlar a
presso para evitar vazes maiores que as necessrias, circular a gua de lavagem em contracorrente,
ou seja, usar gua limpa nas ltimas etapas e o
efluente destas nas etapas anteriores. Outra medida
que possibilita reduo no consumo de gua em at
30% utilizar o efluente da etapa de enxgue na
pr-lavagem das garrafas. Esse efluente ainda pode
ser utilizado na lavagem de engradados e pisos.
3.2 Reduo do consumo de gua
Numa indstria de bebidas, a gua pode ter vrios usos, e o seu custo tem relao direta com a
quantidade utilizada. No cmputo do custo da gua,
deve ser levada em considerao a qualidade requerida, equipamentos utilizados para seu deslocamento, como bombas, o montante de efluente gerado e o
processo de tratamento desse efluente. Segundo dados apresentados pela Federao das Indstrias do
Estado de So Paulo (FIESP, 2005), o custo da gua
representa, em mdia, 1% do faturamento da empresa, podendo chegar, em alguns casos, a 4%. Porm, com a adoo de algumas aes para se economizar gua, pode-se chegar reduo de consumo
de 20 a 50%.
Com a instituio da cobrana pelo uso da gua
pela Agncia Nacional de guas (ANA), ligada ao
Ministrio do Meio Ambiente, as empresas passaro
a pagar pelo volume de gua captada do manancial,
pelo seu consumo (volume captado que no retorna

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Parte I Aspectos da produo

ao corpo hdrico) e pelo despejo de efluente no corpo receptor. Essa cobrana servir de incentivo
reduo de consumo e ao reso para reduzir o passivo ambiental e aumentar os lucros das empresas.
Os valores dessa cobrana ainda esto sendo
discutidos pelos Comits de Bacias Hidrogrficas,
mas j se sabe que a cobrana pelo despejo de
efluente no corpo receptor ser funo no s da
quantidade, mas tambm da sua qualidade. O prprio usurio quem dever declarar os valores de
consumo e despejo, para fins de outorga e emisso
do boleto de cobrana.
Para tentar reduzir seu consumo, alguns procedimentos podem ser empregados: o monitoramento
do consumo de gua por meio de medidores de vazo e totalizadores de fluxo nos equipamentos de
maior vazo; a implantao de programas de manuteno preventiva para reduo ou eliminao de
vazamentos; e a instalao de equipamentos que
cortem o fluxo de gua nas paradas de produo e o
uso de limpeza CIP. Nos sanitrios, a implantao de
torneiras de fechamento automtico e de descargas
sanitrias com menor volume de gua por fluxo tambm ajuda a reduzir o consumo nesse setor. Deve-se
sempre privilegiar o uso de limpeza a seco (raspagem e varredura), utilizar gua com equipamentos
de alta presso e apenas quando necessrio. O controle de qualidade adequado, tanto dos ingredientes
quanto do processo, reduz perdas e necessidade de
reprocesso, com consequente reduo do consumo
de gua.
Outro ponto a se considerar para reduzir o consumo de gua seu reso.

3.3 Reso da gua


O reso a utilizao de uma gua que j foi
empregada em qualquer outro processo. um conceito utilizado h centenas de anos; no mundo inteiro,
milhes de pessoas utilizam guas captadas a jusante do lanamento de efluentes. Vrios pases, em
destaque Israel, utilizam h muitos anos efluentes
tratados na irrigao de suas lavouras, especialmente em regies ridas. O reso de gua vem ganhando
fora devido necessidade urgente de diminuir a
poluio de corpos dgua.
Segundo a Organizao Mundial de Sade (OMS),
existem trs tipos de reso:
Reso indireto: quando a gua j usada uma ou
mais vezes e descartada em corpos dgua
utilizada de forma diluda atravs da sua captao a partir desses corpos.

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 39

gua como utilidade na indstria...

39

Reso direto: o uso planejado de efluentes industriais ou domsticos, tratados para usos industriais, irrigao, recarga de aqufero e obteno de gua potvel.
Reciclagem interna: a utilizao de uma gua j
usada num processo dentro de uma determinada
empresa em qualquer outra operao industrial.
A reciclagem interna tem por objetivo reduzir o
consumo de gua e a gerao de efluentes.

A norma NBR 13969, de 1997, alm de classificar o reso como direto e indireto, classifica este ltimo como reso indireto ou reso indireto planejado da gua. No reso indireto, a gua utilizada em
alguma atividade humana descarregada no meio
ambiente e novamente usada a jusante, em sua forma
diluda, de maneira no intencional e no controlada.
Caminhando at o ponto de captao para novo usurio, ela est sujeita s aes naturais do ciclo hidrolgico (diluio e autodepurao); no reso indireto
planejado da gua, os efluentes, depois de tratados,
so descarregados de maneira planejada nos corpos
de guas superficiais ou subterrneas, para serem
usados a jusante, de maneira controlada, no atendimento de algum uso benfico.
O reso da gua deve ser feito aps uma avaliao geral das necessidades de gua de uma empresa,
tanto em termos de quantidade quanto de qualidade. A gua utilizada na lavagem dos pisos de estacionamento, por exemplo, no precisa ter a mesma
qualidade que a gua a ser incorporada bebida, assim como a gua utilizada na primeira etapa da lavagem de garrafas retornveis no precisa ser to limpa quanto ltima gua para seu enxgue.
No Estado de So Paulo, as companhias de saneamento ofertam s empresas gua de utilidade,
produzida mediante tratamento secundrio de efluentes, a preos menores que os da gua potvel. Segundo Hespanhol (2008), na Regio Metropolitana de
So Paulo, a gua potvel vendida por metro cbico
quatro vezes mais cara do que a gua de utilidade.
Apesar de a gua de reso ou de utilidade no
ter a mesma qualidade da gua potvel, h vrias
aplicaes dela numa planta industrial alimentcia
(HESPANHOL, 2008; MANCUSO; SANTOS, 2003),
tais como: utilizao em torres de resfriamento, produo de vapor, lavagem de pisos e veculos, irrigao de reas verdes, utilizao em descargas de vasos
sanitrios e mictrios.
Nas indstrias de bebidas, o reso pode ser
empregado em diversas etapas do processamento
(SANTOS; RIBEIRO, 2005) tais como:

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40

INDSTRIA DE BEBIDAS
na lavadora de garrafas: onde a gua do ltimo
enxgue pode ser empregada na pr-lavagem
das garrafas, com reduo de at 30% no consumo, e o efluente ainda pode ser utilizado na
lavagem de engradados;
no pasteurizador: fazendo a pasteurizao em
circuito fechado, reutilizando a gua de aquecimento das garrafas ou latas para um novo processo de pasteurizao;
na limpeza de equipamentos: reutilizando a
gua de enxgue de um equipamento como
gua de pr-limpeza de outro ou do mesmo;
no envase: reutilizando no prprio equipamento
a gua utilizada na obteno de vcuo para retirar o ar da garrafa antes do enchimento, reduzindo o consumo de gua nesta etapa em at 50%.

Algumas empresas tm investido em tecnologia para poder reaproveitar a gua utilizada em partes do processo. A empresa Naturella, que engarrafa
gua mineral e produz soft drinks (sucos de frutas),
situada na cidade de Ohringen na Alemanha, esteriliza as garrafas PET antes do enchimento assptico,
com uma soluo antissptica e depois as enxgua
com gua purificada. Essa gua de rinsagem, contaminada com pequena quantidade de desinfetante,
filtrada por um sistema de osmose reversa, em que
os sais dissolvidos, assim como o desinfetante alterado quimicamente, so retidos por uma membrana.
O permeado, que gua limpa de elevada pureza,
retorna para ser utilizado na rinsagem das garrafas.
Apenas uma pequena quantidade dessa gua drenada e reposta por gua de abastecimento. Dessa
forma, reduz-se significativamente o consumo de
gua para rinsagem.
A Coca-Cola do Brasil apresentou no ano de
2009 o balano de suas atividades sustentveis no
mercado nacional, sendo um dos destaques o uso ra-

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 40

cional da gua: a empresa est utilizando 2,08 litros


de gua para cada litro de bebida produzido. Atualmente, algumas unidades da empresa esto utilizando um sistema de captao de gua da chuva para
utilizao no processo industrial, aps tratamento.
Outra ao importante da empresa a construo de
unidades denominadas fbricas verdes, em que os
edifcios e equipamentos projetados e utilizados
aproveitam com mais eficincia os recursos naturais
como ventilao, luminosidade, terreno e gua.
A Associao Brasileira de Normas Tcnicas
ABNT, pela sua NBR 13969, de 1997, prev para as
guas de reso os seguintes destinos:
Irrigao paisagstica: parques, jardins, cemitrios, campos de golfe, faixas de domnio de autoestradas, campus universitrios, cintures verdes
e gramados residenciais.
Irrigao de campos para cultivos: plantio
de forrageiras, plantas fibrosas e de gros, plantas
alimentcias, viveiro de plantas ornamentais, proteo contra geadas.
Usos industriais: refrigerao, alimentao de
caldeiras, gua de processamento.
Recarga de aquferos: recarga de aquferos
potveis, controle de intruso marinha, controle de
recalque de subsolo.
Usos urbanos no potveis: irrigao paisagstica, combate ao fogo, descarga de vasos sanitrios, sistemas de ar-condicionado, lavagem de veculos, lavagem de ruas e pontos de nibus.
Finalidades ambientais: aumento de vazo de
cursos dgua, aplicao em pntanos, terras alagadas.
Usos diversos: aquicultura, construes, controle de poeira, dessedentao de animais.
As normas da ABNT classificam as guas de
reso e determinam a observao rigorosa de suas
caractersticas para o uso comum (Tabela 6).

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Parte I Aspectos da produo


Tabela 6

gua como utilidade na indstria...

41

Classes de reso de guas residuais, tratamento e caractersticas.

Classe

Uso e tratamento

Caractersticas

Uso: lavagem de veculos e outros usos que exigem


contato direto do usurio com a gua, com possvel
aspirao de aerossis pelo operador, incluindo chafarizes.
Tratamento: Aerbio, filtrao convencional e clorao.

Turbidez: < 5
Coliformes fecais: < 200 NMP/100 mL
Slidos dissolvidos totais: < 200 mg/L
pH: entre 6,0 e 8,0
Cloro residual: entre 0,5 mg/L e 1,5 mg/L

Uso: lavagem de pisos, caladas, irrigao de jardins,


manuteno de lagos e canais paisagsticos,
exceto chafarizes.
Tratamento: biolgico aerbio seguido de
filtrao de areia e desinfeco.

Turbidez: < 5
Coliformes fecais: < 500 NMP/100 mL
Cloro residual: superior a 0,5 mg/L

Uso: reso nas descargas de vasos sanitrios.


Tratamento: normalmente, as guas de enxgue de
mquinas de lavar roupas satisfazem a este padro,
exigindo apenas clorao. Em casos gerais, tratamento
aerbio seguido de filtrao e desinfeco.

Turbidez: < 10
Coliformes fecais: < 500 NMP/100 mL

Uso: reso em pomares, cultivo de cereais, forragens,


pastagens e outros cultivos por escoamento superficial
ou por sistema de irrigao pontual.
Cuidado: as aplicaes devem ser interrompidas
pelo menos 10 dias antes da colheita

Coliformes totais: < 5000 NMP/100 mL

Fonte: Adaptada da ABNT NBR 13969/97

3.4 guas de chuva


No se pode confundir aproveitamento de gua
de chuva com reso ou reaproveitamento, pois estes termos se referem ao emprego de guas previamente usadas em operaes domsticas, comerciais
ou industriais, e as guas de chuva no tiveram uso
prvio.
De acordo com a Companhia de Tecnologia de
Saneamento Ambiental do Estado de So Paulo
Cetesb, a legislao brasileira considera as guas de
chuva como esgoto. correto, pois descem dos telhados, correm pelos pisos para as bocas de lobo, em
sarjetas e canaletas diversas, carreando impurezas,
sujidades, suspendendo e dissolvendo materiais diversos, arrastando todo tipo de produtos para cursos dgua e espelhos.
Excetuando as recolhidas em instalaes especialmente construdas, as guas de chuva se caracterizam como esgotos, e seu aproveitamento exige
tratamentos especiais de acordo com o tipo de impurezas que carreiam. O tratamento vai de uma simples filtrao a tratamento complexo e desinfeco.
Sua utilizao domstica ou industrial depende da
qualidade aps sua captao e tratamentos, e se enquadra nas classes de gua j estudadas.

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 41

4.

TRATAMENTO DE GUA
O tratamento de gua tem por objetivo condicionar as caractersticas da gua bruta, isto , da
gua como encontrada na natureza, a fim de atender qualidade necessria a determinado uso. Aps
o tratamento, a gua para consumo humano dever
apresentar qualidade conforme os padres de potabilidade exigidos pelo Ministrio da Sade, atualmente estabelecidos pela Portaria n. 518, de 25 de
maro de 2004 (BRASIL, 2004). gua bruta de qualquer qualidade pode ser tratada e destinada ao consumo humano, embora os custos e riscos envolvidos
possam ser extremamente elevados, inviabilizando a
implantao da estao de tratamento.
Basicamente, a concepo das estaes de tratamento de guas superficiais adota a combinao
das seguintes etapas, com suas respectivas finalidades:
Clarificao remover turbidez, microrganismos e alguns metais pesados.
Desinfeco eliminar microrganismos patognicos.
Fluoretao prevenir a crie dentria em
crianas.
Correo do pH controlar corroso e incrustao, principalmente em tubulaes e rgos acessrios da rede de distribuio.

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42

INDSTRIA DE BEBIDAS

Para o tratamento de guas subterrneas, dependendo da sua qualidade, faz-se necessrio somente a desinfeco.
Em funo das substncias presentes nas guas
naturais, alguns processos diferentes dos anteriormente descritos podem ser necessrios. Vrios desses
processos so complexos, apresentando custo elevado e uma operao especializada. Apresenta-se a
seguir a finalidade de alguns desses processos.
Abrandamento reduzir dureza da gua e
remover alguns contaminantes inorgnicos.
Adsoro remover contaminantes orgnicos
e inorgnicos, controlar sabor e odor.
Aerao remover contaminantes orgnicos
e oxidar substncias inorgnicas.
Oxidao remover contaminantes orgnicos e substncias inorgnicas.
Tratamento com membranas remover
contaminantes orgnicos e inorgnicos.

Troca inica remover contaminantes


inorgnicos.

A presena de componentes orgnicos ou inorgnicos na gua bruta, em concentraes excessivas, conduz necessidade de se implantar um dos
processos especiais aqui citados. Obviamente, uma
adequada seleo do manancial de captao de gua
ou o adequado gerenciamento de sua bacia so formas de se prevenir a presena de componentes indesejveis nos corpos dgua.
O tratamento da gua pode ser simplificado,
convencional ou avanado, que depender da qualidade da gua bruta.
As tecnologias de tratamento podem ser divididas em dois grupos: sem ou com coagulao qumica. Na Figura 1 est apresentado um fluxograma das
diferentes tecnologias de tratamento de gua.

GUA BRUTA

Pr-tratamento

Coagulao

Coagulao

Coagulao

Filtrao lenta

Filtrao
ascendente

Pr-floculao

Filtrao
ascendente

Desinfeco
Fluorao e
Correo de pH

Desinfeco
Fluorao e
Correo de pH

Filtrao
descendente

Filtrao
descendente

Desinfeco
Fluorao e
Correo de pH

Desinfeco
Fluorao e
Correo de pH

Coagulao

Pr-tratamento

Floto
filtrao

Coagulao

Floculao
Desinfeco
Fluorao e
Correo de pH

Decantao ou
Flotao
Filtrao
descendente

Desinfeco
Fluorao e
Correo de pH

Filtrao lenta

Figura 1

Filtrao
ascendente

Filtrao
descendente

Floto
filtrao

Dupla
filtrao

Tratamento
em ciclo
completo

Fluxograma das diferentes tecnologias de tratamento de gua.


Fonte: Adaptada de Di Bernardo (2000).

Cada uma das tecnologias de tratamento de gua


apresentadas na Figura 1 deve ser implantada aps
estudo da qualidade da gua do manancial de abastecimento, estudo de tratabilidade da gua em escala de

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laboratrio e, se possvel, estudo de tratabilidade em


escala piloto. De todas as tecnologias de tratamento
de gua apresentadas na Figura 1, somente na filtrao lenta no se utiliza a coagulao qumica.

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43

Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

No tratamento de gua, a clarificao a etapa


que se constitui de processos e operaes unitrias,
destinada remoo de slidos, como coagulao
qumica, floculao, sedimentao ou flotao e filtrao. A seguir, feita a descrio dos processos e operaes envolvidos na etapa de clarificao da gua.

se caracteriza pela ascenso das partculas suspensas, pela aderncia a elas de microbolhas de ar, tornando-as de menor massa especfica que o meio
onde se encontram. A ocorrncia da sedimentao
ou da flotao das partculas suspensas propicia a
clarificao do meio lquido, ou seja, operao de separao das fases slida e lquida. Os decantadores
podem ser convencionais, que consistem em grandes tanques retangulares com escoamento horizontal
ou unidades mecanizadas com escoamento ascendente. Alm dos convencionais, que demandam
grandes reas, existem os decantadores de alta velocidade, compostos de mdulos tubulares ou de placas planas paralelas.
A flotao por ar dissolvido pode ser de trs tipos: flotao a vcuo, microflotao e flotao pressurizada. A flotao pressurizada, em que o ar dissolvido na gua sob presso, a mais utilizada e pode ser
de trs tipos: com pressurizao parcial do afluente,
com pressurizao total do afluente e com pressurizao da recirculao. Segundo Di Bernardo e Dantas
(2005), em tratamento de gua, o sistema com pressurizao da recirculao tem sido o mais recomendado, pois se trata da remoo de flocos frgeis.

4.1 Clarificao de gua por coagulao


qumica
4.1.1 Coagulao qumica
A coagulao a primeira etapa do tratamento
de gua e depende fundamentalmente das caractersticas da gua bruta, conhecidas pelos parmetros
de pH, alcalinidade, cor aparente e verdadeira, turbidez, temperatura, potencial zeta, condutividade
eltrica, tamanho e distribuio das partculas em
estado coloidal e em suspenso, e outros.
Os coagulantes qumicos mais utilizados so:
cloreto frrico PA, cloreto frrico lquido, sulfato
ferroso clorado lquido, sulfato frrico PA, sulfato
frrico, sulfato frrico lquido, hidroxicloreto de alumnio lquido (cloreto de polialumnio), hidroxicloreto de alumnio em p, sulfato de alumnio PA, sulfato de alumnio slido, sulfato de alumnio lquido.
No processo de coagulao, os agentes coagulantes tm por funo neutralizar as foras elestrostticas de repulso das partculas colidais, fazendo com
que se aproximem e formem cogulos de maior densidade. Geralmente necessria a agitao intensa
para que o processo seja eficiente. A unidade de mistura rpida pode ser hidrulica ou mecnica, dependendo da vazo a ser tratada, da variao da qualidade
da gua bruta e, principalmente, das condies disponveis para operao e manuteno.
4.1.2 Floculao
No processo de floculao, os cogulos so aglutinados, formando agregados maiores, os flocos. Com
o aumento do tamanho dos flocos, as foras de cisalhamento podem causar sua ruptura. A agregao e
a ruptura ocorrem simultaneamente, conduzindo a
uma nica condio de distribuio de tamanho dos
flocos. A mistura lenta, que promover a formao
dos flocos, pode ser feita em unidades de floculao
hidrulicas, por meio de chicanas, ou em unidades
mecanizadas, com agitadores mecnicos.
4.1.3 Sedimentao e flotao
A sedimentao o fenmeno fsico pelo qual
as partculas em suspenso apresentam movimento
descendente em meio lquido de menor massa especfica, devido ao da gravidade, enquanto a flotao

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4.1.4 Filtrao
A filtrao consiste na remoo de partculas
suspensas e coloidais e de microrganismos presentes na gua que escoa atravs de um meio poroso.
Em geral, a filtrao o processo final de remoo
de impurezas realizado em uma estao de tratamento de gua e, portanto, principal responsvel
pela produo de gua com qualidade condizente
com os padres de potabilidade. Na filtrao rpida
descendente, com ao de profundidade, as impurezas so retidas ao longo do meio filtrante, em contraposio de ao superficial, em que a reteno
significativa apenas no topo do meio filtrante. Independentemente da condio de filtrao, aps certo
tempo de funcionamento, h a necessidade da lavagem do filtro, geralmente realizada por meio da introduo de gua no sentido ascensional com velocidade relativamente alta para promover a fluidificao
parcial do meio granular com liberao das impurezas (DI BERNARDO; DANTAS, 2005).
4.2 Clarificao de gua por coagulao
qumica e sem pr-tratamento
As tecnologias de tratamento de gua quimicamente coagulada sem o emprego de pr-tratamento
e suas principais caractersticas so descritas a seguir, de forma sucinta.

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44

INDSTRIA DE BEBIDAS

4.2.1 Tratamento em ciclo completo


Tambm denominado de tratamento convencional, compreende as operaes de coagulao, floculao, sedimentao ou flotao e filtrao.
A filtrao pode ser direta descendente ou ascendente.
Na filtrao direta descendente, a gua bruta
coagulada introduzida na parte superior da unidade
filtrante. O meio filtrante geralmente constitudo de
antracito (carvo mineral fssil) e areia ou somente
areia praticamente uniforme, para garantir que haja
penetrao de impurezas ao longo do material granular,
resultando em filtrao com durao razovel. Como
essa condio fundamental para o funcionamento
satisfatrio da estao de tratamento, a lavagem do
meio filtrante deve ser efetuada com ar e gua.

Na filtrao direta ascendente, a gua bruta


coagulada e introduzida na parte inferior da unidade
filtrante, a qual deve possuir fundo e sistema de drenagem apropriados, camada de pedregulho (camada
suporte) adequada e meio filtrante constitudo unicamente de areia. Na camada de pedregulho, ocorre
formao intensa de flocos, sendo responsvel pela
remoo de pelo menos 50% das impurezas (DI
BERNARDO; DANTAS, 2005). Devido s dificuldades na retirada das impurezas do interior da camada
de pedregulho, torna-se imperiosa a execuo de descarga de fundo, em que feita a drenagem da gua
do interior do filtro at que o nvel de gua se encontre acima do meio filtrante, antes da lavagem. Para
melhor entendimento, na Figura 2 mostrado o esquema, em corte, de um filtro desse tipo.

Vertedor
Cobertura
N.A.
Passagem

Camada de areia

gua de lavagem

Adufa para descarga


de gua de lavagem

gua filtrada

Tubo perfurado
gua para
interface
Sada da descarga
de fundo

gua

Camada suporte

Vigas pr-moldadas
gua para
lavagem

Fundo falso
Coagulada
Caixa
Sadas das descargas
de fundo intermedirias

Figura 2

Sadas
das descargas

Esquema, em corte, de um filtro ascendente.


Fonte: Di Bernardo e Dantas (2005).

01 Cap. 01_Bebidas_vol3.indd 44

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45

Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

Existe tambm a dupla filtrao, na qual se


tem a associao da filtrao direta ascendente com
a filtrao descendente. Nos dois filtros, alm da camada de pedregulho, usado meio filtrante constitudo unicamente de areia, com a diferena de que a

areia no filtro ascendente possui gros maiores que


aquela usada quando se tem somente a filtrao direta ascendente. Na Figura 3, mostrado o esquema, em corte, de uma estao de dupla filtrao.

0.6 a 0.8 m

Escoamento
descendente

Areia

0.6 m

Areia

0.6 a 0.8 m

Escoamento
descendente

1.2 a 1.6 m

0.6 a 1.0 m

Calhas de coleta de
gua de lavagem

Areia

Camada suporte

Vigas pr-moldadas

Figura 3

Esquema, em corte, de uma estao de dupla filtrao.


Fonte: Di Bernardo e Dantas (2005).

Outra tecnologia utilizada para se realizar o


processo de filtrao a floto-filtrao. Neste caso,
depois de passar pelos processos de coagulao e
floculao, a gua passa por um processo de flotao. Embora a flotao possa ser utilizada inclusive
para adensamento de lodo, o emprego da tecnologia
de floto-filtrao tem se restringido aos casos de mananciais que apresentem cor elevada ou alta concentrao de algas (DI BERNARDO; DANTAS, 2005).

4.3 Clarificao de gua sem coagulao


qumica
4.3.1 Filtrao Lenta
A filtrao lenta uma tecnologia de tratamento sem coagulao qumica, constituindo-se em um

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processo biolgico de tratamento de gua, com formao de uma camada biolgica no topo do meio
filtrante, a qual constituda de partculas inertes,
de matria orgnica e de uma grande variedade de
organismos, tais como algas, vrus, bactrias, protozorios, metazorios etc. Essa camada biolgica
tambm conhecida como superfcie de coeso ou
schmutzdecke (do alemo, que significa camada de
sujeira) e pode levar dias ou at semanas para a sua
formao. O tempo decorrido para a formao do
schmutzdecke e para que seja produzida gua de
qualidade satisfatria denominado perodo de
amadurecimento do filtro e depende de vrios fatores, tais como qualidade da gua bruta, existncia
de unidades de pr-tratamento, velocidade de filtra-

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46

INDSTRIA DE BEBIDAS

o, mtodo de limpeza dos filtros, entre outros (DI


BERNARDO; DANTAS, 2005).
Dependendo da carga hidrulica disponvel para
a reteno de impurezas, da espessura do meio filtrante e do sistema de drenagem, a altura total da
caixa do filtro varia entre 2 e 3 m (DI BERNARDO;
DANTAS, 2005). A carga hidrulica disponvel est
relacionada razo de filtrao adotada, que pode
variar de 3 a 9 m3/m2d. O meio filtrante geralmente
constitudo de areia relativamente fina (0,1 a 1,0 mm)
com espessura de 0,8 a 1,0 m ou mantas sintticas
dispostas sobre a areia de mesmas caractersticas granulomtricas, porm com camada de espessura menor (0,4 m).

4.4 Desinfeco e oxidao


Segundo Di Bernardo e Dantas (2005), a desinfeco um processo que usa um agente qumico ou
no qumico para a inativao de microrganismos
patognicos presentes na gua, incluindo bactrias,
protozorios e vrus, alm de algas, por meio da
ocorrncia de um ou mais dos seguintes mecanismos: a) destruio da estrutura celular; b) interferncia no metabolismo com inativao de enzimas;
c) interferncia na biossntese e no crescimento celular, evitando a sntese de protenas, cidos nucleicos e coenzimas.
Considera-se que a eficincia da desinfeco
resulta da oxidao ou da ruptura da parede celular,
com consequente desintegrao das clulas, e da difuso de um agente no interior da clula, o qual interfere na sua atividade. A desinfeco um processo
seletivo, isto , no destri todas as formas vivas e
tampouco elimina todos os organismos patognicos.
A destruio completa das formas vivas denominada
esterilizao. Dentre os agentes qumicos utilizados
na desinfeco, tm-se os seguintes agentes oxidantes: cloro, bromo, iodo, dixido de cloro, oznio,
permanganato de potssio, perxido de hidrognio,
cido peractico, ferrato de potssio e os ons metlicos prata e cobre. Entre os agentes fsicos, destacam-se o calor e a radiao ultravioleta (DI BERNARDO; DANTAS, 2005).
Nas ETAs (Estaes de Tratamento de gua),
os desinfetantes devem apresentar as seguintes caractersticas: destruir em tempo razovel os organismos patognicos na quantidade em que se apresentam e nas condies da gua; no serem txicos ao
ser humano e aos animais domsticos e, nas dosagens
usuais, no causar odor e sabor na gua; ser disponvel a custo razovel e oferecer condies seguras de

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transporte, armazenamento, manuseio e aplicao na


gua; devem ter sua concentrao na gua medida de
forma rpida por meio de mtodos simples e confiveis;
produzir residuais persistentes na gua, assegurando
a qualidade da gua contra eventuais contaminaes
nas diferentes partes do sistema de abastecimento
(DI BERNARDO, 2000).
Embora a inativao de organismos patognicos
seja sua funo primria, os desinfetantes tambm
so oxidantes no tratamento de guas de abastecimento para minimizar a formao de subprodutos,
oxidar o ferro e o mangans, manter a estabilidade
biolgica e evitar que ocorra o crescimento de microrganismos no sistema de distribuio, remover sabor, odor e cor, melhorar a eficincia da coagulao e
filtrao, impedir o crescimento de algas no decantador e nos filtros, entre outros (AWWA, 1990).
O desempenho da oxidao qumica influenciado pelo pH, temperatura, dosagem de oxidante,
tempo de reao e pela presena de substncias que
interferem com a desejada reao redox. Muitas vezes, o pH interfere na velocidade de oxidao. Geralmente, as velocidades de oxidao qumica aumentam com o aumento da temperatura e da dosagem de
oxidante. O tempo de reao deve ser suficiente para
permitir que as reaes de oxidao qumica sejam
eficientes e benficas ao tratamento. Alm disso, a
utilizao da oxidao qumica depender de sua economia comparada com outros mtodos de remoo de
contaminantes, da formao de subprodutos e seus
efeitos sade, e todos os benefcios que ela proporcionar ao sistema de tratamento (AWWA, 1990).
A seguir, feita uma descrio dos principais
oxidantes utilizados em tratamento de gua.

4.4.1 Cloro
O cloro o oxidante mais comumente utilizado
em tratamento de gua por apresentar algumas caractersticas atrativas, como: i) eficiente na inativao de muitos organismos patognicos comumente presentes na gua; ii) deixa residual na gua que
facilmente medido e controlado; iii) de baixo
custo; iv) apresenta melhoria nas unidades de tratamento de gua. H, entretanto, alguns problemas
com relao ao uso de cloro, tais como: i) o cloro reage com muitos compostos orgnicos e inorgnicos
na gua, formando subprodutos indesejveis da desinfeco; ii) perigos associados com o uso de cloro,
especificamente cloro gasoso, requerem cuidados
especiais; iii) altas dosagens de cloro podem causar
problemas de sabor e odor (USEPA, 1999).

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Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

O cloro fornecido na forma gasosa ou lquida,


como uma soluo aquosa concentrada (hipoclorito
de sdio) ou um slido (hipoclorito de clcio). O
cloro gasoso se hidrolisa rapidamente na gua e forma o cido hipocloroso (HOCl). O cloro tambm
pode ser fornecido como cloro estabilizado em tabletes, mais utilizados para a desinfeco de piscinas, o ingrediente ativo o tricloro-s-triazina-triona,
com teor de cloro disponvel de 90%.
Sendo o cloro um forte oxidante e extremamente corrosivo, deve-se tomar muito cuidado com
o armazenamento e manuseio do produto.
Quando o cloro livre reage com a matria orgnica natural (MON), so formados compostos orgnicos halogenados. Alguns fatores, como o tipo e a
concentrao da MON, dosagem e forma de cloro
aplicada, concentrao de nitrognio orgnico, pH,
temperatura e outros, influem na formao de subprodutos halogenados. Vrias so as substncias halogenadas que tm sido identificadas em guas tratadas previamente cloradas, como trialometanos,
haletos de cianognio e halopicrinas. A importncia
desses compostos se d devido aos seus efeitos mutagnicos, teratognicos e carcinognicos (TOMINAGA; MDIO, 1999).

De acordo com a USEPA (1999), a utilizao de


oznio apresenta algumas vantagens e desvantagens. Como vantagens pode-se citar: i) mais eficiente que o cloro, cloraminas e dixido de cloro
para a inativao de vrus, Cryptosporidium e
Giardia; ii) oxida ferro, mangans e sulfito; iii) pode
algumas vezes melhorar o processo de clarificao e
remoo de turbidez; iv) oxida os compostos que
conferem cor, sabor e odor gua; v) um dos mais
eficientes desinfetantes e requer pouco tempo de
contato; vi) na ausncia de bromo, no so formados
subprodutos halogenados; vii) sobre a sua decomposio, forma oxignio dissolvido como residual;
viii) a atividade biocida no influenciada pelo pH.
Como desvantagens, o uso de oznio pode apresentar: i) formao de subprodutos da desinfeco, particularmente na presena de bromo, aldedos e cetonas; ii) o custo inicial do equipamento de ozonizao
alto; iii) sua gerao requer energia e dever ser
gerado in loco; iv) altamente corrosivo e txico; v)
so necessrios filtros ativados biologicamente para
remover carbono orgnico assimilvel e subprodutos da desinfeco biodegradveis; vi) ele se decompe rapidamente em pH alto e a temperaturas amenas; vii) no fornece residual; viii) requer alto nvel
de habilidade e de cuidados com os operadores.
A aplicao de oznio como nico desinfetante
no tratamento de gua no forma subprodutos halogenados; entretanto, se houver a presena de bromo
na gua, ou se o cloro for adicionado como desinfetante secundrio, estes subprodutos podero ocorrer. Os cidos orgnicos e aldedos so tambm subprodutos da ozonizao (USEPA, 1999).

4.4.2 Oznio
O oznio um forte oxidante, capaz de oxidar
muitos compostos orgnicos e inorgnicos presentes na gua. Esta molcula (O3) se decompe espontaneamente durante o tratamento de gua por um
mecanismo complexo que envolve a gerao de radicais livres hidroxila. Estes radicais hidroxila so os
mais reativos agentes oxidantes na gua.
O oznio pode reagir em soluo aquosa de
duas maneiras: oxidao direta por oznio molecular (O3 (aq)) e/ou oxidao por radicais livres hidroxila formados durante a sua decomposio.
Por ser uma molcula instvel, o oznio dever
ser gerado no ponto de aplicao para o uso em tratamento de gua. A gerao in loco economiza muito espao de armazenagem. geralmente formado
pela combinao de um tomo de oxignio com uma
molcula de oxignio (O2).
Por ser um gs txico, sua produo e instalaes de aplicao devero ser projetadas para gerar,
aplicar e controlar o gs. importante o uso de
equipamentos de proteo individual para os operadores. Os nveis de oznio devem ser monitorados
continuamente na estao de tratamento de gua.

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4.4.3 Peroxnio
Processos avanados de oxidao geram radicais hidroxila livres altamente reativos, para oxidar
vrios compostos presentes na gua. Esses radicais
so produzidos durante a decomposio espontnea
de oznio. Com o aumento da velocidade de decomposio do oznio, eleva-se a concentrao de radicais hidroxila, ocasionando o aumento da taxa de
oxidao. Muitos mtodos tm sido usados para este
propsito. Um dos mais comuns envolve a adio de
perxido de hidrognio (H2O2) gua ozonizada,
conhecido como peroxnio (USEPA, 1999).
O bom desempenho da ao oxidante do peroxnio depende da proporo perxido de hidrognio: oznio, que deve ser menor ou igual a 0,3 (USEPA,
1999). No entanto, na otimizao desta proporo

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48

INDSTRIA DE BEBIDAS

devem ser considerados o tempo de contato e a finalidade do uso deste oxidante.


O processo de oxidao com peroxnio apresenta algumas vantagens, podendo-se citar: mais
reativo e muito mais rpido comparado ao processo
de oxidao com oznio molecular; eficiente na remoo de compostos orgnicos, tais como os que
conferem sabor e odor gua; eficiente em oxidar
compostos halogenados. Dentre as desvantagens,
tm-se: o perxido um forte oxidante e extremamente perigoso, pode ser armazenado in loco, mas
deteriora gradualmente mesmo quando armazenado
corretamente; no fornece residual mensurvel, no
sendo possvel calcular os valores CT (concentrao
de desinfetante e tempo de contato); a capacidade
do peroxnio para oxidar ferro e mangans menos
efetiva do que a aplicao de oznio isoladamente
(USEPA, 1999).
Em uso primrio causa oxidao. Como agente
oxidante, o peroxnio pode ser usado para remover
poluentes orgnicos sintticos e aumentar a biodegradabilidade de compostos orgnicos. No pode ser
utilizado como desinfetante secundrio, porque
altamente reativo e no mantm residual no sistema
de distribuio.
O peroxnio no forma subprodutos halogenados quando reage com a MON. Entretanto, se houver
bromo presente na gua bruta, podero ser formados compostos halogenados. No processo de oxidao com o O3, o principal benefcio do uso de peroxnio controlar a formao de trialometanos, com
a reduo da dosagem do desinfetante secundrio,
geralmente o cloro ou cloraminas.

fornece residual. So desvantagens para o uso do dixido de cloro: i) formao de subprodutos especficos, como clorito e clorato; ii) dificuldade na otimizao e na eficincia do gerador podendo causar
excesso de cloro a ser alimentado no ponto de aplicao e formao de subprodutos halogenados; iii)
altos custos associados ao treinamento, amostragem
e ensaios em laboratrio para anlises de clorito e
clorato; iv) alto custo do clorito de sdio que usado na gerao do ClO2; v) como explosivo, deve ser
gerado in loco; vi) se decompe na presena de luz;
vii) pode produzir odores nocivos em alguns sistemas (USEPA, 1999).
De acordo com a Usepa (1999) e AWWA (1990),
o ClO2 no produz trialometanos, reduz a formao
de destes compostos e cidos haloacticos, com a
oxidao dos precursores destes subprodutos.
O clorito (ClO2-) e o clorato (ClO3-) so produzidos durante o tratamento com dixido de cloro
como produtos finais em propores variadas. So
compostos responsveis por efeitos prejudiciais
sade humana, como a anemia hemoltica. De acordo
com a Usepa (1999), os principais fatores que influem nas concentraes finais de dixido de cloro,
clorito e clorato so: dosagem aplicada e demanda
de oxidante; proporo dos produtos qumicos utilizados na gerao do dixido de cloro; exposio da
gua contendo dixido de cloro ao sol; reaes entre
cloro e clorito se o cloro livre utilizado para manter
o residual no sistema de distribuio; nveis de clorato no clorito de sdio armazenado para gerao de
dixido de cloro.

4.4.4 Dixido de cloro


O dixido de cloro (ClO2) um forte oxidante e
sua gerao feita no local de aplicao. Na gerao
de ClO2, o clorito de sdio reage com cloro gasoso,
cido hipocloroso (HOCl) ou cido clordrico (HCl).
O dixido de cloro um gs explosivo, estvel
em gua na ausncia de luz e a elevadas temperaturas. Ele apresenta algumas vantagens: i) mais eficiente que o cloro e cloraminas para inativao de
vrus, Cryptosporidium e Giardia; ii) oxida ferro,
mangans e sulfito; iii) pode melhorar o processo de
clarificao; iv) oxida os compostos que conferem
cor, sabor e odor gua; v) facilmente gerado; vi)
no so formados subprodutos halogenados sob
condies de gerao controladas (por exemplo,
sem excesso de cloro); vii) sua capacidade como
agente desinfetante no influenciada pelo pH; viii)

4.4.5 Permanganato de potssio


O permanganato de potssio utilizado para o
controle de sabor e odor, remoo de cor, controle
do crescimento de microrganismos em ETAs e remoo de ferro e mangans. Tambm pode ser til
no controle da formao de trialometanos e outros
subprodutos, oxidando seus precursores e reduzindo
a demanda de outros desinfetantes (USEPA, 1999).
Embora o KMnO4 seja bastante utilizado como oxidante, menos utilizado como desinfetante.
No h na literatura confirmao da formao
de subprodutos com a utilizao de permanganato de
potssio como oxidante. A pr-oxidao com KMnO4
combinada com a ps-clorao resultar em concentraes mais baixas de subprodutos comparadas com
as concentraes formadas utilizando-se pr-oxidao com cloro (USEPA, 1999).

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Parte I Aspectos da produo

gua como utilidade na indstria...

As velocidades das reaes para a oxidao de


compostos presentes em guas naturais so relativamente rpidas e dependem da temperatura, pH e
dosagem do oxidante. No desejvel manter residual de permanganato de potssio (KMnO4) na gua,
por conferir cor rosa a esta.
O KMnO4 fornecido em p, e uma soluo
concentrada preparada no local de aplicao; sua
solubilidade em gua 6,4 g/mL a 20 oC.
O KMnO4 apresenta vantagens, e dentre elas
pode-se citar: oxida ferro e mangans; oxida compostos que causam sabor e odor gua; fcil de
transportar, estocar e aplicar; til no controle da
formao de trialometanos e outros subprodutos;
eficiente na inativao de alguns vrus. Como desvantagem, requer longo tempo de contato; tende a
conferir cor rosa gua; txico e pode irritar a pele
e as mucosas; quando aplicado em dosagens muito
altas, pode causar problemas de sade, tais como
ictercia qumica e baixa presso sangunea (USEPA, 1999).

ETA que trata gua superficial. A eficincia de adsoro do CAP menor que a do CAG, e a produo
de lodo maior. O CAG caracterizado por pequenos poros e grande superfcie interna, enquanto o
CAP est associado a grandes poros e menor superfcie interna.
A maior parte das substncias que causam sabor, odor, cor, mutagenicidade e toxicidade, incluindo
agroqumicos, geosmina, 2-metil-isoborneol (MIB) e
cianotoxinas em geral, pode ser adsorvida em carvo ativado. Entretanto, no se pode generalizar que
qualquer tipo de carvo ativado ir adsorver qualquer substncia orgnica indesejvel na gua, pois a
massa molecular dessa est diretamente relacionada ao tamanho dos poros dos gros do carvo ativado. Por isso, o conhecimento prvio das principais
propriedades dos diferentes tipos de carvo ativado
e a realizao de ensaios em laboratrio, visando
remoo de substncias especficas, imprescindvel para a seleo apropriada deste material (DI
BERNARDO; DANTAS, 2005).

4.5 Adsoro em carvo ativado


em p ou granular
A remoo de substncias orgnicas volteis
pode ser conseguida por aerao, enquanto algumas
substncias orgnicas e contaminantes inorgnicos
necessitam de materiais adsorvedores, como o carvo ativado. As molculas que se acumulam ou so
adsorvidas na interface slido/lquido so denominadas adsorvato, enquanto o material slido o adsorvente. H muitos tipos de adsorventes utilizados em
tratamento de gua, destacando-se o carvo ativado, resinas de troca inica, xidos de metais e alumina ativada.
O processo de adsoro decorre de aes interfaciais, com as molculas do adsorvato transferidas
para a superfcie do adsorvente, permanecendo a
retidas (DI BERNARDO; DANTAS, 2005). H dois
tipos bsicos de aes que definem o tipo de adsoro: a) fsicas, envolvendo interaes eletrostticas
e as foras de Van der Waals entre o adsorvato e o
adsorvente; b) qumicas, quando h reao qumica
entre o stio ativo de adsoro e o adsorvato. Tanto
o carvo ativado em p (CAP) como o carvo ativado granular (CAG) podem ser minerais (carvo betuminoso) ou vegetais (madeira, casca de coco ou
osso). Para o uso do CAP necessrio preparar adequadamente uma suspenso, a qual adicionada geralmente gua bruta ou pr-oxidada. O CAG utilizado em filtros, aps a filtrao da gua em uma

4.6 Aerao
Nesta etapa, ocorre a transferncia de ar para
gua, aumentando os teores de oxignio e nitrognio nesta e simultaneamente reduzindo os teores de
gs carbnico, gs sulfdrico, cloro, metano e substncias aromticas volteis, promovendo tambm a
oxidao e precipitao de compostos indesejveis,
como o ferro e mangans. Os mtodos utilizados
para aerao so realizados por meio da gravidade,
asperso, difuso de ar e difuso forada de ar.

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4.7 Abrandamento
O abrandamento com cal (CaO) ou barrilha
(Na2CO3) aplicado em guas que apresentam dureza no carbonatada, quando a dureza total excede
a alcalinidade total. Para superar esta condio e
permitir a remoo de dureza adicional, uma fonte
artificial de alcalinidade a barrilha. O abrandamento com cal ou barrilha muito aplicado em guas de
processo na indstria. Quando a gua for destinada
reposio de gerador de vapor, so utilizados, de
preferncia, abrandadores de troca inica, para produzir gua branda, mtodo mais econmico para remoo de dureza no carbonatada.
Uma modificao especial do abrandamento
com cal permite a reduo da alcalinidade de guas
que contenham alcalinidade sdica. Essa modificao adquire significado especial na indstria de bebidas, em que a alcalinidade um fator importante.

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INDSTRIA DE BEBIDAS

Neste caso, a alcalinidade da gua bruta excede a


dureza. Uma fonte artificial de dureza obtida com
a adio de cloreto de clcio ou sulfato de clcio.
O abrandamento com cal a temperaturas elevadas (100 C ou mais) um processo reservado quase que exclusivamente para gua de reposio de
geradores de vapor. O abrandamento pelo processo
a quente ocorre em um tanque que opera sob presso positiva de vapor; a forma mais comum o modelo de manta de lodo de fluxo ascendente.
Praticamente todos os abrandadores de processos a quente so providos de filtros de carvo antracitoso para a remoo dos flocos arrastados. A
areia no utilizada devido captao de slica pela
gua alcalina quente.

4.8 Troca inica


A troca inica geralmente o mtodo mais prtico e flexvel de tratamento de gua para geradores
de alta presso e outros processos. Neste, ocorre a
substituio ou troca de ons menos desejveis por
ons mais desejveis. um processo descontnuo,
com reaes reversveis.
Existem dois tipos fundamentais de resinas de
troca inica: resina catinica, que remove parte ou todos os ctions da gua (clcio, magnsio, sdio etc.); e
as resinas aninicas, que removem parte ou todos os
nions da gua (dixido de carbono, alcalinidade de
bicarbonatos e carbonatos, cloretos, slica etc.).
A forma mais comum de troca inica o abrandamento de gua, em que a dureza dissolvida removida pela troca de ons clcio e magnsio por ons
de sdio. Um trocador catinico de cido forte no
ciclo de hidrognio (cido) remove todos os ctions
e os substitui por ons de hidrognio. A gua cida
passa ento atravs de um trocador aninico de base
forte no ciclo hidroxila (custico), que remove todos os nions, inclusive slica e os substitui por ons
hidroxila. O efluente do trocador aninico contm,
ento, ons H+ e OH, ou seja, gua. Quando ocorre o
escape de ons, o processo no 100% eficiente
(BUCHARD, 1979).
4.9 Tratamento por membranas
Na filtrao em membranas, utiliza-se um material semipermevel com micro abertura de filtrao,
que permite a remoo de material particulado, macromolculas, molculas dissolvidas e ons dissolvidos.
A famlia dos processos sob presso de fase-lquida,
microfiltrao (MF), ultrafiltrao (UF), nanofiltrao

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(NF) e osmose reversa (OR) pode ser usada para


separar espcies micromtricas e submicromtricas.
A escolha da membrana adequada para cada aplicao depender das caractersticas da gua a ser tratada e da qualidade desejada do efluente final. O
afluente bombeado para mdulos contendo as membranas, permitindo a passagem da gua a ser filtrada
atravs delas, gerando o permeado, sendo que os
contaminantes rejeitados so coletados no retentato
(concentrado).
A microfiltrao e ultrafiltrao requerem uma
presso de servio menor que 500 kPa e so principalmente aconselhadas para separao slido/lquido. Na nanofiltrao, possvel trabalhar com presses de 500 a 1000 kPa, enquanto na osmose inversa
se opera com 1000 a 4000 kPa para gua salobra,
5000 a 6000 kPa para gua do mar e presses mais
elevadas para guas altamente salinas.
A maioria das membranas usadas para ultra e
microfiltrao elimina partculas minerais, orgnicas
e biolgicas, como algas, bactrias e vrus. Associada
adsoro em carvo ativado em p permite a eliminao de molculas orgnicas dissolvidas.

4.10 Armazenamento da gua


O armazenamento necessrio para evitar eventuais falhas no abastecimento. Este deve ser pensado
tanto em termos do ambiente natural (cursos e espelhos dgua) quanto da indstria.
H vrias maneiras de armazenar gua na natureza. A mais utilizada a construo de audes, ou
de barragens para criar obstculo aos cursos e formar uma bacia ou espelho que permita o abastecimento constante, sem prejudicar o entorno ou possveis outros empreendedores a jusante. Esse tipo
de armazenamento importante em regies sujeitas
a longos perodos de seca, com grande reduo do
volume de fluxo. Para este tipo h tecnologias especiais que garantem tambm segurana em pocas de
cheias.
Para a fbrica propriamente dita, vrios tipos
de reservatrios devem ser previstos para as diferentes guas em uso, ou seja, para limpeza geral, higiene pessoal e uso sanitrio, guas especiais para
os processamentos e gua para as caldeiras que so
geradoras de vapor.
Esses reservatrios so construdos elevados
para reduzir o uso das bombas. Depois de carregados, alimentam todas as operaes por gravidade.

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Parte I Aspectos da produo

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